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TECNOLOGIA DE LA LECHE
DULCES A BASE DE LECHE1
Agosto del 2009
1
Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General de
Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú, pretende complementar los especializados conocimientos Zootécnicos y
Veterinarios de los especialistas de las Direcciones Regionales de Agricultura, encargados de la promoción láctea, con otras disciplinas
relacionadas, como la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al consumidor a
través de productos de mayor calidad y valor agregado, otorgando una mayor rentabilidad del agro. Se agradece el apoyo de todos los
profesionales que han contribuido en su elaboración con sus conocimientos, información y consejos, toda comunicación con el autor
dirigirla a las direcciones electrónicas [email protected] y [email protected]. Los puntos de vista técnicos que
aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo
de opinión de parte del Ministerio de Agricultura.
TECNOLOGIA DE LA LECHE
DULCES A BASE DE LECHE
CONTENIDO
I INTRODUCCIÓN
II GENERALIDADES
1 Historia y tradición
III ELABORACIÓN DE DULCES A BASE DE LECHE
1 Leche condensada
2 Dulce de leche
3 Manjarblanco
4 Natilla
5 Frejol colado
6 Caramelos a base de leche
7 Suspiro limeño
8 Arroz con leche
9 Alfajores
IV CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE
1 Calidad
2 Deterioro
3 Conservación
4 Acidez
5 Formación de espuma
6 Formación de color marrón
7 Poder edulcorante de los azucares
8 Cristalización de los azucares
9 Rancidez
10 Elaboración domestica, artesanal e industrial
11 Embalajes
V NORMAS
1 Norma peruana de Manjarblanco
2 Norma argentina de Dulce de leche
VI RECETAS
VII BIBLIOGRAFÍA
2
DULCES A BASE DE LECHE
I INTRODUCCIÓN
En Ibero América existen una serie de dulces elaborados a base de leche,
conservados por medio de las altas presiones osmóticas creadas por el azúcar,
que varían de nombre, composición y tecnología de acuerdo a diferencias
culinarias típicas regionales. El propósito de este documento es orientar al
pequeño agro industrial lácteo en las tecnologías que existen empleando el azúcar
para darle valor agregado a su leche.
II GENERALIDADES
1 Historia y tradición
Con el descubrimiento de América, llegaron de Europa el ganado vacuno y
la caña de azúcar, así como los conocimientos sobre las técnicas de cría de
ganado para la producción de leche y carne y la tecnología del cultivo y refinación
de azúcar.
El azúcar
El cultivo de caña de azúcar fue introducido en América por Colón y se hizo
de uso común entre la población peninsular, criollos, mestizos y nativos. Así la
culinaria española y lusitana se amalgamó con las costumbres de la tierra y
surgieron una serie de modificaciones y adaptaciones propias en cada rincón del
nuevo mundo. La caña de azúcar llegó al Perú traída directamente desde México
por el encomendero de Chicama Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos
de Trujillo en el siglo XVI.
La vacas
La Vacas llegaron al Perú 3 o 4 años después de la fundación de Lima. El
regidor Fernán Gutiérrez, solicitó al Cabildo Limeño el 20 de junio de 1539, un
lugar para construir un establo a seis leguas (33 Km) de la ciudad. El Cabildo
decretó que a cada establo se le diera 10 solares, que entre una y otra hubieran
un cuarto de legua (1.4 Km) y que los pastos fueran comunes.
En 1554, un caballero llamado Rodrigo de Esquivel, vecino del Cusco y
natural de Sevilla, compró en la Ciudad de los Reyes vacas a 120 ducados. En
1559 valían veinte ducados y medio, y en 1590 de 6 a 7 ducados cada una 2 .
Quinientos años después en el Perú tenemos una población de 4 millones
novecientos mil vacunos.
2
Equivalencias actuales: “…vacas a 120 ducados (432 g de oro). En 1559 valían veinte ducados y medio (74
g de oro), y en 1590 valían 6 a 7 ducados cada una (22 a 25 g de oro)”. Hoy una vaquillona criolla puede
costar 700 US $, 1,000 a 1300 US $ si es de buena genética nacional y 1,600 a 2,000 US $ si es importada.
3
III ELABORACIÓN DE DULCES A BASE DE LECHE
La historia de la industrialización moderna de la leche comienza con el
descubrimiento de la pasteurización, de la tecnología de la fabricación y
conservación de la leche condensada enlatada que daría lugar al proceso de
esterilización de la leche evaporada enlatada, y posteriormente, a la fabricación de
la leche en polvo.
En el siglo XVIII, Napoleón institucionalizó y fomentó estos descubrimientos
ofreciendo premios a los descubridores de nuevas tecnologías. Solo cuando la
tecnología logra estabilizar la leche mediante procesos de conservación eficientes
e inocuos, es que la leche pasa a constituirse como un bien transable y surge
históricamente en el comercio intencional de leche y de los productos lácteos;
antes de esto, el comercio de leche se circunscribía a un ámbito geográfico local,
restringido por su perecibilidad o limitado a productos relativamente estables como
la mantequilla salada, los quesos maduros y el manjar blanco (todos productos
alimenticios de baja actividad de agua 3 ).
Louis Pasteur (1822-1895), un químico y bacteriólogo francés, hijo de un
oficial condecorado por Napoleón, que descubrió la etiología de la rabia canina, se
interesó por los problemas de la industria del vino, la cerveza, la crianza del
gusano de seda y la leche, que lo llevaron a refutar la teoría de la Generación
Espontánea de la Vida, y al descubrimiento en 1864 del concepto y método de
preservar los alimentos por el calor, que lleva su nombre.
La industria láctea mundial, recibió un gran impulso a raíz de los
descubrimientos de la física, química y la microbiología de alimentos de fines del
siglo XIX y comienzos del siglo XX; con la difusión de la tecnología del frío, del
enlatado y del secado. A continuación describimos los diferentes dulces a base de
leche que se originaron a partir de los avances en la tecnología del azúcar.
La norma Mexicana clasifica muy acertadamente los dulces a base de leche
en tres grupos:
- Productos de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos,
chiclosos, jamoncillos, etc.
- Productos de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante
evaporación: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc.
- Productos de alta humedad (más de 20%), procesados por coagulación,
aireación y procesos enzimáticos: flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz
con leche, etc.
3
Actividad de Agua (wa), Función física que relaciona la presión del vapor de agua dentro del alimento con
respecto a la presión de vapor de agua en el medio ambiente. A más agua libre, mayor es la cinética de las
fuerzas del deterioro. La noción de actividad de agua en la conservación de alimentos fue difundida por
Labuza (trascendente Director del Food and Drog Administration en los años 80): “Todo deterioro es función
directa de la temperatura e inversa del nivel de actividad de agua”. Los solutos como la sal y el azúcar, entre
otros contribuyen a disminuir la actividad de agua; el congelado disminuye la actividad de agua; el secado
también contribuye a disminuir el porcentaje de agua libre y a incrementar el porcentaje de agua ligada,
favoreciendo la conservación.
4
1 Leche condensada
Subproducto de las políticas bélicas, en la guerra de secesión
norteamericana se inventa de la leche condensada.
Primeramente fue William Newton, ingles que en 1835 comprobó que se
podía conservar la leche calentándola a una temperatura menos elevada
añadiéndole azúcar.
Gail Borden, Jr, (1801-1871), norteamericano que al observar los problemas
que tenían las vacas transportadas bajo cubiertas en los barcos transatlánticos
para asegurar la provisión de leche fresca a los viajeros, desarrolló métodos para
preservar alimentos, descubrió que las bacterias de la leche podían inactivarse
mediante altas temperaturas y azúcar, y que se podía preservar leche azucarada
(condensada) enlatada. Fue premiado en la exposición de Londres de 1851.
Entre 1861 y 1865, durante la guerra de Secesión, el Gobierno
norteamericano le compró a la Borden Company toda su producción de leche
condensada. Con esto, ésta compañía, logró introducir leche condensada,
asegurándose un amplio mercado entre los soldados que retornaban de la guerra
de secesión.
Charles A. Page, norteamericano que trabajó durante la guerra de secesión
como corresponsal del New York Tribune e introdujo en Suiza el invento de la
leche condensada. Como cónsul en Suiza funda con sus hermanos George y
David en 1866 la Anglo-Swiss Condensed Milk Company. Su producto también se
vendía en Londres.
La Nestlé y la Anglo-Swiss Condensed Milk Company, tras un largo
período de pugnas, negociaciones y guerra de precios se fusionaron en 1905, bajo
el nombre de Nestlé and Anglo-Swiss Condensed Milk Co.
La leche condensada, es pues, el producto que se obtiene por la
eliminación parcial del agua de constitución de la leche (entera, semi descremada
o descremada), sometida a un tratamiento térmico de pasteurización y
conservación mediante la adición de sacarosa. La leche condensada debe de
tener una consistencia semilíquida, color uniforme amarillento más o menos claro
y sabor fresco y puro. En su proceso de elaboración la leche es centrifugada,
pasteurizada y estandarizada en su contenido graso, antes de pasar a un proceso
de evaporación de varios efectos, en que la leche se va evaporando en sucesivas
etapas. La leche condensada a la salida del evaporador tiene una densidad de
1.30 Kg/dm3, cuando se trata de leche entera, y 1.35 cuando se trata de leche
descremada. Un Kg de leche condensada con 8 % de grasa, 44 % de azucares y
29 % de agua se obtiene de 2.5 Kg de leche con 3.2 % de grasa y 0.44 Kg de
azúcar. Al final la leche condensada se enfría rápidamente hasta 30 ºC y se le
inocula finos cristales de lactosa que sirven como inductores de la cristalización.
Seguidamente se enfría a 15-18 ºC y se deja por 12 – 14 horas para completar la
cristalización, para luego enlatarse y almacenarse. La leche condensada puede
mantener sus cualidades nutritivas por hasta dos años sin necesidad de frió.
Actualmente no se produce leche condensada en el Perú, las instalaciones
que poseía Nestlé Cajamarca fueron trasladadas a Chile, desde el cual abastecen
5
al mercado peruano con la marca La Lechera. Gloria lo hace desde su subsidiaria
boliviana y la marca Belts desde Brasil.
2 Dulce de leche
Desde la época colonial, en la Argentina, Brasil,
Uruguay, Paraguay y Chile se viene elaborando un dulce
a base de leche, azúcares y Bicarbonato de Socio, de
color marrón oscuro denominado “dulce de leche”, que
se utiliza en repostería para rellenar piononos, tortas,
alfajores, como materia prima en la confección de
caramelos de leche, chocolates rellenos, ciertos centros
de fondant, toffes, rellenos de higos (brevas) confitados y
base para helados, etc. En el Brasil y en la Argentina
está muy difundido. Se emplea bicarbonato de sodio
para neutralizar la acidez natural de la leche, la acidez
láctica proveniente de la fermentación de la lactosa, y
para promover la reacción de oscurecimiento de
Maillard, entre los grupos amino de la proteína de la
leche con los azucares reductores (lactosa y azucares
añadidos). Dulces de leche muy consistentes a base de altas concentraciones de
azucares o chancaca (panela), para cortar o cortados en barras recubiertas con
azúcar cristal y envueltas en laminados plásticos se comercializan en Argentina,
Brasil y Colombia.
Recibe el nombre de Doce de Leite en el Brasil, Cajeta
y Glorias en México (leche de vaca y cabra) y Arequipe en
Colombia y Venezuela. En francés Confiture de lait (es un
dulce de la región de Normandía preparado a partir de la
leche y la mitad de su peso en azúcar, especialidad muy
semejante al dulce de leche de leche de Sudamérica que se
puede encontrar también en toda Francia). No tiene
traducción al ingles. En el Perú se emplea como relleno para
confeccionar las Tejas, Choco-tejas, alfajores y en pastelería para tortas; líder en
este mercado es la Negociación Ganadera Bazo Velarde S.A. 4 , que actualmente
exporta al mercado Norteamericano facilitado por el reciente
Tratado de Libre Comercio.
3 Manjarblanco
En el Perú, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de
leche denominado manjarblanco 5 , de color blanco, o
4
Del Ing. Napoleón Vaso Velarde.
Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú, sin embargo tiene una
clara influencia islámica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el
Nuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú. La base de su
elaboración es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales.
El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de
pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico. El manjar
blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue
5
6
ligeramente crema, a base de leche y azúcar refinada de caña. Este dulce es muy
exigente en calidad de leche, pues no permite emplear leches
ácidas 6 , ya que debido a que se emplea pocas o nulas
cantidades de Bicarbonato de Sodio, que promovería la
formación de pigmentos marrones, no se puede neutralizar la
acidez con el consiguiente peligro de formación de grumos
(cortado del dulce) al descender el Ph debajo del punto
isoeléctrico en que se precipita la caseína 7 , por incremento de
la acidez láctica al concentrar la leche por evaporación. En su
manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo se le
agrega pequeñas cantidades de arroz, payares finamente
molidos o almidón de yuca. El manjarblanco a diferencia del Dulce de Leche que
es sumamente cremoso y brillante, a veces tiene una consistencia arenosa y
aterciopelada, debido a la cristalización de de la lactosa de la leche, lo cual se
considera en él un defecto menor.
En Huaraz se fabrica manjarblanco que goza de mucho aprecio. En
Cajamarca Lácteos Huacariz y Quesos Chugur, son dos fábricas de lácteos que
entre muchas fabrican el manjarblanco. En Lambayeque se produce manjarblanco
que se comercializa en latitas. En Chincha se comercializa el manjarblanco, en
calabazas. En Ica se elabora “frejol colado” y “payar colado” que son
manjarblancos con frejoles y payares respectivamente y muy agradables.
Últimamente se confeccionan también manjarblancos con adición de pulpa de
lúcuma, de chirimoya y con coco rayado que goza de gran acogida. Este dulce se
emplea en el relleno de productos de pastelería, del los famoso King Kong 8 de
Lambayeque y en las cotizadas Tejas y Choco-tejas de Ica.
4 Natilla
Al norte del Perú,
en Piura, en Zapotillo, al
sur del Ecuador y en
Maxico se elabora un
tipo de dulce de leche de
color marrón muy oscuro
y cremoso, a base de
recogido como "mangier blanc", en Italia se llamó "blanc mangieri". En el Perú se conocieron dos versiones
del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el
manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro de Limeña.
6
El paladar humano es variable en cuanto al punto en que se nota que la leche está agria: la mayor parte de
las personas distingue esta acidez a 25 ºD (un grado Dornic equivale a 0.25% acidez expresado como ácido
láctico) mientras que otras llegan hasta 35 ºD antes de tener esta sensación.
7
A temperatura ambiente con una acidez que fluctúa según el tipo de leche, entre 0.50 y 0.60% se produce la
precipitación de la caseína lo que corresponde a un Ph de 4.64 a 4.78. A la temperatura de ebullición basta
generalmente una acidez de 0.30 a 0.45%.
8
Lambayeque y Chiclayo: “San Roque” fundada en 1920 por el Sr. Jorge Piscoya Maiquén
www.sanroque.com.pe, "Lambayeque fabrica de dulces" de la familia Odar Bances, así también
"Huerequeque" del señor José Odar Serrato, "Evocadora" de Domingo Odar Serrato, "Tumbas Reales" de
Nestor Odar Serrato.
7
leche de cabra, chancaca y harina de arroz, que sin llegar a ser un toffe, debido a
que tiene una consistencia muy viscosa, se pega en la cuchara 9.
5 Frejol colado
El frejol colado es un dulce típico peruano, originario del sur del
departamento de Lima, aparentemente creado por manos morenas al igual que
muchos dulces limeños. El frejol tiene que ser remojado, pelado, cocinado y
licuado, después de todo esto se adquiere una especie de puré el cual se llevara a
la olla para preparar, luego se va mezclando con la azúcar, leche y chancaca.
Al final se adquiere un puré en donde el sabor propio del frejol se habrá
perdido y poseerá un sabor dulce. Comúnmente se le esparce encima ajonjolí
tostado o canela molida.
6 Caramelos a base de leche
Prácticamente cada país posee recetas par la preparación de caramelos de
leche. Se debe a los Estados Unidos la invención de los “caramels”, en la época
colonial, mientras que Inglaterra desarrollo a partir de ellos sus “toffes” (del
“toughy”, duro, resistente) y su variante el “funge”, creación norte americana en la
que se provoca la cristalización del azúcar en cristales finísimos. Estas
especialidades en las que intervienen glucosa, no serán tratadas en este
documento, debido a su poca trascendencia en nuestro país.
7 Suspiro limeño
Es un dulce a base de
manjar blanco y merengue. El
manjar blanco se prepara con
leche, azúcar, yema de huevo y
esencia de vainilla. El merengue,
-suspiro en España-, lleva claras
de huevo batidas con vino Oporto
y azúcar. En una copa se
deposita el manjar blanco
generosamente y se le corona
con el merengue y un poco de canela en polvo. La mezcla del sabor de ambos
dulces es lo que caracteriza a este postre tradicional limeño. En los últimos años,
debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo de éste
postre se ha extendido a otros países del mundo donde los peruanos han
emigrado y abierto restaurantes.
8 Arroz con leche
El arroz con leche es un dulce de origen ibérico que ha trascendido a todas
las Américas. En el Brasil se le denomina arroz dôce. Se prepara cociendo arroz
9
“La Españolita”, Bauvi, Juanita y Cricket’s. Productos Cricket’s, de Piura, Industrias Agrícolas SRL 2004
www.snackscrickets.com
8
en leche con azúcar y cortezas de canela. Se puede emplear en la cocción leche
condensada, leche evaporada o leche entera. En la superficie también se le suele
espolvorear canela en polvo y algunas pasas. Hay lugares en que se le agrega
también vino Oporto. Se come frío o caliente. En España hay una variedad de
arroz con leche llamada "arroz emperatriz" en la que se le añaden yemas de
huevo. En Perú es muy tradicional, alguna veces se sirve con la Mazamorra
morada (hecha en base a maíz morado), así combinado se le denomina “bandera
peruana”.
9 Alfajor
Es un dulce antiquísimo de los
pueblos árabes. Su nombre proviene del
idioma de sus inventores al-hasú que
significa “relleno”.
Un alfajor es una golosina
tradicional de la Argentina, Chile, Perú,
Uruguay y otros países de Ibero América,
compuesto por dos galletas unidas por un
relleno dulce y generalmente bañadas en
chocolate o azúcar en polvo. El relleno
suele ser de dulces de frutas, manjar
blanco, dulce de leche o Mouse de
chocolate.
En el Perú, el alfajor llegó, desde principios de la presencia hispánica, con
toda su influencia árabe y desde entonces formó parte de la gastronomía en la
época del Virreinato del Perú. Existen múltiples variedades de este postre, siendo
el más destacado, al menos por su tamaño, el King Kong de manjarblanco con
mermelada de piña y dulce de maní.
Como se dijo, el alfajor es de origen árabe, fue adoptado por América latina
tras su llegada desde España de la mano de inmigrantes
andaluces.
En España, un alfajor es un dulce típicamente
navideño, realizado a partir de una pasta de almendras,
nueces y miel, al igual que muchos otros dulces
tradicionales también de origen árabe, como el turrón o el
mazapán. En la Argentina se comen seis millones de
alfajores al día. La Casa del Alfajor, en el Perú es una
empresa que ha industrializado este dulce, la que ya tiene
tiendas en Lima, Ica y Arequipa y exporta a los Estados
Unidos.
9
IV CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE
1 Calidad.
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias sin adición
ni sustracción de sus partes constituyentes 10 .
En la tecnología de alimentos existe el siguiente principio: “la calidad del
producto final no puede ser mayor que la calidad de la materia prima que le dio
origen”, esto se debe a que las fuerzas de deterioro de la naturaleza tienden a
degradar los alimentos 11 , entendiéndose como deterioro los procesos físicos,
químicos, enzimáticos y microbianos que tienden a la degradación principalmente
de la materia orgánica. Por lo tanto, un alimento como la leche que se obtiene con
una baja calidad en el ordeño por ausencia de sanidad e higiene, no puede
mejorar su atributo de calidad original. Mediante la refrigeración podremos aspirar
a detener el proceso de deterioro o minimizarlo, hasta la llegada a la planta
procesadora en donde la calidad de la leche se estabilizará mediante procesos
térmicos de higienización como la pasteurización, la ultra pasterización y la
esterilización comercial 12 .
10
Para los que quieren conocer mas sobre el tema pueden recurrir a la publicación: “Aspectos Nutritivos y
Tecnológicos de la Leche”. DGPA. Julio 2005. http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/agroin_doc2.pdf
11
La segunda ley de la termodinámica o ley de la degradación de la energía (materia), trata sobre la entropía: en
cualquier sistema cerrado el desorden, o entropía, siempre aumenta con el tiempo. “El desorden en un sistema
cerrado siempre aumenta”, debido a la “Flecha Termodinámica del Tiempo”; el universo se desordena con respecto
al tiempo y todas las partículas finalmente terminarán convertidas en calor (el universo tiende a un incremento de la
entropía). El universo debió nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosión, se ha ido desordenando
muy lentamente incrementando la Entropía. Tendencia hacia el caos. Aparentemente mediante la industrialización
podríamos remontar agua arriba la calidad de los alimentos, pero esta aseveración es engañosa, porque estaría en
contraposición con la 2da ley de la termodinámica, que es una ley cosmológica por lo tanto de validez universal, lo
que sucede es que mediante la tecnología se incrementa el “valor agregado” de los bienes, que es el grado de
“utilidad”, lo que no es lo mismo.
12
Véase: “Manual de Centros de Acopio y Pasteurización en Pequeña Escala”, DGPA. Julio 2005.
10
2 Deterioro.
Al principio los teóricos de la reciente ciencia de los alimentos,
consideraban que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel de
humedad (% de agua); Labuza 13 , en la década del 60 modifica la idea y enuncia su
genial principio de conservación de alimentos: “Todos los procesos de deterioro
son una función de su humedad relativa o de los tipos de agua que se encuentran
en el alimento” 14 . Así: no es ya la cantidad de agua la que determina el deterioro,
si no la calidad en que se encuentra el agua unida a los alimentos. En la práctica
cada alimento tiene un comportamiento diferente frente a las moléculas de agua
en relación a las fuerzas físicas y químicas que los ligue, para cada temperatura.
La comprensión de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha
permitido perfeccionar la tecnología de los alimentos en especial de los alimentos
conservados por refrigeración, concentración, deshidratación o mediante la adición
de solutos (azucares), como es el caso de la leche. Cuando se refrigera la leche
desciende la actividad del agua, el agua se hace menos disponible para la cinética
de las reacciones de deterioro, la motilidad molecular disminuye haciéndose
menos probable las reacciones químicas y bioquímicas, disminuyendo así mismo
el agua disponible para el mantenimiento de microorganismos causantes de
deterioro; el mismo efecto acontece con la inclusión de azúcar en la leche
condensada o la sal en los quesos y por supuesto es el caso del retiro de agua por
sinéresis del suero en los quesos, en la concentración a 30 ó 33 % de sólidos
solubles en la leche evaporada que se va transportar desde lugares lejanos y en la
fabricación de la leche en polvo por el método de secado por atomización (Spray
Drier).
13
Dr. H. H. Labusa, Científico norteamericano que fue Director del Food and Drog Administratión por muchos
años a partir de la década del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martínez, Profesor
fundador de la Facultad de Tecnología de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Perú la técnica de
las Curvas de Isotermas de Adsorción en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca con la actividad
de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje) que fuera ensayada con éxito por primera vez
en el Perú por el Ing. M. Zavala y que sirvió de modelo de innumeras tesis de grado.
14
Las formas en que están presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorción (curvas que relacionan la
Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento específico en función de las
temperaturas de almacenaje) a partir de las cuales se determina el valor mono molecular: parámetro
importante para la predicción de la estabilidad del producto. Adsorción es un fenómeno físico-químico por el
cual un elemento sea líquido, gaseoso o sólido, ha pasado a adherirse en la superficie de un sólido o de un
líquido, con lo cual puede reaccionar (lo que se conocería como adsorción química) o solo condensarse (a lo
que se llamaría adsorción física).
Aw = p.%HR/pº.100 de donde:
Aw = actividad de agua
p = presión parcial del vapor del agua
pº = presión del vapor del agua pura a la misma temperatura
HR = humedad relativa
Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseño del equipo, alcanzar
una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de equilibrio más
conveniente.
11
3 Conservación
Debido a su alta concentración de sólidos solubles que ofrecen condiciones
de alta concentración osmótica y bajísima actividad de agua, en los dulces de
leche, solo es posible que se desarrollen hongos y algunas levaduras, en especial
en la parte superficial en donde existe presencia de oxígeno. Sorvato de potasio a
niveles de 600 ppm y la exclusión del oxigeno, pueden inhibir el deterioro
causados por esto agentes. Podemos recurrir a la esterilización y el llenado
aséptico si es que queremos prescindir de los conservadores químicos cuando se
tienen postres lácteos y dulces de elevada actividad de agua y Ph casi neutros.
4 Acidez
Diversos son los factores que deben cuidarse durante la elaboración de un
dulce de leche y entre ellos juega papel importante la acidez de la leche 15 , pues
durante el proceso de concentración, la acidez láctica siendo fija, aumenta en
valores totales, pudiendo sobrepasar el punto isoeléctrico en que precipitan las
proteínas presentes y originándose así granulosidad (rumos de proteína) que
perjudica su textura. Esto puede corregirse operando a pH de 6.8 a 7.0, por
adición de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o Carbonato de Calcio), de acuerdo a
la siguiente relación:
grs de CO3HNa = Litros de Leche (acidez de la leche* – 12) x 0.1
* en º Dornic
En esta corrección de la acides también se puede emplear hidróxido de potasio o de
sodio.
15
La leche es una emulsión de gotitas de grasa butiromética en agua con un diámetro de 1 a 22 micrones
(0.001 a 0.022 mm), siendo el promedio 3 micrones y actuando la caseína como agente emulsificante. Cuando
la leche eleva su acidez o se pone agria, la caseína se precipita y la emulsión no es estable: se dice que la
leche se ha “cortado”.
La leche normal es ligeramente ácida, presentando comúnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por
las proteínas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor acción tampón se da
entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando ácida y no por causa de la acidez de la
leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el pH desciende por la liberación del dióxido de
carbono, para luego aumentar por la liberación de iones hidrógeno, cuando el calcio y el fosfato conforman
compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante
los tratamientos térmicos a que es sometida industrialmente la leche. El pH es la medida de la cantidad total
de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medición muy
sencilla, si el instrumento está bien calibrado, ofreciendo una indicación inmediata de la condición de la leche.
Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores más bajos generalmente significan que hay un
proceso de acidificación por el desarrollo de bacterias; los valores más altos generalmente evidencian la
presencia de mastitis. Si la acides de la leche llega a pH 4.6 a 4.7, 0.2 % de acidez láctica manteniéndose a 30
a 45 ªC, se precipitan las proteinas, “cortandose” la leche, porque llega a su punto isoeléctrico.
Una medición más precisa del grado de acidificación se consigue por el análisis volumétrico de la leche. El
análisis volumétrico se realiza agregando con una probeta una solución de Na OH. Un ºD (grado Dornic)
equivale a 0.1 % expresado como ácido láctico. La leche no debe de superar los 16 ºD para que sea de sabor
agradable y dulce.
12
5 Formación de espuma
Es importante la formación de espuma por efecto de la reacción de
neutralización del bicarbonato de sodio sobre el ácido láctico, por formación de
anhídrido carbónico. Esta formación de espumas conlleva a arrastres de sólidos
de la leche que origina que las pailas de evaporación tengan que ser diseñadas
considerando un sobre dimensionamiento sobre la línea de ebullición, a fin de
evitar derrames de producto. El volumen de la espuma puede ser de 3 a 5 veces
el volumen del líquido a evaporar. Industrialmente se pueden emplear mono y di
glicéridos destilados de los ácidos grasos (por ejemplo, Monoestearato de
glicerilo), aditivos que pueden operar rompiendo la tensión superficial, disolviendo
la espuma.
6 Formación de color marrón y poder reductor de los azucares
(reacción de Maillard)
Cuando se fabrica dulce de leche en el que es deseable la formación de
color marrón oscuro, adicionalmente se debe adicionar 2, 3 o 4 gr de CO3HNa por
cada litro de leche con la finalidad de crear las condiciones de alcalinidad para que
se de la reacción de oscurecimiento, de acuerdo a si nos encontramos a nivel del
mar, 2,000 o 4,000 msnm, por causa del descenso de la temperatura de
evaporación de la leche.
Esta interesante reacción, cuyo mecanismo no es aún hoy totalmente
conocida, después de 50 años de investigaciones, ha sido la causa de graves
problemas en la tecnología alimenticia donde se hallan presentes en medio
alcalinos, proteínas, azúcares y calor.
Cuando compuestos nitrogenados conteniendo grupos amino (--NH2)
reaccionan con los azúcares reductores, se forma toda una serie de sustancias,
que si bien son incoloras por sí, pronto se polimerizan formando compuestos de
marcada coloración. El calor y el pH elevado (por encima de 7) aceleran la
reacción.
Un ejemplo típico conteniendo grupos amino lo dan los aminoácidos o
componentes simples de las proteínas como los péptidos. La lisina, presente en la
caseína de la leche, manifiesta una fuerte reacción de Maillard en presencia de
lactosa y dextrosa.
CH2.NH2—CH2—CH2—CH2—CH.NH2—CO.OH (lisina)
Pomeranz, Johnson & Shellemberger (J. Food Sc. 27, 1962), han
determinado el orden de reactividad de los diversos azúcares frente a los
aminoácidos, en particular la lisina, con los siguientes resultados:
Las pentosas son los azúcares más activos conocidos
Entre las hexosas o azúcares simples la más reactiva es la galactosa
(presente en la lactosa o azúcar de leche), luego la levulosa (del azúcar invertido)
y finalmente la glucosa.
13
De los disacáridos, la lactosa y la maltosa exhiben propiedades similares
pero mucho menos pronunciadas que los monosacáridos. La sacarosa es
totalmente inactiva.
En ausencia de aminoácidos, los azúcares con funciones cetona son más
reactivos que los que poseen grupos aldehído.
El aumento del Ph favorece la reacción con todos los azúcares probados.
Deducimos en consecuencia, que productos coloreados se forman por
calentamiento de azúcares aún en ausencia de aminoácidos, pero en menor
escala.
A esta reacción debe atribuirse principalmente el color de los caramelos de
leche y del dulce de leche.
Trazas de azúcar invertido pueden provocar, por su contenido en levulosa,
la formación de sustancias coloreadas con formación de hidroximetilfurfural, o
reaccionando con compuestos aminados. El hidroximetilfurfural es incoloro como
tal, pero al reaccionar con otros compuestos, se polimeriza dando sustancias
coloreadas.
La capacidad de los azucares para producir oscurecimientos debido a la
reacción de Maillard se expresa mediante su poder relativo de reaccionar ante el
licor de Fehllig. Todos los monosacáridos poseen un grupo carbonilo que reduce
en el licor de Fehling al ión cúprico, de la disolución de SO4Cu en tampón tartrato
sódico - potásico, en cuproso. Tomando como base a la glucosa a la que se le
asigna el valor de 100 unidades, así se tiene la siguiente tabla de glucosa
equivalente (también denominada dextrosa equivalente).
DEXTROSA EQUIVALENTE
Glucosa medicinal (dextrosa pura)
Glucosas industriales
Maltosa
Almidón
Sacarosa Azúcar de caña
D.E. (%)
100
34 a 75
50
0
0
Sacarosa (azúcar de caña, ..de mesa) es un disacárido de glucosa y
fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2
átomos de carbono anomérico libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus
dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí,
covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no
es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor, no así el azúcar
invertido que es producto de su hidrólisis ácida o encimática.
La lactosa es el azúcar de la leche, tiene un débil sabor dulce en
comparación con otros azúcares. Dietéticamente esto es una cualidad, ya que
hace más soportables las dietas lácteas. En parte su sabor dulce es enmascarado
por la caseína. En el suero (el que está ausente la caseína), el sabor dulce es más
acentuado que en la leche. La leche humana es más dulce que la de vaca por su
mayor contenido en lactosa. A pesar que la lactosa se presenta en la leche en
forma de solución verdadera, su baja solubilidad puede originar problemas en su
industrialización, debido al carácter arenoso de sus cristales.
14
La lactosa, es el hidrato de carbono de la leche, es un disacárido constituido
por glucosa y galactosa. Está formada por la acción conjunta de la N-galactosiltransferasa y la α-lactalbúmina (lactosa-sintetasa) para formar la unión glucosagalactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal
agente osmótico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la
sangre. Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima
lactasa que es una β-glucosidasa. La fórmula estructural de la lactosa es la
siguiente:
Lactosa: 4-D-glucosa-β-D-galactopiranósido
En la naturaleza la leche es la única fuente conocida de lactosa, tiene 4.9 %
de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder
edulcorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las
sales de la leche es la responsable de su sabor característico. Existen individuos
adultos intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en su trato digestivo, lo
que les causa disturbios gástricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por
selección de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante
miles de años como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de
Europa y Asia menor y los nórdicos.
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores
a 93.5 ºC, la lactosa adopta la forma de α−hidrato, con un mol de agua. Los
cristales, en forma de “hacha” afilada, son muy poco solubles y comunican una
sensación desagradable, como arenilla en la boca. Esta propiedad es la
responsable de la sensación peculiar de los helados muy compactos. Cuando la
cristalización ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 ºC, como es el caso de
la leche condensada, el Manjar Blanco y el Dulce de leche, se forman cristales
β−anhidros, parecidos a agujas, que son más dulces y más solubles que los
cristales de α−hidrato. Si se seca rápidamente una solución de lactosa, se forma
un vidrio no cristalizado, muy inestable e higroscópico.
La lactosa por tener un grupo aldehído libre posee propiedades reductoras
ante el licor de Fehling, esta propiedad se expresa como Equivalente en Dextrosa
o D. E. (Dextrosa Equivalente), como porcentaje del total de la sustancia seca.
Esto causa que la lactosa, produzca fácilmente la reacción de Maillard, es decir,
produce oscurecimientos en presencia de grupos amino de las proteínas con
pérdidas del valor nutritivo. Estas reacciones de oscurecimiento son canalizadas
por metales pesados (hierro y cobre), fosfatos y temperatura. Esta reacción es la
causa del oscurecimiento que sufre la leche en polvo, el dulce de leche y del color
a miel dorada que surge en las galletas dulces que tienen una correcta
dosificación de leche en polvo en su formulación; así como el color gratinado que
15
surge en las tortas pasteles y masas horneadas que se les añade queso rallado, o
que se les pinta con yemas de huevo, en la superficie.
7 Poder edulcorante relativo de los
azucares
Los azucares tienen diferente grado de
dulzor, como se puede apreciar en la tabla
siguiente:
8 Cristalización de los azucares
La lactosa se cristaliza en la leche
condensada, por la pequeña cantidad de agua
que resta después de la evaporación; por lo que
se hace necesario adicionar sacarosa para su
conservación. En la leche evaporada no ocurre
esta cristalización por que el agua remanente es
suficiente para disolver toda la lactosa. La lactosa
puede cristalizar en los helados porque gran parte
del agua es congelada y por tanto no disponible
para mantener la lactosa en solución. La lactosa
es la fuente potencial de ácido láctico, en la medida que la leche se acidifica por
acción de los microorganismos lácticos, disminuye la lactosa. Cuando la leche se
cuaja en la fabricación de queso, la lactosa permanece en el suero del que puede
ser separada industrialmente. Por esta razón todos los quesos que son obtenidos
por sinéresis de la cuajada son pobres en lactosa.
La lactosa o azúcar de leche, la cual se halla generalmente en proporción
que varía de 4.67 a 5.04 % de la leche, es de baja solubilidad, pues a temperatura
ambiente 1 gramo se disuelve en 4.9 cc de agua y precipita generalmente de sus
soluciones sobresaturadas en forma de hidrato, como cristales muy duros y de
poca dulzura (1/6 del de la sacarosa) lo cual presenta verdaderos problemas en la
elaboración de cremas heladas, leche condensada, manjar blanco y dulce de
leche.
Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboración de dulce de
leche, es la arenosidad causada por la precipitación de la lactosa o azúcar de
leche, que puede diferenciar de la ocasionada por coagulación de las proteínas
porque mientras en este caso se trata de grumos más o menos elásticos. El
excedente de lactosa que puede soportar el sistema, se separa necesariamente
en forma de cristales. Si estos cristales tienen ocasión de crecer llegan a hacerse
perceptibles a la lengua 16 por lo que conviene enfriar el dulce de leche
rápidamente y mantenerlo a 40-45 ºC, lo que provoca la formación de una
cantidad infinita de pequeños cristales, que no pueden crecer unos a expensas de
los otros, y en consecuencia se mantienen pequeños e imperceptibles a los
16
Sólo se perciben en la lengua aquellos cristales cuya dimensión mayor supere los 35 a 30 micrones (o sea,
milésimos de milímetro o micras). Si los cristales formados son de tamaño inferior a 10 micras, permanecerán
dispersos en la masa de leche sin ser percibidos por el paladar y sin provocar la sensación de arenocidad.
16
órganos gustativos. Esto se logra por adición de cristales de lactosa finamente
molida que actúan como gérmenes en esta cristalización inducida.
9 Índice Glucémico
Es la relación entre el área de la curva de la absorción de la ingesta de 50
gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida
al ingerir la misma cantidad de ese alimento.
El índice glucémico se determina en laboratorios
bajo condiciones controladas. El proceso consiste en
tomar cada poco tiempo muestras de sangre a una
persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de
glucosa pura unas veces y el alimento en cuestión, otras.
A pesar de ser bastante complicado de determinar, su
interpretación es muy sencilla: los índices elevados
implican una rápida absorción, mientras que los índices
bajos indican una absorción pausada. El Índice
Glicémico de los alimentos cobra vital importancia para
la correcta alimentación de las personas diabéticas.
10 Consistencia
La consistencia de los dulces a base de leche es pastosa y/o ligosapegajosa 17 ; de color que va desde el blanco cremoso del Manjar blanco, pasando
por el beige claro hasta el pardo rojizo, y el marrón oscuro intenso de la Natilla
piurana; de muy agradable sabor. Se distinguen el llamado tipo “pastelero” de
cuerpo y textura corta preparado exclusivamente en base a sacarosa o con
reemplazo parcial por glucosa, para untar y rellenar productos de pastelería, de
envases industriales y de consumo familiar, para comer en el desayuno mediante
cuchara en envases individuales o de consistencia dura para cortar.
11 Rancidez
La leche de vaca contiene pequeñas cantidades de sustancias naturales
que retardan o impiden la oxidación de las grasas: vitamina A, su pro vitamina que
es el Beta Caroteno, la vitamina E (Alfa Tocoferol), la vitamina C (ácido.
Ascórbico), ácido p-amino benzoico, etc. Cuando la grasa láctica (butirométrica) es
privada de ellas, mediante el proceso de industrialización, se vuelve susceptible a
la rancidez, enranciamiento u oxidación, lo que se puede subsanar mediante
antioxidantes y la exclusión del oxigeno.
17
La reología es la ciencia que estudia la deformación de la materia y de las leyes y propiedades de su
comportamiento; generalmente de sustancias sumamente complejas como los alimentos que no se pueden
considerar necesariamente como sólidos ni líquidos; entre los modelos teóricos del sólido de Hooke y los
líquidos newtonianos. La reología sirve al estudio de los alimentos para conocer su estructura, controlar los
procesos, el mejor diseño de maquinas y para mejorarlos.
17
12 Elaboración domestica, artesanal e industrial de los dulces a
base de leche
En la manufactura de estos dulces, el proceso consiste en evaporar la leche
en presencia del azúcar en forma continuada hasta un residuo refractométrico de
70% 18 ; que es la concentración de sólidos solubles en el que la actividad de agua
se hace intolerable para los agentes del deterioro en los alimentos a base de leche
preservados por concentración de azucares, dejando un residuo estable que se
conserva por un periodo comercialmente prolongado 19 .
El sistema tradicionalmente empleado es el de pailas 20 , que tiene el
inconveniente de que deben contener la totalidad de la leche a evaporar y por lo
tanto son muy grandes, con la desventaja adicional de que cuando se finaliza la
operación, el dulce ocupa sólo una pequeña parte del recipiente; con el
consiguiente peligro de sufrir una sobre exposición al calor, existiendo el peligro de
quemar el dulce.
Esto puede obviarse colocando la zona de calefacción 21 , más baja de lo
habitual, o dividiéndola en secciones que permita restringir el calor en las partes
superiores en la medida que desciende el volumen de concentrado en su interior.
Más racional resulta poner una parte de la leche y la totalidad del azúcar y a
medida que desciende el nivel, ir agregando nuevas cantidades de leche para
alcanzar la concentración final.
Existen dos métodos artesanales para efectuar la concentración y son los
siguientes:
Se coloca el total de la leche en una paila, y una vez tibia se añade el
azúcar. Se inicia y mantiene la ebullición y cuando la concentración determinada
con ayuda de un refractómetro de mano ha llegado a 55-57% de sólidos, se
agrega la glucosa y continúa la concentración hasta 68-70%, se cierra el vapor, se
enfría hasta una temperatura inferior a 40 ºC y luego se aromatiza y envasa.
Se pone en la paila sólo parte de la leche necesaria, con el total de azúcar.
Se inicia la ebullición y cuando la mezcla se ha concentrado algo, agrega más
18
La concentración de sólidos solubles se expresa en grados Brix (ºBx).
Según La Busa “todo proceso de deterioro es función de la temperatura y de la Actividad de Agua (Wa), la
que se expresa de 0 a 1. Las isotermas de adsorción de cada alimento para cada temperatura determinan los
tipos de deterioro a que pueden ocurrir en un alimento: físico, químico, enzimático, bacteriano, por levaduras
u hongos.
20
Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este
metal dúctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica que
posee; hoy esta práctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo mas costoso es un material menos
resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, de la misma
capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable
304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria química cuando se tiene
que lidiar con sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como
lo es el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporación se puede realizar
en pailas a presión atmosférica o al vacío, en este último caso se diseña la marmita calculando la resistencia
del material de la pared del recipiente internamente a una presión negativa y externamente a la presión a la
que estará el vapor de calefacción proveniente de la caldera.
19
21
El sistema de calefacción puede ser a base de calor directo sobre la superficie de la marmita quemando leña,
kerosene, petróleo Bunker Nº 2 (diesel), gas Licuado de Petróleo y Gas Natural; o a través de chaquetas con aceites
térmicos o vapor sobre presión a cuatro atmósferas.
18
leche y se continúa la concentración. Una vez llegado a 55-57% de sólidos se
agrega la glucosa y prosigue como el método anterior.
La formula tradicional contempla la adiciona azúcar en proporción al 20 %
en peso de la cantidad de leche, normalmente se emplea el 2% de glucosa (que
dificulta el crecimiento de los cristales de lactosa), descontándola del azúcar total.
Se puede ajustar la viscosidad mediante la adición de almidón el que se le somete
a gelificación en la última fase de la concentración. Puede emplearse
adicionalmente lactasa, con la finalidad de hidrolizar parcialmente la lactosa para
evitar la formación de sus cristales. El dulce de leche preparado con la fórmula
mencionada, denota buen brillo y textura y puede ser usado tal cual en la
elaboración de caramelos de leche. Si se desea que el dulce de leche sea de
textura más “corta” puede usarse en reemplazo de la glucosa la Cerelosa, que es
una dextrosa hidratada.
Existen sistemas continuos de concentración de la leche y en los que la
evaporación se realiza en forma más eficiente termodinámicamente, mediante la
concentración de los sólidos en una primera fase por medio de membranas
diferenciales (osmosis inversa) y por evaporadores de múltiples etapas con
temperaturas y presiones diferenciales, en una segunda fase, como es el caso de
los procesos para manufacturar leche condensada. Por la concentración al vació
se consigue un producto con muy pocos cambios en los caracteres organolépticos
(empleándose 600 a 650 mm de Hg de vacío y 55 a 65 º C).
La Concentración se realiza hasta que el producto alcanza los 70 ºBx, de de
sólidos solubles en el que el producto es estable al deterioro. La determinación se
puede realizar mediante métodos empíricos o por instrumentos. Empíricamente
se deja caer una gota del Manjar blanco en un vaso con agua, cuando la gota
llega al fondo del vaso sin sufrir dilución, se ha llegado a los 70 ºBx, menos
concentración se traduce en que la gota se diluye en el agua. Mediante un
Brixómetro se puede determinar grado por grado la concentración de sólidos
solubles, empleando la refractometría, que se corrige empleando una tabla de
acuerdo con la temperatura en que se realiza la lectura.
13 Embalajes
Los materiales empleados como material de embalaje son variados: hoja de
Flandes barnizada (hojalata), frascos de vidrio y plástico; bolsas confeccionadas a
base de laminados simples o compuestos de polietileno, polipropileno, poliestireno
y aluminio (sánguches).
V NORMAS
1 Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar blanco
Es un producto obtenido por concentración mediante calor, a presión
normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin
adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacáridos), con o sin
adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los
requisitos especificados en la presente NTP.
19
INGREDIENTES FACULTATIVOS
Mono y/o disacáridos hasta un máximo de 40 % de los azúcares totales.
Almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0,5 g/100 mL de
leche.
Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo
caso deberá ser declarado en el rótulo.
Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en
mezclas, en una proporción entre 5 % y 30 % m/m del producto final.
Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.
CLASIFICACIÓN
Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los
ingredientes facultativos señalados en el apartado precedente.
Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido alguno o varios
de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado anterior.
Requisitos organolépticos
El color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado. El
color del manjar blanco saborizado podrá variar según su composición.
El olor y sabor serán los característicos del producto y podrán variar según
su clasificación y los ingredientes facultativos incorporados según los dos
apartados precedentes.
Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá ser más
firme en el caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería.
Requisitos físico químicos
El manjar blanco deberá cumplir con los requisitos físicos químicos
indicados a seguir:
Humedad (g/100g), máximo. 35.0
Materia grasa (g/100g), mínimo. 3.0
Azúcares totales, expresados como azúcar invertido (g/100g), máximo. 50.0
Proteína de leche (g/100g), mínimo. 5.0
Cenizas (g/100g), máximo. 2.0
Aditivos alimentarios
Se podrán emplear los aditivos alimentarios permitidos por el Codex
Alimentarium en su versión vigente, así como aquellos permitidos por la entidad
sanitaria nacional competente.
2 Norma argentina de Dulce de leche
De acuerdo al Reglamento Alimentario Nacional de la República Argentina,
en su Art. 222 “Bajo la denominación de dulce de leche, se entiende el producto
obtenido por concentración de leche, mediante el calor, a presión ambiental
normal, en todo o parte del procedimiento, con o sin agregado de crema de leche,
ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adición de sacarosa en
proporción no mayor del 30% de aquélla, aromatizado o no, con vainilla, vainillina
u otros de uso permitido. Debe presentar no más de 2% de cenizas, un mínimo de
6% de materia grasa de leche y no menos de 26 por ciento de componentes
sólidos. Podrá sustituirse parcialmente la sacarosa por glucosa hasta una
20
proporción de 30 gramos por cada 70 gramos de sacarosa”. Nótese que no admite
el empleo de grasa vegetal en defensa de la identidad del producto.
VI RECETAS
Dulce de leche argentino fórmula industrial
Ingredientes:
Leche con 3% de grasa 100 lts
Azúcar
20 kgs.
Glucosa
5 kgs
Bicarbonato de sodio
70 grs.
Preparación:
Hervir la leche, agregar de golpe el azúcar y el bicarbonato. Concentrar bajo
agitación controlando la formación de espuma, hasta alcanzar los 70 º Bx. Se
obtiene un rendimiento aproximado de 40 Kg de dulce de leche.
Alfajor argentino:
Ingredientes:
4 tazas de harina de trigo común
6 cucharadas de azúcar
Ralladura de un limón
1 ½ tazas de margarina
2 tazas de dulce de leche
Preparación:
Cernir la harina con el azúcar, incorporar la margarina con la ayuda del
mezclador, añadir la ralladura. Amasar primero, porciones pequeñas (esta masa
es difícil de unir) para luego amasar todo bien. Cortar discos de 2,5 cm de
diámetro, pincharlos con un tenedor y acomodarlos en planchas de hornear. Unir
las tapas con dulce de leche.
Manjarblanco chileno
Ingredientes:
4 litros de leche,
1 Kg. de azúcar,
1 cucharadita de bicarbonato de sodio,
unas gotas de esencia de vainilla.
Preparación:
Hervir la leche y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar
de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara
de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que
hierve el manjar comenzará a espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de
madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce
21
espese, retirar la cacerola del fuego y poner la olla dentro de una olla más grande
o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfrié.
Manjarblanco colombiano
Ingredientes:
10 litros de leche
7 libras azúcar
¼ taza de arroz, remojado por 3 días y molido fino
½ taza de uvas pasas
4 brevas caladas y cortadas en cascos
1 pizca de sal
Preparación:
Se disuelve el arroz en la leche, se le agrega el azúcar y la salsa, se pone
al fuego en paila de cobre. Se comienza a revolver con cuchara de palo sin
detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las pasas y se
baja. Se vierte el preparado en recipientes y se le agregan las brevas.
Manjarblanco colombiano
Ingredientes:
15 botellas de leche
5 libras de azúcar en almíbar
½ taza de arroz remojado desde la víspera y molido finamente
1 taza de uvas pasas (opcional)
10 brevas caladas (opcional)
1 taza de rallado de coco (opcional)
Pizca de sal
Preparación:
Diluir el arroz en un poco de leche e incorporarlo a la otra leche. Añadir el
almíbar y verter todo en una paila de cobre. Empezar a cocinar a fuego de leña y a
revolver con cuchara de palo sin parar hasta que al pasarla por el fondo de la paila
quede limpia. (Son varias horas). Agregar las pasas, las brevas, el coco rallado
según sus deseos.
Manjarblanco peruano
Ingredientes:
10 litros de leche
2 Kg de azúcar blanca
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Preparación:
Hervir la leche recién ordeñada, agregar de golpe el azúcar y el
bicarbonato. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego
fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar blanco, comenzará a
espesar. Agréguese un chorrito de chuño diluido, agitando violentamente para
espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se
22
pegue al fondo de la cacerola. Dar por finalizada la concentración cuando se vea
el fondo de la cacerola al remover con la cuchara de palo.
Natilla peruana
Ingredientes:
2 litros de leche de cabra
1 taza de azúcar
1/2 kilo de chancaca
1/2 taza de agua
2 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación:
Inicialmente, debemos preparar una miel con la chancaca, el agua y el
azúcar (luego de diluido el azúcar, colar y poner al fuego nuevamente). Remover
con una cuchara de palo. Luego, agregamos la leche hirviendo, la maicena
disuelta en agua, el bicarbonato, la esencia de vainilla y dejamos que tome punto
(mover constantemente). Las natillas estarán listas cuando hayan adquirido una
coloración oscura y cuando podamos observar el fondo de la olla al moverla.
Servir frío.
Arroz con leche peruano
Ingrediente:
200 gr de arroz
4 tazas agua
1 lata de Leche Condensada Nestlé
100 gr azúcar blanca
1 palito de canela entero
1 lata de leche evaporada Ideal
4 unidades de clavo de olor
2 yemas de huevo
10 gr de canela molida
20 gr de pasas
20 gr coco rayado
05 gr de mantequilla
Preparación
Cocinar el arroz en el agua con la canela y los clavos de olor.
Cuando hierva y el agua se haya consumido, reduciéndose al nivel del arroz,
busque el punto del arroz, lo conseguirá apenas empiece a reventar.
Retire la canela y el clavo de la olla. Baje el fuego y agregue la leche Condensada
la leche evaporada y el azúcar, el coco rallado y las pasas hasta que tenga
consistencia.
Retirar del fuego. Bata dos yemas y mézclelas con un poco de la leche, del arroz
caliente. Agréguelas en punto de hilo, batiendo rápidamente, para evitar que se
corten las yemas. Al final agregue la mantequilla.
23
Frejol colado
Ingredientes:
1/2 kilo de frejoles negros
1 kilo de azúcar
1 cucharadita de ajonjolí tostado
1 cucharadita de clavo de olor molido
1/2 taza de agua
1 litro de leche
Preparación:
Lavar bien los frejoles remojarlos 24 horas y luego ponerlos a cocinar en
una olla con una cantidad de agua suficiente para que los cubra. Una vez
sancochados, licuarlos junto con la leche; en una olla aparte se hace un almíbar
con el azúcar y los demás ingrediente (menos el ajonjolí), cuando el almíbar esté a
punto se le agrega a los frijoles colados y se deja al fuego sin dejar de mover,
hasta que tome punto (se vea el fondo de la olla), finalmente dejar que el dulce
enfríe antes de servirlo.
VII BIBLIOGRAFIA
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