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TECNOLOGIA DE LA LECHE
ASPECTOS
NUTRICIONALES Y
TECNOLÓGICOS DE LA
1
LECHE
Agosto del 2,009
1
Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General
de Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú, pretende complementar los especializados conocimientos
Zootécnicos y Veterinarios de los especialistas de las Direcciones Regionales de Agricultura, encargados de la promoción láctea,
con otras disciplinas relacionadas, como la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la leche
lleguen al consumidor a través de productos de mayor calidad y valor agregado, otorgando una mayor rentabilidad del agro. Se
agradece el apoyo de todos los profesionales que han contribuido en su elaboración con sus conocimientos, información y consejos,
toda comunicación con el autor dirigirla a las direcciones electrónicas [email protected] y [email protected]. Los
puntos de vista técnicos que aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye
necesariamente la expresión de ningún tipo de opinión de parte del Ministerio de Agricultura.
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TECNOLOGIA DE LA LECHE
ASPECTOS NUTRICIONALES Y
TECNOLÓGICOS DE LA LECHE
CONTENIDO
I INTRODUCCIÓN
II GENERALIDADES
EVOLUCIÓN DE LOS MAMÍFEROS
DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
¿QUÉ ES LA LECHE?
NORMA OFICIAL DE LA LECHE
SUSTITUTOS LÁCTEOS
HABITOS DE CONSUMO
III COMPOSICIÓN DE LA LECHE
PROTEÍNAS
GRASAS
HIDRATOS DECARBONO
VITAMINAS
MINERALES
ENZIMAS
ACIDEZ
LACTOGÉNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE
BIOINGENIERIA DE LA LECHE
IV VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
CALIDAD DE LOS LIPIDOS
INTOLERANCIA A LA LACTOSA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE
V TECNOLOGÍA DE LA LECHE
ANÁLISIS, CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA LECHE
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LÁCTEAS EN LOS ALIMENTOS
DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEINAS
RENINA
SEPARACIÓN DE FASES Y HOMOGENIZACIÓN
CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
INTERACCIÓN DE LA LACTOSA
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
REOLOGÍA
VI DICCIONARIO DE TERMINOS LACTEOS
VII BIBLIOGRAFÍA
2
3
INTRODUCCIÓN
Pasados cuatro años de nuestra primera versión, sigue siendo valida la
motivación de un trabajo como el presente, el que hemos actualizado en
algunos aspectos a fin de difundir las bondades de la leche para una dieta
adecuada y promover la ganadería nacional; así como el incrementar el
consumo de leche de la población y defender la idea de la necesidad de un
mayor consumo de proteínas de origen animal y productos lácteos per cápita
en nuestro país.
Es por ello que la presente monografía, pretende complementar los
especializados conocimientos Zootécnicos y Veterinarios de los especialistas
de las Direcciones Regionales de Agricultura, encargados de la promoción
láctea, con otras disciplinas relacionadas, como la Nutrición Humana y la
Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al
consumidor a través de productos de mayor calidad y valor agregado,
otorgando una mayor rentabilidad del agro.
Agosto del 2,009
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GENERALIDADES
EVOLUCIÓN DE LOS
MAMÍFEROS
DOMESTICACIÓN DE LOS
ANIMALES DOMÉSTICOS
¿QUÉ ES LA LECHE?
NORMA OFICIAL DE LA
LECHE
SUSTITUTOS LACTEOS
HABITOS DE CONSUMO
EVOLUCIÓN DE LOS MAMÍFEROS
Los Mamíferos surgen como producto de una ventaja diferencial en la
evolución filogenética de los animales vertebrados, con 125 millones de años el
fósil del Eomaia scansoria, o “madre antigua” es el inicio de la línea hacia la
revolución placentaria, las especies que adoptaron tales innovaciones
adquirieron una ventaja en la selección natural por el medio ambiente y el sexo.
En los proto mamíferos la leche fue originariamente un exudado de las
glándulas sudoríparas modificadas adjuntas a la base de los pelos, tanto las
glándulas mamarias como las sudoríparas producen agua, sales y proteínas;
es el caso hasta hoy del ornitorrinco y el equidma que son los únicos ejemplos
supervivientes de un grupo de mamíferos primitivos llamados monotremas.
DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
La domesticación por el hombre de los mamíferos domésticos, se llevó a
cabo durante el neolítico, coincidiendo con la época de la domesticación de las
plantas; apreciemos la cronología siguiente:
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Fechas aproximadas y lugares de domesticación
Especie
Fecha
Perro
10,000 a.C.
Oveja
8,000 a.C.
Cabra
8,000 a.C.
Cerdo
8,000 a.C.
Vaca
6,000 a.C.
Caballo
4,000 a.C.
Burro
4,000 a.C.
Búfalo de la India
4,000 a.C.
Llama/Alpaca
3,500 a.C.
Camello (dos jorabas)
2,500 a.C.
Dromedario
2,500 a.C.
Cuy
1,000 a.C.
Conejo
Edad Media
Rata de Lab.
2,000 d.C.
Ratón de Lab.
2,000 d.C.
Hamster
1,930 d.C.
No ha sido determinado el reno y el yack.
Lugar
Suroeste de Asia, China, América del Norte
Suroeste de Asia
Suroeste de Asia
China, Suroeste de Asia
Suroeste de Asia, India, norte de África
Ucrania
Egipto
China?
Andes Sudamericanos
Asia Central
Arábia
Andes Sudamericanos
Europa
USA
USA
USA
Así, la “pecuaria”, es una actividad económica que data ya de 8 a 10 mil
años, su nombre deviene del latín pecus que significa ganado; que junto con el
salarium constituyeron las primeras monedas que dieron fin al sistema
económico basado en el trueque. Con la domesticación de las especies
productoras de leche el hombre adopta de la naturaleza nuevas nodrizas para
la humanidad.
¿QUÉ ES LA LECHE?
En su acepción más general, la leche es un alimento primordial
segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de
nutrir las crías en su primera fase de vida.
Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un
mecanismo inter–especies para amamantar a nuestra prole, así se alivió a la
mujer de la función biológica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de
auto modificación, ajena a la evolución natural, en la que la cultura moldeará
los futuros cambios genéticos de los organismos de su entorno, como de si
mismo.
Leche utilizada en la alimentación desde tiempos ancestrales son las
leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las
menos relevantes.
La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de
alimentación, estado sanitario y fisiológico del animal, época del año y el
número de ordeños:
5
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COMPOSICIÓN DE LA LECHE SEGÚN LA ESPECIE (en %)
Especie
Grasa
Proteína
Humana
3.75
1.63
Vacuna
3.70
3.50
Búfalo de agua 7.45
3.78
Cebú
4.97
3.18
Caprina
4.25
3.52
Ovina
7.90
5.23
Asnal
1.10
1.60
Caballar
1.70
2.10
Camélida
4.10
3.40
Reno
12.46
10.30
Fuente: Dr. S. Miralles de la Torre – A. Madrid
Sólidos Totales
12.57
12.80
16.77
13.45
13.00
19.29
9.60
10.50
12.80
36.70
Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente
en su composición de acuerdo a especie de la que proviene: la humana es más
rica en hidratos de carbono y más pobre en proteínas; la de oveja, búfalo y
rena son las más ricas en energía debido a su alto contenido de grasas y
proteínas.
En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un
sucedáneo de la leche materna de su propia especie, la leche de vaca. Las
razas vacunas que hemos creado, más difundidas en el mundo destinadas a la
producción lechera, pertenecen a la especie Bos Taurus: Jersey, Brown Swiss,
Holstein, Simmental, Normanda, etc.; sin embargo son también importantes las
razas descendientes del Bos Indicus provenientes de la India y del norte de
África adaptadas a los climas tropicales: Nelore, Guserat, Gyr, Brama y sus
cruces, y Bubalus Bubalis o búfalo de agua y del Yak de Asia central y del
Himalaya (Bos grunniens). Veamos la genealogía:
B. taurus
B. t. indicus
B. t. primigenius (extinto)
B. aegyptiacus (extinto)
B. gaurus
B. gruniens
B. javanicus
B. sauveli
COMPOSICIÓN MÉDIA REPRESENTATIVA DE LA LECHE DE VACA DE LAS
RAZAS MÁS COMUNES EN EL PERÚ
Sólidos
Raza
Agua
Grasa
Proteínas
Lactosa
Cenizas
85.47
86.87
87.72
5.05
3.85
3.41
3.78
3.48
3.32
5.00
5.08
4.87
0.70
0.72
0.68
totales
Jersey
Brown Swiss
Holstein
14.53
13.13
12.28
Fuente: O.R. Fennema.
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INFLUENCIA DE ALIMENTACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Dieta
Maximizar CTA
> frecuencia de alimentos
(concentrado)
> 40 % CNE
< de 26 % FND
Pequeño tamaño
de partícula
Exceso de fibra
Exceso de proteína bruta
Grasa
Proteína
S. Totales
>
+0.2-0.3
+ 0.21.63
>ligero
>
>
-1 ó +
-1 ó más
1 ó más
+ 0.1-0.2
+0.2-0..3
+0.2-0..3
<
<
<
ligero
-----
0.1-0.4
poco efecto
<
--
Fuente: Dr. S. Miralles de la Torre, CTA Consumo total de alimentos, CNE Carbohidratos no estructurales,
FND Fibra neutro detergente
La leche se define y caracteriza en las normas:
NORMA OFICIAL DE LA LECHE
Tengamos en cuenta algunas definiciones, según la última Norma Oficial
Peruana vigente del 2003, norma que tiene carácter voluntario:
Leche: es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición
ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.
Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni adulterado del
ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin
calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha
sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
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8
REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE DE VACA
Materia Grasa (g/100g)
Sólidos no graso (g/100g)
Sólidos totales (g/100g)
Impurezas macroscópicas, expresadas
en mg de impurezas por 500 cm3
de leche
Acidez, expresada en g de ácido láctico
por 100 g de leche
Densidad a 20º C (g/cm3)
Min. 3.2
Min. 8.2
Min. 11.4
Max. 0.5 mg (grado 2)
Min. 0.14 %
Máx. 0.18 %
Min. 1.0296
Máx. 1.0340
Min. 1.34179
Indice de refracción del suero, 20ºC
(Lectura refractométrica 37.5)
Ceniza total (g/100g)
Alcalinidd de la ceniza total
ml HCL 0.1 N/100 g
Indice crioscópico
Sustancias conservadoras y cualquier
otra sustancia extraña a su naturaleza
Prueva de alcohol (74% V/V Mínimo)
Tratamiento que disminuye o modifique
sus componentes originales
Prueva de la reductasa con azul de metileno
Máx. 0.7
Máx. 0.7 cm3
Máx. -0.540ºC
Ausencia
No cuagulable
Ninguno
Min. 4h
REQUISITOS MICROBILÓGICOS
Conteo de celulas somáticas
Numeración de microorganismos
mesófilos, serobios y facultativos viables,
por ml.
Numeración de coliformes, por ml
Máx. 500,000 unidades por ml
Máx. 1,000,000 ufc
Máx. 1,000 ufc
Fuente: NTP 2002.001
Otras definiciones según la norma precedente de ITINTEC 202.085,
1991-03-12:
Leche pasteurizada: es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento
térmico específico y por un tiempo determinado, para lograr la destrucción total
de los organismos patógenos que pueda contener, sin alterar en forma
considerable su composición, sabor ni valor alimenticio.
Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso
rápido de alta temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su
composición, sabor, ni valor alimenticio, obteniéndose un producto
comercialmente estéril.
Leche Higienizada: es aquella considerada como Leche, Leche cruda y
Leche íntegra o entera que ha sido sometida a uno de los procesos de Leche
pasteurizada, Leche ultra pasteurizada y Esterilización comercial.
Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de manera tal,
que los glóbulos grasos han sido fragmentados a tal grado que después de 48
8
9
horas de mantener la leche en reposo, no ocurre ninguna separación visible de
la crema.
Esterilización comercial: para leche empacada herméticamente, se
entiende como tal, el proceso tecnológico, mediante el cual los
microorganismos patógenos y sus esporas son destruidos, paralelamente con
otros tipos de microorganismos y agentes que causan deterioro al producto.
Leche adulterada: tendrá la condición de adulterada, toda leche a la
que se le ha adicionado o sustraído, cualquier sustancia para variar su
composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir cualquier
defecto debido a ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se
considera adulteración la adición o sustracción de cualquier sustancia para
variar su composición, siempre y cuando cumpla con alguno de los Tipos
contemplados en esta norma.
Leche alterada: tendrá la consideración de alterada, toda leche que
durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o
tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido
variaciones tales en sus características organolépticas, composición química o
valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o
sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo.
Leche contaminada: tendrá la consideración de contaminada, toda
leche que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas,
toxinas o parásitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los
animales. No será obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la
ingestión de tal leche, no provoque trastornos orgánicos en quien la hubiera
ingerido.
Leche falsificada: tendrá la condición de falsificada, toda leche en la
que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:
que haya sido preparada o rotulada para simular otra.
que su composición real no corresponda a la declarada y
comercialmente anunciada.
cualquier otra capaz de confundir al consumidor.
Leche reconstituida: es el producto uniforme que se obtiene de la
reintegración de agua a la leche en polvo, sea integra, semi descremada o
descremada, agregándole o no grasa láctea deshidratada o sometiéndola luego
a higienización de forma que presente las mismas características de la leche
líquida correspondiente.
Leche recombinada: es el producto de la mezcla de la leche cruda con
la leche reconstituida en proporción no mayor al 30% de esta última,
higienizada posteriormente y que presenta características fisicoquímicas y
organolépticas similares a la de la leche correspondiente.
Ordeño: es la extracción higiénica, ininterrumpida y completa, una o
varias veces al día de la leche, de su fuente natural, por medios naturales o
mecánicos
SUSTITUTOS LÁTEOS
El empleo de sustitutos o sucedáneos por el hombre hace parte de su
evolución económica en pos de proveerse de bienes útiles y escasos al
abaratar su producción y masificar su consumo para una población creciente;
9
10
así tenemos las grandes sustituciones que marcaron las edades del desarrollo
humano: el neolítico, el paleolítico, la edad de bronce, la edad del hierro y al
actual era del silicio (el hacha de piedra rustica es sustituida por las
herramientas de sílice prolijamente trabajadas, que a su vez son sustituidas por
las herramientas de bronce, y estas por las de hierro, que actualmente están
siendo reemplazadas por herramientas producto de la inteligencia artificial que
reemplazan a los atributos del cerebro humano).
Cosa similar ha sucedido en todas las actividades humanas; en el caso
de los alimentos podemos enumerar una serie de casos: Los edulcorantes
artificiales como los ciclamatos, la sacarina, la fructosa de maíz y los polioles,
que vienen reemplazando actualmente al azúcar de caña y betarraga que
sustituyeron a su vez a la miel de abeja. La margarina que viene reemplazando
a la mantequilla. Los aceites de girasol (Helianthus annuus), soja (Glycine
max), algodón (género Gossypium) y colza (Brassica napus) que ya
sustituyeron al aceite de oliva. Las mantecas hidrogenadas que reemplazaron a
la manteca de cerdo. El ají (género Capsicum) que reemplazó en gran medida
a la pimienta (género Piper) y la mostaza (género Brassica), etc.
Desde la domesticación del ganado vacuno por el hombre, la leche de
vaca ha sido el sustituto de la leche materna por excelencia. Los llamados
Sustitutos lácteos, vendrán a su vez algún día, a constituirse en perfectos
sustitutos de leche de vaca; por ahora sus denominaciones están sujetas a lo
estipulado por los “Términos lecheros” recomendados por el Codex
alimentarius, a fin de evitar que se induzca a horror a los consumidores.
CONSUMO DE LECHE
El comportamiento del consumidor, es estudiado por la antropología y la
mercadotecnia. Cinco factores explican el nivel de consumo moderno de
lácteos por una población: a) el aprendizaje temprano de consumir leche y
productos lácteos, b) La intolerancia a la lactosa, c) La necesidad fisiológica y
el hedonismo en relación al poder adquisitivo, d) El entorno social y cultural y,
e) las facilidades de acceso y publicidad.
a) El aprendizaje temprano de consumir leche y productos lácteos. En la
fijación del hábito de consumo de leche y de las demás preferencias culinarias,
es vital la etapa en que el niño comienza a prescindir de la lactancia materna,
hasta el primer año de vida y válido en menor grado hasta los tres primeros
años. La madre juega un rol preponderante, al proveer los primeros alimentos y
en la inducción del futuro padrón de consumo, el que a su vez resulta de la
vivencia en el medio familiar y cultural. El nivel de consumo del niño es
determinado por la madre y tiene repercusiones en la demanda potencial del
que luego será adulto: si en la primera edad el individuo ha consumido leche,
se fijará esta huella némica como hábito para toda su existencia. La preferencia
del consumidor peruano por leche evaporada, en lugar del consumo de leche
pasteurizada u leche UHT que se da en otros países, tiene en parte ésta
explicación.
b) La intolerancia a la lactosa. El nivel de consumo de leche de una
población está relacionado con adaptación fisiológica que haya sufrido ésta al
consumo de leche; los pueblos lejanos a la línea ecuatorial, son los mejor
dotados de esta ventaja. Mucho ha tenido que ver en esta adaptación la
posibilidad de los individuos en captar los rayos solares para fijar la Vitamina D.
10
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Mientras que
en Europa y
Estados
Unidos
productos
como la leche
y
sus
derivados
lácteos
son
generalmente
aceptados por
los adultos, en
otras culturas
existen
muchos
grupos
humanos que
los rechazan o
evitan, como
por ejemplo en
el Asia. No se
debe al sabor,
sino más bien
a la inexistencia en la mayoría de la población adulta de una enzima intestinal
denominada lactasa, que es la encargada de procesar la lactosa en la
digestión. Este fenómeno recibe el nombre de intolerancia a la lactosa. El bebé
humano, donde nazca, posee esta enzima en su estómago para procesar la
leche materna, aunque el cuerpo cesa gradualmente la producción esta enzima
a partir de los tres años. La tolerancia a la lactosa proviene de una mutación
genética adquirida por las poblaciones expuestas durante toda su vida al
consumo de leche. Sin esta enzima el colon se irrita en contacto con la lactosa
y produce diarreas, así como diversos trastornos gástricos o intestinales.
Siendo la madre intolerante a la lactosa, prescindirá del consumo de leche para
ella y su hijo, lo que se grabará en la memoria gustativa en el infante
perpetuándose la adversión.
La prevalencia de la intolerancia de la lactosa a nivel mundial varía
ampliamente dependiendo principalmente del origen étnico. Los grupos más
afectados son los negros, africanos, indios, amerindios y asiáticos,
contrastando con la baja prevalencia que presentan los norteamericanos,
caucásicos y los europeos nórdicos. Suecos 1%, Ingleses 6%, Rusos 15%,
Españoles 15%, Árabes 80%, Esquimales 83%, Mexicanos 83%,
Centroafricanos, 83% y Tailandeses 98%; desconocemos estudios para el caso
peruano. La intolerancia también depende de la edad, los ancianos son más
intolerantes que los jóvenes y adultos de cualquier origen étnico.
c) La necesidad fisiológica y el hedonismo en relación al poder
adquisitivo. Mas tarde, el poder adquisitivo determina el nivel de consumo; el
consumidor puede tener la intención de consumir leche pero si no tiene dinero
no concretará la compra. En el gráfico a seguir, se aprecian dos tipos de
comportamiento o demandas bien marcadas de diferentes países con distintos
poder adquisitivo: uno elástico y otro inelástico al ingreso. El tramo elástico al
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12
ingreso corresponde al consumo de un producto genérico que cubre las
necesidades fisiológicas (aporte de proteínas, energía y micro nutrientes). En el
tramo plano de la curva o inelástico, se sacian las necesidades fisiológicas y
también las necesidades agregadas con incidencia en los atributos
organolépticos y subjetivos (hedonistas).
Existen mercados llamados maduros, con altos ingresos, en que los
consumidores tiene una alta segmentación en sus características psicográficas,
en los que la estrategia de astillamiento de marcas y diferenciación, apunta a
satisfacer diferentes atributos que exigen los consumidores: mayor riqueza
organoléptica (leches achocolatadas, Yogurts frutados, quesos para
acompañar bebidas o comidas especificas), con propiedades nutritivas
(fortificadas con minerales y vitaminas, ácido linoleico, o adicionadas de omega
3), que prometen salud (leches descremadas, deslactosadas, con fibra,
maternizadas y productos lácteos ligth), que confieren propiedades
probióticas2, o nutracéuticas3. El mercado de productos lácteos más
sofisticados también está sujetos en cierta medida a las leyes de los llamados
bienes Veblen 4 .
d) El entorno social y cultural. Son conocidas las restricciones que las
religiones exigen a sus seguidores, por ejemplo tenemos a la judía. La Torá
expresa explícitamente y en varias oportunidades que "un cabrito no debe ser
cocido en la leche de su madre" (Éxodo 23:19; Éxodo 34:26; Deuteronomio
14:21). Esta afirmación se extiende a la idea que los lácteos y los cárnicos
provenientes de mamíferos no deben ser consumidos juntos. Aunque las
fuentes rabínicas han extendido la prohibición también hacia los lácteos y las
aves. Está permitido consumir pescado y lácteos, o huevos y lácteos al mismo
tiempo. La cocina perteneciente a una familia judía practicante tiene un juego
de sartenes, cucharas, platos y hasta fregaderos dedicados a los platillos
hechos a base de lácteos, y otra completa para los cárnicos y aves. Existen
variaciones en función de la corriente del judaísmo a la que el comensal
pertenezca. Si se consumen carnes primero, se prohíbe el consumo de lácteos
durante varias horas, pues se considera por tradición que las carnes suelen
dejar residuos en los dientes. Si se consume lácteos primero, para consumir
carnes basta limpiarse la boca, y consumir algún alimento sólido como el pan
según algunas corrientes, en otras es necesario dejar pasar un pequeño
intervalo de tiempo. Salvo en el caso que el lácteo sea del tipo untuoso y deje
residuos en los dientes. Una cantidad ínfima de lácteo convierte una comida
común en una láctea, según las reglas del cashrut.
Según las historias de las escrituras tradicionales de la India, la vaca
original madre Surabhi, era uno de los tesoros originados por el océano
cósmico, y "los cinco productos de la vaca" (pancha-gavya) - la leche, la
cuajada, el ghee, la orina y el estiércol - se consideraban purificadores. La vaca
se respeta por derecho propio como una de las siete madres porque ofrece su
2
Probióticos, son suplementos alimenticios constituidos por microorganismos vivos, que afectan beneficiosamente al organismo
huésped, mejorando el equilibrio de su microflora intestinal. Microorganismos vivos que, al ser ingerido en número determinado,
ejercen beneficios de salud más allá de la nutrición básica inherente.
3
Alimentos funcionales o nutracéuticos, son aquellos que aportan un beneficio específico en la salud del individuo. Son alimentos
que tienen efectos terapéuticos o que su consumo previenen la incidencia de enfermedades. Productos, orientado a mejorar o reducir
enfermedades como osteoporósis, estreñimiento, cáncer de colón, el colesterol y los riesgos de enfermedades coronarias, diabetes,
anemia y muchas otras.
4
Un bien Veblen, es un bien que posee una curva de demanda con pendiente positiva, es decir, que al aumentar su precio también
aumenta su cantidad demandada; en vez de disminuir como estipula la ley de la oferta y la demanda. Esto es debido a ser un bien de
lujo, ya que al aumentar su precio la gente lo consume más debido a que ahora es más exclusivo. Un ejemplo serian los diamantes, o
el caviar, si bajaran sus precios no serian consumidos debido a que la gente ya no los percibiría como exclusivos.
12
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leche como lo hace una madre natural. La vaca juega un papel esencial en el
ideal védico de la humanidad: "vida sencilla y pensamientos elevados", una
vida cercana a la naturaleza y a Dios. El verdadero nombre de las vacas es
aghnaya que significa "no debe ser matada”.
En nuestro caso, existen creencias que marcan rasgos sobre el
comportamiento: los operarios expuestos a ambientes hostiles, los mineros y
los expuestos a enfermedades en los centros de salud tienen la creencia que
minimizan sus riesgos desintoxicándose con la ingesta de leche. Estratos de la
población en pobreza revindican la obligación que tiene el Estado en ser
asistidos con raciones con leche, sobre todo dirigida a los infantes y las madres
gestantes.
e) Las facilidades de acceso y publicidad. Es importante también las
facilidades que tenga el consumidor: a mejor infraestructura vial y de cadena de
frió el consumidor optará por alimentos perecibles como la leche pasteurizada y
los quesos blandos. Con la difusión de los sistemas de frió, al incrementarse el
Índice de Electrificación de la población, los hábitos de consumo de lácteos
cambian, de acuerdo al grado de penetración de refrigeradoras en el mercado
de hogares, hacia un consumo durante todas las estaciones del año, en
cualquier hora del día, preferentemente de leche fria y de helados. En forma
general se comprueba una correlación estrecha entre la complejidad de los
sistemas de conservación de alimentos empleados, su valor agregado y el
grado de desarrollo cultural y económico de las sociedades.
Otra importante variable del consumo es la exposición a los medios
masivos de comunicación, a mayor publicidad mayor será el consumo. Y
también es necesario considerar la presencia de producto en el punto de venta:
puede ser que exista intención de consumo y nivel adquisitivo, pero al no estar
presente en el minorista, no se concretará la compra.
13
14
COMPOSICIÓN
LECHE
DE
LA
PROTEÍNAS
GRASAS
HIDRATOS DECARBONO
VITAMINAS
MINERALES
ENZIMAS
ACIDEZ
LACTOGÉNESIS Y
ESTRUCTURA DE LA
LECHE
El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la
comprensión de la naturaleza de la leche y sus productos derivados, así como
de los cambios que ocurren durante su procesamiento: tratamiento térmico,
fermentación, homogenización, conservación; así como el punto de partida
para entender las razones de la importancia que tiene la leche en la nutrición
humana, en especial la de los niños, la mujer gestante y lactantes y en general
los
grupos
en
riesgo
de
supervivencia como los ancianos y
los enfermos.
En la composición de la
leche,
encontramos
proteínas,
lactosa,
grasas,
vitaminas,
minerales
y
enzimas.
Estos
constituyentes difieren entre si por
el tamaño molecular y por su
solubilidad, tornando a la leche en
un complicado sistema físicoquímico: las moléculas menores
representadas por las sales,
lactosa y vitaminas hidrosolubles
se presentan en un estado de
solución verdadera. Las moléculas
mayores, lípidos, proteínas y encimas, aparecen en estado coloidal.
14
15
PROTEINAS
Se considera que existen dos tipos fundamentales de proteínas lácteas.
Una cantidad relativamente pequeña se haya adsorbida en la película que
rodea a los glóbulos grasos, se le denomina proteínas de la membrana del
glóbulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza de estas proteínas
pero parece ser que algunas actividades enzimáticas de la leche se hayan
localizadas allí. La eliminación de esta película suele dar lugar a la aparición de
“grasa libre” capaz de alterar las características de solubilidad de la leche en
polvo, por ejemplo.
La mayor parte de las proteínas lácteas son retenidas en la leche
descremada tras la separación de los glóbulos grasos. Las proteínas de la
leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones:
Caseína. La caseína constituye cerca del 80% del nitrógeno total de la leche
de vaca. Por acción del cuajo o ácidos precipita, produciendo una masa
coagulada llamada cuajada, que además de caseína, arrastra grasa, agua y
algunas sales. Esta masa coagulada es la que después de prensada, salada y
madurada se convertirá en el queso que todos conocemos, de ahí que la
palabra caseína derive de la palabra latina caesus, que quiere decir queso:
españoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usan la raíz latina
(queso-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses han
hecho uso de la denominación griega (formaggi~fromage).
La caseína es una fosfo-proteína, conteniendo en su molécula, ácido
fosfórico. Al Ph de la leche, alrededor de 6.6, la caseína está presente como
caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por acción de
la adición de ácido o por acidificación natural, el ácido remueve el calcio y el
fosfato del caseinato de calcio, transformándolo en caseína. La caseína se
coagula cuando el Ph desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto
izoeléctrico (Ph 4.6). La coagulación se reconoce por la formación de la
cuajada.
La caseína precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la
adición de calcio o una base, por el cambio del Ph más allá del punto
izoeléctrico. De hecho la caseína se purifica por su precipitación con ácido y
disolución con bases por varias veces. A pesar que la caseína no se coagula
comúnmente en el hervido, podrá haber coagulación, si la leche estuviera
ligeramente ácida o si se emplean temperaturas elevadas. Así la leche fresca
ligeramente ácida tiene tendencia a coagular. La coagulación por el calor
constituye un problema en la fabricación de leche evaporada. A pesar que se
considera comúnmente la caseína como una proteína simple, en realidad es
una mezcla de proteínas como se demuestra por electroforesis. Por este
método se estudia el movimiento de las proteínas en un campo eléctrico. Así se
demuestra que la caseína está en realidad conformada por tres componentes:
caseínas α, β y δ, cada una se mueve a una velocidad diferente en el campo
eléctrico. De las tres, la α−caseína es la más importante, comprendiendo cerca
de tres cuartos de la caseína total, la δ-caseína está presente en cantidad
menor.
15
16
Las leches de los camélidos sudamericanos son pobres en caseína, por
lo que de ellas no se puede obtener quesos.
Albúmina y globulina. Los métodos tradicionales de separación nos indican
que el suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso,
contienen albúmina y globulina. Las albúminas son solubles en agua y
soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en
agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas proteínas
pueden ser precipitadas por la adición de ciertas sales y coaguladas por el
calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albúminas tienen
un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la
leche, las albúminas forman un floculo que se asienta en el fondo y paredes del
recipiente.
Proteasa-Peptona y Nitrógeno no proteico. Son fracciones de menor
importancia.
GRASA
El contenido de grasa en los productos lácteos (tenor butirométrico) es
de gran importancia económica y nutricional.
Las vacas Guersey producen leche con más tenor graso que las vacas
Holstein. Los productos lácteos descremados tienen menores valores de
sólidos totales, grasa y energía. El contenido de grasa del queso depende del
contenido original de grasa de la leche del cual se partió.
La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensión, formando
miles de glóbulos de tres a cuatro micras de diámetro por término medio,
variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos glóbulos
ascienden formando una capa de nata. Estos glóbulos están protegidos por
membranas, evitando así ataques enzimáticos. Por centrifugación se separa
también la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos productos: la leche
descremada y la crema. Un centímetro cúbico de leche puede contener cerca
de 3,000 a 4,000 millones de glóbulos de grasa. Cuando no se quiere que
asciendan a la superficie, se recurre a la homogenización de la leche, la que
consiste en dividir a un décimo del normal estos glóbulos de forma que queden
más tiempo en suspensión.
Ácidos grasos. La grasa de leche contiene triglicéridos derivados de una
amplia variedad de ácidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de
otras grasas alimenticias por su alto contenido de ácidos grasos saturados de
cadenas cortas. Los ácidos grasos presentes en la leche más importantes son:
oleico, palmítico, esteárico, mirístico láurico y butírico. El oleico y linoleico son
insaturados y líquidos a temperatura ambiente, al igual que el butírico, caproico
y caprílico. El resto de los ácidos grasos tienen puntos de fusión altos (31 a 70
ºC), por lo que son sólidos a temperatura ambiente.
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 - COOH
El ácido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusión de 14º C, por
lo que tiene un índice de yodo bajo, lo que nos da una idea de su consistencia.
Cuando las vacas comen mucho pasto, aumenta el contenido de ácido oleico,
siendo más liquida la grasa. Adicionalmente a los triglicéridos, la grasa de la
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leche contiene pequeñas cantidades de fosfolípidos como la lecitina y la
cefalína, esteroides como el colesterol y vitaminas liposolubles como A, D, E y
K.
HIDRATOS DE CARBONO
En la práctica, la lactosa es el único azúcar de la leche, aunque en ella
existen también en pequeña proporción poliósidos libres y glúcidos
combinados.
Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azúcar de leche), un
disacárido constituido por glucosa y galactosa. Está formada por la acción
conjunta de la N-galactosiltransferasa y la α-lactalbúmina (lactosasintetasa)
para formar la unión glucosa-galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre.
La lactosa es el principal agente osmótico de la leche, con lo que permite el
transporte de agua desde la sangre.
Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la
enzima lactasa que es una β-glucosidadsa. La fórmula estructural de la lactosa
es la siguiente:
Lactosa: 4-D-glucosa-β-D-galactopiranósido
La leche es la única fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene
4.9 % de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche.
El poder edulcolorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la
sacarosa y junto a las sales de la leche es la responsable de su sabor
característico. Existen individuos intolerantes a la lactosa, que no producen
lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios gástricos, la tolerancia
a la lactosa se ha desarrollado por selección de poblaciones adaptadas a una
dieta rica en leche de vaca durante miles de años como es el caso de los
pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor.
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas
inferiores a 93.5 ºC, la lactosa adopta la forma de α-hidrato, con un mol de
agua. Los cristales, en forma de “hacha” afilada, son muy poco solubles y
comunican una sensación desagradable, de arenilla, a la boca. Esta propiedad
es la responsable del defecto, de esta sensación de arena, que acompaña
frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la cristalización ocurre
a temperaturas superiores a los 93.5 ºC, se forman cristales β-anhidros,
parecidos a agujas, que son más dulces y más solubles que los cristales de αhidrato. Si se seca rápidamente una solución de lactosa, se forma un vidrio no
cristalizado, muy inestable e higroscópico.
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VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre.
Es preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y
tiamina, sin embargo es pobre en niacina y ácido ascórbico. En al leche, los
niveles de Vit. A y el de su precursor, el caroteno, están propensos a ser más
elevados en el verano, cuando la vaca lo consume abundantemente debido a
su alimentación más verde que en el invierno. Las diferentes razas varían en su
capacidad para transformar el caroteno en Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble,
se presenta en los productos lácteos en razón a su tenor de grasa. La leche
contiene más Vit. D en verano que en invierno, debido a la mayor alimentación
verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones estacionales son
corregidas en algunos países por la adición de vitamina D.
Las vitaminas hidrosolubles están presentes en todas las formas de
crema y leches. En la leche descremada la riboflavina se presenta como
lactoflavina y le confiere un color verdoso. En la preparación del queso, gran
parte de las vitaminas hidrosoluble pasan al suero, de modo que los quesos
tienen pocas cantidades de estas vitaminas. Durante el hervido se pierde algo
de ácido ascórbico y tiamina, por lo que la dieta debe de ser completada con
alimentos ricos en estos nutrientes.
MINERALES, CENIZAS Y SALES
Prácticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado
la vaca, están presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el
calcio es el más significativo desde el punto de vista nutricional. Está presente
en forma abundante y fácilmente asimilable por el organismo. Estudios
dietéticos han mostrado que las deficiencias de calcio en nuestras dietas son
debidas al bajo consumo de leche. Se torna difícil planear una dieta adecuada
sin el concurso de productos lácteos. El tenor de fósforo también es
considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya
que puede ser proveído por otras fuentes alimentarías comunes. La leche es
relativamente pobre en fierro y cobre.
Cenizas y sales de la leche no son términos sinónimos. Las primeras
son el residuo blanco que permanece después de la incineración de la leche a
600 ºC y están compuestas por óxidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fósforo
y azufre, más algo de cloruro. El azufre y fracciones de fósforo y hierro,
proceden de las proteínas. Las sales de la leche son fosfatos, cloruros y
citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los cloruros de sodio y los de
potasio están totalmente ionizados, mientras que los fosfatos de calcio,
magnesio y citrato están, una parte en forma soluble y otra en forma de
complejos coloidales en equilibrio, muy débil, con el complejo caseína.
Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la leche adoptan
una configuración coloidal dispersa y solo un décimo de él se haya ionizado. El
estado de equilibrio entre el calcio iónico y las formas ligadas o en complejos
desempeña un papel importante en la estabilidad física de los productos
lácteos elaborados. Por acidificación, se ioniza más calcio y ello contribuye a la
desestabilización de la caseína. Por diálisis, se disocia el complejo calciofosfato y libera las unidades micelares. Las elevadas temperaturas desplazan
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19
el equilibrio hacia la formación de complejos, con lo que se disminuye la
concentración de las especies iónicas y aumenta la estabilidad del sistema
caseína.
Además de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros
muchos elementos, que reflejan en cierto grado, las características del alimento
consumido. Algunos de estos elementos, como molibdeno y hierro, forman
parte de las enzimas.
ENZIMAS
Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica (provista o no de
una parte no proteica llamada coenzima o grupo prostético). Las enzimas se
encuentran presentes como proteínas simples o como apoproteínas en los
complejos lipoprotéicos. Las enzimas de la leche se encuentran repartidas en
todo el sistema, sobre la superficie del glóbulo graso, asociado a las micelas de
la caseína y en forma simple en suspensión coloidal. A pesar del gran número
de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten especial interés para el
bromatólogo. Las más importantes son: Fosfataza alcalina que sirve como
indicador de la deficiente pasteurización, Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa.
ACIDEZ
La leche es ligeramente ácida, presentando comúnmente un Ph entre
6.5 y 6.7. Es bien tamponado por las proteínas y por las sales minerales, en
especial por causa de los fosfatos. La mayor acción tampón se da entre Ph 5 y
6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando ácida y no por causa
de la acidez de la leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el Ph
desciende por la liberación del dióxido de carbono, para luego aumentar por la
liberación de iones hidrógeno, cuando el calcio y el fosfato conforman
compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene
de grandes cambios durante los tratamientos térmicos a que es sometida
industrialmente de la leche.
LACTOGÉNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE
A continuación se muestra el proceso de la secreción láctea a nivel de
las células lactogénicas:
Esquema de la ubre de vaca:
1 Cisterna de la ubre
2 Cisterna del pezón
3 Canal del pezón
4 Alvéolos
Aunque el contenido de sólidos de la leche es relativamente alto, es un
líquido de viscosidad relativamente alta (2.0 poise), que fluye libremente.
Esta propiedad es consecuencia de cómo se disponen sus principales
componentes en el momento de la secreción, aunque al bromatólogo no le
19
20
interesa, de manera directa, esta fascinante función fisiológica de la vaca. No
obstante sería imperdonable recoger la excelente investigación actual para
elucidar el proceso secretor. Resumiendo brevemente, la secreción comporta
un proceso intracelular, en el cual las gotitas de grasa son extraídas del
extremo apical de la célula secretora, envueltas por la membrana plasmática y
cantidades pequeñas de componentes citoplasmáticos, fuertemente asociados
y liberados en el lumen de la ubre. Simultáneamente con este proceso se
desarrolla el relleno de la membrana plasmática por la membrana del aparato
de Golgi. Parece que las proteínas sintetizadas en el retículo endoplasmático
se resumen en las vacuolas de Golgi. En este punto también los componentes
de la caseína adquieren su estructura micelar característica y se sintetiza la
lactosa. Cuando la carga proteica de la vacuola entra en contacto con la
membrana granular del plasma, se “funde” para formar una nueva membrana
del plasma, descargando su contenido en el lumen. En la figura a continuación
se ha representado, esquemáticamente y figurativamente, estos procesos.
(a) Representación esquemática del proceso de secreción de los
glóbulos de grasa envueltos en la membrana plasmática en el lumen de la
glándula mamaria y liberación simultanea de proteínas de las vacuolas de
Golgi. Nótese que la membrana de la vacuola se convierte en membrana
plasmática.
(b) Micro fotografía electrónica de un corte de célula secretora, que
muestra idéntico proceso representado en (a), en donde se nota una vacuola
de Golgi intracelular (G), una micela de caseína del interior de la vacuola y el
lumen (C) y la mebrana plasmática que recubrirá finalmente a la gotita de grasa
que sale (MP).
La típica blancura de la leche es el resultado de la multirreflexión de la
luz transmitida por los glóbulos de grasa en suspensión y de las micelas de
caseína. El suero, que carece de glóbulos de grasa y caseína, es un líquido
transparente, de color verdoso (atribuido a la riboflavina).
20
21
FASE LIPIDICA
La mayoría de los lípidos de la leche están dispersos en una emulsión
estable de gotitas de grasa envueltas por una membrana, cuyo tamaño oscila
entre 2 y 10 μm, y en número aproximado de 3x109/cm3.
1. Formación de crema (o nata)
Los glóbulos de grasa al ascender, con la consiguiente formación de
capas de crema, constituyen una de las propiedades fundamentales de la leche
de vaca. Sin embargo, esta propiedad ya no tiene interés práctico para la
industria láctea, por que la mayoría de las leches que se elaboran en el
mercado son homogenizadas, con lo que se elimina la posibilidad de que se
forme una capa cremosa. Pese a ello, el mecanismo de su formación continúa
siendo un misterio para los científicos versados en el campo de la leche.
La velocidad de ascenso de los glóbulos de grasa se calcula con la Ley
de Stokes para la velocidad de depósito de partículas esféricas:
V = r22(d1-d2)g/9η
Donde:
r = es el radio del glóbulo
d1 = densidad de la fase plasmática
d2 = densidad de la fase lipídica
g = constante de la gravedad
η = viscosidad específica de la fase plasmática
De acuerdo con ella, se ha estimado que han de transcurrir 50 horas
para que los glóbulos de grasa de la leche formen la capa lo que discrepa con
lo observado: de 20-30 minutos; por tanto, deben de intervenir otros factores.
Durante el proceso de formación de nata, se observa la formación de
agrupaciones de glóbulos de grasa que incrementan el radio efectivo (r) y de
esta manera la velocidad de ascenso. La formación de grumos se inicia
enfriando la leche a 4 ºC. No obstante cuando se suspenden los glóbulos de
grasa lavados, en un sistema patrón exento de proteínas del suero, no se
agrupan, ni cuando se calienta a 170 ºC durante 30 minutos. Abría de atribuirse
la formación de crema a la actividad de algunos componentes del suero.
Investigaciones recientes han revelado que se encuentran constantemente
involucradas en este proceso las macro inmuno globulinas IgM y posible la IgA.
Al entrar la IgM, crioglobulina, se asocian formando complejos mayores que
con la superficie del glóbulo de grasa originan agrupaciones que aceleran la
formación de la capa de nata.
2.
Membrana del glóbulo de grasa
Se ha estudiado ampliamente la composición y estructura del complejo
material lipoprotéico que constituye la membrana del glóbulo de grasa. Aunque
los datos analíticos son algo variables y reflejan los métodos utilizados para
21
22
aislar el material de la membrana, se acepta comúnmente que las
preparaciones de ésta contienen lípidos neutros, fosfolípidos y proteínas:
COMPOSICIÓN DE LA FRACCIÓN LIPÍDICA DE LA MEMBRANA DE UN
GLÓBULO DE GRASA
Componente respecto
a los lípidos totales
de la membrana
Componente
Carotenóides
Escualeno
Esteres del colesterol
Triglicéridos
Ácidos grasos libres
Colesterol
Diglicéridos
Monoglicéridos
Fosfolípidos
Total
Porcentaje respecto
a la membrana
0.45
0.61
0.79
53.41
6.30
5.17
8.14
4.66
20.35
99.88
0.30
0.40
0.54
36.12
4.26
3.50
5.49
3.14
13.76
67.51
El la tabla siguiente se indican los resultados obtenidos en el análisis de
fosfolípidos aislados de muestras de membrana de glóbulos grasos y de
membranas celulares.
DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE FODFOLÍPIDOS EN LAS MEMBRANAS
DE LOS ORGANULOS DE LA CÉLULA MAMARIA EN LA MEMBRANA
DEL GLÓBULO DE GRASA
Fosfolípido
Retículo
endoplasmático
Esfingomielina
Fosfatidilcolina
Fostatidilserina
Fostatodilinositol
Fosfatidiletanolamina
Lisofosfatidilcolina
Lisofosfatidiletanolamina
5.7
57.1
4.1
5.7
23.6
1.6
2.1
Aparato
de Golgi
12.7
46.8
6.0
7.1
27.1
0.4
0.1
Membrana
plasmática
Membrana
del glóbulo
de grasa
19.6
38.9
6.4
5.8
24.1
3.4
0.9
19.1
38.0
5.0
8.0
27.4
1.7
0.6
Estos datos apoyan la hipótesis de que la membrana plasmática es
realmente el origen de la membrana del glóbulo de grasa. También se
corrobora este supuesto con la identificación de la 5-nucleotidasa, enzima
especifica de la membrana plasmática, en la membrana del glóbulo de grasa.
Asimismo, los electro ferogramas sobre gel de proteínas de la membrana
plasmática y de la del glóbulo de grasa, muestran modelos proteicos
prácticamente semejantes.
Gracias a la microscopia electrónica se ha dilucidado las características
de la estructura del glóbulo de grasa. Las microfotografías muestran la
presencia de una estructura típica de membrana tripartita, en cortes obtenidos
y fijados con los procedimientos usuales.
22
23
En la parte inferior de la membrana se observan numerosas partículas
esféricas, relativamente grandes, de origen citoplasmático. Estas estructuras se
advierten perfectamente en los cortes obtenidos por congelación previa.
Aunque inmediatamente después de la secreción se observan en la leche las
estructuras típicas de la membrana, es dudoso el que permanezcan en la forma
de suministro. Parece que la influencia del tratamiento mecánico y otros
componentes del sistema lácteo ejercen efecto degradante sobre la estructura
de la membrana, originando la reorientación en capas desordenadas de unos
25 μm de espesor.
Casi el 50% de los fosfolípidos de la leche se encuentran en la fracción
de leche descremada. Se admite que se trata de componentes de las partículas
lipoprotéicas que se liberan, por agitación, de la superficie del glóbulo de grasa.
Aunque esto explica, en parte, su presencia en la leche descremada,
observaciones recientes sugieren que fracciones de la membrana plasmática,
es decir, microvellosidades y otras partículas lipoprotéicas se asocian de por si
a la membrana del glóbulo de grasa y constituyen la fuente principal de
fosfolípidos del plasma.
COMPLEJO CASEINICO
En leche normal, a la temperatura de secreción (38 ºC), todos los
componentes de las caseína se hallan prácticamente en forma de micelas
23
24
dispersas coloidalmente, su tamaño oscila desde unos 80 a 300 μm y están
formados por subunidades distintas de 10-20 μm, asociadas entre si a través de
puentes salinos de calcio o complejos de fosfato de calcio, como se aprecia en
la microfotografía.
Si se eliminan los iones calcio con componentes quelantes o por diálisis
exhaustiva, las micelas se disocian en subunidades. Una nueva adición de
iones calcio reúne las subunidades en micelas. A temperaturas inferiores a 8.5
ºC, la β-caseína, γ-caseína y parte de las k-caseínas se disocian del complejo,
dejando αs-caseína como matriz estructural. Al calentarla se agrupan de nuevo
los componentes disociados. Destruida la estructura micelar, es poco probable
que se llegue a recuperar el estado original.
Todavía, es tema de controversia las subunidades, así como las micelas.
La mayoría de las teorías sobre las estructuras que prevalecen, cabe
agruparlas en dos categorías generales: modelo núcleo-capa, en el cual la kcaseína está en la cubierta, o modelo en que la k-caseina se halla repartida
entre las subunidades de la micela.
Dos modelos conceptuales de la distribución de los componentes de la caseína micelar. El modelo A, las αs y βs
caseínas se asocian esquiométricamente en forma de rosetas, que a su vez se unen entre sí para formar un núcleo
micelar que tiene k-caseína orientada hacia la capa periférica. El modelo B describe a la micela como una asociación
de subunidades de composición uniforme, complejos de caseína αs y βs, recubiertos por una capa del complejo
caseína k - αs. En ambos modelos es posible la asociación de subunidades mediante enlaces de calcio y fosfato de
calcio coloidal, que se designan como S en el modelo B.
El argumento más convincente a favor del primer modelo se basa en la
observación de que la cantidad de k-caseína presente en el sistema influyente
en el tamaño de las micelas simuladas experimentalmente, es decir, a mayor
cantidad de k-caseína, menor es el tamaño de las micelas. En apoyo del
segundo modelo, ensayos recientes han demostrado que cuando se deja que
la papaína polimerizada (molécula demasiado grande para penetrar en los
24
25
espacios intersticiales de la micela) hidrolice la caseína micelar, la fracción
hidrolizada contiene aproximadamente igual proporción de ασ1, β y k-caseína,
durante el curso de la reacción.
BIOINGENIERIA DE LA LECHE
La composición de la leche y de sus productos derivados pueden ser
alterados por manipulación genética, transgénica y manipulación de embriones
para sintetizar determinadas proteínas de interés como son: factores de
crecimiento, factores de coagulación, proteínas de interés farmacéutico e
industrial y hormonas. Además se pueden alterar las propiedades físico –
químicas de determinadas proteínas lácteas asociadas a la calidad y
digestibilidad de la leche y producción de queso. Así proteínas como la K y β
caseínas y las β-lactoglobulinas, están directamente asociadas a la calidad y
rendimiento quesero. También se está alterando las propiedades de otras
proteínas lácteas menores como son la lactoferrina, lizozima ó peroxidasa para
que incrementen sus propiedades como agentes antioxidantes y bactericidas,
muy importantes para la conservación y sanidad de la leche.
Ya esta en producción un hato experimental de vacas tráns génicas que
producen una proteína para el tratamiento del mal de Alzheimer. Se ha
realizado una modificación tráns génica en cabras para producir fibras de araña
con las que se ha conseguido un tejido con propiedades a la tracción física
superiores al acero, destinada a nuevos materiales de aplicación aeroespacial 5 .
En Japón, China y USA, ya esta permitida la comercialización y
consumo de leche proveniente de vacas clonadas.
5
Comunicación personal del Dr. Willy Vivanco, genetista peruano radicado en Australia, asesor del Ministerio de Agricultura, que
participó en la primera clonación de una vaca en Nueva Zelanda.
25
26
VALOR NUTRITIVO
LA LECHE
DE
VALOR NUTRITIVO
DE LA LECHE
CALIDAD DE LAS
PROTEÍNAS
CALIDAD DE LOS
LIPIDOS
INTOLERANCIA A
LA LACTOSA
ESTABILIDAD DE LAS
VITAMINAS
ENRIQUECIMIENTO
DE LA LECHE
LA LECHE HUMANA
La leche humana es el mejor alimento que puede recibir un niño, ya que
ha sido específicamente diseñada para satisfacer las necesidades de su
especie. Lo que la hace inmejorable es el hecho de que satisface los aspectos
“Alimento-Vínculo-Estimulación-Inmunidad”;
todas
las
necesidades
impostergables del recién nacido. Necesidades que ningún alimento sustituto
ha logrado satisfacer en forma tan completa como la leche materna.
La leche humana es el alimento ideal para el niño en el primer año de
vida, porque:
Es un alimento completo y provee todos los nutrientes que el lactante
necesita en los primeros meses de vida.
Su contenido en nutrientes es el adecuado para la inmadurez de la
función renal e intestinal, para el crecimiento y maduración de su cerebro y
como materia prima para las transformaciones que su cuerpo va sufriendo a lo
largo del primer año de vida.
Sus componentes se encuentran en una proporción tal que ninguno de
ellos interfiere con la absorción de otro.
El aporte de sustancias anti-infecciosas llamadas inmunoglobulinas, es
el complemento ideal para las deficiencias inmunológicas del bebé en los
primeros meses.
26
27
La forma química en que se encuentran el hierro y el zinc, es la forma
óptima para su mejor aprovechamiento.
La leche materna aporta la lactosa, un tipo especial de carbohidrato, que
es necesario para la formación de una flora intestinal protectora que inhibe el
desarrollo de gérmenes y parásitos dañinos.
El contacto físico con la madre contribuye a fortalecer el vínculo psicoafectivo.
Las madres que amamantan generalmente tienen períodos de
infertilidad más largos después del nacimiento que las que no lactan.
El amamantamiento inmediatamente después del parto estimula la
contracción del útero para que vuelva a su tamaño original en forma más
rápida.
Representa la forma más natural de recuperar el peso luego del
embarazo, ya que la grasa acumulada se consume para permitir la formación
de leche.
La leche de madre está disponible en todo momento y en todo lugar, a la
temperatura justa y en perfecto estado de higiene.
Los niños no amamantados presentan más riesgos de adquirir una gran
diversidad de enfermedades como: diarrea, eczemas, cólicos, infección
respiratoria aguda, otitis media aguda, bacteriemia y algunos tipos de
meningitis entre otras.
Diversos estudios han demostrado un efecto protector de la leche
materna contra enfermedades que aparecen más tarde en la vida, como: asma,
diabetes tipo I y enfermedades autoinmunes.
A la madre le reporta los beneficios de: disminuir el riesgo de padecer
cáncer de mama, aumentar su autoestima y fortalecer el vínculo madre-hijo al
promover el contacto piel a piel.
Presenta ventajas económicas, ya que amamantar es mucho más barato
que alimentar al niño con sustitutos de la leche materna. El costo del alimento
extra que necesita la madre para producir leche es insignificante en
comparación con el costo de las fórmulas lácteas, la leche de vaca y la energía
consumida para calentar agua, esterilizar biberones, etc.
A la sociedad y el Estado le representa un importante ahorro en salud ya
que previene la aparición de numerosas enfermedades que requieren
hospitalización y representan un importante gasto para la comunidad.
Además, los lactantes que se alimentan con leche de vaca se
encuentran más expuestos:
A las deshidrataciones, ya que necesitan utilizar más agua de su cuerpo
para formar la orina que los que toman leche materna.
A presentar bajos niveles de calcio ya que el exceso de fósforo de la
leche de vaca dificulta la absorción de calcio.
A las diarreas, ya que el tipo de flora intestinal que se forma cuando se
alimentan con leche de vaca, no los protege tanto como la flora que se forma
con la leche materna.
A padecer anemia, ya que el hierro de la leche de vaca no se absorbe
tan eficientemente como el de la leche materna. Además la leche de vaca
produce microhemorragias intestinales en los lactantes que también pueden
favorecer la aparición de anemia.
27
28
A la dermatitis amoniacal, ya que el exceso de proteínas de la leche de
vaca que es eliminado por orina en forma de amoníaco puede producir
dermatitis en la zona genital.
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Varios estudios han demostrado que la lactancia materna fortalece el
sistema inmune, protege el sistema gastrointestinal y protege contra las
alergias. Estos beneficios de salud continúan mientras el niño sigue recibiendo
leche materna, y en muchos casos, incluso continúan más allá de la infancia.
(American Academy of Pediatrics 1997).
La leche materna contiene altas concentraciones de substancias que
son esenciales para el desarrollo óptimo del cerebro, tales como el aminoácido
taurina y los ácidos grasos: el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido
arachidonico (AA). Los investigadores han encontrado que la lactancia materna
puede aumentar el desarrollo cognitivo, el desarrollo visual y las habilidades
sensoriales de los niños. En un estudio reciente, investigadores en Nueva
Zelanda observaron que existe una relación entre la lactancia materna
prolongada y el obtener calificaciones mayores en pruebas de inteligencia más
adelante en la infancia.
La caseína de la leche materna es física y químicamente diferente de la
caseína que se encuentra en la leche de vaca, con una composición de
diferentes aminoácidos. Las caseínas en la leche materna se consideran
mucho más fáciles de digerir que las caseínas de la leche de vaca y pueden
tener propiedades inmunológicas muy importantes que pueden beneficiar al
niño autista por ejemplo. Estudios recientes han mostrado que la Kappacaseína humana, que se encuentra en la leche materna, promueve la
colonización de bacterias benéficas que cubren y protegen el intestino del niño
amamantado.
Estudios científicos recientes indican que un número creciente de
componentes lácteos específicos tienen propiedades que van más allá de la
simple tarea de contribuir al mantenimiento de la salud. Los componentes
nutritivos de la leche no solo favorecen el buen funcionamiento de los sistemas
biológicos del organismo, sino que también ayudan a prevenir o curar ciertas
enfermedades. Además de eso, muchos de los componentes responsables por
la reputación de la leche como alimento sano, también pueden ser utilizados
como ingredientes lácteos por parte de los profesionales que trabajan en el
desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologías de producción de
alimentos.
Estudios epidemiológicos recientes sugieren que una dieta rica en
productos lácteos disminuye el riesgo de contraer una enfermedad
cardiovascular. Estos estudios demuestran que los componentes bioactivos del
suero tienen un efecto positivo en la salud cardiovascular.
El término bioactividad se refiere a los componentes alimenticios que
tienen un efecto en procesos biológicos o sustratos de tales procesos y que
tienen un impacto positivo en las funciones del organismo y la salud.
Aunque las proteínas bioactivas forman solo una pequeña parte de la
proteína total de la leche, ellas están en el centro de un gran número de
novedades y nuevas tendencias. Estas proteínas incluyen la lactoferina que
une folatos, bien como componentes de bioactividad inducida. Las funciones
28
29
únicas que estos componentes individuales realizan dentro del sistema de la
leche, también pueden ser aprovechadas en otros alimentos.
El consumo de lácteos puede contribuir a la perdida de peso en niños y
adultos obesos, en una reciente investigación clínica se encontró que los que
están en dieta y que consumen productos lácteos, pierden alrededor de 70%
más de peso que aquellos que no incluyen alimentos lácteos en sus dietas, en
otro estudio se encontró que los adultos jóvenes que consumieron más
productos lácteos, estuvieron menos propensos a desarrollar una condición
que pudiera conducir a la obesidad, diabetes y enfermedades del corazón.
Una de las razones de los efectos benéficos de la leche es su
excepcional capacidad para servir de vehículo para el calcio (calcio láctico), ya
que la interacción proteína-mineral potencializa la disponibilidad no solamente
de calcio sino también del fósforo. Además de esto la combinación calcioproteína aumenta la solubilidad del calcio, facilitando el mantenimiento de este
mineral en solución.
El calcio no es el único aspecto nutritivo en el que se basa la excelente
reputación de la leche como alimento sano. La leche existe literalmente para
fortalecer la salud, por el factor digestibilidad que tiene gran importancia. Las
enzimas presentes en el tracto gastrointestinal humano sirven para degradar
las proteínas lácteas con rapidez y facilidad. El índice-patrón de valor biológico
del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos, que mide la digestibilidad
de la proteína bruta, atribuye a las proteínas aisladas de suero el valor máximo
de 100.
CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
Desde el punto de vista del valor nutritivo, las proteínas de la leche son
de excelentes calidad, proveyendo todos los aminoácidos esenciales para la
vida humana; compiten con la calidad de las proteínas de la carne y solo son
29
30
superadas ligeramente por las proteínas del huevo que se han constituido en el
patrón de la FAO:
COMPOSICIÓN EN AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LAS PROTEÍNAS DE
LA LECHE Y LA PROTEÍNA DEL HUEVO DE GALLINA
( mg/g de proteína )
Aminoácido Proteínas de la
esencial
leche entera (1)
Proteínas del
suero (2)
Caseína
Proteínas
del huevo (3)
Isoleucina
Leucina
Lisina
Fenilalanina
Tirosina
Metionina
Cistina
Treonina
Triptófano
Valina
117
234
191
82
62
35
23
103
57
98
129
172
125
114
81
61
46
99
31
141
(1)
(2)
(3)
112
199
168
104
106
51
9
89
42
123
119
179
160
98
123
55
6
96
33
140
Leche de vacas Holstein
Patrón de la Secretaría de Agricultura de los EEUU
Patrón de la FAO
La principal deficiencia de las proteínas de la leche, pero de relativa
importancia secundaria, es su contenido de residuos azufrados, o sea, cistina,
cisteína y metionina. Las proteínas de la leche representan una fuente muy rica
en lisina. En los productos concentrados como la leche evaporada y algunos
tipos de leche en polvo, no es aprovechable una fracción de lisina por
interacción de la lactosa y otros componentes de la leche. Paralelamente al
desarrollo de la industria láctea, en la alimentación del niño se ha reemplazado
de manera gradual la leche de mujer por la leche de vaca. El principal problema
que esto origina es la sensibilidad alérgica de las proteínas de leche de vaca.
Incluso la desnaturalización de las proteínas séricas por el calor no siempre es
eficaz en la modificación de la antigenicidad de los individuos sensibles.
Valor Biológico de las Proteínas. Los requerimientos proteicos de un
alimento ideal para una especie, están cubiertos por la ingesta de la misma
proteína de la que está constituida. A pesar de que la composición cuantitativa
de los aminoácidos nos da una idea de la calidad de la proteína de un alimento,
las pruebas biológicas son las concluyentes, estas deben de realizarse
preferentemente mediante la experimentación con la especie a la que se va a
alimentar. En el caso de la nutrición humana, para evaluar la calidad proteica
se recurre a animales de laboratorio (bioterio), específicamente ratas, que son
mamíferos, omnívoros que poseen una fisiología muy semejante a la humana,
lo que nos permite inferir los posibles resultados en el hombre sin necesidad de
experimentar en él. Así las pruebas de NPK y PER son las más difundidas y
reconocidas por la Food and Agricultur Organisation y la Food and Drugs
Administration. El genoma de un Bos taurus doméstico, descifrado
recientemente en un 91%, revela que comparte el 80% de sus 22.000 genes
con el ser humano y que la organización de los cromosomas de nuestra
especie es mucho más parecida a la de un bovino que a la de una rata o un
30
31
ratón, un hallazgo que puede tener importantes implicaciones en la
investigación médica futura donde, tradicionalmente, se utilizan roedores.
La calidad biológica de proteína de la albúmina del huevo y la caseína
de la leche tienen los valores más elevados entre todas las proteínas tanto de
origen vegetal como animal, y se emplean como padrón de comparación. A
pesar de lo anterior, pruebas en el bioterio de la UNA “La Molina” encontraron
que al menos una proteína vegetal, la de la papa, ostenta valores biológicos en
su calidad proteica similares a la caseína de la leche 6 , descubrimiento que
contribuiría a explicar la sorprendente difusión de la civilización inca en el sur
del continente americano, a pesar de no contar con las fuentes proteicas de la
leche, carne y huevos proveniente del ganado vacuno, caprino, ovino, equino,
porcino y aviar, como son los casos de las civilizaciones del antiguo
continente 7 , 8 .
CALIDAD DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos de la leche (triglicéridos) contienen concentraciones
relativamente altas de ácidos grasos saturados y bajas de poli-insaturados,
esenciales, linoleico y linolénicos. Una opinión muy difundida hoy en día,
relaciona el consumo de grasas animales, predominantemente las saturadas,
es relacionarla con el desarrollo de la arteriosclerosis. Desde este punto de
vista, los índices de colesterol plasmáticos y de β-lipoproteína son altos. Sin
embargo, hay muchas facetas de este problema que aún no se han resuelto.
Así, parece injusto, en este momento, acusar a la grasa de la leche, per se,
como causa principal de la elevada incidencia de arteriosclerosis en nuestra
sociedad.
Según la doctora Deidre Hutton de la Universidad de Glasgow, aunque
la leche orgánica contiene más ácidos grasos Omega 3 de cadena corta, no
ocurre lo mismo con los de cadena larga, justo aquellos capaces de beneficiar
la salud cardiaca, por lo que su consumo, incluso en volúmenes importantes,
no redunda en una mejor salud. Se intenta así, al menos en relación con la
leche, poner coto a cierta tendencia existente en los países más desarrollados
de preferir el consumo de productos agropecuarios en cuya obtención no se
hayan empleado abonos químicos, insecticidas, o que sea producto de
mejoramiento genético.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Aunque ha sido difícil asignar un papel nutritivo a la lactosa, hay algunas
pruebas de que desempeña un importante papel en la absorción de calcio y
aminoácidos a través del intestino. Últimamente, han aparecido numerosos
artículos referentes a la intolerancia a la lactosa en niños mayores y adultos de
raza no-caucásica. Esta intolerancia conduce a una diarrea fuertemente
6
Valor Biológico de tres variedades de papa por el método del PER. Bacigalupo A., Zavala J. M, 1971.
La civilización azteca constituye el único caso en la historia universal de un estado con una política guerrera basado en la
antropofagia, como método para nutrir a su pueblo con proteínas animales. Marvin Harris. “Bueno para comer”, “Caníbales y
reyes”, “Jefes, cabecillas y buscones”.
8
Las altas cantidades de proteína y calcio de la coca, Erythroxylon coca Lam., así como de los camélidos sudamericanos y el cuy,
seguramente contribuyeron sustancialmente en la dieta carente de productos lácteos del poblador andino durante el incanato y la
colonia.
7
31
32
deshidratante y vómitos, y se ha atribuido a que los individuos afectados
carecen de lactasa intestinal. Según parece, esta deficiencia es rara entre los
caucásicos, la mayoría de los cuales han sido criados con leche de vaca
durante generaciones. Es interesante que algunos autores hayan observado
que la intolerancia a la lactosa va asociada a la reacción alérgica a las
proteínas de la leche; cuando se elimina la proteína de la leche de la dieta, hay
mejoría en la intolerancia a la lactosa. De todas formas, muchas de las noticias
sensacionalistas que se refiere a este problema son tan solo el resultado de
extrapolar los datos obtenidos con dosis de lactosa administradas
experimentalmente. Así, pues, no es prudente recomendar que se elimine la
leche de la dieta, dado su extraordinario contenido de nutrientes esenciales.
Desgraciadamente no contamos con datos sobre la prevalencia de la
intolerancia a la lactosa en nuestra población.
ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
Las vitaminas liposolubles de la leche son bastante estables al calor y
otros tratamientos. No obstante, se produce importante destrucción de vitamina
A y E en presencia de lípidos oxidados o cuando los productos se exponen a la
luz. La vitamina C es la más lábil de todas las hidrosolubles. Inicialmente está
en forma de ácido L-ascórbico, que se oxida lentamente a ácido
dehidroascórbico biológicamente activo, que luego se degrada a ácido
dicetoglucónico biológicamente inactivo y otros productos. Esta transformación
la inducen los iónes cobre contaminantes o por exposición de a radiaciones
luminosas de menos de 500 nm. La riboflavina es también sensible a la
oxidación promovida por la luz y participa en la degradación fotodegradativa de
otros componentes de la leche, tales como la vitamina C, lípidos y proteínas.
Excepto la tiamina, que se destruye aproximadamente en un 50 % durante el
calentamiento moderadamente fuerte, para elaborar leche evaporada, las
vitaminas B son relativamente termoestables. Se encuentran, en parte, libres y
también ligadas a proteínas. En consecuencia, la actividad biológica de las
formas ligadas, depende de su liberación en la ingesta.
ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE
La leche, es un alimento (en especial para los niños), insustituible y
único, además de proveer de sustancias complejas primordiales para la vida,
es especialmente rico en proteínas de alta calidad, calcio, fósforo riboflavina y
otras vitaminas del grupo B; sin embargo, la leche es una fuente pobre en
vitamina D, vitamina C y hierro; por lo que es práctica común en el mundo su
“enriquecimiento” mediante la adición de nutrientes que tiene la finalidad de
compensar y corregir su carencia, y en ningún caso pretende el reemplazar la
fuente que tiene la leche de proteínas animales, calcio lácteo, fósforo,
riboflavina y otras vitaminas del grupo B, naturales y fácilmente asimilables,
además de otros factores de la nutrición aún desconocidos. Es preciso
remarcar que el hombre en su evolución, pasó de un animal herbívoro
(pitecantropus) a omnívoro (homo), lo que le permitió disminuir el volumen de
su aparato digestivo y destinar parte de su fisiología sanguínea a irrigar el
creciente cerebro que le facilitó el salir de la barbarie (el cerebro humano actual
constituye el 2% del peso corporal y demanda el 20 % de la sangre total del
32
33
organismo); esto, junto al prolongado periodo de socialización y dependencia
que tiene el niño, determina los exigentes requerimientos en la nutrición de
aminoácidos y energía que demanda el ser humano actualmente. El en 2007,
el Grupo Multi sectorial de la PCM encargado de proponer cambios para la
mejora del Programa del Vaso de Leche, en su informe final ha recomendado
la fortificación de todas las leches con micronutrientes como el Zn, Ca, Fe,
Vitaminas A, C y Acido Fólico, como una política de Estado para corregir las
deficiencias que la población peruana que tiene actualmente.
33
34
TECNOLOGIA
LECHE
DE
LA
ANÁLISIS, CONTROL DE
CALIDAD, HIGIENE Y
SEGURIDAD DE LA LECHE
FUNCIONES DE LAS
PROTEINAS LÁCTEAS EN
LOS LIMENTOS
DESNATURALIZACIÓN DE
LAS PROTEINAS
RENINA
SEPARACIÓN DE FASES Y
HOMOGENIZACIÓN
CONSISTENCIA DE LA
MANTEQUILLA
INTERACCIÓN DE LA
LACTOSA
CONSERVACIÓN DE LA
LECHE
REOLOGÍA
TRATAMIENTOS TERMICOS
ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LECHE POR LOS
CENTROS DE ACOPIO O PROCESAMIENTO
Los centros que acopian leche de los ganaderos generalmente realizan
el análisis de antibióticos y compuestos de sulfas en cada cisterna. El método
mejor y más fácil de aplicar es el de respuesta colorimétrica al crecimiento de
Bacillus stearothermophilus var. Calidolactisina, en medio agar sólido después
de incubación.
En cada envío, el punto de congelación de la leche es medido para
detección de agua agregada (crioscopía). Está disponible el instrumental
comercial para este análisis y su costo generalmente se paga por la rebaja en
el monto pagado por leche adulterada. Los instrumentos arrojan valores en °H
(grados Hortvet) o en °C (grados Centígrados). Las fórmulas de conversión
pueden sustituir un sistema por otro.
Los valores sobre -0,520°C (por ejemplo, cercanos a 0°C) son
sospechosos, pero el intervalo normal del punto de congelamiento en la región
tiene que ser conocido. Las fórmulas pueden convertir la variación de puntos
de congelamiento, como consecuencia de la variación del contenido de
electrolitos, en la cantidad de agua agregada.
34
35
Usualmente se obtiene similar información midiendo la densidad con un
lactómetro (también denominado lactodensímetro) a 15 o 20 °C, la cual
generalmente se ubica entre 1028 y 1034 g/L a 15 °C. Los valores por debajo
de 1028 g/L generalmente indican la presencia de agua agregada, como
consecuencia de la variación en el contenido de grasa y proteína por dilución.
Las fórmulas pueden permitir calcular un estimado del total de sólidos desde el
valor de densidad.
El Ph es la medida de la cantidad total de H+ disociado y, por lo tanto, un
estimado grueso de la acidez de la leche. El Ph es una medición muy sencilla,
si el instrumento está bien calibrado, ofreciendo una indicación inmediata de la
condición de la leche. Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los
valores más bajos generalmente significan que hay un proceso de acidificación
por el desarrollo de bacterias; los valores más altos generalmente evidencian la
presencia de mastitis.
Una medición más precisa del grado de acidificación se consigue por el
análisis volumétrico de la leche. El análisis volumétrico se realiza agregando
con una probeta una solución de NaOH. Dependiendo del tipo de sistema en
uso la normalidad (N) de hidróxido de sodio cambia: 0.25 N por Soxlet Henkel
(°SH), N/9 en Dornic (°D). Los valores actuales son 7-7.8 °SH. Valores
superiores evidencian generalmente un proceso de acidificación debido al
desarrollo de ácidos lácticos por bacterias.
Dos métodos simples y rápidos pueden proveer un estimado de la
calidad de la leche para ser consumida o procesada: la estabilidad de la leche
al etanol 68% y el análisis de alizarin-alcohol. El primer método se basa en el
comportamiento de la leche al mezclarse con un volumen igual de etanol 68%:
si la leche no produce floculación es normal; si la produce, significa que no es
apropiada para su procesamiento.
El segundo método es mas preciso y está basado en el cambio de color
de la mezcla equivolumétrica de leche con alizarin-alcohol. De acuerdo con una
escala colorimétrica y la eventual presencia de floculación, es posible definir la
normalidad, el grado de acidificación, o la presencia de leche anormal (calostro,
leche mastítica). Los análisis arriba mencionados son realizados a cada envío y
no requieren personal especialmente entrenado.
La determinación de contenido de proteína y grasa requiere instrumental
más sofisticado y personal entrenado. Existen métodos oficiales, emitidos por
el Codex y la FIL. Para la determinación de esos constituyentes de la leche en
gran escala, están disponibles instrumentos automáticos: el uso de radiación
infrarroja media, filtrada por filtros seleccionados que permiten el paso de
aquellos largos de onda correspondientes a la absorción de los enlaces
químicos característicos de la proteína, grasa y lactosa. Una curva de
calibración con muestras conocidas permite la determinación cuantitativa de los
tres constituyentes en forma simultánea.
Si se dispone de tal instrumento, la composición de la leche se evalúa en
cada envío lo que hace posible un sistema de pago basado en la calidad. Si se
utiliza la química húmeda tradicional para estas determinaciones, los análisis
se realizan usualmente cada dos semanas. La determinación del conteo
35
36
bacteriano total, también se realiza cada dos semanas. Más información sobre
procedimientos analíticos realizados en centros de acopio puede encontrarse
en el manual de lechería de pequeña escala de la FAO.
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LÁCTEAS EN LOS
LIMENTOS
Las proteínas tienen la capacidad de formar geles, soles, espumas y
emulsiones, al mismo tiempo que contribuir al desarrollo del color y del gusto
en los sistemas alimenticios.
En la preparación de quesos y otros derivados lácteos se produce la
coagulación de la leche, se forman grandes agregados de caseína a partir de
las micelas en dispersión. Esta coagulación se lleva a cabo con ayuda de
ácidos, calor y enzimas. Las proteínas de la Leche contribuyen al gusto y a la
formación y estabilización de las burbujitas de aire, contribuyendo a mantener
la consistencia propia de helados y cremas, cuando la leche forma espumas,
sus proteínas actúan en la interfase aire-líquido.
En la preparación de algunos alimentos se utilizan leches en polvo
descremadas (exentas de agua y grasa) y distintas fracciones de proteínas
lácteas como ingredientes (caseína, caseinato de sodio, sueros lácteos, etc.).
Así la leche en polvo descremada se utiliza en panadería y pastelería: a) para
mejorar la capacidad de la harina de trigo de adsorber agua, a la vez que
aumenta la viscosidad de la masa, con lo que facilita la operación de amasado;
2) a fin de incrementar las propiedades relacionadas con el horneado de las
harinas de trigo de baja calidad; 3) ejercer acción reguladora del proceso de
liberación de gas; 4) reforzar la estructura y consistencia; 5) retrasar la pérdida
de humead prolongando la tersura de la miga; 6) mejorar el color de la corteza
y el gusto y, 7) retrasar los procesos de deterioro (retrogradación del almidón
que produce el envejecimiento). La leche en polvo destinada a productos de
panadería y pastelería debe de elaborarse calentando previamente la leche a
80-85º C durante 30 minutos antes de la deshidratación, de tal manera que se
promueva la desnaturalización de las proteínas del suero, promoviendo la
interacción proteína-proteína, el empleo de leches en polvo en la elaboración
del pan de molde no sometidas a este pretatratamiento térmico provoca masas
excesivamente blandas, que crecen poco en las cámaras de dilatación
produciendo un pan con poco volumen.
La caseína se emplea como estabilizante de alimentos congelados. Las
proteínas del suero (lactoalbúminas) poseen características ideales para la
obtención de batidos, utilizándolas para mantener y estabilizar espumas en
pastelería. Se emplea leche en polvo descremada para estabilizar emulsiones
de carne finamente dividida promoviendo la retención de agua. Las proteínas
de suero se emplean en confitería (caramelos, dulces de chocolate, caramelos
blandos, helados, etc.) fortaleciendo la retención de agua y limitando el
crecimiento de cristales. No obstante, todo el conocimiento que tenemos en la
actualidad de las proteínas lácteas y las funciones que conforman en el sistema
alimenticio, no ha sido bien establecida, quedando muchos aspectos todavía
por dilucidar.
36
37
DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Por “desnaturalización” se entienden los cambios en las propiedades de
las proteínas originados por modificaciones importante de su estructura,
originados por tratamientos no excesivamente enérgicos (que lleguen a
comprometer la ruptura del enlace peptídico). Las modificaciones comprenden:
1) una mayor sensibilidad del enlace peptídico a los fenómenos de hidrólisis
provocados por enzimas proteolíticas; 2) descenso o incluso pérdida de la
actividad enzimática; 3) disminución de la solubilidad; 4) bloqueo de la
cristalización; 5) incremento de la viscosidad; y 6) aumento del poder rotatorio
específico de la proteína. El incremento de la viscosidad parece indicar que la
molécula pierde su estructura propia, con lo que crece su asimetría; así los
grupos hidrófobos antes orientados al interior, originan un descenso de la
solubilidad. La desnaturalización implica alteraciones en las estructuras
secundarias, terciarias y cuaternarias, excepto la rotura de enlaces covalentes.
De hecho, se produce rotura de puentes de hidrógeno, interacciones
hidrófobas y enlaces salinos, todo lo cual hace que la molécula se despliegue.
En algunas ocasiones, la proteína pierde totalmente su estructura y adquiere
una disposición de enrollamiento al azar, y en este estado origina agregados
con mayor facilidad.
Esquema del proceso de desnaturalización de la molécula proteica. Los puntos polares y iónicos se
representan mediante círculos blancos. Los cuadros negros indican zonas hidrófobas. En estado original,
estas últimas están localizadas preferentemente en el interior de la molécula, circunstancia que desaparece
después de la desnaturalización
Las proteínas de la leche sufren modificaciones físicas, químicas y
coloidales según el tipo de proceso a la que es sometido: cocción,
homogenización, fermentación, maduración, coagulación, deshidratación, etc.
El valor nutritivo de la leche en forma general no disminuye sustancialmente
cuando es sometido a las temperaturas del autoclave en el enlatado, durante la
fabricación de la leche en polvo o leche evaporada, o sometido a las grandes
concentraciones de azúcar; sin embargo, es de suponer que estos cambios por
más pequeños que sean originen perdida de las propiedades nutrasépticas y
37
38
perdidas de vitaminas, horizonte no muy bien explorado por la ciencia
alimentaria, por el momento.
Las proteínas se caracterizan por ser susceptibles a ciertos cambios
experimentados en sus propiedades naturales. Estos cambios pueden estar
provocados por numerosos factores entre los que cuentan el calor, los ácidos y
las bases fuertes, determinados solventes y solutos, las radiaciones ultravioleta
y los metales pesados. Estos cambios pueden producir cambios y
modificaciones en la molécula proteica. Si se trata cuidadosamente, a bajas
temperaturas y utilizando reactivos menos fuertes, se puede recuperar las
propiedades originales. A este tipo de desnaturalización se le denomina
desnaturalización reversible. Agentes más enérgicos pueden desplazar a los
grupos sulfidrilos que establecen los enlaces entre las cadenas de la molécula
proteica, cuyos pliegues se deshacen y cuya hélice se desarrolla de un modo
frecuentemente irreversible. Esto sucede cuando las proteínas del suero
interfieren en la manufactura del queso tipo cottage por calentamiento a
temperaturas elevadas. Esta proteína se hace menos soluble y dificultan la
formación de la cuajada de la caseína. Algunas proteínas contienen grupos
sulfidrilo (SH-) entre las vueltas interiores de las hélices, cuando estas hélices
se rompen, quedan expuestas las cadenas y se hacen más reactivas y
sensibles a reacciones secundarias. La exposición de los grupos SH es uno de
los determinantes más importantes del sabor de la leche cocida.
Estos grupos forman nuevas combinaciones y agregados de acuerdo
con el siguiente esquema:
SH
S
S
S
HS
SH
R1
SH
S
R2
R1
R2
Desde el punto de vista nutritivo, una ligera desnaturalización de las
proteínas pueden hacerlas más susceptibles al ataque de la enzimas
proteolíticas y facilitar por tanto la digestión.
Muchos de los cambios de los diversos productos lácteos experimentan
en el aroma y la textura durante en el tratamiento se deben sin duda al grado
de desnaturalización de estas proteínas. Tratamientos relativamente suaves
como los de pasteurización apenas modifican el estado de las proteínas. Una
exposición prolongada a temperaturas más elevadas produce sin embargo la
desnaturalización proteica. Las proteínas del suero son más susceptibles a la
desnaturalización que la caseína, pero tratamientos drásticos alteran también a
la caseína. El más notable cambio experimentado por las propiedades de la
leche es la pérdida de la solubilidad y la tendencia a la coagulación. Los
cambios de aroma asociados con frecuencia al desenmascaramiento de los
grupos sulfidrílicos de la β-lacto globulina, pueden ofrecer gran importancia.
Para proteger a la leche contra la coagulación por el tratamiento térmico
se necesita emplear a veces “agentes de secuestro”, como fosfatos y citratos,
que alteran el balance iónico de la leche. Los agentes secuestrantes son
38
39
reactivos que ligan un ión determinado. La adición de citrato y fosfato origina el
secuestro de Ca++ en forma de un complejo soluble, con lo que queda reducida
la actividad de los iones Ca++. Esta es una práctica corriente en la industria de
la elaboración de leche evaporada.
LA RENINA
Conocida desde tiempos antiquísimos, es una enzima que se encuentra
en el cuarto estómago de los terneros. La renina coagula la caseína de la
leche, convirtiéndola en para caseína, que precipita en presencia de
concentraciones adecuadas de ión calcio. Esta interesante etapa de la
fabricación del queso trascurre óptimamente a PH 5; el proceso de obtención
de queso entraña la desestabilización de la caseína micelar para formar un
cuajo caseínico, la acción primaria de la renina sobre la caseína es especifica y
consiste en romper el enlace peptídico entre la fenilalanina y la metionina,
liberando así un glico macro péptido (+- 6,000 daltons). La proteína restante pcaseína (+-12,000 daltons), ya no es soluble y deja de actuar como agente
estabilizante de la proteína micelar. La segunda fase de la reacción comporta la
formación de un gel de caseína insoluble. La tercera fase implica una acción
proteolítica general de la renina sobre los componentes proteicos.
En el proceso de elaboración del queso, se obtiene un cuajo al que se
deja que experimente la sinéresis y se solidifique, esto se acelera por
calentamiento suave. Las características finales del queso dependen, en gran
manera, de la flora microbiana utilizada y de las condiciones y tiempo de
maduración. El queso es la fracción caseínica de la leche que puede o no tener
fracción grasa. Actualmente la renina ha sido reemplazada en la industria
quesera mundial por la quimosina recombinante, una enzima de origen
microbiana modificada por de la ingeniería genética (OMG), con grandes
ventajas en la eficiencia de producción de queso. La quimosina se obtiene a
partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados
genéticamente con genes de vacuno. Este cuajo transgénico se utiliza
normalmente en la UE y no existe obligación alguna respecto al etiquetado de
los quesos obtenidos con este producto, al no considerarse el cuajo un
ingrediente alimentario propiamente dicho.
SEPARACIÓN DE FASES
Cuando la leche permanecen en reposo los glóbulos de grasa se van a
la superficie y si es sometida a la fuerza centrífuga los glóbulos de grasa se
separan; todo esto es debido a que la gravedad específica de los glóbulos es
menor que la de la porción acuosa de la leche. Durante estos procesos los
glóbulos de grasa se agrupan. Al batir la leche se invierten las fases del
sistema coloidal, los grupos de glóbulos de grasa se unen en agregados
mayores hasta que la emulsión de leche y crema se trasforman en una
emulsión de mantequilla. En la leche, la fase continua es hidrosoluble y la
discontinua es liposoluble conformada por los glóbulos de grasa. En la
mantequilla, la fase continua es liposoluble y la discontinua esta formada por la
fase hidrosoluble. En la leche homogenizada, los glóbulos de grasa son tan
pequeños que no ascienden cuando se encuentran en reposo.
39
40
HOMOGENIZACIÓN
Durante la homogenización estos glóbulos son reducidos a un diámetro
de 1 micrón, al forzarlos a pasar sobre presión elevada a través de pequeños
orificios, el número y la cantidad de superficie cubierta de proteína adsorbida
de los glóbulos de grasa homogenizados de incrementa exponencialmente.
En la figura se observa como los glóbulos disminuyen de diámetro, al extremo derecho la acción del
cabezal del homogenizador sobre el tamaño de los glóbulos de grasa.
CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
El contenido del tipo de ácidos grasos de la leche determina la
consistencia de la mantequilla y depende de la alimentación de la vaca, una
alimentación en base a pasturas dará una mantequilla más líquida y en base de
grasas sólidas dará una mantequilla de consistencia más sólida a temperatura
ambiente.
EL AZUCAR DE LA LECHE
La lactosa tiene un débil sabor dulce en comparación con otros
azúcares. Dietéticamente esto es una cualidad, ya que hace más soportables
las dietas lácteas. En parte su sabor dulce es enmascarado por la caseína. En
el suero (en que está ausente la caseína) el sabor dulce es más acentuado que
en la leche. La leche humana es más dulce que la de vaca por su mayor
contenido en lactosa. A pesar que la lactosa se presenta en la leche en forma
de solución verdadera, su baja solubilidad puede originar problemas en su
industrialización, debido al carácter arenoso de sus cristales.
La lactosa por tener un grupo aldehído libre posee propiedades
reductoras ante le licor de Fehling, esta propiedad se expresa como
Equivalente en Dextrosa o D.E. (Dextrosa Equivalente), como porcentaje del
total de la sustancia seca. Esto causa que la lactosa produzca fácilmente la
reacción de Maillard, es decir, produce oscurecimientos en presencia de grupos
amino de las proteínas con perdidas de valor nutritivo. Estas reacciones de
oscurecimiento son canalizadas por metales pesados (hierro y cobre), fosfatos
y temperatura. Esta reacción es la causa del oscurecimiento que sufre la leche
en polvo y del color a miel dorada que surge en las galletas dulces que tienen
una correcta dosificación de leche en polvo en su formulación; así como el
color gratinado que surge en las tortas que se les añade queso rallado, o que
se les pinta con yemas de huevo, en la superficie.
40
41
DEXTROSA EQUIVALENTE
D.E. (%)
Glucosa medicinal (Dextrosa)
Glucosas industriales
Sacarosa Azúcar de caña
100
34 a 40
100
PODER EDULCOLORANTE RELATIVO DE ALGUNOS AZÚCARES
Sacarosa (Azúcar de caña) = 1
-----------------------------------------------------------Miel de abejas
0.97
Fructosa
1.2 a 1.7
Glucosa medicinal (Dextrosa)
0.743
Glucosas industriales
0.3
Azúcar Invertido
1.238
Lactosa
0.2 a 0.3
Xilotol
1.0
Sucralosa
600
Ciclamato
30
Acesulfame K
150
Dulcina (Sucrol)
250
Taumatina
3,500
Esteviosidos
300
Glisirrisina
50
Aspartame
200
D-Triptofano
35
Ac. Sucrónico
200,000
Neotame
8,000
Sacarina
300 a 500
-------------------------------------------------------------
Fuente: Crianzas.
La lactosa se cristaliza en la leche condensada, por la pequeña cantidad
de agua que resta después de la evaporación, por lo que se hace necesario
adicionar sacarosa para su conservación. En la leche evaporada no ocurre esta
cristalización por que el agua remanente es suficiente para disolver toda la
lactosa. La lactosa puede cristalizar en los helados porque gran parte del agua
es congelada y por tanto no disponible para mantener la lactosa en solución. La
lactosa es la fuente potencial de ácido láctico, en la medida que la leche se
acidifica por acción de los microorganismos lácticos, disminuye la lactosa.
Cuando la leche se cuaja la lactosa permanece en el suero de la cual puede
ser separada industrialmente. Por esta razón todos los quesos que son
obtenidos por sinéresis de la cuajada son pobres en lactosa.
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
La Leche por ser de características perecibles y de difícil transporte, ha
obligado a que se desarrollen diferentes técnicas para su conservación, como
la acidificación, el secado, la adición de azúcar, la adición de sal, el tratamiento
por calor y frió, la exclusión de aire, la Osmosis Inversa, la ultra filtración, el
empleo de radiaciones, etc.
Solo después de la pos guerra mediante la comprensión y difusión de
estos procedimientos de estabilización de la leche, ha sido posible la difusión
de su comercio a lugares lejanos, y prolongar la vida útil del producto, antes
restringido a unas pocas horas, generalizándose su consumo.
Calidad. En la tecnología de alimentos existe la norma: “la calidad de un
alimento nunca puede incrementarse, en el mejor de los casos podemos
aspirar a mantenerla constante”, esto se debe a las fuerzas de deterioro de la
41
42
naturaleza tienden a degradar los alimentos9, entendiéndose como deterioro
los procesos físicos, químicos, enzimáticos, microbianos que tienden a
degradar la materia orgánica. Por lo tanto una alimento como la leche que se
obtiene con una baja calidad en el ordeño por ausencia de sanidad e higiene,
no puede nunca mejorar su atributo de calidad original; mediante la
refrigeración solo podremos aspirar a detener el proceso de deterioro o
minimizarlo hasta la llegada a la planta procesadora en donde la calidad del
alimento se estabilizará mediante otros procesos como la pasteurización o la
esterilización.
Deterioro. Al principio los teóricos de la reciente ciencia de los alimentos
consideraban que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel
de humedad (% de agua); Labuza10, en la década del 60 modifica la anterior
idea al enunciar su genial principio de conservación de alimentos: “Todos los
procesos de deterioro son una función de la humedad relativa o de los tipos de
agua que se encuentran en el alimento” 11 . Así: no es ya la cantidad de agua la
que determina el deterioro, si no la calidad en que se encuentra el agua en
relación con los alimentos. En la práctica cada alimento tiene un
comportamiento diferente frente a las moléculas de agua en relación a las
fuerzas físicas y químicas que los ligue, para cada temperatura.
La comprensión de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha
permitido perfeccionar la tecnología de los alimentos en especial de los
alimentos conservados por refrigeración, concentración, deshidratación o
mediante la adición de solutos (azucares y cloruro de sodio), como es el caso
de la leche. Cuando se refrigera la leche desciende la actividad del agua, el
agua se hace menos disponible para la cinética de las reacciones de deterioro,
la motilidad molecular disminuye haciéndose menos probable las reacciones
químicas y bioquímicas, disminuyendo así mismo el agua disponible para el
mantenimiento de microorganismos causantes de deterioro; el mismo efecto
acontece con la inclusión de azúcar en la leche condensada o la sal en los
quesos; y por supuesto es el caso de el retiro de agua por sinéresis del suero
en los quesos, en la concentración a 30 o 33 % de sólidos solubles en la leche
9
La segunda ley de la termodinámica o ley de la degradación de la energía, trata sobre la entropía: en cualquier sistema cerrado el
desorden, o entropía, siempre aumenta con el tiempo. “El desorden en un sistema serrado siempre aumenta”, debido a la “Flecha
Termodinámica del Tiempo”; el universo se desordena con respecto al tiempo y todas las partículas finalmente terminarán
convertidas en calor (el universo tiende a un incremento de la entropía). El universo debió nacer en un estado muy ordenado y,
desde la Gran Explosión, se ha ido desordenando muy lentamente incrementando la Entropía. Tendencia hacia el caos.
10
Dr. H.H. Labusa, Científico norteamericano que fue Director de el Food and Drog Administratión por muchos años a partir de la
década del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martínez, Profesor fundador de la Facultad de Tecnología de
Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Perú la técnica de las Curvas de Isotermas de Adsorción en Alimentos
(curvas que relaciona la humedad en base seca con la actividad de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de
almacenaje), que fuera ensayada con éxito por primera vez en el Perú por el Ing. M. Zavala y que sirvió de modelo de innumeras
tesis de grado.
11
Las formas en que están presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorción (curvas que relacionan la Actividad del Agua
(Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento específico en función de las temperaturas de almacenaje), a partir de las cuales
se determina el valor mono molecular: parámetro importante par predicción de la estabilidad del producto. Adsorción es un
fenómeno físico-químico por el cual un elemento, sea líquido, gaseoso o sólido, ha pasado a adherirse en la superficie de un sólido o
de un líquido, con la cual puede reaccionar (lo que se conocería como adsorción química) o solo condensarse (a lo que se llamaría
adsorción física).
Aw = p.%HR/pº.100
de donde:
Aw = actividad de agua
p = presión parcial del vapor del agua
pº = presión del vapor del agua pura a la misma temperatura
HR = humedad relativa
Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseño del equipo, alcanzar una buena calidad en el
producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de equilibrio más conveniente.
42
43
evaporada que se va ha trasportar desde lugares lejanos y en la fabricación de
la leche en polvo por el método de Spray Dryer.
Tecnologías de conservación basadas en actividades de agua (Aw) bajas, consiguen periodos de
conservación prolongados.
Destrucción del agente de deterioro. Todo proceso de deterioro debe de
contar con el agente de deterioro, por ejemplo: Si dejamos quieta la leche
recién ordeñada se separará por sedimentación la crema de la leche, este es
un proceso de deterioro físico, que puede ser neutralizado por homogenización,
el agente de deterioro es el peso especifico diferencial entre la fracción acuosa
y grasa, al disminuir el diámetro de los glóbulos de grasa se minimiza la fuerza
de sedimentación. Si el proceso de deterioro se da por oxidación química,
eliminando el oxigeno se anulará la posibilidad de deterioro, es el caso del
envasado al vacío con sustitución de nitrógeno en el enlatado de leche en
polvo, que neutraliza el enranciamiento de la fracción lipídica. Si el proceso de
deterioro es enzimático e inactivamos a la enzima por desnaturalización de la
molécula protéica de su grupo prostético, no sucederá el deterioro, es el caso
del tratamiento térmico de la leche durante la pasteurización que destruye las
proteazas y lipazas que catalizan la descomposición grasa y proteica en la
leche cruda. Si pretendemos anular el deterioro microbiano podemos eliminar
dichos agentes por muerte térmica durante la esterilización que sucede en la
esterilización de las latas de leche evaporada o en la esterilización más
sofisticada que se da en el proceso UHT (UHTST, Ultra Higt Temperatur Short
Time) de los envases de llenado aséptico, tipo Treta Pack, o bolsas multi
laminadas de la leche Larga Vida (tipo “bolsitarro”), procesos que matan los
microorganismos pero no llega a destruir el valor biológico de las vitaminas por
el cortísimo tiempo de exposición térmica.
Leche Evaporada
Se realiza en evaporadores sobre presiones y temperaturas reducidas
de 600 a 650 mm. de vacío y 55º C, con la finalidad de que no se lleva a cabo
la reacción de Maylard que no se da debajo de los 60º C, que origina
oscurecimiento y disminución del valor biológico de las proteínas. Lo que
permiten que se realice la concentración en forma acelerada con muy poco
43
44
cambio en sus caracteres organolépticos, llegando a 30 - 33 % de sólidos
totales.
.
Evaporador de Leche de Doble efecto
Leche y suero en Polvo
Luego de concentrada la leche se puede
reducir aún más la humedad hasta 4 %, por
un equipo se secado denominado Secado
por Atomización o Spray Drayer. La leche
concentrada en los evaporadores es
atomizada en finas gotitas en un cabezal a
presión que gira a gran velocidad
provocando una fina neblina de gotitas de
leche, las que al caer por gravedad se
encuentran con una corriente ascendente de
aire calentado que elimina la humedad
instantáneamente. La Leche desecada es
retirada en la parte inferior por un mecanismo
de tornillo sin fin. Para incrementar la
solubilidad
y
hacerla
de
disolución
instantánea la leche en polvo es sometida a
una atmósfera de vapor de agua antes de
secarla nuevamente para lograr microporos
en las partículas.
La leche en polvo entera deshidratada
en bolsas tiene una duración de 6 meses y la
leche en polvo descremada tiene una vida
útil de 2 años.
En la fabricación de suero en polvo,
se someten los sueros resultantes de la
fabricación de quesos y mantequilla al
proceso de Osmosis Inversa (O.I.), el suero
rico en lactosa y de fracciones no caseínicas
44
45
llamadas proteínas séricas (consistentes en albúminas y globulinas), es
sometido a altas presiones, y forzado a ceder agua a través de membranas
selectivas especiales. Este proceso es actualmente utilizado como un método
energéticamente eficiente para eliminar agua, en la preconcentración de leches
descremadas y de los sueros, previamente al proceso de concentración por
evaporación al vació por múltiples efectos y secado por atomización.
TRATAMIENTOS TERMICOS
PASTEURIZACIÓN
El proceso de pasteurización fue inventado por
Pasteur hace 150 años, primeramente para combatir
el deterioro de los vinos que originaba grandes
pedidas a la industria vitivinícola francesa, esta
técnica posteriormente fue aplicada a la higienización
de la leche. Consiste en tratar térmicamente los
productos lácteos con la finalidad de destruir o
minimizar la acción de los agentes de deterioro y los
causantes de los problemas sanitarios presentes en
la leche sin procesar: básicamente microorganismos
y enzimas. El producto así tratado es mantenido hasta su consumo en un
envase que lo protege de recontaminaciones del medio ambiente.
La práctica de hervir la leche antes de su consumo, ha constituido un
gran avance en los correctos hábitos de consumo actuales. Mediante esta
práctica ha disminuido la incidencia de enfermedades transmitidas por
animales enfermos al hombre, se detiene la proliferación de microorganismos
que por contaminación originan disturbios gastrointestinales y se logra
disminuir la velocidad de deterioro natural de la leche. Sin embargo, el hervir la
leche, causa destrucción de muchas las cualidades nutritivas de la leche por
sobre exposición al calor. Es pues necesario afinar el proceso a los precisos
parámetros en los que se logra máximo efecto benéfico y mínimo deterioro por
sobre exposición al calor, y en esto radica la correcta pasteurización de la
leche. El óptimo tratamiento es en realidad una combinación de parámetros de
tiempo y temperatura que conforman la llamada curva T-T de pasteurización. El
procedimiento desarrollado por Pasteur, asume que destruyendo el Bacilo
Micobacterium tuberculosis, se destruye también los demás agentes patógenos
como Brucela bovis y Brucela ovis, la Echerichia coli causante de la disentería
y las encimas que originan el enrranciamiento de la grasa de la leche; lo que
hace que se emplea al Bacilo Micobacterium tuberculosis como un marcador.
El objetivo de la Pasteurización es pues la muerte del Bacilo
Micobacterium tuberculosis, que es un microorganismo no esporulado (formas
vegetativas) y por otro lado la destrucción de las enzimas principalmente las
que oxidan la grasa de la leche y que destruyen también otras sustancias
beneficiosas como las vitaminas liposolubles. Por la pasteurización se persigue
como máximo una vida útil, a temperaturas de refrigeración (4 a 7 º C), de 10
días, suficiente para que la leche llegue en buenas condiciones al consumidor.
45
46
Relación Tiempo Temperatura para la destrucción del
Mycobacterium tuberculosis
TEMPERATURA
ºF
ºC
130
54.4
132
55.5
134
56.6
136
57.7
138
58.9
140
60
142
61.1
145
62.7
150
65.5
TIEMPO
minutos
60
60
40
30
20
10
10
6
2
TEMPERATURA
ºF
ºC
155
68.3
160
71.1
170
76.6
180
82.2
200
93.3
212
100
TIEMPO
segundos
30
20
20
20
20
10
La bondad del proceso se puede evaluar objetivamente mediante la
prueba de la Fosfataza y del seguimiento de la acidez titulable durante el
almacenamiento de la leche.
La enzima fosfatasa se encuentra en la leche cruda, pero se destruye
casi totalmente por la pasteurización. La enzima se destruye con un poco más
de dificultad que los gérmenes tuberculosos. Por lo anterior la leche que da
negativo a la prueba de fosfataza puede admitirse que ha sido sometida a un
tratamiento que ha destruido todos los gérmenes tuberculosos.
La acidez titulable. Por el metabolismo de los microorganismos sobre la
leche se transforma la lactosa en ácido láctico, a más microorganismos más
producción de ácido láctico, es por esto que la acidez nos da una idea de la
efectividad de la pasteurización, y de la actividad de microorganismos en la
leche.
En un comienzo los envases para la leche pasteurizada fueron botellas
de vidrio, actualmente son bolsas de polietileno. Este embalaje fue desarrollado
como envase para leche a partir de 1,950 12 .
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
También denominada Apertización, proceso de esterilización comercial
térmica inventado por Nicolás Apert en 1810, cuya finalidad es destruir los
microorganismos causantes del deterioro y de los problemas sanitarios; para
conservar alimentos se empleaban envases de vidrio y posteriormente envases
de hojalata (fierro estañado, también llamada hoja de Flandes).
12
Polietileno. Abreviatura PE, plástico fabricado mediante la polimerización de etileno; transparente (en caso de capas de más
espesor, turbio y con color lechoso), ligero, tenaz, elástico, prácticamente irrompible, prácticamente inatacable por sustancias
químicas, proporciona un tacto como de cera, se ablanda a una temperatura de 76-80° C y se funde a 100-200° C. El polietileno
brinda múltiples aplicaciones: Para láminas de embalaje (impermeables al agua y al vapor de agua), productos domésticos, botellas,
como material aislante, como protección anticorrosiva, etc. Productos típicos de PE: Artículos de láminas de plástico como bolsas
de basura, bolsas para congelados, bolsas de compra, bolsas planas.
46
47
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
LECHE PROCESADA EN
LATA
TIEMPO SEGUNDOS.
2000
90
%
1000
600
400
PASTEURIZACIÓN
LENTA
LECHE EN POLVO
MEDIA TEMP.( PMMT)
LECHE EN POLVO
ALTA TEMP.( PMHT)
LECHE EN POLVO
BAJA TEMP.( PMLT)
200
100
60
40
20
PASTEURIZACIÓN
HTST
UHT
TEMPERATURA ULTRA
ALTA
10
IN
AC
TI
VA
CI
ÓN
DE
NO
PS
INA
DE
-L
IP
CO
CT
AS
IVA
LO
A
CIÓ
RA
ND
CI
ÓN
E
PS
-P
RO
TE
1%
AS
A
DE
DE
S
3%
TR
UC
DE
CI
DE
ST ÓN D
RU
CC E LIS
IÓ
N D INA
ET
IAM
INA
Esporas mesofilas (30°C)
90
%
Esporas Termófilas (55°C)
6
4
2
1
110
120
130
140
150
TEMPERATURA °C
Gráfico Kessler, tiempo-temperatura para los procesos de Pasteurización (HTST), Larga vida
(UHT), Pasteurización lenta, Esterilización comercial (leche procesada en lata) y Leches
deshidratadas (leches en polvo); mostrando las líneas límite para la destrucción de esporas,
Líneas limite para la
enzimas, aminoácido lisina, vitamina B y nutrientes termolábiles.
destrucción d esporas y efectos sobre la leche. Los valores comprendidos entre las líneas verdes
(30ºC y 55 ºC) expresan las temperaturas optimas de crecimiento de los tipos vitales de los
correspondientes microorganismos formadores de esporas.
En el Perú está muy difundida esta tecnología y es de consumo común
por la población el uso del “tarro de Leche”.
Tyndalización, proceso de esterilización térmica inventado por Tyndall
(1820-1893) con la finalidad de destruir no solamente las formas vegetativas de
los microorganismos si no que también las formas esporuladas, sin recurrir a
temperaturas elevadas y tiempos prolongados. Consiste en someter al
producto con la carga microbiana a temperaturas letales para las formas
vegetativas en forma sucesivas y alternadas con descensos en la temperatura
con la finalidad de que los esporos pasen a formas vegetativas y que sean
destruidas por el siguiente tratamiento térmico.
Uperización, es un tratamiento térmico por el cual en forma continua se
inyecta vapor de agua directamente sobre la leche y posteriormente se retira el
agua adicionada mediante vacio.
Proceso Larga Vida, proceso de esterilización que le confiere a la leche
una vida útil en empaque de por lo menos un año a temperatura ambiente. Esta
tecnología hizo su aparición en la década de los 60, hoy el sistema TERAPAK
ese ha impuesto y está generalizado en el mundo entero, su difusión en
nuestro medio es reciente. Implica la esterilización por tratamiento térmico a
Ultra Alta temperaturas y Corto Tiempo o simplemente UHT (Ultra Higt
47
48
Temperatura), y llenado aséptico. La leche y el empaque son esterilizados por
separado y en un ambiente estéril se procede a el llenado y sellado de los
envases. En la esterilización se emplean aire filtrado, peroxido de hidrógeno
para esterilizar los empaques y vapor, y agua caliente como elementos
calefactores para la esterilización de la leche. Las plantas son tal vez
demasiado caras para operaciones de pequeña escala, ya que no existe
ninguna planta comercial de UHT de menos de 5,000 litros diarios 13 .
TRATAMIENTOS QUIMICOS
Budización, proceso de conservación química de la leche, que la
protege del ataque bacteriano. Fue desarrollado por Budde a fines del siglo
XIX14, en la actualidad este sistema se usa únicamente en forma clandestina
principalmente en zonas tropicales, del tercer mundo, cuando los medios de
trasporte y la pasteurización están poco desarrollados, con la finalidad de evitar
el crecimiento de las bacterias en la leche fresca. La adición de H2O2 a la
leche reduce la población bacteriana. El H2O2 puede eliminarse fácilmente de
la leche después que ha producido su acción germicida. Por este tratamiento
se adiciona a la leche fresca 0.02 – 0.05 % de peroxido de hidrógeno, se deja
actuar durante un tiempo y se destruye el exceso por calor. Este tratamiento
destruye tanto a las bacterias del deterioro como los gérmenes patógenos. Una
variante es el tratamiento de la leche para queso con 0,04-0.08 % de agua
oxigenada con el fin de disminuir el número de gérmenes. El tiempo de
tratamiento térmico es 30 minutos a 50-53º C. Después de enfriar la leche, el
exceso de H2O2 se elimina por acción de catalasa durante 30 minutos. El
procedimiento tubo difusión en USA bajo denominación de procedimiento PK
(peróxido-catalasa). En las zonas tropicales en donde predominan las
condiciones higiénicas desfavorables, con frecuencia constituía el único
sistema disponible para asegurar la conservación de la leche durante cierto
tiempo.
Lactoperoxidasa. Hoy el procedimiento PK (peróxido-catalasa) ha sido
substituido por la adopción del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), que ha sido
adoptado por el Codex alimentarium de la OMS y la FAO. El SLP consta en
añadir una cantidad pequeña de tiocianatos a un porongo de leche, luego otro
poco de peróxido de hidrógeno. Ambas sustancias químicas se dan
naturalmente en la leche, pero en cantidades que sólo inhiben las bacterias
durante una o dos horas. Al reforzar este proceso natural, la leche puede
conservarse tres horas más, lo suficiente para transportarla al punto de acopio
donde haya refrigeración.
13
En nuestro medio, se comercializa dos tipos de leche esterilizada de llenado aséptico:
Proceso TETRAPAC en envases constituidos por un sánguche de polietileno-aluminio-polietileno-cartón-polietileno, presentados
en una caja poliédrica. Duración de 4 a 6 meses a temperatura ambiente, llamada de larga vida.
Proceso PREPAC, en envases constituidos por un sánguche de plásticos, presentados en forma de bolsa. Duración de 45 días a
temperatura ambiente, podríamos de llamarla de mediana vida. Ejemplos: Bolsitarro de Laive (Leche evaporada 2 por 1), Pura Vida
de Gloria (el sanguche tiene también una barrera de aluminio), La Preferida de Laive
El mayor volumen de leche que se comercializa en el Perú es leche concentrada (2 por 1) esterilizada en latas estañadas y
autoclavadas (proceso de Apertización), esterilización dentro del envase, cuyo tiempo de vida supera al año a temperatura ambiente.
14
También Behring, en 1907, ensayo el uso de formaldehído y el Peróxido de Hidrógeno para conservar la leche.
48
49
REOLOGÍA DE LA LECHE
Existen cuatro razones que justifican el estudio reológico 15 de la leche y
sus derivados: 1) contribuye al conocimiento de su estructura, 2) sirven para
efectuar el control de los procesos fabriles, 3) presta ayuda par el diseño de las
máquinas, y 4) contribuyen en modo considerable en la caracterización y
mejoramiento de sus atributos organolépticos.
La leche es básicamente una emulsión acuosa de glóbulos grasos de
0.00015-0,01 mm de diámetro. Además de su composición centesimal incluye,
células y gases disueltos. Las investigaciones reológicas han implicado
principalmente a las relaciones entre la viscosidad, la composición, el
tratamiento térmico, la homogenización y el tiempo de almacenaje. Las
medidas viscosimétricas son, a veces difíciles de determinar porque durante su
ejecución puede separarse la parte grasa.
La leche se aproxima mucho a
un comportamiento newtoniano 16 , pero
muestra un ligero descenso en la
viscosidad a medida que se eleva la
tensión de cizalladura. La figura ilustra
este hecho.
Descenso del coeficiente de viscosidad de diversos
tipos de leche al aumentar la fuerza de cizalladura.
Cuando los sólidos totales de la
leche aumentan, tanto en la leche
evaporada
como
en
la
leche
descremada, el comportamiento suele
desviarse acusadamente del de un
líquido newtoniano.
La leche condensada almacenada durante cierto tiempo muestra unas
propiedades visco-elásticas muy complejas, que ha sido denominado efecto
Weissenberg:
Rotación de una varilla: (a) con formación de vortex, en
un líquido newtoniano, (b) con efecto Weissenber, en un
liquido visco elástico.
15
La Reología es la ciencia de la deformación de la materia, se ocupa preferentemente de la deformación de los cuerpos,
aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia trata también de la fricción entre los sólidos, del flujo de los polvos, e
incluso de la reducción a partículas o molienda. La Reología es un método de evaluación objetivo que utiliza métodos físicos; a
diferencia de la Haptaesestesis (del griego tacto, sensación), que es un método de evaluación subjetiva mediante un panel o jurado
de evaluación que asigna una determinada calificación que luego es analizada estadísticamente. La Haptaesestesis es una rama de la
psicología o de la fisiología sensorial, que trata de la percepción, a través de los sentidos, del comportamiento mecánico de los
productos.
16
Comportamiento Newtoniano, el que sigue el comportamiento del líquido ideal que lleva el nombre de Sir Isaac Newton (16421726), eminente matemático y naturalista ingles. El sólido de Hooke, es el sólido ideal que lleva el nombre de un arquitecto e
inventor ingles. El sólido de Hooke en memoria de Robert Hooke (1631-1705) y el líquido Newtoniano son auténticos límites del
comportamiento reológico, ningún producto real, por anómalo que sea, es más sólido que el sólido de Hooke no más liquido que el
líquido newtoniano. Ambos carecen de estructura (no tienen átomos), son isotrópicos (exhiben idénticas propiedades en todas las
direcciones) y siguen con precisión sus respectivas leyes. Son sustancias ideales.
49
50
El comportamiento viscoso de la crema (nata) de leche es también
diverso y complicado. Cuando se reduce su contenido en grasa, mediante la
adición de agua, desaparecen las anomalías reológicas y tiende a reasumir un
comportamiento newtoniano.
Viscosidad y Composición
La leche descremada es menos viscosa que la leche entera, porque la
viscosidad aumenta con el contenido de grasa. La viscosidad aumenta también
con el contenido de sólidos totales, pero ninguna de las dos relaciones es
simple. Por ello han fracasado todos los intentos de detectar la adulteración de
la leche mediante el aguado, a través de las determinaciones de viscosidad.
Pero la adición de incluso 5% de lactosa carece prácticamente de efecto.
Sucede así porque las moléculas relativamente pequeñas apenas afectan a la
viscosidad, lo contrario a lo causado por las macromoléculas. A continuación el
efecto de la dilución en la leche de vacas Guernsey.
Dilución acuosa y coeficiente de viscosidad de la leche fresca de vacas Guernsey
η(Pl) (25 º C)
% de dilución en volumen
0 % de agua 100% de leche
10 % de agua 90 % de leche
20 % de agua 80 % de leche
30 % de agua 70 % de leche
50 % de agua 50 % de leche
80 % de agua 20 % de leche
100 % de agua 0 % de leche
0.001457
0.001381
0.001319
0.001258
0.001143
0.000993
0.000894
Viscosidad y Temperatura
Al igual con lo que ocurre con todos los
líquidos, la viscosidad de la leche desciende a
medida que aumenta la temperatura. El gráfico a
continuación muestran las relaciones que se dan
entre la temperatura y la viscosidad de la leche.
Relación entre la temperatura y la viscosidad de la leche entera
Esta relación empírica ha sido expresada por la ecuación de Cox:
ηθ
η20
=
1 + α(θ − 20) + β( − 20)2
De donde:
ηθ
η20
α
β
θ
viscosidad a la que se lleva a cabo el experimento
viscosidad a 20 ºC
0.00723
0.000156
temperatura del experimento en ºC
50
51
Durante la pasteurización, la leche se calienta a 72 ºC, durante 15
segundos, para destruir sus bacterias patógenas y prolongar su vida útil; por
este tratamiento la leche incrementa ligeramente su viscosidad.
Viscosidad y homogenización
Durante la homogenización la leche se hace pasar por una válvula
homogenizadora, para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa. Cuando se
reduce el tamaño de los glóbulos de grasa se incrementa su número, su
superficie especifica y la viscosidad de la leche.
Relación entre la presión de homogenización y la viscosidad de la leche
Libras/pulg 2 (miles)
Incremento de la viscosidad (%)
1
1.5
2
3
3.5
7.1
9.2
11.9
13.7
15.0
Viscosidad y tiempo de almacenamiento
La viscosidad de la leche descremada y de la leche pasteurizada,
homogenizada o no, aumenta con el tiempo. Se desconoce la causa. Se sabe
sin embargo que se producen cambios bacterianos y enzimáticos que resultan
en alteraciones del PH, y que la viscosidad de la leche es menor en su PH
natural y es posible que el incremento de la viscosidad se deba a un ligero
aumento del PH, como se aprecia a continuación:
Envejecimiento de la leche descremada a 4-6 ºC
Días
η(Pl) (25 º C)
PH
1
3
6
9
15
21
0.001433
0.001467
0.001521
0.001525
0.001551
0.001555
6.78
6.80
6.81
6.83
6.84
6.84
Acidez titulable,
expresada en %
De ácido láctico
0.14
0.13
0.13
0.12
0.11
0.11
Las propiedades reológicas de una grasa dependen de la temperatura
de almacenamiento, del tratamiento de pasteurización, de la velocidad de
enfriamiento tras haber sufrido este tratamiento, del amasado, y en el caso de
la mantequilla, de cómo se ha realizado el batido y de la temperatura del agua
de lavado. La importancia del valor de la deformación plástica en el amasado
de la margarina es sobradamente conocida: “puede extenderse recién sacada
de la refrigerador”, este es uno de los atributos que esgrimen los publicistas en
que figuran las propiedades reológicas de buen producto alimenticio. La tabla
que sigue, establece las relaciones existentes entre la valoración sicológica de
las grasa y su valor de deformación plástica.
51
52
Valoración sicológica de las grasa y su valor de deformación plástica
τ (x10
0
3
N / m2)
<5
5 -10
10 - 20
80 - 100
100 – 150
> 150
Valoración
Muy blanda, empieza a poder verterse
Muy blanda, no extensible
Blanda, comienza a poder verterse
Plástica, puede extenderse
Muy dura, difícilmente extensible
Demasiado dura para ser extendida
En la figura al lado se
aprecia
el
comportamiento
reológico a 20 ºC de la
mantequilla y de la margarina
bien amasada. El valor de
deformación plástica de la
margarina es menos acusado y
sus propiedades reológicas se
ven menos afectadas por la
temperatura que las de la
mantequilla.
52
53
DICCIONARIO DE
TÉRNMINOS LÁCTEOS
(Inglés - Español)
A
Acid value of fat from butter Indice de acidez de la materia grasa en la mantequilla
Adulterated milk Leche adulterada
Adulterated milk Leche aguada
Adulteration of milk with water Adulteración de la leche, alteración de la leche con
agua
Aged cheese Queso maduro
Anhydrous butter Mantequilla deshidratada
Anhydrous butterfat Grasa de mantequilla deshidratada
Anhydrous butteroil Grasa butirometrica deshidratada
Anhydrous milk fat / milkfat Grasa de leche deshidratada
Anticaking agent (in milk powder) Emulsionante, agente antiaglutinante
Ass's milk Leche de burra
Average yield for cow Rendimiento medio por cabeza
B
Babcock test bottle Butirometro de babcock
Bacteria of milk Bacterias lácteas, bacterias de la leche
Bacterial spoilage of milk Deterioración causada por bacterias lácteas
Bail (of the cowshed) Barrera
Bar-shaped cheese Queso de forma de barra
Barn Establo, almacén
Barrel churn for butter Mantequera cilíndrica
Beestings,colostral milk Calostro
Bitty cream Nata coposa
Black and white breed (of cattle) Raza blanquinegra, raza blanca y negra, raza berrenda
en negro
Bleaching of butter Decoloración, blanqueo de la mantequilla
Blended butter Mantequilla mezclada
Blind cheese, eyeless cheese Queso sin ojos
Blowing of cheese Hinchazón del queso
Blue-mould cheese, blue-veined cheese Queso azul, de veta azul
Boiled cheese, cooked cheese Queso cocido
Bottled milk Leche embotellada
Bottling of milk Embotellamiento, embotellar la leche
Branded butter Mantequilla de marca
Brewer's grain Hez de malta
Brick cheese Queso en forma de ladrillo
Brine-ripened cheese Queso madurado en salmuera
Briny flavour (of butter) Sabor de salmuera, sabor salado
Brown swiss (cattle breed of high milk yield) Ganado bovino suizo, ganado lechero de
raza Suiza
53
54
Buffalo's milk (product from bubalus bubalis) Leche de búfala
Bulk milk Leche a granel
Buttemilk curd Cuajada de leche de manteca
Butter (Contains not less than 80% fat, milk solids, 12% of water, protein, lactose,
vitamin a) Mantequilla, manteca de vaca
Butter acidity index Indice de acidez de la mantequilla
Butter barrel Barril para mantequilla
Butter colouring Coloración, colorante de mantequilla
Butter defect Defecto de la mantequilla
Butter factory Fabrica de mantequilla
Butter fat, butterfat Grasa butirometrica, grasa de mantequilla
Butter in bulk Mantequilla a granel
Butter making, working of butter, malaxation Malaxación, amasamiento
Butter powder Mantequilla en polvo
Butter salt Sal para mantequilla
Butter starter Fermento láctico para nata
Butter test Análisis de la mantequilla
Butter tub Mantequera
Butter-grading (according to aroma, exture, colour, salt) Clasificación de la mantequilla
Butter-oil (a dry butterfat) Grasa oleosa de mantequilla
Butter-producing country País productor de mantequilla
Butterine Mantequilla artificial
Butyrometre Butirometro
C
Camel's milk (product from camelus sp.) Leche de camella
Carabaos'milk (philippines) Leche de carabaos
Casein Caseína
Caseinates Caseinatos
Central milk plant Central de la leche, fabrica de leche
Citric acid content of cheese Contenido de ácido cítrico
Clarifield milk Leche clarificada, purificada
Clot-on-boiling Cuajo por ebullición
Clotted cream (contains not less than 48% fat) Crema cuajada
Clotting, lactic coagulation Cuajadura
Coagulating enzymes Enzimas coagulantes
Coating (of cheese) Revestimiento
Code of principles concerning milk products Código de principios referentes a la leche
y los productos lácteos
Coffee cream (20% fat content) Nata para café
Cold stored butter Mantequilla almacenada en frigorífico
Colouring matters Sustancias colorantes
Comish cream Crema, nata de cornualles
Composite milk products Productos lácteos compuestos
Concentrated ice milk Mezcla de helados concentrados, mezcla concentrada para
helados
Concentrated milk Leche concentrada
Condensed milk Leche condensada
Condensed skim-milk Leche desnatada concentrada
Condensed whey Suero de leche condensado
Condensed whole milk Leche entera condensada
54
55
Cooking butter Mantequilla de cocina
Cooling of milk Refrigeración
Cottage cheese (Unripened white soft cheese made from pasteurized skimmed cow's
milk) Requesón, queso blanco y blando
Cow house, cow shedd, byre, shippen Vaquería
Cow in calf (bovidae sp.) Vaca preñada
Cow in milk Vaca lechera, vaca de leche
Cow's milk Leche de vaca
Cream (contains not less than 18% fat) Crema, nata
Cream beater Batidor de crema
Cream deodorization Desodorización de la crema
Cream for churning Nata para batido
Cream line, cream layer (usually forms about 6% of the total depth of the milk)
Camada de nata, capa de crema
Cream plug Tapón de nata, de crema
Cream powder Nata en polvo, crema en polvo
Cream separation Desnatado, desnate
Cream separator, separator of cream (a high speed centrifuge) Desnatadora
Creamed cheese Queso cremoso, queso de nata
Creamed whey cheese, fulll fat whey cheese Queso de suero con nata
Creamery Mantequería
Creamery butter Mantequilla de mantequería, mantequilla de lechería
Creamery cheese Queso de mantequería
Crevisse-free cheese Queso sin grietas, queso liso
Crumbly consistency of cheese Consistencia desmenuzable, friable
Cultured buttermilk (Sour milk, produced by acid-producing streptococci in skim milk)
Suero de mantequilla cultivado, leche de manteca acidificada
Cultured milk (milk soured with starter) Leche fermentada
Cultured yoghurt Yogur cultivado
Cumin seeds Granos de comino
Curd Cuajada, leche cuajada
Curd cheese Queso de leche cuajada
Curd pressing, pressing of curd Prensadura, aplastamiento de la cuajada
Curd rack Escurridor de cuajada
Curd rake Rastrillo para cuajada
Curdled milk Leche coagulada, leche cuajada
Curdling of milk, clotting of milk Cuajada, cuajo de la leche
Curds and whey Leche cuajada azucarada
Custard ice cream Mantecado
Cheese cover (sometimes used to cover tobacco sedd beds in usa) Tela de queso
Cheese curd Cuajada de quesera, cuajada de queso
Cheese dairy (switzerland) Quesería
Cheese factory Quesera, quesería
Cheese fly (piophila casei) Mosca del queso
Cheese in brine Queso conservado en salmuera
Cheese kinds Clases de queso
Cheese maggot, cheese skipper (larva of piophila casei) Gusano del queso
Cheese making Fabricación, elaboración, preparación del queso
Cheese milk Leche de quesería
Cheese mite (tyrophagus casei) Acaro del queso
55
56
Cheese mould Molde de queso
Cheese paste flavoured with seeds Pasta de queso sazonada con semillas
Cheese paste, body of cheese Pasta de queso
Cheese purity Pureza del queso
Cheese rennet Queso de cuajo, cuajaleche, cuajo
Cheese ripening room Cámara de maduración, bodega para quesos
Cheese ripening, cheese curing maduración del queso
Cheese spread, blend cheese, spreadable cheese Queso fundido, para extender, para
untar
Cheese standars Normas para los quesos
Cheese vat Tina para el queso
Cheese-maker Quesero
Cheese-press Prensa para queso
Cheese-rind Corteza, costra
Chese smear Requesón graso, queso para untar
Churn butter Mantequilla flor
Churn, butter-churn, butter tub Mantequera
Churning, butter making Batido de la nata, butirización
D
Dairy Lechería; Lácteos; Tambo (granja lechera)
Dairy butter Mantequilla de granja lechera
Dairy caramel Dulce de leche
Dairy cattle breeds, strains of dairy cattle Razas de ganado lechero
Dairy cattle, milk cattle Ganado lechero
Dairy cow, milk cow Vaca lechera
Dairy development Desarrollo de la industria lechera, fomento lechero
Dairy expert Experto en industrias lácteas
Dairy farm Tambo (granja lechera)
Dairy farming, dairying Explotación, industria lechera
Dairy herd Rodeo de ganado lechero, cabaña lechera
Dairy house, milk house (room to store and cool milk) Cámara para la leche, cámara
lechera
Dairy husbandry Cría de ganado vacuno de leche, de ganado lechero
Dairy ice cream Helado con crema, crema helada
Dairy industry Industria láctea
Dairy management Administración de explotaciones lecheras
Dairy produce Productos lácteos
Dairy products, milk products Productos lácteos
Dairy type (of cow) Tipo lechero
Dairying, dairy industries Industrias lácteas
Days in milk (of cow) Días de lactación
Deep-frozen cream Crema congelada, crema almacenada en congeladora
Defatted milk Leche desnatada
Defatting of milk Desengrase
Derinding of cheese Descortezamiento del queso, quitar la corteza
Dessication of cheese, drying of cheese Desecación
Deterioration of milk Deterioro, deterioración de la leche
Devonshire cream, clotted cream Crema cuajada, nata cuajada
Dipper Cuchara, cucharón
Double cream cheese Queso doble-nata, doble-crema
56
57
Double cream, thick cream (contains not less than 48% fat) Doble nata
Draining of whey Desuerado, escurrimiento del suero
Draw butter Mantequilla derretida
Dried full cream milk, dry whole milk Leche entera en polvo, polvo de leche entera
Dried ice cream mix Mezcla de helados deshidratados, mezcla deshidratada para
helados
Dried milk Leche en polvo, leche desecada
Dried milk products Productos de la leche en polvo
Dried skim milk Leche desnatada en polvo
Drip milk Leche de goteo, leche por goteo
Dripping of curd Desuerado, escurrimiento de la cuajada
Dropper Bajada de leche
Drum cheese (cart-wheel shape) Queso en forma de rueda, queso redondo, queso en
forma de tambor
Dry cow (cow not in lactation) Vaca seca
Dry matter content, solid content Contenido de extracto seco
Dry whole milk Leche entera en polvo, leche entera deshidratada
Drying agent Deshidratante
Drying off (of cow) Desecación, agotamiento, seca de la vaca
E
Edible ices Helados comestibles
Emulsifier Emulsionante
Enriched milk Leche enriquecida
Enzyme pepsin (used in cheese making) Enzima de pepsina
Erradiator of milk Irradiador de leche
Evaporated skim milk Leche evaporada desnatada
Evaporated unsweetened, condensed milk Leche evaporada y condensada
Evaporator Evaporador
Evening milk Leche de la tarde
Ewe's milk cheese, sheep's milk cheese Queso de oveja
Exudation of cheese Exudación del queso
Eyes of cheese, holes of cheese Ojos del queso, agujeros
F
Factory cheese Queso industrial, queso de fabrica
Farm butter, farm-made butter Mantequilla de granja
Fat content of milk Contenido de materia grasa, riqueza en materia grasa
Fat cheese Queso graso
Fat-soluble vitamin d in milk Vitamina d soluble en la grasa láctea
Fatless cheese Queso magro, sin grasa
Fermented milk, cultured milk Leche fermentada
Fermenting agent Agente fermentativo, sustancia que causa la fermentación de la leche
Filled milk (From which its natural fat has been removed and replaced with another fat)
Leche compensada, rellena, reconstituida
Finger miking Ordeño con el dedo pulgar
Flaky milk Leche escamosa
Flavoured milk Leche aromatizada
Fodder milk Leche forrajera, leche para la alimentación de animales
Follow-up" milk, weaning milk (to cover nutritional needs of infants) Leche de destete
Foremilk Primeros chorros de leche
Forking machine for curd Maquina para separar el cuajo del suero
57
58
Fortified milk (enriched milk) Leche, leche fortificada
Freeze-dried milk Leche liofilizada
Fresh cheese Queso fresco sin fermentar, requesón
Fresh from the cow milk Leche fresca, leche recién ordeñada
Fresh frozen milk (Pasteurized and treated with an ultrasonic vibrator for long
preservation) Leche congelada pasteurizada
Fresh milk (liquid milk) Leche fresca
Fresh semisoft cheese Queso fresco semiblando
Friesian breed of cattle Raza frisona
Full cream Nata entera, crema entera
Full cream cheese Queso de crema entera
Full cream milk Leche entera concentrada
Full cream milk powder Leche entera desecada
Full-fat cheese Queso enteramente graso, queso de pura crema
Full-fat milk Leche completamente grasa
G
Garget milk Leche de vacas con ubre inflamada
Genuine milk (should contain not less than 3% fat and not less than 8,5% solids) Leche
genuina, leche entera
Gerber test, milk fat test (determines percentage of fat in milk) Ensayo de la grasa
láctea, prueba de la grasa láctea
Globules of milk fat Glóbulos de grasa láctea, gotitas de la grasa de leche
Glucose, grape-sugar (food additive to infant milk) Glucosa
Goat's milk (product from capra hircus) Leche de cabra, leche de caprinos
Goat's milk cheese Queso de leche de cabra
Government milk scheme Plan lechero de gobierno
Government-owned milk plant Central lechera del estado
Graded butter Mantequilla de buena calidad
Graded cheese Queso de buena calidad
Graded milk Leche de buena calidad
Grading standards Normas de calidad
Granular consistency of cheese Consistencia granular del queso
Grass butter Mantequilla de mayo, manteca de mayo
Grated cheese Queso rallado
Grating cheese Queso para rallar
Greasy butter Mantequilla grasienta
Green curd Cuajada fresca
Green cheese Queso sin madurar
Guernsey cattle (channel islands) (breed of high milk yield) Ganado bovino de guernsey
H
Half fat cheese, semi-fat cheese Queso semigraso
Half-cream cheese Queso de media crema
Half-cream milk (fat reduced milk for infant feeding) Leche semidesnatada
Half-cream powder Semi-nata en polvo, semi-crema en polvo
Hand milking Ordeño a mano
Hard butter Mantequilla dura, endurecida
Hard cheese Queso de pasta dura, queso duro
Hardened ice cream Helado de nata endurecido
Hardening agent Agente solidificante, endureciente
Hardening of butter Endurecimiento de la mantequilla
58
59
Heat-treated milk Leche sometida a tratamiento térmico
Heavy cream, high-fat cream Crema rica en grasa
Heifer Novilla, vaquilla
Herb cheese Queso de hierbas
High-fat milk powder Leche en polvo rica en grasa
Holder process Método de pasteurización lenta o en tanque
Holding method Método de retención discontinuo
Holstein-friesian, holstein cattle (germany and holland) Ganado bovino de la raza
holstein
Homogeneization Homogenización
Homogenized milk (Pasteurized milk forced under high pressure to break the fat
globules into tiny droplets) Leche homogeneizada
Hoop drainage of cheese Desagüe en aros
Hoop for cheese Aro para queso, cilindro para queso
Hoop-side of cheese Borde, parte marginal del queso
Hooping Hormando
Hoven cheese, huffed cheese Queso hinchado, inflado
Human milk Leche de mujer
Humanized milk (Cow's milk that has its composition modifield to resemble human
milk) Leche humanizada, maternizada
Hydrogen petoxide Peroxido de hidrogeno, agua oxigenada
I
Ice cream Helado, helado de nata
Ice cream custard Flan helado,natilla helada
Ice cream freezer Heladora, congelador para helado
Ice milk Leche helada
Ice mix base Base de mezcla de helado
Ice- cooled milk, chilled milk Leche helada, enfriada
Imitation milks Sucedáneos de la leche, imitaciones de leche
Immature cheese Queso inmaduro, sin madurar
Immersion milk cooler Refrigerador de leche por inmersión
Immune milk Leche inmunizada
In-bottle process Esterilización en la botella
In-lamb ewe Cordera cargada, cordera preñada
Industrial milk plant Central lechera industrial
Infant milk Leche para lactantes, para niños pequeños
Ingredients of milk Ingredientes lácteos
Instant milk powder Leche en polvo soluble, leche instantánea
Irradiated milk (milk subjected to ultra-violet light to develop vitamin D) Leche tratada
con irradiación, leche irradiada
J
Junket Leche cuajada, cuajo
K
Kneaded paste of cheese, worked paste Pasta amasada
L
Lactation peak Lactación máxima
Lactic acid culture, lactic acid starters Fermentos lácticos
Lactose removal Eliminación de la lactosa
Ladle, scoop Cucharón
Latation period, duration of lactation Duración de la lactación
59
60
Leaky butter (containing loose moisture) Mantequilla que contiene gotas de agua
Lipolysis, splitting of fat Lipólisis, disociación de la grasa
Liquid milk Leche liquida
Loaf of cheese Pan de queso, horma de queso (argentina)
Long-keeping milk Leche de larga conservación, larga duración, inalterable
Longhorns (cheese form of cheddlar) Cuernos largos
Loose milk, milk in bulk Leche a granel
Low-fat milk Leche de bajo contenido graso
Lumpy milk Leche grumosa, borujosa
M
Macerated milk (kefin) Leche macerada
Machine milking Ordeño mecánico, con maquina
Malt milk, malted milk Leche malteada
Mare's milk (product from equus caballus) Leche de yegua
Market milk, fluid milk Leche comercial, leche liquida
Medium hard cheese, semi hard cheese Queso semiduro
Melted cheese Queso fundido
Metton, dry quarg Requesón seco
Midgets (cheese form of cheddar) Forma enana, mini-cheddars
Milk control Inspección lechera, inspección de la leche
Milk cooling Refrigeración de la leche
Milk acidity Acidez de la leche
Milk can, milk churn Cántaro para la leche, bidón, garrafa
Milk carton Cartón para la leche
Milk clarifier Clarificador de la leche
Milk colection centre Centro colector de leche
Milk collecting Recogida de la leche
Milk components, milk constituents Componentes de leche
Milk composition Composición de la leche
Milk conservation conservación de la leche, conservación de los recursos lecheros
Milk container, milk tank Deposito de leche, cisterna para leche
Milk cooler Refrigerante, refrigerador de leche
Milk diet Régimen a base de leche
Milk distribution Distribución de la leche
Milk drying plant Fabrica de leche en polvo
Milk drying, dehydration of milk Desecación de la leche
Milk enzyme Fermento láctico
Milk equivalents Unidades equivalentes de leche
Milk fat in dry matter Grasa de leche en el extracto seco
Milk fat, milkfat Grasa láctea
Milk flour Harina láctea
Milk foods Alimentos derivados de la leche
Milk foods Preparados lácteos, preparados a base de leche
Milk gauge, milk tester Lactómetro
Milk goat, milch goat (capra hircus) Cabra lechera
Milk grade Calidad de leche
Milk house Cámara para leche
Milk ice (contains less milk fat, but more sugar than ice cream) Helado de leche
Milk in storage Leche en deposito, leche almacenada
Milk jelly Dulce de leche
60
61
Milk porridge Gachas de leche
Milk powder, powdered milk Leche en polvo
Milk precessing Transformación de la leche, elaboración de la leche
Milk producer Productor de leche
Milk production recording Comprobación de la producción lechera
Milk production recording Registro de la producción lechera
Milk products Productos lácteos
Milk protein Proteína de leche, albúmina láctea
Milk reconstruction plant Central de preconstitución de leche
Milk recording Control lechero
Milk ring test Prueba del anillo (leche)
Milk ripeness Primera maduración
Milk secretion Secreción láctea
Milk serum Suero lácteo
Milk shake Batido de leche
Milk sheep, milch sheep Ovidos de leche, ganado lanar lechero
Milk solids Extracto seco de la leche
Milk supply Aprovisionamiento, abastecimiento de leche
Milk tanker Vagón cisterna
Milk test for safety Prueba de sanidad de la leche
Milk tin Lata de leche, bote de leche
Milk yield Rendimiento lechero
Milk-borne disease Enfermedad causada por la leche
Milk/fed price ratio Razón de leche/ precio del pienso
Milk/feed ratio, milk/feed rate Razón de leche / forraje
Milker Ordeñador
Milking Ordeño
Milking bail, milking parlour Sala de ordeño
Milking machine Maquina de ordeñar
Milking method Método de ordeño, modo de ordeñar
Milking pail Cubo de ordeño
Milking shed Ordeñadero, establo de ordeño
Milking time Hora del ordeño
Moisture content (of cheese) Contenido de agua, contenido de humedad
Mould culture Cultivo de mohos
Mould cured cheese Queso madurado con mohos
Mouldines (of cheese) Sabor mohoso, moho
Moulding of whey Moldeo del suero de leche
Moulds (in blue cheese making) Mohos
Mousse (frozen, flavoured and sweetened whipped cream) Mousse, manjar de crema
batida y gelatina
N
New milk Leche de la jornada, leche del mismo día
Non milk protein Proteína de sustitución
Non-fat dry matter, skimmed dry matter Extracto seco desnatado
Non-fat dry milk solids Sólidos sin grasa de la leche, extracto seco magro de la leche
Non-fat dry milk, skimmed milk powder, dried skim milk Leche desnatada en polvo
Non-fat milk Leche desnatada
O
Openness of cheese (defect) Abertura, perforación del queso
61
62
Overrun of cheese Rebosamiento del queso
Overwhipped cream Nata batida excesivamente
P
Palatable milk Leche sabrosa, leche apetitosa
Partly skimmed milk Leche parcialmente desnatada
Pasta filata, thready paste Pasta filiforme, fibrosa
Pasteurization pasteurización
Pasteurized milk Leche pasteurizada
Peptonized milk Leche peptonizada
Plain condensed milk (a concentrated whole milk, not sterilized) Leche natural
condensada
Plain condensed skim-milk Leche desnatada concentrada no azucarada y no esterilizada
Plunger, stirrer (of milk, cheese, paste, etc) Agitador
Polished smooth cheese-rind (as of emmental) Corteza lisa, costra pulida brillante
Pot cheese (a white, soft cheese) Requesón, queso blanco y blando
Pre-churning Primer batido de la nata
Preservation of milk conservación de la leche
Preservatives (food additives to milk products) Agentes, sustancias conservadoras
Preserved milk Leche conservada
Pressed cheese paste Pasta prensada
Pressing of cheese Presión del queso, aplastamiento
Procissed cheese (Obtained by melting and mixing different cheese varietes an adding
emulsifyng salts) Queso fundido, emulsionado
Protein-rich milk products Productos lácteos ricos en proteínas
Q
Quark cheese, quarg Requesón
Quick setting of milk Cuajo rápido
R
Rancid milk Leche rancia
Rancidity Ranciedad
Raw milk (uncooked milk) Leche cruda, leche sin hervir
Reagents (to determinate fat content of milk) Reactivos
Recombined milk Leche recombinada
Reconstitured dried milk Leche en polvo reconstituida
Refractive index of fat from butter Indice de refracción de la grasa de mantequilla
Regenerated butter Mantequilla regenerada
Rendered butter Mantequilla derretida
Rennet Cuajo
Repasteurization pasteurización doble
Rind rot of cheese Podredumbre de la costra
Rindless block of cheese Bloque sin costra
Rindless cheese Queso sin costra
Rinse milk Leche de enjuague, leche aclarada
Ripe cheese Queso maduro
Ripened cheese Queso madurado
Ripening of cheese, maturing of cheese, aging of cheese maduración
Ripening vat Maduradora, tina de maduración
Rising of cream Crecida de la nata
Roller dryer Cilindro secador
Roller drying of milk Deshidratación por cilindros secadores
62
63
Roller process Procedimiento de desecación por cilindros secadores
Roller skim-milk powder Leche desnatada desecada por cilindros secadores
Ropy milk (defect) Leche viscosa
S
Safe milk (pasteurized) Leche garantizada
Sampling of milk Toma de muestras de leche
Scalding of cheese Escaladura del queso
Scotch hand Espátula para amasar la mantequilla
Seasonings for cheese making Aderezos
Semi-hard cheese Queso de pasta semi dura
Semi-skim milk Leche parcialmente desnatada
Semi-soft cheese Queso semiblando
Separated milk Leche desnatada
Separating of cream Desnate por centrifuga, desnatado, descremado
Separator (of milk) Desnatadora
Set milk (spontaneous, naturaily soured milk) Leche cuajada, leche coagulada
Sherber (milk sweetener and fruit flavouring) Sorbete, helado de agua
Short hody of cheese Pasta concentrada
Single cream (18% of fat) Nata de 18% de grasa
Single-cream cheese Queso semigraso
Sires of dairy cattle Sementales de ganado lechero
Skim milk powder, dry skim-milk Leche desnatada, descremada, en polvo
Skim-milk cheese Queso de leche desnatada
Skim-milk, skimed milk Leche desnatada, descremada, magra
Skimed whey cheese Queso de suero desnatado
Skimmer Desnatadora
Skimming Desnate espontáneo, desnatado
Skimming-dish Achicador
Skimming-ladle Espumadera
Slightly salted cream-cheese Queso de nata poco salado, queso de crema semisalado
Slipper' (liquefying cheese) Queso liquido, queso fluyente
Smoked cheese Queso ahumado
Soft curd Cuajada blanda
Soft curd milk Leche cuajada blanda
Soft cheese Queso blando, de pasta blanda
Solids not fat Extracto seco magro
Soumerss of milk Acidez de la leche
Sour cream Nata agria, crema agria
Sour milk Leche agria, leche cortada
Sour milk cheese Queso de leche agria
Soured milk Leche acidificada
Spiced cheese Queso con especias
Spray drying of milk Deshidratación por pulverización
Spray skimmed milk powder Spray de leche en polvo desnatada
Spreadability (of butter, soft cheese, etc.) Aptitud para extender, aptitud para untar
Stabilized flavour of milk Aroma estable de la leche
Stabiliziers (food additives to milk products) Estabilizadores
Stabilizing salts in milk Sales estabilizadoras
Standard butter Mantequilla de marca
Standarization of milk Normalización, tipificación
63
64
Standarized milk Leche normalizada
Starter Fermento láctico, suero fermento
Sterilized cream (contains not less than 23% fat) Crema, nata esterilizada
Sterilized milk Leche esterilizada
Stirred curd Cuajada agitada, cuajada removida
Storage butter, long-keeping butter Mantequilla de lata, en conserva
Strainer for milk Filtro, colador para leche
Streptococci (streptococus thermophilus) Estreptococos
Streptococcie bacteria Bacterias estreptocócicas
Striping (milking method) Ordeño con los dedos
Strippings Ordeño hasta agotamiento
Summering of dairy cattle Veranero, periodo estival
Surface ripened cheese Queso madurado en superficie
Surface ripening of cheese maduración en superficie
Sweating of cheese Exudación
Sweerened condensed milk Leche azucarada condensada
Sweetened condensed skim-milk Leche desnatada condensada azucarada
T
Table butter Mantequilla de mesa
Tangy cheese Queso picante
Thickening agent Espesante
Toned milk Leche tonificada, entonada, rebajada
Toning of milk Rebajado de la leche
Trier for sampling of cheese, cheese trier Sonda para la toma de muestras de queso,
sonda de queso
U
Udder Ubre
Ultra-high-temperature milk, uht milk, long-keeping milk Leche de larga conservación
Uncooked cheese Queso no cocido, queso de pasta cruda
Unipened cheeses Quesos no madurados
Unit Punto de ordeñe
Unsalted butter Mantequilla sin sal
Unseparated whey Suero de leche
Unstabilized plavour of milk Aroma inestable de la leche
Unsweetened milk Leche sin azúcar, no azucarada
Uperization Uperización
V
Vat Tina
Vat milk Leche de tina
Vat pasteurization, holding method (slow pasteurization method) Método de
pasteurización en tinas o en tanques
Vending machine (milk) Distribuidora automática
Vitamin-fortified milk Leche vitaminizada
W
Walnut shell eyes (cheese defect) Agujeros cáscara de nogal¨
Wax coating of cheese Revestimiento de parafina
Waxed cheese Queso encerado
Wedged cheese Queso encajado
Weeping eyes (cheese defect in gruyere and emmental) Ojos llorosos
Welfare milk Leche para beneficencia
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65
Wheel-shaped cheese Queso en forma de bola, pan de queso redondo
Whey rennet Cuajo de suero
Whey, lacto-serum Suero de leche
Whipping Batido
White, lactic cheese, farm cheese (a white cheese of pressed curd) Queso blanco
Whitened cheese Queso blanqueado, emblanquecido
Whole hand milking Ordeño a mano abierta
Whole milk cheese Queso de leche entera
Whole milk powder Leche entera en polvo
Whole milk, full cream milk Leche entera
Winter butter Mantequilla de invierno
Working of butter Amasamiento
Y
Yeast of whey Levadura de suero de leche
Yield of lactation period Rendimiento de leche durante la lactación
Yield of milk for cow Rendimiento de leche por vaca
Yoghurt starter Fermento láctico para yogur
Yoghurt, yogurt (a sour, semisolid fermented milk) Yogur
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BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
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