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Ubicación de producción de quesos según Techno Serve – 2004 Nivel provincial
Quesillo
18 600 productores:
Cajamarca 600
Chota 4500
Hualgayoc 3000
Celendín 2200
San Miguel 1300,
Cutervo 1100
Cajabamba 500
Función producción
Microproductores
Aproximadamente 22
000
Producción promedio
de 50 lts de leche/día.
Pequeñas áreas
producto de RA y por
proceso hereditario.
Queso mantecoso
98 productores.
Hualgayoc 34
Cajamarca 23
Chota15
Celendín13
San Miguel 13
Tipo suizo
146 productores:
Hualgayoc 73
Chota 21
Cajamarca 18
San Miguel 18
Celendín 16
Medianos
Grandes productores
Más de 2000 lts/día
Producen entre 400 –
Granja Porcón;
800 lts/día con
Ganadería
productividad media
Sunchbamba, Coop. J
de 12 lts/vaca
C Mariátegui, Fundo
Fundo Huayrapongo,
Fam Amorío.
La Esmeralda, El
Argentino, El Triunfo,
Tres Molinos
Alimentación en base a pastoreo con diferencias de complementar con
pastos cultivados
Función industrialización
Función
comercialización
De leche fresca
De derivados lácteos Venta formal
41 empresas formales Comercializan toda la
Grandes empresas,
aunque gloria también y hasta 250 informales gama de derivados
lácteos y
en Cajamarca.
procesa derivados
Son de tipo familiar, en complementarios
lácteos. Ubicadas en
Baños del Inca; tienen el mayor de los casos (Chocolate, rosquitas,
emplean a un máximo cacao). Cuentan con
política de precios de
establecimientos para
de 20 personas.
acuerdo al contenido
Queso fresco
200 productores localizados en
Hualgayoc.
Función acopio
Microporductores
Recolectan de varios hasta
completar una cantidad acopiable
por la empresa o por otros
acopiadores de mayor
envergadura (sistema cabeza de
porongo”)
Deben entregar hasta en dos
turnos por día (dos ordeños)
Venta informal
En productos como quesillo,
queso fresco y mantecoso; esta
actividad es conducida por
acopiadores, revendedores y
productores de las provincias de
Celendín, Hualgayoc, Cajabamba,
Chota, Cutervo. Se ubican en el
Manjar Blanco
20 pequeñas empresas además de
Gloria.
Todas en Cajamarca
Grandes empresas
Gloria y nestlé
Lo hacen a través de sus plantas de
enfriamiento el 30 % en el valle y el 70 %
en otras provincias.
de sólidos.
Gloria produce: queso
fundido, Edad,
parmesano,
dambo,Gorda y queso
Ricota.
14º Tm /mes (2004)
(personal de
producción,
administrativo y
ventas); algunas
(pocas9 están
integradas
verticalmente (poseen
fundos para
autoabastecerse
(Huacaraiz, Los alpes,
la Colpa). Las
pequeñas, con poca
capacidad para
bastecerse de leche.
Producen
generalmente quesos,
manjarblanco y en
menor cantidad
mantequilla y yogurt.
En quesos predomina
el tipo suizo y
mantecoso.
Tipo suizo,
mantecoso, quesillo,
dambo, otros 3 %.
venta al público,;
ubicadas alrededor de
la plaza de armas. Las
hay con mayor y
menor capacidad y
nivel de
formalidad(Gloria,
Huacariz, Los Alpes,
etc) que tienen
conexiones con otros
mercados nacionales.
mercado de santa rosa y
Amazonas. Algunos bastecen a
comerciantes de Trujilo, Lima. No
considera Chiclayo.
Mantecoso, fresco, quesillo (204
TM/mes)