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FORMACIÓN DE FORMADORES
Perú - 2006
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
DE LA LECHE
Densidad
Extracto seco: total y reducido
Tensión superficial
Viscosidad
Calor específico
Punto de congelación
Punto de ebullición
Conductividad eléctrica
pH
Acidez
Potencial de oxidación-reducción
Transmisión de la luz
Color, turbidez
Índice de refracción
Densidad
Depende de:
4Temperatura
4Composición
Valores medios a 20ºC:
-Leche entera : 1’030 - 1’033 g.mL-1
-Leche desnatada: 1’035 g.mL-1
-Nata con 30% de grasa: 1’0035 ≈ 1’0 g.mL-1.
-Leche aguada: Variable, pero menor.
-Leche desnatada y aguada: Puede tener densidad de leche entera
-Lactosuero: 1’025 - 1’027 g.mL-1.
La medición se realiza con lactodensímetros
Extracto seco total (I)
Conjunto de sustancias que componen la leche con exclusión
del agua.
Poca exactitud del método debido a:
•La leche desecada es muy higroscópica y la fracción final
de agua es difícil de eliminar
•Componentes volátiles distintos al agua
•Se producen reacciones químicas que dan lugar a la
ganancia de peso.
Valor medio de extracto seco total entre 125 y 130 g.L-1
Extracto seco total (II)
Fórmula de Fleischman:
ES‰ = 1’2.G + 2665 (D-1)/D
Fórmula de Richmond
ES ‰ = 1’2.G + 0’14x10 + (1000(D-1))/4)
Extracto seco reducido
Es el extracto seco desgrasado o estracto seco magro
E.S.D.= E.S.T. – G
Valores comprendidos entre 90 y 95 g.L-1
Tensión superficial
Producto
Leche entera.
Leche desnatada.
Lactosuero de cuajada.
Agua.
T.S. (dinas.cm-1) a 15º C
47- 53
52 - 57
52 - 55
75
Conclusiones:
•Es menor que del agua pura
•La materia grasa influye poco
No se utiliza para indicar aguado
Viscosidad
Resistencia mayor o menor de los líquidos a fluír.
La leche es mucho mas viscosa que el agua debido a:
•Materia grasa en estado globular
•Macromoléculas proteicas
Se mide en centipoises
Producto
Leche entera.
Leche desnatada.
Agua.
V a 10ºC
2.8
2.5
1.3
V a 20ºC
2.2
1.9
1.006
Todo tratamiento que actúe sobre la grasa o las proteínas
modifica la viscosidad
Calor específico
Número de calorías que se necesita para elevar la
temperatura de un gramo de la sustancia en un grado
celsius
Producto
0º C 15º C 40º C 60º C
Leche entera
0.92 0.94
Nata con 60% de M.G. 0.56
0.93
0.92
1.05 0.72
0.74
Punto de congelación
Temperatura a la cual una sustancia pasa a estado
sólido
La leche de vaca tiene valores medios entre -0.530 y
-0.575 ºC
Permite determinar fraudes
Para la medición se utiliza un osmómetro
Variaciones debidas a:
• Contenido en gases de la leche
• La alteración por fermentación láctica
• Adición de sales solubles
• Pasterización y tratamiento UHT
Punto de ebullición
Temperatura a la cual una sustancia pasa de líquido a gas
El valor normal para la leche de vaca fresca es entre
100.15º C a 100.17º C
Conductividad eléctrica
Los valores medios de la leche a 25º C son entre 40.10-4 y
50.10-5 ohm.cm-1
La conductividad del agua es de 0.5 x10-6 ohm.cm-1
Factores que afectan a la conductividad son:
•La temperatura
•Aguado
Disminuye
•Acidificación
Incrementa
pH (I)
Representa la acidez natural de la leche
Los valores normales son:
•Leche de vaca:
6.6 - 6.8
•Leche de cabra:
6.5
•Leche humana:
7.0 - 7.5
Factores que influyen en el pH:
•Estado sanitario de la glándula mamaria
•Cantidad de CO2 disuelto
•La fase de lactación en que se encuentre el animal
•La alimentación
•La especie
•Desarrollo de microorganismos
pH (II)
Medición del pH:
•pH - metros
•Medición colorimétrica: Papeles indicadores
Soluciones colorantes
Acidez (I)
Es el resultado de una valoración que es la suma de
cuatro reacciones: tres debidas a la acidez natural y
una a la desarrollada.
Acidez natural
•Debida a la caseína (2/5)
•Debida a sustancias minerales (2/5)
•Debida a reacciones secundarias (1/5)
Acidez desarrollada
•Debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación
microbiana
Acidez (II)
Medición de la acidez:
•Método Dornic
1º D ≈ 0.01% ácido láctico
•Método Soxhlet-henkel
1ºS-H = 2.25 ºD
Los valores normales de leche de vaca son de 15-18 ºD
Relación pH y acidez total
Los valores de pH representan un estado de la leche
Los valores de acidez son el resultado de varias reacciones
que han modificado el estado original
1- Leche que se encuentra en vías de alteración
pH = 6.3
Acidez = 22ºD
2- Leche rica en proteína sin acidez desarrollada
pH = 6.7
Acidez = 22ºD
3- Leche tipo medio sin acidez desarrollada
pH = 6.7
Acidez = 18ºD
4- Leche pobre sin acidez desarrollada
pH = 6.7
Acidez = 14ºD
5- Leche alcalina (mamitis)
pH = 7.2
Acidez = 14ºD
Potencial oxidación-reducción
Los procesos de oxc-red implican variaciones de carga
originadas por el traspaso de electrones entre las
sustancias implicadas en una reacción
Valores normales del potencial redox:
•Leche fresca normal: +0.20 a +0.3 mV
•Leche pasterizada:
+0.1
Factores que influyen en potencial oxc-red:
•El oxígeno
•Sistema reductor natural (xantina oxidasa)
•Desnaturalización de las proteínas del lactosuero
•Ácido ascórbico
•Las bacterias
•pH
Transmisión de la luz
La leche:
• No presenta absorción en la parte del espectro que
corresponde a la luz visible
•Posee bandas de absorción en la zona ultravioleta e
infrarroja
Los principales responsables de la dispersión de la
luz son:
-Los glóbulos grasos
-Las micelas de caseína
Color; Turbidez
La leche es un líquido opalescente que parece casi blanco
si el espesor es suficiente
La leche contiene dos pigmentos principales:
-Caroteno
Colorante amarillo que colorea la fase
grasa
-Riboflavina
Pigmento amarillo verdoso fluorescente,
que solo se observa en el lactosuero
Indice de refracción
La relación entre la velocidad de la luz en el aire y en el
medio
Depende de :
-Cada sustancia
-Temperatura
-Longitud de onda
Es una propiedad aditiva y su valor para leche a 20ºC
es aproximadamente de 1.338