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CONSULTORIA PARA
LA REALIZACIÓN
DEL PRIMER GRAN EVENTO
EPCP EN EL SECTOR LACTEOS
REGIÓN CAJAMARCA
Elaborado por:
María Lozano Salas
Lima, 1 de Octubre de 2007
JR. E. DE LA TORRE Nº 150 – URB. MARANGA, LIMA 32, PERU.
TELEF.: (51) 5786579, (51) 99859002, (51) 98686101
[email protected]
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DIAGNOSTICO CUALITATIVO DE LA
CADENA DE LACTEOS
EN LA REGION CAJAMARCA
- Resultados de la Investigación PRESENTACION
El convenio ITDG – Alianza Cambio Andino tiene previsto llevar a cabo el
Primer Gran Evento del Enfoque Participativo de Cadenas Productivas
(EPCP) del Sector Lácteos en la Región Cajamarca.
Para tal efecto, nos ha encargado realizar una consultoría consistente en
una revisión de Diagnósticos Cualitativos de la Cadena de Lácteos, a fin de
establecer las características actuales de la cadena, el grado de interés de
los actores por participar en un Evento de Socialización, y su motivación por
conocer los resultados de estudios previos en el sector, realizados en las
zonas de Tongod y Catilluc, provincia de San Miguel.
Todo esto, se complementará con las actividades previstas a desarrollar en
el marco del Proyecto “Desarrollo de la Cadena de Lácteos en la Sierra
Norte del Perú”, el cual sirve de parámetro para la presente consultoría.
OBJETIVOS
El Objetivo General de la Consultoría es Organizar e Implementar un
Evento de Socialización de Estudios de Diagnostico de la Cadena del
Sector Lácteos previamente realizados. Este evento se incluirá dentro del
Enfoque Participativo de Cadenas Productivas (EPCP).
La característica principal de esta metodología es la conformación de grupos
de trabajo pro - activos hacia la innovación, creando las condiciones
favorables entre los actores y la institucionalidad regional para lograr el
éxito del evento.
El propósito de la presente intervención será dinamizar y fortalecer la
cadena de los lácteos de Tongod y Catilluc, para que los productores logren
acceder a mejores mercados y por ende, consigan mayores ingresos
económicos.
HALLAZGOS MÁS IMPORTANTES
Producción Mundial de Leche y Derivados Lácteos
En términos generales, se puede afirmar que la producción de leche y
derivados lácteos, en especial de quesos, se ha incrementado a nivel
mundial.
Las estadísticas más recientes (FAO 2000), indican que la producción
mundial de leche registrada fue de 484´895,261 TM.
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De acuerdo a estas cifras, los principales países productores de leche son la
Comunidad Europea, seguida de Estados Unidos, India, Rusia, Brasil y
Nueva Zelanda.
Sin embargo, el incremento en la producción de leche se viene dando
básicamente en Nueva Zelanda y Australia, por el cambio de ganado ovino
por bovino (debido al descenso del precio de la lana en el mercado
internacional), así como en los países en desarrollo situados en América
Latina, siendo que en este contexto, el Perú viene registrando una tasa de
crecimiento anual promedio de +- 5%.
En efecto, la producción nacional de leche, durante el año 2005 fue de
1´329,714 TM., continuando de esta forma con la tendencia creciente
registrada en los últimos diez años y sobrepasando de manera interesante
el promedio mundial señalado por la FAO de 2.6%. El incremento en la
producción de leche parece obedecer –entre otros factores- al incremento
del acopio por parte de las grandes industrias de leche, que han ido
accediendo a puntos de producción antes ajenos, al incremento del número
de vacas en ordeño y, a la especialización de en la actividad en ciertas
cuencas lecheras del país.
Consumo General
En lo que respecta a los niveles de consumo de leche y derivados
lácteos, la FAO afirma que éstos también se han incrementado, planteando
como hipótesis explicativa que las urbes de América Latina y Asia, están
aumentando considerablemente el número de sus habitantes. Estos
pobladores urbanos, tienen en las ciudades mayor acceso y posibilidades de
escoger una diversidad de productos lácteos, en variadas presentaciones y
a precios cada vez más accesibles.
Como es lógico pensar, el consumo de leche y derivados lácteos también es
variable y obedece a diferentes factores, que van desde las posibilidades
económicas, pasando por los hábitos de compra y consumo, la
estacionalidad, hasta llegar a la valoración cultural (alimenticia) del
producto.
En tal sentido, la FAO afirma que el consumo de leche, quesos, mantequilla,
yogurt y otros productos derivados, en los países desarrollados tiene un
promedio de 205 kgs. /por habitante al año, mientras que en los países
en vías de desarrollo, el consumo de esta gama de productos oscila entre
los 37 kgs./año y los 80 kgs./año por habitante.
Las fuentes consultadas, entre las que destacan el Portal Agrario del
MINAG, las tesis de Grado y Doctorado en las Universidades Mayor de San
Marcos, La Molina y Nacional de Cajamarca, así como estimaciones de
expertos miembros del CODELAC y FONGAL – Lima, señalan que en el Perú
el poblador consume en promedio 58 kgs./año de leche y derivados
lácteos.
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Teniendo estos datos como referencia, podemos advertir 1) que la
diferencia de consumo entre unos y otros, es abismal y, 2) que nuestro
país se encuentra aún muy lejos de lograr la meta planteada por la FAO de
establecer un consumo promedio de 120 kgs./ año por habitante.
Consumo Mundial de Quesos
Los datos son aún más interesantes cuando se analiza el consumo per
cápita de quesos a nivel internacional y se compara con los niveles
registrados a nivel nacional.
Mientras que Grecia ocupa el primer lugar en el ranking mundial, con
un promedio de consumo de queso de 27.3 kgs./año por habitante,
Francia se ubica en segundo lugar con 24 kgs./ año por habitante, Italia en
tercer lugar con 23 kgs./año por habitante, en tanto Suiza, Alemania, Países
Bajos y Austria comparten la cuarta ubicación con un promedio de 20 kgs./
año por habitante.
En los Estados Unidos el consumo de quesos se está incrementando
velozmente, siendo que entre los años 1970 a 2004, se ha triplicado la
demanda, alcanzando los 14.1 kgs./ per capita al año, destacando de
manera particular el consumo de queso mozarella (ingrediente básico para
la pizza).
Por su parte, España también ha experimentado un crecimiento significativo
en el consumo de quesos. Según datos de la FENIL (Federación Nacional de
Industrias Lácteas), su consumo durante el 2004 se situó en 10.20 kilos por
persona al año, mientras que en 1984 el promedio era de 4.4 kilos de queso
per capita.
A nivel de la región, Argentina ocupa el primer lugar en América Latina, con
un consumo habitual promedio de 11.2 kilogramos de queso/ hab./ año. En
este país, el queso es un producto muy arraigado en las costumbres
alimenticias de la población, sobretodo dada la naturaleza de la inmigración
registrada a principios del siglo XX, que provino de Europa Occidental y en
particular de Italia.
Los países en vías de desarrollo, registran mínimos niveles de consumo de
quesos, si se les compara con los observados en Europa, Estados Unidos y
Argentina. La FAO ha estimado que los habitantes de los países pobres,
consumen en promedio 2.75 kgs./hab./año .
El Consumo de Quesos en el Perú
En términos generales, el consumo per cápita de quesos y otros derivados
lácteos en el Perú es muy bajo. La FAO señala que en promedio el
habitante peruano consume 0.24 kilogramos de queso al año.
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Esta realidad observada, ha determinado que la FAO en su documento
sobre Evaluación de la Seguridad Alimentaria, haya calificado al Perú como
un país que -a pesar de las mejoras experimentadas durante los últimos
diez años- mantiene un bajo suministro de alimentos para su población.
Sobre la Cuenca Lechera de Cajamarca
Los datos oficiales coinciden al referir que Cajamarca, junto con La Libertad
y Lambayeque, constituyen la Segunda Cuenca Lechera Especializada en el
Perú.
Como Región, Cajamarca se ubica en el tercer lugar de producción nacional
de leche y derivados lácteos, precedida por Arequipa y Lima.
Las fuentes oficiales indican que Cajamarca en su conjunto estaría
produciendo 219,462 TM de leche, mientras que los expertos consultados
en la zona, estiman que la producción debe ser mayor, es decir, de
alrededor de 300,000 TM (equivalente a Un Millón de litros de leche
al día).
Los expertos refieren que aproximadamente el 50% total de la producción
de leche es absorvida en Cajamarca por la gran industria láctea, pero que el
50% restante, estaría siendo adquirido por los productores formales e
informales de queso y quesillo, así como por los municipios, otros
organismos locales y el autoconsumo.
Según indican, es muy difícil determinar qué número de productores de
derivados lácteos existen en Cajamarca, porque su experiencia en el campo
les ha llevado a establecer que todo productor de leche, es
potencialmente un productor de queso y otros productos derivados.
En este sentido, coincidieron en demandar la necesidad de un censo de
productores de leche, llevado a cabo con la debida seriedad y garantía, a fin
de conocer la realidad exacta de la industria informal de la Región.
Sobre la Cuenca Tongod – Catilluc
Ubicada en la Provincia de San Miguel, la cuenca Tongod – Catilluc se
caracteriza por la producción de queso tipo suizo y quesillo. En este lugar
se han realizado tres estudios durante los años 2005 - 2006
entre
productores y consumidores, los cuales fueron:
1) Investigación cualitativa sobre las percepciones que tienen los
productores acerca del negocio (2005),
2) Taller participativo donde se analizaron las perspectivas del negocio,
desde el punto de vista comercial, tecnológico y organizativo, los problemas
percibidos y las soluciones1 (2005),
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El ano 2005 se aplico un primer ciclo del EPCP en el sector lácteos en Tongod – Cajamarca (se llego
hasta la fase 2), cuyo trabajo e información fueron de mucha utilidad para que ITDG formulara un
Proyecto Pro-lácteos el mismo que ha sido financiado por la Comunidad Europea.
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3) Estudio de mercado realizado en las ciudades de Lima, Chiclayo, Piura y
Cajamarca, con Prueba de producto, para conocer las actitudes de los
consumidores actuales y potenciales (2006).
Toda esta información se sistematizó en Agosto del 2007 y se está
socializando en este Primer Gran Evento que se realiza en la ciudad de
Cajamarca.
Síntesis de los Resultados de las Investigaciones
El Producto: Se observan deficiencias en la mayoría de plantas2. El traslado
de la leche se realiza en envases plásticos. La leche llega con elementos
contaminantes (hierbas, pasto, pajas, pelos, tierra y otros). Cuando la leche
está casi cuajada, se vierte el contenido en unos mantelillos y luego se
coloca en moldes cilíndricos o rectangulares de madera. Luego de unas
horas (cuatro o cinco), se quita la prensa y se procede al secado, de uno a
seis días. Luego se transporta hacia Cajamarca.
Los Productores: Han establecido lazos con un acopiador del lugar, quien
realiza la distribución en Cajamarca. Los responsables de la producción son
varones. El rango de edad es entre dieciocho y setenta años, la mayoría
tiene educación primaria, las mujeres son analfabetas o con solo unos años
de primaria. Las mujeres se encuentran presentes durante el acopio de la
leche y en el cuajado. Todos proceden de familias ganaderas. La
elaboración de los quesos es percibida como un paso adelante en la escala
social. El acopiador de quesos y el comerciante son vistos como personas
con habilidades, que saben hacer negocios. Son pobladores en situación de
extrema pobreza y pobreza. Todos señalaron haber nacido en Cajamarca y
se caracterizan por ser mestizos y de origen andino, que se comunican
generalmente en español. Las salidas hacia Lima han sido ocasionales.
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En Tongod se produce mayormente queso tipo suizo.
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Percepción del Negocio:
a) Principales Problemas
Bajo precio del producto: No les permite obtener un margen de ganancia,
sino sólo recuperar la inversión. Venden entre 8 y 9 soles el kg. Durante el
invierno en la zona (verano en la Costa), el precio es aún más bajo
(llegando a 7 o 6 soles el Kg.).
Estacionalidad: La venta del queso tipo suizo tiene un periodo en el que
decrece (Enero y Febrero, hasta Marzo y Abril).
Falta de nuevos mercados: El mercado habitual es la ciudad de Cajamarca.
Consideran que se está copando. No saben que en mercados incursionar.
Mala calidad de la leche: Dicen que es adulterada con agua, pero que
también han encontrado presencia de harina y leche en polvo.
La competencia con las grandes empresas: NESTLÉ y GLORIA compiten con
los fabricantes de queso en el acopio de la leche que se produce en la zona.
b) Soluciones Planteadas
Los entrevistados están más conscientes de los problemas que tienen para
fabricar los quesos, que de las posibles soluciones para contrarrestarlos. Por
ejemplo suelen responder que no pueden hacer nada para mejorar el
precio de sus productos, salvo que el acopiador y el comerciante les
proponga de propia iniciativa un aumento. Otros indicaron que lo más
adecuado sería producir menos queso y generar un desabastecimiento. Sólo
unos advirtieron que puede ser peligroso desabastecer al mercado, que
podría ser aprovechado por productores de otros lugares.
La minoría mencionó que una forma de relativizar el manejo del precio por
parte de los comerciantes es a través de la negociación grupal, mientras
que otro grupo concluyó que para obtener un mejor precio es necesario
ofertar un producto de mejor calidad. Respecto a la calidad de la leche
señalaron que depende de la honestidad de los ganaderos y que ellos como
productores de queso sólo pueden mejorar sus medios de evaluación,
empleando instrumentos más eficaces.
Resultados del Taller Participativo: Sobre las Perspectivas del
Negocio de los Quesos
a) Tema Comercialización
Principales Problemas
El precio del queso tipo suizo fue considerado bajo e inestable. Se dedican a
la producción por "costumbre" y "porque ya están metidos en el negocio".
Tampoco conocen cuál es el costo de producción.
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No hay un mercado solvente que les compre sus productos, consideran que
en Cajamarca existe más oferta que demanda. La demanda baja más aún
en los meses de Enero a Marzo, es decir que existe una estacionalidad
negativa. Por último, algunas personas señalaron que también existe un
problema con la calidad de los quesos.
Soluciones Formuladas
Encontrar nuevos mercados. Incrementar el precio, producir menos queso y
crear un falso desabastecimiento. Mejorar la calidad del producto, para
poder acceder a mercados más exigentes. Realizar un estudio de mercado.
Designar dos miembros de la Asociación de Productores, para que después
de recibir una capacitación en ventas y oratoria, pudieran llevar a cabo la
tarea de promover los quesos de Tongod.
b) Tema Organización
Principales Problemas
Carecen de información general, el único medio de comunicación al que
acceden es la radio, seguida del teléfono comunitario de la ciudad. No se
vinculan entre sí, a pesar de que algunos forman parte de una Asociación de
Productores. Constituyen por lo tanto un grupo social de organización
incipiente, que requiere una intervención inmediata, crear lazos de
confianza y empatía entre los miembros.
Soluciones Formuladas
Empezar a realizar reuniones, dialogar y romper las barreras de la
desconfianza hasta trabajar juntos en proyectos que beneficien a la
mayoría. Programar asambleas comunales, donde se expongan las
dificultades más frecuentes, así como la capacitación de líderes.
c) Tema Tecnología
Principales Problemas
Mala calidad de la leche. Hay deficiencia en el ordeño y en el traslado hasta los
puntos de acopio. Hay deficiencias en la infraestructura de las plantas de
elaboración y en los utensilios. Es necesario instrumentos que les permita medir
la calidad de la leche.
Soluciones Formuladas
Contar con instrumentos que permitan evaluar la calidad, acidez y temperatura
de la leche. Mejorar las condiciones de higiene. Renovar los depósitos de leche,
los baldes donde se acumula el suero, así como adquirir porongos de aluminio.
Que se gestione la instalación del servicio de agua potable. Asistencia técnica
para queseros y proveedores.
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Resultados del Estudio de Mercado sobre las Actitudes de los
Consumidores
El mercado demanda más un queso fresco que otras variedades. Los quesos que
producen, tipo suizo y Mozarella, no tienen una demanda significativa. Los
quesos tipo suizo y mozarella son productos de nichos de mercado, por lo que su
demanda es limitada a determinado(s) segmento(s) de consumidores y áreas
geográficas definidas.
Respecto al queso tipo suizo evaluado, podemos indicar que su mercado está
constituido por la ciudad de Lima y en segunda instancia por Chiclayo y Piura. El
canal de distribución serían los mercados y las panaderías. Las consumidoras de
las clases medias y altas de Lima son más exigentes que las de las otras
ciudades y no están plenamente conformes con la muestra.
Para ellas es necesario hacer cambios como mejorar el punto de sal, ampliar la
presentación (forma y tamaño de los moldes); formalizar la empresa, entregar
comprobantes de pago; ofrecer créditos o venta a consignación, reposición de la
mercadería y, realizar promociones / degustaciones, para impulsar la venta del
producto. Estos aspectos implican una modernización y formalización del
negocio.
En relación al queso Mozarella, producido en Tongod, el mercado potencial está
constituido fundamentalmente por las pizzerías de Lima; por lo cual hay que
ofrecer un producto de calidad, con garantía y puntualidad en la entrega. Existe
una actitud favorable para probar y comprar el producto.
COMENTARIOS Y REFLEXIONES:
La primera fase de la investigación realizada, nos lleva a colegir lo siguiente:
El consumo de leche y derivados lácteos en la Región Cajamarca, así como
a nivel nacional es bajo, si se le compara con los niveles de consumo
promedio por habitante al año, registrados en los países desarrollados e
incluso en los países en desarrollo.
Sin embargo, se está experimentando un incremento en la producción y el
consumo de la leche y derivados lácteos en nuestro país, lo que indica que
el consumidor final acepta los productos y está dispuesto a consumirlos en
mayores volúmenes.
Por lo tanto, existen condiciones favorables para llevar adelante una
estrategia de desarrollo del mercado de lácteos y derivados en la región.
Para tal efecto, se necesita mejorar una serie de condiciones previas que
van desde la producción lechera hasta la organización y mentalización de
los productores de derivados lácteos.
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También es indispensable optimizar la tecnología empleada actualmente,
para obtener productos lácteos de calidad y estar en capacidad de
competir.
Es igualmente relevante abrir de manera simultánea nuevas rutas para la
colocación de los productos, es decir, encontrar nuevos mercados y nichos
de mercado.
Hay una disposición favorable por parte de los actores públicos y privados
de la cadena de lácteos, para iniciar trabajos colaborativos, cuya finalidad
sea generar el desarrollo del sector en la región.
El Primer Evento EPCP, permitirá el acercamiento y sensibilización mutua
de los actores de la cadena de lácteos.
Lima, 1 de Octubre de 2007.
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