PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCTOS
LACTEOS
DEFINICION
La leche es el liquido secretado por las
glandulas mamarias, cuyo fin es servir
de alimento al recien nacido. (Spreer,
1991)
Se entiende por leche natural el
producto integro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeño
higiénico,
regular,
completo
e
ininterrumpido de las hembras
mamíferas, domesticas, sanas y bien
alimentadas (Francia, 1924)
En terminos lactológicos, el concepto
de leche se refiere unicamente a la
leche de vaca, obtenida como materia
prima en las explotaciones agricolas.
CONCEPTOS
Leche cruda: es el
producto obtenido por
uno o mas ordeños
higiénicos de la ubre de
una o varias vacas, que
ha continuación se ha
refrigerado y al que no se
añadio ni sustraído nada.
LA LECHE COMO PRODUCTO ALIMENTICIO
La leche se tiene por uno de
los productos alimenticios
mas antiguos y a la vez es
uno de los alimentos más
importantes
Los productos alimenticios
son sustancias destinadas a
satisfacer las necesidades
nutritivas.
La leche se puede considerar
un alimento que cubre todas
las necesidades nutritivas del
ser humano
Composición de la
leche
Composición de la leche de diferentes especies
Vaca
Oveja
Cabra
Burra
Yegua
Camella
Calorías
68
104
*7.5
45
47
66
Proteínas
3,3
5,5
3,8
1,6
2.1
3,4
Grasas
3,6
7,0
4,3
1,1
1.7
4,1
Carbohidratos
4,8
4,3
4,6
6,5
6.1
3,8
Agua
87
82,4
86.3
90,4
89.5
87,2
Cloro
109
122
132
-
?6
107
Calcio
140
207
138
-
l0?
142
Fósforo
90
140
100
-
60
102
Potasio
140
185
160
-
81
110
Vitamina A
0,03
0,06
0,04
-
0.02
0,04
Vitamina B,
0,04
0.06
0,05
-
0,03
0,05
Vitamina C
1,0
3,0
2,0
-
10
5
* Calorías por cada 100 gramos. Proteína, grasa, carbohidratos y agua
** sales y vitaminas en miligramos por cada 100 gramos
Composición de la leche de vaca fresca
Proteínas
2.8 – 4.9 %
Grasa
2.6 – 4.8 %
Carbohidratos
3.7 – 5.4 %
Sales minerales
0.6 – 1.0 %
Agua
85,6 – 89.5 %
Composición media de la leche de vaca
Proteína
Grasa
Carbohidratos
Sales Minerales
Agua
Extracto seco total
3.3 %
3.7 %
4.9 %
0.8 %
87.3 %
12.7 %
CUADRO DE COMPOSICION DE LA LECHE
COMPONENTES
NATURALES
NO NATURALES
MAYORITARIOS
MINORITARIOS
SUSTANCIAS EXTRAÑAS
AGUA
GRASA
PROTEINAS
LACTOSA
SALES
AC. CITRICO
ENZIMAS
VITAMINAS
GASES
FOSFOLIPIDOS
ANTIBIOTICOS
HERBICIDAS
INSECTICIDAS
AGUAS RESIDUALES
RESTOS DE PRODUCTOS
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION, ETC.
CALOSTRO
La leche que produce la vaca en los 7 dias sucesivos al
parto se denomina calostro o leche calostral.
La leche calostral no puede entregarse a la industria
para su comercialización hasta después del sexto día del
parto.
Definición: El calostro es una sustancia ligeramente
vizcosa, salada y de color desde amarillento hasta
parduzco, que coagula al ser hervida. Su densidad oscila
entre 1.033 y 1.094 g/cm3.
Leche de lactación plena
Se establece un periodo
de ordeño diario de 305
días que dura el periodo
de lactación.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA
LECHE
Es un liquido blanco y opaco, aunque puede
presentar también una tonalidad ligeramente
amarillenta cuando se alimentan en pastizales.
Sabor característico puro, fresco y ligeramente
dulce.
Consistencia homogénea y carecer de grumos y
copos.
Olor característico, puro y fresco
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS
Densidad a 15°C 1,0271,040 g/cm3
pH 6,5-6,7
Calor específico 0,93
Punto de congelación
0,55°C
ESTRUCTURA FISICA COMPLEJA
EMULSION/ SUSPENSIÓN SOLUCION
TIPO ACEITE / SOLUCION VERDADERA
AGUA
COLOIDAL
HUMEDAD
GRASA
PROTEINAS
X
X
LACTOSA
X
CENIZAS
X
EMULSION (o/w)
Emulsión: Es una suspensión de
gotitas de un liquido en otro.
La leche es una emulsión de grasa en
agua (o/w).
EL LIQUIDO FINAMENTE
DIVIDIDO CORRESPONDE CON
LA FASE DISPERSA Y EL OTRO
LA FASE CONTINUA
LA MANTEQUILLA ES UNA
EMULSION DE AGUA EN GRASA
(w/o).
SUSPENSION/SOLUCION COLOIDAL
Un coloide es aquel en el que la
fase continua es liquida y la
fase dispersa se compone de
partículas sólidas
Ejemplo de Solución
coloidal: Azúcar en agua
Ejemplo de Suspensión
coloidal: Yeso en agua
SUSPENSION COLOIDAL
En la leche las
seroproteinas están en
solución coloidal
Y la Caseina en suspensión
coloidal
CARACTERISTICAS TIPICAS DE UN
COLOIDE
Luz
La leche tiene una
gran cantidad de
partículas suspendidas
que dispersan la luz lo
que le da el efecto de
ser de color blanco
Pequeño tamaño de
partícula
Carga eléctrica
Afinidad de las
partículas con las
moléculas de agua
DESESTABILIZACION DE UN COLOIDE
Proteínas de la leche
observadas en microscopio
electrónico
Las sales desestabilizan un
coloide producen el cambio
de las uniones con el agua
reduciendo la solubilidad de
las proteínas
También el calor
incrementando la interacción
entre las proteínas
El alcohol actúa
deshidratando las partículas.
SOLUCION VERDADERA
Solución iónica
Solución con pH
ligeramente ácido
LAS SUSTANCIAS QUE CUANDO
SE MEZCLAN CON EL AGUA U
OTROS LIQUIDOS FORMAN
VERDADERAS SOLUCIONES, SE
DIVIDEN EN:
SOLUCIONES NO IONICAS:
COMO CUANDO LA LACTOSA
ESTA DISUELTA EN AGUA,
DONDE NO TIENEN LUGAR
CAMBIOS IMPORTANTES EN LA
ESTRUCTURA MOLECULAR DE
LA LACTOSA
SOLUCIONES IONICAS: COMO
CUANDO LA SAL COMUN SE
DISUELVE EN AGUA LOS
CATIONES (Na+) Y (Cl-) ESTAN
DISPERSOS EN EL AGUA,
FORMANDO UN ELECTROLITO
AGUA
Es el componente
principal de la leche
Su función es actuar
como disolvente de los
demás componentes
El contenido total de
agua influye en la textura
GRASA BUTIRICA
EMULSION
ESTA PRESENTE COMO
PEQUEÑOS GLOBULOS O
GOTITAS DISPERSAS EN EL
SUERO DE LA LECHE
DIAMETRO OSCILA ENTRE
0.1 Y 20 MICROMETROS
15 000 MILLONES DE
GLOBULOS POR MILILITRO
LA EMULSION ES
ESTABILIZADA POR UNA
MEMBRANA DELGADA DE
SOLO 5 A 10 nm DE ESPESOR
Separación de la grasa por gravedad
LOS GLOBULOS DE GRASA
TAMBIEN SON LAS PARTICULAS
MAS LIGERAS (CON UNA
DENSIDAD DE 0.93 g/cm3 a 15.5
oC
POR LO QUE TIENDEN A SUBIR
A LA SUPERFICIE CUANDO SE
DEJA EN REPOSO
COMPOSICION DE LA GRASA DE LA LECHE
TRIGLICERIDOS
(COMPONENTES
MAYORITARIOS)
DI GLICERIDOS
MONO GLICERIDOS
ESTEROLES
CAROTENOIDES (EL
COLOR AMARILLO DE
LA GRASA)
VITAMINAS (A, D, E Y K)
Composición de ácidos grasos
Glóbulos de grasa de la leche
Alta variación en materia
grasa
Lípido simple: ácidos grasos
esterificados con alcoholes
Glóbulos esféricos de 2.5 a 5
micrómetros y constan de un
núcleo y una envoltura
Su núcleo está compuesto
por triglicéridos: éster de un
alcohol trivalente, glicerol y
ác. grasos (saturados e
insaturados)
Distribución de la grasa en los glóbulos
PUEDEN SER
TRIGLICERIDOS
MIXTOS POR LA
PRESENCIA DE
ACIDOS GRASOS
SATURADOS (DE 17
CARBONOS COMO
MAXIMO) E
INSATURADOS (13
CARBONOS COMO
MAXIMO)
Composición de la membrana de glóbulos de grasa
LA ENVOLTURA
DENOMINADA
TAMBIEN MEMBRANA
COMPUESTA POR:
FOSFOLIPIDOS
LIPOPROTEINAS
ACIDOS NUCLEICOS
ENZIMAS
ELEMENTOS TRAZA
(METALES)
Y AGUA LIGADA
Estructura de la membrana en glóbulo graso
PROTEINA
Centro liquido
Triglicéridos de alto
punto de fusión
Fosfolipidos con
colesterol y vitamina A
oD
Lipoproteínas con
enzimas
SUERO
GRASA
LIQUIDA
NOTA: LOS FOSFOLIPIDOS
CONSTAN DE LECITINA
(FACTOR IMPORTANTE DEL
SISTEMA NERVIOSO) Y DE
CEFALINA
AGUA
Índice de yodo de la grasa Láctea
Varia normalmente entre 24
y 46
Las variaciones están
determinadas por la
alimentación de las vacas
Los pastos verdes del verano
promueven un alto contenido
en ácido oleico.
Las tortas de aceite de coco,
de palma y de tubérculos
producen grasa dura
Por lo tanto es posible influir sobre la
consistencia de la grasa de la leche
escogiendo la alimentación adecuada
para las vacas
Glóbulos grasos con capa cristalizada
La grasa se cristaliza
alrededor de los glóbulos
grasos conforme el
tiempo pasa y la
temperatura disminuye
Durante el periodo de
cristalización la leche se
calienta 3-4°C
Una nata que se enfria
desde 60 hasta 7-8 °C se
calienta 3-4 °C