Leche y productos lácteos D O S

D O S
A N A L I T I C O S
M E T O D O S
E N
O F I C I A L E S
A L I M E N T A R I A
D E
A N A L I S I S
Leche
y productos
lácteos
PANREAC QUIMICA, S.A. publica una nueva
edición de sus folletos de Métodos Analíticos en Alimentaria, en la que podrán apreciar a simple vista
un cambio de formato respecto a las anteriores.
M E T O D O S
A N A L I T I C O S
E N
A L I M E N T A R I A
Esta nueva imagen, pretende ser una expresión de
los cambios que con el tiempo hemos experimentado
en nuestros campos de actividad, puesto que si continuamos manteniendo una importante implantación en el sector alimentario como fabricantes de
reactivos para análisis PANREAC y de los aditivos
alimentarios ADITIO, actualmente hemos aumentado nuestra aportación de productos para el análisis
alimentario con nuestras líneas de Cromatografía en
Capa Fina PANREAC-TLC y Medios de Cultivo
Deshidratados para Microbiología CULTIMED.
La colección Métodos Analíticos en Alimentaria se
compone de 6 folletos monográficos, por campos de
alimentos, que recogen una transcripción íntegra
de los métodos oficiales de análisis en España, que
a su vez son publicados en los correspondientes
B.O.E. mencionados en el índice de cada
monografía incorporando los reactivos y productos
auxiliares PANREAC en la calidad considerada
más idónea, así como los medios de cultivo
CULTIMED.
M
Los títulos de las 6 monografías son:
Aceites y grasas
Aguas potables
de consumo público
y aguas de bebida envasadas
Carne y productos cárnicos
Cereales, derivados de cereales
y cerveza
Leche y productos lácteos
Productos derivados de la uva,
aguardientes y sidras
Obviamente esta edición ha sido actualizada con las
disposiciones publicadas hasta el momento, que
establecen nuevos procedimientos o que modifican
notablemente características anteriormente establecidas.
Por último, comentarles que están a su disposición
además de esta colección, nuestros:
Catálogo General de Reactivos PANREAC
Catálogo ADITIO de Aditivos Alimentarios
Catálogo CULTIMED de Medios de Cultivo Deshidratados
Catálogo PANREAC-TLC de Placas, Folios y
Accesorios para Cromatografía en Capa Fina.
I N D I C E
Leche: I. Leches natural, certificada, higienizada, esterilizada, desnatada, concentrada,
evaporada, condensada
y en polvo
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 20-7-1977,
21-7-1977, 31-5-1990 Y 3-1-1994)
0-
Métodos oficiales de toma de
muestras de leches parcialmente
deshidratadas y en polvo .....................
1a- Grasa (Leches natural, certificada,
higienizada y esterilizada) .....................
1b- Grasa (Leche desnatada) .....................
1c- Grasa (Leche concentrada,
evaporada y condensada) ....................
1d- Grasa (Leche en polvo) ........................
1e- Grasa (Leche natural) (Método Gerber) .
2Proteínas .............................................
3Caseína ...............................................
4Lactosa ...............................................
5a- Extracto seco (Leches natural,
certificada, higienizada y esterilizada) ...
5b- Extracto seco (Leches concentrada,
evaporada y condensada) ....................
6Cenizas ...............................................
7Potasio Dicromato ...............................
8a- Acidez (Leches natural, certificada,
higienizada y esterilizada) .....................
8b- Acidez (Leche en polvo) .......................
9Sacarosa (Determinación polarimétrica
en la leche condensada) ......................
10- Humedad (Leche en polvo) ..................
11- Indice de solubilidad (Leche en polvo) ..
12- Calcio ..................................................
13- Fósforo ................................................
14a- Harina de alfalfa (Método
comparativo) (B.O.E. 30-8-1979)..........
14b- Harina de alfalfa (Método gravimétrico).
15- Fenolftaleína en leche
desnaturalizada (Método cualitativo) .....
16- Fécula (Método comparativo) ...............
17- Salvado ...............................................
18- Fécula + Salvado .................................
19- Sustancias proteicas reductoras
(B.O.E. 14-10-81) ................................
20- Residuo insoluble de sangre
(B.O.E. 20-1-1982) ..............................
21- Detección de leche de vaca en
mezclas con leche de oveja y cabra .....
22- Sangre soluble .....................................
8
14
16
18
19
20
21
22
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24
25
26
27
27
28
28
31
31
32
34
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36
37
37
37
38
38
40
40
42
M
23a- Determinación de leche de vaca en
leche de oveja o de cabra (por
electroforesis) ......................................
23b- Determinación de leche de vaca
en leche de oveja o de cabra (método
inmunológico) ......................................
24a- Determinación de leche de cabra
en leche de oveja (por electroforesis)....
24b- Determinación de leche de cabra
en leche de oveja (método
inmunológico) ......................................
25- Determinación de suero de quesería
en leche mediante análisis de los
glicomacropéptidos por cromatografía
líquida de alta eficacia..........................
543
6745
47
48
48
Leche: II. Leches evaporada rica en grasa,
entera condensada, en
polvo rica en grasa o
extragrasa, concentrada.
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 4-2-1989)
0-
12345678-
Preparación de la muestra para el
análisis químico y consideraciones
generales.............................................
Extracto seco (Estufa) ..........................
Humedad (Estufa) ................................
Materia grasa (Método Rose-Gottlieb) ..
Materia grasa (Método Rose-Gottlieb) ..
Sacarosa (Método polarimétrico) ..........
Acido láctico y lactatos ........................
Actividad de la fosfatasa (Método
de Sanders y Sager modificado) ..........
Actividad de la fosfatasa (Método
de Aschaffenburg y Mullen) ..................
53
54
55
56
58
61
63
64
66
Mantequilla
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 21-71977, 22-7-1977, 30-8-1979, 30-10-91)
01234-
Toma de muestra (B.O.E. 5-1-1975,
Anejo único apartado 1.).........................
Indice de acidez de la grasa ...................
Indice de refracción de la grasa ..............
Sodio Cloruro .........................................
Agua, extracto seco magro y grasa en
una sola muestra .................................
8910-
Detección de grasa vegetal en grasa de
leche por cromatografía de gases de
esteroles..............................................
Fosfatasa residual en mantequilla .........
Indices de ácidos grasos volátiles solubles e insolubles ..................................
Indice de Kirschner ..............................
Acidos grasos de cadena corta............
Extracción de la grasa en mantequilla ..
74
76
78
80
80
84
Queso
I. ORDEN DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985
POR LA QUE SE APRUEBAN LAS NORMAS
DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS
FUNDIDOS DESTINADOS AL MERCADO
INTERIOR. (B.O.E. 6-12-1985)................ 86
II. METODOS DE ANALISIS (B.O.E.
30-8-1979 Y 30-10-1991)
012345678-
9-
Técnica de toma de muestra (B.O.E.
5-8-1970) ............................................
Extracción de la grasa del queso .........
Determinación del contenido en
materia grasa.......................................
Determinación del contenido de
extracto seco.......................................
Determinación del contenido en fósforo
Determinación del contenido en ácido
cítrico ..................................................
Determinación del contenido en lactosa .
Nitratos y nitritos....................................
Determinación de leche de vaca en
queso de oveja o de cabra (por electroforesis) ...................................................
Determinación de leche de cabra en
queso de oveja (por electroforesis).........
91
92
93
95
97
98
105
108
109
Yogur
I. ORDEN DE 1 DE JULIO DE 1987 POR
LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE
CALIDAD PARA EL YOGUR O YOGHOURT
DESTINADO AL MERCADO INTERIOR.
(B.O.E. 3-7-1987)....................................... 111
II. METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 3-7-1987).
1-
70
71
71
72
72
2-
Preparación de la muestra. Norma
Chimie Ministerio de Agricultura francés
XIV-1 ................................................... 113
Determinación del contenido en materia
grasa (Método Acido Butirométrico).
Norma Chimie Ministerio de Agricultura
francés XIV-3 ....................................... 113
3-
4-
5-
6-
Determinación de la materia seca (Método por secado). Norma Chimie Ministerio de Agricultura francés XIV-2 ............ 115
Identificación de colorantes, edulcorantes,espesantes y conservadores .......... 116
Métodos seleccionados y recomendados por el Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición.
Analisis microbiológico. Métodos
seleccionados y recomendados por el
Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición .............................................. 116
Fenolftaleína (Método cualitativo)
(B.O.E. 30-8-1979 apartado 15(b)) ....... 116
Cuajada
ORDEN DE 14 DE JUNIO DE 1983 POR
LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE
CALIDAD PARA LA CUAJADA EN EL
MERCADO INTERIOR. ............................... 118
Nata
ORDEN DE 12 DE JULIO DE 1983 POR
LA QUE SE APRUEBAN LAS NORMAS
DE CALIDAD PARA LA NATA Y NATA
EN POLVO CON DESTINO AL MERCADO
INTERIOR. ..................................................... 121
Relación de reactivos
y productos auxiliares
que se utilizan en los
métodos analíticos,
Leche y Productos
Lácteos ........................................... 127
Aditivos y coadyuvantes tecnológicos para
uso alimentario
industrial .................................... 131
M
Leche: I. Leches natural, certificada, higienizada, esterilizada,
desnatada, concentrada, evaporada, condensada y en polvo.
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 20-7-1977,
21-7-1977, 31-5-1990 Y 3-1-1994)
0. METODOS OFICIALES DE TOMA DE
MUESTRAS DE LECHES PARCIALMENTE
DESHIDRATADAS Y EN POLVO
0(a). TOMA DE MUESTRAS DE LECHES
PARCIALMENTE DESHIDRATADAS
0(a).1. Objeto.
Obtener de una partida determinada una
muestra representativa, con carácter oficial, para
poder comprobar a partir de ellas sus características físico-químicas.
0(a).2. Ambito de aplicación.
Este método de toma de muestras se aplicará a:
Leche concentrada.
Leche evaporada.
Leche condensada.
Bien sean desnatadas, semidesnatadas, enteras y/o ricas en grasa.
0(a).3. Definiciones.
Partida: La cantidad de producto que constituye una unidad de características presuntamente
uniformes.
Cuando la cantidad de producto a muestrear
sea superior a 100 Tm, se fraccionará, teóricamente y a efectos de muestreo, en tantas partidas
de hasta 100 Tm como sea necesario.
Toma elemental: Cantidad tomada en un punto
de la partida.
Muestra global: Conjunto constituido por las
tomas elementales efectuadas de la misma partida, homogeneizada o no según se indica más
adelante.
Muestra reducida: Parte representativa de la
muestra global obtenida por reducción de ésta.
Muestra final: Parte de la muestra reducida o de
la muestra global, previamente homogeneizada.
8
0(a).4. Material y aparatos.
0(a).4.1. Condiciones generales.- Los aparatos
y utensilios destinados a la toma de muestras de
leches parcialmente deshidratadas deberán ser
de acero inoxidable u otro material idóneo, no
absorbente, de resistencia adecuada, que no provoque alteración alguna que pudiera afectar a los
resultados de los análisis.
El equipo será de construcción lo suficientemente fuerte para evitar que se deforme durante
su utilización. Todas las superficies deberán estar
pulidas y exentas de grietas, y todos los ángulos
deberán ser redondeados.
0(a).4.2. Agitadores para líquidos.- Los agitadores para mezclar líquidos a granel tendrán una
superificie suficiente para remover el producto de
manera adecuada sin que se produzcan malos
olores. Considerando los diferentes tamaños y
formas de los recipientes, no puede recomendarse ningún diseño específico de agitador para
todos los fines, pero se diseñarán de forma que se
evite arañar la superficie interna de los recipientes
durante la agitación.
Una forma recomendada de agitador para
homogeneizar líquidos en cubos o bidones tiene
las siguientes dimensiones (figura 1):
DIMENSIONES EN MILIMETROS
Figura 1
Agitador de líquidos para bidones y cubos
Disco de 150 mm de diámetro, perforado con
seis agujeros de 12,5 mm de diámetro cada uno,
siguiendo una circunferencia de 100 mm de diámetro: el centro del disco se fija a una barra metálica, cuyo otro extremo es un mango en forma de
asa. La longitud de la barra, incluyendo el mango,
será de un metro aproximadamente.
Un agitador adecuado para las cisternas de
camiones, granjas y trenes deberá tener las
siguientes dimensiones aproximadas (figura 2):
DIMENSIONES EN MILIMETROS
Figura 2
Agitador de líquidos adecuado para cisternas de camiones,
granjas y trenes
Una barra de no menos de dos metros de longitud, con un disco de 300 mm de diámetro, perforado con doce agujeros de 30 mm de diámetro
cada uno siguiendo una circunferencia de 230
mm de diámetro.
Para homogeneizar el contenido de recipientes
grandes, es recomendable la agitación eléctrica o
mecánica o mediante aire comprimido limpio. Se
utilizará un mínimo de presión y de volumen de
aire para evitar la formación de malos olores.
Siempre que en este método se requiera "aire
comprimido limpio", es necesario utilizar aire comprimido exento de contaminantes (incluyendo
aceite, agua y polvo).
M
0(a).4.3. Agitador.- De hoja ancha, de suficiente profundidad para alcanzar el fondo del recipiente del producto y que tenga preferentemente
un borde adaptado al contorno del recipiente (ver
figura 3).
Figura 3
Agitador adecuado para homogeneizar leche condensada en
barriles.
Figura 4
Cazo adecuado para líquidos
0(a).4.4. En la figura 4 se muestra un cazo de
forma y tamaño adecuado para la toma de muestras. El cazo deberá estar dotado de un mango
sólido de al menos 150 mm de longitud. La capacidad del cazo será de al menos 50 ml. Es preferible que el mango sea curvado.
También puede utilizarse un cazo de capacidad
semejante pero que tenga lados paralelos graduados en cinco secciones iguales para facilitar la
toma de muestras, proporcionalmente, de más de
un recipiente.
0(a).4.5. Varilla.- Redonda, de un metro de longitud y 35 mm de diámetro aproximadamente.
0(a).4.6. Recipiente.- Para el submuestreo, con
cinco litros de capacidad y boca ancha.
0(a).4.7. Cuchara o espátula de rama larga.- De
hoja ancha.
0(a).4.8. Recipientes para muestra.- Serán preferentemente opacos. En caso de que fueran
transparentes, el recipiente con su contenido
deberá colocarse en lugar oscuro. Ver 0(a).4.1,
0(a).7.1, 0(a).7.3 y 0(a).7.4.
0(a).5. Procedimiento.
0(a).5.1. Toma de muestras de leche concentrada y evaporada.- La muestra se homogeneizará convenientemente utilizando los procedimientos manuales o mecánicos adecuados. Tomar la
muestra inmediatamente después de la homogeneización utilizando un cazo, siendo su peso de
no menos de 200 g. En este caso, en la etiqueta
de la muestra y en un informe se anotará esta circunstancia.
0(a).5.1.1. Toma de muestras de productos
envasados en recipientes pequeños para la venta
al por menor.- La muestra será constituida por el
recipiente intacto y sin abrir.
Se tomará uno o más recipientes del mismo
lote o número de código para formar una muestra
de no menos de 200 g.
0(a).5.2. Toma de muestras de leche condensada.
0(a).5.2.1. Generalidades.- La toma de muestras de recipientes a granel de leche condensada
puede ser de gran dificultad, especialmente cuando el producto es muy viscoso y no está homogeneizado. Pueden surgir problemas por la presencia de grandes cristales de sacarosa o de lactosa, o por la precipitación de algunas sales que
pueden aparecer en toda la masa del producto o
adherirse a las paredes, o por la presencia de grumos. Estas condiciones pueden apreciarse si se
introduce una varilla de muestreo en el recipiente
del producto y se retira después de explorar una
superficie del recipiente tan amplia como sea
posible. Si el tamaño de los cristales de azúcar no
es mayor de 6 mm, no deberán encontrarse dificultades en la toma de muestras por esta causa.
Si el producto no es homogéneo, hay que anotarlo en la etiqueta de la muestra y en el informe.
Como la leche condensada se almacena con frecuencia a temperatura ambiente, se recomienda
que para obtener una muestra representativa se
mantenga el contenido a una temperatura no inferior a 20ºC.
0(a).5.2.2. Recipientes abiertos (barriles).- Se
separará la tapa del recipiente previamente limpia
y seca para evitar que caiga materia extraña
durante el proceso de apertura. El contenido se
homogeneizará utilizando un agitador (ver figura
3). Se pasará la hoja por los lados y el fondo del
recipiente para eliminar cualquier producto que
estuviera adherido. Se homogeneizará totalmente
el contenido mediante una combinación de movimientos de rotación y verticales, con el agitador
inclinado en diagonal, teniendo cuidado para evitar la incorporación de aire a la muestra. Se extraerá el agitador y la leche condensada adherida a
él pasará a un recipiente de cinco litros (0(a).4.6.)
utilizando una espátula o una cuchara. Se repetirá el proceso de homogeneización y extracción
hasta que reúnan dos-tres litros. Estos se agitarán
hasta homogeneidad y se tomará una muestra de
no menos de 200 gramos.
0(a).5.2.3. Bidones cerrados con tapones en el
extremo o en el lado.- Por las razones descritas
en 0(a).5.2.1. la toma de muestras a través del
agujero del tapón sólo es adecuada con leche
condensada que fluye fácilmente y que sea de
consistencia uniforme. El contenido se mezclará
9
introduciendo una varilla a través del agujero y,
después de moverlo y agitarlo en la medida de lo
posible en todas las direcciones, se extraerá la
varilla y se preparará una muestra según se describe en 0(a).5.2.2. También puede efectuarse
dejando que el contenido pase a un recipiente
adecuado, teniendo cuidado de que pase la
mayor cantidad posible del bidón. Después de
agitar con un agitador se formará la muestra
según se describe en 0(a).5.2.2.
0(a).5.2.4. Toma de muestras de productos
envasados en recipientes pequeños para la venta
al por menor.- La muestra estará constituida por el
recipiente intacto y sin abrir. Tomar uno o más
recipientes del mismo lote o número de código
para formar una muestra de no menos de 200
gramos.
0(a).6. Exigencias cuantitativas.
El acceso a la partida debe ser tal que permita
tomar muestras de todas las partes que la componen.
Todos los envases deberán ser de la misma
partida y tomados en distintos puntos de ella.
0(a).6.1. Tomas elementales.- El muestreo debe
ser representativo de la partida examinada, por lo
que el número mínimo de tomas elementales
serán las indicadas en el cuadro.
0(a).6.2. Muestra global.- La totalidad de la
masa o volumen de las tomas elementales destinadas a construir la muestra global no puede ser
inferior a:
Cuatro kilos en los graneles y productos envasados en envases con un contenido superior a 1
kilo.
Seiscientos gramos en productos envasados
con un contenido inferior a 1 kilo.
0(a).7. Instrucciones referentes a las tomas, preparación y el acondicionamiento de las muestras.
0(a).7.1. Generalidades.- Tomar y preparar las
muestras lo más rápidamente posible, teniendo
en cuenta las precauciones necesarias para evitar
que el producto se altere o contamine.
Los aparatos y utensilios, así como las superficies y recipientes destinados a recibir las muestras deben estar limpios y secos.
0(a).7.2. Preparación de las muestras globales.- Reunir las tomas elementales para constituir
una sola muestra global.
0(a).7.3. Preparación de las muestras para su
análisis.- Tomar las precauciones necesarias para
Número de tomas elementales
0(a).6.1.1 Graneles:
Partidas que no excedan de 2,5 toneladas
Partidas de más de 2,5 toneladas..................
0(a).6.1.2 Productos envasados:
0(a).6.1.2.1 Envases con un contenido superior a 1 kilogramo.
Partidas compuestas de 1 a 4 envases..........
Partidas compuestas de 5 a 16 envases........
Partidas compuestas de más de 16 envases..
10
0(a).6.1.2.2 Envases con un contenido igual o
inferior a 1 kilogramo:
Partidas hasta 100 envases...........................
Partidas de 101 a 1.000 envases...................
Partidas de 1.001 a 10.000 envases..............
Partidas de más de 10.000 envases..............
Ö
7
20 veces el número de toneladas de que
conste la partida, limitado a un máximo
de 40 tomas elementales.
Todos los envases
Ö
4
Del número de envases que compongan
la partida, limitado a un máximo de 20
envases.
3
6
12
12+3 más por cada fracción de 2.500
envases (que exceda de 10.000).
Cuando la cifra obtenida sea un número fraccionario, se redondeará éste hasta el número entero
inmediatamente superior.
M
evitar cualquier modificación de la composición de
los ejemplares de la muestra, contaminación o
alteración que pueda sobrevenir en el transcurso
de la toma, del transporte o del almacenamiento.
0(a).7.3.1. Productos a granel o envasados
para venta al por mayor superiores a 1 kilogramo.Mezclar con cuidado cada muestra global para
obtener una muestra homogénea. Si es necesario, reducir la muestra global hasta dos kilos
(muestra reducida).
Preparar a continuación tres ejemplares de la
muestra final que tengan la misma masa o el
mismo volumen, aproximadamente. Introducir
cada ejemplar en un recipiente apropiado.
0(a).7.3.2. Productos envasados para la venta
al detalle: La muestra final estará formada por la
totalidad de las tomas elementales, las cuales se
repartirán en tres bloques iguales, cada uno de los
cuales constituirá un ejemplar de la muestra final.
0(a).7.4. Acondicionamiento de las muestras
para análisis.- Etiquetar y precintar o sellar los
recipientes o los envases que las contenga (la etiqueta debe estar incorporada en el sello o precinto) de manera que le sea imposible abrirlos sin
deteriorar el precinto o sello, manteniendo la temperatura adecuada en cada caso.
0(a).8. Personal autorizado.
Las tomas de muestras destinadas a controles
oficiales se llevarán a cabo por personal autorizado y acreditado por los Organismos competentes.
0(a).9. Acta de la toma de muestra.
Cada muestra deberá estar identificada por un
acta que permita determinar sin ambigüedad la
partida controlada.
sea superior a 100 toneladas, se fraccionará, teóricamente y a efectos de muestreo, en tantas partidas de hasta 100 toneladas como sea necesario.
Toma elemental: Cantidad tomada en un punto
de la partida.
Muestra global: Conjunto constituido por las
tomas elementales efectuadas en la misma partida, homogeneizada o no según se indica más
adelante.
Muestra reducida: Parte representativa de la
muestra global obtenida por reducción de ésta.
Muestra final: Parte de la muestra reducida o de
la muestra global, previamente homogeneizada.
0(b).4. Material y aparatos.
0(b).4.1. Condiciones generales.- Los aparatos
y utensilios destinados a la toma de muestras de
leche en polvo deberán ser de acero inoxidable u
otro material idóneo, no absorbente, de resistencia
adecuada, que no provoque alteración alguna que
pudiera afectar a los resultados de los análisis.
El equipo será de construcción lo suficientemente fuerte para evitar que se deforme durante
su utilización. Todas las superficies deberán estar
pulidas y exentas de grietas y todos los ángulos
deberán ser redondeados.
0(b).4.2. Sondas: Larga (tipo A) y corta (tipo B)
(ver figura 1).- Las dimensiones de las sondas, ya
sean de hendidura larga o dividida en compartimentos, corta o de cualquier otro tipo, deberán
adaptarse a las características de la partida (profundidad del recipiente, dimensiones del saco,
etc.) y al tamaño de las partículas que componga
la leche en polvo.
0(b). METODO DE TOMA DE MUESTRAS
DE LECHES EN POLVO
0(b).1. Objeto.
Obtener de una partida determinada una
muestra representativa, con carácter oficial, para
poder comprobar a partir de ella sus características físico-químicas.
0(b).2. Ambito de aplicación.
Este método de toma de muestras se aplicará a:
Leche entera en polvo.
Leche descremada en polvo.
Leche en polvo parcialmente descremada.
Leche en polvo con alto contenido en grasa.
0(b).3. Definiciones
Partida: La cantidad de producto que constituye una unidad de características presuntamente
uniformes.
Cuando la cantidad de producto a muestrear
11
Figura 1. Sondas para leche en polvo
(todas las dimensiones se expresan en mm)
La hoja y el cierre deberán ser de metal pulido,
preferentemente de acero inoxidable. El mango de
tipo largo también deberá ser preferentemente de
acero inoxidable. La sonda de tipo corto tendrá un
mango desmontable de madera o plástico, fijado
a la hoja por una unión o bayoneta. La forma, el
material y el acabado deberán ser tales que la
sonda pueda limpiarse fácilmente.
El borde sobresaliente de la hoja del tipo A
deberá ser lo bastante agudo como para que
pueda servir de raspador.
La punta de la hoja deberá ser bastante aguda
para facilitar la toma de muestras.
Las sondas deberán presentar las dimensiones
que se indican (con una tolerancia del 10 por 100)
(dimensiones en milímetros):
Tipo A
larga
–––––
800
1a2
12
Tipo B
corta
–––––
400
1a2
Longitud de la hoja .................
Espesor del metal de la hoja ...
Diámetro interno de la hoja
en la punta .............................
18
32
Diámetro interno de la hoja en
el mango o en el eje................
22
28
Anchura de la ranura en la punta
4
20
Anchura de la ranura en el
mango o en el eje ...................
14
14
Advertencias sobre el uso de las sondas:
En el caso de la leche en polvo, más o menos
adherentes, las sondas pueden introducirse verticalmente. Las sondas del tipo A se llenan completamente girando y se extraen verticalmente.
Las sondas del tipo B se llenan completamente
durante la introducción pero deben extraerse en
posición oblicua para evitar pérdidas en el extremo inferior.
En el caso de leche en polvo, más o menos fluida, se inclinarán los recipientes, se introducirán las
sondas casi horizontalmente con la ranura hacia
abajo y se extraerán con la ranura hacia arriba.
0(b).4.3. Cuchara o espátula de mango largo.
0(b).4.4. Recipiente de muestreo en cintas
transportadoras.- Su forma y dimensiones se
ajustarán aproximadamente a las que se indican
en la figura nº 2.
En su defecto se utilizará cualquier otro recipiente que, alcanzando la misma finalidad, cumpla
las condiciones generales señaladas en 4.1.
0(b).4.5. Bolsa portaporciones.- Ha de ser de
utilización única, preferentemente de material
plástico flexible y de dimensión aproximada de 30
por 40 centímetros.
Se utilizará acoplada a la boca posterior de las
sondas o para almacenamiento de cualquier otra
toma elemental de alimentos no líquidos (figura 3).
0(b).4.6. Fraccionador.- Para las tomas elementales, así como para la preparación de las mues-
Figura 2
Dimensiones aproximadas en mm
Figura 3
Dimensiones aproximadas en cm
tras reducidas y de las muestras finales, se podrán
utilizar aparatos o utensilios destinados a dividir las
muestras en partes aproximadamente iguales.
0(b).5. Procedimiento.
0(b).5.1. Generalidades.- Se pondrá cuidado
en evitar la absorción de humedad atmosférica
por el producto contenido en el recipiente duran-
M
te la toma de muestras para el análisis. El recipiente se volverá a cerrar perfectamente después
de realizar la toma de muestras.
0(b).5.2. Toma de muestras.- Se tomará una
muestra no inferior a 200 gramos.
Se pasará la sonda limpia y seca a través del
producto; en caso necesario inclinado o poniendo
de lado el recipiente. Se orientará la ranura hacia
abajo y se adoptará un ritmo uniforme de penetración. Cuando la sonda alcance el fondo del
recipiente se hará girar 180 grados, se extraerá y
se descargará el contenido en el recipiente de la
muestra. Se efectuará una o varias tomas para
obtener una muestra no inferior a 200 gramos. El
recipiente de la muestra se cerrará inmediatamente después de tomar la misma.
En caso de productos envasados en recipientes pequeños para la venta al por menor, la muestra estará constituida por el recipiente intacto y sin
abrir. Se tomará uno o más recipientes del mismo
lote o con el mismo número de código para obtener una muestra de no menos de 200 gramos.
Las muestras deberán tomarse siempre de
esta forma cuando se necesite determinar propiedades que puedan alterarse fácilmente.
0(b).6. Exigencias cuantitativas.
El acceso a la partida debe ser tal que permita
tomar muestras de todas las partes que la componen.
Todos los envases deberán ser de la misma
partida y tomados en distintos puntos de ella.
0(b).6.1. Tomas elementales.- El muestreo
debe ser representativo de la partida examinada,
por lo que el número mínimo de tomas elementales será:
0(b).6.2. Muestra global.- La totalidad de la
masa o volumen de las tomas elementales desti-
Número de tomas elementales
0.6.1.1 Graneles:
Partidas que no excedan de 2,5 toneladas
Partidas de más de 2,5 toneladas
0.6.1.2 Productos envasados:
0.6.1.2.1 Envases con un contenido
superior a 1 kilogramo:
7
Ö
Partidas compuestas de 1 a 4 envases .......
20 veces el número de toneladas de que
conste la partida, limitado a un máximo
de 40 tomas elementales.
Todos los envases
Partidas compuestas de 5 a 16 envases .....
4
Partidas compuestas de más de 16 envases
Del número de envases que compongan
la partida, limitado a un máximo de 20
envases.
0(b).6.1.2.2 Envases con un contenido igual o
inferior a 1 kilogramo:
Partidas hasta 100 envases ........................
Ö
3
Partidas de 101 a 1.000 envases ................
6
Partidas de 1.001 a 10.000 envases ...........
12
Partidas de más de 10.000 envases............
12+3 más por cada fracción de 2.500 envases (que exceda de 10.000).
Cuando la cifra obtenida sea un número fraccionario, se redondeará éste hasta el número entero inmediatamente superior.
13
nadas a construir la muestra global no puede ser
inferior a:
- Cuatro kilos en los graneles y productos
envasados en envases con un contenido superior
a un kilo.
- Seiscientos gramos en productos envasados
con un contenido inferior a un kilo.
Cada muestra deberá estar identificada por un
acta que permita determinar sin ambigüedad la
partida controlada.
0(b).7. Instrucciones referentes a las tomas, preparación y el acondicionamiento de las
muestras.
0(b).7.1. Generalidades.- Tomar y preparar las
muestras lo más rápidamente posible, teniendo
en cuenta las precauciones necesarias para evitar
que el producto se altere o contamine.
Los aparatos y utensilios, así como las superficies y recipientes destinados a recibir las muestras deben estar limpios y secos.
0(b).7.2. Preparación de las muestras globales.- Reunir las tomas elementales para constituir
una sola muestra global.
0(b).7.3. Preparación de las muestras para su
análisis.- Tomar las precauciones necesarias para
evitar cualquier modificación de la composición de
los ejemplares de la muestra, contaminación o
alteración que pueda sobrevenir en el transcurso
de la toma, del transporte o del almacenamiento.
1(a).1. Principio.
Este método es aplicable a las leches naturales, certificada, higienizada y esterilizada, enteras
o parcialmente desnatadas, definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias
Lácteas.
Se entiende por contenido en materia grasa de
las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el porcentaje en masa de las sustancias
determinadas por el procedimiento expuesto a
continuación, que corresponde al descrito en la
norma FIL-1A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería.
El contenido en materia grasa se determina
gravimétricamente, por extracción de la citada
materia grasa de una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante
éter étilico y éter de petróleo, evaporación de los
disolventes y pesado del residuo, según el principio del método de Röse-Gottlieb.
0(b).7.3.1. Productos a granel o envasados
para venta al por mayor superiores a un kilogramo.- Mezclar con cuidado cada muestra global
para obtener una muestra homogénea. Si es
necesario, reducir la muestra global hasta dos
kilos (muestra reducida).
Preparar a continuación tres ejemplares de la
muestra final que tengan la misma masa o el
mismo volumen, aproximadamente. Introducir
cada ejemplar en un recipiente apropiado.
0(b).7.3.2. Productos envasados para la venta
al detalle.- La muestra final estará formada por la
totalidad de las tomas elementales, las cuales se
repartirán en tres bloques iguales, cada uno de
los cuales constituirá un ejemplar de la muestra
final.
14
0(b).7.4. Acondicionamiento de las muestras
para análisis.- Etiquetar y precintar o sellar los
recipientes o los envases que las contengan (la
etiqueta debe estar incorporada en el sello o precinto) de manera que le sea imposible abrirlos sin
deteriorar el precinto o sello, manteniendo la temperatura adecuada en cada caso.
0(b).8. Personal autorizado.
Las tomas de muestras destinadas a controles
oficiales se llevarán a cabo por personal autorizado y acreditado por los Organismos competentes.
0(b).9. Acta de la toma de muestras.
1(a). GRASA
(Leches natural, certificada,
higienizada y esterilizada)
1(a).2. Material y aparatos.
1(a).2.1. Balanza analítica.
1(a).2.2. Probetas o matraces de extracción
adecuados, provistos de tapones de vidrio esmerilado, de tapones de corcho y otros dispositivos
de cierre inatacables por los disolventes utilizados. Los tapones de corcho serán de buena calidad y se tratarán sometiéndolos sucesivamente a
extracciones con éter etílico y con éter de petróleo. Después se introducirán durante 20 minutos,
por lo menos, en agua a una temperatura de 60º
C o superior, y se dejarán enfriar también en agua,
con objeto de que estén saturados cuando se utilicen.
1(a).2.3. Matraces de paredes delgadas y
bases planas, de una capacidad de 150 a 250 ml.
1(a).2.4. Estufa de desecación, bien ventilada y
controlada termostáticamente (ajustada para que
funcione a una temperatura de 102 ± 2º C), o una
estufa de desecación por vacío (temperatura
70-75º C, presión menor de 50 mm de Hg).
1(a).2.5. Materiales para facilitar la ebullición,
exentos de materia grasa, no porosos ni deleznables al ser utilizados, como, por ejemplo, perlas
de vidrio o trozos de carburo de silicio (el empleo
de estos materiales es facultativo, véase el apartado 1(a).4.3.
1(a).3. Reactivos
Todos los reactivos deberán ser de calidad
M
pura para análisis y no dejar en la evaporación
mayor cantidad de residuos que la autorizada
para el ensayo en blanco (1(a).4.2.). En caso
necesario, los reactivos podrán destilarse de
nuevo en presencia de 1 g aproximadamente de
mantequilla deshidratada por 100 ml de disolvente. El agua que se utilice deberá ser destilada o,
por lo menos, de igual pureza que el agua destilada.
131074
131129
131270
131085
132770
Agua PA-ACS
Amoníaco 25% (en NH3) PA
Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
Etanol 96% v/v PA
Eter Dietílico estabilizado con ~ 6
ppm de BHT PA-ACS
131315 Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
1(a).3.1. Amoníaco 25% (en NH 3) PA (densidad
aproximada a 20/4 0,910) o una solución más
concentrada conociéndose dicha concentración.
1(a).3.2. Etanol 96% v/v PA o, en su defecto,
153973 Etanol 96º totalmente desnaturalizado
PR.
1(a).3.3. Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS, exento de Peróxidos.
Para el ensayo de los peróxidos, añadir a 10 ml
de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT
PA-ACS contenidos en una pequeña probeta con
tapón de vidrio, previamente enjuagada con un
poco de éter, 1 ml de solución al 10% de Potasio
Yoduro PA-ISO, recien preparada. Agitar y dejar
reposar durante 1 minuto. No debe aparecer coloración amarilla en ninguna de las dos capas.
El Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de
BHT PA-ACS puede mantenerse exento de peróxidos, añadiendo una lámina de Zinc húmeda, que
deberá sumergirse completamente en una solución ácida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato
PA-ACS-ISO durante 1 minuto y después lavarse
con Agua PA-ACS. Por litro de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, utilizar una
superficie de 80 cm2 aproximadamente de lámina
de Zinc cortada en bandas lo suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta el centro
del recipiente.
1(a).3.4. Eter de Petróleo de puntos de ebullición entre 30º C y 60º C. En su defecto usar Eter
de Petróleo 40-60ºC PA-ISO.
1(a).3.5. Disolvente mixto, preparado poco
tiempo antes de su utilización, mezclando volúmenes iguales de Eter Dietílico estabilizado con ~
6 ppm de BHT PA-ACS y Eter de Petróleo 4060ºC PA-ISO (se podrá sustituir la mezcla de
disolventes en aquellos casos en que su utilización esté prevista por Eter Dietílico o por Eter de
Petróleo.
1(a).4. Procedimiento.
1(a).4.1. Preparación de la muestra.- Poner la
muestra a una temperatura de 20ºC. Mezclarla
cuidadosamente hasta obtener una distribución
homogénea de la materia grasa. No agitar muy
enérgicamente para evitar la formación de espuma en la leche o el batido de la materia grasa.
Si resulta dificultoso dispersar la capa de nata,
calentar lentamente hasta 35-40ºC, mezclando cuidadosamente y teniendo la precaución de reincorporar a la muestra la nata que pudiera haberse
adherido a las paredes del recipiente. Enfriar rápidamente la muestra hasta la temperatura ambiente. Si
se desea se puede utilizar un homogeneizador
apropiado para facilitar la dispersión de la grasa.
Si se separa la materia grasa líquida o se
observa la presencia de partículas blancas de
forma irregular adheridas a las paredes del recipiente que contiene la muestra, el análisis no dará
los resultados correctos.
1(a).4.2. Ensayo en blanco.- Al mismo tiempo
que se determina el contenido en materia grasa
de la muestra, efectuar un ensayo en blanco con
10 ml de Agua PA-ACS en lugar de la muestra,
empleando el mismo tipo de aparato de extracción, los mismos reactivos en las mismas cantidades y siguiendo el mismo procedimiento que se
describe a continuación. Si el resultado del ensayo en blanco excede de 0,5 mg, habrá que comprobar los reactivos, y aquél o aquéllos que resulten impuros deberán sustituirse o purificarse.
1(a).4.3. Determinación.- Secar el matraz (si se
desea con algún material 1(a).2.5., que facilite una
ebullición moderada durante la subsiguiente eliminación de los disolventes) en la estufa durante un
intervalo de media a una hora. Dejar que se enfríe
el matraz hasta la temperatura ambiente de la
balanza y, una vez enfriado, pesarlo con una aproximación de 0,1 mg.
Invertir tres o cuatro veces el recipiente que
contiene la muestra preparada y pesar inmediatamente en el aparato de extracción, directamente o
por diferencia de 10 a 11 g de la muestra bien
mezclada, con una aproximación de 1 mg. Añadir
1,5 ml de la solución de Amoníaco 25% (en NH 3)
PA, o un volumen equivalente de una solución
más concentrada, y mezclar convenientemente.
Añadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA y mezclar suavemente, pero de modo homogéneo, manteniendo abierto el aparato de extracción. Añadir 25 ml
de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT
PA-ACS, cerrar el aparato y agitarlo vigorosamente, invirtiéndolo varias veces, durante 1 minuto. Si
es necesario, enfriar el aparato con agua corriente. Quitar el tapón cuidadosamente y añadir 25 ml
de Eter de Petróleo, utilizando los primeros ml
para enjuagar el tapón y el interior del cuello del
aparato, dejando que los líquidos de los enjuagues penetren en el último. Cerrarlo, volviendo a
15
16
colocar el tapón, y agitarlo e invertirlo repetidamente durante 30 segundos. Si no está previsto
centrifugar, en la operación descrita, no agitar
muy enérgicamente.
Dejar el aparato en reposo hasta que la capa
líquida superior esté completamente límpida y claramente separada de la fase acuosa. Podrá efectuarse igualmente la separación mediante el uso
de una centrífuga adecuada. Si se utiliza una centrífuga cuyo motor no sea trifásico, puede producirse chispas y será preciso tomar las debidas
precauciones para evitar una explosión o un
incendio debido a la presencia de vapores de éter
(por ejemplo, en caso de rotura de un tubo).
Quitar el tapón y enjuagarlo, así como también
el interior del cuello del aparato, con algunos ml
de la mezcla de disolventes, y dejar que los líquidos de los enjuagues penetren en el aparato.
Transvasar con cuidado el matraz, lo más completamente posible, la capa superior de decantación o con la ayuda de un sifón. Si el transvase no
se efectúa mediante sifón, tal vez sea necesario
añadir un poco de Agua PA-ACS para elevar la
separación entre las dos capas, con objeto de
facilitar la decantación.
Enjuagar el exterior e interior del cuello del aparato, o el extremo y la parte inferior del sifón, con
algunos ml de la mezcla de disolventes. Dejar deslizar los líquidos del enjuague del exterior del aparato dentro del matraz y los del interior del cuello y
del sifón, dentro del aparato de extracción.
Proceder a una segunda extracción repitiendo
las operaciones descritas, desde la adición de
Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT
PA-ACS y 15 ml de Eter de Petróleo. Efectuar una
tercera extracción procediendo como se indica
anteriormente, pero omitiendo el enjuague final.
Eliminar con cuidado por evaporación o destilación la mayor cantidad posible de disolvente
(incluido el etanol). Si el matraz es de pequeña
capacidad, será necesario eliminar un poco de
disolvente después de cada extracción de la
manera antes indicada.
Cuando ya no subsiste el olor a disolvente,
calentar el matraz, tumbado durante 1 hora en la
estufa. Dejar que el matraz se enfríe hasta la temperatura ambiente de la balanza como se indicó y
pesar con una aproximación de 0,1 mg. Repetir la
operación calentando a intervalos de 30 a 60
minutos hasta obtener una masa constante. Añadir de 15 a 25 ml de Eter de Petróleo para comprobar si la materia extraída es totalmente soluble.
Calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio hasta que toda la
materia grasa se disuelva.
Si la materia extraída es totalmente soluble en
el Eter de Petróleo, la masa de materia grasa será
la diferencia entre las pesadas efectuadas. En
caso contrario o de duda, extraer completamente
la materia grasa contenida en el matraz, mediante
lavados repetidos con Eter de Petróleo caliente,
dejando que se deposite la materia no disuelta
antes de cada decantación. Enjuagar tres veces el
exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz
tumbado durante 1 hora en la estufa y dejar que
se enfríe hasta la temperatura ambiente de la
balanza, como lo indicado anteriormente, y pesar
con una aproximación de 0,1 mg. La masa de la
materia grasa será la diferencia entre la masa
obtenida y la obtenida en esta pesada final.
1(a).5. Cálculo.
La masa, expresada en gramos, de la materia
grasa extraída es:
(M1 – M2) – (B1 – B2)
y el contenido en materia grasa de la muestra,
expresado en porcentaje de la masa, es:
(M1 – M2) – (B1 – B2)
–––––––––––––––––––––
x 100
S
en donde
M1 = masa, en gramos, del matraz M, que contiene la materia grasa después de desecar hasta
masa constante.
M2 = masa, en gramos, del matraz M, sin materia grasa, o en el caso de presencia de materias
insolubles, después de extraer completamente la
materia grasa.
B1 = masa, en gramos, del matraz B, del ensayo en blanco, después de desecar hasta masa
constante.
B2 = masa, en gramos, del matraz B, o en el
caso de presencia de materias insolubles, después de extraer completamente la materia grasa.
S = masa, en gramos, de la cantidad de muestra utilizada en la determinación.
La diferencia entre los resultados en dos
determinaciones repetidas (resultados obtenidos
simultáneamente o uno inmediatamente después
de otro, por el mismo analista) no debe ser
mayor de 0,03 g de materia grasa de 100 g de
producto.
1(a).6. Referencias.
1(a).6.1. Norma Internacional FIL-IDF 1A: 1969.
1(b). GRASA
(Leche desnatada)
1(b).1. Principio.
Este método es aplicable a las leches líquidas,
no concentradas, y concretamente a la leche
esterilizada desnatada, definida en el Reglamento
de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas.
Se entiende por contenido en materia grasa de
la leche desnatada el porcentaje en masa de la
cantidad total de lípidos y sustancias lipoides,
M
determinada por el procedimiento expuesto a
continuación, que corresponde al descrito en la
norma FIL-22: 1968 de la Federación Internacional de Lechería.
El contenido en materia grasa se determina
gravimétricamente por adición de amoníaco y
alcohol a una cantidad conocida de leche desnatada, extracción por un disolvente de los lípidos y
de las sustancias lipoides, evaporación del disolvente y pesado del residuo, obtenido por aplicación del método Röse-Gottlieb.
1(b).2. Material y aparatos.
1(b).2.1. Balanza analítica, de sensibilidad mínima 0,1 miligramos.
1(b).2.2. Probetas o matraces de extracción
apropiados provistos de tapones para cierre hermético (corcho o vidrio esmerilado).
1(b).2.3. Erlenmeyer o matraces de fondo
plano, de 150 a 250 ml de capacidad, con zona
esmerilada para identificación.
1(b).2.4. Materiales que faciliten la ebullición,
exentos de materia grasa; por ejemplo, perlas de
vidrio.
1(b).2.5. Dispositivos apropiados para la evaporación de los disolventes.
1(b).2.6. Estufa que permita obtener una temperatura constante de 102º-104ºC o estufa de
desecación por vacío.
1(b).2.7. Pipetas graduadas de 10 ml.
1(b).3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131085 Etanol 96% v/v PA
131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA
132770 Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS
131315 Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO
1(b).3.1. Etanol 96% v/v PA o Etanol desnaturalizado con metanol o con éter de petróleo.
1(b).3.2. Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS, exento de peróxidos.
1(b).3.3. Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO.
1(b).3.4. Amoníaco 25% (en NH3) PA (densidad
0,91 a 20ºC) límpida e incolora.
Los reactivos no deben dejar residuos después
de la evaporación.
1(b).4. Procedimiento.
1(b).4.1. Preparación de la muestra.- Mezclar la
muestra cuidadosamente. En caso necesario,
calentar la muestra a 35-40ºC y mezclar. Enfriar a
20ºC antes del análisis.
1(b).4.2. Determinación.- Con una aproximación de 10 miligramos, pesar alrededor de 10 g, o
introducir exactamente 10 mililitros (a 20º ± 2ºC)
de leche desnatada en el aparato de extracción.
Añadir 1 ml de la solución Amoníaco 25% (en
NH3) PA y mezclar cuidadosamente. Añadir 10 ml
de Etanol 96% v/v PA y mezclar el contenido.
Añadir 25 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6
ppm de BHT PA-ACS y, después de cerrar el aparato de extracción, mezclar el contenido agitando
e invirtiendo varias veces durante 1 minuto. Añadir 25 ml de Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO,
cerrar el aparato de extracción y mezclar el contenido agitando e invirtiendo repetidas veces.
Dejar reposar el aparato de extracción por lo
menos 2 horas o centrifugar (por lo menos 5
minutos a 500-600 revoluciones por minuto) hasta
que la capa Eter Dietílico-Eter de Petróleo esté
totalmente límpida y completamente separada de
la fase acuosa. Transvasar lo más completamente
posible, la capa Eter Dietílico-Eter de Petróleo por
decantación o, con ayuda de un dispositivo de
sifón (teniendo cuidado de no traspasar la fase
acuosa), a un erlenmeyer o matraz de fondo
plano, que contenga un material destinado a facilitar la ebullición, previamente desecado y pesado.
Realizar una segunda extracción utilizando 15
ml de Eter Dietílico PA y 15 ml de Eter de Petróleo
40-60ºC PA-ISO, siguiendo el procedimiento indicado. Transvasar al mismo matraz la capa de Eter
Dietílico-Eter de Petróleo como se indica anteriormente. Destilar con cuidado los disolventes contenidos en el matraz.
Después de la evaporación de los disolventes,
secar la materia grasa durante 1 hora en estufa de
vacío a 70º-75ºC (presión inferior a 50 mm de
mercurio), o en una estufa de presión normal a
102-104ºC, colocando al matraz en posición horizontal. Dejar enfriar el matraz y pesar cuando haya
alcanzado la temperatura ambiente. Continuar el
proceso de desecación hasta peso constante
(desecación en vacío) o hasta un ligero aumento
del peso (desecación a presión normal). En el último caso, tomar para el cálculo el último valor
encontrado antes del aumento del peso. Si se
considera necesario, la materia grasa puede volver a disolverse en Eter de Petróleo 40-60ºC PAISO para comprobar el resultado del análisis.
1(b).4.3. Ensayo en blanco.- Para el control de
los reactivos es necesario efectuar un análisis en
blanco siguiendo exactamente la forma de operar
indicada y utilizando 10 ml de Agua PA-ACS en
lugar de leche desnatada. El ensayo en blanco no
deberá indicar más que una cantidad inapreciable.
Para determinar la influencia de las variaciones
de temperatura y humedad del aire, pesar un
matraz y tratarlo como el utilizado para el análisis,
pero sin llenarlo con los disolventes.
1(b).5. Cálculo.
En el cálculo de porcentaje de materia grasa se
tendrán en cuenta, si es necesario, los valores
encontrados en los ensayos en blanco. Si la cantidad de leche tomada para el análisis se ha toma-
17
do con ayuda de una pipeta, es necesario tener
en cuenta la densidad de la leche.
La diferencia entre los resultados en dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,005
g de materia grasa por 100 g de producto.
1(b).6. Referencia.
1(b).6.1. Norma Internacional FIL-IDF 22: 1963.
1(c). GRASA.
(Leches concentrada, evaporada y
condensada)
1(c).1. Principio.
Este método es aplicable a las leches concentrada, evaporada y condensada, enteras o desnatadas, definidas en el Reglamento de Centrales
Lecheras y otras Industrias Lácteas.
Se entiende por contenido en materia grasa de
las leches concentrada, evaporada y condensada
el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma
FIL-13A: 1969 de la Federación Internacional de
Lechería.
El contenido en materia grasa se determina
gravimétricamente por extracción de la citada
materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante
éter dietílico y éter de petróleo, evaporación de los
disolventes y pesado del residuo, según el principio del método de Röse-Gottlieb.
18
1(c).2. Material y aparatos.
1(c).2.1. Balanza analítica.
1(c).2.2. Probetas o matraces de extracción
adecuados provistos de tapones de vidrio esmerilado, de tapones de corcho u otros dispositivos
de cierre inatacables por los disolventes utilizados. Los tapones de corcho serán de buena calidad y se tratarán sometiéndolos sucesivamente a
extracciones con éter dietílico y con éter de petróleo. Después se introducirán, durante 20 minutos
por lo menos, en agua a una temperatura de 60ºC
o superior y se dejarán enfriar también en agua
con objeto de que estén saturados cuando se utilicen.
1(c).2.3. Matraces de paredes delgadas y
bases planas de una capacidad de 150 a 250 ml.
1(c).2.4. Estufa de desecación bien ventilada y
controlada termostáticamente (ajustada para que
funcione a una temperatura de 102 ± 2ºC) o una
estufa de desecación por vacío (temperatura
70-75ºC, presión menor de 50 mm de Hg).
1(c).2.5. Materiales para facilitar la ebullición,
exentos de materia grasa, no porosos ni deleznables al ser utilizados, como, por ejemplo, perlas
de vidrio o trozos de carburo de silicio (el empleo
de estos materiales es facultativo).
1(c).3. Reactivos.
Todos los reactivos deben de ser de calidad
pura para análisis y no dejar en la evaporación
mayor cantidad de residuos que la autorizada
para el ensayo en blanco. En caso necesario, los
reactivos podrán destilarse de nuevo en presencia
de 1 g, aproximadamente, de mantequilla deshidratada por 100 ml de disolvente. El agua que se
utilice deberá ser destilada o por lo menos de
igual pureza que el agua destilada.
131074
131129
131270
131085
132770
Agua PA-ACS
Amoníaco 25% (en NH 3) PA
Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
Etanol 96% v/v PA
Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS
131315 Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
1(c).3.1. Amoníaco 25% (en NH 3) PA (densidad
aproximada a 20/4 0,910) o una solución más
concentrada, conociéndose dicha concentración.
1(c).3.2. Etanol 96% v/v PA o, en su defecto,
153973 Etanol 96º totalmente desnaturalizado
PR.
1(c).3.3. Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS, exento de Peróxidos.
Para el ensayo de los peróxidos, añadir a 10
ml de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de
BHT PA-ACS contenidos en una pequeña probeta con tapón de vidrio, previamente enjuagada
con un poco de éter, 1 ml de solución al 10% de
Potasio Yoduro PA-ISO, recién preparada. Agitar
y dejar reposar durante 1 minuto. No debe aparecer coloración amarilla en ninguna de las dos
capas.
El Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de
BHT PA-ACS puede mantenerse exento de peróxidos, añadiendo una lámina de Zinc húmeda, que
deberá sumergirse completamente en una solución ácida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato
PA-ACS-ISO durante 1 minuto y después lavarse
con Agua PA-ACS. Por litro de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, utilizar una
superficie de 80 cm2 aproximadamente de lámina
de Zinc cortada en bandas lo suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta el centro
del recipiente.
1(c).3.4. Eter de Petróleo de puntos de ebullición entre 30ºC y 60ºC. En su defecto usar Eter
de Petróleo 40-60ºC PA-ISO.
1(c).3.5. Disolvente mixto, preparado poco
tiempo antes de su utilización, mezclando volúmenes iguales de Eter Dietílico estabilizado con ~
6 ppm de BHT PA-ACS y Eter de Petróleo 4060ºC PA-ISO (se podrá sustituir la mezcla de
disolventes en aquellos casos en que su utilización esté prevista por Eter Dietílico estabilizado
M
con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS o por Eter de Petróleo).
1(c).4. Procedimiento.
1(c).4.1. Preparación de la muestra.
1(c).4.1.1. Leche concentrada y leche evaporada.- Agitar e invertir el recipiente que contiene la
muestra. Abrir y transvasar lentamente la leche a
un segundo recipiente (provisto de cierre hermético). Mezclar mediante transvases sucesivos,
teniendo cuidado de incorporar a la muestra toda
la materia grasa u otro constituyente adheridos a
las paredes o al fondo del primer recipiente. Finalmente, transvasar la leche lo más completamente
posible al segundo recipiente y cerrar éste último.
En caso necesario, templar el envase original,
cerrado, en baño de María a 40º-60ºC. Sacarlo y
agitar vigorosamente cada 15 minutos. Al cabo de
2 horas, retirar el envase y dejarlo enfriar hasta
temperatura ambiente. Quitar totalmente la tapadera y mezclar cuidadosamente removiendo el
contenido con una cuchara o espátula (si se separa la materia grasa no se debe efectuar el análisis
de la muestra).
En el caso de envases flexibles, abrirlos y
transvasar el contenido a un vaso. Rasgar los
envases, despegar todas las materias adheridas a
las paredes e introducirlas en el vaso.
1(c).4.1.2. Leche condensada.- Abrir el recipiente que contiene la muestra y mezclar cuidadosamente la leche con una cuchara o una espátula.
Imprimir a este instrumento un movimiento rotativo
ascendente y descendente de manera que las
capas superiores e inferiores se mezclen bien con
el resto del contenido. Tener cuidado de reincorporar a la muestra toda la masa de leche que
pudiera haberse adherido a las paredes y a los
fondos del recipiente. Transvasar la leche lo más
completamente posible a un segundo recipiente
(provisto de cierre hermético) y cerrar éste último.
En caso necesario, templar el bote original,
cerrado, en baño de María a 30º-40ºC. Abrir el
bote, desprender toda la leche adherida a las
paredes del mismo, transvasar a una cápsula lo
suficientemente grande para permitir un manejo
cuidadoso y mezclar hasta que toda la masa sea
homogénea.
En el caso de tubos flexibles abrirlos y transvasar el contenido a un vaso. Rasgar los tubos, despegar todas las materias adheridas a las paredes
e introducirlas en el vaso.
1(c).4.2. Ensayo en blanco.- Al mismo tiempo
que se determina el contenido en materia grasa
de la muestra, efectuar un ensayo en blanco con
10 ml de Agua PA-ACS en lugar de la muestra,
empleando el mismo tipo de aparato de extracción, los mismos reactivos en las mismas cantidades y siguiendo el mismo procedimiento que se
describe a continuación. Si el resultado del ensa-
yo en blanco excede de 0,5 mg, habrá que comprobar los reactivos y aquél o aquéllos que resulten impuros deberán sustituirse o purificarse.
1(c).4.3. Determinación.- Proceder como en
1(a).4.3., excepto que se pesa de 4 a 5 g de la
muestra, añadiendo a continuación 7 ml de Agua
PA-ACS, agitando suavemente y calentando ligeramente (40º-50ºC) hasta la dispersión total del
producto.
1(c).5. Cálculo.
Como en 1(a).5.
1(c).6. Referencia.
1(c).6.1. Norma Internacional FIL-IDF 13A:
1969.
1(d). GRASA
(Leche en polvo)
1(d).1. Principio.
Este método es aplicable a las leches en polvo,
entera, parcialmente desnatada y desnatada, definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y
otras Industrias Lácteas.
Se entiende por contenido en materia grasa de
la leche en polvo el porcentaje en masa de las
sustancias determinadas por el procedimiento
expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-9A: 1969 de la Federación
Internacional de Lechería.
El contenido en materia grasa se determina
gravimétricamente por extracción de la citada
materia grasa de una solución alcohólico-amoniacal de leche en polvo mediante éter etílico y éter
de petróleo, evaporación de los disolventes y
pesado del residuo, según el principio del método
Röse-Gottlieb.
1(d).2. Material y aparatos.
1(d).2.1., 2, 3, 4, 5 y 6, como 1(a).2.1., 2, 3, 4,
5 y 6.
1(d).3. Reactivos.
1(d).3.1., 2, 3, 4 y 5, como 1(a).3.1., 2, 3, 4
y 5.
1(d).4. Procedimiento.
1(d).4.1. Preparación de la muestra.- Transvasar la leche en polvo a un recipiente limpio y seco
(provisto de cierre hermético) de una capacidad
que corresponda, aproximadamente, a dos veces
el volumen del polvo. Cerrar en seguida el recipiente y mezclar cuidadosamente la leche en
polvo agitándolo e invirtiéndolo repetidamente.
Durante la preparación de la muestra deberá
evitarse, en la medida de lo posible, la exposición
de la leche en polvo al aire atmosférico con objeto de reducir al mínimo la absorción de humedad.
19
1(d).4.2. Ensayo en blanco.- Como en 1(a).4.2.
1(d).4.3. Determinación.- Como en 1(a).4.3.,
excepto que se pesa, aproximadamente, 1 g de
leche entera en polvo o 1,5 g de leche parcialmente desnatada en polvo o de leche desnatada
en polvo añadiendo 10 ml Agua PA-ACS y agitando hasta la dispersión total del polvo de leche.
Después de añadir la solución de Amoníaco 25%
(en NH3) PA, calentar en baño María a una temperatura de 60º-70ºC durante 15 minutos, agitando
de cuando en cuando, y enfriar a continuación
con agua corriente, si se desea.
1(d).5. Cálculo.
Como en 1(a).5.
Referencia.
1(d).6.1. Norma Internacional FIL-IDF 9A: 1969.
1(e). GRASA
(Leche natural) (Método Gerber)
En el caso de leche natural se puede emplear,
como alternativo, el método Gerber.
1(e).1. Principio.
Liberación total de la grasa por disolución de
las sustancias proteicas, separación de la grasa
por centrifugación y posterior medida volumétrica
de ésta.
Aplicable a leche natural, pasterizada y esterilizada.
1(e).2. Material y aparatos.
1(e).2.1. Pipetas aforadas de 11 ml.
1(e).2.2. Dosificador de émbolo de 10 ml para
el ácido sulfúrico.
1(e).2.3. Baño de agua regulable a 65ºC.
1(e).2.4. Centrífuga Gerber.
1(e).2.5. Butirómetros original Gerber. Se pueden utilizar de varios tipos.
1(e).2.5.1. Graduación de 0-5 por 100 divisiones en 0,1. Cuello ranurado.
1(e).2.5.2. Graduación de 0-5 por 100 divisiones en 0,1. Cuello liso.
1(e).2.5.3. Graduación de 0-7 por 100 divisiones en 0,1. Cuello ranurado.
1(e).2.5.4. Graduación de 0-9 por 100 divisiones en 0,1. Cuello ranurado.
1(e).2.6. Tapones de caucho.
1(e).2.7. Empujador metálico.
20
1(e).3. Reactivos.
171010 Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber RE
171865 Alcohol iso-Amílico según Gerber mezcla de isómeros RE
1(e).3.1. Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber
RE.
1(e).3.2. Alcohol iso-Amílico según Gerber
mezcla de isómeros RE
1(e).4. Procedimiento.
Colocar en el butirómetro 10 ml de Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber RE y agregar 11 ml
de leche con cuidado y lentamente para que no se
mezclen, observándose claramente la separación
de ambas capas, ácida y de leche.
Agregar a continuación 1 ml de Alcohol isoAmílico según Gerber mezcla de isómeros RE
(con dosificador) y cerrar el butirómetro. Agitar
enérgicamente, envuelto en un paño para evitar
posibles proyecciones hasta la total disolución de
la fase proteica de la leche. Verter y dejar en reposo algún tiempo para observar mejor si la disolución ha sido completa. Llevar a la centrífuga
durante 5 minutos. Sacar de la centrífuga con cuidado para no mover la capa superior de grasa ya
separada. Colocar en el baño (65ºC) durante 5
minutos. Sacar y leer rápidamente.
1(e).5. Cálculo.
Se lee directamente en la escala del butirómetro.
1(e).6. Observaciones.
1(e).6.1. A veces el volumen de líquidos en el
butirómetro no es suficiente para que la columna
de grasa quede en la escala graduada; en este
caso, antes de centrifugar, añadir unas gotas de
ácido sulfúrico o simplemente agua si es después
de la centrifugación, para conseguir que dicha
columna pueda ser leída.
1(e).6.2. Puede ser conveniente después de la
agitación del butirómetro y antes de centrifugar,
colocarlo en el baño a 65ºC de 5 a 15 minutos
para que el ataque sea lo más completo posible,
aunque presenta el inconveniente de hacer el glóbulo graso más pequeño, produciéndose un ligero
aumento de volumen de grasa, obteniéndose un
valor ligeramente por exceso. A pesar de todo, si
dicho tiempo de resistencia en el baño no se prolonga más allá de esos 15 minutos, la variación
apenas es apreciable, quedándose dentro del error
experimental 0,05% en MG propio del método.
Sin embargo, presenta la ventaja de apreciar
claramente antes de la centrifugación si la disolución ha sido total, factor fundamental en la determinación.
1(e).6.3. En leches conservadas mediante formol, la disolución de la proteína es imposible o
incompleta, por lo que la separación de la capa
grasa en la centrifugación no es completa ni nítida. No es aconsejable en dicho caso el empleo de
este método.
M
2. PROTEINAS (*)
2.1. Principio.
Se entiende por contenido en proteínas de la
leche el contenido en nitrógeno expresado en porcentaje en peso y multiplicado por el factor de
conversión, que se determina por el método
expuesto a continuación, el cual corresponde al
descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federación Internacional de Lechería.
Este método es aplicable a las leches no alteradas, natural, certificada, higienizada, esterilizada
y a las reconstituidas asimismo no alteradas, posteriormente de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo.
La determinación del nitrógeno total se realiza
por aplicación del método Kjeldahl: una determinada cantidad pesada de leche se trata con ácido
sulfúrico en presencia de mercurio II óxido como
catalizador con objeto de transformar el nitrógeno
de los compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal. El amoníaco se libera por adición de sodio
hidróxido, se destila y se recoge a una solución de
ácido bórico. A continuación se valora el amoníaco.
2.2. Material y aparatos.
2.2.1. Balanza analítica de 1 mg de sensibilidad
mínima.
2.2.2. Aparato de digestión que permita mantener el matraz Kjeldahl en una posición inclinada
y provisto de un sistema de calentamiento que no
afecte más que a la parte del matraz ocupada por
el líquido.
2.2.3. Matraz Kjeldahl de 500 ml de capacidad.
2.2.4. Refrigerante Liebig de tubo interior rectilíneo.
2.2.5. Un tubo de salida con bulbo de seguridad esférico, conectado a la parte inferior del refrigerante por unión esmerilada.
2.2.6. Una alargadera conectada al matraz
Kjeldahl y al refrigerante Liebig por medio de
goma. Uniones esmeriladas.
2.2.7. Un matraz erlenmeyer de 500 ml de
capacidad.
2.2.8. Probetas graduadas de 25, 50, 100 y
150 ml.
2.2.9. Bureta de 50 ml graduados a 0,1 ml.
2.2.10. Materiales para facilitar la ebullición. En
la digestión, pequeños trozos de porcelana dura o
perlas de vidrio, y en la destilación, pequeños trozos de piedra pómez recién calcinados.
2.3. Reactivos.
172222 Acido Bórico solución 4% RE
181023 Acido Clorhídrico 0,1 mol/1 (0,1N) SV
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC
172430 Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul
de Metileno) RE
141427 Mercurio II Oxido rojo PRS
211835 Piedra Pómez gránulos QP
131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
171617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS
131644 di-Sodio tetra -Borato 10-hidrato PAACS-ISO
131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO
211682 Sodio Sulfuro 9-hidrato QP
2.3.1. Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
2.3.2. Mercurio II Oxido rojo PRS
2.3.3. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
2.3.4. Solución de Sodio Hidróxido: 500 g de
Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO y 12 g de
Sodio Sulfuro 9-hidrato QP disueltos en 1.000 ml
de Agua PA-ACS.
2.3.5. Acido Bórico solución 4% RE.
2.3.6. Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV
2.3.7. Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de
Metileno) RE. En su defecto puede prepararse
disolviendo 2 g de Rojo de Metilo (C.I. 13020) REACS y 1 g de Azul de Metileno DC en 1.000 ml de
Etanol 96% v/v PA.
2.3.8. Solución de di-Sodio tetra -Borato 10hidrato PA-ACS-ISO para la valoración del Acido
Clorhídrico.
Los reactivos y las soluciones utilizadas no
deben contener sustancias nitrogenadas.
2.4. Procedimiento.
2.4.1. Preparación de la muestra.- Antes del
análisis poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclarla
cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión
homogénea de la materia grasa, calentarla lentamente a 40ºC, mezclar suavemente y enfriarla de
nuevo a 20º ± 2ºC.
2.4.2. Determinación.- Introducir sucesivamente en el matraz Kjeldahl algunas perlas de vidrio o
pequeños trozos de porcelana, alrededor de 10 g
de Potasio Sulfato PA-ACS-ISO, 0,5 g de Mercurio II Oxido rojo PRS y alrededor de 5 g de leche
exactamente pesados, con aproximación de 1
mg.
Añadir 20 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO y
mezclar el contenido del matraz. Calentar cuidadosamente el matraz Kjeldhal sobre el dispositivo
para la reacción hasta que no se forme espuma y
el contenido se vuelva líquido. Continuar la reacción por calentamiento más intenso, hasta que el
contenido se vuelva líquido. Continuar la reacción
por calentamiento más intenso, hasta que el contenido del matraz esté perfectamente límpido e
incoloro. Durante el calentamiento, agitar de
cuando en cuando el contenido del matraz. Cuando el líquido esté perfectamente límpido, proseguir la ebullición durante una hora y media, evitando todo sobrecalentamiento local.
21
Dejar enfriar el contenido del matraz a la temperatura ambiente, añadir alrededor de 150 ml de
Agua PA-ACS y algunos fragmentos de Piedra
Pómez gránulos QP, mezclar cuidadosamente y
dejarlo todavía enfriar algo más. Con la ayuda de
una probeta graduada, verter 50 ml de Acido Bórico solución 4% RE en el matraz erlenmeyer, añadir cuatro gotas de indicador y mezclar. Situar el
matraz erlenmeyer bajo el refrigerante, de manera
que el extremo del tubo de salida se introduzca en
la solución de Acido Bórico. Con la ayuda de una
probeta graduada añadir al contenido del matraz
Kjeldahl 80 ml de la solución de Sodio Hidróxido
que contiene sulfuro. Durante esta operación,
mantener el matraz inclinado, de tal manera que el
Sodio Hidróxido se deslice a lo largo de la pared
del recipiente y que los líquidos no se mezclen.
Conectar inmediatamente el matraz Kjeldahl al
refrigerante por medio de la alargadera. Mezclar el
contenido del matraz por agitación. Calentar a
ebullición evitando la espuma. Proseguir la destilación hasta el momento en que el contenido del
matraz presente ebullición a saltos. Regular el
calentamiento de manera que la destilación dure
por lo menos 20 minutos. Enfriar bien el destilado
para evitar que se caliente la solución de Acido
Bórico. Poco tiempo antes de terminar la destilación, bajar el matraz erlenmeyer para que el tubo
de salida no esté introducido en la solución de
Acido Bórico. Detener el calentamiento, elevar el
tubo de salida y enjuagar sus paredes exteriores e
interiores con un poco de Agua PA-ACS. Valorar
el destilado con Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N)
SV.
2.4.3. Ensayo en blanco.- Efectuar un ensayo
en blanco, aplicando el método operatorio descrito, pero utilizando cinco mililitros de Agua PA-ACS
en lugar de leche.
2.5. Cálculo.
2.5.1. Nitrógeno total.- Se calcula el contenido
en nitrógeno total mediante la fórmula.
1,40N (V1 - V0)
Nitrógeno total % = –––––––––––––––
P
22
N = normalidad del ácido clorhídrico.
V1 = volumen en mililitros de ácido clorhídrico
utilizado en la determinación.
V0 = volumen en mililitros de ácido clorhídrico
utilizado en el ensayo en blanco.
P = peso en gramos de la leche empleada en el
análisis.
La diferencia máxima entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,005% de
nitrógeno.
2.5.2. Proteínas.- Para expresar el contenido
en proteínas de la leche analizada es preciso multiplicar la cantidad de nitrógeno total, obtenida
según el método descrito, por un factor de conversión que se fija en 6,38. En consecuencia, el
contenido en proteínas viene dado por la fórmula
1,40N (V1 - V0)
Proteínas % = ——————— x 6,38
P
2.6. Referencia.
2.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 20: 1962.
(*) En el Real Decreto 1679/1994, capítulo I,
artículo 5, apartado 9, publicado en BOE, nº 229,
de fecha 24/9/94, se indica que la leche de vaca
contiene un mínimo de 28 gramos de materia proteica por litro, obtenida al multiplicar el contenido
en nitrógeno total de la leche expresado porcentualmente por 6,38.
3. CASEINA
3.1. Principio.
Se entiende por contenido en caseína de la
leche el contenido en proteínas, expresado en
porcentaje en peso, obtenidas después de una
precipitación a pH 4,6, siguiendo el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde a la
norma FIL-20: 1964 de la Federación Internacional de Lechería.
Este método es aplicable a las leches no alteradas, natural, certificada, higienizada, esterilizada
y a las reconstituidas también, no alteradas posteriormente, de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. Asimismo puede aplicarse a las muestras de leche conservadas por
adición de formaldehído (1:2.500).
Se determina la cantidad total de nitrógeno de
la leche. A continuación la caseína se precipita
con un tampón acético-acetato y se filtra. Se
determina luego la cantidad de nitrógeno del filtrado.
La cantidad de caseína se calcula con estas
dos determinaciones de nitrógeno, que se realizan
por el método Kjeldahl, según el método 2.
3.2. Material y aparatos.
3.2.1. Pipetas de 0,5, 1 y 10 ml.
3.2.2. Probeta graduada de 100 ml.
3.2.3. Matraz graduado de 100 ml.
3.2.4. Papel filtro, lavado en ácido, velocidad
media: de 11 a 12,5 cm.
3.2.5. Embudos.
3.3. Reactivos.
131008 Acido Acético glacial PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
171634 Sodio Acetato 1 mol/1 (1M) RE
3.3.1. Solución de Acido Acético al 10% p/v.
3.3.2. 171634 Sodio Acetato 1 mol/I (1M) RE.
M
3.4. Procedimiento.
3.4.1. Preparación de la muestra.- Antes del
análisis poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclar
cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión
homogénea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40ºC; mezclar suavemente y
enfriar a 20º ± 2ºC.
3.4.2. Determinación.- Determinar el contenido
total en nitrógeno (NT) de la leche utilizando el
método Kjeldahl, según el método 2.
Precipitar la caseína de la siguiente manera:
Llevar con pipeta 10 ml de leche a un matraz
aforado de 100 ml. Añadir 75 ml de Agua PA-ACS
a 40ºC; después un ml de la solución de Acido
Acético. Mezclar suavemente el contenido del
matraz y esperar 10 minutos. Añadir con pipeta
un ml de la solución de Sodio Acetato 1 mol/l (1M)
RE. Mezclar de nuevo. Dejar enfriar el contenido
del matraz a unos 20ºC, completar hasta 10 ml
con Agua PA-ACS y mezclar invirtiendo lentamente el matraz. Cuando el precipitado de caseína y
materia grasa se haya depositado, filtrar con filtro
seco y recoger el filtrado en un recipiente seco.
Determinar el contenido en nitrógeno de 50 ml
del filtrado límpido (nitrógeno no caseínico: NNC),
utilizando el método Kjeldahl según el método 2.
3.4.3. Ensayo en blanco.- Además del ensayo
en blanco previsto en el método 2, relativo a la
determinación del contenido en nitrógeno total de
la leche, conviene hacer un ensayo en blanco para
comprobar los reactivos que precipitan la caseína,
utilizando 50 ml de Agua PA-ACS, 0,5 ml de la
solución de Acido Acético y 0,5 ml de la solución
de Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE.
3.5. Cálculo.
Calcular el porcentaje en peso de NT en la
leche y del NNC en el suero límpido con tres cifras
significativas. Corregir la cifra obtenida para NNC
por el volumen del precipitado, multiplicando el
valor obtenido por 0,994. Calcular la cantidad de
caseína mediante la fórmula.
Cantidad de caseína % = 6,38 (NT - NNC)
La aplicación de este factor a todas las leches
enteras no entraña error sensible; sin embargo, si
se aplica el método a leche desnatada, el factor
de corrección utilizado deberá ser 0,998.
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,04% de caseína.
3.6. Referencia.
3.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 29: 1964.
4. LACTOSA
4.1. Principio.
Se entiende por contenido en lactosa de la
leche el contenido en lactosa monohidratada
expresado en porcentaje en peso, determinado
por el procedimiento expuesto a continuación,
que corresponde al descrito en la norma FIL-28:
1964 de la Federación Internacional de Lechería.
Este método es aplicable a las leches no alteradas natural, certificada, higienizada, esterilizada
y a las reconstituidas, asimismo no alteradas y
posteriormente; de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. También puede
aplicarse a las muestras de leche conservadas
por adición de formaldehído (1:2.500).
El contenido en lactosa se determina indirectamente, una vez desproteinizada la leche, por valoración de la cantidad de halógeno reducido al final
de la reducción entre lactosa y yoduro potásicocloramina T.
4.2. Material y aparatos.
4.2.1. Balanza analítica.
4.2.2. Matraces aforados de 100 ml.
4.2.3. Pipetas de 5, 10, 20, 25 y 40 ml.
4.2.4. Papel filtro (lavado en ácido, velocidad
media: 11 a 12,5 cm).
4.2.5. Embudos filtrantes.
4.2.6. Matraces erlenmeyer, de una capacidad
de 150 a 200 ml.
4.2.7. Matraces erlenmeyer, de 150 ml con cierre esmerilado.
4.2.8. Bureta de 10 ml graduada a 0,02 ml.
4.3. Reactivos.
182108 Acido clorhídrico 2 mol/l (2N) SV
131032 Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
180159 Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV
131074 Agua PA-ACS
171096 Almidón soluble RE
142323 Cloramina T 3-hidrato PRS
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
182160 Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV
131724 Sodio Tungstato 2-hidrato PA
4.3.1. Reactivo del Acido Tungsténico: Disolver
7 g de Sodio Tungstato 2-hidrato PA en 870 ml de
Agua PA-ACS; añadir 0,1 ml de una solución de
Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO y 70 ml
de Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV.
4.3.2. Solución de Cloramina T, 0,040 N(5,70 g
por litro).
4.3.3. Solución Tiosulfato solución normalizada
a un poco más de 0,040N. Usese Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV.
4.3.4. Solución de Potasio Yoduro PA-ISO del
10%, recientemente preparada (incolora).
4.3.5. Acido Clorhídrico 2 mol/l (2N) SV.
4.3.6. Solución de Almidón soluble RE al 1%.
4.4. Procedimiento.
4.4.1. Preparación de la muestra.- Antes del
análisis poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclarla
23
con cuidado. Si no se obtiene una dispersión
homogénea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40ºC, mezclar suavemente y
enfriar a 20º ± 2ºC.
4.4.2. Determinación.- Llevar con pipeta 10 ml
de leche a matraz aforado de 100 ml. Añadir 25
ml de Agua PA-ACS, 40 ml del reactivo de Acido
Tungsténico y mezclar suavemente. Completar
hasta 100 ml con Agua PA-ACS, mezclar y dejar
que se deposite el precipitado. Filtrar con un filtro
seco y recoger en un matraz seco. Con una pipeta tomar 10 ml de filtrado y ponerlo en un matraz
erlenmeyer de 150 ml provisto de tapón esmerilado. Añadir 5 ml de la solución de Potasio Yoduro
PA-ISO y exactamente 20 ml de la solución de
Cloramina T 3-hidrato PRS. Mezclar. Tapar el
matraz con su tapón, previamente humedecido
con un poco de solución de Potasio Yoduro PAISO y mantenerlo en la oscuridad durante una
hora y media a 18º-20ºC. Quitar el tapón, enjuagarlo en el matraz con un poco de Agua PA-ACS
y añadir 5 ml de la solución de Acido clorhídrico
2 mol/l (2N) SV. Añadir exactamente 10 ml de la
solución de Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N)
SV. Valorar con una aproximación de 0,02 ml con
la solución de Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N)
SV. Hacia el final de la valoración, añadir dos o
tres gotas de la solución de Almidón soluble RE.
4.4.3. Ensayo en blanco.- Efectuar un ensayo
en blanco siguiendo exactamente el método operatorio descrito, pero empleando 10 ml de Agua
PA-ACS en lugar del filtrado.
4.5. Cálculo.
Calcular la diferencia entre los valores de tiosulfato obtenidos para el ensayo en blanco y para
el de la leche. Corregir el valor en función del volumen del precipitado, multiplicando por 0,992.
Convertir la cifra obtenida en lactosa monohidratada, teniendo en cuenta que 1 ml de solución de
tiosulfato 0,040N corresponde a 0,00720 g de
lactosa monohidratada. Expresar los resultados
en porcentajes de lactosa monohidratada.
La aplicación de este factor 0,992 a todas las
leches enteras no ocasiona ningún error sensible;
sin embargo, si el método se aplica a la leche desnatada, debe utilizarse 0,996 como factor de
corrección.
La diferencia máxima entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar de 0,05% de
lactosa.
24
4.6. Observaciones.
La solución de tiosulfato se debe normalizar
periódicamente, por ejemplo, por valoración de
10 ml de Potasio Yodato 0,04N, a los que se
habrá añadido 5 ml de solución de Potasio Yoduro PA-ISO y 5 ml de la solución de Acido Clorhídrico 2 mol/l (2N) SV.
La concentración de la solución de tiosulfato ha
sido elegida de tal forma que la lectura en bureta
sea de 2 a 3,5 ml para la mayor parte de las
muestras de leche y de 9,5 a 9,7 ml para los ensayos en blanco.
NOTA: Para esta normalización periódica del
Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV puede
emplearse: 182150 Potasio Yodato 0,025M SV.
Cuando se proceda a una serie de análisis
se deben preparar los filtrados y los ensayos
en blanco hasta la adición de potasio yoduro
inclusive. Finalmente se añade rápidamente la
solución de cloramina T a cada matraz y se anota la hora. Después de una hora y media (se admite una tolerancia de una hora veinte minutos
a una hora cuarenta minutos) se añade el ácido clorhídrico en todos los matraces y siguiendo el mismo orden. Así se paraliza la reacción
y los matraces se pueden valorar por turno.
4.7. Referencia.
4.7.1. Norma Internacional FIL-IDF 28: 1967.
5(a). EXTRACTO SECO (*)
(Leches natural, certificada,
higienizada y esterilizada)
5(a).1. Principio.
Se entiende por contenido en extracto seco de
las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el residuo, expresado en porcentaje en
peso, obtenido después de efectuada la desecación de la leche de que se trate por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde
al descrito en la norma FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería.
Una cantidad conocida de leche se deseca a
temperatura constante hasta peso constante. El
peso obtenido después de desecar representa el
de la materia seca.
5(a).2. Material y aparatos.
5(a).2.1. Balanza analítica, de sensibilidad
0,1 mg como mínimo.
5(a).2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante (211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP).
5(a).2.3. Estufa de desecación que permita
conseguir una temperatura constante de 102º ±
2ºC.
5(a).2.4. Cápsulas metálicas planas, en metal
inoxidable o de vidrio de 2 cm de altura aproximadamente y de 6 a 8 cm de diámetro, aproximadamente, con tapas adecuadas.
5(a).2.5. Baño de agua.
5(a).3. Procedimiento.
5(a).3.1. Preparación de la muestra.- Antes del
M
análisis, poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclarla
cuidadosamente. Si no se obtiene una buena
repartición de la materia grasa, calentar lentamente a 40ºC, mezclarla suavemente y enfriarla, a 20º
± 2ºC.
5(a).3.2. Determinación.- Secar la cápsula y la
tapa a 102º ± 2ºC durante 30 minutos. Colocar la
cápsula tapada en un desecador, dejarla enfriar a
la temperatura ambiente y pesarla. Poner aproximadamente 3 ml de la muestra en la cápsula,
tapar la cápsula con la tapa y pesarla. Poner la
cápsula destapada en baño de agua durante 30
minutos. Poner la cápsula y la tapa en una estufa
de desecación a 102º ± 2ºC durante 2 horas. La
tapa se debe poner a un lado de la cápsula.
Cubrir la cápsula con la tapa y ponerla en el desecador; dejarla enfriar y pesarla. Ponerla 1 hora
más en la estufa de desecación; dejarla enfriar y
pesarla. Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea
mayor de 0,5 mg.
5(a).4. Cálculo.
P'
Contenido en extracto seco % = ––––––– x 100
P
P' = peso en gramos de la muestra después de
la desecación.
P = peso en gramos de la muestra antes de la
desecación.
Si a la muestra de la leche se le han adicionado como conservadores sustancias no volátiles,
como, por ejemplo, potasio dicromato, se debe
corregir la expresión del extracto seco como
sigue:
P' – C'
Contenido en extracto seco % = –––––––– x 100
P–C
C' = cantidad de conservante no volátil en la
muestra analizada.
P
C = porcentaje de conservante x –––––––
100
En caso de ser potasio dicromato, el contenido
porcentual de conservante se determina según el
método 7.
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,05% del extracto
seco.
5(a).5. Referencia.
5(a).5.1. Norma Internacional FIL-IDF 21: 1962.
(*) En el Real Decreto 1679/1994, capítulo I,
artículo 5, apartado 9, publicado en BOE nº 229,
de fecha 24/9/1994, se indica que la leche de
vaca contiene un extracto seco magro igual o
superior a 85 gramos por litro.
5(b). EXTRACTO SECO
(Leches concentrada, evaporada
y condensada)
5(b).1. Principio.
Se entiende por contenido en extracto seco de
las leches concentrada, evaporada y condensada,
el residuo, expresado en porcentaje en peso obtenido después de efectuada la desecación de la
leche de que se trate, por el procedimiento
expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-15: 1961 de la Federación
Internacional de Lechería.
El método consiste en la dilución con agua de
una cantidad conocida de muestra y la desecación con arena a temperatura constante. El peso
obtenido después de desecar representa el de la
materia seca.
5(b).2. Material y aparatos.
5(b).2.1. Balanza analítica de sensibilidad: 0,1
mg como mínimo.
5(b).2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP.
5(b).2.3. Estufa de desecación que permita
obtener una temperatura constante de 98º100ºC.
5(b).2.4. Cápsulas metálicas, planas, en metal
inoxidable o de vidrio de 2,5 cm de altura aproximadamente, y de 7,5 cm de diámetro aproximado, con tapas adecuadas.
5(b).2.5. Arena de cuarzo o 211160 Arena de
Mar lavada, grano fino QP que pase a través de
un tamiz de diez aberturas por cm, pero que no
pase a través de un tamiz de 40 aberturas por cm
y, si es necesario, lavada con 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO, después con 131074 Agua
PA-ACS y finalmente secada y calcinada.
Para comprobar si la arena es adecuada, desecar una pequeña cantidad a 98º-100ºC hasta
peso constante, añadir Agua PA-ACS, desecar de
nuevo y pesar. No debe haber diferencia entre las
dos pesadas.
5(b).2.6. Varillas cortas de vidrio.
5(b).2.7. Baño de agua.
5(b).3. Procedimiento.
5(b).3.1. Preparación de la muestra.- Si se
observa una separación parcial más o menos
importante de algunos componentes, por ejemplo, materias proteicas, materia grasa, sales de
calcio o lactosa, es necesario mezclar la muestra.
5(b).3.1.1. Leche concentrada o evaporada.Abrir el envase al borde de la tapa, verter la leche
despacio en otro recipiente y mezclar bien por
sucesivos transvases. La leche o la grasa que se
adhiere a la tapa debe reincorporarse a la muestra. Calentar entonces la muestra tapada a una
25
temperatura de 40ºC y mezclar íntimamente
removiendo. Dejar enfriar.
5(b).3.1.2. Leche condensada.- Abrir el bote al
borde de la tapa. La leche o grasa adherida a la
tapa deberá incorporarse a la muestra. Calentar a
40ºC y mezclar íntimamente removiendo de arriba
abajo con una cuchara. Dejar enfriar.
5(b).3.2. Determinación.- Colocar en la cápsula, aproximadamente, 25 g de arena y una pequeña varilla de vidrio. Secar la cápsula y su contenido, con la tapa abierta, a 98º-100ºC durante 2
horas. Colocar la cápsula tapada en un desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y
pesar. Arrastrar la arena hacia un borde de la cápsula, pesar exactamente y poner en el espacio
libre, aproximadamente 1,5 g de la muestra. Añadir cinco ml de Agua PA-ACS, mezclar los líquidos
y la arena mediante una varilla de vidrio. Dejar la
varilla en la mezcla. Colocar la cápsula en baño de
agua hirviendo durante 20 minutos y remover con
cuidado la mezcla de cuando en cuando. Colocar
la cápsula con la varilla y la tapa en una estufa de
desecación a 98º-100ºC durante 1 hora 30 minutos. La tapa se debe colocar al lado de la cápsula. Cubrir la cápsula con la tapa y ponerla en el
desecador; dejarla enfriar y pesar. Colocar 1 hora
más en la estufa de desecación; dejarla enfriar y
pesar como antes. Repetir la desecación hasta
que la diferencia en peso entre dos pesadas sucesivas no exceda de 0,5 mg.
5(b).4. Cálculo.
P'
Contenido en extracto seco % = ––––––– x 100
P
P' = peso en gramos de la muestra después de
desecar.
P = peso en gramos de la muestra antes de
desecar.
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,1% del extracto
seco.
5(b).5. Referencia.
5(b).5.1. Norma Internacional FIL-IDF 15: 1961.
6. CENIZAS
26
6.1. Principio.
Se entiende por contenido en cenizas de la
leche el producto resultante de la incineración del
extracto seco, expresado en porcentaje en peso,
obtenido según el procedimiento descrito a continuación.
El extracto seco se incinera a una temperatura
determinada y en una lenta corriente de aire.
6.2. Material y aparatos.
6.2.1. Balanza de sensibilidad: 0,1 mg como
mínimo.
6.2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante (211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP).
6.2.3. Estufa de desecación, regulada a 120ºC.
6.2.4. Horno eléctrico con circulación de aire,
provisto de un regulador de temperatura.
6.2.5. Cápsula de platino o de un material inalterable en las condiciones del ensayo de aproximadamente 55 ml de diámetro y 25 de altura.
6.2.6. Baño de agua a temperatura de ebullición.
6.3. Procedimiento.
Colocar la cápsula en la estufa de desecación
a 102º ± 2ºC durante 30 minutos. Pasarla luego al
desecador, dejarla enfriar a la temperatura
ambiente y pesar. Pesar exactamente alrededor
de 10 g de leche en la cápsula. Poner la cápsula
en baño de agua hirviendo hasta secado por evaporación (aproximadamente siete horas). Incinerar
el extracto seco, procedente de la desecación
anterior, por calentamiento durante 2 o 3 horas en
un horno regulado entre 520º y 550ºC (no deben
existir en éste último partículas carbonosas).
Poner a enfriar la cápsula en un desecador. Pesar
con una aproximación de 0,5 mg.
6.4. Cálculo.
El contenido en cenizas de la leche, expresado
en porcentaje en peso, es igual a:
M-m
Cenizas % = ––––––––– 100
P
M = peso de la cápsula y de las cenizas después de la incineración y enfriamiento posterior.
m = peso de la cápsula vacía.
P = peso en gramos de la leche empleada en la
determinación de las cenizas.
6.5. Observaciones.
El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración. La técnica descrita anteriormente proporciona los resultados más constantes; las diferencias no pasan generalmente de un
2% por término medio, y el 95% por lo menos de
los cloruros se encuentran en las cenizas.
Cuando la temperatura del horno se haya elevado ligeramente por encima de 550ºC, determinar los cloruros y corregir en consecuencia el
peso de las cenizas.
Si a la muestra se le ha añadido potasio dicromato, es necesario efectuar dos correcciones
para obtener un valor aproximado de las cenizas
de la leche inicial, operando como sigue:
M
1º Determinar el potasio dicromato y restar su
peso del de las cenizas.
2º Determinar los cloruros en las cenizas,
expresarlos en NaCl y añadir al peso de las cenizas la diferencia entre los cloruros totales de la
leche y los cloruros resultantes.
7. POTASIO DICROMATO
7.1. Principio.
La determinación se realiza sobre las cenizas
de la leche, por reducción de los cromatos
mediante una solución de sulfato ferroamónico
(sal de Mohr) Fe(NH4)2 (SO4)2. 6H2O cuyo exceso
se valora con potasio permanganato.
7.2. Reactivos.
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
131368 Amonio Hierro II Sulfato 6-hidrato PAISO
182114 Potasio Permanganato 0,01 mol/l
(0,05N) SV
7.2.1. Solución acuosa de Sal de Mohr de 8 g
por l, (Amonio Hierro II Sulfato 6-hidrato PA-ISO),
para valorar en el momento de su empleo (esta
solución se estabiliza por adición de 12 ml de
Acido Sulfúrico 96% PA-ISO por litro).
7.2.2. Solución valorada de Potasio Permanganato 0,02N en la cual 1 ml corresponda a 0,00098
g de Cr2O7K2.
NOTA: En un matraz aforado de 250 ml introducir 100 ml de Potasio Permanganato 0,01 mol/l
(0,05N) SV, diluir y enrasar con Agua PA-ACS.
Determinar el factor de la solución 0,02N resultante.
7.2.3. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (d = 1,84).
7.3. Procedimiento.
Agotar las cenizas por lavados sucesivos con
Agua PA-ACS; después, con una solución acuosa
de Acido Sulfúrico al 5% en volumen, obtener un
total de 25 a 30 ml de líquido. Recogerlo en un
vaso para valorar. Añadir alrededor de 5 ml de
Acido Sulfúrico 96% PA-ISO y 20 ml exactamente
medidos de la solución sulfúrica de Sal de Mohr
con la solución valorada de Potasio Permanganato 0,02N hasta coloración rosa permanente.
Por otra parte, valorar en las mismas condiciones 20 ml de la misma solución sulfúrica de Sal de
Mohr mediante la solución valorada de Potasio
Permanganato 0,02N.
7.4. Cálculo.
El contenido de la leche en potasio dicromato,
expresado en porcentaje en peso, es igual a:
(V' - V) 0,098
Potasio Dicromato % = ––––––––––––––
P
V = volumen en ml de potasio permanganato
empleados en la valoración del exceso de sal de
Mohr.
V' = volumen en ml de potasio permanganato
empleados en la prueba en blanco.
P = peso en gramos de la leche empleada en la
determinación de las cenizas.
8(a). ACIDEZ
(Leches natural, certificada,
higienizada y esterilizada)
8(a).1. Principio.
Se entiende por acidez en las leches natural,
certificada, higienizada y esterilizada el contenido
aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 ml de leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma UNE 34.100 del
Instituto de Racionalización del Trabajo.
Un determinado volumen de leche se valora en
solución de sodio hidróxido, empleando solución
alcohólica de fenolftaleína y luego se expresa el
resultado en peso de ácido láctico, mediante la
correspondiente transformación.
8(a).2. Material y aparatos.
Bureta graduada cada 0,05 ml, o cada 0,1 ml
que permita apreciar la semidivisión.
8(a).3. Reactivos.
171327 Fenolftaleína solución 1% RE
181694 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV
Indicador: Fenolftaleína
183154 Sodio Hidróxido 0,111 mol/l (0,111N)
8(a).3.1. Solución 0,111N (N/9) o 181694
Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV.
8(a).3.2. Indicador: 0,5 ml de Fenolftaleína
solución 1% RE.
8(a).4. Procedimiento.
8(a).4.1. Preparación de la muestra.- Antes del
análisis poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclarla
cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión
homogénea de la materia grasa, calentar lentamente la muestra a 40ºC, mezclar nuevamente y
enfriarla de nuevo a 20º ± 2ºC.
8(a).4.2. Determinación.- Se determina volumétricamente operando sobre 10 ml de leche con
solución de Sodio Hidróxido 0,111N o sobre 9 ml
de leche con solución de Sodio Hidróxido 0,1
mol/l (0,1N) SV. Como indicador se emplean 0,5
ml de Fenolftaleína solución 1% RE (dar por terminada la valoración cuando aparece una coloración
rosa fácilmente perceptible por comparación con
27
un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloración desaparece progresivamente, pero se considera, obtenido el viraje cuando el tinte rosa persiste durante unos segundos).
8(a).5. Expresión de los resultados.
Los resultados se expresan en peso de ácido
láctico por 100 mililitros de leche, dividiendo por
10 el número de mililitros empleados de solución
de sosa.
Si a la muestra de leche se le ha adicionado
potasio dicromato, es preciso tener en cuenta la
acidez debida a dicho conservador. En el caso
de leches no alteradas se puede considerar que
1 g de potasio dicromato aumenta la acidez en
las mismas proporciones que 0,6 g de ácido láctico.
8(a).6. Referencia.
8(a).6.1. Instituto Nacional de Racionalización
del Trabajo. Una norma española 34.100.
8(b). ACIDEZ
(Leche en polvo)
8(b).1. Principio.
Se entiende por acidez en la leche en polvo el
contenido aparente en ácidos expresado en gramos de ácido láctico por 100 g de leche en polvo
determinado por el procedimiento expuesto a
continuación, que corresponde al descrito en la
norma UNE 34.101 del Instituto Nacional de
Racionalización del Trabajo.
El método es aplicable a las leches en polvo,
entera y desnatada.
Una determinada cantidad pesada de leche en
polvo disuelta en agua se valora con una solución
de sosa empleando fenolftaleína como indicador
hasta igualarla en color con otra cantidad igual de
leche en polvo disuelta y mezclada con rosanilina
acetato.
8(b).2. Material y aparatos.
8(b).2.1. Cápsulas de porcelana blanca de
aproximadamente 100 ml de capacidad.
28
8(b).3. Reactivos.
131008 Acido Acético glacial PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
131085 Etanol 96% v/v PA
131325 Fenolftaleína PA-ACS
181694 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV
Indicador: Fenolftaleína
183154 Sodio Hidróxido 0,111 mol/l (0,111N)
8(b).3.1. Solución 0,111N (N/9) o Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV, exento de carbonato.
8(b).3.2. Solución indicadora de Fenolftaleína:
Se disuelve un gramo de Fenolftaleína PA-ACS en
110 ml de Etanol 96% v/v PA, se añade Sodio
Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV, hasta que una gota
dé una débil coloración rosa, y se completa hasta
200 ml con Agua PA-ACS.
8(b).3.3. Solución concentrada de Rosanilina
Acetato: Se disuelven 0,12 g de Rosanilina Acetato en 50 ml de Etanol 96% v/v PA que contenga
0,5 ml de Acido Acético glacial PA-ACS y se completa hasta 100 ml con Etanol 96% v/v PA.
8(b).3.4. Solución diluida de Rosanilina Acetato: Se diluye un mililitro de solución concentrada
de Rosanilina Acetato hasta 500 ml con una mezcla, a partes iguales en volumen, de Agua PA-ACS
y Etanol 96% v/v PA.
Las soluciones de Rosanilina Acetato se conservan en la oscuridad en frascos herméticamente cerrados con tapones de caucho.
8(b).4. Procedimiento.
Se toman dos cápsulas de porcelana blanca de
una capacidad aproximada de 100 ml, pesándose
en cada una de ellas 1 g de leche en polvo. A una
y otra cápsulas se añaden 10 ml de Agua PA-ACS
hirviente, se agita con la extremidad aplastada de
una varilla de vidrio hasta obtener un líquido perfectamente homogéneo y se deja enfriar durante
10 minutos. A una de las cápsulas se le añade
1 ml de solución diluida de Rosanilina Acetato y se
mezcla. A la otra cápsula se le agrega 1 ml de
solución de Fenolftaleína PA-ACS y, gota a gota y
agitando enérgicamente todo el tiempo, solución
valorada de Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV
hasta obtener una coloración igual a la primera. El
tiempo empleado en la valoración no ha de exceder de 20 segundos y ésta se ha de efectuar con
una luz difusa.
8(b).5. Cálculo.
El número de mililitros consumidos de solución
0,111N (N/9) representa la acidez, expresada en gramos, de ácido láctico por 100 g de leche en polvo.
Si se opera con solución 0,1N (N/10), el número de mililitros multiplicado por 0,9 da el mismo
porcentaje de acidez.
8(b).6. Referencia.
8(b).6.1. Instituto Nacional de Racionalización
del Trabajo. Una norma española 34.101.
9. SACAROSA
(Determinación polarimétrica en la
leche condensada)
9.1. Principio.
Se entiende por contenido en sacarosa de la
leche condensada el contenido en sacarosa no
transformada, expresado en porcentaje en peso,
determinado por el procedimiento expuesto a
continuación, que corresponde al descrito en la
M
norma FIL-35: 1966 de la Federación Internacional de Lechería.
Este método es aplicable a la leche condensada, entera o desnatada, de composición normal,
preparada a partir de leche y sacarosa únicamente que no contenga sacarosa transformada.
El método se basa en el principio de inversión
de Clerget: Un tratamiento suave con un ácido
hidroliza completamente la sacarosa. La lactosa y
los otros azúcares prácticamente no se hidrolizan.
La cantidad de sacarosa se deduce del cambio
del poder rotatorio de la solución.
Se prepara un filtrado límpido de la muestra, sin
mutarrotación debida a la lactosa, por tratamiento
de la solución con amoníaco seguido de netralización y clarificación por adiciones sucesivas de
soluciones de zinc acetato y de potasio hexacianoferrato II.
En una parte del filtrado de sacarosa se hidroliza en las condiciones especiales que corresponden a este tipo de operación.
Partiendo de los poderes rotatorios del filtrado,
antes y después de la inversión, se calcula la cantidad de sacarosa.
9.2. Material y aparatos.
9.2.1. Balanza analítica de sensibilidad: 10 mg
como mínimo.
9.2.2. Vasos de precipitados de 100 ml de
vidrio.
9.2.3. Matraces graduados, de 200 y 50 ml.
9.2.4. Pipetas de 40 ml.
9.2.5. Probetas graduadas de 25 ml.
9.2.6. Pipetas graduadas de 10 ml.
9.2.7. Embudos filtrantes de diámetro entre 8 y
10 cm y filtros (plegados) de 15 cm de diámetro.
9.2.8. Tubo de polarímetro de 2 cm de longitud, exactamente calibrado.
9.2.9. Polarímetro o sacarímetro.
9.2.9.1. Polarímetro con luz de sodio o con luz
verde de mercurio (lámpara de vapor de mercurio
con prisma o pantalla Wratten número 77 A), permitiendo lecturas con una precisión por lo menos
igual a 0,05 grados de ángulo.
9.2.9.2. Sacarímetro con escala internacional
de azúcar utilizando luz blanca que pasa a través
de un filtro de 15 ml de una solución al 6 por 100
de potasio dicromato, o bien luz de sodio, y permitiendo la lectura con una precisión por lo menos
igual a 0,1 grados de la escala sacarimétrica internacional.
9.2.10. Baño de agua a 60º ± 1ºC.
9.3. Reactivos.
131008 Acido Acético glacial PA-ACS
182119 Acido Acético 2 mol/l (2N) SV
131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA
171168 Azul de Bromotimol solución 0,04% RE
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA
9.3.1. Solución de Zinc Acetato 2,0N: Disolver
21,9 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA y 3 ml de
Acido Acético glacial PA-ACS en Agua PA-ACS y
completar hasta 100 ml.
9.3.2. Solución de Potasio Hexacianoferrato II
1,0N: Disolver 10,6 gramos de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS y
completar hasta 100 ml.
9.3.3. Solución de Acido Clorhídrico, 6,35 ±
0,20N (20-22%). Usese Acido Clorhídrico 35% PA
y diluir convenientemente.
9.3.4. Solución diluida de amoníaco, 2,0 ±
0,2N (3,5%). Usese Amoníaco 25% (en NH 3) PA y
diluir convenientemente.
9.3.5. Solución diluida de Acido Acético 2 mol/l
(2N) SV
9.4. Procedimiento.
9.4.1. Preparación de la muestra.
Para muestras de productos recientemente preparados en los que no se puede prever separación
alguna apreciable de los componentes. Abrir el
recipiente, introducir en él el producto adherido a la
tapa y mediante movimientos de arriba abajo, con
ayuda de una cuchara, conseguir que se mezclen
íntimamente las capas superiores así como el contenido del fondo del recipiente. Transvasar el contenido de un bote a un frasco provisto de tapón
bien adaptado. Para muestras de productos más
antiguos y muestras en las que se pueda prever
una separación de componentes, calentar en baño
de agua, aproximadamente a 40ºC, hasta que la
muestra casi haya alcanzado esta temperatura,
abrir el recipiente y operar de la misma manera que
arriba. En el caso de un bote, transvasar el contenido a un frasco, raspar el producto que se haya
adherido a las paredes, continuar la mezcla hasta
que toda la masa sea homogénea. Cerrar el frasco
con una tapadera que se adapte perfectamente.
Dejar enfriar.
9.4.2. Comprobación del método.- Proceder
como en 9.4.3., utilizando una mezcla de 100 g
de leche desnatada y de 18 g de sacarosa pura,
que corresponde a 40 g de una leche concentrada conteniendo el 45% de sacarosa. Calcular la
cantidad de sacarosa como en 9.5.1., utilizando
en la fórmula D, para W, F y P, la cantidad de leche
pesada y la riqueza en materia grasa y proteínas
de esta leche, y en la fórmula ID, para W, la cifra
de 40. La media de los valores encontrados no
debe diferir de dicho valor (45%) en más del 0,1%.
9.4.3. Determinación.- En un vaso de 100 ml
pesar aproximadamente 40 g de la muestra bien
mezclada con una aproximación de 10 mg, añadir
29
30
50 ml de Agua PA-ACS caliente (80º-90ºC) y mezclar cuidadosamente. Transvasar cuantitativamente la mezcla a un matraz aforado de 200 ml,
enjuagar el vaso con cantidades sucesivas de
Agua PA-ACS a 60ºC hasta que el volumen total
sea de 120 a 150 ml. Mezclar y enfriar a temperatura ambiente. Añadir 5 ml de la solución de Amoníaco diluida. Mezclar de nuevo y dejar reposar
durante 15 minutos. Neutralizar el Amoníaco añadiendo una cantidad equivalente de la solución
diluida de Acido Acético. Determinar previamente
la cantidad exacta de mililitros por valoración de la
solución de Amoníaco diluida empleando el Azul
de Bromotimol solución 0,04% RE como indicador. Mezclar. Añadir, mezclando suavemente por
rotación del matraz inclinado, 12,5 ml de solución
de Zinc Acetato. De la misma forma que para la
solución de acetato, añadir 12,5 ml de solución de
Potasio Hexacianoferrato II. Poner el contenido
del matraz a 20ºC y añadir Agua PA-ACS (a 20ºC)
hasta alcanzar el enrase de 200 ml.
Hasta este momento todas las adiciones de
agua o reactivos deberán haberse efectuado de
tal manera que se haya evitado la formación de
burbujas de aire y por esa misma razón todas las
mezclas se habrán realizado por rotación de
matraz y no por agitación violenta. Si se observa
la presencia de burbujas de aire antes de alcanzar
los 200 ml se puede eliminar aplicando al matraz
una bomba de vacío o imprimiéndole un movimiento de rotación. Tapar el matraz con un tapón
seco y mezclar íntimamente sacudiendo con energía. Dejar reposar durante algunos minutos, filtrar
a continuación por un papel filtro seco. Despreciar
los primeros 25 ml del filtrado.
9.4.3.1. Polarización directa.- Determinar la
rotación óptica del filtrado a 20º ± 2ºC.
9.4.3.2. Inversión.- Introducir con la pipeta en
un matraz graduado de 50 ml, 40 ml del filtrado
obtenido de la manera indicada antes. Añadir 6 ml
de Acido Clorhídrico 6,35 N. Poner el matraz en
baño de agua a 60ºC durante 15 minutos, sumergiéndolo hasta el nacimiento del cuello. Mezclar
por rotación durante los 5 primeros minutos, al
final de los cuales el contenido deberá haber
alcanzado la temperatura del baño. Enfriar a 20ºC
y completar hasta 50 ml con Agua PA-ACS a
20ºC, mezclar y dejar reposar 1 hora a esta temperatura.
9.4.3.3. Polarización después de inversión.Determinar el poder rotatorio de la solución invertida a 20º ± 2ºC (cuando la temperatura del líquido en el tubo de polarización difiera en más de
0,2ºC de 20ºC durante la medida, se debe aplicar
la corrección de la temperatura indicada en el
apartado 9.5.2.).
9.5. Cálculo.
9.5.1. Riqueza en sacarosa
W
I) v = –––––––– (1,08E + 1,55 P)
100
5
D ––––––– I
V–v
V
4
II) S = ––––––––––– x –––––– x –––––– x 100
Q
V
LxW
S = cantidad de sacarosa.
W = peso de la muestra en gramos.
P = porcentaje de proteínas (N x 0,38) de la
muestra.
F = porcentaje de materia grasa de la muestra.
V = volumen en mililitros de la muestra diluida
antes de filtrar.
D = lectura polarimétrica directa (polarización
antes de la inversión).
I = lectura polarimétrica después de la inversión.
L = longitud en decímetros del tubo del polarímetro.
Q = factor de inversión cuyos valores se indican
más adelante.
Pesando exactamente 40 g de leche condensada y utilizando un polarímetro con luz de sodio
provisto de escala en grados de ángulo y un tubo
de 2 cm de longitud, el contenido en sacarosa de
las leches condensadas normales (C = 9) a 20º ±
0,1ºC se puede calcular con ayuda de la siguiente fórmula:
S = ((d).5/4I) (2,833 - 0,00612 F - 0,00878 P)
Si la medida de la polarización después de la
inversión se efectúa a una temperatura diferente a
20ºC, las cifras obtenidas se deben multiplicar por:
[I + 0,0037 (T-20)]
9.5.2. Calores del factor de inversión Q.- Las
fórmulas siguientes dan valores precisos de Q para
diversas clases de luz con correcciones, si es
necesario, para la concentración y la temperatura.
Luz de sodio y polarímetro con escala en grados de ángulo.
Q = 0,8825 + 0,0006 ((c).9) - 0,0033 (T-20)
Luz verde de mercurio y polarímetro con escala en grados de ángulo:
Q = 1,0392 + 0,0007 ((c).9) - 0,0039 (T-20)
Luz blanca con filtro de dicromato y sacarímetro con escala sacarimétrica:
Q = 2,549 + 0,0017 (C-9) - 0,0095 (T-20)
En las fórmulas precedentes:
C = porcentaje de azúcares totales en la solución invertida, según lectura polarimétrica.
T = temperatura de la solución invertida en la
lectura del polarímetro.
El porcentaje de azúcares totales C en la solución invertida se puede calcular a partir de la lectura directa y de la variación después de la inver-
M
sión según el método habitual, utilizando los valores usuales de rotación específica de sacarosa, de
lactosa y de sacarosa invertida. La corrección
0,0006 (C-9), etcétera, no es exacta más que
cuando C es aproximadamente 9; para leche concentrada normal esta corrección se puede despreciar, por ser C próximo a 9.
Variaciones en la temperatura de 20ºC influyen
escasamente en la lectura de la polarización
directa. Por el contrario, diferencias de más de
0,2ºC, en la lectura de polarización después de la
inversión necesitan una corrección. La corrección
0,003 (T-20), etc., no es exacta más que para
temperaturas comprendidas entre 18ºC y 22ºC.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o una
inmediatamente después de la otra por el mismo
analista no debe ser mayor de 0,3 g de sacarosa
para 100 g de leche condensada.
9.6. Referencia.
9.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 35: 1966
10. HUMEDAD
(Leche en polvo)
10.1. Principio.
Se entiende por humedad de la leche en polvo
el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de
peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL26: 1964 de la Federación Internacional de Lechería.
Este método es aplicable a las leches en polvo,
entera y desnatada.
El agua, contenida en la leche en polvo, se elimina por calentamiento de la muestra en una
estufa de desecación, a una temperatura de 102º
± 2ºC, hasta peso constante.
10.2. Material y aparatos.
10.2.1. Balanza analítica, de sensibilidad
0,1 mg como mínimo.
10.2.2. Cápsulas apropiadas, preferentemente
en aluminio, níquel, acero inoxidable o vidrio. Las
cápsulas deberán estar provistas de tapas que se
adapten convenientemente, pero que se puedan
quitar con facilidad. Las dimensiones más convenientes son: diámetro aproximado 50 mm; profundidad aproximada, 25 mm.
10.2.3. Un desecador provisto de 211335 Gel
de Sílice 3-6 mm con indicador QP de humedad.
10.2.4. Una estufa de desecación bien ventilada, provista de termostato y regulada a 102º
± 2ºC. Es importante que la temperatura sea uniforme en toda la estufa.
10.2.5. Frascos provistos de tapones herméticos para el mezclado de la leche en polvo.
10.3. Procedimiento.
10.3.1. Preparación de la muestra.- Transvasar
toda la muestra de la leche en polvo a un frasco
seco y tapado, de un volumen igual al doble,
aproximadamente, del de la muestra, mezclar íntimamente por rotación y agitación (en el caso de
que no se pueda obtener una homogeneización
completa por este procedimiento, extraer, con
objeto de realizar determinaciones paralelas, dos
muestras en dos puntos, lo más distantes posible
el uno del otro).
10.3.2. Determinación.- Colocar la cápsula
destapada y la correspondiente tapa en la estufa
de desecación durante 1 hora, a la temperatura
de 102º ± 2ºC. Colocar la tapa sobre la cápsula y
pasarla de la estufa al desecador. A continuación
enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Introducir aproximadamente 1 g de leche en polvo en la
cápsula, tapar la cápsula y pesar rápidamente con
la mayor exactitud posible. Destapar la cápsula y
colocarla con su tapa en la estufa a una temperatura de 102º ± 2ºC durante 2 horas. Volver a colocar la tapa, poner la cápsula en el desecador,
dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar rápidamente con la mayor exactitud posible.
Calentar la cápsula abierta y su tapa a 102º ±
2ºC en la estufa durante 1 hora suplementaria,
volver a tapar y dejar enfriar en el desecador a
temperatura ambiente; pesar de nuevo. Repetir la
operación hasta que las pesadas sucesivas no
difieran en más de 0,0005 g. La desecación se
acaba aproximadamente en 2 horas.
10.4. Cálculo.
Calcular la humedad mediante la fórmula
siguiente:
M1 – M2
Humedad (cantidad de agua) % = ––––––––– x 100
M3
M1 = la masa inicial, en gramos, de la cápsula
y su tapa más la leche en polvo utilizada para el
análisis.
M2 = la masa final, en gramos, de la cápsula y
su tapa más la leche en polvo.
M3 = la masa, en gramos, de la leche en polvo
utilizada para el análisis.
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,06% de agua.
10.5. Referencia.
10.5.1. Norma Internacional FIL-IDF 26: 1964.
31
11. INDICE DE SOLUBILIDAD
(Leche en polvo)
11.1. Principio.
Se entiende por índice de solubilidad de la
leche en polvo la cantidad de sedimento, expre-
sada en volumen, determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde
al descrito en la norma UNE 34.101 del Instituto
Nacional de Racionalización del Trabajo.
Este método es aplicable a la leche en polvo,
entera o desnatada.
11.2. Material y aparatos.
11.2.1. Centrífuga con soportes para la colocación de los tubos centrífugos cónicos. La velocidad requerida varía, como a continuación se indica, con el diámetro.
Diámetro
250
300
350
400
450
500
550
600
milímetros ..............
milímetros ..............
milímetros ..............
milímetros ..............
milímetros ..............
milímetros ..............
milímetros ..............
milímetros ..............
Revoluciones
por minuto
1.083
988
916
856
807
766
730
700
El "diámetro" es la distancia entre los fondos
internos de dos soportes opuestos, medida a través del centro de rotación de la cabeza de la centrífuga, estando los soportes extendidos horizontalmente.
11.2.2. Tubos de centrífuga cónicos, graduados como se indica a continuación:
-De 0 a 1,0 ml en divisiones de 0,1 ml.
-De 1,0 a 2,0 en divisiones de 0,2 ml.
-De 2,0 a 10,0 ml en divisiones de 0,5 ml.
-De 10,0 a 20,0 ml en divisiones de 1,0 ml.
y a 50 ml una marca que quede, por lo menos, a
13 mm del borde del tubo.
11.2.3. Mezclador eléctrico.
11.2.4. Tubo sifón de vidrio.
32
11.3. Procedimiento.
Se añaden 10 o 13 g de la muestra, según se
trate de leche desnatada o completa, respectivamente, a 100 ml de Agua PA-ACS, a la temperatura de 24ºC, en el vaso especial del mezclador
que seguidamente se pone en éste para agitar
durante 90 segundos exactos. Si hay necesidad
inmediata de volver a emplear el vaso del mezclador, puede verterse la solución total en un vaso de
precipitación apropiado. Se deja reposar la solución hasta que la espuma se separe lo suficiente,
para poder quitarla completamente con una
cuchara. El periodo de reposo después de la mezcla no ha de exceder de 15 minutos.
Después de separada la espuma se mezcla
completamente con una cuchara durante 5
segundos y, seguidamente, se llena un tubo cónico hasta la marca de 50 ml. Se centrifuga durante 5 minutos a las revoluciones por minuto requeridas, según la tabla del apartado 11.2.1. A continuación se sifona el líquido que sobrenada, hasta
2 ml del nivel del sedimento, teniendo cuidado de
no remover éste. Se vierten en el tubo 25 ml de
Agua PA-ACS a 24ºC y se agita para dispersar el
sedimento, desalojando si fuera necesario con un
alambre. Se llena con Agua PA-ACS, 24ºC, hasta
la marca de 50 ml, se invierte y se agita para la
perfecta mezcla del contenido, y se centrifuga de
nuevo durante 5 minutos a la velocidad requerida.
Se mantiene el tubo en posición vertical, de modo
que el nivel superior del sedimento quede a nivel
del ojo; se refieren los mililitros de sedimento a la
división de la escala más próxima. La lectura se
efectúa fácilmente, cuando se observa el tubo,
colocado delante de una luz fuerte.
Cuando se opere con leches en polvo parcialmente desnatadas, las cantidades que se han de
añadir a los 100 ml de Agua PA-ACS son, según
sus porcentajes grasos, las siguientes:
Hasta el 4 % ...............................
Desde el 4,1 al 9% ......................
Desde el 9,1 al 13% ....................
Desde el 13,1 al 17% ..................
Desde el 17,1 al 21% .................
Desde el 21,1 al 24% ..................
Más del 24 % .............................
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
11.4. Referencia.
11.4.1. Instituto Nacional de Racionalización
del Trabajo. Una norma española 34.101.
12. CALCIO
12.1. Principio.
Se entiende por contenido en calcio de la leche
la cantidad total de calcio expresada en porcentaje en peso, determinada por el procedimiento
expuesto a continuación, que corresponde a la
norma FIL-36: 1966 de la Federación Internacional de Lechería.
Este método se aplica a todas las leches líquidas normales, así como a las leches reconstituidas por dilución o disolución de leches concentradas o de leches desecadas.
El calcio total se lleva a disolución por precipitación de las materias proteicas con ácido tricloroacético. El calcio contenido en el filtrado es precipitado bajo forma de calcio oxalato, que se
separa por centrifugación y se valora con potasio
permanganato.
M
12.2. Material y aparatos.
12.2.1. Balanza analítica.
12.2.2. Matraz aforado de 50 ml.
12.2.3. Pipeta para leche de 20 ml.
12.2.4. Papel filtro sin cenizas para filtración
lenta.
12.2.5. Centrífuga que pueda desarrollar una
aceleración centrífuga de 1,400 g (g = aceleración
de la gravedad).
12.2.6. Tubos de centrífuga cilíndricos con
fondo redondo de 30 ml, aproximadamente, marcados a 20 ml.
12.2.7. Pipetas de 2 y 5 ml.
12.2.8. Dispositivo de sifón por succión, provisto de un tubo capilar.
12.2.9. Baño de agua, a temperatura de ebullición.
12.2.10. Bureta graduada.
12.3. Reactivos.
131008 Acido Acético glacial PA-ACS
252373 Acido Tricloroacético solución 20% p/v
DC
131074 Agua PA-ACS
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA
131136 Amonio Oxalato 1-hidrato PA
131085 Etanol 96% v/v PA
182114 Potasio Permanganato 0,01 mol/l
(0,05N) SV
171617 Rojo de Metilo RE-ACS
12.3.1. Acido Tricloroacético solución 20% p/v
DC.
12.3.2. Acido Tricloroacético solución acuosa
al 12% p/v. Usese Acido Tricloroacético solución
20% p/v DC y diluir convenientemente.
12.3.3. Amonio Oxalato 1-hidrato PA: Solución
acuosa saturada en frío.
12.3.4. Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS:
solución al 0,05% p/v en Etanol 96% v/v PA.
12.3.5. Acido Acético: solución acuosa al 20%
v/v. Usese Acido Acético glacial PA-ACS y diluir
convenientemente.
12.3.6. Amonio Hidróxido: solución acuosa
obtenida mezclando volúmenes iguales de Amoníaco 25% (en NH3) PA y de Agua PA-ACS.
12.3.8. Acido Sulfúrico: solución acuosa obtenida añadiendo 20 ml de Acido Sulfúrico 96% PAISO a 80 ml de Agua PA-ACS.
12.3.9. Potasio Permanganato 0,02N:
NOTA: En un matraz aforado de 250 ml. introducir 100 ml. de Potasio Permanganato 0,01 mol/l
(0,05N) SV, diluir y enrasar con Agua PA-ACS.
Determinar el factor de la solución 0,02N resultante.
Todos los reactivos deben ser puros para análisis.
12.4. Procedimiento.
12.4.1. Preparación de la muestra.- Antes del
análisis, poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclar
con cuidado. Si no se obtiene una dispersión
homogénea de la materia grasa, calentar lentamente la muestra a 40ºC, mezclar suavemente y
enfriar a 20º ± 2ºC.
12.4.2. Defecación de la muestra.- En un
matraz aforado de 50 ml pesar exactamente alrededor de 20 g de leche, con una aproximación de
10 mg. Añadir poco a poco mientras se agita una
solución acuosa de Acido Tricloroacético 20% p/v
DC y completar hasta 50 ml con este reactivo.
Agitar fuertemente durante algunos segundos.
Dejar reposar 30 minutos. Filtrar sobre papel filtro
sin cenizas. El filtrado obtenido debe ser límpido.
12.4.3. Precipitación del calcio en forma de
oxalato y separación del oxalato. En un tubo de
centrífuga cilíndrica de fondo redondo, introducir
5 ml del filtrado límpido; después 5 ml de Acido
Tricloroacético al 12%, 2 ml de una solución acuosa saturada de Amonio Oxalato 1 hidrato PA, dos
gotas de solución alcohólica de Rojo de Metilo
RE-ACS y 2 ml de Acido Acético al 20%. Mezclar
mediante agitación circular y añadir poco a poco
solución de Amoníaco (12.3.6.) hasta coloración
amarillo pálido; después, algunas gotas de Acido
Acético al 20% hasta coloración rosa. Dejar reposar 4 horas a la temperatura ambiente.
Diluir hasta 20 ml con Agua PA-ACS y centrifugar 10 minutos a 1.400 g (g = aceleración de la
gravedad). Mediante un dispositivo de succión,
decantar el líquido límpido que sobrenada. Lavar
las paredes del tubo de centrifugación (sin remover el depósito de calcio oxalato) con 5 ml de
solución de Amoníaco diluido (12.3.7.). Centrifugar 5 minutos a 1.400 g. Decantar el líquido que
sobrenada con el dispositivo de succión. Proceder a tres lavados sucesivos.
12.4.4. Valoración del oxalato.- Después de
haber extraído con sifón el agua del último lavado,
añadir 2 ml de solución acuosa de Acido Sulfúrico
y 5 ml de Agua sobre el precipitado de calcio oxalato. Poner el tubo en baño de agua hirviendo, y
cuando el oxalato esté completamente disuelto,
valorar con solución de Potasio Permanganato
0,02N, hasta coloración rosa persistente. La temperatura debe permanecer superior a los 60ºC
durante la valoración.
12.4.5. Ensayo en blanco.- Efectuar un ensayo
en blanco con todos los reactivos, utilizando 20
ml de Agua PA-ACS en vez de leche.
12.5. Cálculo.
Contenido
1.000
en calcio% = 0,0004 x (V-v) x ––––––– x K =
P
33
K
= 0,4 x (V-v) x ––––––––
P
V = volumen en ml de MnO4K (0,02N) gastados
en la valoración de la muestra.
v = volumen en ml de MnO4K (0,02N) gastados
en el ensayo blanco.
P = peso en gramos de la muestra inicial (alrededor de 20 g).
K = coeficiente de corrección del volumen del
precipitado resultante de la precipitación tricloroacética.
Para leche entera (3,5 a 4,5 por 100
ria grasa):
K = 0,972
Para leche con 3 por 100 de materia
K = 0,976.
Para leche con 2 por 100 de materia
K = 0,980.
Para leche con 1 por 100 de materia
K = 0,985.
Para leche desnatada: K = 0,989.
de mate-
grasa:
grasa:
grasa:
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o una
inmediatamente después de otra por el mismo
analista, no debe ser mayor de 0,002 g calcio por
100 g de leche.
12.6. Referencia.
12.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 36: 1966.
13. FOSFORO
34
13.1. Principio.
Se entiende por contenido en fósforo de la
leche la cantidad total de fósforo expresada en
porcentaje en peso, determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde
a la norma FIL-42: 1967 de la Federación Internacional de Lechería.
Este método se aplica a todas las leches líquidas normales, así como a las leches reconstituidas por dilución o disolución de las leches concentradas o de las leches desecadas.
Las materias orgánicas de la leche se destruyen por mineralización en seco (incineración). El
fósforo se determina colorimétricamente, reduciendo el amonio fosfomolibdato con diamonifenol
(amidol) y midiendo la densidad óptica de la solución obtenida.
13.2. Material y aparatos.
13.2.1. Balanza analítica.
13.2.2. Cápsulas de platino o de cuarzo (de
55 mm de diámetro aproximadamente) provista
de vidrio de reloj.
13.2.3. Baño de agua.
13.2.4. Pipetas de 1, 2, 5 y 10 ml.
13.2.5. Matraces aforados, de 25 ml con tapones esmerilados, de 100 y de 1.000 ml.
13.2.6. Horno mufla.
13.2.7. Estufa a 105º ± 2ºC.
13.2.8. Espectrofotocolorímetro.
13.3. Reactivos.
181021 Acido Clorhídrico 1 mol/l (1N) SV
132175 Acido Perclórico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
131134 Amoníaco Molibdato 4-hidrato PAACS-ISO
131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA
131698 Sodio Disulfito PA-ACS
13.3.1. 181021 Acido Clorhídrico 1 mol/l (1N)
SV.
13.3.2. Acido Perclórico 65% (d. 1,61). Usese
Acido Perclórico 70% PA-ACS-ISO y diluir convenientemente.
13.3.3. Solución de Amidol: Disolver en Agua
PA-ACS 1 gramo de Amidol (2,4-Diaminofenol
Diclorhidrato: (NH2)2C6H3OH. 2HCl y 20 g de
Sodio Disulfito PA-ACS o Sodio Pirosulfito
(Na2S2O5) Completar hasta 100 ml en un matraz
aforado con tapón esmerilado. Preparar cada día
una solución nueva.
13.3.4. Solución de molibdato: Disolver en
Agua PA-ACS 8,3 g de 131134 Amonio Molibdato 4-hidrato PA-ACS-ISO: (NH 4)6Mo7O24.4H2O.
Completar hasta 100 ml.
13.3.5. Solución acuosa de Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA (a partir de KH2PO4, desecado
durante 2 horas a 105ºC), que permite trazar una
curva de diferencia para la determinación del Fósforo: Pesar 4,393 g de Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA KH2PO4, disolver en Agua PA-ACS y completar hasta 1.000 ml (solución A). Diluir 10 ml de
solución A hasta 1.000 ml (solución B).
Un ml de solución B = 10 microgramos de P.
Todos los reactivos deben ser puros para análisis.
13.4. Procedimiento.
13.4.1. Preparación de la muestra: Antes del
análisis poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclar
cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión
homogénea de la materia grasa, calentar lentamente la muestra a 40ºC, agitar suavemente y
enfriar a 20º ± 2ºC.
13.4.2. Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo
en blanco con todos los reactivos, operando
como se prescribe en 13.4.3.3., pero reemplazando los 5 ml de la dilución por 5 ml de Agua PAACS.
13.4.3. Determinación:
13.4.3.1. Mineralización por vía seca: En una
M
cápsula de platino o de cuarzo pesar exactamente alrededor de 10 g de leche con una aproximación de 10 mg. Evaporar, hasta sequedad, al baño
de agua hirviendo. Después de la desecación
completa, calcinar en la mufla a una temperatura
comprendida entre 500ºC y 550ºC hasta la obtención de cenizas blancas.
13.4.3.2. Preparación de la solución de cenizas: Después de enfriar la cápsula, cubrirla con
vidrio de reloj, disolver las cenizas en 2 o 3 ml de
Acido Clorhídrico 1 mol/l (1N) SV y diluir con Agua
PA-ACS. Transvasar la solución de las cenizas a
un matraz aforado de 100 ml, lavar el vidrio de
reloj y la cápsula, recogiendo las aguas de lavado
en el matraz. Completar hasta 100 ml con Agua
PA-ACS, agitar y filtrar. Tomar 10 ml del filtrado,
introducirlos en un matraz de 100 ml. Completar
hasta 100 ml con Agua PA-ACS y agitar.
13.4.3.3. Determinación colorimétrica del fósforo: Tomar 5 ml de la dilución preparada en
13.4.3.2. e introducirlos en un matraz aforado de
25 ml. Añadir sucesivamente 2 ml de Acido Perclórico, 2 ml de la solución de Amidol, 1 ml de la
solución de Amonio Molibdato. Completar hasta
25 ml con Agua PA-ACS y mezclar. Esperar 5
minutos y medir la densidad óptica utilizando
cubeta de 1 cm en un espectrofotocolorímetro a
750 nanómetros. Buscar en la curva patrón la
cantidad de Fósforo contenida en el matraz de 25
ml, expresada en microgramos y correspondiente
a la densidad óptica leída.
13.4.3.4. Determinación de la curva patrón: En
cuatro matraces aforados de 25 ml introducir 3, 5,
7, y 10 ml de la solución B. Las cantidades así
introducidas son iguales a 30, 50, 70 y 100 microgramos de Fósforo. Proceder a continuación
como en 13.4.3.3. Situar sobre una gráfica las
densidades ópticas obtenidas en función de las
cantidades de Fósforo presentes en los matraces.
Trazar la curva patrón (que es una recta).
13.5. Cálculo.
El contenido en fósforo de la leche expresada
en g de fósforo por 100 g de leche viene dado por
la fórmula siguiente:
m - m'
Fósforo % = ––––––––
50M
m = masa de fósforo, expresada en microgramos, obtenida según 13.4.3.4. y contenida en el
matraz de 25 ml con la muestra de aproximadamente 50 mg de leche.
m' = masa de fósforo, expresada en microgramos, obtenida según 13.4.3.4. y contenida en el
ensayo en blanco.
M = masa de leche, expresada en gramos,
empleada para la mineralización.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o una
inmediatamente después de otra por el mismo
analista no debe ser mayor de 0,008 g de fósforo
por 100 g de leche.
13.6. Referencia.
13.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 42: 1967.
14(a). HARINA DE ALFALFA
(Método comparativo, B.O.E. 30-81979)
14(a).1. Principio.
Determinación de harina de alfalfa en leche
desnaturalizada por comparación visual y microscópica frente a muestras patrón.
14(a).2. Material y aparatos.
14(a).2.1. Tamiz de 0,25 mm de luz de malla.
14(a).2.2. Lupa para 10 a 20 aumentos.
14(a).2.3. Material necesario para observación
microscópica.
14(a).3. Procedimiento.
14(a).3.1. Preparación de la muestra patrón de
harina de alfalfa.
Mezclar íntimamente muestra de harina de
alfalfa adquiridas en el mercado finamente molidas.
Tamizar la harina obtenida empleando el tamiz
14(a).2.1.
Separar las dos fracciones y mezclarlas en la
siguiente proporción: 98 partes de la fracción más
fina y 2 de la más gruesa.
Dicha mezcla se considera como muestra
patrón de harina de alfalfa.
14(a).3.2. Preparación de las muestras patrón
de leche en polvo-harina de alfalfa.
Mezclar y homogeneizar leche en polvo sin desnaturalizar y la muestra patrón de harina de alfalfa
obtenida, según las siguientes proporciones:
Gramos
de leche
en polvo
99
98,5
98
97,5
97
96,5
96
Gramos
de harina
de alfalfa
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Porcentaje
de harina
de alfalfa
1%
1,5 %
2%
2,5 %
3%
3,5 %
4%
Realizar con estas muestras patrón una serie
de preparaciones, colocando en el centro de un
portaobjetos 0,6 g aproximadamente de cada una
35
de las muestras. Cubrir con otro portaobjetos y
extender el polvo mediante compresión y giro de
los dos vidrios, hasta lograr una lámina circular de
unos 2 cm de diámetro. Sujetar los dos portaobjetos fijando los extremos con papel adhesivo
transparente.
La colección de patrones así obtenida se conserva para ulteriores determinaciones.
14(a).3.3. Determinación de la harina de alfalfa
contenida en la muestra de leche en polvo a analizar.
Obtener una preparación en forma análoga a la
anteriormente descrita y comparar con las muestras patrón de leche en polvo-harina de alfalfa,
separando aquéllas que, a simple vista, sean análogas o muy próximas a la muestra problema.
Proceder a una comparación microscópica
entre la muestra a analizar y cada una de las
muestras separadas, empleando lupa de 10 a 20
aumentos, considerando tanto el tamaño como la
densidad de las partículas que aparecen en una
serie de campos, obteniendo valores medios y
expresando los resultados en porcentaje de harina de alfalfa contenida en la leche en polvo analizada.
14(a).4. Referencia.
14(a).4.1. A. López, M. del C. Díaz-Peñalver y
J. Gutiérrez: "Leches desnaturalizadas". Comprobación de la desnaturalización de las mismas".
14(b). HARINA DE ALFALFA
(Método gravimétrico)
14(b).1. Principio.
Separación de las partículas de alfalfa, por
lavado con agua y posterior determinación
gravimétrica.
14(b).2. Material y aparatos.
14(b).2.1. Vaso de precipitados de 250 ml.
14(b).2.2. Tamiz de 0,25 mm de luz de malla.
14(b).2.3. Embudo.
14(b).2.4. Matraz erlenmeyer de 2.000 ml.
14(b).2.5. Trompa de vacío
14(b).2.6. Placa filtrante de vidrio del número 1.
14(b).2.7. Estufa de desecación.
36
14(b).3. Procedimiento.
Pesar 50 g de leche desnaturalizada en un
vaso de precipitados de 250 ml y adicionar 150 ml
de Agua PA-ACS. Una vez bien impregnada la
leche desnaturalizada, formar una papilla fina por
agitación mediante una varilla con el extremo curvado en forma de U.
Añadir a continuación otros 100 ml de Agua
PA-ACS, agitar y pasar la papilla a través del tamiz
14(b).2.2. (previamente desecado a 100ºC hasta
peso constante, con precisión de 0,01 g) coloca-
do sobre un embudo y éste a su vez sobre un
matraz erlenmeyer de 2.000 ml.
Lavar el vaso y el tamiz añadiendo poco a poco
Agua PA-ACS a 40ºC en chorro fino, removiendo
los pequeños grumos con ayuda de la varilla hasta
que toda la leche haya sido arrastrada por el
agua. Se precisan aproximadamente 1,5 litros.
Dejar escurrir el tamiz y desecarlo en estufa a
100ºC, colocado sobre un papel de filtro.
Una vez desecado el tamiz hasta peso constante, se pesa con aproximación de 0,01 g, recogiéndose en él previamente las partículas que
pudieran haber caído en el papel de filtro a medida que se producía la desecación de la harina de
alfalfa. Se obtiene así un peso p 1.
Las partículas de alfalfa, a causa de la humedad, sufren un hinchamiento, por lo que es necesario tamizar de nuevo después de la desecación
y de exponer el tamiz a humedad ambiente durante dos horas, obteniéndose así el peso p 2 de la
cantidad retenida por el mismo.
Filtrar a vacío la leche recogida en el erlenmeyer a través de la placa filtrante 14(b).2.6., cuyo
fondo y paredes se han recubierto de algodón .
Antes de iniciarse la filtración, pesar con aproximación de 0,01 g, la placa y el algodón previamente desecados a 100ºC. La filtración se realiza
añadiendo la leche poco a poco sobre el centro
de la placa, cuidando que el vacío no sea demasiado intenso para evitar la formación de espuma.
Lavar con abundante Agua PA-ACS a 40ºC hasta
que ésta pase completamente transparente.
Desecar la placa a 100ºC hasta peso constante y
pesar con aproximación de 0,01 g. Se obtiene así
el peso de las partículas de alfalfa p3.
14(b).4. Cálculo.
La humedad propia de la harina de alfalfa se
estima en un 8%. Los valores reales de la harina
de alfalfa total contenida en 50 g de muestra (P) y
de la retenida por el tamiz (p), serán:
8 (p1 + p2)
% de harina de alfalfa P = p2 p1 + p3+ ––––––––––
100
P = p2
(
)
14(b).5. Referencia.
14(b).5.1. A. López, M. del C. Díaz-Peñalver y
J. Gutiérrez: "Leches desnaturalizadas". Comprobación de la desnaturalización de las mismas".
M
15. FENOLFTALEINA EN LECHE
DESNATURALIZADA
(Método cualitativo)
15.1. Principio.
Detección de fenolftaleína en leche desnaturalizada en presencia de una solución alcalina.
15.2. Material y aparatos.
Tubos de ensayo 160/60.
15.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
182158 Sodio Hidróxido 2 mol/l (2N) SV
15.4. Procedimiento.
Poner en un tubo de ensayo 160/60, aproximadamente 0,5 g de leche en polvo, añadir 10 ml
de Agua PA-ACS y agitar hasta lograr una emulsión uniforme. Añadir 2 ml de solución de Sodio
Hidróxido 2 mol/l (2N) SV.
La presencia de Fenolftaleína en la muestra se
manifiesta por la aparición de una serie de puntos
rojo-rosados que se ensanchan, intensificando su
color hasta llegar a un máximo, para empalidecer
seguidamente y llegar a desaparecer transcurrido
un cierto tiempo.
Comparar con un patrón de leche en polvo
conteniendo Fenolftaleína al 1/20.000.
16. FECULA
(Método comparativo)
16.1. Principio.
Determinación de fécula en leche desnaturalizada por comparación con muestras patrón.
Patrón
Núm. 1 ............
Núm. 2 ............
Núm. 3 ............
Leche descremada en polvo
–
(g)
Desnaturalizante patrón
–
(g)
85
80
75
15
20
25
16.4.3. Determinación de la muestra.
Pesar exactamente un gramo de la muestra
con precisión de 0,01 g. Pasar a un mortero y preparar una papilla con 25 ml de Agua PA-ACS hirviendo y verter en un matraz aforado de 100 ml.
Lavar el mortero con Agua PA-ACS caliente repetidas veces vertiendo los líquidos de lavado en el
matraz hasta obtener unos 75 ml; agitar enérgicamente y llevar a un baño de María durante diez
minutos, agitando de cuando en cuando; enfriar el
matraz al chorro de agua fría y llevar el contenido
exactamente a 100 ml.
Tomar 10 ml exactamente medidos y pasar a
una probeta de 100 ml. Añadir 80 ml de Agua PAACS, 1 ml de solución de Yodo 0,05 mol/l
(0,1N)SV, completar hasta el enrase con Agua PAACS; agitar enérgicamente.
Verificar el mismo método con los tres patrones
preparados. El color desarrollado en la muestra se
compara a los cinco minutos con el de los tres
patrones.
17. SALVADO
17.1. Principio.
Separación por tamizado del salvado y determinación gravimétrica.
16.2. Material y aparatos.
16.2.1. Matraz aforado de 100 ml.
16.2.2. Probeta de 100 ml.
16.2.3. Pipeta de 10 ml.
17.2. Material y aparatos.
17.2.1. Tamiz de 0,210 mm de luz de malla.
17.2.2. Tamiz de 0,074 mm de luz de malla.
17.2.3. Estufa de desecación.
16.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
181772 Yodo 0,05 mol/l (0,1N) SV
17.3. Procedimiento.
Pesar con precisión de 0,01 g, 20 g de leche y
tamizarla exhaustivamente a través del tamiz
17.2.1. estándar. Recoger cuidadosamente la
fracción de salvado retenida por el tamiz y pesar.
A continuación, empastar con Agua PA-ACS la
parte tamizada, deshaciendo todos los grumos
que puedan formarse con ayuda de una varilla de
vidrio con el extremo curvado en forma de U y
diluir con Agua PA-ACS hasta completar unos 300
ml.
Verter la emulsión sobre el tamiz 17.2.2., previamente desecado a 100ºC hasta peso constante; lavar repetidamente el residuo que permanece
en el tamiz hasta que las aguas de lavado pasen
16.4. Procedimiento.
16.4.1. Preparación del desnaturalizante patrón.
Mezclar íntimamente 80 g de salvado y 20 g de
fécula de la misma naturaleza que la que se pretende identificar.
16.4.2. Preparación de patrones de leche descremada en polvo y desnaturalizante patrón.
Mezclar haciendo uso del mortero, según las
siguientes proporciones:
37
transparentes e incoloras. Desecar el tamiz en una
estufa a 100ºC hasta peso constante.
17.4. Cálculos.
El contenido en salvado en 100 g de la muestra viene dado por:
Ps = 5 (a + 1,3 b)
Siendo:
b = peso, en g, de la fracción de salvado retenida por el tamiz de 17.2.2.
a = peso, en g, de la fracción de salvado retenida por el tamiz de 17.2.1.
17.5. Observaciones.
17.5.1. Se estima que la pérdida que sufre el
salvado por lavado y desecación es del 30%.
18. FECULA + SALVADO
18.1. Principio.
Separación por centrifugación de la fécula y del
salvado y determinación gravimétrica.
18.2. Material y aparatos.
18.2.1. Centrífuga de 3.000 r.p.m.
18.2.2. Estufa de desecación al vacío.
18.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
251774 Líquido de Lugol DC. En su defecto
prepararla como sigue: Mezclar 1 g de 141771
Yodo resublimado PRS y 1 g de 131542 Potasio
Yoduro PA-ISO en Agua PA-ACS hasta 200 ml.
Mantener la solución en el frasco cuentagotas.
38
18.4. Procedimiento.
Pesar con aproximación de 0,001 g, 0,5 g de la
muestra de leche a analizar y colocarla en un tubo
de centrífuga previamente pesado con igual exactitud. Añadir 10 ml de Agua PA-ACS fría y agitar
con una varilla de vidrio hasta disolución de la
leche. A continuación, centrifugar a 3.000 r.p.m.
Decantar la emulsión sobrenadante y añadir
10 ml de Agua PA-ACS fría al residuo insoluble;
agitar de nuevo con una varilla, centrifugar otros
quince minutos a idénticas revoluciones y decantar. Repetir estas operaciones al menos cuatro
veces.
Los líquidos obtenidos por decantación tras la
centrifugación no deben dar colocación azul con
Líquido de Lugol.
Desecar a 80ºC en estufa de vacío el residuo
final contenido en el tubo de centrífuga, hasta
peso constante. El peso del residuo presentará el
peso total del desnaturalizante contenido en 0,5 g
de la leche desnaturalizada.
18.5. Cálculo.
El salvado contiene una humedad media que
puede cifrarse en un 10%; por ello, el peso del
residuo centrifugado debe incrementarse en la
humedad correspondiente al salvado contenido
en 0,5 g de leche, que en un producto correctamente desnaturalizado al 20% será 0,008 g.
El peso del desnaturalizado total será:
100 (Rs + h)
% desnaturalizado = –––––––––––––
P
Siendo:
Rs = peso, en g, del residuo.
h = factor de corrección de humedad del salvado = 0,008 g.
P = peso, en g, de la leche desnaturalizada.
19. SUSTANCIAS PROTEICAS
REDUCTORAS (B.O.E. 14-10-1981)
19.1. Principio.
Determinación de las sustancias proteicas
reductoras de la leche, mediante reacción con
potasio ferricianuro y posterior valoración colorimétrica. Este método es aplicable a la detección
de leche en polvo reconstituida en leche cruda o
pasterizada.
19.2. Material y aparatos.
19.2.1. Espectrofotómetro que permite lecturas de 610 nm con cubetas de 1 cm.
19.2.2. Centrífuga 1.000-1.500 r.p.m.
19.2.3. Tubos de centrífuga graduados a 50 ml.
19.2.4. Baño de agua de temperatura regulable
hasta 80ºC.
19.3. Reactivos.
131008 Acido Acético glacial PA-ACS
131067 Acido Tricloroacético PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
141358 Hierro III Cloruro 6-hidrato PRS
131503 Potasio Hexacianoferrato III PA-ACS
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131481 Potasio Hidrógeno Ftalato PA-ISO
131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO
131754 Urea PA
19.3.1. Solución de Acido Acético 5%. Diluir
50 ml de Acido Acético glacial PA-ACS con Agua
PA-ACS a 1 litro.
19.3.2. Solución saturada de Urea PA en Agua
PA-ACS.
19.3.3. Solución tampón. Disolver 2 g de Sodio
Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS
y diluir a 250 ml. Disolver 10,2 g de Potasio Hidró-
M
geno Ftalato PA-ISO en Agua PA-ACS y diluir a
250 ml. Mezclar 150 ml de la solución de Sodio
Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO con 200 ml de la
solución de Potasio Hidrógeno Ftalato PA-ISO,
diluirlo hasta 800 ml y ajustar la solución final a un
pH 5,6 por adición de las soluciones de Sodio
Hidróxido o Potasio Hidrógeno Ftalato.
19.3.4. Solución de Potasio Hexacianoferrato
III PA-ACS al 1%- Disolver 10 g de Potasio Hexacianoferrato III PA-ACS en Agua PA-ACS y diluir a
1 litro. Desechar la solución si presenta color
verde o contiene precipitado azul. Esta solución
debe utilizarse recién preparada.
19.3.5. Solución de Acido Tricloroacético 10%.
Disolver 100 g de Acido Tricloroacético PA-ACS
en Agua PA-ACS y diluir a 1 litro.
19.3.6. Solución de Hierro III Cloruro 6-hidrato
0,1%. Disolver 0,1 g de Hierro III Cloruro 6-hidrato PRS en Agua PA-ACS y diluir a 100 ml. Esta
solución debe utilizarse recién preparada. 19.3.7.
Solución de Potasio Hexacianoferrato II 0,05
mg/ml. Pesar 0,1147 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS y diluir a 1 litro con Agua
PA-ACS. Diluir 50 ml de esta solución a 100 ml en
matraces aforados. Cada ml contiene 0,05 mg de
Potasio Hexacianoferrato II anhidro. Debido a que
este reactivo se oxida fácilmente con el aire se
debe utilizar inmediatamente después de su preparación.
19.4. Procedimiento.
19.4.1. Preparación de la curva de referencia.
Pipetear 0; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5;
4,0 ml de la solución de Potasio Hexacianoferrato (0,05 mg/ml) en tubos de ensayo. Añadir
Agua PA-ACS hasta un volumen total de 5 ml. A
todos los tubos se les añade 5 ml de la "solución blanco" preparada como se describe a
continuación:
Diluir 3 ml de la solución de Urea PA a 15 ml
con Agua PA-ACS en un tubo de centrífuga, añadir 5 ml de la solución tampón, 5 ml de la solución
Potasio Hexacianoferrato III y 5 ml de la solución
de Acido Tricloroacético. Mezclar bien con una
varilla de vidrio (La "solución blanco" no necesita
ser calentada, ni filtrada para la curva de referencia. Sin embargo, cuando analizan las muestras,
el blanco se calienta y se filtra igual que en las
condiciones del ensayo).
A intervalos convenientes añadir 1 ml de la
solución de Hierro III Cloruro 0,1%, para desarrollar el color, agitar y dejar en reposo exactamente
durante 10 minutos. Ajustar el 100% de transmitancia con la solución control (0,0* ml de disolución de Potasio Hexacianoferrato II) a 610 nm.
Leer a continuación en transmitancia las distintas
preparaciones de las soluciones patrones y representar los valores obtenidos frente a concentraciones en mg de Potasio Hexacianoferrato II en
papel semilogarítmico. Preparar la curva de referencia con cada serie de análisis.
(*) Se refiere al tubo n.º 1
19.4.2. Determinación.
Mantener las muestras aproximadamente a
3ºC. Las muestras congeladas o conservadas son
inadecuadas para la determinación. Pipetear 15
ml de la muestra previamente homogeneizada en
un tubo de centrífuga graduado de 50 ml, que
contenga 15 ml de Agua PA-ACS. Añadir 3 ml de
la solución de Acido Acético 5%, agitar bien con
una varilla de vidrio y centrifugar durante 5 minutos. Decantar el líquido sobrenadante. (Una
pequeña parte del precipitado puede quedar flotando en la parte superior del tubo después de
centrifugar; si la mayor parte del precipitado
queda en el fondo del tubo, se puede despreciar.
Sin embargo, si la muestra contiene excesiva
nata, el precipitado flotará y no podrá separarse el
sobrenadante. Desechar la determinación y volver
a mezclar la muestra completamente. Lavar el
precipitado dos veces con porciones de 15 ml de
Agua PA-ACS, mezclando cada vez el precipitado
con una varilla de vidrio, centrifugar 15 minutos y
decantar.
Al precipitado y a un tubo centrífuga limpio que
se llevará paralelamente como blanco, añadir 3 ml
de solución de Urea y entonces diluir a 15 ml con
Agua PA-ACS. Agitar, añadir 5 ml de la solución
tampón y 5 ml de la solución de Potasio Hexacianoferrato III 1%, y agitar de nuevo. Colocar en un
baño de agua a 70ºC, exactamente 20 minutos y
enfriar en hielo.
Una vez frío, añadir 5 ml de la solución de
Acido Tricloroacético 10%, agitar y filtrar a través
de un papel Whatman nº 40 de 11 cm o similar.
Usar los primeros 5 ml del filtrado para lavar las
paredes y el fondo del recipiente, desechándolos.
Verter el resto de la solución sobre el filtro y dejar
que filtre completamente; filtrar de nuevo si el filtrado es turbio.
Introducir 5 ml de Agua PA-ACS en un tubo de
ensayo, añadir 5 ml del filtrado claro. Adicionar
1 ml de la solución de Hierro III Cloruro 0,1% para
que se desarrolle el color, agitar y dejar en reposo
exactamente 10 minutos. Ajustar el 100% de
transmitancia a 610 nm con el blanco y efectuar la
lectura. Con las series de muestras, añadir la
solución de Hierro III Cloruro a intervalos convenientes para permitir las lecturas después del
periodo de 10 minutos.
19.5. Cálculo.
A partir de la curva de referencia, determinar
la cantidad de sustancias reductoras como mg
de Potasio Hexacianoferrato II por 100 ml de
leche, multiplicando el valor obtenido de la curva
por 40.
39
19.6. Observaciones.
Los análisis deben terminarse el mismo día que
se comiencen. Es importante que las muestras no
permanezcan demasiado tiempo después de enfriamiento o después de la filtración. Durante la determinación el laboratorio debe estar libre de vapores
oxidantes o reductores (H2S, Cl2, NHO3, etc.).
19.7. Referencia.
19.7.1. "Official Methods of Analysis of The
AOAC" Ed. 1975, Nº 16.047-16.050.
20. RESIDUO INSOLUBLE DE SANGRE
(B.O.E. 20-1-1982)
20.1. Principio.
Mediante dilución de la sangre en suero fisiológico, posterior filtración y desecación se obtiene
el residuo insoluble, cuyo porcentaje se determina
por pesada.
Este método es aplicable a leches en polvo,
que pueden contener harina de sangre de las
denominadas comercialmente solubles.
20.2. Material y aparatos.
20.2.1. Embudo cilíndrico esmerilado con
placa filtrante, soldada al mismo de 65 mm de
diámetro y porosidad 1. Su peso debe ser inferior
al límite máximo de pesada de las balanzas analíticas, lo que normalmente se consigue con una
altura del cilindro igual o inferior a 4 cm.
20.2.2. Agitador electromagnético.
20.2.3. Estufa de desecación.
20.3. Reactivos.
131007 Acetona PA-ACS-ISO
131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
141076 Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.)
PRS
131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
20.3.1. Suero Salino Fisiológico. Se obtiene
disolviendo 9 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO en
1.000 ml de Agua PA-ACS.
20.3.2. Acetona PA-ACS-ISO.
20.3.3. Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.)
PRS.
20.3.4. Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO.
40
20.4. Procedimiento.
20.4.1. Tomar aproximadamente un gramo de
muestra, medida con la precisión del miligramo, y
diluir en un vaso de precipitados de 250 ml con
50 ml de Suero Salino Fisiológico agitando con un
agitador electromagnético durante cinco minutos.
A continuación verter y filtrar el líquido poco a
poco en el embudo cilíndrico con placa filtrante,
previamente desecado y pesado con la precisión
del miligramo y filtrar con ayuda de vacío.
Lavar agitador y vaso con pequeñas cantidades de Suero Salino Fisiológico, que se vierten
luego en el embudo hasta completar la filtración
con una cantidad aproximada de 200 ml de líquido de lavado. Lavar a continuación embudo y
placa dos veces con Agua PA-ACS y añadir después 10 ml de Acetona PA-ACS-ISO, de forma
que empapen bien la placa. Someter a vacío
durante unos minutos.
A continuación pasar el embudo a una estufa y
desecar a 100-105ºC hasta peso constante (precisión del miligramo).
20.4.2. Limpieza del embudo cilíndrico con
placa filtrante. Acoplar el embudo cilíndrico en un
erlenmeyer y verter sobre la placa filtrante unos
50 ml de Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.)
PRS y de 1 a 5 ml de Acido Clorhídrico 37% PAACS-ISO. Dejar reposar durante unas veinticuatro
horas y añadir, si es necesario, más Hidrógeno
Peróxido 30% p/v (100 vol.) PRS y Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO para ultimar la limpieza. A
continuación lavar repetidamente cilindro y placa
con Agua Desionizada.
20.5. Cálculo.
P1 x 100
R (porcentaje) = ––––––––––
P2
siendo:
R = % de residuo insoluble.
P1 = peso, en gramos del residuo obtenido por
diferencia de pesadas del embudo cilíndrico.
P2 = peso, en gramos, de la muestra.
21. DETECCION DE LECHE DE VACA EN
MEZCLAS CON LECHE DE OVEJA Y
CABRA
21.1. Principio.
Se puede detectar la leche de vaca en mezclas
con leche de oveja o cabra mediante extracciones
de la caseína y posterior separación por electroforesis en gel de poliacrilamida. La caseína aSI de
leche de vaca presenta una mayor movilidad electroforética que las caseínas aS de leches de oveja
o cabra.
21.2. Material y aparatos.
21.2.1. Centrífuga.
21.2.2. Equipo de electroforesis.
21.2.3. Fuente de alimentación.
21.2.4. Tubos para electroforesis de 11 cm de
longitud y 0,7 cm de diámetro.
21.2.5. pH-metro.
M
21.2.6. Material de uso corriente en laboratorio
de pipetas, tubos, micropipetas, etc.
21.3. Reactivos.
131008 Acido Acético glacial PA-ACS
181009 Acido Acético 1 mol/l (1N) SV
181021 Acido Clorhídrico 1 mol/l (1N) SV
253309 Acrilamida DC
131074 Agua PA-ACS
131138 Amonio Peroxodisulfato PA
171165 Azul de Bromofenol RE-ACS
131340 Glicina PA
131091 Metanol PA-ACS-ISO
252036 Negro Amido 10B DC
181691 Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) indicador:
Azul de Bromofenol SV
131940 Tris (Hidroximetil) Aminometano
PA-ACS
131754 Urea PA
21.3.1. Acido Acético 1 mol/l (1N) SV o diluir
Acido Acético glacial PA-ACS en Agua PA-ACS
hasta la concentración indicada.
21.3.2. Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) indicador:
Azul de Bromofenol SV.
21.3.3. Solución de urea 7M. Disolver Urea PA
en Agua PA-ACS y diluir hasta la concentración
indicada.
21.3.4. Solución A. Tampón pH 8,9. Disolver
48 ml de Acido Clorhídrico 1 mol/l (1N) SV, 36,3 g
de Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS y 0,46
ml de TEMED en Agua PA-ACS hasta 100 ml.
21.3.5. Solución B de Acrilamina. Disolver 60 g
de Acrilamida DC y 1,6 g de NN' Metilenbisacrilamida (Bis) en Agua PA-ACS hasta 200 ml.
21.3.6. Solución tampón para depósitos de los
electrodos pH 8,4. Disolver 0,60 g de Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS y 2,88 g de Glicina
PA en Agua PA-ACS hasta 100 ml. Se puede preparar un tampón concentrado 10 veces y guardar
en nevera diluyéndolo en el momento de su utilización.
21.3.7. Solución de Amonio Peroxodisulfato.
Disolver 0,56 g de Amonio Peroxodisulfato PA en
Agua PA-ACS hasta 100 ml. Este reactivo debe
prepararse nuevo cada semana.
21.3.8. Solución de tinción. Disolver 0,56 g de
Negro Amido 10B DC en una mezcla de 250 ml de
Metanol PA-ACS-ISO, 650 ml de Agua PA-ACS y
100 ml de Acido Acético glacial PA-ACS.
21.3.9. Solución de lavado. Mezclar 400 ml de
Metanol PA-ACS-ISO, 50 ml de Acido Acético glacial PA-ACS y 550 ml de Agua PA-ACS.
21.3.10. Solución de Azul de Bromofenol RE.
Disolver 1 mg de 171165 Azul de Bromofenol REACS en 100 ml de 131074 Agua PA-ACS.
21.4. Procedimiento.
21.4.1. Preparación de la muestra: Diluir la
leche, previamente desnatada por centrifugación
a 1/5 con Agua PA-ACS. Calentar a 35ºC y llevar
a pH 4,6 mediante adición de Acido Acético 1
mol/l (1N) SV. Separar la caseína precipitada por
centrifugación y lavar varias veces con Agua PAACS. Disolver la caseína en un volumen de Agua
igual a la mitad del volumen de la leche original,
añadiendo solución de Sodio Hidróxido 1 mol/l
(1N) (indicador: Azul de Bromofenol) SV. Inmediatamente antes de la electroforesis, disolver un
volumen igual de Urea 7M, preparada recientemente. Para la electroforesis es suficiente aplicar
de 100 a 200 ug de caseína disuelta.
21.4.2. Preparación del gel: Mezclar 5 ml de
solución A (21.3.4.), 10 ml de solución B (21.3.5.)
y 11,5 g de Urea PA en una probeta de 50 ml.
Añadir Agua PA-ACS con agitación hasta 35 ml de
disolución. Desairear mediante vacío y añadir 5 ml
de la solución de Peroxodisulfato. Agitar la solución e inmediatamente llenar con la misma los
tubos (previamente tapados por su parte inferior)
hasta 1 cm del extremo superior, evitando la formación de burbujas de aire.
Completar el llenado de los tubos con una
pequeña cantidad de agua que asegura la superficie plana del gel, a la vez que evita la posible inhibición de la polimerización por el oxígeno atmosférico. La polimerización tiene lugar en veinte treinta minutos.
21.4.3. Electroforesis: Colocar los geles, una
vez polimerizados y después de eliminar el agua,
en los módulos del aparato de electroforesis en
posición vertical y llenar las dos cámaras de los
electrodos con el tampón pH 8,4.
Aplicar con micropipeta en la superficie del gel
una cantidad de la solución de caseína en urea
que contenga de 100 a 200 ug de caseína. Añadir una gota de Azul de Bromofenol y completar el
llenado de los tubos con una pequeña cantidad
de tampón.
Utilizar el depósito superior como cátodo y el
inferior como ánodo. Conectar la corriente y aplicar una intensidad constante de 1 mA por tubo
durante 1,5 a 2 horas (hasta que el Azul de Bromofenol llegue al extremo del gel).
21.4.4. Separación, teñido y desteñido de los
geles: Para desprender el gel del tubo de vidrio se
puede utilizar una jeringa con una aguja sin punta,
colocándola entre el gel y el tubo. Inyectar agua a
presión y rotar el tubo, con lo que entra ésta y se
desprende el gel.
Una vez desprendido, colocar cada gel en un
tubo con solución colorante de Negro Amido 10B
durante una hora. Eliminar la solución de teñido y
añadir solución de lavado, que debe renovar hasta
que se observe las bandas de nitidez. Los geles
se pueden conservar durante meses en solución
de Acido Acético glacial PA-ACS al 7%.
41
21.5. Cálculos.
21.5.1. Identificación de las bandas: El diagrama electroforético de las caseínas de leche de
oveja contiene dos grupos de bandas de proteínas. El primer grupo, de dos bandas, corresponde a las b caseínas, y el segundo, consistente en
tres bandas, a las aS caseínas, que se designan
como aS1, aS2 y aS3.
La leche de vaca se puede detectar en mezclas
con leche de oveja o cabra, debido a la mayor
migración eletroforética de la caseína aS1 de vaca,
que se hace visible por encima de las bandas de
caseína de oveja o cabra.
La intensidad de la banda aS1 de vaca aumenta cuando es mayor el porcentaje de mezcla.
21.5.2. Determinación cuantitativa: La determinación cuantitativa de la proporción de leche de
vaca añadida a la leche de oveja o cabra se puede
realizar por el análisis densitométrico de las bandas obtenidas en las electroforesis, midiendo en la
mezcla el contenido de caseína aS1 de leche de
vaca y comparando este valor con el contenido
medio de caseína aS de leche de vaca pura. Es
necesario efectuar una curva patrón.
21.5.3. Límite de detección: La técnica descrita permite detectar un 2% de leche de vaca en
leche de oveja o en leche de cabra.
21.6. Observaciones.
21.6.1. La electroforesis en gel de acrilamida
se puede efectuar también en un equipo para
electroforesis en gel plano.
21.6.2. Todas las soluciones se deben preparar
con agua destilada reciente o hervida, ya que el
oxígeno inhibe la polimerización y se pueden formar burbujas en el gel.
21.6.3. Todas las soluciones se deben almacenar en botellas oscuras en el frigorífico.
21.6.4. La acrilamida es neurotóxica, por lo
que se debe manejar con cuidado.
21.7. Bibliografía.
21.7.1. Pierre, A., y Portmann, A., 1970. Ann
Teechnol. Ag. 19, 107-130.
21.7.2. Ramos, M.: Martínez-Castro, I., y Juárez, M. 1977. J. of Dairy Sci. 60, 870-877.
21.7.3. Adroid, P. (1968) "Separation of milk
proteins", en Smith "Chromatographic and electrophoretic tecniques". Vol. II, pág. 399. William
Heineimann Medical Books, Ltd. London.
42
22. SANGRE SOLUBLE
22.1. Principio.
Disolución de la hemoglobina en una mezcla
acético-agua y posterior determinación de su
absorbancia a 396 nanómetros. Este método es
aplicable a muestras de leche o suero de leche en
polvo que contengan menos del 5% de grasa.
22.2. Material y aparatos.
22.2.1. Espectrofotómetro y accesorios (cubeta para 1 cm de espesor de líquido).
22.2.2. Agitador electromagnético.
22.2.3. Centrífuga y tubos de 10 ml.
22.3. Reactivos.
131008 Acido Acético glacial PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
22.3.1. Mezcla Acido Acético glacial PA-ACSAgua PA-ACS.
22.4. Procedimiento.
Pesar con precisión de 0,001 g, 10 g de leche
o suero de leche en polvo e introducir en un vaso
de precipitados de 250 ml. Añadir 150 ml de Agua
PA-ACS previamente calentada a 40-50ºC y agitar
hasta que se forme una emulsión; a continuación,
trasvasar esta emulsión a un matraz aforado de
250 ml, lavar el vaso repetidas veces con Agua
PA-ACS, enfriar y enrasar a 250 ml. Tomar 20 ml
de la emulsión y verter en un matraz aforado de
100 ml, enrasar con la mezcla de Acido Acético
glacial PA-ACS. Si la solución resulta turbia, centrifugar 10 ml durante 15 minutos a unas 5.700
revoluciones; retirar a continuación con ayuda de
una espátula la película sobrenadante; filtrar el
centrifugado y repetir las operaciones si es necesario de forma que la solución quede finalmente
transparente. A continuación medir la absorbancia
en cubeta de 1 cm a 396 nm, usando como blanco la solución acético-agua.
22.5. Cálculos.
El porcentaje de sangre soluble se deduce por
aplicación de la siguiente fórmula:
A
1.250
S = –––––––– x ––––––––
P
E 11
Siendo:
S = Porcentaje de sangre soluble presente en
la muestra.
A = Absorbancia leída de la muestra.
P = Peso en gramos de la leche o suero de
leche en polvo.
E 11 = Absorbancia específica de la sangre.
22.6. Observaciones.
22.6.1. En el caso de disponer de la harina de
sangre utilizada como desnaturalizante, el valor de
E1 se obtendrá como se indica a continuación:
Pesar con precisión de 0,0001 g 100 mg de harina de sangre, e introducirla en un vaso de precipitados de 250 ml. Añadir 150 ml de Agua PA-ACS,
agitar durante cinco minutos la solución, transferir
M
a un matraz aforado de 250 ml. A continuación,
tomar 20 ml de esta solución, llevar a un matraz
aforado de 100 ml y enrasar con la mezcla de
ácido acético glacial-agua. Centrifugar 10 ml de
esta solución y medir su absorbancia en cubeta
de 1 cm a 396 nanómetros usando como blanco
la solución acético-agua.
E
1
1
A
= 12,5 x ––––––
P
Siendo:
E 11 = Absorbancia específica.
A = Absorbancia leída.
P = Peso en gramos de la harina de sangre.
1
La absorbancia específica E 1 no deberá ser
inferior a 50. En caso contrario, la harina de sangre no debe ser utilizada como desnaturalizante.
22.6.2. Si no se ha podido determinar este
valor previamente a la adición de la harina de sangre a la leche o suero se tomará como valor medio
1
de referencia E 1 = 52,4.
23(a). DETERMINACION DE LECHE DE
VACA EN LECHE DE OVEJA O DE
CABRA
(Por electroforesis)
23(a).1. Principio.
La fracción sérica de la muestra se extrae por
adición de solución tampón a pH 4,6 y posterior
centrifugación. Las proteínas de suero son separadas por electroforesis en gel de poliacrilamida a
pH 8,3.
Las b lactoglobulinas de leche de vaca presentan una mayor movilidad electroforética que las a
lactoalbúminas y las b lactoglobulinas de la leche
de oveja y de la leche de cabra. El método es aplicable a la leche cruda o pasterizada a una temperatura máxima de 90ºC, durante treinta segundos,
fresca o conservada mediante congelación o adición de dicromato potásico.
23(a).2. Material y aparatos.
23(a).2.1. Material de uso corriente en laboratorio.
23(a).2.2. Microjeringa.
23(a).2.3. pHmetro.
23(a).2.4. Centrífuga.
23(a).2.5. Equipo de electroforesis.
23(a).2.6. Fuente de alimentación.
23(a).2.7. Densitómetro.
23(a).3. Reactivos
131008 Acido Acético glacial PA-ACS
131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO
132838 Acido 5-Sulfosalicílico 2-hidrato PAACS
182105 Acido Sulfúrico 1 mol/l (2N) SV
131067 Acido Tricloroacético PA-ACS
253309 Acrilamina DC
131074 Agua PA-ACS
131138 Amonio Peroxodisulfato PA
171165 Azul de Bromofenol RE-ACS
Azul de Coomassie R-250
Azul de Coomassie R-250
141339 Glicerina (USP, BP, Ph. Eur.) PRSCODEX
131340 Glicina PA
131085 Etanol 96% v/v PA
NN’ Metilenbisacrilamina
131515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA
171634 Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE
N,N,N’N’ Tetrametilendiamina (TEMED).
131940 Tris (Hidroximetil) Aminometano PAACS
23(a).3.1. Reactivos para la obtención de la
fracción sérica.
23(a).3.1.1. Solución de Acido Acético al 10%.
Diluir 100 ml de Acido Acético glacial PA-ACS con
Agua PA-ACS a 1 litro.
23(a).3.1.2. 171634 Sodio Acetato 1 mol/l (1M)
RE.
23(a).3.2. Reactivos para la electroforesis.
23(a).3.2.1. Tampón de los geles pH 8,9: Pesar
46 g de Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS,
medir 4 ml de Acido Clorhídrico 35% PA-ISO, y
disolver ambos en Agua PA-ACS.
23(a).3.2.2. Solución de Acrilamida Bisacrilamida (T=9, 4%; c=4,2):
-Acrilamida DC: 9g.
-NN'Metilenbisacrilamida: 0,4 g.
-Tampón de los geles: 100 ml
23(a).3.2.3. Tampón de los electrodos de pH
8,3:
-Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS:
1,2 g.
-Glicina PA: 5,8 g.
-Agua PA-ACS: hasta 2.000 ml.
23(a).3.2.4. -Solución de Amonio Peroxodisulfato PA al 10% (este reactivo debe prepararse cada
semana): Disolver unos grs. de Amonio Peroxodisulfato en Agua PA-ACS hasta concentración
dada.
23(a).3.2.5. N,N,N',N'- Tetrametilendiamina
(TEMED).
23(a).3.2.6. Solución de Azul de Bromofenol
RE-ACS al 1/1000: Disolver 0,1 g de Azul de Bromofenol RE-ACS en 100 ml de Agua PA-ACS.
23(a).3.2.7. Solución de Glicerina al 40%: Mezclar Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX con
Agua PA-ACS hasta la concentración indicada.
23(a).3.3. Reactivos para la tinción.
43
23(a).3.3.1. Tinción con Azul Coomassie R-250:
23(a).3.3.1.1. Solución fijadora:
-Acido 5-Sulfosalicílico 2-hidrato PA-ACS: 17,3 g.
-Acido Tricloroacético PA-ACS: 57,5 g.
-Agua PA-ACS: hasta 500 ml.
23(a).3.3.1.2. Solución decolorante:
-Etanol 96% v/v PA: 500 ml.
-Acido Acético glacial PA-ACS: 160 ml.
-Agua PA-ACS: hasta 2.000 ml.
23(a).3.3.1.3. Solución de tinción:
-Azul Coomassie Brillante R-250: 0,46 g.
-Solución decolorante -23(a).3.3.1.2.-: 400 ml.
23(a).3.3.2. Tinción con Azul Comassie G-250.
Solución única de fijación y tinción:
-Azul Coomassie G-250: 1 g.
-Agua PA-ACS: 500 ml.
-Acido Sulfúrico 1 mol/l (2N) SV: 500 ml.
-Solución de Potasio Hidróxido 10N: Disolver
unos gramos de Potasio Hidróxido 85% lentejas
PA en Agua PA-ACS hasta la concentración indicada. Valorar.
-Acido Tricloroacético PA-ACS.
Disolver el Azul de Coomassie G-250 en
131074 Agua PA-ACS y añadir la solución Acido
Sulfúrico 1 mol/l (2N) SV. Mezclar bien agitando
durante una hora y filtrar por papel Whatman
número 1. Medir el volumen de filtrado y añadir
1/9 de este volumen de la solución de Potasio
Hidróxido 10N. Añadir Acido Tricloroacético PAACS a esta disolución hasta que la concentración
final sea de 12%. Esta solución de teñido es estable durante varios meses si el pH se mantiene por
debajo de 1. Se puede utilizar varias veces pero
es conveniente filtrarla antes de cada uso.
44
23(a).4. Procedimiento.
23(a).4.1. Obtención de la fracción soluble a pH
4,6. Añadir a 10 ml de leche 5 ml de solución de
Acido Acético glacial PA-ACS al 10% y 5 ml de
solución de Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE, mezclar
y comprobar con pHmetro que el pH de la mezcla
es exactamente 4,6. Centrifugar a 3.000 r.p.m.
durante diez minutos y filtrar el sobrenadante a través de un papel de filtro de velocidad media.
23(a).4.2. Preparación de la curva patrón.
Dependiendo del tipo de muestra que desee analizar, preparar patrones puros de leche de oveja o
de leche de cabra y de leche de vaca y mezclas
de leche de vaca en leche de oveja o de leche de
vaca en leche de cabra en concentraciones del
5%, 10% y 20%. La leche utilizada para la preparación de estos patrones podrá ser cruda o pasterizada, en este último caso la leche deberá ser
pasterizada a una temperatura máxima de 74ºC
durante un tiempo máximo de treinta segundos.
La fracción soluble de los patrones se obtiene
siguiendo el procedimiento descrito en 23(a).4.1.
23(a).4.3. Inmediatamente antes de su aplicación en el gel mezclar:
-1 volumen de la fracción soluble obtenida
según 23(a).4.1.
-1 volumen de la solución de Glicerina (USP,
BP, F, Eur.) PRS-CODEX al 40% (23(a).3.2.7.).
-1/2 volumen de la solución Azul de Bromofenol RE-ACS al 1/1000. (23(a).3.2.6.).
23(a).4.4. Preparación del Gel de Poliacrilamida. Preparar el gel laminar de espesor comprendido entre 0,5 mm y 1 mm. Para 50 ml de la solución de acrilamida-bisacrilamida, añadir 0,5 ml de
solución de Amonio Peroxodisulfato PA al 10%
(23(a).3.2.4.), desairear en un kitasato mediante
vacío y añadir como agente polimerizante 50 ml
de TEMED (23(a)., 3.2.5.).
23(a).4.5. Electroforesis. Colocar el gel en el
aparato de electroforesis y llenar las cámaras de
los electrodos con el tampón pH 8,3 (23(a).3.2.4.).
Aplicar con microjeringa en cada uno de los pocillos del gel un volumen comprendido entre 10 µI y
20 µI de las soluciones obtenidas según
23(a).4.3., tanto de la muestra como de los patrones.
La electroforesis se realiza a 60 mA (220 V)
dejando correr el frente hasta que la línea del azul
de bromofenol esté a 0,5 mm del extremo inferior
del gel. La duración es aproximadamente de tres
horas.
23(a).4.6. Métodos de tinción.
23(a).4.6.1. Tinción con Azul Coomassie R250. Una vez completada la electroforesis, introducir el gel sucesivamente en:
1º La solución fijadora 23(a).3.3.1.1.: Una hora.
2º La solución decolorante 23(a).3.3.1.2.: Diez
minutos.
3º La solución de tinción 23(a).3.3.1.3.: Doce
horas.
4º La solución decolorante 23(a).3.3.1.2., que
se renovará con frecuencia, hasta eliminar el
fondo.
23(a).4.6.2. Tinción con Azul Coomassie G250. Una vez completada la electroforesis, introducir el gel sucesivamente en:
1º La solución de fijación/tinción 23(a).3.3.2.:
Doce horas.
2º Agua PA-ACS, que se renovará con frecuencia: Una hora.
23(a).5. Interpretación de los resultados.
23(a).5.1. Identificación de las bandas. En el
diagrama se observa el orden de las bandas de
las proteínas de menor a mayor movilidad electroforética en cada una de las especies.
M
+
F
E
D
C
B
–
A
1
2
3
Diagrama electroforético de las proteínas de
suero de 1) Leche de vaca, 2) Leche de cabra, 3)
Leche de oveja.
A) Seroalbúmina (BSA).
B) b Lactoglobulina de cabra.
C) a Lactoalbúmina (cabra y oveja).
D) a Lactoalbúmina de vaca y b Lactoglobulina
de oveja.
E) b Lactoglobulina B de vaca.
F) b Lactoglobulina A de vaca.
23(a).5.2. Densitometría. Medir la intensidad de
las bandas con densitómetro a una longitud de
onda de 560 nm si se utiliza Coomassie R-250 en
la tinción y de 600 nm si se utiliza el método del
Coomassie G-250.
23(a).5.3. Cuantificación. Como se puede
observar en el diagrama, las b lactoglobulinas A y
B en leche de vaca presentan una mayor movilidad electroforética que las de las otras dos especies. Al aumentar el porcentaje de leche de vaca
presente en la muestra, aumenta la intensidad de
las bandas correspondientes a dichas b lactoglobulinas y por tanto aumenta la altura de los picos
obtenidos en el densitograma.
Medir las alturas, de los picos de las b lactoglobulinas A y B de leche de vaca y del pico de la
seroalbúmina (BSA).
A partir de los datos obtenidos para los patrones, resulta la recta de regresión y = ax + b,
donde
altura b 1g A + altura b 1g B
y = –––––––––––––––––––––––––––––––
altura BSA
x = Porcentaje de leche de vaca
El porcentaje de leche de vaca en la muestra se
determina sustituyendo en la recta de regresión
calculada con los patrones, el valor
altura b 1g A + altura b 1g B
––––––––––––––––––––––––––––––
BSA
obtenido para la muestra.
23(a).6. Expresión de los resultados.
Expresar el contenido en leche de vaca según
los siguientes intervalos:
-Menor del 5 por 100.
-Entre el 5 y el 10 por 100.
-Entre el 10 y el 20 por 100.
-Mayor del 20 por 100.
Siendo el límite de detección práctico del 2 por
100 de leche de vaca, en leche de oveja o en
leche de cabra.
23(a).7. Observaciones.
Un resultado negativo debe obligatoriamente
ser confirmado por la técnica electroforética de
las caseínas (21. Detección de leche de vaca en
mezclas con leche de oveja y cabra).
23(a).8. Referencias.
23(a).8.1. Ramos, M.; Juárez, M. (1986):
"Chromatographie, electrophoretic and immunological methods for detecting mixtures of milks from
different species". Bulletin of International Dairy
Federation número 202, páginas 175-187.
23(a).8.2. Amigo, L.: Santamaría, G.; González
del Llano, D.; Ramos, M. (1986): "Polyacrilamide
gel electrophoresis of whey proteins in cheeses
made from milk of different species. Milk the vital
force", XII Internat Dairy Congress, The Hague,
152.
23(a).8.3. Amigo, L.; Calvo, M. (1987): "Quantitative determination cow's milk in goat's and
ewe's milk by PAGE using a internal standard". II
Congreso Mundial de Tecnología de Alimentos,
Barcelona, 151.
23(a).8.4. Calvo, M.; Amigo, L.; Olano Martín,
P.J.: Ramos, M. (1989): "Effect of thermal treatments on the determination of bovine milk added
to ovine or caprine milk". Food Chemistry 32
(99-108).
23(b).DETERMINACION DE LECHE DE
VACA EN LECHE DE OVEJA O DE
CABRA
(Metodo inmunólogico)
23(b).1. Principio.
El método está basado en la precipitación de
las inmunoglobulinas de la leche de vaca por la
acción de un antisuero específico. La muestra es
depositada en los pocillos practicados en una
capa de agar que contiene el antisuero específico
de la leche de vaca.
Cuando la muestra contiene leche de vaca se
produce una reacción que se observa en forma de
halo alrededor del pocillo donde se había depositado dicha muestra. El diámetro de este halo es
proporcional a la concentración.
El método es aplicable a la leche cruda o pasterizada a una temperatura máxima de 74ºC
durante un tiempo máximo de treinta segundos,
45
fresca o conservada mediante congelación o adición de dicromato potásico.
23(b).2. Material y aparatos.
23(b).2.1. Material de uso corriente en laboratorio.
23(b).2.2. Centrífuga.
23(b).2.3. Microjeringa.
23(b).2.4. Placas Petri preparadas con agar
conteniendo el antisuero específico de leche de
vaca. En la capa de agar se han practicado 10
pocillos cilíndricos.
23(b).2.5. Estufa regulada a 37ºC.
23(b).2.6. Agitador magnético o equivalente.
23(b).2.7. Dispositivo de lectura: Lupa equipada con micrómetro o un retroproyector. En su
defecto se puede utilizar un doble decímetro graduado al medio milímetro.
23(b).3. Reactivos.
131008 Acido Acético glacial PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
Cuajo de titulo 1/10.000
141339 Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRSCODEX
252036 Negro Amido 10B DC
131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
23(b).3.1. Cuajo de título 1/10.000.
23(b).3.2. Solución de Sodio Cloruro al
9/1.000: Disolver 9 g de Sodio Cloruro PA-ACSISO en Agua PA-ACS y diluir a 1 litro.
23(b).3.3. Solución acuosa de Glicerina al 5%
(v/v): Mezclar 50 ml de Glicerina (USP, BP, F, Eur.)
PRS-CODEX con Agua PA-ACS y completar con
Agua hasta 1 litro.
23(b).3.4. Solución acuosa de Acido Acético
glacial PA-ACS al 2% (V/V): Mezclar 20 ml de
Acido Acético glacial PA-ACS con la cantidad
necesaria de Agua PA-ACS hasta completar 1 litro.
23(b).3.5. Solución de tinción:
-Negro Amido 10B DC: 1g.
-Solución acuosa de Acido Acético glacial al
2% (V/V): 1.000 ml.
23(b).3.6. Solución acética de Glicerina:
-Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX 5 ml.
-Acido Acético glacial PA-ACS: 2 ml.
-Agua PA-ACS: Hasta completar 100 ml.
46
23(b).4. Procedimiento.
23(b).4.1. Obtención de la fracción sérica. Añadir a 10 ml de leche una gota de cuajo de título
1/10.000 (23(b).3.1.), mezclar, incubar a 37ºC
durante cinco a diez minutos y centrifugar a 3.000
r.p.m. durante diez minutos. Tomar con cuidado el
lactosuero evitando arrastrar materia grasa.
23(b).4.2. Preparación de la curva patrón. Preparar mezclas de leche de vaca en leche de oveja
o en leche de cabra a concentraciones del 2%,
5%, 10% y 20%. La fracción sérica de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 23(b).4.1.
23(b).4.3. Inmunodifusión. Depositar con la
ayuda de una microjeringa, 10 ml de la fracción
sérica preparada según 23(b).4.1. de cada uno de
los patrones y de la muestra a analizar en los pocillos de una misma placa. Dejar difundir de doce a
veinticuatro horas a 37ºC en una cámara húmeda
(estufa hermética regulada a 37ºC en cuyo fondo
se coloca un pliego de papel de filtro humedecido
con agua). Para una valoración rápida, transcurrido este tiempo, se puede proceder a la lectura
según 23(b).4.5.
23(b).4.4 Tratamiento de la placa. Lavar la
placa dentro de la solución de Sodio Cloruro al
9/1000 (23(b).3.2.) bajo agitación durante ocho a
doce horas.
Llenar la placa con la solución acuosa de Glicerina al 5% (V/V) (23(b).3.3.) y mantenerla llena diez
minutos. Depositar en la superficie de la solución
un disco de papel de filtro del mismo diámetro que
el de la placa, dejándolo deslizar hasta el fondo.
Mantener el disco de papel de filtro contra el agar
mientras se elimina la solución de Glicerina. Verificar que no haya presencia de burbujas de aire.
Dejar secar veinticuatro horas o acelerar el proceso con la ayuda de un secador de aire, manteniendo la distancia que permita no sobrepasar los
45ºC a 50ºC al nivel de la placa.
Cuando la placa esté perfectamente seca,
recubrirla con agua durante algunos minutos para
permitir que el papel de filtro se despegue progresivamente. Una vez despegado, retirarlo con unas
pinzas. Teñir durante quince minutos, con la solución de tinción 23(b).3.5. Lavar, durante unos
minutos cada vez, tres o cuatro veces, con la
solución de Acido Acético glacial al 2%
(23(b).3.4.) para eliminar el fondo. Enjuagar durante cinco minutos en la solución acética de Glicerina (23(b).3.6.). Vaciar y dejar secar.
23(b).4.5. Lectura de los resultados. Medir los
diámetros de los halos con la ayuda de un doble
decímetro graduado al medio milímetro o mejor
con una lupa equipada con micrómetro o con un
retroproyector.
23(b).5. Interpretación de los resultados.
23(b).5.1. Curva de calibrado. En un papel milimetrado trazar la curva, llevando en ordenadas los
diámetros de los halos obtenidos con las mezclas
preparadas para la curva patrón y en abcisas las
raíces cuadradas de las concentraciones en leche
de vaca.
23(b).5.2. Determinación del porcentaje de
leche de vaca en la muestra. Llevar sobre la curva
de calibrado el diámetro medido para la muestra.
Elevar al cuadrado el dato obtenido para expresar
el resultado en porcentaje de leche de vaca.
M
23(b).5.3. Límite de detección. La técnica descrita permite detectar un 1% de leche de vaca en
leche de oveja o en leche de cabra.
23(b).6. Observaciones.
23(b).6.1. Una reacción negativa debe obligatoriamente ser confirmada por la técnica electroforética de las caseínas (21. Detección de leche
de vaca en mezclas con leche de oveja y cabra).
23(b).6.2. En el caso de una reacción positiva, se
tendrá en cuenta que el resultado obtenido puede
ser inferior al valor real, dado el efecto de un tratamiento térmico efectuado en condiciones de
temperatura y/o de tiempo superiores a los fijados
en 23(b).1.
23(b).7. Referencia.
23(b).7.1. Journal Officiel de la Republique
Française (1 de junio de 1978).
24(a). DETERMINACION DE LECHE DE
CABRA EN LECHE DE OVEJA
(Por electroforesis)
24(a).1. Principio.
La fracción sérica de la muestra se extrae por
adición de solución tampón a pH 4,6 y posterior
centrifugación.
Las proteínas de suero son separadas por
electroforesis en gel de poliacrilamina a pH 8,3. La
b lactoglobulina de leche de cabra presenta una
menor movilidad electroforética que la a lactoalbúmina y la b lactoglobulina de la leche de oveja.
24(a).2. Material y aparatos.
24(a).2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7, como 23(a).2.1., 2,
3, 4, 5, 6 y 7.
24(a).3. Reactivos.
24(a).3.1., 2 y 3, como 23(a).3.1., 2 y 3.
24(a).4. Procedimiento
24(a).4.1. como 23 (a).4.1.
24(a).4.2. Preparación de la curva patrón. Preparar patrones puros de leche de oveja y de leche
de cabra y mezclas de leche de cabra en leche de
oveja en concentraciones del 5%, 10% y 20%. La
leche utilizada para la preparación de estos patrones podrá ser cruda o pasterizada, en este último
caso la leche deberá ser pasterizada a una temperatura máxima de 74ºC durante un tiempo
máximo de 30 segundos. La fracción soluble de
los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 24(a).4.1.
24(a).4.3., 4, 5 y 6 como 23(a).4.3., 4, 5 y 6.
24(a).5. Interpretación de los resultados
24(a).5.1. Identificación de las bandas. En el dia-
grama se observa el orden de las bandas de las
proteínas de menor a mayor movilidad electroforética en la leche de cabra y en la leche de oveja.
+
D
C
B
A
–
1
2
Diagrama electroforético de las proteínas de
suero. 1) Leche de cabra. 2) Leche de oveja.
A) Seroalbúmina (BSA).
B) b Lactoglobulina de cabra.
C) a Lactoalbúmina (cabra y oveja).
D) b Lactoglobulina de oveja.
24(a).5.2. Densitometría. Medir la intensidad de
las bandas con densitómetro a una longitud de
onda de 560 nm si se utiliza Coomassie R-250 en
la tinción y de 600 nm si se utiliza el método de
Coomassie G-250.
24(a).5.3. Cuantificación. Como se puede
observar en el diagrama, la b lactoglobulina de
leche de cabra presenta una menor movilidad
electroforética que la a lactoalbúmina y la b lactoglobulina de oveja. Al aumentar el porcentaje de
leche de cabra presente en la muestra, aumenta
la intensidad de la banda correspondiente a la b
lactoglobulina de la leche de cabra y, por tanto,
aumenta la altura del pico obtenido en el densitograma. Medir la altura del pico de la b lactoglobulina de leche de cabra y del pico de la seroalbúmina (BSA). A partir de los datos obtenidos para
los patrones, resulta la recta de regresión y = ax +
b, donde
altura b 1 g cabra
y = ––––––––––––––––––––––––––
altura BSA
x = Porcentaje de leche de cabra.
El porcentaje de leche de cabra en la muestra
se determina sustituyendo en la recta de regresión
calculada con los patrones, el valor
altura b 1 g cabra
–––––––––––––––––––
BSA
obtenido por la muestra.
24(a).6. Expresión de los resultados.
Expresar el contenido en leche de cabra según
los siguientes intervalos:
-Menor del 5 por 100.
-Entre el 5 y el 10 por 100.
47
-Entre el 10 y el 20 por 100.
-Mayor del 20 por 100.
Siendo el límite de detección práctico del 2 por
100 de leche de cabra en leche de oveja.
24(a).7. Referencias
24(a).7.1., 2, 3 y 4, como 23(a).8.1., 2, 3 y 4.
24(b). DETERMINACION DE LECHE DE
CABRA EN LECHE DE OVEJA
(Método inmunológico)
24(b).1. Principio
El método está basado en la precipitación de
las inmunoglobulinas de la leche de cabra por
acción de un antisuero específico. La muestra es
depositada en los pocillos practicados en una
capa de agar que contiene el antisuero específico
de la leche de cabra.
Cuando la muestra contiene leche de cabra se
produce una reacción que se observa en forma de
halo alrededor del pocillo donde se había depositado dicha muestra. El diámetro de este halo es proporcional a la concentración de leche de cabra.
El método es aplicable a la leche cruda o pasterizada a una temperatura máxima de 74ºC
durante un tiempo máximo de treinta segundos,
fresca o conservado mediante congelación o adición de dicromato potásico.
24(b).2. Material y aparatos.
24(b).2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7, como 23(b).2.1., 2,
3, 4, 5, 6 y 7.
23(b).3. Reactivos.
24(b).3.1., 2, 3, 4, 5 y 6, como 23(b).3.1., 2, 3,
4, 5 y 6.
24(b).4. Procedimiento.
24(b).4.1. como 23(b).4.1.
24(b).4.2. Preparación de la curva patrón. Preparar mezclas de leche de cabra en leche de
oveja en concentraciones de 2%, 5%, 10% y
20%. La fracción sérica de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en
24(b).4.1.
24(b).4.3., 4 y 5 como 23(b).4.3., 4 y 5.
48
24(b).5. Interpretación de los resultados.
24(b).5.1. Curva de calibrado. En un papel milimetrado trazar la curva, llevando en ordenadas los
diámetros de los halos obtenidos con las mezclas
preparadas para la curva patrón y en abcisas las
raíces cuadradas de las concentraciones en leche
de cabra.
24(b).5.2. Determinación del porcentaje de
leche de cabra en la muestra. Llevar sobre la
curva de calibrado el diámetro medido para la
muestra. Elevar al cuadrado el dato obtenido para
expresar el resultado en porcentaje de leche de
cabra.
24(b).5.3. Límite de detección. La técnica descrita permite detectar un 1% de leche de cabra en
leche de oveja.
24(b).6. Observaciones.
24(b).6.1. Una reacción negativa debe obligatoriamente ser confirmada por la técnica electroforética de las proteínas del suero (24(a). Determinación de leche de cabra en leche de oveja
(Método Electroforético)).
24(b).6.2. En el caso de una reacción positiva,
se tendrá en cuenta que el resultado obtenido
puede ser inferior al valor real, dado el efecto de
un tratamiento térmico efectuado en condiciones
de temperatura y/o de tiempo superiores a los fijados en 24(b).1.
24(b).7. Referencia
Journal Officiel de la Republique Française (1
de junio de 1978).
25. DETERMINACION DE SUERO DE QUESERIA EN LECHE MEDIANTE ANALISIS
DE LOS GLICOMACROPEPTIDOS POR
CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA
EFICACIA
25.1. Principio.
El método permite poner de manifiesto la presencia de suero de quesería mediante la determinación de glicomacropéptidos por CLAE, previa
eliminación de grasas y proteínas con ácido tricloroacético.
El método es aplicable a leches líquidas UHT y
esterilizadas en el plazo de siete días a partir de la
fecha de envasado y a leches pasterizadas y en
polvo dentro del plazo de vida comercial del producto establecido de acuerdo con las disposiciones vigentes en la materia.
25.2. Material y aparatos
25.2.1. Material de uso corriente en laboratorio.
25.2.2. Equipo de cromatografía líquida de alta
eficacia, que comprende:
25.2.2. a) Dos columnas en serie de permeación de gel TSK 2000 SW (30 cm de longitud, diámetro interior de 0,75 cm) o de eficacia equivalente. Alternativamente puede utilizarse una de estas
columnas con precolumna previa (3 cm x 0,3 cm)
rellena de I 125 o material de eficacia equivalente.
25.2.2. b) Horno de columna con termostato
regulado a 35ºC ± 1ºC. Se puede trabajar con
columnas, mantenidas a temperatura ambiente,
pero su poder de resolución es ligeramente
menor. En este caso, las variaciones de temperatura durante una misma serie de análisis deberán
ser inferiores a ± 5ºC.
M
25.2.2. c) Detector ultravioleta que permita
efectuar lecturas a 205 nm.
25.2.2. d) Integrador que pueda integrar de
valle a valle.
25.3. Reactivos
131881 Acetonitrilo PA
131032 Acido orto-Fosfórico PA-ACS-ISO
131067 Acido Tricloroacético PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
131512 di-Potasio Hidrógeno Fosfato anhidro
PA
131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA
131515 Potasio Hidróxido lentejas PA
131716 Sodio Sulfato PA
25.3.1. Solución de Acido Tricloroacético.
Disolver 240 g de Acido Tricloroacético PAACS en agua PA-ACS hasta 1.000 ml.
25.3.2. Solución eluyente pH 6,0.
Disolver 1,74 g de di-Potasio Hidrógeno Fosfato anhidro PA, 12,37 de Potasio di-Hidrógeno
Fosfato PA y 21,41 g de Sodio Sulfato anhidro PA
en 700 ml de agua aproximadamente.
Ajustar, si es necesario, a pH 6,0 con ayuda de
una solución de ácido fosfórico o de hidróxido
potásico. Completar hasta 1.000 ml con agua y
homogeneizar.
En caso de utilizar una columna diferente a la
TSK 2000 SW emplear una solución eluyente adecuada.
Esta solución se debe filtrar antes de su utilización a través de una membrana filtrante de
0,45 mm de diámetro de poro.
25.3.3. Solución de lavado y de conservación
de columnas.
Mezclar un volumen de acetonitrilo en nueve
volúmenes de agua.
Filtrar la mezcla, antes de su utilización, a través de una membrana filtrante de 0,45 mm de diámetro de poro.
Puede utilizarse cualquier otra solución de lavado que tenga efecto bactericida y que no altere la
eficacia de resolución de las columnas.
25.3.4. Muestras patrón.
25.3.4. a) Leche desnatada en polvo que responda a las exigencias del Reglamento CEE
número 625/78, exenta de suero de quesería.
25.3.4. b) La misma leche anterior adicionada
con un 5 por 100 m/m de suero de quesería de
composición media.
25.4. Procedimiento.
25.4.1. Preparación de la muestra.
25.4.1. a) Leche en polvo.
Trasvasar la leche en polvo a un recipiente de
capacidad aproximadamente doble del volumen
de ésta, provisto de cierre hermético. Cerrar el
recipiente inmediatamente y mezclar bien.
Pesar 2.000 g ± 0,001 g y añadir 20,0 g de
agua a 50ºC. Disolver agitando durante cinco
minutos con ayuda de un agitador. Llevar a temperatura de 25ºC. Añadir en dos minutos 10,0 ml
de la solución de ácido tricloroacético (3.1) bajo
agitación magnética.
Mantener a 25ºC durante sesenta minutos.
Centrifugar a 2.200 ges durante diez minutos o filtrar sobre papel desechando los cinco primeros
ml de filtrado.
25.4.1. b) Leche líquida.
Tomar 20 ml de leche y continuar el proceso de
igual forma a la que figura a partir del segundo
punto y seguido del párrafo segundo del apartado a).
25.4.1. c) Patrones.
Aplicar exactamente a la leche en polvo (3.4.a)
y a la leche en polvo adicionada con el 5 por 100
de suero de quesería (3.4.b) el procedimiento descrito en el apartado 4.1.a.
25.4.2. Análisis cromatográfico.
25.4.2. a) Inyectar de 15 a 30 ml medidos exactamente de sobrenadante o de filtrado obtenido
según el apartado 4.1. en el aparato de cromatografía líquida de alta eficacia con un flujo de 1,0
ml/min de la solución eluyente (3.2.).
En cada interrupción lavar las columnas con
agua y en toda interrupción superior a veinticuatro
horas, después del lavado con agua, se les debe
pasar solución de lavado (3.3.) por lo menos tres
horas a un flujo de 0,2 ml por minuto o seguir las
instrucciones del fabricante.
25.4.2. b) Antes de proceder al análisis cromatográfico de las muestras, inyectar el patrón de
leche en polvo adicionada con el 5 por 100 de
suero de quesería (3.4.b) preparado según el
apartado 4.1.c) las veces que sean necesarias
hasta que la superficie y el tiempo de retención del
pico correspondiente a los GMP sea constante.
25.5. Cálculos
25.5.1. En las figuras 1 y 2 (ver pág. 51) se
representan los cromatogramas de una leche en
polvo exenta de suero de quesería (3.4.a) y de la
misma leche en polvo adicionada con el 5 por 100
(m/m) de suero de quesería (3.4.b), respectivamente. El pico III es el correspondiente a los GMP.
Con el fin de detectar cualquier anomalía, ya
sea debida al mal funcionamiento del cromatógrafo o de las columnas, ya sea debido a la muestra
a analizar, es necesario observar el aspecto de
cada cromatograma antes de efectuar cualquier
interpretación cuantitativa.
25.5.2. Cálculo del coeficiente de respuesta:
P
R= –––––––––––––
A(5) - A(0)
49
donde:
R: es el coeficiente de respuesta.
A(5): es el área del pico III obtenido en el análisis cromatográfico del patrón de leche en polvo
adicionada con 5 por 100 (m/m) de suero de quesería 25.3.4.b.
A(0): es el área del pico III, obtenido en el análisis cromatográfico del patrón de leche en polvo
exenta de suero de quesería 25.3.4.a.
P: es el porcentaje de suero de quesería presente en el patrón 25.3.4.b, en este caso 5.
25.5.3. Cálculo del área relativa del pico III obtenido en el análisis cromatográfico de la muestra (E).
S(E) = R x A(E)
donde:
S(E): área relativa del pico III en la muestra (E).
A(E): área correspondiente al pico III obtenida
en el análisis cromatográfico de la muestra.
R: Coeficiente de respuesta calculado según
(25.5.2.).
25.5.4. Cálculo del área relativa del pico III
obtenido en el análisis cromatográfico del patrón
de leche en polvo exento de suero de quesería
(25.3.4.a).
S(O) = R x A(O)
donde:
S(O): área relativa del pico III en el patrón de
leche en polvo exenta de suero de quesería
(25.3.4.a).
A(O): área correspondiente al pico III obtenido
en el análisis cromatográfico del patrón de leche
en polvo exenta de suero de quesería (25.3.4.a).
R: coeficiente de respuesta calculado según
(25.5.2.).
25.5.5. Cálculo del tiempo de retención relativo
del pico III en la muestra (E).
TR(E)
TRR(E) = ––––––––––
TR(5)
50
donde:
TRR(E): tiempo de retención relativo del pico III
de la muestra (E).
TR(E): tiempo de retención del pico III obtenido
en el análisis cromatográfico de la muestra (E).
TR(5): tiempo de retención del pico III obtenido
en el análisis cromatográfico del patrón de leche
en polvo adicionada con 5 por 100 (m/m) de suero
de quesería (25.3.4.b).
25.5.6. Por la experimentación, está demostrado que existe una relación lineal entre el tiempo
relativo del pico III en la muestra y el porcentaje de
suero de quesería en polvo añadido hasta el 10
por 100:
-Con un contenido < 5 por 100, el TRR(E) es
> 1,000.
-Con un contenido ³ 5 por 100, el TRR(E) es
² 1,000.
-La incertidumbre admitida para los valores del
TRR(E) es de ± 0,002.
25.5.7. Cálculo de porcentaje de suero de quesería en polvo presente en la muestra.
W = S(E) - [1,3 + (S(O) - 0,9)]
donde:
W: porcentaje m/m de suero de quesería presente en la muestra (E).
S(E): área relativa del pico III para la muestra
obtenida según (25.5.3.).
1,3 +: media experimental del área relativa del
pico III expresada en gramos de suero de quesería en 100 g de leche en polvo no adulterada.
S(O): área relativa del pico III para el patrón de
leche en polvo exenta de suero de quesería
(25.3.4.a) obtenida según (25.5.4.).
(S(O) - 0,9): corrección que hay que efectuar en
el área relativa media 1,3 cuando el valor S(O) no
es igual a 0,9.
25.5.8. Repetibilidad.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o en un
corto intervalo de tiempo por el mismo analista
que utilice los mismos aparatos, con la misma
toma de muestra, no debe sobrepasar el 0,2 por
100 m/m.
25.5.9. Reproducibilidad.
La diferencia entre dos resultados individuales
e independientes obtenidos en dos laboratorios
diferentes, con la misma toma de muestras no
debe sobrepasar el 0,4 por 100 m/m.
25.5.10. Límite de detección.
Se considerará que una muestra contiene
suero de quesería añadido cuando el porcentaje
cuantificado sea superior a cinco en el caso de
leches UHT y superior a tres en leches pasterizadas, esterilizadas y en polvo.
25.6. Referencias.
25.6.1. “Olieman (et al) 1983. A sensitive HPLC
method of detecting and stimating rennet whey
total soolids in skim milk powder; Neth Milk Dairy
J. 37 27-36)”.
25.6.2. Reglamento CEE número 3711/1986,
de la Comisión, de 4 de diciembre de 1986.
INYECCION
INYECCION
M
FIGURA 1
FIGURA 2
51
II. Leches evaporada
rica en grasa, entera
condensada, en polvo
rica en grasa o extragrasa, concentrada.
M
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 4-2-1989)
0. PREPARACION DE LA MUESTRA
PARA EL ANALISIS QUIMICO Y
CONSIDERACIONES GENERALES
0.1. Preparación de la muestra:
0.1.1. Leche evaporada rica en grasa.
Leche evaporada entera o leche evaporada.
Leche evaporada semidesnatada o parcialmente desnatada.
Leche evaporada desnatada.
Agitar el bote cerrado dándole la vuelta. Abrir el
bote y transvasar la leche lentamente a un segundo recipiente que pueda cerrarse herméticamente, mezclándola mediante sucesivos transvases;
asegúrese de que todos los restos de grasa y de
leche adheridos al casco y al fondo del bote se
han mezclado con la muestra. Cierre el recipiente.
Si el contenido no apareciera homogéneo, póngalo a calentar al baño María a 40ºC. Agitar vigorosamente cada 15 minutos. Dos horas más tarde,
saque el recipiente del baño María y deje que se
enfríe a temperatura ambiente. Levante la tapa y
mezcle cuidadosamente el contenido con la
ayuda de una cuchara o de una espátula (si la
grasa se ha desemulsionado no es conveniente
proceder al análisis de la muestra). Consérvese en
lugar fresco.
0.1.2. Leche condensada o leche entera condensada.
Leche condensada semidesnatada.
Leche condensada desnatada.
Botes:
Calentar el bote cerrado al baño María de 30 a
40ºC durante unos treinta minutos. Abrir el bote y
mezclar cuidadosamente su contenido con una
espátula o con una cuchara, efectuando movimientos ascendentes, descendentes y circulares,
con el fin de obtener una íntima mezcla de las
capas superiores e inferiores con el conjunto del
contenido. Asegurarse de que los restos de leche
adheridos al casco y al fondo del bote se han
mezclado con la muestra. Siempre que sea posible, transvasar el contenido a un segundo recipiente dotado de un sistema de cierre estanco.
Cerrar el recipiente y conservar en lugar fresco.
Tubos:
Cortar el fondo y transvasar el contenido a un
recipiente dotado de cierre estanco. Después cortar el tubo en el sentido de su longitud, despegar
todas las materias adheridas al interior del tubo y
mezclarlas cuidadosamente con el resto del contenido. Conservar el recipiente en lugar fresco.
0.1.3. Leche en polvo rica en grasa o extragrasa.
Leche en polvo entera o leche entera en polvo.
Leche en polvo parcialmente desnatada o
semidesnatada.
Leche en polvo desnatada o leche desnatada
en polvo.
Transvasar la leche en polvo a un recipiente
limpio y seco (con cierre estanco) con una capacidad equivalente al doble del volumen del polvo.
Cerrar inmediatamente el cierre y mezclar íntimamente la leche en polvo agitándolo y dándole
vueltas sucesivamente. Durante la preparación de
la muestra se ha de evitar, siempre que sea posible, exponer la leche en polvo al aire atmosférico
para reducir al mínimo la absorción de agua.
0.2. Reactivos:
131074 Agua PA-ACS
Agua:
Cuando se utilice el agua para soluciones,
disoluciones o lavados, se ha de utilizar Agua
Destilada, Agua Desmineralizada o agua de una
pureza al menos equivalente.
Cuando utilicemos el término "solución" o
"disolución" sin otra indicación, nos referimos a
solución en el agua o disolución en el agua.
Productos químicos:
Todos los productos químicos utilizados han de
ser de calidad analítica reconocida, salvo especificaciones especiales.
0.3. Equipo.
Lista de aparatos:
Las listas de aparatos sólo contienen los artículos de uso especializado y los artículos de
especificación especial.
Balanza analítica:
El término "balanza analítica" hace referencia a
una balanza capaz de pesar con precisión mínima
de 0,1 mg.
0.4. Expresión de resultados.
Cálculo del porcentaje:
Salvo especificación en contra, el resultado se
calculará en porcentaje de la masa de la prueba
analizada en el laboratorio.
Número de cifras significativas:
Los resultados no contendrán un número de
cifras significativas superior al justificado por la
precisión del método de análisis utilizado.
0.5. Redacción del acta de la prueba.
En el acta de la prueba se indicará el método de
análisis utilizado, así como los resultados. Además, ha de mencionar todos los detalles del procedimiento no especificados en el método de análisis o facultativos, así como las condiciones susceptibles de haber influido el resultado obtenido.
El acta de la prueba deberá suministrar todas
las informaciones necesarias para la identificación
completa de la muestra.
53
METODO 1: EXTRACTO SECO
(Estufa)
1.1. Principio.
Se entiende por extracto seco de la leche evaporada, de la leche concentrada, o de la leche
condensada, el extracto seco determinado por el
método descrito a continuación.
Una cantidad conocida de la muestra se diluye
con agua, luego se mezcla con arena y se deseca
a una temperatura de 99 ± 1ºC. La masa obtenida tras desecación constituye la masa de extracto seco. El extracto seco se expresa en porcentaje de la masa de la muestra.
Este método permite determinar el contenido
en extracto seco de los siguientes tipos de leche:
Leche evaporada rica en grasa.
Leche evaporada entera o leche evaporada.
Leche evaporada semidesnatada o parcialmente desnatada.
Leche evaporada desnatada.
Leche concentrada rica en materia grasa (no existe).
Leche concentrada entera o leche concentrada.
Leche concentrada semidesnatada.
Leche concentrada desnatada.
Leche condensada.
Leche condensada semidesnatada.
Leche condensada desnatada.
1.2. Material y aparatos.
1.2.1. Balanza analítica.
1.2.2. Cápsulas metálicas preferentemente de
níquel, de aluminio o de acero inoxidable. Las
cápsulas han de estar dotadas de tapas que se
adapten perfectamente pero que puedan ser fácilmente levantadas. Las dimensiones más idóneas
son: Diámetro, de 60 a 80 mm; profundidad, de
unos 25 mm.
1.2.3. Estufas de desecación a presión atmosférica, bien ventiladas y controladas por termostato, con la temperatura regulada a 99 ± 1ºC, es
muy importante que la temperatura del conjunto
de la estufa sea uniforme.
1.2.4. Desecador, lleno de gel de sílice activado recientemente o de un desecante equivalente.
1.2.5. Varillas de vidrio, una de cuyas extremidades será plana y de una longitud similar a las
dimensiones interiores de las cápsulas metálicas
(1.2.2.).
1.2.6. Baño de agua hirviendo.
54
1.3. Reactivos.
131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP
Arena de cuarzo o Arena de Mar lavada gr. fino
QP (tamaño de los granos: 0,18-0,5 mm, tratada
con Acido Clorhídrico 35% PA-ISO, pasada a tra-
vés de un tamiz de 500 micras y retenida por un
tamiz de 180 micras). Ha de corresponder al test
de control que se indica a continuación:
Calentar unos 25 g de arena durante dos horas
en la estufa (punto 1.2.3.), tal como se indica en
los puntos 1.4.1. a 1.4.3. Añadir 5 ml de Agua PAACS, calentar de nuevo en la estufa durante dos
horas, enfriar y volver a pesarlos. La diferencia
entre las dos pesadas consecutivas no ha de ser
superior a 0,5 mg.
Llegado el caso, tratar la arena durante tres días
con Acido Clorhídrico 35% PA-ISO; mezclar de vez
en cuando. Lavarla con agua hasta que desaparezca la reacción ácida o hasta que el agua del
lavado esté exenta del cloruro. Secarla a 160ºC y
repetir el test tal como se indica anteriormente.
1.4. Procedimiento.
1.4.1. Colocar en la cápsula (punto 1.2.2.) unos
25 gramos de arena (punto 1.3.) y una varilla de
vidrio (punto 1.2.5.).
1.4.2. Calentar la cápsula, la tapa y el contenido –con la tapa levantada–, durante dos horas en
la estufa (punto 1.2.3.).
1.4.3. Colocar de nuevo la tapa en la cápsula y
pasar ésta al desecador (punto 1.2.4.). Dejar
enfriar a temperatura ambiente y pesar con una
precisión mínima de 0,1 mg (Mo).
1.4.4. Inclinar la tapa, amontonando la arena
en un lado de la cápsula. Introducir en el espacio
libre que queda, aproximadamente, 1,5 g de la
muestra si se trata de leche condensada y 3 g si
se trata de leche evaporada y leche concentrada.
Volver a colocar la tapa y pesar con una precisión
mínima de 0,1 mg (M1).
1.4.5. Retirar la tapa. Añadir 5 ml de agua y
mezclar los líquidos con la varilla de vidrio (punto
1.2.5.), luego la arena y la parte líquida. Dejar la
varilla en la mezcla.
1.4.6. Colocar la cápsula en el baño de agua
(punto 1.2.6.) hasta que el agua se evapore (generalmente unos veinte minutos). Remover la mezcla
de vez en cuando con la varilla para que la masa
se airee bien y no se aglutine tras la desecación.
Colocar la varilla en el interior de la cápsula
1.4.7. Colocar la cápsula y la tapa durante una
hora y treinta minutos en la estufa.
1.4.8. Volver a poner la tapa. Transferir la cápsula al desecador y dejarla enfriar hasta temperatura ambiente. Pesar con una precisión mínima de
0,1 mg.
1.4.9. Destapar la cápsula y calentarla, junto
con su tapa, durante una hora en la estufa.
1.4.10. Repetir la operación del punto 1.4.8.
1.4.11. Repetir las operaciones descritas en los
puntos 1.4.9. y 1.4.8., hasta que dos pesadas
sucesivas no difieran en más de 0,5 mg o que
aumente la masa. En el punto 1.5. utilizar la pesada más baja (M2).
M
1.5. Cálculos.
El contenido en extracto seco, expresado en
porcentaje de la masa de muestra, se indica
según la fórmula:
M2 - M0
––––––––––––– x 100
M1 - M0
en donde:
M0 = masa, en gramos, de la cápsula, de su
tapa, de la arena y de la varilla tras la operación
del punto 1.4.3.
M1 = masa, en gramos, de la tapa, de la cápsula, de la arena, de la varilla y de la muestra tras
la operación del punto 1.4.4.
M2 = masa, en gramos, de la tapa, de la cápsula, de la arena, de la varilla y de la muestra
desecada, tras la operación del punto 1.4.11.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas, efectuadas simultánea o
inmediatamente una después de otra por el
mismo analista de la misma muestra y en las mismas condiciones, no ha de exceder 0,2 gramos
de extracto seco por 100 gramos de producto.
1.5.1. Cálculo del contenido en extracto seco
total y del contenido en extracto seco no graso en
la leche.
El contenido en extracto seco lácteo de los distintos tipos de leche condensada viene dado por
a - b, siendo:
a = el contenido en extracto seco total (obtenido según el método 1).
b = el contenido en sacarosa (obtenido según
el método 5).
El contenido en extracto seco lácteo no graso,
de los distintos tipos de leche condensada viene
dado por a-b-c, siendo:
a = el contenido en extracto seco total (obtenido según el método 1).
b = el contenido en sacarosa (obtenido según
el método 5).
c = el contenido en materia grasa (obtenido
según el método 3).
El contenido en extracto seco no graso de los
distintos tipos de leche evaporada y concentrada
viene dado por a - c, siendo:
a = el contenido en extracto seco total (obtenido según el método 1).
c = el contenido en materia grasa (obtenido
según el método 3).
1.6. Referencias.
Primera Directiva de la Comisión de 13 de
Noviembre de 1979 (79/1067/CEE); "Diario Oficial
de las Comunidades Europeas" número L 327/29,
de 24 de Diciembre.
METODO 2: HUMEDAD
(Estufa)
2.1. Principio.
Se entiende por humedad la pérdida de masa
durante el proceso de desecación determinado
por el método descrito a continuación.
La masa residual de la muestra se determina
tras desecación a presión atmosférica en una
estufa a 102 ± 1ºC hasta obtención de una masa
constante. La pérdida de masa se calcula en porcentaje de la masa de muestra.
Este método permite determinar la pérdida de
masa durante el proceso de desecado de los
tipos de leche citados a continuación:
Leche en polvo rica en grasas o extragrasa.
Leche en polvo entera o leche entera en polvo.
Leche en polvo parcialmente desnatada o
semidesnatada.
Leche en polvo desnatada o leche desnatada
en polvo.
2.2. Material y aparatos.
2.2.1. Balanza analítica.
2.2.2. Cápsulas, preferentemente de vidrio, de
níquel, de aluminio o de acero inoxidable.
Las cápsulas han de estar dotadas de tapas
que se adapten perfectamente pero que puedan
ser fácilmente levantadas.
Las dimensiones más idóneas son: Diámetro,
de 60 a 80 ml; profundidad, de unos 25 cm.
2.2.3. Estufa a presión atmosférica, bien ventilada y controlada por termostato, con la temperatura regulada a 102 ± 1ºC. Es muy importante que
la temperatura del conjunto de la estufa sea uniforme.
2.2.4. Desecador, lleno con gel de sílice activado recientemente o de un desecante equivalente.
2.2.5. Frascos provistos de tapones herméticos para el mezclado de la leche en polvo.
2.3. Procedimiento
2.3.1. Quitar la tapa de la cápsula (punto
2.2.2.) y colocar tapa y cápsula en la estufa (punto
2.2.3.) durante una hora.
2.3.2. Volver a poner la tapa, transferir la cápsula al desecador (punto 2.2.4.) y dejar enfriar
hasta alcanzar la temperatura ambiente; pesar
con una precisión de 0,1 mg (M0).
2.3.3. Colocar en la cápsula unos dos gramos
de muestra de leche en polvo, poner la tapa sobre
la cápsula y proceder rápidamente a pesar la cápsula equipada de su tapa con una precisión de
0,1 mg (M1).
2.3.4. Retirar la tapa y colocar cápsula y tapa
durante dos horas en la estufa.
2.3.5. Poner de nuevo la tapa, transferir la cápsula tapada al desecador y dejar enfriar hasta
55
alcanzar la temperatura ambiente; pesar rápidamente con una precisión de 0,1 mg.
2.3.6. Destapar la cápsula y calentar, junto con
su tapa, durante una hora en la estufa.
2.3.7. Repita la operación del punto 2.3.5.
2.3.8. Repetir las operaciones de los puntos
2.3.6. y 2.3.5. hasta que dos pesadas no difieran
en más de 0,5 mg o aumente la masa. En el punto
2.4. utilizar la pesada más baja (M 2).
2.4. Cálculos
Calcular la pérdida de masa de la muestra
durante el proceso de desecación, expresada en
porcentaje de la masa, utilizando la fórmula:
M1 - M2
––––––––––––– x 100
M1 - M0
en donde
M0 = masa, en gramos, de la cápsula y de su
tapa, tras la operación del punto 2.3.2.
M1 = masa, en gramos, de la cápsula, de su
tapa y de la muestra, tras la operación del punto
2.3.3.
M2 = masa, en gramos, de la cápsula, de la
tapa y de la muestra final, tras la operación del
punto 2.3.5.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas, efectuadas simultáneamente o inmediatamente una después de la otra por el
mismo analista de la misma muestra y en las mismas condiciones, no ha de exceder 0,1 g de agua
por 100 g de producto.
2.5. Referencias.
Primera Directiva de la Comisión de 13 de
Noviembre de 1979 (79/1067/CEE); "Diario Oficial
de las Comunidades Europeas" número L 327/29,
de 24 de Diciembre).
METODO 3: MATERIA GRASA
(Método Rose-Gottlieb)
56
3.1. Principio.
Se entiende por contenido en materia grasa de
los distintos tipos de leche evaporada, leche concentrada o de leche condensada, al contenido en
materia grasa determinado por el método descrito a continuación.
El contenido en materia grasa se determina por
extracción de la materia grasa de una solución
amoniacal-alcohólica de la muestra con ayuda de
Eter Etílico y de Eter de Petróleo, evaporación de
los disolventes, pesada de los residuos y cálculo
en porcentaje de la muestra, según el método
Rose-Gottlieb.
Este método permite determinar el contenido
en materia grasa de los siguientes tipos de leche:
Leche evaporada rica en grasa.
Leche evaporada entera o leche evaporada.
Leche evaporada semidesnatada o parcialmente desnatada.
Leche evaporada desnatada.
Leche concentrada rica en materia grasa (no
existe).
Leche concentrada entera o leche concentrada.
Leche concentrada semidesnatada.
Leche concentrada desnatada.
Leche condensada.
Leche condensada semidesnatada.
Leche condensada desnatada.
3.2. Material y aparatos
3.2.1. Balanza analítica.
3.2.2. Tubos de extracción apropiados, dotados de tapones de vidrio esmerilado o de otro tipo
de cierre, insensible a la acción de los disolventes
empleados.
3.2.3. Matraces de fondo plano y pared delgada, de 150 a 250 mililitros de capacidad.
3.2.4. Estufa de desecación a presión atmosférica, bien ventilada, controlada por termostato
(temperatura a 102 ± 1ºC).
3.2.5. Gránulos destinados a facilitar la ebullición, exentos de materia grasa, no porosos, no
desmenuzables, como por ejemplo perlas de
vidrio trocitos de carburo de silicio (el empleo de
estos gránulos es facultativo; ver al respecto el
punto 3.4.2.1.).
3.2.6. Sifón correspondiente a los tubos de
extracción.
3.2.7. Centrífuga.
3.3. Reactivos
Todos los reactivos han de conformarse con las
condiciones requeridas en la prueba en blanco
(punto 3.4.1.). Llegado el caso, podrán destilarse
de nuevo los reactivos en presencia de 1 g de
grasa de mantequilla por 100 ml de disolvente.
131074
131129
131270
131085
132770
Agua PA-ACS
Amoníaco 25% (en NH 3) PA
Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
Etanol 96% v/v PA
Eter Diétílico estabilizado con 6 ppm
de BHT PA-ACS
131315 Eter Petróleo 40-60ºC PA-ISO
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
3.3.1. Solución de Amoníaco 25% (en NH 3) PA
(densidad a 20ºC, unos 0,91 grs. por ml).
3.3.2. Etanol 96% v/v PA o, en su ausencia,
153973 Etanol 96º totalmente desnaturalizado PR.
3.3.3. Eter Diétílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS, exento de peróxidos.
Nota 1: Para asegurarse de que el Eter Dietílico
está exento de peróxidos, añadir a 10 ml de Eter
M
Dietílico contenidos en una pequeña probeta con
tapón, de vidrio, enjuagada previamente con un
poco de Eter Dietílico, 1 ml de una solución con
un 10% de Potasio Yoduro PA-ISO, recientemente preparada. Agitar y dejar reposar durante un
minuto. No ha de aparecer coloración amarilla
alguna en ninguna de las dos capas.
Nota 2: Eter Diétílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS puede ser mantenido exento de
peróxidos adicionando una hoja de cinc húmeda
previamente sumergida durante un minuto en una
solución ácida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO y posteriormente lavada con Agua
PA-ACS. Para un litro de Eter Dietílico, utilizar
unos 8.000 mm cuadrados de hoja de cinc, cortada en bandas suficientemente largas para llegar
a la mitad del recipiente, como mínimo.
3.3.4. Eter de Petróleo, de punto de ebullición
entre 30 y 60ºC. En su defecto usar Eter Petróleo
40-60ºC PA-ISO.
3.3.5. Mezcla de disolventes, preparada inmediatamente antes de su empleo y mediante la
mezcla de igual volumen de Eter Dietílico (punto
3.3.3.) y de Eter de Petróleo (punto 3.3.4.). (Se
puede sustituir la mezcla de disolventes, siempre
que sea indicado, por el Eter Dietílico o por el Eter
de Petróleo).
3.4. Procedimiento.
3.4.1. Prueba en blanco:
Al tiempo que se efectúa la determinación de la
materia grasa de la muestra, efectuar una prueba
en blanco con 10 ml de Agua PA-ACS utilizando
el mismo tipo de aparato de extracción, los mismos reactivos en las mismas proporciones y el
mismo procedimiento que el descrito a continuación, salvo el punto 3.4.2.2. Si el valor de la prueba en blanco es superior a 0,5 mg, habrá que
comprobar la pureza de los reactivos y en el caso
de que sean impuros habrán de ser purificados o
sustituidos.
3.4.2. Determinación:
3.4.2.1. Secar el matraz (punto 3.2.3.) después
de haber depositado los gránulos (punto 3.2.5.),
para facilitar una ebullición moderada durante la
evaporación de los disolventes en la estufa (punto
3.2.4.) durante una media hora a una hora. Dejar
enfriar el matraz hasta que adquiera la temperatura ambiente y pesar el matraz ya enfriado, con una
precisión de 0,1 mg.
3.4.2.2. Agitar la muestra preparada de 5 grs.
y pesar inmediatamente después con una precisión de 1 mg, directamente o por diferencia, 4 grs.
de leche evaporada o de leche concentrada o 2 a
2,5 g de leche condensada en el tubo de extracción (punto 3.2.2.). Añadir agua hasta un volumen
de 10,5 ml y agitar suavemente calentando al
mismo tiempo ligeramente (40 a 50ºC), hasta la
total dispersión del producto. La muestra ha de
estar totalmente dispersa, ya que en caso contrario habrá de repetir la determinación.
3.4.2.3. Añadir 1,5 ml de la solución de Amoníaco 25% (en NH3) PA (punto 3.3.1.) o un volumen correspondiente de una solución más concentrada y mezclar convenientemente.
3.4.2.4. Añadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA
(punto 3.3.2.) y mezclar los líquidos, suave pero
totalmente, en el tubo de extracción. Enfriar convenientemente, si es necesario, el tubo bajo el
agua corriente.
3.4.2.5. Añadir 25 ml de Eter Dietílico (punto
3.3.3.). Cerrar el tubo, agitar enérgicamente,
moviendo varias veces, durante un minuto.
3.4.2.6. Retirar el tapón con precaución y añadir 25 ml de Eter de Petróleo (punto 3.3.4.) utilizando los primeros mililitros para enjuagar el
tapón y el interior del cuello del tubo y dejando
que se deslicen los líquidos de enjuague al interior
del aparato. Cerrar el tubo volviendo a colocar el
tapón agitar e invertir varias veces durante treinta
segundos. Si no se prevé centrifugado durante la
operación indicada en el punto 3.4.2.7., no agitar
demasiado enérgicamente.
3.4.2.7. Dejar reposar el tubo hasta que la capa
líquida superior quede transparente y se separe
nítidamente de la fase acuosa. Se puede realizar
también la separación con ayuda de una centrífuga adecuada (punto 3.2.7.).
Nota: Si se utiliza una centrífuga cuyo motor no
es trifásico, pueden producirse chispas y por ello
habrá que estar atento para evitar una explosión o
un incendio como consecuencia de la presencia
de vapores de éter (en caso de ruptura de un
tubo, por ejemplo).
3.4.2.8. Retirar el tapón y enjuagarlo, así como
el interior del cuello del tubo, con unos ml de mezcla de solventes (punto 3.3.5.) y dejar que los
líquidos del enjuague se deslicen al interior del
aparato. Trasvasar con mucho cuidado, lo más
completamente posible, la capa superior al matraz
(punto 3.4.2.1.) mediante decantación o con
ayuda de un sifón (punto 3.2.6.).
Nota: Si el trasvase no se realiza con ayuda de
un sifón, puede ser necesario añadir un poco de
agua para elevar el nivel de separación de las dos
capas con el fin de facilitar la decantación.
3.4.2.9. Enjuagar el interior y el exterior del
cuello del tubo o la punta y la parte inferior del
sifón con unos ml de la mezcla de disolventes.
Dejar que los líquidos del enjuague del exterior del
tubo se deslicen al interior del matraz y que los del
interior del cuello y del sifón se deslicen al interior
del tubo de extracción.
3.4.2.10. Proceder a una segunda extracción
repitiendo las operaciones descritas en los puntos
3.4.2.5. a 3.4.2.9., incluido, pero utilizando únicamente 15 ml de Eter Dietílico y 15 ml de Eter de
Petróleo.
57
3.4.2.11. Efectuar una tercera extracción procediendo tal como se indica en el punto 2.4.2.10,
pero sin realizar el enjuague final (punto 3.4.2.9.).
Nota: En el caso de la leche desnatada evaporada, de la leche desnatada concentrada y de la
leche desnatada condensada, no es necesario
efectuar esta tercera extracción.
3.4.2.12. Eliminar con cuidado por evaporación
o destilación el máximo de disolvente (incluido el
Etanol). Si el matraz fuera de pequeña capacidad,
habrá que eliminar un poco de disolvente de la
manera anteriormente indicada tras cada extracción.
3.4.2.13. Cuando ya no exista olor alguno de
disolvente, calentar el matraz inclinado, durante
una hora, en la estufa.
3.4.2.14. Retirar el matraz de la estufa, dejar
enfriar hasta que adquiera la temperatura ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg.
3.4.2.15. Repetir las operaciones de los puntos
3.4.2.13. y 3.4.2.14. calentando a intervalos de
treinta a sesenta minutos hasta que dos pesadas
consecutivas no difieran en más de 0,5 mg o que
aumente la masa. En el punto 3.5. utilizar la pesada tomando el valor más bajo (M 1).
3.4.2.16. Añadir de 15 a 25 ml de Eter de
Petróleo para verificar si la materia extraída es
totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar
el disolvente mediante un movimiento circular
hasta que se disuelva toda la materia grasa.
3.4.2.16.1. Si la materia extraída es totalmente
soluble en Eter de Petróleo, la masa de materia
grasa es la diferencia entre la pesada del punto
3.4.2.1. y la pesada del punto 3.4.2.15.
3.4.2.16.2. Si aparecieran materias insolubles
o siempre en caso de duda, extraer completamente la materia grasa contenida en los matraces
mediante repetidos lavados con Eter de Petróleo
caliente, dejando que la materia no disuelta se
deposite antes de cada decantación. Enjuagar
tres veces el exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz inclinado, durante una hora, en la
estufa y dejar enfriar tal como se indicó anteriormente (punto 3.4.2.1.) hasta que adquiera la temperatura ambiente; pesar con una precisión de
0,1 mg. La masa de la materia grasa es la diferencia entre la pesada del punto 3.4.2.15. y esta
pesada final.
58
3.5. Cálculos.
La masa expresada en gramos de la materia
grasa extraída viene dada por la siguiente fórmula:
(M1 - M2) - (B1 - B2)
y el contenido en materia grasa de la muestra,
expresado en porcentaje, por la fórmula:
(M1 - M2) - (B1 - B2)
––––––––––––––––––––––––– x 100
S
en donde:
M1 = masa, en gramos, del matraz M conteniendo la materia grasa tras la operación del
punto 3.4.2.15.
M2 = masa, en gramos, del matraz M tras la
operación del punto 3.4.2.1. o, en caso de que
aparezcan materias insolubles o en caso de duda,
tras la operación del punto 3.4.2.16.2.
B1 = masa, en gramos, del matraz B de la
prueba en blanco tras la operación del punto
3.4.2.15.
B2 = masa, en gramos, del matraz B, tras la
operación del punto 3.4.2.1. o, en el caso de que
aparezcan materias insolubles o en caso de duda,
tras la operación del punto 3.4.2.16.2.
S = masa, en gramos, de la muestra utilizada.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o inmediatamente una después de la otra por el mismo
analista sobre la misma muestra y en las mismas
condiciones, no ha de exceder 0,05 grs. de materia grasa por 100 g de producto.
3.6. Referencias
Primera Directiva de la Comisión de 13 de
Noviembre de 1979 (79/1067/CEE); "Diario Oficial
de las Comunidades Europeas" número L 327/29,
de 24 de Diciembre de 1979.
METODO 4: MATERIA GRASA
(Método Rose-Gottlieb)
4.1. Principio.
Se entiende por contenido en materia grasa de
los distintos tipos de leche en polvo al contenido
en materia grasa determinado por el método descrito a continuación.
El contenido en materia grasa se determina por
extracción de la materia grasa de una solución
amoniacal-alcohólica de la muestra con ayuda de
Eter Etílico y de Eter de Petróleo, evaporación de
los disolventes, pesada de los residuos y cálculo
en porcentaje de la muestra, según el método
Rose-Gottlieb.
Este método permite determinar el contenido
en materia grasa de las siguientes leches:
Leche en polvo rica en grasa o extragrasa.
Leche en polvo entera o leche entera en polvo.
Leche en polvo parcialmente desnatada o
semidesnatada.
Leche en polvo desnatada o leche desnatada
en polvo.
4.2. Material y aparatos.
4.2.1. Balanza analítica.
M
4.2.2. Tubos de extracción apropiados, dotados de tapones de vidrio esmerilado o de otro tipo
de cierre insensible a la acción de los disolventes
empleados.
4.2.3. Matraces de fondo plano y pared delgada, de 150 a 250 ml de capacidad.
4.2.4. Estufa de desecación a presión atmosférica, bien ventilada, controlada por termostato
(temperatura a 102 ± 1ºC).
4.2.5. Gránulos destinados a facilitar la ebullición, exentos de materia grasa, no porosos, no
desmenuzables, como por ejemplo perlas de
vidrio trocitos de carburo de silicio (el empleo de
estos gránulos es facultativo; ver al respecto el
punto 4.4.2.1.).
4.2.6. Baño de agua a 60-70ºC.
4.2.7. Sifón correspondiente a los tubos de
extracción.
4.2.8. Centrífuga.
4.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA
131085 Etanol 96% v/v PA
132770 Eter Diétílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS
131315 Eter Petróleo 40-60ºC PA-ISO
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
Todos los reactivos han de conformarse con las
condiciones requeridas en la prueba en blanco
(punto 4.4.1.). Llegado el caso, podrán destilarse
de nuevo los reactivos en presencia de 1 g de
grasa de mantequilla por 100 ml de disolvente.
4.3.1. Solución de Amoníaco 25% (en NH 3) PA
(densidad a 20ºC, unos 0,91 g/ml) una solución
más concentrada de una concentración conocida.
4.3.2. Etanol 96% v/v PA o, en su ausencia,
153973 Etanol 96º totalmente desnaturalizado
PR.
4.3.3. Eter Diétílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS, exento de peróxidos.
Nota 1: Para asegurarse de que el Eter Dietílico
está exento de peróxidos, añadir a 10 ml de Eter
Dietílico contenidos en una pequeña probeta con
tapón de vidrio, enjuagada previamente con un
poco de Eter Dietílico, 1 ml de una solución con
un 10% de Potasio Yoduro PA-ISO, recientemente preparada. Agitar y dejar reposar durante un
minuto. No ha de aparecer coloración amarilla
alguna en ninguna de las dos capas.
Nota 2: El Eter Diétílico estabilizado con ~ 6
ppm de BHT PA-ACS puede ser mantenido exento de peróxidos adicionando una hoja de cinc
húmeda previamente sumergida durante un minuto en una solución ácida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO y posteriormente lavada
con Agua PA-ACS. Para 1 litro de Eter Dietílico,
utilizar unos 8.000 mm2 de hoja de cinc, cortada
en bandas suficientemente largas para llegar a la
mitad del recipiente, como mínimo.
4.3.4. Eter de Petróleo, de punto de ebullición
entre 30 y 60ºC. En su defecto usar Eter Petróleo
40-60ºC PA-ISO.
4.3.5. Mezcla de disolventes, preparada inmediatamente antes de su empleo, mediante la mezcla de igual volumen de Eter Dietílico (punto
4.3.3.) y de Eter de Petróleo (punto 4.3.4.), (se
puede sustituir la mezcla de disolventes, siempre
que sea indicado, por el Eter Dietílico o por el Eter
de Petróleo).
4.4. Procedimiento.
4.4.1. Prueba en blanco.
Al tiempo que se efectúa la determinación de la
materia grasa de la muestra, efectuar una prueba
en blanco con 10 ml de agua utilizando el mismo
tipo de tubo de extracción, los mismos reactivos
en las mismas proporciones y el mismo procedimiento que el descrito a continuación, salvo el
punto 4.4.2.2. Si el valor de la prueba en blanco
es superior a 0,5 mg, habrá que comprobar la
pureza de los reactivos, en caso de que sean
impuros habrán de ser purificados o sustituidos.
4.4.2. Determinación.
4.4.2.1. Secar el tubo (punto 4.2.3.) después
de haber depositado los gránulos (punto 4.2.5.)
para facilitar una ebullición moderada durante la
evaporación de los disolventes en la estufa (punto
4.2.4.) durante una media hora a una hora. Dejar
enfriar el matraz hasta que adquiera la temperatura ambiente y pesar el matraz ya enfriado, con una
precisión de 0,1 mg.
4.4.2.2. En el tubo de extracción (punto 4.2.2.)
pesar con una precisión de 1 mg, bien directamente bien por diferencia, aproximadamente 1 g
de leche en polvo o 1,5 g de leche semidesnatada en polvo o de leche desnatada en polvo. Añadir 10 ml de agua y agitar hasta la total dispersión
de la leche (en algunas muestras habrá que proceder a calentarlas).
4.4.2.3. Añadir 1,5 ml de la solución de Amoníaco 25% (en NH3) PA (punto 4.3.1.) o un volumen correspondiente de una solución más concentrada y calentar al baño de agua (4.2.6.)
durante quince minutos, de 60 a 70ºC, agitando
de vez en cuando. Posteriormente enfriarlo, por
ejemplo mediante agua corriente.
4.4.2.4. Añadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA
(punto 4.3.2.) y mezclar los líquidos suave, pero
totalmente, en el tubo de extracción. Enfriar, convenientemente, si es necesario, el tubo bajo el
agua corriente.
4.4.2.5. Añadir 25 ml de Eter Dietílico (punto
4.3.3.). Cerrar el tubo, agitar enérgicamente invirtiendo varias veces durante un minuto.
4.4.2.6. Retirar el tapón con precaución y añadir 25 ml de Eter de Petróleo (punto 4.3.4.) utili-
59
60
zando los primeros ml para enjuagar el tapón y el
interior del cuello del tubo y dejando que se deslicen los líquidos de enjuague al interior del aparato. Cerrar el tubo volviendo a colocar el tapón,
agitar e invertir varias veces durante treinta
segundos. Si no se prevé centrifugado durante la
operación indicada en el punto 4.4.2.7., no agitar
demasiado enérgicamente.
4.4.2.7. Dejar reposar el tubo hasta que la capa
líquida superior quede transparente y se separe
nítidamente de la fase acuosa. Se puede realizar
también la separación con ayuda de una centrífuga adecuada (punto 4.2.7.).
Nota.- Si se utiliza una centrífuga cuyo motor
no es trifásico pueden producirse chispas y por
ello habrá que estar atento para evitar una explosión o un incendio como consecuencia de la presencia de vapores de éter (en caso de ruptura de
un tubo, por ejemplo).
4.4.2.8. Retirar el tapón y enjuagarlo, así como
el interior del cuello del tubo con unos ml de mezcla de solventes (punto 4.3.5.) y dejar que los
líquidos del enjuague se deslicen al interior del
tubo. Trasvasar con mucho cuidado, lo más completamente posible, la capa superior al matraz
(punto 4.4.2.1.) mediante decantación o con
ayuda de un sifón (punto 4.2.6.).
Nota.- Si el trasvase no se realiza con ayuda de
un sifón, puede ser que necesitemos añadir un
poco de agua para elevar el nivel de separación
de las dos capas con el fin de facilitar la decantación.
4.4.2.9. Enjuagar el interior y el exterior del
cuello del tubo o la punta y la parte inferior del
sifón con unos ml de la mezcla de disolventes.
Dejar que los líquidos del enjuague del exterior del
tubo se deslicen al interior del matraz y que los del
interior del cuello y del sifón se deslicen al interior
del tubo de extracción.
4.4.2.10. Proceder a una segunda extracción
repitiendo las operaciones descritas en los puntos
4.4.2.5. a 4.4.2.9. incluido, pero utilizando únicamente 15 ml de Eter Dietílico y 15 ml de Eter de
Petróleo.
4.4.2.11. Efectuar una tercera extracción procediendo tal como se indica en el punto 4.4.2.10,
pero sin realizar el enjuague final (punto 4.4.2.9.).
Nota.- En el caso de la leche desnatada en
polvo no es necesario realizar la tercera extracción.
4.4.2.12. Eliminar con cuidado por evaporación
o destilación el máximo de disolvente (incluido el
Etanol). Si el frasco fuera de pequeña capacidad
habrá que eliminar un poco de disolvente de la
manera anteriormente indicada tras cada extracción.
4.4.2.13. Cuando ya no exista olor alguno de
disolvente, calentar el matraz, inclinado, durante
una hora, en la estufa.
4.4.2.14. Retirar el matraz de la estufa, dejar
enfriar hasta que adquiera la temperatura ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg.
4.4.2.15. Repetir las operaciones de los puntos
4.4.2.13. y 4.4.2.14. calentando a intervalos de
treinta a sesenta minutos hasta que dos pesadas
no difieran en más de 0,5 mg o que aumente la
masa. En el punto 4.5. utilizar la pesada tomando
el valor más bajo (M1).
4.4.2.16. Añadir de 15 a 25 ml de Eter de
Petróleo para verificar si la materia extraída es
totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar
el disolvente mediante un movimiento circular
hasta que se disuelva toda la materia grasa.
4.4.2.16.1. Si la materia extraída es totalmente
soluble en Eter de Petróleo, la masa de materia
grasa es la diferencia entre la pesada del punto
4.4.2.1. y la pesada del punto 4.4.2.15.
4.4.2.16.2. Si aparecieran materias insolubles o
siempre en caso de duda, extraer completamente
la materia grasa contenida en los matraces
mediante repetidos lavados con Eter de Petróleo
caliente, dejando que la materia no disuelta se
deposite antes de cada decantación. Enjuagar tres
veces el exterior del cuello del matraz. Calentar el
matraz, inclinado, durante una hora en la estufa y
dejar enfriar tal como se indicó anteriormente
(punto 4.4.2.1.) hasta que adquiera la temperatura
ambiente; pesar con una precisión de 0,1 mg. La
masa de la materia grasa es la diferencia entre la
pesada del punto 4.4.2.15. y esta pesada final.
4.5. Cálculos
La masa expresada en gramos de la materia
grasa extraída viene dada por la siguiente fórmula:
(M1-M2) - (B1 - B2)
y el contenido en materia grasa de la muestra,
expresado en porcentaje, por la fórmula:
(M1 - M2) - (B1 - B2)
––––––––––––––––––––– x 100
S
en donde:
M1 = masa, en gramos, del matraz M conteniendo
la materia grasa tras la operación del punto 4.4.2.15.
M2 = masa, en gramos, del matraz M tras la
operación del punto 4.4.2.1. o, en caso de que
aparezcan materias insolubles o en caso de duda,
tras la operación del punto 4.4.2.16.2.
B1 = masa, en gramos, del matraz B de la
prueba en blanco tras la operación del punto
4.4.2.15.
B2 = masa, en gramos, del matraz B, tras la
operación del punto 4.4.2.1. o, en el caso de que
aparezcan materias insolubles o en caso de duda,
tras la operación del punto 4.4.2.16.2.
S = masa, en gramos, de la muestra utilizada.
M
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o inmediatamente una después de la otra por el mismo
analista sobre la misma muestra y en las mismas
condiciones, no ha de exceder 0,2 g de materia
grasa por 100 g de producto, salvo en el caso de
la leche desnatada en polvo, en donde la diferencia no ha de exceder 0,1 g de materia grasa por
100 g de producto.
3.6. Referencias
Primera Directiva de la Comisión de 13 de
Noviembre de 1979 (79/1067/CEE); "Diario Oficial
de las Comunidades Europeas" número L 327/29,
de 24 de Diciembre de 1979.
METODO 5: SACAROSA
(Método polarimétrico)
5.1. Principio.
El contenido en sacarosa de los distintos tipos
de leche condensada es el determinado por el
método que se describe a continuación.
El método se basa en el principio de inversión
de Clerget: un tratamiento suave con un ácido
hidroliza completamente la sacarosa. La lactosa y
los restantes azúcares no son prácticamente
hidrolizados. El contenido en sacarosa se deduce
del cambio de poder rotatorio de la solución.
Para ellos se prepara un filtrado límpido de
solución de muestra, sin mutarrotación debida a la
lactosa, por tratamiento con amoníaco seguido de
neutralización y posterior clarificación mediante
adiciones consecutivas de soluciones de acetato
de cinc y Potasio Hexacianoferrato II.
En una parte del líquido filtrado la sacarosa se
hidroliza en condiciones determinadas.
Partiendo de los poderes rotatorios del líquido
filtrado antes y después de la inversión, se calcula el contenido en sacarosa aplicando las fórmulas
que se indican.
Este método permite determinar el contenido
en sacarosa de los siguientes tipos de leche:
-Leche condensada o leche entera condensada.
-Leche condensada semidesnatada.
-Leche condensada desnatada.
Las muestras no han de contener azúcar invertido.
5.2. Material y aparatos.
5.2.1. Balanza analítica, sensibilidad 10 mg.
5.2.2. Tubo de polarímetro de 2 dm de longitud, calibrado exactamente.
5.2.3. Polarímetro o sacarímetro.
5.2.3.1. Polarímetro con luz de sodio o luz
verde mercurio (lámpara de vapor de mercurio
con prisma o pantalla Wraten especial, número 77
A), que permita lecturas con una precisión, como
mínimo, igual a 0,05 grados de ángulo.
5.2.3.2. Sacarímetro con escala internacional,
que utilice luz blanca que pase a través de un filtro de 15 mm de solución al 6% de Potasio Dicromato o bien luz de sodio, y que permita la lectura
de una precisión, como mínimo, igual a 0,1 grados de la escala sacarimétrica internacional.
5.2.4. Baño de agua a una temperatura de 60
± 1ºC.
5.3. Reactivos.
131008 Acido Acético glacial PA-ACS
182119 Acido Acético 2 mol/l (2N) SV
131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
131120 Amoníaco 25% (en NH3) PA
171167 Azul de Bromotimol RE
131085 Etanol 96% v/v PA
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA
5.3.1. Solución de Zinc Acetato 1M:
Disolver 21,9 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA,
[Zn(C2H3O2)2·2H2O] y 3 ml de Acido Acético glacial PA-ACS en Agua PA-ACS y completar hasta
100 ml.
5.3.2. Solución de Potasio Hexacianoferrato II
3-hidrato 0,25M: Disolver 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS
[K4(Fe(CN)6)·3H2O] en Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml.
5.3.3. Solución de Acido Clorhídrico 6,35
± 0,20M (20 a 22%) o 5,0 ± 0,2M (16 a 18%).
Usese Acido Clorhídrico 35% PA-ISO y diluir convenientemente.
5.3.4. Solución diluida de Amonio Hidróxido
2,0 ± 0,2M (3,5%). Usese Amoníaco 25% (en
NH3) PA y diluir convenientemente.
5.3.5. Solución de Acido Acético 2 mol/l (2N)
SV 2,0 ± 0,2M (12%).
5.3.6. Indicador Azul de Bromotimol RE, solución al 1% (m/v) en 131085 Etanol 96% v/v PA.
5.4. Procedimiento.
5.4.1. Comprobación del método:
Para comprobar el método, los reactivos y los
aparatos, realizar dos determinaciones aplicando
el método descrito en 5.4.2. a mezclas de 100 g
de leche y 18 g de sacarosa pura, o bien de 110 g
de leche descremada y 18 g de sacarosa pura,
equivalentes a 40 g de leche condensada conteniendo 45% de sacarosa. Calcular el contenido de
sacarosa como se indica en el apartado 5.5. utilizando, en la fórmula 1, para M, F y P la cantidad
de leche pesada y los porcentajes respectivos de
materia grasa y proteínas de esta leche, y, en la
fórmula 2, para M, la cifra de 40 g. La media de
los dos resultados obtenidos no debe diferir del
valor citado (45%) en más de 0,2%.
61
62
5.4.2. Determinación.
En un vaso de vidrio, pesar exactamente, con
aproximación de 10 mg, unos 40 g de la muestra
convenientemente mezclada.
Añadir 50 ml de agua caliente (80 a 90°C) y
mezclar cuidadosamente.
Trasvasar cuantitativamente la mezcla a un
matraz aforado de 200 ml, enjuagar el vaso con
sucesivas cantidades de agua a 60ºC hasta que el
volumen total sea de 120 a 150 ml. Mezclar y
dejar enfriar a temperatura ambiente.
Añadir 5 ml de la solución de Amoníaco diluida
(5.3.4.). Mezclar de nuevo y dejar reposar durante
quince minutos.
Neutralizar el amoníaco añadiendo una cantidad equivalente de la solución diluida de Acido
Acético (5.3.5.). Determinar previamente el volumen exacto necesario mediante valoración de
solución de Amoníaco diluida utilizando Azul de
Bromotimol como indicador (5.3.6.). Mezclar a
continuación.
Añadir, mezclando suavemente por rotación del
matraz inclinado, 12,5 ml de solución de Zinc
Acetato (5.3.1.).
De la misma manera que para la solución de
Acetato, añadir 12,5 ml de solución de Potasio
Hexacianoferrato II (5.3.2.).
Llevar el contenido del matraz a 20ºC y añadir
agua (a 20ºC) hasta el enrase.
Hasta este momento, todas las adiciones de
agua o de reactivos deberán haberse realizado
evitando que se formen burbujas y, por esta
razón, todas las mezclas se habrán efectuado
mediante rotación del matraz en vez de por agitación violenta. Si se observa la presencia de burbujas antes de enrasar a 200 ml, pueden ser eliminadas conectando el matraz con una bomba de
vacío e imprimiéndole un movimiento de rotación.
Tapar el matraz con un tapón seco y mezclar
íntimamente por agitación intensa.
Dejar reposar durante unos minutos, y a continuación filtrar a través del papel de filtro seco.
Desechar los 25 primeros mililitros del líquido filtrado.
5.4.2.1. Polarización directa: Determinar la
rotación óptica del líquido filtrado a 20 ± 1ºC.
5.4.2.2. Inversión: Pipetear en un matraz aforado de 50 ml, 40 ml del líquido filtrado obtenido de
la manera indicada anteriormente. Añadir 6,0 ml
de Acido Clorhídrico 6,35 M o 7,6 ml de Acido
Clorhídrico 5,00M. Colocar el matraz en un baño
de agua a 60ºC durante quince minutos, estando
sumergido el matraz hasta el nacimiento del cuello. Mezclar por rotación durante los cinco primeros minutos, durante los cuales el contenido
deberá haber alcanzado la temperatura del baño.
Enfriar hasta 20ºC y enrasar con agua a 20ºC;
mezclar y dejar reposar durante una hora a esta
temperatura.
5.4.2.3. Polarización tras la inversión.
Determinar el poder rotatorio de la solución
invertida a 20 ± 0,2ºC (cuando la temperatura T
del líquido contenido en el tubo de polarización
difiera de 20ºC en más de 0,2ºC durante la medición, se ha de aplicar la corrección de temperatura indicada en los puntos 5.5.1. y 5.5.2.
5.5. Cálculos.
5.5.1. Contenido en sacarosa:
Calcular el contenido en sacarosa con ayuda
de las siguientes fórmulas:
M
I-V= ––––––––– (1,08 F+1,55 P)
100
D-1, 25 I
V-v
V
2-S= ––––––––– X ––––––– X –––––– por 100
Q
V
LxM
Siendo:
S = Contenido en sacarosa.
M = Masa de la muestra expresada en gramos.
F = Porcentaje de materia grasa de la muestra.
P = Porcentaje de proteínas (Nx6,38) de la
muestra.
V = Volumen en mililitros de la solución de la
muestra antes de la filtración.
v = Corrección expresada en ml para el volumen del precipitado formado durante el proceso
de clasificación.
D = Lectura polarimétrica directa (polarización
antes de inversión).
I = Lectura polarimétrica tras la inversión.
L = Longitud en decímetros del tubo del polarímetro.
Q = Factor de inversión cuyos valores se indican a continuación.
Si se pesan exactamente 40 grs. de leche condensada y se utiliza un polarímetro de luz de
sodio, con escala en grados de ángulo y un tubo
de polarímetro de 2 dm de longitud a 20,0
± 0,1ºC, se puede calcular el contenido en sacarosa de las leches condensadas normales (C=9)
mediante la siguiente fórmula:
S = (D-1,25 I) (2,833 - 0,00612 F - 0,00878 P)
Si se efectúa la medición de la polarización tras
inversión a temperatura diferente de 20ºC, los
valores que se obtengan habrán de multiplicarse
por:
[1+0,0037 (T - 20)]
5.5.2. Valores del factor de inversión Q:
Las fórmulas siguientes dan valores precisos
M
de Q para diversas fuentes de luz con correcciones, dado el caso, para la concentración y la temperatura:
Luz de sodio y polarímetro con escala en grados de ángulo:
Q = 0,8825 + 0,0006 (C-9)-0,0033(T-20)
Luz verde de mercurio y polarímetro con escala en grados de ángulo:
Q = 1,0392 + 0,0007 (C-9)-0,0039 (T-20)
Luz blanca con filtro de dicromato y sacarímetro con escala sacarimétrica internacional:
Q = 2,549 + 0,0017 (C-9)-0,0095 (T-20)
En las fórmulas anteriores:
C = Porcentaje de azúcares totales en la solución invertida según la lectura polarimétrica.
T = Temperatura de la solución invertida durante la lectura en el polarímetro.
El porcentaje de azúcares totales C en la solución invertida puede calcularse a partir de la lectura directa y de la variación posterior a la inversión según el método habitual, utilizando los valores usuales de rotación específica de la sacarosa,
de la lactosa y del azúcar invertido.
La corrección 0,006 (C-9) etc., sólo es exacta si
C es aproximadamente igual a 9; dado que el caso
de la leche condensada normal C es aproximadamente 9, se puede despreciar esta corrección.
Variaciones de temperatura de 1ºC respecto a
20ºC influencian sólo ligeramente la lectura directa. En cambio, en caso de existir variaciones de
más de 0,2ºC durante la lectura tras inversión,
será necesario proceder a una corrección, La
corrección -0,0033 (T-20), etc., sólo es exacta
para temperaturas comprendidas entre 18 y 22ºC.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultánea o inmediatamente una después de la otra por el mismo analista, sobre la misma muestra y en las mismas
condiciones, no debe ser superior a 0,3 grs. de
sacarosa por 100 grs. de leche condensada.
5.6. Referencia.
Primera Directiva de la Comisión de 13 de
Noviembre de 1979 (79/1067/CEE), "Diario Oficial
de las Comunidades Europeas" número 327/29,
de 24 de Diciembre de 1979.
METODO 6: ACIDO LACTICO Y
LACTATOS
6.1. Principio.
Se define como contenido en ácido láctico y
lactatos de los distintos tipos de leche en polvo, el
contenido en ácido láctico y lactatos determinado
por el método especificado.
El método se basa en que previa eliminación de
la materia grasa, las proteínas y la lactosa, el
ácido láctico y los lactatos se transforman en ace-
taldehído que se determina colorimétricamente a
570 nm por reacción con p-hidroxidifenilo.
Aplicable a la determinación de ácido láctico y
lactatos en los siguientes tipos de leche:
-Leche en polvo rica en grasa o extragrasa.
-Leche en polvo entera o leche entera en polvo.
-Leche en polvo parcialmente desnatada o
semidesnatada.
-Leche en polvo desnatada o leche desnatada
en polvo.
6.2. Material y aparatos.
6.2.1. Espectrofotómetro que permita la lectura a 570 nm.
6.2.2. Material de uso normal en laboratorios.
6.3. Reactivos
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
142400 Calcio Hidróxido, polvo (USP) PRSCODEX
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
p-Hidroxidifenilo
Litio Lactato
Sodio Hidróxido sol. 5%
6.3.1. Solución de Cobre Sulfato.
Disolver 250 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO (CuSO4.5H2O) en Agua PA-ACS y diluir
a 1.000 ml.
6.3.2. Suspensión de Calcio Hidróxido.
Triturar 300 g de Calcio Hidróxido, polvo (USP)
PRS-CODEX en un mortero con Agua PA-ACS utilizando un total de 900 ml. La suspensión se debe
preparar poco antes de su utilización.
6.3.3. Solución de Acido Sulfúrico-Cobre Sulfato.
Añadir 0,5 ml de solución (6.3.1.) a 300 ml de
Acido Sulfúrico de concentración 95,5-97%.
En su defecto usar Acido Sulfúrico 96% PA-ISO.
6.3.4. Solución de p-Hidroxidifenilo.
Disolver agitando y calentando ligeramente
0,75 g de p-Hidroxidifenilo (C6H5C6H4OH) en 5 ml
de una solución acuosa de Sodio Hidróxido al 5%.
Diluir con Agua PA-ACS hasta 50 ml en un matraz
aforado. Conservar la solución en un frasco de
vidrio topacio, al abrigo de la luz y en lugar fresco.
No utilizar la solución si cambia el color o se enturbia. El periodo máximo de conservación es de
setenta y dos horas.
6.3.5. Solución patrón.
Disolver poco antes de su empleo 0,1067 g de
Litio Lactato (CH3CHOHCOOLi) en Agua PA-ACS
y diluir hasta 1.000 ml 1 ml de esta solución
corresponde a 0,1 mg de Acido Láctico.
6.3.6. Leche reconstruida patrón. Analizar previamente varias muestras de leche en polvo de alta
calidad. Para la preparación de la curva de calibrado tomar la muestra que tenga menor contenido en
63
Acido Láctico (menos de 30 mg de Acido Láctico
por 100 g de materia seca desgrasada en cualquier
caso). Seguir el procedimiento descrito en 6.4.2.
64
6.4. Procedimiento.
6.4.1. Prueba en blanco.
Efectuar una prueba en blanco con 30 ml de
Agua PA-ACS como muestra y siguiendo el procedimiento descrito en 6.4.2. Si el resultado de la
prueba en blanco frente a agua sobrepasa el equivalente de 20 mg de Acido Láctico por 100 g de
materia seca desgrasada, será necesario comprobar los reactivos y sustituir los que se encuentren
alterados. Llevar a cabo la prueba en blanco al
mismo tiempo que el análisis de las muestras.
6.4.2. Determinación.
6.4.2.1. Determinar el porcentaje de materia
seca desgrasada de la muestra (a) y pesar 1.000
g/a-10 con precisión de 0,1 g. Añadir esta cantidad de muestra a 100 ml de Agua PA-ACS y mezclar cuidadosamente.
6.4.2.2. Pipetear 5 ml de la solución obtenida a
un matraz aforado de 50 ml y diluir con agua
hasta 30 ml aproximadamente. Añadir lentamente
y agitando 5 ml de la solución de Cobre Sulfato
(6.3.1.) y dejar reposar diez minutos. Añadir lentamente y agitando 5 ml de la suspensión de Calcio
Hidróxido (6.3.2.) y diluir a 50 ml con Agua PAACS. Agitar vigorosamente, dejar reposar diez
minutos y filtrar, desechando las primeras gotas
del filtrado.
6.4.2.3. Pipetear 1 ml del filtrado a un tubo de
ensayo. Añadir 6 ml de la solución de Acido Sulfúrico-Cobre Sulfato (6.3.3.) y mezclar. Calentar en
baño de agua hirviendo durante cinco minutos y
enfriar hasta temperatura ambiente bajo corriente
de agua. Añadir dos gotas de reactivo de p-hidroxidifenilo (6.3.4.) y agitar vigorosamente. Sumergir
el tubo en baño de agua a 30 ± 2ºC y mantenerlo
durante quince minutos agitando de vez en cuando. Sumergir el tubo en baño de agua hirviendo
durante noventa segundos y enfriar hasta temperatura ambiente bajo corriente de agua.
6.4.2.4. Medir la absorbancia a 570 nm con
relación a la prueba en blanco durante las tres
horas siguientes. Si la absorbancia es superior a
la del punto más alto de la curva de calibrado,
repetir la prueba utilizando una dilución adecuada
del filtrado obtenido en (6.4.2.2.).
6.4.3. Curva de calibrado.
6.4.3.1. Pipetear 5 ml de leche constituida
(6.3.6.) en cinco matraces aforados de 50 ml.
Añadir a cada uno de los matraces 0, 1, 2, 3 y
4 ml de la solución patrón de lactato (6.3.5.)
correspondientes a 0, 20, 40, 60 y 80 mg de
Acido Láctico añadido por 100 g de materia seca
desgrasada de leche en polvo. Diluir con agua
hasta unos 30 ml y proceder según lo establecido
en los apartados 6.4.2.2. y 6.4.2.4.
6.4.3.2. Medir la absorbancia a 570 nm con
relación a la prueba en blanco.
6.4.3.3. Llevar las absorbancias a un diagrama
en función de las cantidades añadidas de Acido
Láctico, es decir, 0, 20, 40, 60 y 80 mg por 100 g
de materia seca desgrasada. Ajustar la recta más
adecuada y preparar la curva de calibrado desplazando dicha recta paralela a sí misma de
manera que pase por el origen.
6.5. Cálculos.
A partir de la curva de calibrado, de la absorbancia medida en 6.4.2.4. y de la dilución efectuada en 6.4.2.4., calcular la concentración de
Acido Láctico expresada en mg de Acido Láctico
por 100 g de materia seca desgrasada.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o inmediatamente una después de la otra por el mismo
analista sobre la misma muestra, no podrá ser
superior a 8 mg de Acido Láctico por 100 g de
materia seca desgrasada, en muestras con un
contenido en Acido Láctico de hasta 80 mg. Para
valores superiores dicha diferencia no podrá ser
superior al 10% del valor más bajo.
6.6. Referencia.
Primera Directiva de la Comisión de 13 de
Noviembre de 1979 (79/1.067/CEE), "Diario Oficial de las Comunidades Europeas" número L
327/29, de 24 de Diciembre.
METODO 7: ACTIVIDAD DE LA
FOSFATASA
(Método de Sanders y Sager, modificado)
7.1. Principio.
La actividad de la fosfatasa de la leche en polvo
viene dada por la cantidad de fosfatasa alcalina
presente. Se expresa por la cantidad de fenol liberado en microgramos por ml de leche reconstituida, determinada por el procedimiento que se indica a continuación.
La actividad de la fosfatasa de la leche en polvo
se determina por el poder de la fosfatasa de liberar el fenol de fenilfosfato disódico. Se mide la
cantidad de fenol liberado en las condiciones
prescritas, por la medida espectrofotométrica de
la coloración, desarrollada con el reactivo de
Gibbs.
El método permite determinar la actividad de la
fosfatasa en los siguientes tipos de leche:
-Leche en polvo rica en grasa o extragrasa.
-Leche en polvo entera o leche entera en polvo.
-Leche en polvo parcialmente desnatada o
semidesnatada.
-Leche en polvo desnatada o leche desnatada
en polvo.
M
7.2. Material y aparatos
7.2.1. Balanza analítica.
7.2.2. Baño de agua con termostato a 37ºC
± 1ºC.
7.2.3. Espectrofotómetro que permita la lectura a longitud de onda de 610 nm.
7.2.4. Papel de filtro (Shcleicher y Schull 597,
Whatman 42 o similar).
7.2.5. Baño de agua hirviendo.
7.2.6. Hoja de aluminio.
7.3. Reactivos.
131015 Acido Bórico PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
131188 Bario Hidróxido 8-hidrato PA
131082 1-Butanol PA
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
Dibromo-2, 6 Quinona Cloro-1,4 Imida
131085 Etanol 96% v/v PA
141322 Fenol (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX
Sodio meta-Borato
131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
171674 di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE
131787 Zinc Sulfato 7-hidrato PA
7.3.1. Solución A
Tampón de Borato y de Bario Hidróxido:
pH 10,6 ± 0,1 a 20ºC.
Disolver 25 g de Bario Hidróxido 8-hidrato PA
(Ba (OH)2.8H2O) en Agua PA-ACS y diluir hasta
500 ml.
Disolver 11 g de Acido Bórico PA-ACS-ISO
(H3BO3) en Agua PA-ACS y diluir hasta 500 ml.
Calentar las dos soluciones a una temperatura
de 50ºC y mezclar.
Agitar y enfriar la mezcla a temperatura
ambiente. Ajustar el pH a 10,6 ± 0,1 con la solución de Bario Hidróxido y filtrar.
Conservar la solución en recipiente bien cerrado. Antes de su uso, diluir la solución tampón con
la misma cantidad de agua.
7.3.2. Solución B.
Tampón para el desarrollo del color.
Disolver 6 g de Socio meta-Borato (NaBO2) (o 12,6 g
de NaBO2.4H2O) y 20 g de Sodio Cloruro PA-ACSISO (NaCl) en Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml.
7.3.3. Solución C.
Sustrato tamponado.
7.3.3.1. Disolver 0,5 g de di-Sodio Fenilfosfato
2-hidrato RE (Na2C6H3PO4.2H2O) en 4,5 ml de
solución B (7.3.2.). Añadir dos gotas de solución
E (7.3.5.) y dejar reposar durante 30 minutos. Extraer el color formado con 2,5 ml de 1-Butanol PA
(7.3.10.) Si fuese necesario, repetir la extracción
del color. Tras separación, tirar el 1-Butanol. Esta
solución puede conservarse algunos días en refrigerador. Desarrollar y extraer el color, una vez más
antes de su empleo.
7.3.3.2. Pipetear 1 ml de esta solución en un
matraz aforado de 100 ml y añadir la solución A
(7.3.1.) hasta el enrase. Preparar el sustrato tamponado inmediatamente antes de su uso.
7.3.4. Solución D.
Precipitarse.
Disolver 3 g de Zinc Sulfato 7-hidrato PA
(ZnSO4.7H2O) y 0,6 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO (CuSO5.5H2O) en Agua PA-ACS y
llevar a 100 ml.
7.3.5. Solución E.
Reactivo de Gibbs.
Disolver 0,040 g de Dibromo 2,6 Quinona Cloro
1,4 Imida (C6H2Br2C1NO) en 10 ml de Etanol 96%
v/v PA. Conservar la solución en frasco de topacio
en refrigerador. Desechar el reactivo cuando cambie de color.
7.3.6. Tampón de dilución de la coloración.
Diluir 10 ml de solución tampón B para desarrollo del color (7.3.2.) con Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml.
7.3.7. Solución de Cobre Sulfato
Disolver 0,05 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato
PA-ACS-ISO (CuSO4.5H2O) en Agua PA-ACS y
completar a 100 ml.
7.3.8. Solución patrón de Fenol.
Disolver 0,200 ± 0,001 g de Fenol (USP, BP,
Ph. Eur.) PRS-CODEX en Agua PA-ACS y llevar a
100 ml en matraz aforado. Esta solución puede
conservarse durante algunos meses en refrigerador. Diluir 10 ml de esta solución hasta 100 ml con
agua. Esta solución diluida contiene 200 mg de
Fenol (USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX por ml y
puede utilizarse para preparar soluciones más
diluidas.
7.3.9. Agua PA-ACS, hervida.
7.3.10. 1-Butanol PA.
7.4. Procedimiento.
7.4.1. Precauciones a tomar.
7.4.1.1. Evitar la exposición directa a la luz del sol.
7.4.1.2. Limpiar perfectamente todo el material
de vidrio, tapones y material de trasvase. Se recomienda enjuagarlos y hervirlos con agua o tratarlos por vapor.
7.4.1.3. Evitar el empleo de material plástico
(tapones por ejemplo que pudieran contener
Fenol).
7.4.1.4. Evitar cuidadosamente todo indicio de
saliva, puesto que ésta contiene fosfatasa.
7.4.2. Preparación de la muestra.
7.4.2.1. Disolver 10 g de la muestra, pesados
con precisión de 0,1 g en 90 ml de Agua PA-ACS.
La temperatura de disolución del polvo no debe
sobrepasar los 35ºC.
7.4.3. Determinación.
7.4.3.1. Introducir en cada uno de los dos
tubos de ensayo 1 ml de leche reconstituida preparada según se indica en 7.4.2.1.
65
7.4.3.2. Calentar uno de los tubos en agua hirviendo durante dos minutos. Cubrir el tubo y el
baño de agua (7.2.5.) o, por ejemplo, un vaso de
precipitados, con una hoja de aluminio (7.2.6.)
para que se caliente todo el tubo. Enfriar en agua
fría a temperatura ambiente. Este tuvo servirá
para la prueba en blanco. A partir de este punto,
tratar los dos tubos de idéntica manera.
7.4.3.3. Añadir 10 ml de la solución C (7.3.3.)
Mezclar y colocar los tubos en el baño de agua
(7.2.2.) a 37ºC.
7.4.3.4. Incubar durante sesenta minutos en el
baño de agua, agitando de vez en cuando.
7.4.3.5. Inmediatamente después introducir los
dos tubos en el baño de agua hirviendo y calentar
durante dos minutos, y enfriar a temperatura
ambiente con agua fría.
7.4.3.6. Añadir 1 ml de la solución D (7.3.4.)
mezclar y filtrar con papel de filtro seco; tirar las
primeras porciones del filtrado hasta obtener un
líquido nítido.
7.4.3.7. Introducir 5 ml de cada filtrado en
tubos de ensayo, agregar 5 ml de solución B
(7.3.2.) y 0,1 ml de solución E (7.3.5.). Mezclar.
7.4.3.8. Dejar que se desarrolle el color a temperatura ambiente y al abrigo de la luz solar
durante treinta minutos.
7.4.3.9. Medir la absorbancia de la solución de
la muestra por referencia a la prueba en blanco a
610 nm.
7.4.3.10. Repetir la determinación si la absorbancia de la solución es superior a la de la solución patrón de 20 microgramos de Fenol preparada según el punto (7.5.).
Si dicho límite es sobrepasado, diluir un volumen conveniente de leche reconstituida, según
7.4.2.1., con un volumen apropiado de esta misma
leche cuidadosamente hervida, como se indica en
7.4.3.2., para inactivar la fosfatosa presente.
66
7.5. Preparación de la curva patrón.
7.5.1. Pipetear en cuatro matraces de 100 ml,
1, 3, 5 y 10 ml de la solución patrón diluida según
7.3.8. y completar hasta enrase con agua; estas
soluciones contienen respectivamente 2, 6, 10 y
20 microgramos de fenol por ml.
7.5.2. Pipetear 1 ml de cada solución testigo
(7.5.1.) en tubos de ensayo para obtener una serie
de muestras conteniendo 0 (valor cero), 2, 6, 10 y
20 microgramos de Fenol. El blanco se obtiene
pipeteando 1 ml de agua.
7.5.3. Pipetear sucesivamente en cada tubo de
ensayo 1 ml de la solución de Cobre II Sulfato
(7.3.7.) 5 ml de solución tampón coloreada
(7.3.6.), 3 ml de agua, 0,1 ml de la solución E
(7.3.5.); mezclar.
7.5.4. Dejar reposar los tubos de ensayo a
temperatura ambiente y al abrigo de la luz solar
directa durante treinta minutos.
7.5.5. Medir la absorbancia del contenido de
los tubos por referencia al valor cero, a 610 nm.
7.5.6. Establecer la curva patrón anotando los
valores de las absorbancias en función de las cantidades de Fenol en microgramos, tal como se ha
indicado en 7.5.2.
7.6. Cálculos.
Convertir la cifra obtenida en 7.4.3.9. en microgramos de Fenol con referencia a la curva patrón
(P).
Calcular la actividad de la fosfatasa expresada
en microgramos de Fenol por ml de leche reconstituida, según la fórmula siguiente:
Actividad de la fosfatasa = 2,4 x P
Si hubiera sido necesario diluir según 7.4.3.10.,
multiplicar el resultado obtenido por el factor de
dilución.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o inmediatamente una después de la otra, por el mismo
analista y sobre la misma muestra, y en las mismas
condiciones, no debe exceder de 2 microgramos
de Fenol liberado por ml de leche reconstituida.
7.7. Referencias.
Primera Directiva de la Comisión de 13 de
Noviembre de 1979 (79/1.067/CEE), "Diario Oficial de las Comunidades Europeas" número L
327/29, de 24 de Diciembre.
METODO 8: ACTIVIDAD DE LA
FOSFATASA
(Método Aschaffenburg y Mullen)
8.1. Principio.
La actividad de la fosfatasa de la leche en polvo
se mide por la cantidad de fosfatasa alcalina activa presente en el producto. Se expresa por la
cantidad de p-nitrofenol liberado en microgramos
por ml de leche reconstituida, determinada por el
procedimiento que se explica a continuación.
La muestra de leche reconstituida se diluye en
substrato en solución tampón (pH 10,2) y se incuba durante dos horas a una temperatura de 37ºC.
Toda cantidad de fosfatasa alcalina presente en la
muestra libera, en semejantes condiciones,
p-nitrofenol derivado del p-nitrofenilfosfato disódico. El p-nitrofenol liberado se mide mediante
comparación directa con cristales de color patrones en un colorímetro simple de luz reflejada.
El presente método permite determinar la actividad de la fosfatasa en los siguientes tipos de leche:
-Leche en polvo rica en grasa o extragrasa.
-Leche en polvo entera o leche entera en polvo.
-Leche en polvo parcialmente desnatada o
semidesnatada.
M
-Leche en polvo desnatada o leche desnatada
en polvo.
8.2. Material y aparatos.
8.2.1. Balanza analítica.
8.2.2. Baño de agua a 37ºC ± 1ºC, controlado
por termostato.
8.2.3. Comparador colorimétrico, con disco
especial conteniendo cristales de color patrones
calibrados en microgramos de p-nitrofenol por ml
de leche y dos células de 25 mm cada una.
7.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131648 Sodio Carbonato anhidro PA
Sodio Nitrofenilfosfato
131638 Sodio Hidrógeno Carbonato PA
131788 Zinc Sulfato 1-hidrato PA
8.3.1. Solución tampón de Sodio Carbonato y
Sodio Hidrógeno Carbonato.
Disolver 3,5 g de Sodio Carbonato anhidro PA
y 1,5 g de Sodio Hidrógeno Carbonato PA en
Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml en un matraz
aforado.
8.3.2. Substrato en solución tampón.
Disolver 1,5 g de p-Nitrofenilfosfato disódico en
la solución tampón de Sodio Carbonato anhidro
PA y de Sodio Hidrógeno Carbonato PA (8.3.1.) y
diluir hasta 1.000 ml en un matraz aforado. Esta
solución se mantiene estable durante un mes en
el refrigerador (<4ºC) pero habrá que efectuar
antes un test de control de color en las soluciones
conservadas de esta forma (8.4.1.3.).
8.3.3. Precipitantes.
8.3.3.1. Zinc Sulfato.
Disolver 30 g de Zinc Sulfato PA (ZnSO4) en
Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml en un
matraz aforado.
8.3.3.2. Potasio Ferrocianuro en solución.
Disolver 17,2 g de Potasio Hexacianoferrato II
3-hidrato PA-ACS (K4Fe(CN)6.3H2O) en Agua PAACS y completar hasta 100 ml en un matraz aforado.
8.4. Procedimiento.
8.4.1. Precauciones a observar.
8.4.1.1. Tras su utilización, vaciar los tubos,
enjuagarlos con agua, lavarlos con agua caliente
con un detergente alcalino, enjuagarlos cuidadosamente luego con agua del grifo caliente y clara.
Finalmente, enjuagarlos con agua; secarlos antes
de su empleo.
8.4.1.2. Los tapones de los tubos de análisis
han de ser enjuagados cuidadosamente con agua
del grifo caliente inmediatamente después de su
utilización; posteriormente hay que hervirlos en
agua durante dos minutos.
8.4.1.3. El substrato en solución tampón
(8.4.2.) se puede conservar estable durante un
mes, como mínimo, en el refrigerador a una temperatura de ² 4ºC. Toda inestabilidad se traduce
por formación de un color amarillo. Dado que la
prueba siempre se lee con respecto a un control
del producto hervido que contiene el mismo substrato en solución tampón, se recomienda no utilizar este substrato cuando el color indique un
exceso de 10 microgramos, efectuándose la lectura en una célula de 25 mm en el colorímetro y utilizando Agua PA-ACS en la otra célula de 25 mm.
8.4.1.4. Utilizar una pipeta para cada muestra y
evitar la contaminación por la saliva.
8.4.1.5. Evitar en todo momento la exposición
directa de la luz solar.
8.4.2. Preparación de la muestra.
Disolver 10 g de polvo en 90 ml de agua. La
temperatura de disolución no ha de exceder los
35ºC.
8.4.3. Determinación.
8.4.3.1. Pipetear 15 ml de substrato en solución tampón (8.3.2.) en un tubo de análisis limpio
y seco, luego 2 ml de la muestra de leche reconstituida (8.4.2.) a analizar. Cerrar el tubo con un
tapón, mezclar dando vueltas al tubo y colocarlo
en baño de agua a 37ºC (8.2.2.).
8.4.3.2. Colocar simultáneamente en el baño
de agua un tubo de control conteniendo 15 ml de
substrato en solución tampón y 2 ml de muestra
de leche reconstituida hervida del mismo tipo que
la del análisis.
8.4.3.3. Sacar los dos tubos del baño de agua
al cabo de dos horas, añadir 0,5 ml de precipitante de Zinc Sulfato (8.3.3.1.) poner de nuevo el
tapón, agitar vigorosamente y dejar reposar
durante tres minutos. Añadir 0,5 ml de precipitante de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PAACS (8.3.3.2.); mezclar por completo y filtrar en
papel plegado (8.4.2.); recoger el líquido filtrado
nítido en el tubo de análisis limpio.
8.4.3.4. Transvasar el líquido filtrado a una
célula de 25 mm y comparar con respecto al líquido filtrado de la muestra de control hervida en el
colorímetro, utilizando el disco especial (8.3.2.).
8.5. Cálculos.
La lectura directa obtenida según el punto
(8.4.3.4.) se expresa en microgramos de p-Nitrofenol por ml de muestra o por ml de muestra de
leche reconstituida.
La diferencia entre los resultados de dos
determinaciones efectuadas simultáneamente o
inmediatamente una después de la otra, por el
mismo analista sobre la misma muestra y en las
mismas condiciones, ha de ser inferior a 2 micro-
67
gramos de p-Nitrofenol liberado por ml de leche
reconstituida.
8.6. Referencias.
Primera Directiva de la Comisión de 13 de
Noviembre de 1979 (79/1.067/CEE), "Diario Oficial de las Comunidades Europeas" número L
327/29 de 24 de Diciembre.
68
M
Mantequilla
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 21-7-1977,
22-7-1977, 30-8-1979, 30-10-1991)
0. TOMA DE MUESTRA
(B.O.E. 5-1-1975, Anejo único apartado 1)
Obtención a partir de una unidad (recipiente o
paquete) de una parte (submuestra) que sea lo
más representativa posible de dicha unidad.
0.1. MATERIALES
Podrán utilizarse los siguientes materiales:
Sondas de acero inoxidable, con longitud suficiente para alcanzar diagonalmente la base del
recipiente y con un diámetro igual o superior a
30 mm.
Espátulas o cuchillos de acero inoxidable, para
retirar parte de la muestra tomada con la sonda.
Recipientes cilíndricos de boca ancha, de vidrio
o de acero inoxidable, esterilizables, de capacidad
adecuada al tamaño de la muestra a tomar y que
cerrarán herméticamente.
Todos los materiales utilizados deberán estar
secos y limpios, y no deberán comunicar otros
olores ni sabores extraños. Si la muestra se destina a análisis microbiológicos, el material se esterilizará por tratamiento con alcohol, seguido de flameado, o por inmersión en agua a + 100ºC, por lo
menos treinta segundos, y se enfriarán a temperatura ambiente antes de su uso.
0.2. TECNICA
70
Se tomará un número suficiente de muestras
parciales para que el peso de la muestra sea, por
lo menos, de 200 g. El número de muestras tomadas será el que determina la legislación vigente.
Según la forma y peso de la mantequilla, se
aplicará una de las técnicas siguientes:
a) Mantequilla en bloques o recipientes autorizados de peso unitario superior a un kilogramo:
Se harán dos sondajes de la mantequilla. Uno
de éstos, se obtendrá introduciendo una sonda en
diagonal a través del bloque de mantequilla,
desde una esquina de la extremidad abierta del
recipiente. El segundo sondaje se obtendrá introduciendo la sonda verticalmente desde un punto
arbitrario de la superficie, hasta la base del recipiente. La muestra comprenderá porciones tomadas de diferentes puntos de los dos sondajes,
para dar un peso total mínimo de 200 g. Los recipientes para las muestras no se llenarán menos
de dos tercios ni más de nueve décimas de la
capacidad.
Inmediatamente después de cerrados los recipientes que contienen la mantequilla, serán
envueltos en papel y almacenados en sitio oscu-
ro. La mantequilla no estará en contacto ni con el
papel ni con ninguna superficie absorbente de
agua o grasa.
b) Mantequilla en recipientes autorizados de
peso unitario comprendido entre 0,25 kilogramos
y un kilogramo:
Dividir en cuatro partes aproximadamente iguales las unidades, y elegir como muestra dos partes opuestas o la fracción correspondiente de dos
partes opuestas para dar un peso mínimo de
200 g. Los recipientes para las muestras no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimas de su capacidad. Inmediatamente después
de cerrados serán envueltos en papel y almacenados en sitio oscuro.
c) Mantequilla en recipientes autorizados de
peso unitario inferior a 0,25 kilogramos:
Se tomará como muestra el número de unidades enteras necesarias para conseguir un peso
mínimo de la muestra de 200 g. El número de unidades enteras se tomarán con su envase y, en
este caso, aparte de los recipientes autorizados,
se podrán emplear bolsas de plástico protegidas
por una bolsa de papel. Estas bolsas no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimas de su capacidad útil.
0.3. CONSERVACION DE LAS MUESTRAS
No se adicionarán conservadores de ningún
tipo a las distintas muestras de mantequilla, que
se almacenarán en cámara fría.
Para análisis microbiológicos o examen organoléptico, se conservarán las muestras a temperaturas comprendidas entre 0ºC y 5ºC.
0.4. TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS
Las muestras serán transportadas al laboratorio lo más rápidamente posible después de la
toma de muestras, a temperaturas inferiores a +
10ºC. Para análisis microbiológicos, las temperaturas no deben sobrepasar los + 5ºC.
0.5. PREPARACION DE LA MUESTRA
PARA LAS DISTINTAS
DETERMINACIONES
En los apartados a) y b) del punto 0.2., se colocará el recipiente con la muestra al baño María,
sin sobrepasar la temperatura de + 39ºC, hasta
obtener una consistencia óptima y fluidez homogénea. La emulsión queda intacta, pero fluida,
notándose claramente el nivel. Sacar del baño
María y dejar reposar hasta enfriamiento.
M
1. INDICE DE ACIDEZ DE LA GRASA
1.1. Principio.
El índice de acidez de la materia grasa en la
mantequilla es el número de mg de potasio hidróxido que se necesita para neutralizar 1 g de materia grasa.
La materia grasa, después de separarla por
fusión de la mantequilla, se disuelve en una mezcla de alcohol-éter, y luego se titula con una solución alcalina valorada.
1.2. Material y aparatos.
1.2.1. Balanza analítica.
1.2.2. Matraces erlenmeyer de 300 ml.
1.2.3. Bureta graduada contrastada en divisiones de 0,1 ml.
1.3. Reactivos.
Los reactivos que se utilicen deben ser de calidad pura para análisis.
131086
131085
131091
131313
Etanol absoluto PA
Etanol 96% v/v PA
Metanol PA-ACS-ISO
Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS
131325 Fenolftaleína PA-ACS
182146 Potasio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) etanólica SV
1.3.1. Potasio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) etanólica SV.
1.3.2. Mezcla de volúmenes iguales de Etanol
96% v/v PA y de Eter Dietílico estabilizado con ~
6 ppm de BHT PA-ACS.
1.3.3. Solución neutra de Fenolftaleína PA-ACS
al 1% (m/v) en Etanol 96% v/v PA desnaturalizado
con Metanol PA-ACS-ISO.
NOTA: Alcohol desnaturalizado con Metanol
PA-ACS-ISO: 100 partes Etanol absoluto PA y
5 Metanol PA-ACS-ISO.
1.4. Procedimiento.
Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50º-60º 2 o 3 horas, decantar y filtrar con papel de filtro seco. Filtrar nuevamente si el primer filtro no está claro. Utilizar la
materia grasa fundida, clarificada, bien mezclada.
En un matraz erlenmeyer pesar con precisión
de 1 miligramo 5-10 g de materia grasa. Añadir
50-100 ml de la mezcla de Etanol 96% v/v PA y
Eter Dietílico est. con ~ 6 ppm de BHT y disolver
en esta mezcla la materia grasa. Añadir 0,1 ml de
la solución de Fenolftaleína PA-ACS. Valorar con
la solución alcalina hasta que aparezca una coloración rosa pálido que persista al menos 10 segundos.
1.5. Cálculo.
V · t · 56,1
Indice de acidez = ––––––––––––––
A
V = volumen, en ml, de la solución alcalina
empleada.
t = normalidad de la solución alcalina.
A = masa, en gramos, de la porción ensayada.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no debe ser mayor de 0,1 mg
de potasio hidróxido por 1 g de materia grasa.
1.6. Referencia.
1.6.1. Norma FIL-IDF - G A - 1969.
2. INDICE DE REFRACCION DE LA GRASA
2.1. Principio.
El índice de refracción de la materia grasa en la
mantequilla es la razón entre la velocidad de una
luz de longitud de onda determinada (luz de sodio)
en el aire y la velocidad de esta misma luz en la
materia grasa de la mantequilla a 40ºC.
Mediante un refractómetro apropiado se determina el índice de refracción de la materia grasa
obtenida por fusión de la mantequilla.
2.2. Material y aparatos.
2.2.1. Refractómetro provisto de escala graduada en índices de refracción, que permita efectuar lecturas hasta la tercera cifra decimal y cuyos
prismas pueden calentarse mediante un líquido
circulante, regulándose la temperatura termostáticamente con una aproximación de ± 0,1ºC.
2.2.2. Luz de sodio. Se puede utilizar también
la luz blanca si el refractómetro tiene un dispositivo de compensación cromática.
2.3. Procedimiento.
Para separar la materia grasa, fundir la muestra
y dejarla reposar 2 o 3 horas a 50º-60ºC; decantar
y filtrar con papel de filtro seco. Filtrar nuevamente
si el primer filtrado no está claro. Utilizar la materia
grasa fundida, clarificada, bien mezclada sin agua.
Preparar y regular el refractómetro según el
modo de empleo del aparato. Ajustar la temperatura del líquido circulante a 40º ± 0,1ºC.
Colocar algunas gotas de materia grasa, preparada en la forma anteriormente descrita, entre
los prismas del refractómetro, de manera que se
llene por completo el espacio comprendido entre
ellos. Dejar transcurrir algunos minutos para que
la materia grasa alcance la temperatura de los
prismas. Efectuar la lectura con cuatro cifras decimales. Corregir el índice de refracción obtenido
71
añadiendo 0,000045 unidad de índice de acidez si
éste último (determinado según 1) es igual o superior a dos. Redondear la cuarta cifra decimal.
2.4. Cálculo.
La diferencia entre los resultados de determinaciones paralelas no debe ser mayor de 0,0002
de la unidad de índice de refracción.
2.5. Referencia.
2.5.1. F.A.O. - B-5 - 1967.
3. SODIO CLORURO
3.1. Principio.
Se entiende por contenido de sal (sodio cloruro) de la mantequilla el porcentaje en masa de la
sal (sodio cloruro) determinado por el procedimiento que se describe a continuación.
Después de fundir la mantequilla añadiendo
agua hirviendo, los cloruros de las mezclas se
valoran con una solución de plata nitrato, empleando potasio cromato como indicador, según
el procedimiento de Mohr, y se calcula el contenido de sal.
3.2. Material y aparatos.
3.2.1. Balanza analítica.
3.2.2. Matraces erlenmeyer de 250 ml de capacidad.
3.2.3. Bureta graduada y contrastada en divisiones de 0,1 mililitros.
3.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
181464 Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV
171498 Potasio Cromato solución 5% p/v RE
3.3.1. Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV.
3.3.2. Potasio Cromato solución 5% p/v RE.
72
3.4. Procedimiento.
Ablandar la muestra en un recipiente cerrado,
calentándola en baño de agua a la temperatura
más baja posible, con objeto de no romper la
emulsión. Frecuentemente es adecuada una temperatura comprendida entre 23º y 28ºC y en ningún caso la temperatura podrá exceder de 39ºC.
Agitar el recipiente que contiene la muestra a
intervalos frecuentes durante el proceso de ablandamiento con objeto de que la muestra se mezcle
homogéneamente. Sacar el recipiente del baño de
agua y agitarlo vigorosamente a intervalos frecuentes hasta que la muestra se haya enfriado
adquiriendo una consistencia espesa y cremosa.
Esta operación puede realizarse con un agitador
mecánico.
Efectuar una determinación en blanco, empleando los mismos reactivos, en las mismas can-
tidades y siguiendo el mismo procedimiento que
se describe a continuación.
Pesar con una precisión de 10 mg, 5 mg de
muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer.
Añadir cuidadosamente 100 ml de Agua PAACS hirviendo. Dejar en reposo durante 5-10
minutos, agitando por rotación de (temperatura
de valoración). Añadir 2 ml de solución de Potasio
Cromato. Mezclar agitando por rotación. Mientras
se agita continuamente, valorar con la solución de
Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta que el cambio de color anaranjado pardo persista durante 30
segundos.
3.5. Cálculo.
El contenido de sal (expresado en porcentaje
por masa de NaCI) es:
5,85 t (v1 - ve)
–––––––––––––––––
a
t = normalidad de la solución de plata nitrato.
v1 = volumen, en ml, de solución de plata nitrato, utilizados en la valoración.
ve = volumen, en ml, de solución de plata nitrato en el ensayo en blanco.
a = masa, en gramos, de la muestra utilizada.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no deberá ser mayor de 0,02
g de sodio cloruro por 100 g de producto.
3.6. Referencia.
3.6.1. Norma FIL-12A - 1969.
4. AGUA, EXTRACTO SECO MAGRO
Y GRASA EN UNA SOLA MUESTRA
4.1. Principio.
Se define el contenido de agua en la mantequilla como la pérdida de masa, expresado como
porcentaje, en masa, según se determina por el
procedimiento descrito.
Se define el contenido de extracto seco magro
en la mantequilla como el porcentaje, en masa, de
sustancias, según se determina.
Se define el contenido de materia grasa en la
mantequilla como el porcentaje, en masa, que se
obtiene restando de 100 el contenido de agua y el
del extracto seco magro.
El contenido de agua se determina gravimétricamente secando una cantidad conocida de mantequilla a 102º ± 2ºC.
El contenido de extracto seco magro se determina gravimétricamente después de extraer con
éter de petróleo la grasa de la mantequilla secada.
4.2. Material y aparatos.
4.2.1. Balanza analítica con una tolerancia de
0,1 mg.
M
4.2.2. Estufa de desecación bien ventilada y
controlada con termostato, ajustada para que funcione a una temperatura de 102º ± 2ºC.
4.2.3. Cápsulas metálicas, de porcelana o de
vidrio, resistentes a la corrosión, que tengan por lo
menos 25 mm de altura y 50 mm de diámetro.
4.2.4. Crisoles filtrantes de vidrio sintetizado
(porosidad número 3) con matraces de filtración a
la trompa.
4.2.5. Varilla con pieza final de material adecuado.
4.3. Reactivos.
Eter de Petróleo con límites de ebullición entre
30 y 60ºC. En su defecto usar 131315 Eter de
Petróleo 40-60ºC PA-ISO.
Este reactivo no debe dejar ningún residuo por
evaporación.
4.4. Procedimiento.
4.4.1. Preparación de la muestra.- Excepto
cuando el mezclado no se considere necesario, la
muestra debe mezclarse agitando con una varilla
o con un agitador mecánico, lo más rápidamente
posible, sin exceder de 1 minuto. La temperatura
del mezclado deberá estar comprendida normalmente entre 23ºC y 28ºC, pero en ningún caso
deberá exceder de 35ºC. Antes de pesar, la
muestra deberá ponerse siempre a la temperatura ambiente.
4.4.2. Determinación de agua.- Secar la cápsula en la estufa hasta masa constante. Dejar enfriar
la cápsula en desecador hasta la temperatura
ambiente (30-35 min.) y pesar. Pesar en la cápsula, de 5 a 10 g de la muestra de mantequilla. Mantener la cápsula en la estufa durante una hora, por
lo menos. Dejar que se enfríe la cápsula en desecador a la temperatura ambiente (de 30-35 min.) y
pesar. Repetir el secado a intervalos de media
hora hasta masa constante (variación igual o inferior a 0,5 miligramos). Todas las pesadas se harán
con una precisión de 0,1 miligramo. En el caso de
que aumente la masa, se toma la masa mínima
para el cálculo. No deben emplearse en esta
determinación materiales absorbentes.
4.4.3. Determinación del extracto seco magro.Secar el crisol de vidrio filtrante en la estufa hasta
masa constante. Dejar enfriar el crisol a temperatura ambiente (30-35 min.) y pesar. Añadir de 10 a
15 ml de Eter de Petróleo caliente a la cápsula,
que contiene el extracto seco procedente de la
determinación de agua, de manera que se disuelva la grasa.
Separar la mayor cantidad posible del sedimento adherido a la cápsula utilizando una varilla
y pasar cuantitativamente la solución sobre la
punta de la varilla al crisol. Repetir las operaciones
cinco veces. Lavar el sedimento que queda en el
crisol con 25 ml de Eter de Petróleo caliente.
Secar la cápsula y el crisol en la estufa durante 2
horas. Dejar que la cápsula y el crisol se enfríen a
la temperatura ambiente (30-35 min.) y pesar.
Repetir las operaciones durante periodos de 30
minutos a la temperatura de secado hasta que la
masa no disminuya más. Todas las pesadas se
harán con una precisión de 0,1 mg.
4.5. Cálculo.
4.5.1. Método de cálculo de contenido de
agua.- Emplear la fórmula:
M-n
agua % = –––––––– x 100
M
Siendo:
M = masa, en gramos, de la muestra.
n = masa, en gramos, de la muestra después
de secar.
4.5.2. Método de cálculo del extracto seco
magro.- Emplear la fórmula:
(A2 - A1) + (B2 - B1) x 100
Extracto seco magro = ––––––––––––––––––––––––––
M
Siendo:
A1 = masa, en gramos, del crisol vacío.
A2 = masa, en gramos, del crisol conteniendo
sedimento.
B1 = masa, en gramos, de la cápsula vacía.
B2 = masa, en gramos, de la cápsula con sedimento residual.
M = masa, en gramos, de la muestra.
4.5.3. Método de cálculo del contenido de
grasa.
Grasa % = 100 - (E + S)
E = porcentaje, en masa, de agua (calculada en
4.5.1.).
S = porcentaje, en masa, de extracto seco
magro (calculado en 4.5.2.).
Para la determinación del contenido de agua, la
diferencia entre el resultado de determinaciones
paralelas no deberá exceder de 0,1 g de agua
para 100 g de mantequilla.
Para la determinación del contenido de extracto seco magro, diferencia entre resultados de
determinaciones paralelas no deberá exceder de
0,05 g de extracto seco magro para 100 g de
mantequilla.
73
5. DETECCION DE GRASA VEGETAL EN
GRASA DE LECHE POR CROMATOGRAFIA DE GASES DE ESTEROLES
5.1. Principio.
Los digitónidos de esterol se disuelven en una
mezcla de formamida y N,N-dimetilformamida, y
los esteroles liberados se extraen con n-pentano,
y se separan por cromatografía de gases. Si se
obtiene en el cromatograma un pico con el tiempo de retención del beta-sitosterol, se concluye la
presencia de grasa vegetal en la muestra de grasa
examinada.
5.2. Material y aparatos.
5.2.1. Cromatógrafo de gases, equipado de un
detector de ionización de llama, con un inyector
de plata o de vidrio con un sistema de inyección
directa en la columna y con un registrador.
5.2.2. Columna de cromatografía de gases, de
vidrio o de acero inoxidable, en forma de U o en
espiral, de 1 o 2 m de longitud, diámetro interior
de 3-4 mm. Se recomienda el vidrio, pues algunos
tipos de acero inoxidable dan resultados erróneos
por alteración de los esteroles.
5.2.3. Microjeringa, capaz de proporcionar
dosis de 5 o 10 microlitros.
5.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
251274 Colesterol DC
Digitonina solución alcohólica 1%
131785 N, N-Dimetilformamida PA
131085 Etanol 96% v/v PA
132770 Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS
Fitosterol de Aceite de Colza
Fitosterol de Aceite de Soja
141956 Formamida PRS
132006 n-Pentano PA
131515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA
74
5.3.1. Mezcla de volúmenes iguales de Formamida PRS y N,N-Dimetilformamida PA.
5.3.2. n-Pentano PA.
5.3.3. Relleno de la columna: fase estacionaria
de goma de silicona (tipo metílico), estable hasta
por lo menos 300ºC que impregna en m2 a 4%,
una tierra de diatomeas calcinada, lavada al ácido
y silanizada, de granulometría 80/100 o 100/120
de malla.
5.3.4. Solución para el ensayo de sensibilidad:
1 mg de Colesterol DC de 1 ml de n-Pentano PA,
recientemente preparado a partir de la grasa de
leche, como se describe en 5.4.2.
5.3.5. Solución para el ensayo de resolución de
los picos: 0,9 mg de Fitosterol de Aceite de Colza
y 0,1 mg de Colesterol DC en 1 ml de n-Pentano
PA. Los esteroles deben estar recientemente
preparados según el procedimiento descrito en
5.4.2.
5.3.6. Solución para el ensayo de referencia:
1 mg de Fitosterol de Aceite de Soja en 1 ml de nPentano PA recientemente preparado, según se
describe en 5.4.2.
5.3.7. Gas portador, nitrógeno.
5.3.8. Hidrógeno.
5.3.9. Oxígeno o aire.
5.4. Procedimiento.
5.4.1. Preparación de la muestra.- Fundir aproximadamente 50 g de la muestra de mantequilla
en una estufa corriente a temperatura inferior a
50ºC hasta separación de las fases acuosa y
grasa. Separar la capa grasa por decantación y
clarificar la grasa en una estufa a una temperatura de aproximadamente 40ºC filtrando sobre un
papel de filtro seco y evitando que pase la fase
acuosa sobre el filtro.
5.4.2. Preparación de esteroles.- Pesar en un
matraz erlenmeyer de 500 ml, aproximadamente
15 g de materia grasa con una precisión de 0,1 g.
Añadir 10 ml de solución de Potasio Hidróxido y
20 ml de Etanol 96% v/v PA. Colocar sobre el
matraz erlenmeyer el refrigerante de aire, calentar
en baño de agua hirviendo, agitando por rotación,
hasta que la solución se haga clara, y continuar la
ebullición media hora más.
Añadir 60 ml de Agua PA-ACS y luego 180 ml
de Etanol 96% v/v PA y llevar la temperatura a
aproximadamente 40ºC. Añadir 30 ml de la solución alcohólica de Digitonina (1%), agitar y dejar
enfriar. Colocar el matraz en un refrigerante regulado a 5ºC, aproximadamente, durante 12 horas o
una noche.
Recoger el precipitado del digitónido de esterol
por filtración sobre un papel de filtro de velocidad
media en un embudo Buchner (8 cm de diámetro).
Lavar el precipitado con Agua PA-ACS aproximadamente a 5ºC hasta que el filtrado no forme
espuma, luego lavar una vez con 25-50 ml de
Etanol 96% v/v PA y después una vez con 25-50
ml de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de
BHT PA-ACS.
Desecar el papel de filtro con el precipitado en un
vidrio de reloj en estufa a 102º ± 2ºC, durante 10 a
15 minutos. Separar el precipitado en forma de película, plegando en dos partes el papel de filtro.
Disolver en un pequeño tubo de ensayo, aproximadamente, 10 mg de digitónido de esterol en
0,5 ml de una mezcla de volúmenes iguales de
Formamida PRS y N,N-Dimetilformamida PA.
Calentar ligeramente, si es necesario. Después
enfriar, añadir 2,5 ml de n-Pentano PA y agitar.
Dejar reposar hasta que la separación entre las
capas sea neta y usar la capa superior, que contiene los esteroles liberados para el análisis cromatográfico.
M
5.4.3. Condiciones de la cromatografía de
gases.- Temperatura de la columna 220-250ºC.
Temperatura del sistema de inyección, si puede
calentarse por separado, 20-40ºC por encima de la
temperatura de la columna. Gasto de nitrógeno
30/60 ml/min. Desconectar el detector y equilibrar
las columnas nuevas en estas condiciones durante
16-24 horas. Conectar el detector, encender la llama
y regular el gasto de hidrógeno y oxígeno o aire para
obtener una altura de llama y una sensibilidad adecuada. Poner en marcha el registrador y dejar que el
papel se desenrolle a una velocidad adecuada, ajustar el cero y el atenuador. Si la línea de base es estable, el aparato está listo para usarse.
5.4.4. Ensayo de sensibilidad.- Inyectar 3 a 5 µl
de la solución para el ensayo de sensibilidad
(5.3.4.). Sólo aparecerá un pico de colesterol en el
cromatograma (fig. 5.I.). Ajustar el atenuador de
modo que se utilice aproximadamente toda la
escala del registrador.
5.4.5. Ensayo de resolución de los picos.- Inyectar 3 a 5 µl de la solución para el ensayo de resolución de los picos (5.3.5.). Aparecerán en el cromatograma los picos de colesterol, brasicosterol,
camposterol) (fig. 5.II.). Medir las distancias de
retención (distancia desde el punto de inyección
hasta el punto de altura máxima del pico) de los
picos, dch para el colesterol, db para el brasicosterol, dc para el camposterol y el ds para el beta-sitosterol y las anchuras de la base de los picos (dimensión de retención entre las intersecciones con la
línea de base de las tangentes en los puntos de
inflexión situados en la parte anterior y posterior del
pico) Wch para el colesterol y Wb para el brasicosterol. La resolución de los picos, expresada por la
fórmula.
PR = 2(db - dch) (Wb + Wch)
debe ser por lo menos igual a 1.
Calcular los tiempos de retención relativos
(colesterol 1,00) para el brasicosterol, el camposterol y el beta-sitosterol.
5.4.6. Ensayo de referencia.- Inyectar 3 a 5 µl
de la solución para el ensayo de referencia
(5.3.6.). Los picos de camposterol, estigmasterol
y de beta-sitosterol deben aparecer sobre el cromatograma (fig. 5.III.). Medir las distancias de
retención de los picos, dc para el camposterol, dst
para el estigmasterol y ds para el beta-sitosterol.
Calcular los tiempos de retención relativos, que
son, aproximadamente:
(se obtiene generalmente en dos pases del
botón). Registrar el cromatograma.
Colesterol ....... 1,00 (aproximadamente 15 min.)
Brasicosterol... 1,13-1,15
Camposterol ... 1,32-1,34
Estigmasterol .. 1,44-1,46
Beta-sitosterol 1,66-1,68
5.4.7. Análisis.- Inyectar 3 a 5 µl de la solución
a analizar y dar al botón del atenuador hasta obtener un factor de atenuación cuatro veces inferior
5.5. Cálculo.
Si en el cromatograma un pico tiene un tiempo
de retención relativo igual al de beta-sitosterol y
una altura que corresponde al menos a un 2% de
la escala, se concluye la presencia de beta-sitosterol y la muestra de grasa examinada, a partir de
la cual se han aislado los esteroles, se considera
que contiene grasa vegetal. La presencia en el
Fig. 5.I
Esteroles de la materia grasa de la leche
Fig. 5.II
Esteroles del aceite de colza adicionados de colesterol
75
6.2.8. Fotómetro con filtro de transmitancia
máxima a 610 nm.
6.2.9. Centrífuga.
6.2.10. Pera de goma para pipetar.
6.3. Reactivos.
131015 Acido Bórico PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
131082 1-Butanol PA
131188 Bario Hidróxido 8-hidrato PA
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACSISO
2, 6-Dibromoquinona Clorimida (BQC)
131086 Etanol absoluto PA
131322 Fenol PA-ACS
Sodio meta-Borato
131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
171674 di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE
131788 Zinc Sulfato 1-hidrato PA
Fig. 5.III
Esteroles del aceite de soja
cromatograma de picos de otros fitosteroles
como el camposterol o el estigmasterol, refuerza
esta conclusión.
Por este método se puede demostrar la presencia
de al menos un 0,5% de beta-sitosterol en la mezcla
de esteroles. El límite de detección de la grasa vegetal en la grasa de leche no se puede indicar porque
depende del contenido en beta-sitosterol de la grasa
añadida, es decir, de la naturaleza de esta grasa o de
la mezcla de grasas añadidas a la grasa de leche.
5.6. Referencia.
5.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 54: 1970.
6. FOSFATASA RESIDUAL EN
MANTEQUILLA
6.1. Principio.
El ensayo se basa en la acción del enzima fosfatasa sobre el substrato sodio fenilfosfato di-básico, con liberación del fenol y fosfato. La cantidad
de fenol liberada se determina por adición de un
reactivo que da color azul en presencia de fenol.
Cantidades superiores a dos equivalentes de
fenol en 0,5 g de mantequilla indican una pasterización insuficiente.
76
6.2. Material y aparatos.
6.2.1. Cuchillo o espátula de acero inoxidable.
6.2.2. Baño de agua a 37º-38ºC.
6.2.3. Termómetro.
6.2.4. Pipetas de 1 ml.
6.2.5. Embudo de 5 cm de diámetro.
6.2.6. Papel Whatman núm. 42 o núm. 2.
6.2.7. Tubos graduados a 5 y 10 ml.
6.3.1. Tampón Bario Hidróxido-Borato: Disolver
18 g de Bario Hidróxido 8-hidrato PA y 8 g de
Acido Bórico PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS y
diluir a 1 litro con Agua PA-ACS.
6.3.2. Tampón de desarrollo de color: pH 9,8
± 0,15 a 25ºC. Disolver 6,0 g de Sodio meta-Borato (NaBO2) y 20 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO en
Agua PA-ACS y diluir a 1 litro con Agua PA-ACS.
6.3.3. Tampón de dilución de color. Diluir
100 ml de tampón de desarrollo de color a 1 litro
con Agua PA-ACS.
6.3.4. Sustrato tampón: Disolver 0,10 g de diSodio Fenilfosfato 2-hidrato RE cristalino libre de
Fenol en 100 ml de tampón Bario Hidróxido-Borato (6.3.1.) (los cristales de di-Sodio Fenilfosfato
2-hidrato RE, deben guardarse en congelador o en
desecador). Si di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE,
no está libre de Fenol, purificarlo como sigue:
Disolver 0,5 g con 4,5 ml de Agua PA-ACS, añadir
0,5 ml de tampón Bario Hidróxido-Borato (6.3.1.) y
dos gotas del reactivo BQC (6.3.5.) y dejar reposar
30 minutos. Extraer el color con 2,5 ml de 1-Butanol PA (6.3.7.) y dejar reposar hasta que el alcohol
se separe. Retirar el alcohol con un cuentagotas y
desecharlo. Diluir 1,0 ml de la solución acuosa a
100 ml de tampón Bario-Hidróxido Borato (6.3.1.).
Calentar la solución a 85ºC 2 minutos, tapar inmediatamente y conservar en refrigerador. La solución
es estable un año si las porciones son recogidas
con mínima exposición a la atmósfera.
6.3.5. Solución de 2,6-Dibromoquinona Clorimida (BQC) o reactivo de Gibbs: Disolver 40 mg
BQC en polvo en 100 ml de Etanol absoluto PA o
Metanol PA-ACS-ISO y pasarlo a un frasco cuentagotas oscuro. El reactivo permanece estable por
lo menos un mes, si se guarda en congelador; no
usarlo después de que empiece a ponerse pardo.
Guardar BQC en polvo en congelador o en desecador (nota: ha habido explosiones del reactivo
M
BQC guardado en botella en la estantería de reactivos). Comprobar los nuevos lotes de BQC antes
de usarlo, preparando una curva patrón con Fenol
y comparando la curva obtenida con la de BQC
que se sabe es satisfactorio. Repetir la prueba al
menos semestralmente.
6.3.6. Solución Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO para los patrones: Disolver 0,05 g Cobre
II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS
y diluir a 100 ml.
6.3.7. 1-Butanol PA: Usar 1-Butanol PA, punto
de ebullición 116-118ºC. Para ajustar el pH, mezclar 1 litro con 50 ml de tampón de desarrollo de
color. Guardar en recipiente con tapón de vidrio.
6.3.8. Solución patrón de Fenol:
6.3.8.1. Solución madre: Pesar exactamente
1,000 g de Fenol PA-ACS puro, llevarlo a un
matraz aforado de 1 litro, diluirlo con Agua PA-ACS
hasta 1 litro y mezclar (1 ml = 1 mg de Fenol). La
solución es estable varios meses en refrigerador.
6.3.8.2. Patrones de trabajo: Diluir 10,0 ml de la
solución madre con Agua PA-ACS hasta 1 litro y
mezclar (1 ml = 10/µg, 0,00001 g o 10 unidades de
Fenol). Usar esta solución patrón para preparar
soluciones patrón más diluidas: p. e., diluir 5, 10,
30, 50 ml con Agua PA-ACS hasta 100 ml para preparar soluciones patrón, que contenga 0,5; 1,0; 3,0
y 5,0 µg o unidades de Fenol/ml, respectivamente.
Guardar estas soluciones patrón en refrigerador no
más de una semana. Análogamente preparar, a partir de la solución madre (6.3.8.1.), soluciones patrón
que contengan 20, 30 y 40 unidades/ml.
Medir las cantidades adecuadas de las soluciones patrón de trabajo en una serie de tubos (preferiblemente graduados a 5,0 y 10,0 ml) para conseguir un intervalo adecuado de patrones, según
se necesite, que contengan 0 (control o prueba en
blanco), 0,5; 1,0; 3,0; 5,0; 10,0; 20,0; 30,0 y 40,0
unidades. Para aumentar el brillo de las soluciones azules y mejorar la estabilidad de los patrones, añadir 1,0 ml de solución de Cobre II Sulfato
(6.3.6.) a cada tubo. Luego añadir 5,0 ml de tampón de solución de color (6.3.3.) y diluir con
131074 Agua PA-ACS hasta 10,0 ml, añadir 4
gotas (0,08 ml) de la solución BQC (6.3.5.), mezclar y dejar desarrollar el color azul 30 minutos a
temperatura ambiente.
Leer las intensidades de color en el fotómetro
con filtro de 610 nm, restar el valor de la prueba
en blanco del color de cada patrón de Fenol y preparar la curva patrón (debe ser una línea recta).
Si los patrones han de usarse para comparación visual, guardar en refrigerador. Preparar
semanalmente una serie nueva.
6.4. Procedimiento.
Tomar la muestra por debajo de la superficie
con cuchillo y espátula limpios y proceder como
sigue:
Pesar 1,0 g de muestra (preferiblemente por
duplicado) sobre un pedazo de papel encerado de
aproximadamente 1 pulgada cuadrada e introducir el papel con la muestra dentro del tubo. Análogamente, pesar otra muestra y colocarla en un
tubo como control o patrón.
Calentar el patrón aproximadamente 1 minuto
a 85-90º en vaso de agua hirviendo (cubierto así
el tubo entero se calienta a 85-90º) y se enfría a
temperatura ambiente. A partir de este momento,
tratar en la misma forma el patrón y el problema.
Añadir 10,0 ml de sustrato patrón (6.3.4.).
Tapar el tubo y mezclar. Inmediatamente después
de añadir el sustrato, incubar 1 hora en baño de
agua a 37-38º, mezclando o agitando el contenido de cuando en cuando.
Calentar en vaso de agua hirviendo casi 1
minuto, calentando hasta 85-90º (utilizar termómetro en otro tubo del mismo tamaño y forma que
contenga el mismo volumen de líquido) y enfriar a
temperatura ambiente en recipiente de agua fría.
Pipetar en 1 ml de solución de Zinc Sulfato de
6,0 g/100 ml y mezclar por completo (el pH de la
mezcla debe ser de 9,0-9,1).
Filtrar (se recomienda embudo de 5 cm y papel
Whatman número 42 o núm. 2) y recoger 5,0 ml
de filtrado en el tubo, preferentemente graduado a
5,0 y 10,0 ml.
Añadir 5,0 ml de tampón de desarrollo de color
(6.3.2.). El pH de la mezcla ha de ser 9,3-9,4.
Añadir 4 gotas de la solución BQC (6.3.5.) y
dejar 30 minutos a temperatura ambiente para
desarrollo de color (para detectar únicamente la
pasterización, añadir solamente 2 gotas de solución BQC).
Determinar la intensidad del color azul por uno
de los siguientes métodos:
a) Con fotómetro.- Leer intensidades de color
de soluciones en blanco y problema (utilizando filtro con transmitancia máxima a aproximadamente
610 nm, restar la lectura de la prueba en blanco
de la del problema, y expresar el resultado en
equivalentes Fenol mediante referencias a la curva
patrón obtenida con las correspondientes soluciones (6.3.8.2.). Generalmente es innecesaria la
extracción con 1-Butanol PA cuando se utiliza el
fotómetro; si se hace la extracción con 1-Butanol
PA como en (b), centrifugar la muestra 5 minutos
para romper la emulsión y separar el agua suspendida en la capa de alcohol (para esta finalidad
puede adaptarse una centrífuga Babcock haciendo adaptadores especiales para tubos en la forma
siguiente. Cortar una sección de 1/4" de grueso
de un tapón de goma de diámetro adecuado, que
ajuste en el fondo del vaso de centrifugación.
Pegar dos tapones de corcho de diámetro adecuado, perforar en el centro un orificio de dimensiones adecuadas para alojar un tubo ajustadamente e introducir la sección doble de corcho en
77
el vaso. Después de centrifugar, quitar casi todo el
1-Butanol PA con pipeta provista de pera de
goma en el extremo superior. Filtrar dentro de la
cubeta del fotómetro y leer con filtro cuyo máximo
de transmitancias es aproximadamente de
650 nm).
b) Con patrones visuales.- Con muestras que
producen más de 5 unidades, comparar colores
en tubos con los de patrones de Fenol en solución
acuosa (6.3.8.2.). Para cuantificar resultados en
los casos dudosos (p. ej., problemas que producen 0,5-5 unidades de color) extraer con 1-Butanol PA (6.3.7.). Añadir 5,0 ml de Alcohol (6.3.7.) e
invertir el tubo lentamente varias veces; centrifugar como en (a) si es necesario incrementar la
transparencia de la capa de alcohol, y comparar el
color azul con los colores de los patrones de
Fenol (6.3.8.2.), análogamente tratados.
En los problemas que se consideren muy positivos durante el desarrollo de color (p. ej., 20 unidades), en los que 4 gotas de solución BQC
(6.3.5.) pueden ser insuficientes para combinar
con todo el Fenol, pipetar proporción adecuada
de contenidos dentro de otro tubo, diluir hasta
10,0 ml con tampón de dilución de color (6.3.3.),
y añadir 2 gotas adicionales de solución BQC
(6.3.5.). Con cada problema diluir y tratar la prueba en blanco análogamente. Si la prueba sobre la
muestra diluida es todavía muy fuertemente positiva, diluir de nuevo en la misma forma hasta que
el color final esté dentro del intervalo de los patrones visuales o de la curva patrón del fotómetro.
Dejar 30 minutos para el desarrollo de color después de la última adición de la solución BQC
(6.3.5.) antes de hacer la lectura final. Para corregir lecturas por dilución, multiplicar por 2 para
dilución 5 + 5, por 10 para dilución 1 + 9 y por 50
dilución 1 + 9 seguida de dilución 2 + 8, etc.
número de ml de una solución acuosa de álcali
0,1N, requerido para neutralizar los ácidos grasos
volátiles solubles en agua de 5 g de grasa en las
condiciones que se especifican.
El índice de ácidos grasos volátiles insolubles
(índice de Polenske) es el número de ml de solución acuosa de álcali 0,1N, requerido para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en
agua, obtenidos en 5 g de grasa, en las condiciones especificadas en el método.
Después de saponificar la grasa con una solución de sodio hidróxido en glicerina, la solución
jabonosa se diluye con agua y se acidifica con
ácido sulfúrico. Los ácidos grasos volátiles se
destilan y los ácidos grasos insolubles se separan
de los solubles por filtración. La solución acuosa
de ácidos solubles y la solución etanólica de ácidos insolubles se valoran separadamente con una
solución de álcali normalizada.
El método es empírico porque sólo determina
una parte de estos ácidos. Por tanto, las especificaciones referentes al procedimiento y aparatos
se deben seguir rigurosamente para obtener
resultados exactos y reproducibles.
APARATO DE DESTILACION
6.5. Cálculo.
Cuando se utilice 1,0 g de mantequilla y se
añadan 11,0 ml de líquido, multiplicar el valor de
la lectura por 1,1 para convertir el resultado en
equivalentes de fenol/0,5 g de mantequilla (valores mayores de 2 equivalentes/0,5 g de mantequilla indican pasterización insuficiente).
6.6. Referencia.
6.6.1. A.O.A.C. Official Methods of Analysis, lla.
Ed. (1970).
78
7. INDICES DE ACIDOS GRASOS
VOLATILES SOLUBLES E
INSOLUBLES
7.1. Principio.
El índice de ácidos grasos volátiles solubles
(índice de Reichert o Reichert-Meissl-Mellny) es el
Figura 7.I
Determinación de los índices de Reichert y de Polenske
M
7.2. Material y aparatos (figura 7.I).
7.2.1. Matraz de fondo plano de vidrio al borosilicato de 300 ml de capacidad (A).
7.2.2. Cabeza de destilación (E).
7.2.3. Refrigerante (C).
7.2.4. Receptor, que consiste en un matraz
aforado con las rayas circulares de aforo a 100 y
110 ml (D).
7.2.5. Lámina de asbesto de 120 mm de diámetro, 6 mm de espesor con una abertura central
circular de 40 a 50 mm de diámetro, para sostener el matraz durante el calentamiento (E).
7.2.6. Piedra pómez triturada que pasa a través de un tamiz de malla circular de 1,44 mm.
En la figura se representan las dimensiones en
mm y el montaje del aparato de destilación; para
las conexiones se puede utilizar tapones de caucho, neopreno o silicona, o juntas de vidrio esmerilado "estándar" 24/40.
7.3. Reactivos.
181059 Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV
131074 Agua PA-ACS
131085 Etanol 96% v/v PA
171327 Fenolftaleína solución 1% RE
141339 Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRSCODEX
211456 Piedra Pomez gránulos QP
131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO
181694 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV
7.3.1. Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX
(d = 1,26; 98% p/p).
7.3.2. Solución acuosa de Sodio Hidróxido
(44% p/p). Usese Sodio Hidróxido lentejas PAACS-ISO y disolver convenientemente con Agua
PA-ACS. Conservar en botella protegida del dióxido de carbono. Usar la porción limpia libre de precipitado de carbonatos.
7.3.3. Agua PA-ACS, hervida durante 15 minutos, para eliminar el dióxido de carbono.
7.3.4. Solución de Acido Sulfúrico 0,5 mol/l
(1N) SV.
7.3.5. Solución acuosa de Sodio Hidróxido 0,1
mol/l (0,1N) SV (o Potasio Hidróxido 0,1N), exactamente normalizada.
7.3.6. Solución indicadora de Fenolftaleína
solución 1% RE.
7.3.7. Etanol 96% v/v PA neutro a la Fenolftaleína. El agua usada debe ser destilada o de una
pureza por lo menos equivalente.
7.4. Procedimiento.
7.4.1. Preparación de la muestra. Como en
5.4.1.
7.4.2. Determinación del índice de ácidos grasos volátiles solubles: Pesar 5 g con aproximación
de 0,01 g de grasa en el matraz A. Añadir 20 g (16
ml) de Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX y 2
ml de solución de Sodio Hidróxido (44%). Para
añadir la solución de Sodio Hidróxido, usar una
bureta protegida de la entrada de dióxido de carbono y limpiar la punta de la bureta desechando
las primeras gotas. Calentar el matraz a fuego
directo, evitando sobrecalentar y agitando continuamente hasta que el líquido no forme espuma y
se vuelva límpido. Dejar enfriar el matraz hasta
90ºC. Añadir 90 ml de Agua PA-ACS recientemente hervida a la misma temperatura aproximadamente y mezclar. El líquido debe quedar límpido. Añadir de 0,6 a 0,7 g de Piedra Pómez QP y
después 50 ml de solución de Acido Sulfúrico 0,5
mol/l (1N) SV. Conectar inmediatamente el matraz
al aparato de destilación y calentarlo ligeramente
hasta que los ácidos grasos libres formen una
capa superficial limpia. Empezar a calentar y regular la llama de modo que se recojan en el matraz
aforado 110 ml de destilado en 19-21 minutos,
tomando como principio del periodo de destilación el momento en que se forma la primera gota
en el refrigerante. Regular el flujo de agua del refrigerante de modo que se mantenga la temperatura del agua que sale del refrigerante a 20º ± 1ºC.
Cuando se hayan recogido exactamente 110
ml de destilado, quitar el mechero inmediatamente y sustituir el matraz aforado por un pequeño
vaso. Mezclar el contenido del matraz aforado
agitando suavemente y sumergir el matraz en un
baño de agua a 20º ± 1ºC durante 10-15 minutos,
estando la señal de 110 ml del matraz aforado por
debajo del nivel del agua del baño. Agitar el
matraz de cuando en cuando. Tapar el matraz y
mezclar invirtiéndolo 4 o 5 veces sin agitar. Filtrar
los 110 ml de destilado por un papel filtro seco de
velocidad media (diámetro 80-90 mm), que se
ajusta cómodamente en un embudo. El filtrado
debe ser límpido (el filtro debe ser de tales dimensiones, que un volumen de 15 ml lo llene completamente). Pipetar 100 ml de filtrado y pasarlos a
un matraz Erlenmeyer de 300 ml, añadir 0,5 ml de
la solución indicadora de Fenolftaleína solución
1% RE y valorar con la solución acuosa de álcali
"estándar" 0,1N hasta un color rosa persistente
durante 0,5-1 minuto.
7.4.3. Ensayo en blanco: Hacer un ensayo en
blanco sin grasa y en lugar de saponificar a fuego
directo calentar en baño de agua hirviendo durante 15 minutos.
No se requerirán para la valoración más de
0,5 ml de la solución de álcali normalizada. En
otro caso, se deben preparar nuevas soluciones
del reactivo.
7.4.4. Determinación del índice de ácidos grasos volátiles insolubles (Polenske): Lavar el filtro
con tres porciones sucesivas de 15 ml de Agua
PA-ACS a la temperatura de 20º ± 1ºC, habiendo
pasado previamente cada una a través del refrigerante del vaso pequeño y del matraz aforado.
79
Poner el embudo y el filtro en el cuello de un
matraz cónico, limpio y seco, de 200 ml de capacidad. Disolver los ácidos grasos insolubles repitiendo los lavados, usando ahora porciones de
15 ml de Etanol 96% v/v PA. Valorar con la solución acuosa de álcali normalizada (0,1N) el conjunto de los lavados con Etanol 96% v/v PA usando 0,5 ml de solución indicadora de Fenolftaleína
solución 1% RE, hasta un color rosa persistente
durante 0,5-1 minuto.
7.5. Cálculo.
7.5.1. Indice de ácidos grasos volátiles solubles (índice de Reichert).
Indice de Reichert = 11 . t . (V1 - b)
Siendo:
V1 = volumen en mililitros de la solución normalizada (0,1N) de álcali, utilizados en la valoración
de la muestra.
b = volumen en mililitros de la solución normalizada (0,1N) de álcali, utilizados en el ensayo en
blanco.
t = normalidad exacta de la solución normalizada (0,1N) de álcali.
Redondear el resultado a la primera cifra decimal.
7.5.2. Indice de ácidos grasos volátiles insolubles (índice de Polenske).
Indice de Polenske = 10 . t . V 2
Siendo:
V2 = volumen en militros de la solución normalizada (0,1N) de álcali utilizada en la valoración de
la muestra.
t = normalidad exacta de la solución normalizada (0,1N) de álcali.
Redondear el resultado a la primera cifra decimal.
7.5.3. Reproducción de resultados: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones
duplicadas (resultados obtenidos simultáneamente o inmediatamente uno detrás de otro por el
mismo analista) no debe exceder de 0,5 para el
índice de Reichert o de 0,3 para el índice de
Polenske.
7.6. Referencia.
7.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 37: 1966.
80
8. INDICE DE KIRSCHNER
Reactivos.
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
131188 Bario Hidróxido 8-hidrato PA
171327 Fenolftaleína solución 1% RE
141801 Plata Sulfato PRS
182415 Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) indicador:
Fenolftaleína SV
8.1. Método operatorio.
1º Neutralizar 100 ml del destilado ReichertMeissl con solución de Bario Hidróxido 0,1N, (preparada a partir de Bario Hidróxido 8-hidrato PA),
con toda precisión hasta lograr un débil color
rosado empleando 0,5 ml del indicador. Realizar la
titulación en un matraz cerrado para evitar la
absorción de CO2.
2º Añadir 0,3 g de Plata Sulfato PRS en forma
de polvo fino. Dejar reposar la mezcla una hora,
agitando con frecuencia y filtrándola después.
3º Recoger 100 ml del filtrado, colocarlo en un
frasco de destilación de 300 ml, añadir 35 ml de
Agua PA-ACS y 10 ml de Acido Sulfúrico diluido.
Añadir un trozo de alambre de aluminio o varios
trozos de Piedra Pómez para evitar que el líquido
rebose. Unase al destilador y comiéncese la destilación a la velocidad de 110 ml en unos 20 minutos.
4º Después de recoger 110 ml del destilado, filtrar esta cantidad total y titular 100 ml con Sodio
Hidróxido 1 mol/l (1N) indicador: Fenolftaleína SV,
empleando 0,5 ml de Fenolftaleína solución 1%
RE hasta lograr un tono rosado que persista
durante 2-3 minutos.
5º Preparar y realizar una prueba en blanco
semejante a la anterior en todos sus aspectos.
8.2. Cálculo.
A · 121 · (100 + B)
Valor de Kirschner = ––––––––––––––––––––––
10.000
A = titulación de la muestra - titulación en blanco.
B = volumen, en ml, de bario hidróxido 0,1N,
requeridos para neutralizar los 100 ml originales
del destilado de Reichert-Meissl.
8.3. Referencia.
8.3.1. Norma Internacional AOCS 5-40.
9. ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA
9.1. Principio.
Obtención de los ésteres metílicos de los ácidos grasos mediante reacción con una solución
de potasio hidróxido en alcohol metílico y subsiguiente inyección directamente de la disolución de
ésteres metílicos en el cromatógrafo.
El método es aplicable a las grasas de mantequillas u otras que contengan ácidos grasos de
M
longitud de cadena inferior al C 14 y siempre que el
contenido de ácidos libres no exceda de 1%
expresados en ácido oleico.
9.2. Material y aparatos
9.2.1. Matraces con boca esmerilada y fondo
redondo de 50 y 100 ml de capacidad.
9.2.2. Pipetas aforadas de 1,2 y 10 ml.
9.2.3. Matraces aforados de 50 y 100 ml de
capacidad.
9.2.4. Probeta graduada de 10 ml.
9.2.5. Jeringa de características adecuadas
para la inyección de la muestra, graduada en décimas de ml, con una capacidad total de 1 a 10 ml.
9.2.6. Cromatógrafo apto para trabajar en fase
gaseosa, provisto de horno capaz de ser calentado hasta 250-300ºC y sistema de regulación que
permita controlar la temperatura con un error de
±1,0ºC. Equipado con programador de temperatura capaz de llevar la temperatura del horno de
60ºC a 180ºC a una velocidad de 4ºC/min. Provisto de regulación independiente de la temperatura del inyector, que podrá ser calentado a una
temperatura superior por lo menos en 50º a la
máxima alcanzable por el horno provisto de un
sistema de detección sensible, de ionización de
llama de hidrógeno, que pueda ser mantenido a la
temperatura de la columna, a unos 50ºC por encima de la del horno.
9.2.7. Registrador con una tensión de entrada
adecuada a la salida del amplificador del cromatógrafo, con una velocidad de respuesta mínima
capaz de producir la deflexión completa de la
escala en un segundo; y una velocidad de desplazamiento del papel de 5 mm/min, que permita la
posibilidad de variar esta velocidad, acelerando o
retardando el desplazamiento.
9.2.8. Tubo de nitrógeno a presión, utilizable
como gas portador, debiendo tener una riqueza
mínima del 99,8%.
9.2.9. Tubos de hidrógeno y aire a presión
necesarios para el caso en que se utilice detector
de llama de hidrógeno. El hidrógeno deberá tener
una riqueza mínima del 99,8%, debiendo estar
seco. Como medida de seguridad, es muy conveniente colocar a la entrada de los gases en el cromatógrafo, sendos tubos de desecación, provistos de tamiz molecular 13X.
9.2.10. Columna cromatográfica.
9.2.10.1. Columna que satisfaga las condiciones que se indican en 9.6.1.
9.2.10.2. Columna de vidrio con diámetro interior de 4 mm y una longitud aproximada de 2 mm.
Rellenada con Chromosorb G, W o Q (80-100
mallas), conteniendo de 2,5 a 5 por 100 de un
poliéster, recomendándose cualquiera de los tres
siguientes: dietilenglicolsuccinato (DEGS); etilenglicolsuccinato o adipato (EGS o EGA); polietilenglicoladipato (PEGA).
Antes de emplear una columna nueva en la
resolución de problemas analíticos, debe ser
acondicionada, eliminando todos aquellos productos volátiles que perturbarían la marcha de la
cromatografía. Para ello, se monta en el cromatógrafo, sin conectarla al detector, y se calienta
el horno a unos 10ºC por encima de la temperatura máxima a que vaya a ser utilizada la columna en trabajos posteriores; haciendo pasar al
mismo tiempo, una corriente de nitrógeno de 30
a 40 ml/minuto, que se mantiene durante veinticuatro horas como mínimo. La columna será
apta para su utilización si, una vez conectada al
detector y en funcionamiento normal, la línea
base dibujada por el registrador acusa la estabilidad del sistema.
9.3. Reactivos.
131091 Metanol PA-ACS-ISO
131315 Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO
132062 n-Heptano PA
131515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA
9.3.1. Metanol PA-ACS-ISO.
9.3.2. Potasio Hidróxido 85% lentejas PA.
9.3.3. Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO o
n-Hexano PA. Eter de Petróleo (p. ej: 40-60ºC),
cuyo contenido en Benceno no sea superior a
0,1%. n-Hexano, que cumpla las mismas especificaciones del Eter de Petróleo.
9.3.4. n-Heptano PA, con una riqueza mínima
del 99%.
9.3.5. Disolución de Potasio Hidróxido 2N en
Metanol. Disolver 11,2 g de Potasio Hidróxido
85% lentejas PA en 100 ml de Metanol PA-ACSISO.
9.3.6. Esteres metílicos de pureza adecuada
para su utilización como patrones en cromatografía gaseosa.- Se dispondrá de los ésteres metílicos de los ácidos mencionados a continuación,
debiendo tener una pureza mínima de 99%, determinada por cromatografía gaseosa:
Acido butanoico (butírico).
Acido pentanoico (valeriánico).
Acido hexanoico (caproico).
Acido octanoico (caprílico).
Acido decanoico (cáprico).
Acido dodecanoico (láurico).
Acido tetradecanoico (mirístico).
Acido hexadecanoico (palmítico).
Acido octadecanoico (esteárico).
Acido 9-octadecanoico (oleico).
Acido 9,12-octadecadienoico (linoleico).
Acido sicosanoico (aráquico).
9.3.7. Solución de referencia I.- En un matraz
aforado de 50 ml se pesa, con exactitud de ± 0,1
mg, 1 g de Metilo Pentanoato, disolviéndolo en
n-Heptano PA y completando hasta el enrase.
81
9.3.8. Solución de referencia II.- En un matraz
aforado de 100 ml se pesa, con exactitud de ± 0,1
mg, 200 g de Metilo Pentanoato, disolviéndolo en
n-Heptano PA y completando hasta el enrase.
82
9.4. Procedimiento.
9.4.1. Preparación de los ésteres metílicos.
En un matraz de fondo redondo de 50 ml,
pesar con exactitud de ± 0,1 mg, 1 g de grasa.
Añadir 10 ml de Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO
o n-Hexano PA y agitar suavemente hasta disolución de la grasa.
En el caso de que se quiera efectuar una determinación cuantitativa de los Acidos Butírico y
Caproico en la muestra, agregar a la disolución en
Eter de Petróleo de la grasa 1 ml, exactamente
medido, de la solución de referencia más adecuada; para muestras conteniendo de 1-4% de Acido
Butírico se utilizará la solución de referencia I; para
muestras conteniendo menos de 1% de Acido
Butírico se utilizará la solución de referencia II.
Si se desea efectuar solamente un análisis
completo de la fracción de ácidos grasos, para lo
que se aplica el método de normalización interna,
no será necesario el empleo de solución de referencia.
A la solución de Eter de Petróleo de la muestra,
adicionada o no de solución de referencia, agregar 0,5 ml de disolución de Potasio Hidróxido 2N.
Agitar suavemente la mezcla hasta que se ponga
transparente, para lo cual son suficientes unos
veinte a treinta segundos. Casi inmediatamente
después de observar la clarificación de la solución
suele apreciarse un enturbiamiento debido a la
separación de glicerol, que se sedimenta rápidamente.
Inmediatamente después de terminada la reacción y observada la sedimentación, tomar la cantidad necesaria con la jeringa e inyectar en el cromatógrafo; una demora en la inyección de los
ésteres metílicos daría lugar a la formación de
jabones, con error en la determinación.
9.4.2. Determinación cromatográfica.
9.4.2.1. Condiciones de trabajo.
Temperatura de la columna: Temperatura programada de 60ºC a 160ºC, con una velocidad de
4ºC/minuto.
Temperatura de inyector: 200ºC.
Temperatura del detector: 200ºC.
Gas portador: Nitrógeno (o helio) con un flujo
de 60 ml/min.
Flujo de hidrógeno y aire para la alimentación
del detector: Los flujos dependerán del tipo de
detector utilizado, debiendo determinarse previamente para optimizar la respuesta.
El registro obtenido del cromatograma debe
satisfacer las condiciones que se indican a continuación; caso contrario, se repite la inyección
modificando la cantidad inyectada o la sensibili-
dad de trabajo hasta obtener un cromatograma
satisfactorio.
Los requisitos exigibles son los siguientes:
a) El área total descrita en el registro, referida a
la sensibilidad máxima utilizada en el curso de la
operación, debe ser de un orden aproximado de
2.000 mm2 con una velocidad del papel en el
registrador de 5 mm/min. De esta forma, los componentes presentes en una cuantía del 0,1%
deben dar un pico, como mínimo, de 2 mm 2, siendo, por tanto, perfectamente reconocibles.
b) Con el fin de conseguir que todos los picos
caigan dentro del papel registrador, se utilizará, en
cada caso, la atenuación de sensibilidad que sea
necesaria, cuidando que el pico de mayor intensidad no sea atenuado más de ocho veces.
Una vez conseguido un registro satisfactorio, y
habiendo alcanzado nuevamente la pluma la línea
base, se interrumpe el funcionamiento del registrador y se retira el papel con el registro para la
identificación de los picos y/o cálculos cuantitativos.
9.4.2.2. Identificación de los picos.- Se seguirán los criterios establecidos en el apartado 9.6.2.
9.4.2.3. Determinaciones cuantitativas.- La
determinación cuantitativa se basa en el principio
de que los pesos de cada uno de los componentes
separados en la mezcla son proporcionales a las
áreas comprendidas dentro de los triángulos dibujados debajo de cada pico. El área de cada triángulo se obtiene trazando rectas tangentes a las
líneas dibujadas en el registro, prolongándolas
hasta su intersección con la línea base y multiplicando la altura del triángulo por la mitad de la base.
En el caso de haber trabajado con atenuaciones
diferentes para cada pico, se referirán todas las
medidas a una misma sensibilidad del registrador,
multiplicando la altura por el factor de atenuación
correspondiente en cada caso, y el valor de la altura así corregida por la mitad de la base.
9.4.3. Determinación del contenido de los Acidos Butírico y Caproico en la materia grasa.- Esta
determinación se realiza por el método del patrón
interno, siendo el patrón elegido el metilo pentanoato.
9.4.3.1. Preparación de la mezcla de calibración. Con una exactitud de ± 0,1 mg y en un
matraz aforado de 50 ml, pesar unos 100 mg de
cada uno de los siguientes patrones: metilo butanoato, metilo pentanoato y metilo caproato. Se
disuelve la mezcla de n-Heptano y se diluye completando hasta el enrase.
Inyectar la cantidad necesaria de la solución
anterior, normalmente 0,2-0,4 µl, para que, trabajando a la sensibilidad media del aparato, se consiga situar los máximos de los picos en una posición del 70-80% del recorrido total de la pluma del
registrador. Los tres picos deberán registrarse a la
misma sensibilidad. Si fuese necesario, se diluirá
M
la solución anterior con n-Heptano en la relación
necesaria para poder ajustarse a las prescripciones fijadas. Efectuar, cuando menos, tres determinaciones consecutivas, que no deben discrepar
entre sí más del 1%.
9.4.4. Análisis cuantitativo de la totalidad de los
componentes de la fracción de ácidos grasos,
comprendiendo del C4 al C20 y C18:3.
9.4.4.1. Preparación de la mezcla de calibración.- Determinar previamente el factor de corrección para cada ácido componente de la mezcla,
referido a uno cualquiera de ellos que se toma
como patrón, eligiéndose normalmente para este
fin el Acido Palmítico, y, debiendo tener la mezcla
de calibración una composición análoga a la de la
mezcla problema.
Para ello, si no se conoce previamente el orden
de composición del problema, se realizará una
determinación cromatográfica de orientación, realizándose en el registro la cuantificación de los
componentes suponiendo el mismo factor de respuesta para todos ellos, efectuando un reparto
proporcional entre las áreas medias.
En un matraz aforado de 50 ml, pesar, con una
exactitud de ± 0,1 mg, cantidades de los ésteres
metílicos patrones que se indican a continuación
proporcionales a las cifras de composición encontradas en el análisis de orientación anteriormente
aludido, o previstas con anterioridad para la
muestra. Los patrones que deben pesarse son los
siguientes: metilo butanoato, metilo hexanoato,
metilo octanoato, metilo decanoato, metilo dodecanoato, metilo tetradecanoato; metilo hexadecanoato, metilo octadecanoato, metilo oleato, metilo linoleato y metilo eicosanoato. Se disuelve la
mezcla de n-Heptano agregando la cantidad adecuada de disolvente en relación al peso total de
ésteres metílicos que se hayan pesado; para unos
500 mg en total, se deben emplear, como orientación, unos 50 ml de n-Heptano PA. A continuación, inyectar 0,2-0,4 µl para que, trabajando a la
sensibilidad media del aparato, se consiga situar
el máximo del pico correspondiente al componente mayoritario, en una posición del 70-80% del
recorrido total de la pluma del registrador. Todos
los picos deben registrarse a la misma sensibilidad, lo cual suele ser perfectamente factible en la
grasa de leche; en aquellos casos en que la relación entre el pico mayoritario y el pico minoritario
no permita registrar éste último con las dimensiones adecuadas para efectuar una cuantificación
correcta de su área, se podrá efectuar el cambio
necesario en la atenuación del registro, procurando que ésta no sobrepase la relación de 4:1. Si
fuese necesario, se diluirá la solución con n-Heptano en la relación necesaria para poder ajustarse
a las prescripciones fijadas. Efectuar, cuando
menos, tres determinaciones consecutivas, que
no deben discrepar entre sí más del 1%.
9.5. Cálculo.
9.5.1. Cálculo de los factores de corrección
para los ácidos butírico y caproico. Se determinan
las áreas de los tres picos, siguiendo las normas
que se contienen en el apartado 5.4., y se calculan los dos factores correspondientes al C 4 y C6,
con la fórmula siguiente:
x · Ap
fx = ––––––––––
P · Ax
Siendo:
f = factor de corrección del ácido x.
x = cantidad pesada del ácido x.
Ap = área medida en el registro para el patrón
de pentanoato.
Ax = área medida en el registro para el ácido x.
P = peso del patrón pentanoato.
9.5.2. Cálculo del contenido de ácidos.- Los
contenidos de ácido butírico y ácido caproico en
la muestra de grasa se calculan por la fórmula
siguiente:
fx · Ax · P
Porcentaje de ácido = –––––––––––– · 100
Ap · M
fx = factor de corrección determinado para
cada ácido, según se indica en el párrafo anterior.
Ax = área medida en el registro para el ácido.
P = peso del patrón interno (pentanoato).
Ap = área medida en registro para el patrón
interno.
M = peso de la muestra de grasa.
9.5.3. Cálculo de los factores de corrección.Una vez determinadas las áreas de todos los
picos, siguiendo las normas que se contienen en
el apartado 9.4.2.2., se calcula el factor de cada
ácido, referido al ácido palmítico tomado como
unidad, utilizando la fórmula que se incluye en el
apartado 9.5.1., sustituyendo el área Ap y el paso
P del compuesto patrón por los valores correspondientes al metilo palmitato.
9.5.4. Cálculo de composición de la fracción
de ácidos grasos.- Se calcularán las áreas corregidas de cada uno de los componentes de la fracción multiplicando el área medida en el registro
por el factor de corrección determinado según se
indica en el apartado anterior. El contenido de
cada componente vendrá dado por la expresión:
83
fx · Ax
Porcentaje X = ––––––––––––– · 100
S (fx · Ax)
Siendo:
fx = factor de corrección del componente x.
Ax = área medida en el registro para el componente x.
S (fx · Ax) = suma de todas las áreas corregidas
correspondientes a los componentes de la fracción.
9.6. Observaciones.
9.6.1. La puesta a punto de la columna se
determina obteniendo la resolución de dos productos críticos como son el metilo oleato y el estearato. La resolución viene determinada por la
expresión:
2D
Resolución = ––––––––
O+E
84
Siendo:
D = distancia entre los dos máximos de los
picos del oleato y el estearato.
O = ancho de la base del pico correspondiente
al oleato.
E = ancho de la base del pico correspondiente
al estearato.
Estos valores se determinan sobre el cromatograma obtenido con una muestra conteniendo
cantidades aproximadamente iguales de metilo
estearato y oleato, inyectando una cantidad tal
que la altura de estos picos alcance al 25-50% del
ancho del papel de registro. Si la resolución calculada es igual o mayor que 1,0 la columna y el
instrumento se encuentran en condiciones satisfactorias. Todas las columnas en el transcurso de
su utilización sufren una pérdida gradual en la
resolución de los picos; cuando el valor llegue a
ser inferior a 1,0, deberá instalarse una nueva
columna.
9.6.2. Para la identificación de los picos se
pueden seguir dos criterios:
9.6.2.1. Criterio basado en los tiempos de
retención.- Refiriéndose exclusivamente a los ácidos que entran normalmente en la composición
de las grasas naturales, sus ésteres aparecen en
el cromatograma en orden creciente de sus átomos de carbono y a su insaturación. Esto es, el
palmítico (C16) aparece delante del estéarico (C 18),
y los ésteres en C18 aparecen en el orden estearato, oleato, linoleato y linolenato. El éster del
ácido aráquico (C20:0), usualmente, aparece antes
del linolénico (C18:3), pero puede ocurrir lo contrario en algunos casos, dependiendo del tipo de
columna y de las condiciones de su utilización, o
incluso superponerse el uno al otro.
Operando en condiciones constantes, los tiempos de retención son reproductibles en cada
especie química, siendo el criterio más frecuente
empleado para su identificación.
El tiempo de retención viene dado por la distancia, medida en el cromatograma, entre el máximo del pico del aire y la posición del máximo de la
banda. Trabajando con detector de llama de
hidrógeno, la salida del aire no se detecta, pudiéndose tomar, en este caso, el momento en que se
inicia la salida del disolvente, acusada por una
fuerte deflexión de la pluma del registrador.
9.6.2.2. Criterio basado en los tiempos de
retención relativos. Los tiempos de retención relativos son más reproductibles. Las retenciones
relativas vienen determinadas por el cociente de
dividir el tiempo de retención de cada pico por el
tiempo registrado para el pico del metilo palmitado, o bien por otro éster que se tome como comparación, determinados todos ellos según el criterio expuesto en el párrafo anterior.
9.7. Referencia.
9.7.1. Instituto de Racionalización y Normalización del Trabajo. Una Norma Española 55.118.
10. EXTRACCION DE LA GRASA EN
MANTEQUILLA
10.1. Principio.
Separación de las fases acuosa y grasa
mediante fusión, decantación y filtración.
10.2. Material y aparatos.
10.2.1. Estufa de desecación.
10.3. Procedimiento.
Tomar aproximadamente 50 g de la muestra de
mantequilla en una cápsula de porcelana e introducirla en una estufa de desecación a una temperatura entre 45ºC y 50ºC hasta separación de las
fases acuosa y grasa. Separar la capa grasa por
decantación y filtrar a través de papel de filtro
seco, evitando que pase la fase acuosa, manteniendo una temperatura de unos 40ºC.
10.4. Referencias.
1. Norma Internacional FIL-IDF 32: 1965.
M
Queso
I ORDEN DE 29 DE NOVIEMBRE DE
1985 POR LA QUE SE APRUEBAN LAS
NORMAS DE CALIDAD PARA QUESOS Y
QUESOS FUNDIDOS DESTINADOS AL
MERCADO INTERIOR (B.O.E. 6-12-1985).
Excelentísimos señores:
De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo por la que se regula la normalización de productos ganaderos en el
mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2481/1967, de
21 de septiembre, por el que se aprueba el texto
del Código Alimentario Español y el 2519/1974,
de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar las presentes Normas Generales de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos.
En su virtud, previo informe de la Comisión
Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de
conformidad con los acuerdos del FORPPA y a
propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de
Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone:
Artículo único: Se aprueban las Normas Generales de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos
con destino al mercado interior, que se recogen,
respectivamente, en los anejos 1 y 2 de esta
Orden.
Disposición final.
La presente Orden entrará en vigor en todo el
territorio del Estado español el 1 de enero de
1986.
Disposiciones adicionales
Primera.- Las determinaciones analíticas se
realizarán de acuerdo con los métodos oficiales
vigentes.
Segunda.- Los Departamentos competentes
velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades
Autónomas y a las Corporaciones Locales.
86
Disposición derogatoria
A la entrada en vigor de la presente Orden quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o
inferior rango se opongan a los aspectos que la
misma regula y, de forma específica, los incluidos
en las siguientes disposiciones:
Ordenes del Ministerio de Agricultura, de 27 de
julio de 1970 ("Boletín Oficial del Estado" de 5 de
agosto); de 9 de abril de 1975 ("Boletín Oficial del
Estado" del 18); de 24 de noviembre de 1975
("Boletín Oficial del Estado" de 2 de diciembre); de
22 de julio de 1977 ("Boletín Oficial del Estado"
del 30); de 17 de abril de 1978 ("Boletín Oficial del
Estado" del 27), y Resolución de la Dirección
General de Industrias Agrarias de 26 de octubre
de 1977 ("Boletín Oficial del Estado" de 8 de
noviembre).
Lo que comunico a VV. EE. para su conocimiento y efectos. Madrid, 29 de noviembre de
1985.
MOSCOSO
DEL
PRADO
Y
MUÑOZ
Excmos. Sres. Ministros de Economía y
Hacienda; de Agricultura, Pesca y Alimentación, y
de Sanidad y Consumo.
ANEJO I
Norma general de calidad para quesos
con destino al mercado interior
1. NOMBRE DE LA NORMA
Norma General de Calidad para Quesos.
2. OBJETO DE LA NORMA
La presente norma tiene por objeto definir
aquellas condiciones y características que deben
reunir los quesos para su comercialización y consumo en el mercado interior.
3. AMBITO DE APLICACION
La presente norma general abarca a todos los
quesos destinados a su comercialización en el
mercado interior.
Podrán estipularse requisitos más específicos
en normas individuales o de grupo de quesos, en
cuyo caso se aplicarán dichos requisitos a la
variedad particular o grupo de quesos en cuestión, con independencia a lo establecido con
carácter general por la presente disposición.
4. DEFINICION
Se entiende por queso el producto fresco o
maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la
leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una
mezcla de algunos o de todos estos productos
por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.
Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elaboración que comprendan la coagulación de la leche y/o de mate-
M
rias obtenidas de la leche y que den un producto
final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que
la relación entre la caseína y las proteinas séricas
sea igual o superior a la de la leche.
5. DENOMINACIONES
5.1. Todos los productos denominados
"queso" o que utilicen el nombre de alguna variedad de queso deberán ajustarse a las disposiciones de esta norma general.
Los quesos que no tengan una denominación
concreta o aquéllos que aun teniéndola no estén
protegidos por una norma individual de composición y características específicas, que se fabriquen con leche de oveja, leche de cabra o con
mezclas de ambas entre sí y con la de vaca,
deberán incluir en su denominación, después de
la palabra "queso" o del nombre de la variedad de
que se trate, la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones, en
caracteres claros y legibles, de las mismas dimensiones que las utilizadas en el resto de la denominación.
Para que un queso pueda ostentar una denominación distinta habrá de hacerlo al amparo de la
correspondiente norma individual de calidad; tras
su aprobación y publicación en el "Boletín Oficial
del Estado".
5.2. Atendiendo a su maduración, los quesos
se denominarán de la siguiente forma:
5.2.1. Queso curado o madurado: Es el que,
tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en
condiciones tales que se produzcan los cambios
físicos y/o químicos necesarios y característicos
del mismo.
5.2.2. Queso curado o madurado con mohos:
Es aquél en el que el curado se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo
característico de mohos en su interior y/o sobre la
superficie del mismo.
5.2.3. Queso fresco: Es el que está dispuesto
para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
5.2.4. Queso blanco pasterizado: Es aquel
queso fresco en el que el coágulo obtenido se
somete a un proceso de pasterización de "72ºC"
durante dieciséis segundos u otras combinaciones de temperatura y tiempo de efecto equivalente, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
5.3. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el
extracto seco lácteo, los quesos se denominarán:
-Extragraso: El que contenga un mínimo de
60%.
-Graso: El que contenga un mínimo del 25 y
menos del 60%.
-Semigraso: El que contenga un mínimo del 25
y menos del 45%.
-Semidesnatado: El que contenga un mínimo
del 10 y menos del 25%.
-Desnatado: El que contenga menos del 10%.
6. FACTORES ESENCIALES DE
COMPOSICION Y CALIDAD
6.1. Ingredientes esenciales.
6.1.1. Leche, leche desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o una mezcla
de algunos o de todos estos productos.
6.1.2. Otras materias obtenidas de la leche y
que sean propias de su composición.
6.1.3. Cuajo animal o vegetal.
6.2. Ingredientes facultativos.
6.2.1. Sodio cloruro, en dosis limitadas por la
buena práctica de su fabricación.
6.2.2. Sustancias aromáticas naturales e idénticas naturales, especias, aderezos vegetales y
otros ingredientes naturales que no procedan de
la leche y se hallen autorizados en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero inferior
al 30% en masa/masa expresado sobre el producto terminado, y que en la denominación del
producto se declare la presencia de la sustancia
añadida, "queso con..." (aquí el nombre de dicha
sustancia).
6.2.3. Sacarosa, dextrosa y glucosa, solas o en
combinación, exclusivamente en quesos frescos y
quesos blancos pasterizados en dosis no superior
al 17% masa/masa, quedando incluido este porcentaje en el indicado en el apartado 6.2.2.
6.2.4. Leche en polvo para el ajuste del extracto seco lácteo en porcentaje máximo del 5%
masa/masa, sobre dicho extracto.
6.2.5. Gelatina, en cantidad máxima de 5 g/kg
de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados.
Cuando además de la gelatina se utilicen estabilizantes de los contenidos en el apartado 7.3.3.,
la cantidad máxima total será de 5 g/kg de queso,
sin que los estabilizantes sobrepasen las dosis
fijadas en dicho apartado.
6.3. Características físico-químicas.
Las características físico-químicas de la grasa
estarán comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para queso de vaca:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4540 a
1,4557.
Indice de Reichert: De 26 a 32.
Indice de Polenske: De 1 a 4.
Indice de Kirchner: De 19 a 27.
87
b) Para queso de cabra:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4520 a
1,4545.
Indice de Reichert: De 21 a 28.
Indice de Polenske: De 5 a 9.
Indice de Kirchner: De 14 a 21.
c) Para queso de oveja:
Indice de refracción de 40ºC: De 1,4530 a
1,4557.
Indice de Reichert: De 26 a 32.
Indice de Polenske: De 5 a 8.
Indice de Kirchner: De 19 a 27.
En el caso de los quesos curados o maduros
con mohos, estos índices serán de aplicación
solamente durante las setenta y dos horas
siguientes a la coagulación.
Para los quesos elaborados con leche de vaca,
cabra y oveja, el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable determinados
por cromatografía gaseosa.
En todo caso la presencia de fitosteroles no
deberá considerarse aisladamente del conjunto
de los índices físico-químicos anteriormente expuestos.
El transporte de muestras y su conservación
hasta el momento del análisis se realizará a una
temperatura no superior a 8ºC para que la muestra mantenga, en todo momento, las características adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de aquél.
El análisis de los tres ejemplares deberá estar
iniciado antes de la fecha de caducidad del producto o, en su caso, de la de consumo preferente del mismo.
La porción de la muestra que se tome para la
práctica del análisis deberá ser representativa del
conjunto de su respectiva unidad.
8.1.2. Tolerancias microbiológicas.
Las tolerancias serán las indicadas en el cuadro siguiente:
n
c
m
M
Enterobacteriáceas
totales/g ..................
5
2
1x103 1x104
E. coli/g .....................
5
2
1x102 1x103
Staph. aureus
enterotoxigénico/g ...
5
1
1x102 1x103
5
0
Salmonella o
8. NORMA MICROBIOLOGICA Y
CONTAMINANTES
88
8.1. Norma microbiológica para quesos frescos
y blancos pasterizados.
8.1.1. Toma, transporte y conservación de
muestras.
La toma de muestras de los quesos frescos y
quesos blancos pasterizados se hará por triplicado, según la legislación vigente y de acuerdo con
los siguientes métodos:
a) Como norma general, se tomarán cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres
ejemplares de la muestra. Cada unidad estará
constituida por un envase original e íntegro cuando su contenido neto sea inferior a un kilogramo,
y por porciones de 300 gramos aproximadamente, recogidas con utensilios estériles en recipientes asimismo estériles para piezas con contenido
neto igual o superior a un kilogramo.
b) Excepcionalmente, en los supuestos en que
no fuese posible tomar el número de muestras
indicado en el apartado a), por falta de cantidad
suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad
para cada ejemplar de muestra.
En ambos casos, en el acta de toma de muestras, deberán reflejarse las condiciones de conservación y temperatura de la muestra, así como
la fecha de caducidad o la de consumo preferente, debiendo reflejarse asimismo si la muestra ha
sido tomada de un envase íntegro o de envases
abiertos.
Shigella/25 g ...........
0
—
n = número de unidades de muestra de un lote
que se analizan según el programa de muestreo
establecido.
c = número de muestras que pueden rebasar el
límite m sin ser superior al límite M.
m = límite microbiológico que únicamente c de
las n muestras pueden sobrepasar. Se admite
para este nivel una variabilidad:
² 3 m para medio sólido.
² 10 m para medio líquido.
M = nivel límite de aceptabilidad. Los valores
superiores a M no son aceptables.
Los valores de M se fijan en:
M = 10 m para medios sólidos.
M = 30 m para medios líquidos.
Para las muestras tomadas según el procedimiento b) del apartado 8.1.1. las tolerancias serán
las indicadas a continuación:
Enterobacteriáceas totales/g............
E. coli/g...........................................
Staph. aureus enterotoxigénico/g.....
Salmonella o Shigella/25 g...............
1x104
1x103
1x103
Ausencia
M
8.2. Contaminantes.
Las tolerancias de productos contaminantes y
sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los
límites contenidos en la legislación vigente y, en su
defecto, en las normas internacionales aceptadas
por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en
este punto por el órgano del Estado correspondiente. El contenido máximo en nisina procedente
exclusivamente de cepas nisinógenas será de 100
mg/kg de queso.
ANEJO 2
Norma General de Calidad para los
Quesos Fundidos con destino al
mercado interior
1. NOMBRE DE LA NORMA
Norma General de Calidad para los Quesos
Fundidos.
2. OBJETO DE LA NORMA
La presente norma tiene por objeto definir
aquellas condiciones y características que deben
reunir los quesos fundidos para su comercialización y consumo en el mercado interior.
3. AMBITO DE APLICACION
La presente norma abarca a todos los quesos
fundidos destinados a su comercialización en el
mercado interior.
4. DEFINICION
Se entiende por queso fundido el producto
obtenido por molturación y/o mezcla, fusión y
emulsión con tratamiento térmico de una o más
variedades de queso con o sin adición de agentes
emulgentes, de leche y productos lácteos y de
otros productos alimenticios.
5. DENOMINACIONES
En las denominaciones utilizadas para designar
los distintos quesos fundidos se cumplirán las
condiciones que se fijan a continuación, en el bien
entendido que en todos los apartados de este
punto la expresión "extracto seco total" se refiere
al producto terminado, descontando los ingredientes contemplados en 6.2.3.
5.1. De acuerdo con su contenido en grasa láctica, expresado en porcentaje en masa/masa
sobre el extracto seco total, los quesos fundidos
se denominarán como sigue:
-Extragraso: El que contenga un mínimo del
60%.
-Graso: El que contenga un mínimo del 45 y
menos del 60%.
-Semigraso: El que contenga un mínimo del 25
y menos del 45%.
-Semidesnatado: El que contenga un mínimo
del 10 y menos del 25%.
-Desnatado: El que contenga menos del 10%.
5.2. Cuando el producto contenga el mínimo
del 50% masa/masa de extracto seco total, la
denominación será "queso fundido..." seguido del
calificativo que le corresponda, según la clasificación del apartado 5.1.
5.3. Si dichas denominaciones se contemplan
con la expresión "para untar" o "para extender", el
extracto seco total será como mínimo del 40%
masa/masa e inferior al 50% masa/masa sobre el
producto terminado en origen.
El mínimo del extracto seco total será del 25%
masa/masa e inferior al 40% masa/masa en origen, si en la denominación se incluye la expresión
"queso blanco fundido... para untar" o "queso
blando fundido... para extender".
5.4. El queso fundido, cuya denominación
incluya el nombre de una o más variedades de
queso, se designará de una de las siguientes formas: "queso(s)... y ... fundido(s)" o "queso(s) fundido(s) de... y..." y en su elaboración no podrán
emplearse otra u otras variedades de queso más
que las especificadas, debiendo contener un mínimo del 50% masa/masa de extracto seco total.
En el caso que en la denominación figuren
nombres de variedades de quesos, se indicarán
todas ellas por orden decreciente de proporciones, y la menor no deberá ser inferior a un 10%
masa/masa del queso utilizado como materia
prima.
Si dichas denominaciones se contemplan con
las expresiones "para untar" o "para extender", el
extracto seco total deberá ser, como mínimo, del
40% masa/masa e inferior al 50% masa/masa.
En el caso que se completen con las de "blando fundido... para untar" o "blando fundido... para
extender", el extracto seco total deberá ser, como
mínimo, del 25% masa/masa e inferior al 40%
masa/masa.
En todos los casos, la materia grasa se ajustará a las exigencias del apartado 5.1. de esta
norma.
89
6. FACTORES ESENCIALES DE
COMPOSICION Y CALIDAD
6.1. Ingredientes esenciales: Queso.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Nata, mantequilla y grasa de mantequilla
deshidratada, así como leche en polvo y, en general, sólidos lácteos. En cualquier caso la adición
en todas estas materias primas viene limitada por
el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6%
expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes contemplados en 6.2.3.
6.2.2. Sodio cloruro en cantidades limitadas
por la práctica normal de fabricación.
6.2.3. Sustancias aromáticas naturales e idénticas naturales, especias, aderezos vegetales y
otros ingredientes naturales no lácteos, autorizados, con incidencia organoléptica apreciable,
siempre que el extracto seco incorporado no
exceda del 30% en masa del extracto seco total
expresado sobre el producto terminado.
En la denominación del producto se declarará
la presencia de la sustancia o sustancias añadidas, agregando las palabras "con..." (aquí, el
nombre de dichas sustancias).
90
6.3. Características físico-químicas.
6.3.1. Exclusivas para quesos fundidos sin adiciones de las contempladas en el apartado 6.2.3.
a) Para queso de vaca:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4540 a
1,4557.
Indice de Reichert: De 26 a 32.
Indice de Polenske: De 1 a 4.
Indice de Kirchner: De 19 a 27.
b) Para queso de oveja:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4520 a
1,4545.
Indice de Reichert: De 26 a 32.
Indice de Polenske: De 5 a 8.
Indice de Kirchner: De 19 a 27.
c) Para queso de cabra:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4530 a
1,4547.
Indice de Reichert: De 21 a 28.
Indice de Polenske: de 5 a 9.
Indice de Kirchner: De 14 a 21.
Estos índices no son aplicables a los quesos
fundidos en cuya elaboración se hayan utilizado
quesos madurados por mohos. Para todos estos
quesos, el límite mínimo de colesterol dentro de
los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable determinados por cromatografía gaseosa.
En todo caso, la presencia de fitosteroles no
deberá considerarse aisladamente del conjunto
de los índices físico-químicos anteriormente expuestos.
6.3.2. Para quesos fundidos con adiciones de
las contempladas en el apartado 6.2.3. se contemplará la posible modificación de los anteriores
índices en función de las transferencias que hayan
podido tener lugar y, en especial, de la grasa.
8. NORMA MICROBIOLOGICA Y
CONTAMINANTES
8.1. Norma microbiológica aplicable a los quesos fundidos.
8.1.1. Toma, transporte y conservación de
muestras.
La toma de muestras de los quesos fundidos
se hará por triplicado, según la legislación vigente
y de acuerdo con los siguientes métodos:
a) Como norma general, se tomarán cinco unidades del mismo lote para cada uno de los tres
ejemplares de la muestra. Cada unidad estará
constituida por un envase original e íntegro.
b) Excepcionalmente, en los supuestos en que
no fuera posible tomar el número de muestras
indicado en el apartado a) por falta de cantidad
suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad
para cada ejemplar de la muestra.
En ambos casos, en el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación de la muestra y la fecha de consumo preferente.
El análisis de los tres ejemplares deberá estar
iniciado antes de su fecha de consumo preferente.
La porción de la muestra que se tome para la
práctica del análisis deberá ser representativa del
conjunto de su respectiva unidad.
8.1.2. Tolerancias microbiológicas.
8.1.2.1. Para quesos fundidos:
Enterobacteriáceas
totales/g ..................
E. coli/g .................
Staph. aureus
enterotoxigénico/g ...
n
c
m
M
5
2
5
1
1
1x101
5
2
1
1x101
5
0
0
—
1x102 1x103
Salmonella o
Shigella/25 g ...........
8.1.2.2. Para quesos fundidos rallados, quesos
fundidos en polvo y quesos fundidos con los
ingredientes facultativos indicados en el epígrafe
6.2.3. de esta norma.
M
m
M
Responsabilidades, publicados en este mismo
B.O.E., no se han incluido en esta recopilación
por carecer de interés analítico.
n
c
Enterobacteriáceas
totales/g ..................
5
2
1x102 1x103
E. coli/g ...................
5
2
1x101 1x102
II METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 30-8-1979 Y 30-10-1991)
Staph. aureus
enterotoxigénico/g ...
5
1
1x102 1x103
0. TECNICA DE TOMA DE MUESTRA
(B.O.E. 5-8-1970)
5
0
Salmonella o
Shigella/25 g ...........
0
—
n = número de unidades de muestra de un lote
que se analizan según el programa de muestreo
establecido.
c = número de muestras que pueden rebasar el
límite m sin ser superior al límite M.
m = límite microbiológico que únicamente c de
las n muestras pueden sobrepasar. Se admite
para este nivel una variabilidad:
² 3 m para medio sólido.
² 10 m para medio líquido.
M = nivel límite de aceptabilidad. Los valores
superiores a M no son aceptables.
Los valores de M se fijan en:
M = 10 m para medios sólidos.
M = 30 m para medios líquidos.
Para las muestras tomadas según el apartado
b) del apartado 8.1.1. las tolerancias serán las
indicadas a continuación:
Quesos fundidos:
Enterobacteriáceas totales/g............
1x103
E. coli/g...........................................
1x101
Staph. aureus enterotoxigénico/g.....
1x101
Salmonella o Shigella/25 g...............
Ausencia
Quesos fundidos rallados, quesos fundidos en
polvo y quesos fundidos con los ingredientes
facultativos indicados en el epígrafe 6.2.3. de la
norma:
Enterobacteriáceas totales/g............
1x103
E. coli/g...........................................
1x102
Staph. aureus enterotoxigénico/g.....
1x103
Salmonella o Shigella/25 g...............
Ausencia
8.2. Contaminantes.
Las tolerancias de productos contaminantes y
sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su
defecto, en las Normas Internacionales aceptadas
por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas con la determinación y exigencia de responsabilidades en este
punto por el órgano del Estado correspondiente.
NOTA: Los apartados, 7. Aditivos autorizados,
9. Prohibiciones, 10. Higiene, 11. Envasado, 12.
Etiquetado y rotulación, 13. Especificaciones y 14.
0.1. Ambito de aplicación.
Las técnicas que se indican en este título, son
aplicables exclusivamente a los productos definidos como quesos y quesos fundidos.
Podrán estipularse técnicas específicas en normas individuales o de grupos de quesos, en cuyo
caso se aplicarán dichas técnicas a la variedad
particular o grupos de quesos en cuestión.
0.2. Toma de muestras.
0.2.1. Materiales.
Todos los materiales utilizados deberán estar
secos y limpios y no deberán comunicar olores ni
sabores extraños.
Podrán utilizarse los siguientes materiales:
Sondas de forma y dimensiones apropiadas
para la clase de queso de la que ha de tomarse la
muestra.
Cuchillo de acero inoxidable con hoja puntiaguda.
Recipientes cilíndricos, de boca ancha, de
vidrio, metal inoxidable, materia plástica apropiada o de otro material autorizado que satisfaga los
requisitos que posteriormente se señalan, con
capacidad adecuada para el tamaño de la muestra. Podrán también utilizarse sacos de plástico
adecuados.
Los recipientes se cerrarán herméticamente,
por medio de tapones de caucho o plástico, o
mediante cápsulas de metal o de materia plástica
que cierren a rosca y que estén provistos interiormente, si fuera necesario, de un revestimiento
plástico, impermeable a los líquidos, insoluble, no
absorbente e inatacable por las grasas y que no
pueda transmitir olor ni sabor.
0.2.2. Técnica.
Se tomará un número suficiente de muestras
parciales para que el peso de la muestra total sea
por lo menos de 50 g.
Según la forma, peso, clase y madurez del
queso, se aplicará una de las técnicas siguientes:
Mediante cuchillo.
Mediante sonda.
Utilización de una pieza entera.
Toma de muestra de queso en salmuera.
El primer método es preferible respecto al
segundo, pero éste es aceptable especialmente
cuando se trata de quesos de pasta dura de gran
tamaño.
91
92
Para los quesos fundidos en porciones o lonchas, en tubos o vasos, en polvo o rallados, así
como para los quesos preenvasados y los de
pequeño tamaño, se utilizará el tercer procedimiento.
a) Toma de muestra mediante cuchillo.
Con ayuda de un cuchillo de hoja puntiaguda,
se darán dos cortes radiales desde el centro del
queso, si éste tiene base circular, o paralelo a los
lados, si la base del queso o del queso fundido es
rectangular o cuadrangular.
El tamaño del trozo así obtenido deberá ser tal,
que después de haber retirado la capa superficial
no comestible, la parte restante no tenga un peso
inferior a 50 gramos.
b) Toma de muestras mediante sonda.
Según el tamaño, peso y clase del queso, se
empleará una de las técnicas siguientes:
La sonda podrá introducirse oblicuamente en
dirección al centro del queso una o varias veces
en una de las caras planas, en un punto situado a
una distancia mínima de 10 a 20 centímetros del
borde.
La sonda podrá introducirse horizontalmente
en la pared vertical del queso, a igual distancia
entre las dos superficies planas hasta el centro del
queso.
La sonda podrá introducirse perpendicularmente por una de las caras del queso, para alcanzar la zona opuesta pasando por el centro.
Cuando se trate de quesos transportados en
barriles, cajas u otros recipientes a granel, o de
quesos que formen grandes bloques compactos,
la toma de muestras, podrá realizarse haciendo
pasar la sonda oblicuamente de arriba a abajo,
atravesando todo el contenido del recipiente.
En los quesos grandes la parte externa del
cilindro, por lo menos 2 centímetros, tomados de
muestra por la sonda y comprendiendo la corteza,
podrá utilizarse para tapar el agujero hecho en el
queso. Los agujeros dejados por la sonda, deberán taparse con gran cuidado, y si es posible, se
recubrirán con un producto obturador aprobado.
El resto de cilindro o cilindros, constituirá la muestra.
c) Toma de muestras utilizando una pieza entera.
Este método deberá reservarse normalmente
para los quesos de tamaño pequeño preenvasado
o no, y para los quesos y quesos fundidos presentados en cajitas conteniendo porciones envasadas o lonchas, en polvo o rallados y quesos
fundidos en tubos o vasos.
Deberá tomarse un número suficiente de porciones, de lonchas o de piezas en general para
obtener una muestra cuyo peso sea de 50 gramos
como mínimo.
d) Toma de muestras de quesos en salmuera.
Las muestras de quesos en salmuera, se
obtendrán retirando fragmentos de 200 gramos
cada uno por lo menos y, al mismo tiempo, una
cantidad de salmuera suficiente para recubrir el
queso en el recipiente de la muestra.
Antes de efectuar los análisis, la muestra se
colocará sobre un papel de filtro durante una o
dos horas.
0.2.3. Tratamiento y conservación.
Inmediatamente después de la toma de muestras, éstas deberán colocarse en el recipiente
adecuado, a no ser que se trate de porciones,
lonchas, trozos o piezas enteras envasadas en
recipientes pequeños para la venta al por menor,
en cuyo caso dichos recipientes servirán al efecto. En el primer supuesto, las muestras podrán
cortarse en trozos para introducirlas en los recipientes, pero no deberán ser comprimidas ni desmenuzadas. A las muestras podrá añadírseles una
sustancia conservadora adecuada, siempre que
no afecte al análisis subsiguiente, indicándose en
la etiqueta y en los informes su naturaleza y cantidad utilizada.
Los recipientes que contengan las muestras
deberán enviarse inmediatamente al laboratorio,
en donde se iniciarán los análisis con la mayor
rapidez posible.
Las muestras de queso deberán conservarse
en forma tal que se evite la separación de la materia grasa o del agua, y si se trata de quesos de
pasta blanda, se mantendrán a una temperatura
comprendida entre 0 y 5ºC.
Al preparar la muestra, sea cual fuere el método de toma de muestra que se haya empleado,
deberá tenerse cuidado para no eliminar más que
la capa superficial no comestible del queso, como
son las partes mohosas y la corteza, salvo indicación en contrario.
1. EXTRACCION DE LA GRASA DEL
QUESO
1.1. Principio.
Extracción de la grasa del queso mediante
pentano o éter de petróleo.
1.2. Material y aparatos
1.2.1. Mortero.
1.2.2. Aparato de extracción continuo.
1.2.3. Baño de agua.
1.3. Reactivos.
132006 n-Pentano PA
131315 Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO
131716 Sodio Sulfato anhidro PA
1.3.1. Sodio Sulfato anhidro PA.
1.3.2. n-Pentano PA o Eter de Petróleo 4060ºC PA-ISO.
M
1.4. Procedimiento.
Moler la muestra en un mortero con Sodio Sulfato anhidro PA hasta obtener una masa granulosa. Extraer la masa con n-Pentano PA o Eter de
Petróleo 40-60ºC PA-ISO (se puede usar un aparato de extracción continuo) y evaporar el disolvente al baño de agua o a presión reducida.
131085 Etanol 96% v/v PA
132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS
Eter de Petróleo 30-60ºC. En su
defecto, usar
131315 Eter de Petróleo 40-60ºC. PA-ISO
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
1.5. Referencia.
1.5.1. Norma internacional FIL-IDF 32: 1965.
2.3.1. Acido Clorhídrico 25% p/p (d20 = 1,125).
Usar Acido Clorhídrico 35% PA-ISO y diluir convenientemente.
2.3.2. Etanol 96% v/v PA (2.6.1.).
2.3.3. Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS, exento de peróxidos (2.6.2.).
2.3.4. Eter de Petróleo que destile a una temperatura que oscile entre 30º y 60ºC.
2.3.5. La mezcla de disolventes se prepara
poco antes de utilizarla, mezclando volúmenes
iguales de 2.3.3. y 2.3.4. (2.6.3.).
2. DETERMINACION DEL CONTENIDO
EN MATERIA GRASA
2.1. Principio.
El contenido de grasa se determina gravimétricamente por digestión del queso con ácido clorhídrico y subsiguientemente extracción de la grasa
de una solución ácido-alcohólica con la ayuda de
éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los
disolventes y posterior pesada de los residuos.
La precisión del método es de 0,2 g. de grasa
por 100 g. del producto.
2.2. Material y aparato.
2.2.1. Balanza analítica.
2.2.2. Probetas o matraces de extracción adecuados provistos de tapones de vidrio esmerilado
o corcho; dispositivos del cierre que no puedan
ser atacados por los disolventes utilizados. Si se
usan tapones de corcho deberán ser de buena
calidad, sometiéndolos a extracción sucesivamente con éter etílico y éter de petróleo. Después
se introducirán, al menos durante veinte minutos,
en agua a una temperatura de 60ºC o superior,
dejándose enfriar en agua de forma que estén
saturados cuando se utilicen.
2.2.3. Matraces de paredes delgadas y bases
planas de 150 a 250 ml de capacidad.
2.2.4. Estufa de desecación regulable que permita trabajar a 102º ± 2ºC, o una estufa de desecación por vacío (temperatura de 70º a 75ºC, presión menor de 50 mm de Hg).
2.2.5. Perlas de vidrio o trozos de carburo de
silicio, exento de grasa.
2.2.6. Baño de agua.
2.2.7. Hojas de película de celulosa, sin barnizar, solubles en ácido clorhídrico, de 0,03-0,05
mm de espesor y de 50 x 75 mm de superficie,
aproximadamente. Las películas de celulosa no
deben afectar al resultado del análisis.
2.2.8. Aparato adecuado para la trituración de
la muestra.
2.3. Reactivos.
131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
2.4. Procedimiento.
2.4.1. Preparación de la muestra.- Antes de
efectuar el análisis, eliminar la corteza, capa o
superficie mohosa que recubre el queso, con
objeto de obtener una muestra representativa del
queso tal como se consume normalmente. Triturar
la muestra con 2.2.8., mezclar la masa triturada
rápidamente, y si es posible triturarla por segunda
vez y mezclarla de nuevo concienzudamente
(2.6.4.). Pasar la muestra preparada a un recipiente cerrado herméticamente hasta el momento del
análisis, que se efectuará en el mismo día (2.6.5.).
2.4.2. Determinación.- Secar el matraz 2.2.3.
con 2.2.5. en la estufa durante un intervalo de
media hora. Dejar que se enfríe el matraz a la temperatura ambiente de la balanza y pesar el matraz
enfriado con aproximación de 0,1 mg.
Pesar, con aproximación de 1 mg en el aparato de extracción 2.2.2. o en un vaso o matraz de
100 ml, de 1 a 3 g de la muestra de queso preparada. La muestra del ensayo podrá también
pesarse utilizando una lámina de celulosa 2.2.7.,
que posteriormente se plegará e introducirá en el
tipo de vasija seleccionada.
Añadir de 8 a 10 ml de Acido Clorhídrico
(según la forma del aparato de extracción) y agitar
la vasija ligeramente en un baño de agua hirviendo o sobre una llama hasta que el queso esté
completamente disuelto. Dejar la vasija en reposo
durante veinte minutos en el baño de agua hirviendo y después enfriar, por ejemplo, en agua
corriente.
Si la digestión del queso se ha hecho en el aparato de extracción, añadir 10 ml de Etanol 96%
v/v PA y mezclar el contenido, removiéndolo ligeramente, pero de un modo homogéneo en el aparato sin cerrar.
Si la digestión del queso se ha hecho en una
vasija distinta del matraz de extracción, verter el
93
94
contenido de la vasija en este matraz. Enjuagarlo
sucesivamente con 10 ml de Etanol 96% v/v PA,
25 ml. de Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS y 25 ml de Eter de Petróleo, vertiendo cada vez el disolvente en el matraz de
extracción. Después de cada adición mezclar y
agitar el matraz de extracción, según se indica a
continuación.
Añadir 25 ml de Eter Dietílico estabilizado con
~6 ppm de BHT PA-ACS, cerrar el aparato y agitar vigorosamente, invirtiéndolo repetidamente
durante un minuto. Enfriarlo, si es necesario, en
agua corriente. Quitar el tapón cuidadosamente y
añadir 25 ml de Eter de Petróleo, empleando los
primeros ml para enjuagar el tapón y la superficie
interna del cuello del aparato, dejando que el líquido de los enjuagues penetre en el mismo. Cerrarlo, volviendo a colocar el tapón, agitar e invertirlo
repetidamente durante treinta segundos; no debe
agitarse demasiado enérgicamente. Dejar el aparato en reposo hasta que la capa líquida superior
esté completamente límpida y claramente separada de la capa acuosa. La separación podrá también efectuarse mediante el uso de una centrífuga
adecuada (2.6.6.), quitar el tapón y enjuagarlo, así
como también el interior del aparato con algunos
ml de la mezcla de los disolventes y dejar que los
líquidos de los enjuagues penetren en el aparato.
Transvasar cuidadosamente el matraz 2.2.3., lo
más completamente posible la capa superior por
decantación o con ayuda de un sifón (2.6.7.).
Enjuagar el exterior y el interior del cuello del aparato o el extremo de la parte interior del sifón con
unos cuantos mililitros de la mezcla de disolventes. Dejar que los líquidos de los enjuagues de la
parte exterior del aparato penetren en el matraz y
que los líquidos de los enjuagues de la parte interior del cuello y del sifón penetren en el aparato de
extracción. Hacer una segunda extracción repitiendo el procedimiento descrito anteriormente
(desde la adición de 25 ml de Eter de Petróleo),
utilizando solamente 15 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS y 15 ml de
Eter de Petróleo. Hacer una tercera extracción,
pero omitiendo el enjuague final.
Evaporar o destilar cuidadosamente la mayor
cantidad posible de disolvente (incluido el Etanol).
Si el matraz es de poca capacidad, parte del
disolvente tendrá que eliminarse en la forma citada anteriormente, después de cada extracción.
Cuando haya desaparecido el olor a disolvente,
calentar el matraz, apoyándolo sobre un lado
durante una hora en la estufa. Dejar que el matraz
se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza
y pesar con aproximación de 0,1 mg. Repetir las
operaciones de calentar el matraz en estufa y
pesar calentando a intervalos de treinta a sesenta
minutos, hasta que se obtenga una masa constante.
Añadir de 15 a 25 ml de Eter de Petróleo, con
objeto de verificar si la materia extraída es totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar el
disolvente mediante un movimiento rotatorio,
hasta que se haya disuelto toda la grasa. Cuando
la materia extraída sea totalmente soluble en el
Eter de Petróleo, la masa de grasa será la diferencia entre las pesadas del matraz 2.2.3. y de la
masa constante. En caso contrario extraer completamente la grasa del matraz mediante lavados
repetidos con Eter de Petróleo caliente, dejando
que se deposite la materia no disuelta antes de
cada decantación. Enjuagar tres veces la parte
exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz,
apoyándolo sobre un lado durante una hora en la
estufa y dejar que se enfríe a la temperatura
ambiente de la balanza y pesar con aproximación
de 0,1 mg. La masa de la grasa será la diferencia
entre la masa obtenida anteriormente y esta masa
final.
2.4.3. Ensayo en blanco.
Al mismo tiempo que se determina el contenido de grasa de la muestra, efectuar una determinación en blanco con 10 ml de Agua PA-ACS,
empleando el mismo tipo de aparato de extracción, los mismos reactivos en las mismas cantidades y el mismo procedimiento. Si el resultado del
ensayo en blanco excede de 0,5 mg deberán
comprobarse los reactivos, y el reactivo o reactivos impuros deberán purificarse o sustituirse.
2.5. Cálculos.
La masa, expresada en gramos, de la muestra
extraída es:
(M1 - M2) - (B1 - B2)
y el contenido de grasa en la muestra, expresado
en porcentaje, de la masa es:
(M1 - M2) - (B1 - B2)
–––––––––––––––––––––––– x 100
S
Siendo:
M1 = masa, en g, del matraz con la materia
grasa extraída.
M2 = masa, en g, del matraz sin grasa.
B1 = masa, en g, del matraz del ensayo en
blanco después de eliminar los disolventes.
B2 = masa, en g, del matraz del ensayo en
blanco.
S = masa, en g, de la porción ensayada.
2.6. Observaciones.
2.6.1. Si no se dispone de Etanol 96% v/v PA
se puede utilizar etanol desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de
petróleo.
M
2.6.2. Para el ensayo de los peróxidos verter
10 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS en una pequeña probeta tapada
con tapón de vidrio, previamente enjuagada con
Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT
PA-ACS, añadir 1 ml de solución al 10% de Potasio Yoduro PA-ISO, recién preparada. Agitar y
dejar reposar durante un minuto. No debe aparecer ningún color amarillo en ninguna de las capas.
El Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT
PA-ACS podrá mantenerse exento de peróxidos,
añadiendo una lámina de zinc húmeda, que deberá sumergirse completamente en una solución
ácida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO durante un minuto y después lavar con
agua. Utilizar por litro una superficie de 80 cm2
aproximadamente de lámina de zinc, cortarla en
bandas suficientemente largas para que lleguen
por lo menos hasta la mitad del recipiente.
2.6.3. La mezcla de disolventes podrá sustituirse en aquellos casos en que su utilización se haya
previsto por Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS o Eter de Petróleo.
2.6.4. Si la muestra no se pudiera triturar mezclarla cuidadosamente mediante un amasado
intenso.
2.6.5. En caso de que haya que retrasar inevitablemente esta operación, tomar las precauciones necesarias para asegurar la conservación
adecuada de la muestra e impedir la condensación de la humedad en la superficie interior.
2.6.6. Cuando se utilice una centrífuga que no
esté provista de un motor trifásico pueden producirse chispas y entonces habrá que tomar las
debidas precauciones para evitar explosiones o
incendios debido a la presencia de los vapores de
éter, por ejemplo, en el caso de una rotura de un
tubo.
2.6.7. Si el trasvase no se efectúa mediante un
sifón, quizá sea necesario tener que añadir un
poco de agua para elevar el plano intermedio
entre las dos capas, con objeto de facilitar la
decantación.
3.2. Material y aparatos
3.2.1. Balanza analítica, sensibilidad 0,1 mg.
3.2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante (211335 Gel de Sílice con indicador QP o
141219 Calcio Cloruro anhidro 95% escoriforme
PRS).
3.2.3. Estufa de desecación que permita obtener una temperatura constante hasta 110ºC.
3.2.4. Cápsulas de níquel o de aluminio de
2 cm de altura, aproximadamente, y de 6 a 8 cm.
de diámetro.
3.2.5. Arena de cuarzo de granos gruesos o
211161 Arena de Mar lavada, grano grueso QP
purificada con 131019 Acido Clorhídrico 35% PAISO, lavada y calcinada.
3.2.6. Agitadores de vidrio con una extremidad
plana.
3.3. Procedimiento.
Colocar 20 g de Arena de Mar QP, aproximadamente, y un agitador de vidrio en la cápsula de
níquel o de aluminio. Secar la cápsula con la arena
y el agitador en la estufa a 105ºC, hasta peso
constante. Dejar enfriar la cápsula en el desecador y pesar.
Colocar rápidamente en la cápsula, aproximadamente, 3 g de la muestra de queso preparada y
pesar de nuevo.
Triturar cuidadosamente la masa de queso con
la arena con ayuda del agitador (3.4.1.). Secar la
cápsula en la estufa durante cuatro horas a
105ºC. Dejar enfriar en el desecador y pesar.
Proseguir el secado hasta peso constante
separando cada pesada por una permanencia en
la estufa de media hora.
3.4. Observaciones.
3.4.1. Para los quesos que fundan a la temperatura de 105ºC en una masa córnea, se recomienda guardar primero la cápsula con la masa
del queso triturado en el desecador durante dieciséis horas, a la presión atmosférica normal y a la
temperatura del laboratorio. Se removerá de vez
en cuando el contenido de la cápsula con el agitador, para evitar la formación de costras.
2.7.. Referencia.
2.7.1. Código de Principios referente a la leche
y a los Productos Lácteos. Norma B-3. FIL-IDF
5A: 1969.
3.5. Referencias.
3.5.1. Federación Internacional de Lechería.
Norma FIL-IDF 4: 1958.
3. DETERMINACION DEL CONTENIDO
DE EXTRACTO SECO
4. DETERMINACION DEL CONTENIDO
EN FOSFORO
3.1. Principio.
El extracto seco del queso y de los quesos
fundidos es la masa, expresada en porcentaje
ponderal, que queda después del proceso de
desecación.
La precisión del método es de ± 0,1%.
4.1. Principio.
Mineralización de determinada cantidad de
muestra con ayuda de ácido sulfúrico en presencia de hidrógeno peróxido. El fosfato se trata con
sodio molibdato e hidracina sulfato como agente
reductor. El azul de molibdeno así formado se
95
mide por fotometría, calculándose el contenido en
fósforo.
La presión del método es de 0,04 g de fósforo
por 100 de producto.
4.2. Material y aparatos
4.2.1. Balanza analítica.
4.2.2. Colorímetro fotoeléctrico que permita
lecturas a una longitud de onda de 700 nm.
4.2.3. Aparato apropiado para triturar la muestra.
4.2.4. Matraces erlenmeyer de 25 ml.
4.2.5. Aparato de mineralización que mantenga
los matraces erlenmeyer en una posición inclinada
y provisto de un sistema de calentamiento que no
caliente la parte del matraz situada por encima de
la superficie del líquido.
4.2.6. Cuerpos que faciliten la ebullición para la
mineralización: trozos de porcelana o perlas de
vidrio.
4.2.7. Matraces aforados de 50, 100, 200, 500
y 1.000 ml.
4.2.8. Pipetas y/o buretas de 1, 2, 5, 10, 20 y
25 ml.
96
4.3. Reactivos.
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
131350 Hidracinio Sulfato PA
141076 Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.)
PRS
131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA
131701 Sodio Molibdato 2-hidrato PA
4.3.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO.
4.3.2. Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.)
PRS.
4.3.3. Reactivo de Molibdato y de Hidracina
Sulfato.
4.3.3.1. Solución 2,5% de Sodio Molibdato.Disolver 12,5 g de Sodio Molibdato 2-hidrato PA
en Acido Sulfúrico 10N (usar Acido Sulfúrico 96%
PA-ISO y diluir convenientemente con Agua PAACS), completando hasta 500 ml.
4.3.3.2. Solución 0,15% de Hidracinio Sulfato.Disolver 0,30 g de Hidracinio Sulfato PA, en Agua
PA-ACS, completando hasta 200 ml.
4.3.3.3. Inmediatamente antes de su empleo,
mezclar 25 ml. de 4.3.3.1. con 10 ml de 4.3.3.2.
y diluir la mezcla hasta 100 ml con Agua PA-ACS
para preparar el reactivo de Molibdato y de Hidracinio Sulfato. Esta solución no puede conservarse.
4.3.3.4. Solución normalizada de fosfato.Disolver 0,4390 g. de Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA en Agua PA-ACS hasta obtener una solución de 1.000 ml. Esta solución contiene 100 µg.
de fósforo en 1 ml. El Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA debe haber sido secado durante cuarenta y
ocho horas en presencia de un agente de desecación eficaz, por ejemplo, el Acido Sulfúrico 96%
PA-ISO. Todos los reactivos deben ser de calidad
analítica.
4.4. Procedimiento.
4.4.1. Preparación de la muestra.
Antes del análisis se quitará la corteza o la cara
superficial mohosa del queso de modo que se
obtenga una muestra representativa del queso tal
como se consume habitualmente. La muestra
será triturada a continuación en un triturador u
otro aparato apropiado y mezclada íntimamente,
evitando las pérdidas por evaporación.
La muestra así preparada será conservada en
un recipiente al abrigo del aire hasta su análisis,
que deberá efectuarse el mismo día.
4.4.2. Determinación.
Introducir sucesivamente en el matraz erlenmeyer 0,5 g de la muestra, pesados con exactitud de
1 mg, algunas perlas de vidrio o pequeños trozos
de porcelana y 4 ml de Acido Sulfúrico 96% PAISO. Calentar con precaución el matraz erlenmeyer sobre el aparato de mineralización. Al cesar la
formación de espuma, enfriar a la temperatura
ambiente; añadir con precaución algunas gotas
de Hidrógeno Peróxido 30% p/v PRS, calentar de
nuevo y repetir estas operaciones hasta que el
contenido del matraz se encuentre límpido e incoloro. Durante el calentamiento, mezclar el contenido del matraz de tiempo en tiempo por agitación.
Evitar los recalentamientos locales.
Enjuagar el cuello del matraz con unos 2 ml de
Agua PA-ACS y calentar de nuevo hasta que el
agua se haya evaporado. Dejar hervir el líquido
durante una media hora después de la decoloración, con el fin de eliminar todo indicio de hidrógeno peróxido. Evitar los recalentamientos locales.
Después del enfriamiento a la temperatura
ambiente, traspasar el contenido del matraz a un
matraz aforado de 100 ml, completar hasta el
aforo con Agua PA-ACS y mezclar.
Llevar con la pipeta 1 ml de la solución a un
matraz aforado de 50 ml y diluir con unos 25 ml.
de Agua PA-ACS. Añadir 20 ml del reactivo de
Molibdato y de Hidracinio Sulfato, llenar el matraz
hasta el aforo con Agua PA-ACS y mezclar. Colocar el matraz en agua hirviendo y dejar que se
forme el color durante quince minutos.
Enfriar a la temperatura ambiente en agua fría
y, antes de una hora, medir la densidad óptica con
relación al ensayo en blanco (4.4.4.) a una longitud de onda de 700 nm.
4.4.3. Preparación de la curva patrón.
Diluir en un matraz aforado 10 ml de la solución
normalizada 4.3.4. con Agua PA-ACS y completar
hasta 100 ml.
Introducir en cinco matraces aforados de
50 ml, 0, 1, 2, 5 y 10 ml de la solución normalizada diluida con el fin de obtener una serie de soluciones testigos que contengan 0 (valor cero), 10,
20, 50 y 100 µg de fósforo.
M
Añadir Agua PA-ACS a los matraces para obtener un volumen aproximado de 25 ml, añadir
20 ml del reactivo de Molibdato y de Hidracinio
Sulfato, llenar hasta el aforo con Agua PA-ACS,
mezclar, colocar el matraz con agua hirviendo y
dejar que se forme el color durante quince minutos.
Enfriar a la temperatura ambiente en agua fría y
medir la densidad óptica de los testigos con respecto al de valor cero, a una longitud de onda de
700 nm.
Determinar la curva patrón señalando las diferencias de densidad óptica con respecto a las
cantidades de microgramos de fósforo.
4.4.4. Ensayo en blanco.
Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento expresado en 4.4.2., pero sin queso.
4.5. Cálculo.
Calcular el contenido en fósforo de la muestra
por medio de la fórmula:
P
Contenido en fósforo (%) = –––––––
100 W
Siendo:
P = peso, en mg, de fósforo obtenido al convertir la medida obtenida en el colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en g, de la muestra tomada para el
análisis.
4.6. Referencia.
4.6.1. Federación Internacional de Lechería.
Norma FIL-IDF 33A: 1971.
5. DETERMINACION DEL CONTENIDO
EN ACIDO CITRICO
5.1. Principio.
Obtención de un filtrado claro por dispersión de
la muestra en agua y clarificación por la adición de
ácido tricloroacético. El filtrado se trata con piridina y anhídrido acético y se forma con el ácido
cítrico un compuesto de color amarillo. El color
obtenido se mide por fotometría.
La precisión del método es de 0,1 g de ácido
cítrico anhidro por 100 g de producto.
5.2. Material y aparatos.
5.2.1. Balanza analítica, con precisión que permita de 0,001 g.
5.2.2. Colorímetro fotoeléctrico que permita
lecturas a una longitud de onda de 428 nm.
5.2.3. Baño de agua con control termostático
que permita una regulación a 32º ±1ºC.
5.2.4. Aparato apropiado para triturar la muestra.
5.2.5. Tubos de ensayo con tapones de vidrio
o de plástico de 16 o 18 por 150 nm.
5.2.6. Mortero y mano de porcelana de unos
50 ml
5.2.7. Matraces aforados de 50, 100 y 1.000
ml.
5.2.8. Pipetas y buretas de 1; 1,3; 4; 5,7; 8; 12;
16 y 20 ml
5.2.9. Embudos de vidrio de dimensiones apropiadas, por ejemplo, de 5 cm de diámetro.
5.2.10. Papel de filtro duro. Whatman número
540, S y S 5893 o equivalente.
5.3. Reactivos.
131067 Acido Tricloroacético PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
131147 Anhídrido Acético PA
131457 Piridina PA-ACS
131655 tri-Sodio Citrato 2-hidrato PA-ACS
5.3.1. Acido Tricloroacético 30% (p/v).- Disolver 300 g. de Acido Tricloroacético PA-ACS en
Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml.
5.3.2. Piridina PA-ACS.
5.3.3. Anhídrido Acético PA.
5.3.4. Solución normalizada de citrato.- Disolver 0,9565 g de tri-Sodio Citrato 2-hidrato PAACS en Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml.
Todos los reactivos deben ser de calidad analítica.
5.4. Procedimiento.
5.4.1. Preparación de la muestra.
Antes del análisis se quitará la corteza o la
capa superficial mohosa del queso de modo que
se obtenga una muestra representativa del queso
tal como se consume habitualmente. La muestra
será triturada a continuación con un triturador u
otro aparato apropiado y/o mezclada íntimamente
evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada será conservada en un recipiente al abrigo del aire hasta su análisis, que deberá
efectuarse el mismo día.
5.4.2. Determinación.
Colocar 0,5 g de la muestra, pesada con precisión de 0,001 g en un mortero de porcelana. Dispersar la muestra machacándola con la mano del
mortero y añadiendo pequeñas cantidades de
agua caliente (60º-70ºC).
Traspasar el contenido del mortero a un matraz
aforado de 100 ml., empleando unos 50 ml. de
Agua PA-ACS. Enfriar a la temperatura ambiente.
Añadir 40 ml de la solución de Acido Tricloroacético, mezclar por agitación, llenar con Agua PAACS hasta el aforo y mezclar de nuevo.
Dejar reposar a la temperatura ambiente durante treinta minutos y filtrar sobre un papel de filtro
seco. Desechar la primera porción del filtrado
97
hasta que se obtenga un líquido límpido; se desechará al menos 10 ml.
Introducir con ayuda de una pipeta 1 ml de filtrado claro en un tubo de ensayo provisto de
tapón.
Añadir al tubo 1,3 ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y añadir inmediatamente 5,7 ml de Anhídrido
Acético PA. Tapar el tubo y mezclar íntimamente
su contenido, colocándolo inmediatamente en un
baño de agua a 32ºC, dejándolo durante treinta
minutos.
Retirar el tubo del baño de María, secarlo y
medir la densidad óptica con relación al ensayo en
blanco (5.4.4.) a una longitud de onda de 428 nm
antes de treinta minutos.
5.4.3. Preparación de la curva patrón.
Introducir en seis matraces de 50 ml 0, 4, 8,
12, 16 y 20 ml de la solución normalizada de citrato (5.3.4.); añadir a cada matraz Agua PA-ACS
hasta obtener un volumen aproximado de 25 ml.
Añadir 20 ml. de la solución de Acido Tricloroacético (5.3.1.); mezclar por agitación, llenar hasta el
aforo con Agua PA-ACS y mezclar de nuevo.
Introducir con una pipeta 1 ml de cada solución
patrón diluida en tubos de ensayo provistos de
tapón, con el fin de obtener una serie de testigos
que contengan 0 (valor cero), 50, 100, 150, 200 y
250 µg de ácido cítrico anhidro; añadir a cada
tubo 1,3 ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y añadir
inmediatamente 5,7 ml de Anhídrido Acético PA.
Tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido.
Colocar los tubos sin demora en un baño de agua
a 32ºC y dejarlos durante treinta minutos.
Retirar los tubos del baño de agua, enfriar a
temperatura ambiente, secarlos y medir la densidad óptica de los testigos con relación al valor
cero, a una longitud de onda de 428 nm antes de
treinta minutos.
Determinar la curva patrón señalando la diferencia de densidad óptica con relación a la cantidad de ácido cítrico anhidro en µg.
5.4.4. Ensayo en blanco.
Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento expresado anteriormente, pero sin muestra.
5.5. Cálculos.
Calcular el contenido en ácido cítrico anhidro
por medio de la fórmula:
C
Contenido en ácido cítrico anhidro % ––––––––
100 x W
98
Siendo:
C = peso, en µg., de ácido cítrico obtenido al
convertir la medida obtenida en el colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en g., de la muestra tomada para el
análisis.
5.6. Referencia.
5.6.1. Federación Internacional de Lechería.
Norma FIL-IDF 34B: 1971.
6. DETERMINACION DEL CONTENIDO
EN LACTOSA
6.1. Principio.
Preparación de un filtrado claro del queso por
dispersión de la muestra en agua y defecación por
zinc ferrocianuro. A una parte del filtrado se le
añade una solución que contiene un complejo
cúprico. Se determina gravimétricamente el precipitado de cobre I óxido, formado por la acción
reductora de la lactosa y los resultados obtenidos
se convierten, con la ayuda de tablas, en lactosa
anhidra o hidratada.
La precisión del método es de 0,15 g de lactosa anhidra por 100 g de producto.
6.2. Material y aparatos.
6.2.1. Balanza analítica. Sensibilidad 0,1 mg.
6.2.2. Estufa regulable a 103ºC ± 2ºC.
6.2.3. Mortero de porcelana de un contenido
aproximado de 300 ml, de un diámetro interior de
unos 110 nm, con una mano apropiada.
6.2.4. Vaso de precipitados de 400 ml
6.2.5. Crisol filtrante de porcelana de un contenido aproximado de 35 ml y de una porosidad
media de 3-15 micras, cuyo peso no debe variar
más de 1,0 mg cuando se le aplica el método
operatorio descrito más adelante, sin utilizar el
queso.
6.2.6. Desecador provisto de un agente de
desecación eficaz, como el Gel de Sílice con indicador QP.
6.2.7. Matraz aforado de 500 ml.
6.2.8. Matraz erlenmeyer de 500 ml.
6.2.9. Pipetas de 25 y 100 ml.
6.2.10. Probeta graduada de 20 o 25 ml.
6.2.11. Embudo de vidrio de unos 150 mm de
diámetro.
6.2.12. Vidrio de reloj destinado a cubrir el vaso
de precipitados de 400 ml.
6.2.13. Varilla de vidrio con protección de
goma en la punta.
6.2.14. Dispositivo de aspiración de una sección media.
6.2.15. Matraz de vacío con portacrisol.
6.2.16. Filtro plegado o filtro plano de porosidad media, de dimensión correspondiente al
embudo 6.2.11.
6.3. Reactivos.
131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
131085 Etanol 96% v/v PA
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP
M
211456 Piedra Pómez gránulos QP
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131729 Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PAACS-ISO
131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO
131787 Zinc Sulfato 7-hidrato PA
6.3.1. Solución de Zinc Sulfato.
Disolver 30 g de Zinc Sulfato 7-hidrato PA en
Agua PA-ACS, completando hasta 100 ml.
6.3.2. Solución de Potasio Hexacianoferrato II.
Disolver 15 g de Potasio Hexacianoferrato II
3-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS completando
hasta 100 ml
6.3.3. Solución de Cobre II Sulfato.
Disolver 70 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO en Agua PA-ACS, completando hasta
1.000 ml y filtrando si es necesario.
6.3.4. Solución de Tartrato Alcalino.
Disolver 350 g de Potasio Sodio Tartrato
4-hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS, completando hasta 1.000 ml Dejar reposar dos días en
un frasco tapado y filtrar. La solución se deteriorará al cabo de un cierto tiempo, lo que puede falsear el ensayo en blanco (resultados más elevados).
6.3.5. Acido Nítrico diluido: Acido Nítrico 60%
PA-ISO diluyendo a 15-20% en peso.
6.3.6. Etanol 96% v/v PA. Puede ser desnaturalizado con un desnaturalizante apropiado que
no deje residuos después de la evaporación.
Los reactivos deben ser de calidad analítica.
6.4. Procedimiento.
6.4.1. Preparación de la muestra para el ensayo.
Antes del análisis se quitará la corteza o capa
superficial mohosa del queso, a fin de obtener una
muestra representativa del queso tal como habitualmente se consume. La muestra será triturada
a continuación en un triturador u otro aparato
apropiado y mezclada íntimamente, evitando las
pérdidas por evaporación. La muestra así preparada será conservada en un recipiente cerrado
hasta su análisis, que deberá efectuarse el mismo
día.
6.4.2. Determinación.
Lavar el crisol filtrante con Acido Nítrico diluido,
enjuagarlo perfectamente con Agua PA-ACS
caliente y después con 10 ml de Etanol 96% v/v
PA. Secar el crisol a 103ºC. ± 2ºC durante treinta
minutos, enfriar en un desecador y pesar.
Colocar, aproximadamente, 10 g de la muestra,
pesados exactamente, en un mortero de porcelana. Dispersar la muestra machacándola con la
mano del mortero, añadiendo pequeñas cantidades de Agua PA-ACS caliente (60º - 70ºC) Trasvasar el contenido del mortero a un matraz aforado
de 500 ml Diluir en 400 ml, aproximadamente.
Añadir 5 ml de la solución de Zinc Sulfato, mezclando suavemente por rotación del matraz alrededor de su eje, manteniéndolo inclinado. Añadir
del mismo modo 5 ml de la solución de Potasio
Hexacianoferrato II.
Enfriar el contenido del matraz a 20ºC. y completar con Agua PA-ACS (a 20ºC.) hasta el aforo.
Cerrar el matraz con un tapón seco y mezclar íntimamente su contenido mediante una agitación
enérgica. Filtrar con un papel de filtro seco, desechando los primeros ml filtrados.
Tomar con una pipeta 25 ml de la solución de
Cobre II Sulfato (6.3.3.) y 25 ml de la solución
de Tartrato Alcalino (6.3.4.) y llevarlo a un
vaso de precipitado de 400 ml Mezclar por movimiento de rotación. Calentar la muestra hasta
ebullición. Añadir 100 ml del filtrado de la muestra
con ayuda de una pipeta. Cubrir el vaso con
un vidrio de reloj y calentar de nuevo. Detener
el calentamiento exactamente seis minutos después de alcanzar nuevamente el punto de ebullición.
Para asegurar una ebullición más regular y para
evitar las proyecciones del líquido, se podrán añadir pequeños trozos de Piedra Pómez 4 a 8 mm
QP tratados previamente de la misma manera que
el crisol y pesados con éste último.
Enjuagar el vidrio de reloj con un poco de Agua
PA-ACS caliente encima del vaso. Trasvasar todo
el contenido del vaso a un crisol filtrante preparado previamente (según se indica con anterioridad). Para efectuar este trasvase ayudarse de
chorros de Agua PA-ACS caliente y de una varilla
de vidrio con protección de goma en la punta. El
filtrado debe ser de color azul. Si es incoloro,
repetir el análisis utilizando una cantidad más
pequeña de filtrado diluida en 100 ml.
Enjuagar cuidadosamente el crisol filtrante con
Agua PA-ACS caliente y después con 10 ml de
Etanol 96% v/v PA. Secar el crisol durante treinta
minutos a 103ºC ± 2ºC, enfriar en un desecador y
pesar.
6.4.3. Ensayo en blanco.
Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento descrito pero utilizando 10 ml de agua
destilada en lugar de 10 g de queso.
6.5. Cálculos.
Corregir la masa de cobre I óxido encontrada en el análisis de la muestra restándole el resultado del ensayo en blanco. Buscar en las tablas
la cantidad de lactosa anhidra o hidratada correspondiente a la masa corregida de cobre I
óxido.
Calcular el contenido en lactosa anhidra o
hidratada de la muestra con ayuda de la fórmula
siguiente:
99
Contenido en lactosa anhidra o hidratada (%) =
50.000 x A
500 x A
= –––––––––––– x 0,99 = –––––––––––– · 99
VxE
VxE
Siendo:
A = masa, en g., de lactosa anhidra o hidratada encontrada en la tabla.
E = masa, en g, de la muestra de ensayo.
V = volumen, en ml, del filtrado utilizado.
0,99 = factor de corrección para compensar el
error de volumen que resulta de la presencia de
materia grasa y proteínas en la muestra.
6.6. Referencia.
6.6.1. Federación Internacional de Lechería.
Norma FIL-IDF 43: 1967.
100
M
TABLA PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE LACTOSA (MONOHIDRATADA Y ANHIDRA) EN
MILIGRAMOS, SEGUN LA CANTIDAD DE COBRE I OXIDO EN MILIGRAMOS
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
5,1
5,8
6,4
7,1
7,7
8,4
9,0
9,7
10,3
11,0
11,6
12,3
12,9
13,6
14,2
14,8
15,5
16,2
16,8
17,5
18,1
18,7
19,4
20,0
20,7
21,3
22,0
22,6
23,3
23,9
24,6
25,2
25,9
26,5
27,2
27,8
28,5
29,1
29,8
30,4
31,4
31,7
32,4
33,0
33,7
34,3
34,9
35,3
36,2
36,9
37,5
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
4,8
5,5
6,1
6,7
7,3
8,0
8,6
9,2
9,8
10,5
11,0
11,7
12,3
12,9
13,5
14,1
14,7
15,4
16,0
16,6
17,2
17,8
18,4
19,0
19,7
20,2
20,9
21,5
22,1
22,7
23,4
23,9
24,6
25,2
25,8
26,4
27,1
27,6
28,3
28,9
29,5
30,1
30,8
31,4
32,0
32,6
33,2
33,8
34,4
35,1
35,6
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
38,2
38,8
39,4
40,1
40,8
41,4
42,0
42,7
43,3
44,0
44,6
45,3
45,9
46,6
47,2
47,9
48,5
49,2
49,8
50,4
51,1
51,8
52,4
53,1
53,7
54,4
55,0
55,7
56,3
57,0
57,6
58,2
58,9
59,5
60,2
60,8
61,4
62,1
62,8
63,4
64,0
64,6
65,3
66,0
66,6
67,2
67,9
68,6
69,2
69,9
70,5
36,3
36,9
37,4
38,1
38,8
39,3
39,9
40,6
41,1
41,8
42,4
43,0
43,6
44,3
44,8
45,5
46,1
46,7
47,3
47,9
48,5
49,2
49,8
50,4
51,0
51,7
52,3
52,9
53,5
54,2
54,7
55,3
56,0
56,5
57,2
57,8
58,3
59,0
59,7
60,2
60,8
61,4
62,0
62,7
63,3
63,8
64,5
65,2
65,7
66,4
67,0
101
102
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
71,2
71,9
72,5
73,2
73,8
74,5
75,1
75,8
76,5
77,1
77,7
78,4
79,1
79,8
80,4
81,0
81,7
82,3
83,0
83,7
84,4
85,0
85,6
86,3
87,0
87,7
88,3
89,0
89,6
90,3
91,0
91,6
92,2
92,9
93,6
94,3
94,9
95,6
96,2
96,9
97,6
98,2
98,8
99,5
100,2
100,8
101,5
102,2
102,8
103,5
104,2
104,9
105,6
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
67,6
68,3
68,9
69,5
70,1
70,8
71,3
72,0
72,7
73,2
73,8
74,5
75,1
75,8
76,4
77,0
77,6
78,2
78,9
79,5
80,2
80,8
81,3
82,0
82,7
83,3
83,9
84,6
85,1
85,8
86,5
87,0
87,6
88,3
88,9
89,6
90,2
90,8
91,4
92,1
92,7
93,3
93,9
94,5
95,2
95,8
96,4
97,1
97,7
98,3
99,0
99,7
100,3
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
191
192
193
194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207
208
209
210
211
212
213
214
215
216
217
106,2
106,9
107,6
108,2
108,9
109,6
110,2
110,9
111,6
112,3
113,0
113,6
114,3
115,0
115,6
116,3
117,0
117,6
118,3
119,0
119,7
120,3
121,0
121,7
122,4
123,0
123,7
124,3
125,0
125,6
126,3
127,0
127,7
128,4
129,1
129,7
130,4
131,1
131,8
132,4
133,1
133,8
134,5
135,2
135,8
136,5
137,2
137,9
138,6
139,3
140,0
140,6
141,3
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
100,9
101,6
102,2
102,8
103,5
104,4
104,7
105,4
106,0
106,7
107,4
107,9
108,6
109,3
109,8
110,5
111,2
111,7
112,4
113,1
113,7
114,3
115,0
115,6
116,3
116,9
117,5
118,1
118,8
119,3
120,0
120,7
121,3
122,0
122,6
123,2
123,9
124,5
125,2
125,8
126,4
127,1
127,8
128,4
129,0
129,7
130,3
131,0
131,7
132,3
133,0
133,6
134,2
M
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
218
219
220
221
222
223
224
225
226
227
228
229
230
231
232
233
234
235
236
237
238
239
240
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
251
252
253
254
255
256
257
258
259
260
261
262
263
264
265
266
267
268
269
270
142,0
142,6
143,3
144,0
144,7
145,4
146,1
146,8
147,5
148,1
148,8
149,4
150,1
150,8
151,4
152,1
152,8
153,4
154,1
154,8
155,4
156,1
156,9
157,4
158,1
158,7
159,4
160,1
160,7
161,4
162,0
162,7
163,4
164,0
164,7
165,4
166,0
166,7
167,3
168,0
168,7
169,4
170,0
170,7
171,3
172,0
172,6
173,3
174,0
174,7
175,4
176,1
176,8
134,9
135,5
136,1
136,8
137,5
138,1
138,7
139,5
140,1
140,7
141,4
141,9
142,6
143,3
143,8
144,5
145,2
145,7
146,4
147,1
147,6
148,3
149,1
149,5
150,2
150,8
151,4
152,1
152,7
153,3
153,9
154,6
155,2
155,8
156,5
157,4
157,7
158,4
158,9
159,6
160,3
160,9
161,5
162,2
162,7
163,4
164,0
164,6
165,3
166,0
166,6
167,3
168,0
271
272
273
274
275
276
277
278
279
280
281
282
283
284
285
286
287
288
289
290
291
292
293
294
295
296
297
298
299
300
301
302
303
304
305
306
307
308
309
310
311
312
313
314
315
316
317
318
319
320
321
322
323
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
177,5
178,2
178,8
179,5
180,2
180,9
181,6
182,3
183,0
183,6
184,3
185,0
185,7
186,4
187,1
187,8
188,5
189,1
189,8
190,5
191,2
191,9
192,6
193,3
194,0
194,7
195,4
196,0
196,7
197,4
198,1
198,8
199,5
200,2
200,9
201,6
202,3
203,0
203,7
204,4
205,2
205,9
206,6
207,3
208,0
208,7
209,5
210,2
210,9
211,6
212,3
213,0
213,7
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
168,6
169,3
169,9
170,5
171,2
171,9
172,5
173,2
173,9
174,4
175,1
175,8
176,4
177,1
177,7
178,4
179,1
179,6
180,3
181,0
181,6
182,3
183,0
183,6
184,3
185,0
185,6
186,2
186,9
187,5
188,2
188,9
189,5
190,2
190,9
191,5
192,2
192,9
193,5
194,2
194,9
195,6
196,3
196,9
197,6
198,3
199,0
199,7
200,4
201,0
201,7
202,4
203,0
103
104
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
324
325
326
327
328
329
330
331
332
333
334
335
336
337
338
339
340
341
342
343
344
345
346
347
348
349
350
351
352
353
354
355
356
357
358
359
360
361
362
363
364
365
366
367
368
369
370
371
372
373
374
375
376
377
214,4
215,2
215,9
216,6
217,3
218,0
218,8
219,5
220,2
220,9
221,6
222,4
223,1
223,8
224,5
225,2
225,9
226,6
227,2
227,9
228,6
229,3
230,0
230,7
231,4
232,1
232,8
233,5
234,2
234,9
235,6
236,2
237,0
237,7
238,4
239,1
239,8
240,5
241,2
241,8
242,5
243,2
243,9
244,6
245,2
245,9
246,6
247,3
248,0
248,7
249,4
250,1
250,8
251,6
203,7
204,4
205,1
205,8
206,4
207,1
207,9
208,5
209,2
209,9
210,5
211,3
211,9
212,6
213,3
213,9
214,6
215,3
215,8
216,5
217,2
217,8
218,5
219,2
219,8
220,5
221,2
221,8
222,5
223,2
223,8
224,4
225,2
225,8
226,5
227,1
227,8
228,5
229,1
229,7
230,4
231,0
231,7
232,4
232,9
233,6
234,3
234,9
235,6
236,3
236,9
237,6
238,3
239,0
378
379
380
381
382
383
384
385
386
387
388
389
390
391
392
393
394
395
396
397
398
399
400
401
402
403
404
405
406
407
408
409
410
411
412
413
414
415
416
417
418
419
420
421
422
423
424
425
426
427
428
429
430
431
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
252,3
253,0
253,7
254,4
255,1
255,8
256,6
257,3
258,0
258,7
259,5
260,2
260,9
261,6
262,3
263,1
263,8
264,5
265,2
265,9
266,7
267,4
268,1
268,8
269,6
270,3
271,0
271,8
272,5
273,2
274,0
274,7
275,5
276,2
276,9
277,7
278,4
279,1
279,9
280,6
281,4
282,2
283,0
283,7
284,5
285,2
286,0
286,8
287,6
288,3
289,1
289,9
290,7
291,4
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
239,7
240,4
241,0
241,7
242,3
243,0
243,8
244,4
245,1
245,8
246,5
247,2
247,9
248,5
249,2
249,9
250,6
251,3
251,9
252,6
253,4
254,0
254,7
255,4
256,1
256,8
257,5
258,2
258,9
259,5
260,3
261,0
261,7
262,4
263,1
263,8
264,5
265,1
265,9
266,6
267,3
268,1
268,9
269,5
270,3
270,9
271,7
272,5
273,2
273,9
274,6
275,4
276,2
276,8
M
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
432
433
434
435
436
437
438
439
440
441
442
443
444
445
446
447
448
449
450
292,2
293,0
293,8
294,5
295,3
296,0
296,8
297,6
298,4
299,2
299,9
300,7
301,4
302,2
303,0
303,7
304,5
305,2
306,0
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
277,6
278,4
279,1
279,8
280,5
281,2
282,0
282,7
283,5
284,2
284,9
285,7
286,3
287,1
287,9
288,5
289,3
289,9
290,7
7. NITRATOS Y NITRITOS
131074 Agua PA-ACS
131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA
Cadmio metal, gránulos ø ~ 0,3-0,8 mm
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
132751 N-(1-Naftil) Etilendiamina Diclorhidrato
PA
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131524 Potasio Nitrato PA-ISO
131703 Sodio Nitrito PA
132823 Sulfanilamida PA
131787 Zinc Sulfato 7-hidrato PA
7.3.1. Gránulos de cadmio de diámetro aproximado 0,3 a 0,8 mm.
7.3.2. Solución de Cobre II Sulfato 5-hidrato
PA-ACS-ISO: Disolver 20 g de Cobre II Sulfato 5hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS y diluir a
1.000 ml
7.3.3. Solución Tampón pH 9,6 a 9,7. Diluir
50 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO con
600 ml de Agua PA-ACS. Después de mezclar
añadir 140 ml de Amoníaco 25% (en NH 3) PA.
Diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS y mezclar.
Ajustar el pH a 9,6-9,7, si es necesario.
7.3.4. Acido Clorhídrico 2 mol/l (2N) SV o diluir
Dimensiones en milímetros
7.1. Principio.
Tratamiento de la muestra con agua caliente,
precipitación de la grasa y proteína y filtración.
Reducción en una porción del filtrado del nitrato a nitrito, por medio de una columna de cadmio.
Desarrollo de una reacción coloreada en alícuotas
del filtrado no reducida, por adición de sulfanilamida y cloruro de N-1-Naftiletilendiamina. Medición
de la absorbancia de la solución obtenida a
538 nm
7.2. Material y aparatos.
7.2.1. Aparato apropiado para triturar la muestra.
7.2.2. Mezclador-homogeneizador con recipiente de vidrio de 250 y 400 ml.
7.2.3. Papel de filtro de poro medio, de 15 cm
de diámetro, exento de nitratos y nitritos.
7.2.4. Columna de reducción similar a la de la
figura (ver página siguiente).
7.2.5. Colorímetro fotoeléctrico o espectrofotómetro que permita lecturas a una longitud de
onda de 538 nm.
7.3. Reactivos.
131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO
182108 Acido Clorhídrico 2 mol/l (2N) SV
181023 Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV
131669 Acido Etilendiaminotetraacético Sal
Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO
Sal Disódica 2-hidrato
Pinza de
Hoffman
105
Conector
lana de
vidrio
Figura
Columna de reducción de nitrato
160 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO a
1.000 ml con Agua PA-ACS.
7.3.5. Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV o
diluir 50 ml de la solución 7.3.4. a 1.000 ml con
Agua PA-ACS.
7.3.6. Solución de Zinc Sulfato 7-hidrato PA:
Disolver 53,5 g de Zinc Sulfato 7-hidrato PA con
Agua PA-ACS y diluir a 100 ml.
7.3.7. Solución de Potasio Hexacianoferrato II
3-hidrato PA-ACS: Disolver 17,2 g de Potasio
Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS en Agua
PA-ACS y diluir a 100 ml.
7.3.8. Solución de Acido Etilendiaminotetraacético Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO: Disolver 33,5 g de Acido Etilendiaminotetraacético Sal
Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO (Na2C10H14N2O8 ·
2H2O) en Agua PA-ACS y diluir a 1.000 ml.
7.3.9. Solución de Acido Clorhídrico (Sol.I):
Diluir 540 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-ACSISO a 1.000 ml con Agua PA-ACS.
7.3.10. Solución de Sulfanilamida (Sol. II):
Disolver, calentando en baño de agua, 0,5 g de
Sulfanilamida PA (NH2C6H4SO2NH2) en una mezcla de 75 ml de Agua PA-ACS y 5 ml de Acido
Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO. Enfriar a temperatura ambiente y diluir a 100 ml con Agua PA-ACS.
Filtrar si es necesario.
7.3.11. Solución de N-(1-Naftil) Etilendiamina
PA (Sol. III): Disolver 0,1 g de N-1-(Naftil) Etilendiamina Diclorhidrato PA en Agua PA-ACS. Diluir a
100 ml con Agua PA-ACS. Filtrar si es necesario.
Esta solución se puede conservar hasta una
semana en refrigerador en un recipiente oscuro
bien cerrado.
7.3.12. Solución patrón de Sodio Nitrito PA.
Disolver en Agua PA-ACS 0,150 g de Sodio Nitrito PA desecado a peso constante a 110-120ºC,
diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS y mezclar. En
el momento de su empleo diluir 10 ml de esta
solución con 20 ml de solución tampón (7.3.3.) y
diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS. 1 ml de esta
solución final contiene 1,00 g de NO 2-.
7.3.13. Solución patrón de Potasio Nitrato PAISO. Disolver en Agua PA-ACS 1,468 g de Potasio Nitrato PA-ISO desecado a peso constante a
110-120ºC y diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS.
En el momento de su empleo diluir 5 ml de la solución tampón (7.3.3.) y diluir a 1.000 ml con Agua
PA-ACS. 1 ml de esta solución final contiene 4,5 g
de NO3-.
106
7.4. Procedimiento.
7.4.1. Preparación de la columna de cadmio.
7.4.1.1. Llevar los gránulos de cadmio (aproximadamente 40-60 g para cada columna) a un
erlenmeyer de 250 ml. Añadir suficiente solución
de Acido Clorhídrico 2 mol/l (2N) SV (7.3.4.) para
cubrir el cadmio. Agitar durante unos minutos.
Decantar la solución y lavar el cadmio en el matraz
con Agua PA-ACS, hasta que esté libre de cloruros.
Añadir la solución de Cobre II Sulfato 5-hidrato
PA-ACS-ISO (aproximadamente 2,5 ml por g de
cadmio) y agitar durante un minuto Decantar la
solución y lavar el cadmio cuprizado inmediatamente con Agua PA-ACS, teniendo cuidado de
que el cadmio esté cubierto con Agua PA-ACS, en
todo momento. Terminar el lavado cuando el Agua
PA-ACS esté exenta de cobre precipitado.
7.4.1.2. Llenar la columna con Agua PA-ACS y
llevar el cadmio cuprizado a la misma, con la mínima exposición al aire. La altura del cadmio debe
ser de 15 a 20 centímetros. Se debe evitar que
queden atrapadas burbujas de aire entre los gránulos de cadmio y que el nivel del líquido quede
por debajo de la parte superior del cadmio.
7.4.1.3. Acondicionar la columna haciendo
pasar una mezcla de 750 ml de Agua PA-ACS,
225 ml de solución patrón de Potasio Nitrato PAISO (7.3.1.2.), 20 ml de solución tampón (7.3.3.) y
20 ml de solución EDTA (7.3.8.) a un flujo no
superior a 6 ml/min.
Lavar la columna con 50 ml de Agua PA-ACS.
7.4.2. Comprobación de la capacidad de
reducción de la columna.
7.4.2.1. Pipetear 20 ml de solución patrón de
Potasio Nitrato PA-ISO (7.3.1.2.) y llevarlos al
depósito superior de la columna. Añadir inmediatamente 5 ml de solución tampón (7.3.3.). Eluir a
un flujo no superior a 6 ml/min. y recoger el eluido
en un matraz aforado de 100 ml. Cuando el depósito se ha vaciado casi completamente, lavar las
paredes del mismo con 15 ml de Agua PA-ACS y
repetir esta operación con otros 15 ml de Agua
PA-ACS. Cuando esta segunda porción de Agua
ha pasado a la columna, llenar completamente el
depósito con Agua PA-ACS y eluir con la máxima
velocidad de flujo posible. Cuando se hayan recogido casi 100 ml retirar el matraz, completar hasta
el aforo y mezclar bien.
7.4.2.2. Pipetear 10 ml del eluido a un matraz
aforado de 100 ml. Añadir Agua PA-ACS hasta un
volumen aproximado de 60 ml y proceder de la
forma especificada en (7.4.8.). Si la concentración
de nitrito en el eluido determinada a partir de la
curva de calibración (7.4.9.) está por debajo de
0,63 g de NO2- por ml (95% del valor teórico), se
debe regenerar la columna, 100% del rendimiento
corresponde a 0,66 g de nitritos por ml.
7.4.3. Regeneración de la columna: La columna se debe regenerar cada día después de su
empleo, o más frecuentemente si se observa una
pérdida de eficacia, de la siguiente manera: Añadir 5 ml de la solución EDTA (7.3.8.) y 2 ml de
Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV (7.3.5.) a
100 ml de Agua PA-ACS. Pasar la mezcla a través
de la columna a un flujo aproximado de 10 ml/min.
Cuando el depósito se ha vaciado, lavar la colum-
M
na con Agua PA-ACS, solución de Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV y Agua PA-ACS sucesivamente.
Si la columna no muestra todavía una eficacia
satisfactoria, repetir el procedimiento especificado
en 7.4.1.3.
7.4.4. Preparación de la muestra: Antes del
análisis quitar la corteza o la capa superficial, de
modo que se obtenga una muestra representativa
del queso tal y como se consume habitualmente.
Triturar la muestra con un triturador u otro aparato apropiado y mezclar cuidadosamente, evitando
las pérdidas por evaporación.
La muestra así preparada se conservará en un
recipiente cerrado hasta el momento del análisis,
que se realizará tan pronto como sea posible. Si el
retraso es inevitable se deben tomar todas las
precauciones para asegurar la conservación de la
muestra y para prevenir la condensación de
humedad en la superficie interior del recipiente.
7.4.5. Extracción y desproteinización.
Pesar con precisión de 1 mg, 10 g de muestra
y llevarlos al recipiente de vidrio del mezcladorhomogeneizador. Añadir gradualmente 164 ml de
Agua PA-ACS a 50-55ºC. Mezclar hasta que el
queso esté bien suspendido. Añadir en el siguiente orden: 6 ml de solución de Zinc Sulfato 7-hidrato PA (7.3.6.), 6 ml de solución de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS (7.3.7.) y 20 ml
de solución tampón (7.3.3.) a la suspensión de
queso, agitando cuidadosamente después de
cada adición. Después de tres minutos filtrar a través del papel de filtro, recogiendo el filtrado en un
Erlenmeyer de 250 ml.
Es necesario obtener un filtrado transparente.
Por esta razón, en algunos quesos puede ser necesario añadir una cantidad mayor de reactivos de
precipitación, disminuyendo en este caso la cantidad de Agua PA-ACS en la misma proporción.
7.4.6. Reducción de nitrato a nitrito.
Pipetear 20 ml del filtrado obtenido en el apartado anterior y operar de la misma forma que en
el apartado (7.4.2.1.)
7.4.7. Preparación de la solución para la determinación de nitrito en la muestra.
Pipetear 20 ml de filtrado del apartado 7.4.5.
en un matraz aforado de 100 ml y completar con
Agua PA-ACS. Mezclar bien.
7.4.8. Determinación colorimétrica.
Pipetear alícuotas iguales dependiendo del
contenido probable en nitritos, de la solución
7.4.7. y del eluido del apartado 7.4.6. en matraces
aforados de 100 ml. Añadir Agua PA-ACS hasta
un volumen aproximado de 60 ml. Añadir 5 ml de
solución I (7.4.9.) y 5 ml de solución II (7.3.10.).
Mezclar cuidadosamente y dejar reposar la solución durante cinco minutos a temperatura ambiente protegiéndola de la luz solar directa.
Añadir 2 ml de solución III. Mezclar cuidadosamente y dejar reposar cinco minutos a temperatura ambiente al abrigo de la luz solar directa. Completar hasta 100 ml con Agua PA-ACS y mezclar
bien. Medir en el plazo de quince minutos
la absorbancia de la solución frente al ensayo
en blanco (7.4.10.) a una longitud de onda de
538 nm.
7.4.9. Curva de calibración.
Pipetear 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 16 y 20 ml de la
solución patrón de Sodio Nitrito PA (7.3.12.) en
matraces aforados de 100 ml. Añadir Agua PAACS hasta un volumen aproximado de 60 ml. Llevar a cabo el procedimiento descrito en (7.4.8.).
Representar las absorbancias obtenidas frente a
las concentraciones de nitrito, en microgramos
por mililitro.
7.4.10. Ensayo en blanco.
Llevar a cabo un ensayo en blanco usando
todos los reactivos, pero sustituyendo los 10 g de
muestra por 4 ml de Agua PA-ACS.
7.5. Cálculo.
7.5.1. Contenido en nitritos:
100.000 x c1
Contenido en NO2- (mg/kg) = ––––––––––––
mxV
Siendo:
m = Peso en gramos de la muestra.
c1 = Concentración en microgramos de NO2por ml, obtenidos a partir de la curva de calibración, correspondiente a la absorbancia de la solución obtenida usando el filtrado diluido (7.4.7.).
V = Volumen en ml de la alícuota tomada en
(7.4.8.) sobre el filtrado diluido (7.4.7.).
7.5.2. Contenido en nitrato:
Contenido en NO3- (mg/kg) =
(
100.000 x c2 x r
= 1,35 –––––––––––––––––
– NO2mxV
)
Siendo:
m = Peso en gramos de la muestra.
c2 = Concentración en microgramos de NO2por ml, obtenidos a partir de la curva de calibración, correspondiente a la absorbancia de la solución obtenida del eluido de la columna.
V = Volumen en ml de la alícuota tomada del
eluido.
r = 100/rendimiento de la columna.
7.6. Referencias.
7.6.1. Norma Internacional L FIL-IDF 84 A:
1984.
107
8. DETERMINACION DE LECHE DE VACA
EN QUESO DE OVEJA O DE CABRA
(Por electroforesis)
8.1. Principio.
La fracción sérica de la muestra se extrae por
adición de solución tampón a pH 4,6 y posterior
centrifugación. Las proteínas de suero son separadas por electroforesis en gel de poliacrilamida a
pH 8,3.
Las b lactoglobulinas de leche de vaca presentan una mayor movilidad electroforética de las
a lactoalbúminas y las b lactoglobulinas de la
leche de oveja y de la leche de cabra. El método
es aplicable a la leche cruda o pasterizada a
una temperatura máxima de 90ºC durante treinta
segundos, fresca o conservada mediante congelación o adición de dicromato potásico.
8.2. Material y aparatos.
8.2.1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 coinciden con los apartados 23(a)- 2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7 de los Métodos
de Análisis de la Leche (ver página 43).
8.3. Reactivos.
8.3.1., 2 y 3, coinciden con los apartados
23(a)- 3.1., 2 y 3 de los Métodos de Análisis de la
Leche (ver página 43).
108
8.4. Procedimiento.
8.4.1 Obtención de la fracción soluble a pH
4,6. Pesar 15 g de queso previamente triturado,
añadir 5 ml de solución de Acido Acético glacial
PA-ACS al 10% (8.3.1.) y 5 ml de solución de
Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE, homogeneizar y
comprobar con pH metro que el pH de la mezcla
es exactamente 4,6. Centrifugar a 3.000 r.p.m.
durante diez minutos y filtrar el sobrenadante a
través de un papel de filtro de velocidad media.
8.4.2. Preparación de la curva patrón.
Dependiendo del tipo de muestra que se desea
analizar, partir de patrones de quesos puros de
oveja o de cabra y de vaca, así como patrones de
quesos de mezcla de vaca en oveja o de vaca en
cabra, en concentraciones del 5 por 100, 10 por
100 y 20 por 100. La leche utilizada para la fabricación de estos quesos patrón podrá ser cruda o
pasterizada, en este último caso la leche deberá
ser pasterizada a una temperatura máxima de
74ºC durante un tiempo máximo de treinta segundos. La fracción soluble de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 8.4.1.
8.4.3. Inmediatamente antes de su aplicación
en gel mezclar:
-Un volumen de la fracción soluble obtenida
según 8.4.1.
-Un volumen de la solución de Glicerina (USP,
BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX al 40% (8.3.2.7.).
-Medio volumen de la solución de Azul de Bromofenol RE-ACS al 1/1000 (8.3.2.6.).
8.4.4 Preparación del gel de poliacrilamida.
Parar el gel laminar de espesor comprendido entre
0,5 mm y 1 mm. Para 50 ml de la solución de Acrilamida-Bisacrilamida, añadir 0,5 ml de solución de
Amonio Peroxodisulfato PA al 10% (8.3.2.4.),
desairear en un kitasato mediante vacío y añadir
como agente polimerizante 50 ml de TEMED
(8.3.2.5.).
8.4.5. Electroforesis.
Colocar el gel en el aparato de electroforesis y
llenar las cámaras de los electrodos con el tampón pH 8,3 (8.3.2.3.). Aplicar con microjeringa en
cada uno de los pocillos del gel un volumen comprendido entre 10 ml y 20 ml de las soluciones
obtenidas según 8.4.3., tanto de la muestra como
de los patrones. La electroforesis se realiza a 60
mA (220V) dejando correr el frente hasta que la
línea del azul de bromofenol esté a 0,5 mm del
extremo inferior del gel. La duración es aproximadamente de tres horas.
8.4.6. Métodos de tinción.
8.4.6.1. Tinción con Azul Coomassie R-250.
Una vez completada la electroforesis, introducir el
gel sucesivamente en:
1º La solución fijadora (8.3.3.1.1.): Una hora.
2º La solución decolorante (8.3.3.1.2.): Diez
minutos.
3º La solución de tinción (8.3.1.3.): Doce horas.
4º La solución decolorante (8.3.3.1.2.), que se
renovará con frecuencia, hasta eliminar el fondo.
8.4.6.2. Tinción con Azul de Coomassie G250. Una vez completada la electroforesis, introducir el gel sucesivamente en:
1º La solución de fijación/tinción (8.3.3.2.1.):
Doce horas.
2º Agua PA-ACS, que se renovará con frecuencia: Una hora.
8.5. Interpretación de los resultados.
8.5.1. Identificación de las bandas.
En el diagrama se observa el orden de las bandas de las proteínas de menor a mayor movilidad
electroforética en cada una de las especies:
F
E
+
D
C
B
1
2
3
A
Diagrama electroforético de las proteínas de
suero de: 1) Leche de vaca, 2) Leche de cabra, 3)
Leche de oveja.
M
A) Seroalbúmina (BSA).
B) b Lactoglobulina de cabra.
C) a Lactoalbúmina (cabra y oveja).
D) a Lactoalbúmina de vaca y b Lactoglobulina
de oveja.
E) b Lactoglobulina B de vaca.
F) b Lactoglobulina A de vaca.
8.5.2. y 8.5.3. coinciden con los apartados 23(a)5.2. y 23(a)- 5.3. de los Métodos de Análisis de la
Leche (ver página 45).
8.6. Expresión de los resultados.
Expresar el contenido en leche de vaca según
los siguientes intervalos:
-Menor del 5 por 100.
-Entre el 5 y el 10 por 100.
-Entre el 10 y el 20 por 100.
-Mayor del 20 por 100.
Siendo el límite de detección práctico del 3 por
100 en leche de vaca, en queso de oveja o en
queso de cabra.
8.7. Referencias.
8.7.1., 2, 3 y 4 coinciden con los apartados 23(a)
8.1., 2, 3 y 4 de los Métodos de Análisis de la
Leche (ver página 45).
9. DETERMINACION DE LECHE DE
CABRA EN QUESO DE OVEJA
(Por electroforesis)
9.1. Principio.
La fracción sérica de la muestra se extrae por
adición de solución tampón a pH 4,6 y posterior
centrifugación. Las proteínas de suero son separadas por electroforesis en gel de poliacrilamida a pH
8,3.
La b lactoglobulina de leche de cabra presenta
una menor movilidad electroforética que la a lactoalbúmina y la b lactoglobulina de la leche de
oveja.
9.2. Material y aparatos.
9.2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7 coinciden con los apartados 23(a) 2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7 de los Métodos
de Análisis de la Leche (ver página 43).
9.3. Reactivos.
9.3.1., 2 y 3, coinciden con los apartados
23(a)- 3.1., 2 y 3 de los Métodos de Análisis de la
Leche (ver página 43).
9.4. Procedimiento.
9.4.1. como 8.4.1.
9.4.2. Preparación de la curva patrón.
Partir de patrones de quesos puros de oveja y
de cabra, así como de patrones de quesos de
mezcla de cabra en oveja, en concentraciones del
5%, 10% y 20%. La leche utilizada para la fabricación de estos quesos patrón podrá ser cruda o
pasterizada, en este último caso la leche deberá
ser pasterizada a una temperatura máxima de
74ºC durante un tiempo máximo de treinta segundos. La fracción soluble de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 9.4.1.
9.4.3., 4, 5 y 6 como 8.4.3., 4, 5 y 6.
9.5. Interpretación de los resultados.
9.5.1. Identificación de las bandas.
En el diagrama se observa el orden de las bandas de las proteínas de menor a mayor movilidad
electroforética en la leche de cabra y en la leche
de oveja.
+
D
C
B
A
–
1
2
Diagrama electroforético de las proteínas de
suero. 1) Leche de cabra, 2) Leche de oveja.
A) Seroalbúmina (BSA).
B) b Lactoglobulina de cabra.
C) a Lactoalbúmina (cabra y oveja).
D) b Lactoglobulina de oveja.
9.5.2. y 9.5.3. coinciden con los apartados
24(a) 5.2. y 24(a) 5.3. de los Métodos de Análisis
de la Leche (pág. 47).
9.6. Expresión de los resultados.
Expresar el contenido en leche de cabra según
los siguientes intervalos:
-Menor del 5 por 100.
-Entre el 5 y el 10 por 100.
-Entre el 10 y el 20 por 100.
-Mayor del 20 por 100.
Siendo el límite de detección práctico del 3 por
100 de leche de cabra en queso de oveja.
9.7. Referencias.
9.7.1., 2, 3 y 4 coinciden con los apartados
23(a) 8.1., 2, 3 y 4 de los Métodos de Análisis de
la Leche (ver página 45).
109
Yogur
M
I ORDEN DE 1 DE JULIO DE 1987 POR
LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE
CALIDAD PARA EL YOGUR O YOGHOURT
DESTINADO AL MERCADO INTERIOR.
(B.O.E. 3-7-1987).
De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el
mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de
21 de septiembre, por el que se aprueba el texto
del Código Alimentario Español y el 2519/1974,
de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente Norma de Calidad para yogur o yoghourt.
En su virtud, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de
conformidad con los acuerdos del FORPPA y a
propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de
Sanidad y Consumo,
Este Ministerio de Relaciones con las Cortes y
de la Secretaría del Gobierno dispone:
Artículo único.- Se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghurt destinado al mercado
interior que se recoge en el anejo único de esta
Orden.
DISPOSICIONES ADICIONALES
Primera.- Las determinaciones analíticas se
realizarán de acuerdo con los métodos oficiales
vigentes.
Cuando no existan métodos oficiales para
determinados análisis y hasta tanto los mismos no
sean propuestos por el órgano competente y previamente informados por la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrán ser utilizados los adoptados por los Organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia.
Segunda.- Los Departamentos competentes
velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades
Autónomas y a las Corporaciones Locales.
DISPOSICION FINAL
La presente Orden entrará en vigor en todo el
territorio español a los treinta días de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».
DISPOSICION TRANSITORIA
El apartado 11 - Etiquetado y Rotulación– del
anejo único no será de obligado cumplimiento,
hasta transcurridos seis meses a partir de la fecha
de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”, teniendo hasta entonces el carácter de recomendado, sin perjuicio de lo dispuesto en el Real
Decreto 2058/1982, de 12 de agosto.
Madrid, 1 de julio de 1987.
ZAPATERO GÓMEZ
Excmos. Sres. Ministros de Agricultura, Pesca
y Alimentación, de Economía y Hacienda y de
Sanidad y Consumo.
ANEJO UNICO
Norma de Calidad para el yogur o yoghourt
1. NOMBRE DE LA NORMA
Norma de Calidad para el yogur o yoghourt.
2. OBJETO DE LA NORMA
La presente Norma tiene por objeto definir las
características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los yogures para su adecuada comercialización en el mercado interior.
3. AMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplicará a todos los
yogures comercializados en todo el territorio español.
4. DEFINICIÓN
Se entiende por “yogur” o “yoghourt” el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus
bulgaricus y streptococcus thermophilus a partir
de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.
111
5. TIPOS DE YOGUR
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación, los yogures pueden clasificarse de la siguiente forma:
5.1. Yogur natural.- Es el definido en el punto 4.
5.2. Yogur azucarado.- Es el yogur definido en
el punto 4 al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.
5.3. Yogur edulcorado.- Es el yogur definido en
el punto 4 al que se han añadido los edulcorantes
autorizados en esta Norma.
5.4. Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales.- Es el yogur definido en el punto 4
al que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
5.5. Yogur aromatizado.- Es el yogur definido
en el punto 4 al que se han añadido agentes aromáticos autorizados.
6. FACTORES ESENCIALES DE
COMPOSICION Y CALIDAD
6.1. pH.- Todos los yogures deberán tener un
pH igual o inferior a 4,6.
6.2. Materia grasa de leche.- Todos los yogures
definidos en el punto 5, tendrán en su parte láctea, un contenido mínimo de materia grasa de
leche de 2 por 100 m/m. Los yogures definidos en
el punto 5 que tengan en su parte láctea un contenido máximo de materia grasa láctea de 0,5 por
100 m/m deberán llevar además la mención “desnatado”.
6.3. Extracto seco magro de leche.- Todos los
yogures definidos en el punto 5 tendrán en su
parte láctea, un contenido mínimo de extracto
seco magro de leche de 8,5 por 100 m/m.
Asimismo, los yogures “desnatados”, cumplirán este requisito.
6.4. Contenido en yogur.- Para los yogures con
frutas, zumos y/u otros productos naturales definidos en el punto 5.4., la cantidad mínima de
yogur en el producto terminado serán del 70 por
100 m/m.
Para los yogures aromatizados definidos en el
punto 5.5., la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80 por 100 m/m.
ejemplares de la muestra. Cada unidad estará
constituida por un envase original e íntegro.
b) Excepcionalmente, en los supuestos en que
no fuese posible tomar el número de muestras
indicado en el apartado a), por falta de cantidad
suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad
para cada ejemplar de la muestra.
c) En ambos casos, en el acta de toma de
muestras deberán reflejarse las condiciones de
conservación, la temperatura de la muestra y la
fecha de caducidad.
El transporte de las muestras y su conservación hasta el momento del análisis, se realizará a
temperatura inferior a 10ºC, para que la muestra
mantenga, en todo momento, las características
adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad
de aquél.
El análisis de los tres ejemplares deberá estar
iniciado antes de la fecha de caducidad.
La porción de la muestra que se tome para su
análisis, deberá ser representativa del conjunto de
su respectiva unidad.
9.1.2. Tolerancias microbiológicas.- Las tolerancias serán las indicadas en el cuadro siguiente:
Yogures definidos en:
5.1., 5.2., 5.3. y 5.5.
n
c
m
M
Enterobacteriáceae
lactosa positivo
colonias/g ................
5
2
1.101 1.102
E. coli colonias/g .......
5
2
1
5
0
n
c
Enterobacteriáceae
lactosa positivo
colonias/g ................
5
2
5.101 5.102
E. coli colonias/g .......
5
2
5 10’ 5.101
5
0
1.101
Salmonella
-Shigella/25 g............
0
—
5.4.
m
M
Salmonella
9. NORMA MICROBIOLOGICA Y
CONTAMINANTES
112
9.1. Norma microbiológica para el yogur.
9.1.1. Toma, transporte y conservación de
muestras.- La toma de muestras para los yogures
se hará por triplicado según la legislación vigente
y de acuerdo con los siguientes métodos:
a) Como norma general, se tomarán 5 unidades del mismo lote, para cada uno de los tres
-Shigella/25 g............
0
—
n: Número de unidades de muestra de un lote
que se analiza según el programa de muestreo
establecido.
c: Número de muestras que pueden rebasar el
límite m, sin ser superior al límite M.
m: Límite microbiológico que únicamente c de
las n muestras pueden sobrepasar.
M
Se admite para este nivel una variabilidad:
² 3 m para medio sólido.
² 10 m para medio líquido.
M: Nivel límite de aceptabilidad. Los valores
superiores a M no son satisfactorios.
Los valores M se fijan en:
M = 10 m para medios sólidos.
M = 30 m para medios líquidos.
Para las muestras tomadas según el procedimiento b) del apartado 9.1.1., las tolerancias
serán las indicadas a continuación:
Yogures definidos en:
5.1., 5.2., 5.3. y 5.5.
5.4.
Enterobacteriáceae
lactosa positivo
colonias/g...........
1.102
5.102
E. coli colonias/g ..
1.101
5.101
0
0
Salmonella
-Shigella/25 g ......
Estos valores son válidos para determinaciones
en medios sólidos. Debido a la variabilidad de los
resultados en medios líquidos, las tolerancias
serán tres veces superiores.
9.2. Contaminantes.- Las tolerancias en residuos de plaguicidas y otros contaminantes en
todos los ingredientes y en los productos terminados, no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, en
las Normas Internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como
garante de las mismas, con la determinación y
exigencia de responsabilidades en este punto por
el órgano del Estado correspondiente.
Se admitirá la presencia de ácido benzoico de
origen natural y sus sales siempre que no exceda
la cantidad de 50 ppm.
NOTA: Los apartados 7. Materias primas y adiciones esenciales y facultativas, 8. Higiene, 10.
Envasado, 11. Etiquetado y rotulación, 12. Prohibiciones y 13. Responsabilidades, publicados en
este mismo B.O.E., no se han incluido en esta
recopilación por carecer de interés analítico.
II METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 3-71987) EN TANTO NO SE ESTABLEZCAN
NORMAS ESPAÑOLAS PARA LA DETERMINACION DE LAS ESPECIFICACIONES
DE ESTA NORMA, SE UTILIZARAN LOS
SIGUIENTES METODOS:
1. PREPARACION DE LA MUESTRA
(Norma Chimie Ministerio de
Agricultura francés XIV-1)
1.1. Principio.
Esta operación consiste en la preparación de la
muestra de forma homogénea y a la temperatura
conveniente.
1.2. Modo operatorio.
Vaciar la muestra al máximo posible, dentro de
un vaso o de un mortero seco.
Homogeneizar el producto por batido y si es
fluido por transvasamientos sucesivos.
Llevar a temperatura próxima a 20ºC.
Efectuar rápidamente las tomas de ensayo
necesarias para las diferentes determinaciones,
recogiendo el producto con la ayuda de una espátula antes de cada extracción.
Reducir al máximo la exposición de la muestra
a la atmósfera ambiental.
Transvasar el resto de la muestra a un recipiente herméticamente cerrado. Conservar a alrededor de 4ºC en previsión de otro análisis posterior.
1.3. Caso particular de los yogurs de frutas.
Verter la muestra sobre un colador metálico
(abertura de mallas alrededor de 0,5 mm) con el
fin de retener las frutas.
Proseguir las operaciones como se ha indicado
arriba.
2. DETERMINACION DEL CONTENIDO
EN MATERIA GRASA
(Método Acido-Butirométrico, Norma
Chimie Ministerio de Agricultura
francés XIV-3)
2.1. Objeto.
Este método describe la técnica de determinación del contenido en materia grasa de las leches
fermentadas. La muestra se diluirá bajo las condiciones que permitan expresar los resultados en
porcentaje ponderal.
2.2. Principio.
Separación de la materia grasa de la muestra
diluida, por centrifugación en un butirómetro,
seguido de ataque con ácido sulfúrico de los elementos de la leche, excepto la materia grasa. La
separación de ésta se facilita por la adición de una
pequeña cantidad de alcohol iso-amílico.
113
2.3. Reactivos.
171010 Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber
RE
131074 Agua PA-ACS
171865 Alcohol iso-Amílico según Gerber mezcla de isómeros RE
2.3.1. Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber RE.
2.3.2. Alcohol iso-Amílico según Gerber mezcla
de isómeros RE (exento de furfural d ~ 0,811).
2.4. Aparatos.
Material corriente de laboratorio y especialmente:
2.4.1. Butirómetro para leche 0-4%, norma NF
B 35521 provisto de tapón apropiado.
2.4.2. Pipeta para leche de 11 ml de descarga
única, norma NF B 35523.
2.4.3. Medidor de ácido sulfúrico (descarga
10 ml) o pipeta de seguridad de 10 ml.
2.4.4. Medidor de alcohol iso-amílico (descarga
1 ml) o pipeta de seguridad de 1 ml.
2.4.5. Baño de agua a 65-70ºC para butirómetros.
2.4.6. Centrífuga eléctrica para butirómetros de
leche. Esta centrífuga estando enteramente cargada, debe alcanzar en dos minutos una velocidad tal que produzca una aceleración radial en el
extremo exterior del tapón del butirómetro de 350
± 50 veces a la aceleración debida a la gravedad.
Una aceleración así, es producida, por ejemplo,
por una centrífuga de diámetro 52 ± 1 cm (distancia entre las extremidades exteriores de los tapones de los butirómetros opuestos diametralmente)
operando a 1.100 ± 50 revoluciones por minuto.
La fórmula para calcular otras combinaciones
entre el diámetro y la velocidad es la siguiente:
a = 11,81 x n2 x R
a es la aceleración radial, expresada en g, es
decir en múltiplos de la aceleración debida a la
gravedad.
n es el número de revoluciones por minuto
dividido por 1.000.
R es el radio expresado en centímetros.
114
2.5. Modo operatorio.
2.5.1. Preparación de la muestra.
Dentro de un frasco aforado (2.4.7.), pesar con
precisión aproximada de 2 mg, alrededor de 50 g
de muestra preparada según se indica en 10.1.
Completar a 100 ml con Agua PA-ACS. Agitar y
proceder a transvasamientos sucesivos para
obtener la solución lo más homogénea posible.
2.5.2. Determinación.
2.5.2.1. Preparación del butirómetro:
Introducir dentro del butirómetro (2.4.1.) 10 ml
de Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber RE
(2.3.1.) evitando mojar el cuello.
Añadir con pipeta (2.4.2.) 11 ml de la solución
obtenida en (2.5.1.) colocando la punta de la pipeta en contacto con la base del cuello del butirómetro y evitando la mezcla prematura de la leche
con el ácido.
Verter sobre la superficie de la leche 1 ml de
Alcohol iso-Amílico según Gerber mezcla de isómeros RE (2.3.2.) teniendo cuidado de no mezclar
los líquidos ni de mojar el cuello del butirómetro.
Tapar el butirómetro.
2.5.2.2. Agitación:
Proceder a la agitación hasta que la caseína,
que coagula en el momento en que la leche se
mezcla con el ácido, esté enteramente disuelta.
Dejar el butirómetro en la posición que ocupaba antes de la agitación y esperar que la mezcla
rellene completamente el terminal de la ampolla;
seguidamente proceder a dar la vuelta y esperar a
que el terminal de la ampolla esté enteramente
vacío; proceder dos veces más a estos rellenados
y vaciados alternativos de la ampolla.
Después de estos seis cambios sucesivos de
posición del butirómetro, la agitación es suficiente
y la mezcla homogénea.
El butirómetro debe calentarse a alrededor de
80ºC para facilitar la mezcla del ácido con la leche.
Es necesario vigilar que no se produzca enfriamiento importante a causa de la agitación por lo cual
debe efectuarse ésta lo más rápidamente posible.
2.5.2.3. Centrifugación:
Inmediatamente después de la agitación precedente y sin dejar enfriar el butirómetro, procédase
a la centrifugación.
Si por cualquier circunstancia debe de aplazarse el centrifugado, antes de proseguir es imprescindible colocar el butirómetro, durante 5 minutos
como mínimo, en el baño de agua (2.4.5.) y secarlo antes de su colocación en la centrífuga (2.4.6.).
Al introducir el butirómetro en la centrífuga, ajustar
el tapón de modo que antes de centrifugar, la columna de grasa se halle dentro de la escala graduada.
La duración efectiva del centrifugado debe ser
de 5 minutos.
2.5.2.4. Lectura:
Una vez terminado el centrifugado, colocar el
butirómetro verticalmente, con el tapón abajo,
dentro del baño de agua (2.4.5.) y dejarlo 5 minutos antes de proceder a la lectura. El nivel del agua
debe cubrir la ampolla terminal del butirómetro.
En el momento de introducir el butirómetro en
el baño de agua, la columna de grasa debe localizarse exactamente dentro de la escala graduada.
Si es preciso modifíquese el ajuste del tapón
hasta lograrlo.
Efectuar la lectura rápidamente (en menos de
10 segundos) y bajo las siguientes condiciones:
a) Sacar el butirómetro del baño de agua,
asiéndolo por su parte ancha, envolverlo con un
trapo, y secando rápidamente el tubo graduado.
M
b) Estando el butirómetro en posición vertical,
mover el tapón de tal forma que al examinar el
plano inferior de la columna grasa, este plano
coincida con una división. En principio es preferible hacer descender la columna grasa que no
hacerla subir. Asegurarse de que no se ha proyectado materia grasa dentro de la ampolla terminal, en el curso de esta manipulación.
c) Obtenida esta coincidencia, asegurar la
inmobilidad de la columna de grasa al propio tiempo que la del tapón.
d) Desplazar el butirómetro a la altura del ojo y
leer el nivel por la parte más inferior del menisco
superior de la columna de grasa;
e) Verificar inmediatamente el plano de separación inferior de la columna grasa para asegurar
que no se ha movido.
Si se ha desplazado, corregir la posición
moviendo adecuadamente el tapón.
f) Releer de la misma manera el nivel del menisco superior. Si el plano inferior no se ha desplazado, esta segunda lectura debe coincidir con la primera. Si este segundo valor difiere del primero,
verificar nuevamente la posición del plano horizontal inferior y proceder a una tercera lectura. Es
del todo necesario llegar a este resultado: dos lecturas consecutivas del menisco superior deben
dar el mismo valor. Esto prueba la constancia de
posición del plano horizontal inferior.
g) Si el resultado no se obtiene en 10 segundos, sumergir el butirómetro en el baño de agua y
rehacer la lectura al cabo de 2 o 3 minutos.
2.6. Expresion de resultados.
2.6.1. Modo de cálculo.
El contenido en materia grasa del producto
examinado, expresado en porcentaje en masa se
obtiene aplicando la fórmula:
100
(n' - n) –––––
M
donde:
n' representa el valor alcanzado por el nivel
superior de la columna grasa.
n representa el valor alcanzado por el nivel
inferior de la columna grasa.
M la masa en g del producto pesado en la
operación (2.5.1.)
2.6.2. Precisión.
La desviación máxima entre los resultados
obtenidos de determinaciones paralelas efectuadas por dos operadores debe ser de 0,05 g por
100 g de producto.
3. DETERMINACION DE LA MATERIA
SECA
(Método por secado, Norma Chimie
Ministerio de Agricultura francés
XIV-2)
3.1. Objeto.
Este método describe la técnica de determinación de materia seca en las leches fermentadas.
3.2. Principio.
Desecación a 103 ± 2ºC y pesado del residuo.
3.3. Reactivos.
131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
211160 Arena de mar lavada, grano fino QP
211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP
3.3.1. Purificar la Arena de mar lavada, grano
fino QP con Acido Clorhídrico diluido a 25%, lavado con Agua PA-ACS y calcinar a alrededor de
500ºC.
La arena debe atravesar el tamiz AFNOR n.º 28
y ser retenida por el tamiz AFNOR n.º 23.
NOTA: Tamiz AFNOR n.º 28 equivale a 0,500
mm B interior malla.
Tamiz AFNOR n.º 23 equivale a 0,160 mm B
interior malla.
3.4. Aparatos.
3.4.1. Balanza analítica.
3.4.2. Estufa provista de ventilación y de sistema de regulación termostática que permita obtener una temperatura de 103 ± 2ºC en todos los
puntos de su interior.
3.4.3. Desecador provisto de deshidratante eficaz (Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP).
3.4.4. Cápsulas cilíndricas de metal inoxidable
o de vidrio, de alrededor 25 mm de altura.
3.4.5. Varilla de vidrio con una extremidad
aplastada, cuya longitud no debe sobrepasar en
más de 1 cm el diámetro de la cápsula.
3.5. Modo operatorio.
3.5.1. En la cápsula (3.4.4.) introducir 20 g de
arena lavada y una varilla de vidrio.
3.5.2. Colocar en la estufa durante 1 hora.
3.5.3. Dejar enfriar en el desecador y pesar.
3.5.4. Introducir rápidamente dentro de la cápsula alrededor de 5 g, pesados con precisión de
1 mg, de muestra preparada según (1.).
3.5.5. Mezclar cuidadosa e íntimamente la
toma de ensayo y la arena con la ayuda de la varilla de vidrio.
3.5.6. Colocar la cápsula en la estufa durante 5
horas.
3.5.7. Dejar enfriar en el desecador y pesar.
3.5.8. Repetir este secado a periodos de 1
hora hasta peso constante (las desviaciones no
deben sobrepasar los 2 mg).
115
En caso de aumento de peso, tomar para el
cálculo el peso más bajo obtenido.
En la práctica, un solo secado de 15 horas en
la estufa, proporciona los mismos resultados.
3.6. Expresión de resultados.
3.6.1. Modo de cálculo.
La materia seca expresada en porcentaje en
peso, se obtiene por la fórmula siguiente:
100
(M - m) –––––
E
donde:
M representa la masa en gramos de la cápsula y de su contenido después de la operación
(3.5.8.).
m representa la masa en gramos de la cápsula y de su contenido después de la operación
(3.5.3.).
E representa la masa en gramos de la muestra.
3.6.2. Precisión.
La pérdida máxima entre las determinaciones
paralelas efectuadas por dos operadores distintos, debe ser de 0,3 g por 100 g de muestra.
4. IDENTIFICACION DE COLORANTES,
EDULCORANTES, ESPESANTES Y
CONSERVADORES
Métodos seleccionados y recomendados por el
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
5. ANALISIS MICROBIOLOGICO
- Recuento de coliformes
- Escherichia coli
- Estafilococos aureus
- Estreptococos D. de Lancefield
- Gérmenes sulfito-reductores (Cl. Perfringens)
- Hongos
- Examen al microscopio
Métodos seleccionados y recomendados por el
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
6. FENOLFTALEINA
(Método cualitativo)
116
6.1. Principio.
Extracción y concentración de la fenolftaleína
presente en el alimento e identificación por viraje a
color rojo en medio alcalino que desaparece en
medio ácido. La separación y concentración de la
fenolftaleína se realiza por extracción etérea y
soluciones alcalinas.
6.2. Material y aparatos.
6.2.1. Centrífuga que alcance 3.000 r.p.m.
6.2.2. Aparato de destilación.
6.3. Reactivos.
131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS
131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO
6.3.1. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS.
6.3.2. Sodio Hidróxido solución 1%. Disolver
Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en Agua
PA-ACS y diluir hasta 1%.
6.3.3. Acido Sulfúrico solución 1%. Diluir Acido
Sulfúrico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta 5%.
6.4. Procedimiento.
Pesar 50 g de la muestra, reducida a polvo, si es
necesario, y llevar a un matraz erlenmeyer de
250 ml de capacidad. Añadir 50 ml de Eter Diétílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS. Agitar suavemente durante 3 a 5 minutos.
Centrifugar la mezcla así obtenida a 1.5002.000 r.p.m. durante diez minutos. Recoger el líquido sobrenadante.
Volver a emulsionar el sedimento con nueva
aportación de Eter Diétílico estabilizado con ~6
ppm de BHT PA-ACS, agitando durante dos-tres
minutos.
Centrifugar en las mismas condiciones y recoger
el sobrenadante añadiéndolo a la centrifugación
anterior.
Repetir esta operación por tercera vez. Reunir
todas las porciones de extracto etéreo y destilar
para eliminar el éter, tomando las precauciones
habituales en este tipo de destilación. Queda un
residuo graso abundante.
Añadir al residuo graso solución acuosa de
Sodio Hidróxido solución 1%. Agitar suavemente
durante 2-3 minutos. Si es necesario, calentando
suavemente.
Centrifugar la emulsión obtenida a 2.000-3.000
r.p.m. durante cinco minutos.
Eliminar la capa superior grasa y tomar la fracción acuosa inferior. Cuando el producto contenga
Fenolftaleína, la capa acuosa presenta una coloración rojo-rosada que desaparece al acidificar con
Acido Sulfúrico solución 5% y vuelve a reaparecer
si se alcaliniza el medio.
M
Cuajada
ORDEN DE 14 DE JUNIO DE 1983 POR
LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE
CALIDAD PARA LA CUAJADA EN EL
MERCADO INTERIOR.
Excelentísimos señores:
De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto
1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la
normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos
2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se
aprueba el texto del Código Alimentario Español, y
el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en
vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente norma de calidad, aprobada por la
Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisión
Interministerial para la Ordenación Alimentaria y
de conformidad con los acuerdos del FORPPA.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de
Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y
Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone:
Primero.- Se aprueba la Norma de Calidad para
la Cuajada en el mercado interior que figura en el
anejo único de esta Orden.
Segundo.- La toma de muestras, así como las
determinaciones analíticas, se realizarán de
acuerdo con los métodos oficiales vigentes.
Tercero.- La presente Orden entrará en vigor en
todo el territorio nacional al año de su publicación
en el "Boletín Oficial del Estado".
Cuarto.- Los departamentos competentes
velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades
Autónomas y a las Corporaciones Locales.
Lo que comunico a VV. EE. para su conocimiento y efectos.
Dios guarde a VV. EE. muchos años.
Madrid, 14 de junio de 1983.
MOSCOSO
DEL
PRADO
Y
MUÑOZ
Excmos. Sres. Ministros de Agricultura, Pesca
y Alimentación, de Economía y Hacienda y de
Sanidad y Consumo.
118
ANEJO UNICO
Norma de Calidad para la Cuajada
1. NOMBRE DE LA NORMA
Norma de Calidad para la Cuajada.
2. OBJETO DE LA NORMA
Esta Norma tiene por objeto definir las condiciones y características que debe reunir el producto cuajada para su adecuada comercialización
y consumo en el mercado interior.
3. AMBITO DE APLICACION
La presente Norma se aplicará a la cuajada
destinada a su comercialización en el mercado
interior.
4. DEFINICION
Se entiende por cuajada el producto semisólido obtenido de la leche sometida a tratamiento
térmico adecuado para conseguir las características bacteriológicas que se fijan posteriormente,
entera o desnatada total o parcialmente, coagulada por la acción del cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados, sin adición de fermentos lácticos y sin proceso de desuerado.
5. DENOMINACIONES
5.1. En la denominación, después de la palabra
"cuajada" debera figurar la indicación de la especie
o especies animales de las que proceda la leche
empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres perfectamente claros y legibles.
5.2. Según el contenido en materia grasa,
expresado en porcentaje en masa de la materia
grasa sobre la masa del producto final, las cuajadas se denominarán:
- Extragrasa: La que contenga más del 5,5%
de materia grasa.
- Grasa: La que contenga más del 3,5% y un
máximo del 5,5% de materia grasa.
- Magra: La que contenga más del 1,5% y un
máximo del 3,5% de materia grasa.
- Desnatada: La que contenga un máximo del
1,5% de materia grasa.
6. FACTORES ESENCIALES DE
COMPOSICION Y CALIDAD
6.1. Ingredientes esenciales:
Uno.- Leche pasterizada o U.H.T. entera, semidesnatada o desnatada concentrada o no de
oveja, cabra, vaca o sus mezclas.
Dos.- Cuajo animal o coagulante vegetal.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada en cantidad que permita ajustar el
extracto seco total.
M
6.2.2. Nata, para poder satisfacer los requisitos
del contenido en materia grasa.
6.2.3. Gelatina, en dosis máxima de 7 g por
kilogramo de cuajada.
6.3. Extracto seco total mínimo: 15% expresado en masa/masa sobre el producto terminado.
6.4 Indices.
Las características fisicoquímicas de la grasa
estarán comprendidas entre los siguientes valores:
6.4.1. Para la cuajada de vaca:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4540 a
1,4557.
Indice de Reichert: De 26 a 32.
Indice de Polenske: De 1 a 4.
Indice de Kirchner: De 19 a 27.
6.4.2. Para la cuajada de cabra:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4520 a
1,4545.
Indice de Reichert: De 21 a 28.
Indice de Polenske: De 5 a 9.
Indice de Kirchner: De 14 a 21.
6.4.3. Para la cuajada de oveja:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4530 a
1,4557.
Indice de Reichert: De 26 a 32.
Indice de Polenske: De 5 a 8.
Indice de Kirchner: De 19 a 27.
8.2. Criterios aplicables a contaminantes y sustancias tóxicas.
La tolerancia de productos contaminantes y
sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los
contenidos en la legislación vigente y, en su
defecto, los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.
NOTA: Los apartados, 7. Aditivos autorizados, 9.
Prohibiciones, 10. Higiene, 11. Envasado, 12. Etiquetado y rotulación y 13. Responsabilidades,
publicados en este mismo B.O.E., no se han incluido en esta recopilación por carecer de interés analítico.
Para la cuajada de vaca, cabra y oveja el límite
mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será
de un 98%.
8. CONTAMINANTES
Los siguientes niveles de contaminación relativos a la higiene alimentaria de estos productos
han sido sancionados por la Subsecretaría para la
Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
En virtud del artículo 14 del Real Decreto
3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría para la Sanidad podrá modificar en cualquier
momento la presente relación de contaminantes
mediante Resolución.
8.1. Normas microbiológicas aplicables a cuajadas.
Recuento de colonias aerobias mesófilas (30º
± 1ºC), máximo 1 x 105 col./g.
Enterobacteriaceae, máximo: 1 x 10 2 col./g.
Escherichia coli, máximo: 1 x 10 1 col./g.
Salmonella-Shigella: Ausencia col./25 g.
Staphylococcus aureus enterotoxigénico,
máximo: 1 x 102 col./g.
119
Nata
M
ORDEN DE 12 DE JULIO DE 1983 POR
LA QUE SE APRUEBAN LAS NORMAS
GENERALES DE CALIDAD PARA LA
NATA Y NATA EN POLVO CON DESTINO
AL MERCADO INTERIOR.
Excelentísimos señores:
De conformidad con lo dispuesto en el Decreto
1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula
la normalización de productos ganaderos en el
mercado exterior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de
21 de septiembre, por el que se aprueba el texto
del Código Alimentario Español, y el 2519/1974,
de 9 de agosto, sobre su aplicación, desarrollo y
entrada en vigor, parece oportuno dictar las presentes normas de calidad, visto el informe de la
Comisión Interministerial para la Ordenación alimentaria y de conformidad con los acuerdos del
FORPPA.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de
Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y
Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone:
Primero.- Se aprueban las Normas Generales
de Calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior, recogidas, respectivamente, en los anejos 1 y 2 de esta Orden.
Segundo.- La toma de muestras, así como las
determinaciones analíticas, se realizarán de
acuerdo con los métodos oficiales vigentes.
Tercero.- Los departamentos competentes
velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades
Autónomas y a las Corporaciones Locales.
Cuarto.- Las presentes Normas entrarán en
vigor en todo el territorio del Estado español a los
doce meses de su publicación en el "Boletín Oficial del Estado", excepto lo dispuesto en los apartados 12. "Etiquetado y rotulación" de las mismas,
que lo harán en las fechas previstas para el título
IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto,
por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
Quinto.- A la entrada en vigor de las presentes
normas quedan derogadas cuantas disposiciones
de igual o inferior rango se opongan a la presente
Orden en los aspectos que regula.
Lo que comunico a VV. EE. para su conocimiento y efectos.
Dios guarde a VV. EE. muchos años.
Madrid, 12 de julio de 1983.
MOSCOSO
DEL
PRADO
Y
MUÑOZ
Excmos. Sres. Ministros de Agricultura, Pesca
y Alimentación, de Economía y Hacienda y de
Sanidad y Consumo.
ANEJO 1
Norma General de Calidad para la Nata
1. NOMBRE DE LA NORMA
Norma General de Calidad para la Nata.
2. OBJETO DE LA NORMA
La presente Norma tiene por objeto definir
aquellas condiciones y características que debe
reunir la nata para su comercialización y consumo
en el mercado interior.
3. AMBITO DE APLICACION
La presente Norma General abarca a la nata
destinada a su comercialización en el mercado
interior, con excepción de la nata en polvo.
4. DEFINICION
Se entiende por nata en general al producto
lácteo rico en materia grasa separado de las
leches de las especies animales a que luego se
alude, que toma la forma de una emulsión del tipo
grasa en agua.
La nata se elaborará con leche procedente de
animales que no padezcan procesos infecciosos
peligrosos para la salud pública y forzosamente
habrá de ser sometida a un tratamiento que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos.
5. DENOMINACIONES
5.1. Por su origen.
5.1.1. Nata o nata de vaca: cuando proceda
exclusivamente de leche de vaca.
5.1.2. La nata que se fabrique con leche de
oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí
y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra "nata", la indicación
de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente
de proporciones en caracteres claros y legibles.
5.2. Por su composición.
Según el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre
masa del producto final, las natas se denominarán:
121
5.2.1. Doble nata: La que contenga un mínimo
de materia grasa del 50%.
5.2.2. Nata: La que contenga un mínimo de
materia grasa del 30% y menos del 50%.
5.2.3. Nata delgada o ligera: La que contenga un
mínimo de materia grasa del 12% y menos del 30%.
Cuando la nata contenga productos añadidos
autorizados, la determinación del porcentaje de
materia grasa se efectuará sobre la parte láctea,
descontando dichos añadidos.
5.3. Por su tratamiento higiénico y conservación.
5.3.1. Nata pasterizada: Se entiende por nata
pasterizada la sometida a un tratamiento térmico
en condiciones tales de temperatura y tiempo que
aseguren la total destrucción de los gérmenes
patógenos y la casi totalidad de la flora banal sin
modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas.
El tratamiento térmico para la nata delgada o
ligera se realizará a los mínimos de 75ºC durante
quince segundos y máximo de 80ºC, y para los
demás tipos, a los mínimos de 80ºC, durante
quince segundos y máximo de 85ºC.
No obstante, estas relaciones de temperatura y
tiempo no excluyen otras que demuestren ser
igualmente eficaces para el cumplimiento del
apartado 8.1. de esta norma ni otros procesos de
pasterización previamente autorizados por los
Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y
de Sanidad y Consumo.
5.3.2. Nata esterilizada. Se entiende por nata
esterilizada la sometida en el mismo envase en
que se suministra al consumidor a tratamiento
térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
El tratamiento térmico se realizará a los mínimos:
108ºC ................
114ºC ................
116ºC ................
122
45 minutos
25 "
20 "
No obstante, estas relaciones de temperatura y
tiempo no excluyen otras que demuestren ser
igualmente eficaces para cumplir el apartado 8.1.
de esta norma ni otros procedimientos de esterilización previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de
Sanidad y Consumo.
5.3.3. Nata UHT: Se entiende por nata UHT la
sometida, en circulación continua, a tratamiento
térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia,
siendo posteriormente envasada en condiciones
asépticas. El tratamiento térmico se realizará a los
mínimos de 132ºC durante dos segundos.
No obstante, esta relación de temperatura y
tiempo no excluye otras que demuestren ser
igualmente eficaces para el cumplimiento del
apartado 8.1. de esta norma ni otros procedimientos previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de
Sanidad y Consumo.
5.3.4. Nata pasterizada envasada bajo presión:
Es la nata pasterizada envasada y acondicionada
bajo presión de gases inertes para su venta en
recipientes estancos.
5.3.5. Nata esterilizada envasada bajo presión:
Es la nata esterilizada envasada y acondicionada
bajo presión de gases inertes para su venta en
recipientes estancos.
5.3.6. Nata UHT envasada bajo presión: Es la
nata UHT envasada bajo presión de gases inertes
para su venta en recipientes estancos.
5.3.7. Nata congelada: Es la nata pasterizada y
envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permita alcanzar al
menos -18ºC en el centro de su masa.
Su almacenamiento y transporte deberá hacerse a temperatura no superior a -15ºC.
5.4. Nata homogeneizada.
Cualquiera de las natas anteriores sometidas a
un proceso mecánico que subdivida los glóbulos
grasos y asegure una mejor emulsión.
5.5. Por distintas incorporaciones.
Todos los tipos de nata que se relacionan a
continuación habrán de ser sometidos a algunos
de los tratamientos contemplados en el apartado
5.3. de esta norma, sean o no homogeneizados.
5.5.1. Batida o montada: Con adición de aire o
gases inocuos.
5.5.2. Para batir o montar: La acondicionada
para tal fin.
5.5.3. Azucarada: Con adición de azúcares.
5.5.4. Aromatizada: Con adición de aromas.
5.5.5. Con frutas u otros alimentos naturales.
5.5.6. Acida o acidificada: la acidificada por
adición de fermentos lácticos.
6. FACTORES ESENCIALES DE
COMPOSICION Y CALIDAD
6.1. Ingredientes esenciales.
Leche de vaca, oveja o cabra o sus mezclas.
6.2. Ingredientes facultativos.
6.2.1. Sacarosa y/o glucosa en proporción
total no superior al 15% en masa con respecto al
producto terminado, en las natas azucaradas.
6.2.2. Sustancias aromáticas naturales o idénticas naturales en las natas aromatizadas.
6.2.3. Frutas y otros alimentos naturales.
M
6.3. Características fisicoquímicas.
6.3.1. Organolépticas: La nata dispuesta para
su venta deberá presentar las siguientes características: Consistencia líquida más o menos viscosa, excepto la "nata batida" o "montada" que presentará consistencia semisólida.
Color blanco amarillento.
Sabor u olor característicos.
6.3.2. Intrínsecas.
Contenido mínimo en materia grasa de leche,
12%. La composición del extracto seco de la fracción no grasa de las distintas natas, descontando
el correspondiente al de los ingredientes facultativos y aditivos añadidos, será la misma que la del
extracto seco magro de la leche natural de partida.
Acidez, expresada en peso de ácido láctico por
100 de nata en volumen de la parte no grasa,
0,25% como máximo, excepto para la nata acidificada, que podrá ser del 0,65% como máximo.
Impurezas macroscópicas, grado 0.
Las características fisicoquímicas de la grasa
estarán comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para la nata de vaca:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4540 a
1,4557.
Indice de Reichert: De 26 a 32.
Indice de Polenske: De 1 a 4.
Indice de Kirchner: De 19 a 27.
b) Para la nata de oveja:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4530 a
1,4557.
Indice de Reichert: De 26 a 32.
Indice de Polenske: De 5 a 8.
Indice de Kirchner: De 19 a 27.
c) Para la nata de cabra:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4520 a
1,4545.
Indice de Reichert: De 21 a 28.
Indice de Polenske: De 5 a 9.
Indice de Kirchner: De 14 a 21.
Tanto para la nata de vaca como para las de
oveja y cabra el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será del 98% de la fracción
esterólica del insaponificable, determinados por
cromatografía gaseosa.
En virtud del artículo 14 del Real Decreto
3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud
pública, modificar en cualquier momento la presente relación, mediante la Resolución correspondiente.
a) Criterio microbiológico para natas pasterizadas.
Recuento de colonias aerobias:
Mesófilas (31±1ºC): Máximo 1 x 10 5 colonias/g.
Enterobacteriaceae totales: Máximo 1 x 10 1
colonias/g.
Escherichia coli: Ausencia/g.
Salmonella-Shigella: Ausencia/25 g.
St. aureus enterotoxigénico: Máximo 1 x 10 1/g.
Otros gérmenes patógenos: Ausencia.
Prueba de la fosfatasa: Negativa.
Además, el producto deberá estar exento de
toxinas microbianas peligrosas.
b) Criterio microbiológico para natas esterilizadas.
No debe haber ningún crecimiento microbiano
después de ser sometido el producto a pruebas
de preincubación a 31±1ºC y 55ºC durante setenta y dos horas.
8.2. Contaminantes.
La tolerancia de productos contaminantes y
sustancias tóxicas no deberá sobrepasar los contenidos en la legislación vigente, y en su defecto,
los contenidos en las normas internacionales
aceptadas por el Estado español.
NOTA: Los apartados, 7. Aditivos autorizados,
9. Prohibiciones, 10. Higiene, 11. Envasado, 12.
Etiquetado y Rotulación, 13. País de origen y 14.
Responsabilidades, publicados en este mismo
B.O.E., no se han incluido en esta recopilación
por carecer de interés analítico.
ANEJO 2
NORMA GENERAL DE CALIDAD DE LA
NATA EN POLVO
1. NOMBRE DE LA NORMA
Norma General de Calidad de la Nata en Polvo.
2. OBJETO DE LA NORMA
8. NORMA MICROBIOLOGICA Y
CONTAMINANTES
8.1. Norma microbiológica.
Las siguientes normas microbiológicas, relativas a la higiene alimentaria de estos productos,
han sido aprobadas por la Subsecretaría de Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
La presente Norma tiene por objeto definir
aquellas condiciones y características que debe
reunir la nata en polvo para su comercialización y
consumo en el mercado interior.
123
3. AMBITO DE APLICACION
La presente Norma General abarca a la nata en
polvo destinada a su comercialización en el mercado interior.
4. DEFINICION
Se entiende por nata en polvo el producto seco
y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada al estado líquido,
antes o durante el proceso de fabricación.
5. DENOMINACIONES
5.1. Por su origen.
5.1.1. Nata en polvo o nata en polvo de vaca:
Cuando procede exclusivamente de leche de
vaca.
5.1.2. La nata en polvo que se fabrique con
leche de oveja, leche de cabra, o mezcla de
ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en
su denominación, después de la palabra "nata", la
indicación de la especie o especies animales de
las que procede la leche empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres claros y
legibles.
5.2. Por su composición.
Según el contenido de materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre
masa del producto final, las natas se denominarán:
5.2.1. Nata en polvo: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 65% y un
máximo de agua del 5%.
5.2.2. Nata delgada o ligera en polvo: La que
contenga un mínimo de materia grasa de la leche
del 50% y menos del 65%, así como un contenido máximo de agua del 5%.
6. FACTORES ESENCIALES DE
COMPOSICION Y CALIDAD
6.1. Ingredientes esenciales.
Nata de vaca, oveja, cabra o sus mezclas.
124
6.2. Características fisicoquímicas:
6.2.1. Organolépticas: La nata en polvo dispuesta para su venta deberá presentar las
siguientes características:
Consistencia pulverulenta.
Color blanco amarillento.
6.2.2. Intrínsecas:
Contenido mínimo de materia grasa de la
leche, 50%.
La naturaleza del extracto seco de la fracción
no grasa de la nata en polvo, descontando el
correspondiente al de los aditivos añadidos, será
idéntica a la del extracto seco magro de la leche
desnatada en polvo.
La acidez máxima, expresada en gramos de
ácido láctico por 100 gramos, vendrá dada por la
fórmula 1,874-0,0163 G, en la que G representa el
porcentaje de grasa.
Impurezas macroscópicas: Ausencia.
Las características fisicoquímicas de la grasa
estarán comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para la nata en polvo de vaca:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4540 a
1,4557.
Indice de Reichert: De 26 a 32.
Indice de Polenske: De 1 a 4.
Indice de Kirchner: De 19 a 27.
b) Para la nata en polvo de cabra:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4520 a
1,4545.
Indice de Reichert: De 21 a 28.
Indice de Polenske: De 5 a 9.
Indice de Kirchner: De 14 a 21.
c) Para la nata en polvo de oveja:
Indice de refracción a 40ºC: De 1,4530 a
1,4557.
Indice de Reichert: De 26 a 32.
Indice de Polenske: De 5 a 8.
Indice de Kirchner: De 19 a 27.
Tanto para la nata en polvo de vaca como para
las de cabra y oveja el límite mínimo de colesterol
de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable determinados por cromatografía gaseosa.
8. NORMA MICROBIOLOGICA Y
CONTAMINANTES
8.1. Norma microbiológica.
Las siguientes norma microbiológica, relativa a
la higiene alimentaria de este productos, ha sido
sancionada por la Subsecretaría de Sanidad, del
Ministerio de Sanidad y Consumo.
En virtud del artículo 14 del Real Decreto
3302/78, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud
pública, modificar en cualquier momento la presente Norma mediante la Resolución correspondiente.
Norma microbiológica aplicable a la nata en
polvo:
Recuento de colonias aerobias mesófilas 31
± 1ºC: Máximo 1.105 colonias/g.
Enterobacteriaceae totales: Máximo 1.101
colonias/g.
Eschericchia coli: Ausencia/g.
St. aureus enterotoxigénico: Máximo 1.10 1
colonias/g.
Salmonella-Shigella: Ausencia/25 g.
M
Otros gérmenes patógenos: Ausencia.
Prueba de la fosfatasa: Negativa.
8.2. Contaminantes.
Las tolerancias de productos contaminantes y
sustancias tóxicas no deberán sobrepasar las
contenidas en la legislación vigente, y en su
defecto, las contenidas en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.
NOTA: Los apartados, 7. Aditivos autorizados,
9. Prohibiciones, 10. Higiene, 11. Envasado, 12.
Etiquetado y Rotulación, 13. País de origen y 14.
Responsabilidades, publicados en este mismo
B.O.E., no se han incluido en esta recopilación
por carecer de interés analítico.
125
Relación de reactivos
y productos auxiliares
que se utilizan en los
métodos analíticos,
Leche y Productos
Lácteos
NOTA: Algunos de los reactivos recomendados en
los métodos analíticos previamente descritos han
modificado su código y mejorado su calidad. Además se han producido nuevas incorporaciones.
Por favor, consulte este anexo antes de efectuar
su pedido. Es la versión actualizada de la oferta
de productos suministrables en Mayo de 1999.
M
REACTIVOS Y PRODUCTOS AUXILIARES QUE HAN CAMBIADO DE CÓDIGO
ANTERIOR
172222
171010
253309
171865
171096
131129
171165
171168
251274
131086
131085
171327
132062
172430
132006
171498
131512
131509
131515
171617
171634
171674
131638
132823
131788
Acido Bórico 4% RE
Acido Súlfurico 90-91% según Gerber RE
Acrilamida DC
Alcohol iso-Amílico según Gerber mezcla
de isómeros RE
Almidón soluble RE
Amoníaco 25% (en NH3) PA
Azul de Bromofenol RE-ACS
Azul de Bromotimol solución 0,04% RE
Colesterol DC
Etanol absoluto PA
Etanol 96% v/v PA
Fenolftaleína solución 1% RE
n-Heptano PA
Indicador mixto (Rojo de Metilo-Azul
de Metileno) RV
n-Pentano PA
Potasio Dicromato solución 5% p/v RE
di-Potasio Hidrógeno Fosfato anhidro PA
Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA
Potasio Hidróxido 85% lentejas PA
Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS
Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE
di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE
Sodio Hidrógeno Carbonato PA
Sulfanilamida PA
Zinc Sulfato 1-hidrato PA
ACTUAL
282222 Acido Bórico solución 4% RV
121010 Acido Súlfurico 90-91% según Gerber PA
373309 Acrilamida PB
121079
121096
121129
131165
281168
371274
121086
121085
281327
122062
282430
122006
281498
121512
121509
121515
131617
281634
121674
121638
122823
121788
3-Metil-1-Butanol según Gerber PA
Almidón de Patata soluble PA
Amoníaco 25% (en NH3)
Azul de Bromofenol PA-ACS
Azul de Bromotimol solución 0,04% RV
Colesterol PB
Etanol absoluto PA
Etanol 96% v/v PA
Fenolftaleína solución 1% RV
n-Heptano
Indicador mixto (Rojo de Metilo-Azul
de Metileno) RV
n-Pentano PA
Potasio Dicromato solución 5% p/v RV
di-Potasio Hidrógeno Fosfato anhidro PA
Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA
Potasio Hidróxido 85% lentejas PA
Rojo de Metilo (C.I. 13020) PA-ACS
Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RV
di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato PA
Sodio Hidrógneo Carbonato PA
Sulfanilamida PA
Zinc Sulfato 1-hidrato PA
127
131007
131881
131008
181009
131015
282222
131020
131019
181023
181021
182108
131669
131032
131036
132175
132838
131058
121010
181059
182105
131067
252373
373309
131074
212236
121079
121096
121129
131368
131134
131136
128
131138
131147
211160
211161
ACETONA
PA-ACS-ISO
ACETONITRILO
PA-ACS
ACIDO ACETICO
GLACIAL
PA-ACS-ISO
ACIDO ACETICO 1 mol/l (1N)
SV
ACIDO ACETICO 2 mol/l (2N)
ACIDO BORICO
PA-ACS-ISO
ACIDO BORICO solución 4%
RV
ACIDO CLORHIDRICO
37%
PA-ACS-ISO
ACIDO CLORHIDRICO 35% PA-ISO
ACIDO CLORHIDRICO
0,1 mol/l (0,1N)
SV
ACIDO CLORHIDRICO
1 mol/l (1N)
SV
ACIDO CLORHIDRICO
2 mol/l (2N)
SV
ACIDO ETILENDIAMINOTETRAACETICO SAL
DISODICA 2-hidrato
PA-ACS
ACIDO ORTO-FOSFORICO
85%
PA-ACS-ISO
ACIDO NITRICO 60%
PA-ISO
ACIDO PERCLORICO
70%
PA-ACS-ISO
ACIDO 5-SULFOSALICILICO
2-hidrato
PA-ACS
ACIDO SULFURICO 96%
PA-ISO
ACIDO SULFURICO
90-91% según Gerber
PA
ACIDO SULFURICO
0,5 mol/l (1N)
SV
ACIDO SULFURICO
1 mol/l (2N)
SV
ACIDO TRICLOROACETICO PA-ACS
ACIDO TRICLOROACETICO
solución 20% p/v
DC
ACRILAMIDA
PB
AGUA
PA-ACS
AGUA DESIONIZADA
QP
3-METIL-1-BUTANOL
según Gerber
PA
ALMIDON DE PATATA
SOLUBLE
PA
PA
AMONIACO 25% (en NH3)
AMONIO HIERRO (II)
SULFATO 6-hidrato
PA-ISO
AMONIO MOLIBDATO
4-hidrato
PA-ACS-ISO
di-AMONIO OXALATO
1-hidrato
PA-ACS
AMONIO PEROXODISULFATO
PA-ACS
ANHIDRIDO ACETICO PA-ACS-ISO
ARENA DE MAR lavada,
grano fino
QP
ARENA DE MAR lavada,
grano grueso
QP
131165
281168
254932
251170
131188
131082
141206
141219
142400
142323
131270
371274
A17697
A12207
A16044
131785
121086
121085
132770
131315
134852
144852
131325
281327
141956
211335
141339
131340
122062
131350
141076
A10817
AZUL DE BROMOFENOL
PA-ACS
AZUL DE BROMOTIMOL
solución 0,04%
RV
AZUL BRILLANTE COOMASSIE
R-250 (C.I. 42660)
DC
AZUL COOMASSIE G-250
AZUL DE METILENO
(C.I. 52015)
DC
BARIO HIDROXIDO
8-hidrato
PA-ACS-ISO
1-BUTANOL
PA-ACS-ISO
CADMIO METAL,
láminas
PRS
CALCIO CLORURO
ANHIDRO escoriforme
PRS
CALCIO HIDROXIDO, polvo
(RFE, USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX
CLORAMINA T 3-hidrato
(RFE, BP, Ph. Eur.)
PRS-CODEX
COBRE (II) SULFATO
5-hidrato
PA-ACS-ISO
COLESTEROL
PB
CUAJO DE TITULO 1/10.000
2,4 - DIAMINOFENOL
DICLORHIDRATO, 98%
2,6 - DIBROMOQUINONA4- CLORIMIDA, 98%
DIGITONINA
N,N-DIMETILFORMAMIDA
PA-ACS-ISO
ETANOL ABSOLUTO
PA
ETANOL 96% v/v
PA
ETER DIETILICO ESTABILIZADO
con ~6 ppm de BHT
PA-ACS-ISO
ETER DE PETROLEO 40-60ºC
PA-ISO
FENOL CRISTALIZADO
(cristales sueltos)
PA-ACS
FENOL CRISTALIZADO
(critales sueltos)
(RFE, USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX
FENOLFTALEINA
PA-ACS
FENOLFTALEINA
solución 1%
RV
FITOSTEROL DE ACEITE DE COLZA
FITOSTEROL DE ACEITE DE SOJA
FORMAMIDA
PRS
GEL DE SILICE 3-6 mm
con indicador
QP
GLICERINA
(RFE, USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX
GLICINA
PA-ACS
n-HEPTANO
PA
HIDRACINIO SULFATO
PA-ACS
HIDROGENO PEROXIDO
30% p/v (100 vol.) estabillizado PRS
4-HIDROXIBIFENILO, 98%
M
141358
282430
251774
A11818
141427
131091
132751
252036
122006
211835
131457
181464
141801
281498
131505
131503
121512
121509
131481
121515
182146
131524
182114
131729
131532
131542
131617
281634
A11803
HIERRO (III) CLORURO
6-hidrato trozos
PRS
INDICADOR MIXTO
(ROJO DE METILO-AZUL
DE METILENO)
RV
LIQUIDO DE LUGOL
DC
ACIDO LACTICO,
SAL DE LITIO, 99%
MERCURIO (II) OXIDO rojo
PRS
METANOL
PA-ACS-ISO
METILENBISACRILAMIDA
N-(1-NAFTIL) ETILENDIAMINA
DICLORHIDRATO
PA-ACS
NEGRO AMIDO 10B
(C.I. 20470)
DC
n-PENTANO
PA
PIEDRA POMEZ gránulos
QP
PIRIDINA
PA-ACS
PLATA NITRATO
0,1 mol/l (0,1N)
SV
PLATA SULFATO
PRS
POTASIO CROMATO
solución 5% p/v
RV
POTASIO HEXACIANOFERRATO (II)
3-hidrato
PA-ACS-ISO
POTASIO
HEXACIANOFERRATO (III) PA-ACS
di-POTASIO HIDROGENO
FOSFATO anhidro
PA
POTASIO DI-HIDROGENO
FOSFATO
PA
POTASIO
HIDROGENO FTALATO
PA-ISO
POTASIO HIDROXIDO
85% lentejas
PA
POTASIO HIDROXIDO
0,1 mol/l (0,1N) etanólica
SV
POTASIO NITRATO
PA-ISO
POTASIO PERMANGANATO
0,01 mol/l (0,05N)
SV
POTASIO SODIO TARTRATO
4-hidrato
PA-ACS-ISO
POTASIO SULFATO
PA-ACS-ISO
POTASIO YODURO
PA-ACS-ISO
ROJO DE METILO
(C.I. 13020)
PA-ACS
ROSANILINA ACETATO
SODIO ACETATO 1 mol/l (1M)
RV
SODIO META-BORATO
TETRAHIDRATO, 98%
131644
131648
131655
131659
131698
121674
121638
131687
181694
183154
182415
181691
182158
131701
131703
131716
211682
182160
131724
122823
A12536
131940
131754
181772
131775
121788
131787
di-SODIO -tetra -BORATO
10-hidrato
PA-ACS-ISO
SODIO CARBONATO
anhidro
PA-ACS-ISO
tri-SODIO
CITRATO 2-hidrato
PA-ACS
SODIO CLORURO
PA-ACS-ISO
SODIO DISULFITO
PA-ACS
di-SODIO FENILFOSFATO
2-hidrato
PA
SODIO HIDROGENO
CARBONATO
PA
SODIO HIDROXIDO
lentejas
PA-ACS-ISO
SODIO HIDROXIDO
0,1 mol/l (0,1N)
SV
SODIO HIDROXIDO
0,111 mol/l (0,111N)
según Dornic
SV
SODIO HIDROXIDO
1 mol/l (1N) indicador:
FENOLFTALEINA
SV
SODIO HIDROXIDO 1 mol/l
(1N) indicador: AZUL DE
BROMOFENOL
SV
SODIO HIDROXIDO
2 mol/l (2N)
SV
SODIO HIDROXIDO sol. 5%
SODIO MOLIBDATO
2-hidrato
PA-ACS
SODIO NITRITO
PA-ACS
SODIO NITROFENILFOSFATO
SODIO SULFATO
anhidro
PA-ACS-ISO
SODIO SULFURO x-hidrato
QP
SODIO TIOSULFATO
0,05 mol/l (0,05N)
SV
SODIO TUNGSTATO
2-hidrato
PA-ACS
SUERO SALINO Fisiológico
SULFANILAMIDA
PA
N, N, N', N' - TETRAMETILETILENDIAMINA, 99%
TRIS (HIDROXIMETIL)
AMINOMETANO
PA-ACS
UREA
PA-ACS
YODO 0,05 mol/l (0,1N)
SV
ZINC ACETATO 2-hidrato
PA-ACS
ZINC SULFATO 1-hidrato
PA
ZINC SULFATO 7-hidrato
PA-ACS
129
Aditio
Aditivos y
coadyuvantes
tecnológicos para
uso alimentario
industrial
PANREAC QUIMICA, S.A., fabrica además de
los reactivos para análisis PANREAC, una línea de
aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso alimentario industrial, que cumplen las especificaciones de pureza prescritas por The Food Chemicals Codex 3ª ed., complementadas con las exigencias específicas fijadas por la legislación española y comunitaria de la CEE.
En la relación que sigue se indica denominación del producto, fórmula y número de identificación. Para mayor información, solicite nuestro
catálogo ADITIO 1995.
130
M
Código Producto
Sinónimos
201007 ACETONA
Fórmula
N.º de
identificación
CH3COCH3
201008 ACIDO ACETICO GLACIAL
CH3COOH
E-260
202342 ACIDO ADIPICO
(CH2CH2COOH)2
E-355
201013 ACIDO L(+)-ASCORBICO
C6H8O6
E-300
201014 ACIDO BENZOICO
C6H5COOH
E-210
201808 ACIDO CITRICO anhidro
C6H8O7
E-330
201018 ACIDO CITRICO 1-hidrato
C6H8O7.H2O
E-330
201020 ACIDO CLORHIDRICO 37%
HCl
E-507
201019 ACIDO CLORHIDRICO 35%
HCI
E-507
201512 ACIDO ESTEARICO
C18H36O2
(Mezcla de ácidos grasos)
201669 ACIDO ETILENDIAMINOTETRAACETICO SAL di-SODICA 2-hidrato
Na2H2C10H12N2O8.2H2O
201030 ACIDO FORMICO 98%
HCOOH
201029 ACIDO FORMICO 85%
HCOOH
E-236
E-236
201032 ACIDO orto-FOSFORICO 85%
H3PO4
E-338
202344 ACIDO FUMARICO
HOOCCHCHCOOH
E-297
201034 ACIDO L(+)-LACTICO
CH3CHOHCOOH
E-270
202051 ACIDO DL-MALICO
C4H6O5
E-296
202591 ACIDO MIRISTICO
CH3(CH2)12COOH
201810 ACIDO PROPIONICO
CH3CH2COOH
E-280
201055 ACIDO SORBICO
C6H8O2
E-200
201883 ACIDO SUCCINICO
HOOCCH2CH2COOH
E-363
201058 ACIDO SULFURICO 95-98%
H2SO4
E-513
(CHOH)2(COOH)2
E-334
201065 ACIDO TANICO
201066 ACIDO L(+)-TARTARICO
201792 AGAR
201081 ALCOHOL BENCILICO
E-406
C6H5CH2OH
201103 ALUMINIO POTASIO SULFATO
AIK(SO4)2.12H2O
E-522
201130 AMONIACO 30% (en NH3)
NH4OH
E-527
201129 AMONIACO 25% (en NH3)
NH4OH
E-527
201119 AMONIO CARBONATO
~(NH4)3(CO3)2H+NH2COONH4 E-503i
12-hidrato
201121 AMONIO CLORURO
NH4CI
201116 AMONIO HIDROGENO CARBONATO (Amonio Bicarbonato)
NH4HCO3
E-510
201127 di-AMONIO HIDROGENO FOSFATO
(NH4)2HPO4
E-342ii
201126 AMONIO di-HIDROGENO FOSFATO
NH4H2PO4
E-342i
201140 AMONIO SULFATO
(NH4)2SO4
E-517
203464 L-ARGININA
C6H4N4O2
204109 L-ASPARAGINA anhidra
C4H8N2O3
E-503ii
204233 2-ter-BUTIL-4-METOXIFENOL (BHA, Butildroxianisol)
C11H16O2
E-320
201211 CALCIO ACETATO x-hidrato
Ca(CH3COO)2.xH2O
E-263
201212 CALCIO CARBONATO precipitado
CaCO3
201213 tri-CALCIO di-CITRATO 4-hidrato
Ca3(C6H5O7)2.4H2O
E-170i
E-333iii
201219 CALCIO CLORURO anhidro
escoriforme
CaCl2
E-509
131
Código Producto
Sinónimos
201221 CALCIO CLORURO anhidro polvo
Fórmula
N.º de
identificación
CaCl2
E-509
201215 CALCIO CLORURO 2-hidrato
CaCl2.2H2O
E-509
201232 CALCIO CLORURO 2-hidrato polvo
CaCl2.2H2O
E-509
201214 CALCIO CLORURO 6-hidrato
CaCl2.6H2O
E-509
escoriforme
202824 CALCIO CLORURO solución 45% p/p
(en CaCl2.2H2O)
E-509
201818 CALCIO ESTEARATO
~Ca(C18H35O2)2
201228 tri-CALCIO FOSFATO
~Ca3(PO4)2
E-341iii
E-470a
CaHPO4
E-341ii
CaHPO4.2H2O
E-341ii
201227 CALCIO HIDROGENO FOSFATO
anhidro
201226 CALCIO HIDROGENO FOSFATO
2-hidrato
201225 CALCIO bis (di-HIDROGENO
CaH4(PO4)2.H2O
E-341i
202400 CALCIO HIDROXIDO polvo
Ca(OH)2
E-526
201230 CALCIO LACTATO 5-hidrato
Ca(CH3CHOHCOO)2.5H2O
E-327
201235 CALCIO SULFATO 2-hidrato
CaSO4.2H2O
E-516
C6H12N2O4S2
E-921
202825 2,6-Di-ter-BUTIL-4-METILFENOL (BHT, Butilhidroxitoluol)
C15H24O
E-321
201286 1,2 DICLOROETANO
ClCH2ClCH2
FOSFATO) 1-hidrato
(Calcio Difosfato)
201237 CARBON ACTIVO polvo
202416 CARBOXIMETILCELULOSA SAL
SODICA (baja viscosidad)
E-466
203645 L-CISTINA
201254 DICLOROMETANO estabilizado con amileno
Cl2CH2
201303 ESTAÑO (II) CLORURO 2-hidrato
SnCl2.2H2O
201086 ETANOL absoluto
CH3CH2OH
201085 ETANOL 96% v/v
CH3CH2OH
202695 ETANOL 70% v/v
CH3CH2OH
201318 ETILO ACETATO
CH3COOC2H5
201319 ETILO S(-)-LACTATO
C5H10O3
202728 D(-)-FRUCTOSA
E-512
C6H12O6
201339 GLICERINA
(Glicerol)
C3H8O3
202329 GLICERINA 87%
(Glicerol)
C3H8O3
E-422
C9H14O6
E-1518
201922 GLICERINA tri-ACETATO
201340 GLICINA
H2NCH2COOH
201341 D(+)-GLUCOSA
C6H12O6
203140 D(+)-GLUCOSA 1-hidrato
C6H12O6.H2O
202061 GOMA ARABIGA polvo
E-422
E-640
E-414
201076 HIDROGENO PEROXIDO 30% p/v
132
H2O2
(100 vol.) estabilizado
201362 HIERRO (II) SULFATO 7-hidrato
FeSO4.7H2O
201396 MAGNESIO CLORURO 6-hidrato
MgCl2.6H2O
202029 MAGNESIO ESTEARATO
~Mg(C18H35O2)2
201399 tri-MAGNESIO di-FOSFATO
5-hidrato
(Magnesio
orto-fosfato)
Mg3(PO4)2.5H2O
E-511
E-470b
M
Código Producto
Sinónimos
Fórmula
N.º de
identificación
MgHPO4.3H2O
E-343ii
201927 MAGNESIO HIDROGENO FOSFATO
3-hidrato
201395 MAGNESIO HIDROXI CARBONATO
5-hidrato
(Magnesio Carbonato)
E-504ii
201404 MAGNESIO SULFATO 7-hidrato
MgSO4.7H2O
201413 MANGANESO (II) SULFATO 1-hidrato
MnSO4.H2O
202067 D(-)-MANITA
(Manitol)
C6H14O6
E-518
E-421
201091 METANOL
CH3OH
203332 METILO 4-HIDROXIBENZOATO
C8H8O3
201479 POTASIO ACETATO
CH3COOK
E-261
201487 POTASIO BROMATO
KBrO3
E-924
201490 POTASIO CARBONATO
K2CO3
E-501i
201492 tri-POTASIO CITRATO 1-hidrato
K3C6H5O7.H2O
E-332ii
E-228
201494 POTASIO CLORURO
KCl
E-508
201522 POTASIO DISULFITO
K2S2O5
E-224
201513 tri-POTASIO FOSFATO 1,5-hidrato
K3PO4. 11/2H2O
E-340iii
201505 POTASIO HEXACIANOFERRATO (II)
3-hidrato
201480 POTASIO HIDROGENO CARBONATO
(Potasio Ferrocianuro) K4Fe(CN)6.3H2O
(Potasio Bicarbonato) KHCO3
E-536
E-501ii
201512 di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO
anhidro
(di-Potasio orto-
K2HPO4
E-340ii
K2HPO4.3H2O
E-340ii
Fosfato)
202333 di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO
3-hidrato
201509 POTASIO di-HIDROGENO FOSFATO
(mono-Potasio
KH2PO4
E-340i
201486 POTASIO HIDROGENO TARTRATO
(COO)2KH(CHOH)2
E-336i
201515 POTASIO HIDROXIDO 85% lentejas
KOH
E-525
201524 POTASIO NITRATO
KNO3
E-252
201855 POTASIO NITRITO
KNO2
E-249
orto-Fosfato)
201729 POTASIO SODIO TARTRATO
NaK(COO)2(CHOH)2.4H2O
E-337
201531 POTASIO SORBATO
CH3(CHCH)2COOK
E-202
201533 POTASIO SULFITO
K2SO3
201537 POTASIO TARTRATO 1/2-hidrato
K2(COO)2(CHOH)2.1/2H2O
201542 POTASIO YODURO
KI
4-hidrato
E-336ii
201545 1,2-PROPANODIOL
CH2OHCHOHCH3
201090 2-PROPANOL
CH3CH2CH2OH
201633 SODIO ACETATO anhidro
CH3COONa
E-262i
201632 SODIO ACETATO 3-hidrato
CH3COONa.3H2O
E-262i
203865 SODIO L(+)-ASCORBATO
C6H7NaO6
E-301
201637 SODIO BENZOATO
C6H5COONa
E-211
201648 SODIO CARBONATO anhidro
Na2CO3
E-500i
202032 SODIO CARBONATO 1-hidrato
Na2CO3.H2O
E-500i
201647 SODIO CARBONATO 10-hidrato
Na2CO3.10H2O
201655 tri-SODIO CITRATO 2-hidrato
Na3C6H5O7.2H2O
E-500i
E-331iii
133
Código Producto
Sinónimos
Fórmula
N.º de
identificación
E-331iii
201656 tri-SODIO CITRATO 51/2-hidrato
Na3C6H5O7.51/2H2O
201659 SODIO CLORURO
NaCl
201698 SODIO DISULFITO
Na2S2O5
202363 SODIO DODECILO SULFATO (Lauril Sulfato Sódico)
C12H25NaO4S
E-223
201681 tri-SODIO FOSFATO 1-hidrato
Na3PO4.H2O
E-339iii
201680 tri-SODIO FOSFATO 12-hidrato
Na3PO4.12H2O
E-339iii
201684 SODIO POLIFOSFATO
(NaPO3)6
E-452i
(Sodio Diacetato)
CH3COONaCH3COOH
E-262ii
201638 SODIO HIDROGENO CARBONATO
(Sodio Bicarbonato)
NaHCO3
E-500ii
201679 di-SODIO HIDROGENO FOSFATO
(di-Sodio
Na2HPO4
E-339ii
Na2HPO4.12H2O
E-339ii
NaH2PO4.H2O
E-339i
201665 SODIO HIDROGENO di-ACETATO
anhidro
orto-Fosfato)
201678 di-SODIO HIDROGENO FOSFATO
12-hidrato
201965 SODIO di-HIDROGENO FOSFATO
1-hidrato
(mono-Sodio
orto-Fosfato)
201677 SODIO di-HIDROGENO FOSFATO
NaH2PO4.2H2O
E-339i
201687 SODIO HIDROXIDO lentejas
NaOH
E-524
201686 SODIO HIDROXIDO escamas
NaOH
E-524
201702 SODIO NITRATO
NaNO3
E-251
2-hidrato
201703 SODIO NITRITO
201711 tetra-SODIO PIROFOSFATO anhidro
NaNO2
(tetra-Sodio
E-250
Na4P2O7
E-450iii
Na4P2O7.10H2O
E-450iii
Difosfato)
201710 tetra-SODIO PIROFOSFATO
10-hidrato
(tetra-Sodio
Difosfato)
201684 SODIO POLIFOSFATO
(NaPO3)n
201716 SODIO SULFATO anhidro
Na2SO4
E-514i
201715 SODIO SULFATO 10-hidrato
Na2SO4.10H2O
E-514i
201717 SODIO SULFITO anhidro
Na2SO3
201720 SODIO TARTRATO anhidro
Na2(COO)2(CHOH)2
E-335ii
201719 SODIO TARTRATO 2-hidrato
Na(COO)2(CHOH)2.2H2O
E-335ii
201721 SODIO TIOSULFATO 5-hidrato
Na2S2O3.5H2O
203064 D(-)-SORBITA
(Sorbitol)
C6H14O6
201733 TALCO lavado
134
E-452i
E-221
E-420i
E-553b
202101 TITANIO (IV) OXIDO
TiO2
201786 ZINC OXIDO
ZnO
201788 ZINC SULFATO 1-hidrato
ZnSO4.H2O
201787 ZINC SULFATO 7-hidrato
ZnSO4.7H2O
E-171
M
NOTAS
Editado por:
PANREAC QUIMICA, S.A.
044 -15 - 500 - 7/99
Diseño:
Pere Duran
Impresión:
Centre Telemàtic Editorial,
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