UC0549_2

SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES
Código: INA174_2
NIVEL: 2
CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN PARA LAS
TRABAJADORAS Y TRABAJADORES
UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0549_2: Controlar la fermentación y el acabado de los
vinos”
LEA ATENTAMENTE LAS INSTRUCCIONES
Conteste a este cuestionario de FORMA SINCERA. La información recogida en él
tiene CARÁCTER RESERVADO, al estar protegida por lo dispuesto en la Ley
Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal.
Su resultado servirá solamente para ayudarle, ORIENTÁNDOLE en qué medida posee
la competencia profesional de la “UC0549_2: Controlar la fermentación y el acabado
de los vinos”.
No se preocupe, con independencia del resultado de esta autoevaluación, Ud. TIENE
DERECHO A PARTICIPAR EN EL PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN, siempre que
cumpla los requisitos de la convocatoria.
Nombre y apellidos del trabajador/a:
Firma:
NIF:
Nombre y apellidos del asesor/a:
Firma:
NIF:
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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN DEL CUESTIONARIO:
Cada actividad profesional principal (APP) se compone de varias actividades
profesionales secundarias (APS).
Lea atentamente cada APP y a continuación sus APS. En cada APS marque con una
cruz el indicador de autoevaluación que considere más ajustado a su grado de dominio
de las APS. Dichos indicadores son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
No sé hacerlo.
Lo puedo hacer con ayuda.
Lo puedo hacer sin necesitar ayuda.
Lo puedo hacer sin necesitar ayuda, e incluso podría formar a otro trabajador o
trabajadora.
INDICADORES DE
APP1: Organizar el puesto de trabajo de obtención de mostos, AUTOEVALUACIÓN
fermentación y estabilización de vinos o sidras, cumpliendo las normas
en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio
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ambiente.
APS1.1: Obtener la información requerida sobre los productos, la planificación
de las operaciones de obtención de mostos, fermentación y estabilización de
vinos, previsto en las fichas técnicas de producción.
APS1.2: Acondicionar el puesto de trabajo, según los procedimientos
requeridos en la ficha técnica de producción, de forma que las condiciones
higiénico-sanitarias de las instalaciones (lagar, zona de depósitos de
fermentación) y de la maquinaria (depósitos, prensas, escurridores, equipos
de frio, entre otros) se mantengan, de acuerdo a los requerimientos que
establecen las instrucciones de trabajo y la normativa vigente.
APS1.3: Seleccionar los materiales (uvas, manzanas, aditivos), que se van a
utilizar, a partir de las fichas técnicas de producción.
APS1.4: Seleccionar los equipos de obtención de mostos, (de estrujado,
maceración-sangrado, escurrido (estático, mecánico), prensado, desfangadoclarificado), comprobando que reúnen las condiciones, según lo establecido
en el manual de procedimiento, en función de las características de la materia
prima (uva, o manzana) y del producto a obtener.
APS1.5: Seleccionar los depósitos y equipos auxiliares utilizados en la
obtención de mostos, comprobando que reúnen las condiciones (de limpieza,
capacidad, tipo de material, entre otros), establecidas en el manual de
procedimiento, en función de las materias primas (uva, o manzana) y el tipo de
mosto a obtener, así como las condiciones de operación, siguiendo las pautas
marcadas en los manuales específicos.
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Hoja 2 de 10
INDICADORES DE
APP1: Organizar el puesto de trabajo de obtención de mostos, AUTOEVALUACIÓN
fermentación y estabilización de vinos o sidras, cumpliendo las normas
en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio
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ambiente.
APS1.6: Controlar la aplicación de los programas de limpieza y desinfección
establecidos, en las instalaciones, efectuadas por métodos manuales o
automáticos (equipos CIP), teniendo en cuenta los puntos críticos del proceso
y sus causas, siguiendo las instrucciones de trabajo y respetando las normas
en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio.
INDICADORES DE
APP2: Preparar las máquinas y equipos para obtención de mostos, AUTOEVALUACIÓN
fermentación y estabilización de vinos y sidras, según ficha técnica de
producción, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales 1
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y medioambientales aplicables.
APS2.1: Acondicionar las máquinas y equipos requeridos en la obtención de
mostos, fermentación y estabilización de vinos (escurridores, prensas, bombas
de trasiego, entre otros), regulando los elementos operadores de las mismas,
en su caso, cargando programa, según la ficha técnica de producción.
APS2.2: Preparar los elementos de control, requeridos (paneles de control,
entre otros), previo ajuste de los mismos, siguiendo procedimientos de la ficha
técnica.
APS2.3: Reajustar parámetros de las distintas máquinas o equipos, según
resultados de las operaciones de prueba, requerimientos del proceso y
criterios de la empresa.
APS2.4: Utilizar las herramientas, útiles y aparatos de medición de parámetros
y ajustes necesarios para la preparación de las máquinas y equipos, según
ficha técnica de producción.
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INDICADORES DE
APP3: Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de AUTOEVALUACIÓN
las máquinas y equipos utilizados en la obtención de mostos,
fermentación y estabilización de vinos y sidras, cumpliendo las normas
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de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
APS3.1: Comprobar el funcionamiento de los equipos y máquinas utilizados
en los procedimientos de obtención de mostos, fermentación y estabilización
de vinos, e instrumentos auxiliares, así como las variables (velocidad,
temperatura, presión y otros) de los mismos, según documentación técnica e
instrucciones de la empresa.
APS3.2: Detectar los posibles elementos especificados como de primer nivel,
gastados o deteriorados y las anomalías de funcionamiento que se observen
en los equipos y máquinas utilizadas (prensas, equipos de frio, equipos de
filtración, entre otros) en los procedimientos de obtención de mostos
(fermentación, estabilización de vinos), (fermentación, estabilización).
APS3.3: Sustituir las piezas o elementos especificados como de primer nivel,
averiados ó defectuosos en los equipos y máquinas utilizados en los
tratamiento efectuados en la elaboración y obtención de mostos, fermentación
y estabilización de vinos, restableciendo el normal funcionamiento de las
misma.
APS3.4: Registrar la documentación referida al mantenimiento de primer nivel
realizado, para el historial de incidencias.
APS3.5: Transmitir informe de anomalías detectadas que sobrepasan su nivel
de competencia, al personal responsable.
INDICADORES DE
APP4: Obtener mostos por medio de tratamientos físico-químicos con AUTOEVALUACIÓN
la calidad e higiene requeridas, según especificaciones técnicas.
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APS4.1: Efectuar las operaciones de prensado y escurrido, controlando los
valores de los parámetros (presión y temperatura), en los equipos de
obtención de mostos, efectuando, si procede las acciones correctoras, según
los límites establecidos en el manual de procedimiento.
APS4.2: Adicionar antisépticos y correctores (sulfuroso, ácido tartárico,
alcohol) en la obtención del mostos, según momento, dosis y destino
(vinificación, concentrado, rectificado).
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INDICADORES DE
APP4: Obtener mostos por medio de tratamientos físico-químicos con AUTOEVALUACIÓN
la calidad e higiene requeridas, según especificaciones técnicas.
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APS4.3: Efectuar el desfangado-clarificado de los mostos, para obtener por
sedimentación natural, en los depósitos, destinados a tal fin, los fangos e
impurezas, previa adición de agentes clarificantes, procediendo a la
centrifugación o filtrado, según las características del producto y las
instrucciones de trabajo.
APS4.4: Calcular la dosis de clarificantes utilizados en el desfangado de
mostos, a través de pequeños ensayos en el laboratorio, considerando los
tiempos de sedimentación, en función del volumen de mosto a depurar y del
producto a obtener (para vinificación o mosto).
APS4.5: Controlar la intensidad de centrifugado y la eficacia del filtrado
durante la separación de fases solido-líquido, en el proceso de depuración de
mostos, a través de la turbidez del mosto y pruebas analíticas, efectuando en
caso de alteración, las acciones correctoras oportunas, según las
instrucciones de trabajo.
APS4.6: Efectuar la toma de muestra de los mostos con las condiciones
establecidas en los manuales de procedimientos, siguiendo el procedimiento
establecido.
APS4.7: Efectuar determinaciones analíticas básicas en los mostos (cantidad
de azúcares, acidez, pH, entre otros), según los protocolos establecidos.
APS4.8: Controlar la evacuación de orujos y fangos, en la obtención de
mostos, que se efectúa, según lo establecido en los manuales de trabajo,
respecto al: tiempo, forma y lugar.
APS4.9: Registrar los resultados de los controles y pruebas de calidad en la
obtención de mostos, archivando, de acuerdo con el sistema y soporte
establecidos.
APS4.10: Emitir el informe de desviaciones en la obtención de mostos, según
el manual de calidad.
APS4.11: Comprobar el programa de operación utilizado en la obtención de
mostos, según el producto que se procese.
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INDICADORES DE
APP4: Obtener mostos por medio de tratamientos físico-químicos con AUTOEVALUACIÓN
la calidad e higiene requeridas, según especificaciones técnicas.
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APS4.12: Verificar los instrumentos de control y medida en la obtención de
mostos, asegurando el funcionamiento de los mismos.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP5: Efectuar las operaciones preliminares a la fermentación en los
mostos obtenidos.
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APS5.1: Efectuar la preparación y mantenimiento de las levaduras para el
proceso de fermentación de los mostos, según las condiciones especificadas
en los manuales y según las instrucciones de la operación.
APS5.2: Seleccionar los depósitos de fermentación, según los requerimientos
del producto a obtener indicados en el manual de procedimiento e
instrucciones de trabajo (según se trate de vinos blancos o tintos).
APS5.3: Comprobar que los depósitos de fermentación, reúnen las
características de limpieza y desinfección, antes del inicio de la fermentación,
subsanando cualquier anomalía detectada, que no cumpla los requerimientos
especificados de limpieza y asepsias de los mismos.
APS5.4: Comprobar las características del mosto o masa de partida,
distribuyendo en su caso las diferentes calidades, (mosto de lágrima, de 2ª y
3ª prensada) según los criterios señalados por las instrucciones de calidad y
producción (vino blanco o tinto).
APS5.5: Controlar el trasiego de los mostos obtenidos, a los depósitos de
fermentación, los cuales han sido depurados de fangos para el inicio de la
fermentación en blanco, comprobando el funcionamiento de las bombas de
trasiego, el estado de mangueras y demás útiles.
APS5.6: Sembrar levaduras antes del comienzo de la fermentación alcohólica,
controlando la cantidad, la forma, el tipo y el momento indicado a través de
pies de cuba.
APS5.7: Efectuar el encubado de mostos o pastas en el proceso de
fermentación en vinos tintos, en presencia de los hollejos, comprobando que
los recipientes son los requeridos, así como la cantidad de mostos y hollejos a
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INDICADORES DE
APP5: Efectuar las operaciones preliminares a la fermentación en los AUTOEVALUACIÓN
mostos obtenidos.
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encubar, para la extracción de la materia colorante.
APS5.8: Controlar los parámetros analíticos del mosto, antes del inicio de la
fermentación (grado Baumé, densidad, entre otros).
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP6: Establecer las condiciones de inicio en la fermentación de los
vinos o la sidra, controlando con determinaciones analíticas, que se
mantiene dentro de los límites requeridos en los procedimientos.
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APS6.1: Refrigerar los mostos al inicio de la fermentación (en vinos blancos y
sidras), según especificaciones, manteniendo la temperatura en los límites
establecidos para mantener la actividad de las levaduras y obtener los
rendimientos requeridos de alcohol.
APS6.2: Efectuar los remontados del mosto en los depósitos de fermentación
en tinto y en fermentaciones de doble pasta, con la periodicidad indicada,
impidiendo la dureza del sombrero formado por los hollejos, con la finalidad de
extraer el color en los vinos tintos.
APS6.3: Controlar los aerobazuqueos, que se efectúan mediante inyección de
aire en la fermentación en tinto, siguiendo las especificaciones del proceso.
APS6.4: Efectuar las determinaciones analíticas (grado alcohólico, pH, entre
otros), según los protocolos de análisis, con el instrumental requerido,
controlando el desdoblamiento de los azúcares en alcohol desde el inicio de la
fermentación.
APS6.5: Efectuar la fermentación super-4, adicionando a los mostos, al inicio
de la fermentación, una cantidad de mosto ya en fermentación, o vino en
cantidad suficiente para obtener una mezcla de unos 4º alcohólicos y eliminar
las levaduras apiculadas que comunican sabores extraños al vino.
APS6.6: Efectuar la determinación de la densidad a lo largo del proceso de
fermentación (utilizando densímetros, picnómetros, entre otros), para prever el
grado alcohólico final del vino resultante, a través de la relación mosto/ vino.
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INDICADORES DE
APP6: Establecer las condiciones de inicio en la fermentación de los AUTOEVALUACIÓN
vinos o la sidra, controlando con determinaciones analíticas, que se
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mantiene dentro de los límites requeridos en los procedimientos.
APS6.7: Calcular las mermas de volumen que se producen en la
transformación del mosto en vino, a efectos de cálculo de depósitos de
almacenamiento del vino/ sidra obtenidos.
APS6.8: Controlar los valores de la temperatura, con los instrumentos de
medida en el periodo de fermentación, a través de diagramas tiempo/
temperatura,
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP7: Controlar de la etapa final de la fermentación de los vinos y la
sidra.
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APS7.1: Efectuar el descube de los hollejos, durante el proceso de
fermentación en tinto, según el momento y la forma señalados en las
instrucciones de trabajo, dependiendo de los valores de densidad conseguida,
indicando que el contacto entre el mosto y el hollejo ha sido suficiente para
que los cambios osmóticos y la difusión de la materia colorante se produzca
en la forma requerida.
APS7.2: Establecer las condiciones ambientales (pH, temperatura, aireación,
nutrición, entre otros), para el desarrollo de una segunda fermentación
(maloláctica en vinos y sidras) en recipientes específicos, según
especificaciones técnicas de proceso, asegurando la actividad de las bacterias
lácticas.
APS7.3: Finalizar el proceso de fermentación, o deteniéndolo, modificando las
condiciones físico-químicas, en función de las indicaciones del manual de
procedimiento e instrucciones de operación, en caso de vinos dulces.
APS7.4: Efectuar el descube de los hollejos a la finalización de la
fermentación, comprobando la evacuación y depósito de los hollejos y orujos,
según tiempo y forma indicados en los sitios definidos para cada uno de ellos.
APS7.5: Registrar lar información sobre el desarrollo del proceso de
fermentación, y archivando según el sistema y el soporte establecido.
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INDICADORES DE
APP8: Estabilizar, por medio de tratamientos físico-químicos para su AUTOEVALUACIÓN
conservación, los productos obtenidos (sidras y vinos), garantizando su 1
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calidad e higiene.
APS8.1: Comprobar que los depósitos en los que se efectúan los tratamientos
de estabilización y conservación del producto final se encuentran en las
condiciones requeridas, para evitar oxidaciones y otras alteraciones,
corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
APS8.2: Verificar que los trasiegos, del vino obtenido se efectúan para la
estabilización y conservación de los productos, según número, frecuencia y
forma requerida garantizando la calidad, corrigiendo y notificando la existencia
de desviaciones en el transcurso de los mismos.
APS8.3: Seleccionar los equipos y sus condiciones de aplicación en los
tratamientos de estabilización y conservación de los productos (clarificación,
centrifugación, filtración, estabilización por frio, y tratamientos por calor),
según las especificaciones de los mismos y el tratamiento requerido en las
instrucciones de la operación.
APS8.4: Cargar los equipos de filtración en la forma y cuantía establecidas,
comprobando que el flujo del producto a tratar cubre las necesidades del
proceso, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
APS8.5: Controlar que los parámetros (dosificación de clarificantes, agitación,
tiempos de sedimentación, descenso de temperatura, intensidad de
centrifugado, tiempos y niveles de calor alcanzado, entre otros), durante el
tratamiento de estabilización y conservación del producto, están dentro de los
límites requeridos, ejecutando las medidas correctoras, en caso de
desviaciones, según el manual de procedimiento.
APS8.6: Comprobar la evacuación y el depósito de lías, heces, precipitados y
restos de filtrados, así como que los tratamientos de estabilización y
conservación de los productos se efectúan, en el tiempo, forma y lugar
indicado en los manuales de trabajo.
APS8.7: Registrar la información obtenida sobre los tratamientos de
estabilización y conservación de los productos, según el sistema y soporte
establecido.
APS8.8: Archivar la información obtenida sobre los tratamientos de
estabilización y conservación de los productos, según el sistema y soporte
establecido.
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Hoja 9 de 10
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP9: Efectuar el acabado de los vinos y sidras, controlando la
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crianza, asegurando su calidad e higiene.
APS9.1: Seleccionar las maderas y recipientes a utilizar en la crianza,
acondicionándolos, según instrucciones de trabajo en función del tipo de caldo
y crianza a efectuar.
APS9.2: Comprobar la clasificación y destino de los lotes elaborados, en el
proceso de acabado y crianza de vinos, según los criterios de valoración
establecidos.
APS9.3: Efectuar las mezclas de los productos en el acabado y crianzas de
vinos, según las proporciones indicadas en las instrucciones para armonizar el
producto y lograr el tipo comercial deseado.
APS9.4: Verificar que el traslado y llenado de los recipientes de crianza, se
efectúa, según lo requerido, con el fin de asegurar su integridad, evitando
oxidaciones, subsanando cualquier anomalía relacionada, evitando mermas o
pérdidas.
APS9.5: Establecer un calendario para los trasiegos y otras manipulaciones,
siguiendo el plan de producción de la empresa necesarias durante el acabado
y crianza de los vinos, comprobando como se efectúa en el momento, la forma
y la periodicidad establecida en las instrucciones de la operación.
APS9.6: Controlar durante la crianza, las condiciones ambientales de
temperatura, humedad, aireación, de los locales o bodegas, regulándolas,
según los márgenes establecidos.
APS9.7: Registrar la información relativa al proceso de acabado y crianza de
los vinos, según el sistema y soporte establecido.
APS9.8: Efectuar el análisis sensorial de los vinos, estableciendo los
parámetros organolépticos, según los requerimientos de calidad establecidos,
para valorar cómo evolucionan los vinos en el proceso de crianza, apreciando
las características organolépticas que se desarrollan a lo largo del mismo.
APS9.9: Archivar la información relativa al proceso de acabado y crianza de
los vinos, según el sistema y soporte establecido.
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