MINISTERIO DE EDUCACIÓN SECRETARÍA DE ESTADO DE EDUCACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS Código: INA106_2 NIVEL: 2 GUÍAS DE EVIDENCIA DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL (DOCUMENTO RESERVADO PARA USO EXCLUSIVO DE PERSONAL ASESOR Y EVALUADOR) GEC_INA106_2 Hoja 1 de 99 GEC_INA106_2 Hoja 2 de 99 ÍNDICE GENERAL ABREVIADO 1. Presentación de la Guía 4 2. Criterios generales para la utilización de las Guías de Evidencia 5 3. Guía de Evidencia de la UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas 7 4. Guía de Evidencia de la UC0302_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares 29 5. Guía de Evidencia de la UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas 53 6. Guía de Evidencia de la UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos 7. Glosario de términos utilizado en Elaboración de leches de consumo y productos lácteos GEC_INA106_2 73 91 Hoja 3 de 99 1. PRESENTACIÓN DE LA GUÍA Las Guías de Evidencia de las Unidades de Competencia, en su calidad de instrumentos de apoyo a la evaluación, se han elaborado con una estructura sencilla y un contenido adecuado a las finalidades a que deben contribuir, como son las de optimizar el procedimiento de evaluación, y coadyuvar al logro de los niveles requeridos en cuanto a validez, fiabilidad y homogeneidad, tanto en el desarrollo de los procesos como en los resultados mismos de la evaluación. Para ello, la elaboración de las Guías parte del referente de evaluación constituido por la Unidad de Competencia considerada (en adelante UC), si bien explicitando de otra manera sus elementos estructurales, en el convencimiento de que así se facilita la labor específica del personal asesor y evaluador. Hay que advertir que, en todo caso, se parte de un análisis previo y contextualización de la UC para llegar, mediante la aplicación de la correspondiente metodología, a la concreción de los citados elementos estructurales. En la línea señalada, se han desglosado las competencias profesionales de la UC en competencias técnicas y sociales. Las competencias técnicas aparecen desglosadas en el saber hacer y en el saber; y las sociales en el saber estar. Este conjunto de “saberes” constituyen las tres dimensiones más simples y clásicas de la competencia profesional. La dimensión relacionada con el saber hacer aparece explicitada en forma de actividades profesionales que subyacen en las realizaciones profesionales (RPs) y criterios de realización (CRs). Conviene destacar que la expresión formal de las actividades profesionales se ha realizado mediante un lenguaje similar al empleado por las y los trabajadores y el empresariado, de aquí su ventaja a la hora de desarrollar autoevaluaciones, o solicitar información complementaria a las empresas. La dimensión de la competencia relacionada con el saber, comprende el conjunto de conocimientos de carácter técnico sobre conceptos y procedimientos, se ha extraído del módulo formativo correspondiente a cada UC, si bien se ha reorganizado para su mejor utilidad, asociando a cada una de las actividades profesionales principales aquellos saberes que las soportan y, en su caso, creando un bloque transversal a todas ellas. En cuanto a la dimensión de la competencia relacionada con el saber estar, se han extraído, caso de existir, de las correspondientes RPs y CRs de la UC, en forma de capacidades de tipo actitudinal. GEC_INA106_2 Hoja 4 de 99 Por último indicar que, del análisis previo de la UC y de su contexto profesional, se ha determinado el contexto crítico para la evaluación, cuya propiedad fundamental radica en que, vertido en las situaciones profesionales de evaluación, permite obtener resultados en la evaluación razonablemente transferibles a todas las situaciones profesionales que se pueden dar en el contexto profesional de la UC. Precisamente por esta importante propiedad, el contexto que subyace en las situaciones profesionales de evaluación se ha considerado también en la fase de asesoramiento, lográndose así una economía de recursos humanos, materiales y económicos en la evaluación de cada candidatura. 2. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS GUÍAS DE EVIDENCIA La estructura y contenido de esta “Guía de Evidencia de Competencia Profesional” (en adelante GEC) se basa en los siguientes criterios generales que deben tener en cuenta las Comisiones de Evaluación, el personal evaluador y el asesor. Primero.- Si las Comisiones de Evaluación deciden la aplicación de un método de evaluación mediante observación en el puesto de trabajo, el referente de evaluación que se utilice para valorar las evidencias de competencia generadas por las candidatas y candidatos, serán las realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC de que se trate, en el contexto profesional que establece el apartado 1.2. de la correspondiente GEC. Segundo.- Si la Comisión de Evaluación apreciara la imposibilidad de aplicar la observación en el puesto de trabajo, esta GEC establece un marco flexible de evaluación –las situaciones profesionales de evaluación- para que ésta pueda realizarse en una situación de trabajo simulada, si así se decide por la citada Comisión. En este caso, para valorar las evidencias de competencia profesional generadas por las candidatas y candidatos, se utilizarán los criterios de evaluación del apartado 1.2. de la correspondiente GEC, formados por “criterios de mérito”; “indicadores”; “escalas de desempeño competente” y ponderaciones que subyacen en las mismas. Conviene señalar que los citados criterios de evaluación se extraen del análisis de las RPs y CRs de la UC de que se trate. Hay que destacar que la utilización de situaciones profesionales de evaluación (de las que las Comisiones de Evaluación podrán derivar pruebas profesionales), con sus criterios de evaluación asociados, incrementan la validez y fiabilidad en la inferencia de competencia profesional. Tercero.- Sin perjuicio de lo anterior, la GEC contiene también otros referentes –las especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la competencia- que permiten valorar las evidencias GEC_INA106_2 Hoja 5 de 99 indirectas que aporten las candidatas y candidatos mediante su historial profesional y formativo, entre otros, así como para orientar la aplicación de otros métodos de obtención de nuevas evidencias, mediante entrevista profesional estructurada, pruebas de conocimientos, entre otras. A modo de conclusión, puede decirse que la aplicación de los tres criterios generales anteriormente descritos, persigue la finalidad de contribuir al rigor técnico, validez, fiabilidad y homogeneidad en los resultados de la evaluación y, en definitiva, a su calidad, lo cual redundará en la mejor consideración social de las acreditaciones oficiales que se otorguen y, por tanto, en beneficio de las trabajadoras y trabajadores cuyas competencias profesionales se vean acreditadas. GEC_INA106_2 Hoja 6 de 99 SECRETARÍA DE ESTADO DE EDUCACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA “UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas” Transversal en las siguientes cualificaciones: INA012_2 INA106_2 Quesería Elaboración de leches de consumo y productos lácteos CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS Código: INA106_2 GEC_INA106_2 NIVEL: 2 Hoja 7 de 99 1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia (siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas. 1.1. Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional. Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar). Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Guía se hace referencia a los mismos. Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”, que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que comprende las “competencias sociales”. a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer” La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en el control y conducción en la recepción, tratamientos previos y estandarización de la leche en los procesos de elaboración de leches de consumo y productos lácteos, y que se indican a continuación: Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las actividades secundarias relacionadas. GEC_INA106_2 Hoja 8 de 99 1. Efectuar la limpieza y mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias lácteas. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 Comprobar que el área de trabajo, se encuentran dentro de los estándares higiénicos (orden, limpieza y eliminación de residuos) requeridos. Efectuar la limpieza “in situ” de la maquinaria y equipos, según las especificaciones establecidas (temperatura, tiempo, entre otras), llevándose a cabo, al termino/inicio de cada jornada, turno o lote, mediante operaciones manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza, siguiendo las normas establecidas. Comprobar que la limpieza química de las instalaciones de recepción y almacenamiento se lleva a cabo, según las especificaciones establecidas de temperatura, caudal, concentración, periodicidad, en todas las etapas del proceso de limpieza. Comprobar que los niveles de limpieza, desinfección y esterilización de instalaciones y equipos de recepción y almacenamiento se encuentran dentro de los límites requeridos, efectuándose con los medios y productos especificados en cada caso. Efectuar los controles de las soluciones de limpieza, tales como concentración y caracterizar mediante las etiquetas y observación visual la composición, verificando que se encuentran almacenadas en los lugares y en las condiciones requeridas. Comprobar que la maquinaria, equipos y útiles se encuentran operativas y en condiciones de uso para iniciar los procesos pertinentes. Efectuar el mantenimiento de primer nivel de los equipos, (homogeneizadores, desnatadoras, equipos de filtración, entre otros), en la forma y periodicidad indicada en los manuales de utilización, corrigiendo las anomalías en el funcionamiento de los equipos en caso de ser de su competencia o avisando al servicio de mantenimiento. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. 2. Recepcionar las materias primas lácteas controlando su calidad. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 GEC_INA106_2 Comprobar que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénico–sanitarias requeridas, según los estándares aplicados en la empresa. Efectuar la toma de muestra de las materias primas en la recepción en la forma, cuantía y con el instrumental indicado en los manuales de procedimientos. Identificar cada muestra y trasladándola al laboratorio, con los códigos y métodos establecidos. Efectuar los ensayos “in situ” establecidos en los manuales de procedimiento. Comparar los resultados de las pruebas o análisis “in situ” con las especificaciones requeridas para el producto recepcionado. Contrastar las características de las materias primas con las especificaciones técnicas establecidas en la orden de compra o pedido. Registrar las cantidades recibidas y pesos de las materias primas lácteas y auxiliares, según el procedimiento de trazabilidad establecido. Aceptar o no las materias primas encontradas conformes o disconformes, procediendo a su marcado y separación del resto de los productos almacenados en lugares perfectamente identificados según el procedimiento establecido y hasta la gestión de productos rechazados. Hoja 9 de 99 2.9 Emitir el informe correspondiente, notificando las desviaciones, si procede sobre defectos en la cantidad, estado, daños y pérdidas según el procedimiento establecido. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. 3. Almacenar las materias primas lácteas, para su conservación y posterior normalización, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 Descargar las materias primas en almacenes, depósitos y cámaras, atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad), siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible. Disponer las mercancías (materias primas lácteas) de forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación, verificando que el espacio físico, equipos y medios utilizados, cumplen con la normativa. Efectuar un informe sobre la cuantía y las características de los stocks de los productos almacenados, solicitando y justificando los incrementos correspondientes. Controlar las variables (temperatura, humedad relativa, luz y aireación) de almacenes, depósitos y cámaras, de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos. Efectuar las operaciones de manipulación y transporte interno de las materias primas y auxiliares con los medios requeridos, verificando que el espacio físico, equipos y medios utilizados, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad, de forma que no se deterioren ni alteren los productos. Conducir el proceso de recepción y almacenamiento de la leche desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos. Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria láctea, seleccionando el programa y menú requerido. Extraer los datos gráficos o incidencias en el momento oportuno, identificando los componentes en el SCADA o sistema de representación que se utilice en el controlador. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. 4. Conducir los tratamientos previos de la leche y las operaciones de normalización, gestionando el flujo y controlando su calidad e higiene alimentaria estipuladas. 4.1 4.2 GEC_INA106_2 Preparar los equipos seleccionados para el transporte y para la normalización de la leche, de acuerdo con el programa de producción establecido. Efectuar el arranque de los equipos de tratamientos previos y normalización de la leche, de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo, procediendo a su parada al término de las mismas, accionando los mandos específicos de los equipos, de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. Hoja 10 de 99 4.3 Conducir los procesos (desaireación, higienización, desnatado, terminación, pasteurización, enfriamiento, homogeneización, concentración), accionando los mandos precisos, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. 4.4 Mezclar las materias lácteas ajustando los parámetros (densidad, acidez, materias grasas (MG), entre otros) y las características del producto para su normalización, dentro de los límites establecidos. 4.5 Efectuar la toma de muestras utilizando el instrumental requerido, atendiendo al (número, frecuencia, lugar y tamaño de extracciones) para asegurar que las características en la composición de la mezcla final está dentro de los parámetros establecidos en las especificaciones. 4.6 Efectuar las determinaciones físico-químicas básicos o ensayos “in situ”, en la leche, en las materias primas y mezclas, para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental requerido en cada caso, contrastándolos con los requerimientos de calidad. 4.7 Llevar a cabo los ajustes y las acciones correctoras en la leche normalizada, según las especificaciones marcadas en el manual de procedimiento, y ajustando las características en caso de desviaciones para que se mantengan dentro de los límites establecidos. 4.8 Expedir las materias lácteas en la forma, tiempo y condiciones establecidas registrando los datos requeridos. 4.9 Conducir el proceso de normalización de la leche desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos. 4.10 Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria láctea, seleccionando el programa y menú requerido. 4.11 Extraer los datos gráficos o incidencias en el momento oportuno, identificando los componentes en el SCADA o sistema de representación que se utilice en el controlador. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. 5. Conducir las operaciones de recepción, los tratamientos previos de la leche y normalización en instalaciones automatizadas. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 GEC_INA106_2 Comprobar que el menú o programa de operación, se corresponde al producto que se está procesando. Verificar los instrumentos de control y medida para asegurar su funcionamiento según lo requerido. Ejecutar la puesta en marcha del sistema automatizado de control una vez verificados en el sistema de control los puntos de consigna, siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo. Controlar que se mantienen de forma continuada las medidas de las variables integradas en el sistema de control siguiendo los procedimientos establecidos. Extraer la información de los sistemas informáticos tras la correspondiente interpretación. Modificar, bajo instrucciones, los parámetros del sistema en función de las variaciones del tratamiento a efectuar. Cumplimentar las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control, utilizando el instrumental requerido según los métodos establecidos. Hoja 11 de 99 Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. b) Especificaciones relacionadas con el “saber”. La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales de la UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita: 1. Limpieza y mantenimiento básico de equipos e instalaciones de recepción, almacenamiento de la leche y otras materias lácteas y normalización. GEC_INA106_2 Limpieza en las instalaciones de recepción y almacenamiento de leche y otras materias lácteas: - Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria. - Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica. - Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. - Fases y secuencias de operaciones de limpieza. - Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP: - Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. - Limpieza y mantenimiento de los tanques. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos de recepción y almacenamiento de leches: - Características de las superficies, distribución de espacios. - Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. - Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Procedimientos de limpieza: - Utilización de materiales y equipos de limpieza. - Procedimientos de limpieza manuales y automáticos. - Productos utilizados en la limpieza de equipos y superficies de instalaciones. - Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Verificación de la eficacia de la limpieza: - Métodos físicos. - Métodos químicos. - Métodos microbiológicos. Sistemas y servicios auxiliares: - Elementos auxiliares. - Válvulas. - Codos. - Diferentes tipos de bombas. - Tratamiento del agua. - Producción de calor y equipos. Hoja 12 de 99 Mantenimiento de equipos de recepción y almacenamiento de leches: - Necesidad de mantenimiento. - Mantenimiento de primer nivel. - Mantenimiento correctivo. - Mantenimiento preventivo. - Mantenimiento básico de los equipos a nivel de operador en los equipos de recepción de la leche. - Funciones del operario en el mantenimiento. - Pérdidas económicas relacionadas con el mantenimiento. 2. Recepción de las materias primas lácteas controlando su calidad. La leche: composición y características: - La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado. - Propiedades físico-químicas de la leche. - Composición bromatológica de la leche. - Microbiología de la leche: Bacterias, levaduras, mohos y virus. - Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas. - Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores. - Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades. Documentación del procedimiento en la recepción de materias primas lácteas y materias auxiliares: - Las Órdenes de compra. - Los registros utilizados en la recepción. - Informes sobre productos defectuosos. - El archivo de los registros. Operaciones técnicas en la recepción de las materias primas lácteas y materias auxiliares: - Comprobaciones en recepción de materias auxiliares, envases y embalajes. - Reglamentación aplicable a la manipulación de leche y productos lácteos. - Comprobaciones de parámetros en recepción o análisis in-situ (pH, temperatura, acidez, densidad). - La inspección de productos recepcionados. Transporte de mercancías lácteas y auxiliares: - Transporte de materias primas lácteas y auxiliares: los medios de transporte. - Las incidencias en torno al trasporte. - Las condiciones del trasporte: normativa. - Las operaciones de descarga de las mercancías. Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en la recepción. 3. Almacenamiento de las materias primas lácteas, para su conservación y posterior normalización, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias. GEC_INA106_2 Proceso de recepción de la leche: - Circuito de recepción de la leche en la industria láctea. - Medición de la leche y registro de cantidades. - Sistemas de higienización de la leche en la recepción. Almacenamiento de leche materias primas lácteas y materias auxiliares: - Sistemas de almacenaje, tipos de almacén y depósitos. - Procedimientos, equipos de traslado y manipulación internos. - Ubicación de mercancías. Conservación de leche y materias primas lácteas: Hoja 13 de 99 - Condiciones de conservación de la leche y productos similares. - Condiciones de conservación de otras materias primas. - Almacenamiento de materias auxiliares. Control del almacén: - Documentación interna. - Registros de entradas y salidas. - Control de existencias. Inventarios. - Stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo. - Aplicaciones informáticas de control de almacén. Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en el almacenamiento. 4. Conducción de los tratamientos previos de la leche y las operaciones de normalización, gestionando el flujo y controlando su calidad e higiene alimentaria estipuladas. GEC_INA106_2 Instalaciones de tratamientos previos de la leche y normalización: - Instalaciones de tratamientos previos de la leche. - Composición y distribución del espacio. Flujo. - Servicios auxiliares necesarios. - Espacios diferenciados. Tratamientos térmicos. Objetivos del tratamiento térmico: - Tipos de tratamiento térmico. - Teoría de la transferencia del calor. Tratamientos físicos: - Principios de separación. - Separación por centrifugación. Tratamientos térmicos en la normalización: - Objetivos. - Principios. - Factores limitantes. - Combinación tiempo/temperatura. - Tipos de tratamiento térmico en la estandarización. - Intercambiadores de calor. - Equipos utilizados en los tratamientos térmicos de frío y calor. Estandarización (normalización de extracto seco): - Separación mediante filtros de membrana. - Adición de leche o suero en polvo. - Evaporación. Estandarización (normalización en materia grasa de la leche): - Control del contenido en grasa de la leche. - Control del contenido en grasa de la nata. - Desnatado. - Desnatadoras, principio y funcionamiento. - Normalización del contenido en grasa en leche y nata. - Adición de nata. - Adición de materia grasa anhidra. Homogeneizadores: - Fundamento. - Efecto. - Eficiencia del la homogeneización. - Necesidades del proceso. Documentación técnica: - Diagramas de flujo. Hoja 14 de 99 - Diagramas de bloques. - Ordenes de elaboración y trabajo. Control de proceso automatizado en los tratamientos previos: - Sistemas automatizados en tratamientos previos. - Tipos de control, digital, analógico. - Funciones del operador. - Funcionamiento de los sistemas. - Obtención de datos y gráficas. Control de calidad y pruebas “in situ” en los tratamientos previos de normalización: - Toma de muestras de producto intermedio y acabado. - Análisis rutinario físico-químico del proceso de leches o mezclas realizadas. - Control de equipos y procesos. - Equipos y métodos rápidos de control. - Acciones prohibidas. - Codificación de muestras para el laboratorio. 5. Conducción de las operaciones de recepción, los tratamientos previos de la leche y normalización en instalaciones automatizadas Control de proceso en la recepción y normalización de la leche: - Necesidad de la automatización. - Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y normalización. - Tipos de control: digital, analógico. - Funciones del operador. - Funcionamiento del sistema. - Obtención de datos y gráficas del funcionamiento. - Categorías de control de un sistema automático (digital, analógico, monitorización/supervisión, información). - Nivel de automatización, funciones del operador, alcance de sus funciones, herramientas para desarrollar el control. - Elementos del sistema automático. - Funcionamiento y exigencias del sistema. - Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas. - Control de proceso normalización de leche y otras materias primas. Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta unidad de competencia. GEC_INA106_2 Seguridad en la industria alimentaria: - Condiciones y normativa higiénico-sanitario de instalaciones y equipos de industrias lácteas. - Guía de buenas prácticas de manipulación de alimentos. - Normativa de seguridad e higiene. - Manual de análisis de peligros y puntos de control crítico. - Registros del manual de autocontrol. - Normativa general de calidad alimentaria y específica sobre productos lácteos y quesos. - Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. - Prevención de riesgos laborales. - Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Hoja 15 de 99 c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”. La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las siguientes especificaciones: 1. En relación con otros profesionales deberá: - Cumplir con las tareas asignadas por sus superiores. Comunicarse de forma correcta y cordial, respetando el trabajo de otros profesionales. Cumplir las normas de seguridad evitando actitudes que puedan poner en riesgo a otros profesionales. 2. En relación con otros aspectos: - 1.2. Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional. Cumplir las normas de comportamiento profesional en el lugar de la instalación: ser puntual, no comer, no fumar, entre otras. Mantener una actitud preventiva ante los riesgos laborales, cumpliendo las normativas de seguridad laboral. Tratar las máquinas y las piezas mecanizadas con el máximo cuidado para evitar desperfectos. Ser ordenado y limpio en el lugar de trabajo. Demostrar interés hacia el trabajo a realizar. Mantener una actitud de vigilia y control del adecuado funcionamiento de equipos y máquinas. Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación. La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de Competencia implicada. Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de Competencia. Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas. En el caso de la UC0027_2 Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas, se tiene una situación profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos: GEC_INA106_2 Hoja 16 de 99 1.2.1. Situación profesional de evaluación. a) Descripción de la situación profesional de evaluación. En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la competencia requerida para recepcionar la leche, almacenarla y estandarizarla según las órdenes de fabricación, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales, así como las de seguridad alimentaria. Esta situación comprenderá al menos las siguientes actividades: 1. Preparar los equipos y medios auxiliares para la recepción y normalización de la leche. 2. Almacenar la leche, controlando los parámetros requeridos para conducir el almacenamiento y conservación de la leche. 3. Efectuar la toma de muestra y llevar a cabo las determinaciones “in situ” para comprobar la calidad inicial de la leche 4. Preparar la mezcla base para la estandarización de la leche, adicionando las materias primas, materias auxiliares y obtener las mezclas base para el resto del proceso productivo. 5. Efectuar análisis físico-químicos básicos de la leche y mezclas base para comprobar que se han obtenido las características requeridas. Condiciones adicionales: - Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación profesional de evaluación. Se dispondrá de la maquinaria, útiles, y productos requeridos, así como de los equipos de protección individuales (EPI´s) necesarios. Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o escritas. Se dispondrá de productos semielaborados para el desarrollo de la situación de evaluación. Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional. b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación. Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un GEC_INA106_2 Hoja 17 de 99 criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios. En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el cuadro siguiente: Criterios de mérito Preparación de los equipos y medios auxiliares para la recepción y normalización de la leche. . Almacenamiento de la leche, controlando los parámetros requeridos en la conservación de la leche. Toma de muestra y determinaciones “in situ” para comprobar la calidad inicial de la leche. GEC_INA106_2 Indicadores, escalas y umbrales de desempeño competente - Comprobación del área de producción del almacenamiento de la leche que se encuentran en las condiciones requeridas para su utilización, indicando incidencias. - Comprobación de las características de las disoluciones de limpieza utilizada en la limpieza de instalaciones, así como su ubicación. - Cambios de utillaje de los equipos de recepción de la leche, según el programa de producción establecido. - Comprobación de la operatividad y ejecución del mantenimiento necesario de los equipos a utilizar. - Comprobación del nivel de limpieza y desinfección de los equipos y utillaje. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala A. - Regulación de parámetros en almacenes y depósitos de almacenamiento de la leche. - Selección de los equipos y útiles para la descarga de las materias primas y auxiliares y su almacenamiento. - Control en la ubicación en el almacenamiento de la leche. - Manipulación de paneles centrales de control ajustando el programa al proceso. - Control en la aplicación de los tratamientos previos de la normalización de la leche. - Extracción de los datos gráficos en instalaciones automatizadas sobre incidencias del sistema, relacionados con el almacenamiento. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala B. - Codificación de las muestras de leche tomadas, para su traslado al laboratorio, según el plan de muestreo. - Ejecución de las pruebas “in situ” establecidas según los manuales de procedimiento. - Interpretación de resultados de las pruebas “in situ”. - Registro y archivo de la información del desarrollo del proceso de las pruebas “in situ”. - Emisión del informe con los parámetros especificados en los manuales de recepción. Hoja 18 de 99 Preparación de la mezcla base de la leche, adicionando las materias primas y auxiliares para la estandarización del proceso productivo. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala C. - Mezclado de las materias lácteas, ajustando densidad, materia grasa, extracto seco, entre otros, para obtener la mezcla base. - Ajuste de las mezclas, adicionando las materias necesarias en caso de desviaciones para mantenerlo dentro de los límites requeridos. - Control desde paneles, ajustando el programa al proceso y extrayendo los datos, gráficas o incidencias del sistema en la preparación de la mezcla base. Ensayos físico- químicos básicos de la leche y de las mezclas base. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala D. - Aplicación del plan de muestreo en la toma de muestra de leche. - Control en la ejecución de los ensayos “in situ”. - Interpretación de resultados de todos los ensayos. - Cálculo y modificación de la dosificación de los ingredientes para ajustar las mezclas. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala E. Cumplimiento de la Normativa de calidad Alimentaria. Cumplimiento de la normativa de seguridad y prevención de riesgos laborales y protección medioambiental del sector lácteo. GEC_INA106_2 El umbral de desempeño competente requiere el cumplimiento total de este criterio de mérito. - Aplicación de la normativa en las actividades de obtención de la leche y sus derivados. - Utilización de los equipos de protección EPI’s. El umbral de desempeño competente requiere el cumplimiento total de este criterio de mérito. Hoja 19 de 99 Escala A 4 El área de producción del almacenamiento de la leche se comprueba con minuciosidad que se encuentra en las condiciones para su utilización. La comprobación de las características de las disoluciones de limpieza de instalaciones, así como su ubicación se efectúa de forma exhaustiva. Los cambios de utillaje de los equipos de recepción de la leche, se efectúan con gran operatividad, así como la comprobación y ejecución del mantenimiento de primer nivel y la limpieza y desinfección del utillaje. 3 El área de producción del almacenamiento de la leche se comprueba con que se encuentra en las condiciones para su utilización. La comprobación de las características de las disoluciones de limpieza de instalaciones, así como su ubicación, se efectúa de forma exhaustiva. Los cambios de utillaje de los equipos de recepción de la leche, se efectúan con operatividad, así como la comprobación y ejecución del mantenimiento de primer nivel y la limpieza y desinfección del utillaje, pero obviando algunas operaciones del mantenimiento poco significativas. 2 El área de producción del almacenamiento de la leche se comprueba apareciendo algunas deficiencias en su utilización. La comprobación de las características de las disoluciones de limpieza de instalaciones, así como su ubicación se efectúa suficientemente. Los cambios de utillaje de los equipos de recepción de la leche, se llevan a cabo con operatividad, así como la comprobación y ejecución del mantenimiento de primer nivel y la limpieza y desinfección del utillaje, pero obviando algunas operaciones del mantenimiento poco significativas. 1 El área de producción del almacenamiento de la leche se comprueba apareciendo algunas deficiencias en su utilización. La comprobación de las características de las disoluciones de limpieza de instalaciones, así como su ubicación no se efectúa suficientemente. Los cambios de utillaje de los equipos de recepción de la leche, se llevan a cabo parcialmente, así como la comprobación y ejecución del mantenimiento de primer nivel y la limpieza y desinfección del utillaje no se efectúa. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 3 de la escala. GEC_INA106_2 Hoja 20 de 99 Escala B 4 3 2 1 La regulación de parámetros en los almacenes y depósitos de almacenamiento de la leche se efectúa con exhaustividad. La selección de los equipos y útiles para la descarga de las materias primas y auxiliares para su almacenamiento se lleva a cabo con rigor, así como la ubicación en el almacenamiento de la leche y el control de los tratamientos previos de la normalización de la leche. La manipulación de paneles centrales y la extracción de datos sobre incidencias se llevan a cabo con precisión. La regulación de parámetros en los almacenes y depósitos de almacenamiento de la leche se efectúa suficientemente. La selección de los equipos y útiles para la descarga de las materias primas y auxiliares para su almacenamiento se lleva a cabo suficientemente, así como la ubicación en el almacenamiento de la leche y el control de tratamientos previos de la normalización de la leche. La manipulación de paneles centrales y la extracción de datos sobre incidencias se llevan a cabo suficientemente. La regulación de parámetros en los almacenes y depósitos de almacenamiento de la leche se efectúa de forma aproximada. La selección de los equipos y útiles para la descarga de las materias primas y auxiliares para su almacenamiento se lleva a cabo suficientemente, así como la ubicación en el almacenamiento de la leche y el control de tratamientos previos de la normalización de la leche. La manipulación de paneles centrales y la extracción de datos sobre incidencias se llevan a cabo suficientemente. La regulación de parámetros en los almacenes y depósitos de almacenamiento de la leche se efectúa de forma aproximada. La selección de los equipos y útiles para la descarga de las materias primas y auxiliares para su almacenamiento no se lleva a cabo suficientemente, así como la ubicación en el almacenamiento de la leche y el control de tratamientos previos de la normalización de la leche. La manipulación de paneles centrales y la extracción de datos sobre incidencias se llevan con poca precisión. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 3 de la escala. GEC_INA106_2 Hoja 21 de 99 Escala C 4 La codificación de las muestras tomadas para su traslado al laboratorio, se efectúa con rigor según el plan de muestreo. La ejecución de las pruebas “in situ” establecidas según los manuales de procedimiento se lleva a cabo con rigurosidad con una interpretación exhaustiva de los resultados. El registro y archivo de la información del desarrollo de las pruebas “in situ”, así como la emisión del informe se efectúa siempre con rigor. 3 La codificación de las muestras tomadas para su traslado al laboratorio, se efectúa según el plan de muestreo. La ejecución de las pruebas “in situ” establecidas según los manuales de procedimiento se lleva a cabo suficientemente con una interpretación exhaustiva de los resultados. El registro y archivo de la información del desarrollo de las pruebas “in situ”, así como la emisión del informe se efectúa siempre. 2 La codificación de las muestras tomadas para su traslado al laboratorio, se efectúa según el plan de muestreo con grandes fallos. La ejecución de las pruebas “in situ” establecidas según los manuales de procedimiento se lleva a cabo suficientemente con interpretación de los resultados. El registro y archivo de la información del desarrollo de las pruebas “in situ”, así como la emisión del informe se efectúa irregularmente. 1 La codificación de las muestras tomadas para su traslado al laboratorio, se efectúa según el plan de muestreo con grandes fallos. La ejecución de las pruebas “in situ” establecidas según los manuales de procedimiento se lleva a cabo suficientemente con interpretación de los resultados. El registro y archivo de la información del desarrollo de las pruebas “in situ”, así como la emisión del informe se efectúa irregularmente. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 3 de la escala. GEC_INA106_2 Hoja 22 de 99 Escala D 4 El mezclado de las materias lácteas para el ajuste de parámetros en la obtención de la mezcla base se lleva a cabo con exhaustividad, ajustando con rigor las mezclas a las especificaciones técnicas y adicionando las materias necesarias en caso de desviaciones para mantenerlo dentro de los límites requeridos. Se controla con exhaustividad desde paneles la obtención de la mezcla base, así como la extracción de los datos, gráficas o incidencias del proceso. 3 El mezclado de las materias lácteas para el ajuste de parámetros en la obtención de la mezcla base se lleva a cabo suficientemente, ajustando las mezclas a las especificaciones técnicas y adicionando las materias necesarias en caso de desviaciones para mantenerlo dentro de los límites requeridos. Se controla suficientemente desde paneles la obtención de la mezcla base, así como la extracción de los datos, gráficas o incidencias del proceso. 2 El mezclado de las materias lácteas para el ajuste de parámetros en la obtención de la mezcla base se lleva a cabo suficientemente, ajustando las mezclas a las especificaciones técnicas y adicionando las materias necesarias en caso de desviaciones para mantenerlo dentro de los límites requeridos. Se controla de forma incorrecta desde paneles la obtención de la mezcla base, así como la extracción de los datos, gráficas o incidencias del proceso. 1 El mezclado de las materias lácteas para el ajuste de parámetros en la obtención de la mezcla base se lleva a cabo de forma incorrecta, no ajustando las mezclas a las especificaciones técnicas y adicionando las materias necesarias en caso de desviaciones para mantenerlo dentro de los límites requeridos. Se controla de forma incorrecta desde paneles la obtención de la mezcla base, así como la extracción de los datos, gráficas o incidencias del proceso. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 3 de la escala. GEC_INA106_2 Hoja 23 de 99 Escala E 4 3 2 1 Se aplica con rigor el plan de muestreo en la toma de muestra de la leche. Control exhaustivo en la ejecución de los ensayos “in situ”. Interpretación de resultados de los ensayos muy minuciosa. El cálculo y modificación de la dosificación de los ingredientes para ajustar las mezclas para la normalización de la leche, se efectúa con prontitud. Se aplica el plan de muestreo en la toma de muestra de la leche. Controla la ejecución de los ensayos “in situ” de forma metódica. Interpreta suficientemente los resultados de los ensayos. El cálculo y modificación de la dosificación de los ingredientes para ajustar las mezclas para la normalización de la leche, se efectúa suficientemente con un pequeño retraso en su ejecución. Se aplica el plan de muestreo de la leche de forma incorrecta respecto a la toma de muestra. Controla la ejecución de los ensayos “in situ” de forma metódica. Interpreta parcialmente los resultados de los ensayos. El cálculo y modificación de la dosificación de los ingredientes para ajustar las mezclas para la normalización de la leche lo efectúa de forma aproximada con un gran retraso en su ejecución. Se aplica el plan de muestreo de la leche de forma incorrecta respecto a la toma de muestra. No controla la ejecución de los ensayos “in situ”. Interpreta parcialmente los resultados de los ensayos. El cálculo y modificación de la dosificación de los ingredientes para ajustar las mezclas para la normalización de la leche lo efectúa de forma errónea con un gran retraso en su ejecución, no ajustándose al tiempo previsto. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 3 de la escala. 2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y EVALUADORES/AS. La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de competencia indirectas aportadas por la misma. 2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección. Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías no formales de formación son los que a continuación se relacionan: a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras GEC_INA106_2 Hoja 24 de 99 sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el pasado. b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de ser utilizados son los siguientes: - Observación en el puesto de trabajo (A). Observación de una situación de trabajo simulada (A). Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones profesionales de evaluación (C). Pruebas de habilidades (C). Ejecución de un proyecto (C). Entrevista profesional estructurada (C). Preguntas orales (C). Pruebas objetivas (C). Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN 5 4 Métodos indirectos (B) 3 2 Métodos directos (A) 1 MÉTODOS DE EVALUACIÓN Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia) Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos acompañados de entrevista profesional estructurada. GEC_INA106_2 Hoja 25 de 99 La consideración de las características personales de la persona candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional que genere confianza sería el método adecuado. Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para obtener evidencias de competencia complementarias. 2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores. a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga experiencia en realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas, se le someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia profesional. b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una entrevista profesional estructurada. c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la situación profesional de evaluación. d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente, para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional. e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1 de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos considerados. f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2.En este nivel tiene importancia el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de GEC_INA106_2 Hoja 26 de 99 evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba práctica que tenga como referente las actividades de la situación profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y medioambientales requeridas. g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones: Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la documentación presentada por la persona candidata, así como de la información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la evaluación. La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la persona candidata. Se debe evitar la improvisación. El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y solventando sus posibles dificultades de expresión. Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos. GEC_INA106_2 Hoja 27 de 99 GEC_INA106_2 Hoja 28 de 99 GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA “UC0302_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares” CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS Código: INA106_2 GEC_INA106_2 NIVEL: 2 Hoja 29 de 99 1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA. Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia (siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC0302_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares. 1.1. Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional. Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar). Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Guía se hace referencia a los mismos. Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”, que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que comprende las “competencias sociales”. a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”. La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la Conducción y control de las operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares, y que se indican a continuación: 1. Organizar el puesto de trabajo de elaboración de los distintos tipos de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), nata, mantequilla, helados y similares, cumpliendo las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio ambiente. 1.1 GEC_INA106_2 Obtener la información requerida sobre los productos, la planificación de las operaciones de elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, Hoja 30 de 99 1.2 1.3 1.4 1.5 condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, previsto en las fichas técnicas de producción. Acondicionar el puesto de trabajo, según los procedimientos requeridos en la ficha técnica de producción, de forma que las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones (salas blancas, salas con presión positiva) y de la maquinaria (depósitos, tolvas, homogeneizadores, tanques de cristalización, mantequeras, instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros) se mantengan, de acuerdo a los requerimientos que establecen las instrucciones de trabajo y la normativa vigente. Seleccionar los materiales (leche, aditivos, nata, entre otros), que se van a utilizar, a partir de las fichas técnicas de producción. Seleccionar los útiles, herramientas (de toma de muestras automáticos, caudalímetros, sondas de temperatura, detectores de fase, restrictores de caudal) y/o equipos (tanques de cristalización, mantequeras, instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros), según especificaciones de la ficha técnica de elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, a partir de los tratamientos de aplicación (pasteurización, atomización, liofilización), prevista (convencional o automática). Aplicar los programas de limpieza y desinfección establecidos, por métodos manuales o automáticos (equipos CIP), en las instalaciones, teniendo en cuenta los puntos críticos del proceso y sus causas, siguiendo las instrucciones de trabajo y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. 2. Regular las máquinas y equipos para elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, según ficha técnica de producción, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 GEC_INA106_2 Acondicionar las máquinas y equipos requeridos en la elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, (mantequeras, batidoras, amasadora, evaporadores, secadores, torres de atomización, pequeños vehículos autopropulsados, equipos de carga, scadas de conducción del proceso y equipos de transmisión de datos, entre otros), regulando los elementos operadores de las mismas, en su caso, cargando y verificando el programa o menú, según la ficha técnica de producción. Regular los equipos para asegurar que se cargan de forma correcta y siguiendo las pautas marcadas en las especificaciones de trabajo cubriendo las necesidades del proceso. Preparar los elementos de control, requeridos (scadas de conducción del proceso, entre otros), previo ajuste de los mismos, siguiendo procedimientos de la ficha técnica. Utilizar las herramientas, útiles y aparatos de medición de parámetros y ajustes necesarios para la preparación de las máquinas y equipos, según ficha técnica de producción. Controlar que se mantienen las medidas de las variables y reajustar en su caso los parámetros de las distintas máquinas o equipos, según resultados de las operaciones de prueba, requerimientos del proceso y criterios de la empresa. Hoja 31 de 99 2.6 2.7 Modificar los parámetros del sistema en función de las variaciones del tratamiento a realizar. Extraer la información de los sistemas informáticos tras la correspondiente interpretación. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. 3. Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados en la elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Comprobar el funcionamiento de los equipos y máquinas utilizados en los procedimientos de elaboración leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, e instrumentos auxiliares, así como las variables (velocidad, temperatura, presión y otros) de los mismos, según documentación técnica e instrucciones de la empresa. Detectar los posibles elementos especificados como de primer nivel, gastados o deteriorados y las anomalías de funcionamiento que se observen en los equipos y máquinas utilizadas (tanques de cristalización, mantequeras, instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros), en los procedimientos de elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares en las operaciones de mantenimiento. Sustituir las piezas o elementos especificados como de primer nivel, averiados ó defectuosos en los equipos y máquinas utilizados en los tratamiento efectuados en la elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, restableciendo el normal funcionamiento de las mismas. Registrar la documentación referida al mantenimiento de primer nivel realizado, para el historial de incidencias. Informar de anomalías detectadas que sobrepasan su nivel de competencia, al personal responsable. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. 4. Aplicar los tratamientos en la elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), y similares, cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales. 4.1 4.2 GEC_INA106_2 Introducir las materias primas (distintos tipos de leches), a través de canalizaciones con bombas en los depósitos de elaboración en la planta de procesado de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas, y similares, comprobando sus características y comparando con las especificaciones requeridas del proceso productivo. Agregar los ingredientes requeridos (vitaminas, fibra, calcio entre otros), a través de dosificadores, para obtener las leches específicas o enriquecidas, mezclándolos en depósitos y tanques hasta conseguir una carga homogenizada, regulando para ello los parámetros de los equipos, según requerimientos de proceso. Hoja 32 de 99 4.3 Aplicar tratamientos térmicos de pasteurización, de esterilización o UHT, asegurando la temperatura y tiempos requeridos para la obtención de leches líquidas pasterizadas o para la obtención de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), y similares, asegurando su posterior enfriamiento. 4.4 Comprobar que el destino (almacenamiento, envasado) y las condiciones de mantenimiento de los productos tratados, (temperatura, presión, depósitos) son las requeridas, conforme a las instrucciones de trabajo. 4.5 Efectuar los procesos de concentración para la obtención de leche evaporada concentrada, (por evaporación, ultrafiltración), asegurando su posterior enfriamiento, regulando los valores de los parámetros (temperatura, presión) con los instrumentos de medida y regulación en evaporadores, equipos de ultrafiltración y concentración según las órdenes de fabricación. 4.6 Efectuar el secado, regulando y controlando durante el proceso de obtención de leche en polvo, los parámetros (temperatura, presión y humedad), con los instrumentos de medida y regulación en (las torres de secado y atomización, liofilizadores, entre otros), asegurando su posterior enfriamiento según las órdenes de fabricación. 4.7 Controlar durante la elaboración de leche condensada, que los valores de los parámetros (temperatura de enfriado, dosificación de sacarosa, densidad, índice de refracción, intensidad de agitación y tamaño de los cristales) se mantienen dentro de los límites requeridos, con los instrumentos de medida y regulación, en los proceso de producción (atomización, liofilización, ultrafiltración, entre otros). 4.8 Identificar los puntos críticos del procesado de las leches de consumo (líquidas, evaporadas, condensadas y en polvo, entre otros) y sus causas. 4.9 Efectuar las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, efectuando las pruebas o ensayos “in situ”, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y obteniendo los resultados con la precisión requerida en los ensayos realizados. 4.10 Controlar la calidad de los distintos tipos de leche obtenidos (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas, y similares), interpretando resultados de las pruebas o ensayos “in situ”, para efectuar correcciones sobre las desviaciones detectadas según instrucciones de proceso. 4.11 Registrar la información obtenida durante el desarrollo del proceso, archivándola en el sistema y soportes establecidos. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. 5. Establecer las condiciones iniciales en el proceso de elaboración de mantequillas y similares (nata), cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales. 5.1 5.2 5.3 GEC_INA106_2 Comprobar en la planta de procesado de mantequilla y similares (nata), que están disponibles las materias auxiliares y utensilios requeridos, al inicio del proceso de obtención de mantequillas, según lo especificado en el proceso productivo, subsanando cualquier posible anomalía. Incorporar las materias primas (leche, nata, entre otros) en las mantequeras, a través de canalizaciones, con bombas, adicionando los aditivos requeridos, con dosificadores, controlando las cantidades, según los requerimientos del proceso productivo de obtención de mantequilla y similares (nata). Comprobar la calidad de la materia prima (leche, nata y aditivos), efectuando la toma de muestras y determinaciones analíticas sencillas (contenido graso, sólidos totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa, entre otros), siguiendo los Hoja 33 de 99 5.4 5.5 5.6 protocolos de análisis, interpretando resultados y comparando con las especificaciones requeridas en el proceso productivo de obtención de mantequilla y similares. Efectuar la conservación, preparación y mantenimiento de fermentos lácteos en las condiciones especificadas en los manuales de trabajo, en las partidas con maduración microbiológica. Adicionar el fermento lácteo requerido en la mantequera en las cantidades y dosis señaladas, conforme a los protocolos de producción y en las condiciones higiénicas establecidas. Comprobar que los equipos se cargan en la forma y cuantía establecidas y que el flujo de producto, cubre las necesidades del proceso, atendiendo a los ratios de rendimiento requerido en el proceso productivo, corrigiendo si procede y notificando la existencia de desviaciones. 6. Efectuar las operaciones requeridas en la elaboración de mantequilla y similares (nata), cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales, asegurando la producción en cantidad y plazo requerido. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 GEC_INA106_2 Efectuar el drenaje y descarga del suero de mantequilla o mazada, comprobando que se lleva a cabo en cuantía y forma requerida, según lo requerido en el proceso productivo. Controlar en las fases del proceso de obtención de mantequillas (batido, amasado, lavado y amasado final), que todos los valores de los parámetros, se mantienen dentro de los límites requeridos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras establecidas, en los requerimientos del proceso productivo. Ajustar los valores de los parámetros (humedad y salado), regulando los inyectores o el tiempo de amasado, de acuerdo con las especificaciones requeridas en la ficha de proceso. Controlar la maduración de la nata, tanto física (cristalización) como microbiológica (fermento lácteo), asegurando que el producto no sufra en este proceso, tratamientos u operaciones que afecten a las características físico químicas, microbiológicas y de textura que lo caracterizan. Comprobar que el destino y condiciones de mantenimiento de la mantequilla obtenida, son los requeridos en las instrucciones de trabajo. Efectuar la toma de muestras de mantequilla y nata elaboradas, en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, efectuando las pruebas o ensayos “in situ”, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y obteniendo los resultados con la precisión requerida de los ensayos efectuados. Controlar la calidad de la mantequilla obtenida, interpretando resultados de las pruebas o ensayos “in situ”, efectuadas y natas elaboradas, para efectuar correcciones sobre las desviaciones detectadas. Registrar la información obtenida durante el desarrollo del proceso de elaboración de mantequillas y similares archivando en el sistema y soportes establecidos. Identificar los puntos críticos de la elaboración de mantequilla y productos similares y sus causas. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. Hoja 34 de 99 7. Efectuar los procesos de elaboración de helados, cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales, asegurando la producción en cantidad y plazo requerido. 7.1 Comprobar en la planta de procesado de helados, que están disponibles las materias auxiliares y utensilios requeridos, al inicio del proceso de obtención de helados, según lo especificado en el proceso productivo, subsanando cualquier posible anomalía. 7.2 Incorporar las materias primas (leche higienizada) en los depósitos de elaboración, a través de canalizaciones, con bombas, adicionando los aditivos requeridos, (glucosa, estabilizantes y emulsionantes en polvo, azúcar) con dosificadores, controlando las cantidades, según los requerimientos del proceso productivo de obtención de mantequilla y similares (nata). 7.3 Comprobar las características de las materia prima (leche entera y/o descremada, líquida o en polvo (pasteurizada o esterilizada), mezclas entrantes, efectuando determinaciones fisicoquímicas sencillas (así como de la mezcla base final) en elaboración de helados, contrastando los resultados con las especificaciones requeridas y registrando sus datos. 7.4 Efectuar las preparaciones, incorporaciones y mezclas de ingredientes requeridos, previos a los tratamientos térmicos y de homogeneización del producto, según las especificaciones e instrucciones de trabajo definidas. 7.5 Controlar que en las operaciones requeridas durante el proceso de elaboración de helados (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado), los parámetros (tiempo, temperatura, porcentaje de agua congelada, viscosidad, porcentaje de sólidos, índice de aireación “over run”), con los instrumentos de regulación en los depósitos de elaboración, que se mantienen dentro de los límites requeridos en el proceso productivo. 7.6 Añadir los ingredientes indicados (frutas, frutos secos, entre otros) a los helados obtenidos, en la forma y la cuantía requeridos para cada uno de ellos, según las especificaciones del proceso. 7.7 Controlar que el destino y condiciones de mantenimiento de helados, sorbetes, son los requeridas por las especificaciones de proceso. 7.8 Efectuar la tomas de muestras de helados y sorbetes, en la forma, cuantía y con el instrumental requerido, y las pruebas o ensayos “in situ”, siguiendo los protocolos de análisis. 7.9 Controlar la calidad de los helados obtenidos, interpretando resultados de las pruebas o ensayos “in situ”, efectuadas en la obtención de helados elaborados, para efectuar correcciones sobre las desviaciones detectadas. 7.10 Registrar y archivar la información obtenida durante el desarrollo del proceso de elaboración de helados en el sistema y soportes establecidos. 7.11 Identificar los puntos críticos del proceso de elaboración de helados y sus causas, actuando en consecuencia. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. b) Especificaciones relacionadas con el “saber”. La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales de la UC0302_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de GEC_INA106_2 Hoja 35 de 99 leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares. 1. Organización del puesto de trabajo de elaboración de los distintos tipos de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), nata, mantequilla, helados y similares. ‐ GEC_INA106_2 Documentación especifica de: elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares: ‐ Fichas técnicas y de producción. ‐ Diagramas de procesos. ‐ Diagramas de recorrido. ‐ Operaciones secuenciadas. Métodos de trabajo de elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares: ‐ Proceso operativo, secuencia de trabajo. ‐ Maquinas, herramientas y útiles de elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares. ‐ Tipos, características, prestaciones y aplicaciones. Uso y manejo de equipos utilizados en elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares: ‐ Intercambiadores a placas, homogeneizadores, montadoras, tanques de cristalización, mantequeras, scadas de conducción del proceso. ‐ Aparatos de comprobación rápida de parámetros de calidad. Materiales a utilizar en elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares: ‐ Ingredientes: glucosa, estabilizantes y emulsionantes en polvo, azúcar. ‐ Tipos y características generales. Aplicaciones. ‐ Tipos de presentación de las materias primas y auxiliares. Limpieza en las instalaciones de recepción, almacenamiento y acondicionado de productos para la elaboración de leches de consumo, mantequilla y helados: ‐ Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria. ‐ Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica. ‐ Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. ‐ Fases y secuencias de operaciones de limpieza. ‐ Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. ‐ Puntos críticos (PPCC) de proceso. Características. Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP: ‐ Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. ‐ Limpieza y mantenimiento de los tanques. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos de procesado de leches de consumo, mantequillas y helados: ‐ Características de las superficies, distribución de espacios. ‐ Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. ‐ Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Hoja 36 de 99 2. Regulación de las máquinas y equipos para elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, según ficha técnica de producción. La preparación de máquinas utilizadas en la elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares: ‐ Documentación técnica: ‐ Ordenes de preparación de equipos utilizados en la elaboración de leches, nata, mantequilla, helados y similares. Preparación de máquinas: ‐ Ficha técnica. ‐ Máquinas y herramientas utilizadas en la elaboración de leches, nata, mantequilla, helados y similares. Preparación de las máquinas en la elaboración de leches, nata, mantequilla, helados y similares: ‐ Tipos y características. Pasteurizadores, equipos de frio, liofilizadores, entre otros. ‐ Aplicaciones de los equipos utilizados en la elaboración de leches, nata, mantequilla, helados y similares. ‐ Herramientas y útiles específicos de la preparación. ‐ Acondicionado de útiles y herramientas requeridas. ‐ Cambios y sustituciones de elementos operativos. ‐ Reajuste de parámetros. Tolerancias admitidas. ‐ Puesta a punto, prueba y ajuste de elementos operativos. Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas: ‐ Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento. ‐ Tipos de control: digital, analógico. ‐ Funciones del operador. ‐ Funcionamiento del sistema. ‐ Obtención de datos y gráficas del funcionamiento. 3. Mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados en la elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares. GEC_INA106_2 Documentación técnica de los equipos y máquinas del mantenimiento de elaboración leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares: ‐ Fichas técnicas de preparación de maquinas. ‐ Manuales de funcionamiento y mantenimiento de las máquinas y equipos. ‐ Manual de mantenimiento de la empresa. ‐ Historial del estado de las máquinas y herramientas. ‐ Informe de conservación y mantenimiento de maquinas, pasteurizadores, liofilizadores. ‐ Informes de necesidades de revisión ó mantenimiento. Mantenimiento de máquinas de elaboración leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, en primer nivel: ‐ Mantenimiento preventivo y correctivo. ‐ Procedimientos y técnicas aplicables. ‐ Operaciones de montaje y desmontaje. ‐ Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación. Hoja 37 de 99 ‐ Equipo, máquinas, útiles y accesorios para el mantenimiento de elaboración leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, Tipos y características: ‐ Bombas: centrífugas, positivas, montadoras, ‐ Tanques de cristalización. ‐ Tamices. ‐ Batidoras. ‐ Amasadora. ‐ Dosificadores, evaporadores, secadores. ‐ Salas blancas, freezers, extrusionador. 4. Tratamientos en la elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), y similares. Instalaciones para leche de consumo: ‐ Composición y distribución del espacio. ‐ Servicios auxiliares necesarios. ‐ Espacios diferenciados. ‐ Salas blancas. ‐ Salas con presión positiva. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en las leches de consumo: ‐ Toma de muestras de producto intermedio y acabado. ‐ Focos de infección. Condiciones favorables y adversas. ‐ Alteraciones no deseadas por microorganismos. ‐ Tipos de degradación. ‐ Flora fúngica y bacteriana. ‐ Vías de contaminación. ‐ Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad. ‐ Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos. ‐ Análisis rutinario físico-químico del proceso. ‐ Control de equipos y procesos. ‐ Equipos y métodos rápidos de control. ‐ Acciones prohibidas. ‐ Control de cuerpos extraños. Tratamientos térmicos y físicos en leches de consumo: ‐ Objetivos del tratamiento térmico. ‐ Combinación tiempo-temperatura. ‐ Tipo de tratamiento térmico aplicado a las leches de consumo líquidas: pasterización (HTST), esterilización y procesos U.H.T. ‐ Equipos utilizados en los tratamientos térmicos. ‐ Equipos de pasterización: Torres de esterilización y equipos U.H.T., a las incidencias y medidas correctivas. Operaciones de evaporación concentración y secado: ‐ Deshidratación y concentración: Evaporación y atomización e instantaneización. Niveles, condiciones de ejecución y control. ‐ Equipos específicos: identificación, composición, funcionamiento y regulación. ‐ Separación por membranas: Tecnologías de membrana, definiciones y principios de funcionamiento. GEC_INA106_2 Hoja 38 de 99 5. Establecimiento de las condiciones iniciales en el proceso de elaboración de mantequillas. Instalaciones para mantequilla: ‐ Composición y distribución del espacio. ‐ Servicios auxiliares necesarios. ‐ Espacios diferenciados. ‐ Salas blancas. ‐ Salas con presión positiva. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la mantequilla: ‐ Toma de muestras de producto intermedio y acabado. ‐ Focos de infección. Condiciones favorables y adversas. ‐ Alteraciones no deseadas por microorganismos. ‐ Tipos de degradación. ‐ Flora fúngica y bacteriana. ‐ Vías de contaminación. ‐ Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad. ‐ Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos. ‐ Análisis rutinario físico-químico del proceso. ‐ Control de equipos y procesos. ‐ Equipos y métodos rápidos de control. ‐ Acciones prohibidas. ‐ Control de cuerpos extraños. 6. Operaciones requeridas en la elaboración de mantequilla cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales, asegurando la producción en cantidad y plazo requerido. Elaboración de mantequilla: ‐ Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de mantequilla. ‐ Objetivos del tratamiento térmico. ‐ Combinación tiempo-temperatura. ‐ Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata. ‐ Acidificación: condiciones, ventajas e inconvenientes. ‐ Cristalización: funciones. Combinación tiempo temperatura. ‐ Batido: función, velocidad y eficacia del batido. Producción en continuo y discontinuo. ‐ Amasado o malaxado y lavado. Función y amasado al vacío. ‐ Nuevos productos y técnicas. ‐ Maduración de la mantequilla: ‐ Física y microbiológica. Equipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejo: ‐ Cristalizadores. ‐ Batidoras. ‐ Amasadoras. ‐ Mantequeras continuas. 7. Procesos de elaboración de helados, cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales, asegurando la producción en cantidad y plazo requerido. Instalaciones para helados: GEC_INA106_2 Hoja 39 de 99 ‐ Composición y distribución del espacio. ‐ Servicios auxiliares necesarios. ‐ Espacios diferenciados. ‐ Salas blancas. ‐ Salas con presión positiva. Ingredientes de helados: ‐ Leche y derivados lácteos. ‐ Grasas comestibles. ‐ Huevos y sus derivados. ‐ Azúcares alimenticios y miel. ‐ Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, entre otros. ‐ Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, entre otros. ‐ Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, entre otros. ‐ Bebidas alcohólicas. ‐ Proteínas de origen vegetal. ‐ Agua potable. ‐ Otros productos alimenticios. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados: ‐ Toma de muestras de producto intermedio y acabado. ‐ Focos de infección. Condiciones favorables y adversas. ‐ Alteraciones no deseadas por microorganismos. ‐ Tipos de degradación. ‐ Flora fúngica y bacteriana. ‐ Vías de contaminación. ‐ Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad. ‐ Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos. ‐ Análisis rutinario físico-químico del proceso. ‐ Control de equipos y procesos. ‐ Equipos y métodos rápidos de control. ‐ Acciones prohibidas. ‐ Control de cuerpos extraños. Elaboración de helados: ‐ Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados. ‐ Helados de crema: fases del proceso de elaboración. ‐ Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control. ‐ Congelación, endurecimiento y conservación. ‐ Nuevos productos. Equipos en la elaboración de helados: composición, funcionamiento y manejo: ‐ Mantecadores o "freezers": función y tipos. ‐ Métodos de elaboración. La conservación de helados: ‐ Túneles de endurecimiento. ‐ Cámaras de mantenimiento de congelados. ‐ Congeladores de "sticks". Limpieza y desinfección de los tanques de maduración. Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta unidad de competencia. Condiciones y normativa higiénico-sanitario de instalaciones y equipos de elaboración de alimentos para animales. GEC_INA106_2 Hoja 40 de 99 Guía de buenas prácticas de manipulación de alimentos. Normativa de seguridad e higiene. Manual de análisis de peligros y puntos de control crítico. Registros del manual de autocontrol. Normativa general de calidad alimentaria y específica sobre productos para alimentación animal. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Manuales de funcionamiento de equipos o líneas de producción. Plan de producción. Registros de trabajo e incidencias. c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”. La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las siguientes especificaciones: 1. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá: 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 Tratar a éstos con respeto. Utilizar la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las personas. Dar, compartir y recibir información con el equipo de trabajo. Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas. Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros trabajadores y profesionales, en su caso, según las instrucciones recibidas. Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas. Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción. Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes. Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales. 2. En relación con clientes / usuarios deberá: 2.1 2.2 2.3 Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo. Utilizar la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las personas. Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades. 3. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá: 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 GEC_INA106_2 Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas, comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias. Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual. Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa. Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional. Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén autorizados, entre otras. Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Hoja 41 de 99 3.7 3.8 Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales. Tener la capacidad para mantenerse eficaz en situaciones de decepción y/o rechazo ante posibles críticas. 3.9 Poseer la convicción en los propios puntos de vista ante terceros. 3.10 Responsabilizarse del trabajo que se desarrolla y del cumplimiento de los objetivos, así como en la asunción de riesgos y en los errores y fracasos. 3.11 Demostrar meticulosidad en cuanto a la resolución total de una tarea o asunto hasta el final y en todas las áreas que envuelva. 4. En relación con el entorno de trabajo deberá: 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 1.2. Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo. Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de la empresa o del entorno de trabajo. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios. Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar. Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios. Utiliza los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz. Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de Competencia implicada. Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de Competencia. Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas. En el caso de la UC0302_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares, se tiene una situación profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos: 1.2.1. Situación profesional de evaluación. a) Descripción de la situación profesional de evaluación. En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la competencia requerida para procesar las leches de consumo, mantequilla y helados a partir de unas condiciones iniciales planteadas, cumpliendo en todo GEC_INA106_2 Hoja 42 de 99 ello las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales, así como las de seguridad alimentaria. Esta situación comprenderá, al menos, las siguientes actividades: 1. Procesar leches de consumo líquidas, evaporadas y en polvo aplicando los tratamientos térmicos y físicos oportunos. 2. Elaborar mantequilla con los procesos intermedios necesarios. 3. Elaborar helados a partir de mezclas base preparada. Condiciones adicionales: - Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación profesional de evaluación. - Se dispondrá de las instalaciones, maquinaría, útiles y productos requeridos, así como de los equipos de protección individuales (EPI´s) necesarios. - Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o escritas. - Se dispondrá de materias primas y auxiliares necesarias para el desarrollo de la situación de elaboración que va a ser evaluada. - Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional. b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación. Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios. En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el cuadro siguiente: GEC_INA106_2 Hoja 43 de 99 Criterios de mérito Procesar leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y similares. Indicadores, escalas y umbrales de desempeño competente - Secuenciación del proceso productivo. - Selección de materias primas, acordes con el tipo de leche a obtener. - Aplicación a la leche de los tratamientos térmicos (pasterización, esterilización o UHT). - Aplicación de los procesos de evaporación en leches evaporadas. - Obtención de los productos lácteos deshidratados con el grado de humedad requerido. - Verificación de la correspondencia del producto con los patrones de fabricación. - Mantenimiento de equipos de elaboración de leches de consumo. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala A. Elaborar mantequilla con los procesos intermedios necesarios. - Secuencia de procesado. - Aislamiento de fermentos lácteos específicos. - Adición del fermento o cultivo para maduración microbiológica. - Control de la maduración física y microbiológica. - Control de los procesos de batido, lavado y amasado. - Separación de la mazada. - Regulación de parámetros del proceso productivo. - Verificación de la correspondencia del producto con los patrones de fabricación. - Mantenimiento de instalaciones. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala B. Elaborar helados a partir de mezclas base preparada. Secuencia de procesado. Selección de mezclas base Adición de los ingredientes requeridos. Tratamientos térmicos y homogenización de la mezcla. Control de tratamientos de (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado). - Regulación de parámetros del proceso productivo. - Toma de muestras y ensayos “in situ”. - Mantenimiento de equipos de elaboración de helados. - El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala C. GEC_INA106_2 Hoja 44 de 99 Cumplimiento de la Normativa de calidad alimentaria en la industria láctea. - Normativa alimentaria de carácter general. - Cumplimiento de la normativa específica sobre productos para la obtención de productos lácteos. El umbral de desempeño competente requiere el cumplimiento total de este criterio de mérito. Cumplimiento de la normativa de higiene y seguridad en el trabajo. GEC_INA106_2 El umbral de desempeño competente requiere el cumplimiento total de este criterio de mérito. Hoja 45 de 99 Escala A 5 Se determina la secuenciación del proceso productivo de obtención de los distintos tipos de leches, se selección las materias primas, acordes con el tipo de leche a obtener, aplicando a la leche los tratamientos térmicos (pasterización, esterilización o UHT) y de evaporación en la obtención de leches en polvo, obtención los productos deshidratados con el grado de humedad requerido, verificando la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa el mantenimiento de equipos de elaboración de leches de consumo. 4 Se determina la secuenciación del proceso productivo de obtención de los distintos tipos de leches, se selección las materias primas, acordes con el tipo de leche a obtener, aplicando a la leche los tratamientos térmicos (pasterización, esterilización o UHT) y de evaporación en la obtención de leches en polvo, se obtienen los productos deshidratados con el grado de humedad requerido, verificando la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa con pequeños fallos, el mantenimiento de equipos de elaboración de leches de consumo. 3 Se determina la secuenciación del proceso productivo de obtención de los distintos tipos de leches, se selección las materias primas, acordes con el tipo de leche a obtener, aplicando a la leche los tratamientos térmicos (pasterización, esterilización o UHT) y de evaporación en la obtención de leches en polvo, No se obtienen los productos deshidratados con el grado de humedad requerido, verificando la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa con pequeños fallos, el mantenimiento de equipos de elaboración de leches de consumo. 2 Se determina la secuenciación del proceso productivo de obtención de los distintos tipos de leches, se selección las materias primas, acordes con el tipo de leche a obtener, no aplicando a la leche los tratamientos térmicos (pasterización, esterilización o UHT) y de evaporación en la obtención de leches en polvo, No se obtienen los productos deshidratados con el grado de humedad requerido, verificando la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa con pequeños fallos, el mantenimiento de equipos de elaboración de leches de consumo. 1 No se determina la secuenciación del proceso productivo de obtención de los distintos tipos de leches, no se selección las materias primas, acordes con el tipo de leche a obtener, no aplicando a la leche los tratamientos térmicos (pasterización, esterilización o UHT) y de evaporación en la obtención de leches en polvo, No se obtienen los productos deshidratados con el grado de humedad requerido, no se verifica la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa con pequeños fallos, el mantenimiento de equipos de elaboración de leches de consumo. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala. GEC_INA106_2 Hoja 46 de 99 Escala B 5 Se secuencia el proceso productivo de obtención de mantequilla, se prepara el fermento lácteo específico según el protocolo, incorporándose en la mantequera, se controla la maduración física y microbiológica, así como el batido, lavado y amasado, separando la mazada. Se regulan los parámetros del proceso productivo, verificando la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa el mantenimiento de los equipos e instalaciones. 4 Se secuencia el proceso productivo de obtención de mantequilla, se prepara el fermento lácteo requerido según el protocolo, incorporándose en la mantequera, se controla la maduración física y microbiológica, así como el batido, lavado y amasado, separando la mazada. Se regulan los parámetros del proceso productivo, verificando la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa con pequeños fallos el mantenimiento de los equipos e instalaciones. 3 Se secuencia el proceso productivo de obtención de mantequilla, se prepara el fermento lácteo requerido según el protocolo, incorporándose en la mantequera, se controla la maduración física y microbiológica, así como el batido, lavado y amasado, separando la mazada. Se regulan los parámetros del proceso productivo, con algunos fallos, verificando la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa con pequeños fallos el mantenimiento de los equipos e instalaciones. 2 Se secuencia el proceso productivo de obtención de mantequilla, no se prepara el fermento lácteo requerido según el protocolo, incorporándose en la mantequera, se controla la maduración física y microbiológica, así como el batido, lavado y amasado, separando la mazada. Se regulan los parámetros del proceso productivo, con algunos fallos, verificando la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa con pequeños fallos el mantenimiento de los equipos e instalaciones. 1 Se secuencia el proceso productivo de obtención de mantequilla, no se prepara el fermento lácteo requerido según el protocolo, incorporándose en la mantequera, se controla la maduración física y microbiológica, así como el batido, lavado y amasado, separando la mazada. Se regulan los parámetros del proceso productivo, con algunos fallos, verificando la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa con pequeños fallos el mantenimiento de los equipos e instalaciones. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala. GEC_INA106_2 Hoja 47 de 99 Escala C 5 Se selecciona la mezcla base, según el producto a elaborar, se adicionan los ingredientes requeridos, se controlan los tratamientos térmicos y de homogenización de la mezcla, así como los tratamientos de (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado), regulando los parámetros del proceso productivo, efectúa la toma de muestras y ensayos “in situ”, según protocolos y lleva a cabo el mantenimiento de equipos de elaboración de helados. 4 Se selecciona la mezcla base, según el producto a elaborar, se adicionan los ingredientes requeridos, se controlan los tratamientos térmicos y de homogenización de la mezcla, así como los tratamientos de (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado), regulando los parámetros del proceso productivo, se efectúa con pequeños fallos la toma de muestras, pero no los ensayos “in situ”, que los ejecuta según protocolos y lleva a cabo el mantenimiento de equipos de elaboración de helados. 3 Se selecciona la mezcla base, según el producto a elaborar, se adicionan los ingredientes requeridos, se controlan los tratamientos térmicos y de homogenización de la mezcla, con fallos, así como los tratamientos de (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado), se regulan los parámetros del proceso productivo con pequeños fallos la toma de muestras, pero no los ensayos “in situ”, que los ejecuta según protocolos y lleva a cabo el mantenimiento de equipos de elaboración de helados. 2 Se selecciona la mezcla base, según el producto a elaborar, se adicionan los ingredientes requeridos, se controlan los tratamientos térmicos y de homogenización de la mezcla, con fallos, así como los tratamientos de (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado), se regulan los parámetros del proceso productivo, se efectúa con pequeños fallos la toma de muestras, pero no los ensayos “in situ”, que los ejecuta según protocolos y lleva a cabo el mantenimiento de equipos de elaboración de helados. 1 Se selecciona la mezcla base, sin considerar el producto a elaborar, no se adicionan los ingredientes requeridos, no se controlan los tratamientos térmicos y de homogenización de la mezcla, así como los tratamientos de (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado), no se regulan los parámetros del proceso productivo, se efectúa con grandes fallos la toma de muestras, pero no los ensayos “in situ”, que los ejecuta según protocolos y lleva a cabo el mantenimiento de equipos de elaboración de helados. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala. 2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y EVALUADORES/AS. La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de GEC_INA106_2 Hoja 48 de 99 competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de competencia indirectas aportadas por la misma. 2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección. Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías no formales de formación son los que a continuación se relacionan: a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el pasado. b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de ser utilizados son los siguientes: - Observación en el puesto de trabajo (A). Observación de una situación de trabajo simulada (A). Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones profesionales de evaluación (C). Pruebas de habilidades (C). Ejecución de un proyecto (C). Entrevista profesional estructurada (C). Preguntas orales (C). Pruebas objetivas (C). GEC_INA106_2 Hoja 49 de 99 Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN 5 4 Métodos indirectos (B) 3 2 Métodos directos (A) 1 MÉTODOS DE EVALUACIÓN Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia) Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos acompañados de entrevista profesional estructurada. La consideración de las características personales de la persona candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional que genere confianza sería el método adecuado. Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para obtener evidencias de competencia complementarias. 2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores. a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga experiencia en la manipulación de cargas con carretillas elevadoras, se le someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia profesional. GEC_INA106_2 Hoja 50 de 99 b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una entrevista profesional estructurada. c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la situación profesional de evaluación. d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente, para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional. e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1 de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos considerados. f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 1. En este nivel tiene importancia el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba práctica que tenga como referente las actividades de la situación profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y medioambientales requeridos. g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones: Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la documentación presentada por la persona candidata, así como de la información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la evaluación. La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la persona candidata. Se debe evitar la improvisación. GEC_INA106_2 Hoja 51 de 99 El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y solventando sus posibles dificultades de expresión. Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos. GEC_INA106_2 Hoja 52 de 99 MINISTERIO DE EDUCACIÓN SECRETARÍA DE ESTADO DE EDUCACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA “UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas” CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS Código: INA106_2 GEC_INA106_2 NIVEL: 2 Hoja 53 de 99 1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA. Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia (siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas. 1.1. Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional. Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar). Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Guía se hace referencia a los mismos. Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”, que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que comprende las “competencias sociales”. a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”. La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la conducción y control de las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas, y que se indican a continuación: 1. Organizar el puesto de trabajo en la producción de los distintos tipos de postres lácteos, yogures y leches fermentadas, cumpliendo las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio ambiente. 1.1 GEC_INA106_2 Obtener la información requerida sobre los productos, la planificación de las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas previstas en las fichas técnicas de producción. Hoja 54 de 99 1.2 1.3 1.4 1.5 Acondicionar el puesto de trabajo, según los procedimientos requeridos en la ficha técnica de producción, de forma que las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones (salas blancas, salas con presión positiva) y de la maquinaria (depósitos, tolvas homogeneizadores, tanques, instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros) se mantengan de acuerdo a los requerimientos que establecen las instrucciones de trabajo y la normativa vigente. Seleccionar los materiales (leche y aditivos, nata), que se van a utilizar, a partir de las fichas técnicas de producción. Seleccionar los útiles, herramientas (de toma de muestras automáticos, caudalímetros, sondas de temperatura, detectores de fase, restrictores de caudal) y/o equipos (depósitos de mezclado, baños de agua, instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros), según especificaciones de la ficha técnica de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas, a partir de los tratamientos de aplicación (mezclado de ingredientes, cocción, fermentación, entre otros), prevista (convencional o automática). Efectuar la limpieza en la zona de producción de productos lácteos, aplicando los programas de limpieza y desinfección establecidos, por métodos manuales o automáticos (equipos CIP), en las instalaciones, teniendo en cuenta los puntos críticos del proceso y sus causas, siguiendo las instrucciones de trabajo y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio ambiente. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales, y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. 2. Preparar las máquinas y equipos para elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas, según ficha técnica de producción, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 GEC_INA106_2 Acondicionar las máquinas y equipos requeridos en la elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas (depósitos de mezclado, baños de agua, instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros, pequeños vehículos autopropulsados), según lo requerido en el proceso productivo. Regular los equipos de control (equipos de carga, scadas de conducción del proceso y equipos de transmisión de datos, entre otros), para asegurar que se cargan, siguiendo las pautas marcadas en las especificaciones de trabajo cubriendo las necesidades del proceso. Preparar las máquinas, mediante las herramientas, útiles y aparatos de medición de parámetros y ajustes requeridos, según ficha técnica de producción. Controlar que se mantienen las medidas de las variables y reajustar en su caso los parámetros de las distintas máquinas o equipos, según resultados de las operaciones de prueba, requerimientos del proceso y criterios de la empresa. Modificar los parámetros del sistema en función de las variaciones del tratamiento a realizar. Extraer la información de los sistemas informáticos, tras la correspondiente interpretación. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales, y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. Hoja 55 de 99 3. Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados en la elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Comprobar el funcionamiento de los equipos y máquinas utilizados en los procedimientos de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas e instrumentos auxiliares, así como las variables (velocidad, temperatura, presión y otros) de los mismos, según documentación técnica e instrucciones de la empresa. Detectar los posibles elementos especificados como de primer nivel, gastados o deteriorados, y las anomalías de funcionamiento que se observen en los equipos y máquinas utilizadas (depósitos de mezclado, baños de agua, instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros), siguiendo instrucciones, en los procedimientos de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas en las operaciones de mantenimiento. Sustituir las piezas o elementos especificados como de primer nivel, averiados ó defectuosos, en los equipos y máquinas utilizados en los tratamiento efectuados en la elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas, restableciendo el normal funcionamiento de las mismas. Registrar la documentación referida al mantenimiento de primer nivel realizado, para el historial de incidencias. Transmitir informe de anomalías detectadas que sobrepasan su nivel de competencia, al personal responsable. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales, y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. 4. Obtener postres lácteos, cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 GEC_INA106_2 Determinar características físico-químicas de la mezcla base (leche estandarizada y estabilizada), o semielaborados, mediante ensayos “in situ”, comprobando que cumplen las especificaciones requeridas, según las órdenes de trabajo, aplicando, en caso de posibles desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la documentación de las especificaciones del producto y control de procesos. Efectuar las preparaciones, incorporaciones y mezclas de ingredientes (huevo, harinas, azúcar, entre otros) requeridos, mediante dosificadores a los tanques de mezclado (mezcladores), sólido líquido, previas a los tratamientos térmicos del producto, según las especificaciones e instrucciones de trabajo definidas. Efectuar los tratamientos térmicos (pasteurización, cocción, entre otros) o mecánicos (disgregación, homogeneización, entre otros), así como el resto de operaciones (gelificación, caramelización), que caracterizan al producto, controlando, que las características de los postres lácteos, en cada proceso, sean las requeridas en las especificaciones de producto y control de procesos. Regular con los instrumentos de medida y control los parámetros de elaboración de postres lácteos (temperaturas, tiempos, presiones, entre otros), aplicando, en caso de posibles desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la documentación de las especificaciones del producto y control de procesos. Determinar características físico-químicas y microbiológicas de postres lácteos, en el seguimiento del proceso de elaboración de postres lácteos, con ensayos Hoja 56 de 99 “in situ”, efectuando, ante posibles desviaciones las correcciones oportunas y verificando que se encuentran dentro de los parámetros requeridos para el envasado, según instrucciones de trabajo. 4.6 Introducir en los depósitos o recipientes finales de elaboración de postres lácteos elaborados, cuando lo requiera el proceso productivo, los ingredientes finales (frutas, mermeladas, entre otras), en la forma y cuantía especificados para cada producto. 4.7 Identificar los puntos críticos del proceso de elaboración de postres lácteos y sus causas, actuando según requerimientos del departamento de calidad. 4.8 Efectuar la toma de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental requerido, codificando la muestra, según lote, para su traslado al laboratorio. 4.9 Efectuar ensayos analíticas (extracto seco, pH, viscosidad, entre otros), siguiendo los protocolos establecidos. 4.10 Controlar la calidad del proceso, interpretando resultados de los ensayos efectuadas en la obtención de postres lácteos, para efectuar correcciones sobre las posibles desviaciones detectadas. 4.11 Registrar la información obtenida durante el desarrollo del proceso, archivándola en el sistema y soportes establecidos. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales, y la normativa de calidad alimentaria aplicables. 5. Obtener yogures, leches fermentadas y pastas de untar, cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 GEC_INA106_2 Determinar las características físico-químicas de la mezcla o semielaborados, mediante ensayos analíticos en la leche estandarizada (extracto seco y materia grasa, azucarada en su caso, enriquecida), a procesar para elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, comprobando que cumplen las especificaciones requeridas según documentación de control de procesos. Efectuar los tratamientos térmicos del producto (alta pasterización), previos a la fermentación, que caracterizan a yogures, leches fermentadas y pastas de untar, controlando los valores de los parámetros del proceso (temperatura, tiempo, presión, entre otros), aplicando las medidas correctoras en caso de desviaciones detectadas, para que las características del producto final, sean las requeridas según documentación de control de procesos. Preparar los cultivos específicos, o fermento madre, en las condiciones requeridas en las especificaciones de proceso para cada tipo de fermento. Agregar la dosis de fermento líquido o la incorporación de fermento liofilizado en las cantidades y condiciones higiénicas requeridas, para la obtención de yogures, leches fermentadas y pastas de untar. Paralizar la fermentación, mediante enfriamiento en el momento requerido por las especificaciones de proceso y producto, verificando que el producto final obtenido, no sufre alteraciones, que afecten a las características físicoquímicas y a la textura requerida. Controlar, durante el transporte a tanques intermedios (pulmón) o envasado, dependiendo del producto a elaborar, la temperatura de yogures, leches fermentadas y quesos de untar, evitando que se produzcan, por deficiencias en este control, coagulaciones o muerte del fermento. Separar, cuando se requiera, la cuajada del suero por el método establecido, regulando el extracto seco y controlando los tratamientos posteriores (adición de fruta, azúcar, sal, salmón, jamón, finas hierbas, ajo, pimienta, entre otros), según especificaciones del proceso para cada tipo de productos adicionados. Hoja 57 de 99 5.8 Identificar los puntos críticos de la elaboración de yogures, leche fermentada y pastas de untar y sus causas, actuando según lo requerido por el departamento de calidad. 5.9 Efectuar la toma de muestra de yogures, leche fermentada y pastas de untar en la forma, cuantía y con el instrumental requeridos, efectuando las pruebas o ensayos “in situ”, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras. 5.10 Controla la calidad en los yogures, leches fermentadas y pastas de untar, interpretando resultados de las pruebas o ensayos “in situ”, efectuadas, para efectuar correcciones sobre las desviaciones detectadas. 5.11 Registrar la información obtenida durante el desarrollo del proceso de elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, archivándola en el sistema y soportes establecidos. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales, y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. b) Especificaciones relacionadas con el “saber”. La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales de la UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas. 1. Organización del puesto de trabajo en la producción de los distintos tipos de postres lácteos, yogures y leches fermentadas. ‐ GEC_INA106_2 Documentación especifica de: elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas: ‐ Fichas técnicas y de producción. ‐ Diagramas de procesos ‐ Diagramas de recorrido. ‐ Operaciones secuenciadas. ‐ Métodos de trabajo de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas. ‐ Proceso operativo, secuencia de trabajo. ‐ Maquinas, herramientas y útiles de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas. ‐ Tipos, características, prestaciones y aplicaciones. Uso y manejo de equipos utilizados en elaboración postres lácteos, yogures y leches fermentadas: ‐ Fermentadoras, Intercambiadores a placas, tubulares o superficie rascada, mezcladores, dosificadores, homogeneizadores, montadoras, tanques de cristalización, baños de agua, scadas de conducción del proceso. ‐ Aparatos de comprobación rápida de parámetros de calidad. Materiales a utilizar en elaboración postres lácteos, yogures y leches fermentadas. ‐ Tipos y características generales. Aplicaciones. ‐ Tipos de presentación de las materias primas y auxiliares. Limpieza en las instalaciones de recepción postres lácteos, yogures y leches fermentadas: ‐ Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria. Hoja 58 de 99 Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, Desinsectación, desratización. Fases y secuencias de operaciones de limpieza. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. ‐ Puntos críticos (PPCC) de proceso. Características. Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP: ‐ Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. ‐ Limpieza y mantenimiento de los tanques. ‐ Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos de postres lácteos, yogures y leches fermentadas. Características de las superficies, distribución de espacios. ‐ Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. ‐ Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ 2. Preparación de las máquinas y equipos para elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas. Documentación técnica para la preparación de máquinas utilizadas en la elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas. Órdenes de preparación de equipos utilizados en la elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas: ‐ Preparación de máquinas según ficha técnica. ‐ Preparación de las máquinas en la elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas. ‐ Tipos y características. Pasteurizadores, equipos de frío, fermentadores entre otros. ‐ Aplicaciones de los equipos utilizados en la elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas. ‐ Herramientas y útiles específicos de la preparación. ‐ Acondicionado de útiles y herramientas requeridas. ‐ Cambios y sustituciones de elementos operativos. ‐ Reajuste de parámetros. Tolerancias admitidas. ‐ Puesta a punto, prueba y ajuste de elementos operativos. Control de proceso automatizado en elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas: ‐ Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento. ‐ Tipos de control: digital y analógico. ‐ Funciones del operador. ‐ Funcionamiento del sistema. ‐ Obtención de datos y gráficas del funcionamiento. 3. Mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados en la elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas. aplicables. GEC_INA106_2 Documentación técnica de los equipos y máquinas del mantenimiento de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas: ‐ Fichas técnicas de preparación de máquinas. ‐ Manuales de funcionamiento y mantenimiento de las máquinas y equipos. ‐ Manual de mantenimiento de la empresa. ‐ Historial del estado de las máquinas y herramientas. Hoja 59 de 99 Informe de conservación y mantenimiento de máquinas, pasteurizadores, fermentadores. ‐ Informes de necesidades de revisión ó mantenimiento. Mantenimiento en primer nivel de máquinas de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas: ‐ Mantenimiento preventivo y correctivo. ‐ Procedimientos y técnicas aplicables. ‐ Operaciones de montaje y desmontaje. ‐ Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación. Equipo, máquinas, útiles y accesorios para el mantenimiento de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas: ‐ Tipos y características. Aplicaciones. ‐ Herramientas y útiles propios de conservación y mantenimiento. ‐ Equipos de uso en el montaje y desmontaje. ‐ Equipo de medición y control de parámetro. ‐ 4. Procesos de elaboración de postres lácteos. Instalaciones para la elaboración de postres lácteos: ‐ Composición y distribución del espacio. ‐ Servicios auxiliares necesarios. ‐ Espacios diferenciados. ‐ Salas blancas. ‐ Salas con presión positiva. ‐ Líneas ultra limpias. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres lácteos: ‐ Toma de muestras de producto intermedio y acabado. ‐ Focos de infección. Condiciones favorables y adversas. ‐ Alteraciones no deseadas por microorganismos. ‐ Tipos de degradación. ‐ Flora fúngica y bacteriana. ‐ Vías de contaminación. ‐ Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad. ‐ Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos. ‐ Análisis rutinario físico-químico del proceso. ‐ Control de equipos y procesos. ‐ Equipos y métodos rápidos de control. ‐ Acciones prohibidas. ‐ Control de cuerpos extraños. Elaboración postres lácteos: ‐ Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos. ‐ Operaciones previas al mezclado. ‐ Estandarización de la leche base. ‐ Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación. ‐ Dosificación y mezclado de ingredientes. ‐ Pasterización o esterilización y homogeneización. ‐ Mezclado, condiciones y controles. ‐ Disolución, suspensión, emulsión. ‐ Gelificación. Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos. Dosificadores: ‐ Balanzas en continuo. ‐ Inyectores. ‐ Separadoras centrífugas. ‐ Mezcladores. GEC_INA106_2 Hoja 60 de 99 ‐ ‐ ‐ ‐ Agitadores. Homogeneizadores. Baños de cocción. Líneas de pasterización y esterilización. 5. Procesos de elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar. Instalaciones para la elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar. ‐ Composición y distribución del espacio. ‐ Servicios auxiliares necesarios. ‐ Espacios diferenciados. ‐ Salas blancas. ‐ Salas con presión positiva. ‐ Líneas ultra limpias. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en leches fermentadas, yogures y pastas de untar. ‐ Toma de muestras de producto intermedio y acabado. ‐ Focos de infección. Condiciones favorables y adversas. ‐ Alteraciones no deseadas por microorganismos. ‐ Tipos de degradación. ‐ Flora fúngica y bacteriana. ‐ Vías de contaminación. ‐ Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad. ‐ Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos. ‐ Análisis rutinario físico-químico del proceso. ‐ Control de equipos y procesos. ‐ Equipos y métodos rápidos de control. ‐ Acciones prohibidas. ‐ Control de cuerpos extraños. Elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar. - Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de de leches fermentadas, yogures y pastas de untar. - Leches fermentadas: Preparación de la mezcla base. Dosificación y mezclado de ingredientes. Pasterización y homogeneización. Cultivos y fermentos, preparación, inoculación e incubación. Fermentación y su control. - Yogur: Enriquecimiento de la leche: métodos, y función. Tratamientos térmicos y mecánicos. Cultivos y fermentos, su preparación, inoculación e incubación. Fermentación y su control. Yogur firme y batido: características, similitudes y diferencias. Parámetros de control. - Pastas de untar: Preparación de la mezcla base. Dosificación y mezclado de ingredientes. Pasterización y homogeneización. Cultivos y fermentos, preparación, inoculación e incubación. Fermentación y su control. Equipos específicos en la elaboración de las leches fermentadas, yogures y pastas de untar. - Instalaciones de fermentación. - Inyección de fermentos. - Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación. - Separadoras centrífugas. - Mezcladores. - Evaporadores. - Equipos de separación de membranas. GEC_INA106_2 Hoja 61 de 99 Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta unidad de competencia. ‐ Condiciones y normativa higiénico-sanitario de instalaciones y equipos de elaboración de alimentos para animales. Guía de buenas prácticas de manipulación de alimentos. Normativa de seguridad e higiene. Manual de análisis de peligros y puntos de control crítico. Registros del manual de autocontrol. Normativa general de calidad alimentaria y específica sobre productos para alimentación animal. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Manuales de funcionamiento de equipos o líneas de producción. Plan de producción. Registros de trabajo e incidencias. c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”. La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las siguientes especificaciones: 1. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá: 1.1 Tratar a éstos con respeto. 1.2 Utilizar la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las personas 1.3 Dar, compartir y recibir información con el equipo de trabajo. 1.4 Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas. 1.5 Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros trabajadores y profesionales, en su caso, según las instrucciones recibidas. 1.6 Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas. 1.7 Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción. 1.8 Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes. 1.9 Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales. 2. En relación con clientes/ usuarios deberá: 2.1 2.2 2.3 Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo. Utilizar de la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las personas. Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades. 3. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá: 3.1 3.2 3.3 GEC_INA106_2 Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas, comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias. Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual. Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa. Hoja 62 de 99 3.4 3.5 Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional. Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén autorizados, entre otras. 3.6 Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. 3.7 Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales. 3.8 Tener la capacidad para mantenerse eficaz en situaciones de decepción y/o rechazo ante posibles críticas. 3.9 Poseer la convicción en los propios puntos de vista ante terceros. 3.10 Responsabilizarse del trabajo que se desarrolla y del cumplimiento de los objetivos, así como en la asunción de riesgos y en los errores y fracasos. 3.11 Demostrar meticulosidad en cuanto a la resolución total de una tarea o asunto hasta el final y en todas las áreas que envuelva. 4. En relación con el entorno de trabajo deberá: 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 1.2. Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo. Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de la empresa o del entorno de trabajo. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios. Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar. Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios. Utiliza los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz. Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación. La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de Competencia implicada. Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de Competencia. Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas. En el caso de la UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas, se tiene una situación profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos: GEC_INA106_2 Hoja 63 de 99 1.2.1. Situación profesional de evaluación. a) Descripción de la situación profesional de evaluación. En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la competencia requerida para procesar la elaboración de postres lácteos y yogures a partir de unas condiciones iníciales planteadas, cumpliendo en todo ello las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales, así como las de seguridad alimentaria. Esta situación comprenderá, al menos, las siguientes actividades: 1. Obtener postres lácteos. 2. Obtener yogures, leches fermentadas y pastas de untar. Condiciones adicionales: - Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación profesional de evaluación. - Se dispondrá de las instalaciones, maquinaría, útiles y productos requeridos, así como de los equipos de protección individuales (EPI´s) necesarios. - Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o escritas. - Se dispondrá de materias primas y auxiliares necesarias para el desarrollo de la situación de elaboración que va a ser evaluada. - Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional. b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación. Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios. En la situación profesional de evaluación número 1, los criterios se especifican en el cuadro siguiente: GEC_INA106_2 Hoja 64 de 99 Criterios de mérito Obtención de postres lácteos. Obtención de yogures, leches fermentadas y pastas de untar. Indicadores, escalas y umbrales de desempeño competente - Determinaciones “in situ” de las características físicoquímicas de la mezcla base. - Dosificado de ingredientes. - Control de operaciones (homogeneización, gelificación, caramelización, entre otras). - Regulación de parámetros. - Control físico-químico y microbiológico del proceso productivo. - Registro de la información del proceso productivo. - Mantenimiento en primer nivel de los equipos de producción de postres lácteos. - Cumplimiento de la Normativa de calidad alimentaria en la industria láctea. Cumplimiento de la normativa de higiene y Seguridad en el trabajo. GEC_INA106_2 El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala A. Determinaciones físico-químicas de la mezcla base. Control de los valores de los parámetros en los tratamientos físico-químicos preliminares. Preparación de cultivos o fermento madre. Adición del fermento al tanque de fermentación. Paralización de la fermentación, según indicaciones de proceso. Separación del suero de la cuajada. Control de calidad. Mantenimiento de equipos de obtención de yogures, leches fermentadas y pastas de untar. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala B. - Normativa alimentaria de carácter general. - Cumplimiento de la normativa específica sobre productos lácteos. El umbral de desempeño competente requiere el cumplimiento total de este criterio de mérito. El umbral de desempeño competente requiere el cumplimiento total de este criterio de mérito. Hoja 65 de 99 Escala A 5 Se efectúan ensayos “in situ” de las características físico- químicas de la mezcla base de obtención de postres lácteos, se dosifican los ingredientes requeridos, se controlan las operaciones (homogeneización, gelificación, caramelización, entre otras), mediante regulación de parámetros, se efectúan controles físico-químico y microbiológico del proceso productivo, se registra la información del proceso productivo y se mantienen en primer nivel de los equipos de producción de postres lácteos ante posibles disfunciones. 4 Se efectúan ensayos “in situ” de las características físico- químicas de la mezcla de obtención de postres lácteos base, se dosifican los ingredientes requeridos, se controlan las operaciones (homogeneización, gelificación, caramelización, entre otras), mediante regulación de parámetros, se efectúan controles físico-químico y microbiológico del proceso productivo, se registra con pequeños fallos la información del proceso productivo y se mantienen en primer nivel de los equipos de producción de postres lácteos ante posibles disfunciones. 3 Se efectúan ensayos “in situ” de las características físico- químicas de la mezcla base de obtención de postres lácteos, se dosifican los ingredientes requeridos, se controlan las operaciones (homogeneización, gelificación, caramelización, entre otras), mediante regulación de parámetros, se efectúan controles físico-químico y microbiológico del proceso productivo, se registra con pequeños fallos la información del proceso productivo y se mantienen con pequeños fallos en primer nivel de los equipos de producción de postres lácteos, ante posibles disfunciones. 2 Se efectúan ensayos “in situ” de las características físico- químicas de la mezcla base de obtención de postres lácteos, se dosifican los ingredientes requeridos, se controlan con fallos las operaciones (homogeneización, gelificación, caramelización, entre otras), mediante regulación de parámetros, se efectúan controles físico-químico y microbiológico del proceso productivo, se registra con pequeños fallos la información del proceso productivo y se mantienen con pequeños fallos en primer nivel de los equipos de producción de postres lácteos, ante posibles disfunciones. 1 No se efectúan ensayos “in situ” de las características físico- químicas de la mezcla base de obtención de postres lácteos, no se dosifican los ingredientes requeridos, no se controlan las operaciones (homogeneización, gelificación, caramelización, entre otras), mediante regulación de parámetros, no se efectúan controles físico-químico y microbiológico del proceso productivo, no se registra la información del proceso productivo y no se mantienen con en primer nivel de los equipos de producción de postres lácteos, ante posibles disfunciones. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala. GEC_INA106_2 Hoja 66 de 99 Escala B 5 Se efectúan determinaciones físico-químicas de la mezcla base de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, se controlan los valores de los parámetros en los tratamientos físico-químicos preliminares, se preparan los cultivos o fermento madre, se adiciona el fermento al tanque de fermentación, homogeneizándolo, se paraliza la fermentación, según indicaciones de proceso, controlándose la separación del suero de la cuajada, se efectúa el control de calidad del producto obtenido, y se mantiene los equipos de obtención de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, ante posibles disfunciones. 4 Se efectúan determinaciones físico-químicas de la mezcla base de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, se controlan los valores de los parámetros en los tratamientos físico-químicos preliminares, se preparan los cultivos o fermento madre, se adiciona el fermento al tanque de fermentación, homogeneizándolo, se paraliza la fermentación, según indicaciones de proceso, controlándose la separación del suero de la cuajada, se efectúa el control de calidad del producto obtenido, y se mantienen con pequeños fallos los equipos de obtención de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, ante posibles disfunciones. 3 Se efectúan determinaciones físico-químicas de la mezcla base de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, se controlan los valores de los parámetros en los tratamientos físico-químicos preliminares, se preparan los cultivos o fermento madre, se adiciona el fermento al tanque de fermentación, homogeneizándolo, se paraliza la fermentación, según indicaciones de proceso, controlándose la separación del suero de la cuajada, no se efectúa el control de calidad del producto obtenido, y se mantienen con pequeños fallos los equipos de obtención de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, ante posibles disfunciones. 2 Se efectúan determinaciones físico-químicas de la mezcla base de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, se controlan los valores de los parámetros en los tratamientos físico-químicos preliminares, se preparan los cultivos o fermento madre, se adiciona el fermento al tanque de fermentación, homogeneizándolo, se paraliza la fermentación, según indicaciones de proceso, controlándose la separación del suero de la cuajada, no se efectúa el control de calidad del producto obtenido, y se mantienen con grandes fallos los equipos de obtención de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, ante posibles disfunciones. 1 No se efectúan determinaciones físico-químicas de la mezcla base de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, no se controlan los valores de los parámetros en los tratamientos físico-químicos preliminares, no se preparan los cultivos o fermento madre, no se adiciona el fermento al tanque de fermentación, homogeneizándolo, no se paraliza la fermentación, según indicaciones de proceso, no se controla la separación del suero de la cuajada, no se efectúa el control de calidad del producto obtenido, y no se mantienen los equipos de obtención de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, ante posibles disfunciones. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala. GEC_INA106_2 Hoja 67 de 99 2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y EVALUADORES/AS. La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de competencia indirectas aportadas por la misma. 2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección. Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías no formales de formación son los que a continuación se relacionan: a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el pasado. b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de ser utilizados son los siguientes: - Observación en el puesto de trabajo (A). Observación de una situación de trabajo simulada (A). Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones profesionales de evaluación (C). Pruebas de habilidades (C). Ejecución de un proyecto (C). Entrevista profesional estructurada (C). Preguntas orales (C). Pruebas objetivas (C). GEC_INA106_2 Hoja 68 de 99 Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN 5 4 Métodos indirectos (B) 3 2 Métodos directos (A) 1 MÉTODOS DE EVALUACIÓN Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia) Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos acompañados de entrevista profesional estructurada. La consideración de las características personales de la persona candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional que genere confianza sería el método adecuado. Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para obtener evidencias de competencia complementarias. 2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores. a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga experiencia en la manipulación de cargas con carretillas elevadoras, se le someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia profesional. GEC_INA106_2 Hoja 69 de 99 b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una entrevista profesional estructurada. c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la situación profesional de evaluación. d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente, para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional. e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1 de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos considerados. f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 1. En este nivel tiene importancia el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba práctica que tenga como referente las actividades de la situación profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y medioambientales requeridas. g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones: Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la documentación presentada por la persona candidata, así como de la información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la evaluación. La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la persona candidata. Se debe evitar la improvisación. GEC_INA106_2 Hoja 70 de 99 El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y solventando sus posibles dificultades de expresión. Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos. GEC_INA106_2 Hoja 71 de 99 MINISTERIO DE EDUCACIÓN SECRETARÍA DE ESTADO DE EDUCACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES GEC_INA106_2 Hoja 72 de 99 GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA “UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos” CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS Código: INA106_2 GEC_INA106_2 NIVEL: 2 Hoja 73 de 99 1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA. Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia (siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos. 1.1. Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional. Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar). Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Guía se hace referencia a los mismos. Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”, que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que comprende las “competencias sociales”. a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”. La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la conducción y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos, y que se indican a continuación: 1. Organizar el puesto de trabajo, de envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos, cumpliendo las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio ambiente. 1.1 1.2 GEC_INA106_2 Obtener la información requerida sobre los productos, la planificación de las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos previstas en las fichas técnicas de producción. Acondicionar el puesto de trabajo, según los procedimientos requeridos en la ficha técnica de producción, de forma que las condiciones higiénico-sanitarias Hoja 74 de 99 1.3 1.4 1.5 de las instalaciones (salas blancas, salas con presión positiva) y de la maquinaria (depósitos, tolvas envasadoras, entre otros) se mantengan, de acuerdo a los requerimientos que establecen las instrucciones de trabajo y la normativa vigente. Seleccionar los materiales (envases, bobinas, entre otros) que se van a utilizar, a partir de las fichas técnicas de producción. Seleccionar los útiles, herramientas (de toma de muestras, sondas de temperatura) y/o equipos (depósitos, tolvas, envasadoras, entre otros), según especificaciones de la ficha técnica de las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos prevista (convencional o automática). Aplicar los programas de limpieza y desinfección establecidos, por métodos manuales o automáticos (equipos CIP), en las instalaciones, teniendo en cuenta los puntos críticos del proceso y sus causas, siguiendo las instrucciones de trabajo y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio ambiente. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. 2. Preparar las máquinas y equipos para el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 Acondicionar las máquinas y equipos requeridos en el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos, (llenadoras, envasadoras estériles, formadoras, pequeños vehículos autopropulsados, equipos de carga, scadas de conducción del proceso y equipos de transmisión de datos, entre otros), regulando los elementos operadores de las mismas, en su caso, cargando y verificando el programa o menú, según la ficha técnica de producción. Regular los equipos utilizados en el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos, para asegurar que se cargan, siguiendo las pautas marcadas en las especificaciones de trabajo cubriendo las necesidades del proceso. Preparar los elementos de control, requeridos (scadas de conducción del proceso, entre otros), previo ajuste de los mismos, siguiendo procedimientos de la ficha técnica. Preparar las máquinas y equipos, utilizados en el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos, según la ficha técnica de producción, utilizando las herramientas, útiles y aparatos de medición de parámetros y ajustes requeridos. Controlar que se mantienen las medidas de las variables y reajustar en su caso los parámetros de las distintas máquinas o equipos, según resultados de las operaciones de prueba, requerimientos del proceso y criterios de la empresa. Modificar los parámetros del sistema en función de las variaciones del tratamiento a realizar. Extraer la información de los sistemas informáticos tras la correspondiente interpretación. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. 3. Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados en el envasado, embalaje y GEC_INA106_2 Hoja 75 de 99 acondicionamiento de productos lácteos, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Comprobar el funcionamiento de los equipos y máquinas utilizados en el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos, así como las variables (velocidad, temperatura, presión y otros) de los mismos, según documentación técnica e instrucciones de la empresa. Detectar las posibles anomalías de funcionamiento y elementos, gastados o deteriorados, especificados como de primer nivel, que se observen en los equipos y máquinas utilizadas en los procedimientos de envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos, en las operaciones de mantenimiento. Sustituir las piezas o elementos especificados como de primer nivel, averiados ó defectuosos en los equipos y máquinas utilizados en el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos, restableciendo el normal funcionamiento de las mismas, siguiendo instrucciones. Registrar la documentación referida al mantenimiento de primer nivel realizado, para el historial de incidencias. Transmitir informe de anomalías, detectadas que sobrepasan su nivel de competencia, al personal responsable. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. 4. Preparar los materiales requeridos para el envasado de productos lácteos, según las órdenes de trabajo. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Solicitar al almacén el suministro de los consumibles requeridos (botellas, tapones, cápsulas, etiquetas y otras), según el ritmo de producción. Comprobar que los recipientes o materiales de envasado y acondicionado (vidrio, plástico, metal, brik, entre otros), de productos lácteos, están dispuestos y son los requeridos al lote que se va a trabajar. Identificar los productos a envasar para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, en su caso, mezclados o combinados para ser envasados. Comprobar que las etiquetas y otros materiales son las requeridas al envase y las inscripciones de identificación, corresponden al producto lácteo y lote a procesar. Comprobar que la limpieza de los envases no formados “in situ”, de productos lácteos, es la requerida, o se efectúa en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo. Verificar que los materiales de desecho se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y los lugares requeridos. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de calidad alimentaria aplicables. 5. Efectuar el envasado, embalaje y acondicionamiento posterior de productos lácteos. 5.1 GEC_INA106_2 Controlar que la formación de los envases confeccionados “in situ” o que los envases que se aportan a la instalación, cumplen las especificaciones requeridas en el proceso de producción. Hoja 76 de 99 5.2 Controlar que el proceso de llenado de botellas, tarrinas u otros recipientes se efectúa, según lo requerido, mediante el sistema de regulación y contabilización correspondiente. 5.3 Comprobar que las características de los productos lácteos y parámetros del proceso, cumplen las especificaciones requeridas, contrastando que en la decoración del envase, hay correspondencia con el producto. 5.4 Efectuar el envasado aséptico (ultrapasteurizado de larga vida), controlando que se efectúa en las condiciones requeridas de esterilidad (removido mediante corriente de aire caliente), y hermeticidad, en envases en tetrabrik, según los requerimientos del proceso productivo, subsanando anomalías, ante posibles desviaciones del proceso detectadas. 5.5 Efectuar el envasado higiénico en cabina laminar, utilizando frascos de vidrio autoclavados, controlando que se lleva cabo, según lo requerido, respecto a caudal y condiciones higiénicas, entre otras. 5.6 Verificar, mediante muestreo y pesado posterior, que la dosificación del producto permanece dentro de los límites requeridos en el proceso productivo. 5.7 Ajustar el cerrado y sellado del envase a lo especificado en el manual de procedimiento para cada producto, muestreando los cierres según los requerimientos del plan de calidad. 5.8 Comprobar que las etiquetas tienen la leyenda requerida y completa para la identificación y el posterior control de trazabilidad y que se adhieren al envase en la forma y lugar especificados, según características del proceso productivo. 5.9 Trasladar el producto envasado en la forma y al lugar requerido en función de los procesos o almacenamientos posteriores, separando los no conformes y direccionándolos según las normas establecidas. 5.10 Contabilizar los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros. Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables. 6. Controlar que el proceso de envasado y embalaje de productos lácteos se efectúa dentro de los límites requeridos de calidad y rendimiento. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 GEC_INA106_2 Comprobar que las características del ambiente o atmósfera de envasado de productos lácteos se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación, aplicando medidas correctoras requeridas, en caso de incidencias o desviaciones para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando en su caso, la asistencia técnica. Controlar que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes requeridos en las instrucciones de trabajo, subsanando anomalías ante desviaciones, o avisando al superior inmediato. Efectuar la toma de muestras de los productos lácteos, (mediante campana de flujo laminar), para recogida higiénica de muestras, en los puntos asignados para control de calidad, con el material requerido, identificando y codificando la muestra, para su correspondencia con el lote de producto correspondiente, para su traslado al laboratorio. Efectuar el embalaje de caja de cartón (con mecanismos de esterilización del empaquetado, antes del llenado), controlando que se lleva a cabo, mediante el uso de peróxido de hidrógeno, según lo requerido en el proceso productivo, subsanando anomalías, ante posibles desviaciones detectadas. Registrar la información del proceso de envasado y embalaje de productos lácteos, relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas Hoja 77 de 99 correctoras, referencias de materiales y productos utilizados, en los soportes y con el detalle requerido. b) Especificaciones relacionadas con el “saber”. La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales de la UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos. 1. Organización del puesto de trabajo, de las operaciones de envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos. GEC_INA106_2 Documentación especifica de: envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos: ‐ Fichas técnicas y de producción. ‐ Diagramas de procesos ‐ Diagramas de recorrido. ‐ Operaciones secuenciadas. ‐ Métodos de trabajo de envasado y embalaje de productos lácteos. ‐ Proceso operativo, secuencia de trabajo. ‐ Maquinas, herramientas y útiles de envasado y embalaje de productos lácteos. ‐ Tipos, características, prestaciones y aplicaciones. Uso y manejo de equipos utilizados en el envasado y embalaje de productos lácteos: ‐ Envasadoras. Encartonadoras. ‐ Fechadores. ‐ Etiquetadoras. ‐ Sleevers, encajonadoras. ‐ Máquinas retractiladoras. ‐ Formadoras de bandejas. ‐ Paletizadores, enfardadoras. ‐ Instalaciones de frío. Instalaciones de calor y estufas. ‐ Dispositivos de protección en equipos y máquinas. ‐ Líneas de inyección de ingredientes y líneas de transporte. ‐ Instalaciones de limpieza química. Balanzas. ‐ Aparatos de comprobación rápida de parámetros de calidad. Materiales a utilizar en el envasado y embalaje de productos lácteos: ‐ Tipos y características generales. Aplicaciones. ‐ Tipos de presentación de las materias primas y auxiliares. Limpieza en las instalaciones de envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos: ‐ Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria. ‐ Tipos de limpieza: limpieza física, química y microbiológica. ‐ Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, Desinsectación y desratización. ‐ Fases y secuencias de operaciones de limpieza. ‐ Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. ‐ Puntos críticos (PPCC) de proceso. Características. Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP: Hoja 78 de 99 ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. Limpieza y mantenimiento de los tanques y tolvas. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos del envasado y embalaje de productos lácteos. Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. 2. Preparación de las máquinas y equipos para el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos. Documentación técnica para la preparación de máquinas utilizadas el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos: ‐ Ordenes de preparación de equipos utilizados en el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos. ‐ Preparación de máquinas según ficha técnica. ‐ Preparación de las máquinas en la elaboración del envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos. ‐ Aplicaciones de los equipos utilizados en el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos. ‐ Herramientas y útiles específicos de la preparación. ‐ Acondicionado de útiles y herramientas requeridas. ‐ Cambios y sustituciones de elementos operativos. ‐ Reajustar parámetros. Tolerancias admitidas. ‐ Puesta a punto, prueba y ajuste de elementos operativos. Tipos y características de: ‐ Envasadoras. ‐ Encartonadoras. ‐ Fechadores. ‐ Etiquetadoras. Control de proceso automatizado en elaboración envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos: ‐ Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento. ‐ Tipos de control: digital y analógico. ‐ Funciones del operador. ‐ Funcionamiento del sistema. ‐ Obtención de datos y gráficas del funcionamiento. 3. Mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados en el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos. GEC_INA106_2 Documentación técnica de los equipos y máquinas del mantenimiento de envasado, embalaje y acondicionamiento de producto lácteos: ‐ Fichas técnicas de preparación de máquinas. ‐ Manuales de funcionamiento y mantenimiento de las máquinas y equipos. ‐ Manual de mantenimiento de la empresa. ‐ Historial del estado de las máquinas y herramientas. ‐ Informe de conservación y mantenimiento de maquinas llenadoras, formadoras de envases. ‐ Informes de necesidades de revisión ó mantenimiento. Mantenimiento de máquinas del envasado, embalaje y acondicionamiento, en primer nivel: ‐ Mantenimiento preventivo y correctivo. Hoja 79 de 99 ‐ Procedimientos y técnicas aplicables. ‐ Operaciones de montaje y desmontaje. ‐ Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación. Equipo, máquinas, útiles y accesorios para el mantenimiento del envasado y embalaje de productos lácteos: ‐ Tipos y características. Aplicaciones. ‐ Herramientas y útiles propios de conservación y mantenimiento. ‐ Equipos de uso en el montaje y desmontaje. ‐ Equipo de medición y control de parámetro. 4. Preparación de los materiales requeridos para el envasado de productos lácteos, según las órdenes de trabajo. Instalaciones para el envasado de productos lácteos: ‐ Composición y distribución del espacio. ‐ Servicios auxiliares. ‐ Espacios diferenciados. ‐ Salas blancas. ‐ Salas con presión positiva. ‐ Líneas ultra limpias. Envasado de productos lácteos: ‐ Características de los materiales. ‐ Controles microbiológicos y físico-químicos y de calidad en postres lácteos. Tipos y características de los materiales de envasado: ‐ Definición. ‐ Funciones. ‐ Preformado y formado “in situ”. Interacción entre el envase y el alimento: ‐ Permeabilidad. ‐ Migración de sustancias. Cierres y materiales de sellado: ‐ Complejos: mix de papel-plástico. ‐ Aluminio, tapones. 5. Envasado, embalaje y acondicionamiento posterior de productos lácteos. Instalaciones para el envasado de productos lácteos: ‐ Composición y distribución del espacio. ‐ Servicios auxiliares necesarios. ‐ Zonas de producción. Normativa en el envasado, embalaje y acondicionamiento: ‐ Información legal necesaria en el envase del producto. ‐ Trazabilidad: Fechado de cada envase. ‐ Trazabilidad de cada palé. Señales y códigos. Conducción de una línea de envasado, embalaje y acondicionamiento: ‐ Calidad. ‐ Puntos críticos de envasado, embalaje y acondicionamiento. ‐ Controles automáticos o manuales: de embalajes; de producto. ‐ Mantenimiento: preventivo; correctivo; de primer nivel. Responsabilidad. ‐ Producción: planificación: limpiezas y conducción de máquinas. ‐ Abastecimiento de materiales: órdenes de abastecimiento y flujos de suministros. Envasadoras. Tipos: GEC_INA106_2 Hoja 80 de 99 ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Por el ambiente: atmósfera y vacío. atmósfera modificada. Envasadoras en función de la durabilidad del producto: Ultralimpias y asépticas. Por la tecnología: por lote o continuas. Empaquetadoras. Paletizadoras. Máquinas e instalaciones auxiliares. 6. Calidad y rendimiento en el proceso de envasado de productos lácteos. Autocontrol de calidad en el envasado de productos lácteos: ‐ Estándares de envasado de los productos lácteos. ‐ Especificaciones. ‐ Tolerancias. ‐ Niveles de rechazo. ‐ Pruebas de materiales de productos lácteos. ‐ Control de envases de productos lácteos. ‐ Control de llenado y peso. ‐ Detección y control de metales y cuerpos extraños. ‐ Control de cierres. Toma de muestras de productos lácteos: ‐ Codificación de la muestra. ‐ Identificación de los puntos especificados para la toma de muestra. ‐ Traslado al laboratorio de la muestra. ‐ Ensayos: físico-químicas: (pH, grasa, extracto seco, viscosidad, entre otros). ‐ Controles microbiológicos. Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta unidad de competencia. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Condiciones y normativa higiénico-sanitario de instalaciones y equipos de envasado, embalaje y acondicionamiento. Guía de buenas prácticas de manipulación de alimentos. Normativa de seguridad e higiene. Manual de análisis de peligros y puntos de control crítico. Registros del manual de autocontrol. Normativa general de calidad alimentaria y específica sobre productos para envasado, embalaje y acondicionamiento. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Manuales de funcionamiento de equipos o líneas de producción. Plan de producción. Registros de trabajo e incidencias. c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”. La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las siguientes especificaciones: 1. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá: 1.1 GEC_INA106_2 Tratar a éstos con respeto. Hoja 81 de 99 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 Utilizar la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las personas Dar, compartir y recibir información con el equipo de trabajo. Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas. Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros trabajadores y profesionales, en su caso, según las instrucciones recibidas. Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas. Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción. Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes. Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales. 2. En relación con clientes / usuarios deberá: 2.1 2.2 2.3 Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo. Utilizar de la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las personas. Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades. 3. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá: 3.1 Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas, comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias. 3.2 Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual. 3.3 Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa. 3.4 Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional. 3.5 Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén autorizados, entre otras. 3.6 Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. 3.7 Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales. 3.8 Tener la capacidad para mantenerse eficaz en situaciones de decepción y/o rechazo ante posibles críticas. 3.9 Poseer la convicción en los propios puntos de vista ante terceros. 3.10 Responsabilizarse del trabajo que se desarrolla y del cumplimiento de los objetivos, así como en la asunción de riesgos y en los errores y fracasos. 3.11 Demostrar meticulosidad en cuanto a la resolución total de una tarea o asunto hasta el final y en todas las áreas que envuelva. 4. En relación con el entorno de trabajo deberá: 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 GEC_INA106_2 Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo. Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de la empresa o del entorno de trabajo. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios. Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar. Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios. Utiliza los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz. Hoja 82 de 99 1.2. Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación. La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de Competencia implicada. Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de Competencia. Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas. En el caso de la UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos, se tiene una situación profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos: 1.2.1. Situación profesional de evaluación. a) Descripción de la situación profesional de evaluación. En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la competencia requerida para envasar tres tipos de productos lácteos diferentes y embalar los envases o lotes de estos a partir de unas condiciones iniciales planteadas, cumpliendo en todo ello las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales, así como las de seguridad alimentaria. Esta situación comprenderá al menos las siguientes actividades: 1. Efectuar el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos. 2. Controlar el proceso de envasado y embalaje de productos lácteos. Condiciones adicionales: - Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación profesional de evaluación. - Se dispondrá de las instalaciones, maquinaría, útiles y productos requeridos, así como de los equipos de protección individuales (EPI´s) necesarios. GEC_INA106_2 Hoja 83 de 99 - Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o escritas. - Se dispondrá de materias primas y auxiliares necesarias para el desarrollo de la situación de elaboración que va a ser evaluada. - Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional. b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación. Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios. En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el cuadro siguiente: Criterios de mérito Técnicas de envasado y acondicionamiento de productos lácteos. Indicadores, escalas y umbrales de desempeño competente - Comprobación de las especificaciones de los envases preformados o el obtenido “in situ” y su correspondencia con el producto a envasar. - Comprobación del llenado de envase y su correspondencia con lo requerido. - Control de la hermeticidad en el cerrado y sellado de envases. - Comprobación de la información de las etiquetas, acordes con el producto a envasar. - Traslado de los productos envasados o embalados al lugar adecuado y con los medios requeridos. - Contraste de la correspondencia del producto con los patrones de fabricación. - Mantenimiento de los equipos de envasado y embalado. - Organización del puesto de trabajo de envasado y acondicionamiento de productos lácteos. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala A. Control del proceso de envasado y embalado de productos lácteos. GEC_INA106_2 - Control de las características del ambiente en el envasado, regulando los parámetros requeridos. - Control de los ratios de rendimiento del envasado. - Toma de muestras del proceso de envasado y embalado. - Regulación de los valores de los parámetros en los equipos de envasado. Hoja 84 de 99 - Registro de la información de envasado y embalaje. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala B. Cumplimiento de la normativa de calidad alimentaria en la industria láctea. - Normativa alimentaria de carácter general. - Cumplimiento de la normativa específica sobre productos lácteos. El umbral de desempeño competente requiere el cumplimiento total de este criterio de mérito. Cumplimiento de la normativa de higiene y seguridad en el trabajo. GEC_INA106_2 El umbral de desempeño competente requiere el cumplimiento total de este criterio de mérito. Hoja 85 de 99 Escala A 5 Se comprueban las especificaciones de los envases preformados o el obtenido “in situ” y su correspondencia con el producto a envasar, se comprueba el llenado de envases y su correspondencia con lo requerido, controlándose la hermeticidad en el cerrado y sellado de envases, así como que la información de las etiquetas sean acordes con el producto a envasar. Se utilizan los medios requeridos en el traslado de los productos envasados o embalados al lugar requerido, se contrasta el producto envasado y embalado con los patrones de fabricación, y se mantienen los equipos de envasado y embalado en primer nivel. 4 Se comprueban las especificaciones de los envases preformados o el obtenido “in situ” y su correspondencia con el producto a envasar, se comprueba el llenado de envases y su correspondencia con lo requerido, controlándose la hermeticidad en el cerrado y sellado de envases, así como la información de que las etiquetas sean acordes con el producto a envasar. Se utilizan los medios requeridos en el traslado de los productos envasados o embalados al lugar requerido, se contrasta el producto envasado y embalado con los patrones de fabricación, y se mantienen los equipos de envasado y embalado en primer nivel, con pequeños fallos. 3 Se comprueban las especificaciones de los envases preformados o el obtenido “in situ” y su correspondencia con el producto a envasar, se comprueba el llenado de envases y su correspondencia con lo requerido, controlándose la hermeticidad en el cerrado y sellado de envases, así como la información de que las etiquetas sean acordes con el producto a envasar. Se utilizan los medios requeridos en el traslado de los productos envasados o embalados al lugar requerido, no se contrasta el producto envasado y embalado con los patrones de fabricación y se mantienen los equipos de envasado y embalado en primer nivel, con pequeños fallos. 2 Se comprueban las especificaciones de los envases preformados o el obtenido “in situ” y su correspondencia con el producto a envasar, se comprueba el llenado de envases y su correspondencia con lo requerido, controlándose la hermeticidad en el cerrado y sellado de envases, así como la información de que las etiquetas sean acordes con el producto a envasar. Se utilizan con fallos los medios requeridos en el traslado de los productos envasados o embalados al lugar requerido, no se contrasta el producto envasado y embalado con los patrones de fabricación y se mantienen los equipos de envasado y embalado en primer nivel, con pequeños fallos. 1 No se comprueban las especificaciones de los envases preformados o el obtenido “in situ” y su correspondencia con el producto a envasar, ni el llenado de envases y su correspondencia con lo requerido, ni hermeticidad en el cerrado y sellado de envases, así como que la información de las etiquetas sean acordes con el producto a envasar. Se utilizan con grandes fallos los medios requeridos en el traslado de los productos envasados o embalados al lugar requerido, no se contrasta el producto envasado y embalado con los patrones de fabricación y no se mantienen los equipos de envasado y embalado en primer nivel. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala. GEC_INA106_2 Hoja 86 de 99 Escala B 5 Se controlan las características del ambiente en el envasado, regulando los parámetros requeridos, se controlan los ratios de rendimiento del envasado, se toman muestras de los productos a envasar con los materiales requeridos, se regulan los valores de los parámetros, en los equipos de envasado y se registra la información de envasado y embalaje. 4 Se controlan las características del ambiente en el envasado, regulando los parámetros requeridos, se controlan los ratios de rendimiento del envasado, se toman muestras de los productos a envasar con los materiales requeridos, se regulan los valores de los parámetros en los equipos de envasado, y se registra con pequeños fallos la información de envasado y embalaje. 3 Se controlan las características del ambiente en el envasado, regulando los parámetros requeridos, se controlan los ratios de rendimiento del envasado, se toman muestras con fallos de los productos a envasar con los materiales requeridos, se regulan los valores de los parámetros, en los equipos de envasado y se registra con pequeños fallos la información de envasado y embalaje. 2 Se controlan las características del ambiente en el envasado, regulando los parámetros requeridos, se controlan los ratios de rendimiento del envasado, se toman muestras con grandes fallos de los productos a envasar con los materiales requeridos, se regulan los valores de los parámetros, en los equipos de envasado y se registra con grandes fallos, la información de envasado y embalaje. 1 No se controlan las características del ambiente en el envasado, ni regulan los parámetros requeridos, ni los ratios de rendimiento del envasado, se toman muestras con grandes fallos de los productos a envasar con los materiales requeridos, no se regulan los valores de los parámetros, en los equipos de envasado y no se registra la información de envasado y embalaje. Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida en el número 4 de la escala. 2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y EVALUADORES/AS. La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de competencia indirectas aportadas por la misma. GEC_INA106_2 Hoja 87 de 99 2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección. Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías no formales de formación son los que a continuación se relacionan: a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el pasado. b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de ser utilizados son los siguientes: - Observación en el puesto de trabajo (A). Observación de una situación de trabajo simulada (A). Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones profesionales de evaluación (C). Pruebas de habilidades (C). Ejecución de un proyecto (C). Entrevista profesional estructurada (C). Preguntas orales (C). Pruebas objetivas (C). Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN 5 4 Métodos indirectos (B) 3 2 Métodos directos (A) 1 MÉTODOS DE EVALUACIÓN Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia) GEC_INA106_2 Hoja 88 de 99 Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos acompañados de entrevista profesional estructurada. La consideración de las características personales de la persona candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional que genere confianza sería el método adecuado. Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para obtener evidencias de competencia complementarias. 2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores. a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga experiencia en la manipulación de cargas con carretillas elevadoras, se le someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia profesional. b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una entrevista profesional estructurada. c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la situación profesional de evaluación. d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente, para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional. GEC_INA106_2 Hoja 89 de 99 e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1 de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos considerados. f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2. En este nivel tiene importancia el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba práctica que tenga como referente las actividades de la situación profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y medioambientales requeridas. g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones: Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la documentación presentada por la persona candidata, así como de la información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la evaluación. La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la persona candidata. Se debe evitar la improvisación. El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y solventando sus posibles dificultades de expresión. Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos. GEC_INA106_2 Hoja 90 de 99 GLOSARIO DE TÉRMINOS UTILIZADOS EN ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS Acciones correctoras: Cualquier acción tomada para eliminar las causas de no conformidad, reales o potenciales. Aditivos: Los aditivos en la leche son productos que se incorporan a la leche, con objeto de corregir y mejorar las características de la misma o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. Almacenes: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Análisis o ensayos “in situ”: Los análisis o ensayos "in situ" son literalmente los que se realizan en el mismo lugar donde se encuentra el objeto de análisis, ampliando el concepto es aquella prueba que no se hace en el laboratorio por lo que no hay que llevar una muestra hasta allí, si no que se realiza en la planta de procesado o en el lugar donde sea necesario. Autómatas programables o PLC: Puede definirse como un equipo electrónico programable en lenguaje informático o no informático y diseñado para controlar, en tiempo real y en ambiente industrial, procesos. Sin embargo, la rápida evolución de los autómatas y la electrónica hace que esta definición no esté cerrada. Cámaras de conservación: Recinto dotado de instalaciones de frío artificial y en ocasiones de regulación de la humedad, que se destina a conservar alimentos u otros productos que podrían deteriorarse a la temperatura ambiente. Caramelización: Es una reacción que se produce en los alimentos ricos en azucares tras un tratamiento con calor, se caracteriza por el suave tono marrón y aroma a caramelo. El producto obtenido por calentamiento moderado de la sacarosa se llama “azúcar caramelizado” o “azúcar quemado”. Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura de fusión, las moléculas se rompen dando lugar a compuestos volátiles que dan ese aroma característico y el suave color marrón. Cocción: Es la operación que se sirve del calor y el agua, favoreciendo la conservación del producto y dando características específicas al alimento, como la gelificación. La cocción puede ser por inmersión directa o bien utilizando baños de agua o maría, siendo este último el método más utilizado. Con este tratamiento se consigue una leche de larga duración. GEC_INA106_2 Hoja 91 de 99 Concentración: Magnitud que expresa la cantidad de una sustancia por unidad de volumen. Existen varias formas de expresarla normalmente cuando se refiere a la concentración de las disoluciones de limpieza se hace en tanto por cien (%), el sistema internacional sería mol/litro de disolución. Referido a la concentración de la leche es la eliminación parcial del agua que contiene esta. Condiciones higiénico–sanitarias: Conjunto de requisitos que deben reunir tanto las instalaciones como los equipos que van a estar en contacto con las materias primas o auxiliares con el fin de eliminar cualquier tipo de contaminación de estas. Densidad de una sustancia: Es una magnitud que nos indica la cantidad de masa contenida en un determinado volumen. Depósito: Lugar en el cual se guarda, generalmente un fluido, en la industria láctea se guarda leche, nata y suero. Desaireación: El proceso de desaireación consiste en romper las burbujas de aire o gas ocluido que se han formado en cualquier tipo de líquido o pasta, mediante vacío. Desinfección: Proceso que elimina los microorganismos patógenos y una gran parte de los banales. Se puede clasificar en varios niveles. En la industria alimentaria sirve tanto para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria como la alteración de los alimentos. Desinsectación: Conjunto de técnicas y métodos dirigidos a prevenir y controlar la presencia de ciertas especies de artrópodos nocivos en un hábitat determinado. Aunque en sentido más amplio engloba a otras especies son fundamentalmente arácnidos. Puede ser por medios químicos, mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento básico. Desnatado: Es el proceso por el cual se separa la nata o materia grasa de la leche u otros productos o subproductos lácteos. Desnatadoras: Equipos que se utilizan para desnatar en la industria son las de platos, separando por efecto de la fuerza centrífuga dos la leche desnatada y la nata debido a su diferente densidad. Desratización: La desratización tiene por objeto la eliminación de ratas y ratones de un determinado ambiente. Puede ser pasiva o preventiva, o bien activa u ofensiva. Determinaciones físico-químicas: Son los controles o análisis que determinan las propiedades físicas (densidad, viscosidad) y químicas (pH, acidez, materia grasa) de la leche o cualquier producto lácteo. GEC_INA106_2 Hoja 92 de 99 Disgregación: Es la operación de separar o diseminar un producto en grasas y en extracto seco a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado. Encajonadoras: Equipos que se utilizan para introducir en cajas del formato adecuado los envases ya cerrados y listos para embalar. Encartonadoras: Equipos que se utilizan para formar e introducir en cajas de cartón los envases. Enfardadoras: Maquinaria que puede ser automática o semiautomática que coloca un film alrededor de la mercancía colocada en un palet para que esta no se mueva. Envasadoras: Equipos que se utilizan para introducir en el envase adecuado el producto elaborado. Envases formados “in situ”: Envases formado en el mismo equipo que va a envasar el alimento, normalmente el envase formado in situ es una bobina plástica que por efecto del calor y de su posterior moldeado se obtiene el envase. En otras ocasiones puede ser una preforma que en la envasadora se le da la forma final. Normalmente en el mismo equipo se sella o cierra el envase. Envases preformado: Son los envases que están ya formados y en las condiciones higiénicas adecuadas, de forma que la envasadora toma este envase y lo llena del producto adecuado y lo cierra o sella. EPI: Se entiende por equipo de protección individual (EPI) cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador o trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin. Estándares de calidad: Normas y protocolos que deben cumplir los productos de cualquier para su distribución y consumo por el cliente final. Esterilización: Proceso que elimina o destruye completamente cualquier forma de vida microbiana. Etiquetadoras: Equipos que se utilizan para colocar la etiqueta en el lugar adecuado, estas pueden ser con etiquetas ya encoladas o autoadhesivas o son las etiquetadoras las que encolan la etiqueta y la colocan. Extracto seco: Es el producto obtenido después de la desecación y extracción total del agua contenida en un alimento. En los productos lácteos podemos diferenciar entre el extracto seco total, que sería la totalidad de sustancias excepto el agua y el GEC_INA106_2 Hoja 93 de 99 extracto seco magro, en el cual tampoco está contemplado además del agua la materia grasa. Fechadores: Equipos que se utilizan para imprimir o colocar una etiqueta con la fecha de caducidad o consumo preferente en el envase o embalaje. Fermento liofilizado: Cultivo de cepas de microorganismos en el cual el agua se ha eliminado por liofilización, siendo posible volver a obtener células viables al diluirlas en leche a la temperatura adecuada. Fermento madre: Se denomina así al primer cultivo que se prepara en la industria láctea a partir del cultivo comercial, procedente de laboratorio, de fermentos industriales que son necesarios preparar mediante repicado. Filtración por membrana: La filtración por membrana es una técnica que se utiliza para separar partículas en suspensión del seno de un líquido a través de un elemento o membrana filtrante. En todos los casos, el tamaño de los poros tiene que ser cuidadosamente calculada para excluir partículas indeseables. La tecnología de membranas abarca la ósmosis inversa (concentración de soluciones por eliminación de agua), la nanofiltración concentración de componentes orgánicos por eliminación de iones, la ultrafiltración (concentración de grandes moléculas y macromoléculas) y la microfiltración (eliminación de bacterias). Formadoras de bandejas: Equipos que forman bandejas acondicionamiento, envasado o embalaje del producto alimenticio. previas al Gelificación: Coagulación en masa de una solución por formación de una red sólida extremadamente fina que retiene un líquido en su estructura. Gestión de Stocks: La gestión de existencias, gestión de inventarios o gestión de stocks regula el flujo entre las entradas de existencias y las salidas, garantizando la llegada de los productos en tiempo, forma y cantidad esperados. Helado: preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido. Higiene alimentaria: Conjunto de medidas necesarias para garantizar. Higienización: Es el conjunto de acciones que se realizan para separar los elementos contaminantes que suelen estar presentes en la leche. Homogeneización: Consiste hacer pasar a presión la leche entera a través de pequeñas boquillas, haciendo que el tamaño de los glóbulos de grasa se reduzca por cizallamiento. Este proceso consigue la estabilización de la emulsión de grasa frente a la separación espontánea. GEC_INA106_2 Hoja 94 de 99 Humedad relativa: Se define como la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Es la relación porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitaría contener para saturarse a idéntica temperatura, por ejemplo, una humedad relativa del 70% quiere decir que de la totalidad de vapor de agua (el 100%) que podría contener el aire a esta temperatura, solo tiene el 70%. Humedad: Cantidad de agua que contiene un producto. Índice de aireación u Over-run: Cantidad de aire incorporado durante la mantecación a la mezcla base del helado. Instrumentación: Un instrumento es un dispositivo que mide o manipula variables de un proceso, El sistema de control es un componente esencial de la instrumentación de planta. Permite leer las variables de proceso, y en base a lógica programada, tomar acciones para corregirlas a través de los elementos de control. Intercambiadores de calor: Es un dispositivo diseñado para transferir calor entre dos medios, que estén separados por una barrera o que se encuentren en contacto, existen de diversos tipos, los más utilizados en la industria alimentaria son los de placas, aunque pueden utilizarse los tubulares o los de superficie rascada. Leche condensada: Leche condensada azucarada, es leche de vaca a la que se le ha extraído el agua y agregado azúcar, resulta en un producto viscoso y de sabor dulce, con una vida útil larga. Leche en polvo: Se obtiene mediante la deshidratación total de leche previamente evaporada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche previamente evaporada es eliminada hasta alcanzar un extracto seco del 96%, obteniendo un polvo de color blanco amarillento. Leche esterilizada: Leche sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la destrucción de los microorganismos y la inactivación de sus formas de resistencia. El tratamiento se realiza normalmente (aunque pueden ser otros) a 110 ºC durante 20 minutos en los envases herméticamente cerrados. Leche evaporada: La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada en torres de evaporación, en las que se reduce la presión de forma que se favorezca la evaporación del agua a baja temperatura. Limpieza “in situ” o CIP (Cleaning in place): Es aquella en la que el agua de enjuagado y las disoluciones de limpieza se hacen circular a través de tanques, tuberías y equipos de proceso sin necesidad de desmontar el equipo. GEC_INA106_2 Hoja 95 de 99 Limpieza física: Se denomina así a la parte de limpieza que consiste en eliminar la suciedad visible. Este tipo de actividad se lleva a cabo generalmente con agua y jabón o detergentes, cepillando o rascando hasta eliminar la suciedad por completo. Limpieza química: Se elimina la suciedad visible y también los posibles residuos que aunque no sean visibles son detectados por su olor o sabor. Se consigue con agentes alcalinos, ácidos y con humectantes (mantienen en suspensión la suciedad). Liofilización: Es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Lote: Conjunto de cosas que tienen unas características comunes y que se agrupan con un fin determinado. Mantecación: Es el proceso en donde cambia la textura de la mezcla de helado líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío. Mantenimiento correctivo: Corrección de las averías, cuando éstas se presentan, y no por lo tanto no están planificadas. Esta forma de mantenimiento impide el diagnostico fiable de las causas que provocan la avería. Mantenimiento de primer nivel: Tiene por objeto conocer el estado actual y así poder programar o evitar en lo posible el correctivo. Se realizan acciones periódicamente con el fin de evitar fallos en los elementos (fallos mayores). Mantenimiento preventivo: Es la programación de inspecciones, tanto de funcionamiento como de seguridad, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza, lubricación, calibración, que deben llevarse a cabo en forma periódica con base a un plan establecido y no a una demanda del operario o usuario. Mantequilla: Producto obtenido del batido que constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla de la nata de la leche y posterior amasado de la mantequilla obtenida. Máquinas retractiladoras: Este grupo de máquinas se destina a la envoltura con film retráctil. El proceso es simple y ágil y permite la protección de productos alimenticios. El proceso consiste en aplicar calor al material plástico de forma que se “pega” al envase que contiene el alimento. Materias primas conformes: Son aquellos productos que reúnen todos los requisitos y características especificados en las órdenes de compra. GEC_INA106_2 Hoja 96 de 99 Materias primas disconformes: Son aquellos productos que no reúnen todos los requisitos y características especificados en las órdenes de compra y por lo tanto son devueltos al proveedor, depurados o destruidos. Mazada o suero de mantequilla: Líquido obtenido al transformar la nata en mantequilla. Mezcladores sólido líquido: Es un equipo diseñado para disolución de sólidos en líquidos en la industria alimentaria. Pueden ser en continuo o por lotes. Mezclas base: Son las mezclas a partir de las cuales se puede elaborar un producto final, se les puede añadir más componentes para fijar la composición de la mezcla final de la que se obtiene el producto. Mezclas: Una mezcla es un sistema material formado por dos o más sustancias pero no combinadas químicamente. En una mezcla no ocurre una reacción química y cada uno de sus componentes mantiene su identidad. Nata: La nata es obtenida a partir de la leche mediante un proceso de centrifugación en desnatadoras u otros mecanismos. El resultado final es leche desnatada y una emulsión de grasa en agua (suero lácteo) que es la nata, recibe el nombre de nata dulce. Esta nata es menos aromática que la nata ácida y normalmente es inoculada con microorganismos capaces de generar compuestos aromáticos y de acidificarla para posteriormente obtener mantequilla. Normalización de la leche: Esta operación permite ajustar su contenido en grasas y en extracto seco a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado. Orden de compra o pedido: La orden de compra es un documento que emite el comprador para pedir mercaderías al vendedor, indicando cantidad, detalle, precio, especificaciones técnicas, condiciones de pago. Paletizadores: Maquinaria que se destina a la formación de palés con el producto ya envasado. Normalmente ya distribuye la mercancía según un programa establecido para dar consistencia y estabilidad al palé formado. Pasteurización o tratamiento HTST: Tratamiento térmico aplicado durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patógenos y la mayoría de lo banales presentes en la leche las siglas se corresponden con High Temperature-Short Time (alta temperatura corto tiempo y normalmente se aplica una temperatura mínima de 72ºC durante 15 segundos. Pasteurización: Tratamiento térmico aplicado durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patógenos y la mayoría de lo banales presentes en la leche. GEC_INA106_2 Hoja 97 de 99 pH: Es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración de iones hidronios [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrógeno". Puntos de consigna: Punto o valor que se persigue y que el controlador trata de mantener, por ejemplo, si el punto consigna es 20º C significa que queremos mantener 20ºC el proceso. También se denomina “setpoint”, punto de ajuste o punto de referencia. Sala blanca: Sala especialmente diseñada para obtener bajos niveles de contaminación. Estas salas deben tener los parámetros ambientales estrictamente controlados. Sala de control: Permite dirigir un conjunto de procesos de tratamiento desde un solo emplazamiento. Salas con presión positiva: Zona de la fábrica donde la presión es superior a la del exterior, de forma que se evita la entrada de contaminantes en esta zona. SCADA: Proviene de las siglas "Supervisory Control And Data Adquisiton" (Control y Adquisición de Datos de Supervisión): Es un sistema basado en ordenadores que permite supervisar y controlar variables del proceso a distancia, proporcionando comunicación con los dispositivos de campo (controladores autónomos) y controlando el proceso de forma automática por medio de un software especializado. También provee de toda la información que se genera en el proceso productivo a diversos usuarios, tanto del mismo nivel como de otros usuarios supervisores dentro de la empresa (supervisión, control calidad, control de producción, almacenamiento de datos). Semielaborados: Es un paso intermedio entre una materia prima y el producto final semisólido o pastoso por una congelación simultánea, o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas, en este proceso se introduce aire (“over run”) que contribuye a la textura final. Sleevers: Es una tipología de “decoración integral”, para diferentes sistemas de embalaje. Utilizando un sleeve, el producto se vuelve más atractivo y fácil de encontrar en las estanterías de las áreas de compra. La ventaja del uso de un sleeve es la flexibilidad. Mediante una aplicación de calor, el sleeve se adapta perfectamente a la forma y estructura del envase. Esta es la razón por la que el producto se usa en diferentes aplicaciones y sectores. Tanque o depósito pulmón: Depósito o tanque intermedio cuyo fin es aliviar en algún momento del proceso los productos que según el diagrama de flujo entrarían en otra etapa, pero que por motivos muy diferentes se produce una acumulación de producto que no puede ser procesada en la siguiente fase. GEC_INA106_2 Hoja 98 de 99 Tanque pulmón: Depósito o tanque intermedio cuyo fin es aliviar en algún momento del proceso los productos que según el diagrama de flujo entrarían en otra etapa, pero que por motivos muy diferentes se produce una acumulación de producto que no puede ser procesada en la siguiente fase. Termización: Consiste en aplicar una temperatura de 63−65º C durante aproximadamente 15 segundos. De esta forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización. Toma de muestra: La toma u obtención de muestras es el procedimiento que consiste en recoger partes, porciones o elementos representativos de un todo, a partir de las cuales se realizará un análisis o control del mismo. Tratamiento UHT: Siglas que corresponden a Ultra High Temperature (ultra alta temperatura, es un tratamiento térmico que se aplica a la leche y otros líquidos alimenticios a una temperatura de 135-140ºC durante unos segundos, con este tratamiento se consigue una leche de larga duración. Trazabilidad: Conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto, o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros, en un momento dado y a través de unas herramientas determinadas. GEC_INA106_2 Hoja 99 de 99