UC0031_2

SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE
ANIMALES.
Código: INA014_2
NIVEL: 2
CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN PARA LAS
TRABAJADORAS Y TRABAJADORES
UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0031_2: Realizar las operaciones de valoración,
sacrificio y faenado de animales y canales y la
aplicación y seguimiento de la trazabilidad”
LEA ATENTAMENTE LAS INSTRUCCIONES
Conteste a este cuestionario de FORMA SINCERA. La información recogida en él
tiene CARÁCTER RESERVADO, al estar protegida por lo dispuesto en la Ley
Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal.
Su resultado servirá solamente para ayudarle, ORIENTÁNDOLE en qué medida posee
la competencia profesional de la “UC0031_2: Realizar las operaciones de valoración,
sacrificio y faenado de animales y canales y la aplicación y seguimiento de la
trazabilidad”.
No se preocupe, con independencia del resultado de esta autoevaluación, Ud. TIENE
DERECHO A PARTICIPAR EN EL PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN, siempre que
cumpla los requisitos de la convocatoria.
Nombre y apellidos del trabajador/a:
Firma:
NIF:
Nombre y apellidos del asesor/a:
Firma:
NIF:
UC0031_2
Hoja 1 de 9
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN DEL CUESTIONARIO:
Cada actividad profesional principal (APP) se compone de varias actividades
profesionales secundarias (APS).
Lea atentamente cada APP y a continuación sus APS. En cada APS marque con una
cruz el indicador de autoevaluación que considere más ajustado a su grado de dominio
de las APS. Dichos indicadores son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
No sé hacerlo.
Lo puedo hacer con ayuda.
Lo puedo hacer sin necesitar ayuda.
Lo puedo hacer sin necesitar ayuda, e incluso podría formar a otro trabajador o
trabajadora.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP1: Preparar el área de trabajo de valoración, sacrificio y faenado
de animales de abasto y canales garantizando la producción y
cumpliendo las normas en materia de prevención de riesgos y de
conservación del medio ambiente.
1
2
3
APS1.1: Planificar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los
animales de abasto y canales utilizando las fichas técnicas de producción.
APS1.2: Seleccionar los materiales y útiles requeridos en la valoración,
sacrificio y faenado de animales y canales, a partir de las fichas técnicas de
producción.
APS1.3: Seleccionar los equipos y herramientas (equipos de desplumado,
equipos de desollado mecanizado, descornadores, sierras, entre otros),
requeridos en la valoración, sacrificio y faenado de animales de abasto y
canales, según ritmo de trabajo establecido en la ficha técnica.
APS1.4: Acondicionar el puesto de trabajo, según los procedimientos
requeridos en la ficha técnica de producción, de forma que las condiciones
higiénico-sanitarias de las instalaciones y de la maquinaria se mantengan, de
acuerdo a los requerimientos que establecen las instrucciones de trabajo y la
normativa vigente.
APS1.5: Comprobar que la aplicación de los programas de limpieza y
desinfección establecidos en las instalaciones por métodos manuales o
automáticos, se efectúan teniendo en cuenta los puntos críticos del proceso y
sus causas, siguiendo las instrucciones de trabajo.
UC0031_2
Hoja 2 de 9
4
INDICADORES DE
APP2: Preparar las máquinas y equipos requeridos en la valoración, AUTOEVALUACIÓN
sacrificio y faenado de animales y canales.
1
2
3
4
APS2.1: Acondicionar las máquinas y equipos requeridos en la valoración,
sacrificio y faenado de animales de abasto y canales, ajustando los elementos
operadores de las mismas según la ficha técnica de producción.
APS2.2: Regular los equipos requeridos en la valoración, sacrificio y faenado
de animales de abasto y canales, utilizando las herramientas, útiles y aparatos
de medición de parámetros y ajustes requeridos, según ficha técnica de
producción, asegurando que funcionan, cubriendo las necesidades del
proceso.
APS2.3: Acondicionar los instrumentos de corte previo afilado de los mismos
siguiendo la ficha técnica.
APS2.4: Regular los parámetros de los equipos requeridos en la valoración,
sacrificio y faenado de animales de abasto y canales, en función de criterios
de la empresa, ajustándose a la normativa vigente.
APS2.5: Controlar los elementos de control automáticos de los equipos en la
valoración, sacrificio y faenado de animales de abasto y canales, por medio de
los instrumentos de medida, ajustándolos a los requerimientos de la ficha
técnica del proceso productivo de la empresa.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP3: Efectuar las operaciones de mantenimiento, de primer nivel, de
herramientas, equipos e instalaciones requeridos en la valoración,
sacrificio y faenado de animales y canales.
1
2
3
APS3.1: Comprobar el funcionamiento de los equipos, máquinas e
instrumentos auxiliares, utilizados en los procedimientos de valoración,
sacrificio y faenado de animales y canales según documentación técnica e
instrucciones de la empresa.
APS3.2: Detectar los posibles elementos, gastados o deteriorados, y las
anomalías de funcionamiento que se observen.
APS3.3: Sustituir los elementos y piezas, gastados o deteriorados, averiados o
defectuosos, restableciendo el normal funcionamiento de los mismos.
UC0031_2
Hoja 3 de 9
4
INDICADORES DE
APP3: Efectuar las operaciones de mantenimiento, de primer nivel, de AUTOEVALUACIÓN
herramientas, equipos e instalaciones requeridos en la valoración,
sacrificio y faenado de animales y canales.
1
2
3
4
APS3.4: Registrar la documentación referida al mantenimiento de primer nivel
efectuado en el soporte requerido en la empresa, completando el historial de
incidencias.
APS3.5: Informar las anomalías detectadas, que sobrepasan el nivel de su
competencia, al personal responsable.
INDICADORES DE
APP4: Desarrollar operaciones de valoración de animales de abasto AUTOEVALUACIÓN
para su comercialización o consumo.
1
2
3
APS4.1: Recepcionar animales de abasto, comprobando la documentación
reglamentaria de acompañamiento de los mismos, emitiendo, en su caso, un
informe sobre posibles deficiencias, según criterios establecidos para la
inspección en vivo.
APS4.2: Registrar la recepción de animales de abasto en el soporte
establecido por la empresa, asegurando la trazabilidad.
APS4.3: Descargar los animales en el lugar y modo requeridos, según buenas
prácticas relativas al bienestar animal.
APS4.4: Separar los animales no aceptados por defectuosos, impropios o
nocivos, comunicando la incidencia a los responsables de la inspección
sanitaria de acuerdo a condiciones técnico-sanitarias establecidas.
APS4.5: Trasladar de urgencia los animales no aceptados al matadero, según
sus requerimientos.
APS4.6: Emitir, en su caso, un informe sobre accidentes o situaciones de
estrés según protocolo establecido.
APS4.7: Acomodar a los animales aceptados de acuerdo a su especie, raza,
edad y sexo, comprobando que los alojamientos reúnen las condiciones
requeridas (de espacio, temperatura, humedad y aireación), ubicándolos en
las cuadras, según buenas prácticas relativas al bienestar animal, emitiendo
un informe, en su caso, sobre su manejo inapropiado.
UC0031_2
Hoja 4 de 9
4
INDICADORES DE
APP4: Desarrollar operaciones de valoración de animales de abasto AUTOEVALUACIÓN
para su comercialización o consumo.
1
2
3
4
APS4.8: Abastecer de agua los alojamientos y de alimento si permanecen
más de un día, según buenas prácticas relativas al bienestar animal.
APS4.9: Efectuar la valoración comercial del animal según criterios
morfológicos y sanitarios establecidos, clasificándolos en lotes tras su
aceptación.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP5: Efectuar las operaciones de sacrificio de los animales
aplicando, en cada situación, los métodos de insensibilización y
sangrado en condiciones de eficacia e higiene.
1
2
3
APS5.1: Conducir los animales a la entrada de la línea de sacrifico, en lotes
homogéneos, limpios, pesados e identificados según pautas establecidas en
el matadero.
APS5.2: Regular los medios de aturdimiento (aparatos, equipos), según las
características (especie, raza, sexo, edad, peso) de los animales, de acuerdo
con el manual establecido.
APS5.3: Aturdir los animales, según los requerimientos (de lugar, tiempo e
intensidad), comprobando visualmente que el animal ha quedado
insensibilizado, de acuerdo con el manual establecido, en condiciones de
eficacia e higiene.
APS5.4: Transportar al animal, enganchándolo por el punto establecido en el
sistema de transporte, comprobando que queda suspendido en la condición
requerida y que avanza a la velocidad planificada, cumpliendo condiciones de
eficacia e higiene y de acuerdo con el manual de sacrifico de animales.
APS5.5: Sangrar al animal, efectuando la incisión en el punto preciso,
utilizando el utillaje establecido, cumpliendo condiciones de eficacia e higiene,
de acuerdo con el manual de sacrifico de animales.
APS5.6: Trasladar la sangre, introduciéndola, en su caso, en el trocar
extractor, asegurando que la recogida sigue el curso establecido según el
manual de procedimiento y el tratamiento que va a recibir posteriormente,
como producto comestible o como subproducto.
UC0031_2
Hoja 5 de 9
4
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP6: Conformar canales, separando las partes externas y vísceras
no integrantes de ellas.
1
2
3
APS6.1: Comprobar que la frecuencia de llegada y el tiempo de estancia de
los animales en cada fase es la requerida según el manual de procedimiento,
obteniendo el óptimo rendimiento de los equipos de conformado de canales y
cumpliendo la reglamentación técnico-sanitaria.
APS6.2: Separar los miembros (cabeza, rabo, cuernos, y extremidades, entre otros),
efectuando los cortes por los puntos o articulaciones, según lo requerido en el
conformado de canales, extrayendo, previa identificación los MER (material específico
de riesgo) y eliminándolos según la reglamentación técnico-sanitaria.
APS6.3: Efectuar el descolgado-colgado de canales en el momento y forma
requeridos, sin alterar el ritmo del proceso y sin dañar la canal.
APS6.4: Limpiar la piel de porcino y aves, eliminando restos (pelos, plumas),
cumpliendo con la reglamentación técnico-sanitaria vigente, garantizando los
niveles de producción, calidad e higiene y reajustando, en su caso, los
equipos.
APS6.5: Obtener la canal, desollando los animales (vacuno, equino, ovino),
por eliminación de la piel, utilizando los útiles requeridos de forma manual o
mecánica, consiguiendo la separación de las pieles de la canal.
APS6.6: Extraer los órganos, ligando el tubo digestivo, efectuando el corte
ventral de apertura de las cavidades torácica y abdominal, con cortes según lo
requerido, que no afecten a las vísceras ni provoquen la salida o derrame de
líquidos internos, de forma y secuencia establecida, cumpliendo la
reglamentación técnico-sanitaria vigente, garantizando los niveles de
producción, calidad e higiene.
APS6.7: Recoger los despojos externos y vísceras, trasladándolos para su
observación, muestreo y preparación, de acuerdo con la reglamentación
técnico-sanitaria vigente, garantizando los niveles de producción, calidad e
higiene y realizando la extracción e identificación de los MER (material
específico de riesgo).
APS6.8: Informar al servicio de inspección sobre los síntomas relacionados
con anomalías sanitarias en la canal o vísceras de acuerdo con la
reglamentación técnico-sanitaria vigente.
UC0031_2
Hoja 6 de 9
4
INDICADORES DE
APP6: Conformar canales, separando las partes externas y vísceras AUTOEVALUACIÓN
no integrantes de ellas.
1
2
3
4
APS6.9: Efectuar la presentación comercial de la canal, dividiéndola en
medias canales y procediendo a su lavado, de acuerdo con la reglamentación
técnico-sanitaria vigente, garantizando los niveles de producción, calidad e
higiene, realizando la identificación de los MER (material específico de riesgo)
y controlando la trazabilidad.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP7: Efectuar valoración de las canales, aplicando los criterios
técnico-comerciales establecidos en las reglamentaciones.
1
2
3
APS7.1: Comprobar visualmente que las canales recibidas están
conformadas, según lo requerido en el proceso productivo, cumpliendo la
normativa vigente aplicable.
APS7.2: Calibrar los equipos de medida de canales, según protocolos de
actuación, teniendo en cuenta el tipo de canal a valorar.
APS7.3: Controlar la calidad de las canales, efectuando el pesaje y la
medición visual o instrumental, calculando parámetros de calidad comercial
requeridos en cada especie (espesor graso y contenido en carne magra, para
porcino, entre otros), siguiendo los requerimientos de producción y cumpliendo
la normativa vigente.
APS7.4: Determinar en cada canal, clase y categoría comercial, aplicando los
criterios técnico-comerciales establecidos en la normativa vigente aplicable.
APS7.5: Registrar los datos de caracterización de las canales de acuerdo con
el sistema establecido, archivándolo posteriormente.
APS7.6: Identificar las canales con las marcas o marchamos oficiales y
complementarios de acuerdo con la reglamentación vigente y con el sistema
establecido.
UC0031_2
Hoja 7 de 9
4
INDICADORES DE
APP8: Madurar la carne, conservándola con tratamientos de frio AUTOEVALUACIÓN
industrial según requerimientos de su uso posterior.
1
2
3
4
APS8.1: Controlar las cámaras y equipos de frío, mediante la comprobación
de los instrumentos o cuadros de control, sistemas de cierre y seguridad,
corrigiendo las posibles desviaciones existentes, de acuerdo con el sistema
establecido, según lo requerido en el proceso productivo de la empresa.
APS8.2: Regular las cámaras y equipos de refrigeración o congelación de la
carne, comprobando parámetros (temperatura, tiempos), atendiendo a la
modalidad de refrigeración o congelación que se aplica, según los
requerimientos del tipo de carne y del tipo de maduración.
APS8.3: Introducir las canales o piezas en las cámaras, disponiéndolas en la
forma y cuantía establecidas y optimizando el espacio.
APS8.4: Obtener la maduración de la carne, con tratamientos de frío industrial,
controlando parámetros (de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del
aire, entre otros), en los sistemas de refrigeración o congelación, de acuerdo
con el sistema establecido de maduración.
APS8.5: Cumplimentar los registros establecidos según normativa vigente.
APS8.6: Descongelar, cuando proceda, las canales o piezas regulando los
equipos y manteniendo las condiciones de temperatura y tiempo dentro de lo
indicado por el manual de procedimiento.
INDICADORES DE
APP9: Efectuar operaciones de recogida, depuración y vertido de AUTOEVALUACIÓN
residuos cumpliendo las normas de conservación del medio ambiente.
1
2
3
4
APS9.1: Recoger los distintos tipos de residuos o desperdicios tras su
identificación, siguiendo los procedimientos establecidos en cada una de sus
tres categorías.
APS9.2: Almacenar los residuos en forma y lugares específicos según
instrucciones de la operación y cumpliendo las normativas legales
establecidas.
UC0031_2
Hoja 8 de 9
INDICADORES DE
APP9: Efectuar operaciones de recogida, depuración y vertido de AUTOEVALUACIÓN
residuos cumpliendo las normas de conservación del medio ambiente.
1
2
3
4
APS9.3: Comprobar el funcionamiento de los equipos y condiciones de
depuración, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos
establecidos en los manuales de procedimiento.
APS9.4: Mantener las condiciones o parámetros del tratamiento depurativo
dentro de los límites fijados por las instrucciones de la operación.
APS9.5: Efectuar el control de calidad de los residuos generados en el
sacrificio y faenado de animales, tomando muestras en la forma, puntos y
cuantía establecidos, identificándola y enviándolas para su análisis al
laboratorio, siguiendo el procedimiento establecido.
UC0031_2
Hoja 9 de 9