Documento 1003254

MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: REPOSTERÍA
Código: HOT223_2
NIVEL: 2
GUÍAS DE EVIDENCIA DE LA COMPETENCIA
PROFESIONAL
(DOCUMENTO RESERVADO PARA USO EXCLUSIVO DE
PERSONAL ASESOR Y EVALUADOR)
GEC_HOT223_2
Hoja 1 de 74
GEC_HOT223_2
Hoja 2 de 74
ÍNDICE GENERAL ABREVIADO
1. Presentación de la Guía
4
2. Criterios generales para la utilización de las Guías de Evidencia
5
3. Guía de Evidencia de la UC0306_2: Realizar y/o controlar las
operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos
de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería
7
4. Guía de Evidencia de la UC0709_2: Definir ofertas sencillas de
repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar
consumos
25
5. Guía de Evidencia de la UC0710_2: Elaborar y presentar productos
hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados
37
6. Guía de Evidencia de la UC0711_2: Actuar bajo normas de
seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
55
7. Glosario de términos utilizados en Cocina
71
GEC_HOT223_2
Hoja 3 de 74
1. PRESENTACIÓN DE LA GUÍA
Las Guías de Evidencia de las Unidades de Competencia, en su calidad de
instrumentos de apoyo a la evaluación, se han elaborado con una estructura
sencilla y un contenido adecuado a las finalidades a que deben contribuir,
como son las de optimizar el procedimiento de evaluación, y coadyuvar al
logro de los niveles requeridos en cuanto a validez, fiabilidad y
homogeneidad, tanto en el desarrollo de los procesos como en los resultados
mismos de la evaluación.
Para ello, la elaboración de las Guías parte del referente de evaluación
constituido por la Unidad de Competencia considerada (en adelante UC), si
bien explicitando de otra manera sus elementos estructurales, en el
convencimiento de que así se facilita la labor específica del personal asesor y
evaluador. Hay que advertir que, en todo caso, se parte de un análisis previo
y contextualización de la UC para llegar, mediante la aplicación de la
correspondiente metodología, a la concreción de los citados elementos
estructurales.
En la línea señalada, se han desglosado las competencias profesionales de la
UC en competencias técnicas y sociales.
Las competencias técnicas aparecen desglosadas en el saber hacer y en el
saber; y las sociales en el saber estar. Este conjunto de “saberes”
constituyen las tres dimensiones más simples y clásicas de la competencia
profesional.
La dimensión relacionada con el saber hacer aparece explicitada en forma de
actividades profesionales que subyacen en las realizaciones profesionales
(RPs) y criterios de realización (CRs).
Conviene destacar que la expresión formal de las actividades profesionales
se ha realizado mediante un lenguaje similar al empleado por las y los
trabajadores y el empresariado, de aquí su ventaja a la hora de desarrollar
autoevaluaciones, o solicitar información complementaria a las empresas.
La dimensión de la competencia relacionada con el saber, comprende el
conjunto de conocimientos de carácter técnico sobre conceptos y
procedimientos, se ha extraído del módulo formativo correspondiente a cada
UC, si bien se ha reorganizado para su mejor utilidad, asociando a cada una
de las actividades profesionales principales aquellos saberes que las soportan
y, en su caso, creando un bloque transversal a todas ellas.
GEC_HOT223_2
Hoja 4 de 74
En cuanto a la dimensión de la competencia relacionada con el saber estar,
se han extraído, caso de existir, de las correspondientes RPs y CRs de la UC,
en forma de capacidades de tipo actitudinal.
Por último indicar que, del análisis previo de la UC y de su contexto
profesional, se ha determinado el contexto crítico para la evaluación, cuya
propiedad fundamental radica en que, vertido en las situaciones profesionales
de evaluación, permite obtener resultados en la evaluación razonablemente
transferibles a todas las situaciones profesionales que se pueden dar en el
contexto profesional de la UC. Precisamente por esta importante propiedad, el
contexto que subyace en las situaciones profesionales de evaluación se ha
considerado también en la fase de asesoramiento, lográndose así una
economía de recursos humanos, materiales y económicos en la evaluación de
cada candidatura.
2. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS GUÍAS DE
EVIDENCIA
La estructura y contenido de esta “Guía de Evidencia de Competencia
Profesional” (en adelante GEC) se basa en los siguientes criterios generales
que deben tener en cuenta las Comisiones de Evaluación, el personal
evaluador y el asesor.
Primero.- Si las Comisiones de Evaluación deciden la aplicación de un
método de evaluación mediante observación en el puesto de trabajo, el
referente de evaluación que se utilice para valorar las evidencias de
competencia generadas por las candidatas y candidatos, serán las
realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC de que se trate,
en el contexto profesional que establece el apartado 1.2. de la
correspondiente GEC.
Segundo.- Si la Comisión de Evaluación apreciara la imposibilidad de aplicar
la observación en el puesto de trabajo, esta GEC establece un marco flexible
de evaluación –las situaciones profesionales de evaluación- para que ésta
pueda realizarse en una situación de trabajo simulada, si así se decide por la
citada Comisión. En este caso, para valorar las evidencias de competencia
profesional generadas por las candidatas y candidatos, se utilizarán los
criterios de evaluación del apartado 1.2. de la correspondiente GEC,
formados por “criterios de mérito”; “indicadores”; “escalas de desempeño
competente” y ponderaciones que subyacen en las mismas. Conviene señalar
que los citados criterios de evaluación se extraen del análisis de las RPs y
CRs de la UC de que se trate. Hay que destacar que la utilización de
situaciones profesionales de evaluación (de las que las Comisiones de
Evaluación podrán derivar pruebas profesionales), con sus criterios de
GEC_HOT223_2
Hoja 5 de 74
evaluación asociados, incrementan la validez y fiabilidad en la inferencia de
competencia profesional.
Tercero.- Sin perjuicio de lo anterior, la GEC contiene también otros
referentes –las especificaciones de evaluación relacionadas con las
dimensiones de la competencia- que permiten valorar las evidencias
indirectas que aporten las candidatas y candidatos mediante su historial
profesional y formativo, entre otros, así como para orientar la aplicación de
otros métodos de obtención de nuevas evidencias, mediante entrevista
profesional estructurada, pruebas de conocimientos, entre otras.
A modo de conclusión, puede decirse que la aplicación de los tres criterios
generales anteriormente descritos, persigue la finalidad de contribuir al rigor
técnico, validez, fiabilidad y homogeneidad en los resultados de la evaluación
y, en definitiva, a su calidad, lo cual redundará en la mejor consideración
social de las acreditaciones oficiales que se otorguen y, por tanto, en
beneficio de las trabajadoras y trabajadores cuyas competencias
profesionales se vean acreditadas.
GEC_HOT223_2
Hoja 6 de 74
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración
de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones
para pastelería-repostería”.
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: REPOSTERÍA
Código: HOT223_2
GEC_HOT223_2
NIVEL:2
Hoja 7 de 74
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de
elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para
pastelería-repostería.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
realización y/o el control de las operaciones de elaboración de masas,
pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pasteleríarepostería y que se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
GEC_HOT223_2
Hoja 8 de 74
1. Aprovisionar internamente materias primas y equipamiento específico
para preparar masas, pastas y elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones para pastelería-repostería.
1.1. Acopiar materias primas en función de las elaboraciones previstas de masas y
pastas.
1.2. Preparar equipos y útiles en función de las elaboraciones previstas de masas y
pastas.
1.3. Comprobar las características de los productos a utilizar.
1.4. Acopiar materias primas en función de las elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones para pastelería-repostería.
1.5. Preparar equipos y útiles en función de las elaboraciones complementarias de
múltiples aplicaciones para pastelería/repostería.
-
Desarrollar las actividades cumpliendo la normativa de manipulación de
alimentos y de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
2. Aplicar técnicas específicas de preelaboración para preparar masas y
pastas.
2.1. Preparar las masas y pastas necesarias para la obtención de productos de
pastelería-repostería.
2.2. Dosificar los ingredientes para la elaboración de masas y pastas.
2.3. Tamizar, dosificar, mezclar, amasar, refinar, batir, montar o emulsionar, laminar,
hojaldrar y demás acciones que fuesen necesarias para obtener masas y pastas.
2.4. Aplicar las medidas correctoras necesarias durante el proceso de obtención de
masas y pastas.
2.5. Comprobar las características finales de la masa.
2.6. Elaborar masas y pastas, participando en la mejora de calidad durante todo el
proceso.
-
Desarrollar las actividades cumpliendo la normativa de manipulación de
alimentos y de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
3. Obtener piezas de masas y pastas de pastelería/repostería, a partir de la
ficha técnica de elaboración del producto.
3.1. Preparar los útiles o equipos necesarios para hacer porciones de masas y
pastas, a partir de la ficha técnica de fabricación.
3.2. Porcionar las piezas de masas y pastas elaboradas.
3.3. Reposar la masa.
3.4. Dividir, formar, voltear, reposar en pieza, moldear y escudillar, entre otros.
3.5. Verificar que las piezas obtenidas tienen la forma, el peso y el volumen
adecuados.
-
Desarrollar las actividades cumpliendo la normativa de manipulación de
alimentos y de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
4. Elaborar y acabar piezas de masas y pastas.
4.1. Preparar la maquinaria necesaria para la elaboración del producto de pasteleríarepostería.
GEC_HOT223_2
Hoja 9 de 74
4.2. Manipular previamente el producto de pastelería-repostería con acciones tales
como cortar, pintar, voltear, incorporar, cremas o rellenos, entre otros…,
4.3. Optimizar el proceso de los métodos de cocción utilizados requeridos para cada
producto de pastelería-repostería.
4.4. Aplicar las medidas correctoras y de ajuste necesarias para la cocción de cada
producto elaborado.
4.5. Comprobar las características físicas y organolépticas de las piezas de
pastelería-repostería obtenidas.
4.6. Enfriar los productos de pastelería-repostería resultados de la cocción.
4.7. Comprobar las características físicas y organolépticas de la masa o pasta
elaborada, al finalizar el proceso y ajustándose a la ficha técnica y tomando, en
caso contrario, las medidas correctoras necesarias.
4.8. Cocer, freír, escaldar y enfriar productos obtenidos de masas y pastas.
-
Desarrollar las actividades cumpliendo la normativa de manipulación de
alimentos y de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
5. Aplicar técnicas culinarias de repostería-pastelería específicas, para
preparar elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones.
5.1. Preparar las elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones.
5.2. Tostar, pelar, triturar moler y refinar frutos secos, mezclar, batir o emulsionar,
fundir, templar, moldear, cocer entre otras, para preparar elaboraciones
complementarias con múltiples aplicaciones para pastelería/repostería.
5.3. Aplicar las medidas correctoras necesarias durante el proceso de preparar
elaboraciones
complementarias
con
múltiples
aplicaciones
para
pastelería/repostería.
-
Desarrollar las actividades cumpliendo la normativa de manipulación de
alimentos y de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
6. Conservar en las condiciones requeridas de temperatura/humedad
masas, pastas, elaboraciones complementarias y productos de
pastelería.
6.1. Operar manualmente sobre los reguladores o medios de control del proceso en
máquinas y equipos de operación para la elaboración de masas y pastas y de
elaboraciones complementaras de pastelería-repostería.
6.2. Informar de las anomalías detectadas durante el proceso.
6.3. Utilizar racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para el
proceso de elaboración de masas y pastas y la elaboración de productos básicos
de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
6.4. Utilizar racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para la
aplicación del método de cocción, fritura, escaldado y enfriamiento de masas y
pastas.
6.5. Regular la temperatura de las cámaras para conservar masas y pastas básicas y
elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones.
6.6. Almacenar en las cámaras masas y pastas básicas y elaboraciones
complementarias con múltiples aplicaciones para pastelería/repostería.
6.7. Conservar masas y pastas básicas y elaboraciones complementarias con
múltiples aplicaciones para pastelería/repostería.
6.8. Comprobar los parámetros de temperatura, humedad y tiempo de las cámaras
de conservación de los productos de repostería-pastelería.
GEC_HOT223_2
Hoja 10 de 74
6.9. Utilizar racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para el
proceso de conservación de masas y pastas básicas y elaboraciones
complementarias con múltiples aplicaciones para pastelería/repostería.
-
Desarrollar las actividades cumpliendo la normativa de manipulación de
alimentos y de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones
profesionales de la UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de
elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples
aplicaciones
para
pastelería-repostería.
Estos
conceptos
y
procedimientos se presentan agrupados teniendo como referente las
actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita.
Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades
profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Aprovisionamiento interno de materias primas y equipamiento
específico para preparar masas, pastas y elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
-
Procedimiento de aprovisionamiento interno de materias primas y equipamiento
específico para preparar masas, pastas y elaboraciones de pastelería-repostería.
Utilización de materias primas harina, azúcar, huevos, entre otras. Características.
Usos.
Documentación utilizada: relevés, vales de pedido y/o transferencia, ficha técnica
de fabricación.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: jarabes, siropes, rellenos, entre
otros.
2. Aplicación de técnicas específicas de preelaboración para preparar
masas y pastas.
-
Preelaboración de masas azucaradas, pastas secas, pasta brisa, lenguas, entre
otras.
Preelaboración de masas escaldadas, churros, buñuelos, entre otras.
Preelaboración de masas batidas, bizcochos, magdalenas, entre otras.
Preelaboración de hojaldre, palmeras, milhojas, entre otras.
Técnicas de preelaboración específicas de masas y pastas: amasar, mezclar,
batir, emulsionar, refinar, cocer en blanco, laminar, entre otras.
Comprobación de las características finales de las masas y pastas con
parámetros de calidad establecida.
3. Obtención de piezas de masas y pastas de pastelería/repostería, a partir
de la ficha técnica de elaboración del producto.
-
GEC_HOT223_2
Fichas técnicas. Características. uso
Hoja 11 de 74
-
Técnicas específicas de división, formado, volteado, reposo en pieza, moldeado y
escudillado entre otros.
Obtención de piezas con peso, forma, volumen, tamaño, entre otros, previamente
establecidos.
Control de las temperaturas de cámaras frigoríficas y congeladores.
4. Elaboración y acabado de piezas de masas y pastas.
-
Operaciones previas tales como cortar, pintar, voltear, incorporación de cremas o
rellenos, entre otros.
Técnicas de cocción: en blanco, escaldado, freír, entre otras.
Comprobación de características físicas y organolépticas finales del producto
elaborado.
Obtención y acabado de piezas de masas azucaradas como pastas secas, pasta
brisa, lenguas, entre otras.
Obtención y acabado de piezas de masas escaldadas como churros, buñuelos,
entre otros.
Obtención y acabado de piezas de masas batidas como bizcochos, magdalenas,
entre otras.
Obtención y acabado de piezas de hojaldre como palmeras, milhojas, entre otras.
5. Aplicación de técnicas culinarias de repostería-pastelería específicas,
para preparar elaboraciones complementarias con múltiples
aplicaciones.
-
Técnicas culinarias, tales como: tostar, pelar, triturar moler y refinar frutos secos,
mezclar, batir o emulsionar, fundir, templar, moldear, cocer entre otras.
6. Conservación en las condiciones requeridas de temperatura/humedad
masas, pastas, elaboraciones complementarias y productos de
pastelería.
-
Regulación manual de los equipos implicados en el proceso.
Técnicas de conservación de las masas y las pastas elaboradas.
Técnicas de conservación de las elaboraciones complementarias de múltiples
aplicaciones elaboradas.
Medios energéticos. Características. Uso.
Detección de posibles anomalías durante el proceso.
Métodos de cocción, fritura, escaldado y enfriamiento, entre otros.
Métodos de conservación.
Regulación de los parámetros temperatura, humedad y tiempo, entre otros.
Control de cámaras para conservar masas y pastas.
Normas básicas de almacenamiento y conservación de cámaras y lugares
destinados para ello.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia
-
GEC_HOT223_2
Recetario/ficha técnica de fabricación. Características. Uso
Orden de trabajo.
Útiles y equipos implicados en el proceso. Características. Uso.
Masas y pastas de pastelería y repostería. Características.
Medidas correctoras. Aplicación.
Hoja 12 de 74
-
Manuales de maquinaria de repostería y pastelería. Características. Uso.
Técnicas de decoración. Elementos decorativos. Uso.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: jarabes, siropes, rellenos…
Elaboración de masas azucaradas (pastas secas, pasta brisa, lenguas, entre
otras);
Elaboración de masas escaldadas (churros, buñuelos, entre otros.);
Elaboración de masas batidas (bizcochos, magdalenas, entre otras.)
Elaboración de hojaldres (palmeras, milhojas, entre otras.)
Normas de manipulación de alimentos
Sistema establecido de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos). Características y uso.
Normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con los miembros del equipo de trabajo deberá:
1.1 Tratar a los compañero/as con cortesía y respeto.
1.2 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
1.3 Comunicar eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada
momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
2. En relación con la deontología profesional deberá:
2.1
2.2
2.3
2.4
3.
Valorar la importancia del trabajo riguroso y bien hecho.
Demostrar interés en el cumplimiento de las órdenes de trabajo recibidas.
Cumplir con el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior.
Cuidar el aspecto, el aseo y el comportamiento personal como profesional.
En relación con las buenas prácticas de seguridad e higiene de los alimentos
deberá:
3.1 Ser consciente de las normas de seguridad e higiene.
3.2 Valorar la importancia del sistema APPCC establecido.
3.3 Cumplir con la normativa de manipulación vigente.
4. En relación con otros aspectos deberá:
4.1 Reconocer la importancia que tiene el aprovisionamiento adecuado.
4.2 Valorar la importancia que tiene la formalización de las fichas de almacén, en el
control y registro de las mercancías.
4.3 Identificar la importancia de la elaboración / actualización de inventarios.
4.4 Valorar positivamente los sistemas de APPCC.
4.5 Demostrar interés en las operaciones de aprovisionamiento de materias primas.
4.6 Reconocer la importancia que tiene la dosificación correcta de ingredientes.
4.7 Comprender la importancia de aplicar la técnica adecuada para la
preelaboración de masas y pastas.
4.8 Demostrar interés en elaboración de masas y pastas.
GEC_HOT223_2
Hoja 13 de 74
4.9 Comprender la importancia que tiene el porcionado adecuado de las piezas
obtenidas.
4.10 Valorar la importancia de la elaboración / actualización de inventarios.
4.11 Apreciar el interés en las operaciones de preparación de útiles y herramientas
para desarrollar los procesos previstos..
4.12 Demostrar la importancia que tiene la aplicación de las técnicas culinarias
específicas de pastelería y repostería.
4.13 Reconocer la importancia que tiene la utilización adecuada de la maquinaria que
interviene en los procesos de pastelería y repostería.
4.14 Demostrar interés aplicando las técnicas adecuadas de conservación y
almacenamiento de las elaboraciones realizadas.
1.2.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la “UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de
elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones
para pastelería-repostería”, se tienen dos situaciones profesionales de
evaluación y se concretan en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación número 1.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para elaborar y decorar una tarta con relleno,
siguiendo las instrucciones recibidas. Esta situación comprenderá al menos
las siguientes actividades:
1. Elaborar la base del producto.
2. Elaborar los rellenos, cremas, a base de nata, frutas, frutos secos,
mermeladas, entre otros.
GEC_HOT223_2
Hoja 14 de 74
3. Elaborar un almíbar para calar, en su caso para decorar.
4. Obtener el acabado de la elaboración con técnicas diferentes.
5. Elaborar una salsa dulce que complemente y realce la elaboración
realizada.
6. Emplatar y decorar una ración.
7. Conservar y/o Mantener de temperatura de servicio y/o de posibles
excedentes
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 1.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación número 1, los criterios se
especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Elaboración, montaje y presentación
de la tarta.
GEC_HOT223_2
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
-
Selección y preparación de los útiles necesarios
Elaboración de la base de la tarta
Elaboración del relleno
Elaboración del almíbar, en su caso
Elaboración del acabado
Elaboración de los complementos: salsa,
Hoja 15 de 74
guarnición…
- Decoración y presentación
- Desbarasado
- El umbral de desempeño competente está
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
Cumplimiento de la normativa referida
a seguridad y riesgos laborales
durante el desarrollo de la actividad.
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
GEC_HOT223_2
explicitado en la Escala A
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido.
Hoja 16 de 74
Escala A
5
4
3
2
1
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar, montar y presentar
una tarta a partir de la ficha de especificación técnica del producto, selecciona y utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios, emplea las técnicas apropiadas para cada
elaboración, decora la presentación del producto final y desbarasa el puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar, montar y
presentar una tarta a partir de la ficha de especificación técnica del producto,
selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, emplea las
técnicas apropiadas para cada elaboración, no decora la presentación del producto
final, desbarasa el puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar, montar y presentar
una tarta a partir de la ficha de especificación técnica del producto, no selecciona ni utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios, no emplea las técnicas apropiadas para cada
elaboración, no decora la presentación del producto final y desbarasa el puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar, montar y presentar
una tarta a partir de la ficha de especificación técnica del producto, no selecciona ni utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios, no emplea las técnicas apropiadas para cada
elaboración, no decora la presentación del producto final y desbarasa el puesto de trabajo.
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar, montar y
presentar una tarta a partir de la ficha de especificación técnica del producto, no selecciona
ni utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, no emplea las técnicas apropiadas
para cada elaboración, no decora la presentación del producto final y no desbarasa el
puesto de trabajo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
1.2.2. Situación profesional de evaluación número 2.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para preelaborar, presentar y conservar productos
salados de repostería, siguiendo las instrucciones recibidas, Esta situación
comprenderá al menos las siguientes actividades:
GEC_HOT223_2
Hoja 17 de 74
1. Elaborar la base del producto, como puede ser masa de pan, masa de
hojaldre, pasta brisa, pasta, bizcocho salado, entre otros
2. Elaborar los rellenos.
3. Montar, decorar y cocer la elaboración
4. Conservar o mantener la temperatura de servicio y/o de posibles
excedentes
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 2.
En la situación profesional de evaluación número 2, los criterios de evaluación
se especifican en el cuadro siguiente:
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
Criterios de mérito
Elaboración de productos
pastelería salada rellenos.
de
- Selección y preparación de los útiles necesarios
- Aprovisionamiento de géneros a partir de la ficha
-
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
GEC_HOT223_2
técnica de especificación de producto
Uso de técnicas de preelaboración de masas
Elaboración del relleno
Montaje
Uso de técnicas de cocción
Decoración y presentación
Desbarasado del lugar de trabajo
El umbral de desempeño competente está explicitado
en la Escala B.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
Hoja 18 de 74
Cumplimiento de la normativa referida
a seguridad y riesgos laborales
durante el desarrollo de la actividad.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido.
GEC_HOT223_2
Hoja 19 de 74
Escala B
5
4
3
2
1
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar productos de pastelería
salada rellenos a partir de la ficha de especificación técnica del producto, selecciona y utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios, usa las técnicas de preelaboración de masas,
elabora el relleno, realiza el montaje del producto, aplica las técnicas de cocción
correspondientes, acaba, presenta el producto l y desbarasa el puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar productos de
pastelería salada rellenos a partir de la ficha de especificación técnica del producto,
descuidando algún aspecto secundario, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y
útiles necesarios, usa las técnicas de preelaboración de masas, elabora el relleno,
realiza el montaje del producto, aplica las técnicas de cocción correspondientes, acaba,
presenta el producto y desbarasa el puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar productos de pastelería
salada rellenos a partir de la ficha de especificación técnica del producto, selecciona y utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios, no usa las técnicas de preelaboración de
masas, elabora el relleno, realiza el montaje del producto, no aplica las técnicas de cocción
correspondientes, acaba, presenta el producto y desbarasa el puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar productos de pastelería
salada rellenos a partir de la ficha de especificación técnica del producto, selecciona y utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios, no usa las técnicas de preelaboración de
masas, no elabora el relleno, realiza el montaje del producto, no aplica las técnicas de cocción
correspondientes, acaba, presenta el producto y desbarasa el puesto de trabajo.
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar productos de
pastelería salada rellenos a partir de la ficha de especificación técnica del producto, no
selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, no usa las técnicas de
preelaboración de masas, no elabora el relleno, no realiza el montaje del producto, no aplica
las técnicas de cocción correspondientes, acaba, presenta el producto y desbarasa el puesto
de trabajo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_HOT223_2
Hoja 20 de 74
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A)
Observación de una situación de trabajo simulada (A)
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas(C).
GEC_HOT223_2
Hoja 21 de 74
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
GEC_HOT223_2
Hoja 22 de 74
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la realización y/o control de las operaciones de elaboración
de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para
pastelería-repostería, se le someterá, al menos, a una prueba profesional
de evaluación y a una entrevista estructurada profesional sobre la
dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia
profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2. En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
GEC_HOT223_2
Hoja 23 de 74
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
g) Para el desarrollo de la situación profesional 1 se debe considerar como
base del producto: bizcocho corriente ligero, bizcocho plancha, pasta
quebrada, hojaldre, entre otros. Cremas (pastelera, de naranja, de
mantequilla, entre otras). Base de nata (trufa fresca, trufa cocida, chantilly,
entre otras). almíbar para decorar (italiano, suizo, u otros). Acabados como
cornet, manga, alisado con “ballena” o “paletina de pastelería”,
caramelizado.
h) Para el desarrollo de la situación profesional 1 se debe considerar Base del
producto: masa de pan, masa de hojaldre, pasta brisa, pasta, bizcocho
salado, entre otros. Rellenos de verduras, carne, pescado, cremas saladas,
entre otros.
i) En las situaciones profesionales de evaluación se deberán considerar:
- La elaboración, montaje y presentación de una tarta a partir de la
ficha técnica de especificación de producto.
- La elaboración, montaje y presentación de una elaboración salada
con relleno a partir de la ficha técnica de especificación de producto.
j) En las situaciones profesionales de evaluación se comprobará la capacidad
del candidato o candidata en respuesta a contingencias, poniéndole en
situaciones similares a las que se describen a continuación:
- La elaboración será consumida días después de su elaboración, por
lo que, se congelará en una de sus fases para poder finalizarla
posteriormente y sin menoscabo de calidad.
- Se precisa solo una ración de la elaboración elegida, por lo que, se
decorará y presentará individualmente.
GEC_HOT223_2
Hoja 24 de 74
.
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el
aprovisionamiento interno y controlar consumos”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: REPOSTERÍA
Código: HOT223_2
GEC_HOT223_2
NIVEL: 2
Hoja 25 de 74
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0709_2: “Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el
aprovisionamiento interno y controlar consumos”
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
concreción y presentación de ofertas de repostería sencillas, aplicando las
normas establecidas de dietética y nutrición, y que se indican a
continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
1. Concretar y presentar de forma impresa ofertas sencillas de repostería.
GEC_HOT223_2
Hoja 26 de 74
1.1
1.2
1.3
1.4
Concretar ofertas sencillas de repostería.
Establecer la rueda de ofertas sencillas de repostería.
Aplicar las normas de dietética y nutrición en las ofertas sencillas de repostería.
Establecer el sistema de rotación de ofertas sencillas de repostería.
2. Elaborar y actualizar fichas de especificación técnica de las materias
primas utilizadas en las ofertas sencillas de repostería.
2.1 Comprobar la calidad de las materias primas para ofertas sencillas de
repostería.
2.2 Contrastar las características cuantitativas de cada uno de los artículos
utilizados en ofertas sencillas de repostería.
2.3 Actualizar las fichas de especificación técnica de las materias primas para
ofertas sencillas de repostería.
3. Formalizar pedidos internos en soporte documental específico para
elaborar ofertas sencillas de repostería.
3.1 Solicitar el aprovisionamiento interno, para elaborar ofertas sencillas de
repostería.
3.2 Formalizar la petición de mercancías necesarias para elaborar ofertas sencillas
de repostería.
3.3 Comprobar el pedido recibido con la correspondencia al pedido solicitado.
4. Determinar los costes de los productos de una oferta sencilla de
repostería.
4.1 Cumplimentar los vales de pedido, para la retirada de la mercancía.
4.2 Formalizar los vales de transferencia de productos cedidos a otros
departamentos.
4.3 Estimar el coste de los productos de repostería elaborados.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el
aprovisionamiento interno y controlar consumos. Estos conocimientos se
presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales
que aparecen en cursiva y negrita:
1. Concreción y presentación de forma impresa de ofertas sencillas de
repostería.
-
GEC_HOT223_2
Identificación y reconocimiento de los distintos tipos de establecimientos y
fórmulas de restauración dedicadas a repostería-pastelería.
Conocimiento de ofertas de repostería.
Caracterización de los grupos de alimentos.
Conocimiento de las peculiaridades de la alimentación colectiva.
Hoja 27 de 74
2. Elaboración y actualización de fichas de especificación técnica de las
materias primas utilizadas en las ofertas sencillas de repostería.
-
Gestión y control de calidad en restauración.
Aplicación de programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Identificación y reconocimiento de los grupos de alimentos y sus características.
Calendario de temporalidad óptima de las materias primas. Características.
Estudio de mercado.
3. Formalización de pedidos internos en soporte documental específico
para elaborar ofertas sencillas de repostería.
-
El departamento de economato y bodega. Características. Funcionamiento.
Identificación del ciclo de compra.
4. Determinación de los costes de los productos de una oferta sencilla de
repostería.
-
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Componentes del
precio. Métodos de fijación de precios.
Control de consumos y aplicación de métodos.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia
-
Principios básicos de nutrición y dietética. Aplicación de principios dietéticos.
Procedimiento de aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.
Registros documentales de compras: hojas de pedidos, facturas, albaranes,
fichas de especificación técnica, vales de pedido, entre otras.
Normas de manipulación de alimentos
Sistema establecido de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos). Características y uso.
Normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con los miembros del equipo de trabajo deberá:
1.1 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, según los
procedimientos establecidos.
1.2 Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior.
1.3 Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada
momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
1.4 Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al planificar, organizar y desarrollar las
actividades propias, demostrando iniciativa, creatividad y sentido de
responsabilidad.
GEC_HOT223_2
Hoja 28 de 74
1.5 Mantener el interés durante todo el proceso laboral y sentir satisfacción personal
con los resultados conseguidos.
1.6 Reconocer la importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral.
1.7 Demostrar capacidad de adaptación e integración en diferentes grupos de trabajo
y respetando ideas de otros compañeros.
1.8 Transmitir diligentemente la información generada en sus actuaciones, al equipo
de trabajo.
2. En relación con la deontología profesional deberá:
2.1 Cuidar el aspecto, aseo y comportamiento personal y profesional.
2.2 Sensibilizarse con la normativa de riesgos laborales y medioambientales del
sector.
3. En relación con las buenas prácticas de seguridad e higiene de los alimentos
deberá:
3.1 Reconocer la importancia que tiene el control de la trazabilidad de las
mercancías utilizadas en la elaboración de una oferta gastronómica sencilla.
3.2 Valorar la importancia del sistema APPCC establecido.
3.3 Esforzarse por cumplir con la normativa vigente de manipulación de alimentos.
4. En relación con otros aspectos deberá:
4.1
Reconocer la importancia de la elaboración de ofertas de repostería sencillas,
aplicando las normas de dietética y nutrición.
4.2 Valorar positivamente la actualización de las ofertas de repostería.
4.3 Actuar con creatividad e imaginación en la concreción y presentación de
ofertas de repostería.
4.4 Demostrar interés en la elaboración de ofertas de repostería.
4.5 Valorar la necesaria participación personal en la aplicación de la gestión y
control de la calidad como factor que facilita el logro de mejores resultados y
una mayor satisfacción del cliente.
4.6 Participar activamente en la elaboración de las fichas de especificación técnica.
4.7 Valorar positivamente la actualización de las fichas de especificación técnica.
4.8 Intervenir responsablemente, en el proceso de aprovisionamiento.
4.9 Comunicar, eficazmente, al responsable posibles incidencias en la recepción
de las mercancías.
4.10 Cumplir con el nivel de calidad y características inherentes al producto recibido.
4.11 Valorar la obtención de costes reales, de los productos elaborados, según las
fichas de consumo del establecimiento.
1.2.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
GEC_HOT223_2
Hoja 29 de 74
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la “UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el
aprovisionamiento interno y controlar consumos” se tiene una situación
profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para presentar la oferta del postre del menú del día,
aplicando las normas de dietética y nutrición, y el calendario de temporalidad
óptima de las materias primas a utilizar. Esta situación comprenderá al menos
los siguientes aspectos:
1. Previsión del consumo (control de mercancías).
2. Obtención de costes reales de los productos elaborados.
3. Presentación de la oferta.
Condiciones adicionales:
-
Se asignará un período de tiempo estimado para cada actividad a realizar
teniendo en consideración el que emplearía un o una profesional. De esta
forma se consigue que la persona candidata trabaje en condiciones reales
con estrés profesional.
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad de la persona candidata en respuesta a
contingencias.
GEC_HOT223_2
Hoja 30 de 74
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
Concreción de ofertas sencillas de
repostería.
- Identificación de los tipos de postres de un menú o
carta.
- Aplicación del calendario de temporalidad óptima de
las materias primas.
- Uso de criterios dietéticos.
- Criterios de rentabilidad económica.
El umbral de desempeño competente está explicitado
en la Escala A.
Previsión de consumo para una oferta
sencilla de repostería.
- Determinación
de
necesidades
de
aprovisionamiento.
El umbral de desempeño competente requiere un
margen de error no superior al 25% del resultado final.
Obtención de costes de los productos
elaborados.
- Elaboración de fichas de especificación técnica de
las materias primas utilizadas en un menú concreto
- Cálculo de costes de los productos elaborados
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
GEC_HOT223_2
El umbral de desempeño competente requiere un
margen de error no superior al 25% del resultado final.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido
Hoja 31 de 74
Escala A
5
4
3
2
1
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar
ofertas sencillas de repostería, identifica los distintos tipos de postres de un
menú, aplica las normas de dietética y nutrición, sigue los criterios de
temporalidad óptima de las materias primas y rentabiliza los objetivos
económicos.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar
ofertas sencillas de repostería, descuidando algún aspecto
secundario. Identifica los distintos tipos de postres de un menú,
aplica las normas de dietética y nutrición sigue los criterios de
temporalidad óptima de las materias primas y rentabiliza los objetivos
económicos.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar
ofertas sencillas de repostería, descuidando algún aspecto secundario, no
identifica los distintos tipos de postres de un menú, no aplica las normas de
dietética y nutrición, sigue los criterios de temporalidad óptima de las
materias primas y rentabiliza los objetivos económicos.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar
ofertas sencillas de repostería, descuidando algún aspecto secundario, no
identifica los distintos tipos de postres de un menú, sigue los criterios de
temporalidad óptima de las materias primas y no rentabiliza los objetivos
económicos.
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar
ofertas sencillas de repostería, descuidando algún aspecto secundario, no
identifica los distintos tipos de postres de un menú, no aplica las normas de
dietética y nutrición, no sigue los criterios de temporalidad óptima de las
materias primas y no rentabiliza los objetivos económicos.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_HOT223_2
Hoja 32 de 74
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A)
Observación de una situación de trabajo simulada (A)
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
GEC_HOT223_2
Hoja 33 de 74
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en concretar ofertas sencillas de repostería, realizar el
aprovisionamiento interno y controlar consumos se le someterá, al menos, a
una prueba profesional de evaluación y a una entrevista estructurada
GEC_HOT223_2
Hoja 34 de 74
profesional sobre la dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar” de
la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2.En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
GEC_HOT223_2
Hoja 35 de 74
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
g) En las situaciones profesionales de evaluación se comprobará la capacidad
del candidato o candidata en respuesta a contingencias, poniéndole en
situaciones similares a las que se describen a continuación:
- Se propondrá la realización de tabla semanal para complementar un
menú dado con dos alternativas para el grupo de postres, con un
precio máximo y un número fijo de comensales en la que se
contemplen la estacionalidad de los productos y las normas básicas de
dietética y nutrición de alimentos para un menú equilibrado.
GEC_HOT223_2
Hoja 36 de 74
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas
y pastas, postres de cocina y helados.
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: REPOSTERÍA
Código: HOT223_2
GEC_HOT223_2
NIVEL: 2
Hoja 37 de 74
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de
masas y pastas, postres de cocina y helados.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y
pastas, postres de cocina y helados a y que se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
GEC_HOT223_2
Hoja 38 de 74
1. Aprovisionar materias primas y equipamiento específico para preparar
productos hechos a base de masas y pastas, helados, postres de cocina
y sus respectivos acompañamientos.
1.1 Aprovisionarse de materias primas para preparar productos hechos a base de
masas y pastas y elaboraciones específicas de acompañamiento de postres de
cocina y helados.
1.2 Preparar útiles y equipos para preparar productos hechos a base de masas y
pastas y elaboraciones específicas de acompañamiento de postres de cocina y
helados.
1.3 Aprovisionar materias primas para preparar y presentar postres tradicionales, así
como diferentes tipos de helados.
1.4 Preparar los útiles y equipos necesarios para preparar y presentar postres
tradicionales y helados, postres de cocina, productos hechos a base de masas y
pastas, así como elaboraciones que sirvan de acompañamiento a los postres.
1.5 Limpiar los utensilios y equipos utilizados para preparar y presentar productos
hechos a base de masas y pastas y elaboraciones específicas de
acompañamiento de postres de cocina y helados.
2.
Emplear técnicas culinarias específicas en la presentación y
elaboración de masas y pastas, postres de cocina y helados,
preferentemente con productos de temporada.
2.1 Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, tales como
tartas, pasteles, panes sencillos pizzas, entre otros.
2.2 Cocer productos hechos a base de masas y pastas.
2.3 Emplear productos de temporada en las elaboraciones hechas a base de masas
y pastas.
2.4 Acabar y presentar productos hechos a base de masas y pastas.
2.5 Ejecutar las elaboraciones específicas para la confección o acompañamiento de
postres de cocina y helados.
2.6 Cocer las elaboraciones específicas utilizadas como guarnición de postres de
cocina y helados.
2.7 Ejecutar las técnicas culinarias propias de cada elaboración específica utilizada
como acompañamiento.
2.8 Acabar y presentar postres de cocina.
2.9 Preparar y presentar helados, aplicando las técnicas culinarias necesarias, así
como usando productos de temporada.
3. Conservar y regenerar productos hechos a base de masas, postres de
cocina y helados, operando racionalmente sobre los equipos
implicados.
3.1 Almacenar los productos hechos a base de masas y pastas, elaboraciones
específicas de repostería y las posibles excedencias de postres de cocina.
3.2 Regenerar los productos hechos a base de masas y pastas, elaboraciones
específicas de repostería, postres de cocina y helados, a temperatura de
servicio.
3.3 Operar manualmente sobre los reguladores o medios de control del proceso en
máquinas y equipos utilizados para preparar productos hechos a base de masas
y pastas.
3.4 Informar, en su caso, de las anomalías detectadas en máquinas y equipos
utilizados durante el proceso.
GEC_HOT223_2
Hoja 39 de 74
3.5 Utilizar racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para todos
los procesos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
3.6 Mantener los equipos de frío y, en su caso, los de calor durante la confección de
las elaboraciones específicas de múltiples aplicaciones.
3.7 Operar manualmente sobre los reguladores o medios de control de los procesos
para la confección de las elaboraciones específicas de múltiples aplicaciones.
4. Participar en la innovación elaboraciones de productos hechos de
masas y pastas, postres de cocina, helados y sus guarniciones con
criterios de calidad.
4.1 Preparar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de
cocina, helados, postres de nueva creación y elaboraciones de repostería que
servirán de acompañamiento.
4.2 Innovar la oferta de repostería de un establecimiento.
5. Montar expositores con productos hechos a base de masas y pastas,
postres de cocina y helados, con una presentación previamente
diseñada, aplicando creatividad e imaginación.
5.1 Plasmar el modelo gráfico seleccionado que detalla el motivo de la decoración
de productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
5.2 Aplicar la técnica de decoración seleccionada.
5.3 Elaborar el motivo decorativo diseñado de productos hechos a base de masas y
pastas, postres de cocina y helados.
5.4 Ubicar los motivos de decoración.
5.5 Ordenar los productos de repostería en los expositores.
5.6 Proponer técnicas y elementos decorativos para elaboraciones de repostería y
productos similares y para todo tipo de expositores y servicios.
5.7 Montar todo tipo de expositores.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas
y pastas, postres de cocina y helados.
Estos conceptos y procedimientos se presentan agrupados teniendo como
referente las actividades profesionales principales que aparecen en
cursiva y negrita. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de
las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y
negrita:
1. Aprovisionamiento de materias primas y equipamiento específico para preparar
productos hechos a base de masas y pastas, helados, postres de cocina y sus
respectivos acompañamientos.
-
GEC_HOT223_2
Documentación utilizad durante el proceso: relevé, vale de pedido y/o transferencia,
ficha técnica de producto, entre otras. Uso.
Hoja 40 de 74
-
Preparación de productos a base de masas y pastas
Preparación de elaboraciones específicas de acompañamiento
Preparación de helados
Preparación de postres tradicionales
Limpieza de útiles y utensilios según procedimiento establecido.
2. Empleo de técnicas culinarias específicas en la elaboración y presentación de
masas y pastas, postres de cocina y helados, preferentemente con productos de
temporada.
-
Elaboración de distintos tipos de productos hechos a base de masas y pastas como
tartas, pasteles, panes sencillos o pizzas, entre otros.
Elaboración de postres sencillos de cocina como natillas, arroz con leche, flan, entre
otros.
Elaboración de helados, tanto con base de leche como con base de almíbar.
Elaboración del acompañamiento de postres de cocina y helados, salsas dulces,
siropes, baños, entre otros.
Técnicas específicas utilizadas: cocción, cocción en blanco, fermentación, bañado,
glaseado, lustrado, napado, decoración con manga, decoración con cornet, entre
otros.
3. Conservación y regeneración de productos hechos a base de masas, postres de
cocina y helados, operando racionalmente sobre los equipos implicados.
-
Normas de almacenamiento.
Conservación y regeneración de los distintos tipos de productos hechos a base de
masas y pastas como tartas, pasteles, panes sencillos o pizzas, entre otros.
Conservación y regeneración de postres sencillos de cocina como natillas, arroz con
leche, flan, entre otros.
Conservación y regeneración de helados tanto los elaborados con base de leche
como los elaborados con base de almíbar.
Conservación y regeneración de las elaboraciones utilizadas como guarnición o
acompañamiento de postres de cocina y helados como salsas dulces, siropes, baños,
entre otros.
Tratamiento de los productos regenerados
Regulación manual de máquinas y equipos. Características. Uso.
Detección y corrección de posibles anomalías durante el proceso.
4. Participación en la innovación elaboraciones de productos hechos de masas y
pastas, postres de cocina, helados y sus guarniciones con criterios de calidad.
-
Elaboración de postres de nueva creación.
Innovación de la oferta de repostería.
Uso de ingredientes alternativos en una ficha técnica de especificación de producto.
Elaboración de diferentes guarniciones posibles.
Aplicación de criterios de calidad establecidos.
5. Montaje de expositores con productos hechos a base de masas y pastas, postres
de cocina y helados, con una presentación previamente diseñada, aplicando
creatividad e imaginación.
-
GEC_HOT223_2
Selección del motivo y de los elementos decorativos.
Identificación y reconocimiento de distintos tipos de expositores.
Hoja 41 de 74
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia
-
Procedimiento de aprovisionamiento interno. Uso de materias primas específicas
como harina, azúcar, huevos, entre otras.
Recetario. Características. Uso. Interpretación de ficha técnica de fabricación
Útiles y equipos. Características. Uso.
Aplicación de técnicas de decoración. Uso de elementos decorativos.
Aplicación de técnicas culinarias tradicionales y novedosas de pastelería/repostería.
Comprobación de temperatura de servicio. Regulación manual de máquinas y
equipos. Características. Uso.
Elaboración de helados.
Elaboración del acompañamiento de postres de cocina y helados como salsas
dulces, siropes, baños, entre otros.
Utilización de productos de temporada.
Acabado y presentado de las elaboraciones ejecutadas.
Control de consumos, costes y desgastes.
Normas de manipulación de alimentos
Sistema establecido de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Características y uso.
Normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con los miembros del equipo de trabajo deberá:
1.1 Tratar a los compañero/as con cortesía y respeto.
1.2 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
1.3 Comunicar eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada
momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
2. En relación con la deontología profesional deberá:
2.1
2.2
2.3
2.4
Valorar la importancia del trabajo riguroso y bien hecho.
Demostrar interés en el cumplimiento de las órdenes de trabajo recibidas.
Cumplir con el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior.
Cuidar el aspecto, el aseo y el comportamiento tanto personal como profesional.
3. En relación con las buenas prácticas de seguridad e higiene de los alimentos
deberá:
3.1 Ser consciente de las normas de seguridad e higiene aplicadas durante todo el
proceso.
3.2 Valorar la importancia del sistema APPCC establecido.
3.3 Cumplir con la normativa vigente del sector.
4. En relación con otros aspectos deberá:
GEC_HOT223_2
Hoja 42 de 74
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
4.11.
4.12.
4.13.
4.14.
4.15.
4.16.
4.17.
1.2.
Reconocer la importancia que tiene la formalización de las fichas de almacén,
en el control y registro de las mercancías.
Reconocer la importancia de la elaboración / actualización de los inventarios
para efectuar un seguimiento real de los costes.
Valorar positivamente los sistemas de APPCC establecidos.
Demostrar interés en las operaciones de aprovisionamiento de materias primas
para obtener elaboraciones con la calidad previamente establecida..
Apreciar la importancia que tiene la formalización de las fichas de almacén, en
el control y registro de las mercancías.
Reconocer la importancia que tiene emplear la técnica culinaria específica de
repostería para conseguir los resultados esperados.
Valorar la importancia de la elaborar y presentar postres con productos de
temporada consiguiendo mayor rentabilidad y potenciando la aportación
nutritiva de los géneros empleados.
Demostrar interés en las operaciones de acabado y presentación de los
diferentes postres.
Reconocer la importancia que tiene conservar y regenerar los productos
propios de repostería y pastelería.
Comprender la importancia de operar racionalmente sobre los equipos y
herramientas implicados en el proceso.
Demostrar interés así como buen trato en el uso de la maquinaria específica
tanto de conservación como de regeneración.
Apreciar la importancia que tiene innovar en la elaboración de productos de
repostería y pastelería.
Valorar la importancia de elaborar guarniciones con criterios de calidad para
complementar el valor gastronómico de las elaboraciones de repostería.
Demostrar interés en el montaje y decoración de expositores de productos de
pastelería y de repostería.
Reconocer la importancia que tiene aplicar la técnica decorativa previamente
seleccionada.
Valorar la importancia de ordenar y ubicar los productos de decoración en los
expositores de productos de pastelería y repostería.
Demostrar interés al proponer técnicas y elementos decorativos en el montaje
de expositores de elaboraciones dulces.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
GEC_HOT223_2
Hoja 43 de 74
En el caso de la “UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base
de masas y pastas, postres de cocina y helados”, se tienen dos situaciones
profesionales de evaluación y se concretan en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación número 1.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para elaborar y presentar postres de cocina
atendiendo a la orden de trabajo recibida, cumpliendo con la normativa
referida de manipulación de alimentos y de seguridad y riesgos laborales
utilizando racionalmente equipos y útiles implicados en el proceso. Esta
situación comprenderá al menos las siguientes actividades:
1. Elaboración, montaje y presentación de un postre de cocina a partir de la
ficha técnica de especificación.
2. Acabado y presentación.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 1.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación número 1, los criterios se
especifican en el cuadro siguiente:
GEC_HOT223_2
Hoja 44 de 74
Criterios de mérito
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
Elaboración y montaje de postres de
cocina.
- Selección y preparación de los útiles necesarios
- Aprovisionamiento de géneros a partir de la ficha
-
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
técnica de especificación de producto
Uso de técnicas específicas de repostería
Uso de técnicas de cocción
Montaje
Decoración y presentación
Desbarasado de la zona de trabajo
El umbral de desempeño competente está
explicitado en la Escala A.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
Cumplimiento de la normativa referida
a seguridad y riesgos laborales
durante el desarrollo de la actividad.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido.
GEC_HOT223_2
Hoja 45 de 74
Escala A
5
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar y montar postres de
cocina a partir de la ficha de especificación técnica del producto, selecciona y utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios, emplea las técnicas específicas de
repostería y de cocción, en su caso, monta y decora la presentación del producto final,
desbarasa el puesto de trabajo.
4
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar y montar
postres de cocina a partir de la ficha de especificación técnica del producto
descuidando algún aspecto secundario, selecciona y utiliza racionalmente los
equipos y útiles necesarios, emplea las técnicas específicas de repostería y de
cocción, en su caso, monta y decora la presentación del producto final, desbarasa el
puesto de trabajo.
3
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar y montar postres de
cocina a partir de la ficha de especificación técnica del producto descuidando algún aspecto
secundario, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, no emplea
las técnicas específicas de repostería y de cocción, en su caso, monta y no decora la
presentación del producto final, desbarasa el puesto de trabajo.
2
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar y montar postres de
cocina a partir de la ficha de especificación técnica del producto descuidando algún aspecto
secundario, no selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, no
emplea las técnicas específicas de repostería y de cocción, en su caso, no monta y no
decora la presentación del producto final, desbarasa el puesto de trabajo.
1
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar y montar postres
de cocina a partir de la ficha de especificación técnica del producto descuidando algún
aspecto secundario, no selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y útiles
necesarios, no emplea las técnicas específicas de repostería y de cocción, en su caso, no
monta y no decora la presentación del producto final, no desbarasa el puesto de trabajo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_HOT223_2
Hoja 46 de 74
1.2.2. Situación profesional de evaluación número 2.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para elaborar y presentar helados atendiendo a la
orden de trabajo recibida. Esta situación comprenderá al menos los siguientes
aspectos:
1. Elaboración de la crema base.
2. Obtención de distintos sabores y acabados.
3. Montaje, decoración y emplatado.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad de la persona candidata en respuesta a
contingencias.
-
Se asignará un período de tiempo estimado para cada actividad a realizar
teniendo en consideración el que emplearía un o una profesional. De esta
forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con
estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 2.
En la situación profesional de evaluación número 2, los criterios de evaluación
se especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Elaboración y montaje de helados.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Selección y preparación de los útiles necesarios.
- Aprovisionamiento de géneros a partir de la ficha
técnica de especificación de producto
- Uso de técnicas específicas para la elaboración de
helados
- Manejo de la maquinaria utilizada
- Tiempos de reposo y maduración de la crema
GEC_HOT223_2
Hoja 47 de 74
base
- Decoración y presentación
- Desbarasado de la zona de trabajo
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
Cumplimiento de la normativa referida
a seguridad y riesgos laborales
durante el desarrollo de la actividad.
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
GEC_HOT223_2
El umbral de desempeño competente está explicitado
en la Escala B.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido.
Hoja 48 de 74
Escala B
5
4
3
2
1
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar y montar helados a partir
de la ficha de especificación técnica del producto, selecciona y utiliza racionalmente los
equipos y útiles necesarios, emplea las técnicas específicas en la elaboración de helados,
respeta los tiempos de reposo y maduración, decora la presentación del producto final y
desbarasa el puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar y montar helados a
partir de la ficha de especificación técnica del producto descuidando algún aspecto
secundario, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, emplea
las técnicas específicas en la elaboración de helados, respeta los tiempos de reposo y
maduración, decora la presentación del producto final y desbarasa el puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar y montar helados a partir
de la ficha de especificación técnica del producto, selecciona y utiliza racionalmente los
equipos y útiles necesarios, no emplea las técnicas específicas en la elaboración de helados,
no respeta los tiempos de reposo y maduración, decora la presentación del producto final y
desbarasa el puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar y montar helados a partir
de la ficha de especificación técnica del producto, selecciona y utiliza racionalmente los
equipos y útiles necesarios, no emplea las técnicas específicas en la elaboración de helados,
no respeta los tiempos de reposo y maduración, no decora la presentación del producto final y
desbarasa el puesto de trabajo.
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar y montar helados a
partir de la ficha de especificación técnica del producto, no selecciona y no utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios, no emplea las técnicas específicas en la
elaboración de helados, no respeta los tiempos de reposo y maduración, no decora la
presentación del producto final y no desbarasa el puesto de trabajo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_HOT223_2
Hoja 49 de 74
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A)
Observación de una situación de trabajo simulada (A)
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
GEC_HOT223_2
Hoja 50 de 74
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la realización y/o control de las operaciones de elaboración y
presentación de productos hechos a base de masas, pastas, postres de
cocina y helados se le someterá, al menos, a una prueba profesional de
GEC_HOT223_2
Hoja 51 de 74
evaluación y a una entrevista estructurada profesional sobre la dimensión
relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2.En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
GEC_HOT223_2
Hoja 52 de 74
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
g) En las situaciones profesionales de evaluación se deberán considerar
elaboraciones tales como:
- Postres de cocina sencillos: arroz con leche, leche frita, natillas,
entre otros.
- Guarniciones de postres: salsas dulces, pastas de té, entre otros.
- Bases de helados atendiendo al género principal de la elaboración
- Obtención de distintos sabores a partir de una misma crema base de
helados.
h) En las situaciones profesionales de evaluación se comprobará la capacidad
del candidato o candidata en respuesta a contingencias, poniéndole en
situaciones similares a las que se describen a continuación:
- Falta de energía eléctrica en los equipos generadores de calor.
- Pequeña maquinaria averiada.
GEC_HOT223_2
Hoja 53 de 74
GEC_HOT223_2
Hoja 54 de 74
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0711_2: actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental
en hostelería”
Transversal en las siguientes cualificaciones:
HOT093_2 Cocina
HOT223_2 Repostería
HOT326_2 Alojamiento rural
HOT327_2 Servicios de bar y cafetería
HOT328_2 Servicios de restaurante
HOT332_3 Dirección y producción en cocina
HOT334_3 Gestión de procesos de servicio en restauración
HOT337_3 Sumillería
HOT542_3 Dirección y producción en pastelería
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: REPOSTERÍA
Código: HOT223_2
GEC_HOT223_2
NIVEL: 2
Hoja 55 de 74
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la “UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y
protección ambiental en hostelería”.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
actuación bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en
Hostelería, aplicando las normas establecidas para el sector, según las
especificaciones y que se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
1. Ejecutar las actividades de hostelería, cumpliendo las normas de
seguridad e higiene aplicables a su persona.
GEC_HOT223_2
Hoja 56 de 74
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Utilizar la vestimenta apropiada y los equipos reglamentarios durante la
actividad profesional de hostelería.
Renovar vestimentas y equipos reglamentarios durante la actividad profesional
de hostelería.
Mantener la limpieza y aseo durante el desarrollo de la actividad profesional de
hostelería.
Evitar los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o
afectar negativamente a los productos alimentarios.
Cumplir la legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos
alimentarios.
Actuar bajo los parámetros de higiene establecidos en la producción y servicio
de alimentos y bebidas.
Avisar a quien proceda en caso de enfermedad que pueda transmitirse a través
de los alimentos.
Proteger las heridas o lesiones cutáneas durante el desarrollo de la actividad
de hostelería.
Comunicar a la persona responsable las deficiencias detectadas durante la
actividad profesional.
2. Limpiar y desinfectar las áreas de trabajo del establecimiento de
hostelería actuando según la normativa higiénico-sanitaria establecida
para tal fin.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
2.12
2.13
Verificar la idoneidad de las condiciones ambientales de luz, temperatura,
ventilación y humedad de las áreas de trabajo y las instalaciones.
Comprobar que las características higiénico-sanitarias de las superficies de los
techos, paredes y suelos de las instalaciones son las requeridas.
Mantener en las instalaciones las puertas, ventanas y otras aberturas, cerradas
o con los dispositivos protectores.
Efectuar las acciones necesarias para la limpieza, desinfección y control de
plagas.
Reconocer en las instalaciones del local de hostelería los focos posibles de
infección y los puntos de acumulación de suciedad.
Ejecutar las operaciones de limpieza manual de las áreas de trabajo.
Alcanzar los niveles de limpieza, desinfección o esterilización de las áreas de
trabajo.
Aplicar los sistemas de control y prevención de animales, parásitos y
transmisores de enfermedades.
Aislar y señalar en los establecimientos de hostelería las áreas o zonas que se
vayan a limpiar o desinfectar.
Limpiar y eliminar los derrames y las pérdidas de productos en curso.
Tomar las medidas paliativas pertinentes requeridas.
Depositar los productos y equipos de limpieza y desinfección utilizados en su
lugar específico.
Manipular los productos químicos dedicados a la limpieza y desinfección,
según los criterios de seguridad, caducidad y protección ambiental.
3. Limpiar maquinaria y equipamiento propio de la actividad de hostelería
atendiendo al procedimiento establecido y aplicando la normativa
higiénico-sanitaria vigente durante todo el proceso.
3.1
GEC_HOT223_2
Aplicar las normas vigentes de seguridad e higiene, en materia de hostelería.
Hoja 57 de 74
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
Efectuar las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos,
máquinas y utillaje.
Usar los aparatos y equipos propios de limpieza.
Comprobar los equipos y máquinas para la ejecución de las operaciones de
limpieza.
Mantener los parámetros de limpieza de las instalaciones de las áreas de
trabajo del establecimiento de hostelería.
Dejar los equipos y las máquinas utilizadas en condiciones operativas.
Resolver cualquier alteración en el funcionamiento de los equipos y máquinas
utilizadas.
4. Almacenar y eliminar los residuos generados en la actividad de
hostelería atendiendo a su naturaleza según el procedimiento
establecido y cumpliendo las normas de protección ambiental.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
Mantener los sistemas de desagüe, extracción y evacuación en perfectas
condiciones de uso.
Verificar la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de
hostelería.
Recoger los distintos tipos de residuos o desperdicios.
Comprobar que las condiciones de depuración y eliminación de residuos son
idóneas.
Comprobar que el funcionamiento de los equipos, en el proceso de recogida de
residuos, es correcto.
Regular, si fuera preciso la depuración y eliminación, de los residuos
generados.
Reducir la producción de desechos y las cantidades de productos consumidos.
Proponer medidas de corrección en la recogida de los residuos generados.
5. Desarrollar las actividades de hostelería en condiciones de seguridad,
higiene y salud cumpliendo las normas de prevención de riesgos
personales y ambientales aplicables.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
GEC_HOT223_2
Identificar los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de
seguridad, higiene y salud y las normas preventivas, correctoras y de
emergencia.
Identificar los aspectos a cumplir del plan de seguridad e higiene de la
empresa.
Identificar los riesgos primarios en materia de seguridad, higiene y salud del
puesto de trabajo.
Identificar los elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar
la realización de otros trabajos que guarden relación con la actividad
desarrollada.
Tomar las medidas preventivas necesarias para el dearrollo de la actividad,
siguiendo el protocolo establecido, en materia de seguridad, higiene y salud.
Identificar los equipos de protección individual y los medios de seguridad
general y de control.
Utilizar los equipos de protección individual y los medios de seguridad general
y de control de riesgo requeridos por la actividad desarrollada..
Mantener en condiciones de uso los equipos disponibles de protección
individual y los medios de seguridad general relacionados con la actividad.
Mantener libre el área de trabajo de elementos que puedan resultar peligrosos
y que puedan dificultar la realización de otros trabajos.
Hoja 58 de 74
5.10 Detectar posibles situaciones de emergencia durante el desarrollo de la
actividad..
5.11 Notificar las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el
proceso de trabajo a la persona responsable.
5.12 Proponer, al responsable inmediato en materia de seguridad, posibles medidas
de corrección para prevenir los riesgos que afecten a personas o ambientales.
5.13 Utilizar eficazmente los medios disponibles para el control de situaciones de
emergencia del lugar de trabajo.
5.14 Aplicar las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios en caso de
accidente.
6. Gestionar y controlar el consumo de agua, energía y aguas residuales
en la actividad de hostelería detectando posibles disfunciones y
valorando la importancia de un consumo responsable.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
b)
Aplicar las normas de eficiencia energética y el consumo anual.
Comunicar al responsable las posibles disfunciones de las instalaciones
eléctricas y de gas que se observen.
Hacer buen uso de los diferentes equipos y aparatos que utilicen energía para
su funcionamiento.
Asegurar un uso eficiente del agua y la energía del establecimiento.
Aplicar técnicas de ahorro energético en las actividades desarrolladas de
hostelería.
Detectar posibles fuentes generadoras de consumos excesivos en las áreas
críticas de la empresa.
Comprobar el buen funcionamiento de los tratamientos de gestión de las aguas
residuales, tanto fecales como jabonosas.
Reutilizar las aguas residuales.
Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección
ambiental en hostelería. Estos conceptos y procedimientos se presentan
agrupados teniendo como referente las actividades profesionales
principales que aparecen en cursiva y negrita. Estos conocimientos se
presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales
que aparecen en cursiva y negrita: Estos conocimientos se presentan
agrupados a partir de las actividades profesionales principales que
aparecen en cursiva y negrita:
1. Actuación personal durante el desarrollo de las actividades de
hostelería cumpliendo las normas de seguridad e higiene en el trabajo.
-
GEC_HOT223_2
Vestimenta y equipos reglamentarios de la actividad profesional de hostelería.
Características. Uso
Protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad en la actividad de
hostelería.
Enfermedades transmisibles a través de los alimentos.
Hoja 59 de 74
-
Protección de heridas o lesiones cutáneas.
Hábitos de trabajo e higiene
2. Limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del establecimiento de
hostelería actuando según la normativa higiénico-sanitaria establecida
para tal fin.
-
Mantenimiento de condiciones ambientales idóneas en las áreas de trabajo y en
las instalaciones de hostelería.
Reconocimiento de focos de posible infección y puntos de acumulación de
suciedad.
Operaciones de desinfección y control de plagas.
Operaciones de limpieza manual.
Señalar y aislar las zonas tratadas.
Recogida de derrames y pérdidas de productos en curso.
Aplicación de las medidas paliativas pertinentes.
Ubicación específica de productos/útiles de limpieza.
Ubicación específica de productos químicos de limpieza.
Aplicación del protocolo del APPCC establecido.
3. Limpieza de la maquinaria y el equipamiento propio de la actividad de
hostelería atendiendo al procedimiento establecido y aplicando la
normativa higiénico-sanitaria vigente durante todo el proceso.
-
Acciones de limpieza y desinfección de equipos, máquinas y utillaje.
Aparatos y equipos propios de limpieza. Características. Uso.
Parámetros de limpieza. Condiciones.
4. Almacenamiento y eliminación de los residuos generados en la
actividad de hostelería atendiendo a su naturaleza según el
procedimiento establecido y atendiendo a las normas de protección
ambiental.
-
Mantenimiento de los sistemas de desagüe, extracción y evacuación.
Clasificación de tipos de residuos.
Condiciones de depuración y eliminación de residuos.
Equipos de recogida de basuras. Características. Uso.
Reciclaje de la producción de deshechos.
Aplicación de medidas de corrección en la recogida de residuos.
5. Desarrollo de actividades de hostelería en condiciones de seguridad,
higiene y salud atendiendo a los procedimientos de control para la
prevención de riesgos personales y ambientales.
-
GEC_HOT223_2
Conocimiento de los deberes y derechos del trabajador en materia de seguridad,
higiene y salud.
Reconocimiento de riesgos primarios.
Reconocimiento de elementos peligrosos.
Aplicación de medidas preventivas.
Utilización de equipos de protección individual.
Empleo de medios de seguridad general y de control.
Reconocimiento de situaciones de emergencia.
Aplicación de medidas de corrección.
Hoja 60 de 74
-
Identificación del plan de emergencias y evacuación.
Aplicación técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios.
Aplicación de medidas de protección y de precaución.
6. Gestión y control del consumo de agua, energía y aguas residuales en la
actividad de hostelería detectando posibles disfunciones y valorando la
importancia de un consumo responsable.
-
Normas de eficiencia energética.
Identificación de posibles disfunciones de las instalaciones eléctricas y de gas.
Aparatos implicados. Características. Usos.
Ahorro en los suministros de energía del establecimiento.
Reconocimiento de áreas críticas de consumo y posibles fugas.
Tratamiento de las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia
Nota: Debido a las características de esta UC, la mayoría de conocimientos están
interrelacionados entre sí.
-
Normativa higiénico-sanitaria aplicable a la hostelería.
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con los miembros del equipo de trabajo
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, según los
procedimientos establecidos.
Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior.
Comunicar eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada
momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
Reconocer y valorar los derechos y deberes del trabajador.
Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al planificar, organizar y desarrollar las
actividades propias, demostrando iniciativa, creatividad y sentido de
responsabilidad.
Mantener el interés durante todo el proceso laboral y sentir satisfacción
personal con los resultados conseguidos.
Reconocer la importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral.
Demostrar capacidad de adaptación e integración en diferentes grupos de
trabajo y respetando ideas de otros compañeros.
Transmitir diligentemente la información generada en sus actuaciones, al
equipo de trabajo.
2. En relación con las buenas prácticas de seguridad e higiene de los alimentos
GEC_HOT223_2
Hoja 61 de 74
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
Valorar y cumplir la normativa de seguridad e higiene, salud, prevención de
riesgos, calidad y protección del medio ambiente.
Demostrar interés en la aplicación de las normas de seguridad e higiene en el
trabajo.
Valorar positivamente los sistemas de APPCC.
Reconocer la importancia de la idoneidad de las condiciones ambientales de
luz, temperatura, ventilación y humedad de las áreas de trabajo.
Reconocer la importancia de la aplicación de las normas de seguridad e
higiene en hostelería.
Valorar positivamente la limpieza y desinfección de equipos, máquinas y
utillaje.
Reconocer la importancia que tiene el control de la trazabilidad de las
mercancías utilizadas en la elaboración de una oferta gastronómica sencilla.
Cumplir con la normativa vigente.
3. En relación con otros aspectos
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
1.2.
Demostrar interés en resolver cualquier alteración en el funcionamiento de los
equipos y máquinas utilizadas.
Reconocer la importancia del mantenimiento de los sistemas de desagüe,
extracción y evacuación en perfectas condiciones de uso.
Valorar positivamente la recogida de los distintos tipos de residuos o
desperdicios.
Demostrar interés en la reducción de desechos y en las cantidades de
productos consumidos.
Demostrar interés en la aplicación de las medidas preventivas en materia de
seguridad, higiene y salud.
Reconocer y valorar las normas de eficiencia energética.
Valorar la detección de posibles disfunciones de las instalaciones eléctricas y
de gas.
Demostrar interés en la gestión de las aguas residuales tanto fecales como
jabonosas.
Reconocer la importancia del ahorro energético.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
GEC_HOT223_2
Hoja 62 de 74
En el caso de la “UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y
protección ambiental en Hostelería”, se tiene una situación profesional de
evaluación y se concreta en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia para actuar en el desarrollo de las actividades de hostelería,
cumpliendo las normas de higiene, prevención de riesgos laborales y
medioambientales aplicables.. Esta situación comprenderá al menos las
siguientes actividades:
1.
Limpiar y mantener instalaciones de hostelería.
2.
Limpiar equipos y máquinas de hostelería.
3.
Limpiar y desinfectar útiles y herramientas de hostelería.
4.
Desarrollar las actividades de hostelería cumpliendo las normas de
prevención de riesgos laborales y medioambientales.
Condiciones adicionales:
-
Se asignará un período de tiempo estimado para cada actividad a realizar
teniendo en consideración el que emplearía un o una profesional. De esta
forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con
estrés profesional.
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
GEC_HOT223_2
Hoja 63 de 74
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Limpieza
y
instalaciones.
desinfección
Limpieza y/o desinfección
máquinas,
equipos,
útiles
herramientas.
de
de
y
Cumplimiento de la normativa
Higiénico-sanitaria y de seguridad y
emergencia.
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
GEC_HOT223_2
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Selección de residuos y / o desperdicios, generados
durante la actividad de hostelería.
- Aplicación del protocolo establecido en cuanto a la
recogida y selección de residuos.
- Reconocer elementos que puedan resultar
peligrosos durante la actividad.
- Aplicación de medidas preventivas y correctoras.
El umbral de desempeño competente está explicitado
en la Escala A.
- Manejo y cuidado de los equipos de protección
individual
- Aplicación del protocolo establecido en cuanto a
medidas preventivas y correctoras.
- Aplicación de la técnica de limpieza y desinfección
(productos, métodos y frecuencia establecidos en el
APPCC).
El umbral de desempeño competente está explicitado
en la Escala B.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido.
Hoja 64 de 74
Escala A
5
Aplica medidas preventivas y correctoras sobre elementos que pueden
resultar peligrosos durante la actividad, secuencia ordenadamente las
fases del procedimiento de recogida, selección y eliminación de los
distintos tipos de residuos y aplica los planes de emergencia y evacuación
establecidos.
4
Aplica medidas preventivas y correctoras sobre elementos que
pueden resultar peligrosos durante la actividad, secuencia
ordenadamente las fases del procedimiento de recogida, selección y
eliminación de los distintos tipos de residuos generados,
descuidando algún aspecto secundario y aplica los planes de
emergencia y evacuación establecidos.
3
Aplica medidas preventivas y correctoras sobre elementos que pueden
resultar peligrosos durante la actividad, no secuencia ordenadamente las
fases del procedimiento de recogida, selección y eliminación de los
distintos tipos de residuos generados, y no aplica los planes de emergencia
y evacuación establecidos.
2
Aplica medidas preventivas pero no aplica medidas correctoras sobre
elementos que pueden resultar peligrosos durante la actividad, no
secuencia ordenadamente las fases del procedimiento de recogida,
selección y eliminación de los distintos tipos de residuos generados, y no
aplica los planes de emergencia y evacuación establecidos.
1
No plica medidas preventivas ni correctoras sobre elementos que pueden
resultar peligrosos durante la actividad, no secuencia ordenadamente las
fases del procedimiento de recogida, selección y eliminación de los
distintos tipos de residuos generados, y no aplica los planes de emergencia
y evacuación establecidos.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_HOT223_2
Hoja 65 de 74
Escala B
5
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y
desinfectar máquinas y equipos, maneja y cuida los equipos de protección
individual, aplica el protocolo establecido en cuanto a medidas preventivas
y correctoras y aplica las técnicas sanitarias básicas de primeros auxilios.
4
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y
desinfectar máquinas y equipos descuidando algún aspecto
secundario, maneja y cuida los equipos de protección individual,
aplica el protocolo establecido en cuanto a medidas preventivas y
correctoras y aplica las técnicas sanitarias básicas de primeros
auxilios.
3
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y
desinfectar máquinas y equipos descuidando algún aspecto secundario, no
maneja y no cuida los equipos de protección individual, no aplica el
protocolo establecido en cuanto a medidas preventivas y correctoras, aplica
las técnicas sanitarias básicas de primeros auxilios.
2
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y
desinfectar máquinas y equipos, descuidando algún aspecto principal, no
maneja y no cuida los equipos de protección individual, no aplica el
protocolo establecido en cuanto a medidas preventivas y correctoras y no
aplica las técnicas sanitarias básicas de primeros auxilios.
1
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y
desinfectar máquinas y equipos, descuidando algún aspecto principal, no
maneja y no cuida los equipos de protección individual, no aplica el
protocolo establecido en cuanto a medidas preventivas y correctoras y no
aplica las técnicas sanitarias básicas de primeros auxilios.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
GEC_HOT223_2
Hoja 66 de 74
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A)
Observación de una situación de trabajo simulada (A)
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
GEC_HOT223_2
Hoja 67 de 74
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la actuación bajo normas de seguridad, higiene y protección
ambiental en hostelería, se le someterá, al menos, a una prueba profesional
de evaluación y a una entrevista estructurada profesional sobre la
dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia
profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
GEC_HOT223_2
Hoja 68 de 74
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2. En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Esta se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada cumpliéndose la ley de protección de datos.
g) La situación profesional de evaluación se deberá contextualizar a una
instalación de cocina, considerando una actividad significativa de de las
situaciones profesionales consideradas que intervienen en las UCs de esta
cualificación. (La actividad implicaría el acondicionar y mantener
instalaciones, máquinas y/o útiles específicos de su actividad cotidiana
GEC_HOT223_2
Hoja 69 de 74
manejando los equipos o medios de protección individual específicos y
cumpliendo las normas de seguridad, higiene y protección ambiental de
hostelería, aplicando los conocimientos de primeros auxilios en las
situaciones específicas que lo requieran)
h) Se recomienda evaluar esta UC de forma conjunta con las UCs derivadas
de funciones que implican actividades de ejecución de hostelería. Se
deberán valorar los aspectos no contemplados en la situación profesional
establecida en relación con la normativa contemplada en esta UC de
seguridad, utilizando una entrevista profesional sobre conocimientos.
i) En las situaciones profesionales de evaluación se comprobará la capacidad
del candidato o candidata en respuesta a contingencias, poniéndole en
situaciones similares a las que se describen a continuación:
- Durante la limpieza y desinfección de máquinas conectadas a la red
eléctrica interrumpirá, momentáneamente, la actividad para que aplique
el protocolo de primeros auxilios en una herida que se ha provocado
hipotética y accidentalmente y a continuación finalizará la actividad
interrumpida.
- Efectuará la recogida de posibles derrames ocasionados durante la
actividad desarrollada señalizando la zona.
- Detectará posibles situaciones de emergencia de un establecimiento
dedicado a la actividad de hostelería
- Propondrá medidas de evacuación para una situación concreta de
emergencia dada.
GEC_HOT223_2
Hoja 70 de 74
GLOSARIO DE TÉRMINOS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA
Amasar: Mezclar elementos líquidos (agua, leche, huevos, etc.) y harina (trigo,
millo, arroz, gofio, etc.) y otros elementos (levadura, azúcar, etc.), mediante varios
sistemas (con las manos o con amasadora), para la obtención de una masa
consistente (el pan, masas de bollería, etc.).
APPCC: Siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es un sistema de
autocontrol de la seguridad alimentaria basado en la prevención de los riesgos
sanitarios relacionados con los alimentos.
Bañar: Cubrir un preparado dulce con una sustancia espesa para que la cubra al
enfriarse. Calar o empapar un preparado dulce por el sistema de baño o ducha con
un licor, almíbar u otro líquido similar. También se usa este término al poner
cobertura o fondant en una pasta seca.
Batir: Remover fuertemente unos ingredientes para que aumenten de volumen
como la nata, los huevos, etc.
Características organolépticas: Las propiedades organolépticas son el conjunto
de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como
por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al
comer una sensación agradable o desagradable. Las características o propiedades
organolépticas de un cuerpo son todas aquellas que pueden percibirse de forma
directa por los sentidos sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio.
Cobertura: Baño que se da a tartas y pasteles. Subproducto del cacao.
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno en moldes y sin aderezos.
Cornet: Útil usado en decoración que consiste en un cucurucho de papel o plástico.
Crema: Elaboración dulce con una determinada consistencia que se utiliza como
relleno.
Crocanti: Pasta dura hecha de caramelo con trocitos de frutos secos tostados.
Decorar: Adornar, embellecer, hacer filigranas sobre los productos de pasteleríarepostería.
Desbarasado: Recogida de los útiles implicados en el proceso y del puesto de
trabajo.
GEC_HOT223_2
Hoja 71 de 74
Dividir: Partir, separar en partes.
Dosificar: Dividir o graduar la cantidad o porción de los ingredientes en pastelería
Emplatado: Colocación armoniosa de los alimentos en un plato.
Emulsionar: Espesar una sustancia compuesta de agua y grasa por medio del
batido o de la adición de algún componente.
Escaldar: Cocer brevemente los alimentos, a fin de ablandarlos o poder pelarlos
más fácilmente.
Escudillar: Utilizar la manga pastelera provista de boquilla y llena de un producto
para formar piezas de diferentes formas tamaños.
Fermentación: Proceso por el que una mezcla de harina con otros elementos y
adicionada de levadura biológica tiene la facultad de aumentar de volumen y adquirir
aromas y sabores propios de la levadura.
Fichas de especificación técnica: Manual o receta en el cual se reflejan las
características de un determinado artículo/objeto/maquinaria o elaboración de algún
producto determinado de pastelería-repostería.
Fondant: Elaboración de pastelería a base de agua, limón y azúcar que se utiliza
como baño de productos de pastelería.
Freír: Sumergir en abundante grasa un alimento o producto para cocinarlo.
Gelatinas: Sustancia dulce que al enfriarse adquiere textura gelatinosa y puede ser
elaborada artesanalmente a partir de frutas ricas en pectina o industrialmente a
partir de agar-agar, colas de pescado, etc.
Glasear: Cubrir con una composición (habitualmente de azúcar y agua), en crudo o
cocido para decorar el producto final.
Guía de Prácticas Correctas de Higiene: Manual utilizado como instrumento para
contribuir notablemente a la mejora de la seguridad de los alimentos producidos por
los establecimientos comprometidos con el concepto de seguridad alimentaria,
además de facilitarles el cumplimiento de la obligación legal de disponer de
procedimientos de autocontrol basados en el APPCC.
Hojaldre: Masa de harina y grasa laminada con rodillo que al cocerse en el horno
forma hojas delgadas superpuestas
Hojaldrar: Dar a la masa forma y consistencia de hojaldre.
GEC_HOT223_2
Hoja 72 de 74
Hostelería: Actividad económica que consiste en ofrecer un conjunto de servicios
relacionados con el alojamiento y/o comidas y/o bebidas. Rama del sector terciario o
de servicios.
Incorporar: Agregar, añadir.
Jarabes: Bebida muy dulce elaborada a partir de un almíbar.
Laminar: Operación de adelgazar o estirar sobre la mesa de trabajo cierta pasta con
el rodillo o laminadora.
Mermeladas: Conserva de membrillos u otras frutas enriquecidas con pectina, con
miel o azúcar.
Mezclar: Combinar muy bien dos o más ingredientes.
Mise en place: Conjunto de operaciones previas a un servicio de restauración,
encaminadas a poner a punto toda la maquinaria, mobiliario y utillaje necesarios
para la correcta prestación de dicho servicio.
Moldear: Dar forma a un preparado con un molde o con las manos.
Montar: Batir nata, yemas o claras de huevo hasta que espesen y blanqueen.
Napar: Recubrir totalmente un producto con una salsa o similar para que
permanezca en su superficie.
Praliné: Crema elaborada con chocolate o cobertura y almendra o avellana molida.
Refinar: Triturar frutos secos hasta conseguir aspecto de polvo.
Relevé: Existencias que quedan en cámaras y almacenes del área de trabajo una
vez finalizado el servicio y que se dejan contadas para agilizar la emisión del
siguiente vale de pedido.
Reposar: Dejar sin alteración o actividad una masa para que pierda fuerza la harina
y en caso de contener levadura que ésta comience su actividad fermentadora.
Siropes: Jarabe denso compuesto de caramelo y aligerado con agua.
Stock: Voz inglesa usada con el sentido de existencias, disponible para un uso
futuro. Conjunto de productos o materiales que almacena una empresa, a la espera
de su utilización o venta, o para hacer frente a futuras demandas.
GEC_HOT223_2
Hoja 73 de 74
Tamizar: Pasar algo por el tamiz para filtrar o colar.
Tostar. Dorar. En pastelería con la pala candente, quemador o soplete tostar una
superficie de un preparado previamente espolvoreado de azúcar.
Trazabilidad: Procedimiento preestablecido y autosuficiente que permite conocer el
histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo
de la cadena de suministros en un momento dado y a través de unas herramientas
determinadas.
Trufa: Elaboración de pastelería a base de cobertura de chocolate y nata utilizada
como crema de relleno, pastelito, componente de otras preparaciones, etc.
Vale de pedido: Nombre que se da al justificante extendido para retirar un artículo,
género o producto de una unidad de un establecimiento hotelero.
Voltear: Girar o dar la vuelta a una masa, o ponerla del revés, de modo que la parte
superior quede debajo y la inferior encima.
GEC_HOT223_2
Hoja 74 de 74