Documento 1003230

MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: OPERACIONES BÁSICAS DE
RESTAURANTE BAR
Código: HOT092_1
NIVEL: 1
GUÍAS DE EVIDENCIA DE LA COMPETENCIA
PROFESIONAL
(DOCUMENTO RESERVADO PARA USO EXCLUSIVO DE
PERSONAL ASESOR Y EVALUADOR)
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ÍNDICE GENERAL ABREVIADO
1. Presentación de la Guía
4
2. Criterios generales para la utilización de las Guías de Evidencia
5
3. Guía de Evidencia de la UC0257_1: Asistir en el servicio de
alimentos y bebidas.
7
4. Guía de Evidencia de la UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas
de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y
comidas rápidas
19
5. Glosario de términos utilizado en Operaciones básicas de
restaurante y bar
37
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1. PRESENTACIÓN DE LA GUÍA
Las Guías de Evidencia de las Unidades de Competencia, en su calidad de
instrumentos de apoyo a la evaluación, se han elaborado con una estructura
sencilla y un contenido adecuado a las finalidades a que deben contribuir,
como son las de optimizar el procedimiento de evaluación, y coadyuvar al
logro de los niveles requeridos en cuanto a validez, fiabilidad y
homogeneidad, tanto en el desarrollo de los procesos como en los resultados
mismos de la evaluación.
Para ello, la elaboración de las Guías parte del referente de evaluación
constituido por la Unidad de Competencia considerada (en adelante UC), si
bien explicitando de otra manera sus elementos estructurales, en el
convencimiento de que así se facilita la labor específica del personal asesor y
evaluador. Hay que advertir que, en todo caso, se parte de un análisis previo
y contextualización de la UC para llegar, mediante la aplicación de la
correspondiente metodología, a la concreción de los citados elementos
estructurales.
En la línea señalada, se han desglosado las competencias profesionales de la
UC en competencias técnicas y sociales.
Las competencias técnicas aparecen desglosadas en el saber hacer y en el
saber; y las sociales en el saber estar. Este conjunto de “saberes”
constituyen las tres dimensiones más simples y clásicas de la competencia
profesional.
La dimensión relacionada con el saber hacer aparece explicitada en forma de
actividades profesionales que subyacen en las realizaciones profesionales
(RPs) y criterios de realización (CRs).
Conviene destacar que la expresión formal de las actividades profesionales
se ha realizado mediante un lenguaje similar al empleado por las y los
trabajadores y el empresariado, de aquí su ventaja a la hora de desarrollar
autoevaluaciones, o solicitar información complementaria a las empresas.
La dimensión de la competencia relacionada con el saber, comprende el
conjunto de conocimientos de carácter técnico sobre conceptos y
procedimientos, se ha extraído del módulo formativo correspondiente a cada
UC, si bien se ha reorganizado para su mejor utilidad, asociando a cada una
de las actividades profesionales principales aquellos saberes que las soportan
y, en su caso, creando un bloque transversal a todas ellas.
En cuanto a la dimensión de la competencia relacionada con el saber estar,
se han extraído, caso de existir, de las correspondientes RPs y CRs de la UC,
en forma de capacidades de tipo actitudinal.
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Por último indicar que, del análisis previo de la UC y de su contexto
profesional, se ha determinado el contexto crítico para la evaluación, cuya
propiedad fundamental radica en que, vertido en las situaciones profesionales
de evaluación, permite obtener resultados en la evaluación razonablemente
transferibles a todas las situaciones profesionales que se pueden dar en el
contexto profesional de la UC. Precisamente por esta importante propiedad, el
contexto que subyace en las situaciones profesionales de evaluación se ha
considerado también en la fase de asesoramiento, lográndose así una
economía de recursos humanos, materiales y económicos en la evaluación de
cada candidatura.
2. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS GUÍAS DE
EVIDENCIA
La estructura y contenido de esta “Guía de Evidencia de Competencia
Profesional” (en adelante GEC) se basa en los siguientes criterios generales
que deben tener en cuenta las Comisiones de Evaluación, el personal
evaluador y el asesor.
Primero.- Si las Comisiones de Evaluación deciden la aplicación de un
método de evaluación mediante observación en el puesto de trabajo, el
referente de evaluación que se utilice para valorar las evidencias de
competencia generadas por las candidatas y candidatos, serán las
realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC de que se trate,
en el contexto profesional que establece el apartado 1.2. de la
correspondiente GEC.
Segundo.- Si la Comisión de Evaluación apreciara la imposibilidad de aplicar
la observación en el puesto de trabajo, esta GEC establece un marco flexible
de evaluación –las situaciones profesionales de evaluación- para que ésta
pueda realizarse en una situación de trabajo simulada, si así se decide por la
citada Comisión. En este caso, para valorar las evidencias de competencia
profesional generadas por las candidatas y candidatos, se utilizarán los
criterios de evaluación del apartado 1.2. de la correspondiente GEC,
formados por “criterios de mérito”; “indicadores”; “escalas de desempeño
competente” y ponderaciones que subyacen en las mismas. Conviene señalar
que los citados criterios de evaluación se extraen del análisis de las RPs y
CRs de la UC de que se trate. Hay que destacar que la utilización de
situaciones profesionales de evaluación (de las que las Comisiones de
Evaluación podrán derivar pruebas profesionales), con sus criterios de
evaluación asociados, incrementan la validez y fiabilidad en la inferencia de
competencia profesional.
Tercero.- Sin perjuicio de lo anterior, la GEC contiene también otros
referentes –las especificaciones de evaluación relacionadas con las
dimensiones de la competencia- que permiten valorar las evidencias
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indirectas que aporten las candidatas y candidatos mediante su historial
profesional y formativo, entre otros, así como para orientar la aplicación de
otros métodos de obtención de nuevas evidencias, mediante entrevista
profesional estructurada, pruebas de conocimientos, entre otras.
A modo de conclusión, puede decirse que la aplicación de los tres criterios
generales anteriormente descritos, persigue la finalidad de contribuir al rigor
técnico, validez, fiabilidad y homogeneidad en los resultados de la evaluación
y, en definitiva, a su calidad, lo cual redundará en la mejor consideración
social de las acreditaciones oficiales que se otorguen y, por tanto, en
beneficio de las trabajadoras y trabajadores cuyas competencias
profesionales se vean acreditadas.
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SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: OPERACIONES BÁSICAS
DE RESTAURANTE BAR
Código: HOT092_1
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NIVEL: 1
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona
candidata, el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de
competencia (siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño
en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC,
referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones
profesionales y criterios de realización de la UC 0257_1 Asistir en el servicio
de alimentos y bebidas
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
prestación del servicio de alimentos y bebidas en el restaurante siguiendo
las instrucciones recibidas y que se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
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1. Llevar a cabo las operaciones de pre-servicio del restaurante
respetando las normas higiénico-sanitarias y siguiendo las
instrucciones recibidas.
1.1
Limpiar y poner a punto las superficies, equipos y utillaje de trabajo propios de
la sala usando la ropa de trabajo establecida y cumpliendo las normas
higiénico sanitarias.
1.2
Mantener los equipos, útiles y menaje de trabajo propio del restaurante
siguiendo correctamente las instrucciones de uso de conservación y cuidado
de los equipos.
1.3
Informar de las disfunciones y anomalías encontradas durante la puesta a
punto del restaurante a la persona adecuada con prontitud y siguiendo el
procedimiento establecido.
1.4
Montar las diferentes zonas de consumo de alimentos y bebidas siguiendo las
instrucciones recibidas.
1.5
Decorar las diferentes zonas del consumo de alimentos y bebidas siguiendo las
instrucciones recibidas.
-
Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de seguridad aplicables, uso
y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto,
teniendo en cuenta su posible toxicidad y contaminación medioambiental.
2. Prestar el servicio de alimentos y bebidas siguiendo las instrucciones
recibidas.
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2.1
Verificar con la comanda la correspondencia entre los productos preparados y
los solicitados por los clientes antes de servir y siguiendo los procedimientos y
sistemas de calidad establecidos.
2.2
Desarrollar, con autonomía en determinadas fórmulas de restauración,
la
prestación del servicio de alimentos y bebidas, teniendo en cuenta:
las instrucciones recibidas;
las normas operativas del establecimiento;
la fórmula de restauración;
los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio;
el tipo de servicio;
el desarrollo lógico del servicio;
las normas elementales de protocolo en el servicio
procedimientos y técnicas de comunicación con los clientes.
en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia;
la tramitación de las comandas a partir de las instrucciones recibidas;
que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la solicitud del
cliente;
una correcta actitud de servicio;
las técnicas simples de servicio emplatado y servicio de fuente a plato;
el transporte de los alimentos de la cocina al comedor en la forma y
momento adecuados;
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-
el transporte del material desbarasado al office con rapidez y eficacia.
2.3
Comunicar al superior jerárquico de las contingencias no previstas, y en
ausencia de este adoptar medidas correctoras sencillas, siguiendo los
procedimientos establecidos.
2.4
Informar a los superiores de las rupturas y anomalías generadas durante el
proceso mediante los procedimientos establecidos y actuando, en el marco de
su responsabilidad, en el mínimo plazo de tiempo, y minimizando los costes y
perjuicios que se deriven.
- Desarrollar las actividades preocupándose de la mejora de la calidad durante
todo el proceso.
3. Efectuar las operaciones de post-servicio de alimentos y bebidas en un
establecimiento de hostelería.
3.1
Almacenar géneros y productos para el siguiente servicio de alimentos y
bebidas siguiendo instrucciones, las normas operativas del establecimiento y
teniendo en cuenta el tipo de envasado y las características de conservación.
3.2
Reponer los géneros y productos para el siguiente servicio de alimentos y
bebidas siguiendo instrucciones, las normas operativas del establecimiento y
las necesidades del servicio y el momento de utilización.
3.3
Reponer el material para el siguiente servicio de alimentos y bebidas siguiendo
instrucciones, procedimientos y teniendo en cuenta:
las normas operativas del establecimiento,
la distribución de la zona según previsiones y reservas,
la ventilación del local,
el repaso de las instalaciones, especialmente suelos y sillas,
el cambio de mantelería,
la supervisión y desconexión de los equipos de servicio,
el cierre del local.
3.4
Desarrollar las operaciones de post-servicio de alimentos y bebidas siguiendo
instrucciones, procedimientos y teniendo en cuenta:
la limpieza y desinfección de equipos,
las operaciones de desbarasado,
el traslado de material,
la recogida de lencería,
la ventilación del restaurante,
el desconexión y mantenimiento preventivo de los equipos ,
el cierre de la instalación
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC 0257_1 Asistir en el servicio de alimentos y bebidas. Estos
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conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades
profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Ejecución de las operaciones de pre-servicio propias del restaurante.
-
Sistemas y métodos de limpieza: equipos y materiales básicos.
Utensilios, herramientas, maquinaria, mobiliario, menaje y superficies propios del
departamento de restaurante.
Procedimientos y procesos de trabajo para el montaje de la sala.
Técnicas básicas de decoración y ambientación de la zona de consumo.
Montaje de la sala: aparadores, mesas, elementos decorativos, elementos de
ambientación, elementos de apoyo, entre otros.
Servicio: tipo bufé, autoservicios o análogos, entre otros.
Áreas de trabajo: sala y barra
2. Prestación del servicio de alimentos y bebidas en el restaurante.
-
Instalaciones y zonas de trabajo.
Utensilios, herramientas, maquinaria, mobiliario y menaje entre otros.
Normas básicas de servicio.
Procedimientos y técnicas de comunicación con el cliente y normas de protocolo.
Técnicas simples de servicio emplatado y servicio de fuente a plato.
Técnicas de transporte de los alimentos de la cocina al comedor.
Técnicas de transporte del material desbarasado al office.
3. Ejecución de las operaciones de post-servicio de alimentos y bebidas
en un establecimiento de hostelería.
-
Técnicas de aprovisionamiento y almacenaje.
Técnicas de post-servicio.
Géneros y productos.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia:
-
Normativa de manipulación de alimentos higiénico-sanitaria.
Sistema de detección y anomalías y disfunciones.
Procedimientos del establecimiento.
Sistemas de calidad establecidos.
Normativa medioambiental
Sistemas de calidad.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
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1. En relación con los miembros del equipo de trabajo deberá:
1.1.
1.2.
1.3.
Adaptarse a la organización del trabajo.
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestación del
servicio de alimentos y bebidas.
2. En relación con la deontología de la profesión deberá:
2.1
2.2
2.3
2.4
Cumplir con los procedimientos y normas internas de la empresa.
Responsabilizarse del trabajo que se desarrolla.
Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.
Demostrar interés en el cumplimiento de las órdenes de trabajo y las
orientaciones recibidas de su superior.
2.5 Cuidar el material y los recursos del establecimiento.
2.6 Responsabilizarse de efectuar las operaciones de limpieza con pulcritud.
2.7 Respetar el orden de emisión de comandas para agilizar el servicio.
2.8 Preocuparse por ejecutar las tareas de pos servicio con cuidado y atención
para facilitar el siguiente servicio de alimentos y bebidas.
2.9 Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, así como las normas
de prevención de riesgos laborales y medioambientales.
2.10 Esforzarse en interpretar y ejecutar las instrucciones encomendadas.
2.11 Meticulosidad en cuanto a la resolución total de una tarea.
2.12 Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, útiles y materiales
implicados en los procedimientos utilizados en la sala y el bar del
establecimiento.
3. En relación con el cliente deberá:
3.1
3.2
3.3
1.2.
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora hacia el cliente.
3.2 Cuidar la apariencia y la higiene personal.
3.3 Tratar al cliente con cortesía, respeto y discreción.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
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En el caso de la UC 0257_1 Asistir en el servicio de alimentos y bebidas tiene
una situación profesional de evaluación y se concreta en los siguientes
términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para efectuar las tareas propias del restaurante en
una o varias de las fases de las que se compone el servicio de alimentos y
bebidas a partir de la orden de servicio previa y siguiendo instrucciones
recibidas. Esta situación comprenderá al menos los siguientes aspectos:
1. Ejecutar operaciones básicas de mise en place y de pos servicio de
alimentos y bebidas en el restaurante.
2. Cumplimiento de la normativa referida a la manipulación e higiene de los
alimentos.
3. Cumplimiento del tiempo establecido en función del empleado por un o
una profesional.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá del material, equipamiento y ayudas técnicas requeridas por
la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobara la capacidad de la persona candidata en respuesta a
cambios imprevistos.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito
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Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
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Desarrollo de las operaciones básicas
de servicio de alimentos y bebidas
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
competente
- Elección, transporte y manipulación del menaje de
servicio
- Montaje de la mesa según el protocolo de servicio
- Ejecución de las operaciones de desbarasado de mesa
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20 % en el tiempo establecido.
Escala A
5
Durante el desarrollo de las operaciones básicas de servicio de alimentos y bebidas en el
restaurante transporta y maneja el menaje y los equipos específicos de servicio, efectúa el montaje
de la mesa siguiendo las instrucciones recibidas y finalmente aplica técnicas de pos servicio para el
desbarasado de la zona de trabajo.
4
Durante el desarrollo de las operaciones básicas de servicio de alimentos y bebidas en el
restaurante transporta y maneja el menaje y los equipos específicos de servicio, efectúa el
montaje de la mesa siguiendo las instrucciones recibidas y finalmente aplica técnicas de pos
servicio para el desbarasado de la zona de trabajo descuidando algún aspecto secundario
como el uso del lito en la última fase del servicio.
3
Durante el desarrollo de las operaciones básicas de servicio de alimentos y bebidas en el
restaurante no transporta ni maneja el menaje y los equipos específicos de servicio, no sigue las
instrucciones recibidas para efectuar el montaje de la mesa, finalmente aplica técnicas de pos
servicio para el desbarasado de la zona de trabajo.
2
Durante el desarrollo de las operaciones básicas de servicio de alimentos y bebidas en el
restaurante no transporta ni maneja el menaje y los equipos específicos de servicio, no sigue las
instrucciones recibidas para efectuar el montaje de la mesa, finalmente no aplica técnicas de pos
servicio para el desbarasado de la zona de trabajo.
1
No efectúa las operaciones básicas de servicio de alimentos y bebidas en el restaurante.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala A.
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2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias
de competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A)
Observación de una situación de trabajo simulada (A)
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
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Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en el servicio de alimentos y bebidas en el restaurante
siguiendo las instrucciones recibidas, se le someterá, al menos, a una
prueba profesional de evaluación y a una entrevista profesional
estructurada sobre la dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar”
de la competencia profesional.
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b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 1.En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
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El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
En la situación profesional de evaluación se tendrán en cuenta las
siguientes recomendaciones:
-
La orden de servicio será un menú de alimentos y bebidas definido, para
un número concreto de personas, utilizando para ello el menaje
(cristalería, cubertería, vajilla, mantelería y elementos de decoración)
adecuado.
-
Se tendrán en cuenta posibles peticiones y cambios de última hora de los
clientes.
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MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y
preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: OPERACIONES BÁSICAS
DE RESTAURANTE Y BAR
Código: HOT092_1
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NIVEL: 1
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento,
y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
ejecución de operaciones básicas de preparación, presentación y servicio
de bebidas sencillas y comidas rápidas, y que se indican a continuación:
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1. Efectuar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías
para su uso posterior, cumpliendo con los procedimientos establecidos
y siguiendo las instrucciones recibidas.
1.1
Verificar en la recepción la correspondencia entre las materias primas
solicitadas y las recepcionadas para su posterior distribución, teniendo en
cuenta que cumplen con:
- Las unidades y pesos netos establecidos,
- La calidad definida,
- La fecha de caducidad,
- El embalaje adecuado,
- La temperatura de conservación idónea,
- Los registros sanitarios.
- Siguiendo los procedimientos e instrucciones establecido.
- El sistema de calidad adoptado por el establecimiento.
1.2
Almacenar las mercancías recepcionadas para su posterior uso, teniendo en
cuenta que cumplen con:
- Sus características organolépticas,
- Temperatura y grado de humedad de conservación,
- Normas básicas de almacenamiento,
- Indicaciones del producto,
- Factores de riesgo,
- Criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y
distribución
- Siguiendo los procedimientos e instrucciones establecidas
- El sistema de calidad adoptado por el establecimiento.
1.3
Formalizar las fichas de almacén cumpliendo con los procedimientos
establecidos.
1.4
Informar de las disfunciones o anomalías observadas durante el proceso a la
persona adecuada con prontitud y notificando las bajas por mal estado o rotura
de las mercancías recibidas y/o almacenadas.
2. Ejecutar operaciones de limpieza y mantenimiento de las superficies,
equipos, máquinas, útiles y utillaje del área de trabajo siguiendo las
instrucciones recibidas.
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2.1
Limpiar superficies, equipos y utillaje implicados en la recepción de mercancías
con los productos adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida,
aplicando las normas de seguridad e higiene y siguiendo los procedimientos e
instrucciones recibidas.
2.2
Mantener en perfecto estado de orden y limpieza el área de trabajo siguiendo
los procedimientos establecidos y el sistema de calidad del establecimiento.
2.3
Limpiar superficies, equipos y utillaje del restaurante y bar implicados en la
presentación y elaboración de bebidas sencillas y comidas rápidas usando los
productos adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida, aplicando las
normas de seguridad e higiene y siguiendo los procedimientos e instrucciones
establecidas.
Hoja 21 de 39
2.4
Limpiar los utensilios y equipos utilizados en el proceso de conservación,
envasado y regeneración de comidas rápidas de acuerdo a las instrucciones
recibidas y aplicando los productos y métodos establecidos.
2.5
Informar de las disfunciones o anomalías observadas a la persona adecuada.
-
Desarrollar las actividades cumpliendo las instrucciones de seguridad, uso y
manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto, teniendo
en cuenta su posible toxicidad y posibilidad de contaminación medioambiental.
3. Ejecutar el aprovisionamiento de materias primas y utensilios,
distribuyéndolos en función de las necesidades de preparación y
presentación posterior de bebidas sencillas y comidas rápidas,
siguiendo las instrucciones previas.
3.1
Efectuar el aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios para su
utilización posterior en la preparación y presentación de bebidas sencillas y
comidas rápidas siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades del
servicio.
3.2
Formalizar los documentos de aprovisionamiento siguiendo instrucciones
previas.
3.3
Disponer en los lugares previstos los géneros necesarios para la preparación
de bebidas sencillas y comidas rápidas de acuerdo a las necesidades de
servicio para su posterior utilización y procedimientos establecidos.
3.4
Efectuar el acopio interno de utensilios para la preparación y presentación de
bebidas sencillas y comidas rápidas de acuerdo a las necesidades de servicio
y procedimientos establecidos.
3.5
Comunicar las existencias mínimas de materias primas siguiendo los
procedimientos establecidos y las vías de comunicación y responsables o
departamento que el establecimiento haya adoptado.
4. Ejecutar la preparación, presentación y servicio tanto en mesa como en
barra de bebidas sencillas, siguiendo instrucciones o procedimientos
de servicio, atendiendo a la petición del cliente.
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4.1
Preparar bebidas sencillas teniendo en cuenta criterios de preparación y
procedimientos establecidos:
- Utilizando los recipientes adecuados;
- Aplicando técnicas básicas;
- Aplicando en todo momento las normas de seguridad e higiene en la
manipulación de alimentos y bebidas;
- Actuando dentro de sus responsabilidades de manera correcta y en el
mínimo plazo de tiempo;
- Ajustando las cantidades a la ficha técnica de producción;
- Siguiendo secuencias ordenadas y utilizando los recursos necesarios
en el mínimo tiempo posible;
- Procurando en todo momento la máxima rapidez y eficacia.
4.2
Presentar al cliente la bebida preparada comprobando que se ajusta
plenamente a su petición previa por los procedimientos establecidos y
empleando las técnicas de comunicación.
Hoja 22 de 39
4.3
Efectuar las operaciones de acabado, guarnición y decoración de la bebida
ajustándolas al tipo de servicio, definición del producto o normas
preestablecidas.
4.4
Mantener la temperatura idónea de servicio de las bebidas sencillas siguiendo
los procedimientos establecidos y comprobando que no sufren ningún tipo de
alteración o deterioro.
4.5
Efectuar el servicio de bebidas en barra o mesa siguiendo instrucciones o
normas de servicio y teniendo en cuenta las técnicas de atención al cliente, y el
protocolo establecido.
5. Ejecutar la elaboración de comidas rápidas tales como aperitivos,
canapés, bocadillos, sándwiches, platos combinados, entre otros, de
acuerdo a las instrucciones recibidas.
5.1
Elaborar aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches y platos combinados
aplicando las técnicas básicas de elaboración y respondiendo a las
características de presentación como:
- La temperatura (calientes o fríos),
- El sabor (dulces o salados),
- La complejidad (sencillos o múltiples),
- La naturaleza del soporte y tipo de pan utilizado, en su caso.
5.2
Acabar y presentar las comidas rápidas confeccionadas atendiendo a su
tipología y de acuerdo con las normas definidas al efecto.
5.3
Almacenar las comidas rápidas confeccionadas siguiendo los criterios
específicos y procedimientos establecidos.
6. Ejecutar la conservación, envasado y regeneración de comidas rápidas
y géneros para su posterior distribución o consumo, siguiendo las
instrucciones recibidas.
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6.1
Ejecutar operaciones de conservación y envasado de las comidas rápidas y
géneros para su posterior consumo o distribución, siguiendo los
procedimientos e instrucciones establecidas y aplicando métodos sencillos de
conservación y envasado. Teniendo en cuenta:
- Las características de la comida en cuestión,
- Los procedimientos establecidos,
- Los recipientes, envases y equipos asignados,
- Las temperaturas adecuadas,
- En su caso, técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al
vacío.
6.2
Regenerar géneros y determinadas preparaciones culinarias siguiendo
métodos sencillos de regeneración y los procedimientos establecidos.
6.3
Mantener la temperatura requerida durante el proceso para la conservación,
envasado y regeneración de comidas rápidas a partir de las instrucciones
recibidas, aplicando la normativa higiénica-sanitaria y actuando sobre los
reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.
Hoja 23 de 39
6.4
-
Utilizar los equipos y medios energéticos durante la realización del proceso
racionalmente y evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
Desarrollar las actividades:
- En función de las necesidades establecidas en el plan de trabajo y las
instrucciones previas.
- Cumpliendo la normativa vigente de manipulación aplicable de alimentos
durante todo el proceso de aprovisionamiento, preparación y presentación de
bebidas sencillas y comidas rápidas.
- Cumpliendo los procedimientos y sistemas de calidad establecidos procurando
la mejora continua durante todo el proceso.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y
preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.
1. Recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías para su
uso posterior
-
Proceso de aprovisionamiento y almacenamiento.
Proceso de recepción de mercancías: métodos sencillos, documentación y
aplicaciones.
Normas básicas de almacenaje.
Mercancías.
Características organolépticas de las mercancías.
2. Operaciones de limpieza y mantenimiento de las superficies, equipos,
máquinas, útiles y utillaje de cocina.
-
Equipos y productos de limpieza.
Sistemas y métodos de limpieza.
3. Aprovisionamiento de materias primas y utensilios, distribuyéndolos en
función de las necesidades de preparación y presentación posterior de
bebidas sencillas y comidas rápidas.
-
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Sistemas y medios de comunicación interna.
Proceso de aprovisionamiento interno.
Medios de trabajo: materias primas y utensilios.
Documentación: vale de pedido y/o transferencia, ficha técnica de especificación,
relevés, entre otros.
Hoja 24 de 39
4. Preparación, presentación y servicio tanto en mesa como en barra de
bebidas sencillas, siguiendo instrucciones o procedimientos de
servicio.
-
Técnicas de preparación y presentación de bebidas sencillas.
Técnicas sencillas de servicio en barra y en mesas de bebidas
Atención al cliente.
Protocolo de servicio en barra y mesa.
Bebidas sencillas: no alcohólicas (cafés, zumos, infusiones, helados, entre otras),
aperitivos, cervezas, aguardientes, licores y bebidas combinadas)
Preparación, presentación y servicio de bebidas sencillas.
5. Elaboración de comidas rápidas tales como aperitivos, canapés,
bocadillos, sándwiches, platos combinados, entre otros.
-
Técnicas básicas de preparación de comidas rápidas.
Técnicas básicas de decoración de comidas rápidas.
Comidas rápidas: canapés, bocadillos, sándwiches, platos combinados y
aperitivos sencillos
6. Conservación, envasado y regeneración de comidas rápidas y géneros
para su posterior distribución o consumo.
-
Técnicas sencillas de conservación de comidas rápidas y géneros.
Métodos de aplicación de las técnicas de conservación y presentación comercial
de los géneros y comidas rápidas.
Técnicas sencillas de envasado de géneros y comidas rápidas.
Técnicas simples de regeneración de géneros y comidas rápidas.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia
-
Procedimientos de trabajo.
Sistema de calidad.
Normativa de seguridad e higiene.
Normativa de manipulación de alimentos.
Sistema y medios de comunicación interna
Técnicas de aprovisionamiento
Técnicas, métodos y productos de limpieza
Instalaciones, medios y equipos
Técnicas básicas de preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas
rápidas.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
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Hoja 25 de 39
1. En relación a la empresa deberá:
1.1 Demostrar interés y compromiso por la empresa y por el departamento así como
por el conocimiento de la organización.
1.2 Adaptarse a la empresa, a sus cambios organizativos y tecnológicos así como a
situaciones o contextos nuevos.
1.3 Habituarse al ritmo de trabajo del departamento y a sus cambios.
1.4 Demostrar flexibilidad para afrontar diferentes situaciones de trabajo y sus
cambios.
1.5 Mantener el área de trabajo en orden y limpieza y colaborar con el grupo con
esta finalidad.
1.6 Utilizar la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con los
compañeros de su departamento o de cocina/limpieza/pisos, etc.
2. En relación al cliente deberá:
2.1 Utilizar la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato
2.2 Capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a
lo largo del tiempo.
2.3 Demostrar cordialidad y amabilidad
2.4 Comunicarse de forma clara y concisa
3. En relación a la deontología profesional deberá:
3.1
Actuar en el trabajo siempre de forma eficiente bajo cualquier presión exterior o
estrés.
3.2 Esforzarse por mantener en las condiciones idóneas las áreas de
almacenamiento de materias primas
3.3 Preocuparse por distribuir la mercancía recibida a su lugar correspondiente
3.4 Considerar las condiciones óptimas de conservación de las materias primas
recibidas atendiendo a las cualidades inherentes de cada una de ellas
3.5 Responsabilizarse del trabajo que se desarrolla y del cumplimiento de lo
planificado por superior jerárquico
3.6 Preocuparse por ejecutar las operaciones de aprovisionamiento interno en el
tiempo establecido para ello
3.7 Sensibilizarse por efectuar las operaciones de presentación y preparación de
bebidas sencillas y comidas rápidas en condiciones de extrema higiene para
evitar la contaminación cruzada
3.8 Esforzarse en conseguir presentaciones idóneas de bebidas sencillas y
comidas rápidas para el cliente.
3.9 Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa, así como las
normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales.
3.10 Sensibilizarse en el cuidado y mantenimiento de maquinaria, útiles y materiales
implicados en los procedimientos de aprovisionamiento, preparación y
conservación de géneros y comidas rápidas.
1.2.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
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incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la “UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de
aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas
rápidas”, se tienen dos situaciones profesionales de evaluación y se
concretan en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación número 1.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para la ejecución de operaciones básicas de
preparación, presentación y servicio de una bebida sencilla propia del bar.
Esta situación comprenderá al menos los siguientes aspectos:
1.
Preparación y presentación de bebidas sencillas propias del bar a partir
de la ficha de especificación técnica o de las instrucciones recibidas.
2.
Cumplimiento de la normativa referida a la manipulación e higiene de los
alimentos.
3.
Cumplimiento del tiempo establecido en función del empleado por un o
una profesional
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
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b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 1
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación número 1, los criterios se
especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Preparación y presentación de
bebidas sencillas
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Selección y preparación de los útiles necesarios
- Preparación de la bebida sencilla siguiendo la ficha técnica
establecida
- Decoración y presentación de la bebida
- Atención al cliente y servicio en barra y/o mesa según
protocolo de servcio aplicable
- Recogida y limpieza del puesto de trabajo
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido.
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Escala A
5
Secuencia ordenadamente las fases para la ejecución de operaciones básicas de
preparación de bebida sencilla a partir de la ficha técnica establecida con las
materias primas requeridas, maneja los útiles y equipos específicos, decora y
presenta la misma según las instrucciones recibidas, efectúa el servicio en barra
y/o mesa y atiende al cliente siguiendo el protocolo de servicio establecido y
finalmente recoge y limpia el puesto de trabajo.
4
Secuencia ordenadamente las fases para la ejecución de operaciones
básicas de preparación de bebida sencilla a partir de la ficha técnica
establecida con las materias primas requeridas, maneja los útiles y equipos
específicos, decora y presenta la misma según las instrucciones recibidas,
efectúa el servicio en barra y/o mesa y atiende al cliente siguiendo el
protocolo de servicio establecido descuidando algún aspecto secundario en
el desbarasado, finalmente recoge y limpia el puesto de trabajo.
3
Secuencia ordenadamente las fases para la ejecución de operaciones básicas de
preparación de bebidas sencillas a partir de la ficha técnica establecida con las
materias primas requeridas, no maneja los útiles y equipos específicos, decora y
presenta la misma según las instrucciones recibidas, no efectúa el servicio en
barra y/o mesa y atiende al cliente siguiendo el protocolo de servicio establecido y
finalmente recoge y limpia el puesto de trabajo.
2
No secuencia ordenadamente las fases para la ejecución de operaciones básicas
de preparación de bebidas sencillas a partir de la ficha técnica establecida con las
materias primas requeridas, maneja los útiles y equipos específicos, no decora y
presenta la misma según las instrucciones recibidas, no efectúa el servicio en
barra y/o mesa y atiende al cliente siguiendo el protocolo de servicio establecido y
finalmente recoge y limpia el puesto de trabajo.
1
No secuencia ordenadamente las fases para la ejecución de operaciones básicas
de preparación de bebidas sencillas a partir de la ficha técnica establecida con las
materias primas requeridas, no maneja los útiles y equipos específicos, no decora
y presenta la misma según las instrucciones recibidas, no efectúa el servicio en
barra y/o mesa y no atiende al cliente siguiendo el protocolo de servicio
establecido y finalmente no recoge y limpia el puesto de trabajo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
1.2.2. Situación profesional de evaluación número 2.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para la ejecución de operaciones básicas de
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Hoja 29 de 39
preparación, presentación y servicio de una comida rápida propia del bar.
Esta situación comprenderá al menos los siguientes aspectos:
1. Preparación y presentación de una comida sencillas/rápida propia del
bar a partir de la ficha de especificación técnica o de las instrucciones
recibidas.
2. Cumplimiento de la normativa referida a la manipulación e higiene de
los alimentos.
3. Cumplimiento del tiempo establecido en función del empleado por un o
una profesional
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 2
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación número 2, los criterios se
especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Preparación y presentación de
comidas rápidas
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Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Selección y preparación de los útiles necesarios
- Preelaboración de las materias primas.
- Elaboración de la comida rápida siguiendo la ficha técnica
establecida
- Decoración y presentación de la elaboración
- Atención al cliente y servicio en barra y/o mesa según
protocolo de servicio
- Recogida y limpieza del puesto de trabajo
Hoja 30 de 39
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
Cumplimiento de la normativa
referida a la manipulación e
higiene de los alimentos.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
Cumplimiento
del
tiempo
establecido en función del
empleado por un o una
profesional.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido.
Escala B
5
Secuencia ordenadamente las fases para la preparación, presentación y servicio
de comidas rápidas a partir de su ficha técnica de elaboración selecciona los útiles
específicos, preelabora aquellas materias primas que lo requieran antes de la
confección del plato, decora y presenta la elaboración al cliente siguiendo el
protocolo de servicio establecido y finalmente recoge y limpia el puesto de trabajo.
4
Secuencia ordenadamente las fases para la preparación, presentación y
servicio de comidas rápidas a partir de su ficha técnica de elaboración
selecciona los útiles específicos, preelabora aquellas materias primas que lo
requieran antes de la confección del plato, presenta al cliente la elaboración
descuidando algún aspecto secundario en la decoración, sigue el protocolo
de servicio establecido y finalmente recoge y limpia el puesto de trabajo.
3
Secuencia ordenadamente las fases para la preparación, presentación y servicio
de comidas rápidas a partir de su ficha técnica de elaboración, no selecciona los
útiles específicos, preelabora aquellas materias primas que lo requieran antes de
la confección del plato, decora y no presenta la elaboración al cliente siguiendo el
protocolo de servicio establecido y finalmente recoge y limpia el puesto de trabajo.
2
No secuencia ordenadamente las fases para la preparación, presentación y
servicio de comidas rápidas a partir de su ficha técnica de elaboración, selecciona
los útiles específicos, preelabora aquellas materias primas que lo requieran antes
de la confección del plato, no decora y presenta la elaboración al cliente siguiendo
el protocolo de servicio establecido y finalmente recoge y limpia el puesto de
trabajo.
1
No secuencia ordenadamente las fases para la preparación, presentación y
servicio de comidas rápidas a partir de su ficha técnica de elaboración, no
selecciona los útiles específicos, no preelabora aquellas materias primas que lo
requieran antes de la confección del plato, no decora y presenta la elaboración al
cliente siguiendo el protocolo de servicio establecido y finalmente no recoge y
limpia el puesto de trabajo.
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Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias
de competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A)
Observación de una situación de trabajo simulada (A)
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
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Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en el proceso de preparación, presentación y servicio de
bebidas sencillas y comidas rápidas se le someterá, al menos, a una
prueba profesional de evaluación y a una entrevista profesional
estructurada sobre la dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar”
de la competencia profesional.
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Hoja 33 de 39
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 1.En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
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Hoja 34 de 39
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
h) En las situaciones profesionales de evaluación se tendrán en cuenta las
siguientes recomendaciones:
Para la primera situación:
-
-
Para la elaboración de la bebida sencilla se recomienda utilizar fichas
técnicas que requieran maquinaria, utensilios, útiles, entre otros,
presentes en el puesto de trabajo.
Se recomienda la elaboración de una bebida sencilla que conlleve una
presentación.
Se recomienda hacer la actividad de evaluación delante de un cliente
real.
Para la segunda situación:
-
-
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Se recomienda realizar una comida rápida que requiera una
presentación sencilla y la utilización de productos de 4ª o 5ª gama.
Para la elaboración de la comida rápida se recomienda utilizar fichas
técnicas que requieran maquinaria, utensilios, útiles, entre otros,
presentes en el puesto de trabajo.
Se recomienda hacer la actividad de evaluación delante de un cliente
real.
Hoja 35 de 39
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Hoja 36 de 39
GLOSARIO DE TÉRMINOS UTILIZADOS EN OPERACIONES
BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR
Aperitivo: Comida o bebida que se toma antes de una comida principal.
Aprovisionar: Abastecer, proveer de géneros.
Aptitud profesional: Capacidad para operar competentemente en una
determinada actividad.
Canapé: Aperitivo compuesto de una rebanada de pan de forma variable,
guarnecida de varios alimentos que se sirve como aperitivo.
Características organolépticas: Las propiedades organolépticas son el
conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas
sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable. Las
características o propiedades organolépticas de un cuerpo son todas aquellas
que pueden percibirse de forma directa por los sentidos sin utilizar aparatos o
instrumentos de estudio.
Comanda: La definición viene del galicismo “commander” pedir. Es un vale de
recorrido interno que permite conocer la petición del cliente y a qué cliente
corresponden, qué punto de cocción desea, quién ha tomado la comanda
(fecha), número de clientes que ocupan la mesa y si comen a la carta o menú.
Con estos datos se hace la factura; una de las tres copias se la queda
facturación, otra sellada por facturación va a cocina y la 3ª copia se la queda el
camarero.
Comensales: grupo de personas que se reúnen en torno a la mesa con el
propósito de comer.
Comida rápida / Fast food: sector de la restauración dedicada a ofrecer un
servicio de comida con las siguientes características: rápido, homogéneo, precio
asequible y perfectas condiciones de higiene y calidad alimentaria. Empresas
tipo hamburgueserías, pizzerías, bocadillerías, entre otras.
Control de calidad: proceso de medida de la calidad.
Desbarasar: Acto de retirar los platos o vajilla ya utilizada.
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Emplatado: Colocar un alimento en un recipiente (plato), donde va a ser
degustado por el cliente.
Guarnición: Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se
sirve acompañando a preparaciones culinarias, formando parte de ellas.
Marcar: acción de colocar en la mesa al comensal, los cubiertos necesarios para
degustar el plato solicitado.
Menaje: Conjunto de material (vajilla, cristalería, cubertería) y utensilios que se
utiliza en el servicio de restauración.
Mise en place: Conjunto de operaciones de puesta a punto del servicio de barcafetería.
Office: Área del bar-cafetería interior anexa a la barra destinada a la limpieza de
platos y cubiertos, además de poderse ubicar la cocina, plancha, freidoras y
frigoríficos.
Orden de servicio: Instrucciones detalladas del desarrollo y ejecución del
servicio del establecimiento según la oferta gastronómica diseñada y las normas
operativas del establecimiento.
Pedido: Encargo de productos o materiales hechos al almacén o a los
proveedores.
Plato combinado: Plato único en el cual se combinan diferentes alimentos que
componen una comida que se oferta generalmente en las cafeterías y
establecimientos de comida rápida.
Preservicio: Operaciones que se realizan antes del servicio (mise en place).
Pinzas: término que se emplea para nombrar la unión de una cuchara sopera y
un tenedor trinchero, se utiliza como utensilio para coger o servir alimentos.
Procedimientos: método sistemático y ordenado para realizar algo.
Repasar: Acción de servir de nuevo (segunda o tercera vez) una bebida o
alimento al mismo comensal.
Restauración: actividad dedicada a la presentación de servicios de comidas y
bebidas.
Sándwich: Emparedado que se suele hacer con un trozo de pan de molde
abierto en dos mitades o dos rebanadas de cualquier tipo de pan, entre las
cuales se coloca una o más capas de alimentos tales como carne, queso,
verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.
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Servicio: conjunto de elementos de naturaleza cuantitativa y cualitativa que tiene
como fin la satisfacción del cliente.
Técnicas de servicio: Diferentes procedimientos manuales o saberes prácticos
empleados para el servicio de las ofertas gastronómicas del establecimiento de
restauración.
Vale de aprovisionamiento/vale de pedido: Impreso o formulario utilizado para
hacer el pedido de aprovisionamiento de género, del departamento de barcafetería a almacén o bodega.
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