Estudio de Mercado de Productos Cárnicos de V Gama Halal

Estudio de Mercado de
Productos Cárnicos de V
Gama Halal
Tecnologías disponibles y productos comercializados a
escala mundial y marroquí
FUNDACIÓN CENTRO TECNOLÓGICO ANDALUZ DEL SECTOR CÁRNICO
INDICE
1.
ANTECEDENTES
3
2.
LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE V GAMA
3
3.
TECNOLOGÍAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE V GAMA
4
4.
PRODUCTO HALAL
8
a.
Condiciones de crianza, alimentación animal, transporte de animales
vivos, bienestar, periodo de reposo, sacrificio, despiece,
almacenamiento
10
b.
Condiciones para la elaboración de productos cárnicos
12
5.
MERCADO PRODUCTO DE V GAMA HALAL A NIVEL MUNDIAL
12
6.
PRODUCTOS PRECOCINADOS EN EL MERCADO MARROQUI
16
7.
CONCLUSIONES
2
21
8.
REFERENCIAS
22
1. ANTECEDENTES
El proyecto RETCETEC “Cooperación transfronteriza entre centros tecnológicos
para la dinamización empresarial de Andalucía y Marruecos” está enmarcado dentro
del Programa de Cooperación Transfronteriza España-Fronteras Exteriores 2007-2013
(POCTEFEX), cofinanciado por la Unión Europea a través del Fondo Europeo de
Desarrollo Regional.
El Programa de Cooperación Transfronteriza España-Fronteras Exteriores 2007-2013,
promueve el desarrollo de las zonas fronterizas entre España y Marruecos, posibilitando
la cooperación tecnológica transfronteriza consolidando una red de cooperación de
agentes de apoyo empresarial vinculado al desarrollo económico y tecnológico de
Andalucía y Marruecos.
El proyecto RETCETEC “Cooperación transfronteriza entre centros tecnológicos
para la dinamización empresarial de Andalucía y Marruecos” cuenta con un
partenariado compuesto por la Agencia de Innovación y diferentes centros tecnológicos
andaluces, entre ellos TEICA la Fundación Centro Tecnológico Andaluz del Sector
Cárnico
En el contexto del proyecto RETCETEC, TEICA llevar a cabo el proyecto denominado
“Desarrollo tecnológico de producto cárnico de V gama saludable y Halal”
2. LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE V GAMA
Los productos de V gama, llamados también de gama alta, son el resultado de la
aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía que hacen posible la
elaboración de platos preparados, en ocasiones de alta cocina, muy difíciles de
distinguir de los recién hechos por un cocinero profesional en su establecimiento.
No solo se distribuyen para su uso domestico en los lineales de grandes superficies,
venta on-line y tiendas especializadas, sino que además están siendo utilizados en
cocinas de restaurantes y hoteles como una herramienta complementaria por sus
numerosas ventajas, empleándose como base de otras preparaciones más creativas en la
denominada "cocina de ensamblaje”, con una visible tendencia alcista en el canal
HORECA.
Su cuidadoso sistema de producción, en el que prima la higiene y el riguroso control,
junto con eficaces sistemas de envasado y el empleo de atmosferas modificadas, entre
otras técnicas de conservación, garantizan no sólo su seguridad sino también la textura,
aroma y cualidades organolépticas originales.
El éxito de este tipo de platos radica en el tipo de proceso de producción, que es muy
casero sin que por ello se dejen de incorporar las más novedosas mejoras tecnológicas.
Se utilizan materias primas de primera calidad, una buena receta -bien tradicional o
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vanguardista- y una elaboración en la que los conservantes y otros aditivos brillan por
su ausencia. El proceso de higienización se basa en la utilización del calor y la
pasteurización es lo más suave posible. En muchos platos ésta se asegura en el mismo
proceso de cocinado mientras que en otros se someten a pasteurización en horno.
Este tratamiento térmico, suave pero eficaz, garantiza la eliminación de los posibles
microorganismos patógenos a la vez que respeta las características originales del plato
tanto nutricionales como sensoriales (textura, sabor, olor) haciendo muy difícil
distinguirlo del "recién hecho". A continuación, el plato se envasa por raciones, bien al
vacío o más a menudo en atmósfera modificada que lo conservará en óptimas
condiciones hasta su consumo, manteniendo en todo momento la cadena de frío.
3. TECNOLOGÍAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE V GAMA
En el proceso de elaboración de platos de V gama es imprescindible la manipulación
cuidadosa y extremadas medidas de higiene, ya que no emplean conservantes ni otros
aditivos, son productos listos para el consumo, solo requieren una “regeneración”
anterior al consumo, es decir un último golpe de calor en horno, microondas o baño de
agua previo al emplatado si van a ser consumidos en caliente.
Para su elaboración como tal se puede emplear cualquier maquinaria industrial de
cocina, con un mínimo de manipulación para evitar la contaminación del alimento,
posteriormente el producto debe ser pasterizado o esterilizado, envasado y termosellado
y enfriado, la temperatura de almacenamiento no debe superar los 4ºC
La pasterización del producto es preferible a la esterilización, ya que si bien esta
segunda permite una mayor vida útil del producto, la pasteurización prácticamente no
altera la calidad sensorial del mismo, conservando el aroma y la textura del plato recién
elaborado.
En la actualidad, se dispone de hornos que permiten la pasteurización y esterilización de
los platos una vez que se han elaborado,
además es recomendable el empleo de
estos hornos de convección que permiten
elaborar totalmente los platos con la
mínima manipulación por parte de los
cocineros, las cocinas que no dispongan de
este tipo de equipos pueden emplear
autoclaves para la pasteurización o
esterilización.
El tiempo y temperatura de pasteurización
determinara la vida útil del producto, el
empleo de temperaturas suaves y tiempos
cortos preserva la calidad organoléptica.
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El envasado del producto es fundamental para su viabilidad posterior, para este tipo de
productos se emplea el termosellado, que se define como el sellado de bandejas
preformadas en máquinas automáticas que se denominan termoselladoras. Las bandejas
pueden ser de foam o rígidas. En el proceso de envasado de productos precocinados
resulta esencial un buen control de la temperatura, tanto en el momento del cierre de los
envases como en el almacenamiento y distribución posterior. En el momento de
envasado, si el producto se encuentra a temperatura superior a la temperatura de
almacenamiento en la cámara, se producirán condensaciones en la cara interna del
envase, lo cual, aparte del inconveniente estético por pérdida de presencia del producto,
puede inducir el fomento de microorganismos en los puntos de goteo sobre el producto,
reduciendo sensiblemente su vida comercial; para lo cual se recomienda bajar la
temperatura del producto de forma rápida, inmediatamente antes de su envasado,
mediante el empleo de un abatidor de temperatura.
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Se puede emplear el envasado en atmosfera modificada, denominada MAP, en la que si
incluye en el interior de envase junto con el alimento una atmósfera protectora con el fin
de prolongar la vida útil del producto.
También se puede envasar al vacío, donde el film de tapa se adapta a la forma del
producto obteniendo un aspecto sin igual en el que el protagonista es el propio producto,
este tipo de técnica se denomina SKIN.
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El envasado en MAP del producto aumenta la vida útil del producto, que además como
se ha reflejado anteriormente está elaborado sin conservantes ni otro tipo de aditivos.
La aplicación de atmósferas modificadas representa un importante avance en la
conservación de alimentos, en una doble vertiente. Por un lado, el empleo de gases
inertes, con el consiguiente desplazamiento del oxígeno, previene de las alteraciones por
oxidación y enranciamiento de las grasas. Por otro lado, el empleo del dióxido de
carbono (CO2), con marcadas propiedades bacteriostáticas y fungiestáticas, ralentiza el
desarrollo de microorganismos, lo que permite la conservación de estos productos de V
gama a temperaturas superiores a 0ºC durante el tiempo suficiente para permitir su
distribución sin problemas.
Para ello se sustituye el aire presente en el envase por un gas o una mezcla de gases, es
fundamental diseñar la mezcla de gases adecuada para cada alimento, ya que si bien en
algunos productos se debe evitar la presencia de oxigeno para prevenir crecimiento
microbiano y enranciamiento, en otros como sucede con los productos cárnicos es
necesaria su presencia para que la mioglobina de la carne no se reduzca y pierda el color
rojo característico y tan apreciado por el consumidor. Las mezclas de gases más
habituales contienen entre un 20 y un 40% de dióxido de carbono, siendo el resto
nitrógeno. En el caso de platos con alto contenido en salsas, una concentración de
dióxido de carbono muy elevada podría inducir un ligero gusto ácido, por formación de
ácido carbónico al combinarse con el agua, como se ha comentado en ocasiones es
necesario emplear determinadas concentraciones de oxigeno.
Los gases empleados son los presentes en la atmosfera terrestre pero en proporciones
diferentes, las características particulares de cada uno son:
Dióxido de Carbono.
Gas soluble en agua y grasas.
Efecto bacteriostático y fungistático
Produce desplazamiento del aire, evitando oxidaciones.
Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y anaerobios.
Necesidad de baja temperatura para cumplir su función.
Puede producir colapso en los envases.
Nitrógeno
Gas insoluble en agua y grasas.
Evita oxidaciones.
Inhibe microorganismos aerobios.
Evita deformación de envases
Oxigeno
Poco soluble en agua
Produce oxidación de las grasas.
Inhibe el crecimiento de anaerobios.
Mantiene el color de la carne.
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Para una correcta conservación y almacenamiento del producto hasta su regeneración no
se debe mantener una temperatura en el centro del producto como máximo de 4ºC
La inhibición del crecimiento bacteriano por el dióxido de carbono se incrementa con la
disminución de la temperatura.
4. PRODUCTO HALAL
El término Halal hace referencia al conjunto de prácticas permitidas por la religión
musulmana, que se consideran beneficiosas, saludables, mejorando la calidad de vida y
evitando patologías. Aunque el término en sí engloba a todo tipo de prácticas, es
comúnmente asociado a los alimentos aceptables según ley islámica, el antónimo al
término Halal es Haram, su traducción puede ser: prohibido, desautorizado, dañino, no
ético o abusivo.
Según el Corán lo que está prohibido, Haram, no pertenece a la categoría de las cosas
buenas de la vida, que si están permitidas, todo lo que no ha sido prohibido
expresamente, está permitido.
Dentro de la alimentación, son considerados Haram y por tanto prohibidos los
siguientes alimentos:
• Carne de cerdo, jabalí y derivados de ambos
• Sangre.
• Aquellos animales sobre los que NO se ha invocado el nombre de Dios, en el
momento de su sacrificio.
• Animales carnívoros y carroñeros.
• Las aves con garras.
• Animales de tierra sin oídos externos (reptiles, insectos,
• Un animal que ha sido hallado muerto, estrangulado, golpeado (a muerte),
muerto por una caída, una cornada o haber sido atacado por un animal de presa
(excepto el que ha sido sacrificado invocando a Ala cuando todavía estaba vivo).
• Alimentos procedentes de animales sobre los que durante su sacrificio el nombre
de Alá no se pronuncia (o al menos no en un nombre que no sea Alá).
• Alcohol y otros tóxicos.
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•
Aditivos no permitidospermitidos
o E-120:
120: CochinillaCochinilla Obtenido de la sangre del escarabajo de Cochinilla
o E-124:
124: Rojo Ponceau, se puede emplear en extracto seco pero no en
liquido por los disolventes empleados
o E-354:
354: Tartrato cálcico, puede emplearse si el ac tartárico se ha obtenido
de uvas sin fermentar
o E-422:
422: Glicerol/GlicerinaGlicerol/Glicerina Obtenida de la carne de cerdo o fuentes de
carne haram,
haram se puede emplear si su fuente es vegetal
o E-441:
441: GelatinaGelatina Obtenida de la carne de cerdo o fuentes de carne haram.
haram
Todo lo que contenga gelatina es haram
o E-542:
542: Fosfato de hueso comestiblecomestible Obtenido del cerdo o fuentes de
carne haram. Se puede emplear
ar si procede de animales sacrificados bajo
rito Halal
o Emulsores (del E-470
E
al E-483):
483): Obtenidos de grasas animales (aunque
pueden estar elaborados a partir de grasas vegetales, por lo que resultaría
conveniente aclarar este aspecto en el etiquetado del alimento)
o E-999- Extracto de QuillayQuillay se puede emplear si en su extracción no se
ha empleado alcohol
• Aditivos cuestionables- E-153, E-203, E--213, E-227, E270, E-282,
E
E-322, E-325, E-326, E-327, E-333, E-341a,
E
E-341b,
E-341c
341c, E-404, E-626, E-627, E-628, E-629, E-631
631
Glicerina animal (E-422)
(E 422) se encuentra en la pasta de dientes,
jabones, cosméticos, lubricantes, etc. El ácido palmítico es posible
que sea obtenido a partir de la grasa animal pero la principal fuente
es la grasa vegetal.
Existen múltiples interpretaciones
interpret
de la halal,, dependiendo de las diferentes
comunidades islámicas, que varían en el grado de restricción o permisibilidad.
Una de las variantes más seguidas es la halal dhabiĥa (‫)لالح ةحيبذ‬, basada en las
doctrinas tradicionales de las comunidades suníes.. Los seguidores de esta filosofía
consideran que para que un alimento
alimento pueda ser considerado halal no puede tratarse de
ninguna sustancia prohibida, y las carnes deben provenir de animales muertos según las
doctrinas. La dhabiĥaa se debe aplicar a todos los animales, a excepción de pescados y
mariscos,, considerados halal. Tampoco se aplica al cerdo,, por estar completamente
prohibido.
El sacrificio del animal se debe realizar mediante una rápida incisión
incisión con una cuchilla
afilada en la garganta, cortando la vena yugular y la arteria carótida,
carótida pero dejando
intacta la espina dorsal.. El objetivo de esta técnica es conseguir un mayor drenaje de la
sangre, consiguiendo una mayor higiene en la carne, y minimizando el dolor y la agonía
del animal. Se trata de la interpretación más estricta de la halal.
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Otra doctrina, llamada bismillah, es más permisiva, y considera halal a la carne en
general, siempre y cuando no sea de animales impuros, como el cerdo. Aunque el
pescado se considera comúnmente halal, para los chiíes existen varias excepciones a las
que consideran haram.
La halal musulmana y el cashrut judío suelen ser confundidos, y hay musulmanes que
consideran ambas doctrinas correctas, aunque la mayoría de las autoridades islámicas y
judías no las considera intercambiables. La principal diferencia entre ellas es la
permisibilidad judía hacia el alcohol, no siendo permisible para los musulmanes el uso
de alcohol para el consumo en ningún caso. Sin embargo, la carne kosher, al proceder
de animales degollados (vacunos, ovinos, caprinos, cérvidos y aves de corral) también,
desde un punto de vista técnico, es considerada halal.
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Condiciones de crianza, alimentación animal, transporte de animales vivos, bienestar,
periodo de reposo, sacrificio, despiece, almacenamiento
La crianza Halal de un animal debe realizarse buscando siempre el mayor bienestar y
menor sufrimiento para el animal. La alimentación de los animales se realizara siempre
con piensos de origen vegetal y en la medida de lo posible estará certificado Halal.
El transporte de animales se realizara en vehículos apropiados de forma que el animal
no sufra molestias innecesarias o alteraciones que puedan afectar a su estado o
integridad física. Se evitara maltratar a los animales con golpes o amontonamiento
excesivo.
Se intentara conseguir el mayor bienestar y menor sufrimiento para el animal durante el
proceso de transporte, así como respetar las normas de bienestar animal en todo el
proceso previo al sacrificio.
El tiempo de reposo será, como mínimo, el imprescindible para conseguir sus fines, y en
todo caso, de acuerdo con la legislación vigente (Real Decreto 147/1993 de 29 de
Enero).
Los animales deberán de obtener el máximo grado de bienestar, antes de proceder al
sacrificio. Siempre que sea posible se les dotara de espacios individuales, temperaturas
intermedias y todas aquellas condiciones que mejoren el bienestar animal.
El aturdimiento previo al sacrificio está permitido siempre que se asegure que el animal
está vivo antes de su sacrificio. Además siempre se buscara con el aturdimiento el
objetivo de conseguir un menor sufrimiento del animal, una mayor calidad y un menor
riesgo para el encargado del sacrificio.
En función del tipo de animal se podrán aplicar determinados tipos de aturdimiento, que
a continuación se mencionan:
Aves (Pollo, gallina, pavo, pato, perdiz, avestruz): Baño eléctrico (en función del tipo de
ave, siempre asegurando que el animal no muere antes del sacrificio)
Conejo: Descarga eléctrica
Ovino: Descarga eléctrica
Caprino: Descarga eléctrica
Bovino/Vacuno: Descarga eléctrica, aturdimientos sin golpe cerebral.
El aturdimiento irreversible no es recomendable.
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Debe sacrificarse al animal invocando el nombre de Allah, siempre que sea posible con
la cabeza orientada en direccion a Mecca. Procurar causar el menor sufrimiento posible
al animal. Al sacrificar al animal, debe realizarse un corte limpio sobre las principales
vías sanguíneas y respiratorias. El animal debe ser desangrado en un periodo de tiempo
que no excederá el estipulado por la legislación sanitaria vigente, pero que garantice el
mejor desangrado del animal. Los utensilios y maquinaria deben estar dentro de un plan
de limpieza y desinfección con registros que acrediten su perfecto estado, estando en
condiciones optimas para garantizar la rapidez y limpieza del proceso de sacrificio y
reducir al máximo el sufrimiento del animal. El sacrificio y/o supervisión del mismo
debe llevarlo a cabo un/a musulmán/a practicante, que conozca adecuadamente las
condiciones de un sacrificio Halal. El/La matarife deberá estar acreditado/a y
autorizado/a para dichas funciones y deberá asumir la formación laboral necesaria para
mejorar su actividad. El animal debe estar muerto antes de proceder a desollarlo.
Durante el despiece y el almacenamiento se debe evitar la contaminación cruzada con
carnes no halal
Condiciones para la elaboración de productos cárnicos
Los productos elaborados Halal no deberán contener
ninguno de los productos prohibidos (Haram).
Todos los pasos de elaboración, almacenamiento de
materias primas, transporte interno, manipulación,
embutición, cocción, pasteurización, fritura, secado,
etiquetaje, conservación y cuantos pasos afecten al
proceso de producción se harán de forma que se
asegure que no existe contaminación cruzada con
otros productos Haram y que se mantiene la
trazabilidad del proceso. La maquinaria deberá estar
limpia y desinfectada antes de comenzar la
elaboración Halal.
5. MERCADO PRODUCTO DE V GAMA HALAL A NIVEL MUNDIAL
Cada día es más notable el aumento de la demanda de productos “ready to eat” por parte
de los consumidores, entre ellos destacan los productos de V gama, debido a su calidad
organoléptica y a ser más saludables, ya que mantienen intactos micronutrientes y están
elaborados prácticamente sin la inclusión de aditivos. En los últimos años este mercado
muestra una marcada tendencia al alza, sobresaliendo entre los que han registrado
mayores tasas de crecimiento en el conjunto de la industria alimentaria. Además, las
previsiones de evolución del mercado a corto y medio plazo apuntan a la obtención de
12
tasas de crecimiento del 7--8% en términos de valor, crecimiento superior al que como
media se espera en buena parte de los sectores de la industria alimentaria.
alimentaria
Por otro lado, cabe destacar que la
la población musulmana a nivel mundial se encuentra
en crecimiento, en el momento actual asciende a 1.800 millones de personas, y se
estima que en 2025 constituyan un tercio de la población mundial, debido a esto la
certificación halal está en auge y no solamente
sol
de producto alimentario, sino también
cosmético y de servicios como la hostelería, la restauración, la banca.
banca La producción y
comercialización de productos y servicios halal se ha convertido en uno de los mercados
emergentes con mayor crecimiento a nivel mundial, fundamentalmente en Asia;
Malasia, con un 60% de población musulmana, se sitúa a la cabeza en el lanzamiento de
productos y servicios Halal.
En cuanto a
alimentación
Turquia
ha
sidotradicionalme
nte el pais que
mas productos ha
lanzado
al
mercado, si bien
en los ultimos
años China se ha
posicionado en el
primer puesto.
En cuanto a las
empresas fabricantes
de producto de V
gama halal la china Da
Chan Food
y la
sudafricana
Pick‘n
pay son las que mayor
número de productos
cárnicos Halal nuevos
han
lanzado
al
mercado
en
los
ultimos
años
años,
4
productos cada una en
el ultimo ejercicio.
ejercicio
13
El 18,75% de los
Loncheados;
productos
cárnicos
27,08%
refrigerados
que
Albóndigas/
adquieren el certificado
hamburguesa;
10,42%
halal
son
platos
preparados.
En España, el mercado
Halal floreció allá por los
Salchichas/
años 70,, con la aparición
embutidos;
43,75%
de algunas carnicerías
que tenían cárnico fresco y algunos embutidos importados de Bélgica o Francia. A
finales de los 80 algunas empresas deciden dar los primeros pasos adaptándose
adaptándos a los
requisitos Halal. En 1998 se constituye el Instituto Halal. En 2003 se desarrolla una
Marca Halal española y se establece una Certificación de Garantía Halal,
Halal reconocida y
competitiva en todo el mundo. Hoy día en España existen unas 200 empresas
certificadas
rtificadas Halal que elaboran más de
400 productos acordes con las normas
islámicas.
Platos
preparados;
18,75%
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Como ejemplos de productos cárnicos halal en el mercado mundial tenemos los
siguientes:
Bonfilet Kofte Meat Product
Elaborado por la empresa turca “Bonfilet
“
Meat
Undertake and Trade”. Es unn producto elaborado sin
carne de cerdo o manteca de cerdo,, envasado en una
bandeja de plástico 400g dentro de una funda de cartón.
También está disponible Home Burger, envasado en una
bandeja de plástico 184g. Sus ingredientes son: carne
grasa de ternera, carne de cordero,
cordero proteína vegetal (aa base de verduras), cebolla,
estabilizador.
Maryam'S Lamb Biryani
Elaborado por la compañía británica “The Indian
Kitchen”. Es un producto especiado medio con
certificado halal y se ha elaborado con una receta
tradicional con una maravillosa mezcla de hierbas
aromáticas y especias. Es apto para microondas y se
vende en un paquete de 350 gramos. Sus ingredientes
son: Carne de cordero, cebolla, tomate, chile pimiento,
chile verde (verde), sal, especias (Garam masala) aceites
y grasas comestibles, jengibre, ajo, cilantro (en polvo),
cebolla (frito), menta, cilantro, arroz Basmati (cocido)
The World's Ridge Brewed Lamb
Elaborado por la compañía china “Qinghai The World's Ridge Sicentific And
Technologic Development”. Se elabora con carne
procedente del despiece de ovejas de las montañas del
Tíbet. Se prepara complementado la receta tradicional de la
minoría Zang y la tecnología moderna. Se afirma que es
delicioso, fresco y natural. Se distribuye en envase de 220 g.
Sus ingredientes son: Carne de cordero (Tibet), caramelo de
roca, sal de fosfato, especias, nitrito de sodio, sustancias
aromatizantes
Pinar Inegöl Köfte Meatballs
Elaborado por la empresa turca “Pinar”, el producto esta
compuesto de albóndigas de carne halal elaboradas según la
receta Inegöl (localidad turca). Se distribuye en bandejas de
16 unidades. Sus ingredientes son: carne de res, grasa de res,
carne de cordero, proteína vegetal (a base de verduras),
cebolla, sal, bicarbonato sódico (en polvo), especias.
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Ersan Cured Beef
Elaborado por la compañía turca “Ersan”. Producto
elaborado a base de carne de res curada, envasada en
bandejas de 100g. Sus ingredientes son: Carne de res, sal,
glucosa, ascorbato sódico (antioxidantes), Nitrato de Sodio
(conservantes)
6. PRODUCTOS PRECOCINADOS EN EL MERCADO MARROQUI
Marruecos es un país emergente en el que se está produciendo una importante
modernización en todos los sectores económicos, especialmente en el agroindustrial.
El sector del comercio en Marruecos supone uno de los pilares de la economía del país,
contribuyendo con más de un 12,8% del PIB y una participación del 2,5% del volumen
de las inversiones extranjeras. Además, tiene una importancia social considerable, ya
que constituye la fuente de ingresos de 1,2 millones de personas, lo que representa el
13% de la población marroquí activa. En líneas generales, se puede decir que la
distribución comercial en Marruecos se divide en dos ramas principales, el comercio
tradicional, que representa alrededor del 60%, aunque no existen datos oficiales que
puedan confirmar esta cifra, y por otra parte el comercio moderno, que representa
alrededor del 40% y ha registrado un aumento en los últimos años que parece que
registra una tendencia al alza. Como bien es sabido, el modelo de consumo ha tendido a
“europeizarse” impulsado por la clase alta y la clase media marroquí. A su vez, a partir
de la década de los 90, se implantan nuevas formas de compra, como las grandes
superficies y los centros comerciales. El comercio tradicional en Marruecos presenta las
siguientes formas: los zocos, los mercados municipales, los bazares, las épiceries y los
vendedores ambulantes. Los zocos tienen un carácter rural y en ellos se venden
normalmente productos agrícolas de consumo diario (cereales y productos frescos) y
ganado. Estos mercados se organizan generalmente de manera semanal en la mayoría de
los pueblos y ciudades del país y son los que cubren básicamente las necesidades de la
vida rural. Por otra parte, existen los kissariats, son formas tradicionales de centros
comerciales y, aúnan en un espacio multitud de negocios y servicios. Se sitúan en la
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parte antigua de las ciudades, también conocido como medinas o en calles comerciales,
en el interior de las ciudades.
Los
kissariats
han
experimentado
una
gran
renovación desde los años 80.
Además de estas formas de
distribución tradicional, está
muy extendida la venta
ambulante. Hasta ahora, esta
modalidad abarcaba también
la restauración. No obstante,
una de las últimas iniciativas
del gobierno, ha sido prohibir
o cerrar establecimientos
ambulantes por cuestiones de higiene. Las épiceries, o tiendas de ultramarinos
tradicionales son tiendas donde el abanico de productos vendidos cubre una amplia
gama de productos, desde artículos de limpieza, e higiene personal, hasta de
alimentación. Su tamaño varía de menos de 70m2 (la mayoría de ellas) hasta los 300m2.
Algunos productos como sémolas o legumbres las adquieren a granel y las venden al
peso.
Respecto al comercio moderno, las grandes y medianas superficies que disponen de
centrales de compra ofrecen precios muy atractivos para los productos agroalimentarios
y las conservas, especialmente en lo que respecta a los productos importados. Las
grandes superficies han permitido la introducción de ciertas actividades comerciales que
hasta
el
momento
eran
desconocidas o no se aplicaban, la
diversidad de productos así como la
instalación de cadenas de frío
indispensables para los productos
frescos y perecederos. La previsión
del ritmo de expansión de los
centros de gran distribución para el
año 2015 es muy positiva, ya que
según afirma el director de compras
del grupo Marjane, se doblará el
número de establecimientos antes
de ese plazo.
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El grupo Marjane es el principal operador de la gran distribución en Marruecos.
Pertenece al grupo ONA y su capital es 100% marroquí, aunque 2007 el 50% del capital
pertenecía al francés Auchan. Fue la primera cadena que abrió un hipermercado en
Rabat en el año 1991. A este grupo pertenece a su vez, la cadena de supermercados
ACIMA. Además, el grupo Marjane ha inaugurado recientemente una nueva modalidad
de pequeños supermercados dedicados a la distribución agroalimentaria denominados
Marjane Market.
Label’Vie es el segundo operador de supermercados más importante de Marruecos. En
2009 firmó un acuerdo de franquicia con el grupo francés Carrefour y este mismo año
han abierto el primer hipermercado bajo la enseña Carrefour en Rabat-Salé, que cuenta
con una superficie de venta de 5.500 metros cuadrados, 250 empleados y más 30.000
referencias de productos. Según el Director de Compras del Grupo Marjane, Carrefour
se presenta como el futuro competidor principal de los hipermercados Marjane en
Marruecos. La mayor parte de sus supermercados están situados en la zona de
Casablanca, Rabat y alrededores. Se caracteriza por comercializar productos de buena
calidad y por una buena presentación y mantenimiento de los establecimientos,
superando a la cadena Acima, lo que repercute en el aumento del precio final de los
productos.
Como se ha mencionado previamente, los hábitos de consumo de la población marroquí
han variado considerablemente en los últimos años. Algunos de los factores que han
intervenido en este cambio han sido el aumento de los ingresos, la mejora del mercado
laboral, la apertura económica, la emergencia de nuevas necesidades, el acceso por parte
de las empresas marroquíes a la publicidad y el atractivo que supone la gran distribución
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para el consumo. El consumidor marroquí ha conocido muchas facilidades en los
últimos años en lo que respecta al acceso a los productos de consumo. Esto es debido a
la creación de herramientas de comunicación, el acceso a la información, el desarrollo
de los créditos al consumo y la mejora de la distribución, lo que simplifica la
adquisición de los productos.
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Así mismo, la europeización de la población ha modificado los hábitos alimentarios de
la población que consume cada vez de forma más frecuente productos similares a los
europeos, en el caso de los productos cárnicos el consumo de hamburguesas, salchichas
y nuggets.
El consumo de plato preparado se ha incrementado en los últimos años, si bien
fundamentalmente se ha introducido en forma
de conserva, envasado tanto en tarro de cristal
como en lata. En los últimos años la
implantación de cadenas de frio, inicialmente
ideada para la venta de pescados y mariscos
congelados, ha permitido el establecimiento de
platos precocinados congelados. En este
sentido la exportación de producto está muy
implantada fundamentalmente en la venta en
medianas y grandes superficies como es el
caso de los productos elaborados por la
compañía
canadiense
Inovata
Foods
Coorporation, especializada en la elaboración
de pasta y lasaña congelada, que también elabora platos asiáticos con la marca Discover
Cuisine Express, los productos exportados a Marruecos cuentan con Certificado Halal.
La compañía alemana Mekkafood exporta 30 productos diferentes, con 4 líneas
diferentes de producto precocinado cárnico congelado, dirigidas o a canal HORECA o a
grandes superficies.
Los
principales
fabricantes
marroquíes, como es el caso de
Koutoubia han lanzado sus propias
líneas de producto precocinado
congelado halal, fundamentalmente
se trata de cocina internacional, en
concreto pastas y lasañas.
La empresa Gourmet’s Club mediante su línea
Les Cuisines comercializan en grandes superficies
distintos platos precocinados congelados, con
diversas recetas internacionales como son lasaña,
raviolis, musaka, cassoulet, hachis parmentier,
etc.
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El producto de V gama como tal no está establecido en el país, con lo cual nos
encontramos con un mercado nuevo, con muchas expectativas debido al crecimiento del
mercado de producto precocinado, de las grandes superficies y al establecimiento de
una adecuada cadena de frio y de las tecnologías de envasado en atmosfera protectora,
de hecho en las grandes superficies del país es habitual la venta de embutido loncheado
envasado en atmosfera protectora, siendo Koutoubia una de las empresas que lo
elaboran.
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7. CONCLUSIONES
En la actualidad no se comercializan en Marruecos productos cárnicos de V gama, si
bien la industria agroalimentaria marroquí tiene implantado el equipamiento y las
tecnologías necesarias para la producción de los mismos. El consumo de otras
modalidades de precocinados se ha extendido entre la población que tiende a
europeizarse en sus hábitos de consumo. Nos encontramos ante una nueva línea de
negocio para las empresas y un nuevo nicho de mercado, cuyo comportamiento a medio
plazo será similar al del mercado halal turco. La distribución de estos productos puede
ampliarse a otras localizaciones en las que está establecida la población marroquí
(Europa, Norteamérica), así como al creciente sector turístico Halal.
8. REFERENCIAS
Para la recopilación de la información reflejada en el presente estudio se han empleado
documentos publicados por el Instituto Halal, el ICEX y la base de datos Mintel. Así
mismo se ha empleado información recopilada por técnicos de Teica e Innofood by
Neuron durante el Work-Shop realizado con Cetia, la visita grandes superficies de
Casablanca y la información facilitada por Koutoubia durante la visita a las
instalaciones de dicha empresa y la reunión mantenida durante la expedición realizada a
Marruecos en Febrero de 2013.
Innofood by Neuron, Plan 3, Citagro, Ulma Packaging y Abelló Linde SA, empresas
participantes en el proyecto “Desarrollo tecnológico de producto cárnico de V gama
saludable y Halal” han asesorado a Teica en la elaboración del presente trabajo.
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