NORMA TÉCNICA DE COMPETENCIA LABORAL ( NTCL )

INSTITUTO NACIONAL TECNOLOGICO
DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
DEPARTAMENTO DE CURRÍCULO
NORMA TÉCNICA DE COMPETENCIA LABORAL
Ocupación/Calificación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA
Código: CIIU: C-10-33
Fecha de elaboración: Abril, 2010
1. PRESENTACIÓN
La presente norma ha sido elaborada con base a la metodología de la red de Instituciones de Formación Profesional
(IFP´s) de Centro América, Panamá y República Dominicana, con el objetivo de establecer los estándares mínimos con
que se debe definir el currículum para la formación, evaluación y certificación de competencias de las personas que se
desempeñen como Técnico en Agroindustria según los parámetros para evaluar la competencia del candidato en Generar
capacidades técnicas y administrativas para la elaboración de productos de consumo alimenticio, utilizando materia prima
de origen animal, vegetal y mineral tales como frutas, hortalizas, raíces, tubérculos, cereales, leche, carnes y sus
derivados; realizando procesos industriales de productos terminados; aplicando las normas de calidad e inocuidad de
alimentos. La Norma Técnica de Competencia Laboral del Técnico en Agroindustria tendrá una cobertura de aplicación
nacional.
El documento integra un conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que son aplicados al desempeño
del la función laboral y que al ser verificados en situaciones de trabajo, permiten determinar si la persona ha logrado el
tipo, nivel y calidad de desempeño esperado por el sector laboral. Contiene las Unidades de Competencia (funciones) y
actividades que un trabajador competente realiza en forma periódica en su puesto de trabajo como Técnico en
Agroindustria, así mismo es la base para el diseño de la oferta de formación profesional en esta especialidad.
El contenido de este documento “Norma Técnica Nacional de Competencia Laboral de la Calificación del Técnico en
Agroindustria”, ha sido estructurado por una comisión conformada por Especialistas en Agroindustria, Ing. Miguel Lacayo
Chavez del Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA), Lic. José Díaz Castillo Industrias DELMOR S.A,
Ing. Eyvind Mondragón de Tip Top Industrial, Instructores de los Centros de Formación Profesional del INATEC
capacitados en especialidades del Sector Agroindustrial Ing. Carlos Pérez Pichardo (Sauce), Ing. José Alfonso Flores
Merlo (Chinandega),Lic. Coralia Mejía Lacayo e Ing. Maritza Murillo (La Borgoña); Ing. María Nelly Salazar (Juigalpa),
Instituto Nacional Tecnológico (INATEC) Lic. Juan Francisco Dávila Narváez, Ing. Javier Pérez Matus, asesorados
metodológicamente por los especialistas Ing. Ramiro Alemán Norori e Ing. Fabiola Ríos Fornos.
La vigencia de la norma estará sujeta a actualización de la misma, como producto de la demanda de los sectores
productivos.
2. MAPA DE LA CALIFICACIÓN
Propósito Clave
Unidades de Competencia
Elementos de Competencia
A.1. Preparar las condiciones y almacenamiento de la
leche e insumos de acuerdo al método HACCP.
Generar capacidades técnicas y
administrativas
para
la
elaboración de productos de
consumo alimenticio, utilizando
materia prima de origen animal,
vegetal y mineral tales como
frutas,
hortalizas,
raíces,
tubérculos, cereales, leche,
carnes
y
sus
derivados;
realizando
procesos
industriales
de
productos
terminados;
aplicando
las
normas de calidad e inocuidad
de alimentos.
A.2. Analizar la calidad de la leche a través de las
diferentes pruebas de laboratorio.
A. Elaborar productos lácteos
tomando en cuenta los
parámetros de calidad y
normas
de
inocuidad
alimentaría.
A.3. Elaborar diversos productos derivados de la leche de
acuerdo a parámetros de calidad y normas de inocuidad
alimentaria.
A.4. Realizar el envasado, etiquetado y embalaje de los
productos lácteos según los parámetros establecidos
para su comercialización.
A.5. Almacenar los productos lácteos
comercialización, aplicando el método PEPS.
para
su
Propósito
Clave
Propósito
Clave
Unidades de Competencia
Elementosde
deCompetencia
Competencia
Elementos
B.1. Realizar la recepción y almacenamiento de la
materia prima e insumos tomando en cuenta el tipo
de producto y la norma del Reglamento Técnico
Centroamericano y los métodos PEPS.
Generar capacidades técnicas y
administrativas
para
la
elaboración de productos de
consumo alimenticio, utilizando
materia prima de origen animal,
vegetal y mineral tales como
frutas,
hortalizas,
raíces,
tubérculos, cereales, leche,
carnes
y
sus
derivados;
realizando
procesos
industriales
de
productos
terminados;
aplicando
las
normas de calidad e inocuidad
de alimentos.
B.2. Preparar la materia prima de acuerdo a las
técnicas de selección, lavado, desinfectado,
pelado, troceado de frutas y hortalizas.
B. Procesar frutas, hortalizas,
raíces y tubérculos, de acuerdo a
parámetros de calidad y a normas
de inocuidad alimentaría.
B.3. Elaborar diversos productos derivados de
extracción,
minimamente
procesados,
deshidratados, fermentados, conservas de frutas y
hortalizas, de acuerdo a los parámetros
establecidos.
B.4. Aplicar métodos de conservación en la
elaboración de productos.
B.5. Realizar etiquetado
productos terminados.
y
embalaje
de
los
B.6. Almacenar los productos terminados para su
comercialización, aplicando el método PEPS.
Propósito Clave
Unidades de Competencia
Elementos de Competencia
C.1. Acondicionar la materia prima de acuerdo a
las especificaciones técnicas del producto a
elaborar.
C.2. Elaborar productos embutidos de acuerdo a
las normas de inocuidad alimentaria.
Generar capacidades técnicas y
administrativas
para
la
elaboración de productos de
consumo alimenticio, utilizando
materia prima de origen animal,
vegetal y mineral tales como
frutas,
hortalizas,
raíces,
tubérculos, cereales, leche,
carnes
y
sus
derivados;
realizando
procesos
in²
€ riales
de
productos
terminados;
aplicando
las
normas de calidad e inocuidad
de alimentos.
C.3. . Elaborar productos ahumados de acuerdo a
las normas de inocuidad alimentaria.
C. Procesar productos cárnicos de
acuerdo a parámetros de calidad y a
normas de inocuidad alimentaría.
C.4.
Elaborar productos en conserva de acuerdo a las
normas de inocuidad alimentaria.
C.5. Empacar productos cárnicos de acuerdo a las
características del producto.
C.6. Etiquetar productos cárnicos de acuerdo a las
normas técnicas de etiquetado (NTON).
C.7. Realizar el embalaje y aplicar métodos PEPS
en el proceso de almacenamiento del producto y su
comercialización.
Propósito
Clave
Propósito
Clave
Unidades de Competencia
Elementos de Competencia
D.1. Recepcionar la materia prima de acuerdo a las
especificaciones de calidad del producto a elaborar.
Generar capacidades técnicas y
administrativas
para
la
elaboración de productos de
consumo alimenticio, utilizando
materia prima de origen animal,
vegetal y mineral tales como
frutas,
hortalizas,
raíces,
tubérculos, cereales, leche,
carnes
y
sus
derivados;
realizando
procesos
industriales
de
productos
terminados;
aplicando
las
normas de calidad e inocuidad
de alimentos.
D.2 Almacenar materias primas de acuerdo a las
técnicas de almacenamiento y conservación,
control de inventario y muestreo de cada materia
prima.
D.
Procesar
alimentos
para
consumo animal a base de
productos de origen animal, vegetal
y mineral de acuerdo a parámetros
de calidad y a normas de inocuidad
alimentaría.
D.3. Elaborar productos preparados a base de
productos de origen animal, vegetal y mineral de
acuerdo a parámetros de calidad y normas de
seguridad alimentaría.
D.4. Realizar el proceso de empacado, etiquetado
y embalaje de acuerdo a las características del
producto terminado.
D.5. Aplicar tecnicas de almacenaje a los productos
terminados de acuerdo a las especificaciones del
producto.
Propósito
Clave
Propósito
Clave
Unidades de Competencia
Elementos de Competencia
E.1. Realizar la recepción y almacenamiento de
materias primas de acuerdo a las especificaciones
técnicas y métodos PEPS.
E.2. . Elaborar productos para consumo humano a
Generar capacidades técnicas y
administrativas
para
la
elaboración de productos de
consumo alimenticio, utilizando
materia prima de origen animal,
vegetal y mineral tales como
frutas,
hortalizas,
raíces,
tubérculos, cereales, leche,
carnes
y
sus
derivados;
realizando
procesos
industriales
de
productos
terminados;
aplicando
las
normas de calidad e inocuidad
de alimentos.
base de materia prima de origen vegetal de
acuerdo a parámetros establecidos.
E. Procesar cereales y harinas para
consumo humano a base de
productos de origen vegetal de
acuerdo a parámetros de calidad y a
normas de inocuidad alimentaría.
E.3. envasado, etiquetado y embalaje de los
productos terminados de
especificaciones tecnicas
acuerdo
a
las
E.4. Almacenar los productos terminados para su
comercialización, aplicando el método PEPS.
Propósito
Clave
Propósito
Clave
Unidades de Competencia
Elementos de Competencia
F.1. Planificar la producción industrial de alimentos,
de acuerdo a los requerimientos del mercado y
objetivo de producción.
Generar capacidades técnicas y
administrativas
para
la
elaboración de productos de
consumo alimenticio, utilizando
materia prima de origen animal,
vegetal y mineral tales como
frutas,
hortalizas,
raíces,
tubérculos, cereales, leche,
carnes
y
sus
derivados;
realizando
procesos
industriales
de
productos
terminados;
aplicando
las
normas de calidad e inocuidad
de alimentos.
F.2. Organizar la estructura funcional formal de la
industria de alimentos, para establecer áreas y los
puestos de trabajos.
F. Aplicar procesos administrativos a
la
producción
industrial
de
alimentos, de acuerdo a los
requerimientos del mercado de
consumidores, a normas de calidad
y de higiene y seguridad.
F.3. Dirigir la industria de alimentos mediante la
ejecución de los planes operativos establecidos.
F.4. Controlar los mecanismos utilizados en la
industria de alimentos garantizando las conductas
y desempeños en el cumplimiento de las reglas,
objetivos, metas y procedimientos establecidos.
3. DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIÓN
Titulo:
Técnico en Agroindustria
Propósito de la NTCL:
Esta calificación tiene como objeto agrupar el conjunto de competencias y habilidades desarrolladas por el
trabajador para realizar la función de Técnico en Agroindustria, tomando en cuenta las capacidades técnicas y administrativas para la elaboración
de productos de consumo alimenticio, utilizando materia prima de origen animal, vegetal y mineral tales como frutas, hortalizas, raíces, tubérculos,
cereales, leche, carnes y sus derivados; realizando procesos industriales de productos terminados; aplicando las normas de calidad e inocuidad
de alimentos.
Justificación del nivel propuesto: En las funciones consideradas en esta calificación, predominan
Nivel de competencia: 3
Fecha de elaboración de
la Norma: Abril 2010
competencias en una amplia gama de diferentes actividades laborales desarrolladas en una gran variedad de
contextos que, en su mayor parte, son complejas y no rutinarias.
Fecha de publicación de la norma:
Tiempo en que deberá revisarse la Norma: Cada 2 años.
Sector: Agroindustrial
Área de competencia: Industrias manufactureras
Cobertura: Jóvenes de 16 años como mínimo y tercer año de secundaria aprobado, de ambos sexos con aptitudes e
intereses para desarrollarse en la profesión de Técnico en Agroindustria.
Unidades de Competencia Laboral (UCL) que conforman la calificación:
A. Elaborar productos lácteos tomando en cuenta los parámetros de calidad y normas de inocuidad alimentaría.
B. Procesar productos a base de frutas y hortalizas, de acuerdo al tipo de alimento, a parámetros de calidad y a normas de inocuidad alimentaría.
C. Procesar productos cárnicos, de acuerdo al tipo de alimento, a parámetros de calidad y a normas de inocuidad alimentaría.
D. Procesar alimentos para consumo animal a base de productos de origen animal,
normas de inocuidad alimentaría.
vegetal y mineral de acuerdo a parámetros de calidad y a
E. Procesar cereales y harinas para consumo humano a base de productos de origen vegetal de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de
inocuidad alimentaría.
F. Aplicar procesos administrativos a la producción industrial de alimentos, de acuerdo a los requerimientos del mercado de consumidores, a
normas de calidad y de higiene y seguridad.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 1 de 5
REFERENTE OCUPACIONAL
A. Elaborar productos lácteos tomando en cuenta los parámetros de calidad y
normas de inocuidad alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
A.1. Preparar las condiciones y almacenamiento de la leche e insumos de acuerdo al
método HACCP.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La anatomía de la glándula mamaria de los bovinos la identifica tomando en cuenta las características de
su estructura .
2. La fisiología de la glándula mamaria de los bovinos la explica tomando en cuenta el funcionamiento de la
producción lactea.
3. La limpieza y desinfección de la instalación, equipos y utensilios, la realiza previos al proceso de ordeño.
4. El ordeño limpio lo realiza, tomando en cuenta estándares de calidad de la leche.
5. Las condiciones del traslado de la materia prima, lo determina aplicando los métodos de inocuidad alimentaría.
6. La recepción de la materia prima la realiza, tomando en cuenta el método HACCP.
7. El almacenamiento de la materia prima, lo ejecuta según el método HACCP.
8. Las operaciones de limpieza y desinfección del área de recepción, utensilios y equipos la realiza, aplicando el
método HACCP.
9. Las normas de seguridad e higiene laboral las aplica, según el área de trabajo asignada.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1.
2.
3.
4.
5.
4.
5.
Identifica las características anatómicas de la glándula mamaria
Explica la fisiología de la glándula mamaria de los bovinos
Realiza la limpieza y desinfección de la instalación, equipos y utensilios.
Realiza el ordeño limpio.
Determina las condiciones del traslado de la materia prima.
La recepción de la materia prima la realiza, tomando en cuenta el método HACCP.
Realiza las operaciones de limpieza y desinfección del área de recepción, utensilios y equipos.
6. Aplica Las normas de seguridad e higiene laboral.
Evidencias por Productos:
1. Materia prima almacenada
Evidencias por Conocimientos:
1. Anatomía y fisiología de la glándula mamaria
2. Tipos de agentes desinfectantes (líquidos y polvos).
3. Técnicas de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de ordeño.
4. Normas de trasporte de leche fluida (Unidad de producción y planta procesadora).
5. Método HACCP.
6. Técnicas de recepción de leche fluida.
7. Normas de almacenamiento de leche fluida.
8. Técnicas de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios de la planta procesadora.
9. Normas de higiene y seguridad laboral.
Evidencias de Actitudes:
1.
Responsabilidad.
2.
Orden
3.
Iniciativa.
4.
Disponibilidad.
5.
Honestidad.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo: Instalaciones de ordeño, especies animales, materiales e insumos
Clase de campo: manual , mecánico, mayor, menor, leche, reactivos, insumos, utensilios, instrumentos, vestimenta.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
La evidencia de producto señalada en este elemento de competencia se evalúa a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 2 de 5
REFERENTE OCUPACIONAL
A. Elaborar productos lácteos tomando en cuenta los parámetros de calidad y
normas de inocuidad alimentaria.
Técnica
Elemento de Competencia:
A.2 Analizar la calidad de la leche a través de las diferentes pruebas de laboratorio.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La selección de los reactivos, instrumentos y equipos de laboratorio para el análisis de la leche la efectúa
según procedimientos técnicos.
2. La determinación de la calidad de la leche, la realiza aplicando los procedimientos físicos, químicos y
microbiológicos.
3. El registro de control de calidad de la leche lo realiza conforme el estándar establecido.
4. La aplicación de las normas de seguridad e higiene laboral, la ejecuta según el área de trabajo asignada.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Selecciona reactivos, instrumentos y equipos de laboratorio.
2. Determina la calidad de la leche
3. Aplica las normas de seguridad e higiene laboral.
Evidencias por Productos:
1. Registro de control de calidad de la leche realizado.
Evidencias por Conocimientos:
1. Características de los instrumentos y equipos utilizados en el laboratorio.
2. Tipos de reactivos que se utilizan para las pruebas de la leche.
3. Técnicas para la realización de diferentes pruebas de calidad de la leche.
4. Normas de higiene y seguridad laboral.
5. Formatos de resultados de las pruebas de calidad de la leche.
6. Método HACCP.
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad.
2. Orden
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo: Planta láctea (Laboratorio de análisis de calidad de la leche).
Clase de campo: leche, reactivos, insumos , utensilios, instrumentos, formatos ,vestimenta
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
La evidencia de producto señalada en este elemento de competencia se evalúa a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
Unidad
de
Competencia
REFERENTE OCUPACIONAL
A. Elaborar productos lácteos tomando en cuenta los parámetros de calidad y normas de inocuidad
alimentaria.
Tipo
de Técnica
Competencia
Referencia: 3 Elemento de Competencia:
de 5
A.3. Elaborar diversos productos derivados de las leche de acuerdo a parámetros de calidad y
normas de inocuidad alimentaria.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La aplicación de los métodos HACCP, BPM y POES los realiza durante todo el proceso de producción.
2. La preparacion de instalaciones, maquinaria y equipo, lo realiza de acuerdo a la BPM, Normas de segurida y
manual correspondiente.
3. La operacion de equipo, lo realiza de acuerdo a los procedimientos establecidos en el manual correspondiente.
4. El procesamiento de la leche fluida, lo realiza, aplicando los procedimientos técnicos.
5. La realización del descremado de la leche entera lo efectúa tomando en cuenta los procedimientos técnicos.
6. La elaboración de diferentes tipos de queso la efectúa, aplicando las normas establecidas.
7. La elaboración de crema, mantequilla y helados los elabora de acuerdo a las especificaciones técnicas y las
normas de higiene.
8. La elaboración de leche agria y yogurt la efectúa de acuerdo a las especificaciones técnicas y normas de
inocuidad alimentaria.
9. La elaboración de subproductos a base del suero los elabora, de acuerdo a las especificaciones técnicas y
normas de inocuidad alimentaria.
10. La verificacion del proceso de produccion, la realiza de acuerdo al Control Estadístico de Proceso.
11. La aplicación de las normas de seguridad e higiene laboral, la ejecuta según el área de trabajo asignada.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Aplica métodos HACCP, BPM y POES.
2. Realiza la preparacion de instalaciones, maquinaria y equipo.
3. Realiza la operacion de equipo.
4. Procesa la leche fluida.
5. Realiza el descremado de la leche entera.
6. Elabora diferentes tipos de queso.
7. Elabora crema, mantequilla y helados.
8. Elabora leche agria y yogurt.
9. Elabora subproductos a base del suero
10. Realiza la verificacion del proceso de produccion.
11. Aplica normas de seguridad e higiene laboral.
Evidencias de producto
No se requiere
Evidencias por Conocimientos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Normas de higiene y seguridad laboral.
Métodos HACCP, BPM y POES Técnicas para la elaboración de los diferentes derivados lácteos.
Características y funcionamientos de los equipos utilizados para la elaboración de productos lácteos.
Usos de los diferentes utensilios y herramientas para la elaboración de productos lácteos.
Normas de estandarización, pasteurización y homogenización.
Normas NTON e ISO
Técnicas para la elaboración de productos lácteos.
8. Control Estadístico de Proceso
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad.
2. Orden
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
- Planta procesadora de lácteos.
Clase de Campo:
- Materia prima, insumos, utensilios, equipos y herramientas.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeños.
Unidad
de
Competencia
REFERENTE OCUPACIONAL
A. Elaborar productos lácteos tomando en cuenta los parámetros de calidad y normas de inocuidad
alimentaria
Tipo
de Técnica
Competencia
Referencia:
de 5
4 Elemento de Competencia:
A 4. Realizar el envasado , etiquetado y embalaje de los productos lácteos según los parámetros
establecidos para su comercialización
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La realización del envasado de los productos lácteos lo efectúa, de acuerdo a las especificaciones técnicas y
las normas de inocuidad alimentaria.
2. La realización del etiquetado de los productos lácteos lo efectúa, de acuerdo a las especificaciones técnicas
y las normativas nacionales e internacionales.
3. La realización del embalaje de los productos lácteos lo efectúa, de acuerdo a las especificaciones del
producto terminado y normas de comercialización.
4. La verificacion del proceso del envasado, etiquetado y embalaje, la realiza de acuerdo al Control Estadístico
de Proceso.
5. La aplicación de las normas de seguridad e higiene laboral, la ejecuta según el área de trabajo asignada.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1.
2.
3.
4.
5.
Efectúa envasado de los productos lácteos.
Realiza etiquetado de los productos lácteos.
Realiza embalaje de los productos lácteos.
Realiza la verificacion del proceso de envasado, etiquetado y embalaje .
Aplica normas de seguridad e higiene laboral.
Evidencias de producto
No se requiere
Evidencias por Conocimientos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Normas de higiene y seguridad laboral.
Métodos HACCP, BPM y POES.
Normas y procedimientos de envasado de productos lácteos.
Normas y procedimientos de etiquetado de productos lácteos.
Normas y procedimientos de embalaje de los productos lácteos.
Control Estadístico de Proceso
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad.
2. Orden.
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
- Planta procesadora de lácteos.
Clase de Campo:
- Producto terminado, insumos, utensilios, equipos y herramientas.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeños.
Unidad
Competencia
de
REFERENTE OCUPACIONAL
A. Elaborar productos lácteos tomando en cuenta los parámetros de calidad y normas de
inocuidad alimentaria
Tipo
de Técnica
Competencia
Referencia: 5 de 5
Elemento de Competencia:
A 5. Almacenar los productos lácteos para su comercialización, aplicando el método PEPS
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La recepción, almacenamiento y despacho de producto terminado la realiza, aplicando el método PEPS y
procedimientos de almacenaje.
2. Las operaciones de inventario: registro, control y valuación las realiza, aplicando el método PEPS.
3. El llenado de las tarjetas Kardex, lo realiza de acuerdo a las normas de control interno.
4. La verificacion del proceso de almacenaje, la realiza de acuerdo al Control Estadístico de Proceso
5. La aplicación de las normas de seguridad e higiene laboral, la ejecuta según el área de trabajo asignada.
6. La aplicacion de las técnicas estudio de mercado, la realiza para la comercializacion de producto terminado.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1.
2.
3.
4.
5.
Recepciona, almacena y despacha productos terminados.
Realiza las operaciones de inventario
Realiza la aplicacion de las técnicas estudio de mercado
Realiza la verificacion del proceso de almacenaje.
Aplica las normas de seguridad e higiene laboral.
Evidencias de producto
1. Llenado de las tarjetas Kardex.
Evidencias por Conocimientos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Normas de seguridad e higiene laboral.
Métodos de conservación.
Control Estadístico de Proceso
Técnicas de mercadeo y comercializacion
Normas y procedimientos de almacenamiento de los productos lácteos.
Métodos de costeo: PEPS, UEPS, costo promedio móvil, costo de promedio de fin de mes, detallista, costos
identificados.
7. Canales de comercialización de los productos lácteos.
8. Márgenes de comercialización de los productos lácteos.
9. Normas y procedimientos de comercialización de los productos lácteos.
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad.
2. Orden.
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad.
6. Innovación.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
- Infraestructura de almacenamiento (frigorífico de productos terminados).
Clase de Campo:
- Producto terminado.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
La evidencia de producto señalada en este elemento de competencia se evalúa a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeños.
Unidad
Competencia
REFERENTE OCUPACIONAL
B. Procesar frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, de acuerdo a parámetros de calidad y a
normas de inocuidad alimentaría.
de
Tipo de Competencia
Referencia: 1 de 6
Técnica
Elemento de Competencia:
B.1. Realizar la recepción y almacenamiento de la materia prima tomando en cuenta el tipo
de producto y la norma del Reglamento Técnico Centroamericano y método PEPS.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La verificación de la materia prima, cumple con las especificaciones técnicas.
2. La materia prima es almacenada, de acuerdo a las especificaciones técnicas y método PEPS.
3. El llenado de las tarjetas Kardex, lo realiza de acuerdo a las normas de control interno.
4. La aplicación de las normas de seguridad e higiene laboral, la ejecuta según el área de trabajo asignada.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Verifica la materia prima.
2. Aplica las normas de seguridad e higiene laboral.
Evidencias de producto
1. Materia prima almacenada.
2. Llenado de tarjetas Kardex.
Evidencias por Conocimientos:
1. Manejo postcosecha de productos perecederos.
2. Métodos de registros para la recepción y almacenamiento de la materia prima.
3. Buenas prácticas de manufactura.
4. Métodos de costeo
5. Normas Técnicas de almacenamiento y HACCP.
6. Normas de seguridad e higiene laboral.
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad en el trabajo.
2. Orden al momento de realizar las actividades.
3. Organización del tiempo para trabajar.
4. Disponibilidad para trabajar en equipo.
5. Honestidad al momento de realizar el trabajo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de campo:
- Planta almacenadora y procesadora de productos perecederos
- Materia prima
Estrategias Generales para la Evaluación
La evidencia de desempeño señalada en este elemento de competencia se evalúa a través de una lista de verificación.
Las evidencias de producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
Unidad
Competencia
Tipo
Competencia
Referencia: 2 de 6
REFERENTE OCUPACIONAL
de B. Procesar frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, de acuerdo a parámetros de calidad y a
normas de inocuidad alimentaría.
de Técnica
Elemento de Competencia:
B.2. Preparar la materia prima de acuerdo a las técnicas de selección, lavado, desinfectado,
pelado, troceado de frutas y hortalizas.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La realización del pesaje de la materia prima lo efectúa antes y después del proceso de acondicionamiento.
2. La selección, lavado y desinfección de la materia prima la realiza de acuerdo a las especificaciones técnicas.
3. La realización del pelado y troceado de la materia prima la efectúa de acuerdo a las especificaciones técnicas.
4. El manejo y mantenimiento de equipos industriales lo realiza de acuerdo a especificaciones técnicas.
5. La aplicación de las normas de seguridad e higiene laboral, la ejecuta según el área de trabajo asignada.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Realiza el pesaje de la materia prima.
2. Selecciona, lava y desinfecta la materia prima.
3. Realiza pelado y troceado de la materia prima.
4. Realiza manejo y mantenimiento de equipos industriales.
5. Aplica las normas de seguridad e higiene laboral.
Evidencias de Producto
No se requiere.
Evidencias por Conocimientos:
1. Operaciones Unitarias Generales
2. Operaciones preliminares de procesamiento de frutas y hortalizas.
2. Buenas prácticas de manufactura.
3. Método HACCP.
4. Manejo y mantenimiento de equipos industriales.
5. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense en procesamientos de alimentos (NTON - MIFIC).
6. Normas de seguridad e higiene laboral.
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad en el trabajo.
2. Orden al momento de realizar las actividades.
3. Organización del tiempo para trabajar.
4. Disponibilidad para trabajar en equipo.
5. Honestidad al momento de realizar el trabajo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
- Planta procesadora de productos perecederos
Clase de campo:
- Materia prima.
- Equipo y utensilios.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño.
REFERENTE OCUPACIONAL
Unidad
de B. Procesar frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, de acuerdo a parámetros de calidad y a normas
Competencia
de inocuidad alimentaría.
Tipo
de Técnica
Competencia
Referencia: 3 de 6 Elemento de Competencia:
B.3. Elaborar diversos productos derivados de extracción, minimamente procesados, deshidratados,
fermentados, conservas de frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, de acuerdo a los parámetros
establecidos.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La preparacion de instalaciones, maquinaria y equipo, lo realiza de acuerdo a la BPM, Normas de segurida y
manual correspondiente.
2. El manejo de equipos industriales lo realiza de acuerdo a especificaciones técnicas.
3. La realización del proceso de extracción en frutas, hortalizas, raíces y tubérculos lo efectúa para elaborar
néctares, dulces, jugos, salsas, pastas, según las especificaciones técnicas, normas de inocuidad y seguridad
ocupacional.
4. Las frutas, hortalizas, raíces y tubérculos mínimamente procesados cumplen con las especificaciones técnicas,
normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
5. La deshidratación de frutas, hortalizas, raíces y tubérculos la realiza según las especificaciones técnicas, normas
de inocuidad y seguridad ocupacional.
6. La fermentación de frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, la realiza según las especificaciones técnicas, normas
de inocuidad y seguridad ocupacional.
7. La conservación de frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, la realiza según las especificaciones técnicas, normas
de inocuidad y seguridad ocupacional.
8. La verificacion del proceso de produccion, la realiza de acuerdo al Control Estadístico de Proceso.
9. La selección de los desechos que genera la planta de procesamiento, la realiza con base a las normas medio
ambientales y de inocuidad.
10. El mantenimiento de equipos industriales lo realiza de acuerdo a especificaciones técnicas.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Realiza la preparacion de instalaciones, maquinaria y equipo.
2. Realiza la operacion de equipo.
3. Realiza el proceso de extracción en frutas, hortalizas, raíces y tubérculos.
4. Deshidrata frutas, hortalizas, raíces y tubérculos.
5.
6.
7.
8.
9.
Fermenta frutas, hortalizas, raíces y tubérculos.
Conserva frutas, hortalizas, raíces y tubérculos
Realiza la verificacion del proceso de produccion.
Selecciona los desechos que genera la planta de procesamiento.
Realiza mantenimiento de equipos industriales.
Evidencias de Producto
1. Frutas, hortalizas, raíces y tubérculos mínimamente procesadas.
Evidencias por Conocimientos:
1. Especificaciones técnicas de los procesos de extracción, deshidratado, fermentado de frutas y hortalizas consideradas
en las normativas internacionales.
2. Método HACCP y BPM.
3. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense en procesamientos de alimentos (NTON - MIFIC).
4. Manejo y mantenimiento de equipos industriales
5. Manejo de los desechos orgánicos e inorgánicos que se generan en la planta procesadora.
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad en el trabajo.
2. Orden al momento de realizar las actividades.
3. Organización del tiempo para trabajar.
4. Disponibilidad para trabajar en equipo.
5. Honestidad al momento de realizar el trabajo.
6. Control Estadístico de Proceso
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de campo:
Planta procesadora para:
a) Extractos de frutas, hortalizas, raíces a.1. Pulpas
a.2. Néctares
y tubérculos.
a.3. Concentrados de frutas
a.4. Salsas
a.5. Concentrados de hortalizas
b) Minimamente procesados frutas,
hortalizas, raíces y tubérculos.
b.1. Frutas mínimamente procesadas
b.2. Hortalizas mínimamente procesadas
c) frutas, hortalizas, raíces y
tubérculos.deshidratadas
c.1. Por aire caliente
c.2. Por ósmosis
c.3. Por radiación solar
c.4. Liofilización
c.5. Frituras
d) Fermentados de frutas, hortalizas,
raíces y tubérculos.
d.1. Productos fermentados acidificados
d.2. Productos fermentados alcohólicos
e) Conservas de frutas, hortalizas,
raíces y tubérculos.
e.1. Conservas en medio de empaque (líquidos de gobierno)
e.2. Conservas azucaradas
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
La evidencia de producto señalada en este elemento de competencia se evalúa a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
REFERENTE OCUPACIONAL
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 4 de 6
B. Procesar frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, de acuerdo a parámetros de calidad y a
normas de inocuidad alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
B.4. Aplicar métodos de conservación en la elaboración de productos.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La aplicación de cálculos matemáticos para la formulación y elaboración de productos las efectúa en base a
especificaciones establecidas
2. La extracción de frutas, hortalizas, raíces y tubérculos para elaborar néctares, dulces, jugos, salsas, pastas, la efectúa
aplicando técnicas de conservación establecidas
3. La aplicación de técnicas de conservación en frutas, hortalizas, raíces y tubérculos minimamente procesadas, la realiza
según las especificaciones establecidas.
4. La deshidratación de frutas, hortalizas, raíces y tubérculos la realiza aplicando las técnicas de conservación
establecidas.
5. La fermentación de frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, la realiza aplicando las técnicas de conservación establecidas.
6. La elaboración de conservas de frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, las realiza aplicando las técnicas de conservación
establecidas.
7. La realización del envasado, la efectúa de a acuerdo a las especificaciones técnicas.
8. La aplicación de normas de inocuidad y seguridad ocupacional en la elaboración de diversos productos
9. El manejo y mantenimiento de equipos industriales lo realiza de acuerdo a especificaciones técnicas..
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Aplica cálculos matemáticos para formulación y elaboración de productos
2. Extrae frutas, hortalizas, raíces y tubérculos para elaborar néctares, dulces, jugos, salsas, pastas aplicando técnicas de
conservación establecidas.
3. Aplica las técnicas de conservación en frutas, hortalizas, raíces y tubérculos mínimamente procesadas.
4. Deshidrata frutas, hortalizas, raíces y tubérculos aplicando las técnicas de conservación establecidas.
5. Fermenta frutas, hortalizas, raíces y tubérculos aplicando las técnicas de conservación establecidas.
6. Conserva frutas, hortalizas, raíces y tubérculos aplicando las técnicas de conservación establecidas.
7. Realiza el envasado.
8. Aplica las normas de inocuidad y seguridad ocupacional en la elaboración de diversos productos.
9. Manejo y mantenimiento de equipos industriales
Evidencias de Producto
No se requieren
Evidencias por Conocimientos:
1. Métodos y Técnicas para la formulación y preparación de productos a base de frutas y hortalizas.
2. Métodos y técnicas de conservación de alimentos.
3. Buenas prácticas de manufactura y HACCP.
4. Manejo y mantenimiento de equipos industriales.
5. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense en procesamientos de alimentos (NTON - MIFIC).
Evidencias de Actitudes:
1.
2.
3.
4.
5.
Responsabilidad en el trabajo.
Orden al momento de realizar las actividades.
Organización del tiempo para trabajar.
Disponibilidad para trabajar en equipo.
Honestidad al momento de realizar el trabajo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de campo:
Planta procesadora para:
a) Extracción de frutas,
hortalizas, raíces y
tubérculos.
b) Minimamente
procesados frutas,
hortalizas, raíces y
tubérculos.
c) frutas, hortalizas, raíces
y tubérculos.deshidratadas
d) Fermentados de frutas,
hortalizas, raíces y
tubérculos.
e) Conservas de frutas,
hortalizas, raíces y
tubérculos.
a.1. Pulpas
a.2. Néctares
a.3. Concentrados de frutas
a.4. Salsas
a.5. Concentrados de hortalizas
b.1. Frutas minimamente procesadas
b.2. Hortalizas minimamente procesadas
c.1. Por aire caliente
c.2. Por ósmosis
c.3. Por radiación solar
c.4. Liofilización
c.5. Frituras
d.1. Productos fermentados acidificados
d.2. Productos fermentados alcohólicos
e.1. Conservas en medio de empaque (líquidos de gobierno)
e.2. Conservas azucaradas
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño.
REFERENTE OCUPACIONAL
Unidad
de B. Procesar frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, de acuerdo a parámetros de calidad y a
Competencia
normas de inocuidad alimentaría.
Tipo de Competencia Técnica
Referencia: 5 de 6
Elemento de Competencia:
B.5. Realizar etiquetado y embalaje de los productos terminados.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La verificación de las etiquetas corresponden al envase y embalaje.
2. La verificación de los tipos de embalaje corresponden a las especificaciones técnicas.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Verifica las etiquetas.
2. Verifica los tipos de embalaje.
Evidencias de Producto
No se requiere
Evidencias por Conocimientos:
1. Normas de etiquetado de la región.
2. Tipos de envase y embalaje.
3. Control Estadístico de Proceso
4. Buenas prácticas de manufactura.
5. Normas HACCP.
6. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense en procesamientos de alimentos (NTON - MIFIC).
Evidencias de Actitudes:
1.
2.
3.
4.
5.
Responsabilidad en el trabajo.
Orden al momento de realizar las actividades.
Organización del tiempo para trabajar.
Disponibilidad para trabajar en equipo.
Honestidad al momento de realizar el trabajo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
- Plantas procesadora de alimentos
Clase de campo:
- Productos terminados.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño.
REFERENTE OCUPACIONAL
Unidad
de B. Procesar frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, de acuerdo a parámetros de calidad y a
Competencia
normas de inocuidad alimentaría.
Tipo de Competencia Técnica
Referencia: 6 de 6
Elemento de Competencia:
B.6. Almacenar los productos terminados para su comercialización, aplicando el método PEPS.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La recepción, almacenamiento y despacho de producto terminado la realiza, aplicando el método PEPS y
procedimientos de almacenaje.
2. Las operaciones de inventario: registro, control y valuación las realiza, aplicando el método PEPS.
3. El llenado de las tarjetas Kardex, lo realiza de acuerdo a las normas de control interno.
4. La verificacion del proceso de produccion, la realiza de acuerdo al Control Estadístico de Proceso
5. La comercialización de los productos lácteos la realiza, de acuerdo a los canales establecidos en el país.
6. La aplicación de las normas de seguridad e higiene laboral, la ejecuta según el área de trabajo asignada.
7. La aplicacion de las técnicas estudio de mercado, la realiza para la comercializacion de producto terminado.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Recepciona, almacena y despacha productos terminados.
2. Realiza las operaciones de inventario.
3. Realiza la comercialización de los productos terminados.
4. Realiza la verificacion del proceso de produccion
5. Aplica las normas de seguridad e higiene laboral.
6. Realiza la aplicacion de las técnicas estudio de mercado.
Evidencias de Producto
1. Llenado de las tarjetas Kardex.
Evidencias por Conocimientos:
1. Normas de seguridad e higiene laboral.
2. Métodos de conservación.
3. Estudio de mercado de los productos terminados.
4. Normas y procedimientos de almacenamiento de los productos terminados.
5. Métodos de costeo: PEPS, UEPS, costo promedio móvil, costo de promedio de fin de mes, detallista, costos
identificados.
6. Control Estadístico de Proceso
7. Canales de comercialización de los productos terminados.
8. Márgenes de comercialización de los productos terminados.
9. Normas y procedimientos de comercialización de los productos terminados.
10. Técnicas de mercadeo y comercializacion.
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad en el trabajo.
2. Orden al momento de realizar las actividades.
3. Organización del tiempo para trabajar.
4. Disponibilidad para trabajar en equipo.
5. Honestidad al momento de realizar el trabajo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de campo:
- Infraestructura de almacenamiento:
 Refrigeración
 Congelación
 Temperatura ambiente (20 C° a 25 C°)
Estrategias Generales para la Evaluación
- Producto terminado.
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
La evidencia de producto señalada en este elemento de competencia se evalúa a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 1 de 7
REFERENTE OCUPACIONAL
C. Procesar productos cárnicos de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de inocuidad
alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
C.1 Acondicionar la materia prima de acuerdo a las especificaciones técnicas del producto a
elaborar.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La selección de la materia prima la realiza de acuerdo al producto a elaborar.
2. La realización del análisis básico físico a la materia prima lo efectúa, aplicando las técnicas de inspección visual.
3. La recepción de la materia prima la realiza de acuerdo a las especificaciones técnicas de éstas.
4. La toma de muestra para el análisis físico, químico y microbiológico a la materia prima la realiza de acuerdo a las
especificaciones técnicas.
5. El almacenamiento de la materia prima lo realiza de acuerdo a normas de almacenamiento, HACCP, seguridad e
higiene.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Selecciona la materia prima.
2. Realiza el análisis básico físico químico y microbiológico a la materia prima.
3. Realiza la recepción de la materia prima.
Evidencias por Productos:
1. Muestra tomada para el análisis químico y microbiológico a la materia prima.
2. Materia prima almacenada.
Evidencias por Conocimientos:
1. Ficha técnica de la materia prima
2. Buenas prácticas de manufactura
3. Normas Técnicas de almacenamiento y HACCP.
4. Técnicas de muestreo.
5. Seguridad e higiene.
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad en el trabajo.
2. Orden al momento de realizar las actividades.
3. Organización del tiempo para trabajar.
4. Disponibilidad para trabajar en equipo.
5. Honestidad al momento de realizar el trabajo.
6. Cumplimiento de las normas disciplinarias.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de campo:
- Planta procesadora de carnes
- Materia prima
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
Las evidencias de producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 2 de 7
REFERENTE OCUPACIONAL
C. Procesar productos cárnicos de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de inocuidad
alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
C.2. Elaborar productos embutidos de acuerdo a las normas de inocuidad alimentaria.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La verificación de las medidas de seguridad e higiene de las instalaciones y el equipo lo realiza de acuerdo a las
normas de inocuidad alimentaria, HACCP, BPM.
2. La operación de la maquinaria y equipo para la elaboración de embutidos la realiza de acuerdo a los manuales,
procedimientos e instructivos correspondientes.
3. La verificación de la temperatura de la materia prima cárnica y de las salas de procesamiento la efectúa de acuerdo
con las especificaciones de producción.
4. Los aditivos que se agregan a la materia prima los incorpora según la formulación del producto.
5. La verificación de la temperatura durante el proceso de cocción la realiza de acuerdo a las especificaciones técnicas
de pasteurización o de esterilización.
6. El producto procesado lo verifica al finalizar el proceso de cocción de acuerdo a las normas técnicas de calidad.
7. La aplicación de técnicas de conservación la realiza de acuerdo a las especificaciones del producto.
8. La verificacion del proceso de produccion, la realiza de acuerdo al Control Estadístico de Proceso.
9. La realizacion del mantenimiento de equipos industriales, lo ejecuta de acuerdo a especificaciones técnicas.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Verifica las medidas de seguridad e higiene.
2. Opera maquinaria y equipo.
3. Verifica la temperatura de la materia prima cárnica y de las salas de procesamiento.
4. Verifica la temperatura de pasteurización o esterilización.
5. Ejecuta la realizacion del mantenimiento de equipos industriales.
6. Aplica técnicas de conservación.
7. Realiza la verificacion del proceso de produccion.
Evidencias de producto:
1. Aditivos agregados.
2. Producto procesado.
Evidencias por Conocimientos:
1. Ficha técnica de la maquinaria y equipos.
2. Normas Técnicas de procesamiento de embutidos, HACCP y BPM.
3. Normas de seguridad e higiene laboral.
4. Formulación de productos de acuerdo a especificaciones técnicas.
5. Control Estadístico de Proceso
Evidencias de Actitudes:
1.
Responsabilidad en el trabajo.
2.
Orden al momento de realizar las actividades.
3.
Organización del tiempo para trabajar.
4.
Disponibilidad para trabajar en equipo.
5.
Honestidad al momento de realizar el trabajo.
6.
Cumplimiento de las normas disciplinarias.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de Campo:
- Planta procesadora de carnes
- Carnes y vísceras de animales
- Tipos de insumos
- Maquinaria, equipo de procesamiento para embutidos y aditivos.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
La evidencia por producto se evalúa por medio de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeños y de conocimiento.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 3 de 7
REFERENTE OCUPACIONAL
C. Procesar productos cárnicos de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de
inocuidad alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
C.3. Elaborar productos ahumados de acuerdo a las normas de inocuidad alimentaria
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La preparación de la materia prima a través de los procesos de inyectado, curado y escurrido-secado lo realiza de
acuerdo a sus características y a los requerimientos del método de ahumado seleccionado.
2. La operación de la maquinaria y equipo para la elaboración de productos ahumados lo realiza de acuerdo a los
manuales correspondientes y a las BPM.
3. La realización del proceso de ahumado seleccionado se efectúa de acuerdo al tipo de producto a elaborar.
4. La verificación de temperatura tanto de la materia prima cárnica como de las salas de procesamiento la realiza de
acuerdo con las especificaciones de producción.
5. Los aditivos que se agregan a la materia prima los verifica que estén en cantidad, calidad y en el orden adecuado
según la fórmula del producto.
6. La verificación de la temperatura durante el proceso de cocción la realiza de acuerdo a las especificaciones técnicas
de pasteurización o de esterilización.
7. El producto terminado lo verifica al finalizar el proceso de cocción de acuerdo a las normas técnicas de calidad.
8. La aplicación de técnicas de conservación la realiza de acuerdo a las especificaciones del producto.
9. La verificacion del proceso de produccion, la realiza de acuerdo al Control Estadístico de Proceso.
10. La realizacion del mantenimiento de equipos industriales, lo ejecuta de acuerdo a especificaciones técnicas.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Prepara la materia prima.
2. Opera la maquinaria y equipo.
3. Realiza el proceso de ahumado.
4. Verifica la temperatura de materia prima y sala de procesamiento.
5. Verifica la temperatura del proceso de cocción.
6. Ejecuta la realizacion del mantenimiento de equipos industriales.
7. Aplica técnicas de conservación.
8. Realiza la verificacion del proceso de produccion.
Evidencias de producto
1. Aditivos agregados.
2. Producto procesado.
Evidencias por Conocimientos:
1. Ficha técnica de la maquinaria y equipos.
2. Buenas prácticas de manufactura
3. Normas Técnicas de procesamiento de ahumados y HACCP.
4. Normas de seguridad e higiene.
5. Formulación de productos de acuerdo a especificaciones técnicas.
6. Técnicas de conservación.
7. Control Estadístico de Proceso
Evidencias de Actitudes:
1.
Responsabilidad en el trabajo.
2.
Orden al momento de realizar las actividades.
3.
Organización del tiempo para trabajar.
4.
Disponibilidad para trabajar en equipo.
5.
Honestidad al momento de realizar el trabajo.
6.
Cumplimiento de las normas disciplinarias.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de campo:
- Planta procesadora de carnes
- Materia prima
- Producto terminado
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
Las evidencias por producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeños.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 4 de 7
REFERENTE OCUPACIONAL
C. Procesar productos cárnicos de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de
inocuidad alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
C.4. Elaborar productos en conserva de acuerdo a las normas de inocuidad alimentaria.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La verificación de las medidas de seguridad e higiene de las instalaciones y equipo la realiza de acuerdo a las normas
de inocuidad alimentaria, HACCP, BPM.
2. La operación de la maquinaria y equipo para la elaboración de conservas la realiza de acuerdo a las orientaciones de
manuales, procedimientos e instructivos correspondientes.
3. Los aditivos que se agregan a la materia prima los verifica que están en cantidad, calidad y en el orden adecuado
según la fórmula del producto.
4. La verificación de temperatura tanto del producto en conserva y de las salas de procesamiento la realiza de acuerdo
con las especificaciones de producción.
5. La verificación de la temperatura durante el proceso de cocción la realiza de acuerdo a las especificaciones técnicas
de esterilización.
6. El producto terminado lo verifica al finalizar el proceso de cocción de acuerdo a las normas técnicas de calidad.
7. El almacenamiento de los productos alimenticios lo realiza de acuerdo a los requerimientos establecidos para la
conservación.
8. La verificación de los requerimientos que deben cumplir las instalaciones de almacenamiento para la conservación del
alimento lo realiza de acuerdo a las normas de inocuidad alimentaria y las características del alimento.
9. La aplicación de técnicas de conservación la realiza de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. La
verificacion del proceso de produccion, la realiza de acuerdo al Control Estadístico de Proceso.
10. La realizacion del mantenimiento de equipos industriales, lo ejecuta de acuerdo a especificaciones técnicas.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Verifica las medidas de seguridad e higiene.
2. Opera la maquinaria y equipo. Realiza la verificacion del proceso de produccion
3. Verifica la temperatura del producto y de las salas de procesamiento.
4. Verifica la temperatura adecuada de esterilización.
5. Verifica las instalaciones de almacenamiento.
6. Realiza la verificacion del proceso de produccion
7. Aplica técnicas de conservación.
8. Ejecuta la realizacion del mantenimiento de equipos industriales.
Evidencias de producto
1. Aditivos agregados
2. Producto terminado.
3. Producto almacenado.
Evidencias por Conocimientos:
1. Ficha técnica de la maquinaria y equipos.
2. Normas Técnicas de procesamiento de conservas, BPM y HACCP.
3. Normas de seguridad e higiene laboral.
4. Formulación de productos de acuerdo a especificaciones técnicas.
5. Técnicas de conservación.
6. Control Estadístico de Proceso.
Evidencias de Actitudes:
1.
Responsabilidad en el trabajo.
2.
Orden al momento de realizar las actividades.
3.
Organización del tiempo para trabajar.
4.
Disponibilidad para trabajar en equipo.
5.
Honestidad al momento de realizar el trabajo.
6.
Cumplimiento de las normas disciplinarias.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de Campo:
- Planta procesadora de carnes
- Materia prima.
Estrategias Generales para la Evaluación
- Maquinaria, equipo de procesamiento para conservas, aditivos.
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
Las evidencias por producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeños.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 5 de 7
REFERENTE OCUPACIONAL
C. Procesar productos cárnicos de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de
inocuidad alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
C.5. Empacar productos cárnicos de acuerdo a las características del producto.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La verificación de las características y condiciones del empaque la realiza en correspondencia con las especificaciones
del producto a envasar y los parámetros de calidad.
2. La operación de la maquinaria y equipo de empacado la realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos en el
manual correspondiente.
3. La verificación de la limpieza y desinfección del equipo previa y al final del proceso de envasado la realiza de acuerdo
a las normas de inocuidad.
4. La verificación de la operación de llenado y sellado de empaque la realiza de acuerdo a los procedimientos
establecidos en el manual correspondiente y a las normas de seguridad.
5. El producto terminado lo verifica al finalizar el proceso de empacado de acuerdo a las normas técnicas de calidad.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Verifica las características y condiciones del empaque.
2. Opera la maquinaria y equipo de empaque.
3. Verifica la limpieza y desinfección del equipo.
4. Verifica la operación de llenado y sellado de empaque.
Evidencias de producto
1. Producto empacado.
Evidencias por Conocimientos:
1. Ficha técnica de la maquinaria y equipos.
2. Normas Técnicas de empacado de productos, HACCP y BPM.
3. Normas de seguridad e higiene laboral.
4. Técnicas de conservación.
Evidencias de Actitudes:
1.
Responsabilidad en el trabajo.
2.
Orden al momento de realizar las actividades.
3.
Organización del tiempo para trabajar.
4.
Disponibilidad para trabajar en equipo.
5.
Cumplimiento de las normas disciplinarias.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de Campo:
- Planta procesadora de carnes
- Materia prima y equipo de empaque.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
La evidencia por producto señalada en este elemento de competencia se evalúa a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeños.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 6 de 7
REFERENTE OCUPACIONAL
C. Procesar productos cárnicos de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de
inocuidad alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
C.6. Etiquetar productos cárnicos de acuerdo a las normas técnicas de etiquetado (NTON).
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La limpieza de la maquinaria la verifica de acuerdo a las normas de inocuidad alimentaria.
2. La operación del equipo de etiquetado la realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos en el manual
correspondiente.
3. La información de las etiquetas del producto la verifica que está de acuerdo a la ley de etiquetado del MIFIC, tomando
en consideración la información nutricional y la codificación de barras.
4. La verificación de las cantidades y características físicas del producto al inicio y al final del proceso de etiquetado la
realiza de acuerdo a las normas de calidad y especificaciones del producto.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Verifica la limpieza de la maquinaria.
2. Opera el equipo de etiquetado.
3. Verifica la información en al etiqueta del producto.
4. Verificad las cantidades y características físicas del producto al inicio y al final del proceso de etiquetado.
Evidencias de producto
No se requiere.
Evidencias por Conocimientos:
1. Manejo y mantenimiento de maquinaria y equipos.
2. Normas Técnicas de etiquetado de productos y BMP.
3. Normas de seguridad e higiene laboral. Control Estadístico de Proceso
Evidencias de Actitudes:
1.
Responsabilidad en el trabajo.
2.
Orden al momento de realizar las actividades.
3.
Organización del tiempo para trabajar.
4.
Disponibilidad para trabajar en equipo.
5.
Cumplimiento de las normas disciplinarias.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de Campo:
- Planta procesadora de carnes
- Maquinaria y equipo de etiquetado, Materiales para etiquetado.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeños.
REFERENTE OCUPACIONAL
Unidad
Competencia
de
Tipo de Competencia
Referencia: 7 de 7
C. Procesar productos cárnicos de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de inocuidad
alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
C.7. Realizar el embalaje y aplicar método PEPS en el proceso de almacenamiento del
producto y su comercialización.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La limpieza de las áreas de almacenamiento la verifica de acuerdo a las normas de seguridad, higiene e inocuidad
alimentaria.
2. La operación del equipo de embalaje la realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos en el manual
correspondiente.
3. La verificación del embalaje de los productos terminados lo realiza de acuerdo a las especificaciones técnicas del
producto.
4. El almacenamiento de los productos terminados lo realiza de acuerdo con los requerimientos establecidos.
5. La verificación de las condiciones de las instalaciones de almacenamiento del producto terminado la realiza de
acuerdo con las normas técnicas establecidas (PEPS y BPM).
6. La aplicacion de las técnicas estudio de mercado, la realiza para la comercializacion de producto terminado.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Verifica el embalaje de los productos terminados.
2. Opera el equipo de embalaje.
3. Verifica las condiciones de las instalaciones de almacenamiento de producto terminado.
4. Realiza la aplicacion de las técnicas estudio de mercado.
Evidencias de producto
1. Limpieza de las áreas de almacenamiento.
2. Productos terminados almacenados.
3. Técnicas de mercadeo y comercializacion.
Evidencias por Conocimientos:
1. Normas de higiene y seguridad laboral.
2. Método HACCP, PEPS y BPM.
3. Manejo de maquinaria de embalaje.
4. Normas de almacenamiento.
5. Ficha técnica de los productos.
6. Control Estadístico de Proceso
Evidencias de Actitudes:
1.
Responsabilidad en el trabajo.
2.
Orden al momento de realizar las actividades.
3.
Organización del tiempo para trabajar.
4.
Disponibilidad para trabajar en equipo.
5.
Cumplimiento de las normas disciplinarias
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de Campo:
-Infraestructura para almacenamiento de productos:
- Productos terminados
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
Las evidencias por producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeños.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 1 de 5
REFERENTE OCUPACIONAL
D. Procesar alimentos para consumo animal a base de productos de origen animal,
vegetal y mineral de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de inocuidad
alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
D.1. Recepcionar materias primas de acuerdo a las especificaciones de calidad del
producto a elaborar.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La selección de materia prima, la realiza de acuerdo a los criterios de aceptación y rechazo.
2. El análisis físico a la materia prima, lo realiza tomando en cuenta las técnicas de inspección organoléptica,
humedad, insectos, acidez, etc.
3. La aplicación de las técnicas de muestreo, las realiza de acuerdo al tipo de materia prima y almacenamiento.
4. La realización del llenado en los formatos para la recepción de materia prima, lo efectúa de acuerdo a los
parámetros de calidad requerida.
5. La realización de las calibraciones periódicas de los equipos de medición, lo ejecuta de acuerdo a los
procedimientos técnicos.
6. La aplicación de las normas de higiene y seguridad industrial, lo ejecuta de acuerdo a reglamentos y normas de
control interno.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Realiza la selección de materia prima.
2. Realiza la aplicación de las técnicas de muestreo.
3. Efectúa la realización del llenado en los formatos para la recepción de materia prima.
4. Ejecuta la realización de las calibraciones de los equipos de medición.
5. Ejecuta la aplicación de las normas higiene y seguridad industrial.
Evidencias por Productos:
1. Realiza el llenado de los registros de datos de recepción.
Evidencias por Conocimientos:
1. Ficha técnica de la materia prima
2. Normas Técnicas de almacenamiento, HACCP, y BPM.
3. Técnicas de muestreo.
4. Registros de recepciones de materias primas.
5. Técnicas de calibración de equipos de medición.
6. Norma de higiene y seguridad industrial.
Evidencias de Actitudes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Honestidad.
Responsabilidad
Disciplina.
Orden
Organización.
Trabajo en equipo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de campo:
- Planta de procesamiento industrial
- Materias primas de origen animal, vegetal y mineral.
- Tipos de insumos
- Equipo de laboratorio para muestreo y análisis de
Materias primas.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
La evidencia de producto señalada en este elemento de competencia se evalúa a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
REFERENTE OCUPACIONAL
de D. Procesar alimentos para consumo animal a base de materias primas de origen animal, vegetal y
mineral de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de inocuidad alimentaría.
de Técnica
Unidad
Competencia
Tipo
Competencia
Referencia: 2 de 5
Elemento de Competencia:
D.2. Almacenar materias primas de acuerdo a las técnicas de almacenamiento y conservación,
control de inventario y muestreo de cada materia prima.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La aplicación de las técnicas de conservación y almacenamiento, la realiza de acuerdo al tipo de materia prima y
almacenaje.
2. La aplicación de las técnicas de muestreo periódico, la realiza según el tipo de materias primas y almacenaje.
3. El registro de mediciones de control, almacenaje y muestreo, lo realiza de acuerdo al tipo de materia prima y
almacenaje.
4. La aplicación de las técnicas de rotación de inventario y control de lotes de materias primas almacenadas, la realiza
de acuerdo a la programación de producción.
5. La calibración de los equipos de medición, la realiza de acuerdo al procedimiento técnicos.
6. La aplicación de las normas de higiene y seguridad industrial, lo ejecuta de acuerdo a reglamentos y normas de
control interno
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Realiza la aplicación de las técnicas de conservación y almacenamiento.
2. Realiza la aplicación de las técnicas de muestreo periódico.
3. Aplica las técnicas de rotación de inventario y control de lotes.
4. Realiza la calibración de los equipos de medición.
5. Aplica los reglamentos y normas de control interno.
Evidencias de producto
1. Registros de control de almacenaje e inventario realizados.
Evidencias por Conocimientos:
1. Técnicas de conservación de materias primas.
2. Tipos de muestreo para cada tipo de materia prima y almacenaje.
3. Registros de Control y almacenaje de materia prima almacenaje.
4. Técnicas de control de inventario y lotes.
5. Técnicas de calibración de equipos de medición.
6. Normas de higiene y seguridad industrial.
Evidencias de Actitudes:
1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden.
4. Organización.
5. Trabajo en equipo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
- Planta de procesamiento industrial.
Clase de Campo:
- Maquinaria y equipos de almacenaje.
- Equipos de Protección personal
- Materias Primas.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
La evidencia de producto señalada en este elemento de competencia se evalúa a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
Unidad
Competencia
Tipo de
Competencia
Referencia: 3 de 5
REFERENTE OCUPACIONAL
de D. Procesar alimentos para consumo animal a base de materias primas de origen animal, vegetal y
mineral de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de inocuidad alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
D.3. Elaborar productos preparados a base de materias primas de origen animal, vegetal y mineral
de acuerdo a parámetros de calidad y normas de seguridad alimentaria.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La Programación de la producción la realiza utilizando técnicas de optimización de los equipos, de acuerdo a la
demanda del mercado
2. La actualización del listado de productos , lo realiza de acuerdo a la demanda del mercado.
3. La preparación de instalaciones, maquinaria y equipo, lo realiza de acuerdo a la BPM, Normas de seguridad y manual
correspondiente.
4. La operación de equipo, lo realiza de acuerdo a los procedimientos establecidos en el manual correspondiente.
5. La Calibración de equipos de medición ,la realiza de acuerdo a los procedimientos técnicos de los equipos.
6. La elaboración de raciones, la realiza de acuerdo a los requerimientos nutricionales de las especies animales ,BPM
y HACCP .
7. La verificación del proceso de producción lo realiza de acuerdo al Control Estadístico de Proceso.
8. Realiza las actividades de producción, aplicando las normas de higiene y seguridad industrial de su área.
9. La realización del mantenimiento de equipos industriales, lo ejecuta de acuerdo a especificaciones técnicas
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Realiza la programación de la Producción
2. Realiza la actualización del listado de productos .
3. Realiza la preparación de instalaciones, maquinaria y equipo.
4. Realiza la operación de equipo.
5. Realiza la calibración de equipos de medición.
6. Realiza la elaboración de raciones.
7. Realiza la verificación del proceso de producción.
8. Aplica las normas de higiene y seguridad industrial.
9. Ejecuta la realización del mantenimiento de equipos industriales
Evidencias por Productos:
No se requieren.
Evidencias por Conocimientos:
1. Formulación de raciones de alimentos para animales.
2. Técnicas de programación de producción.
3. Técnicas de muestreo en proceso.
4. Control Estadístico de Proceso.
5. Método HACCP y BPM.
6. Técnicas de calibración de equipos de medición.
7. Normas de Higiene y Seguridad Industrial.
Evidencias de Actitudes:
1. Honestidad .
2. Responsabilidad .
3. Orden .
4. Organización.
5. Trabajo en equipo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
- Planta de Proceso de Alimentos para Animales
Clase de Campo:
- Equipos de transformación y transferencia de materias primas.
- Equipos de Control de Proceso y Máquinas.
- Equipos de Protección Personal.
- Registros de controles
- Materias Primas y materiales
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
Unidad
Competencia
Tipo de
Competencia
Referencia: 4 de 5
REFERENTE OCUPACIONAL
de D. Procesar alimentos para consumo animal a base de productos de origen animal, vegetal y
mineral de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de inocuidad alimentaría.
Técnica
Elemento de Competência:
D.4. Realizar el proceso de empacado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las características del
producto terminado.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La calibración de equipos de medición, lo realiza según procedimientos técnicos.
2. La realización del proceso de empaque, lo ejecuta de acuerdo al método HACCP y BPM.
3. La realización de muestreos en el proceso de empaque, lo ejecuta tomando en cuenta control de pesos y apariencia
del producto terminado.
4. La aplicación de control estadístico del proceso de empaque, lo efectúa tomando en cuenta el peso del producto
terminado.
5. La aplicación de las actividades de empaque, la ejecuta según las normas de higiene y seguridad industrial de su
área.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Realiza la calibración de equipos de medición.
2. Ejecuta la realización del proceso de empaque.
3. Ejecuta la realización de muestreos en el proceso de empaque.
4. Efectúa la aplicación de control estadístico del proceso de empaque.
5. Ejecuta la aplicación de las normas de higiene y seguridad industrial.
Evidencias por Productos:
No se requiere.
Evidencias por Conocimientos:
1. Reglamentos vigentes de etiquetado y registro de producto.
2. Control Estadístico de Proceso.
3. Técnicas de etiquetado.
4. Método HACCP y BPM
5. Técnicas de calibración de equipos de medición
6. Programa de Higiene y Seguridad Industrial.
7.
Evidencias de Actitudes:
1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden.
4. Organización.
5. Trabajo en equipo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
- Planta de Proceso de Alimentos para Animales.
Clase de Campo:
- Equipos de empaque de producto terminado.
- Equipos de Control de Proceso y Máquinas.
- Equipos de Protección Personal.
- Registros de controles
- Producto terminado y materiales e insumos de empaque
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
REFERENTE OCUPACIONAL
de D. Procesar alimentos para consumo animal a base de productos de origen animal, vegetal y mineral
de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de inocuidad alimentaría.
de Técnica
Unidad
Competencia
Tipo
Competencia
Referencia: 5 de 5
Elemento de Competencia:
D.5. Aplicar técnicas de almacenaje a los productos terminados de acuerdo a las especificaciones del
producto.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La aplicación de las técnicas de conservación en el proceso de almacenamiento, lo realiza de acuerdo a las
especificaciones del producto.
2. La aplicación de las técnicas de muestreo periódico, la realiza de acuerdo al tipo de producto terminado.
3. La aplicación de registros en las mediciones de control en el almacenamiento, lo realiza de acuerdo al tipo de
producto terminado.
4. La aplicación de técnicas de inventario, lo realiza según el método PEPS a los productos terminados.
5. La realización del proceso de almacenamiento, lo ejecuta de acuerdo al método HACCP y BPM.
6. La aplicación de las actividades de almacenamiento, la ejecuta según las normas de higiene y seguridad industrial de
su área.
7. La aplicación de las técnicas estudio de mercado, la realiza para la comercialización de producto terminado.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Realiza la aplicación de las técnicas de conservación en el proceso de almacenamiento.
2. Realiza la aplicación de las técnicas de muestreo periódico.
3. Realiza la aplicación de registros en las mediciones de control en el almacenamiento.
4. Ejecuta la realización del proceso de almacenamiento.
5. Ejecuta la aplicación de las normas de higiene y seguridad industrial
6. Aplica las normas de higiene y seguridad industrial para su área.
7. Realiza la aplicación de las técnicas estudio de mercado
Evidencias de producto
No se requiere.
Evidencias por Conocimientos:
1. Técnicas de conservación de producto terminado.
2. Método PEPS.
3. Método HACCP y BPM.
4. Registros de control de almacenamiento.
5. Normas de higiene y seguridad industrial.
6. Técnicas de mercadeo y comercialización.
Evidencias de Actitudes:
1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden.
4. Organización.
5. Trabajo en equipo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
- Planta de Proceso de Alimentos para Animales: Zonas de Almacenaje de Producto Terminado.
Clase de Campo:
- Equipos de despacho de producto terminado.
- Equipos de Protección Personal
- Registros de controles
- Producto terminado y materiales
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 1 de 4
REFERENTE OCUPACIONAL
E. Procesar cereales y harinas para consumo humano a base de productos de origen
vegetal de acuerdo a parámetros de calidad y a normas de inocuidad alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
E.1. Realizar la recepción y almacenamiento de materias primas de acuerdo a las
especificaciones técnicas y método PEPS.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La verificación de la materia prima en el proceso de recepción, lo realiza según las especificaciones técnicas.
2. La materia prima es almacenada, de acuerdo a las especificaciones técnicas y método PEPS.
3. El llenado de las tarjetas Kardex, lo realiza de acuerdo a las normas de control interno.
4. La aplicación de técnicas de muestreo, lo realiza de acuerdo al tipo de materia prima recepcionada y almacenada.
5. La aplicación de las normas de seguridad e higiene laboral, lo realiza según el área de trabajo asignada.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Realiza la verificación la materia prima.
2. Realiza la aplicación de técnicas de muestro.
3. Aplica las normas de seguridad e higiene laboral.
Evidencias por Productos:
1. Materia prima almacenada.
2. Llenado de tarjetas Kardex realizada.
Evidencias por Conocimientos:
1. Manejo Poscosecha de harinas y cereales
2. Procesos de preservación y conservación de harinas y cereales
3. Ficha técnica de la materia prima
4. Normas técnicas de almacenamiento,
5. Método HACCP, y BPM.
6. Técnicas de muestreo.
7. Métodos de costeo
8. Normas de seguridad e higiene industrial.
Evidencias de Actitudes:
1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden
4. Organización.
5. Trabajo en equipo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
Clase de campo:
- Planta Almacenadora y Procesadora de alimentos
- Materias primas de origen vegetal.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de
verificación.
Las evidencias de producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
Unidad
de
Competencia
Tipo de
Competencia
Referencia: 2 de 4
REFERENTE OCUPACIONAL
E. Procesar cereales y harinas para consumo humano a base de productos de origen vegetal de
acuerdo a parámetros de calidad y a normas de inocuidad alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
E.2. Elaborar productos para consumo humano a base de materia prima de origen vegetal de
acuerdo a parámetros establecidos.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La formulación de productos para consumo humano, lo realiza de acuerdo a los requerimientos nutricionales
aplicando procesos de conservación.
2. La elaboración de productos alimenticios, lo realiza de acuerdo a los requerimientos nutricionales aplicando
procesos de conservación.
3. La aplicación de métodos y técnicas de conservación, las efectúa según los parámetros establecidos en las
normas técnicas de cada producto.
4. La aplicación de los Métodos de Inocuidad Alimentaria (HACCP) y Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), la
realiza en todo el proceso productivo.
5. La preparación de instalaciones, maquinaria y equipo, lo realiza de acuerdo a la BPM, Normas de segurida y
manual correspondiente.
6. La operación de equipo, lo realiza de acuerdo a los procedimientos establecidos en el manual correspondiente.
7. La realización del mantenimiento de equipos industriales, lo ejecuta de acuerdo a especificaciones técnicas.
8. La selección de los desechos que genera la planta de procesamiento, la realiza con base a las normas de
preservación del medio ambiente.
9. La verificación del proceso de producción, la realiza de acuerdo al Control Estadístico de Proceso.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Realiza la Realiza la preparación de instalaciones, maquinaria y equipo.
2. Realiza la operación de equipo.
3. Ejecuta la realización del mantenimiento de equipos industriales.
4. formulación de productos para consumo humano.
5. Realiza la elaboración de productos alimenticios.
6. Efectúa la aplicación de métodos y técnicas de conservación
7. Realiza la aplicación de los Métodos de Inocuidad Alimentaria (HACCP) y Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).
8. Realiza la selección de los desechos que genera la planta de procesamiento.
9. Realiza la verificación del proceso de producción.
Evidencias por Productos:
No se requieren
Evidencias por Conocimientos:
1. Formulación de productos.
2. Métodos y técnicas de conservación
3. Técnicas de programación de producción.
4. Método HACCP y BPM.
5. Manejo de equipos industriales
6. Mantenimiento de equipos industriales
7. Técnicas de manejo de los desechos orgánicos e inorgánicos.
8. Control Estadístico de Proceso
Evidencias de Actitudes:
1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden.
4. Organización.
5. Trabajo en equipo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
- Planta de Proceso de producción de harinas y cereales
Clase de Campo:
- Equipos de transformación y transferencia de materias primas.
- Equipos de Control de Proceso y Máquinas.
- Equipos de Protección Personal.
- Registros de controles
- Materias Primas y materiales
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
Unidad
Competencia
Tipo de
Competencia
Referencia: 3 de 4
REFERENTE OCUPACIONAL
de E. Procesar cereales y harinas para consumo humano a base de productos de origen vegetal de
acuerdo a parámetros de calidad y a normas de inocuidad alimentaría.
Técnica
Elemento de Competencia:
E.3. Realizar envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de acuerdo a las
especificaciones técnicas.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La realización del envasado, etiquetado y embalaje, lo ejecuta según especificaciones técnicas del producto
alimenticio.
2. La aplicación de los Métodos HACCP y BMP, lo realiza según el tipo productos a envasar, etiquetar y embalar.
3. La operación de equipos industriales, lo realiza de acuerdo a especificaciones técnicas
4. La realización del mantenimiento de equipos industriales, lo ejecuta de acuerdo a especificaciones técnicas.
5. La verificación del proceso de envasado, etiquetado y embalaje, la realiza de acuerdo al Control Estadístico de
Proceso
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Ejecuta la realización del envasado, etiquetado y embalaje.
2. Realiza la aplicación de los Métodos HACCP y BMP.
3. Realiza la operación de equipos industriales.
4. Ejecuta la realización mantenimiento de equipos industriales.
5. Realiza la verificación del proceso de envasado, etiquetado y embalaje.
Evidencias por Productos:
No se requieren
Evidencias por Conocimientos:
1. Métodos de conservación de alimentos.
2. Normas de etiquetado de la región.
3. Tipos de envase y embalaje.
4. Método HACCP y BPM.
5. Manejo de equipos industriales.
6. Mantenimiento de equipos industriales.
7. Control Estadístico de envasado, etiquetado y embalaje .
Evidencias de Actitudes:
1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden.
4. Organización.
5. Trabajo en equipo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
- Planta de Proceso de Producción de Harinas y Cereales: Estaciones de Empaque, despacho y embalaje
Clase de Campo:
- Equipos de empaque de producto terminado.
- Equipos de Control de Proceso y Máquinas.
- Equipos de Protección Personal.
- Registros de controles
- Producto terminado y materiales e insumos de empaque
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
REFERENTE OCUPACIONAL
E. Procesar cereales y harinas para consumo humano a base de productos de origen vegetal de
acuerdo a parámetros de calidad y a normas de inocuidad alimentaría.
de Técnica
Unidad de
Competencia
Tipo
Competencia
Referencia: 4 de 4
Elemento de Competencia:
E.4. Almacenar los productos terminados para su comercialización, aplicando el método PEPS.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La realización de recepción, almacenamiento y despacho de producto terminado, lo ejecuta según el método PEPS y
técnicas de almacenamiento.
2. La realización de las operaciones de inventario, las ejecuta según el método PEPS.
3. El llenado de las tarjetas Kardex, lo realiza de acuerdo a las normas de control interno.
4. La aplicación de las normas de seguridad e higiene laboral, la ejecuta según el área de trabajo asignada.
5. La verificación del proceso de almacenaje, lo realiza de acuerdo al Control Estadístico de Proceso.
6. La aplicación de las técnicas estudio de mercado, la realiza para la comercialización de producto terminado.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Ejecuta la realización de recepción, almacenamiento y despacho de producto terminado.
2. Ejecuta la realización de las operaciones de inventario.
3. Ejecuta la aplicación de las normas de seguridad e higiene laboral.
4. Realiza la verificación del proceso de almacenaje.
5. Realiza la aplicación de las técnicas estudio de mercado
Evidencias de producto
1. Llenado de las tarjetas Kardex realizado.
Evidencias por Conocimientos:
1. Métodos de conservación.
2. Técnicas de mercadeo y comercialización
3. Normas y procedimientos de almacenamiento de los productos terminados.
4. Métodos de costeo: PEPS, UEPS, costo promedio móvil, costo de promedio de fin de mes, detallista, costos
identificados.
5. Normas de seguridad e higiene laboral.
6. Control Estadístico de Proceso.
Evidencias de Actitudes:
1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden.
4. Organización.
5. Trabajo en equipo.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo:
- Planta de Proceso de harinas y cereales: Zonas de Almacenaje de Producto Terminado.
Clase de Campo:
- Equipos de despacho de producto terminado.
- Equipos de Protección Personal
- Registros de controles
- Producto terminado y materiales
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de verificación.
La evidencia de producto señalada en este elemento de competencia se evalúa a través de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 1de 4
REFERENTE OCUPACIONAL
F. Aplicar procesos administrativos a la producción industrial de alimentos, de acuerdo a los
requerimientos del mercado de consumidores, normas de calidad, higiene y seguridad.
Técnica
Elemento de Competencia:
F.1. Planificar la producción industrial de alimentos, de acuerdo a los requerimientos del mercado
y objetivos de producción.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La planificación de las actividades de trabajo a corto y mediano plazo las realiza, de acuerdo a requerimientos y
lineamientos de la organización.
2. El presupuesto de trabajo lo elabora, utilizando los costos establecidos de operación, en base a orden de trabajo.
3. La información e instrucciones de trabajo la elabora, con base en agendas de actividades del área a su cargo: diario,
mensual o anual y de acuerdo a programaciones establecidas.
4. El presupuesto de materiales, equipos e insumos lo elabora, en base a requerimientos, de acuerdo a lineamientos de
la organización.
5. Los planes de producción lo elabora, de acuerdo a objetivos, metas y recursos asignados al área de trabajo.
6. Las especificaciones de los productos lo elabora, según requerimientos del mercado y cliente.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Realiza la planificación las actividades de trabajo a corto y mediano plazo.
Evidencias por Productos:
1. Presupuesto de trabajo elaborado
2. información e instrucciones de trabajo elaborado
3. Presupuesto de materiales, equipos e insumos elaborado.
4. Planes de producción elaborados.
5. especificaciones de los productos elaborado
Evidencias por Conocimientos:
1. Planificación de empresas agroindustriales
2. Presupuesto.
3. Tipos de planes de producción.
4. Políticas y estrategias de mercadeo.
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad.
2. Orden
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo: Planta procesadora.
Clase de campo: RRHH y tipo de producción.
Estrategias Generales para la Evaluación
La evidencia de desempeño señalada en este elemento de competencia se evalúa a través de una lista de verificación.
Las evidencias por producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de cotejo.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
REFERENTE OCUPACIONAL
Unidad
de F. Aplicar procesos administrativos a la producción industrial de alimentos, de acuerdo a los
Competencia
requerimientos del mercado de consumidores, a normas de calidad y de higiene y seguridad.
Tipo de Competencia Técnica
Referencia: 2 de 4
Elemento de Competencia:
F.2. Organizar la estructura funcional formal de la industria de alimentos, para establecer áreas y
los puestos de trabajos.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La realización de las actividades de trabajo, la establece de acuerdo a lo planificado.
2. La realización de las mejoras de los procesos, métodos de trabajo, productos y procedimientos, los realiza de
acuerdo a políticas de productividad y competitividad.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Establece las actividades de trabajo.
2. Realiza las mejoras de procesos, métodos de trabajo, productos y procedimientos.
Evidencias por Productos:
No se requiere.
Evidencias por Conocimientos:
1. Organización
2. Tipos organigramas de trabajo.
3. Normas de control interno, reglamentos y procedimientos de la agroindustria.
4. Fichas ocupacionales de cargos y puestos de trabajo.
5. Normas de higiene y seguridad laboral.
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad.
2. Orden
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo: Planta procesadora
Clase de campo: RRHH y tipo de producción.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
Unidad
Competencia
de
REFERENTE OCUPACIONAL
F. Aplicar procesos administrativos a la producción industrial de alimentos, de acuerdo a los
requerimientos del mercado de consumidores, a normas de calidad y de higiene y seguridad.
Tipo
de Técnica
Competencia
Referencia: 3 de 4 Elemento de Competencia:
F.3. Dirigir la industria de alimentos mediante la ejecución de los planes operativos establecidos.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. Los reportes y registros de las actividades de producción, lo realiza de acuerdo a norma de control interno y según la
información del trabajo realizado por área.
2. La aplicación de los procedimientos e instrucciones de trabajo, los realiza de acuerdo a lineamientos de la
organización.
3. La ejecución de las acciones correctivas y la toma de decisión, las realiza conforme a procedimientos
organizacionales o según desviaciones en la calidad de los productos y procesos.
4. La ejecución del mantenimiento básico preventivo al mobiliario, equipo, herramientas e instalaciones, lo orienta con
base a especificaciones de fabricantes y lineamientos de la organización.
5. La aplicación de los reglamentos y mejoras en el sistema de seguridad personal, lo realiza de acuerdo a
lineamientos de la organización.
6. La aplicación del proceso de comunicación escrita y verbal, lo ejecuta de acuerdo a procedimientos establecidos en
la organización.
7. La ejecución de las instrucciones y procedimientos de trabajo, lo realiza en base a necesidades de la organización y
normas de control interno.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Realiza la aplicación de los procedimientos e instrucciones de trabajo.
2. Realiza la ejecución de las acciones correctivas y la toma de decisiones.
3. Orienta la ejecución de mantenimiento básico preventivo al mobiliario, equipo, herramientas e instalaciones.
4. Realiza la aplicación de los reglamentos y mejoras en el sistema de seguridad personal.
5. Ejecuta la aplicación de los procesos de comunicación escrita y verbal.
6. Realiza la ejecución de las instrucciones o procedimientos de trabajo.
Evidencias por Productos:
1. Reportes y registros de las actividades de producción realizado.
Evidencias por Conocimientos:
1. Elementos de dirección administrativa.
2. Proceso de comunicación.
3. Liderazgo.
4. Toma de decisión.
5. Manuales y fichas técnicas de operación de equipos y maquinarias
6. Norma de control interno, reglamentos y procedimientos.
7. Fichas ocupacionales de cargos y puestos.
8. Normas de higiene y seguridad laboral.
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad.
2. Orden
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo: Planta procesadora.
Clase de campo: RRHH y tipo de producción.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de verificación.
La evidencia por producto señalada en este elemento de competencia se evalúa a través de una lista de cotejo.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 4 de 4
REFERENTE OCUPACIONAL
F. Aplicar procesos administrativos a la producción industrial de alimentos, de acuerdo a los
requerimientos del mercado de consumidores, a normas de calidad y de higiene y seguridad.
Técnica
Elemento de Competencia:
F.4. Controlar los mecanismos utilizados en la industria de alimentos garantizando las
conductas y desempeños
en el cumplimiento de
las reglas, objetivos, metas y
procedimientos establecidos.
Criterios de desempeño:
La persona es competente cuando:
1. La determinación de la capacidad instalada en su área de trabajo, la realiza de acuerdo a capacidades de máquinas,
equipos, materia prima, insumos y tiempos de trabajo preestablecidos.
2. La ejecución del cumplimiento de los estándares de calidad de los procesos y producto terminados, lo verifica de
acuerdo a parámetros establecidos.
3. La realización de las actividades de un ambiente ordenado y limpio, lo verifica de acuerdo a buenas prácticas de
manufactura y lineamientos de la organización.
4. La aplicación de las normas de higiene y seguridad, lo verifica, de acuerdo a buenas prácticas de manufactura, leyes y
normas establecidas.
Evidencias por Desempeño:
La forma en que:
1. Realiza la determinación de la capacidad instalada en su área de trabajo.
2. Verifica la ejecución del cumplimiento de los estándares de calidad de los procesos y producto terminados.
3. Verifica la realización de las actividades de un ambiente ordenado y limpio.
4. Verifica la aplicación de las normas de higiene y seguridad.
Evidencias por Productos:
No se requiere.
Evidencias por Conocimientos:
1. Control administrativo.
2. Técnicas de supervisión, seguimiento y monitoreos de procesos.
3. Técnicas de evaluación de proceso y de RRHH.
4. Leyes y normas establecidas en la industria de alimentos.
5. Métodos HACCP y BPM.
6. Normas de higiene y seguridad laboral.
Evidencias de Actitudes:
1. Responsabilidad.
2. Orden.
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad.
Campo de Aplicación:
Categoría del campo: Planta procesadora.
Clase de campo: RRHH y tipo de producción.
Estrategias Generales para la Evaluación
Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de verificación.
Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeño y producto.