ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Las ETA se producen por consumo de alimentos que contienen organismos Patógenos o
Sustancias Nocivas en cantidades suficientes que afecten la salud del consumidor.
La OMS dice que es uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo
contemporáneo y una causa importante en la reducción de la productividad económica.
Cada año la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de Brotes en el mundo y dice que
las ETA más frecuentes y numerosas son aquellas ocasionadas por alimentos que han
sufrido una contaminación BIOLÓGICA.
La contaminación de los alimentos se puede presentar durante su producción, procesado,
empacado, transporte, almacenamiento y distribución, por incumplimiento de las Normas
Higiénicas establecidas por las Autoridades Sanitarias.
Estas Normas Higiénicas están relacionadas con la Contaminación, Supervivencia y
Proliferación Inaceptables de microorganismos PATÓGENOS, principalmente.
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La alteración se refiere a la descomposición gradual de los constituyentes propios de los
alimentos, ocasionada principalmente por microorganismos Alteradores o Saprófitos que
producen sustancias simples que son las responsables de las características
organolépticas anormales.
La alteración de los alimentos se presenta como resultado de una Contaminación,
Supervivencia y/o Proliferación Inaceptable de microorganismos Alteradores durante su
producción, procesado, empacado, transporte, almacenamiento y distribución.
A escala mundial, entre la cuarta parte y la mitad de los suministros mundiales de
alimentos se pierden después de la recolección como resultados de procesos de
descomposición, infestaciones por insectos y ataques de bacterias y hongos (OMS,
1988).
CONSECUENCIAS SOCIO ECONÓMICAS
Los Brotes de Intoxicaciones Alimentarias, causan deterioro de la Salud de los
consumidores y por consiguiente se requiere atención médica rápida para restablecer la
salud de los intoxicados. Es relativamente fácil cuantificar los costos relacionados con
Médicos, drogas, hospitalización y las incapacidades del personal laboral.
Cuando un brote se presenta, es muy frecuente que en los medios de comunicación
(prensa, radio y televisión) aparezca la información correspondiente, incluyendo la
Empresa donde se prepararon los alimentos. Las consecuencias socio - económicas
derivadas de esta situación, son incalculables: pérdida de prestigio o imagen de la
compañía, cierre del establecimiento o sanciones económicas por la Autoridad Sanitaria y
demandas del personal intoxicado, entre otras.
La alteración de alimentos, devoluciones y rechazos, también causan pérdidas
económicas cuantiosas. Los clientes insatisfechos por mala calidad de los alimentos
ocasionan deterioro de la imagen de la compañía.
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento
o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de
transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar
después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento
como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a través de:
-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente
no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el
microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural
en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.
Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos:
cólera.
SÍNTOMAS
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y
diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre,
síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la
Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. El 2% ó 3% de ETA
pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.
Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e
infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria
monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares
provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se
pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un
proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur).
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo
duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más graves
pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en
personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las
personas enfermas.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las
principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que
comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la
salud.
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre
presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la
higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean
inocuos y limpios.
Diez enemigos para un alimento sano:
Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes
factores:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología con una
proporción de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos
los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades
causadas por alimentos contaminados.
EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS
Las bacterias son organismos microscópicos que circulan por el ambiente, incluido en los
alimentos, el agua, las personas y los animales.
Sorprende saber que muchas de esas bacterias son inofensivas, y que incluso, algunas
de ellas son útiles para el desarrollo humano, por ejemplo son necesarias para la
elaboración del yogurt y también para algunos tipos de quesos. Sin embargo, un pequeño
número de bacterias provocan el deterioro en los alimentos, y algunas, más conocidas
como las patógenas, son las responsables de provocar enfermedades.
Es prácticamente imposible llevar adelante un negocio de los alimentos sin estar exento
de que las bacterias causantes de enfermedades se hagan presentes. Por lo tanto,
realmente es importante que no le demos la posibilidad de que se reproduzcan, ya que su
multiplicación en cierto nivel puede ocasionar un brote de enfermedad.
Las condiciones para que una bacteria que contamina los alimentos se reproduzca, son
las siguientes:
Temperatura de ambiente
La mayoría de las bacterias se multiplica más rápido a los 37º C (la temperatura normal
del cuerpo humano), aunque también pueden reproducirse rápidamente entre los 20 y los
50º C. Para prevenir su crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura de la
comida llegue por debajo de los 5º C, durante su conservación en el refrigerador, o por
encima de lo 65º C, durante su cocción. El rango que va entre las dos temperaturas, es
conocido como una zona peligrosa para consumir alimentos.
Tener en cuenta que algunas bacterias son capaces de producir esporas que les permite
sobrevivir a condiciones dificultosas como pueden ser las altas temperaturas, por eso
debemos evitar la formación de microorganismos en todos los aspectos del proceso que
va desde la compra hasta el consumo.
Alimentos y Humedad
Los gérmenes prefieren la humedad, y los alimentos de alto contenido proteico, como las
carnes, las aves, los pescados y los productos lácteos. Las altas concentraciones de
azúcar, sal, y ciertos condimentos ayudan a prevenir el crecimiento de los gérmenes.
Tiempo
Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse en dos, cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es
posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número
importante, capaz de provocar una contaminación alimentaria. Por esa razón, es esencial
que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro,
más que lo necesario.
En unas pocas horas, los gérmenes se pueden multiplicar en millones
Salmonella spp.
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.
-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El
periodo de incubación es de 12 a 36 horas.
-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas
después de los síntomas agudos.
-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados,
gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles,
postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y
chocolate.
-Medidas de control
-(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las
bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F);
-(2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F);
-(3) prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y
-(4) evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen
alimentos.
Escherichia coli
La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La
Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la
colitis hemorrágica. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños)
pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una
anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.
-Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego
se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no
manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal.
El periodo de incubación es de 3 a 9 días.
-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda,
lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.
- Medidas de control:
-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F);
-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F);
-(3) evitar la contaminación cruzada y
-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.
Campylobacter spp
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces está
presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.
- Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre
(normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor
abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a
5 días.
- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede
contaminar otros alimentos por contaminación cruzada.
-Medidas de control:
(1) cocción completa del alimento;
(2) evitar la ingestión de leche cruda;
(3) utilizar agua potable;
(4) prevenir la contaminación cruzada;
(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;
(6) No permitir animales de compañía en las áreas de manipulación de los alimentos.
Listeria monocytogenes
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del
congelamiento, desecación y calentamiento.
No forma esporas.
Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas,
incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros
microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción y la
pasteurización la destruyen por completo.
Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con
fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden
manifestar de 3 a 21 días.
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o
cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo /
tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las
variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas
crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las
variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas
crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
- Medidas de control
(1) Cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del
alimento;
(2) Prevención de la contaminación cruzada.
Bacillus cereus
Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres
humanos.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables
para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de
ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden
germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas,
una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el
intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el
alimento.
-Los síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y
náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. Síntomas
similares a la intoxicación causada por el Clostridium perfringens. La incubación es de 8 a
16 horas.
-Síntomas de intoxicación emética: náuseas y vómitos, algunos casos pueden presentar
cólicos abdominales y diarrea.
Alimentos asociados: arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de
alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.
-Medidas de control
-(1) adopción de medidas eficaces para evitar la formación de esporas; y evitar la
germinación de esporas en alimentos cocidos manteniéndolos bajo refrigeración.
-(2) si las condiciones de refrigeración son deficientes, evitar elaborar alimentos en mayor
cantidad que las que se deben consumir inmediatamente de terminada la cocción.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del
botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina.
El botulismo de herida: es la forma más rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre
de forma similar al tétano.
El botulismo infantil afecta a los niños menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo de
botulismo es causado por la ingestión de esporas de C. botulinum, que colonizan y
producen la toxina en el tracto intestinal de los niños.
La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum más relacionada al botulismo
infantil.
El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria
causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada
durante el crecimiento del Clostridium botulinum.
La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C (176°F) durante por lo menos 10
minutos.
La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la
elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
- Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y
dificultad progresiva de hablar y engullir. Parálisis flácida.
Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. El
período de incubación es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 dias en
algunos casos.
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la
tráquea.
Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen
esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la
multiplicación de la bacteria y el el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no
sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, frijol
verde, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de
pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta,
pescado salado y ahumado.
-Medidas de control
(1) evitar la germinación de esporas;
(2) control del tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o
secado, fermentación o acidificación;
(3) buenas prácticas de higiene.
(4) No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan procesos
de elaboración controlados.
Clostridium perfringens
Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino
humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas del microorganismo
están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y
animales.
-Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea en un periodo de incubación de 8 a 12
horas después de comer.
- Alimentos asociados: La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas,
cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de
intoxicación por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara
muchas horas antes de servirlo. El Clostridium perfringes se puede reproducir durante una
cocción de grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y está muy asociado al
consumo de carne cocida.
Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los más peligrosos.
-(1) monitoreo de la producción y almacenamiento de alimentos;
-(2) refrigeración apropiada de los mismos por debajo de los 10°C (50°F) en 2 - 3 horas, al
igual que la conservación de alimentos calientes por encima de los 60°C (140°F);
-(3) recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe alcanzar temperatura interior
de 75°C (167°F) como mínimo.
Staphylococcus aureus
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminación de
los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Es una toxina
resistente a la temperatura.
- Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración.
-
-
Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas
con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles
rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda
y productos lácteos.
Medidas de control:
(1) control de tiempo y temperatura;
(2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al consumo;
(3) la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para destruir el
microorganismo.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y
humanos. Se puede transmitir a la comida a través de las manos o de gotas
provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a
temperatura ambiente. La producción de la toxina en los alimentos se puede prevenir
manteniéndolos en refrigeración. Las personas que manipulan los alimentos pueden
convertirse en la principal fuente de contaminación si no cumplen con las más
rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabón, de utensilios, etc.). La
toxina, después de producida, no es eliminada en la cocción. Este es un caso de
intoxicación de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a través de la
higiene y la refrigeración de los alimentos.