Proceso de Elaboración del Yogurt: Un Análisis Técnico-Científico Introducción El yogurt constituye un producto lácteo fermentado de significativa importancia nutricional y comercial, cuya elaboración involucra procesos microbiológicos y bioquímicos específicos. Este informe presenta un análisis detallado del proceso de elaboración del yogurt desde una perspectiva científica. 2. Fundamentos Microbiológicos La elaboración del yogurt se fundamenta en la fermentación láctica, proceso mediado principalmente por dos microorganismos: - Streptococcus thermophilus - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Estos microorganismos actúan en simbiosis, transformando la lactosa en ácido láctico y generando compuestos aromáticos característicos. 3. Proceso de Elaboración 3.1. Selección y Preparación de la Materia Prima La leche utilizada debe cumplir con parámetros específicos: - Contenido graso: 1-3.5% - Sólidos totales: mínimo 8.5% - pH inicial: 6.5-6.7 - Ausencia de antibióticos y contaminantes 3.2. Estandarización y Homogeneización 1. Ajuste del contenido graso 2. Adición de sólidos lácteos (opcional): 14-16% 3. Homogeneización a 150-200 bar 4. Eliminación de aire incorporado 3.3. Tratamiento Térmico - Temperatura: 85-95°C - Tiempo de retención: 5-10 minutos - Objetivos: - Desnaturalización de proteínas séricas - Eliminación de microorganismos competitivos - Mejora de la capacidad de retención de agua 3.4. Fermentación Parámetros Críticos: - Temperatura de incubación: 42-45°C - Tiempo: 4-6 horas - pH final: 4.5-4.6 Transformaciones Bioquímicas: 1. Hidrólisis de lactosa 2. Producción de ácido láctico 3. Coagulación de proteínas 4. Desarrollo de compuestos aromáticos 4. Control de Calidad 4.1. Parámetros Fisicoquímicos - pH: 4.3-4.6 - Acidez titulable: 0.8-1.2% - Viscosidad: 1.5-2.0 Pa·s - Sinéresis: <2% 4.2. Características Microbiológicas - Recuento de bacterias lácticas: mínimo 107 UFC/g - Ausencia de coliformes - Ausencia de mohos y levaduras 5. Conclusiones La elaboración del yogurt representa un proceso biotecnológico complejo que requiere un control riguroso de múltiples variables. La comprensión y monitoreo de los parámetros críticos resulta fundamental para obtener un producto de calidad que cumpla con los estándares establecidos.
