DIAGRAMA DE FRUJO EMPAQUE DE BANANO
RECEPCIÓN
DESMANE
SELECCIÓN Y
LAVADO
CLASIFICACIÓN
FUMIGACIÓN POST
COSECHA
ETIQUETADO
PESADO
EMPAQUE
REPESADO
PALETIZADO
ALMACENAMIENT
O EN FRIO
EMBARQUE
PRODUCTO E INGREDIENTES USADOS EN EL PRODUCTO
INGREDIENTES
SECUNDARIOS
INGREDIENTE PRIMARIO
LIGADORES /
EXTENDEDORES
NA
NA
BANANO
INGREDIENTES
CONTROLADOS
ESPECIAS /
SABORIZANTES
CONSERVADORES
NA
FUNGICIDAS
NA
OTROS
FORMA A
ANÁLISIS DE PELIGROS, IDENTIFICACIÓN DE PCC
Paso en el proceso
Peligros introducidos,
controlados, aumentados o
reducidos en este paso
¿ es este un
peligro
significativo?
Biológico: insectos, animales No
Recepción
Químico: grasa, oxido
Justificación de la
decisión
Se realiza una
inspección donde se
rechazan los racimos
contaminados
Biológico: samonella y
e.coli, sangre,
Si
Mala higiene y
desinfección de
cuchillas
Químico:
Físico:
Selección y lavado Biológico: salmonella y e.
coli, bacterias, sangre.
Químico: cloro
Físico:
Biológico y químico se
rechazan por medio de
inspección
¿es este paso
un punto
crítico de
control?
(pcc)
Si
Físico: mojado de fruta
Físico: impurezas de campo
Desmane
Medidas de control que
pueden aplicarse para
controlar este peligro en
este o pasos posteriores
Si
Contaminación de
sangre por corte
Biologicos: mala
higiene y desinfección
de superficie (cuchillas
y mesa de selección), no
se adiciona cloro para la
desinfección de fruta,
Quimico: incorrecta
dosificación
Limpieza y desinfección
de cuchillas y guantes.
Si
Rechazo de racimos
contaminados con sangre
Limpieza y desinfección
de cuchillas y mesa de
selección.
Monitoreo de solución
desinfectante (50 a 200
ppm) .
Rechazo de racimo
contaminado con sangre
Si
Clasificación
Biológico: na
Na
Calidad
Na
Na
Si
Contacto de fruta con
Limpieza y desinfección Si
superficies
de superficies
contaminadas (bandejas)
Calibración y
Dosificación de
mantenimiento de equipos
producto aplicado
de aspersión
Falta de higiene del
Capacitación del personal Si
personal y condiciones
ambientales
Higiene del personal,
(temperatura)
reglamento de seguridad e
higiene
Químico:
Fumigación post
cosecha
Físico:
Biológico: salmonella, e.
coli
Químico: fungicidas
Etiquetado
Físico:
Biológico: m.o, sudor
Si
Químico:
Físico:
Ventiladores
Pesado
Empacado
Na
Biológico: m.o
Na
Si
Calidad
Falta de higiene del
personal.
Químico:
Material de empaque
contaminado
Físico: accesorios
Repesado
Na
Na
Calidad
Supervisión constante
Na
Na
Capacitacion del personal si
Higiene del personal
Supervisión del personal
Buenas practicas de
almacenamiento
Cumplimiento al
reglamento de seguridad e
higiene
Na
Na
Paletizado
Almacenamiento
en cuarto frio
Na
Biológico: m.o (listeria)
Na
Si
Químico:
Embarque
Físico:
Biológico: plagas (insectos) Si
Químico: productos
químicos de limpiezq
Físico: impurezas del
contenedor
Na
Condiciones de higiene
Na
Na
Mentenimiento de camara Si
frio y difusores.
Bacteria ambiental
Mala limpieza de
contenedores
Falta de fumigación de
contenedor
Limpieza y desinfección
de camara fria
Inspeccion de
contenedores
Rechazo de contenedores
que no cumplen con la
inspección
Si
FORMA B
LÍMITES CRÍTICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS
Procedimientos de monitoreo
Paso en el
proceso
No. de PCC
Descripción del Límites críticos
PCC
Desinfección de Concentración
fruta con cloro de cloro 50 –
200 ppm
Selección y
lavado
Quien
Como
Cuando
donde
Inspector
Medición
de cloro
libre con
tiras
reactivas
Dos veces
al día
En la tina
de
desinfecció
n de fruta
Acciones correctivas a tomar
cuando el monitoreo indique que
existe una desviación del límite
crítico
FORMA C
Paso en el proceso
No. de PCC
Selección y lavado
VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Registros y procedimientos para mantener dichos
Actividades de verificación del PCC
registros
HOJA MAESTRA DE HCCP
Paso en el
proceso
No. de
PCC
Registros significativos
Límites críticos
Acciones correctivas
Procedimientos de
verificación
Procedimientos de
mantenimiento de
registros
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