DIAGRAMA DE FRUJO EMPAQUE DE BANANO RECEPCIÓN DESMANE SELECCIÓN Y LAVADO CLASIFICACIÓN FUMIGACIÓN POST COSECHA ETIQUETADO PESADO EMPAQUE REPESADO PALETIZADO ALMACENAMIENT O EN FRIO EMBARQUE PRODUCTO E INGREDIENTES USADOS EN EL PRODUCTO INGREDIENTES SECUNDARIOS INGREDIENTE PRIMARIO LIGADORES / EXTENDEDORES NA NA BANANO INGREDIENTES CONTROLADOS ESPECIAS / SABORIZANTES CONSERVADORES NA FUNGICIDAS NA OTROS FORMA A ANÁLISIS DE PELIGROS, IDENTIFICACIÓN DE PCC Paso en el proceso Peligros introducidos, controlados, aumentados o reducidos en este paso ¿ es este un peligro significativo? Biológico: insectos, animales No Recepción Químico: grasa, oxido Justificación de la decisión Se realiza una inspección donde se rechazan los racimos contaminados Biológico: samonella y e.coli, sangre, Si Mala higiene y desinfección de cuchillas Químico: Físico: Selección y lavado Biológico: salmonella y e. coli, bacterias, sangre. Químico: cloro Físico: Biológico y químico se rechazan por medio de inspección ¿es este paso un punto crítico de control? (pcc) Si Físico: mojado de fruta Físico: impurezas de campo Desmane Medidas de control que pueden aplicarse para controlar este peligro en este o pasos posteriores Si Contaminación de sangre por corte Biologicos: mala higiene y desinfección de superficie (cuchillas y mesa de selección), no se adiciona cloro para la desinfección de fruta, Quimico: incorrecta dosificación Limpieza y desinfección de cuchillas y guantes. Si Rechazo de racimos contaminados con sangre Limpieza y desinfección de cuchillas y mesa de selección. Monitoreo de solución desinfectante (50 a 200 ppm) . Rechazo de racimo contaminado con sangre Si Clasificación Biológico: na Na Calidad Na Na Si Contacto de fruta con Limpieza y desinfección Si superficies de superficies contaminadas (bandejas) Calibración y Dosificación de mantenimiento de equipos producto aplicado de aspersión Falta de higiene del Capacitación del personal Si personal y condiciones ambientales Higiene del personal, (temperatura) reglamento de seguridad e higiene Químico: Fumigación post cosecha Físico: Biológico: salmonella, e. coli Químico: fungicidas Etiquetado Físico: Biológico: m.o, sudor Si Químico: Físico: Ventiladores Pesado Empacado Na Biológico: m.o Na Si Calidad Falta de higiene del personal. Químico: Material de empaque contaminado Físico: accesorios Repesado Na Na Calidad Supervisión constante Na Na Capacitacion del personal si Higiene del personal Supervisión del personal Buenas practicas de almacenamiento Cumplimiento al reglamento de seguridad e higiene Na Na Paletizado Almacenamiento en cuarto frio Na Biológico: m.o (listeria) Na Si Químico: Embarque Físico: Biológico: plagas (insectos) Si Químico: productos químicos de limpiezq Físico: impurezas del contenedor Na Condiciones de higiene Na Na Mentenimiento de camara Si frio y difusores. Bacteria ambiental Mala limpieza de contenedores Falta de fumigación de contenedor Limpieza y desinfección de camara fria Inspeccion de contenedores Rechazo de contenedores que no cumplen con la inspección Si FORMA B LÍMITES CRÍTICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS Procedimientos de monitoreo Paso en el proceso No. de PCC Descripción del Límites críticos PCC Desinfección de Concentración fruta con cloro de cloro 50 – 200 ppm Selección y lavado Quien Como Cuando donde Inspector Medición de cloro libre con tiras reactivas Dos veces al día En la tina de desinfecció n de fruta Acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indique que existe una desviación del límite crítico FORMA C Paso en el proceso No. de PCC Selección y lavado VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS Registros y procedimientos para mantener dichos Actividades de verificación del PCC registros HOJA MAESTRA DE HCCP Paso en el proceso No. de PCC Registros significativos Límites críticos Acciones correctivas Procedimientos de verificación Procedimientos de mantenimiento de registros