Carnes

Carnes
Concepto y características
La parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas Animales de
corral, de caza de pelo y pluma, y mamíferos marinos
La carne será limpia, sana y debidamente preparada
Presentará olor y color característico, y su olor debe de oscilar del blanco rosáceo a rojo oscuro, dependiendo
de la especie animal, raza, edad, alimentación y forma de sacrificio y periodo transcurrido desde aquél fue
realizado
Clases de carne
Según la especie animal productora
• Bovinos
• Caprinos
• Ovinos
• Equinos
• Camélidos
• Cetáceos
Según la clase de canal
Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistos de vísceras torácicas,
abdominales y pélvicas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Las canales deberán presentar masas culturales concientemente desarrollas La grasa de cobertura e interna se
presentara bien distribuida.
Se establecerán distintas clases de carne, según la edad, características musculares, estado de engrasamiento
del animal, y demás circunstancias que se estipulen en las reglamentaciones complementarias
Según la categoría
El tipo de carne que dentro de la de canal proporciona cada región anatómica en particular
Vacuno
• Extra: Solomillo
• Primera A: lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, tapilla y contra
• Primera B: Culata de contra, espadilla, pez, aguja, rabillo de cadera
• Segunda: llana, brazuelo, morcillo y aleta
• Tercera: pescuezo, falda, pecho, astillar, costillar y rabo
Ovino y caprino
• Primera: Piernas y chuleteros
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• Segunda: Paletilla
• Tercera: Pecho, costillar y pescuezo
Porcino
• Primera: Solomillo y cinta de lomo
• Segunda: maza, trasera de jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo, jamón
• Varios: lardeo, panceta, papada, tocino y codillos
• Despojos: pies, careta, orejas, lengua, sesos, pulmón, hígado y riñones
Aves
• A: carne sin golpes
• B: carnes con golpes o roturas de piel
• C: carne con roturas y golpes, que es usada en industrias de trasformación debido a la poca presencia
que tiene
Según la conservación
• Carnes frescas
• Carnes congeladas: entre −12 y −18ºC
• Carnes refrigeradas
Características de cada clase de carne
Carne de bovino
Buey o Vaca
Se considera que es de primera la carne de buey o de vaca cuando el animal tiene entre 4 y 8 años En estos
casos la grasa es de color blanco y firme y la carne de color rojo intenso Si la grasa adquiere una tonalidad
amarilla es porque el animal es viejo
Las mejores partes del buey son el solomillo y el lomo.
El solomillo suele preparase en asados o emparrillados; el lomo por su parte, se utiliza de diversas formas,
unido al solomillo, deshuesado y sin solomillo (rosbif) o sin deshuesar y cortado en forma de chuletas
(entrecote)
De la cadera se sacan filetes para guisar o moler
Las carnes de segunda se utilizan par guisados, ragouts y estofados Con la carne de tercera se pueden preparar
sopas y cocidos
Ternera
Animal menor de un año que presenta una dentición incompleta y que se alimenta de pasto, pienso y leche
exclusivamente
Su color es rosa pálido tiene menor contenido graso y menor sabor
La mejor ternera es la q tiene solo tres meses y ha sido alimentada exclusivamente con leche y no a superado
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los 70 Kg.
Si la carne es rojiza nos encontramos en presencia de una ternera de segunda calidad
La pierna es la mejor parte de la ternera La tapa se adapta a cualquier preparación, bien sea asados, guisados,
emparrillados,
De la contratapa pueden sacarse filetes, aunque sea carne menos jugosa
Añojo
Recibe este nombre al animal con un año de vida. La carne adquiere un tono rojo suave, la grasa es blanca con
matices amarillentos y rosados y lis huesos blancos
Son carnes utilizadas para emparrillados y asados, pero también para braseados, estofados y rouge, sobre todo
cuando las piezas tienen gran cantidad de nervios y tendones
Novillos
Es aquel animal con dos o tres años de vida
En novillo posee una carne muy buena: su color es de color rojo y tiene un aspecto brillante y limpio La grasa
es de color blanco y a veces tiene una pequeña cantidad de color amarillo
El solomillo y el lomo son las mejores piezas para su utilización como emparrillado
Carne de caprinos
Carnero
Su calidad depende de la alimentación que haya recibido y de las condiciones en que se haya desarrollado
El color es de rojo pardo y debe resultar elástica al tacto La mejor época para su consumo es en otro y el
invierno
La pierna de carnero se considera de primera categoría y es muy utilizada en asados Se consume de forma de
guisados. Excepto el cuarto trasero del animal que se puede utilizarse para asar
Cabrito
Similar a la de carne del cordero pero menos fina Se consume en forma de guisados, excepto el cuarto trasero
del animal que puede utilizarse para asar
Carne de porcino
Posee un color rosado, es firme, vetada de grasa, untosa y posee un abundante tocino blanco o sonrosado Se
encuadra en la categoría de carnes blancas
La matanza se suele hacer en el mes de enero
El cerdo puede ser consumido en diferentes edades:
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• Lechón: se sacrifica a partir de los 15 días de vida Su carne es blanquecina
• Tostón:; es el cerdo lactante cuyo peso oscila entre los 3 y los 8 kilos Su carne es blanca rosácea
• Cochinillo: es el cerdo que siendo joven ha superado los 9 Kg. en canal Se diferencia de las partes
magras
• Cerdo: es el animal adulto Hay tres clases de cerdo
• Cerdo ibérico: Se utiliza para elaborar productos de curación como jamones y lomos
• Cerdo blanco: Es igual que el ibérico pero se diferencia en el color de la piel
• Cerdo para tablajería: Es alimentado en granjas. Engordado rápido. Si carne es de color rosa pálido y
contiene abundante grasa
Carne de ovino
Cordero
Tener entre 4 y 6 meses Debe comprarse recién matado, observemos que los ojos estén brillantes La mejor
época de comprar cordero es primavera
Según edad:
• Lechal: la edad oscila entre 15 días y 2 años El animal se alimenta de leche materna y de hierba
• Pascual: Es aquel animal nacido en invierno y sacrificado en primavera habiendo siendo alimentado
con pastos frescos
• Ternasco: es aquel cordero que esta sobre alimentado
Carne de Ave
Pollo
Es de beuna calidad, debe de tener el cuerpo rollizo, la pechuga ancha y los muslos cortos con mucha carne
Su piel debe de estar limpia, suave y sin roturas:
• Frito: Se elegirá el pollo más joven, entre 8 y 11 semanas de vida y con un peso de entre 1 Kg. y 1kg
y medio
• Asado: Pollos de entre 1kg y cuarto a dos kilos con una edad aproximada de 8 meses
Gallina
Su carne es dura Es utilizada en estofados y caldos
Capón
Es un pollo castrado y muy bien cebado Se elabora relleno de distintos productos
Pato
Es de beuna calidad si no sobrepasa de los 4 meses Su carne es de color rojo oscuro, la grasa gris perla, la piel
suave y su sabor es muy perfumado Se suele elaborar asado en cazuela
Pavo
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La carne será blanca y satinada, con abundante grasa. Si las patas estuvieran escamosas o rojizas no es joven
Pichón
Se elabora en asados, escabeches y en salsa Su carne es de color rosado si el animal es joven
Paloma
Su carne es mas dura que la de pichón, se suele utilizar en salamis, estofadas y escabechadas
Pintada
Su carne es mas oscura que la de la gallina y suele utilizarse estofada, braseada o para confeccionar caldos
Ganso
Confección de foie−gras se sacrifica entre los 3 y 4 meses de edad Carne tierna y jugosa
Carne de Caza
Conejo
Hay de dos clases: de monte o casero
Liebre
No debe de sobrepasar los 8 meses de vida, pues en caso contrario su carne es dura
Perdiz
Es muy utilizada en estofados
Tordos y codornices
Son aves más pequeñas que la perdiz, pero la carne muy apreciada
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