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Norma 290801106

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Título de la Norma Sectorial de
Laboral (NSCL)
Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y
normativa de alimentos
Proyecto
Avalado
Aprobado
Estado Producto
X
Fecha de Aprobación Consejo
Directivo
Nacional del SENA (dd/mm/aa)
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
DISTRITO CAPITAL
Regional
Norma Sectorial de Competencia
Laboral (estado)
Ámbito de la Norma Sectorial
290801106
Versión NSCL:
1
Fecha de publicación
(dd/mm/aaaa):
08/04/2020
Fecha de revisión:
30/11/2024
No. Acta de Aprobación
Consejo Directivo Nacional
del SENA
23/04/2020
Mesa Sectorial
Código NSCL:
Código Mesa
1574
90801
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y
ALIMENTOS
Centro de Formación
Actualización
Nueva
X
de Competencia Laboral:
Esta norma reemplaza a la (s) norma (s)
Código
Versión
290801023
Mesa Sectorial
2
Nombre de la Norma Sectorial de Competencia Laboral
90801 - PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
Esta norma toma como referente la norma o unidad de competencia:
Código
Versión
Procesar Alimentos
inocuos de acuerdo
con estándares de
calidad y normativa
Organismo/enti
dad
Nombre de la Norma/Unidad de Competencia Internacional
Link
Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)
(Diagrama Mapa Funcional)
Acondicionar
Disponer producto de
Manipular alimentos
productos
acuerdo con
de acuerdo con
alimentarios
procedimiento
procedimiento
técnico y normativa
técnico y normativa
de alimentos
Términos Técnicos Utilizados
Nombre
No aplica
Definición
No aplica
Actividades Clave
Las acciones fundamentales que
se desarrollan para cumplir con la
función son:
1
2
Usuario:
Higienizar manos
Mantener inocuidad de los
alimentos
metodologo.sena
Criterios de Desempeño específicos
Consecutivo
Los resultados esenciales de la actividad
1.1
La aplicación de jabones está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
1.2
El frotado manos está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
1.3
El retiro de desinfectantes está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
1.4
El uso de elementos de secado está acorde con técnicas de secado y buenas prácticas de manufactura
1.5
La eliminación de humedad está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
2.1
La selección de utensilios está acorde con técnicas de manipulación y tipo de alimento
2.2
La utilización de herramientas está acorde con tipo de alimento y buenas prácticas de manufactura
2.3
El manejo de tiempos de manipulación está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de
manufactura
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SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
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Organizar condiciones de
trabajo
2.4
La separación de líneas de proceso está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación
de alimentos
2.5
La ubicación de productos está acorde con procedimiento técnico y normativa de alimentos
2.6
El ajuste de variables corresponde con técnicas de almacenamiento y tipo de alimento
3.1
El lavado de equipos cumple con procedimiento técnico y técnicas de limpieza y desinfección
3.2
La remoción de químicos está acorde con procedimiento técnico y normativa de limpieza y desinfección
3.3
El cubrimiento de zonas pilosas está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de
manufactura
3.4
El empleo de tapabocas está acorde con buenas prácticas de manufactura y tipo de alimento
3.5
La postura del calzado cumple con especificaciones técnicas y normativa de alimentos
3.6
El cambio de indumentaria está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de
alimentos
3.7
El paso por filtros sanitarios está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de
alimentos
Criterios de desempeño generales Consecutivo
A
B
C
D
E
Gestión de riesgos
Seguridad y salud en el
trabajo
Gestión ambiental
Gestión de la información
Otros
1
Aplica
(Relacione el
Descripción
No aplica
No de la
Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
actividad)
1, 2
La postura de manos cumple con normativa de manipulación de alimentos y
técnicas de protección
2
1, 2, 3
El reporte de afecciones de piel está acorde con procedimiento técnico y
normativa de manipulación de alimentos
3
1, 2, 3
La notificación de riesgos de contaminación corresponde con la normativa de
inocuidad de alimentos
1
1, 2, 3
El reporte de enfermedades cumple con normativa de seguridad y salud en el
trabajo
2
1, 2, 3
El retiro de accesorios cumple con normativa de buenas prácticas de
manufactura e inocuidad alimentaria
3
2, 3
1
1, 2, 3
2
1, 3
1
1, 2, 3
2
1, 2, 3
El uso del uniforme cumple con normativa de seguridad y salud en el trabajo
La separación de residuos cumple con procedimiento técnico y normativa
ambiental
El uso eficiente del agua cumple con procedimiento técnico y normativa
ambiental
El reporte de presencia de plagas cumple con procedimiento técnico
El registro de limpieza está acorde con procedimiento técnico
1
X
2
X
Conocimientos esenciales:
Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda)
a. Buenas prácticas de manufactura: técnicas de limpieza y desinfección de manos, técnicas de secado, tipos de jabones y desinfectantes, tipos de
barreras o filtros sanitarios, tipos de lavamanos (1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5)
b. Alimentos: tipos de alimentos, características de los alimentos, técnicas de manipulación de alimentos, causas de contaminación cruzada,
temperaturas, prácticas de inocuidad alimentaria (2.3, 2.4, 2.5, 2.6)
c. Equipos y Utensilios: tipos, técnicas de manipulación, técnicas de limpieza y desinfección, tipos de desinfectantes, características (2.1, 2.2,
3.1, 3.2)
d. Dotación: tipos de uniformes, características de la ropa de trabajo, requisitos para el uso de vestimenta de trabajo, hábitos de higiene personal,
manejo de prendas, tipos de componentes de indumentaria (3.3, 3.4, 3.5, B3)
e. Agentes de contaminación: tipos, enfermedades de transmisión por alimentos, tipos de riesgos de contaminación, procedimientos técnicos para
reportar agentes de contaminación, tratamientos para áreas contaminadas, señalizaciones, vectores, tratamientos de productos no conformes (3.6, 3.7,
A1, A2, A3)
f. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: tipos de enfermedades, protocolo de información de enfermedades y afecciones de piel, tipos de
elementos de protección personal, tipos de riesgos de accidentalidad, tipos de elementos de protección personal, procedimiento técnico de atención de
accidentes e insidentes (B1, B2, B3)
g. Normativa ambiental: tipos de residuos, técnicas de disposición y clasificación de residuos (C1, C2)
h. Gestión de la información: técnicas de registro, tipos de formatos, procedimiento de diligenciamiento de formatos (D1, D2)
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FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Evidencias Requeridas
El desarrollo competente de la función se demuestra a través de: (Asociar las evidencias con los criterios de desempeño, según corresponda):
Evidencias de Desempeño
Directo:
1. Sanitización de manos (1.1, 1.2, 1.3, B.2, C.2)
2. Secado de manos (1.4, 1.5, C.1)
3. Interacción con alimento (2.1, 2.2, 2.3, A.1, A.2, B.1)
3. Disposición del producto (2.4, 2.5, 2.6)
5. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios (3.1, 3.2)
6. Uso de uniforme y elementos de protección personal (3.3, 3.4, 3.5)
7. Desplazamiento entre áreas de trabajo (3.6, 3.7)
De producto:
Evidencias de Conocimiento
8. Reportes diligenciados (D.1, D.2)
1. Buenas prácticas de manufactura: técnicas de limpieza y desinfección de manos, procedimientos
técnicos, técnicas de secado, tipos de jabones y desinfectantes, tipos de barreras o filtros
sanitarios, tipos de lavamanos(1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5)
2. Alimentos: tipos de alimentos, características de los alimentos, técnicas de manipulación de
alimentos, causas de contaminación cruzada, temperaturas, prácticas de inocuidad alimentaria (2.3,
2.4, 2.5, 2.6)
3. Dotación: tipos de uniformes, características de la ropa de trabajo, requisitos para el uso de
vestimenta de trabajo, hábitos de higiene personal, manejo de prendas, tipos de componentes de
indumentaria (3.3, 3.4, 3.5)
Equipo de recolección de información preliminar a nivel interno SENA:
Experto
Centro de Formación
Regional
En la elaboración/actualización de la Norma participaron en Comité Técnico de normalización:
Experto
Cargo
Empresa / Organización
Ciudad
HEIDI TATIANA JIMENEZ
ARIZA
DIRECTOR PROGRAMA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
BOGOTÁ
D.C.
En la validación técnica participaron representantes de:
Experto
Cargo
Empresa / Organización
Ciudad
La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
Nombre de la Organización
Nombre del Integrante del Consejo
Ejecutivo
Rol en el Consejo Ejecutivo
Ciudad
UNIVERSIDAD NACIONAL
ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD
CLARA ISABEL SANCHEZ
BERNAL
DOCENTE OCASIONAL
BOGOTÁ
D.C.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
HEIDY TATIANA JIMENEZ
Delegatario
BOGOTÁ
D.C.
PRASCALI SAS PRODUCCION
ASESORIA Y CAPACITACION A
LA INDUSTRIA
FANNY ANGELA GONZALEZ
MORA
Director de Operaciones
BOGOTÁ
D.C.
La orientación metodológica de elaboración/actualización estuvo a cargo de:
Experto
Usuario:
metodologo.sena
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FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
La orientación en la validación técnica estuvo a cargo de:
Experto
Centro de Formación
Regional
La orientación en Verificación
Metodológica
Secretario Técnico Mesa Sectorial
Experto
Centro de Formación
CARLOS ALBERTO BARON SERRANO
Regional
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
DISTRITO
CAPITAL
Control de Cambios (aplica a partir de la segunda versión de la norma sectorial de competencia laboral)
Tipo de Cambio
Síntesis Cambio Realizado
•Reemplaza a: Código: 290801023 Versión: 2 Titulo de la Norma: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente..
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