Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No. 224 “Gral. Salvador Alvarado Rubio” Producción Industrial de Alimentos Submódulo II. Realiza los Procesos de Transformación de los Productos de Cereales u Oleaginosas y Productos Derivados Práctica #1 Toma de muestra para Análisis Microbiológico de Productos a partir de Cereales u Oleaginosas y otros Productos Equipo #6 Castañeda Collantes Yahid Guillermo Lafarga Sandoval Anais Rios Benitez Alexa Karime Santillán Sandoval Abril Carolina Soto Navarrete Deborah Verdugo Cebreros Rubied Facilitadora IBQ. Silvia Karina Rodriguez Yañez Semestre y Grupo 6-A Lugar de Realización Culiacán Rosales, Sinaloa Fecha de Realización Miércoles, 22 de Febrero de 2023 1 Objetivo NOM-109-SAA1-1994 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieren efectuar este procedimiento para el análisis microbiológico de alimentos nacionales y de importación. (Normas Oficiales Mexicanas SSA1 Proyecto NOM-109-SSA1-1994, 1995) NOM-111-SSA1-1994 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C. (Diario Oficial De La Federación, 1995) Introducción Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa. En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Por otra parte el recuento de termofílicos, psicrofílicos y psicotróficos es importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones. Esta técnica puede aplicarse para la estimación de microorganismos viables en una amplia variedad de alimentos. (SECRETARIA DE SALUD, 1995) En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados signiticativos y confiables. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en lo posible, sean representativos del producto y del lote o partida de donde provienen. La recolección de la muestra se debe efectuar evitando toda contaminación externa, tanto ambiental como humana para asegurar la integridad de la misma. (Normas Oficiales Mexicanas SSA1 Proyecto NOM-109-SSA1-1994 1 Fuente : Diario Oficial De La Federación PROYECTO NOM-109-SSA1-199, 1995) 2 Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. (Diario Oficial De La Federación, 1995) Fundamento NOM-110-SSA1-1994 Se basa en la preparación de diluciones primarias, para obtener una distribución lo más uniforme posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra. (NORMA Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes Y Servicios. Preparación Y Dilución De Muestras De Alimentos Para Su análisi, 1995) NOM-111-SSA1-1994 El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos. (Diario Oficial De La Federación, 1995) Material y Equipo 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Cuchillo Espátula 4 pipetas de 1 mL Frasco con 90 mL de agua peptonada 2 tubos de cultivo con rosca con 9 mL de agua peptonada 6 cajas de petri con medio cultivo PDA Vidrio de reloj o Cápsulas de Porcelana Asa de Digralsky Perilla para pipeta 3 Procedimiento 4 Cálculos (De ser el caso, de lo contrario, se omite) 10. Expresión de resultados Cálculo del Método Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión de resultados. 11. Informe de la prueba Informar: Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa - dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días. Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papadextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días. Resultados Observaciones Dichos resultados no pudimos lograr compararlos con la normativa vigente NOM-111-SSA1, ya que hubo cero colonias en los diferentes tipos de muestra porque no transcurrió el debido tiempo necesario en la etapa de incubación, las cuales son 72 hrs. 5 Reflexiones Individuales Castañeda Collantes Yahid Guillermo Para concluir esta práctica puedo decir que puse en práctica los conocimientos previamente obtenidos de manera teórica durante cierta cantidad de clases, en donde no se pudo lograr la etapa de incubación en la práctica, llevando esto al impedimento de crecimiento de colonias, a pesar de este inconveniente todos los procedimientos realizados antes y durante de esta fueron en base a las normativas vigentes tal cual como venían estipuladas, me llevó un gran aprendizaje en el ámbito de análisis microbiológicos, ya que nunca habíamos elaborado una práctica como esta, espero en un futuro no muy lejano tener prácticas relacionadas en este aspecto. Lafarga Sandoval Anais Esta práctica fue algo interesante pero a la vez no cumplió mis expectativas ya que no pudimos concluir con ella por falta de tiempo y mala organización, no logramos el proceso de incubación por ende no fue posible seguir el para poder contar las colonias. Aplicamos todas las BPM necesarias y el conocimiento obtenido en clases y las explicaciones de nuestra facilitadora, durante el poco proceso que llevamos a cabo se utilizaron las NOMs correspondientes como NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA-1994, NOM-111-SSA1-1994 y NOM-247-SSA1-2008, donde se usaron correctamente en limpieza, muestreo, preparación. No obstante, aprendí demasiado con esta práctica sobre el flameo, esterilización y también la importancia del tiempo al igual que reforcé algunos conocimientos previos. Rios Benitez Alexa Karime Este análisis microbiológico se realiza porque es necesario determinar la presencia o ausencia de microorganismos patógenos para determinar si un producto alimenticio es seguro para el consumo humano. El análisis microbiológico le permite evaluar la carga microbiana y revelar la contaminación potencial y los puntos de riesgo para el crecimiento microbiano. Esta práctica me ha permitido comprender la importancia de este análisis para determinar el estadio de infección e identificar los microorganismos involucrados Se implementó el conocimiento del crecimiento de colonias para prevenir posibles problemas de órganos, prevenir intolerancias y controlar el valor nutricional de los alimentos componentes del producto. 6 De la mano, saber realizar correctamente el análisis es muy importante. Esto asegura un proceso fluido sin contaminación cruzada. De esta manera, podemos cerrar la práctica, inyectar nuevos conocimientos y prestar más atención a la ejecución. Santillán Sandoval Abril Carolina Para concluir se podría decir que, no se pudo culminar esta práctica debido a falta de tiempo ya que no se logró cumplir con la duración necesaria en la etapa de incubación, es decir, que nuestras muestras carecieron del tiempo requerido para el crecimiento de colonias, siendo este un impedimento llegar en la comparación con la normativa vigente NOM-111-SSA1-2008. Sin embargo durante todo el proceso se siguió una serie de pasos bajo las NOMS que estaban estipuladas en la práctica NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA-1994, NOM-111-SSA1-1994 y NOM-247-SSA1-2008 para obtener los resultados deseados, como lo eran desde el proceso de esterilización y la toma de muestra. Para finalizar, me llevo como experiencia conocimientos y prácticas nuevas en el ámbito de análisis microbiológico y espero en un futuro cercano volver aplicar las habilidades adquiridas a lo largo de la práctica . Soto Navarrete Deborah En esta práctica aprendimos la importancia de realizar análisis en los productos a base de cereales de manera teórica, no se pudo concluir esta práctica por falta de tiempo y de organización por lo cual no se pudo comparar con la NOM-111-SSA1. Se aplicaron las BPM, se llevó todo el equipo de protección y se realizaron todos los pasos de manera responsable para no quedar expuestos al peligro. Ya que era la primera vez entrando al laboratorio fue una buena experiencia, sin embargo nos retrasó el trabajo, al terminar nos familiarizamos con el entorno para la siguiente práctica Verdugo Cebreros Rubied En base a la práctica que no logramos culminar por la falta de tiempo, podemos llegar a concluir que este factor es imprescindible en la incubación de los microorganismos que es lo que nos lleva a obtener los resultados solicitados. A pesar de ello, el procedimiento donde se llevó a cabo la limpieza, el muestreo, la preparación y la siembra, se realizaron correctamente de acuerdo a las normativas vigentes que fueron necesarias para guiarnos a la hora de desempeñar este análisis. Ganamos conocimientos prácticos en los análisis microbiológicos y en todos los aspectos importantes que se requieren para llevarlos a efecto. 7 Fuentes de Consulta Diario Oficial de la Federación. (1995, Septiembre 13). DOF - Diario Oficial de la Federación. Retrieved Marzo 9, 2023, from https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4881226&fecha=13/09/1995#gsc.tab=0 Diario Oficial de la Federación. (2009, Julio 27). DOF - Diario Oficial de la Federación. Retrieved Marzo 9, 2023, from https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5100356&fecha=27/07/2009#gsc.tab=0 NORMA Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisi. (1995, Mayo 10). Orden Jurídico Nacional. Retrieved Marzo 9, 2023, from http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69533.pdf Normas Oficiales Mexicanas SSA1 Proyecto NOM-109-SSA1-1994 1 Fuente : Diario Oficial de la Federación PROYECTO NOM-109-SSA1-199. (n.d.). LEGISMEX Legislación Ambiental Mexicana. Retrieved March 9, 2023, from http://legismex.mty.itesm.mx/normas/ssa1/ssa1109p.pdf SECRETARIA DE SALUD. (1995, December 12). SECRETARIA DE SALUD. Retrieved March 9, 2023, from http://www.imss.gob.mx/sites/all/statics/pdf/marconormativo/NormasOficiales/4420.p df 8
