lOMoARcPSD|8122822 Examen 22 de junio respuestas correctas Bromatología general y nutrición (Universidad Nacional de Córdoba) Studocu no está patrocinado ni avalado por ningún colegio o universidad. Descargado por PEDRO J. JIMENEZ ([email protected]) lOMoARcPSD|8122822 A continuación, el examen del 22 de junio: Responder: 1) Para garantizar la inocuidad de los alimentos a gran escala, es fundamental algunas acciones por parte de quien controla y/o supervisa los procesos de elaboración. En relación a ello, elija la opción correcta: a) b) c) d) e) Capacitar e instruir a todos los manipuladores Exigir libreta sanitaria actualizada y correcto estado de salud de los manipuladores. Auditar y controlar en los Establecimientos Elaboradores de Alimentos: Manipuladores, Métodos de Producción, Maquinarias e Instalaciones, Medio Ambiente y Materias Primas Gestionar la habilitación correspondiente ante la autoridad sanitaria. Todas son correctas. 2) IDA, se define como la cantidad de aditivo que puede ingerirse por día durante un año, sin riesgo detectable para la salud humana. a) Falso b) Verdadero 3) Un alimento se considera contaminado cuando: a) Presenta componentes naturales tóxicos b) Cuando contiene elementos de limpieza c) Cuando contiene bacterias patógenas d) Con sustancias repulsivas o toxicas e) Todas son correctas 4) Los aditivos alimentarios deben declararse en la lista de ingredientes, mencionando su función, su nombre completo, o su IDA. a) Falso b) Verdadero 5) Los cristales de hielo formados cuando se somete al alimento a una congelación lenta producen estructuras cristalinas grandes, las cuales afectan las características organolépticas de los alimentos una vez descongelado. a) Verdadero b) Falso 6) Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son principios técnicos que nos ayudan a garantizar la inocuidad de los alimentos. En relación a ello elija la opción correcta. a) b) c) d) e) 7) 8) Bpm es un sistema de gestión de calidad que basa su normativa general en el sistema de control de puntos críticos. a) Falso b) Verdadero Respecto a enfermedades transmitidas por Alimentos (ETAs), marque la opción correcta: a) b) c) d) e) 9) Su aplicación es obligatoria para todos los establecimientos elaboradores de alimentos. Es una norma voluntaria, certificable por aquellos establecimientos que quieran mejorar la calidad de sus productos. Se aplican exclusivamente en los establecimientos que producen alimentos. Las capacitaciones sobre hábitos higiénicos son de carácter opcional e los todos los manipuladores de alimentos. Todas son correctas S. aureus, Salmonella y Cl botulinum, pre forman toxinas en el alimento. C. botulinum, Salmonella y Shigella producen invasión en los tejidos L. monocytogenes, Salmonella y Shigella producen infecciones C. perfringens, Bacilus cereus y S. aureus y Salmonella producen infecciones Ninguna de las anteriores es correcta De los ejemplos citados indicar cual corresponde a un alimento alterado: a) b) c) d) e) Leche pasteurizada con conservantes Manteca rancia Galletitas húmedas B y c son correctas Todas son correctas 10) Aditivos colorantes, señalar la respuesta incorrecta: Descargado por PEDRO J. JIMENEZ ([email protected]) lOMoARcPSD|8122822 a) b) c) d) e) La tartrazina es un colorante artificial que confiere color amarillo intenso El rojo cochinilla se obtiene de un insecto pequeño que vive como huésped en la tuna La curcumina y la betalaina son colorantes artificiales Deben expresarse en la lista de ingredientes que figura en el rotulo La tartrazina no se modifica con los cambios de pH 11) El Staphilococcus aureus es un microorganismo de interés sanitario en el desarrollo de las ETAS, en relación a ello, elija la opción que corresponde a una opción FALSA. a) b) c) d) e) La toxina es termoestable y por lo general no se inactiva con la cocción convencional. Se desarrolla generalmente en conservas, principalmente si estas son caseras. Su periodo de incubación es relativamente breve. Es una toxina que no produce fiebre. Ninguna es correcta 12) El Pardeamiento enzimático producido por la polifeniloxidasas, se puede controlar por escaldado y por disminución del pH. a) b) Verdadero Falso 13) En relación al etiquetado de alimentos: a)El nombre de fantasía del producto debe estar obligatoriamente en la cara principal del alimento. El RNE es decir el número de registro del producto, debe figurar siempre en la etiqueta. Si el producto es importado puede estar en el idioma de origen, pero debe tener una etiqueta en el idioma del país en el que se está comercializando. d) La información obligatoria indica que la información nutricional debe expresarse cada 100 gr de alimento. e) Ninguna es correcta b) c) 14) Deterioro de lípidos: se produce por (marcar la opción correcta): a) b) c) d) e) Lipolisis o rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Auto oxidación microbiana A, B y C son correctas A y B son correctas 15) El Clostridium botulinum es un microorganismo de interés sanitario por su incidencia en las ETAS. En relación a ello, menciones la opción correcta. a) b) c) d) e) Es una enfermedad con un bajo porcentaje de mortalidad Los alimentos involucrados principalmente son embutidos y fiambres industriales Produce una infección que causa parálisis neuromuscular El microorganismo tiene la capacidad de esporular, produciendo una toxina El microorganismo es aerobio estricto. 16) En cuál de los siguientes ejemplos considera que puede desarrollarse con mayor facilidad un microorganismo halotolerante: a) b) c) d) e) Mermelada de durazno. Cremas. Aceitunas en salmuera. Conservas caseras. Ninguna de las anteriores. 17) La refrigeración es el método de conservación por reducción de temperatura que (marcar la opción incorrecta): a) b) c) d) e) Elimina las bacterias patógenas. Retarda la reproducción de microorganismos. No modifica Aw. Utiliza temperaturas superiores al punto congelación del agua. Disminuye actividad enzimática. 18) Ejemplos de alimentos adulterados: carne molida con nitritos, pan de molde con Propionato de calcio, frutas deshidratadas con sulfitos. a) b) Verdadero Falso Descargado por PEDRO J. JIMENEZ ([email protected]) lOMoARcPSD|8122822 19) En relación a la información Nutricional complementaria elija la opción correcta. a) b) c) d) e) Forma parte de la información obligatoria del etiquetado. Es un tipo de etiquetado frontal de alimentos. Se puede encontrar también como declaración de propiedades saludables. Forma parte de la rotulación facultativa Ninguna es correcta 20) ¿Cuál de las siguientes opciones es falsa respecto a métodos de conservación? a) b) c) d) e) El método de Appert elimina enzimas y microorganismos. Un método de conservación por aplicación de calor es por ejemplo la esterilización. El congelamiento es un método de conservación que destruye microorganismos patógenos. El frío puede dañar características organolépticas de algunas frutas y verduras. La congelación puede ser lenta o ultrarrápida. Descargado por PEDRO J. JIMENEZ ([email protected])
