PRODUCCION DE ZUMOS, JUGOS, PULPAS, NECTARES Y CONSERVAS (PROCESO EQUIPOS Y COSTOS DE PRODUCCION) Ing. Marìa Paula Urresta Quito- Ecuador 2022 ¿Qué es el procesamiento de alimentos? Es el procedimiento o conjunto de ellos a los que se somete un alimento en su estado natural para modificar sus condiciones. Esto permite su conservación, mejorar su sabor, adecuar su apariencia u optimizar su valor nutricional. Conservas de Fruta Tipos de Conservas Compotas: Tipos de Conservas Compotas: Certificaciones Tendencias de Consumo de Subproductos de Fruta NUEVAS EXPERIENCIAS EN TEXTURAS, COLORES E INNOVACIONES DE PRODUCTOS Textura: •Subproductos más ligeros en la boca pero satisfactorios. •Texturas cada vez más atractivas al considerarlas más saludables. Especialmente en bebidas. •Sabores exóticos serán un importante impulsor en la experiencia del consumo de subproductos de fruta. Apariencia y color: •El cambio de estilo de vida de los consumidores impulsa la compra en tiendas online haciendo que el aspecto visual sea cada vez más relevante al momento de seleccionar los productos. •El color puede transmitir y posicionar un producto más natural y saludable. •Apariencia visual para transmitir una imagen más saludable. Aprovechar el color natural de los ingredientes. Tendencias de Consumo de Subproductos de Frura NUEVAS EXPERIENCIAS EN TEXTURAS, COLORES E INNOVACIONES DE PRODUCTOS Textura: •Subproductos más ligeros en la boca pero satisfactorios. •Texturas cada vez más atractivas al considerarlas más saludables. Especialmente en bebidas. •Sabores exóticos serán un importante impulsor en la experiencia del consumo de subproductos de fruta. Apariencia y color: •El cambio de estilo de vida de los consumidores impulsa la compra en tiendas online haciendo que el aspecto visual sea cada vez más relevante al momento de seleccionar los productos. •El color puede transmitir y posicionar un producto más natural y saludable. •Apariencia visual para transmitir una imagen más saludable. Aprovechar el color natural de los ingredientes. Tendencias de Consumo ATRIBUTOS NUTRICIONALES (GLUTEN FREE, NATURALES Y SALUDABLES) •Las preocupaciones por la salud son uno de los factores que impulsan la mejora de la experiencia sensorial. •Las afirmaciones de «libre de» y «natural» son muy importantes en la industria del procesamiento de fruta, ya que los consumidores buscan alimentos menos procesados. •Productos con etiquetas “sin”, “reducido”, “gluten free”, “no sugar”, “orgánico” impulsan a la compra de productos saludables. Tendencias de Consumo La sostenibilidad en los productos alimenticios es crucial al momento de comprar SOSTENIBILIDAD A la vez, el consumidor está preocupado por el desperdicio de alimentos, por lo cual buscan productos que innoven y utilicen ingredientes previamente reciclados: Las empresas deben comunicar al consumidor sus iniciativas y la manera en que producen sosteniblemente sus productos a fin de encajar con las expectativas, ética y valores del consumidor. Tendencias de Consumo HOMETAINMENT- EXPERIENCIA HOLÍSTICA Hometainmet, es una tendencia enfocada en la experiencia del consumidor en donde los productos pueden pasar a entretener, brindar nuevas experiencias y facilitar la vida de confinamiento del consumidor. •Es clave llevar la experiencia al interior de los hogares para generar más interacciones consumidor-producto. •Obsequio, personalización y unboxing del producto, son maneras de potenciar y elevar la imagen de una marca de snacks. Capitulo 2: Procesamiento de Frutas Procesamiento de Frutas https://www.youtube.com/watch?v=c1azVzpE1Uo FRUTAS Y SU CLASIFICACIÓN Características de la Fruta • Control de Calidad La calidad de las frutas, no se debe pensar únicamente en frutos de aspecto homogéneo, sin daños, de larga vida comercial, se debe buscar la calidad que el consumidor demanda en la fruta, es decir, aquellos factores de calidad que percibe a través de sus sentidos, aquello que conforma la calidad organoléptica como son el sabor (contenido en azúcares, contenido en ácidos), la firmeza, el color (externo e interno) y el aroma. CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA 1. MADUREZ DE LA FRUTA Cuando los frutos alcanzan su punto de madurez organoléptica significa que tienen las propiedades adecuadas para que podamos consumirlos. Identificar cuando un producto está en su momento óptimo es esencial para asegurar su consumo. Requisitos para determinar la Madurez de la Fruta: • Las técnicas a emplear en la cosecha. • La frecuencia de la cosecha. • La forma de consumo del fruto. •Las exigencias del mercado, tanto a nivel de aspecto externo como de composición interna. •La aplicación de las técnicas de manejo, conservación, transporte y comercialización más apropiadas para cada fruto. • La vida potencial de la fruta durante la postcosecha. CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA Diferencias entre madurez fisiológica, madurez comercial y madurez de cosecha • Madurez fisiológica Momento del proceso de maduración en que la fruta ha llegado a su máximo desarrollo y, por lo tanto, puede consumirse con todas las garantías. • Madurez de cosecha La madurez de cosecha implica que el fruto ha realizado todo su proceso fisiológico de maduración. Por lo tanto, presenta características como pigmentación, desaparición del color verde, aumento de sólidos solubles y reducción de la firmeza. • Madurez comercial Finalmente, la madurez comercial es la que indica las condiciones que requiere el mercado en un fruto que vaya a ser vendido. CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA 2. GRADOS BRIX. Son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. En el caso de las frutas este valor indica la cantidad de azúcar presente en cada fruta, cosa que influye notablemente en su sabor. La fruta fresca contiene de media un 10% de azúcar Si una solución tiene 10 grados Brix, en realidad estamos diciendo que hay 10 gramos de sólidos por cada 100 gramos de solución. ¿Cómo medimos los grados brix? Para medir los grados brix se utiliza un refractómetro, un aparato similar a un termómetro que mide la refracción de la luz en los jugos de la fruta. Mediante el uso de este utensilio se puede medir la dulzura de la fruta directamente y ser comunicada tanto a distribuidores como al cliente final. Los grados brix altos también son sinónimo de buena salud de los campos, y se obtienen en mayor medida en cultivos sostenibles, ecológicos y sin tratamientos fitosanitarios. GRADOS BRIX. Los valores de grados brix que debería tener el cultivo según la especie serían: • • • • • Frutales de hueso y pepita:valor promedio entre 9 y 10 grados Brix. Melón: 9.54-12.82 grados Brix. Sandía: 10.43-13.56 grados Brix. Naranja, mandarina, limón: valor medio de 8 grados Brix. Vid: valor promedio de 10 grados Brix. Los parámetros agrícolas que influyen en el nivel de grados brix de la planta, pueden ser la existencia de suelos pobres o con bajo nivel de aportación de fertilizantes (si no actuamos mediante el aporte de una buena fertirrigación), hacen que los cultivos tengan bajos niveles Brix. CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA Diferencias entre madurez fisiológica, madurez comercial y madurez de cosecha • Madurez fisiológica Momento del proceso de maduración en que la fruta ha llegado a su máximo desarrollo y, por lo tanto, puede consumirse con todas las garantías. • Madurez de cosecha La madurez de cosecha implica que el fruto ha realizado todo su proceso fisiológico de maduración. Por lo tanto, presenta características como pigmentación, desaparición del color verde, aumento de sólidos solubles y reducción de la firmeza. • Madurez comercial Finalmente, la madurez comercial es la que indica las condiciones que requiere el mercado en un fruto que vaya a ser vendido. Características de la Fruta • Control de Calidad Las principales alteraciones postcosecha en frutas son relativas a pérdidas de calidad visual, a alteraciones fisiológicas de la pulpa, alteraciones microbiológicas o a una descomposición avanzada. Entre estas alteraciones postcosecha se encuentran: - Daños mecánicos Daños por frío Pérdida de agua del fruto Podredumbres Senescencia MEDICION DE PH ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan directamente a todo producto alimenticio industrializado durante su elaboración, con el propósito de proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las características sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel del alimento. ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA JUGOS/ ZUMOS Y NECTARES ADITIVOS ALIMENTARIOS EN SUBPRODUCTOS DE FRUTA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE JUGOS/ZUMOS/NECTARES ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA PULPAS Y CONSERVAS DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA DE TAMARINDO DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA DE FRUTA PARAMETROS DE CONTROL EN PULPA DE FRUTA 5 litros de agua para lavar la fruta---- 100% x litros Hipoclorito de sodio ---- 1% =(1% de litros de hipoclorito de sodio que necesitamos * 5 litros de agua para lavar la fruta) 100% = 0.05 litros de hipoclorito de sodio 100 kg de pulpa de fruta guanabanà ---- 100% kg de acido ascorbico------------- 2% =( 2% kg de acido ascorbico que necesito* 100 kg de pulpa de fruta) /100 = 2 kg de acido ascorbico= 2000 gramos de acido ascorbico FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA PULPAS TIPO CATERING/ HOTELER/ RESTAURANTES Pulpa de Naranja ADITIVOS conservante benzoato de sodio 0.04% 5 kg de pulpa de naranja-------- 100% kg de conservante voy a utilizar---- 0.04% = ( 0.04% conservante* 5 kg de pulpa de naranja) /100 =0.002 kg benzoato de sodio o conservante= 2 gramos de benzoato de sodio Nos ayuda con la formacion mas consistente 5 kg de pulpa de naranja-------- 100% kg de goma xantan/ guar voy a utilizar---- 2% = ( 2% goma xantan * 5 kg de pulpa de naranja) /100 =0.1 kg goma xantan o conservante= 100 gramos de goma xantan MR= ES MANDARINA NA= NARANJA AMERICANA NJ = NARANJA CRIOLLA NOS HACE FALTA LLEGAR A LOS GRADOS BRIX EN FRUTOS CITRICOS. VAMOS A HACER UNA MEDICION Y VAMOS ANADIR EL 10% DE AZUCAR DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA DE PINA Tipo Catering/ restaurantes Formulación Pulpa de Pina 10 kg de pulpa maracuya – 100% kg de cmc( espesante)-- 0.25% =(0.25% cmc* 10 kg de pulpa)/100 = 0.025 kg de cmc o 25 gramos de cmc Goma xantan o goma guar 2% 1000 gramos/ 1 litro de agua para disolver el acido citrico– 100% gramos de acido citrico--------------- 0.16% = (0.16% de acido citrico* 1000 gramos de agua)/ 100 = 1,6 gramos de acido citrico. 10 kg depulpa de maracuya--- 100% kg de sorbato de potasio------------------- 0.05% = (0.05% de sorbato de potasio* 10 kg de pulpa d maracuya )/ 100 = 0.005 kg de sorbato = 5 gramos de sorbato de potasio Maracuyà 5 kg de peso inicial de maracuya con càscara 30% de rendimiento= x peso final *100 peso inicial (Rendimiento* peso inicial) = peso final 100 Peso final= (30%de rendimiento maracuyà* peso inicial de 5 kg de maracuyà)/100 Peso final= 1, 5 kg de pulpa de maracuyà. Pulpa de Maracuyà Grados Brix en Pulpa 8.5 Grados Brix en Pulpa 7.5 Nos falta un grado brix para completar lo que seria 8.5 500 gramos de agua----- 100% gramos de azucar/fructosa/ sacarina----- 5% =(5% de gramos de azucar* 500 gramos de agua) /100 = 25 gramos de azucar Capitulo 3: Procesos Diagrama de Flujo de Jugo de Naranja C Prensado de Jugo en Frio https://www.youtube.com/watch?v=5N5FOnRhYNE DIAGRAMA DE FLUJO DE NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES DIAGRAMA DE FLUJO DE NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES Néctar de Mora/ maracuyá/ naranja/ naranjilla 60 litros de néctar de naranja = total de la producción Porcentaje de fruta o de pulpa que nosotros debemos utilizar para néctares 40% 60 litros de producción de néctar ------ 100% x ??? Cuantos litros de pulpa necesito para realizar 60 litros de néctar 60 litros de producción de néctar--- 100% litros de pulpa mora necesito ----- 40% = (40% pulpa mora* 60 litros del total de nuestra producción) / 100% = 24 litros de pulpa de mora 60 litros de producción de néctar d------ 100% x litros de agua necesito ---------- 50% = (50% de agua* 60litros del total de la producción )/100 = 30 litros de agua 60 kilo de producción de néctar ------ 100% x kilo de azúcar necesito ---------- 10% = (10% de azúcar*60kilos del total de la producción )/100 = 6 kilos de azúcar Azúcar podemos utilizar porcentajes entre 5- 10% de acuerdo a los grados brix 60 kilo de producción de néctar ------ 100% x kilo de CMC necesito ---------- 0.15% = (0.15% de CMC*60 kilos del total de la producción )/100 =0.09 KILOS DE CMC = 90 gramos de cmc VIDEO Néctar de Mango https://www.youtube.com/watch?v=ds5vge0ZSoI 60 kilo de producción de néctar ------ 100% x kilo de Benzoato de sodio necesito ---------- 0.02% = (0.02% de benzoato de sodio *60 kilos del total de la producción )/100 =0.012 kilos de benzoatos – conservante = 12 gramos de conservante 3gramos de acidos citrico diluido en 1 litro de agua y vamos a verificar que nuestro producto tengo el ph o vaya ajustando el ph conferme vamos aagregando paulatinamente Néctar de Coco / limón Néctar de Guanábana/ mora 60 litros de néctar de Coco / limón = total de la producción 30 litros de néctar de Guanábana/ mora= total de la producción Porcentaje de fruta o de pulpa que nosotros debemos utilizar para néctares 40% Porcentaje de fruta o de pulpa que nosotros debemos utilizar para néctares 40% 60 litros de producción de néctar Coco / limón ------ 100% x ??? Cuantos litros de pulpa necesito para realizar 60 litros de néctar 30 litros de producción de néctar Guanábana/ mora ------ 40% x ??? Cuantos litros de pulpa necesito para realizar 60 litros de néctar 60 litros de producción de néctar--- 100% litros de pulpa coco necesito ----- 30% 30 litros de producción de néctar--- 100% litros de pulpa guanábana necesito ----- 25% = (30% pulpa coco* 60 litros del total de nuestra producción) / 100% = 18 litros de pulpa de coco = (25% pulpa guanábana* 30 litros del total de nuestra producción) / 100% = 7.5 litros de pulpa de guanàbana 60 litros de producción de néctar--- 100% litros de pulpa limòn necesito ----- 10% 30 litros de producción de néctar--- 100% litros de pulpa mora necesito ----- 15% = (40% pulpa limòn* 60 litros del total de nuestra producción) / 100% = 6 litros de pulpa de limòm = (15% pulpa mora* 30 litros del total de nuestra producción) / 100% = 4,5 litros de pulpa de mora 60 litros de producción de néctar ------ 100% x litros de agua necesito ---------- 50% = (50% de agua* 60litros del total de la producción )/100 = 30 litros de agua 30 litros de producción de néctar ------ 100% x litros de agua necesito ---------- 50% = (50% de agua* 30litros del total de la producción )/100 = 15 litros de agua 60 kilo de producción de néctar ------ 100% x kilo de azúcar necesito ---------- 10% = (10% de azúcar*60kilos del total de la producción )/100 = 6 kilos de azúcar Azúcar podemos utilizar porcentajes entre 5- 10% de acuerdo a los grados brix 30 kilo de producción de néctar ------ 100% x kilo de azúcar necesito ---------- 10% = (10% de azúcar*30 kilos del total de la producción )/100 = 3 kilos de azúcar Azúcar podemos utilizar porcentajes entre 5- 10% de acuerdo a los grados brix 60 kilo de producción de néctar ------ 100% x kilo de CMC necesito ---------- 0.15% = (0.15% de CMC*60 kilos del total de la producción )/100 =0.09 KILOS DE CMC = 90 gramos de cmc 30 kilo de producción de néctar ------ 100% x kilo de CMC necesito ---------- 0.15% = (0.15% de CMC*60 kilos del total de la producción )/100 =0.045 KILOS DE CMC = 45 gramos de cmc 60 kilo de producción de néctar ------ 100% x kilo de Benzoato de sodio necesito ---------- 0.02% = (0.02% de benzoato de sodio *60 kilos del total de la producción )/100 =0.012 kilos de benzoatos – conservante = 12 gramos de conservante 30 kilo de producción de néctar ------ 100% x kilo de Benzoato de sodio/sorbato de potasio necesito ---------- 0.02% = (0.02% de benzoato de sodio *30 kilos del total de la producción )/100 =0.006 kilos de benzoatos – conservante = 6 gramos de conservante 3gramos de acidos citrico diluido en 1 litro de agua y vamos a verificar que nuestro producto tengo el ph o vaya ajustando el ph conferme vamos aagregando paulatinamente 10 litros obtener de mi produccion de jugos detox Formulaciòn Jugos Detox Maracuyà / Apio y Pepino / Jengibre Jugo de Maracuyà ( pulpa/ pulpa filtrada) 100% Jugo de maracuyà pasteurizacion 80- 95 C + 10 MINUTOS Apio--- extraccion del jugo y prensado en frio Pepino ----- extraccion del jugo y prensado en frio Jengibre----- aceites esenciales de jengibre o utilizamos jengibre en polvo 44% Maracuya / pitahaya 20% Apio 20% de Pepino 2% Jengibre / aceites esenciales de limòn o de naranja/ matcha/ espirulina 10-12% de agua 4% Azucar --- 0.05% de Stevia o Edulcorante 0.15% Cmc/ chia Otros aditivos Espiriluna/ matcha/ chia 0.8% 10 litros de jugo detox en total–--- 100% jugo maracuyá/ pitahaya--- 44% =(44% de jugo *10 litros de jugo detox en total) /100 =4,4 litros de jugo demaracuya clarificado 10 litros de jugo detox en total–--- 100% extracto de apio en jugo --- 20% =(20% de extracto de jugo de apio*10 litros de jugo detox en total) / 100 =2 litros de extracto de jugo de apio 10 litros de jugo detox en total–--- 100% extracto de pepino en jugo --- 20% =(20% de extracto de jugo de apio*10 litros de jugo detox en total) / 100 =2 litros de extracto de jugo de pepino 10 litros de jugo detox en total–--- 100% litros de agua vamos a necesitar--- 12% =(12% de litros agua *10 litros de jugo detox en total) * 100 =1,2 litros de agua 10 kilos de jugo detox en total–--- 100% kilos de chia --------------------- -- 1% =(1% de kilos de chia*10 litros de jugo detox en total) * 100 =0.1 kilos de chia o 100 gramos de chia Jengibre 2% en polvo. En Aceite esencial vamos a utilizar 0.1% 10 kilos de jugo detox en total–--- 100% kilos de jengibre en polvo --------------------- 2% =(2% de kilos de jengibre*10 litros de jugo detox en total) * 100 =0.2 kilos de jengibre o 200 gramos de jengibre NÉCTAR DE FRUTAS PARÁMETROS DE CONTROL NÉCTAR DE MANGO Jugos/ Bebidas Carbonatadas Carbonatación: En este proceso el jarabe terminado se mezcla con agua tratada, hasta que la bebida tenga los grados Brix que indica en la formula. Luego, la bebida pasa al carbonatador en donde se enfría para luego ser mezclada con CO2, esto se hace con el fin de aumentar la capacidad de la bebida para absorber el gas. El proceso de carbonatación consiste básicamente en inyectar CO2 en la bebida terminada. Para ello, se toma en consideración el efecto de la temperatura del líquido y de la presión de gas. Como se sabe, un líquido frío absorbe mayor cantidad de CO2 que uno caliente; además, se satura a menor presión y es más estable, por lo que disminuye las fugas de gas y formación de espuma en el llenado. La carbonatación obtenida depende de los siguientes factores • Tiempo de contacto. • Temperatura del líquido. • Presión del gas. • Composición del líquido. • Cantidad de aire en el sistema. Aspectos básicos a considerar en una bebida carbonatada: En este proceso el gas sale de la solución para alcanzar la condición de equilibrio, ocupando el espacio de cabeza y ejerciendo una presión en el envase. Si existe una disminución de presión, o aumento de temperatura, hará que la mezcla se vuelva sobresaturada, tal que la combinación de temperatura y presión es insuficiente para mantener parte del CO2 en la solución. DIAGRAMA DE FLUJO DE BEBIDAS DE COCO LECHE Y CREMA DE COCO La leche y la crema de coco se producen a partir de cocos maduros de 10 a 13 meses cuando el grano es duro y espeso. Son emulsiones naturales de aceite en agua extraídas del grano de coco maduro. Cuando el grano es duro y espeso, está lleno de carbohidratos, aceite (principalmente triglicéridos de cadena media, MCT) y compuestos aromáticos. Esto es adecuado para la extracción de leche de coco, impartiendo un perfil de sabor único y una textura cremosa a la leche y la nata de coco. La diferencia entre la leche de coco y la crema es la cantidad de grasa en los productos. Es importante clasificar los productos de leche de coco según el contenido de grasa. Para extraer la leche de coco en casa, los consumidores suelen comprar grano rallado y mezclarlo con agua, ya que el agua es especialmente útil en la extracción manual. Luego, la mezcla se vierte en un colador o una tela de muselina donde se exprime a mano. Esta extracción se puede repetir varias veces agregando agua para maximizar el material soluble extraído del grano. Con cada extracción posterior, el nivel de aceite de la leche de coco resultante disminuye, que varía según la cantidad de agua agregada a la mezcla. La leche de coco extraída se puede usar inmediatamente o dejar reposar. Al reposar, se separa en dos capas distintas: la fase rica en aceite (crema) en la parte superior y la fase rica en agua ("suero") debajo. Para extraer la leche de coco con fines de fabricación industrial, los cocos maduros pasan por descascarado y pelado. Luego, los trozos de granos se envían a cortadores y trituradores a escala industrial. En las plantas integradas, el subproducto del agua de coco también se recolecta perforando el coco antes de descascarillarlo o partiendo a la mitad los cocos después de descascararlo. A continuación, el grano de coco rallado se coloca en una serie de prensas de tornillo para extraer la leche de coco. El grano residual de esta primera prensa se mezcla con agua antes de volver a prensarlo para aumentar el rendimiento de extracción. El rendimiento de extracción se puede representar mediante el rendimiento de recuperación de aceite. DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE FRUTA Mermelada de Frambuesa 1000 gramos de mermelada de fambruesa ---------------------------- 100% gramos de pulpa de fambruesa vamos a necesitar ------------ 50% = (50% de pulpa * 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 500 gramos de pulpa de frambuesa 1000 gramos de mermelada de frambuesa ---------------------------- 100% gramos de azúcar vamos a necesitar ------------ 45% = (45% de azúcar * 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 450 gramos de azúcar 1 litros de mermelada deframbuesa---------------------------- 100% litros de agua vamos a necesitar ---------------------------- 35% = (35% de agua * 1 litro de mermelada)/ 100% = 0, 350 litros de agua ( 350 gramos de agua) 1000 gramos de mermelada de frambuesa ---------------------------- 100% gramos de pectina vamos a necesitar ------------ 5% = (5% de pectina* 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 50 gramos de pectina Si el ph no se encuentra entre 3- 3.5 agregamos lo que seria acido cítrico como máximo 0.15% Disolución en agua de nuestro acido cítrico En un litro de agua 0,15 % del acido cítrico Utilizar porcentajes de la pulpa entre 35%, 45%, 50% Utilizar cantidad de agua entre 25- 35% 1000 gramos de agua---------------------------- 100% gramos de acido cítrico vamos a necesitar ------------ 0.15% CAMBIAR DE AGUA 45% MAX UTILIZAR PECTINA ENTRE 3- 5% UTILIZAR BENZOATO 0.02% EDULCAORANTES 1- 2% = (0.15% de acido citrico* 1000 gramos )/ 100% = 1.5 gramos de acido cítrico 1000 gramos de agua---------------------------- 100% gramos de benzoato de sodio vamos a necesitar ------------ 0.02% = (0.02% de BENZOATO DE SODIO* 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 0.2 gramos de BENZOATO DE SODIO Mermelada de Fresa / mora FORMULACION DE MERMELADA SIN AZUCAR EDULCORANTES COMO sucralosa, sacarina EDULCORANTES 0. 1- 1% Utilizar porcentajes de la pulpa entre 65%, 75%, 85% hasta 90% Utilizar cantidad de agua entre 25- 35% CAMBIAR DE AGUA 45% MAX UTILIZAR PECTINA ENTRE 3- 5% Junto con otro aditivo goma guar 0.03% UTILIZAR BENZOATO 0.02%- 0.05% 1000 gramos de mermelada de fresa/mora ---------------------------- 100% gramos de pulpa de fresa o frutilla vamos a necesitar ------------ 45% = (45% de pulpa * 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 450 gramos de pulpa de fresa o frutilla 1000 gramos de mermelada de fresa/mora ---------------------------- 100% gramos de pectina vamos a necesitar ------------ 3 % 1000 gramos de mermelada de fresa/mora ---------------------------- 100% gramos de pulpa de mora vamos a necesitar ------------ 20% = (20% de pulpa * 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 200 gramos de pulpa de mora 1000 gramos de mermelada de fresa/mora---------------------------- 100% gramos de trozos de fresa o frutilla vamos a necesitar ------------ 10% = (10% de trozos de fruta * 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 100 gramos de trozos de fruta 1000 gramos de mermelada fresa/mora ---------------------------- 100% gramos de sacarina/ Stevia vamos a necesitar ------------ 0.1% = (0.1% sacarina* 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 1 gramos de sacarina 1 litros de mermelada de fresa/mora ---------------------------- 100% litros de agua vamos a necesitar ---------------------------- 35% = (35% de agua * 1 litro de mermelada)/ 100% = 0, 350 litros de agua ( 350 gramos de agua) 1000 gramos de mermelada de fresa/mora---------------------------- 100% gramos de pectina vamos a necesitar ------------ 4.5% = (4.5% de pectina* 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 45 gramos de pectina = (3% de pectina* 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 30 gramos de pectina 1000 gramos de mermelada de fresa/mora ---------------------------- 100% gramos de goma guar vamos a necesitar ------------ 0.03% = (0.03% de goma guar* 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 0.3 gramos de goma guar Si el ph no se encuentra entre 3- 3.5 agregamos lo que seria acido cítrico como máximo 0.15% Disolución en agua de nuestro acido cítrico En un litro de agua 0,15 % del acido cítrico 1000 gramos de agua---------------------------- 100% gramos de acido cítrico vamos a necesitar ------------ 0.15% = (0.15% de acido cítrico* 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 1.5 gramos de acido cítrico 1000 gramos de fresa/uvilla ---------------------------- 100% gramos de benzoato de sodio vamos a necesitar ------------ 0.05% = (0.05% de BENZOATO DE SODIO* 1000 gramos de mermelada)/ 100% = 0.5 gramos debenzoato de sodio FORMULACION DE MERMELADA DE FRUTA PARAMETROS DE CONTROL DE MERMELADA DE FRUTA PECTINA EN FRUTA PECTINA 3-4% PECTINA 1-2% PECTINA 3-5% FORMULACION DE MERMELADA DE FRUTA PARAMETROS DE CONTROL DE MERMELADA DE FRUTA CONTROL DE DEFECTOS EN MERMELADA DE FRUTA COMPOTA DE FRUTAS COMPOTA DE PINA Y PAPAYA Papaya 40% PINA 28% DE PAPAYA PULPA SUME 68% DIAGRAMA DE FLUJO DE LAMINAS DE FRUTAS Proceso Deshidratación Snacks de Frutas FORMULACION DE JARABE FRUTAS CITRICAS CONFITADAS PARAMETROS DE CONTROL PARA FRUTAS CONFITADAS DIAGRAMA DE FLUJO DE PIÑA EN ALMIBAR Formulacion del Licor de Fruta DIAGRAMA DE FLUJO Relacion 1:2:2 1 de azucar (500 gr) 2 mosto/ pulpa frambuesa (1000 gr) ( banano, pina, naranja) 2 agua (1000 gr) 2500 gr en total del licor de fruta 85C X 10 MINUTOS 2% Levaduras se colocan a 40 C Metabisulfito 0.02% 2500 gr en total del licor de fruta---- 100% gr de metabisufito necesitamos ---- 0.01% =(0,01% de metabisulfito * 2500 gr de licor de fruta)/100 =0.25 gr de metabisulfito Levaduras activar 2% (levadura de cerveza/ de pan) Levapan 2500 gr en total del licor de fruta---- 100% gr de levaduras necesitamos ---- 2% =(2% de levaduras * 2500 gr de licor de fruta)/100 =50 gr de levaduras DIAGRAMA DE FLUJO 0.02% ac y del bicarbonato 0.02% Saccharomyces cerevisiae 40% pulpa de manzana 20% jarabe 2% levaduras 48% de agua VINAGRE DE MANZANA DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTAS Y VEGETALES CONGELADOS LOS MICROORGANISMOS Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por: • • • • • • • Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas. Efectos del frío: no mata los microorganismos, pero si inhibe su actividad. Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse. Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural. Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias. Acción del ácido acético (vinagre): en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias. Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso. Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los microorganismos. Capitulo 4: Infraestructura y Equipos MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO DE FRUTAS Costo de Maquinaria para Procesamiento de Pulpa de Fruta (Artesanal/Microempresa) $ 7.500,00 - $ 15.000,00 MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO DE FRUTAS $20- $100 $3.900,00 $1.500,00 - $2.000,00 $ 300- $ 900 MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO DE FRUTAS Dosificador y Empacadora de Pulpa Prensador en Frío $800,00-$12.000,00/ $300,00-$1.200,00 Capitulo 5 : Requisitos Generales Requisitos para Obtención de Notificación Sanitaria ARCSA Obtención de Notificación Sanitaria ARCSA https://www.controlsanitario.gob.ec/alimentos-procesados/ Capitulo 6: Envasado y Manejo de producto Normas de Etiquetado Normas de Etiquetado Trazabilidad de Materia Prima La trazabilidad se refiere a la posibilidad de seguir y encontrar el rastro a través de todas las etapas de la cadena productiva, transformación y distribución de un producto. Para ello se utilizan los Sistemas de Trazabilidad, que mediante la obtención de información precisa, permite aumentar la productividad, mejorar el servicio o localizar un alimento o lote defectuoso y proceder al retiro de este. (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2009). Tipos de trazabilidad Trazabilidad hacia atrás: Se refiere a la recepción de productos. En este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos. (Malvestiti, Leonardo Jorge; Vicari, Carlos Alberto; Ball, Julio César, 2010). Trazabilidad en proceso: Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido dentro de la misma y los productos finales que salen de ella. (Malvestiti, Leonardo Jorge; Vicari, Carlos Alberto; Ball, Julio César, 2010). Trazabilidad hacia adelante: Su objetivo es saber cuáles son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad y saber sus destinos y clientes. Control de Recepción e Identificación de Materias Primas Tipos de Empaque ADITMAQ FLOREMPAQUE ENVASE TETRAPACK PARA NECTARES Y JUGO Cadena de Valor del Subproductos de Fruta Capitulo 7 : BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Capitulo 7 : BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Capitulo 7 : BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Capitulo 7 : BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Capitulo 7 : BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Capitulo 7 : BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Capitulo 6 : BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Capitulo 6 : BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Capitulo 7 : BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Capitulo 7 : BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) https://www.controlsanitario.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2019/04/ARCSADE-067-2015-GGG_NORMATIVAT%C3%89CNICA-SANITARIA-PARAALIMENTOS-PROCESADOS.pdf Gracias por su participación
