Manual de practicas tecnologia de alimentos

Centro Universitario UTEG
Manual de Prácticas de
Tecnología de Alimentos
Q.F.B María Luisa de la Mora López
Q.F.B. Héctor Octavio Cortés Espinosa
1
OBJETIVO GENERAL:
El alumno adquirirá los conocimientos necesarios para la aplicación de la Tecnología
en los tratamientos de conservación de alimentos y las operaciones que deben
efectuares después del procesado, para que el alumno desarrolle una apreciación de
la ciencia de los alimentos a través del estudio de las características, de la
evaluación de un producto estándar, de las técnicas adecuadas de manipulación
como así también de los principios de higiene apegado a la conservación de
nutrientes.
OBJETIVOS PARTICULARES:

Aplicar
los principios de la ciencia de los alimentos a la selección,
preservación, procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos
saludables, sanos y nutritivos

Conocer los métodos de conservación de los alimentos y su aplicación en los
alimentos
•
NOMBRE:____________________________________________________
•
GRADO______________
GRUPO:___________________
•
TURNO______________
CARRERA:_________________
2
D-CL-20
Reglamento
para el uso de
laboratorios
de química
R03/0114
DIRECTORA ACADÉMICA
CONSEJO LEGAL
ENERO DE 2014
ENERO DE 2014
LIC. PERLA RIVAS ALONSO
LIC. DIALHERY DÍAZ GONZÁLEZ
DIRECTORA DE MACROPROCESO
DE SERVICIO EDUCATIVO
ENERO DE 2014
DRA. SORAYA SANTANA
CÁRDENAS
D-CL-20
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ÍNDICE
CAPÍTULO I.- DISPOSICIONES GENERALES
CAPÍTULO II.- DE LOS RESPONSABLES
CAPÍTULO III.- DERECHOS Y OBLIGACIONES
CAPÍTULO IV.- DEL PROCEDIMIENTO Y CONDICIONES PARA EL USO DE
LABORATORIOS Y PRÉSTAMO DE EQUIPO
CAPÍTULO V.- DE LA DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS
CAPÍTULO VI.- PROHIBICIONES Y SANCIONES
CAPITULO I.- DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1.- El presente reglamento es obligatorio y de observancia general, tanto
para el personal como para los alumnos que conforman la comunidad universitaria
UTEG y tiene por objeto regular el uso y conservación de los laboratorios y equipos
especializados en química, incluyendo a sus ramas disciplinarias, así como los
derechos y obligaciones de los usuarios y encargados de los mismos.
Artículo 2.- Quedan excluidos del ámbito de aplicación del presente reglamento,
aquellos laboratorios de Ciencias que se encuentran en los bachilleratos y aquellos
especiales para las licenciaturas en Ingenierías, en razón de que los mismos se
encuentran regulados por el Reglamento para el uso de los Laboratorios de Ciencias
e Ingenierías.
Artículo 3.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) Agente Infeccioso: Microorganismo capaz de causar una enfermedad si se
reúnen las condiciones para ello y cuya presencia en un residuo lo hace
peligroso.
b) Laboratorio de Química: Lugar habilitado con material e instrumentos
especializados para realizar investigaciones y experimentos de tipo científico,
en la materia de química incluyendo a sus ramas disciplinarias.
c) Residuos Peligrosos: Son aquellos que posean alguna de las características
de corrosividad, reactividad, explosividad, toxicidad, inflamabilidad, o que
contengan agentes infecciosos que les confieran peligrosidad, así como
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envases, recipientes, embalajes y suelos que hayan sido contaminados
cuando se transfieran a otro sitio.
d) Residuos Peligroso biológico-Infecciosos ó RPBI: aquellos clasificados
como tal en las Normas Oficiales Mexicanas como la sangre, sus
componentes y derivados; cultivos y cepas almacenadas de agentes
infecciosos; desechos patológicos como tejidos, órganos, cadáveres y partes
de animales, muestras biológicas para análisis químico, microbiológico,
citológico e histológico excluyendo orina y excremento; residuos no
anatómicos como materiales de curación que contengan algún tipo de liquido
corporal y
derivados de los laboratorios; y objetos punzocortantes
contaminados y no contaminados (lancetas, jeringas, porta y cubreobjetos,
navajas de bisturí).
e) Usuario: toda persona miembro de la comunidad universitaria UTEG, sea
personal académico, alumnos y trabajadores administrativos, que utilice o
haga uso de los laboratorios de química.
Artículo 4.- El Centro Universitario UTEG cuenta con los siguientes laboratorios
especializados en el área química:
I.- Laboratorio de Química General
II.- Laboratorio de Análisis Químico
III.-Laboratorio de Química Farmacéutica
IV.-Laboratorio de Bioquímica
V.- Laboratorio de Morfología
VI.- Laboratorio de Análisis Clínicos y Bacteriológicos
VII.-Laboratorio de Microbiología
VIII.-Laboratorio de Tecnología de Alimentos
Artículo 5.- Los laboratorios de química son de uso exclusivo de los miembros de la
comunidad universitaria UTEG, cuyo equipo e instalaciones solo podrán emplearse
para fines académicos, así como para el desarrollo científico y profesional de los
alumnos.
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Artículo 6.- Toda persona que haga uso de los laboratorios deberá registrar su
ingreso en las bitácoras correspondientes, que para el efecto de registro posea el
centro universitario, anotando su nombre, matricula o número de empleado y firma.
Artículo 7.- Todas las prácticas y/o experimentos que se realicen en los laboratorios
deberán estar supervisadas por el docente de la asignatura correspondiente.
Artículo 8.- Los usuarios deberán portar al ingresar a los laboratorios, el siguiente
atuendo:
a) Bata blanca de manga larga abotonada con el logo de la institución.
b) Lentes de seguridad.
c) Paño o franela para limpiar su área de trabajo.
d) No usar lentes de contacto, quienes necesiten lentes de aumento deberán de
portar anteojos.
e) Calzado cerrado, de piso, no de tela y suela antiderrapante (el zapato deberá
cubrir completamente el empeine; no se permitirá la entrada con zapato
abierto o semicerrado con ó sin calcetines).
f) Pantalón largo de mezclilla o gabardina de algodón. No se permite la entrada
con pantalón corto, faldas, blusas escotadas o de tirantes.
g) Cabello recogido (en el laboratorio que se requiera portar cofia).
h) Uñas cortas y limpias, sin esmalte.
i) No accesorios como aretes, anillos, cadenas, pulseras, esclavas y/o relojes.
j) Portar guantes de látex y cubrebocas (bajo indicación del docente, de
acuerdo al tipo de práctica y de laboratorio).
k) Mujeres sin maquillaje, de acuerdo al tipo de práctica y de laboratorio, bajo la
indicación del docente.
Así mismo, es obligatorio llevar a cabo la técnica de lavado de manos indicada por
los docentes al iniciar y al terminar la práctica.
Artículo 9.- El docente deberá identificar los riesgos específicos de cada práctica e
indicar las medidas y procedimientos de seguridad adecuados para su realización,
en especial si el alumno pudiera estar expuesto a situaciones de peligro o riesgo,
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con sustancias peligrosas por el tipo de sus características explosivas, volátiles,
corrosivas, reactivas, tóxicas, inflamables o infeccionas.
CAPÍTULO II.- DE LOS RESPONSABLES
Artículo 10.- La supervisión y administración de los Laboratorios de Química, así
como del material y equipo especializado que ahí se encuentra, es responsabilidad
de las personas designadas como “Coordinador y /o técnico de laboratorio” o en su
defecto, de las personas a quien cada plantel otorgue esa obligación, ya sea
personal administrativo, operativo o docentes del Centro Universitario.
Artículo 11.- Durante el desarrollo de las prácticas en los laboratorios, los docentes
a cargo son responsables directos del correcto uso de las instalaciones, material,
equipo, reactivos y sustancias, siendo su obligación reportar cualquier irregularidad
descubierta en los mismo, notificando por escrito de inmediato al personal a cargo
de los laboratorios, así como de los eventuales infractores en su caso.
Artículo 12.- El docente que utilice los laboratorios deberá de permanecer en el
mismo hasta que concluya la práctica, siendo responsable de proporcionar una
asesoría adecuada y de calidad a los alumnos durante su desarrollo, así como del
comportamiento de los alumnos.
Artículo 13.- Los alumnos son responsables del material y equipo de los
laboratorios que empleen durante las prácticas. En caso de falla o desperfecto en los
equipos, deberán reportarlo de inmediato al docente a cargo de la práctica y/o al
Técnico Laboratorista y/o Coordinador de laboratorios. Para el caso de que algún
alumno rompa de manera accidental o intencionada el material o instrumentos del
laboratorio, deberá reponerlo en la misma calidad, cantidad y de la misma marca
que el que le fue entregado.
CAPÍTULO III.- DE LAS OBLIGACIONES:
Artículo 14.- Son obligaciones de los usuarios de los Laboratorios de Química, las
siguientes:
a) Asistir con puntualidad a las prácticas.
b) Permanecer en orden y guardar silencio.
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c) Abstenerse de jugar, correr, hacer bromas y emplear lenguaje inadecuado dentro
de las instalaciones.
d) Realizar el lavado de manos indicado por el docente antes de iniciar la práctica.
e) Atender a las indicaciones de vestimenta y atuendo indispensable para asistir a
las prácticas.
f) Acatar a la brevedad las indicaciones del docente o coordinador de laboratorios
y/o técnico laboratorista.
g) Hacer un uso adecuado de las instalaciones, equipo, materiales, sustancias y/o
reactivos.
h) Respetar los horarios y condiciones de uso de los laboratorios y sus equipos
especializados.
i) Revisar con antelación al desarrollo de la práctica, en el manual correspondiente,
el material necesario para su realización, solicitado por el docente y/o técnico
laboratorista y/o coordinador de laboratorios, ya que sin él no podrán realizarla, ni
ingresar al laboratorio, sin excepción.
J) Atender a las indicaciones del docente y/o técnico laboratorista y/o coordinador de
laboratorios, para la disposición final de las sustancias y reactivos empleados
durante las prácticas.
k) Localizar el equipo de seguridad para que en cualquier contingencia, puedan
operarlo.
l) Usar solamente equipo que se encuentre en buenas condiciones y reportar
cualquier desperfecto de inmediato a su docente y/o coordinador de laboratorios.
m) Guardar su material limpio, seco y completo en la gaveta asignada para tal
efecto.
n) Una vez concluida la actividad dentro del laboratorio, dejar en perfecto orden el
entorno en el cual estuvo trabajando, apagar y entregar equipos y materiales, limpiar
las mesas de trabajo, acomodar las bancas o sillas, retirar y limpiar los papeles y
elementos utilizados y reportar cualquier falla del equipo.
Artículo 15.- Los alumnos tienen la posibilidad de alquilar en la dirección
administrativa del plantel, un locker al inicio de cada ciclo escolar, para el efecto de
que guarden sus objetos personales durante las prácticas de laboratorio; en caso
contrario, los alumnos no podrán dejar sus pertenencias en los pasillos, aulas o
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dentro del laboratorio y la institución no se hace responsable de los daños que
puedan sufrir.
Artículo 16.-El alumno deberá leer cuidadosamente las etiquetas de los reactivos,
en caso de accidente, deberá actuar con calma y reportar inmediatamente lo
sucedido al docente y/o técnico laboratorista y/o coordinador de laboratorios.
Artículo 17.- Los alumnos deberán de observar los cuidados necesarios para el
manejo de los equipos utilizados en la práctica y leer previamente el instructivo de
trabajo, el cual se encontrará al lado del equipo, cualquier duda al respecto deberá
consultarla con el coordinador de laboratorios y/o técnico laboratorista y/o docente.
Artículo 18.- Son obligaciones de los docentes que soliciten el uso de los
laboratorios, las siguientes:
a) Presentar al inicio de cada ciclo escolar con el personal que corresponda el
programa de actividades y prácticas a desarrollar en su materia que requieran del
uso de los laboratorios de química.
b) Respetar el programa de actividades y prácticas por ellos establecido al inicio del
ciclo escolar.
c) Respetar los horarios y tiempo de tolerancia para el uso de los laboratorios, el
cual consiste en 10 minutos después de la hora programada para su ingreso.
d) Solicitar a los alumnos con anticipación, los reactivos y material a emplear durante
la práctica.
e) En caso de requerir reactivos, materiales, equipos o la modificación de la técnica
establecida en el manual de prácticas de laboratorio solicitarlo al técnico del
laboratorio mínimo 3 días hábiles antes de la fecha a realizar la práctica.
f) Tomar las medidas y precauciones necesarias para evitar riesgos y accidentes
durante las prácticas.
g) Entregar su material 10 minutos antes de terminar la clase, así como respetar el
tiempo asignado para la práctica o clase.
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h) Informar al coordinador o personal responsable a la brevedad, de las fallas o
irregularidades que se presenten en las instalaciones y equipos.
i) Informar a los alumnos la disposición de los materiales de desecho.
j) Acatar las indicaciones de los encargados o personal técnico del laboratorio.
k) Cerciorarse que las instalaciones queden limpias y ordenadas al terminar la
práctica.
l) Hacer valer y velar por el cumplimiento del presente reglamento.
Artículo 19.- El coordinador y/o técnico laboratorista de química, tienen las
siguientes obligaciones:
a) Vigilar antes, durante y después del uso de los laboratorios, la limpieza, buen
estado y correcto empleo de los equipos, reactivos, sustancias e instalaciones.
b) Reportar a la dirección académica las fallas o desperfectos que presenten los
equipos e instalaciones.
c) Llevar un registro del préstamo de los laboratorios, equipo, materiales, sustancias
y reactivos.
d) Abrir y cerrar los laboratorios de manera personal, sin delegar dicha
responsabilidad a los docentes, alumnos o becarios.
e) Revisar y entregar el equipo, material, sustancias y reactivos que correspondan
para el desarrollo que cada práctica.
f) Preparar las soluciones para llevar a cabo la práctica.
g) Asegurar el cumplimiento del calendario de mantenimiento preventivo de equipos
de laboratorio.
h) Entregar los equipos a proveedor para mantenimiento correctivo y dar
seguimiento.
i) Levantar reportes de incidencias ocurridas en laboratorios y entregarlas al
coordinador de laboratorio.
j) Hacer valer y velar por el cumplimiento del presente reglamento.
k) Las demás que la dirección administrativa y/o académica les otorgue de acuerdo
a su perfil y descripción de puesto, para procurar el mantenimiento y buen
funcionamiento de los laboratorios.
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INDICE
página
Práctica 1 Índices de deterioro de los alimentos
Practica 2 Pasteurización de leche
Practica 3 Estriación de salsa de tomate
Practica 4 Deshidratación de manzanas
Practica 5 Tratamiento térmico moderado: escaldado de vegetales.
Practica 6 Elaboración de conservas a pH > 4.5 esterilización:
enlatado de conejo
Practica 7 Confitería "caramelo”
Practica 8 Alimentos lácteos "queso"
Practica 9 Alimentos cárnicos "chorizo verde"
Practica 10 Cárnicos "chorizo rojo"
Practica 11 Frutas y hortalizas "mermelada"
Practica 12 Farináceos "panificación"
Anexo
Evaluación
Bibliografía
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INTRODUCCIÓN
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar
la calidad microbiología, física y química de los productos alimenticios en todas las
partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como
durante la fase de cocción
Se define como la disciplina en la cual la biología, la química, la física y la ingeniería
son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus
deterioros, así como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos.
Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composición física,
microbiológica y química de los alimentos.
La tecnología es la aplicación de los principios de la ciencia de los alimentos a la
selección, preservación, procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos
saludables, sanos y nutritivos.
ALIMENTOS: Producto de composición compleja en estado natural procesado o
cocinado que es consumido por el hombre para satisfacer sus necesidades
sensoriales y nutricionales
NUTRIENTES: Sustancias contenida en los alimentos en el cual el organismo utiliza e
incorpora a sus tejidos, estos aportan energía para el funcionamiento de estructuras
corporales.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales
o por fenómenos no vitales.
a) Por fenómenos vitales:
Son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los
propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos, que son compuestos de tipo
biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas.
Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos
físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos
b) Por fenómenos no vitales:
Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el
oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y
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químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura
de los alimentos.
MÉTODOS INDIRECTOS DE CONSERVACIÓN
 Envasados al vacío.
 Deshidratados
 Refrigerados
 Congelados
MÉTODOS DIRECTOS DE CONSERVACIÓN
 Esterilizados con calor 100º y 150º C.
 Pasteurizados 60º y 80º C

Aditivos
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la condición de los alimentos que garantiza que no
causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las
nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos
CONTROLES DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 Buenas prácticas de manufactura (BPM).
 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
 Manejo integrado de plagas en el sector agroalimentario (MIP)
 Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
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DIAGRAMA DE BPM BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
SANITIZACION, HIGIENE PERSONAL & PRODUCTO TERMINADO
PROCESO
Sandia
Tumbo
materi
as
primas
e
insum
os
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
PARA LA ELABORACION DE JUGOS DE FRUTA SANDIA Y
TUMBO
MANTENIMIENTO Y
HIGIENE
PRODUCTO
SANEAMIENTO
PERSONAL
TERMINADO
Tener limpio el lugar de
trabajo
Azúcar
Tener limpio el lugar de
trabajo
Ácido
Ascórbico
Tener limpio el lugar de
trabajo
Acido
Cítrico
Verificar la fecha de
vencimiento caducidad
Esencias
Verificar la fecha de
vencimiento caducidad
Agua
Evitar la presencia de
partículas contaminantes
LAVADO DE LAS
FRUTAS
Limpieza constante de
mesones para mantener
limpio el lugar de trabajo
PELADO DE LAS
FRUTAS
Limpieza constante de
mesones para mantener
limpio el lugar de trabajo
PREPARACIÓN DE
LA PROCESADORA
O BATIDORA
Limpieza constante de
mesones para mantener
limpio el lugar de trabajo
PROCESADO DE
LA FRUTA
Limpieza constante de
mesones para mantener
limpio el lugar de trabajo
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Se debe tener la
indumentaria
necesaria como
barbijo gabacha
guantes
Se debe tener la
indumentaria
necesaria como
barbijo gabacha
guantes
Se debe tener la
indumentaria
necesaria como
barbijo gabacha
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Jugo de
sandia y
tumbo
Azúcar
Acido
Ascórbico
Acido Cítrico
Fruta lavada
sin residuos
sólidos
Fruta sin
semillas o
cascara sin
utilidad
Equipo de
batir listo para
utilizarse
Fruta
procesada
triturada en
mezcla liquida
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FILTRADO
Mantener ambiente limpio
filtro
MEDICION DE LA
CANTIDAD DE
JUGO FILTRADO
(JARABE)
MEZCLADO DEL
AZÚCAR Y CMC
Utilizar el equipo de forma
correcta equipo adecuado
al peso
VACIADO DE LA
MEZCLA EN EL
AGUA CALENTADA
Pisos y mesones limpios
CONTROL DE LA
TEMPERATURA
Cuidar el termómetro
manejo adecuado
PASTEURIZACIÓN
Ambiente limpio Y Pisos
limpios.
ESTERILIZACIÓN
DE ENVASE
El ambiente Debe de estar
limpio así como los frascos
el mesón y resto del área
de trabajo
ENVASADO DEL
PRODUCTO EN
CALIENTE.
Los utensilios deben estar
limpios así como el área de
trabajo deben de estar
limpios
Tener limpio el lugar de
trabajo
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Refrigerador limpio libre de
humedad
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENT
O
Cuidar la limpieza de
equipo empleado en
contacto con la mezcla
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Usar la indumentaria
apropiada como
barbijo red cabello
guantes
Filtrado del
jugo de la
fruta
Jugo medido
cantidad
másica
Mezcla con
aditivos para
jarabe
Mezcla en
solución
acuosa
Control para
mezcla
homogénea
bien diluida
Jugo
Pasteurizado
Envases
Esterilizados
libres de
contaminante
s
Envase con el
jugo de frutas
Envases
llenos
enfriados para
almacenamie
nto
Jugo de frutas
listo para su
consumo
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PRACTICA 1
INDICES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
I. OBJETIVOS





Determinar los factores que alteran los alimentos.
Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de
los alimentos.
Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para identificar el
deterioro en un alimento.
Determinar la influencia del cambio de atmósferas en la conservación de
frutos.
II. FUNDAMENTO
Para comprender como se realiza la conservación de alimentos es imprescindible
conocer cómo es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores
depende este deterioro.
La mayoría de los alimentos son susceptibles de alterarse, esto hace que la cadena
de distribución requiera cuidados especiales que eviten dicho deterioro.
En general, el proceso de descomposición de los alimentos comprende tres etapas:

Deterioro físico: Golpes o magulladuras en el tejido vivo.

Deterioro químico y bioquímico: pardeamiento enzimático, no enzimático,
enranciamiento de las grasas.

Deterioro microbiológico: producidas por los microorganismos.
El deterioro de alimentos puede darse por influencias externas y/o internas, que
hacen que el alimento no sea apto para consumo humano, modifica sus
características organolépticas (aspecto, consistencia, olor, sabor, textura, etc.). Si se
encuentran en la etapa de ser percibidos por los sentidos, no representa mucho
peligro, ya que el consumidor no lo aceptará pero si no es posible detectarlo
sensorialmente, la importancia de evitar el consumo de alimentos alterados es de
sumo interés ya que pueden producirse:


Infecciones producidas por microorganismos.
Intoxicaciones por sustancias tóxicas producidas por bacterias, otros
organismos unicelulares, algas, mohos y vegetales.
16
Los alimentos pueden deteriorarse por:
Influencias externas: Contaminación por microorganismos, productos químicos,
insectos, influencia atmosférica (oxigeno, luz, temperatura), polvo, suciedad, olores,
otros alimentos contaminados, etc.
Influencias internas: Causas que radican en el mismo alimento, pueden ser:



Físicas: Autolisis, factores tecnológicos de cosecha.
Químicas Bioquímicas: Reacción enzimática, oxidación, producción de
etileno, reacción de descomposición, desnaturalización de proteínas.
Biológicas: Respiración, descomposición, descomposición patológica,
fisiológica.
CONDUCTA RESPIRATORIA DE LOS ALIMENTOS
Frutas y Verduras: Las frutas y verduras cosechadas y almacenadas en un lugar
abierto continúan perdiendo agua o humedad. Desprovistos de suministros de agua
se deshidratan y el tejido vegetal adquiere una apariencia flácida, debido a la
pérdida de agua de las vacuolas de las células. Los nutrientes perdidos debidos al
marchitamiento ya no se recuperan.
Frutos climatéricos: Las células de estos frutos siguen respirando y producen
etileno para madurarse, esto incrementa el consumo de oxígeno. Durante cierto
tiempo la célula requiere energía y lo encuentra en la oxidación de carbohidratos, si
este proceso se hace más lento la célula respira más tiempo. Por lo general no
toleran temperaturas cercanas a 0ºC. Como ejemplo tenemos: manzana (soporta
bajas temperaturas), pera, palta, plátano, chirimoya, durazno, tomate, sandía,
ciruela, kiwi, melón, membrillo, papaya, mango, etc.
Frutos No climatéricos: Se los requiere cosechar maduros, para prolongar su
conservación se debe aplicar atmósfera controlada o modificada.
Las frutas y hortalizas presentan una respiración semejante a los frutos no
climatéricos. Por lo general toleran temperaturas de almacenamiento menores a 1ºC.
Como ejemplo tenemos a: naranja, limón, mandarina, toronja, cereza, uva, piña,
fresa, sandía, aceituna, arveja, berenjena, pepinillo, pimiento, etc.
PRINCIPALES TIPOS DE DETERIORO
Deterioro enzimático. Actividades de agua superiores de 0,3 favorecen reacciones
tales como: descomposición de grasas por lipasas, fosfolipasas, y lipoxidasas;
oscurecimiento de frutas y verduras por peroxidasas y fenoloxidasas. Este deterioro
se contrarresta con el escaldado o blanqueado.
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Deterioro no enzimático. El nivel promedio de aparición de las reacciones de
Maillard es a actividades de agua comprendidas entre 0,4 y 0,6. Como ejemplo de
este deterioro podemos citar a la decoloración del tono del café, que produce un
sabor amargo.
Oxidación. A niveles bajos de actividad de agua se produce la autoxidación de
lípidos a causa de reacciones de radicales libres entre el oxígeno y los lípidos no
saturados. En el Cuadro 1 se presenta las causas y la medida de control para evitar
la oxidación de lípidos, en algunos alimentos.
El aire y el oxígeno producen efectos destructores en las vitaminas particularmente
la A y C. La luz es un catalizador de las reacciones de oxidación de diversos
pigmentos vegetales, afectando al color en productos alimenticios lo cual disminuye
la calidad nutricional del alimento.
III. RECURSOS DE LA PRÁCTICA
Material
Reactivos
Equipo
Frutas cítricas
10 ml de reactivo de Eber
pHmetro
Hortalizas tomates
Hidróxido de sodio 0,1 N
Titulador semiautomático
Aceite
Fenolftaleína
Balanza digital
Leche
100 mi Ácido acético
Matraz Erlenmeyer 250 ml
Pipeta de 1 y 5 ml
Cloroformo (3:2)
5 ml ioduro de potasio
Solución de almidón al 1 %
Tiosulfato de sodio 0.01 N
IV.PROCEDIMIENTO

Se evaluarán sensorialmente las muestras de tal modo que se hallarán
posibles
signos
de
alteración
discutiendo
las
causas
del
mismo,
paralelamente se verificará el deterioro encontrado con análisis químicos de
acuerdo al tipo de alimento.

Para los análisis sensoriales se evaluará color, olor, textura y posible
presencia de microorganismos.

Los análisis químicos se realizarán dependiendo del alimento: para el caso de
la carne se le determinará el pH y se le aplicará el test de Eber; a las frutas se
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le medirá el pH, los grados °Brix, y la acidez; a la leche se le cuantificará la
acidez y en el aceite se evaluará el índice de peróxido.
Determinación de pH en carne

Licuar 10 gramos de carne en 100 ml de agua destilada

Filtrar y medir con el pHmetro
Acidez titulable

Extraer jugo de muestra y filtrar

Tomar 25 ml de muestra filtrada

Enrasar a 100 mi en fiola

Tomar alícuota de 25 mi en un matraz Adicionar 3 gotas de fenolftaleína

Titular con NaOH 0.1 N
% Acidez expresada en ác."X" = Gasto*N*meq"X"*
volumen de muestra
x 100
Índice de Peróxido (IP)

Colocar 5 gramos de muestra en un matraz de 250 ml

Añadir 30 mi de mezcla ácido acético: cloroformo (3:2)

Agitar el frasco hasta que la mezcla quede completamente disuelta y añadir
0.5 mi de solución saturada de yoduro de potasio

Agitar y dejar en reposo, alternadamente por un minuto

Añadir 30 mi de agua destilada y agitar.

Titular con tiosulfato de sodio 0.01 N agitando vigorosamente hasta que el
color amarillo pase a incoloro.

Seguidamente colocar 0.5 mi de solución de almidón al 1 %, agitar.

Titular con tiosulfato de sodio 0.01 N agitando vigorosamente hasta que el
color azul desaparezca.
Se debe realizar un blanco (todo menos la muestra)
IP = (Gasto muestra - Gasto blanco)*N*1000
Peso muestra en gramos
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V.INTEGRACIÓN DE RESULTADOS
Resultados
Observaciones
Conclusiones
Bibliografía consultada para contestar las actividades del Manual de Prácticas
del laboratorio.
Titulo
Autor
Pagina
Editorial
1.2.3.-
20
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
1. ¿Cómo es que se deterioran los productos alimenticios?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. ¿Cuáles son las tres etapas que comprenden el proceso de descomposición
de los alimentos?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. ¿Por qué son de interés los alimentos alterados?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
4. ¿Cuáles son las Influencias externas que pueden alterar los alimentos?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las Influencias internas que pueden alterar los alimentos?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
6. ¿Cuáles son los principales tipos de deterioro?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Nombre del Alumno:
Fecha:
Grado/Grupo/turno:
Calificación:
21
PRACTICA 2
PASTEURIZACION DE LECHE
I.OBJETIVOS
Aplicará los principios básicos de los principales procesos de conservación de
alimentos, manejando las técnicas adecuadas de conservación.
II. FUNDAMENTO
El tratamiento de pasterización se lleva a cabo en las industrias alimentarías,
principalmente en la leche para destruir todos los organismos patógenos que provocan
su descomposición en horas, causando grandes pérdidas en su calidad.
La pasterización, además que reduce gran número de bacterias, prolonga el valor
comercial y destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que dañan la leche.
Pasteurización
Es una operación que consiste en la destrucción térmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con la finalidad de permitir su conservación
durante un tiempo limitado.
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100 º C.
Cabe distinguir la pasteurización en frio a temperaturas entre 63 y 65 ºC durante 30
min, Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las
propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4-6
ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se
someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de
agua o de radiaciones infrarrojas mediante un intercambio de calor, a continuación el
producto pasa a una sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro
sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y
finalmente de agua helada
Este tipo de procedimiento se usa sobre todo en la leche y bebidas aromatizadas con
leche, así como en zumos de frutas, cervezas y algunas pastas de quesos. Estos
productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan solo unos días, ya que aunque los
gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y
bacteriológicas (Higiene de los alimentos, Ángel E. Caballero Torres)
22
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
1.Proceso vat
Para la mayoría de los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de
tiempo breve a alta temperatura. Este método fue el primer método de
pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros
sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche
en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar
lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado
del producto, a veces más de 24 horas.
2. Proceso HTST
Este conocido como pasteurización flash este método es el empleado en los líquidos
como la leche, los zumos de fruta, la cerveza La pasteurización es muy efectiva en los
zumos debido a que son medios ácidos y evitan la proliferación de microorganismos
resistentes a las altas temperaturas ya que los zumos contienen diversos
microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones
mediante la pasteurización. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone
al alimento a altas temperaturas durante un período breve ya que se emplean
técnicas de "flujo continuo" lo que permite una mayor automatización del proceso. Se
suele emplear un calentador a base de resistencias óhmicas, (Se denominan
resistencia eléctrica,) aunque en la actualidad se está investigando la posibilidad de
emplear microondas .Se trata de uno de los métodos de pasteurización más habituales
en el que se aplica una alta temperatura durante un corto período. Este método de
pasterización contrasta con el método emplea temperaturas mayores en su
procesado térmico, temperaturas de 72 °C aplicadas en un intervalo de 15
segundos.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTS

Estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los
pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de
metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) en un
23
intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por
la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización
de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
3. Proceso uht
Este proceso es también conocido como la ultra pasteurización. Este proceso se
realiza para la esterilización de los alimentos y sin que cambien sus propiedades
Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una
temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no
superior a 32ºC. La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, haciendo que se
reduzcan los nutrientes. El producto UHT se utiliza más en la leche, pero el proceso
también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos,
este
proceso
se
utiliza
en
empaques
conocidos
como
tetra
pack.
(http://www.slideshare.net/)
Diferencias de cada proceso son:

Las diferencias de cada proceso son las temperaturas y el tiempo en que se
manejan ya que el proceso VAT es una temperatura de 63°C con un tiempo
de 30 min.

Mientras que el proceso HTST es de un tiempo de 15 segundos a una
temperatura de 72 ° C en sus dos procesos y además se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los
costos de mantenimiento de equipos.

Mientras que el proceso UHT tiene el proceso más corto de un tiempo de dos
segundo a una temperatura de 138°produciendo un mínima degradación en el
alimento.
24
III. RECURSOS DE LA PRÁCTICA
Material
Reactivos
1 Litro de leche cruda o
Equipo
Refrigerador
bronca
1 Vaso de precipitado de
500 ml.
1 Termómetro de 100°C.
1 Mechero Fisher.
1 Tela de asbesto.
1 Soporte y aro.
1 Baño María.
4
Frascos de vidrio con
tapa o botes herméticos
IV.PROCEDIMIENTO
1. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml. Cada una;
colócalos en dos vasos precipitados de 500 ml. Y observa el color, olor, sabor
y consistencia. Anota las características iniciales
2. Toma una porción de 300 ml. De leche y caliéntala a 62.7°C por minutos a
71.5°C por 15 segundos
3. Enfría rápidamente hasta lograr una temperatura de 2-4° C y envásala las dos
porciones en frascos o botes herméticos.
4. Coloca los 2 frascos de leche (Pasteurizada y no pasteurizada) en el
refrigerador por 3 días
5. Después de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.
6. Anota los resultados y compara con los originales.
7. Entrega el reporte de resultado a tu profesor.
25
V.INTEGRACIÓN DE RESULTADOS
Resultados
Observaciones
Conclusiones
Bibliografía consultada para contestar las actividades del Manual de Prácticas
del laboratorio.
Titulo
Autor
Pagina
Editorial
1.2.3.-
26
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
1. ¿Cuál es el fundamento del Proceso vat?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. ¿Cuál es el fundamento del Proceso HTST?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. ¿Cuál es el fundamento del Proceso uht?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
4. ¿Cuáles son las desventajas de la pasteurización?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Nombre del Alumno:
Fecha:
Grado/Grupo/turno:
Calificación:
27
PRACTICA 3
Esterilización de salsa de tomate
I.OBJETIVOS
Aplicará los principios del tratamiento de esterilización sobre un alimento elaborado,
para su conservación.
II. FUNDAMENTO
El
proceso
de
esterilización
se
utiliza
para
destruir
completamente
los
microorganismos presentes en un alimento y aumentar su tiempo de conservación.
Todos los productos enlatados o embotellados reciben este tratamiento para evitar
su descomposición conservándose generalmente por dos o más años en
condiciones normales.
III. RECURSOS DE LA PRÁCTICA
Material
Reactivos
Equipo
4 Tomates.
1 Diente de ajo grande
10 a 20 Chiles serranos.
Sal, especies: Comino
pimienta molida (al gusto)
1 Cuchillo.
1 Mechero Fisher.
1 Tripíe
1 Cazo grande
4 Frascos de vidrio con
tapa de 250 ml
1 Olla de 2 lts.
28
IV.PROCEDIMIENTO
1. Lava y corta los tomates y los chiles serranos.
2. Corta los tallos a los chiles.
3. Pela el diente de ajo.
4. Hierve por 5 minutos los tomates con los chilles y la sal en 1 litro de agua en un
recipiente grande.
5. Enfría por 15 minutos.
6. Licúa las verduras cocidas, el agua y la sal.
7. Divide en dos frascos de vidrio con la salsa y ciérralos bien.
8. Llena los frascos de vidrio con la salsa y ciérralos bien.
9. Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiquétalos.
10. Hierve la mitad en “baño maría” durante diez minutos y enfría.
11. Guarda todos los frascos en refrigeración y después de varios días observa si
hay descomposición.
12. Anota tus observaciones y resultados.
13. Elabora un reporte escrito y entrégaselo a tu profesor.
29
V.INTEGRACIÓN DE RESULTADOS
Resultados
Observaciones
Conclusiones
Bibliografía consultada para contestar las actividades del Manual de Prácticas
del laboratorio.
Titulo
Autor
Pagina
Editorial
1.2.3.-
30
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
1. ¿Qué sucedió con la salsa de los frascos no esterilizados después de un tiempo?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. ¿Qué sucedió con la salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. Si no quedan bien cerrados los frascos se pudrirá su contenido al cabo de un
tiempo, ¿por qué?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Nombre del Alumno:
Fecha:
Grado/Grupo/turno:
Calificación:
31
Practica 4
Deshidratación de manzanas
I.OBJETIVOS
Utilizará el método más sencillo y económico de deshidratación de alimentos,
observando el efecto de conservación que ejerce sobre un alimento en particular
II. FUNDAMENTO
El proceso de la deshidratación o secado de alimentos se hace con la finalidad de
eliminar la mayor parte del agua contenida para evitar el crecimiento de
microorganismos que podrían ocasionar su descomposición. Se utiliza como un
proceso de conservación y para disminuir su peso y volumen, para facilitar su
manejo. Además la calidad se detecta al rehidratar el alimento si éste se
reconstituye con las propiedades originales.
III. RECURSOS DE LA PRÁCTICA
Material
Reactivos
Equipo
4 Manzanas.
1 Taza de jugo de limón
1 Cuchillo.
1 Cazo mediano.
1 Trozo de tela o malla de
alambre.
2 Botes herméticos o bolsas
de polietileno.
2
Mallas
de
alambre
de
aproximadamente 1.5 a 2 m2.
32
IV.PROCEDIMIENTO
1. Lava y pela las manzanas.
2. Sácales los centros o corazones.
3. Cortarlas en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente.
4. Sumérgelas por 20 minutos en una solución de agua y jugo de limón al 25% en
volumen.
5. Escúrrelas y extiéndelas sobre una malla de alambre y cúbrelas con otra malla
igual.
6. Exponla al aire y al sol por 3 días cuidando de guardarlas en un lugar seguro
durante la noche; sácalas durante el día y voltéalas de vez en cuando.
7. Guárdalas en botes herméticos o en bolsas de polietileno bien cerradas.
8. Observa durante los 3 días su estado, composición y haz las anotaciones.
9. Presenta un reporte a tu profesor.
33
V.INTEGRACIÓN DE RESULTADOS
Resultados
Observaciones
Conclusiones
Bibliografía consultada para contestar las actividades del Manual de Prácticas
del laboratorio.
Titulo
Autor
Pagina
Editorial
1.2.3.-
34
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
1. ¿Por qué pones las manzanas extendidas y sobre una tela metálica?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. ¿Por qué las guardaste en botes herméticos o bolsas de plástico?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. ¿Guarda también, en botes o en bolsas, rebanadas de manzana que no hayan
sido disecadas previamente. ¿Qué les pasa?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. ¿Por qué se remojan en jugo de limón las manzanas antes de secarlas?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Nombre del Alumno:
Fecha:
Grado/Grupo/turno:
Calificación:
35
Practica 5
Tratamiento térmico moderado: escaldado de vegetales.
I.OBJETIVOS
Demostrar los efectos del tratamiento térmico moderado.
Determinar la actividad de la catalasa en los tejidos vegetales
Analizar el comportamiento de la enzima a diferentes temperaturas en función de
tiempo.
II. FUNDAMENTO
El escaldado es un tratamiento térmico comúnmente aplicado a sistemas con tejidos
antes de la congelación, deshidratado o enlatado. Los objetivos del escaldado
dependerán del proceso al cual será sometido. El escaldado antes de la congelación
o deshidratación se hace principalmente para desactivar enzimas. Los alimentos que
no han sido escaldados antes de la congelación o deshidratación muestran
relativamente cambios rápidos en propiedades como color, sabor y valor nutritivo
como resultado de la inactivación enzimática.
Dos enzimas consideradas como las más resistentes al calor y que se encuentran
ampliamente distribuidas en los tejidos vegetales son la catalasa y peroxidasa. Por
lo tanto estas dos enzimas pueden utilizarse para evaluar la efectividad del
tratamiento de escaldado. Si ambas enzimas son desactivadas puede asumirse que
otras enzimas significativas también lo han sido. El tiempo de calentamiento
necesario para destruir la catalasa y peroxidasa depende del tipo de fruta o vegetal y
la temperatura del medio de calentamiento el cual puede ser agua, vapor de agua,
aire caliente, microondas.
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importante en la
industria de alimentos y la regeneración enzimática de la peroxidasa puede causar
serios problemas en los caracteres organolépticos. Se ha demostrado en el
laboratorio que esta actividad enzimática puede detenerse totalmente, si el
calentamiento es suficientemente largo, de manera que sobre 30 min la
regeneración es muy débil generalmente
36
En general el escaldado de vegetales se efectúa frecuentemente con agua o vapor
de agua, mientras que el escaldado de frutas se efectúa con soluciones de calcio,
también puede utilizarse espesantes coloidales como pectina, CMC y alginatos para
ayudar a mantener la firmeza de la fruta.
III. RECURSOS DE LA PRÁCTICA
Material
Arvejas verdes (Est)
Reactivos
Equipo
Peróxido de hidrogeno al Balanza digital
Bolsas pequeñas gruesas 3%
Refractómetro
o de polipropileno (Est)
HCl 2 N
pHmetro
Lápiz indeleble (Est)
NaOH 2 N
Titulador de acidez
Jarras y baldes medidores
Acido cítrico
Coladores
Bicarbonato de sodio
Ollas de acero inoxidable
Agua potable helada
Paletas para agitar
Espátulas
Termómetro
Tubos de ensayo de 15 ml
Vasos de precipitados
Pipeta cap. 5 ml
Probeta cap. 100 ml
IV.PROCEDIMIENTO
Tratamiento térmico moderado: escaldado
1. Analizar sensorialmente y fisicoquímicamente una pequeña cantidad de
muestra de arveja cruda.
2. Las arvejas verdes serán peladas y lavadas para remover el polvo y otros
materiales extraños.
3. Seleccionarlos por tamaños uniformes y colocarlos en un depósito.
4. pesar 50 g del producto y enumerarlos de acuerdo al Cuadro 1.
5. colocar las arvejas en canastas de blanqueo una por una en agua hirviendo
6. Retirarlas transcurrido el tiempo y llevarla inmediatamente en agua helada,
enfriarlo por 1 min exactamente.
37
7. Retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente y secarlas.
8. Vaciarlas en las bolsas debidamente rotuladas.
9. Determinar la actividad de catalasa con la mitad de cada muestra.
10. Refrigerar el restante de las muestras.
Determinación de actividad de catalasa.
1. Tomar una cantidad (mitad) de la muestra y colocar en una licuadora
adicionando agua, en la que se romperán las células liberando las enzimas
peroxidas y polifenoloxidasa.
2. Esperar a que decante.
3. Filtrar el sobrenadante en algodón o papel filtro.
4. Vaciar la solución en 4 tubos diferentes, como se indica en el cuadro 2.
5. En cada uno de los tubos mediar la altura de la espuma cada minuto hasta 5
min.
Cuadro 1.
Muestra
Descripción
T(ºC)
Tiempo
(min)
pH
1
Control
no
No
No
2
Escaldado con agua
ebullición
2
Normal
3
Escaldado con agua
Ebullición
4
Normal
4
Escaldado con agua
Ebullición
5
Normal
5
Escaldado con agua
Ebullición
10
Normal
6
Escaldado con agua + HCl
Ebullición
5
3
7
Escaldado con agua + NaOH
Ebullición
5
9
8
Escaldado con agua + A. cítrico
Ebullición
5
3
9
Escaldado con agua + Bicarbon. Ebullición
De sodio
5
9
38
Cuadro 2.
Soluciones
Tubo 1
Tubo 2
Tubo 3
Tubo 4
Control Solución de enzima
Soluc. Enzima en baño térmico 40ºC
Soluc enzima en hielo 0ºC
Soluc enzima a ebullición y enfriada a 37ºC
39
V.INTEGRACIÓN DE RESULTADOS
Resultados
Observaciones
Conclusiones
Bibliografía consultada para contestar las actividades del Manual de Prácticas
del laboratorio.
Titulo
Autor
Pagina
Editorial
1.2.3.-
40
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
1. ¿A qué temperatura se produce más la espuma?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. ¿Qué sucede cuando la enzima se calienta a temperaturas por encima de los
80º C?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Nombre del Alumno:
Fecha:
Grado/Grupo/turno:
Calificación:
41
Practica 6
ELABORACION DE CONSERVAS a pH > 4.5 ESTERILIZACIÓN
I.OBJETIVOS


Conocer las operaciones necesarias que requieran los alimentos a pH > 4.5.
para su procesamiento.
Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos
II. FUNDAMENTO
En lo referente a la conservación de alimentos, el proceso de esterilización o
apertización, aplicado desde inicios del siglo pasado, soluciona en gran medida el
problema del deterioro de los alimentos y su conservación por largo tiempo.
La técnica de apertización se basa en la eliminación directa de microorganismos y
de sus formas resistentes (esporas), causas principales del deterioro de los
alimentos, en envases sellados de tal forma que el alimento no pueda ser
nuevamente contaminado y permanezca inalterado hasta su consumo
III. RECURSOS DE LA PRÁCTICA
Material
Reactivos
Equipo
Conejo
Hidróxido de sodio 0.1 N
Balanza digital
Sal de cura
Agua destilada
Autoclave
Azúcar
Refractómetro
Sal yodada
pHmetro
Latas tipo tuna
Aceite vegetal
Jarras y baldes medidores
Ollas de acero inoxidable
Espátulas
selladora de latas
exhauster
Probeta cap. 100 ml
42
Termómetro
Vasos de precipitados
Pipeta cap. 5 ml
IV.PROCEDIMIENTO
a) Recepción. Las Conejos serán colocados en un área limpia y desinfectada y
serán manipulados en forma manual, procediendo al pesado en balanzas.
b) Selección. Separar la materia prima que presente algún signo de deterioro que
la haga no apta para el proceso.
c) Lavado por Inmersión. El lavado tiene por objeto eliminar las sustancias
extrañas adheridas así como la reducción de microorganismos.
d) Curado y macerado. Se realizará por un tiempo de 24 horas a temperatura
ambiente inmerso en agua potable conteniendo sal, azúcar y sal de cura.
e) trozado Se realizará con cuchillos dividiendo el animal en 4 partes.
f) Pre cocción. Tiene la finalidad de extraer el Colágeno contenido en el tejido
animal.
g) Envasado. Llenar las latas dejando un espacio entre el borde y el contenido de
1.5 cm. Denominado espacio de cabeza.
h) Evacuado. Tiene como propósito eliminar el oxígeno atmosférico existente en el
espacio de cabeza, también proporciona una presión de vacío al contenido de la
lata con lo que facilita el sellado y las condiciones óptimas para inhibir el
crecimiento de los microorganismos. La temperatura del chorro de vapor aplicado
en el túnel sobre la lata descubierta no debe ser menor a 85ºC por un tiempo que
asegure
lograr
un
vacio
apropiado
(6
minutos
aproximadamente).
Inmediatamente después que la lata sale del exhauster se coloca la tapa y se
sella.
i) Esterilización. - Se realiza en una autoclave (retorta) a 250°F (121.1°C) Y 15
PSI de presión de vapor inyectado durante 60 minutos, presenta pH mayor a 4.5
por lo que es necesaria la esterilización.
j) Enfriado. Las latas sacadas del autoclave y contenidas en una canastilla
metálica son sumergidas en una tina conteniendo agua fría potable, donde deben
43
permanecer hasta que la temperatura interna de la lata sea de 35 – 40ºC y se
seque a una temperatura ambiente.
k) Almacenado. Luego de enfriar se realiza una limpieza a los envases, se
almacenan a temperatura ambiente (20-25°C) y libres de excesiva humedad.
V.INTEGRACIÓN DE RESULTADOS
Resultados
Observaciones
Conclusiones
Bibliografía consultada para contestar las actividades del Manual de Prácticas
del laboratorio.
Titulo
Autor
Pagina
Editorial
1.2.3.44
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
1. ¿Qué es la esterilización comercial?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son las causas y síntomas del botulismo?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. En la esterilización de envases de vidrio. ¿Cuáles serían los factores a tomar en
cuenta?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4 ¿Cuál es la flora microbiana común en alimentos a pH > 4.5?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
5. ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío de un envase durante y
después del procesamiento térmico?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
6. Compare el flujo de elaboración realizada en la práctica, con un flujo a nivel
industrial. Señale las diferencias
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
7. ¿Cuáles son los tipos de autoclaves utilizados en la industria conservera?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Nombre del Alumno:
Fecha:
Grado/Grupo/turno:
Calificación:
45
Practica 7
CONFITERIA "CARAMELO
I.OBJETIVOS
El alumno diseñará y elaborará Caramelo orientado a un mercado específico
II. FUNDAMENTO
Desde la Antigüedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar Alimentos ligeros y que
proporcionen energía para sus largos viajes. Antes de que se empleara el azúcar, ya se hacían dulces
a base de otras sustancias, como la miel, el jengibre, el regaliz o la lactosa. El caramelo se inventó en
1820. Estados Unidos comenzó con la producción industrial de caramelos en 1850, A partir de 1960,
las nuevas tecnologías se empezaron a imponer en la fabricación. Los caramelos clásicos son: el
chicle, surge de la costumbre que tenían en la antigüedad de masticar cosas diferentes de los
alimentos. Tenía dos propiedades: mayor elasticidad y capacidad para retener el sabor, esto permitió
que salieran al mercado chicles con distintos sabores. Otro clásico son las pastillas Juanola, creadas
por el farmacéutico Manuel Juanola, eran unas pastillas romboides que mezclaban regaliz, mentol y
eucalipto para calmar la tos. Los caramelos Solano son otro ejemplo de caramelo clásico, creados con
leche y un chorrito de café, este remedio triunfó entre los acatarrados de Logroño. Otros caramelos
son: los Pez, las pastillas de hierbas Ricolá, los Sugus, los Werther’s Original, los Conguitos, los Chupa
ChupsKojak y las Piruletas de Corazón. En la actualidad, los niños siguen comiendo algunos caramelos
clásicos como los Chupa Chups, los Solano y los Sugus.
El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. Se consigue mediante la
cocción de azúcares.
El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le
suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin azúcar, que
gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni dañar la dentadura.
Estos últimos están especialmente elaborados para personas en régimen (como por ejemplo los
diabéticos). Químicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo
El caramelo mexicano tiene como aditivo chile en polvo como una de sus características.
Un problema que presentan los caramelos (preparados en recipientes abiertos) en temporada de
lluvias es que el azúcar al ser higroscópico toma humedad del ambiente con lo que su aspecto ya no
es agradable y se pega al material de empaque. Esto puede retardarse cuándo la elaboración del
mismo se hace en máquinas de vacío o “vacum”
46
III. RECURSOS DE LA PRÁCTICA
Material
Reactivos
Equipo
Palitos de Madera, Plástico o Acido cítrico (1.25gr)
EQUIPO
Papel.
Crémor tártaro 1.25gr
Estufa
Cuchara de acero inoxidable.
Colorante vegetal comestible
Olla de acero inoxidable de 1Lt
Azúcar (480 g)
Brocha o pincel
Miel de maíz (240 ml)
Molde
Agua hervida o clorada (120 ml)
Termómetro
Aceite vegetal (20 ml)
Saborizante termoestable 10ml
IV.PROCEDIMIENTO
1) Ponga en la cacerola a fuego alto el agua, el azúcar, la miel de maíz, el ácido cítrico y el
crémor tártaro sin mover hasta que los ingredientes se fundan.
2) Cuando el caramelo empiece a hervir agregue el saborizante y el colorante poco a poco,
hasta darle el tono deseado. Mueva despacio con la cuchara y deje que hierva por 10
minutos más a fuego medio para que esté a "punto de bola dura", es decir, que al poner un
poco de caramelo ya tibio sobre la charola se pueda tomar con la mano y formar una bolita.
Entonces retire del fuego.
3) Engrase la charola o molde con aceite vegetal, vacíe con la cuchara pequeñas cantidades de
caramelo, coloque el “palito” y deje enfriar a temperatura ambiente, o espere a que la
mezcla esté tibia para darle forma de bastones, bolitas o alguna otra figura.
4) Para que los dulces tengan un sabor más concentrado agregue media cucharada más de
saborizante.
5) Al momento de formar los caramelos puede poner dentro de cada uno un cacahuate, piñón,
nuez o pasa.
6) Haga figuras de caramelo con moldes previamente engrasados o forme paletas, colocando
un palito en los dulces cuando aún estén calientes.
7) Si desea darle un sabor picosito, agregue una cucharada sopera de Chile en polvo antes del
colorante.
47
V.INTEGRACIÓN DE RESULTADOS
Resultados
Observaciones
Conclusiones
Bibliografía consultada para contestar las actividades del Manual de Prácticas
del laboratorio.
Titulo
Autor
Pagina
Editorial
1.2.3.-
48
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
1. ¿Quién lidera el mercado con que producto, precio y gramaje?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
2. ¿Qué función tiene el crémor tártaro?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. ¿Qué es la reacción de Maillard?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
4. ¿Cuál es nuestro costo de elaboración?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
5. ¿Cuál es nuestro precio de venta?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Nombre del Alumno:
Fecha:
Grado/Grupo/turno:
Calificación:
49
Practica 8
ALIMENTOS LACTEOS "QUESO"
I.OBJETIVOS

Que el alumno se familiarice con el proceso de elaboración de Queso tipo
Suizo.

El alumno diseñará un producto terminado orientado a un mercado específico,
estimando su costo y precio de venta al consumidor final.
II. FUNDAMENTO
La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al
mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo
Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico
pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel,
cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche
fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada
para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta
la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro
de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a
pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.
(http://www.mundoquesos.com)
Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones
y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento,
elaboraban queso. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco,
cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel,
aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres
muy preciados.
El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba el cesto
para los quesos y de ella derivan el fromage francés, formatge catalán y el formaggio
50
italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese
anglosajón y la caseína principal albumninoide de la leche y del queso.
En la Edad Media, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de
actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno
en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso,
así aportaban variedad a su limitada dieta.
Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió
en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso,
fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el
Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.
Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis
Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del
queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para
obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de
aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.
En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más
tarde con la vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y búfalo, como
ejemplo está la mozzarella.
Según datos de USDA/FAS &EuroStat del año 2007, el consumo de queso por
países lo encabeza Grecia con 37,4 kg. por persona y año, le siguen los franceses
con 23,6 kg. luego los malteses con 22,5 kg. después los alemanes con 20,6 kg. los
austríacos con 18 Kg. chipriotas con 16,6 kg. estadounidenses 14,9 kg. argentinos
11,1 kg. australianos 10,4 kg y para terminar la lista de los diez primeros están los
habitantes del Reino Unido con 10,1 kg. Estos datos pueden variar rápidamente,
pues hay países donde el consumo se mantiene estable desde hace muchos años,
mientras que otros como los Estados Unidos, el consumo se está incrementando
rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente en los últimos 30 años.
51
III. RECURSOS DE LA PRÁCTICA
Material
Reactivos
Tamiz o colador de plástico Leche
fresca
Equipo
1
Gal
Cuchara
(3.785Lt)
Cuchillo
Sal Yodatada 1Kg
Vaso
Cuajo Un frasco o pastilla
Recipiente de 5Lt
Moldes
Termómetro
Lira (cortador)
IV.PROCEDIMIENTO
Análisis de Leche
A.
Prueba de estabilidad de caseína con alcohol al 70%
-
Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al 70%
Reacciones
-
Si la leche no se corta es una leche buena
Si la leche se corta es una leche que puede tener acidez o leche guardada,
sin una buena higiene.
B.
Prueba de mastitis con hidróxido de sodio al 4%
-
Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidróxido de sodio
Reacciones
- Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene mastitis
- Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis
1.
Colar la leche
2.
Calentar hasta la temperatura de 34°C
3.
Agregar cuajo:
Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría y luego agregar la leche.
La proporción recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2
cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.
4.
Reposo
52
Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la
cuajada.
5.
Verificar si esta lista la cuajada
Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte
fácilmente, la cuajada está lista.
6.
Primer batido
Usando la “lira” se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La finalidad
es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15
minutos y el movimiento debe ser lento
7.
Reposo
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de
que los cubitos vayan al fondo del módulo quesero.
8.
Primer desuerado un 40%
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se
recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar
04 litros de suero.
9.
Segundo batido y lavado de la cuajada
Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en
forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte
hasta que endure el grano. La proporción recomendada es de 20% de agua y 30%
de sal.
Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua hirviendo, se añade 30 gr. de sal.
10. Segundo desuerado
Inmediatamente después de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta
que se vean los granos de la cuajada.
11. Moldeado
Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato,
para evitar que se enfríe la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.
12. Prensado
Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas
para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero.
13. Salado
Preparación del Agua con Sal
53
Por cada 10 litros de agua agregar 2 kilos con 700 gr. de sal, hacer hervir por 05
minutos. Luego enfriar y adicionar cloruro de calcio y suero, vaciar en una tina y
dejar enfriar. Inmediatamente colocar los quesos, los cuales deben quedar flotando
en el agua por un espacio de 48 horas.
14. Maduración
Llevar a un cuarto frío que se llamará sala de maduración, tendrá 85% de humedad
relativa y temperatura promedio de 15°C.
Poner los quesos en los andamios y voltearlos la primera semana dos veces por día.
A partir de la segunda semana una vez por día.
Las tablas de los andamios deben ser de madera que no confieran olores, sabores,
ni colores.
15. Empacado
El empacado del producto, juega un papel muy importante en la comercialización,
cumple las funciones siguientes:
a.
Protección: Protege el producto desde el momento de ser envasado hasta su
consumo final, soporta el manipuleo de la carga, descarga, almacenamiento,
transporte; preferible envolver con papel poligrasa o encerado.
b.
Conveniencias: Empaques bien diseñados favorecen al productor,
transportista, vendedor y consumidor.
c.
Economía: Un empaque diseñado adecuadamente reduce daños e incentiva la
venta del producto.
d.
Promoción: El empaque tiene gran valor como medio de difusión de la marca,
promoviendo el consumo del producto.
Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeración, la temperatura
adecuada de conservación es de 4 grados centígrados iniciar la comercialización
después de 06 horas de refrigeración.
16. Transporte Se recomienda transportar el producto en cajas de madera de 20
kg. cada una
54
V.INTEGRACIÓN DE RESULTADOS
Resultados
Observaciones
Conclusiones
Bibliografía consultada para contestar las actividades del Manual de Prácticas
del laboratorio.
Titulo
Autor
Pagina
Editorial
1.2.3.-
55
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
1. ¿Qué rendimiento proporciona teóricamente el Cuajo en pastilla?
______________________________________________________________
_____________________________________________________________
2. ¿Qué rendimiento proporciona teóricamente el Cuajo líquido?
______________________________________________________________
_____________________________________________________________
3. ¿Qué es la Coagulación?
______________________________________________________________
_____________________________________________________________
4. ¿Qué rendimiento real proporcionó el Cuajo en Pastilla?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
5. ¿Qué rendimiento real proporcionó el Cuajo líquido?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
6. ¿Cuál es el Costo de elaboración de un Kg de Queso?
______________________________________________________________
_____________________________________________________________
7. ¿Quién liderea el mercado y en qué presentación?
______________________________________________________________
_____________________________________________________________
8. ¿Cuál sería nuestro Precio de venta?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Nombre del Alumno:
Fecha:
Grado/Grupo/turno:
Calificación:
56
Practica 9
ALIMENTOS CARNICOS "CHORIZO VERDE"
I.OBJETIVOS
El alumno Diseñará y Elaborará “Chorizo Verde” empleando Métodos de Dilución y
Mezclado orientado a un Mercado Específico
II. FUNDAMENTO
El chorizo, producto cárnico de origen español. No existen en otros países
embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo,
base de la elaboración del chorizo. En Argentina se elabora una variante de éste
producto conocida como “Chistorra”. El chorizo, pese a su actual divulgación y
consumo, carece de un árbol genealógico equiparable al de otros productos
españoles.
Con la fusión de las cocinas española y mexicana, ésta última ha enriquecido al
chorizo adicionándole pimentones que proporcionan el sabor picante mexicano
La diferencia entre los blancos, verdes o rojos es por la presencia del pimentón.
El chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de cerdo de la que
procede. Su aporte calórico, relativamente alto, depende del contenido de
macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de grasa.
Los
lípidos
(22%)
presentan
un
perfil
lipídico
compuesto
en
un
38%,
aproximadamente, por grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada,
existiendo una proporción pequeña de ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol
está presente en cantidades similares a la media del grupo. Actualmente, las
recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el contenido en grasa de
la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen
en la etiología de algunas enfermedades crónico degenerativas. Por esto, el chorizo,
a pesar de su riqueza gastronómica y nutricional, debe ser consumido en cantidades
moderadas, con frecuencia no muy habitual, de manera que se puedan incluir en
dietas variadas y equilibradas.
El chorizo proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no tiene
importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor
57
biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el
40,7% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre
adulto.
III. RECURSOS DE LA PRÁCTICA
Material
200 g de pulpa de cerdo
molida
200 g de pulpa de res
molida
100 g de papada de cerdo,
finamente picado
1
taza
de
agua,
previamente
purificada,
clorada o hervida
5
piezas
de
chiles
serranos,
finamente
picados
1 manojo de hojas de
espinaca,
lavadas
y
desinfectadas
2 1/2 cucharadas soperas
de pepita verde molida**
2 hojas secas de laurel
2 cucharadas soperas de
vinagre
1/2 cucharada sopera de
ajo en polvo
1/2 cuchara sopera de sal
de mesa
1/4 cucharada sopera de
cebolla en polvo
1/4 de cucharada sopera
de pimienta negra molida
1/4 de cucharada sopera
de orégano
Olla de peltre con tapa y
capacidad de 2 L
Cuchillo
Tabla de apoyo para picar
Recipiente de plástico o
vidrio con tapa y capacidad
mínima de 2 L
Pala de madera
Colador grande de plástico
y orificio mediano
2 metros de tripa natural
(se consigue en rastros,
Reactivos
Equipo
Molino o Extruder
58
tablajerías o tocinerías)
Cuchara sopera
Duya grande de plástico,
para repostería
Hilo de algodón, puede ser
cáñamo 10mt
Un alfiler o aguja limpia y
esterilizada
Paño de algodón de 1 x 1
m, limpio y seco
Recipiente con tapa de
cierre
hermético,
con
capacidad suficiente para
envasar el chorizo
Etiqueta adherible
Guantes de Látex
IV.PROCEDIMIENTO
1. En la olla ponga el agua a hervir y tape, aparte, pique finamente las hojas de
espinaca sobre la tabla y con la ayuda del cuchillo.
2. Cuando empiece a burbujear el agua, añada las espinacas y el laurel, regule
la flama de tal manera que hierva lentamente; deje ahí hasta que hayan
tomado un verde oscuro, 5 minutos aproximadamente, después retire del
fuego y reserve para su uso posterior. Retire las hojas de laurel.
3. Aparte, en el recipiente de plástico o vidrio coloque la carne de res, de cerdo y
la papada, mezcle con la ayuda de la pala de madera, poco a poco
4. añada los condimentos, pimienta negra, orégano, ajo, cebolla y sal, sin dejar
de mover.
5. Escurra las espinacas con ayuda del colador y poco a poco añádalas a la
carne, también los chiles y la pepita verde, incorpórelos perfectamente.
6. Para que la carne se cure, tape bien el recipiente con la carne y deje reposar
por 12 horas en el refrigerador.
7. Transcurrido el tiempo de curado, saque el recipiente del refrigerador,
destape y mueva con la pala, por dos minutos aproximadamente, finalmente
embuta la carne en la tripa con ayuda de la cuchara y la duya, de la siguiente
manera:
8. Coloque la tripa en la boca pequeña de la duya, plisándola y dejando sueltos
diez cm aproximadamente. Con la cuchara ponga carne dentro de la duya,
59
hasta tres cuartas partes de su capacidad, empuje para llenar la tripa, al
mismo tiempo que la va desplegando, continúe hasta terminar toda la carne.
EXTRUDER, coloque la tripa o mazo en el tubo de salida del Extruder. Ponga
a trabajar el equipo y adicione el producto por la Tolva para que llene la tripa.
PRECAUCIÓN; NO INTRODUZCA LA MANO EN LA TOLVA. Procure al
máximo no dejar burbujas en el interior.
9. Después, coloque la tripa, ya llena, sobre una superficie limpia y con las
manos remueva la carne dentro de la tripa para disminuir la cantidad de
burbujas que hayan quedado.
10. Para dar forma de chorizo, con el hilo vaya haciendo amarres cada 10 cm,
corte el sobrante de tripa y con la ayuda del alfiler, rompa las burbujas que
pudieran haber quedado.
11. Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugar seco, fresco y
libre de insectos y polvo, cubra con el paño, deje ahí por dos días máximo,
después de este lapso de tiempo estará lista para su consumo o refrigeración.
60
V.INTEGRACIÓN DE RESULTADOS
Resultados
Observaciones
Conclusiones
Bibliografía consultada para contestar las actividades del Manual de Prácticas
del laboratorio.
Titulo
Autor
Pagina
Editorial
1.2.3.-
61
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
1. ¿Cuál es la función de la papada de cerdo y de las espinacas?
______________________________________________________________
_______________________________________________________
2. ¿Qué diferencia existe entre un Chorizo y una Longaniza?
______________________________________________________________
_______________________________________________________
3. ¿Cuál es la función de cada ingrediente?
______________________________________________________________
________________________________________________________
4. ¿Qué características tiene el “Chorizo California”?
______________________________________________________________
_______________________________________________________
5. ¿Cuál es el costo de elaboración de un kilogramo de Chorizo Verde?
______________________________________________________________
________________________________________________________
6. ¿Cuál es la marca líder del mercado?
______________________________________________________________
_______________________________________________________
7. ¿Cuál sería nuestro precio de venta?
______________________________________________________________
________________________________________________________
Nombre del Alumno:
Fecha:
Grado/Grupo/turno:
Calificación:
62
Practica 10
CARNICOS "CHORIZO ROJO"
I.OBJETIVOS
El alumno Diseñará y Elaborará “Chorizo Rojo” empleando Métodos de Dilución y
Mezclado orientado a un Mercado Específico
II. FUNDAMENTO
El chorizo es un producto cárnico típicamente español. No existen en otros países
embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo,
base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y
consumo, carece de un árbol genealógico equiparable al de otros productos
españoles.
La única diferencia entre los blancos y los rojos es la presencia de pimentón en
estos últimos.
El chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de cerdo de la que
procede. Su aporte calórico, relativamente alto, depende del contenido de
macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de grasa.
Los lípidos (22%) presentan un perfil lipídico compuesto en un 38% ,
aproximadamente, por grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada,
existiendo una proporción pequeña de ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol
está presente en cantidades similares a la media del grupo. Actualmente, las
recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el contenido en grasa de
la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen
en la etiología de algunas enfermedades crónico degenerativas. Por esto, el chorizo,
a pesar de su riqueza gastronómica y nutricional, debe ser consumido en cantidades
moderadas, con frecuencia no muy habitual, de manera que se puedan incluir en
dietas variadas y equilibradas.
El chorizo proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no tiene
importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor
biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el
63
40,7% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre
adulto.
III. RECURSOS DE LA PRÁCTICA
Material
•
Reactivos
500 g de carne de
Equipo
Molino o Extruder
cerdo molida
•
350 g de carne de
res molida
•
150 g de papada* de
cerdo congelada y partido
en trozos
•
2
cucharadas
soperas de sal de mesa
•
4
cucharadas
soperas de vinagre
•
6
soperas
1/2
cucharadas
de
pimentón
molido (páprika)
•
1/3
de
cucharada
sopera de ajo en polvo
•
1/3
de
cucharada
sopera de pimienta negra
molida
•
1/2
cucharada
sopera de comino en polvo
•
3/4
de
cucharada
sopera de orégano seco
•
1 ramita pequeña de
mejorana
•
2 hojas de laurel en
trozos pequeños
64
•
1 ramita pequeña de
tomillo
•
3
chiles
guajillo,
Recipiente
de
secos
•
plástico o vidrio con tapa y
capacidad de 2 L
•
Cuchara sopera
•
Molcajete y tejolote
•
Pala de madera o
cuchara
de
acero
inoxidable
•
Duya
grande
de
plástico, para repostería
•
3 metros de tripa
natural de cerdo o “mazo”
•
Hilo
de
algodón
10mt
•
Una aguja limpia y
esterilizada
•
Paño de algodón de
1 x 50 cm, limpio y seco
•
Recipiente con tapa
de cierre hermético
•
Etiqueta adherible
•
Guantes de Látex
IV.PROCEDIMIENTO
•
Una hora antes de empezar la elaboración, meta la carne molida al
refrigerador para enfriarla y facilitar su manejo.
65
•
Antes de que se cumpla el tiempo de enfriado, prepare la salmuera moliendo
en el mortero todos los condimentos, el chile y el vinagre.
•
Después saque la carne y tome una parte de esta, colocándola en el mortero
haciendo que absorba toda la salmuera, después vacíela al recipiente de 2 L y
mézclela muy bien con la papada y la carne restante (de res y de cerdo). Puede
manipular con las manos limpias para facilitar este paso.
•
Tape muy bien el recipiente y deje curar dentro del refrigerador por un día, en
este lapso de tiempo se combinarán y acentuarán aromas y sabores.
•
Transcurrido el tiempo de curado saque el recipiente del refrigerador, mueva
la mezcla un poco y embuta en la tripa de la siguiente manera: DUYA, coloque la
tripa plisándola, en la boca pequeña de la duya, dejando sueltos, diez cm
aproximadamente. Con la cuchara ponga carne dentro de la duya, hasta tres cuartas
partes de su capacidad, empuje para llenar la tripa, al mismo tiempo que la va
desplegando, continúe hasta terminar toda la carne. EXTRUDER, coloque la tripa o
mazo en el tubo de salida del Extruder. Ponga a trabajar el equipo y adicione el
producto por la Tolva para que llene la tripa. PRECAUCIÓN; NO INTRODUZCA LA
MANO EN LA TOLVA.
Procure al máximo no dejar burbujas en el interior de la tripa.
•
Después, coloque la tripa ya llena, sobre una mesa limpia, con las manos
acomode la carne para reventar las burbujas, con cuidado de no romper la tripa. Con
el hilo vaya haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma al chorizo. Corte el
sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, rompa las burbujas que pudieran
quedar aún.
•
Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugar seco, fresco y
libre de insectos y polvo, cubra con el paño y deje ahí por dos días máximo, después
de este lapso de tiempo estará lista para su consumo o refrigeración.
66
V.INTEGRACIÓN DE RESULTADOS
Resultados
Observaciones
Conclusiones
Bibliografía consultada para contestar las actividades del Manual de Prácticas
del laboratorio.
Titulo
Autor
Pagina
Editorial
1.2.3.-
67
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
1. ¿Cuál es la diferencia entre un Chorizo para azar y uno para freír?
______________________________________________________________
_______________________________________________________
2. ¿Cuál es la función de cada ingrediente?
______________________________________________________________
_______________________________________________________
3. ¿Qué características tiene un “Chorizo Español”?
______________________________________________________________
_______________________________________________________
4. ¿Cuál es el costo de elaboración de un kilogramo de chorizo?
______________________________________________________________
_______________________________________________________
5. ¿Cuál es la marca líder del mercado y en qué presentación (gr)?
______________________________________________________________
________________________________________________________
6. ¿Cuál sería nuestro precio de venta?
______________________________________________________________
________________________________________________________
Nombre del Alumno:
Fecha:
Grado/Grupo/turno:
Calificación:
68
Practica 11
FRUTAS Y HORTALIZAS "MERMELADA"
I.OBJETIVOS

Que el alumno se familiarice con el proceso de elaboración de mermelada.

El alumno diseñará un producto terminado orientado a un mercado específico,
estimando su costo y precio de venta al consumidor final.
II. FUNDAMENTO
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas adecuadamente preparadas
con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersadas
uniformemente en todo el producto.
Una buena mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Además debe tener un buen punto de gelificación sin
demasiada rigidez.
III. RECURSOS DE LA PRÁCTICA
Material
Reactivos
Equipo
Puré de Fruta (27 partes
Benzoato de sodio 0.10
Peachímetro o tira reactiva
de fruta + 1 parte de
Pectina 0.33
Termómetro 0-150ºC
azúcar)
Ácido cítrico 0.45
Refractómetro
Azúcar
Manteca hidrogenada
Colorante primario
hidrosoluble
Agua purificada
Recipientes para envasado
3 ollas para cocción
Tamiz
69
Cuchillo
Paletas
Etiquetas
IV.PROCEDIMIENTO
1. Calentar suavemente la fruta hasta antes de añadir el azúcar, si es necesario
se añade al agua para evitar que se queme. El volumen debe reducirse a un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad de la azúcar lentamente.
2. La mermelada debe mezclarse lenta y perfectamente hasta disolución total
del azúcar y se añade la manteca. Una vez disuelta el azúcar, la mezcla será
llevada hasta un punto de ebullición rápidamente. El tiempo de ebullición
dependerá del tipo de fruta y su cantidad.
3. Si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar, no será
necesario que la mermelada endulzada hierva más de 20 minutos. El
colorante es optativo y se puede añadir antes de la pectina.
4. Finalmente la adición de pectina se hace mezclándola homogéneamente con
el resto del azúcar. Una vez logrado el punto de gelificación, se añade el
conservador disuelto en una mínima cantidad de agua.
El punto final de cocción se puede determinar por;
1. prueba de la gota en el vaso de agua. Consiste en colocar unas gotas de
mermelada en un vaso con agua. El indicador es que la gota llegue al fondo
del vaso sin desintegrarse.
2. prueba del termómetro. Se introduce en la mermelada y cuando nos indique
una temperatura de 104.5ºC nos dice que el porcentaje de azúcar es el
correcto.
3. prueba del refractómetro. En un refractómetro se coloca una muestra fría de
mermelada y se determinan los sólidos presentes. El punto final debe ser de
65º Bx y se termina la cocción
70
V.INTEGRACIÓN DE RESULTADOS
Resultados
Observaciones
Conclusiones
Bibliografía consultada para contestar las actividades del Manual de Prácticas
del laboratorio.
Titulo
Autor
Pagina
Editorial
1.2.3.-
71
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
1. ¿Cuál es la función de cada ingrediente?
______________________________________________________________
_____________________________________________________________
2. ¿Que son los Grados Brix?
______________________________________________________________
_____________________________________________________________
3. ¿Cuál es el costo de elaboración de un frasco de mermelada?
______________________________________________________________
_____________________________________________________________
4. ¿Cuál es la marca líder del mercado y en qué presentación (gr)?
______________________________________________________________
_____________________________________________________________
5. ¿Cuál sería nuestro precio de venta?
______________________________________________________________
_____________________________________________________________
Nombre del Alumno:
Fecha:
Grado/Grupo/turno:
Calificación:
72
Practica 12
FARINACEOS "PANIFICACION"
I.OBJETIVOS

Que el alumno conozca y se familiarice con el proceso de
Panificación
(galletas).

El alumno presentará el producto terminado orientado hacia un mercado
específico así como su costo y precio de venta al consumidor final.
II. FUNDAMENTO
La panificación (hacer pan) ordinariamente a partir del trigo como materia prima.
Se elabora inicialmente una masa en la que se integran los macro ingredientes
(harina, azúcar y grasa) con los micro ingredientes (vitaminas, color, sabor, agentes
leudantes, bits, etc.).
Una vez que tenemos la mezcla homogénea, se procede a hornear.
Los puntos críticos a observar además de las materias primas y un buen mezclado
son la temperatura y el tiempo de cocción.
III. RECURSOS DE LA PRÁCTICA
Material
Mantequilla
175gr
Azúcar Refinada 100gr
Azúcar Morena
100gr
Vainilla para horneado 5ml
Huevo 2 pzas
Harina de trigo
349gr
Bicarbonato de sodio 5gr
Sal molida
5gr
Chips de Chocolate para
horneado 100gr
Nuez picada 100gr
Recipientes para el
mezclado
Palas
Batidora
Reactivos
Equipo
Horno
73
Cortador de masa
Cortador de figuras
IV.PROCEDIMIENTO
1.
Precaliente a 180°C el horno.
2.
Bata la Mantequilla junto con la azúcar refinada, azúcar morena y la vainilla
hasta cremar.
3.
Agregue los huevos y bata bien
4.
Mezcle los polvos (bicarbonato y sal) en la harina e incorpore a la preparación
anterior.
5.
Adicione los Chips de chocolate y las nueces asegurándose mezclar
perfectamente.
6.
Forme “bolitas” o figuras con la masa y colóquelas sobre una charola
previamente engrasada o papel encerado.
7.
Horneé de 8 a 10 min hasta que las galletas estén ligeramente doradas.
Deje enfriar la masa por completo antes de hornear, esto evitará que las galletas no
se expandan mucho al momento de hornearlas.
74
V.INTEGRACIÓN DE RESULTADOS
Resultados
Observaciones
Conclusiones
Bibliografía consultada para contestar las actividades del Manual de Prácticas
del laboratorio.
Titulo
Autor
Pagina
Editorial
1.2.3.-
75
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA
1. ¿Quién liderea el mercado?
______________________________________________________________
_____________________________________________________________
2. ¿Que claims oferta?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. ¿Cuál es el costo de elaboración de nuestra galleta (paquete)?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
4. ¿Cuál sería nuestro precio de venta?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Nombre del Alumno:
Fecha:
Grado/Grupo/turno:
Calificación:
76
EVALUACIÒN:
NOMBRE: _________________________________________________________
Ponderación
Calificación
FIRMA
1ª Examen teórico
2ª Examen teórico
Examen teórico-práctico
Prácticas
Trabajo colaborativo
Examen de academia.
CALIFICACIÒN FINAL
GRUPO:
No. MATRÍCULA
1ER
INFORME
NOMBRE
FECHA:
2° INFORME
F
F
FECHA:
1.
FIRMA DE ENTERADO
77
BIBLIOGRAFÍA

Association Official Agricultural Chemists. (AOAC) Edición 1960. Esquema 1o.
de Recomendación COPANT 8:2-006 Aceites Esenciales. Determinación de
peróxidos orgánicos.
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http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
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www.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/PasteurizacionFCP_e09be.pdf
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Mundi- Prensa. 1988.
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Manual de prácticas de tecnologia de productos agroindustriales i (ing. lourdes
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
JAIME FISAC PONGILIONI Ingeniero Agrónomo Col. Nº 4578 COIACC Col. Nº
3199 COIAL
78