1/10/2019 Turbot et salsifis par Mauro Colagreco RODABALLO, SALSIFICADO EN DOS COCCIONES, EMULSIÓN DE LAVANDA Por Mauro Colagreco Mauro Colagreco, un chef de dos estrellas con su restaurante Mirazur, perfuma su rodaballo recién incautado con una esencia de flores de lavanda Carla. Un aroma firmado Baumes des Anges . INGREDIENTES (6 PERSONAS) Preparación de salsify Puré de jugo de uva Preparación de salsa de espinacas 1 kg de salsifí 250 g de uvas blancas 25 g de hojas de puerro 150 g de chalota 9 g de agar-agar 20 g de chalota mantequilla 5 g de ácido ascórbico 50 cl de nata líquida leche 4 ramas de romero laurel 200 g de espinacas Sal y pimienta Preparación de la emulsión de lavanda. Preparación de rodaballo 1 l de leche 5 cl de aceite de oliva 3 brotes de flores de lavanda 50 g de mantequilla media sal 20 g de mantequilla tomillo 30/40 aerosoles de extracto de planta feliz lavanda Carla 1 rodaballo grande doma Botones de flor de lavanda 10 uvas frescas 10/20 Lavender Happy Plant Extract Sprays Carla PREPARACIÓN Paso 1: preparación de salsify https://www.academiedugout.fr/recettes/turbot-puree-de-raisins-salsifis-lavande-et-sauce-romarin_10599_2 1/3 1/10/2019 Turbot et salsifis par Mauro Colagreco Pelar y lavar el salsifí a fondo. Cocine la primera mitad en leche con una hoja de laurel. Escurrir a la mitad, enjuagar y colocar en un plato, espolvorear con nueces de mantequilla. Hornee en un horno a 160 ° C (termostato 5) hasta que estén doradas. Con un ahorro de dinero, hacer tagliatelle con la otra mitad de salsify. Sumergirlos en el agua para evitar que se oxiden. Espuma 20 g de mantequilla en una sartén y sudar la chalota picada. Vierta los tagliatelle de salsify y luego humedezca ligeramente con un poco de agua tibia durante el transcurso de la cocción. Salsify debe permanecer crujiente. Paso 2: puré de jugo de uva Hervir las uvas por solo 1 minuto y refrescar en un recipiente lleno de cubitos de hielo . Pelar y almacenar en ácido ascórbico diluido en agua. Sembrarlos y mezclarlos antes de filtrar el jugo. Hervir el jugo y luego agregar el agar-agar. Mezclar. Enfríe y mezcle para obtener un puré suave. Paso 3: preparación de la salsa de espinacas Reduzca la crema líquida a la mitad con chalota picada. Agregue sal y romero y continúe cocinando por 5 minutos. Retira el romero y agrega el puerro picado. Después de un minuto, agregue las espinacas y cocine por unos segundos. Mezclar y pasar la salsa china . Reserva fresco. Paso 4: preparación de la emulsión de lavanda Infundir la lavanda en la leche caliente. Agregue la mantequilla y revuelva hasta que se derrita. Filtrar y emulsionar usando una licuadora de inmersión. Rocíe con extracto de lavanda y reserve. Paso 5: preparación del rodaballo Levante los filetes de rodaballo y haga trozos de unos 130 g. Calentar el aceite de oliva en una sartén y dorar los filetes con un diente de ajo y tomillo en rodajas. Agregue la mantequilla al final de la cocción. Paso 6: doma Decora el plato con salsa de espinacas. Organizar rodaballo y salsify en ambos lados de la placa. Agregue puré de uvas, agregue la emulsión de lavanda y termine con las loscuenta? capullos de lavanda. Espolvorea con extracto de lavanda y ¿Yauvas tienesyuna CONEXIÓN sirve. Plantas rústicas y típicamente provenzales, la lavanda se satisface con suelos pobres y secos en altitud. Entre las muchas especies de lavanda, las flores de lavanda fina son aquellas que desarrollan los aromas más sutiles, como la lavanda Carla, que se distingue por perfumes de rara elegancia. Notas que han inspirado a los mejores chefs para creaciones originales. https://www.academiedugout.fr/recettes/turbot-puree-de-raisins-salsifis-lavande-et-sauce-romarin_10599_2 2/3
