UNIVERSIDAD CATOLICA DE SALTA Carrera de Pre Grado: TECNICATURA EN HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Título: Condiciones de Higiene y Seguridad en La Panadería Tres Cerritos Autores: Gallardo, Natali Medrano, María de los Ángeles Abstract : en el siguiente trabajo investigativo se procede a describir las condiciones de trabajo del sector panadería dentro de la ciudad de Salta Capital. Fecha: mayo 2022 1 CONTENIDO 1.1- PROPOSITO .......................................................................................................3 1.2- OBJETIVOS ........................................................................................................3 1.2.1- Objetivo General ...................................................................................................................... 3 1.2.2- Objetivos Específicos ............................................................................................................... 3 1.3- DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA .................................................................3 1.3.1- NOMBRE ................................................................................................................................ 3 1.3.2- UBICACIÓN ........................................................................................................................... 4 1.3.3- PROCESO................................................................................................................................ 4 1.3.4- RECURSOS HUMANOS ........................................................................................................ 5 1.3.5- MEMORIA DESCRIPTIVA ................................................................................................... 5 1.3.6- SECTORIZACION .................................................................................................................. 7 1.3.7- MAQUINARIA ....................................................................................................................... 8 1.4- METODOLOGIA ............................................................................................ 10 1.4.1- Enfoque .................................................................................................................................. 10 1.4.2- ALCANCE ............................................................................................................................. 10 1.4.3- DISEÑO ................................................................................................................................. 10 1.4.4- TIPOS DE FUENTES............................................................................................................ 11 1.4.5- POBLACIÓN Y MUESTRA ................................................................................................. 11 1.4.6- TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS ..................................................................... 11 1.5- MARCO TEORICO……………………………………………………………12 1.5.1- SITUACION INFLACIONARIA……………………………………………………………12 1.6- MARCO LEGAL………………………………………………………………15 2 1.1- PROPOSITO El propósito a alcanzar es volcar todo lo aprendido en la materia y presentar un proyecto acorde a los requerimientos del docente, para regularizar la materia y en consecuencia acceder al examen final y validación del título para ejercer la carrera. Paraello se debe hacer una observación exhaustiva y poder detectar todo tipo de falencias enlas condiciones de seguridad e higiene en la panadería industrial de Salta. Adquirir practica en trabajos de Investigación para realizar informes de programas de seguridad. Para re adecuar el sector de trabajo, según ordenanzas y normativas vigentes. 1.2- OBJETIVOS 1.2.1- Objetivo General Realizar un análisis de las condiciones de trabajo del sector panadería. 1.2.2- Objetivos Específicos Identificar riesgos que puedan surgir en una jornada laboral. Identificar la provisión y uso correctos de EPP de los trabajadores. 1.3- DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA PANADERIA MANUFACTURERA 1.3.1- NOMBRE TRES CERRITOS 3 1.3.2- UBICACIÓN Figura 1. mapa - fuente Google Map Calle Deán Funes 179, Capital, Salta – Argentina. 1.3.3- PROCESO Se procede a la recepción de la materia prima Revisión y control Proceso de mezclado y estirado del material a trabajar Proceso de corte de las diferentes masas Proceso de cocción Venta 4 1.3.4- RECURSOS HUMANOS Cuenta con 8 empleados: 2 Suboficiales 4 ayudantes 2 para la atención al publico El área administrativa está dirigida por el dueño. En el área de producción trabaja en conjunto todo el personal que seencuentra designado a ese sector. Cada personal de la panadería está capacitado para el desarrollo de lasdiferentes actividades. Todos ellos regidos por una organización piramidal (lineal). Cumplen jornadas de ocho horas, con turnos rotativos, cubriendo las 24 hs. 1.3.5- MEMORIA DESCRIPTIVA Figura 2. Frente de panadería - fuente propia El frente de la fachada cumple con los criterios reglamentados. 5 Las paredes laterales son hormigón armado. Frente de chapa galvanizada. Las puertas de maderas con vidrio con 3 m altura Superficie plana. Altura de sus techos 6m. Mampostería de ladrillos y madera. Bloques o placas pre moldeadas que garantizan condiciones de aislaciónhidrófuga, térmica y acústica. Paredes revestidas y revocadas interiormente con material impermeable,duradero y de fácil higiene, pintados de colores claros. Pisos: de mosaicos lisos de colores claros. Techos de cielorraso suspendido liso. La ventilación tiene 6 ventanales cubiertos exteriormente con tela antiinsectos. Superficie total 120 metros cubiertos. Edificio no apto para vivienda. Construcción moderna. Salida de emergencias. 6 1.3.6- SECTORIZACION La panadería está dividida en tres sectores: VENTAS: Este sector está construido con material en seco (fibrocemento, durlock, y estructura metálica, madera) Los pisos son de cerámica y madera. La iluminación cuenta con lámparas dicroicas y led. PLAYA DE DESCARGA DE MATERIA PRIMA: En el segundo ingreso, por el portón lateral derecho se encuentra la playa de descarga de materia prima, también la oficina de recepción y expedición de proveedores. A continuación, se ubica el depósito dividido en materiales secos, harinas,levaduras, condimentos y aditivos. CUADRA DE ELABORACIÓN: Cuenta con dos ventanas medianas, mesones para amasado y bachas. VESTUARIO BAÑO CÁMARA DE LEUDADO Es un espacio cerrado, sin aberturas al exterior. Posee un piso de bloques refractarios y una estufa para generar calor extra. Incluye una sala de descanso para el personal que trabaja turno noche y un lugar de depósito de materias primas. 7 1.3.7- MAQUINARIA La Panadería, tiene en funcionamiento: 3 (tres) amasadoras 2 (dos) sobadoras batidoras ralladora de pan cámara de leudado sector de carros bandejas de cocción Figura 3. Máquina Amasadora- fuente propia Ubicado en el pasillo que transporta la manufactura ya elaborada se visualizanmáquinas expendedoras de café, vitrina exhibidora de tartas y tortas, mobiliario de exhibición de panificados, área de cajas para atención y cobro. 8 Figura 4. batidora - fuente propia Figura 5. Horno -fuente propia 9 1.4- METODOLOGIA 1.4.1- Enfoque Nuestra Investigación es de carácter cualitativo y pretende analizar lascondiciones laborales del sector. Basamos nuestra investigación en determinar el uso correspondiente de los Elementos de protección Personal, y las condiciones edilicias, maquinarias y ambientales. Se tratará de llegar a comprender los puntos de vista de los involucrados, realizando entrevistas para obtener toda la información posible sobre los diferentes procesos, si son estos adecuados. Indagar a los participantes sobre sus funciones, relaciones, formas de trabajo, opiniones etc. para adquirir los conocimientos necesarios y así poder elaborar el proyecto de investigación. 1.4.2- ALCANCE Para realizar este trabajo investigativo se utilizará el estudio descriptivo, a través de estose busca la descripción de las características que identifican los diferentes elementos, sus componentes y su interrelación. Como la misma palabra lo dice, el estudio descriptivo busca delimitar los hechos e identificar las características del universo de investigación, señala formas de conductas y actitudes de lo investigado, establece comportamientos concretos y descubre la relación entre las variables especificadas por el investigador. 1.4.3- DISEÑO El esquema que le dará forma a nuestro trabajo dependerá de la comprobación de las variables y también los factores utilizados en el análisis, se toma en cuenta el diseño No EXPERIMENTAL- TRANSVERSAL – TRANSACCIONAL-CORRELACION - CAUSAL. En este modelo de diseño se pueden medir variables y factores utilizados en el análisis y la injerencia que tienen las variables independientes sobre las variables dependientes. 10 1.4.4- TIPOS DE FUENTES La fuente que utilizamos es principalmente el modulo y la bibliografía complementaria suministrada por la docente también se incluirán a modo de consulta,leyes de seguridad e higiene. 1.4.5- POBLACIÓN Y MUESTRA Se observa una población de 8 empleados en el sector. La muestra es la cantidad de empleados que realizan tareas en producción, la cual cuenta con un número de 8 trabajadores que, son los asignados al destino. 1.4.6- TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS Se utilizarán las siguientes técnicas de recolección de datos: Observación: En principio, pretendemos observar a los trabajadores, para poder ver sus costumbres, sus comportamientos y reacciones frente a las diferentes situaciones cotidianas del trabajo mismo, obtener, y luego recolectar estos datos para realizar el trabajo Consultas: se entrevistará a los trabajadores de manera informal para conocer sus diferentes puntos de vista, sus opiniones respecto de lo que conciben como seguridad laboral, sobre sus superiores y sus conocimientos en lo que respecta cuidado al factor humano dentro de la empresa. Documentación a analizar: de todo lo observado en la visita se procederá a completar una planilla (anónima), en ella se registrarán todo el dato recolectado para realizar el correspondiente análisis de conocimientos adquiridos en uso de EPP, capacitación de procedimiento en caso de que ocurra un accidente, y como ven el área que maneja el tema de seguridad e higiene de la empresa 11 1.5- MARCO CONCEPTUAL: Por mucho tiempo el pan ha sido un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América, este producto se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, salyagua. La mezcla en algunas ocasiones puede contener levaduras para que fermentarla masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas. Las características físicas de los productos de panadería varían dependiendo el tipo de producto, una característica general de los productos de panificación es la suavidad, sedosidad y aroma concentrado en los ingredientes bases. La elaboración del pan contiene dos fases de Fermentación la primera consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ellos se somete la masa a una temperatura entre los 24 y 29°C y la humedad es de un 75%. Esto ocurre antes de la separación en las porciones que formaran las barras de pan; la segunda fase ocurre después de separar las barras de pan, se corta para que resulte una superficie lisa que pueda sujetar las bolsas de CO2.Esta segunda fase puede tardar hasta 20 horas dependiendo del resultado que se desee obtener respecto a aroma y sabor A continuación, se exponen algunos conceptos considerados relevantes en cuanto a la realidad situacional de la Argentina, los cuales dan un marco importante y establecen factores que afectan directa e indirectamente al Sector Industrial de Panaderías y Panificadores donde la empresa se inserta. 15.1 Situación inflacionaria El país tiene una vasta historia de inestabilidad en cuánto a índices de precios y por ende salarios. Según datos del I.N.D.E.C. (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos), la inflación acumulada en el año 2011 fue del 9.28% en la canasta básica y del 8.25% en el rubro bebidas y alimentos, mientras que fuentes privadas (de acuerdo a observaciones realizadas directamente en el mercado), la inflación acumulada del año 2011 fue del 24.50% para la canasta básica y del 29.40% para el rubro alimentos y bebidas. Plan de negocios BAKERY Página 102 La inflación es una realidad en Argentina, y es necesario considerarla, puesto que de esta forma se ven afectados directamente los precios que maneja la empresa, ya sea para los precios que cobra al consumidor, como los precios a los que se adquiere la materia prima y los insumos. Eliminación subsidio harina A partir del año 2007, a raíz de una resolución del organismo estatal ONCCA (Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario), la harina estaba subsidiada, pero con la disolución de este Organismo, a fines del año 2011 el subsidio fue desapareciendo; hasta que finalmente a comienzos del año 2012 la Secretaria de Comercio Interior decidió eliminar los subsidios a la producción de harina de trigo, lo que repercute directamente en el precio de costo del pan, y por ende este aumento se traslada al consumidor final. https://repositorio.uesiglo21.edu.ar/bitstream/handle/ues21/10603/PLAN_DE_NEGOCI OS_BAKERY.pdf?sequence=1&isAllowed=y 12 La Industria de la Panificación Según Rojas (2015), “El sector de la panificación y los dulces de panadería es uno de los más versátiles del mercado. La adaptación del mercado no sólo se produce en términos de productos sino en hábito y lugar de compra. Las panaderías y/o pastelerías cobran cada vez más importancia dentro del supermercado de gran superficie y es cada vez más común que los productos sean elaborados en su última fase de cocción o preparación en ese mismo centro.” Según el Club del Pan, “en América Latina existen 230.450 panaderías y en parte gracias a estas, la adaptación de distintos tipos de pan a las crecientes tendencias de salud hace que los productos libres de gluten cobren cada vez más importancia y que los tamaños se vean reducidos”. Se imponen también los formatos con distintos tipos de harina y granos. La importancia de los valores alimenticios de las frutas y los frutos secos hacen que estos aparezcan cada vez más en los productos de la panadería, cubriendo así la demanda de consumidores más conscientes de su salud. Los panes dulces o artículos de pastelería están más influenciados por la “moda” que determina nuevos formatos y estilos. La sempiterna reinvención del muffin o del cup cake continúa siendo una tendencia al alza. De la misma forma las rosquillas o doughnuts no dejan de cobrar importancia en los estantes de las panaderías y pastelerías. La reinvención de los sabores y formatos es continua. Muchos estudiosos de las tendencias apuntan a que serán los pies las siguientes en hacer su aparición en las panaderías, aunque por ahora este tipo de productos todavía son minoritarios y estacionales. Uno de los factores que cobra cada vez más importancia en los productos de las panaderías es la textura. Parte importante del producto, pero muchas veces poco resaltada como factor de venta, la textura cobra más importancia de cara a una saturación de productos con sabores, tamaños y formatos similares. De acuerdo con los datos de Euro monitor, “Chile sigue liderando el consumo per cápita, llegado al 88% de la población como consumidores activos de pan. Mercados como Perú y Colombia también muestran crecimiento y otros como Argentina se imponen en el consumo de productos como galletas. Chile consume cerca de 90kg por persona y año, Argentina cerca de 80kg por persona y año como las naciones latinas que más consumen. Aun así, distan de los 100kg que consume cada alemán por año”. Según “Industria Alimenticia” (2015), nos indica que el punto de venta es “un factor cada vez más relevante para el mercado de panificación es el punto de venta. Muchas grandes empresas aumentan el espacio dedicado a la panadería y dulces ya que América Latina no es ajena a la tendencia europea que hace que cada vez se compre más pan en el lugar donde se compra el resto de la canasta familiar.” Esto responde también al cambio de los hábitos. Como consecuencia tanto el espacio del anaquel como el diseño del empaque cobran aún más fuerza en una competencia cada vez mayor. Los vendedores al por menor buscan también formatos únicos y especiales y exclusividades que ayuden a atraer a los compradores por encima de otros lugares distintos. Según “Industria Alimenticia” (2015), “el perfil del consumidor es muy variado dependiendo de la región y el país en el que se encuentre, pero por encima de todo y generalizando, es un consumidor que sabe un poco más acerca de su salud, especialmente los que están en núcleos urbanos extensamente poblados y con mayor capacidad adquisitiva”. Los productos fortificados o libres de gluten junto con aquellos 13 hechos de granos más tradicionales o con harinas de maíz son cada vez más comunes. “Los “millenials” o aquellas personas de edad comprendida entre los 15 y 35 años conforman casi dos tercios de la población mundial. Este tipo de consumidor tiene más conocimiento de los componentes e ingredientes de los alimentos, lo cual empuja a la industria a producir etiquetas más claras y concisas. Este consumidor también distingue entre los carbohidratos y las grasas que son “buenos y malos”, con lo que demanda, especialmente del sector de panificación unos ingredientes más saludables en los productos.” Según “Industria Alimenticia” (2015), “Los proveedores de equipos e ingredientes junto con los procesadores son los principales encargados de poder ofrecerle al consumidor el tipo de producto que desea. Los procesadores necesitan ofrecer más y mejores variedades que sean capaces de satisfacer las necesidades variadas y crecientes de los consumidores” 14 1.6- MARCO LEGAL: Según Antonio Freile Ing. Comercial de la USAID, afirma: "Que la creación de microempresas son el instrumento fundamental para of mejoramiento de las capacidades locales y el desarrollo socioeconómico, tecnológico de las comunidades o sectores locales El Dr. Fernando Carrión, en su análisis micro empresarial opina; "Que las ideas locales deben fundamentar la socialización nuevas formas económicas de sustento familiar o asociativo que sean la máxima expresión del desarrollo familiar o de un conjunto de individuos que desean un éxito personal" La implementación de las microempresas es el prototipo de un cambio de actitud a la inclusión economía-financiera de una sociedad de tal forma que ciertos grupos de personas puedan acceder a la comercialización y al desarrollo socioeconómico y tecnológico. Según Francisco Tejero, afirma: "Que las unidades económicas que elaboran productos de gastronomía en general deben propender a buscar productos con bajo poder en calorías y grasas que no permita el exceso de peso de los consumidores y propicie una mejor salud". Los dulces de frutas tienen alto mercado en la actualidad ya que su consumo es de dos tipos: uno de consumo final por diferentes tipos de mercado y otro como materia prima en algunas líneas gastronómicas como la pastelería y la repostería, hotelería en general que a base de los dulces obtienen otros productos finales. 15
