Toma de Muestras y procesado en el laboratorio de Productos alimenticios

Toma de Muestras y
procesado en el
laboratorio de Productos
Alimenticios.
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
La protección del consumidor frente a las
enfermedades de origen microbiano, transmitidas
por estos productos.
 -La prevención de las alteraciones de estos
productos debidas a la acción de estos
microorganismos.
 -Inocuidad: que no contengan patógenos o toxinas
que causen trastornos
 -Aceptabilidad/vida comercial: no debe contener
niveles de microorganismos suficientes para
convertirlo en alterado, desde el punto de vista
organoléptico
en un tiempo inadmisiblemente
corto.
 -Estabilidad: debe tener una calidad constante.

TOMA DE MUESTRAS
El muestreo de alimentos destinados al análisis
microbiológico es la operación que consiste en separar un
numero determinado de muestras de un lote, remesa,
partida, etc, con el fin de obtener unos resultados analíticos
fiables. La muestra tiene que ser representativa del total.
NÚMERO DE MUESTRAS
Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe
realizar sobre un numero apreciable de unidades de un lote
Se suele sugerir que el numero de muestras se corresponda
con la raíz cuadrada del numero total de unidades del lote, y
también que teniendo en cuanta el volumen del lote se tome
el 1% del total cuando es grande y el 10% cuando el lote es
pequeño.
Es suficiente analizar 5-10 muestras de cada lote.
Programas de muestreo
Por atributos:
- De 2 clases: las muestras se clasifican en admisibles o
rechazables. Pone de manifiesto la ausencia o presencia de
un microorganismo.
- De 3 clases: las muestras se clasifican en acepatables,
dudosamente aceptables, y rechazables. No se puede
observar de forma segura la presencia o ausencia de un
microorganismo.
Planes de muestreo por variables:
Se emplean cuando se puede asumir que los
microorganismos se distribuyen en lote de modo
normalmente logarítmico
MÉTODO DE MUESTREO ALEATORIO

Este método consiste en separar del lote un numero de
muestras calculado previamente utilizando la tabla de
números al azar.

Muestras prospectivas: muestras de carácter
informativo. No tiene valor probatorio

Muestras reglamentarias: Con valor probatorio.
Tomarse por triplicado.

Muestras oficiales: Se emplean en procesos
legales. Tienen validez para abrir un expediente.

Muestras No oficiales: Aportan información de la
calidad del producto a las autoridades sanitarias.
También denominadas muestras prospectivas.
MATERIAL UTILIZADO PARA EL MUESTREO
Envases para la toma de muestras
Envases de vidrio de boca ancha esterilizables
Envases de plástico esterilizables
Bolsas de plástico esterilizables
Envases metálicos
Instrumentos para la apertura de envases
Tijeras estériles
Pinzas estériles
Cuchillos estériles
Sondas estériles
Taladros estériles
Cucharas estériles
Espátulas estériles
Sierras, etc
CONDICIONES PARA EL MUESTREO:

● La persona destinada ha hacer el muestreo debe conocer
perfectamente su finalidad e importancia y deberá estar
debidamente autorizada para ejercer su labor.

● A ser posible las unidades de muestra se tomaran en sus
envases originales en los que se enviaran al laboratorio
.

● En ocasiones las muestras que se deben recoger son
únicas, circunstancia frecuente cuando se trata de alimentos
sospechosos de toxiinfección alimentaria.

● Cuando los envases son muy grandes y difíciles de
trasportar se toman asépticamente muestras representativas
y se pasan a envases estériles mas pequeños.

● Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones de
distintas zonas con material estéril y pasándolas
asépticamente a envases esterilizados.
•
Si son productos líquidos, se agitaran en su envase y se
pasaran asépticamente a recipientes estériles.
•
Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta este con
alcohol, luego se abre y se desechan las primeras porciones,
se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda
pendiente hasta que emita vapores, se vuelve a abrir el grifo y
se deja fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla
en el recipiente estéril de la toma de muestras.
•
Para productos sólidos, se tomaran las muestras en varias
zonas con sacabocados, taladros, sierras y se introducirán
asépticamente en recipientes estériles.
•
Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento
del producto e incluso su propia temperatura.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU
ENVÍO AL LABORATORIO

Se empaquetan de forma adecuada y se etiquetan
correctamente,
- Nombre de quien toma las muestras
 - Nombre y dirección de la persona empresa etc donde se han
tomado las muestras.
 - Fecha lugar y hora.
 - Clase de alimentos
 - Nombre del fabricante, importador, etc.
 - Razón por la que se toma el muestreo
 - Número, tamaño y marca de las unidades que forman el
lote.
 - Forma de trasporte. Punto de origen y lugar de destino.
 - Temperatura del producto en el momento del muestreo
 - Temperatura ambiental de almacenado
 - Forma de transporte y condiciones del envío de las
muestras al laboratorio

TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS
MUESTRAS

El tiempo que transcurre entre la toma de
muestras y el comienzo del análisis debe ser el mas
corto posible. El trasporte además de rápido deberá
mantener temperaturas de refrigeración o
congelación para los productos que lo requieran
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU
ANÁLISIS.

Esta operación exige unas reglas de manipulación
aséptica muy estrictas, así como la utilización de
material y diluyentes estériles, para evitar la
contaminación exterior del alimento. Se utilizan
campanas o cámaras de flujo laminar adecuadas
para la toma de muestras, que suponen una gran
ayuda para evitar el riesgo de cualquier
contaminación
TRITURACIÓN Y HOMOGENEIZACIÓN DE
ALIMENTOS



Jarra: Consiste en un envase de vidrio o acero provisto de
una hélice.
Vástago: Provisto de una hélice en su extremo, que se
introduce en la mezcla que se va a triturar. Necesita un
envase de vidrio o acero que se adapte especialmente al
vástago.
Triturador de paletas (Stomacher), que actúa golpeando
rítmicamente la mezcla de alimento y diluyente que ha sido
introducida previamente en una bolsa de plástico estéril.
Análisis microbiológico
Muestras sólidas
Solución madre:
1/10 de alimento en Diluyente
10 ml
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
Muestras líquidas
Solución madre:
1/10 de alimento en Diluyente

10 ml
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
Análisis físico-químico

Técnica del cuarteo
Consiste en recoger el material de diferentes
puntos del alimento, o de distintos grupos del
alimento, en una cantidad superior a la necesaria
para el ensayo.
Este material se distribuye en cuatro
cuadrantes, previa homogenización, y se recoge el
correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se
vuelve a mezclar y a presentar como cuatro
cuadrantes, procediéndose de la misma manera,
hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra
necesaria.
Legislación

Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio,
por el que se regulan las infracciones y
sanciones en materia de defensa del
consumidor y de la producción agroalimentaria.
OBTENCIÓN DE INFORMACIÓN

Planes de peligros biológicos y físico químicos
desarrollados por el distrito sanitario provincial.

Apuntes del clase de la asignatura de alimentos

Apuntes universitarios

Libro: Microorganismos de los alimentos 2

Internet. www.aesa.com (agencia española de seguridad
alimentaria)