ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 2
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 3
General........................................................................................................................................... 3
Específicos .................................................................................................................................... 3
Actividades ........................................................................................................................................ 4
a. Elaboración de un protocolo de consejos dieto terapéuticos para la elaboración de
menús con patologías específicas ............................................................................................. 4
b.
Supervisión de BPM............................................................................................................. 5
c. Supervisión diaria del personal y de las instalaciones de la cafetería de acuerdo a
los requerimientos por la administración del servicio ............................................................. 6
d.
Realización de ciclo de menú ............................................................................................. 7
ANEXOS .......................................................................................................................................... 10
Anexo 1: supervisión de las BPM y de las instalaciones y personal que labora en el SA
de la cafetería de medicina de la ............................................................................................. 10
Anexo 2: Formularios de supervisión de BPM y de las instalaciones y personal que
labora en el SA de la cafetería de medicina de la ......... Ошибка! Закладка не определена.
INTRODUCCIÓN
Durante la práctica del servicio de alimentación se tuvo como finalidad colaborar con la
institución y brindar mejoras de acuerdo a los conocimientos y habilidades adquiridas a lo
largo de la carrera de Nutrición Clínica. Dichas mejoras fueron establecidas de acuerdo a
ciertos problemas encontrados al momento de realizar el diagnóstico del servicio, tales
como que el servicio no contaba con conocimiento sobre patologías comunes entre la
población para la que se trabaja o que el servicio no contaba con un ciclo de menú variado
y saludable. Las actividades realizadas durante la práctica fueron planificadas al inicio de
la misma y tuvieron validez y aceptación de parte de las autoridades del servicio.
OBJETIVOS
General
Específicos
Elaborar un informe detallado y estructurado donde demos a conocer las
actividades realizadas durante el mes de mayo a junio del presente año
como tiempo de práctica del servicio de alimentación.
Detallar los objetivos de cada actividad planificada y realizada
Reportar los resultados obtenidos en cada actividad.
Discutir de acuerdo a los resultados obtenidos
Realizar recomendaciones y conclusiones sobre todas las actividades y
experiencias obtenidas en dicha práctica del servicio de alimentación.
Actividades
a. Elaboración de un protocolo de consejos dieto terapéuticos para la elaboración de
menús con patologías específicas
Objetivos:
Elaboración del protocolo con consejos dieto terapéuticos enfocado en algunas
patologías, como opción de incluirlos en el menú.
Conocer los alimentos que condicionan a agravar alguna patología.
Resultados alcanzados
Lista de alimentos permitidos y de preferencia evitar de acuerdo a distintas
patologías.
Discusión de resultados
Se brindó a la chef/ gerente encargado del servicio de alimentación de la cafetería
de medicina de la universidad un protocolo de consejos dieto terapéuticos de
acuerdo a patologías en donde se especificó en su gran mayoría los alimentos
investigados y con respaldo científico que se consideran permitidos y de preferencia
evitar, puesto que condicionan a agravar y/o empeorar la sintomatología de alguna
enfermedad.
Evaluación del desempeño
Del proceso
12 patologías se encontraron
15 patologías se esperaban
= 80%
De impacto
12 patologías se encontraron = 100%
12 patologías se incluyeron
Reflexión personal
Los alimentos incluidos en dicho protocolo son de referencia y en su gran mayoría
los alimentos de preferencia y mayormente consumidos en Guatemala,
condicionando a realizar un menú más especifico para alguna patología y al mismo
tiempo mantener la salud del consumidor.
Recomendaciones
Se recomienda que tenga dicho protocolo a la mano para la realización de menús
específicos para alguna patología y/o preferencia alimentaria.
b. Supervisión de BPM
Objetivos:
Evaluar el cumplimiento de las BPM dentro del servicio de alimentación
Generar un informe sobre las deficiencias y/o mejoras que se necesitan hacer para
el cumplimento total del las BM
Resultados
Informe semanal sobre el cumplimiento de las BPM de parte del personal de la
cafetería de medicina de la Universidad
Retroalimentación sobre las deficiencias y/o mejoras que deben de corregir el
cumplimento total de las BPM
Discusión de resultados
Se realizó semanalmente una supervisión del personal de la cafetería sobre el
cumplimiento de las BPM identificando deficiencias y/o mejoras a realizar para su
cumplimiento total. Asimismo, dentro de la misma actividad se logró brindar una
retroalimentación periódica al personal de la cafetería para informarles los aspectos
a mejorar, sin embargo, en su defecto no fueron cumplidos en las demás
supervisiones.
Dicha supervisión constaba de un check list sobre los aspectos considerados
importantes para el cumplimento de la mayoría de los temas en relación al tema de
BPM.
Evaluación del desempeño
Del proceso
De impacto
5 supervisiones a realizar
= 100% 4 supervisiones realizadas
= 80%
5 superviciones según los días de 5 supervisiones según días de practicas
practicas
Reflexión personal
El servicio de alimentación de la facultad de medicina de la misma universidad tiene
toda la intención de brindar a los consumidores una alimentación saludable con la
intención de ser productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y la forma de manipulación. Por lo que consideramos importante la
realización periódica de dicha supervisión, así como la retroalimentación sobre los
aspectos a mejorar para su cumplimiento.
Recomendaciones
Supervisiones periódicas sobre su cumplimiento, así como su retroalimentación
sobre aspectos clave a mejorar.
Capacitaciones de refuerzo sobre las BPM al menos 1 vez cada 2-3 meses.
c. Supervisión diaria del personal y de las instalaciones de la cafetería de acuerdo a
los requerimientos por la administración del servicio
Objetivos:
Evaluar el cumplimiento según los requisitos de la administración del SA de la
cafetería de medicina de la Universidad.
Retroalimentar al personal del SA sobre los aspectos a cumplir dentro de su área
de trabajo
Elaborar un check list sobre los aspectos a evaluar de acuerdo a los requerimientos
por la administración del servicio de alimentación
Resultados
Informe semanal sobre la evaluación de los requerimientos solicitados por la
administración del SA.
Aspectos que mejorar y reportar sobre el cumplimiento de los requerimientos a los
colaboradores del SA.
Discusión de resultados
Se evaluó de manera semanal el cumplimiento de todo el requerimiento por parte
de la administración para el personal y las instalaciones del SA. Dicha evaluación
consistía en un check list de los aspectos que considerábamos que el personal debía
cumplir como parte de su requerimiento en su lugar de trabajo, luego de dicha
evaluación se realizaba una retroalimentación al personal, haciéndoles conocer que
aspectos obviaban, olvidaban o no cumplían para poder ir mejorando y asegurarnos
que dicha supervisión orientara a los colaboradores cumplir con lo requerido.
Evaluación del desempeño
Del proceso
De impacto
5 supervisiones a realizar
= 100% 4 supervisiones realizadas
= 80%
5 superviciones según los días de 5 supervisiones según días de practicas
practicas
Reflexión personal
El servicio de alimentación de dicha institución cuenta con normas y requisitos que
sus colaboradores deben cumplir para poder ser parte de dicho equipo, son
requisitos que aseguran formar parte de un grupo de colaboradores responsables,
unidos y con su fin ultimo de cuidar todo aquel alimento dirigido a la comunidad
universitaria.
Por lo que consideramos importante dicha supervisión logrando verificar que la
mayoría de los empleados conoce y cumple con los requisitos.
Recomendaciones
Unificar más el cumplimiento equitativo para hombres y mujeres sobre el uso de
cofia, guantes y delantal para uso dentro de las instalaciones del SA
Considerar como parte de los requisitos el uso del uniforme limpio y en buenas
condiciones (no pantalones rotos, desgastados y/o deteriorados)
d. Realización de ciclo de menú
Objetivos
Brindar una opción de alimentación más nutritiva y variada
Adecuar las opciones de menús a los gustos y preferencias de los clientes del
servicio de alimentación.
Resultados
Elaboración de un informe en el que se incluye la distribución del ciclo de menú de
desayuno y almuerzo y las propuestas de menú para cada tiempo de comida (5
menús de desayuno y 15 menús de almuerzo), más 5 propuestas de refacciones
nutritivas.
Discusión de resultados
Para la elaboración del ciclo de menú, se estudió de primero la población que
consume con mayor frecuencia en el servicio de alimentación (estudiantes
universitarios) para poder así determinar el requerimiento de calorías y la
distribución de macronutrientes del menú. Posteriormente, se realizó la distribución
de alimentos para cada menú (desayuno y almuerzo) para poder, finalmente,
realizar las opciones de menús saludables, variados y de mayor aceptabilidad entre
la población objetivo.
Evaluación del desempeño
Del proceso
5 menús de desayuno
= 100%
5 propuestas de refacciones = 100%
15 menús de almuerzo
= 100%
De impacto
5 menús de desayuno
= 100%
5 propuestas de refacciones = 100%
15 menús de almuerzo
= 100%
Reflexión personal
El ciclo de menú es un factor clave para que el servicio de alimentación tenga éxito,
ya que sin un ciclo de menú establecido, no podrán realizarse recetas
estandarizadas que se adecúen al presupuesto del servicio y a las demandas de los
clientes. Realizar este ciclo de menú fue un gran reto para nosotras ya que la
población a la que va dirigida tiende a ser un poco difícil en cuanto a preferencias
alimentarias y debido a que no se contó con un presupuesto para poder verificar los
precios de las recetas realizadas, por lo que se trató de adecuar el ciclo de menú lo
más que pudimos al ciclo de menú que ya se tenía en el servicio, únicamente
realizando modificaciones para hacer los menús más saludables para los
consumidores.
Recomendaciones
Brindar el ciclo de menú a todos los trabajadores del servicio de alimentación.
Verificar que se cuente con recetas estandarizadas para todos los menús y en caso
de no ser así, trabajar en la estandarización de las recetas para que la preparación
al momento de ir trabajando junto al ciclo, sea más fácil y rápida.
e. Realización de un informe acerca de la metodología sobre estandarización de
porciones
Objetivos
Realizar un informe en el que se explique la metodología para la estandarización de
porciones en el servicio de alimentación.
Indicar la importancia de servir porciones estandarizadas en el servicio de
alimentación.
Resultados
Elaboración de un informe en el que se explica la metodología de la estandarización
de porciones, la importancia de utilizar porciones estándares en el servicio de
alimentación y las ventajas que tiene para el servicio trabajar con medidas
estandarizadas.
Discusión de resultados
Para esta actividad se recopiló información sobre la metodología para la
estandarización de porciones en un servicio de alimentación. Con dicha información,
se elaboró un informe en el que se expusieron los puntos de mayor relevancia para
que sean tomados en cuenta en el servicio de alimentación y así poder mejorar la
atención que se brinde a los comensales del área.
Evaluación del desempeño
Del proceso
1 informe a realizar
= 100%
De impacto
1 informe realizado = 100%
Reflexión personal
Al momento de realizar el diagnóstico del servicio de alimentación, nos dimos cuenta
que en muchas ocasiones los trabajadores no sirven la misma cantidad de alimentos
para todos los comensales; por lo que consideramos de importancia realizar este
tipo de informe en el que se pudiera describir la forma correcta de servir los
alimentos y en el que se describieran las ventajas de tener una estandarización de
porciones servidas en el servicio.
Recomendaciones
Hacer llegar la información abordada en el informe a todos los trabajadores para
que todos tengan conocimiento del tema y todos puedan aplicarlo al momento de
servir los alimentos.
Tener el informe en un lugar al que todos tengan acceso en caso de ser necesario
para alguno de los trabajadores.
ANEXOS
Anexo 1: supervisión de las BPM y de las instalaciones y personal que labora en el SA de
la cafetería de medicina de la Universidad.
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