C0NSERVACION POR SALADO
Para lograr que la conservación evite la descomposición provocada por la pérdida
de las características organolépticas, higiénicas y nutricionales de los alimentos, es
necesario aplicar tratamientos adecuados y procesos que transformen los alimentos
frescos en productos que puedan mantener una óptima calidad por un período de
tiempo más o menos prolongado. A través de este medio, los alimentos mantienen
la inocuidad por más tiempo, un aspecto, textura y sabor agradable, y según el
método utilizado puede llegar a conservar su valor nutritivo similar al original. Sin
embargo, cabe aclarar que no hay ningún método de conservación que brinde
resguardo durante un tiempo ilimitado frente a los riesgos potenciales. A través de
estos tratamientos se logra:
• Retardo de la actividad microbiana: Esto se logra al eliminar u obstaculizar el
crecimiento de los microorganismos existentes por métodos como bajas
temperaturas, desecación y destrucción por calor.
• Retraso de la auto descomposición: A través del escaldado (someter al calor),
se retrasan las reacciones químicas como, por ejemplo, la oxidación. Métodos de
conservación de alimentos Recordemos que, controlando las condiciones que
favorecen el desarrollo microbiano (tanto de microorganismos patógenos como de
alteradores) podemos conservar al alimento. Según el tipo de condición que
controlemos (temperatura, contenido de agua, oxígeno, pH, etc.) tendremos
diferentes métodos de conservación.
SALAZÓN: La salazón es uno de los métodos más antiguos en la preservación del
pescado y el cerdo. También utilizado para la conservación de vegetales. El
alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor,
las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se combina
con pérdida de agua, el método se denomina curado.
• Salazón en seco: Cuando el alimento se coloca en una cantidad suficiente de sal
El seco salado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer
el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos, dificulta la
putrefacción y alarga la vida útil en anaquel.
• Salazón por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera
suficientemente concentrada. Por el agregado de sal la humedad del producto
disminuye, aumentando su vida útil.
Salado y salmuera
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal por encima de 100 000
mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos
por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación
del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera
tiene una menor concentración de sal.
Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, a una
disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de
cloruro de calcio y la de dicromato sódico
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido
a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras
características de los encurtidos.
Encurtidos: Los encurtidos son aquellos alimentos que se sumergen y se
conservan en una solución de sal o de vinagre y que fermentan por sí solos o
añadiendo una bacteria alimentaria como la Lactobacillus plantarum. Este proceso
hace que el pH del alimento disminuya y aumente la acidez, lo cual permite
preservar durante un largo periodo de tiempo (meses o incluso años) la vida útil de
una gran variedad de vegetales, especialmente frutas, verduras u hortalizas.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofíticas y materias extrañas.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación
de los encurtidos y salsas.
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca
(raíces calabacines, escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado
como método de conservación se ha reducido, debido a los problemas que se
presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los
consumidores.
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del
8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos,
aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas
concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la
fermentación provocando cambios deseables son:
Lactobacteriaceae, que producen ácido láctico a partir de los azúcares
naturales presentes en las hortalizas.
Acetobacter que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono burbujea hacia la
superficie y provoca un efecto de agitación.
Levaduras que producen CO2 y alcohol.
La temperatura a la que se desarrolla la fermentación también e un factor muy
importante a tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando
la ideal comprendida entre 15 y 20 ºC.
Una fermentación
fundamentales:
correcta
requiere
el
cumplimiento
de
unos
requisitos
Teniendo en cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la concentración inicial de
la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un
10 % (40 º del salinómetro), que es la concentración más baja de sal que puede
utilizarse sin efectos perjudiciales. Además, es necesario que la salmuera está más
concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y la
hortaliza Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con más del 17 %
de sal), inhiben la multiplicación de las bacterias de la fermentación.
Las hortalizas para tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarán
según el tamaño.
Deben pesarse cuidadosamente la hortaliza y la salmuera destinadas a cada
recipiente.
Los recipientes para utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta
tambores.
La introducción de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rápidamente una
vez que tiene lugar su recepción.
Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la
salmuera, ésta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas.
Con objeto de evitar la estratificación, debe procurarse un mezclado apropiado cada
cierto tiempo.
Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o
concentrando cuando sea necesario
Con objeto de asegurar la eliminación de exudado lechoso, suciedad, actividad
enzimática y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realización de un drenaje
final de la salmuera y su reposición por otra salmuera fresca. Esto requiere que la
nueva salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del
15 %) y de ácido láctico (hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana.
Para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos
meses el contenido mínimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de ácido
láctico del 0,3 %.
Niveles de actividad de agua (Aw)
Aw
Microorganismos que crecen en este nivel de actividad del agua
0.95 Salmonella spp., Pseudomonas, Escherichia coli, Bacillus cereus, algunas
levaduras
0.90 Clostridium botulinum, Lactobacillus, Listeria monocytogenes, Clostridium
perfringens
0.87 Levaduras, Staphylococcus aureus
0.80 Moho, Saccharomyces spp
0.60 Algunas levaduras y mohos
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