Panadería.
Consuelo Rivera Medina.
9 agosto-15 agosto.
Tipos de masas.
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Masa hojaldre.
Masa especial utilizada para panes, bizcochos y pasteles, comúnmente conocida como el
“deliciosos accidente de la cocina francesa”, o como “mil hojas” conlleva un proceso largo y
laborioso, donde es una masa base (harina, agua y sal) una vez estirada nuestra masa,
envolvemos nuestra grasa (mantequilla), estiramos con un rodillo y realizamos dobleces.
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Masas azucaradas.
Masas especialmente utilizadas en repostería, pastas muy frágiles, es decir con una
amplia variedad de ingredientes compuestos, por ejemplo: Azúcar, harina, grasa, sal,
huevos, agua, leche, esencias, frutos secos, cacao y especies, impulsor. Se dividen en tres
subcategorías: Masas azucaras compactas, cremosas y semiblandas.
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Masas escaldadas.
Utilizadas especialmente para la repostería como base para pasteles, mezclando agua
hirviendo con sal y grasa, vertiendo harina, por eso el nombre escaldadas, se pueden
hornear o freír. Fácil su preparación solo requiere continuidad para un óptimo resultado.
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Masas batidas.
Resultado de la mezcla de huevos, harina, azúcar y la incorporación de aire mediante el
batido. Tiene varios subtipos de masas como: masas ligeras, masas densas.
Y se pueden elaborar de tres maneras: directo, indirecto y y con emulsionante.
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Masas fermentadas.
Masas con grande elasticidad (cuerpo) y textura esponjosa, preparación larga y lenta
usualmente usada en la panadería francesa. Son diferentes clasificaciones de masas, por
ejemplo: masas blandas, masas duras, masas integrales, masas dulces.
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