G. PRETI IL GELATO ARTIGIANALE ITALIANO 214 ricette 16 tavole a colori HOEPLI Il materiale illustrativo pnrriene dall'archivio della Carpigiani S.p.A. di Anzola dell'Emilia (BO) Copyright © Ulrico Hoepli Editore S.p.A. 1985, 2013 via Hoepli 5, 20121 Milano (Italy) tel. + 39 02 864871 - fax+ 39 02 8052886 e-mail [email protected] www.hoepli.it Tutti i diritti sono riservati a norma di legge e a nonna delle convenzioni internazionali Le fotocopie per uso personale del lettore possono essere effettuate nei limiti del l 5% di ciascun volume/fascicolo di periodico dietro pagamento alla SIAE del co�nso previsto dall'art. 68. commi 4 e 5, della legge 22 aprile 1941 n. 633. Le fotocopie effettuate per finalità di carattere professionale, economico o COIDIIIC:lciale, o comunque per uso diverso da quello personale possono essere effettuate a seguito di specifica autorizzazione rilasciata da CLEARedi, Centro Licenie e Autoriuuioni per le Riproduzioni Editoriali, Corso di Porta Romana 108, 20122 Milano, e-mail [email protected] e sito web www.clearedi.org. ISBN 978,88-203-5700-9 Ristampa 4 3 2 1 2013 2014 2015 2016 2017 Copertina: mncg S.rJ., Milano Stampato da L.E.G.O. S.p.A., Stabilimento di Lavis (Trento) Printed in Italy INDICE Prefazione ............................................................................................. XIX PARTE PRIMA TECNICA 2 . . . dDI. FABBRICAZIONE . . . . .... D1z1onario et ternnn1 tecmc1 . .................................................... 3 Premessa ................................................................................................... 15 CAPITOLO 1 17 ELEMENTI DI TECNICA GENERALE Il gelato artigianale e il gelato artigianale da laboratorio 18 Le miscele di base ......................................................... ...................... 20 1) Miscele base all'uovo .................................................................. 21 2) Miscele base al latte ..................................................................... 21 3) Miscele a base di acqua per sorbetti .................................. 21 Le miscele bilanciate ........................... .............................................. 22 CAPITOLO 2 LA TECNICA NELLA PREPARAZIONE DELLE MISCELE 2S Qualificazione delle materie prime di base .......................... 27 Gli zuccheri ............................................................................................. 28 VI Indice Glucosio o destrosio ................................................................... ...... Lo zucchero invertito .. ... ................................................................. Il miele ....................................................................................................... Altri zuccheri ........ . ................................................................................. Sol'd' I I d'I I atte ......................................................................................... Il latte magro in polvere ................................................................. Il latte intero in polvere .......................................................... ... Il latte condensato ...................................................................... I grassi ....................................................................................................... Altr1· so1·ct· 1 1 .............................................................................................. . 30 31 31 32 32 36 36 37 37 38 CAPITOLO 3 COME FORMULARE UNA RICETTA Proporzione in percentuale degli ingredienti ....................... Esempio di tracciato ................................................................. ... · · da 1mp1egare · · pnme Le matene ................. .......................... ·· Caratteristiche delle singole materie prime .......................... Esempio di miscela bilanciata all'uovo n ° 1 ....................... Caratteristiche di bilanciamento ......... ............. ................. ... Note tecniche ......................................................................................... Solidi magri di latte ........................................................................... Lattosio ..................................................................................................... Ordine di addizione degli ingredienti ...................................... 41 42 42 43 43 46 47 47 47 47 48 CAPITOLO 4 51 IL CALCOLO DELLE PERCENTUALI Come procedere per convertire a 100 kg una qualsiasi ricetta ................................................... ................................. 52 Esempio di miscela bilanciata all'uovo n ° 2 ....................... 52 Come procedere per convertire al peso desiderato una ricetta di 100 kg .....................................�................................... 53 Esempio di miscela bilanciata all'uovo n ° 3 ....................... 54 Come inserire in una ricetta una qualsiasi materia prima 55 Esempio di miscela bilanciata all'uovo n° 4 ... ................... 56 Indice CAPITOLO 5 VII IL CICLO DI LAVORAZIONE DELLA MISCELA Significato di emulsione ........... ...................................................... Ciclo di lavorazione ........................................................................... Cosa è e a cosa serve la pastorizzazione della miscela Cosa è e a cosa serve l'omogeneizzazione della miscela Cosa è e a cosa serve la maturazione della· miscela ....... 57 57 58 58 59 60 CAPITOLO 6 COSA SONO LE EMULSIONI Emulsione instabile ............................................................................ Cosa è la tensione superficiale di un liquido ...................... Cosa è e come si ottiene un'emulsione stabile ................... Come agiscono gli emulsionanti ··············--·--·· ............................ Come agiscono i gelificanti-addensanti .................................. Stabilizzanti e preparati per gelato ........................................... 61 61 62 64 64 65 65 CAPITOLO 7 I FENOMENI CHE AVVENGONO DURANTE IL 67 CONGELAMENTO DELLA MISCELA Fasi di congelamento della miscela ........................................... 68 Importanza della dimensione dei cristalli di ghiaccio .... 69 Concentrazione del liquido ............................................................ 69 Assorbimento di aria ........................................................................ 69 Fattori favorevoli e sfavorevoli ................................................... 69 Composizione del gelato dopo il congelamento ................ 71 La fase di indurimento .................................................................... 71 Composizione del gelato dopo l'indurimento ..................... 71 L'overrun: fattori che lo facilitano e fattori che lo ostacolano .......................................................................................... 72 Calcolo dell'overrun per volume e per peso ....................... 74 VIII Indice CAPITOLO 8 VALORE NUTRITIVO DEL GELATO Cenni sul concetto di alimentazione ........................................ Cosa s'intende per Caloria ............................................................ Zucchen,. grassi,. proteme . ............................................................... Qualità alimentari del gelato .......................................... .......... ... Calcolo delle calorie su ricette esempio ................................. 77 77 78 79 79 81 CAPITOLO 9 CARICA MICROBICA ED IGIENE Cosa s ,.mtena· canea de per . . m1cro . b"1ca ........................................ . 1 m1crorgarusmo Def.m1z1one . . ...................................................... . . . b s eo a sono 1 nncro 1 .......................................................................... p Come vivono . . e come si ri roducono ...................................... e 1zom1cet1 ......... ................................................................................... S h" . g p M.1crob'1 ato eru ................................................................................. Norme 1g1en1che ................................................................................... 83 83 83 84 84 84 85 86 PARTE SECONDA LE MATERIE PRIME CAPITOLO 10 GLI ZUCCHERI 89 Lo zucchero o saccarosio ............................................................... 89 Zucchero di canna .............................................................................. 89 Zucchero di barbabietola ................................................................ 90 Zucchero pilé, semolato, cristallino, velo impalpabile .. 90 Uso dello zucchero in gelateria ................................................... 91 Effetti dello zucchero sulla conservazione del gelato .... 91 Gli zuccheri nei gelati di frutta ................................................... 92 Sciroppo di zucchero .................................................................... .... 93 Solubilità dello zucchero ................................................................. 94 Controllo della densità ..................................................................... 94 Tabelle delle densità .......................................................................... 95 Uso dello sciroppo in gelateria ................................................... 96 Indice JX Zucchero invertito ............................................................................... 96 Definizione e ricetta per ottenerlo ............................................ 97 Inversione enzimatica ........................................................................ 97 Uso dello zucchero invertito in gelateria ............................... 98 Glucosio o destrosio .......................................................................... 98 Uso del glucosio in gelateria ........................................................ 99 Il miele .................................................................................................... 100 Uso del miele in gelateria ............................................................ I O I Il lattosio ............................................................................................... 101 Uso del lattosio in gelateria ........................................................ I 02 Il sorbitolo ............................................................................................ 102 Uso deI sorbitolo in gelateria .................................................... 103 CAPITOLO 11 105 ÌL LATTE E DERIVATI Il latte ... ......................................... .......................................................... 105 Costituzione ......................................................................................... 105 Carica batterica .................................................................................. 106 Trattamenti di risanamento ........................................................ I07 Pastorizzazione del latte ............................................................... 107 Sterilizzazione del latte ............................. ... ................................ 108 Uso del latte in gelateria .......... .................................................... 108 Il latte condensato ...................... ...................................................... l 09 Uso del latte condensato in gelateria .................................... 109 Il latte in polvere .............................................................................. 110 Uso del latte in polvere in gelateria ....................................... 111 Panna (crema di latte) .................... _................. .......... . .................. 112 Uso della panna in gelateria ...................................................... 113 Il burro ................................................................................................... 113 Uso del burro in gelateria ................. ............ . .. . ....... ............ ..... .. I I 4 CAPITOLO 12 I GRASSI E GLI OLI 115 Definizione .......................................................................................... .. 115 X Indice Alterazione dei grassi. U ossidazione .................................... 116 Saponificazione .................................................................................. 117 Idrogenazione dei grassi ............................................................... 118 Come avviene l'idrogenazione ................................................... 120 Le margarine ....................................................................................... 121 Uso delle margarine in gelateria .............................................. 122 Olio di cocco ....................................................................................... 122 Uso dell'olio di cocco in gelateria .......................................... 123 Olio di palma ........., ............................................................................ 123 Uso dell'olio di palma in gelateria ......................................... 124 Olio di palmisto ................................................................................. 124 Uso dell'olio di palmisto in gelateria .................................... 125 Olio di arachidi .................................................................................. 125 Olio di soja .......................................................................................... 126 CAPITOLO 13 LE UOVA Composizione ...................................................................................... L'uovo intero .................................. ................................................... Albume ................................................................................................... T·uorlo ...................................................................................................... Uso del tuorlo in gelateria .......................................................... Le uova congelate ............................................................................. L'uso delle uova congelate in gelateria ................................ Le uova in polvere ........................................................................... Uso del tuorlo in polvere in gelateria ................................... Le uova pastorizzate ....................................................................... 127 127 128 129 130 130 13 l 132 133 134 134 CAPITOLO 14 IL CACAO Provenienza .......................................................................................... Composizione ...................................................................................... Trattamento del cacao ................................................................... La torrefazione ................................................................................... La frantumazione ............................................................................. 135 135 136 136 137 Indice Il cacao in pasta ................................................................................ Il burro di cacao ............................................................................... Il cacao in polvere ............................................................................ Il cioccolato in polvere o cacao zuccherato ...................... Il cioccolato .......................................................................................... Miscelazione ......................................................................................... Raffinazione-concaggio . . .. . ..... .......... . . . .... ...................................... Maturazione ......................................................................................... XI 137 138 138 139 139 139 140 141 CAPITOLO 15 143 GLI STABILIZZANTI Gli addensanti ed i gelificanti ................................................... 143 La loro funzione nei gelati .............................. ............................ 143 La gelatina ............................... ............................................................. 144 Agar agar ............................................................................................... 144 Gomma di carruba ........................................................................... 145 Gomma di guar .................................................................................. 146 Le pectine ..................................... . .. .. .......... . .................. ....................... 146 Gli alginati ............................................................................................ 147 I carragenati .................... .............................. . .................. . .. ................. 148 I carragenati di sodio .......... ........................................................... 148 Carbossilmetilcellulosa (C.M.C.) ............................................. 149 Gomma adragante ............................................................................ 149 Gli emulsionanti ................................................................................ 150 Monogliceridi-Digliceridi .............................................................. 150 I monodigliceridi ............................................................................... 150 I sucresteri ............................................ ................................................. 151 La lecitina ......................... ......... ............. ................................... ...... . .... 151 Note riassuntive sull'impiego degli stabilizzanti ............. 152 PARTE TERZA 159 I GELATI CAPITOLO 16 CONSIDERAZIONI SUL GELATO ARTIGIANALE 159 ED ARTIGIANALE DA LABORATORIO Le macchine e le attrezzature .................................................... 160 XII Indice Differenza tra i due sistemi di lavoro .................................. Miscele all'uovo ................................................................................. Procedimenti di lavorazione ....................................................... Gelati di frutta ................................................................................... Sorbetti ................................................................................................... 161 163 163 165 166 CAPITOLO 17 LA COLLABORAZIONE DEL PASTICCIERE Pan di Spagna .................................................................................... Génoise ........................... ...... . ........ ...... ................................................... Génoise al cioccolato ...................................................................... Génoise alla farina di mandorle .............................................. Rolland ................................................................................................... Biscotti al cucchiaio ........................................................................ Pasta per choux ................................................................................. Le meringhe . .. ...... .. ...... .. ...................................................................... Meringa all'italiana .......................................................................... Lingue di gatto . . .. . .. . . ............................ .............................................. Il croccante ........................................................................................... Croccante a secco ............................................................................. Croccante con sciroppo di ·zucchero e glucosio .............. Nocciole o mandorle pralinate-Pasta praline ................... Il caramello .......................................................................................... Lo zucchero bruciato ...................................................................... Panna montata per . . decorare . . torte . . . gelato ........................... Frutta per guarmz1om e nemp1t1v1 ......................................... Pasta gianduia .................................................................................... Pasta di nocciole ............................................................................... Le salse ................................................................................................... Salsa alla vaniglia o crema all'inglese .................................. Salsa al caffè ........................................... .. ................... ....................... Salsa all'arancio ................................................................................. Salsa alla nocciola .............................. .............................................. Salsa al cioccolato ............................................................................ 169 169 172 172 173 174 176 177 179 180 182 184 184 185 185 186 187 187 187 188 188 188 189 190 190 190 191 Indice Salsa al caramello .................. .. ................ ......................................... Zabaglione ..................... .................... ... .. . ................... ... ................... .... Salsa al liquore ................................................................................... Salse alla frutta .......................................................................... ....... Salsa di pesche o albicocche allo sciroppo ........................ Salsa di banane-mango-papaia ............................................. .... XIII 191 I 92 192 193 193 194 CAPITOLO 18 195 I GELATI ALL'UOVO Miscela base n ° I ...... ...... ................. ................................................ 195 Miscela base n ° 2 . .................... . ...... ......... . ..... . . . . ............ .. ... ... . ..... 197 Miscela base n ° 3 .................... ......... ............ ... . . .. ............... . ........... 197 Miscela base n ° 4 .......... ......... . ......... .......... ................. . ................... . 199 Miscela base n ° 5 . .. . ............... .... .... . .......... ........................... .. .. ..... 200 Le avvertenze dell'esperto ........................................................... 200 Gelato alla vaniglia .......................................................................... 202 Gelato stracciatella .. ...................... .. . ................................................ 202 Gelato di cioccolato ........................................................................ 202 Gelato di nocciola ............................................................................ 202 Gelato di mandorle .......................................................................... 203 Gelato al caffè .................................................................................... 203 Gelato al croccante .......................................................................... 203 Gelato al torroncino ..................................................... .................. 203 Gelato alla macedonia di frutta ............................................... 204 Gelato di ciliegie candite .............................................................. 204 Gelato di marrons glacés .............................................................. 204 Gelato di noci ......................................................................................205 Gelato all'amaretto .....: .................................................................... 205 Gelato all'uva malaga .................................................................... 205 Gelato al miele ................................................................................... 206 Gelato al purea di marrons ........................................................ 207 Gelato al croccante di noci ......................................................... 208 Gelato alla farina di mandorle .......................... ...................... 209 Gelato al caramello .............. .......................................................... . 21O Gelato gran moka ............................................................................. 21 I XIV Gelato Gelato Gelato Gelato Gelato Gelato Gelato Gelato Indice alla noce di cocco ............................................................. al cocco tostato ........ . .. .... . . . ............. .............. ........ di pistacchi . ....... .... .... .... .. ......... .... .. .. . .... ....... .... .... praline noisette ..................... ................... ............ .... ....... allo zabaglione ................ .................................................. gianduia .......................... .............. ............ ........................... al liquore .... ....... .... .............. ......... . .... ...... . ......... .. .. . al cognac-whisky-rhum ...... ............................. ............ 212 213 214 215 216 217 218 219 CAPITOLO 19 I GELATI AL LATTE Miscela base n ° 1 ........... ......................... ............................... . ....... Miscela base n ° 2 .................. ........................................................... Miscela base n ° 3 ....................................... ................. ........ ....... ... .. Miscela base n ° 4 .... . . ....... .... ......... .... ...... ... .... ....... . .. ........ Gelato di banana ........................................ ..................................... Gelato di pesche .................................. ................. ........................... Gelato di albicocche ... ................. .................................................. Gelato di fragole .............................................................................. Gelato di lamponi .................... ......... ....... .. . . ............... .... ....... Gelato di arancio ............ ......... ........ .... ....... ........ ................. .... Gelato di mandarino .. ................................... ........................... .... Gelato di ananas .......... .... .............................................................. Gelato di limone ......................................................... ...................... Gelato di maracujà .................. .... .................................................. Gelato di mango ..................... ............ ................. ........................... Gelato di prugne secche ................................................................ Gelato di papaia ................................................................................ Gelato al melone ............... .............................. ................................ Gelato alla menta cioccolato ....................................... .............. Gelato alla panna ... .... .... .. .... ....... ......... .... ....... . .. .. .... . .... .... Panera ..................................................................................................... Panera al gianduia . .................................................................... .... Gelato allo yoghurt ......... ............................................................... 221 221 223 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 243 244 Indice xv CAPITOLO 20 I GELATI A BASE DI ACQUA 247 I sorbetti ................................................................................................ 247 Composizione ...................................................................................... 247 Miscela per sorbetti ........... .... .... .................................................. 247 Sciroppo a 28 ° Bé ................................ .. ........................................ 248 Sciroppo a 30 ° Bé ............................................................................ 249 Miscele con sciroppo ................................. .................................... 250 Miscele con zucchero .............................................. . . ..................... 251 Sorbetto d'arancio ............................................................................ 252 Sorbetto di limone ........................................................................... 253 Sorbetto di pompelmo . .... ..................... ........... ...... .............. .... 254 Sorbetto di mandarini .................................................................... 255 Sorbetto di fragole .......................... ................................................ 256 Sorbetto di ribes ................................................................................ 257 Sorbetto di lamponi ........... ............................................................ 258 Sorbetto di maracujà ......... .... ....................................................... 259 Sorbetto di ananas ......... .................... ..... ........... .......... .... ........ 260 Sorbetto di melone ... ........ .. . .... .... ........... .. ........... ...... ......... 261 Sorbetto di anguria .......................................................................... 262 Sorbetto di pomodoro ................................................................... 263 Sorbetto di mango ....................................................... ................... 264 Sorbetto di pesche o albicocche ............................................... 265 Sorbetto di papaia ............................................................................ 266 Sorbetto di mele ............... .... ..................... ........... ............... ....... 267 Sorbetto di pere ................................................................................. 268 Sorbetto di ciliegie ........................................................................ .. 269 Sorbetto di banane .................................... ...................................... 270 Sorbetto di uva ........... ............................................. ........................ 271 Sorbetto di fichi ................................................................................ 272 Sorbetto di Champagne o vino secco ................................... 273 CAPITOLO 21 I GELATI LEGGERI 275 Le bombe ............................................................................................... 275 XVI Indice Composto per bomba allo sciroppo ...................................... 276 Composto per bomba al latte ................................................... 277 Bomba al cioccolato ....................................................................... 278 Bomba al caffè ....... .................................................. .... ....... ......... .. 278 Bomba ai marrons ........ ..... ...................... ..................................... 278 Bomba alla nocciola ........................................................................ 279 Bomba alla vaniglia ......... .............................................................. 279 Bomba alla praline ........................................................................... 280 Bomba al pistacchio .............................................. ......................... 280 Bomba al torroncino .................. ......... .... ........... ............ .. .... 280 Bomba all'amaretto .............. .......................................................... 281 Bomba al liquore .................................................. ........................... 281 I perfetti ............................... ................ .... .............................................. 281 I biscotti ghiacciati . ...... .................... ...... ............ ................. ...... 282 Composto per biscotti ghiacciati ................................... ... ..... 283 Composto per biscotti ghiacciati alla frutta ............. ....... 284 Biscotto ghiacciato al cioccolato .............................................. 284 Biscotto ghiacciato al caffè ......................................................... 285 Biscottq ghiacciato alla nocciola ..... ............................... ....... 285 Biscotto ghiacciato alla vaniglia ........... .................................. 285 Biscotto ghiacciato alla praline ................................................. 286 Biscotto ghiacciato al pistacchio .............................................. 286 Biscotto ghiacciato al torroncino . .............. ........................... 286 Biscotto ghiacciato al gianduia ......................................... ....... 287 Biscotto ghiacciato alla frutta ..... .... ...... .... .. ......... ............ 287 I soufflés gelati .. .... .... .. .. .... .... .... ........ .. .. . ... ......... ..... .... 287 I semifreddi .......................................................................................... 288 Crema base (crema pasticcera) ................ ................................ 289 Meringa all'italiana .......................................................................... 289 La composizione del semifreddo ............................................. 290 Semifreddo al caffè .................................................. ...................... 291 Semifreddo di croccante ................. ............. ................................ 291 Semifreddo alla vaniglia .... ................. .................... .................... 291 Semifreddo al cioccolato ... ............ ......................................... 291 Indice Semifreddo Semifreddo Semifreddo Semifreddo Semifreddo Semifreddo Semifreddo alla nocciola ............................... .. ..... ..................... gianduia ....................................................................... al Grand Marnier ................. . . ... ..................... alla fragola ................................................................ alle pesche o albicocche sciroppate ............. ai marrons .................................................................. allo zabaglione ......................................................... XVII 291 291 292 292 292 292 293 CAPITOLO 22 SPECIALITÀ DIVERSE 295 Le cassate .............................................................................................. 295 Gli spumoni .............. ... ............................................... ....................... 297 Spumone al cioccolato .......................... ........ ............................... 297 Spumone alla vaniglia ............................. ..................................... 297 Spumone allo zabaglione .............................................................. 298 Spumone al caffè .............................................................................. 298 Spumone al croccante ............................................. . .................... 298 Spumone alle fragole ...................................................................... 298 Spumone al gianduia ...................................................................... 298 Spumone alla nocciola .......................... ........................................ 298 Spumone alle pesche o albicocche . .................. ..................... 298 Spumone al Grand Marnier ....................................................... 298 Spumone ai marrons ....................................................................... 298 Torte gelato .......................................................................................... 299 Torta gelato cioccolato-nocciola ........................ ..................... 300 Torta gelato crema-croccante .................................................... 300 Vacherin al cioccolato .................................................................... 300 Torta gelato all'ananas ............................ ..................................... 301 Torta gelato ai lamponi ....................... .. ..................................... 301 Torta gelato allo zabaglione .............................. ........................ 302 I profiterole .......................................................................................... 302 Salsa profiterole ................................................................................. 303 I gelati caldi .................................................................. ...................... 304 Le coppe gelato ......................................... ......................................... 304 Coppa Melba ....................................................................................... 305 XVIII Indice Pere alla bella Elena ....................................................................... Coppa al croccante .......................................................................... Coppa al whisky ................................................................................ Coppa al caffè .................................................................................... Coppa di macedonia ....................................................................... Banana split ......................................................................................... Banana alla norvegese .................................................................... Coppa riviera ...................................................................................... Coppa Rio ............................................................................................. Coppa tropica! ......................................... ........................................... Coppa all'inglese ............................................................................... Le granite ....................... ....................................................................... 305 305 305 306 306 306 306 307 307 307 308 308 Indice analitico ............. ..................................................................... 311 PREFAZIONE Quando si è avanti negli anni, volontieri si va con la men­ te indietro nel passato ed io ricordo il tempo in cui il gelato si faceva con macchine rudimentali costituite da un recipien­ te cilindrico che girava immerso nel ghiaccio tritato mesco­ lato con sale. Occorreva molta pazienza, tanta buona volontà e forza fi­ sica perchè il gelatiere d'allora, quasi sempre, dopo aver fat­ to il gelato andava a venderlo con il suo patetico triciclo per le strade della città e nei parchi affoliati di gioiosi bambini. D'allora sono passati molti anni e tutto è cambiato. Oggi il gelatiere artigiano può avere macchine perfette ed automa­ tiche, attrezzature d'ogni genere, accessori minuti e prodotti speciali che rendono più semplice e più facile il suo lavoro d'ogni giorno. Mancava un libro che illustrasse la tecnica attuale di lavo­ razione, che si addentrasse un poco in quei fenomeni che tra­ sformano la miscela in uno squisito alimento gelato e che desse- infine qualche nozione sulrimpiego delle materie pri­ me che si adoperano in gelateria per ottenere i migliori ri­ sultati. La scuola e gli insegnamenti avuti da mio nonno e da mio padre, severi maestri nell'arte dolciaria, l'esperienza e la pra­ tica di tutta una vita trascorsa in questa professione, mi con­ sentono di scrivere su questo argomento. Mi auguro che queste nozioni siano di orientamento per chi vuol avviarsi verso questa attività, che il professionista gelatiere possa trovare su queste pagine qualche cosa che an­ cora non conosceva, ma mi auguro soprattutto e vivamente che questo mio libro sia di guida e di insegnamento per quei giovani apprendisti che debbono affrontare i primi proble­ mi della loro vita di lavoro e da cui, nel tempo, attingeranno le più grandi soddisfazioni. L'autore PARTE PRIMA Tecnica di fabbricazione DIZIONARIO DEI TERMINI TECNICI Addensanti Con questo termine si vuol identificare quelle sostanze col­ loidali che hanno la proprietà di dare una soluzione vi­ schiosa o una gelatina consistente, secondo la loro concen­ trazione nel liquido. Nelle miscele per gelato si usano in minime percentuali per addensare leggermente la parte acquosa e rendere più stabile l'emulsione ed evitare il rapido scioglimento del gelato e la conseguente sgocciolatura quando è servito in coni, coppe, ecc. Artigianale È il gelato che deve avere la specifica caratteristica di esse­ re un prodotto sano e genuino, fatto in piccole quantità e servito direttamente alla clientela. Artigianale da laboratorio È quel gelato fatto artigianalmente ma con particolari ac­ corgimenti e con attrezzature adeguate per produrne mag­ giori quantità, da distribuire in più punti di vendita o per forniture a terzi. 4 Termini tecnici Bagnomaria Recipiente riempito di acqua e posto sul fuoco a bollire. Si usa per cuocere alcune creme (crema all'inglese, zabaglio­ ne) il cui contenuto, ricco di tuorlo d'uovo, non può essere portato a temperatura superiore a 85 °C per evitare l'aggru­ marsi dell'uovo. Bassina Recipiente in metallo con fondo sferico o semisferico e due maniglie simile a quei recipienti che vengono forniti con le macchine battitrici. Battere Agitare velocemente con una frusta, sia a mano che a mac­ china, quegli ingredienti che si vogliono montare (uova, al­ bumi, panna, ecc.) Baumé Antoine Chimico francese che inventò un piccolo strumento di ve­ tro detto areometro o densimetro con cui si misura, in gradi Bé, la densità di una soluzione e, nel caso più specifico, la densità di uno sciroppo. Bilanciare Significa creare un equilibrio tra i liquidi ed i solidi che costituiscono le miscele dosando opportunamente la quanti­ tà degli uni e degli altri secondo regole e percentuali ben de­ terminate. Bocchetta Piccolo utensile di metallo o plastica a forma di cono tron­ co con l'estremità minore liscia o dentata che si infila nel sac­ chetto o borsa da pasticciere e che si usa per decorare torte, per fare piccoli dolci da forno (choux), biscotti, ecc. Sinonimo di cornetto. Termini tecnici s Caramellometro Termometro in vetro protetto da una gabbietta di fil di fer­ ro la cui graduazione in gradi centigradi va da 50 a 200. Serve per misurare la temperatura di cottura dello zucchero. Ciclo di lavoro È il trattamento effettuato in fasi successive a cui debbo­ no essere sottoposte le miscele. Le fasi sono: pastorizzazione-emulsione-omogeneizzazione­ maturazione. Composto È la composizione ottenuta con la miscela di diversi ingre­ dienti lavorati separatamente e quindi uniti e mescolati e che si adopera per la confezione di dolci, torte, semifreddi, ecc. Ad esempio: composto per bomba, per semifreddi ecc. Concentrazione Vuol indicare la quantità di un soluto sciolto in una quan­ tità di solvente ad una determinata temperatura. Si esprime in OJo. Ad esempio: zucchero sciolto in acqua; si dirà che la concentrazione è al 300/o quando la soluzione è composta da 30 g di zucchero e 70 g di acqua (totale I 00 g). Conservatori frigoriferi Con tale termine si vogliono definire le celle frigorifere, le vetrine di esposizione, i freezer orizzontali a forma di cas­ sa o verticali a forma di armadio, la cui temperatura scende a -20 ° C ed entro cui si pone il gelato per la conservazione. Cornetto Vedi bocchetta. 6 Termini tecnici Cottura a "velo" o alla rosa È il punto di cottura a cui debbono essere portate le creme che contengono tuorlo d'uovo (latte, zucchero, tuorlo) co­ me ad esempio, la crema all'inglese, lo zabaglione, ecc. Queste creme si cuociono a bagnomaria per poter control­ lare più facilmente il punto di cottura che non dovrà mai su­ perare gli 83-85 ° C. A temperatura superiore il tuorlo si raggruma e la crema è inservibile. Volendo controllare il punto di cottura senza usare il ter­ mometro, si dovrà immergere nella crema una spatola di le­ gno, ed estrarla rapidamente. La crema sarà cotta al "punto", quando lascerà sulla spatola un leggero velo che, con un leggero soffio, formerà piccole increspature simili ai petali di rosa. Nel caso in cui venisse superato erroneamente il "punto", ed il tuorlo dovesse raggrumarsi, si può rimediare mettendo la crema bollente nella battitrice, aggiungendo ad essa un po­ co di panna liquida e battendo alcuni minuti ad alta velocità. Cristallizzazione dello zucchero È il fenomeno che avviene quando un soluto (zucchero) è sciolto in un solvente (acqua) in una quantità superiore a quanto il solvente ne possa sciogliere ad una determinata tem­ peratura. Ad esempio: alla temperatura di 20 °C, 100 g di acqua sciolgono 205 g di zucchero, Alla temperatura di 40 °C, 100 g di acqua sciolgono 240 g di zucchero e cioè 35 g in più. Ma quando la temperatura di questa seconda soluzione sarà scesa a 20 °C, questo zucchero in più (35 g) si solidifica cri­ stallizzandosi. Questo fenomeno può avvenire nel gelato, sia nel periodo in cui è lavorato nel mantecatore e anche dopo quando giace nei freezer di conservazione. Termini tecnici 7 Nei mantecatori e nei freezer, buona parte dell'acqua con­ tenuta nella miscela (circa 75-80%) si trasforma in cristalli di ghiaccio e Io zucchero e gli altri solidi (grassi, proteine, ccc.) si vengono a trovare nello stato di concentrazione nel1' acqua rimasta libera. In questa condizione lo zucchero può cristallizzare. Il glucosio, il destrosio o lo zucchero invertito evitano il prodursi di questo fenomeno. Densimetro o areometro Più comunemente pesa sciroppo. Piccolo strumento in ve­ tro inventato da Baumé Antoine costituito da un bulbo di vetro appesantito con pallini di piombo e da un'asticina di vetro su cui appare una scala graduata in gradi Bé. Immerso in una soluzione di sciroppo, il densimetro scen­ de verticalmente nel liquido e ne indica, sulla scala gradua­ ta, la densità. E uno strumento indispensabile per misurare la densità del­ le miscele per sorbetti. Generalmente il densimetro è tarato sino a 38 °Bé oltre cui la densità dello sciroppo è tale che non è più possibile misu­ rarla con questo strumento. Emulsionanti Sono sostanze che hanno la facoltà di ridurre la tensione superficiale delle molecole che compongono i liquidi. Con la loro azione facilitano la coesione tra le molecole del liquido disperso (olio) e quelle del liquido disperdente (ac­ qua) consentendo, in tal modo, la dispersione più omogenea dell'olio nell'acqua (emulsione stabile). Emulsione È lo stato in cui vengono a trovarsi due liquidi mescolati tra loro di cui uno è insolubile nell'altro. 8 Termini tecnici Ad esempio: olio in acqua. Il liquido disperso (olio), che deve essere sempre in quan­ tità minore del liquido disperdente (acqua), mediante forte agitazione si suddivide in minutissime goccioline e forma un liquido lattiginoso. I due liquidi, per la differente tensione superficiale delle molecole che li compongono, tendono a sep�arsi e l'olio sa­ lirà in superficie (emulsione instabile). Cori l'aggiunta di emulsionanti ed addensanti, ed in deter­ minate condizioni fisiche (calore, agitazione, omogeneizza­ zione) le goccioline di olio rimarranno più uniformemente distribuite ed in sospensione nell'acqua. Avremo ottenuto così una emulsione stabile. Foderare Significa ricoprire una forma od una tortiera con un sotti­ le strato di pasta preventivamente stesa col mattarello. Tipi­ co è il foderare una forma con pasta frolla o sfoglia che, cotte al forno, verranno utilizzate per fare crostate od altri dolci. Forme È il nome generico con cui si indicano quegli accessori in ferro od alluminio, di forma rotonda o quadrata, grandi e piccoli (formine) che si usano per cuocere al forno torte, pan di Spagna, pasta frolla ed altri preparati. Freezer Vedi conservatori frigoriferi. Frusta Attrezzo costituito da più fili di acciaio piegati ad arco e raccolti sopra l'estremità di un manico di legno o di acciaio. Serve per battere a mano albumi, panna, ecc. e per me­ scolare le creme durante la cottura. Termini tecnici 9 Gelificanti Vedi addensanti. Insolubile Si dice di una sostanza che non si scioglie in un liquido. Mantecatori Sono le macchine entro cui viene messa la miscela a con­ gelare. Ne esistono di verticali ed orizzontali, di grandi e di piccoli. Il loro funzionamento è molto semplice e consente, anche al gelatiere meno esperto, di ottenere sempre un gelato perfetto. Massa È una miscela composta da vari ingredienti ai quali se ne dovranno aggiungere altri per ottenere il composto o l'im­ pasto che si desidera. Miscela Indica quell'insieme di ingredienti, solidi e liquidi, che uniti e mescolati tra loro formano un unico composto omogeneo. Nel caso specifico di miscele per gelato, si potrà avere la perfetta omogeneità con il trattamento di pastorizzazione ed emulsione che si ottiene lavorando le miscele nel pastoriz­ zatore. Miscele base Sono miscele preparate in quantità e dalle quali viene pre­ levato, di volta in volta, il quantitativo necessario per otte­ nere, con l'aggiunta di aromatizzanti, il gelato del sapore desiderato. Le miscele base dovranno sempre avere un bilanciamento medio, cioè le percentuali degli zuccheri, grassi, solidi, non dovranno mai essere portate al limite massimo. 10 Termini tecnici Con l'aggiunta delle sostanze aromatizzanti (pasta noccio­ la, pasta gianduia, ecc.), il contenuto in percentuale dei sin­ goli ingredienti, potrebbe diventare, agli effetti del bilancia­ mento, eccessivamente alto. Molecola È la parte più piccola di cui è formata qualsiasi sostanza (zucchero, acqua, grasso, ferro, legno, ecc.) e può essere co­ stituita da uno o più atomi, uguali o differenti tra loro. Ad esempio: una molecola di acqua è formata da due ato­ mi di idrogeno ed un atomo di ossigeno. La formula chimi­ ca è H20. Una molecola di zucchero (saccarosio) è formata da 12 ato­ mi di carbonio, 22 atomi di idrogeno, 11 atomi di ossigeno. Si scrive: C 12H22011 • Miliardi di molecole, unite insieme, formano quelle sostan­ ze con le quali giornalmente siamo a contatto, e cioè l'ac­ qua, lo zucchero, il vetro ecc. Montare Azione meccanica di sbattimento che si attua battendo energicamente, a mano o con la sbattitrice, alcuni ingredien­ ti come panna, uova, albumi, ecc. Con lo sbattimento tali sostanze incorporano aria diven­ tando soffici, leggere e aument�ndo di volume. Perdurando l'azione di sbattimento, oltre il limite, le so­ stanze battute perdono consistenza e tecnicamente si dice che si smontano. Neutri Sono gli stabilizzanti, che non hanno sapore, cioè neutri, non aromatizzati. Termini tecnici 11 Pastorizzazione (Da L. Pasteur) È il procedimento con il quale si eleva la temperatura di qualsiasi sostanza liquida, ma soprattutto li­ quidi alimentari, fino al livello termico e per il tempo neces­ sario a distruggere la parte maggiore della carica batterica del liquido, raffreddandoli poi rapidamente per impedire che nell'intervallo tra 38 ° C e 28 ° C i microbi residui riproli­ fichino. In questa maniera si ottengono liquidi con una carica bat­ terica limitata e pertanto perfettamente igienici ed adatti al­ l'uso commestibile. La pastorizzazione in gelateria viene distinta in "alta" e "bassa pastorizzazione". L"'alta pastorizzazione" si svolge a 85 ° C per 2-7 minuti, la "bassa pastorizzazione" avviene a 65 ° C per un periodo di 30 minuti. Esistono in commercio pastorizzatori per gelatieri artigia­ ni, programmati per i due tipi di pastorizzazione: alta pasto­ rizzazione portando la temperatura a 85 ° C, mantenendola per il breve tempo necessario ed interrompendola poi auto­ maticamente e la bassa pastorizzazione portando la tempe­ ratura a 65 ° C, mantenendola per un tempo più lungo ed interrompendola poi automaticamente. Preparati per gelato Si presentano in pasta od in polvere. Sono costituiti da un insieme di diversi ingredienti che, diluiti con acqua o latte, danno la miscela base. Dopo la consueta pastorizzazione si aggiungono le sostanze aromatizzanti per ottenere il sapore desiderato, dopodichè sono passati al mantecatore. Punto di fusione dei grassi S'intende la temperatura espressa in gradi centigradi a cui un grasso da consistente diventa liquido. 12 Termini tecnici Sacchetto o tasca da pasticciere Sacchetto di tela o di tessuto plastificato a forma tronco­ conica entro cui s'infila il cornetto o bocchetta. Riempito di crema, panna od altri impasti serve per decorare dolci, tor­ te, o per riempire choux, bignè, ecc. Soluzioni S'intende per soluzione la miscela omogenea che si ottiene sciogliendo una sostanza (soluto) in un altra (solvente) entro cui la prima sia solubile. Ad esempio: zucchero in acqua, sa­ le in acqua, ecc. Si dice che la soluzione è satura quando nel solvente è sta­ ta sciolta la massima quantità di soluto, oltre la quale il sol­ vente non può più scioglierne. Sostanze aromatizzanti Si definiscono con questo termine quegli ingredienti che vengono aggiunti alla miscela in notevoli quantità, per_ con­ ferire al gelato il sapore desiderato. Ad esempio: pasta di noc­ ciola, pasta di caffè, cioccolato, ecc. Gli aromi, invece, si identificano più propriamente con le essenze, gli estratti ed altre sostanze che si adoperano sem­ pre in piccolissime quantità (vaniglia, cannella, olio essen­ ziale d'arancio ecc.) per cui non possono alterare le carat­ teristiche di bilanciamento della miscela. Stabilizzanti o neutri È il nome generico che viene attribuito a quelle sostanze che facilitano l'emulsione della miscela, rendendola conse­ guentemente più stabile. Non essendo aromatizzati vengono comunemente chiamati anche neutri. Gli stabilizzanti che si adoperano in gelateria sono di due tipi, ognuno con funzione differente. Gli addensanti (gelatine, gomme, alginati, ecc.) che agi­ scono solo sull'acqua addensandola. Gli emulsionanti (monogliceridi, sucresteri ecc.) che agi­ scono contemporaneamente sull'acqua e sui grassi legando Termini tecnici 13 tra loro le molecole dell'una con le molecole degli altri. In commercio si trovano separati, e si usano per le miscele all'acqua per sorbetti, o miscelati (addensanti ed emulsionan­ ti) e si adoperano nelle miscele contenenti grassi come le mi­ scele ali' uovo ed al latte. Stampi Placche in acciaio o plastica su cui sono impresse od unite mediante saldatura le forme o sagome del prodotto che si vuol ottenere. Avremo così stampi per biscotti, stampi per uova pasquali, per cioccolatini, per fondants, ecc. Si vuol differenziare in tal modo il significato di stampo e di forma. Teglie Grandi padelle di ferro od alluminio a forma rettangolare i cui bordi possono essere di varie altezze, da 1 a 5 cm e sulle quali si appoggiano i dolci, od altri preparati, che debbono essere cotti al forno. Temperatura La temperatura si misura usualmente col termometro con scala graduata in gradi centigradi Celsius (dal nome dell'in­ ventore). In Inghilterra ed in America si usa il termometro con scala graduata in gradi Fahrenheit. Su questo termome­ tro la temperatura di 32 ° corrisponde allo O sul termometro centigrado. Per ottenere la temperatura corrispondente in gradi centi­ gradi da una qualsiasi temperatura in gradi Fahrenheit si de­ ve sottrarre da questi il numero 32, moltiplicare il risultato per 5 e dividere il nuovo risultato per 9. Ad esempio: tempe­ ° ratura 150 ° F = 150-32 = 118 x S = 590:9 = 65,5 C. ° ° 150 F sul termometro Fahrenheit corrisponderanno a 65,5 C sul termometro centigrado. 14 Termini tecnici Temperatura di conservazione È la temperatura a cui deve essere conservato il gelato e che debbono avere le celle frigorifere, i freezer, o le vetrine di esposizione, dalle quali il gelato verrà di volta in volta pre­ levato per essere servito al pubblico. Tale temperatura va da -14 a -16 °C. La consistenza che il gelato assume durante la conserva­ zione è in rapporto alla quantità di zuccheri che contiene. Più elevata sarà la percentuale di zuccheri e più morbido si manterrà il gelato, e viceversa. Totale solidi È la somma di tutti i solidi contenuti nella miscela appor­ tati, in maggiore o minore quantità, dagli ingredienti che so­ no stati adoperati per comporla. PREMESSA Si può obiettivamente affermare che l'arte del gelatiere è la più semplice e facile tra tutte le attività dolciarie. Infatti mentre la fabbricazione di quasi tutti gli altri pro­ dotti alimentari comporta l'impiego di notevole mano d' o­ pera, richiede grandi impianti e molto spazio, il gelato si fabbrica con pochissimo personale, con un numero ben li­ mitato di materie prime, quasi tutte di lunga conservazione e di facile stoccaggio ed il prodotto che si ottiene, il gelato, non è soggetto a deteriorarsi e, se opportunamente trattato, si conserva per un periodo considerevole di tempo. Le attrezzature ed i macchinari che si adoperano oggi per la fabbricazione del gelato, sono il frutto di lunghe esperien­ ze e di una tecnica moderna ed avanzata. Il loro funziona­ mento è semplicissimo, la loro installazione non richiede molto spazio, e la produzione e il rendimento, in rapporto al costo/mano d'opera, sono molto elevati. Riferendosi alle attrezzature ed ai macchinari di cui si può disporre e al programma commerciale che si vuol realizzare, il gelato può essere classificato in tre categorie: - gelato artigianale; 16 - gelato artigianale da laboratorio; - gelato industriale. Questo volume tratterrà solo le prime due categorie, poi­ chè il gelato industriale richiede attrezzature e macchinari molto più complessi, non solo per la fabbricazione, ma so­ prattutto per la varietà dei prodotti e delle confezioni, la cui descrizione ci allontanerebbe dal nostro scopo. CAPITOLO 1 ELEMENTI DI TECNICA GENERALE Il gelato è costituito da un insieme di materie prime (latte, panna, tuorli d'uovo, zucchero, ecc.) opportunamente do­ sate e mescolate tra loro, le quali, sottoposte e lavorate a bassa temperatura si consolidano assumendo consistenza e pasto­ sità. Questo insieme di materie prime viene definito col ter­ mine tecnico di miscela. Tra i diversi ingredienti contenuti in una miscela, la sola che congela per l'azione del freddo è l'acqua> cioè la parte umida contenuta in ciascuno degli ingredienti che compon­ go:Q.o la ricetta. E noto che l'acqua gela, cioè si solidifica trasformandosi in ghiaccio, alla temperatura di 0° C (zero gradi), ma quando si aggiungono ad essa altri ingredienti quali zucchero, latte in polvere, grassi, ecc. il punto di congelamento della miscela che ne deriva, scende da -6 a -IO ° C (sotto zero). Teoricamente il gelato potrebbe essere fatto solo con ac­ qua, zucchero, essenze e coloranti ma ne risulterebbe una agglomerazione di migliaia e migliaia di minutissimi cristalli di ghiaccio che, durante il periodo di conservazione in celle 18 Capitolo 1 frigorifere o freezer, si trasformerebbe in una massa consi­ stente di cristalli colorati. Ne consegue quindi la necessità di bilanciare la parte umi­ da, cioè l'acqua contenuta nei vari ingredienti, con l'aggiun­ ta di sostanze anidre (zucchero, latte in polvere, ecc.), cioè prive di umidità, e quindi incongelabili, sino ad ottenere tra l'una e le altre un ben determinato equilibrio con lo scopo di diminuire la quantità dei cristalli di ghiaccio ed ottenerne una distribuzione più uniforme in tutta la massa. Si ottengono così le miscele bilanciate cne vengono prepa­ rate mescolando tra loro diversi ingredienti, la scelta dei quali è in relazione alla qualità ed al sapore del gelato che si vuol ottenere, al costo che si vuol raggiungere e che ogni gelatie­ re, rispettando determinate regole, può prepararsi con mol­ ta facilità. È indispensabile quindi che ogni gelatiere, o chiunque vo­ glia dedicarsi alla fabbricazione dei gelati, conosca anzitutto le materie prime di cui può disporre, che si renda ben conto della funzione che ognuna di queste assume nella composi­ zione delle miscele, che si familiarizzi con la tecnica della la­ vorazione del gelato, perchè solo conoscendo queste nozioni basilari potrà ottenere ottimi risultati con soddisfazione e buon reddito. IL GELATO ARTIGIANALE E IL GELATO ARTIGIANALE DA LABORATORIO È definito artigianale il gelato fabbricato in piccole quan­ tità e venduto direttamente al cliente in coni, coppe, tazze ecc., e fabbricato in locali adiacenti al punto di vendita. Generalmente il gelatiere prepara le miscele secondo il suo estro e la sua abilità e le congela mano a mano che il gelato viene consumato, limitandosi a produrre solo il suo fabbiso­ gno giornaliero, senza fare scorte, evitando quindi tutti i problemi conseguenti alla conservazione ed all'immagazzi- Elementi di tecnica generale 19 namento, che sono invece, condizioni molto importanti per il gelato artigianale da laboratorio. Esistono oggi sul mercato macchine modernissime costruite appositamente per la fabbricazione del gelato artigianale e corredate da un assortimento illimitato di attrezzature prati­ che e semplici. Alcune possono essere agevolmente collocate in locali adiacenti al bar o alla gelateria. Quando si vuole svolgere un programma più ampio, orien­ tato verso la distribuzione del gelato in più punti di vendita, si rende necessario adeguare la produzione alle esigenze del­ la richiesta. E poiché la richiesta non è mai esattamente prevedibile, specie per un prodotto come il gelato, la cui vendita può avere notevoli sbalzi, anche giornalieri, in dipendenza della stagione, della temperatura e di altri imprevedibili fattori, è indispensabile programmare la produzione e provvedere al­ la conservazione del prodotto che lavorato giornalmente verrà distribuito e consumato molto tempo dopo la fabbri­ cazione. Il gelato deve essere conservato in celle frigorifere o free­ zer alla temperatura da -14 a-16 ° C. Tale temperatura non consente lo sviluppo di microrganismi, per cui, il gelato è un prodotto pressochè indeteriorabile. Ma altri accorgimenti debbono essere esercitati allo scopo di preservare quelle caratteristiche che il gelato ha ottenuto durante la fabbricazione: cremosità, sofficità, sapore, colo­ re, ecc. Durante la conservazione, l'azione del freddo continua ad agire sull'acqua libera, ancora contenuta nella massa, e len­ tamente la trasforma in cristalli. Può facilmente accadere che il gelato ottenuto da miscele non perfettamentt; bilanciate e non trattate adeguatamente, perda la sua pastosità e cremo­ sità iniziale, per diventare in breve tempo, compatto, duro, sabbioso, poco gradevole al palato. 20 Capitolo 1 Si entra quindi nel campo della lavorazione del gelato ar­ tigianale da laboratorio, laddove sono necessari altri mac­ chinari, altre attrezzature ed altri sistemi di lavoro. Sostanzialmente ciò che differenzia il gelato artigianale, dal gelato artigianale da laboratorio, è il differente tratta­ mento a cui debbono essere sottoposte le miscele e la neces­ sità di equilibrare con esatte proporzioni gli ingredienti che le compongono. Anche in questo settore, la tecnica moderna ha messo a disposizione del gelatiere tutta una serie di macchine auto­ matiche e semiautomatiche di facile impiego e di costo ac­ cessibile, con le quali il gelatiere può crearsi un laboratorio razionale ed efficiente, che non avrà nulla da invidiare ad una piccola industria. LE MISCELE DI BASE I gelati possono essere fatti in una varietà di sapori prati­ camente illimitata, ed il gelatiere, pressato dalla concorren­ za e dalle esigenze della clientela, è molte volte costretto ad usare tutta la sua abilità e fantasia per creare sempre nuove qualità. Il grande assortimento comporta sempre problemi di spa­ zio per l'immagazzinamento e la necessità di immobilizzare notevole capitale. Ne consegue quindi l'esigenza di produrre il minimo quan­ titativo possibile di ogni sapore, tenendo conto del consumo medio previsto per un determinato periodo di tempo. La lavorazione artigianale da laboratorio del gelato offre il vantaggio di poter soddisfare tali esigenze. Le attrezzature ed i macchinari che sono messi a disposizione del gelatiere sono costruiti col concetto di poter fabbricare il tanto ed il poco, e cioè la quantità che il gelatiere ritiene necessaria di ogni sapore, pur consentendo una produzione totale comples­ siva giornaliera molto elevata. Elementi di tecnica generale 21 È necessario tuttavia seguire un ciclo produttivo che con­ siste anzitutto nel preparare le cosiddette miscele base dalle quali potrà essere prelevato, di volta in volta, il quantitativo necessario per fare il gelato che si desidera. Per produrre tutti i sapori che caratterizzano la lavorazio­ ne del gelato artigianale da laboratorio si ricorre generalmente a tre tipi di miscele base. 1) Miscele base all'uovo Sono miscele per gelati di qualità. Sono costituite princi­ palmente di latte naturale, panna liquida (crema di latte), tuorli d'uovo e zuccheri. Si adoperano per fare il gelato alla crema vaniglia, alla cre­ ma cioccolato, alla crema nocciola, al gianduia, al caffè, al torroncino, al croccante ecc. 2) Miscele base al latte Si preparano con latte naturale, panna liquida (crema di latte), latte in polvere e zuccheri. Servono principalmente per fabbricare gelati di frutta ed in particolare, di frutta dolce, come ad esempio: banane, coc­ co, prugne, pesche, albicocche, ecc. ma possono essere ado­ perate per fabbricare tutti gli altri gelati quando le condizioni di mercato costringono a contenere i prezzi di vendita. 3) Miscele base all'acqua per sorbetti Vengono preparate con acqua, zuccheri e succhi o polpe di frutta, prevalentemente frutta acida, cioè quelle frutta con­ tenenti un'elevata percentuale di acido citrico, quali ad esem­ pio: limoni, aranci, fragole, ribes ecc. Questi gelati vengono definiti sorbetti. 22 Capitolo 1 Quindi, le materie prime basilari, che concorrono a com­ porre le miscele, sono: latte naturale, panna liquida, tuorli d'uovo, latte in polvere, zuccheri (saccarosio, glucosio o de­ strosio, ecc.), succhi e polpe di frutta. Gli stabilizzanti, come vedremo in seguito, sono sempre utili. Tutti gli altri ingredienti, quali, ad esempio, il cacao, il cioccolato, il caffè, la pasta di nocciola, liquori, sciroppi, ecc. che si adoperano per aromatizzare il gelato, debbono es­ sere considerate materie prime di complemento ed è necessa­ rio tener conto del loro contenuto di zuccheri, di solidi e di grassi. Complementari sono anche le essenze ed i coloranti, il cui minimo quantitativo, aggiunto alle miscele, non ne sposta gl'indici di bilanciamento. LE MISCELE BILANCIATE È stato esperimentato e provato che, per ottenere un gela­ to soffice e cremoso, che possa conservare questa caratteri­ stica per un lungo periodo di tempo, la parte umida, cioè l'acqua contenuta nella miscela, deve essere bilanciata con una ben determinata quantità di sostanze anidre tecnicamente definite solidi. Una miscela sarà correttamente bilanciata quando la quan­ tità totale di solidi, in essa contenuti, è compresa tra il 320Jo, come minimo ed il 420Jo, come massimo. Con una percentuale di solidi inferiore al 320Jo, il gelato in breve tempo si cristallizza indurendosi. Con una percentuale di solidi superiore al 420Jo, il gelato diventa sabbioso lasciando al palato la sensazione che con­ tenga delle sostanze insolubili ed estranee. Le principali sostanze anidre, di cui il gelatiere può dispor­ re per preparare le sue miscele, sono: lo zucchero, il destro­ sio, il latte in polvere, gli oli vegetali idrogenati e gli stabiliz­ zanti. Elementi di tecnica generale 23 Le sostanze che contengono una percentuale più o meno alta di acqua, sono: il latte naturale, il glucosio sciroppo, lo zucchero invertito, il latte condensato, il tuorlo d'uovo, la panna, il burro, le margarine, i succhi e la polpa di frutta. Dosando opportunamente questi ingredienti, il gelatiere po­ trà ottenere una serie di miscele bilanciate adatte a fabbrica­ re gelati di crema e di frutta, e potrà scegliere quelle che maggiormente si adattano alle proprie esigenze in relazione al costo ed alla qualità del gelato che vorrà fabbricare. CAPITOLO 2 LA TECNICA NELLA PREPARAZIONE DELLE MISCELE Per ottenere il bilanciamento di una miscela è necessario proporzionare le materie prime che la compongono entro i seguenti limiti. Tabella 1 - Limiti cli bilanciamento Materia prima Zuccheri Grassi Solidi di latte min. 14 5 6 Percentuale max. 20 14 11 Nel complesso la percentuale dei solidi totali deve essere com­ presa tra il 32 e il 420/o, con una media ottimale del 35-360/o. In nessun caso si dovrà scendere sotto le percentuali miniine o superare quelle massime di questa tabella, poichè in tali casi il gelato mancherebbe di bilanciatura e questo ne renderebbe inferiore il gusto e più problematica la conservazione. 26 Capitolo 2 Nel calcolare queste percentuali minime e massime biso­ gna anche tener conto della quantità di zuccheri, di sostanze grasse e di altre sostanze solide (anidre) che verranno aggiunte alla miscela, o a parte di essa, per ottenere il sapore deside­ rato. Ad esempio: volendo fare un gelato al cioccolato è ne­ cessario aggiungere cacao in polvere. Il cacao in polvere contiene circa il 20% di grasso, espresso in burro di cacao e 1'80% di sostanze solide e non contiene zuccheri. Tuttavia l'aggiunta di tali sostanze aromatizzanti non po­ trà spostare notevolmente il bilanciamento della miscela; sem­ prechè questa non sia stata calcolata nei limiti massimi considerati nella tabella 1 a pag. 25. Nella formulazione di miscele per gelati di frutta, il calco­ lo dei solidi e degli zuccheri si rende un poco più difficile, perché ogni qualità di frutta ha un contenuto di zuccheri e di solidi che si può differenziare notevolmente dall'una al1' altra qualità. Tali variazioni possono essere più accentuate secondo il grado di maturazione della frutta, secondo la sta­ gione di raccolta ed il luogo di provenienza. Il privilegio di adoperare frutta fresca è riservato, preva­ lentemente, al gelatiere artigiano il quale può acquistare gior­ nalmente la frutta che gli occorre, Per ottenere il bilanciamento della ricetta, egli dovrà au­ mentare la quantità degli zuccheri sino ad arrivare al 30-33070, quindi una percentuale molto superiore a quella massima sta­ bilita nella tabella 1 a pag. 25. Industrialmente si ricorre a succhi o polpe di frutta con­ centrate, di cui si conosce il còntenuto degli zuccheri e di so­ lidi. Sono. facilmente reperibili sul mercato ed ·offrono il vantaggio di poter fabbricare un gelato di qualità costante durante tutto il periodo dell'anno. Nelle tabelle 2, 3 e 4 sono elencate in percentuale le quan­ tità di zuccheri, di grassi e di solidi contenuti nelle principali materie prime. 27 Preparazione delle miscele Tabella 2 - Composizione di alcune materie prime di base (in percentuale) Materia prima Latte naturale Latte in polvere magro Latte in polvere intero Latte condensato zuccherato Latte evaporato Panna liquida Burro Saccarosio Destrosio Glucosio sciroppo Zucchero invertito Miele Tuorlo d'uovo Albume Uovo intero Stabilizzanti Zuccheri Grassi - 3 - - 26 40 - 12 - 10 100 100 80 80 - 80 35 82 - - 30 - 11 - Solidi latte 9 100 72 27 27 6 - - - Altri solidi - - Totale solidi 12 100 98 - 79 37 41 - 100 100 - - - - 15 12 14 100 82 80 80 80 4S 12 25 100 QUALIFICAZIONE DELLE MATERIE PRIME DI BASE Per ottenere il.bilanciamento di una miscela è necessario, come s'è detto nel capitolo 1, proporzionare adeguatamente gli zuccheri, le sostanze grasse, i solidi non grassi di latte e gli altri solidi sino a raggiungere un totale complessivo di so­ lidi, compresi tra un minimo e massimo, come stabilito nella tabella 1 a pagina 25. La quantità di questi ingredienti deve essere calcolata 28 Capitolo 2 Tabella 3 - Composizione di alcune materie prime complementari (in percentuale) Materia prima Cacao in polvere Cacao in pasta Pasta di nocciole Pasta di nocciole zuccherata Pasta di noci Pasta di arachidi Pasta di arachidi zuccherata Pasta di pistacchio senza zuccheri Pasta di mandorle Pasta di caffè tostato Zuccheri Grassi solidi - Totale solidi 20 52 80 100 48 100 35 100 - 20 35 100 60 24 42 90 35 3S - 65 45 48 31 54 53 14 38 40 78 95 86 96 93 92 con esattezza, perchè l'eccesso o la scarsità di uno o dell'al­ tro determina sempre difetti nella miscela. Potremmo raggruppare tali materie prime in quattro gruppi principali: 1) Gli zuccheri 2) Le sostanze grasse 3) Le sostanze solide (SNGL - Solidi Non Grassi di Latte) provenienti dal latte e suoi derivati 4) Altre sostanze solide Gli zuccheri Gli zuccheri comunemente usati nelle miscele sono: sacca­ rosio o zucchero comune, il glucosio o destrosio e lo zucche­ ro invertito. Mentre è possibile dolcificare una miscela usan- Preparazione delle miscele 29 Tabella 4 - Composizione di alcune frutta (in percento) Zuccheri Solidi Albicocca 9 9 Ananas 8 3 Anguria 6 6 16 IO 12 5 8 Qualità Arancia Banana Ciliegie Fichi 9 6 8 7 Fragole 7 Lamponi 7 Limone 3 8 7 Mandarino 8 8 12 8 Maracujà 7 4 Mela 8 6 Melone 8 5 Papaia 8 7 Pere 9 5 Pesche 9 9 Pomodoro 4 4 Pompelmo 8 Ribes 6 6 9 20 5 Mango Uva do solo saccarosio, questo non si può fare adoperando solo uno, o più di uno, degli altri. Considerando lo zucchero la sostanza dolcificante princi- 30 Capitolo 2 pale ed indispensabile, è necessario fare su di esso alcune con­ siderazioni. Lo zucchero contiene una percentuale minima e trascura­ bile di umidità ed è considerato sostanza solida totale. Lo zucchero dà corpo e plasticità al gelato, ma per effetto della concentrazione nell'acqua, durante il periodo di con­ gelamento e conservazione del gelato può cristallizzarsi e con­ ferire al gelato senso di sabbiosità. Quindi è sempre consigliabile l'aggiunta di una piccola quantità di glucosio, destrosio o di zucchero invertito. Lo zucchero abbassa il punto di congelamento della mi­ scela, per cui una miscela ricca di zucchero impiegherà più tempo a congelare ed il gelato ottenuto avrà bisogno di una temperatura più bassa di conservazione. Un eccesso di zuc­ chero diminuisce la capacità di montare del gelato, cioè ne rallenta l'assorbimento delParia. Lo zucchero può anche essere usato allo stato di sciroppo e questo avviene particolarmente nella fabbricazione dei sor­ betti o gelati di frutta. Glucosio o destrosio Le due denominazioni definiscono un unico prodotto, ma comunemente si ritiene che il glucosio sia lo sciroppo traspa­ rente, denso e vischioso, ed il destrosio sia la polvere bianca cristallina, simile allo zucchero. La differenza consiste solo nel contenuto di umidità. Lo . sciroppo di glucosio, contiene circa il 200/o di umidità ed è considerato sostanza solida per 1'800/o del suo peso. Il gluco­ sio in polvere contiene circa il 50Jo di umidità ed è considera­ to sostanza solida totale. Tanto l'uno quanto l'altro si adoperano nelle miscele per evitare la cristallizzazione dello zucchero. Lo sciroppo di glucosio si usa nella proporzione compresa tra il 10 ed il 150/o in sostituzione di egual peso di zucchero. Il destrosio in polvere nella proporzione da 8-120/o. Preparazione delle miscele 31 Il glucosio, sciroppo o polvere, ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero, circa 1/4 di meno. Consi­ derando il potere dolcificante dello zucchero uguale a 100, il glucosio ha un potere dolcificante uguale a 75. Questa caratteristica può essere utilizzata, particolarmen­ te, nelle miscele a base di acqua per gelati di frutta quando è necessario tener alto il tenore dei solidi totali e diminuire il dolce, a volte eccessivo, portato da alcune qualità di frutta. Come lo zucchero, anche il glucosio dà corpo e plasticità al gelato ma abbassa il punto di congelamento della miscela e diminuisce la capacità di montare del gelato. Lo zucchero invertito Lo zucchero invertito è costituito dalla combinazione di due zuccheri: il glucosio ed il levulosio o zucchero di frutta. Ha un potere dolcificante molto superiore a quello dello zucchero (saccarosio). Considerando il potere dolcificante dello zucchero uguale a 100, lo zucchero invertito ha potere dolcificante di 125. Questa caratteristica può essere utile quando si vuol otte­ nere una miscela molto dolce, senza aumentare la quantità dei solidi totali. Anche lo zucchero invertito si usa per evitare la cristalliz­ zazione dello zucchero. Contiene il 200"/o di umidità e si con­ sidera apportatore di solidi per 1'800"/o del suo peso. Si adopera normalmente nella proporzione compresa tra il 10 ed il 15o/o in sostituzione di uguale quantità di zucchero. Il miele Il miele ha la stessa costituzione dello zucchero invertito ed è infatti composto dalla miscela di glucosio e levulosio. L'uno si differenzia dall'altro per il caratteristico sapore che ne limita l'uso nelle miscele come prodotto utile ad evi� tare la cristallizzazione dello zucchero. 32 Capitolo 2 Contiene il 200/o circa di umidità ed è considerato sostan­ za solida per P800/o del suo peso. Lo si usa specificatamente per fare il gelato al miele, nella proporzione compresa tra il 20 ed il 25 % in sostituzione di eguale quantità di zucchero. Altri zuccheri Esistono in commercio altri zuccheri quali, ad esempio, il fruttosio il cui potere dolcificante è molto elevato (135), il maltosio, zucchero di malto (potere dolcificante uguale a 32), il lattosio, zucchero di latte il cui potere dolcificante è tra i più bassi, cioè uguale a 16. Questi zuccheri non vengono usati nelle miscele per gelati. Tuttavia il lattosio, pur non essendo aggiunto come tale direttamente nelle miscele, ne diventa indirettamente un com­ ponente essendo contenuto nel latte e nei suoi derivati. Il latte in polvere magro, ad esempio, contiene lattosio per circa il 50% del suo peso; il latte naturale ne contiene circa il 4%. Il lattosio è molto meno solubile dello zucchero ed è soggetto a cristallizzarsi facilmente. Nella formulazione di miscele a base di latte è necessario tener conto di questi fat­ tori ed ecco perchè l'impiego di una piccola percentuale di glucosio o di zucchero invertito è sempre consigliabile. Solidi di latte I solidi provenienti dal latte e dai suoi derivati si dividono in due gruppi: solidi magri e solidi grassi. I solidi magri sono costituiti da caseina, albumina, latto­ sio, sali minerali ecc., i solidi grassi sono costituiti dal solo grasso vaccino che è quello da cui deriva la panna e da que­ sta il burro. I solidi magri di latte vengono distinti con la sigla SNGL (solidi non grassi di latte). Nel computo del totale dei solidi, la quantità dei solidi Preparazione delle miscele 33 magri (SNGL) e la quantità del grasso vaccino vengono som­ mate, ma nella formulazione ·delle ricette, debbono essere ben distinte soprattutto perchè la quantità dei solidi magri di lat­ te che entra a far parte delle miscele non può superare un certo limite, oltre il quale il gelato diventerà eccessivamente consistente e gommoso a causa delle proteine e sabbioso, per l'elevato contenuto di lattosio che non dovrà mai superare il 1 0OJo della parte umida contenuta nella miscela. Esistono alcune formule che indicano la quantità massi­ ma di solidi magri di latte che può contenere una miscela. Una di tali formule è la seguente: si fà la somma di tutti gli elementi solidi contenuti nella mi­ scela, cioè si sommano i grassi, gli zuccheri e gli altri solidi, quali gli stabilizzanti, i solidi apportati dal tuorlo d'uovo, ecc. Il totale ottenuto si sottrae da 100 e la differenza risul­ tante si moltiplica per O, 15. Ad esempio: considerando una miscela con 80Jo di grassi, 16% di zuccheri, 1 OJo · di solidi diversi, si avrà: 8+ 16+ 1 =25 100- 25 = 75 75 X 0,15 ...:.11,25. In questo caso la quantità massima di solidi magri di latte che potrà contenere la miscela, non dovrà superare l l ,250Jo. Le fonti principali di solidi magri e di grasso vaccino so­ no: il latte naturale, il latte in polvere magro, il latte in pol­ vere intero, il latte condensato, la panna ed il burro. Nella fabbricazione di gelati di qualità, nei gelati all'uovo e nella lavorazione artigianale, il latte naturale è considerato la materia prima più importante e ne rappresenta l'ingrediente di base. Il latte naturale ha un sapore caratteristico e particolare; è ricco di vitamine e di sali minerali e contiene il 3% di gras­ so vaccino ed il 9% di solidi magri (vedi tabella 2 a pag. 27). Nella formulazione di ricette, la quantità di latte naturale che dovrà completare la miscela si calcolerà per differenza. 34 Capitolo 2 Poichè il peso totale della miscela dovrà essere sempre di 100 kg la quantità di latte occorrente sarà data da 100 meno il totale ottenuto della somma di tutti gli altri ingredienti. Esempio: facciamo Pipotesi di voler formulare una ricetta con 6 kg di grasso, 16 kg di zucchero, 4,50 kg di latte in pol­ vere magro, 0,50 kg di stabilizzanti. La quantità di latte na­ turale da aggiungere sarà data da: 6+ 16+4,50+0,50=27 100 -27=73 La formula sarà completata con l'aggiunta di 73 litri di latte (per semplicità 1 litro di latte naturale viene calcolato equivalente ad un kilogrammo). Avremo quindi: Latte Grasso Zucchero Latte in polvere Stabilizzanti Totale litri 73 6 kg 16 kg 4,50 kg 0,50 kg 100 kg Questa miscela, che vuol essere solamente una formula por­ tata ad esempio di calcolo, conterrà: Grassi Zuccheri Solidi magri di latte Altri solidi Totale solidi 8,200Jo 16 OJo 11,07% 0,50% 35,77% Volendo inoltre controllare la quantità massima di solidi Preparazione delle miscele 35 magri di latte (SNGL) che questa ricetta può contenere, se­ condo la formula a pag. 33 avremo: 8,20+ 16+0,50==24,70 75,30 X 0,15 = 100-24,70=75,30 11,29 La miscela ne contiene 11,07, quindi la quantità di SNGL è mantenuta nei limiti corretti. La quantità complessiva di lattosio sarà dell'80fo della parte umida. Vedremo in seguito a pag. 48 come si deve operare per arrivare a questo risultato. Come già si è detto, la sostanza grassa contenuta nel latte è il grasso vaccino da cui deriva il burro, che è indubbiamen­ te la migliore sostanza grassa, nel senso qualitativo, che si possa adoperare nella lavorazione di prodotti alimentari e dol­ ciari, e quindi anche nella fabbricazione del gelato. La cremosità ed il sapore del burro sono caratteristiche ine­ guagliabili. Due sono i fattori che ne limitano l'uso: il costo elevato e.la facilità di irrancidimento soprattutto nei prodotti di lun­ ga conservazione ed il gelato artigianale da laboratorio può essere considerato tra questi. L'uso del burro può quindi tra­ sformarsi in un fattore altamente negativo. Nella lavorazione del gelato artigianale dove il giro produzione-vendita è molto rapido questo pericolo non esiste. Tuttavia non bisogna dimenticare che quando si mescola una sostanza grassa ad un liquido è necessario ottenere, tra questi, una emulsione, a cui si arriva mediante speciali ap­ parecchiature dette emulsori/pastorizzatori che non sempre l'artigiano possiede. Normalmente nei gelati di qualità, sia artigianali che arti­ gianali da laboratorio, si adopera la panna, che è già una emulsione naturale. La panna contiene il 33-35% di grasso vaccino, il 6% di solidi di latte e conferisce al gelato un otti­ mo sapore, una buona tessitura e cremosità. 36 Capitolo 2 Il latte magro in polvere La fonte principale di solidi magri di latte (SNGL) è il lat­ te in polvere magro il cui contenuto di umidità è minimo e trascurabile (5 a 60Jo ), ed è quindi ritenuto sostanza solida per il totale del suo peso. Può essere considerato una materia prima di equilibrio, uti­ le ed a volte indispensabile, per ottenere il corretto bilancia­ mento delle miscele. Un buon latte in polvere magro si presenta come una pol­ vere bianca finissima ed è solubile anche in acqua fredda. Può avere un leggero sapore di zucchero caramellizzato che non è percettibile quando è miscelato agli altri ingredienti che compongono la miscela. È un prodotto igroscopico ed assorbe umidità ma, se te­ nuto in ambiente fresco ed arieggiato, si conserva inalterato per molti mesi. Il latte intero in polvere Contiene circa il 260Jo di grasso vaccino ed il 72'1/o di solidi magri di latte ed è quindi un ottimo apportatore di solidi. Dato l'elevato contenuto di grasso la sua conservabilità è molto breve (alcune settimane). Anche se di recente fabbri­ cazione, ha un particolare sapore di grasso che con l'invec­ chiamento aumenta trasformandosi in rancido. Non esiste quindi motivo tecnicamente valido che giustifi­ chi l'uso di questo tipo di latte, anche perchè il grasso vacci­ no in esso contenuto, può essere vantaggiosamente sostituito con burro, panna liquida, o con altre sostanze grasse più eco­ nomiche e meno soggette a deterioramento (margarina, oli vegetali idrogenati). Preparazione delle miscele 37 Il latte condensato Esistono diversi tipi di latte condensato: latte condensato intero, latte condensato zuccherato, non zuccherato, ecc. ed è difficile dire quale sia tra questi quello più adatto per esse­ re impiegato nelle miscele. Anche per questo tipo di latte non esiste comunque una ragione tecnicamente valida che ne consigli l'uso in sostitu­ zione del latte naturale o del latte in polvere magro. Tutta­ via, essendo un prodotto di lunga conservazione, può rappresentare un utile riserva in periodi di scarsità di latte o di zucchero, od in alcune località dove il latte è di difficile rifornimento. I grassi Teoricamente, qualsiasi olio grasso alimentare può essere impiegato nella preparazione delle miscele. Tuttavia non tutti, e per ragioni diverse, conducono a soddisfacenti risultati. Come già si è detto, la migliore sostanza grassa è il grasso vaccino e la crema (panna) che ne deriva, ma il cui uso è quasi esclusivamente riservato a quel gelatiere artigiano che esige la qualità senza troppo preoccuparsi dei costi. Nella lavorazione del gelato industriale ed artigianale da laboratorio questi prodotti non sempre vengono adoperati, non solo per il fattore economico, ma soprattutto data la lo­ ro facilità a deteriorarsi. Nella scelta dei grassi infatti devono essere tenuti presenti due importanti fattori: il punto di fusione e la facoltà di de­ terioramento per ossidazione. Non è consigliabile l'uso di grassi che abbiano un punto di fusione superiore a 26 °C. Mescolati ad altri ingredienti e lavorati a bassa temperatura, durante il congelamento del­ la miscela, i grassi induriscono e se il punto di fusione è mol­ to elevato, anche il gelato ottenuto si presenta duro e compatto. 38 Capitolo 2 Nel gelato l'ossidazione dei grassi viene facilitata dal con­ tenuto di aria assorbita dalla miscela durante la fase di sbat­ timento nel mantecatore. I globuli di grasso si trovano quindi a contatto con l'ossi­ geno contenuto nell'aria che provoca l'ossidazione ed il ge­ lato acquista, in breve tempo, sapore di rancido. È bene quindi indirizzare la scelta verso oli vegetali par­ zialmente idrogenati quali, ad esempio, le margarine le quali tuttavia contengono il 16% di umidità di cui, nella prepara­ zione delle miscele, bisogna tener conto. Esistono in commercio degli ottimi grassi idrogenati fab­ bricati da industrie specializzate. Sono miscele di oli vegetali portati a medio indurimento con idrogenazione e sono par­ ticolarmente adatti per essere lavorati nei gelati. Quasi sem­ pre sono ottimi, inodori, insapori, completamente anidri, a basso punto di fusione e di costo accessibile. Il trattamento di idrogenazione à cui vengono sottoposti evita, quasi completamente, il pericolo di ossidazione, ed i gelati si conservano inalterati per un notevole periodo di tempo. Il grasso conferisce al gelato una buona tessitura, lo rende cremoso e ne completa le caratteristiche alimentari aumen­ tandone il potere nutritivo. Altri solidi Sono tutte quelle sostanze solide, non comprese nei solidi di latte. Possono essere suddivise in tre gruppi: a) quelle necessarie che si aggiungono alla miscela per sta­ bilizzare la composizione; b) quelle contenute in alcune materie prime escluso il latte e derivati ; e) quelle che si aggiungono allo scopo di ridurre il costo della miscela. Preparazione delle miscele 39 Appartengono al primo gruppo quei prodotti in polvere od in pasta che hanno la funzione specifica di emulsionanti od addensanti e che vengono definiti con il termine generico di stabilizzanti, ritenuti oggi indispensabili per la loro funzione fisico-chimica intesa ad ottenere un buon equilibrio tra le varie sostanze che compongono la miscela. Il secondo gruppo comprende i solidi contenuti in alcune materie prime quali ad esempio, i solidi contenuti nel tuorlo d'uovo, nel cacao in polvere, nelle coperture di cioccolato, in alcune frutta o paste di frutta, nelle nocciole, mandorle, ecc. (vedi tabelle 1, 2 e 3 a pag. 25, 27, 28). Appartengono, infine, al terzo gruppo quelle sostanze che si aggiungono alla miscela, in sostituzione parziale di alcune materie prime, allo scopo di ridurne il costo. Ad esempio: la farina di soja, gli amidi, le fecole, ecc. Si ottiene così una percentuale elevata di solidi totali, ma la qualità del gelato che ne deriva sarà molto scadente. CAPITOLO 3 COME FORMULARE UNA RICETTA Stabiliti i concetti fondamentali illustrati nei capitoli precedenti e che dovranno sempre orientare il gelatiere nella preparazione delle sue miscele, dobbiamo ora studiare il metodo per formulare le ricette. Anzitutto le ricette dovranno essere sempre di 100 kg e cioè la somma degli ingredienti che le compongono dovrà essere uguale a 100. Ogni ingrediente verrà a trovarsi, nella miscela, in una proporzione percentuale. Questo facilita la formulazione della ricetta ed evita errori. Non ha importanza se il gelatiere, non potendo lavorare un quantitativo così grande, dovrà ridurne la quantità in rapporto alla capacità delle attrezzature di cui dispone. Con un calcolo molto semplice, come vedremo in seguito, egli sarà sempre in grado di diminuire (od aumentare) il peso complessivo della sua ricetta, adattandola alle sue esigenze, pur sempre rispettando la percentuale di ogni singolo ingrediente. Seguiremo il seguente ordine: 42 Capitolo 3 1) Per prima cosa dobbiamo stabilire quale tipo di gelato si vuol fare. Facciamo l'ipotesi di voler produrre una miscela di qualità per gelati all'uovo. Esaminiamo la tabella 1 riportata a pag. 25 e vedremo che, per qualsiasi miscela, la percentuale di ogni componente dovrà essere contenuta entro i seguenti limiti: Zuccheri dal 14 al 200Jo Grassi dal S al 140Jo Solidi di latte dal 6 al 11 OJo Nel complesso la percentuale dei solidi totali deve essere compresa tra il 32 e il 420Jo, con una media ottimale del 35-360Jo. Per un gelato di qualità dovremo fissare queste percentuali su una media abbastanza alta ed usare ottime materie prime tra cui: latte naturale, panna liquida, tuorli d'uovo. Una miscela di questo ti~o dovrà avere le seguenti caratteristiche: Zuccheri dal 16 al 180Jo dal 8 al 11 OJo Grassi dal 9 al lOOJo Solidi di latte dal 33 al 390Jo Totale solidi 2) Facciamo ora un tracciato nel quale elencheremo gli ingredienti, la loro quantità, e per ciascuno il contenuto di grasso, zuccheri e solidi, man mano che la ricetta si svilupperà: peso Ingredienti o o oo o oo o o o oo o O o o o o o o o~ o o o o o kg O o o o o o o oo o O o O I O O O OO O I O I O I Contenuto in percentuale di zuccheri grassi solidi altri totale latte solidi solidi Come formulare una ricetta 43 3) Elenchiamo le materie prime che vogliamo adoperare: Zucchero Glucosio sciroppo Panna liquida Latte in polvere magro Tuorli d'uovo Stabilizzanti Latte naturale Esaminiamo uno ad uno questi ingredienti controllando la tabella i a pag. 27 e man mano che ne stabiliremo le quantità eèl il loro contenuto, lo annoteremo nel tracciato. Zucchero È sostanza solida per il totale del suo peso. Normalmente si usa nella proporzione dal 14 al 150/o, tenendo conto che, con l'aggiunta di altri zuccheri, quali ad esempio il glucosio, si arriverà ad un totale complessivo dal 16 al 18 OJo che per una miscela per gelati alla crema è una giusta quantità. Metteremo quindi: Zucchero 14,50 kg Glucosio sciroppo Si aggiunge nella proporzione dal 10 al 150Jo del peso dello zucchero per evitarne la cristallizzazione. Contiene solidi (zuccheri) per 1'800Jo del suo peso. Metteremo: Glucosio 2,0 kg (zuccheri 2 x 80 = 160: 100 = 1,60 kg) 44 Capitolo 3 Panna liquida Contiene il 33-35% di grasso vaccino ed il 6% di solidi di latte. Adoperiamo la panna liquida per raggiungere la quantità necessaria di sostanze grasse che, in una buona miscela per gelati alla crema, dovrà essere dal 6 all' 11 OJo. Metteremo: Panna liquida 18 kg (grassi 18x35=630:100=6,30 kg) (solidi di latte 18 x 6 = 108: 100 = 1,08 kg) Latte magro in polvere È sostanza solida (solidi di latte) per il totale del suo peso. Si aggiunge per elevare la quantità di solidi totali che dovrà raggiungere il 36-38% ed a cui non si arriverebbe se non aumentando notevolmente la quantità di zucchero che'è la sola materia prima completamente anidra contenuta nella ricetta. Metteremo: Latte magro in polvere 3,0 kg Tuorli d'uovo Contengono il 300Jo di sostanze grasse ed il 15% di solidi. Nelle miscele per gelati alla crema, il tuorlo d'uovo è un ingrediente indispensabile ed insostituibile. Favorisce l'assorbimento dell'aria nella fase di congelamento della miscela, rende il gelato più soffice e ne migliora le caratteristiche nutritive. La lecitina che contiene (circa 8% del suo peso) è un efficace emulsionante-antiossidante. Il tuorlo pesa 18-20 gene occorrono 50 per ottenerne 1 kg Metteremo: Tuorli d'uovo 6,0 kg (n° 300 circa) (grassi 6 x 30= 180:100= 1,80 kg) (solidi 6 x 15 = 90: 100 = 0,90 kg) Come formulare una ricetta 45 Stabilizzanti Non è possibile stabilire la quantità esatta che ne occorre, perchè ogni industria specializzata nella fabbricazione di questi prodotti ne indica la quantità d,uso che può v~iare da 150 g a 1 kg per 100 kg di miscela. Nelle miscele contenenti un,elevata quantità di tuorlo d,uovo si potranno usare solo gli addensanti definiti col nome generico di neutri, perchè la funzione di emulsionante è già svolta efficacemente dalla lecitina contenuta nel tuorlo. Poichè nella nostra ricetta è necessario tener conto di questi ingredienti, ne indicheremo un quantitativo medio di 0,50 kg. Questi prodotti sono considerati solidi al 100%. Metteremo: Stabilizzanti 0,50 kg Latte naturale Contiene il 3% di grasso vaccino ed il 90Jo di solidi di latte. La quantità di latte che occorre per completare la ricetta, si ottiene per differenza tra il peso degli ingredienti che avremo già elencati nel tracciato e 100 che rappresenta il peso totale della miscela. La somma degli ingredienti già elencati è di 44,0 kg per cui la quantità di latte da aggiungere sarà uguale a 56,0 kg (ricordiamo che per semplicità abbiamo ammesso che 1 litro di latte equivale ad un kg). Metteremo: Latte naturale 56 kg (grassi 56 x 3 = 168: 100 = 1,68) (solidi di latte 56 x 9 =504: 100 =5,O kg arrotondato) Il tracciato, completato da tutti gl'ingredienti, dalla quantità e dal contenuto di ciascuno, si presenterà così: Capitolo 3 46 Ingredienti Zucchero Glucosio sciroppo Peso kg Contenuto in percentuale di altri solidi totale solidi - - 14,50 - 1,60 - 7,38 3,00 - 0,90 2,70 0,50 0,50 1,68 5,04 - 6,72 9,78 9,12 lAO 36,40 14,SO 14,50 - 2,00 1,60 - Latte polv. magro 3,00 Tuorli d'uovo 6,00 - Stabilizzanti o.so - Panna liquida solidi latte zuccheri grassi 18,00 6,30 1,08 3,00 - 1,80 - 44,00 Latte naturale Totali 56,00 100,00 16,10 La ricetta sarà la seguente: Esempio di miscela bilanciata all'uovo n°1 Latte naturale Zucchero Glucosio sciroppo Panna liquida Latte polv. magro Tuorli d'uovo Stabilizzanti Totale 56,0 14,5 2,0 18,0 3,0 6,0 0,5 100 kg kg kg kg kg kg kg kg Come formulare una ricetta Caratteristiche di bilanciamento Zuccheri Grassi Solidi latte Altri solidi Totale solidi 47 16,lOOJo 9,780Jo 9,120Jo 1,400Jo 36,400Jo NOTE TECNICHE Solidi magri di latte Per controllare se la quantità di solidi magri di latte contenuti nella miscela è compresa entro i limiti normali, si ricorre alla formula riportata a pag. 33 e cioè: sottrarre da 100 la somma di tutti i solidi (escluso i solidi di latte) e moltiplicare il risultato ottenuto per 0,15. Il valore che si ottiene rappresenta la quantità massima, in percentuale, di solidi magri di latte che la miscela può contenere senza che il gelato ottenuto diventi gommoso per l'eccessiva quantità di proteine, e sabbioso, per l'elevata quantità di lattosio. Applicando la formula alla nostra ricetta avremo: 100- (16,10+ 9,78 + 1,40) = 72,72 X 0,15 = 10,910Jo 10,91 è il quantitativo massimo che la miscela può ricevere di solidi di latte. La nostra ricetta ne contiene 9,120Jo quindi è nei limiti corretti. Lattosio Conseguentemente anche la quantità di lattosio sarà nei limiti normali. Il lattosio non deve superare il lOOJo sulla parte acquosa della miscela. I solidi magri di latte contengono circa il 500Jo, del loro peso, in lattosio. 48 Capitolo 3 Nella ricetta abbiamo 9, 120Jo di solidi magri di latte di cui il 500Jo, e cioè 4,560Jo è lattosio. La quantità di acqua contenuta nella ricetta si ricava sottraendo da 100 i solidi totali: 100 -36,40= 63,60 (acqua). Il lOOJo di 63,60 è uguale a 6,36. Il contenuto di lattosio nella miscela è di 4,560Jo quindi nei limiti corretti. Questa miscela viene tecnicamente definita miscela base bilanciata all'uovo e può essere considerata una buona miscela, sia per produrre gelati artigianali sia per gelati artigianali da laboratorio. Con essa si possono ottenere gelati di diversi sapori. È necessario, tuttavia, tener conto che il contenuto di zuccheri è leggermente alto per cui non è consigliabile aggiungere ingredienti aromatizzanti zuccherati. Si potranno ottenere ottimi gelati di: Cioccolato: aggiungendo cacao in polvere. Gianduia: aggiungendo cacao in polvere e pasta di nocciola non zuccherata o pasta gianduia (vedi pag.188). Vaniglia: aggiungendo vanillina. Noci: con aggiunta di noci spezzate, macinate od in pasta. Caffè: aggiungendo pasta di caffè o caffè solubile, ecc. Ordine di addizione degli ingredienti Si preparano tutti gli ingredienti che dovranno comporre la miscela, pesati e pronti per essere messi nel pastorizzatore, nella sequenza sotto indicata: 1) Gli ingredienti liquidi: latte, crema di latte (panna liquida) latte condensato, acqua, si metteranno per primi. Si farà funzionare l'agitatore e si inizierà il riscaldamento. Come formulare una ricetta 49 2) Raggiunta la temperatura di 30-35 °C, si uniranno i tuorli dell'uovo, il glucosio sciroppo e gli ingredienti in polvere (zucchero, destrosio, latte in polvere ecc.), che è sempre consigliabile mescolare tutti insieme. 3) Prima che entri in funzione l'emulsore, e cioè prima che la temperatura abbia raggiunto circa 50 °C, si uniranno le sostanze grasse (burro, oli vegetali idrogenati, margarina ecc.), gli ingredienti in pasta (pasta di nocciola, di caffè, ecc.}, infine gli ingredienti solidi, a piccoli pezzi (cioccolato, cacao in pasta ecc.). 4) Si aggiungeranno, in ultimo, gli stabilizzanti, mescolati con un poco di zucchero prelevato dalla quantità stabilita nella ricetta. Le essenze aromatizzanti, se consentite dalle leggi sanitarie, dovranno essere aggiunte alla miscela quando questa è quasi fredda, per evitare che col caldo, l'aroma si volatilizzi. CAPITOLO 4 IL CALCOLO DELLE PERCENTUALI Come già si è detto, il sistema più facile e pratico per formulare una ricetta è quello di dosare gl'ingredienti che la compongono in quantità tale che il loro peso complessivo raggiunga 100 kg. La quantità di ogni ingrediente sarà una frazione di 100, quindi, sul peso totale, rappresenterà una percentuale, il che renderà più semplice adattare la ricetta alle proprie esigenze, aumentandone o diminuendone la quantità, od effettuare quelle variazioni che si renderanno necessarie, senza tuttavia alterare le proporzioni dei singoli ingredienti che la compongono. È consigliabile quindi applicare questa regola a tutte le ricette che abitualmente vengono usate in pasticceria, confetteria e gelateria ed a quelle pubblicate su libri e riviste che si vorrà, a volte, sperimentare. Si avrà la sorpresa di constatare che molte di queste ricette, che a prima vista appaiono differenti, sono, in realtà perfettamente uguali o la loro differenza sarà minima, non essenziale per la buona riuscita del prodotto che si vuol realizzare. 52 Capitolo 4 Tre sono le regole che è necessario conoscere: Prima regola Come si procede per convertire a 100 il peso totale di una qualsiasi ricetta. Si dovrà dividere il peso di ciascun ingrediente per il peso totale e moltiplicare il risultato ottenuto per 100. Esempio: supponiamo di voler convertire a 100 kg la seguente ricetta: Esempio di miscela bilanciata all'uovo n° 2 Latte Zucchero Glucosio sciroppo Panna liquida Latte polv. magro Tuorlo d'uovo Stabilizzanti Totale Operazioni: Latte Zucchero Glucosio Panna liquida ecc. 8,400 2,175 0,300 2,700 0,450 0,900 0,075 kg kg kg kg kg kg kg 15,000 kg 8,400: 15 = 0,560 x 100 = 56,00Jo 2,175:15=0,1450x 100= 14,5% 0,300:15=0,020 xlOO= 2,00Jo 2,700:15 = 0,180 x 100= 18,00Jo ecc. ecc. ecc. Il calcolo delle percentuali 53 Conversione a 100 kg e quindi contenuto percentuale degli ingredienti Latte Zucchero Glucosio sciroppo Panna liquida. Latte polvere magro Tuorlo d'uovo Stabilizzanti Totale 56,0 14,5 2,0 18,0 3,0 6,0 0,5 kg kg kg kg kg kg kg 100,0 kg Il gelato che si otterrà con questa ricetta n° 2, sarà del tutto uguale a quello ottenuto con la ricetta n° 1. Le due ricette, pur sembrando del tutto diverse, sono, al contrario, perfettamente uguali. Sono differenti le quantità degli ingredienti che le compongono, ma la percentuale di ciascuno di essi, rispetto al loro peso totale, è uguale. In altre parole la ricetta n ° 2, il cui peso totale è di 15 kg, non è altro che la ricetta n° 1 ridotta di peso. Seconda regola Come si fa a convertire al peso desiderato una ricetta il cui peso totale è 100 kg. Si dovrà moltiplicare il peso di ogni singolo ingrediente per il peso desiderato e dividere il risultato ottenuto per 100. Facciamo l'ipotesi di voler ridurre il peso della ricetta n ° l, (vedi pag. 46) che è di 100 kg a 12 kg. Capitolo 4 54 Operazioni: Latte Zucchero Glucosio sciroppo Panna liquida Latte polv. magro Tuorli d'uovo Stabilizzanti Totali 56,0x 12=672:100=6,72 kg 14,5 X 12= 174:100= 1,74 kg 2,0x 12= 24:100=0,24 kg 18,0x 12=216:100=2,16 kg 3,0 X 12 = 36: 100 = 0,36 kg 6,0x 12= 72:100=0,72 kg 0,5 X 12 = 6: 100 = 0,06 kg 12,00 kg 100,0 Avremo ottenuto la seguente ricetta: Esempio di miscela bilanciata Latte Zucchero Glucosio sciroppo Panna liquida Latte in polv. magro Tuorli d'uovo Stabilizzanti Totali all'uovo n° 3 6,72 kg 56,00Jo 14,50Jo 1,74 kg 2,00Jo 0,24 kg 18,00Jo 2,16 kg 3,00Jo 0,36 kg 0,72 kg 6,00Jo 0,50Jo 0,06 kg 12,00 kg 100,00Jo Anche questa ricetta, che sembra del tutto diversa dalle altre due, è invece esattamente uguale. Sono differenti i pesi dei singoli ingredienti e conseguentemente il peso totale, ma le proporzioni in percentuale di ciascun ingrediente sono sempre quelle delle ricette n° 1 a pag. 46 e 2 a pag. 52. 55 Il calcolo delle percentuali Terza regola Come si fa per convertire una ricetta, il cui peso totale è di 100 kg volendo adoperare un quantitativ~ x, di una qualsiasi materia prima, tra quelle comprese nella ricetta originale. Facciamo l'ipotesi di voler adoperare una materia prima avanzata da una lavorazione precedente. Che si vogliano adoperare 15 litri di latte che, anche se lasciati in frigorifero, andrebbero a male. La nuova ricetta dovrà sempre rispettare le proporzioni in percentuale dei singoli ingredienti contenuti nella ricetta originale che, nel caso nostro, sarà sempre la ricetta n° 1 a pag. 46 il cui contenuto di latte è di 56,0 litri. La regola: Si dovrà stabilire quante volte 15 sta nel 56. Il quoziente ottenuto sarà il coefficiente di calcolo: 15 : 56 = 0,2679 coefficiente di calcolo Moltiplicando il coefficiente di calcolo per la quantità di ogni ingrediente contenuto nella ricetta originale, avremo una nuova quantità di ciascuno che rispetterà le proporzioni originali in percentuale. Operazioni: Latte Zucchero Glucosio sciroppo Panna liquida Latte polv. magro Tuorli d'uovo Stabilizzanti Totali 56,0x0,2679= 15,000 kg 14,Sx0,2679= 3,885 kg 2,0 X 0,2679 = 0,535 kg 18,0x0,2679= 4,820 kg 3,0 X 0,2679 = 0,800 kg 6,0 X 0,2679 = 1,600 kg 0,5 X 0,2679 = 0, 134 kg 100,0 26,774 kg Capitolo 4 56 Avremo ottenuto la seguente ricetta: Esempio di miscela bilanciata all'uovo n° Latte 15,000 kg Zucchero 3,885 kg Glucosio sciroppo 0,535 kg Panna liquida 4,820 kg Latte in polvere magro 0,800 kg Tuorli d'uovo 1,600 kg Stabilizzanti 0,135 kg Totali 26,775 kg 4 56,00Jo 14,5% 2,00Jo 18,00Jo 3,00Jo 6,00Jo 0,50Jo 100,00Jo Anche questa ricetta è esattamente uguale alle altre. CAPITOLO 5 IL CICLO DI LAVORAZIONE DELLA MISCELA Scelti gli ingredienti e stabilita la quantità che ciascuno dovrà avere nella composizione della miscela, il gelatiere avr~ formulato la sua ricetta e svolto così la prima ed importante fase del suo lavoro. Ma se egli volesse gelare questa miscela, così come è stata preparata, otterrebbe un gelato di pessima qualità. Il latte naturale, il latte in polvere, i grassi, gli zuccheri, le uova, sono delle complesse sostanze alimentari di uso com une e giornaliero, ognuna delle quali ha la sua propria caratteristica e la sua composizione. Quando queste sostanze vengono mescolate tra loro, modificano la loro struttura originale e formano un unico e più complesso sistema che può essere definito come emulsione instabile. Infatti, una parte degli ingredienti, come gli zuccheri, il latte in polvere, i tuorli, si scioglie nell'acqua contenuta nella miscela ma le sostanze grasse si disperdono nel liquido e, per la loro stessa natura, tendono ancora ad unirsi ed a salire in superficie. Anche gli stabilizzanti non potranno svolgere la loro fun- 58 Capitolo 5 zione, sino a quando la miscela non avrà subito l'intero ci- clo di lavorazione, consistente in: Pastorizzazione Emulsione-omogeneizzazione Maturazione Nei piccoli e medi laboratori queste operazioni si ottengono con una sola macchina: il pastorizzatore-emulsore. Questa macchina è costituita da una vasca di acciaio della capacità di 50 o 100 litri, entro cui un agitatore mantiene la miscela in costante movimento. Un dispositivo a ruota dentata, od altro simile dispositivo girando ad elevatissima velocità, svolge la funzione di emulsore-omogeneizzatore e cioè frantuma per sbattimento i globuli di grasso. Una serie di resistenze elettriche eleva la temperatura a 6S°C (bassa pastorizzazione), oppure a 85°C (alta pastorizzazione) per il tempo necessario. Dopo di che un sistema refrigerante riduce tale temperatura a 4-5 °C, alla quale la miscela verrà conservata sino al momento di passare al mantecatore. Queste tre operazioni si svolgono automaticamente. Nella media e grande industria, questo ciclo viene effettuato separatamente, con macchine speciali, ognuna delle quali ha la sua funzione specifica. La miscela, dopo aver subito il trattamento di pastorizzazione, passa agli omogeneizzatori e viene quindi raffreddata e travasata nei ti~i di maturazione. Sia col semplice sistema artigianale, che con quello complesso usato dall'industria, le miscele che si ottengono avranno raggiunto lo stadio di emulsione stabile. Cosa è e a cosa serve la pastorizzazione della miscela È il trattamento termico a cui si sottopone la miscela, portata a temperatura inferiore a quella di ebollizione, e si ap- Lavorazione della miscela 59 plica a quelle sostanze alimentari come il latte, le uova e il vino che a temperatura elevata (1()()°C) si altererebbero, modificando sensibilmente i loro caratteri organolettici. Consiste nell'elevare la temperatura della miscela a 65°C per 30 minuti (bassa pastorizzazione) oppure 85°C per 2-7 minuti (alta pastorizzazione) per poi farla scendere il più rapidamente possibile a 4-5°C. La rapidità di discesa della temperatura è fattore molto importante, perchè durante il periodo in cui la miscela passa dalla temperatura di pastorizzazione a quella finale, i batteri che non sono stati distrutti, possono riprendere la loro attività. Con la pastorizzazione vengono, infatti, distrutti i batteri della fermentazione contenuti nelle miscele e nel caso specifico, nel latte e nella panna, prolungandone la conservazione. Il riscaldamento della miscela è inoltre indispensabile perché gli zuccheri si sciolgono completamente, i prodotti gelificanti assorbono acqua, gli emulsionanti svolgono la loro funzione e le sostanze grasse, rese liquide dal calore, si disperdono uniformemente e la miscela diventa più cremosa ed omogenea. Alcuni germi patogeni e le spore, là dove esistono, possono sopravvivere anche alla temperatura di pastorizzazione e riprendere sviluppo ed attività allorquando la temperatura del liquido è loro favorevole. Alla temperatura di 4-5 °C, l'attività dei batteri rimane paralizzata e la miscela può conservarsi inalterata per molto tempo. Naturalmente la pastorizzazione è tanto più efficace quanto meno sono i microorganismi che si trovano nella miscela; pertanto la pastorizzazione non esclude affatto l'osservanza delle norme igieniche. Cosa è e a cosa serve l'omogeneizzazione della miscela Significa rendere omogenea, cioè uniforme, una miscela 60 Capitolo 5 composta di sostanze che sono immiscibili tra loro, ad esempio: olio (sostanze grasse) in acqua. Questo si ottiene provocando la rottura, cioè frantumando i globuli di grasso in parti infinitesimali in modo che possano più facilmente rimanere in sospensione nel liquido in cui sono dispersi, ed in questo più uniformemente distribuiti. In queste condizioni i due liquidi si trovano nello stato di emulsione. Alcuni pastorizzatori moderni sonò attrezzati, come già si è detto, di un dispositivo meccanico che svolge la funzione di emulsore ed in certo modo anche quella di omogeneizzatore, con risultati soddisfacenti. L'industria del gelato usa delle macchine speciali, molto più perfezionate e complesse: gli omogeneizzatori, che lavorano a pressione d'aria e con i quali si ottiene una omogeneizzazione perfetta. L'omogeneizzazione è il trattamento a cui si sottopone una miscela per gelato perchè i globuli di grasso, ridotti in minime dimensioni, siano distribuiti più uniformemente nella massa, il che consente agli emulsionanti di svolgere pienamente la loro azione ed il gelato che si otterrà sarà molto più cremoso e più morbido. Cosa è e a cosa serve la maturazione della miscela Consiste nel lasciar semplicemente riposare la miscela per alcune ore, alla temperatura compresa tra 4 e 5 °C, prima di passarla alla fase di congelamento. E soprattutto importante per consentire alle sostanze gelificanti di completare la loro azione. La miscela si presenterà più densa e più cremosa ed avrà raggiunto un perfetto equilibrio e la massima omogeneità. CAPITOLO 6 COSA SONO LE EMULSIONI Con tale termine si vuol definire la dispersione di un liquido (l'olio) in un altro liquido (l'acqua) nel quale il primo non è solubile. Il liquido disperso, cioè l'olio, che sarà sempre in quantità minore del liquido disperdente, cioè l'acqua, se agitato energicamente si suddivide in moltissime goccioline e tutta la massa prende un aspetto lattiginoso. Si ottiene così un emulsione instabile. L'instabilità è dimostrata dal fatto che lasciando riposare questa miscela, l'olio lentamente sale alla superficie e I' acqua riprende la sua trasparenza. In natura esistono delle emulsioni instabili ed il latte è l'esempio più tipico e semplice. Se lasciamo riposare il latte per qualche ora, vedremo che alla superficie si formerà uno strato grasso. Cioè i globuli di grasso (crema) dispersi nel latte, per loro forza naturale, si attraggono, si uniscono e si separano dal liquido disperdente e per la differenza del loro peso specifico salgono in superficie. Questo fenomeno è dovuto alla differente tensione super- 62 Capitolo 6 ficiale che hanno i due liquidi. Quella dei due che ha minor tensione superficiale, cioè l'olio, si disperde nell'altra, cioè l'acqua. Che cosa è la tensione superficiale di un liquido È una legge fisica molto complessa che cercheremo di spiegare nel modo più semplice, anche se non del tutto conforme alle leggi ed alle definizioni della chimica e della fisica. Tutte le sostanze con le quali noi veniamo a contatto giornalmente, ad esempio l'aria, l'acqua, il latte, il vetro, il ferro ecc. non sono composte da un unica massa, come noi pensiamo, ma sono costituite dall'unione di microscopiche particelle dette molecole. L'acqua, ad esempio, che noi riteniamo sia formata da un unica massa liquida, è invece composta da miliardi di molecole strettamente unite una all'altra. Ciò che le tiene unite, è la loro naturale forza di attrazione e ciò che impedisce che si incorporino una all'altra è la loro tensione superficiale. E così è per il latte, per gli oli, ecc. Immaginiamo quindi, per semplicità, che l'acqua sia formata da tante piccolissime palline (molecole) una strettamente vicina all'altra. È come se ognuna di queste palline fosse rivestita da una sottilissima e robusta pellicola, che impedisce che una penetri nell'altra. Questa robusta pellicola rappresenta, figurativamente, la tensione superficiale dell'acqua. L'acqua ha una elevatissima tensione superficiale, solo superata dalla tensione superficiale del mercurio che è sette volte maggiore. Ed è dimostrabile con alcuni esempi: se appoggiamo delicatamente un sottile ago sulla superficie dell'acqua contenuta in un bicchiere, l'ago non affonda. È la tensione superficiale dell'acqua che lo sorregge. Se spruzziamo di acqua un tessuto ben teso, si formeran- Cosa sono le emulsioni 63 no tante minutissime palline che scorreranno sul tessuto prima di essere assorbite. Se prendiamo una superficie liscia, come ad esempio una lastra di vetro o di metallo, la ungiamo con olio e la spruzziamo con acqua, questa formerà ancora tante minutissime palline che scorreranno sulla superficie senza appiattirsi e senza unirsi all'olio. Anche gli oli ed i grassi sono costituiti da miliardi di molecole una vicina all'altra come tante palline rivestite da un'immaginaria sottile pellicola che rappresenta figurativamente la loro tensione superficiale. La tensione superficiale dell'olio è inferiore a quella dell'acqua. Se mescoliamo olio con acqua, i due liquidi non si dissolvono l'uno nell'altro, ma rimangono separati e l'olio, il cui peso specifico è inferiore a quello dell'acqua, rimane in superficie. Se agitiamo fortemente i due liquidi, l'olio si disperde nel!' acqua ed il liquido risultante assumerà un colore opaco lattiginoso. Se osservassimo questo liquido al microscopio, vedremmo milioni di palline di acqua e di olio, una vicina all'altra. Avremo così ottenuto una emulsione instabile ed è instabile, come già si è detto, perchè lasciando riposare il liquido, le molecole di olio si uniscono e salgono in superficie, separandosi dall'acqua. Quando prepariamo la nostra miscela per gelato, mescolando latte, zuccheri, grassi, uova, ecc., avremo fatto una emulsione instabile perchè solo alcune delle sostanze che la compongono si sono sciolte nell'acqua, altre, le sostanze grasse, si saranno solamente disperse nel liquido. Da questa emulsione instabile, per quanto composta da ottime materie prime, non potremo mai ottenere un buon gelato. Ed ecco perchè la miscela deve subire i trattamenti di pastorizzazione, omogeneizzazione, emulsione, precedente- 64 Capitolo 6 mente descritti, attraverso i quali otterremo una emulsione stabile. Cosa è e come si ottiene un'emulsione stabile L'emulsione stabile è lo stato fisico in cui si vengono a trovare due liquidi, nel nostro caso olio (le sostanze grasse che compongono la miscela) in acqua, in cui le minutissime goccioline di olio, rimangono disperse nell'acqua in modo uniforme (omogene<:>) e stabile. Per ottenere un emulsione stabile non sono sufficienti i mezzi meccanici di pastorizzazione e omogeneizzazione, ma occorre intervenire con un azione chimico-fisica sui liquidi che la compongono. A questo scopo si usano gli emulsionanti ed i gelificanti, conosciuti col nome generico di stabilizzanti. Come agiscono gli emulsionanti Gli emulsionanti sono dei tensioattivi (come vedremo più avanti) e cioè sono delle sostanze che agiscono sulla tensione superficiale delle molecole sia dell'acqua che dell'olio e ne riducono la loro resistenza. Ritorniamo, per semplicità, all'esempio che si è già fatto ed immaginiamo un liquido formato da milioni di palline di acqua e milioni palline di olio. Aggiungiamo alcuni grainmi di un qualsiasi emulsionante. Le molecole di questo emulsionante, mescolate nel liquido, andranno ad interporsi tra le palline (molecole) dell'olio e quelle dell'acqua e faranno diminuire la resistenza di quella immaginaria pellicola che le riveste e cioè ridurranno la loro tensione superficiale. Avverrà un contatto più intimo tra le une e le altre, come se si fosse creato tra loro un minuscolo ponte di unione, che renderà impossibile il loro spostamento. Avremo cosi ottenuto una emulsione stabile. Cosa sono le emulsioni 65 Come agiscono i gelificanti-addensanti La loro azione è molto differente e molto più semplice di quella degli emulsionanti. Agiscono solo sull'acqua indipendentemente dal contenuto di olio o di grassi. Sono delle sostanze, la maggior parte delle quali di origine vegetale, che si presentano come polveri finissime. A contatto dell'acqua, ognuno di questi microscopici granelli di cui è composta la polvere si gonfia, cioè assorbe acqua, rendendola più densa e gelatinosa. È evidente che se l'acqua è più densa, i globuli di grasso avranno meno facilità di spostarsi ed anche le altre sostanze che compongono la miscela troveranno un miglior equilibrio ed una maggior stabilità. Alcuni agiscono a caldo, cioè si gonfiano in acqua calda, altri a freddo, ma a tutti occorre un certo periodo di tempo per svolgere completamente la loro attività. Ed ecco perchè la miscela, dopo essere stata pastorizzata, omogeneizzata, emulsionata, deve riposare alcune ore prima di essere passata ai mantecatori. Questo periodo di riposo viene tecnicamente definito come periodo di maturazione e la sua durata è in rapporto alle caratteristiche del gelificante-addensante che si è adoperato. Gli stabilizzanti (emulsionanti-gelificanti) si trovano in commercio sotto il nome generico di neutri e questa loro definizione vuol indicare che questi prodotti non contengono nessun aroma. Le case specializzate nella preparazione di questi prodotti, ne indicano la dose di impiego più idonea al tipo di miscela nella quale dovranno essere usati. Esistono inoltre in commercio dei preparati in polvere od in pasta già aromatizzati in diversi sapori ed altri integrati con tutti o parte degli ingredienti che compongono le miscele (latte, uova in polvere, zucchero, stabilizzanti, ecc.). Generalmente sono ottimi prodotti, frutto di studi ed 66 Capitolo 6 esperienze, fabbricati e confezionati nel rispetto delle leggi sanitarie, dai quali si possono ottenere nella maniera più semplice dei buoni gelati. CAPITOLO 7 I FENOMENI CHE AVVENGONO DURANTE IL CONGELAMENTO DELLA MISCELA Questo è l'ultimo trattamento a cui deve essere sottoposta la miscela, per essere trasformata finalmente in vero e proprio gelato. Avviene in due fasi: la prima nel mantecatore; la seconda nei conservatori o celle frigorifere o tunnel f rigoriferi di indurimento. Tanto l'una quanto l'altra fase sono della massima importanza ed è in questo trattamento finale, che si otterrà il risultato di tutte le lavorazioni fatte in precedenza. È bene sempre ricordare che tra tutti gli ingredienti che compongono la miscela, solo la parte umida, cioè l'acqua, si congela trasformandosi in minutissimi cristalli di ghiaccio. Più piccola sarà la loro dimensione, maggiore ne risulterà la loro distribuzione nella massa, per cui il gelato sarà più morbido e cremoso. La dimensione dei cristalli di ghiaccio e la loro distribuzione nella massa dipendono da quattro f attori principali: 68 Capitolo 7 - Bilanciamento corretto della miscela - Qualità e tipo degli ingredienti che la compongono - Buon trattamento di pastorizzazione e di emulsione-omogeneizzazione - Rapidità di congelamento Premesso che sui primi tre punti si è già ampiamente parlato in precedenza, esamineremo in questo capitolo i fenomeni che avvengono durante il congelamento della miscela. I moderni mantecatori, sia a funzionamento verticale che orizzontale, sono progettati e costruiti per ottenere il congelamento della miscela nel più breve tempo possibile. In 8 o 1O minuti la miscela si congela. Il tempo di congelamento dipende anche dagli ingredienti che la compongono; una miscela ricca di zucchero e di sostanze grasse, impiegherà più tempo a congelare, ma non per questo i cristalli di ghiaccio appariranno più grandi, perchè la differenza, che può essere di uno o due minuti, non ne compromette il risultato. Nel mantecatore, cioè nella prima fase di congelamento, solo circa il 50% dell'acqua contenuta nella miscela si trasformerà in cristalli di ghiaccio. Man mano che il ghiaccio si forma tutte le altre sostanze come gli zuccheri, le proteine del latte, i sali minerali, ecc. si concentreranno nell'acqua rimasta libera. I globuli di grasso, che non sono solubili nell'acqua, resi solidi dalla bassa temperatura, non partecipano a questo fenomeno e rimangono dispersi in modo omogeneo nella massa, senza modificare le loro proprietà. La concentrazione e la bassa temperatura, possono far cristallizzare lo zucchero per cui, nelle miscele, là dove la quantità di zucchero è elevata, ad esempio nelle miscele per gelato di frutta, è consigliabile l'uso di una percentuale di glucosio o destrosio o zucchero invertito. Fenomeni nella congelazione della miscela 69 Per chiarire il concetto, ritorniamo per un momento, al nostro esempio fatto nel capitolo precedente ed immaginiamo ancora la miscela composta da milioni di globuli di grasso e milioni di gocce d'acqua. Ogni goccia d'acqua conterrà un poco di zucchero, un poco di proteine del latte, globuli di grasso oltre che sali minerali ecc. Durante il congelamento, una parte, la metà circa, di ogni goccia d'acqua si trasformerà in cristalli di ghiaccio, mentre l'altra metà rimarrà ancora allo stato liquido; poiché gli zuccheri, le proteine del latte e i grassi non si congelano, la loro concentrazione, nell'acqua rimasta liquida, sarà raddoppiata. In questa soluzione, vicina al punto di saturazione, gli zuccheri possono cristallizzarsi ed il gelato sembrerà sabbioso. Il glucosio, il destrosio e lo zucchero invertito ne impediscono la cristallizzazione. Per effetto dello sbattimento a cui è sottoposta la miscela durante questa prima fase di congelamento, una certa quantità di aria si incorpora nella massa e ne f à aumentare il volume dal 20 al 500Jo. Quindi, ad esempio, da 10 kg di miscela, potremo ottenere 15 litri di gelato. Questa differenza in più viene tecnicamente definita overrun. Anche in questo caso alcuni fattori sono favorevoli all'aumento di volume, cioè all'assorbimento di aria, altri sono sfavorevoli. Sono favorevoli all'assorbimento di aria: - la velocità di sbattimento della miscela nel mantecatore; - il corretto bilanciamento della miscela; - il corretto trattamento di pastorizzazione ed emulsione; - la qualità e la quantità adeguata di addensanti/emulsionanti; - la quantità dei solidi di latte; - il contenuto di tuorli d'uova; 70 - Capitolo 7 appropriata maturazione della miscela. Sono fattori sfavorevoli a/l'assorbimento di aria: - il bilanciamento non adeguato; - l'eccessivo contenuto di zuccheri; - l'eccessivo contenuto di grassi; - ed in genere, l'aggiunta di polpe di frutta, frutta cristallizzata, coperture di cioccolato, ecc. Più a lungo il gelato rimane nel mantecatore, maggiore quantità di aria viene incorporata e maggiore quantità di acqua si trasforma in cristalli. È bene quindi estrarre il gelato dal mantecatore solo quando ha preso una buona consistenza. All'uscita dal mantecatore il gelato avrà una temperatura compresa tra- 6 e -10 °C e sarà ora composto di: - cristalli di ghiaccio nella proporzione circa del 500Jo del volume totale dell'acqua; - globuli di grasso; - acqua libera in soluzione con gli zuccheri, le proteine del latte ecc. per il 500Jo del volume totale dell'acqua; - aria per il 20-50% del volume. È importante ricordare che l'aria incorporata e miscelata nella massa, a contatto con i globuli di grasso, ne può provocare la loro ossidazione ed il gelato assumerà il sapore rancido. Ecco perchè quando il gelato dovrà essere conservato per un lungo periodo di tempo, è sempre consigliabile l'uso di oli vegetali idrogenati. Gli oli, che hanno subito il trattamento di idrogenazione, irrancidiscono molto meno facilmente degli altri. Quando il gelato avrà raggiunto una buona consistenza, dovrà essere tolto dal mantecatore, posto in contenitori e trasferito nei freezer o in celle frigorifere. Fenomeni nello congelazione dello miscelo 71 Inizia a questo punto la seconda fase del congelamento che viene tecnicamente definita fase di indurimento. Durante questa fase, un'altra parte dell'acqua rimasta libera, circa il 25-300Jo, si trasformerà lentamente in cristalli di ghiaccio. Ossia, quelle gocce d'acqua di cui si è detto nell'esempio, si saranno trasformate in cristalli di ghiaccio per il 75-800Jo del loro volume e ne rimarrà allo stato libero solo il restante 20-250Jo. Tutte le sostanze non congelabili (zuccheri, proteine, globuli di grasso, ecc.) rimarranno concentrate in questo 2025 OJo e poichè tale concentrazione avrà saturato l'acqua in cui sono disciolte, non potrà più avvenire formazione di ghiaccio. Quindi alla fine della fase di indurimento il nostro gelato sarà composto da: - cristalli di ghiaccio per il 75-800Jo del volume totale dell'acqua contenuta nella miscela; - globuli di grasso; - acqua in soluzione concentrata con gli zuccheri, proteine, ecc. per il 250Jo del volume totale dell'acqua contenuta nella miscela; - aria nella proporzione dal 200Jo al 500Jo del volume complessivo del gelato ottenuto. In questa seconda fase di indurimento che avviene, come si è detto, nei freezer o nelle celle frigorifere, i cristalli di ghiaccio che si formeranno avranno dimensioni maggiori. Questo fenomeno è dovuto al fatto che nei mantecatori la temperatura è molto più bassa e la miscela gela molto rapidamente anche perchè è mantenuta in costante movimento. Per evitare questo inconveniente è bene che i conservatori o le celle frigorifere siano tenuti alla temperatura più bassa possibile. La grande industria del gelato usa a questo scopo dei tun- 72 Capitolo 7 nel di indurimento la cui temperatura è mantenuta a -40 °C. Il gelato indurisce in 15-20 minuti ed i cristalli di ghiaccio che si formano sono minutissimi. Dopo l'indurimento il gelato così trattato potrà essere conservato alla temperatura compresa tra -14 e -16 °C e si manterrà morbido e cremoso per un periodo illimitato di tempo. L'overrun Così è definito con termine inglese l'aumento di volume che acquista la miscela durante la fase di congelamento nei mantecatori. In gergo comune, si dice che il gelato monta, così come si dice che montano gli albumi battuti, la panna montata ecc. Comunque, in tutti i casi, questo fenomeno è dovuto al1'incorporamento di aria nella massa durante la meccanica dello sbattimento. Anche nel gelato l'aria rappresenta un ingrediente indispensabile e necessario ed è l'unico che nel gelato artigianale ed in quello artigianale da laboratorio non può essere dosato e misurato come gli altri. Nella lavorazione industriale, dove il congelamento della miscela viene fatta con freezer continui, l'aria viene insufflata automaticamente e regolata secondo le necessità e nel rispetto delle leggi sanitarie, non sempre uguali nei diversi Paesi, che ne regolamentano la quantità massima che il gelato dovrà contenere. Tuttavia anche nella lavorazione del gelato artigianale ed in quello artigianale da laboratorio, esistono dei fattori che facilitano l'assorbimento di aria ed altri che lo ostacolano. Facilitano rassorbimento di aria: - la miscela ben equilibrata e con giusta quantità di solidi non grassi; Fenomeni nella congelazione della miscela 73 - una adeguata preparazione della miscela che dovrà aver subìto correttamente i trattamenti di pastorizzazione, emulsione, maturazione; - una giusta quantità di solidi di latte; - il tuorlo d'uovo; - una giusta, non eccessiva, quantità di stabilizzanti; - il perfetto funzionamento dei mantecatori (orizzontali e verticali). Ostacolano l'assorbimento di aria: - l'elevata quantità di zuccheri e tra questi il glucosio o lo zucchero invertito; - una eccessiva quantità di grassi; - una eccessiva quantità di miscela messa nel mantecatore e superiore alla capacità ottimale stabilita, per ogni tipo di macchina, dalla· casa costruttrice; - l'estrazione del gelato dal mantecatore prima che questo abbia assunto giusta consistenza; - le frutta, il cacao in polvere o pasta, il cioccolato, le paste aromatizzanti, quali la pasta di nocciola, di caffè, le mandorle, noci, ecc. Nei gelati artigianali o artigianali da laboratorio, l'aumento di volume per incorporamento di aria può raggiungere il 20-600Jo; per insufflamento meccanico, si può arrivare sino al 1OOOJo ed oltre. Una giusta e proporzionata quantità di aria, rende il gelato più leggero, più morbido e gradito al palato. Un'eccessiva quantità genera alcuni inconvenienti: - rende il gelato troppo leggero e schiumoso; - riduce notevolmente il sapore; - diminuisce la sensazione di freddo che il gelato, come tale e per propria caratteristica, deve avere. Capitolo 7 74 Comunque l'aria è una materia prima indispensabile e poichè l'aria è incongelabile, funziona, in certo qual modo, come regolatore termico ed il gelato, grazie ad essa, sopporta variazioni di temperatura anche di alcuni gradi durante il periodo di giacenza nei conservatori ed in particolare quei conservatori normalmente usati nelle gelaterie che sono soggetti a continue aperture per la distribuzione del gelato al pubblico. L' overrun che ha avuto una miscela durante la trasformazione in gelato, si esprime in percentuale e cioè, si dirà che il volume della miscela è aumentato del x per cento. Questo aumento di volume si può calcolare in due modi: per volume o per peso. Per volume: si sottrae il volume del gelato ottenuto dal volume della miscela adoperata per ottenerlo, il risultato si divide per il volume della miscela, ed il nuovo risultato si moltiplica per 100. Volume gelato - Volume della miscela ,,.,. - - - - - - - - - - - - - - X 100 = overrun -,o Volume della miscela Ad esempio: supponiamo che 5 litri di miscela, abbiano assorbito, durante la fase di congelamento, tanta aria da rendere 7,5 litri di gelato. Avremo: 75 - 5O ' ' x 100 = overrun o/o 5 e cioè: 7 ,5 - 5,0 = 2,5 : 5 = 0,50 x 100 = 500fo overrun Ciò significa che la nostra miscela, trasformata in gelato, avrà avuto un overrun del 500fo. Per peso: si dovrà anzitutto conoscere il peso di 1 litro di miscela, e questo controllo lo fà il gelatiere. Normalmente, un litro di miscela bilanciata pesa 1, 1O kg ed è su questo peso che faremo il nostro esempio. Fenomeni nella congelazione della miscela 15 Poichè l'aria incorporata nella miscela durante la fase di congelamento aumenta il volume del gelato, ma non ne altera il peso, perchè l'aria praticamente non ha alcun peso, ne consegue che: 7 ,5 litri di gelato avranno egual peso dei 5 litri di miscela adoperati per ottenerlo. Ma per conoscere il peso di un litro del nostro gelato dovremo dividere il peso della miscela adoperata per i litri di gelato ottenuto: peso della miscela litri di gelato ------- = Peso miscela = 5 x 1,10 Litri di gelato = 7 ,5 ~ 7,5 = peso di un litro e cioè: 5,5 = 0,733 kg peso di un litro di gelato Conseguentemente 5 litri di gelato peseranno: 5,0 X O, 733 = 3,665 kg Dai calcoli precedenti abbiamo ottenuto i due valori che ci interessano per calcolare l'overrun, e cioè: il peso reale dei 5 litri di miscela adoperata (5,5 kg) ed il peso di 5 litri di gelato ottenuto (3,665 kg). Per calcolare l' overrun si dovrà sottrarre dal peso della miscela, il peso corrispondente dei litri di gelato. Dividere quindi il risultato ancora per il peso del gelato e moltiplicare il nuovo risultato per 100. Peso miscela- Peso litri gelato Peso litri gelato x 100 = overrun OJo 76 Capitolo 7 Avremo: 1,835 5,500- 3,665 =--3,665 3,665 0,50x 100 = 50% overrun I due sistemi ci portano al medesimo risultato, tuttavia il secondo per peso, pur essendo un poco più complicato, ci dà il peso reale di I litro di gelato e questo dato ci sarà utile per determinare il costo del prodotto ottenuto. CAPITOLO 8 VALORE NUTRITIVO DEL GELATO Cenni sul concetto di alimentazione Per alimento si intendono tutte quelle sostanze naturali o lavorate che, ingerite, forniscono alt' organismo materiali atti a provvedere al fabbisogno ed allo sviluppo dei suoi processi vitali. In natura non esiste un alimento completo, e cioè una sostanza che da sola possa fornire all'uomo adulto tutti quegli elementi necessari a soddisfare le sue esigenze alimentari. Poichè l'essere vivente, nello svolgimento delle sue attività, consuma energia, deve introdurre, con l'alimentazione, sostanze atte a fornire all'organismo tanta energia quanto quella consumata. Queste sostanze vengono definite energetiche. Poichè l'organismo è costituito da miliardi di cellule che vivono, invecchiano, muoiono e continuano a rinnovarsi in un ciclo continuo che dura tutta la vita, è necessario fornire materiali atti alla ricostruzione dei tessuti ed a preservarne il processo continuo di rinnovamento. 78 Capitolo 8 Tali sostanze vengono definite sostanze plastiche. Per calcolare questo continuo ricambio di energia, si assume, come unità di misura, la kilocaloria (kcal) che comunemente viene detta Caloria. L'organismo consuma Calorie, per cui deve introdurre giornalmente una determinata quantità di Calorie, la cui misura può essere maggiore o minore secondo l'età dell'individuo, il sesso, il lavoro svolto, lo stato fisico, ecc. Si è convenuto, dopo studi e ricerche svolte da Enti internazionali, che il fabbisogno medio giornaliero di Calorie occorrenti ad un uomo di età compresa tra i 20 e 30 anni, che svolga un'attività normale, è di 3200 Calorie. Per una donna, nelle medesime condizioni~ 2300 Calorie. Gli alimenti, che forniscono Calorie possono essere classificati in tre gruppi: i carboidrati (glicidi), i grassi (lipidi), le proteine (protidi). I carboidrati comprendono gli zuccheri: saccarosio, glucosio, lattosio, fruttosio, maltosio, ecc., gli amidi, le fecole, le destrine (pane, paste alimentari, ecc.), le pectine, le gomme (gomma arabica, farina di carrube, di guar, alghe marine, gli alginati), ecc. I grassi: gli oli ed i grassi vegetali ed animali. Questi due gruppi, i carboidrati ed i grassi, sono caratterizzati dal fatto di essere composti da tre elementi: carbonio, ossigeno e idrogeno. Per tale ragione vengono definite sostanze ternarie e sono utilizzate dall'organismo per sopperire al fabbisogno energetico. Ma una dieta fatta con soli carboidrati o solo grassi, o con una parte degli uni ed una parte degli altri, se continuata per lungo tempo, non consentirebbe la sopravvivenza e darebbe origine a disfunzioni dannose, distrofie che porterebbero anche alla morte. L'organismo ha bisogno anche di un altro elemento che è l'azoto. Quelle sostanze che sono composte di carbonio- Valore nutritivo del ge/àto 79 ossigeno-idrogeno ed azoto, definite quaternarie, sono le sostanze proteiche o prpteine la cui funzione è quella di provvedere alla ricostruzione dei tessuti. Queste sono: la carne, le uova, il latte e derivati (formaggi ecc.), i pesci (principalmente quelli essiccati), il lievito, le proteine vegetali contenute nelle frutta e nelle verdure, ecc. Ma non è tutto. L'organismo ha bisogno, inoltre, di sali minerali, sodio, calcio, fosforo, potassio, ferro, ecc. e di vitamine A, 81, 82, C, PP, D, E, ecc. Tanto gli uni quanto le altre vengono immessi con gli alimenti ingeriti, se pur in quantità non sempre sufficiente. Ogni elemento contiene quindi un'energia potenziale espressa in Calorie ed esistono tabelle che indicano le Calorie apportate da ogni alimento e che servono di orientamento per stabilire le diete equilibrate. Le qualità alimentari del gelato Il gelato comprende una varietà così grande di tipi e qualità che è difficile stabilire quale, tra i tanti, possa essere definito alimento completo. Ma se ci si riferisce al gelato tradizionale, la cui origine si perde nei tempi e che da sempre viene fatto col latte, panna liquida, tuorlo d'uovo e zucchero, si può affermare che il gelato è un prodotto alimentare di valore nutritivo molto elevato e che può essere definito alimento completo. Può servire da esempio la ricetta riportata a pag. 46 che è la seguente: Capitolo 8 80 Miscela bilanciata all'uovo 56,0 14,5 2,0 18,0 3,0 6,0 0,5 Latte naturale Zucchero Glucosio Panna liquida Latte in polvere magro Tuorli d'uovo Stabilizzanti kg kg kg kg kg kg kg 100,0 kg Totale Composizione percentuale e potere calorico di 1 kg delle materie prime adoperate Ingrediente Proteine Grassi Latte Zucchero Glucosio Panna liquida Latte in polv. magro Tuorli d'uovo Stabilizzanti 3,5 3,5 - - - 3,0 36,0 16,2 35,0 35,0 31,75 - - Calorie fornite da 1 kg di: Proteine Grassi Zuccheri 4100 9500 4200 Zuccheri Calorie 4,80 100 80 3,5 3,5 - 675 4200 3360 3950 3750 3680 - Valore nutritivo del gelato 81 Calcolo delle proteine Latte Panna liquida Latte polv. Tuorli 56x 3,5 100 = 1,960 X 4100 = 8 036 = 0,540 X 4100 = 2 214 3x36 100 = 1,080 X 4100 = 4 428 6x 16,2 100 = 0,972 X 4100 = 3 985 18 X 3 100 Totale 4,552 kg Tot. 18 663 Calorie Calcolo dei grassi: Latte 56 X 3,5 100 = 1,960 X 9500 = 18 620 Panna liquida 18 X 35 100 = 6,300 X 9500 = 59 850 3xl 100 = 0,030 X 9500 = 285 = l,905x9500 = 18 097 Latte polv. Tuorli 6x31,7S 100 Totale 10,195 kg Tot. 96 852 Calorie 82 Capitolo 8 Calcolo degli zuccheri Latte Zucchero ., 56x4,8 100 = 2,688 X 4200 = 11 289 14,50x 100 = 14,50 X 4200 100 =60 900 Glucosio l, 6 x lOO 100 = l,600x 4200 = 6 720 Panna liquida 18 X 3,5 100 = 0,630 x 4200 = 2 646 Latte polv. _ 3_x_5_2_ = 1,650x4200 = 6 552 100 Totale 20,978 kg Tot.88 107 Calorie Il gelato ottenuto avrà ogni 100 kg il seguente contenuto calorico Proteine 4,552 kg 18 663 Calorie 96 852 Calorie Grassi 10,195 kg Zuccheri 20,978 kg 88 107 Calorie Contenuto calorico totale 203 622 Calorie. 1 kg cli gelato conterrà quindi 2036 Calorie, 100 g 203,6 Calorie. A conclusione di quanto è stato esposto, si può affermare che il gelato è un alimento completo. CAPITOLO 9 CARICA MICROBICA ED IGIENE Si intende per carica microbica di una sostanza alimentare, il numero di microrganismi in essa contenuti il cui valore massimo è stabilito dalle leggi sanitarie. La definizione di microrganismi si riferisce ad un'inf'mità di piccolissimi esseri viventi, visibili solo attraverso il microscopio e presenti, in maggiore o minore quantità, su tutto il globo terrestre e senza i quali il ciclo biologico della vita non potrebbe rinnovarsi. L'uomo e gli animali provvedono al bisogno del loro metabolismo assimilando sostanze organiche derivanti da vegetali o da altri animali. Ma i vegetali si nutrono di sole sostanze minerali che assorbono dalla terra e che a loro volta trasformano in sostanze organiche quali gli zuccheri, grassi, proteine, di cui l'uomo necessita per il proprio nutrimento. I microrganismi si nutrono di sostanze organiche provenienti da resti di animali e vegetali. Attraverso complicati processi chimici (fermentazione, putrefazione) essi li trasformano in sali minerali di cui la terra ha bisogno per dar 84 Capitolo 9 vita alle piante. E così il "ciclo" continua e si rinnova da millenni. Nel loro processo metabolico i microrganismi modificano le sostanze di cui si nutrono e nelle quali vivono e si riproducono modificandone le qualità organolettiche e la composi. zione chimica. Il latte, ad esempio, irrancidisce e si coagula, ma non per questo è pericoloso alla salute. Lo yoghurt e i formaggi ne sono un tipico esempio. L'uva si trasforma in vino, la farina in pane, l'orzo in birra, ecc. I microbi si distinguono dagli altri esseri viventi per due caratteristiche particolari: sono monocellulari, e cioè costituiti da una unica cellula, e si moltiplicano per scissione o per sporificazione. Nella scissione la cellula, dopo un breve periodo di vita, subisce uno strozzamento che aumenta sempre più sino a dividersi e formare due nuove cellule. Le nuove cellule, divenute adulte, si suddividono a loro volta in quattro cellule nuove che presto si dividono in otto e così sino a raggiungere, in poche ore ed in ambiente adatto, il numero di milioni e di miliardi. La sporificazione avviene con la trasformazione del citoplasma cellulare che si verifica entro la cellula, si completa con l'ispessimento della membrana che lo riveste e con la formazione della spora. In condizioni ambientali favorevoli la spora germoglia dando vita ad una nuova cellula. Le spore sono molto resistenti, sopportano alte temperature e vengono distrutte da quegli antisettici capaci di penetrare attraverso la loro membrana protettrice. I microbiologi, per distinguerli, hanno suddiviso i microbi in: classi, ordini, famiglie, generi e specie. La classe che a noi interessa è quella degli schizomiceti o microrganismi delle fermentazioni o batteri che, secondo la Carica microbica ed igiene 85 loro forma, vengono ancora suddivisi in cocchi, per la loro forma tondeggiante, bacilli se lunghi e sottili, vibrioni se a forma di virgola, spirilli se costituiti da un filo attorcigliato a spirale. I batteri per la maggior parte sono innocui. Non attaccano né l'uomo né gli animali, vivono la loro vita nei liquidi in cui sono immersi od in altre sostanze organiche e, se le condizioni ambientali sono loro favorevoli, si nutrono e si riproducono con grande rapidità. Tuttavia alcuni batteri sono apportatori di malattie e per questo vengono definiti patogeni. Tra qu~sti lo Staphylococcus aureus che appartiene alla famiglia delle Micrococcaceae, la Salmonella tiphy, la Shigella flexneri che appartengono alla famiglia dell' Enterobacteriaceae, lo Streptococcus pyogenes che fa parte della famiglia delle Lactobacillaceae, e cosi altri. Il latte è un alimento completo, costituito da zuccheri (lattosio), grassi (grasso vaccino), proteine (lattoalbumina, caseina), sali minerali, ecc. ed è quindi un terreno favorevole alla vita dei microrganismi. Già al momento della mungitura contiene batteri e può contenere anche germi patogeni che possono derivare da stati di malattia della mucca, da infezioni alle ghiandole mammarie, dall'aria, dalle mani dei mungitori, dai recipienti, ecc. Nel periodo in cui permane nelle stalle e nei locali di raccolta la temperatura stessa dell'ambiente facilita la moltiplicazione dei microrganismi. Oggi con i sistemi di mungitura e raccolta e con il rispetto delle norme igieniche dettate da leggi sanitarie, la carica batterica è mantenuta entro limiti ristretti. Le centrali del latte ed altre aziende specializzate provvedono alla pastorizzazione ed alla sterilizzazione. Con la pastorizzazione non si distruggono le spore ed il latte dovrà essere conservato alla temperatura 4-5°C alla quale i batteri non possono svilupparsi. Quando si aprono i contenitori e si lascia il latte all'aria ed alla temperatura ambiente, il che inevitabilmente avviene 86 Capitolo 9 durante la preparazione delle miscele, le spore riprendono vita ed il latte si ricarica di microrganismi. Debbono essere prese quindi tutte le precauzioni per evitare che la carica microbica superi i limiti stabiliti dalla legge, ma soprattutto, che il gelato non venga inquinato da germi patogeni. Le norme igieniche da seguire sono molto semplici: 1) I locali adibiti alla lavorazione del gelato ed alla conservazione delle materie prime, debbono essere mantenuti perfettamente puliti. I pavimenti e le piastrelle alle pareti dovranno essere lavati con ipocloriti. I banchi, gli attrezzi di lavoro, i recipienti, le macchine, dovranno essere disinfettati con soluzioni di quaternario di ammonio, che si trova normalmente in commercio, liquido od in forma granulare. 2) Si dovrà controllare che il personale addetto alle lavorazioni non sia affetto da foruncoli, tonsilliti, od altre malattie infettive. 3) Si dovranno pastorizzare le miscele o far bollire il latte e la panna prima di adoperarli quando non provengono da centrali del latte o da aziende specializzate. Le uova dovranno essere sgusciate appena prima di adoperarle e una volta sgusciate non lasciate all'aria ed alla temperatura ambiente perché, come il latte, si caricano di microrganismi e non debbono mai essere lasciate in recipienti aperti. 4) Le miscele, appena pronte, dovranno essere travasate in recipienti puliti, chiusi col loro coperchio e riposte nel freezer, affinché la temperatura impieghi minor tempo possibile a scendere a 4-5 °C. Dopo si potranno conservare nel frigorifero fino al momento di usarle, ma non oltre le 24 ore. 5) Il gelato dovrà essere sempre conservato e trasportato in recipienti chiusi. Malgrado queste precauzioni, una carica microbica sempre sussisterà, ma contenuta nei limiti prescritti. PARTE SECONDA Le materie prime CAPITOLO 10 GLI ZUCCHERI Lo zucchero o saccarosio Lo zucchero appartiene al gruppo degli idrati del carbonio o più specificatamente, al gruppo dei glicidi, cioè quei composti organici formati da molecole di C (carbonio), H (idrogeno), O (ossigeno), la cui suddivisione in gruppi è molto ampia. Il saccarosio o zucchero è il più importante del gruppo dei disaccaridi. Lo zucchero si trova in moltissimi vegetali ma le maggiori fonti da cui proviene sono: la barbabietola (beta vulgaris) e la canna da zucchero (saccharum officinarum). La canna da zucchero viene coltivata in climi umidi e caldi e cresce abbondante nei paesi tropicali. Ne sono grandi produttori il Brasile, l'Argentina, il Messico, il Perù, l'isola di Cuba, la Repubblica Domenicana ecc. La barbabietola si sviluppa in zone più temperate e si coltiva abbondantemente in Europa, nel Nord America, nel Canada, in Cina, nel Giappone, nell'Iran, in Turchia, ecc. La canna da zucchero è una pianta perenne, cresce spontanea ed ha un contenuto zuccherino che va dal 18 al 25 OJo. L'estrazione è molto semplice e viene fatta mediante la fran- 90 Capitolo 10 turnazione e quindi la pressatura delle canne dalle quali fuoriesce un liquido zuccherino che opportunamente depurato e raffinato darà il prodotto finito. Le melasse residue sono molto aromatiche e se ne ottengono, per fermentazione, ottimo alcol e liquori diversi. La barbabietola ha una resa inferiore a quella della canna da zucchero, va dal 12 al 180Jo, e l'estrazione molto più complessa e laboriosa. Gli zuccherifici provvedono alla lavorazione delle barbabietole dalle quali si estrae un liquido o sugo di colore giallognolo che contiene molte sostanze non zuccherine che dovranno essere eliminate. A ciò provvedono le raffinerie che attraverso procedimenti complessi di depurazione, filtrazione, evaporazione, ecc. producono i diversi tipi di zucchero commerciale. Dalle melasse residue si ricava il lievito compresso o biologico. Lo zucchero che si trova in commercio può essere classificato come segue. Zucchero pi/è: in pezzi consistenti ed irregolari di colore molto bianco. Viene usato particolarmente in pasticceria per la preparazione dello zucchero fondente (fondant) con cui si producono bonbons, ripieni per cioccolatini, ecc. Zucchero semolato: di colore bianco azzurrino. È il più comune ed il più usato in tutti i settori, cioè in gelateria, pasticceria, nella fabbricazione di liquori, per uso famigliare ecc. Zucchero cristallino: meno puro degli altri due di colore leggermente paglierino; lo si può definire lo zucchero industriale e viene infatti adoperato nell'industria dolciaria nella fabbricazione dei biscotti, panettoni, ecc. Zucchero velo, impalpabile: in polvere finissima si usa in pasticceria per spolverare alcuni dolci, per la preparazione di creme, nelle coperture di cioccolato. Gli zuccheri 91 Lo zucchero è la materia prima che, in maggior o minor quantità, entra a far parte in tutte le ricette atte a preparare prodotti dolciari. Ma per alcune industrie rappresenta la materia prima base, come ad esempio, per l'industria caramelliera, per l'industria dei liquori, nel candimento della frutta, ecc. Queste industrie godono del privilegio di aver meno problemi delle altre per la conservazione della loro materia prima base, poichè lo zucchero non si altera nel tempo, non è igroscopico e non è soggetto all'attacco dei microrganismi. L'unico inconveniente che a volte può presentare è quello di non essere stato ben raffinato e contenere cioè una percentuale di melassa superiore al normale. Ciò può conferire ai prodotti una colorazione leggermente paglierina che tuttavia non compromette, in modo sostanziale, la qualità del prodotto finito. L'uso dello zucchero in gelateria Lo zucchero è una sostam.a incongelabile, per cui più alta è la quantità di zucchero contenuto in una miscela, più tempo occorrerà perchè il gelato durante la fase di mantecazione assuma la consistenza normale. Più bassa dovrà essere inoltre la temperatura di conservazione nei freezer e nelle celle frigorifere. Mentre da un lato questa particolarità potrà essere valutata sotto un aspetto economico quale l'aumento di costo per maggior consumo di energia elettrica, ben maggiore attenzione dovrà essere posta al secondo aspetto del problema cioè la conservazione nei freezer. Si evidenzia ancora una volta la differenza tra lavorazione artigianale, lavorazione industriale e artigianale da laboratorio. 92 Capitolo 10 L'artigiano non ha problemi di conservazione perchè produce e vende il suo gelato in un rapido giro. L'industria, grande o piccola, vende a terzi. Il prodotto dovrà essere immagazzinato, distribuito e potranno quindi passare anche alcune settimane prima che venga consumato dalla clientela. I freezer ed i conservatori commerciali non hanno temperature differenti adatte ognuna per un particolare tipo di gelato. Si regolano generalmente a-14 e-18°C, temperature alle quali vengono conservati tutti i gelati in un vasto assortimento di sapori e qualità. Avverrà che, dopo un breve periodo di giacenza in queste celle comuni, i gelati il cui contenuto di zucchero è elevato, diventeranno molli e vischiosi mentre gli altri conserveranno la loro normale consistenza. I gelati di frutta, che sono sempre i più problematici, pur avendo generalmente una percentuale di zuccheri più elevata degli altri, necessaria per ottenere una sufficiente quantità di solidi totali, diventeranno comunque ed in breve tempo duri e graniti. Si può affermare, e questo è il caso, che la percentuale di solidi totali se pur alta non sempre è sufficiente per ottenere un buon bilanciamento di una miscela che si raggiunge solo con un equilibrio ben proporzionato tra altri ingredienti, oltre lo zucchero, che andranno a comporla. L'artigiano, la cui caratteristica specifica è quella di offrire al consumatore un prodotto di qualità, dovrà nella elaborazione delle ricette tener ben presente il fattore zuccheri e considerare che non è solo il saccarosio responsabile dell'inconveniente descritto, ma anche gli altri zuccheri (glucosio, zucchero invertito, miele, frutta candita, croccante, zuccheri contenuti in alcune frutta, ecc.) che direttamente o indirettamente entrano a far parte della miscela e che concorrono, nel loro insieme, ad alterarne la consistenza. Gli zuccheri 93 Lo sciroppo di zucchero Nella lavorazione di alcuni prodotti è necessario usare sci· roppo di zucchero anzichè zucchero allo stato naturale. Poichè lo zucchero è molto solubile in acqua, la preparazione dello sciroppo è cosa semplice e rapida. La proporzione tra l'acqua aggiunta e zucchero determina la densità dello sciroppo ottenuto, che è elemento fondamentale per conoscere quanto zucchero è contenuto in realtà in un determinato quantitativo di tale soluzione. In 100 g di acqua fredda alla temperatura di 15 °C si sciolgono 190 g di zucchero, cioè circa il doppio del suo peso. A tale temperatura{15 °C) la soluzione ottenuta viene definita soluzione satura, poichè, aggiungendo altro zucchero, questo non si scioglierà più ed andrà a depositarsi sul fondo del recipiente. Aumentando la temperatura dell'acqua aumenta anche la quantità di zucchero che può essere sciolto in essa. Alla temperatura di 20 °C, ad esempio, 100 g di acqua scioglieranno 205 g di zucchero. Alla temperatura di 25 °C, sempre 100 g di acqua, scioglieranno 210 g di zucchero. E così via. Ciò sta a dimostrare che in una quantità stabilita di acqua, per avere una soluzione satura, non si potrà sciogliere che una certa quantità di zucchero che potrà essere maggiore o minore in rapporto alla temperatura dell'acqua impiegata per scioglierlo (tabella 5 a pag. 94). Ma non sempre è necessario l'impiego di soluzioni sature di sciroppo. In pasticceria, ad esempio, occorrono frequentemente sciroppi meno densi per la preparazione delle così dette bagne e cioè, sciroppi a cui vengono aggiunti alcol, essenze, coloranti ed adoperati per inumidire il pan di Spagna, nella preparazione delle torte, dolci, ecc. Per controllare la densità di uno sciroppo si usa un piccolo strumento di vetro chiamato pesa sciroppo o densimetro. Capitolo 10 94 Tabella 5 - Solubilità dello zucchero in 100 g di acqua Temperatura oc 15 20 25 30 35 40 Quantità di zucchero g 190 205 210 220 230 240 È costituito essenzialmente da tre parti; all'estremità inferiore un bulbo di vetro zavorrato con pallini di piombo o con mercurio il cui peso serve a tenere il densimetro in posizione perpendicolare. Un rigonfiamento più ampio, pieno d'aria che serve da galleggiante. Infine all'interno un'asticina (tipo termometro) graduata in gradi Bé (dal nome dell'inventore Antonio Baumé) sulla quale vengono lette le densità del liquido in cui è immerso e nel nostro caso dello sciroppo. La misurazione dovrà essere fatta alla temperatura riportata sulla scala dello strumento, generalmente 20 °C. A temperatura differente la misurazione non sarà esatta, perchè il liquido caldo e specificatamente lo sciroppo è più fluido di quando è freddo. Ad esempio, uno sciroppo che alla temperatura di 20 °C peserà 30 °Bé se portato a 80 °C peserà 33 °Bé, se portato a 90 °C peserà 34 °Bé. Oggi è ritenuta più valida la misurazione effettuata sulla base del peso specifico(*), invece dei gradi Bé, e cioè, il peso (•) Si intende per peso specifico di un corpo il rapporto tra peso e volume misurato in kg/dm 3 o g/cm3• Gli zuccheri 95 reale di 1 litro di sciroppo ad una determinata graduazione Bé. Ad esempio: alla temperatura di 20 °C, uno sciroppo a 2S 0 Bé, avrà una densità di 1,208 e cioè, 1 litro di sciroppo peserà 1,208 kg. Nella seguente Tabella 6 sono indicati i corrispondenti valori di densità di alcuni sciroppi, in rapporto al loro grado Bé, misurati alla temperatura di 20 °C. Tabella 6 - Densità dello sciroppo a 20°c Contenuto di zucchero in grammi Gradi Bé Densità in 100 g di sciroppo in 100 cm3 di sciroppo 18 1,142 33 37,68 495 20 1,160 37 42,92 590 25 28 1,208 55,6S 62,00 850 1,240 46 50 I 080 30 1,262 55 69,41 I 220 32 1,285 59 7S,81 I 440 35 1,320 65 86,00 I 860 36 1,331 67 89,17 2 030 un 1 litro di acqua Esempio: uno sciroppo a 18 Bé, misurato alla temperatura di 20 °C, avrà una densità di 1,142 che rappresenta il peso di un litro. Ogni 100 g di tale sciroppo conterranno 33 g di zucchero. In 1 kg di sciroppo ci saranno quindi 330 g di zucchero (33 X 10 = 330). 96 Capitolo 10 Ogni 100 cm3 ne conterrà 37,68 g ed 1 litro 377 g (37,68 x 10 = 376,8 arrotondato 377 g). In pasticceria e gelateria si misura, usualmente, un litro di acqua, e si aggiunge lo zucchero necessario per ottenere uno sciroppo alla gradazione Bé desiderata. Ad esempio per uno sciroppo a 18 Bé occorrono 495 g di zucchero ogni litro d'acqua a 20°C. Per fare lo sciroppo si miscela, in' un recipiente possibilmente di acciaio inossidabile, l'acqua e lo zucchero. Si mette al fuoco e per evitare che lo zucchero si depositi sul fondo si continua a mescolare con una spatola di legno. Si ritira dal fuoco appena raggiunta l'ebollizione. Lasciandolo bollire, anche solo qualche minuto di più, l'acqua continuando a evaporare renderà lo sciroppo più denso e quindi di densità superiore a quella desiderata. L'uso dello sciroppo in gelateria Nella fabbricazione dei gelati, la sciroppo trova larga applicazione nella grande industria che ne può adoperare quantità elevate ed è attrezzata per lo stoccaggio e la conservazione. È infatti più economico adoperare sciroppo che non ha ancora subito la fase di evaporazione e cristallizzazione necessarie per trasformare lo sciroppo in zucchero, operazioni inutili allorquando è necessario scioglierlo un altra volta. Lo sciroppo si adopera nella fabbricazione artigianale dei gelati di frutta, sorbetti, costituiti da succo o polpa di frutta naturale. Si prepara una buona quantità di sciroppo base a 28-30 °Bé (vedi tabella 6 a pag. 95) e man mano che occorre se ne preleva la quantità necessaria che, mescolata al succo o polpa di frutta, potrà essere trasferita direttamente al mantecatore. Lo zucchero invertito Lo zucchero o saccarosio è una sostanza otticamente positi- Gli zuccheri 97 va e cioè è capace di deviare il piano della luce po/ariuata in angolo positivo, per cui si dice che lo zucchero è destrogiro. Sciolto in acqua e per azione di alcuni acidi (idrolisi) quali, ad esempio, l'acido citrico, l'acido tartarico o acido cloridrico o, per azione di alcuni enzimi (idrolisi enzimatica), il saccarosio si scompone nei suoi elementi o zuccheri semplici che sono il glucosio ed il levulosio. Questa nuova miscela fa deviare il piano della luce polarizzata in angolo negativo e cioè verso sinistra, e viene definita chimicamente come attività ottica levogira. Questo cambiamento di polarità si dice inversione e la sostanza che ne deriva è definita zucchero invertito. Il procedimento per ottenere lo zucchero invertito è molto semplice, tuttavia è necessario osservare alcune norme per conseguire il miglior risultato. Anche le formule che vengono abitualmente usate sono molte e differenti l'una dall'altra, ma il risultato è sempre uguale. Tra le tante, una formula molto semplice e pratica è la seguente: Preparate lo sciroppo con: Zucchero 68 kg Acqua 32 litri 100 kg Prendete 320 g di acido citrico, scioglietelo in acqua ed aggiungetelo allo sciroppo. Portate il tutto ad ebollizione mescolando continuamente con una spatola di legno. Lasciate bollire per 30 minuti. La densità dello sciroppo cosi ottenuto, cioè zucchero invertito, sarà di 37 Bé circa a 20°C. Aumentando la quantità di acido (sino ad un certo limite) si può diminuire il tempo di ebollizione o, al contrario, si può diminuire l'acido ed aumentare il tempo di cottura, che non deve comunque superare 1 ora. L'inversione enzimatica avviene mantenendo lo sciroppo 98 Capitolo 10 a temperatura costante da 60 a 70 °C per 24 ore dopo aver aggiunto un quantitativo stabilito di enzimi. Le ditte che forniscono i fermenti (invertasi) consigliano le proporzioni da usare ed il procedimento da seguire per ottenere con il loro prodotto, il miglior risultato. Lo zucchero invertito si presenta come sciroppo denso, di colore leggermente paglierino, di sapore dolcissimo, più dolce dello zucchero. L'uso dello zucchero invertito in gelateria Lo zucchero invertito ha un potere dolcificante superiore allo zucchero. Considerando il potere dolcificante dello zucchero uguale a 100, lo zucchero invertito ha potere dolcificante di 12S. Questa caratteristica può rendersi utile quando si vuol sostituire parte dello zucchero, in periodi, ad esempio, in cui di questo c'è scarsità. Si aggiunge alle miscele nella proporzione dal 10 al 150/o, in sostituzione di eguale quantità di zucchero per evitarne la cristallizzazione. Lo zucchero invertito, come tutti gli zuccheri, ritarda il congelamento della miscela, riduce l'assorbimento dell'aria, ma in compenso rende più plastico e pastoso il gelato. Per il bilanciamento della miscela si considera sostanza solida per 1'800/o del suo peso. Il glucosio o destrosio Fa parte degli idrati di carbonio (glicidi) del gruppo dei monosaccaridi di cui è il più importante. In natura si trova nelle frutta dolci (prugne, fichi, uva, ecc.) e nel miele, ma sempre in unione, in maggiore o minore quantità al levulosio (zucchero di frutta) per cui la sua composizione è simile a quella dello zucchero invertito e del miele. Gli zuccheri 99 Industrialmente il glucosio si ottiene facendo bollire sotto pressione amidi e fecole (generalmente amido di mais o fecola di patate) in presenza di acido solforico o acido cloridrico. Si neutralizza il liquido con carbonato di calcio, quindi si chiarifica, si decolora ed infine si concentra per ottenere la densità voluta. In commercio si trova glucosio in polvere o cristallino definito col nome di destrosio che ha un aspetto simile allo zucchero, usato principalmente in farmaceutica. Glucosio in sciroppo a diverse densità, secondo l'uso a cui è destinato. La classificazione è convenzionalmente riferita all'equivalenza con il destrosio e definita con la sigla inglese DE (Dextrose Equivalent). Si avrà cosi: Glucosio DE=26-280Jo, DE=28-300Jo, ecc. Per lavorazioni dolciarie, in confetteria, in gelateria, si usa normalmente il glucosio DE= 36-380Jo che commercialmente viene definito con nomi di fantasia. Nel settore dolciario il glucosio trova vastissimo impiego. Si adopera in pasticceria come ammorbidente di alcuni prodotti, quali petits-fours di mandorle. In confetteria per evitare la granitura dello zucchero durante la cottura, nella preparazione del fondente, nella lavorazione delle caramelle, toffee, mou, nei bonbons, ecc. In liquoreria in aggiunta allo zucchero per la fabbricazione di sciroppi, nella canditura delle frutta, nelle marmellate, ecc. Uso del glucosio in gelateria Il glucosio ha uguale uso dello zucchero invertito di cui è molto meno dolce. Si aggiunge alle miscele, nella proporzione del 10-15% in sostituzione dello zucchero, per evitarne la cristallizzazione. Anche il glucosio, come lo zucchero invertito, ritarda il congelamento della miscela, riduce l'assorbimento dell'aria, rende più plastico e più pastoso il gelato. 100 Capitolo 10 Per il bilanciamento delle miscele il glucosio sciroppo si considera sostanza solida per 1'800Jo, in polvere al IOOOJo. Il miele È una sostanza naturale elaborata dalle api, le quali, trasformano nel proprio organismo il nettare succhiato dai fiori che depongono nelle celle dei loro favi, quale alimento di riserva. È costituito principalmente da destrosio (glucosio) e levulosio (75-800Jo), cioè dagli stessi zuccheri semplici che si ottengono con l'inversione del saccarosio (zucchero). Quindi il miele è uno zucchero invertito ed ha, come questo, potere rotatorio levogiro ad esclusione di alcune qualità il cui contenuto di destrosio è prevalente, che sono destrogire (miele di conifere). Il miele contiene inoltre il 2-30Jo di saccarosio, il 200Jo di acqua e minime percentuali di destrine, sostanze aromatiche, residui di polline, vitamine (Al,B2, Bl2, PP, C, D). Il colore e l'aroma del miele possono variare da zona a zona in relazione alla flora, all'ambiente in cui vivono le api, e la classifica commerciale del miele viene fatta in riferimento alla sua provenienza e dal fiore prevalentemente coltivato nella zona stessa e del quale le api si nutrono. Secondo il sistema adoperato per estrarlo dai favi, il miele viene classificato in miele vergine o miele colato quando la raccolta consiste nel farlo semplicemente colare dai favi esposti al calore del sole; miele centrifugato che si estrae con apposite centrifughe dette smielatori; miele torchiato estratto con la premitura dei favi in torchi speciali. L'elevata percentuale zuccherina rende il miele una sostanza antimicrobica per natura, per cui si conserva inalterato senza necessità di alcun trattamento. Invecchiando, con la graduale evaporazione dell'acqua, gli zuccheri si cristallizzano ed il miele, da massa sciropposa Gli zuccheri 101 e trasparente, diventa opaco ed assume maggior consistenza senza, peraltro, perdere le proprie caratteristiche organolettiche. In commercio si trova molto frequentemente adulterato con aggiunta di zucchero invertito. Nell'industria dolciaria viene usato per fare speciali biscotti al miele, nella fabbricazione del torrone, di cui rappresenta la materia prima di base, per fare alcuni tipi di caramelle, in qualche tipo di cioccolato, nei liquori, ecc. Uso del miele in gelateria Il miele non ha un uso specifico. Può essere usato per fare un tipo speciale di gelato al miele ed anche, nella proporzione del 10-15 OJo, in sostituzione del saccarosio, del glucosio o dello zucchero invertito. Il lattosio È lo zucchero contenuto nel latte dei mammiferi, in una quantità che varia dal 3 al 60Jo, secondo l'animale da cui proviene (mucca, capra, asina, ecc.). Lo si ottiene dal siero residuato da altre lavorazioni, soprattutto formaggi, per lenta evaporazione, sino a completa cristallizzazione. Ha un potere dolcificante molto inferiore a quello dello zucchero. Considerando il potere dolcificante dello zucchero uguale a 100, quello del lattosio sarà uguale a 16. È molto meno solubile dello zucchero. Alla temperatura di 15°C occorrono 6 parti di acqua per sciogliere una parte · di lattosio. Cristallizza con facilità ed ancor più quando si trova in soluzione con saccarosio. La presenza di glucosio riduce questa tendenza rendendo più stabile la soluzione. 102 Capitolo 10 È igroscopico e questa sua caratteristica lo rende utile nella fabbricazione di alcuni tipi di pasticceria conservandone più a lungo la morbidezza. È antiossidante. In commercio si trova in cristalli ed in polvere bianca, con un minimo contenuto di umidità pari al 50Jo. Il lattosio trova larga applicazione in farmaceutica, in particolare nella preparazione di latte maternizzato per l'infanzia, in dentifrici, ecc. In liquoreria è adope~ato per preparare liquori cristallizzati di cui il più tipico e il KiimmeL È oggetto di studi per una più vasta applicazione nelle diete alimentari in virtù di alcune particolari caratteristiche che possiede a differenza di altri zuccheri. Uso del lattosio in gelateria La facilità di cristallizzazione del lattosio ne preclude l'uso, come tale, nei gelati. Tuttavia entra a far parte indirettamente delle miscele, introdotto con il latte ed il latte in polvere. Il sorbitolo Si trova allo stato naturale in diverse frutta ma in particolare nelle sorbe di cui prende il nome. Industrialmente si ottiene per sintesi con un complesso sistema di idrogenazione del glucosio, ottenuto dàl mais o dalle patate, cui hanno seguito alcune operazioni di filtraggio, di raffinazione e di concentrazione. In commercio si trova: in polvere, cioè in cristalli bianchi di sapore dolce; in sciroppo incolore, trasparente, non cristallizzabile, neutro. La sua caratteristica principale è quella di essere una sostanza altamente igroscopica. Assorbe con facilità l'umidità contenuta nell'aria e la trattiene tenacemente. Per questa sua qualità il sorbitolo è una sostanza che si Gli zuccheri 103 rende molto utile per mantenere morbidi più a lungo i prodotti di pasticceria {plum cake, petits-fours, pan di Spagna, ecc.), i prodotti lievitati, {panettoni, brioches, croissants, ecc.) ed altri, di lunga conservazione. Il sorbitolo ha, inoltre, una notevole azione antibatterica ed inibisce lo sviluppo di muffe, lieviti ed altri microrganismi. Bisogna tener conto che, per questa sua azione, se usato nelle paste lievitate, può rallentare notevolmente il processo di lievitazione compromettendo la buona riuscita del prodotto. Il sorbitolo viene particolarmente usato in alcuni prodotti medicinali per diabetici ed in alcuni alimenti dietetici. Uso del sorbitolo in gelateria II sorbitolo può essere usato per la preparazione di speciali gelati per diabetici, previa autorizzazione delle autorità sanitarie. CAPITOLO 11 IL LATTE E DERIVATI Il latte Il nome generico di latte indica il liquido ottenuto, mediante mungitura, dalle ghiandole mammarie delle mucche. Il latte proveniente da altri mammiferi, quali capre, pecore, asine ecc. non ha particolare interesse nelle lavorazioni dolciarie ed in gelateria e viene prevalentemente adoperato per la produzione di formaggi. Il latte è considerato un alimento completo, ricco di idrati di carbonio (lattosio o zucchero di latte), grassi (grasso vaccino), sostanze proteiche (caseina-latte-albumina), sali minerali, vitamine, che con l'acqua (da 85 a 880Jo) nella quale tali sostanze sono disciolte, formano una soluzione emulsiva di colore bianco opaco avente in sospensione centinaia di migliaia di piccoli globuli di grasso. Lasciando il latte in riposo la parte grassa si separa spontaneamente e sale alla superficie formando uno strato di crema (panna) dalla quale, per sbattimento, si ottiene il burro. Per evitare la separazione del grasso e mantenere lo stato 106 Capitolo 11 cli emulsione, si ricorre alla omogeneizzazione che ha la funzione cli dividere i globuli cli grasso in milioni di globuli più piccoli e quindi più leggeri, che rimangono in sospensione nella densità del siero. A tale scopo il latte viene portato alla temperatura di circa 85 °C e sottoposto alla pressione di circa 250 bar(*) mediante speciali apparecchiature dette omogeneizzatori. Si ha così il latte omogeneizzato. . Per la sua stessa composizione, il latte è tra i prodotti più facilmente deperibili. Già al momento della mungitura, il latte contiene una carica batterica che è più o meno elevata in dipendenza dallo stato fisico dell'animale da cui è prelevato, dall'alimentazione che ha avuto e da altri fattori. Ma tale carica batterica può aumentare notevolmente se la mungitura non è stata fatta nel rispetto di scrupolose norme igieniche che, molto spesso purtroppo, non sono osservate. Esiste cosi il pericolo che il latte crudo, arricchitosi di germi patogeni, possa essere apportatore di malattie, quali tifo, paratifo, difterite, ecc. ed è per questo che se ne rende indispensabile la bollitura prima dell'utilizzazione. I batteri contenuti nel latte possono essere suddivisi in due categorie: quelli naturali, ad esempio i Bacterium acidi lactici, i batteri colicomune, ecc. che nel latte fresco proveniente da animali sani, non sono apportatori di malattie, ma comunque, col loro rapido moltiplicarsi compromettono la conservabilità del latte facendolo in breve tempo irrancidire o coagulare; i batteri casuali, provenienti dall'esterno, dall'aria stessa, ma soprattutto, originati da scarsa pulizia del bestiame, dall'ambiente in cui vive, dagli impianti, dai recipienti, ecc. e tra i quali molto frequentemente si trovano microbi patogeni apportatori di malattie e di infezioni. * bar (unità di misura della pressione) equivalente a atmosfera circa 1 kg/cm 2 cioè 1 Il latte e derivati 107 Al momento stesso della mungitura il latte sano può contenere una carica batterica pari a 2500-3000 batteri per cm3• Nel breve periodo di poche ore, soprattutto se tenuto a temperatura ambiente (da 20 a 22 °C), la carica batterica sale notevolmente per arrivare, nel giro di 24 ore,~ 500 000 batteri per cm3• Alla temperatura di 30 °C si arriva facilmente, in 24 ore, ad una carica batterica di centinaia di milioni di batteri per cm3 • Si rende quindi indispensabile sottoporre il latte ad alcuni trattamenti di risanamento che hanno soprattutto lo scopo di distruggere o neutraliu.are i batteri nocivi alla salute umana e renderlo nel contempo conservabile il più a lungo possibile, senza peraltro ridurne le sue qualità nutritive. Tali trattamenti sono: la pastorizzazione e la sterilizzazione. La pastorizzazione del latte Consiste nel portare il latte alla temperatura di 85°C e mantenerlo a tale temperatura per alcuni minuti, quindi raffreddarlo bruscamente e mantenerlo alla temperatura di 4-5 °C sino al momento della distribuzione. La pastorizzazione può avvenire anche variando la temperatura ed il tempo di riscaldamento, e cioè portando il latte a 65 °Ce mantenendolo a tale temperatura per 30 minuti. Il risultato finale non cambia. Si pastorizza anche facendo passare velocemente il latte sopra una piastra riscaldata a 72 °c in ambiente privo di aria, in modo che il latte rimanga a contatto con la piastra solo per pochi secondi. Con la pastorizzazione non si distruggono completamente le spore di alcuni batteri resistenti al calore, per cui il latte deve essere sempre conservato in frigorifero alla temperatura di 4-5 °C. 108 Capitolo 11 Sterilizzazione del latte È il trattamento più completo. Il latte viene prima omogeneizzato, quindi pastorizzato a temperatura molto elevata per pochi secondi, messo in bottiglie con riempimento sottovuoto e quindi sjgillate. Le bottiglie vengono trasportate, mediante nastri trasportatori, nelle camere di sterilizzazione, generalmente quattro, a temperature differenziate, nelle quali il latte deve sostare alcuni minuti. · Il latte sterilizzato si può conservare per molte settimane a temperatura ambiente. Esistono altri sistemi di sterilizzazione del latte, ma tutti basati sul rapidissimo riscaldamento ed altrettanto rapidissimo raffreddamento. Il latte sterilizzato viene anche confezionato in contenitori di cartone sterilizzati detti tetrapak nei quali il latte si conserva, inalterato, per mesi. Questo tipo di latte viene comunemente definito latte di lunga conservazione. Con questo trattamento la carica batterica è .annullata, il latte acquista un leggero sapore di caramello dovuto alla caramellizzazione del lattosio in esso contenuto ma le proprietà rimangono inalterate. Uso del latte in gelateria Il latte è, nella fabbricazione dei gelati artigianali, la materia prima basilare indispensabile ed insostituibile. Per la varietà e la ricchezza dei suoi costituenti è considerato un alimento completo e concorre a rendere il gelato un prodotto di elevato valore nutritivo. Il latte è una sostanza viva, la più delicata tra i componenti delle miscele perchè può facilmente inquinarsi e trasformarsi rapidamente in ingrediente pericoloso. Deve essere trattato con molta cura, osservando sempre e scrupolosamente tutte le norme igieniche, tra l'altro semplici ed elementari, Il latte e derivati 109 di cui questo prodotto necessita per conservarsi sano ed attivo. Il latte condensato Si ottiene facendo evaporare il latte intero o scremato con o senza aggiunta di zucchero. Si possono avere quindi quattro tipi di latte condensato: - latte intero condensato zuccherato; - latte intero condensato non zuccherato; - latte scremato condensato zuccherato; - latte scremato condensato non zuccherato. li latte condensato zuccherato si produce sottoponendo il latte prima alla pastorizzazione, quindi lo si fa evaporare riscaldandolo sotto vuoto a temperatura moderata per evitare la caramellizzazione degli zuccheri. Lo zucchero può essere aggiunto prima delr evaporazione, oppure dopo ed in questo caso si aggiunge dello sciroppo di zucchero preparato a parte. Il latte condensato non zuccherato meglio definito come latte evaporato viene prima omogeneizzato quindi trattato come il precedente ed infine, dopo la confezione, viene sterilizzato. Lo stesso trattamento dovranno subire gli altri due tipi di latte ai quali è stata preventivamente tolta la panna. Il latte condensato o evaporato si conserva a lungo ed è di facile impiego, ma il suo costo elevato ne limita l'uso e nel settore dolciario è riservato solo ad alcuni prodotti speciali. Uso del latte condensato in gelateria Il costo elevato del latte condensato ne limita l'uso a soli casi di emergenza e quando il latte naturale scarseggia. 110 Capitolo 11 Latte in polvere Si presenta come una polvere molto fine di colore bianco tendente al crème, di sapore gradevole, leggermente salato. Due sono i sistemi oggi generalmente adottati per ottenere il latte in polvere. Il primo consiste nel far cadere il latte tra i due cilindri d'acciaio ruotanti velocemente uno in senso contrario all'altro (come nelle normali raffinatrici) vuoti all'interno e riscaldati a vapore a 130-150 °C. Il latte, a contatto con il metallo, essicca formando una sottile pellicola che aderisce alla superfice dei cilindri dai quali viene staccato da lame raschiatrici, quindi raccolto e ridotto in polvere per. macinazione. Il secondo consiste nel nebulizzare il latte in camere di essiccazione mantenute alla temperatura di 130-150 °C mediante dischi metallici ruotanti ad elevatissima velocità (dischi nebulizzatori). Il latte ridotto in minutissime goccioline essicca immediatamente al contatto dell'aria calda e precipita sul fondo della camera di essiccazione dalla quale viene prelev.ato per aspirazione e trasportato nei locali di raccolta e deposito. L'uso del latte in polvere si è molto esteso in questi ultimi anni nel campo alimentare e dolciario, ma, in particolare, ha avuto molta diffusione nell'alimentazione dell'infanzia grazie ai moderni sistemi di trattamento e di polverizzazione, che permettono di ottenere una polvere di latte convenientemente equilibrata ed arricchita di vitamine ed altre sosianze minerali che rendono il latte in polvere per uso pediatrico del tutto simile al latte materno. Nella lavorazione di alcuni prodotti dolciari, come ad esempio il cioccolato al latte, il latte in polvere è indispensabile ed insostituibile. In commercio si trova latte in polvere intero (grasso) e lat- Il latte e derivati 111 te in polvere scremato (magro) la cui scelta deve essere appropriata al prodotto a cui deve essere aggiunto. Il latte in polvere intero contiene circa il 260Jo di grasso (grasso vaccino), il 390Jo di zucchero (lattosio), il 280Jo di proteine (albumina e caseina), il 20Jo di umidità ed il 50Jo di ceneri. Il latte in polvere magro (scremato) contiene l' 1OJo di grasso, il 520Jo di lattosio, il 360Jo di proteine, il 50Jo di umidità ed il 60Jo di ceneri. Uso del latte in polvere in gelateria Sia il latte in polvere intero che quello scremato sono considerati sostanze anidre al 1OOOJo (totali), perchè il loro contenuto di umidità è minimo e trascurabile. Per questa loro particolarità rappresentano la fonte principale di solidi, oltre allo zucchero, e vengono vantaggiosamente utilizzati per raggiungere il quantitativo di solidi necessari al buon bilanciamento delle miscele. Il latte in polvere intero per l'elevato contenuto di grasso (260Jo) non si conserva a lungo. Deve essere tenuto in locali freschi il che non è sempre possibile durante il periodo estivo. Malgrado ciò il grasso può ossidarsi al contatto con l'aria ed assumere sapore rancido. Questo fenomeno può verificarsi anche nel gelato durante il periodo di conservazione. Quindi questo tipo di latte in polvere non è consigliabile, ancor più se si considera che la quantità di grasso in esso contenuto può essere sostituita con altre sostanze grasse, più economiche, altrettanto efficaci e meno soggette ad alterazioni. Il latte in polvere magro è un prodotto più stabile e meno delicato. È sempre prudente conservarlo in un locale fresco pur non essendo questa condizione assoluta. 112 Capitolo 11 Ha lo svantaggio di contenere un elevata percentuale di lattosio (500Jo ), uno zucchero che cristallizza molto facilmente. Nelle miscele il lattosio trova due fattori che ne facilitano la cristallizzazione, cioè la bassa temperatura e la presenza di saccarosio. E quando uno zucchero cristallizza, il gelato diventa sabbioso. L'aggiunta di glucosio, di destrosio o di zucchero invertito evita questo inconveniente. Il potere dolcificante del lattosio è molto basso, tuttavia è bene tener conto della quantità reale che si aggiunge alla miscela con il latte in polvere e che va ad accrescere la quantità totale degli zuccheri anche se non ha notevole influenza sul sapore. La quantità ottimale di latte in polvere da aggiungere alle miscele è stabilita da formule già illustrate al Capitolo 2. Panna (crema di latte) È quella sostanza grassa contenuta nel latte e che da questi si separa naturalmente, raccogliendosi in superficie, quando il latte viene lasciato in riposo. La panna estratta in questo modo viene tecnicamente definita panna di affioramento. Non tutta la panna contenuta nel latte (da 3,5 a 3,9%), può essere estratta con questo metodo; una parte (da 0,6 a 0,7%), rimane ancora nel liquido. Per una estrazione più completa si ricorre a speciali apparecchi detti centrifughe con cui si ottiene una panna con un tenore di grasso che può raggiungere anche il 60%. Per ridurre la carica batterica, che è sempre elevata, la panna viene pastorizzata seguendo lo stesso sistema già descritto trattando del latte. Dalla panna, per sbattimento, si ha la panna montata, che viene usata in pasticceria ed in gelateria per la confezione di dolci, torte gelate, ecc. Prolungando lo sbattimento si ottiene il burro. Il latte e derivati 113 Uso della panna in gelateria La panna: liquida si adopera per migliorare la qualità ed il sapore del gelato e fornire la quantità di grassi necessaria al gelato artigianale. Montata serve per preparare ripieni per cassate, spumoni, semifreddi, ecc. e per decorare torte gelato, ecc. Il burro Con tale nome si vuol definire quella sostanza grassa solidificata che si ottiene per sbattimento prolungato della crema del latte. Si presenta come una pasta untuosa, di colore leggermente paglierino, di odore e sapore gradevole e caratteristico. E costituito da grasso di latte nella proporzione dell'82% circa, acqua 16%, lattosio, sostanze albuminoidi, sali minerali ecc. per la rimanente parte. Fonde completamente alla temperatura di 25-28 °C. Mantenuto per un lungo periodo alla temperatura di 45-50 °C si separa in una parte liquida che si depone sul fondo del recipiente e in una parte grassa che rimane in superficie. Due sono i sistemi generalmente usati per la preparazione del burro. · Burro di affioramento: consiste nel lasciar riposare il latte in larghe bacinelle di acciaio inossidabile da 15 a 20 ore. La panna che durante questo periodo affiora alla superficie viene raccolta e passata in speciali apparecchi di sbattimento detti zangole. Durante il periodo di riposo avviene la fermentazione naturale del lattosio dovuta a fermenti contenuti nella crema. Tale fenomeno viene definito col termine di maturazione. Da questo processo il burro acquista un gradevole sapore che è il suo aroma caratteristico. Questo sistema viene particolarmente usato nei caseifici ed il latte scremato si adopera per la preparazione di alcuni formaggi, per cui, in questa tipica lavorazione la panna, cioè il burro, rappresenta un sottoprodotto di lavorazione. 114 Capitolo 11 Il burro di affioramento è veramente genuino, gustoso ed aromatico, ma ha l'inconveniente di avere una notevole acidità e conservare una notevole carica batterica che è la causa di facile e rapido deterioramento. Generalmente questo tipo di burro non viene messo direttamente in commercio ma viene raccolto presso i diversi caseifici, che sono in prevalenza piccole aziende distribuite in grandi territori e trasferito in grandi aziende specializzate che lo lavorano, lo confezionano in piccoli pani, per distribuirlo sotto diverse marche e denominazioni. Burro di centrifuga si ottiene mediante la separazione della crema con speciali macchine centrifughe dette scrematrici. La crema ottenuta viene pastorizzata alla temperatura di 75-85 °Callo scopo di distruggere i fermenti e parte dei batteri in essa contenuti. Con la pastorizzazione la fermentazione naturale della crema, cioè la maturazione caratteristica del burro di affioramento, non può più avvenire. A ciò si sopperisce aggiungendo speciali fermenti lattici selezionati allo scopo di conferire al prodotto sapore ed aroma naturale. La burrificazione si ottiene mediante sbattimento con zangole od altre apparecchiature aventi lo stesso scopo. Il burro in centrifuga è igienicamente migliore dell'altro ed è anche di più lunga conservazione. Il burro è tra le sostanze grasse alimentari più ricercate e consumate nel mondo intero ed è largamente usato in culinaria, in pasticceria e nell'industria dolciaria. Uso del burro in gelateria È la materia grassa ideale per la preparazione di miscele per gelato. Tuttavia il costo elevato e la facilità di irrancidimento ne limita l'uso a qualche tipo speciale di gelato artigianale. Nei gelati artigianali da laboratorio può essere agevolmente sostituito con oli vegetali idrogenati che si conservano più a lungo. CAPITOLO 12 I GRASSI E GLI OLI Si definiscono col nome generico di grassi quelle sostanze organiche untuose caratterizzate dal fatto di essere insolubili nell'acqua e più leggeri di essa. In base alla loro consistenza e quindi al loro punto di fusione vengono suddivisi in grassi propriamente detti ed oli. Gli oli sono liquidi alla temperatura di 22 °C, considerata normalmente temperatura ambiente, i grassi fondono da 30 a 35°C. Secondo la loro provenienza vengono distinti in grassi ed oli animali e grassi ed oli vegetali. I primi provengono dai. tessuti adiposi degli animali dai quali vengono, generalmente estratti per fusione (sego di bue, grasso di maiale, olio di balena, ecc.) i secondi sono contenuti nei semi e nelle frutta di certe piante e vengono estratti generalmente per pressione, mediante presse idrauliche o con solventi. Il burro che come è noto, si ricava dal latte, subisce un trattamento particolarmente diverso dagli altri. 116 Capitolo 12 Alterazioni dei grassi. L'ossidazione. Gli oli ed i grassi sono soggetti ad alterazioni, generalmente dovute ad azione chimica di cui l'agente principale è l'ossigeno, attivato da luce e metalli, o ad azione biologica dovuta all'attività di enzimi o microrganismi in presenza di acqua. In entrambi i casi, i grassi assumono cattivo odore e sapore e non sono più adatti all'alimentazione. Questa alterazione è nota come irrancidimento per ossidazione. Nel primo caso, il maggior reponsabile di questo fenomeno è l'ossigeno contenuto nei grassi stessi e quello contenuto nell'aria esterna con la quale i grassi e gli oli vengono a contatto. Chimicamente questo fenomeno avviene con la fissazione iniziale di ossigeno da parte di atomi di carbonio e ne consegue la formazione di perossidi che, attraverso ad una serie di reazioni a catena, provocano aldeidi e chetoni responsabili del cattivo sapore di rancido. Nel secondo caso, l'azione biochimica è determinata da enzimi (lipasi) contenuti naturalmente negli oli e nei grassi o da microrganismi che possono determinare l'idrolisi del grasso o la sua decomposizione per ossidazione. Questi fenomeni possono essere in gran parte evitati con la purificazione e raffinazione degli oli e dei grassi con lo scopo di eliminare le impurità, con l'aggiunta di additivi che inibiscono l'attività dei microrganismi e degli enzimi, con l'aggiunta di antiossidanti che evitano o riducono la formazione preliminare di perossidi, ed infine, con l'idrogenazione che ha io scopo di saturare con idrogeno le molecole non sature degli acidi grassi, rendendole nel contempo più consistenti. I grassi e gli oli 117 La saponificazione La saponificazione delle sostanze grasse non è nel senso assoluto un'alterazione, ma un procedimento chimico a cui i grassi vengono sottoposti per ottenere prodotti detergenti e cioè, i saponi. Diventa alterazione quando questo fenomeno avviene spontaneo nei grassi adoperati per la preparazione di prodotti alimentari. In questo caso, frequentemente, la saponificazione dei grassi viene erroneamente ritenuta come una vera e propria ossidazione soprattutto perchè il sapore del prodotto saponificato è del tutto simile a quello del prodotto ossidato, ma le cause che la determinano sono del tutto differenti. E poichè la saponificazione è la reazione chimica che avviene tra le sostanze grasse per azione di alcali in presenza di acqua, possono facilmente saponificare i grassi contenuti in prodotti nei quali sono state impiegate delle sostanze alcaline. Questo può avvenire, ad esempio, per alcuni tipi di biscotti all'uovo nei quali sono stati usati lieviti chimici. Tali lieviti sono costituiti prevalentemente da alcali, quali il bicarbonato di soda, il carbonato di ammonio e queste sostanze alcaline determinano, se pur lentamente, la scissione delle materie grasse nei loro componenti (glicerina e acidi grassi) provocando nel prodotto il gusto del sapone. La saponificazione può avvenire anche nelle creme a base di oli idrogenati adoperati per la farcitura di biscotti, wafer, cioccolatini ecc. Questo può succedere nei laboratori dove si usa lavare le attrezzature, i recipienti, le caldaie, ecc. con soda. Un piccolo residuo di soda rimasto, ad esempio, nel recipiente dove verrà lavorata la crema può determinare la saponificazione. Il cacao in polvere o in pasta che viene aggiunto ai grassi 118 Capitolo 12 per farne delle creme al cioccolato può essere causa cli saponificazione. Infatti i semi cli cacao prima o dopo la tostatura vengono, quasi sempre, trattati con sostanze alcaline (generalmente potassa caustica) allo scopo di eliminare l'acidità contenuta e rendere il cacao solubile. Questo processo si definisce col termine di deacidificazione. Se la potassa è stata adoperata in quantità esatta in rapporto ali' acidità si avrà un prodotto neutro che non provocherà danni. Nel caso in cui ne fosse stata usata una quantità maggiore, nel cacao rimarrà un residuo alcalino che potrà compromettere le sostanze grasse con le quali verrà a contatto. In gelateria le miscele per gelato cont~ngono, generalmente, sostanze grasse le quali per effetto del procedimento di lavorazione a cui sono sottoposte, pastorizzazione, omogeneizzazione, emulsione, sono distribuite nell'intera massa sotto forma di minutissimi globuli di grasso la cui superficie complessiva esposta all'azione dell'ossigeno è molto grande. L'ossigeno contenuto nell'acqua e quello incorporato dal gelato durante lo sbattimento possono essere causa di ossidazione per cui il gelato può assumere il sapore di rancido. Per evitare questo pericolo o, quanto meno, ridurre al minimo le possibilità che si verifichi, è bene usare grassi vegetali di ottima qualità, raffinati e preferibilmente idrogenati, che sono meno soggetti all'ossidazione. Idrogenazione dei grassi Come si è già detto nel capitolo precedente, s'intendono, comunemente per oli e grassi quelle sostanze untuose che non si sciolgono nell'acqua e che sono, di questa, più leggeri e cioè gli oli, le margarine, il burro e gli altri grassi che vengono abitualmente adoperati per preparare cibi, per fare dolci, biscotti, gelati ecc. In realtà i grassi sono sostanze molto complesse e la loro I grassi e gli oli 119 composizione chimica, per coloro che non hanno nozioni di chimica organica, può sembrare strana se non addirittura incredibile. Per rendersi conto dei fenomeni che avvengono nelle sostanze grasse durante il processo di idrogenazione, è bene formarsi un'idea di cosa sono in realtà questi grassi, del perchè e come avvengono nella loro struttura certe trasformazioni che sono frequentemente causa di tanti guai. Cercheremo di spiegare tutto questo nel modo più semplice possibile, evitando terminologie e formule chimiche non sempre comprensibili. Le sostanze grasse alimentari sono tutte composte da un alcol (alcol trivalente) e cioè da glicerina in unione ad una miscela di acidi grassi, quali ad esempio, l'acido palmitico, l'acido oleico, l'acido butirrico, ecc. Quindi, in sintesi: glicerina + miscele di acidi grassi = burro, olio, margarine ecc. La glicerina e gli acidi grassi sono sostanze ternarie cioè composte da tre elementi C (carbonio) O (ossigeno) H (idrogeno). La differenza tra la quantità di atomi di carbonio rispetto agli atomi di idrogeno e di ossigeno, la disposizione che assumono questi elementi nella formazione delle molecole ed il legame tra gli atomi stessi, determinano la consistenza dei grassi, la loro qualità, il loro sapore, ecc. Immaginiamo ora tali atomi (C, O, H,) legati tra loro, come a formare una catena lineare, e facciamo l'ipotesi che alla fine di questa catena rimanga un atomo di carbonio. Bene, questo atomo di carbonio rimasto libero ha la tendenza di fissare o per dire con più semplicità di legarsi ali' ossigeno. Questo ossigeno, che si è legato al carbonio, dà inizio a quel fenomeno che la chimica definisce come ossidazione e la sostanza grassa in cui avviene si ossida lentamente e prende di conseguenza il sapore rancido. 120 Capitolo 12 Naturalmente questo fenomeno avviene contemporaneamente in milioni di atomi di carbonio di cui è composta una sostanza grassa. Esistono degli acidi grassi in cui quasi tutti gli atomi di carbonio sono legati ad un atomo di idrogeno. Questi grassi sono definiti saturi, come, ad esempio, il palmitico; la loro consistenza è maggiore e minima la possibilità di ossidazione. Altri, al contrario, contengono nelle loro molecole molti atomi di carbonio liberi e quindi sono detti insaturi, come, ad esempio, l'acido oleico. Sono più fluidi e si ossidano con facilità. Ecco perchè viene sempre consigliato di non tenere gli oli ed i grassi esposti all'aria ed alla luce. L'ossigeno contenuto nell'aria coadiuvato dalla luce provoca l'ossidazione. Ecco perchè sono meno soggetti ad ossidazione i grassi anidri, cioè quelli che non contengono acqua. Perchè l'acqua contiene ossigeno che a contatto degli atomi di carbonio può provocare l'ossidazione. Ed ecco, infine, perchè le sostanze grasse e gli oli in particolare vengono idrogenati. Come avviene l'idrogenazione L'idrogenazione consiste nell'elevare la temperatura dell'olio a 150-180 °Co più ed iniettare idrogeno alla pressione da 3 a 5 bar nella massa riscaldata. Con questo sistema gli atomi di idrogeno si legano ad atomi di carbonio, per cui l'ossigeno non è più in condizioni di agire. Naturalmente il procedimento non è del tutto semplice come s'è detto, come ben più complessi sono i fenomeni chimici che avvengono nelle molecole degli acidi grassi, nella formazione della loro struttura, nei loro legami, ecc., ma con questa descrizione si è voluto dare solo una semplice idea che I grassi e gli oli 121 può essere utile a coloro che non sono addentro ai complessi fenomeni della chimica organica. Con l'idrogenazione (che è anche definita processo di indurimento) gli oli si solidificano ed il loro punto di fusione aumenta entro certi limiti. Ogni olio ha un punto limite di indurimento e ciò dipende dalla quantità di acidi grassi insaturi che contiene. Così, ad esempio, l'olio di cocco non può essere portato ad un punto di fusione superiore a 36°C perchè a tale consistenza già tutti gli atomi di carbonio sono stati saturati. Per ottenere grassi a punto di fusione più elevato si usano miscele di oli differenti che vengono idrogenati separatamente e quindi miscelati. Con l'idrogenazione si ottiene anche la purificazione degli oli perchè in virtù di questo procedimento si schiariscono e perdono il loro odore, a volte sgradevole, e diventano più consistenti. Ad esempio, gli oli di pesce, di balena, che all'origine sono scuri e maleodoranti con l'idrogenazione diventano più chiari e senza odore. Così pure si ottengono ottimi risultati idrogenando oli deteriorati, non più commestibili, che opportunamente depurati e deacidificati possono trovare il loro impiego per la preparazione di prodotti alimentari. Le margarine Sono miscele di grassi od oli vegetali od animali con acqua o latte magro acidificato, che vengono lavorate con speciali attrezzature e con particolari accorgimenti sino ad ottenere un'emulsione stabile tra i vari costituenti. Generalmente le materie grasse vengono raffinate ed idrogenate per dar loro maggior consistenza e maggiore conservabilità e vengono trattate con fermenti lattici selezionati per conferire, alle margarine, l'aroma caratteristico del burro. 122 Capitolo 12 Per ottenere un'emulsione stabile, si usano generalmente i monogliceridi o le lecitine. Il contenuto di materie grasse non deve essere inferiore all'840Jo. Le margarine possono essere di oli vegetali puri o miscelati tra loro, come ad esempio: olio di palma, olio di soja, olio di cocco, ecc., come possono essere di soli oli o grassi animali (sego bovino, olio di balena, ecc.), oppure miste e cioè di oli vegetali ed animali. Maggiormente richieste ed apprezzate sono le margarine di oli vegetali per il loro sapore del tutto simile a quello del burro naturale, per il loro costo inferiore, per l'assenza di carica microbica e di colesterolo. Sul mercato esistono molte marche e tipi differenti, ognuna con particolari caratteristiche, a seconda dell'uso a cui vengono destinate. Avremo così margarine adatte per biscotteria, per sfoglia, per creme, ecc. Come tutte le sostanze grasse, anche le margarine sono soggette ad alterarsi per cui, per la loro conservazione, si debbono usare tutte le precauzioni consigliate per il burro e gli altri grassi. Uso delle margarine in gelateria Le margarine rappresentano un buon ingrediente e possono essere tranquillamente usate in sostituzione di altri grassi. Olio di cocco Viene estratto dal frutto della Cocos nucifera, una palma che cresce spontanea nelle zone tropicali. L'olio si estrae direttamente dalla polpa contenuta nella mandorla del frutto ed il suo contenuto di grasso è circa il 65% (dopo l'essiccazione). La polpa viene grattugiata f"memente e messa ad essiccare al sole od in speciali stufe e prende il nome di copra. I grassi e gli oli 123 Generalmente l'estrazione si fà con due premiture successive. La prima a freddo e la seconda alla temperatura da 70 a 80 °C ed a seconda della qualità e della provenienza della copra adoperata si hanno degli .oli più fini o meno fini, per colore, sapore,· ecc. L'olio di cocco è costituito prevalentemente da acidi grassi saturi per cui, se opportunamente raffinato e privo di umidità, non è facilmente soggetto ad ossidazione. È liquido da 22 a 24 °C; al di sotto di tale temperatura si presenta solido, bianco e con sapore gradevole. Con l'idrogenazione il punto di fusione sale a 36°C e aumenta la conservabilità, per cui si presta per la lavorazione di creme di lunga conservazione, come ad esempio, ripieni per wafer, ripieni per cioccolatini, ecc. In commercio si trovano anche oli di cocco idrogenati con punto di fusione più elevato, cioè sino a 40°C, ma in tal caso non può essere puro olio di cocco. Per ottenere, infatti, un punto di fusione così elevato si debbono necessariamente aggiungere ad esso altri oli quali, ad esempio, olio di palma, di palmisto, ecc. L'indice di saponificazione dell'olio di cocco è molto elevato per cui saponifica con facilità. Si deve evitare di impiegarlo in prodotti nei quali è necessario mettere lieviti chimici a base alcalina, come carbonati, bicarbonati, ecc. Uso dell'olio di cocco in gelateria L'olio di cocco raffinato o parzialmente idrogenato è un'ottima sostanza grassa e si può vantaggiosamente adoperare nelle miscele per gelato in sostituzione di altri grassi. Olio di palma Viene estratto dai frutti di alcune palme (Elosis guineensis) che crescono in Africa, Brasile, Venezuela, Columbia, Costa Rica e nelle Indie Occidentali .. 124 Capitolo 12 I frutti nascono agglomerati in grappoli, (il cui peso arriva, a volte, sino a 10-15 kg) con (i()()..800 frutti ognuno. Assomigliano ai datteri che però sono frutti di un altra palma, la Phoenix dactifera. I frutti sono costituiti da una polpa fibrosa di colore giallastro dalla quale si estrae l'olio. L'estrazione viene fatta mediante differenti sistemi che debbono tener conto, soprattutto, della facilità di fermentazione che ha la polpa per opera degli enzimi in essa contenuti. I frutti staccati dal grappolo vengono sterilizzati in autoclavi, per evitare il pericolo di fermentazione, quindi trasferiti in speciali tamburi che, con il loro movimento di rotazione, ne staccano la polpa dal nocciolo o seme. Dalla polpa per premitura si estrae un olio di colore giallo vivo, di consistenza semisolida e di sapore gradevole. Fonde a 34-36 °C. L'olio di palma contiene un'elevata acidità ed è soggetto ad alterarsi per irrancidimento. Per uso alimentare viene depurato, raffinato, idrogenato e serve per la preparazione di margarine; è miscelato con l'olio di cocco per elevare il punto di fusione di quest'ultimo. Uso dell'olio di palma in gelateria L'olio di palma non ha uso specifico, ma può sostituire altri grassi. Olio di palmisto Si ricava dai noccioli o semi della palma (Elaeis guineensis), quella cioè dai cui frutti (polpa) si estrae l'olio di palma. I noccioli contenuti nel frutto vengono passati ai frantoi per estrarre dal guscio la mandorla in essi contenuta. Le mandorle vengono prima macinate e quindi sottoposte a pressione in torchi idraulici. L'olio che se ne ricava viene I grassi e gli oli 125 depurato e raffinato ed acquista una consistenza semisolida come l'olio di cocco. È di colore giallastro chiaro, di odore e sapore gradevoli. Fonde a 23-28°C. L, olio di palmisto ha caratteristiche organolettiche molto simili all'olio di cocco ed, in molte lavorazioni, può essere adoperato in sua sostituzione. È più pregiato dell'olio di palma. Idrogenato e mescolato all'olio di cocco, ne eleva il punto di fusione. Miscelato ad altri oli si adopera per fare margarine vegetali. Uso dell'olio di palmisto in gelateria L'olio di palmisto non ha uso specifico, ma può sostituire altri grassi. Olio di arachidi Si estrae dal frutto di una pianta leguminosa chiamata Ara- chis hypogacea che viene coltivata in tutte le parti temperate del globo e particolarmente in Africa, nell'America del Sud, in Asia ed in Europa. Il frutto si sviluppa sottoterra ed è composto da un guscio di color giallo, di forma allungata, lungo 2 o 3 cm contenente due o tre semi di color rosso bruno. Le arachidi vengono selezionate e sgusciate ed i semi ottenuti sono sottoposti a pressione in torchi idraulici. L'olio così ottenuto, depurato e raffinato acquista un colore ambra chiarissimo, ha un gusto delicato e gradevole. L'olio di arachidi è largamente diffuso in tutto il mondo per le sue caratteristiche di commestibilità e per il suo basso costo. Si adopera per fare margarine e viene facilmente indurito con l'idrogenazione. 126 Capitolo 12 Olio di soja La soja è una pianta leguminosa originaria dell'Asia Orientale e già nei tempi antichi veniva estesamente coltivata in Cina, Giappone, Manciuria, Corea, ecc. Oggi la coltivazione della soja si è sviluppata in tutto il mondo, in virtù dell'interesse commerciale ed economico che deriva da tutta una serie di prodotti alimentari ed industriali che si possono ottenere dai semi di tale pianta. La pianta produce dei baccelli, molto simili ai fagioli, nel cui interno sono contenuti i semi, ovali arrotondati, in numero di tre o quattro. Dai semi, ricchi di proteine, di sostanze grasse, di sali minerali, vitamine, ecc., si estrae l'olio, generalmente per premitura, quando è destinato all'alimentazione, o con solventi, per altri usi. L'olio di soja ha un colore giallo chiaro ed un sapore leggermente simile a quello dei fagioli. Raffinato e deodorato è un ottimo olio da tavola e si usa per la preparazione di cibi, in sostituzione di altri oli, leggermente idrogenato serve per preparare margarine di ottima qualità. È interessante sapere che dai semi di soja, oltre che l'olio, si estraggono molti altri prodotti; ad esempio il panello che ne deriva dalla premitura è un ottimo alimento per il bestiame, ma, trattandolo opportunamente, si ottiene una farina leggermente gialla, ricca di proteine e sali minerali che miscelata a farina di grano, può essere usata per fare pane, biscotti, dolci, ecc. La farina di soja tostata può essere adoperata nella preparazione di miscele per gelato in sostituzione parziale del latte in polvere, nella proporzione dal 10 al 150Jo con buoni risultati. CAPITOLO 13 LE UOVA L'uovo a cui specificatamente ci si riferisce è l'uovo di gallina che è quello più adatto e più utilizzato nella lavorazione di prodotti alimentari, in pasticceria ed in gelateria. L'uovo fornisce tre materie prime: l'uovo intero, il tuorlo, l'albume, ognuna delle quali, particolarmente in pasticceria, trova il suo impiego in lavorazioni ben distinte. Mediamente un uovo pesa 55-65 g; il guscio rappresenta circa il lOOJo del peso totale. Il guscio non ha nessuna utilità, tuttavia bisogna ricordare che è poroso e permeabile all'aria ed all'acqua. Lascia evaporare l'acqua contenuta nel suo interno, così che col tempo l'uovo perde peso. Permette altresì il passaggio, dall'esterno verso l'interno, di microrganismi che possono portare al deterioramento dell'uovo stesso. Terra ed escrementi sono particolarmente pericolosi e sono all'origine dell'infezione dell'uovo. Tuttavia questo pericolo può essere oggi considerato nullo se le uova vengono accuratamente lavate dai produttori e fornite pulite in speciali imballaggi. È pur sempre consigliabile lavarle e disinfettarle 128 Capitolo 13 con un sanitizzante. Al guscio aderisce una sottile e resistente pellicola: la membrana. Al momento della deposizione l'uovo è privo di germi e di parassiti, ma man mano che invecchia e perde per evaporazione parte dell'acqua contenuta nel suo interno, la mem• brana si stacca dal guscio e ad una delle estremità forma una cavità che va via via aumentando man mano che l'uovo in· vecchia, creando cosi una camera d,aria. Tale camera d,aria stabilisce il contatto diretto dell'aria con l'interno dell'uovo ed è quindi la via di accesso a microrganismi che, col tempo, portano alla putrefazione ed all'ammuffimento dell'albume e del tuorlo. La camera d'aria è anche il mezzo più semplice per controllare la freschezza dell'uovo. È sufficiente esaminare l'uovo per trasparenza con l'aiuto di una lampada speciale, detta di speratura, e controllare l'ampiezza della camera d'aria, la quale, quando l'uovo è fresco, non dovrà superare la profondità di 5 mm. Un altro semplice sistema di controllo è quello di mettere l'uovo dentro l'acqua. Quando l'uovo è fresco si metterà in posizione orizzontale, ma quando la camera d'aria si sarà dilatata, come conseguenza dell'invecchiamento, l'uovo assumerà una posizione sempre più inclinata, sino ad arrivare alla posizione verticale, dopo circa 20 giorni dalla sua deposizione. L'uovo intero escluso il guscio pesa circa 50 grammi, di cui 30 grammi sono costituiti dall'albume e 20 grammi dal tuorlo. Questi pesi sono approssimati, perchè dipendono dalla grandezza dell'uovo, ma nell'uso comune e nelle ricette di pasticceria e gelateria sono considerati quale unità di misura che dovrà pur sempre essere controllata con il peso reale ef- Le uova 129 rettuato sulla bilancia. L ,albume è costituito da una soluzione colloidale trasparente detta albumina e da una minima quantità di sostanze grasse e di sali minerali. Man mano che l'uovo invecchia, l'albume perde la sua consistenza gelatinosa e diventa sempre più fluido, assumendo un colore giallastro ed odore sgradevole. Esposto all'aria si carica di batteri che possono essere causa di gravissime intossicazioni. Dovrà essere conservato in luogo fresco, possibilmente in frigorifero, in recipienti chiusi. Malgrado ciò la sua durata è limitata ad alcuni giorni. L'albume battuto assume un colore bianco vivo e forma una schiuma voluminosa e leggera. Viene definito col termine tecnico di albume montato a neve. Il miglior risultato si ottiene con albumi mantenuti a temperatura ambiente per alcune ore. Se molto freddo o fresco non monta. Battuto oltre il punto ottimale può facilmente impazzire o granire. Questo inconveniente potrà essere eliminato aggiungendo agli albumi, durante la battuta, qualche goccia di limone od un poco di zucchero. Un residuo di tuorlo, una goccia di olio, od un recipiente non perfettamente sgrassato, impediscono agli albumi di montare. Nella composizione di miscele per gelato l'albume non ha alcun impiego. Può essere usato come meringa alritaliana nel gelato artigianale, per rendere più leggero il prodotto. Dovrà essere aggiunto a fine lavorazione quando il gelato è quasi pronto per essere estratto dal mantecatore. È materia prima indispensabile nella lavorazione di semifreddi, spumoni, cassate, biscotti gelati, ecc. 130 Capitolo 13 Il tuorlo è la parte centrale dell'uovo, immerso nell'albume e racchiuso da una membrana elastica detta vitellina. Il tuorlo pesa circa 18-20 g ed è ricco di sostanze proteiche 16-180Jo, di sostanze grasse 29-31 OJo, di lecitina 80Jo e rappresenta il 350Jo circa del peso dell'uovo intero. Nell'uovo fresco il tuorlo è compatto ed elastico e mantiene la sua forma sferica caratteristica. Nell'uovo vecchio si appiattisce e la membrana che lo racchiude si rompe facilmente lasciando fuoruscire il tuorlo. Come l'albume, anche il tuorlo si altera rapidamente al contatto dell'aria, può facilmente inquinarsi per azione di bat- . teri ed essere veicolo di infezioni e di malattie. Deve essere conservato in frigorifero ed in recipienti chiusi. Uso del tuorlo in gelateria Si adopera nelle miscele di gelati all'uovo ed è un ingrediente indispensabile nelle ricette di gelati artigianali. Facilita la montatura del gelato, lo arricchisce di sostanze nutrienti e dà una resa, in volume, superiore alle altre materie prime. La lecitina che contiene (circa 80Jo) è un efficace emulsionante-antiossidante. Nelle miscele contenenti tuorlo d'uovo non è necessario usare emulsionanti o, quanto meno, se ne può ridurre la quantità. Ciò non esclude tuttavia l'uso di gelificanti, la cui azione si esplica solamente sulla parte acquosa contenuta nella miscela (vedi capitolo 15). Le miscele con tuorlo d'uovo debbono sempre essere lavorate a caldo perchè in tal modo si elimina l'odore particolare d'uovo che hanno i gelati ed i prodotti di pasticceria quando non sono stati trattati correttamente. Le uova 131 Le uova congelate Il congelamento delle uova è un sistema di conservazione molto diffuso che ha avuto, in questi ultimi anni, un grande sviluppo soprattutto in quei Paesi dove la produzione è superiore al consumo, per cui con il congelamento essi sono in grado di esportare il loro prodotto verso altri Paesi, dove la produzione è insufficiente. A loro volta le industrie consumatrici di uova, per la maggior parte industrie alimentari, possono comperare questa loro materia prima nel periodo più favorevole, conservarla in frigoriferi ed adoperarla nel periodo di maggior necessità. In commercio si trovano tre tipi di uova congelate: uova intere, solo tuorli, solo albumi. Il procedimento seguito per il congelamento è uguale per tutti i tre tipi. Le uova sgusciate, intere o divise (albumi da una parte e tuorli dall'altra), vengono riposte in recipienti di latta, generalmente da 15 kg; ad esse viene aggiunto un piccolo quantitativo di zucchero e di sale, quindi vengono sigillate ermeticamente. Si ripongono in celle frigorifere tenute a temperatura da -18 a -20 °Ce nello spazio di 38-40 ore le uova saranno perfettamente congelate. Dopodichè vengono trasferite in altre celle di deposito e conservate alla temperatura di circa -10°C, considerata temperatura ottimale, che dovrà essere mantenuta anche durante il trasporto sino a destinazione. Questa temperatura è garanzia di buona conservazione e dovrà essere, possibilmente, controllata dal destinatario ali' arrivo della merce ed alla stessa temperatura le uova dovranno essere conservate sino a qualche giorno prima dell'uso. 132 Capitolo 13 Dal frigorifero si preleveranno le uova occorrenti per le lavorazioni programmate per la giornata. Si lasciano scongelare alla temperatura ambiente, mescolando ogni tanto la massa per renderla omogenea. Dal momento in cui inizia lo scongelamento i batteri, contenuti eventualmente nelle uova ed altri che sono nell'aria con la quale le uova vengono a contatto, iniziano la loro attività; la carica batterica aumenta e si moltiplica rapidissimamente dando origine a delle sostanze tossiche che possono essere veramente pericolose. Nel caso in cui le uova congelate non potessero essere tutte adoperate durante la giornata, è consigliabile mescolare quelle rimaste con zucchero, in quantità uguale al loro peso, riporle in frigorifero ed usarle immediatamente il giorno dopo. Questa precauzione è opportuna perchè, come è risaputo, tutti i prodotti congelati non possono essere scongelati e poi ricongelati un'altra volta. Le uova congelate pòssono essere adoperate in tutte le lavorazioni di prodotti alimentari, purchè si abbia cura di usare le precauzioni sopradescritte. Il loro impiego non richiede particolari accorgimenti tecnici. È bene ricordare che: 1 kg di uova congelate intere (tuorlo e albume) corrisponde al p~so di circa 20 uova fresche, senza guscio. 1 kg di albumi congelati corrisponde all'albume contenuto in circa 33 uova. 1 kg di tuorli corrisponde al tuorlo contenuto in circa 50 uova. Uso delle uova congelate in gelateria Come s'è detto in altra parte di questo trattato, nelle miscele artigianali per gelato all'uovo si adoperano solo tuorli, perchè l'albume non ha nessuna sostanza e conferisce cattivo odore alla massa. Il tuorlo congelato può sostituire il tuorlo fresco. Le uova 133 Le uova in polvere La riduzione in polvere è un altro sistema di conservazione delle uova. Con l'eliminazione della parte umida, si ottiene un prodotto costituito solo dalle sostanze nutrienti contenute nell'uovo. Questo rappresenta un notevole vantaggio per l'economia nelle dimensioni degli imballaggi, quindi nei trasporti e di spazio per la messa a magazzino. In commercio si trovano polveri di uova intere, di solo tuorlo o di solo albume. Numerosi sono i sistemi che si usano per la disidratazione e polverizzazione delle uova, ma due sono quelli che oggi vengono generalmente applicati. La differenza tra i due sistemi consiste nel differente trattamento delle uova prima della disidratazione. Un sistema tende ad eliminare la piccola quantità di zuccheri contenuta nell'uovo fresco, mediante la fermentazione naturale provocata con l'aggiunta di lievito. L'altro consiste nell'acidificare le uova aggiungendo ad esse una piccola quantità di acido cloridrico, sino ad ottenere un pH 5,5, che verrà neutraliu.ato dopo la disidratazione con l'aggiunta adeguata di bicarbonato di sodio. Generalmente le uova vengono anche pastorizzate ed in seguito disidratate con degli atomizzatori del tutto simili a quelli usati per la polverizzazione del latte. L'imballaggio si fa in ambienti sterili dove le scatole o latte vengono sigillate ermeticamente. Malgrado questi accorgimenti, la conservazione delle uova in polvere, e dei tuorli in particolare, è limitata solo ad un periodo di qualche mese. Ciò è dovuto principalmente ali'elevato contenuto di materie grasse che nel tuorlo essiccato sono circa il 650Jo e che possono facilmente irrancidire ed 134 Capitolo 13 alla quantità di batteri che rimane ancora elevata, malgrado il trattamento sopradescritto. Quindi è necessario conservare le uova in polvere in locali freschi ed in imballaggi sigillati. Uso del tuorlo in polvere in gelateria L'uso del tuorlo d'uovo in polvere non è consigliabile per il costo elevato ma soprattutto perchè non dà la resa del tuorlo fresco. Le uova pastorizzate Da alcuni anni, viene adottata con notevole successo, soprattutto in Europa e negli Stati Uniti la pastorizzazione delle uova. Tale procedimento consiste nel portare le uova alla temperatura di 65°C, mantenerle a tale temperatura per trenta minuti (bassa pastorizzazione), quindi raffreddarle rapidamente sino a raggiungere una temperatura di 4-5°C e conservare il prodotto a tale temperatura sino al momento dell'uso. Questo sistema è molto semplice ed economico e mentre tutte le caratteristiche organolettiche delle uova rimangono intatte la flora batterica viene quasi del tutto eliminata. CAPITOLO 14 IL CACAO Così vengono definiti i semi di una pianta tropicale, la Theobroma cacao, la cui coltivazione trova ambiente favorevole in climi umidi e caldi ed è. intensamente praticata nei paesi dell'America Centrale e Meridionale (Columbia, Venezuela, Perù, Equador, Brasile), nelle Antille, nelle Filippine, nell'Africa Occidentale. L'albero del cacao raggiunge l'altezza di 6-8 metri, inizia a fruttificare dopo quattro o cinque anni e continua sino ad oltre trenta anni. La raccolta dei frutti si fà due volte all'anno, in diversi periodi, secondo la località di coltivazione, con un primo raccolto abbondante ed un secondo più scarso. I frutti hanno una forma ovale allungata e, nel loro inter. no, una polpa molle racchiude i semi che commercialmente vengono definiti mandorle di cacao o cacao in grana o, più comunemente, cacao. I semi grezzi sono ricchi di sostanze grasse (burro di ca, cao) mediamente 45%, di sostanze proteiche mediamente 150Jo, di amido mediamente 240Jo, oltre che cellulosa, 136 Capitolo 14 zuccheri (glucosio, saccarosio), teobromina, acqua, ecc. La loro composizione chimica varia molto secondo la provenienza. I semi, estratti dal frutto, vengono generalmente sottoposti a leggera fermentazione che ha lo scopo di eliminare il gusto amaro ed astringente ed a sviluppare l'aroma che li caratterizza. La fermentazione si ottiene collocando i semi in grandi cassoni od in fosse (cacao interrati) o fusti e dura da quattro a dieci giorni, durante i quali i semi debbono essere rimescolati ogni tanto, per arieggiarli ed evitare un eccessivo aumento di temperatura. Finita la fermentazione vengono fatti essiccare al sole od in appositi ambienti riscaldati con aria calda. In alcuni paesi, specialmente in alcune zone del Sud America, i semi prima dell'essiccamento vengono mescolati con terra argillosa e rossastra che conferisce al cacao un colore rossiccio, ne esalta l'aroma e ne aumenta la conservabilità. IL TRATTAMENTO DEL CACAO La torrefazione La prima operazione che deve subire il cacao per essere utilizzato è la torrefazione. Questa viene effettuata con apparecchi del tutto simili a quelli usati per la torrefazione del caffè, costituiti da una sfera o cilindro di acciaio, riscaldati a gas o elettricamente, entro cui il cacao è mantenuto in costante movimento dalla rotazione della sfera o cilindro. Industrialmente questa operazione si esegue con apparecchiature molto più moderne e perfezionate, costituite da grandi cilindri verticali di acciaio entro i quali il cacao viene torrefatto ad aria calda, che immessa nel cilindro ad alta Il cacao 137 pressione, mantiene i semi in continuo movimento ed in sospensione nell'aria. In tal modo la torrefazione avviene con più uniformità e più rapidamente. La torrefazione è un operazione molto importante e deve essere eseguita con molta cura perchè durante questo trattamento il cacao acquist~ il suo aroma ed il suo sapore caratteristico, mentre nel contempo, si eliminano parte degli acidi formatisi durante la fermentazione, si modifica la struttura dell'amido, gli zuccheri si caramellizzano, la scorza legnosa che riveste i semi si essicca e si stacca, rendendone più facile l'asportazione durante le operazioni successive. Durante la torrefazione il cacao perde dal S al 6% del suo peso. La frantumazione Alla torrefazione segue la frantumazione che viene effettuata con delle macchine speciali dette frantoi, entro le quali il cacao viene spezzato in piccoli pezzi, mentre nel contempo, una corrente di aria forzata asporta la scorza ed i residui più leggeri, lasciando il cacao pulito. Con l'eliminazione della scorza il cacao perde dal 12 al 140'/o del suo peso. La composizione del cacao torrefatto e pulito è approssimativamente la seguente: sostanza grassa (burro di cacao) 48-520'/o, proteine 12-140'/o, amido 20-220'/o, umidità 5-60Jo. La granella di cacao è la materia prima per tutte le successive lavorazioni a cui il cacao verrà sottoposto per ottenere i prodotti che da esso ne derivano tra cui i principali sono: il cacao amaro, il burro di cacao, il cacao in polvere, il cioccolato, il cioccolato in polvere. Il cacao in pasta Il cacao in pasta o cacao amaro si ottiene triturando a cal- 138 Capitolo 14 do i semi torrefatti e puliti con delle macchine dette mulini, le quali lo trasformano in una massa fluida, oleosa, di sapore amaro, leggermente aspro. Tale massa prima di essere messa in commercio dovrà essere ulteriormente trattata, raffinata e quindi posta in stampi a raffreddarsi ed indurirsi. Il burro di cacao Si estrae pressando a caldo, ad oltre 300 bar*, i semi di cacao, tostati e sgusciati. Il contenuto di grasso varia secondo la qualità e la provenienza del seme e si aggira dal 48 al S20Jo. Il burro di cacao ha colore avorio chiaro e conserva un leggero sapore e profumo del cacao. Ha frattura cerosa caratteristica di questo prodotto ed un punto di fusione compreso tra 31 e 33°C. A differenza di molti altri grassi si conserva a lungo e mantiene le sue caratteristiche per molto tempo. Il cacao in polvere Dopo l'estrazione parziale del burro, il panello residuo viene macinato, passato in speciali buratti e reso in polvere finissima. Per renderlo solubile, affinchè possa facilmente sciogliersi, senza lasciar deposito nei liquidi in cui verrà sciolto (latte, acqua, ecc.), viene trattato con sostanze alcaline e vapore, e cioè deve subire il trattamento di solubilizzazione . . Il contenuto di grasso (burro di cacao) non dovrà essere inferiore al 200Jo, e se sgrassato o magro non meno del1'80Jo. In gelateria il cacao magro in polvere è il prodotto più adatto per la fabbricazione dei gelati al cioccolato, perchè non contiene zucchero ed è quello, tra gli altri (cacao in pasta, coperture, cioccolato), che ha la più bassa percentuale di grassi. * bar (unità di misura della pressione) equivalente a circa 1 kg/cm 2 cioè 1 atmosfera. Il cacao 139 Lo zucchero è già compreso tra gli ingredienti che compongono le miscele ed il burro di cacao, avendo un punto di fusione molto elevato, indurisce eccessivamente il gelato e può essere agevolmente sostituito con altri grassi meno costosi. Il cioccolato in polvere o cacao zuccherato È cacao in polvere mescolato con zucchero in polvere nella proporzione di circa il 6S0Jo sul peso totale. Non ha caratteristiche particolari e non deve subire speciali trattamenti, per cui è superflua ogni altra illustrazione. Trova largo consumo nell'ambito casalingo per il costo inferiore e per la praticità d'impiego. IL CIOCCOLATO È il cacao mescolato con zucchero in quantità non superiore al 65 OJo del suo peso totale. Secondo le proporzioni tra cacao e zucchero aggiunto si avranno: cioccolato amaro, cioccolato semi-amaro, copertura ecc. Con latte in polvere si ottiene cioccolato al latte. Aggiungendo nocciole torrefatte si ha cioccolato alle nocciole, e cosi una serie infinita di prodotti che rappresentano le specialità delle industrie che le producono. La lavorazione del cioccolato è molto complessa e necessita di alcune lavorazioni successive dalle quali dipende la qualità del prodotto finale. I trattamenti più importanti che il cioccolato deve avere sono: la miscelazione, la raffinazione, il concaggio. La miscelazione Per mescolare il cacao con lo zucchero ed altri ingredienti, quali ad esempio, latte in polvere, nocciole, mandorle ecc., si usano delle macchine dette mescolatori. 140 Capitolo 14 Sono costituiti da una vasca di granito a forma circolare, riscaldata a vapore od elettricamente, sul fondo della quale appoggiano due grandi e pesanti cilindri di granito. La vasca ruota su un perno centrale ed i due cilindri, che appoggiano su di essa, si muovono nel senso contrario macinando con il loro peso tutto quello che passa sotto. Questo trattamento si prolunga a volte per 10 o 12 ore e più, il tempo che occorre per ottenere una massa fluida, oleosa e scorrevole che contenga tutte le materie prime necessarie per fare il tipo di cioccolato richiesto. La raffinazione La massa ottenuta dalla lavorazione precedente deve essere raffinata ed a questo scopo si usano delle raffinatrici verticali con cinque cilindri di acciaio ruotanti ad alta velocità, uno in senso contrario all'altro e raffreddati ad acqua circolante nel loro interno. Il concaggio Dopo la raffinazione, il cioccolato viene trasferito nelle conche, dove è mantenuto in costante sbattimento alla temperatura da 65 a 70°C per 24-48 ore, ed a volte, per alcuni tipi speciali di cioccolato, sino a 60 ore. Esistono conche longitudinali, rotative, sottovuoto, continue ed il concaggio è il trattamento più importante e delicato che deve subire il cioccolato. Potrebbe essere definito come trattamento di omogeneizzazione-emulsione, perchè durante questa fase i globuli di grasso si frantumano, dividendosi in particelle minutissime, mentre gli acidi volatili contenuti nel cacao evaporano, se ne esaltano gli aromi naturali ed il cioccolato acquista quel sapore caratteristico tanto apprezzato e gradito. Dopo il concaggio il cioccolato viene posto in grandi ba- Il cacao 141 cinelle di acciaio e trasferito in ambienti riscaldati detti stu/e di maturazione dove rimarrà, allo stato fluido, per alcuni giorni. Dopodichè, verrà colato in stampi a raffreddare e indurire, o sottoposto a successive lavorazioni che lo trasformeranno in tavolette, cioccolatini, bonbons, ecc. CAPITOLO 15 GLI STABILIZZANTI GLI ADDENSANTI ED I GELIFICANTI Sono delle sostanze che hanno la proprietà di incorporare acqua e rigonfiarsi. Alcuni, secondo la concentrazione a cui vengono usati, producono una soluzione vischiosa e densa, altri possono dare una gelatina consistente. Gli uni e gli altri hanno la funzione di migliorare la consistenza del gelato, di inibire la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, di facilitare l'assorbimento di aria durante la lavorazione nel mantecatore e, come s'è già detto, di rendere più stabili le emulsioni. Alcuni sono di origine animale come la gelatina, altri, la maggior parte, di origine vegetale come le gomme, gli alginati le pectine ed altri, infine, di sintesi come la carbossimetilcellulosa. Illustreremo i principali, cioè quelli maggiormente usati nella fabbricazione del gelato. 144 Capitolo 15 La gelatina È una sostanza colloidale di origine animale. Si ricava trattando a caldo alcuni tessuti e parti di animali e principalmente le òssa, la pelle e le cartilagini. Dalle ossa si estrae la glutina, mentre le cartilagini e la pelle danno la codrina. Queste due sostanze hanno le medesime caratteristiche fisiche. Si gonfiano in acqua fredda e si sciolgono in acqua calda e raffreddandosi danno una massa gelatinosa. Quindi non esiste distinzione tra le due e la gelatina commerciale è costituita dalla loro unione. MQlto spesso la gelatina viene confusa con la colla di pesce che si estrae dalla vescica natatoria dei pesci. Ma si tratta di un prodqtto completamente differente che nell'uso pratico è ormai ·sostituito dalla gelatina. La gelatina si trova in fogli sottilissimi, incolori ed inodori, anche in polvere finissima ed è questa che viene usata come stabilizzante nei gelati. Per sviluppare tutta la sua efficienza deve essere trattata a caldo e necessita di un periodo di maturazione di alcune ore. Agar agar È una alga marina della famiglia delle Rodoficee, nasce spontanea nei mari Asiatici e si trova particolarmente abbondante nel Giappone, Indocina, Corea, dove l'uso è praticato da secoli. Le alghe vengono semplicemente raccolte e messe ad asciugare: si presentano quindi come sottili strisce, quasi trasparenti, di colore bianco-grigio, lunghe 10-12 centimetri. Si trova anche in polvere finissima. In acqua fredda si gonfia ma non si scioglie. In acqua calda a 60-70°C è totalmente solubile e nella proporzione dell' 1OJo forma, raffreddandosi, un gel consistente e stabile. Gli stabilizzanti 145 Viene largamente usata in molti prodotti alimentari, in prodotti farmaceutici, dietetici ed in altre varie lavorazioni industriali. Nelle miscele per gelato può essere adoperata nella proporzione del 0,25-0,300Jo ma il suo costo è talmente elevato che ne limita l'uso. Gomma di carruba Si estrae dai semi della Ceratonia siliqua una pianta mediterranea molto diffusa in Italia, Spagna, Grecia, Portogallo. I frutti assomigliano a grandi fagioli lunghi circa 25 cm e larghi 4 cm, entro i quali si trovano i semi di forma ovale rivestiti da una scorza legnosa di colore bruno scuro. Macinando i semi essiccati e sbucciati si ottiene una polvere di colore bianco-avorio ed è questa la gomma di carruba. Il potere gelificante di questa gomma è molto elevato ed arriva ad assorbire acqua ~r circa 90-100 volte il suo peso. Sono sufficienti 300-400 grammi di questa gomma per addensare l'acqua contenuta in 100 kg di miscela e poichè la sua reazione a contatto dell'acqua è molto rapida non occorre dare alle miscele in cui si usa un lungo périodo di maturazione. Agisce tanto a caldo quanto a freddo e poichè esercita la sua funzione sia in ambiente leggermente acido, come in ambiente leggermente alcalino, può essere indifferentemente usata sia nelle miscele per gelato all'uovo sia per quelle di frutta. Per queste sue valide caratteristiche la gomma di carruba è considerata una tra le sostanze gelificanti più adatte per essere adoperata come stabilizzante nelle miscele per gelato. 146 Capitolo 15 Gomma di guarSi estrae dai semi della Cyamopsis tetragonobus, una pianta della famiglia delle leguminose originaria dall'India ed attualmente coltivata nel Pakistan, nelle Antille ed in Africa. I semi raccolti vengono fatti essiccare, quindi sbucciati e macinati ottenendo così una farina di color bianco-avorio definita gomma di guar. Le caratteristiche di questa sostanza sono del tutto simili alla gomma di carruba. Come questa, infatti, è solubile tanto in acqua fredda che calda, sia in soluzioni leggermente alcaline che acide. Ne sono sufficienti 300-400 grammi per addensare l'acqua contenuta in 100 kg di miscela e può essere usata tanto nelle miscele per gelato alla frutta quanto per quelle per gelato all'uovo. Poichè la sua solubilità è molto elevata e rapida non necessita di un lungo periodo di maturazione. Anche questa gomma, come quella di carruba, rappresenta un componente di quasi tutti i preparati industriali per gelato. Le pectine Sono delle sostanze colloidali che si trovano in molta frutta e particolarmente nelle mele e negli agrumi, da cui vengono estratte. Si presentano come polveri bianche insapori ed inodori. Ne esistono due tipi che si distinguono per la loro differente struttura fisico-chimica, e cioè pectine HM (High Metoxyl pectins) che per gelificare richiedono presenza di zucchero e acido (acido citrico) e pectine LM (Low Metoxyl pectins) che gelificano con la sola presenza di un sale di calcio. Mentre le prime vengono usate nella lavorazione delle marmellate, gelatine di frutta, in confetteria per fare bonbons, ripieni ecc., le seconde si adoperano per fare budini di latte, Gli stabilizzanti ..., creme, marmellate a basso tenore zuccherino, in pasticceria, ecc. Sono queste, e cioè le pectine LM, che possono essere adoperate come addensanti nelle miscele di gelato. Hanno un elevato potere gelificante, ma per svolgere il loro effetto debbono essere trattate a caldo e cioè in miscele che dovranno subire la pastorizzazione. Hanno altresi bisogno di un buon periodo di maturazione. Gli alginati Sono delle sostanze colloidali estratte da alghe marine di cui esiste in natura un'infinità di specie, non tutte ancora conosciute e sfruttate a scopo alimentare. Particolarmente usate sono le così dette àlghe brune appartenenti alla famiglia delle Feoficee frequenti sulle coste dell'Atlantico, in Bretagna, sulle coste della California, ecc. L'acido alginico che si estrae da queste alghe e i sali che ne derivano, l'alginato di sodio, l'alginato di ammonio, l'alginato di calcio, il potassio alginato sono propriamente ecomunemente definiti alginati. Tali alginati alcalini, tra i quali il più usato è ralginato di sodio, hanno la proprietà di essere solubili nell'acqua calda e formare con questa, anche a bassa concentrazione, delle soluzioni gelatinose che raggiungono maggior consistenza raffreddandosi. ·· L'alginato di sodio si presenta come una polvere di color crema, senza sapore nè odori particolari e può essere a bassa, media ed alta viscosità. Oltre che come addensante nelle miscele per gelato, viene usato in molti altri prodotti alimentari, come ad esempio, nei budini a base di latte, nelle gelatine e marmellate di frutta e, per le sue qualità emulsionanti, in biscotteria, nei formaggi, ecc. Nelle miscele per gelati si può usare nella proporzione del 0,3-0,40Jo e deve essere trattato a caldo. È adatto quindi per 148 Capitolo 15 quelle miscele che debbono subire il trattamento di pastorizzazione e maturazione. I carragenati Si estraggono da un tipo di alghe marine comunemente note come alghe rosse della famiglia delle rodoficee e principalmente dalla Chondrus ciprus, note come muschio d'Irlanda (lrish moss), raccolte particolarmente sulle coste dell'Irlanda, della Bretagna, del Canadà e degli Stati Uniti che ne sono oggi i maggiori produttori nel mondo. Trattando queste alghe con semplici procedimenti di depurazione e di lavaggio si ottiene la carragenina, la cui composizione chimica è notevolmente complessa ed ancora non del tutto nota. Le carragenine si trovano in commercio sotto forma di lamelle secche ed anche in polvere di colore bianco-grigio senza sapore né odore particolare. Si gonfiano in acqua fredda e si sciolgono in acqua calda ad una temperatura ottimale di 45-50°C e raffreddandosi danno una massa gelatinosa trasparente. Il loro potere gelificante è molto elevato e trovano largo impiego in molti prodotti alimentari, in farmaceutica (anche come prodotti dimagranti) ed in cosmetica. I carragenati di sodio Dalle carragenine si ottengono, per via chimica, i carragenati di sodio noti come muschio d'Irlanda, se pur impropriamente, perchè ne sono un . derivato ed è, comunque, questo il prodotto usato in gelateria. Ha il notevole vantaggio di sciogliersi completamente a freddo. A caldo reagisce positivamente con le proteine del latte (caseina) e raffreddandosi produce un gel la cui consistenza è in rapporto alla quantità usata. È adatto per miscele a base di latte e per quelle a base di Gli stabilizzanti acqua siano esse trattate a freddo che a caldo e non necessita di lungo periodo di maturazione. Carbossilmetilcellulosa (C.M.C.) È una sostanza ottenuta per sintesi dalla cellulosa e s'impiega generalmente sottoforma del suo sale sodico denominato anche CMC. Malgrado il suo estesissimo uso nell'industria alimentare, ne è ancor oggi discussa la sua possibile tossicità, per cui, in alcuni paesi, il suo impiego è vietato o quanto meno limitato. Si presenta come una polvere bianca, senza sapore né odore particolare ed ha il notevole vantaggio di essere solubile sia in acqua fredda che calda. Inoltre ha caratteristiche emulsionanti quindi è il prodotto ideale per essere usato quale stabilizzante per gelati ed in molti altri prodotti alimentari. È un gelificante molto efficiente e può essere impiegato tanto nelle miscele per gelato alla frutta che per quelle all'uovo, sia a caldo che a freddo e poichè è sostanza solubilissima non abbisogna di lunghi periodi di maturazione. Gomma adragante Esce spontaneamente sotto forma di un liquido denso e biancastro da fenditure naturali o appositamente praticate alla base del fusto di alcune leguminose appartenenti al genere astragalus, di cui esiste una grande varietà di specie, molto diffuse in Asia, Grecia, Turchia, Persia, Siria ed altri Paesi orientali. Per l'origine talmente varia da cui questa gomma proviene e la differenza di qualità dovuta alla specie della pianta. da cui viene estratta, non è facile trovare in commercio un tipo di gomma sempre uguale e con buone caratteristiche commestibili. Si presenta in scaglie bianche giallognole od in polvere bianca. 150 Capitolo 15 Si gonfia nell'acqua formando una mucillagine densa e consistente. Si scioglie completamente in acqua calda, per cui può essere usata in miscele che debbono subire il trattamento di pastorizzazione e maturazione. Non è comunque da comprendere tra i migliori prodotti che possono essere usati come stabilizzanti per gelati. GLI EMULSIONANTI Sono delle sostanze la cui funzione, come è stato illustrato a pag. 64, è quella di ridurre la tensione superficiale dei liquidi rendendo più intima la coesione tra le sostanze grasse e l'acqua e stabilizzando, in tal modo, lo stato di emulsione. I monogliceridi ;._ digliceridi Sono dei prodotti che si ottengono per azione chimica su sostanze naturali alla cui base sta un alcol trivalente, la glicerina ed acidi grassi quali lo stearico, l'oleico, il palmitico. Si ha così il monostearato, il monoo/eato ed il monopa/mato di glicerolo, per i monogliceridi, ed il distearato di glicerolo, ecc. per i digliceridi. Si presentano come polvere granulare o come paste cremose di color bianco. Fondono alla temperatura di 50-60°C e non sono solubili in acqua fredda, quindi debbono essere usati solo in miscele che subiranno la pastorizzazione, o quanto meno, un trattamento a caldo. La percentuale d'uso varia secondo la quantità di sostanze grasse contenute nella· miscela ed in rapporto inversamente proporzionale: più grassi, meno monogliceridi. La proporzione media è dello 0,30Jo. I monodigliceridi È il nome commerciale che si usa per definire una miscela di monostearato di glicerolo e d.istearato di glicerolo nella proporzione circa del 60'7o del primo e 300/o del secondo. II rimanente 100/o è costituito da sostanze di supporto. Gli stabilizzanti 151 È questo il prodotto che viene generalmente usato come emulsionante dalle industrie che fabbricano stabilizzanti per gelato. I sucresteri Anche questi prodotti, come i monogliceridi e i digliceridi, si ottengono per azione chimica su sostanze naturali, ma in questo caso, anzichè avere come base la glicerina, hanno come base il saccarosio ed acidi grassi naturali. Appartengono al gruppo degli emulsionanti no-jonici e la loro parte idrofila, quella cioè che si lega con l'acqua dell'emulsione, è costituita dal saccarosio. Si presentano come polveri granulose od in pasta cremosa e bianca. Il loro uso non è molto diffuso, soprattutto in preparati per gelati e sono più indicati in biscotteria, pasticceria, paste lievitate, ecc. La lecitina Si presenta come una massa vischiosa di colore giallo scuro. È insolubile nell'acqua ma solubile negli oli e nei grassi. Allo stato naturale si trova nel tuorlo d'uovo, nel latte ed in alcuni tessuti animali e vegetali. Industrialmente viene estratta da semi oleosi e particolarmente dai semi di soja (lecitina di soja) e si trova normalmente in commercio. La lecitina ha tre caratteristiche principali: - è un ottimo emulsionante; - è un ottimo emolliente, riduce la vischiosità dei corpi a cui viene aggiunta ed è quindi molto usata per rendere più fluide le paste di cioccolato, in sostituzione parziale di burro di cacao; - è un ottimo antiossidante, viene usata per rallentare l'ossidazione degli oli e dei grassi e si adopera nelle margarine, nei grassi idrogenati, negli oli commestibili, ecc. Per queste sue molteplici caratteristiche la lecitina viene ) 1S2 Capitolo 15 va:r;ttaggiosamente impiegata in moltissimi altri prodotti alimentari. In gelateria può essere usata in sostituzione di qualsiasi altro prodotto emulsionante nella proporzione media del 0,25-0,300Jo nelle miscele contenenti grassi. Nelle miscele contenenti uova la quantità deve essere ridotta a O, 1S-0,20%. Note riassuntive sull'impiego degli stabilizzanti Come già s'è detto nella prima parte di questo volume, la funzione dei gelificanti/addensanti e degli emulsionanti è molto importante ed il loro uso è indispensabile per la buona riuscita del gelato. Tuttavia è necessario saper scegliere il prodotto più adatto agli ingredienti che compongono la miscela, al contenuto di grassi, ma, soprattutto, al trattamento e al ciclo di lavoro cui la miscela verrà sottoposta. Per gli emulsionanti il problema della scelta non esiste, perchè l'esperienza ormai da anni ha insegnato che gli emulsionanti più adatti e più usati nei gelati sono i mono e digliceridi in polvere od in pasta. I monogliceridi sono adatti per qualsiasi miscela contenente grassi, ma la loro efficacia è subordinata al trattamento di pastorizzazione ed emulsione senza i quali il loro uso è pressochè inutile. È bene altresì tener presente che la quantità d'impiego di questi prodotti è in rapporto inverso alla quantità di grassi contenuta nella miscela e cioè, più è elevata la percentuale di grassi, meno monogliceridi dovranno essere usati. Un altro emulsionante adatto per gelati, il cui uso in alcuni Paesi è molto diffuso ed in altri quasi del tutto ignorato, è la lecitina di soja. È indispensabile che sia di buona qualità, pura, abitualmente definita per uso farmaceutico. Si adopera nella pro- Gli stabilizzanti 153 porzione media del 0,300Jo ma generalmente 250-280 grammi sono sufficienti per 100 kg di miscela per gelato all'uovo o alla frutta contenenti il 4,5-50Jo di sostanze grasse. Nelle miscele contenenti tuorlo d'uova, la quantità deve essere ridotta perchè i tuorli contengono già lecitina nella quantità circa dell'80Jo del loro peso. La lecitina di soja è inoltre un ottimo antiossidante ed evita o meglio ritarda l'ossidazione dei grassi contenuti nel gelato, che può avvenire quando questi rimangono molto tempo giacenti nelle celle frigorifere o freezers. Gli altri emulsionanti, cioè i sucresteri, ed altri qui non menzionati, come i derivati del sorbitolo, non vengono usati nei gelati, sia per il loro prezzo elevato sia per il loro sapore. La scelta degli addensanti/gelificanti può essere estesa a molti prodotti, perchè infatti, sono molte le sostanze che possono servire a tale scopo ma anche in questo caso bisogna scegliere quelli più adatti alla miscela ed alle fasi di lavorazione che ad essa s'intendono applicare. Il gelatiere, attrezzato con le moderne macchine pastorizzatrici-emulsionatrici, avrà il lavoro più semplifica:.. to e potrà scegliere l'addensante che riterrà più adatto alle sue esigenze, sino ad orientare la sua scelta verso il prodotto più economico. Ma chi non possiede tali attrezzature, o chi lavora a freddo le sue miscele come per i sorbetti, avrà una scelta più ristretta, sarà condizionato ad usare quei prodotti che si sciolgono a freddo e che non necessitano di un lungo tempo di maturazione. Possiamo quindi suddividere gli addensanti/gelificanti in due categorie: - quelli che si sciolgono solo a caldo ed hanno bisogno di un periodo più o meno lungo di maturazione; - quelli che si possono adoperare anche a freddo e per i quali non occorre lungo periodo di maturazione. 154 Capitolo 15 Appartengono alla prima categoria: la gelatina, l'agar agar, la gomma adragante, la pectina LM e l'alginato di sodio. La gelatina può essere considerata l'addensante più usato ed il più economico. In commercio si trova in fogli o in polvere. Quella in fogli deve essere lasciata in acqua fredda ad ammorbidirsi per alcune ore prima dell'uso. Quella in polvere può essere aggiunta direttamente alla miscela ma deve essere mescolata con un po' di zucchero prelevato dalla quantità indicata nella ricetta, per evitare che si raggrumi a contatto dell'acqua. Esistono due tipi di gelatina in polvere, la gelatina tecnica e la gelatina commestibile farmaceutica. È quest'ultima quella adatta per gelati. La gelatina, sia in fogli che in polvere, si scioglie completamente a 50-60°C ed ha bisogno di almeno quattro ore di maturazione. La quantità da usare è di circa 400-450 g per 100 kg di miscela. L'agar agar si trova in fibre e in polvere. Deve essere trattata come la gelatina, e cioè, quella in fibre deve essere messa ad ammorbidirsi in acqua fredda, quella in polvere può essere aggiunta direttamente alla miscela, preventivamente mescolata con una piccola quantità di zucchero prelevato dalla ricetta. Si scioglie completamente in acqua calda a 60-70°C ed ha bisogno di un periodo di maturazione di almeno 4-5 ore. La quantità di uso è di 250-300 g per 100 kg di miscela. Gomma adragante si trova in scaglie ed in polvere alimentare farmaceutica ed è questa quella adatta per gelati. Anche per questo addensante valgono le norme dettate per l'uso della gelatina, con la sola differenza che abbisogna di un periodo più lungo di maturazione. La quantità d'uso è di 350-400 g per 100 kg di miscela. La pectina LM si scioglie a caldo e gelifica la soluzione quando questa si raffredda. Gli stabilizzanti 155 Questa sostanza è adatta sia per miscele a base di latte che per quelle a base di acqua. Le proporzioni d'impiego sono del 0,2-0,30Jo. Il suo uso non è molto diffuso per il costo elevato. L'alginato di sodio è un ottimo addensante molto adatto e molto usato nelle miscele per gelato all'uovo e di frutta. È solubile alla temperatura di 60-70°C e quindi adatto per miscele che debbano subire il procedimento di pastorizzazione. Si usa nella proporzione del 0,30-0,35%. Appartengono alla seconda categoria e cioè quella dei gelificanti/ addensanti che si sciolgono anche a freddo: il carragenato di sodio, comunemente definito muschio d'Irlanda, la gomma di semi di guar, la gomma di semi di carruba. Tutte queste sostanze hanno approssimativamente uguale potere addensante e si usano nella proporzione del o, 15-0,30%. Ed infine la carbossilmetilcellulosa il cui potere addensante è superiore, per cui le proporzioni d'uso vanno dal 0,20 al 0,25%. Si deve tener presente che le proporzioni riportate debbono intendersi come indicative e non assolute, perchè la quantità esatta per ogni stabilizzante dipende molto dalla composizione della miscela e la si può stabilire solo attraverso l'esperienza. Gli stabilizzanti, comunemente definiti con nome generico di neutro e messi in commercio dalle ditte specializzate in prodotti per gelato, sono costituiti da una miscela di alcuni addensanti sopra descritti e, se destinati all'impiego in miscele contenenti grassi, si aggiungono ad essi sostanze emulsionanti, generalmente monogliceridi o sucresteri. Troveremo, quindi, in commercio una varietà di questi prodotti, alcuni indicati per miscele lavorate a freddo, altri 156 Capitolo 15 per miscele da pastorizzare ed altri ancora contenenti aromi e coloranti, nei sapori più assortiti per facilitare il lavoro del gelatiere nella preparazione del suo gelato. A tali prodotti viene generalmente aggiunto zucchero in polvere allo scopo di facilitarne la dispersione nei liquidi in cui debbono essere sciolti e per uniformarne, nel contempo, la quantità da aggiungere alle miscele; tale quantità è quasi sempre di 1 kg di stabilizzante per ogni 100 kg di miscela. Ogni Casa specializzata nella preparazione di tali prodotti indica la quantità d'impiego ed il modo di usarli. PARTE TERZA I gelati CAPITOLO 16 CONSIDERAZIONI SUL GELATO ARTIGIANALE ED ARTIGIANALE DA LABORATORIO Il gelato artigianale, come s'è detto nella prima parte di questo trattato, è quello fabbricato in piccole quantità e venduto direttamente al consumatore in un rapido giro di produzione e consumo. Non necessita, quindi, di tutti quei trattamenti che sono indispensabili per i gelati fabbricati dalla piccola e grande industria, i quali debbono essere conservati in celle frigorifere sino al momento della distribuzione e della vendita. Il lavoro dell'artigiano è più semplice ed il gelato che egli produce assume la caratteristica di un prodotto casalingo e genuino il cui successo è dovuto all'estro, alla fantasia ed alla capacità del gelatiere. Le ricette che appaiono su libri specifici, su libri di cucina ed anche quelle pubblicate su questo trattato, serviranno di guida e di valido aiuto per l'artigiano nella sua attività. Con l'acquisizione di esperienza, egli dovrà elaborare delle sue ricette, secondo il suo estro, aggiungendo qualche nuovo ingrediente, aumentando o diminuendo la quantità di 160 Capitolo 16 quelli indicati, sino a raggiungere una perfetta combinazione di sapori e di qualità ed ottenere un suo gelato differente dagli altri, gradito e richiesto dalla sua clientela. Ne otterrà una meritata soddisfazione che sarà il premio del suo lavoro e gioia per aver saputo creare qualche cosa di personale che contribuirà a rafforzare l'immagine della sua azienda. Le macchine e le attrezzature che occorrono per fabbricare il gelato artigianale, non sono molte: un mantecatore*, un piccolo pastorizzatore, un armadio frigorifero o cella frigorifera, un tavolo da lavoro possibilmente in acciaio inossidabile, un fornello a gas, una battitrice, un frullatore tipo industriale, una bilancia per pesare piccole quantità con suddivisione in grammi, una bilancia sino a 20 kg, forme per torte, cassate, pentole e casseruole in acciaio inossidabile o rame stagnato (da escludere l'alluminio che altera il sapore delle creme e delle frutta) attrezzature minute, quali spatole di legno, setacci, coltelli, mestoli ecc. ed infine una vetrina di esposizione per la vendita al pubblico. Quattro piccoli strumenti sono indispensabili: un termometro che misuri oltre 100 °C, un altro che raggiunga -25°C, un pesa sciroppi in gradi Bé, un caramellometro. Il mantecatore è la macchina più importante e la più costosa. Sul mercato ne esistono diversi modelli, ma la più semplice è quella tradizionale, con vasca verticale, compressore incorporato e spatola a movimento meccanico. Queste macchine occupano pochissimo spazio, sono facilmente trasportabili e possono essere installate nelle immediate vicinanze del locale di vendita. I mantecatori verticali offrono il vantaggio di consentire l'aggiunta degli ingredien* Il D.P .R. 26/111/1980 n. 327 art. 28 prescrive un apposito laboratorio in un locale separato, per la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze destinate all'alimentazione, cioè proibisce l'installazione di mantecatori nei locali a diretto contatto del pubblico. Questa disposizione non si applica però alle macchine per gelato espresso o soft, alle macchine per panna montata ed alle macchine per granite. Considerazioni sul gelato artigianale 161 ti solidi, quali ad esempio, frutta candita, cioccolato, noci, mandorle, torroncino, ecc., durante la fase finale di congelamento delle miscele. Nei mantecatori orizzontali è pure possibile, poco prima della fine della mantecazione, aggiungere gli ingredienti solidi però con maggiore precauzione per evitare la macinatura di quelli più morbidi, come frutta, canditi, ecc. I mantecatori verticali hanno una capacità produttiva simile a qùelli orizzontali. Impiegano 10-15 minuti per congelare la miscela. In commercio se ne trovano vari modelli e l'imbarazzo sarà solo quello della scelta. Importante è scegliere il programma che si vuol svolgere. L'artigiano deve orientare la sua produzione esclusivamente sulla qualità. La piccola industria, oltre che sulla qualità, anche sulla quantità, con conseguente organizzazione di vendita e di distribuzione. Il problema dei costi, se pur sempre della massima importanza, dovrà essere considerato in secondo ordine. S'è già parlato al capitolo l della differenza tra la lavorazione artigianale e lavorazione artigianale da laboratorio. Anzitutto la definizione artigianale da laboratorio vuol riferirsi a quel laboratorio piccolo o medio che, pur avendo impianti ed attrezzature tali da poter applicare alle miscele tutti quei trattamenti necessari ad ottenere un gelato perfetto ed in buona quantità, ha caratteristiche più simili all'artigiano, sia per numero di operai addetti, sia per capacità produttiva, assortimento di confezioni, ecc. Per ribadire, in sintesi, quanto s'è già detto al capitolo 7, il fattore che differenzia sostanzialmente la lavorazione del gelato artigianale da quello artigianale da laboratorio è la per- manenza in celle frigorifere. Per quanto possa sembrare strano la conservazione e cioè la permanenza del gelato in celle frigorifere, costringe ad applicare alle miscele trattamenti particolari, non solo nella lavorazione, ma anche nella scelta degli ingredienti che andranno a comporle. 162 Capitolo 16 Volendo produrre per vendere a terzi, si rende inevitabile la necessità di porre in magazzino il prodotto lavorato, per distribuirlo al momento della richiesta. Il magazzino del gelato è la cella frigorifera. Ma si deve tener conto di un importante fenomeno: durante la permanenza nelle celle avviene nel gelato un notevole cambiamento. Quella parte di acqua che, durante la fase di congelamento, non si sarà ancora trasformata in cristalli di ghiaccio, continuerà lentamente a cristallizzarsi, sino a raggiungere il 75-850Jo dell'acqua totale. Se la miscela non avrà subito il trattamento di pastorizzazione-emulsione!omogeneizzazione-maturazione, non potrà aver raggiunto lo stato di emulsione stabile. I cristalli di ghiaccio che si formeranno nel gelato durante la permanenza nelle celle ed i globuli di grasso in sospensione nel liquido non potranno avere una distribuzione uniforme. Il gelato, dopo alcuni giorni, perderà la cremosità che aveva al momento in cui è stato tolto dal congelatore e si presenterà duro e compatto. Se poi la miscela non sarà stata adeguatamente bilanciata il gelato diventerà sabbioso, oppure elastico, quasi gommoso. Ecco cosa significa in sintesi il gelato fatto e venduto (artigianale) ed il gelato fatto e conservato (industriale o artigianale da laboratorio). Nella fabbricazione dei gelati è consigliabile uniformare il più possibile le miscele. L'assortimento dei sapori è così vasto che il fare una ricetta per ognuno complica lo svolgimento del lavoro ed aumenta i costi. Ad esempio: il gelato alla vaniglia è ottenuto da una miscela all'uovo a base di latte, panna liquida, zucchero, tuorli d'uovo, profumato alla vaniglia. Ma può diventare un ottimo gelato al caffè aggiungendo estratto di caffè, o al cioccolato aggiungendo cacao in polvere, od un gelato alle noci aggiungendo noci spezzate ed un poco di rhum o maraschino, ecc. Considerazioni sul gelato artigianale 163 Quello che più importa è il controllo della quantità totale degli zuccheri. Ad esempio: se con una miscela all'uovo si volesse fare un gelato macedonia o di ciliegie o di marrons glacés, usando frutta candita spezzata o sciroppata, si dovrà tener conto dello sciroppo contenuto nella frutta che renderà il gelato troppo dolce e tener inoltre presente che un gelato ricco di zucchero tenderà a diventare molle e vischioso durante il periodo di giacenza nei conservatori frigoriferi. In questi casi è bene fare una miscela a parte, con una quantità di zucchero più ridotta. Le miscele a/ruovo dovranno essere sempre trattate a caldo. Il latte e la panna liquida saranno portate ad ebollizione e versate, bollenti, sulle uova. Questo servirà ad eliminare i microorganismi e toglierà l'odore di uovo, caratteristico ma sgradevole. Il pastorizzatore• è la macchina ideale per la preparazione delle miscele all'uovo ed a base di latte non solo per la tranquillità che offre agli effetti della carica microbica ma anche perchè la miscela acquista plasticità, uniformità, che sono fattori di buon successo. Chi non possiede il pastorizzatore, dovrà procedere nel seguente modo: - Mescolare gli ingredienti in polvere e cioè il latte in polvere, il destrosio (se contemplato nella ricetta) e gli stabilizzanti. Nel caso in cui la ricetta non contemplasse nè destrosio nè latte in polvere, mescolare lo stabilizzante con 200 g di zucchero prelevato dal quantitativo stabilito nella ricetta. - Unire lo zucchero ai tuorli e batterli sino ad imbianchirli, quindi incorporare ad essi gli ingredienti in polvere, senza più battere. * La legislazione italiana prescrive una carica battCrrica molto bassa per il gelato, il che in pratica si può ottenere solo pastorizzando la miscela. 164 Capitolo 16 - Mescolare latte e panna, aggiungere il glucosio (se contemplato nella ricetta in sostituzione del destrosio}, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, versarli bollenti sui tuorli mescolando con un frullino sino a che i tuorli e gli ingredienti in polvere si siano completamente sciolti nel latte. - Rimettere la miscela così ottenuta sul fuoco e cuocere, sempre mescolando, sino a raggiungere la temper.atura di 85°C (temperatura di pastorizzazione) che dovrà essere controllata con il termometro. Ridurre la fiamma e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti. Non lasciar bollire perchè, in tal caso, i tuorli si raggrumano. - Togliere dal fuoco e mettere la crema ottenuta nella battitrice, unire le sostanze aromatizzanti (cacao, pasta nocciola, caffè, ecc.) e lasciar battere per 10 minuti in seconda velocità. - Trasferire la crema nel freezer o in cella frigorifera e lasciar raffreddare per mezz'ora, quindi rimetterla nella battitrice per altri 5 minuti e passarla al mantecatore. - Nel caso in cui la crema dovesse essere conservata da un giorno all'altro, o più giorni, metterla nel freezer affinchè la sua temperatura scenda a 4-5°C nel più breve tempo possibile. Dopo di che si può trasferire in un frigorifero comune, ma la temperatura di 4-5°C, definita temperatura di conservazione, deve essere mantenuta per tutto il tempo della conservazione. Gli ingredienti solidi, quali frutta candita, torroncino, noci spezzate ecc., si aggiungono alla fine della mantecazione, quando cioè il gelato è pronto per essere tolto dalla macchina. Ag·giunte queste parti solide, lasciare alla macchina il tempo strettamente necessario per mescolarle al gelato. Il latte, la pann~ liquida, i tuorli d'uovo dovranno essere sempre conservati in frigorifero ed in recipienti chiusi. Considerazioni sul gelato artigianale 16S Il gelato di uovo non dovrà mai essere scongelato e quindi ricongelato. Durante il periodo che trascorre tra lo scongelamento e il ricongelamento, la miscela si carica di batteri ed il gelato rifatto potrebbe trasformarsi in un pericoloso veicolo di infezioni e di malattie. Ricordate che alla temperatura di 4-5 °Ci microrganismi non si sviluppano più. Ma se già esistono in un miscela non portata ad ebollizione, non pastorizzata o non trattata secondo le norme di igiene, appena superata tale temperatura, riprendono vitalità ed in brevissimo tempo si moltìplicano a miliardi. Sotto questo aspetto, i gelati di/rutta a base di acqua sono molto meno pericolosi, sempre che l'acqua sia potabile, o fatta bollire, e la frutta sia stata ben lavata. I gelati di frutta fatti con acqua, zucchero, succo o polpa di frutta, vengono distinti col nome di "sorbetti". Sono gelati prettamente estivi e lasciano al palato una piacevole sensazione di fresco. Tuttavia, anche questo tipo di gelato presenta qualche particolarità negativa. Non sono cremosi ed induriscono rapidamente. Questo difetto è dovuto al bilanciamento della miscela ed alla temperatura di conservazione. In questo gelato, il bilanciamento, cioè il rapporto tra solidi ed acqua, si ottiene solo con lo zucchero, e non solo con quella quantità indicata nella ricetta, ma anche con gli zuccheri contenuti nella frutta, la cui quantità varia secondo il grado di maturazione, la qualità, la provenienza, la stagione, ecc. Il bilanciamento corretto è quasi impossibile. Il quantitativo minimo di solidi per bilanciare una miscela è del 320/o (vedi capitolo 2). Con solo zucchero il gelato sarebbe eccessivamente dolce. Si è, quindi, costretti a metterne una quantità inferiore e sostituirne una parte con destrosio. Gli stabilizzanti (addensati o gelificanti) sono indispensa- 166 Capitolo 16 bili, aiutano a dare corpo al gelato e ne ritardano lo sgocciolamento quando il sorbetto è servito in coni, coppe ecc. Il sorbetto è un ottimo gelato che dovrà essere fabbricato in piccole quantità e venduto il più rapidamente possibile e per questo lo si può definire un gelato prettamente artigianale. Prova ne sia che nessuna industria produce sorbetti. Industrialmente si fanno i cosi detti ghiaccioli i cui costituenti sono: acqua, zucchero, succhi di frutta. Non vengono lavorati nel mantecatore, ma induriti a bassa temperatura come il ghiaccio, con impianti particolari. Generalmente i sorbetti si fanno con frutta acida e cioè con quella frutta che contiene una più o meno elevata percentuale di acido citrico o tartarico e, per questa loro caratteristica, sono definiti dissetanti. Ad esempio: limoni, aranci, mandarini, ribes, lamponi, fragole, ecc. L'acido attenua l'eccessivo sapore di dolce, dovuto alla quantità di zucchero, sempre piuttosto alta in questi gelati. Si fanno anche con frutta ricca di succo: melone, anguria, ananas, ecc. e con vini: porto, champagne, ecc. Ma questi possono essere definiti sorbetti fantasia perchè non hanno la vera caratteristica del sorbetto che è quella, come s'è detto, di essere dissetanti e lasciare al p~ato la sensazione di freddo. Si può adoperare qualsiasi tipo di frutta: fresca, surgelata, liofilizzata; le polpe ed i succhi preparati da industrie specializzate generalmente sono ottimi, ma è necessario conoscere il loro contenuto di zuccheri, di cui, nella preparazione delle miscele si deve tener conto. Con le frutta dolci si fan:no i gelati di/rutta. Queste frutta sono caratterizzate dal fatto di avere un contenuto maggiore di polpa che di succo: banane, pesche, albicocche, cocco, ciliegie, ecc. Le materie prime che compongono queste miscele sono le stesse che si adoperano per le miscele al latte: latte, zucchero, destrosio, latte in polvere, stabilizzanti/emulsionanti. La quantità necessaria di sostanze grasse si otterrà con Considerazioni sul gelato artigiana/e 167 panna liquida o con oli vegetali içlrogenati. Il tuorlo d'uovo è escluso. Anche il trattamento delle miscele dovrà essere uguale: pastorizzazione, emulsione, maturazione. · È consigliabile aggiungere la polpa di frutta a freddo, e cioè prima di passarla al mantecatore. La frutta conserva in tal modo il suo aroma naturale che con la cottura andrebbe in parte perduto. È necessario osservare scrupolosamente le norme d'igiene che consistono nel lavare abbondantemente la frutta prima di adoperarla ed usare frutta sana e matura. La polpa si ottiene passando al frullatore od al passaverdura la frutta occorrente. Ma non·tutta la frutta può essere passata al frullatore: le banane, ad esempio, al frullatore danno una polpa vischiosa. Si ottiene miglior risultato col passaverdure od altre apparecchiature del genere. Con queste miscele si possono anche fare gelati con succhi di frutta acida, le stesse adoperate nei sorbetti: limone, arancio, fragola, ecc. È-necessario tener ben presente che racido citrico contenuto in queste frutta può facilmente far precipitare le proteine del latte, le quali si trasformano in piccoli fiocchi, che rimangono in sospensione nel liquido. La miscela sarà inutilizzabile. Per evitare questo fenomeno c'è solo un sistema: lasciar raffrçddare la miscela la cui temperatura non dovrà essere superiore a 7 °C (controllare con termometro per essere certi che la temperatura sia quella). Versare rapidamente il succo, mescolare e passare subito al mantecatore.. A tale temperatura le proteine del latte non precipitano ed il gelato riuscirà perfetto. Con questo tipo di miscele, il sapore della frutta viene attenuato dal latte ed anche il colore rimane più pallido. Si può rimediare aggiungendo aromi naturali e coloranti, se consentiti dalle leggi sanitarie. Questi gelati saranno più cremosi e soffici di quelli otte- 168 Capitolo 16 nuti con le miscele per sorbetti e si conserveranno morbidi per molto tempo. Per queste miscele che non contengono tuorli d'uovo è indispensabile l'uso di emulsiommti. Chi possiede il pastorizzatore non avrà nessuna difficoltà ad ottenere una buona emulsione. Chi non possiede questa macchina, dovrà procedere nel modo seguente: - Mescolare gl'ingredienti in polvere e cioè lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio {se contemplato nella ricetta), e gli stabilizzanti. - Unire latte e panna, aggiungere il glucosio, se contemplato nella ricetta in sostituzione del destrosio, mettere al fuoco, scaldare un poco e versare lentamente sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta sino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea. - Rimettere al fuoco e portare alla temperatura di 85 °C (temperatura di alta pastorizzazione) che dovrà essere controllata col termometro. Ridurre la fiamma e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti. - Tolta dal fuoco mettere la miscela nella battitrice, unire le sostanze aromatizzanti (polpa o succhi di frutta dolce, cacao, pasta nocciola, caffè, ecc.) e lasciar battere per 10 minuti in seconda velocità. - Trasferire nel freezer od in cella frigorifera e lasciar raffreddare per mezz'ora. Rimettere quindi un'altra volta nella battitrice, lasciar battere per altri 5 minuti e passare infine al mantecatore. - Nel caso in cui si dovessero aggiungere succhi di frutta acida (limone, mandarino, arancio, ecc.), unire questi succhi solo quando la temperatura della miscela è scesa a circa 6-7 °C per evitare, come detto, che le proteine del latte precipitino, formando fiocchi. CAPITOLO 17° LA COLLABORAZIONE DEL PASTICCIERE Il lavoro del gelatiere non si limita alla sola fabbricazione dei classici e tradizionali gelati, ma si estende ad un assortimento molto più vasto di altri dolci quali ad esempio: torte gelato, cassate, semifreddi, coppe fantasia, ecc., per la confezione dei quali occorrono alcuni semilavorati che sono prodotti di pasticceria. La collaborazione del pasticciere si rende quindi indispensabile. In questo capitolo verranno indicate alcune ricette ed alcuni suggerimenti utili al gelatiere. PAN DI SPAGNA kg Uova intere n° 20 1 Zucchero 0,600 kg Farina 0,600 kg Profumo vaniglia o scorza di limone 170 Capitolo 17 Procedimento: - Mettete in un recipiente le uova intere e lo zucchero. - Mescolatele e fatele scaldare a bagnomaria, per intiepidirle. - Mettetele nella battitrice, in terza velocità, ebattete per 1O minuti. Aggiungete la vaniglia o la scorza di limone grattugiata. - Passate in seconda velocità, e lasciate battere per altri 15 minuti. - Fuori dalla battitrice, unite la farina setacciata facendola cadere a pioggia, poco alla volta. Incorporatela alle uova delicatamente, mescolando con un mestolo largo e piatto (tipo schiumarola) o con una spatola di legno. - Ungete abbondantemente le forme, usando un pennello intinto in burro fuso o margarina. Spolverizzatele con farina. Riempitele per tre quarti della loro altezza, lisciate la superficie. - Cuocete a forno a 180 °C per circa 30 minuti. I suggerimenti dell'esperto Le uova Le uova montano meglio quando non sono troppo fredde. Toglietele dal frigorifero qualche ora prima di adoperarle e lasciatele a temperatura ambiente. Generalmente le uova che si usano in pasticceria, sono quelle di misura grande il cui peso è di 55-65 g. Il tuorlo pesa circa 20 g l'albume circa 30 g. È bene comunque, controllarne il peso sulla bilancia. Ricordate· che, in pasticceria, il peso degli ingredienti è sempre molto importante. Un errore di peso può cambiare completamente il prodotto. La collaborazione del pasticciere 171 Non è esatto, come alcuni ritengono, che le uova più si battono e più montano. Fino ad un certo punto aumentano di volume, oltre, non solo non aumentano più ma si "snervano" ed il Pan di Spagna ottenuto sarà meno soffice. La farina È sempre bene setacciare la farina prima di usarla, non solo per eliminare le impurità che può contenere, ma soprattutto, per arieggiarla o meglio per ossigenarla. La farina setacciata diventa più soffice ed anche il prodotto ottenuto sarà migliore. · Potete sostituire la farina sino al 30%, con fecola. Questo si fà quando si vuol indebolire la forza della farina. Per incorporare uniformemente la farina alle uova battute, potete usare una spatola di legno od una schiumarola cioè un attrezzo largo e piatto che muova più massa possibile. Per incorporare una sostanza in polvere con una massa liquida, semiliquida o montata, come nel caso del pan di Spagna, si deve procedere nel seguente modo. Introducete la spatola o la schiumarola nel centro della massa. Scendete sino a toccare il fondo del recipiente e risalite in superficie seguendo il bordo interno, con movimento continuo e circolare, centro, lato sinistro, facendo ruotare il recipiente di tanto in tanto, e continuate cosi sino a che la farina sia completamente incorporata alle uova. È bene adoperare recipienti a fondo semisferico come quelli delle battitrici. Quando il pan di Spagna è cotto, lasciatelo raffreddare, ma sformatelo quando è ancora tiepido. Il pan di Spagna fresco si taglia con difficoltà e si sbriciola facilmente. È sempre bene farlo alla sera per adoperarlo al mattino seguente. · 172 Capitolo 17 GÉNOISE Uova intere n° 20 Zucchero Farina Burro fuso Profumo vaniglia o scorza di limone 1 0,600 0,600 0,200 kg kg kg kg 2,400 kg Procedimento: Seguite lo stesso procedimento indicato per il pan di Spagna, con la seguente variante: dopo aver incorporato la farina alle uova montate, prendete un poco di questa massa e mescolatela delicatamente con il burro fuso, quindi unitela al composto e mescolate solo quanto è necessario per incorporarla. La génoise è meno soffice del pan di Spagna ma è più saporita e più morbida. Cuocete per 30 minuti in forno a 180 °C. GÉNOISE AL CIOCCOLATO Uova intere n ° 10 Zucchero Farina Cacao in polvere Burro fuso Profumo vaniglia 500 300 280 60 80 g g g g g 1220 g Procedimento: Seguite lo stesso procedimento indicato per la génoise con la seguente variante: La collaborazione del pasticciere 173 mescolate il cacao in polvere con la farina e setacciateli prima di unirli alla massa. Forno 180 °C. Cottura 25-30 min. GÉNOISE ALLA FARINA DI MANDORLE 500 g Uova intere n ° 10 300 g Zucchero 200 g Farina 100 g Farina di mandorle 80 g Burro fuso Profumo vaniglia o scorza di limone 1180 g Procedimento: Seguite lo stesso procedimento indicato per la génoise con . la seguente variante: mescolate la farina di mandorle con la farina e setacciatele prima di unirle alla massa: Forno 180 °C. Cottura da 25 a 30 min. I suggerimenti dell'esperto La farina di mandorle si trova normalmente in commercio, ma se volete farla voi stessi dovete seguire queste norme. In una casseruola mettete acqua e mandorle. Considerando che il calo, per la buccia è circa il 15-18%, dovrete per questa ricetta, pesare 120-130 g di mandorle. Ponetele sul fuoco e fatele bollire. Passatele sotto l'acqua fredda e sbucciatele, quindi, mettetele ad asciugare. Non è consigliabile farle asciugare in forno, a meno che la temperatura del forno sia tenuta a 60-70 °C con forno aperto . A temperatura molto più alta, l'umidità contenuta nelle mandorle trasuda in superficie e queste rimarranno ancora umide. 174 Capitolo 17 Sarà bene prepararne una piccola scorta con qualche giorno di anticipo, stenderle sopra un setaccio, e lasciarle asciugare in un posto caldo o semplicemente all'aria. Quando saranno ben secche potete passarle, poco alla volta, nel frullatore e setacciare più volte la farina ottenuta. Chi possiede una raffinatrice a cilindri di granito può, vantaggiosamente, passarle in questa macchina ma in tre volte successive, e cioè: la prima volta con i cilindri aperti solo per frantumarle, la seconda volta con i cilindri un poco più chiusi ed infine, l'ultima passata a cilindri chiusi. Quindi setacciare. Dovete ricordare che le mandorle contengono molto olio. Se le passate alla raffinatrice in una sola volta, con cilindri molto chiusi, e se le mandorle non saranno ben asciutte, otterrete una pasta anzichè una farina. ROLLANO I parte II parte Tuorli n° 10 Uova intere n° 8 Zucchero Farina Albumi n° 10 Zucchero Profumo vaniglia o scorza di limone 200 g 400 g 500 250 300 50 g g g g 1700 g Procedimento: Prima parte - Dividete le 10 uova, unite i tuorli alle altre uova intere e tenete gli albumi separati, perchè dovranno essere montati a parte. La collaborazione del pasticciere 175 - Unite 500 g di zucchero alle uova/tuorli (non occorre scaldarli), mettete nella battitrice, in terza velocità, e lasciate battere per 1O min. Potete unire a questo punto la vaniglia o la scorza di limone grattugiata. - Passate in seconda velocità e lasciate battere per altri 15 minuti. - Fuori dalla battitrice unite la farina setacciata facendola cadere a pioggia, poco alla volta, come per il pan di Spagna (vedi pag. 169). Seconda parte - Mettete gli albumi nella battitrice "in terza velocità" e lasciate battere per 5 minuti. Aggiungete 50 g di zucchero e continuate a battere sino a che gli albumi abbiano raggiunto lo stato di neve ben ferma. Lo zucchero impedisce agli albumi di granire. - Prendete un poco di questi albumi montati (un mestolo ben pieno) e mescolateli lentamente alla prima parte. Quindi versate la prima parte nella seconda parte e mescolate delicatamente sino a che non avrete amalgamato completamente le due masse. - Stendete il composto su fogli di carta da forno (non è necessario ungerli) usando una spatola di metallo, lunga e stretta e procurando di ottenere uno spessore uniforme di tutta la superficie. Lo spessore dovrà essere 1,5 - 2 cm. - Cuocete a forno a 230 °C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare e togliete la carta solo al momento dell'uso. In tal modo i rolland si manterranno più morbidi. I suggerimenti dell'esperto ·Ricordate che le uova e gli albumi montano meglio se sono stati tenuti a temperatura ambiente per alcune ore. Nei rolland la quantità di zucchero è sempre superiore al- 176 Capitolo 17 la quantità della farinà. perchè ciò rende il prodotto più elastico ed evita che i fogli si spezzino durante la lavorazione. I parte II parte BISCOTTI AL CUCCHIAIO 200 Tuorli n ° 10 Uova intere n° 1 50 Zucchero 250 Farina 250 Albumi n° 10 300 Zucchero 25 Profumo vaniglia o scorza di limone 1075 Zucchero velo per spolverare 150 g g g g g g g g Procedimento: Prima parte - Dividete i tuorli dagli albumi. Tenete gli albumi a parte ed aggiungete ai tuorli l'uovo intero indicato nella ricetta e lo zucchero. Metteteli nella battitrice, in terza velocità, e batteteli per 1O minuti. A questo punto aggiungete la vaniglia o la scorza di limone. - Passate in seconda velocità e lasciate battere per altri 15 minuti. - Fuori dalla battitrice, unite la farina setacciata facendola cadere a pioggia, poco alla volta. Incorporatela alle uova delicatamente, mescolando con un mestolo largo e piatto come una schiumarola (vedi pag. 171). Seconda parte - Mettete gli albumi nella battitrice, in terza velocità, e fate battere per 5 minuti. Unite 25 g di zucchero, come prescritto nella ricetta, e continuate a battere sino a che gli La collaborazione del pasticciere 177 albumi abbiano raggiunto lo stato di neve ben ferma. Lo zucchero impedisce agli albumi di granire. - Prendete un mestolo di questi albumi montati, e mescolateli delicatamente alla prima parte, per alleggerirla. Versate la prima parte nella seconda parte e mescolate lentamente sino a che avrete amalgamato completamente le due masse. - Formate dei biscotti lunghi 9-10 cm su carta da forno o su teglie leggermente unte ed infarinate, usando un sacchetto con bocchetta liscia di 2 cm di diametro. Spolverizzate con zucchero velo. - Cuocete con forno a 180 °C per circa 15-20 minuti. Non aprite il forno per i primi 10 minuti. Tolti i biscotti dal forno, staccateli ancora caldi per evitare rotture. PASTA PER CHOUX Acqua Burro Farina Sale Zucchero 1 0,400 0,600 0,020 0,020 litro kg kg kg kg 2,040 kg Uova intere 18/20 Procedimento: - In una casseruola mettete acqua, burro, sale e zucchero, ponete sul fuoco e portate ad ebollizione. - Togliete dal fuoco ed aggiungete subito, in una sola volta, la farina setacciata. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una pasta compatta e senza grumi. - Rimettete sul fuoco, fate asciugare la pasta rivoltandola 178 Capitolo 17 continuamente e distribuendola contro le pareti della casseruola. La pasta sarà asciutta quando non si attaccherà più al recipiente e quando farà un leggero scricchiolÌo come se friggesse. - Ritiratela dal fuoco, lasciatela intiepidire, incominciate ad unire le uova, una alla volta sempre mescolando energicamente. Non aggiungete mai il secondo uovo sino che il primo non si sia ben amalgamato alla massa. E così continuate un uovo alla volta. A poco a poco la pasta comincerà a distendersi ed a diventare cremosa. Alla fine dovrà avere una consistenza media. Per provare, prendetene un poco con un cucchiaio: la pasta dovrà mantenersi rigida senza afflosciarsi. - Formate tante piccole sfere su teglie appena unte, usando un sacchetto di tela con bocchetta liscia da 1 cm di diametro. Lasciate spazio tra una e l'altra perchè cuocendo aumentano molto di volume. - Cuocete con forno a 200 °C per circa 25 minuti. Non aprite il forno sino a metà cottura, perchè rischiereste di far afflosciare tutti i choux. Dopo, aprite un poco lo sportello e lasciatelo così, sino a fine cottura, per farli asciugare. I suggerimenti del/'esperto Il numero di uova che può ricevere la pasta dipende da come l'avete fatta asciugare .e dalla grandezza delle uova. Generalmente per ogni litro di acqua occorrono 18-19 uova. Se dopo aver aggiunto 17 uova ritenete che un altro uovo potrebbe rammollire troppo la pasta, unite solo un tuorlo. Ricordate che la pasta ancora un po' sostenuta darà risultati discreti, se troppo molle sarà inservibile. Invece del burro potete usare margarina o strutto raffinato. La collaborazione del pasticciere 1'7V I choux non si conservano molto. Se lasciati all'aria diventano secchi; se chiusi in scatola di latta o sacchetto di plastica si rammolliscono. Fatene pochi alla volta in modo di averli sempre freschi. LE MERINGHE Albumi n° 10 300 g 600 g Zucchero semolato Profumo vaniglia 900 g Procedimento: - Mettete in una casseruola gli albumi e lo zucchero, mescolateli bene e fateli leggermente intiepidire a bagnomaria, continuando a mescolare. - Collocateli nella battitrice in terza velocità e montateli sino a raggiungere una consistenza ben salda. - Su teglie unte e leggermente infarinate formate tante semisfere a forma di mezzo uovo, usando un sacchetto di tela con bocchetta liscia con diametro di 2 cm. - Cuocete con forno a circa 150 °C, lasciando lo sportello del forno semiaperto. Tempo di cottura: circa un'ora e mezza. Staccatele ancora calde. I suggerimenti delresperto Le meringhe hanno una formula fissa: una parte di albumi, due parti di zucchero. Lo zucchero può essere unito agli albumi in una sola volta, come in questa ricetta, o può essere aggiunto un terzo con gli albumi all'inizio e due terzi fuori della battitrice ed incorporato agli albumi montati adoperando una spatola di legno od ancora, riducendo lo zucchero a sciroppo denso e versan- 180 Capitolo 17 versandolo bollente sugli albumi montati a neve come per la meringa alritaliana. Le proporzioni comunque non cambiano. Gli albumi quando contengono zucchero in quantità elevata come in questo caso, non graniscono. Potete batterli con tranquillità. Le meringhe debbono cuocere lentamente o meglio asciugare nel forno. Conservatele in stufa od in un posto caldo od in una scatola di metallo perchè se lasciate all'aria tendono a diventare molli e perdono così la loro caratteristica. MERINGA ALL'ITALIANA I parte Albumi n ° 10 Zucchero semolato Profumo vaniglia 300 g 50 g 350 g II parte Zucchero semolato Glucosio Acqua 550 g 50 g 150 g 750 g Procedimento: Prima parte - Mettete gli albumi nella battitrice, in terza velocità ed iniziate a battere. Dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero (50 g) ed il profumo (vaniglia). L'aggiunta dello zucchero serve a ritardare la formazione di fiocchi e la granitura dell'albume. Montate a neve ben ferma. La collaborazione del pasticciere 181 Seconda parte - In una casseruola, mettete acqua e zucchero, mescolateli bene con un cucchiaio di legno, collocate sul fuoco. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto unite il glucosio. Mescolate ancora qualche minuto e lasciate cuocere. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura di 115 °C (misurata con il caramellometro) toglietelo dal fuoco. La temperatura salirà ancora di 2 °C. Portate la battitrice in seconda velocità e versate, lentamente a filo, lo zucchero sugli albumi. Aggiungete la prima parte sulla seconda parte e lasciate battere sino a completo raffreddamento. I suggerimenti delresperto Questo tipo di meringa è un poco più laborioso della meringa normale, ma con un poco di attenzione ed un poco di esperienza, otterrete sempre ottimi risultati. La cosa più importante da osservare è quella di raggiungere allo stesso tempo, la montatura degli albumi e la cottura dello zucchero. Se, ad esempio, gli albumi sono montati a neve e Io zucchero non è ancora pronto, sarete costretti a lasciarli battere ancora e facilmente formeranno fiocchi e graniranno. Se fermerete la battitrice, in attesa che lo zucchero sia cotto, gli albumi si smonteranno e dopo, più li batterete più diventeranno liquidi. Se, al contrario, lo zucchero sarà cotto e gli albumi non saranno ancora pronti per riceverlo, lo sciroppo si raffredderà addensandosi e non potrete più colarlo sugli albumi o, se lo farete, non otterrete un buon risultato. Siccome lo zucchero impiega più tempo a cuocere che gli albumi a montare, mettete prima Io zucchero sul fuoco e lasciatelo cuocere sino a 105 °C circa. 182 Capitolo 17 Mettete in moto la battitrice, inizialmente in seconda velocità, per poi passare alla terza e controllate il fuoco sotto la pentola dello zucchero, lo alzerete o abbasserete, per rendere più rapida o più lenta la cottura. Ricordate che lo zucchero impiega quasi più tempo a passare da 105 a 115 °C che da freddo a raggiungere l'ebollizione. Lo zucchero si deve cuocere in cas&eruola di acciaio inossidabile o di rame non stagnato, con fondo semisferico e ad inizio cottura se ne debbono inumidire le pareti interne con un pennello intinto in acqua per far scendere lo zucchero rimasto appiccicato che cuocendo si caramellizza e diventa scuro. La meringa all'italiana si usa molto in gelateria; si adopera nel ripieno, nelle cassate, nei semifreddi, negli spumoni, ecc. LINGUE DI GATTO 250 Burro Zucchero impalpabile 300 300 Albumi n° 10 Farina 300 Profumo vaniglia o scorza limone 1150 g g g g g Procedimento: Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Battetelo sino a che diventi cremoso. Unite lo zucchero, continuate a battere. Unite la vaniglia o la scorza di limone grattugiata. Fate intiepidire leggermente gli albumi a bagnomaria ed uniteli poco alla volta al burro battuto. Mescolateli (senza batterli) sino a che si siano completamente incorporati al composto che dovrà apparire cremoso ed omogeneo. La collaùorazione del pasticciere - 183 Con un cucchiaio di legno incorporate la farina setacciata facendola cadere a pioggia poco alla volta. Lasciate riposare il composto per qualche minuto. Su teglia unta ed infarinata fate dei bastoncini sottili, lunghi 6-7 cm lasciando molto spazio tra uno e l'altro. Usate un sacchetto di tela con bocchetta di 5 mm di diametro. Cuocete in forno a 200 °C per 10 minuti. I suggerimenti de/1,esperto La pasta per le lingue di gatto non deve essere montata ma gli ingredienti debbono essere ben amalganati tra loro per ottenere una massa liscia ed omogenea. Solo il burro deve essere battuto con lo zucchero. Se usate la battitrice, attrezzatela con mescolatore a gancio e non con la frusta a fili di acciaio. Gli albumi debbono essere intiepiditi per evitare che il burro, per differenza di temperatura, si aggrumi e formi dei fiocchettini in sospensione. Se questo dovesse accadere, fate scaldare leggermente il composto a bagnomaria mescolando con una certa energia, per renderlo ancora omogeneo. Le lingue di gatto si possono fare a biscotto, come descritto; a ricciolo, avvolgendo a spirale il biscotto, appena uscito dal forno, sopra un bastoncino; a dischetto rotondo, facendo dei piccoli bottoncini sulla teglia. Rappresentano quindi un ottimo e decorativo dolce per la guarnizione di gelati, torte, coppe, ecc. Sono facili a farsi, ma quando fatte, debbono essere conservate in stufa od in scatola di latta, perchè, se lasciate al1' aria, diventano molli e perdono la loro caratteristica di biscotto croccante e friabile. 184 Capitolo 17 IL CROCCANTE Il croccante può essere fatto in due modi differenti: 1° A secco con solo zucchero cotto al caramello. Si otterrà un prodotto più compatto ed opaco. 2° Con sciroppo di zucchero e glucosio. Sarà più trasparente e brillante. Il croccante può essere fatto con nocciole, mandorle, arachidi, noci, pinoli, pistacchi, ecc. interi o frantumati. Le proporzioni tra zucchero e frutta secca, sono sempre le stesse, e cioè: uguale quantità di zucchero ed uguale quantità di frutta. Tali proporzioni possono essere variate, usando più zucchero che frutta, per ottenere un prodotto più economico. Croccante a secco Zucchero 1 kg Frutta secca 1 kg Succo di 1/2 limone Procedimento - Mettete lo zucchero in una casseruola a sfondo sferico. Cuocete a fuoco diretto, mescolando con una spatola di legno, finché lo zucchero sarà completamente sciolto. - Aggiungete il succo di limone e continuate a cuocere sino a quando lo zucchero avrà preso un bel colore bruno. La temperatura, controllata col caramellometro, sarà di 165 °C. - Togliete dal fuoco, incorporate la frutta e versate su un tavolo di marmo unto con burro o con olio. - Ancor caldo stendetelo usando un mattarello unto con burro e lasciate raffreddare. - Frantumatelo e setacciatelo per ottenere la granella che occorre per il gelato di croccante od altri prodotti. La collaborazione del pasticciere 185 Croccante con sciroppo di zucchero e glucosio Zucchero Glucosio Acqua 1,000 kg 0,150 kg 0,200 kg Procedimento - - Mescolate acqua e zucchero e fate sciogliere a fuoco diretto, mescolando con una spatola di legno. Appena sciolto, unite il glucosio e continuate a cuocere sino a quando lo zucchero avrà acquistato un bel colore bruno dorato. La temperatura, controllata col caramellometro, sarà di 165 °c. Incorporate la frutta secca, versate su un tavolo di marmo unto con burro o con olio. Ancor caldo stendetelo usando un mattarello unto con burro e lasciate raffreddare. Frantumatelo e setacciatelo per ottenere la granella che occorre per il gelato di croccante od altri prodotti. NOCCIOLE O MANDORLE PRALINATE-PASTA PRALINE La pasta praline si ottiene passando semplicemente alla raffinatrice nocciole o mandorle pralinate. La pasta fatta con nocciole è più gustosa e più profumata dell'altra, quindi più adatta per l'uso in gelateria. Le proporzioni sono le seguenti: Nocciole o mandorle 1,0 kg Zucchero 1,0 kg Acqua 0,25 kg Procedimento Se usate nocciole: togliete la pelle tostandole leggermente e strofinandole quindi sulla rete di un setaccio a maglie larghe. 186 - - - Capitolo 17 Se usate mandorle: togliete la buccia scottandole in acqua bollente e fatele asciugare perfettainente. Mescolate zucchero ed acqua. Cuocete a fuoco diretto. Appena lo zucchero sarà sciolto unite le nocciole (o le. mandorle) e portate alla temperatura di 118 °C. Controllate col caramellometro. Non aggiungete nè glucosio nè succo di limone. Ritirate dal fuoco e mescolate con una spatola di legno sino a che lo zucchero si sarà completamente cristallizzato. Lasciate raffreddare. Passate a setaccio per eliminare lo zucchero che non sarà aderito alle nocciole (o mandorle). Rimettete sul fuoco, cuocete, sempre mescolando sino a che le nocciole (o mandorle) avranno preso un bel colore bruno dorato. Avrete ottenuto nocciole (o mandorle) pralinate. Versatele sopra un tavolo unto di burro o di olio. Lasciatele raffreddare. Passatele alla raffinatrice per avere la pasta praline. IL CARAMELLO S'intende per caramello lo zucchero cotto, sciolto con.acqua, latte o panna liquida. Serve per saporire alcuni tipi di gelato, di creme, salse, ecc. Non esiste una ricetta che indichi la proporzione tra i due componenti, perchè ciò dipende dalla fluidità che si vuol ottenere, in relazione all'uso a cui è destinato. Il procedimento per fare lo zucchero al caramello è il seguente: in un recipiente a fondo sferico fate cuocere lo zucchero a secco, cioè senza inumidirlo ed a fuoco diretto. Mescolate di tanto in tanto. Lo zucchero si scioglierà e a mano a mano che avanza nella cottura assumerà colore sempre più scuro. La collaborazione del pasticciere 187 Quando sarà di un bel colore bruno dorato, ritiratelo dal fuoco e versate lentamente, poco alla volta, sempre mescolando, acqua, latte o panna liquida. Il latte o la panna dovranno essere portati ad ebollizione e versati nello zucchero ancora bollenti, allo scopo di ridurre il più possibile la differenza di temperatura tra i due componenti ed evitare che il latte o la panna si raggrumino. LO ZUCCHERO BRUCIATO Si prepara come il caramello però, prolungando la cottura, lo zucchero assumerà il colore bruno molto scuro, quasi nero, caratteristico dello zucchero bruciato. Si riduce la fiamma e si diluisce solo con acqua. Si adopera come colorante perchè, il sapore amaro che acquista bruciando, non ne consente l'uso per altri scopi. PANNA MONTATA PER DECORARE TORTE GELATO La panna montata si adopera per decorare torte gelato, perfetti, coppe; ecc. Tutti questi dolci debbono essere conservati in freezer a bassa temperatura. La panna, il cui contenuto di grassi è molto elevato, si indurisce e frequentemente assorbe sapori estranei. Nello spazio di alcuni giorni si ossida e prende sapore di rancido. Questi inconvenienti si possono evitare incorporando alla panna montata il 25-301170 di meringa all'italiana (vedi pag. 180), il cui elevato contenuto di zucchero impedisce alla panna di indurirsi e la rende più conservabile. FRUTTA PER GUARNIZIONI E RIEMPITIVI Tutta la frutta fresca contiene un'elevatissima percentuale di acqua (vedi la tabella n° 4 pag. 29). A bassa temperatura l'acqua si cristallizza trasformandosi in ghiaccio e la frutta indurisce perdendo il suo sapore originale. Capitolo 17 188 È sempre consigliabile, sia per la decorazione di torte gelato che nei ripieni di bombe, cassate, ecc. adoperare frutta candita o sciroppata, il cui elevato contenuto di zucchero, impedisce alla frutta di indurirsi. PASTA GIANDUIA 1,500 kg Copertura amara 0,800 kg Pasta di nocciole Procedimento Fate sciogliere la copertura a bagnomaria. Incorporate la pasta di nocciole e lasciate raffreddare. PASTA DI NOCCIOLE 1,000 kg Nocciole tostate 0,300 kg Zucchero impalpabile Procedimento Tostate le nocciole. Togliete la pelle strofinandole su un setaccio a maglie larghe. Passate alla raffinatrice una prima volta. Unite lo zucchero e ripassate alla raffinatrice stringendo i cilindri. LE SALSE Sono creme liquide fatte con tuorli d'uovo, latte, panna liquida o con purea di frutta e zucchero che servono di accompagnamento a gelati, perfetti, biscuits, coppe, torte, trance, ecc. La quantità di tuorli e zucchero ne determina la densità. Generalmente si versano sul dolce al momento di servirlo e non escludono l'aggiunta di altre guarnizioni come mandorle filettate, cioccolato, nocciole tostate, croccante, ecc. La collaborazione del pasticciere 189 Salsa alla vaniglia o crema all'inglese Latte Panna liquida Tuorli d'uovo n°16 Zucchero Profumo cli vaniglia 800 200 320 350 g (8 di) g (2 di) g g 1 670 g Procedimento - Fate bollire il latte e la panna. Se adoperate vaniglia in bacche, tagliatene due nel senso della lunghezza e fatele bollire nel latte. Se adoperate vaniglina o estratto di vaniglia, aggiungetela quando ritirate la crema dal fuoco, dopo la cottura. - Montate i tuorli con lo zucchero. - Versate il latte bollente sui tuorli e zucchero, mescolate bene per scioglierli completamente, quindi rimettete sul fuoco, a bagnomaria, con fiamma bassa, e cuocete sempre mescolando con un frullino. Non lasciate bollire. La crema sarà cotta quando formerà un velo sottile sulle stecche metalliche del frullino. La temperatura misurata col termometro dovrà essere di 83-85 °C. - Toglietela dal fuoco e passatela al setaccio. Lasciatela raffreddare, mescolando di tanto in tanto. 190 Capitolo 17 Salsa al caffè 800 Latte 200 Panna liquida Tuorli d'uovo n°16 320 Zucchero 400 150 Caffè tostato g (8 di) g (2 di) g g g 1 870 g Procedimento Frantumate grossolanamente il caffè e mettetelo a bollire nel latte e panna. Passate al setaccio e procedete seguendo le indicazioni dettate per la salsa alla vaniglia (pag. 189). Salsa all'arancio Preparate la salsa alla vaniglia come descritto nella ricetta a pag. 189, con la seguente variante: fate bollire nel latte la scorza di tre arance, evitando di asportare la parte bianca, amara, della scorza. Passate al setaccio e procedete seguendo le indicazioni dettate per la salsa alla vaniglia. Salsa alla nocciola Latte 800 g (8 di) Panna liquida 200 g (2 di) Tuorli d'uovo n°16 320 g Zucchero 400 g Pasta nocciola 200 g 1 920 g Procedimento Preparate la salsa alla vaniglia come descritto nella ricetta a La collaborazione del pasticciere 191 pag. 189, con la seguente variante: incorporate la pasta di nocciole quando la crema è cotta, appena tolta dal fuoco. · Procedete come indicato nella ricetta. Salsa al cioccolato Latte Panna liquida Tuorli d'uovo n°16 Zucchero Copertura amara Profumo vaniglia 800 200 320 450 350 g (8 di) g (2 di) g g g 2120 g Procedimento Preparate la crema all'inglese come descritto nella ricetta a pag. 189, con la seguente variante: sbriciolate la copertura ed incorporatela alla crema quando questa sarà cotta, appena tolta dal fuoco. Salsa al caramello 1,250 kg Zucchero 1 litro Panna liquida Procedimento - Fate bollire la panna. - In una casseruola a fondo sferico fate cuocere lo zucchero a secco (senza aggiungere acqua) ed a fuoco diretto. Cuocete, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, sino a che lo zucchero avrà preso un bel colore bruno chiaro. - Ritiratelo dal fuoco ed aggiungete la panna bollente, versandola lentamente, poco alla volta, sempre mescolando. Capitolo 17 192 La temperatura dei due ingredienti deve essere pressoché uguale per evitare che la panna si rapprenda, formando fiocchi, rendendo inutilizzabile il caramello. Passate al setaccio. Zabaglione Vino Marsala Tuorli d'uovo n°20 Zucchero 1 litro 0,400 kg 0,600 kg 2,000 kg Procedimento - - Montate i tuorli con lo zucchero. Unite il marsala e mescolate per sciogliere completamente i tuorli/zucchero. Mettete al fuoco, a bagnomaria, con fiamma bassa, e cuocete mescolando continuamente con una frusta. La crema raddoppierà di volume e si presenterà densa e leggera. Non lasciate bollire. Togliete dal fuoco e travasate in altro recipiente. Lo zabaglione si può anche fare sostituendo il vino marsale con: champagne, vino bianco secco, vino porto, vino madera, xères. La quantità degli ingredienti ed il procedimento, rimangono invariati. Salsa al liquore Kirsch, Grand Marnier, Mandarinetto, Whisky, Cognac, Curaçao, Maraschino Preparate la crema all'inglese come descritto a pag. 189. Quando la crema sarà fredda incorporare 60-80 g del liquore prescelto. 193 La collaborazione del pasticciere Salse alla frutta Fragole, lamponi, ribes, ciliege, amarene, pesche, albicocche, ananas Purea di frutta Zucchero 1,000 kg 0,650 kg 1,650 kg Procedimento Lavate accuratamente la frutta, sbucciatela e togliete il nocciolo, là dove necessario, e mettetela nel frullatore sino ad ottenere un purea. Aggiungete lo zucchero e frullate sino a che si sia sciolto completamente. Non è necessario passare al setaccio. Salsa di pesche o albicocche allo sciroppo Pesche o albicocche allo sciroppo Zucchero 1,000 kg 0,500 kg 1,500 kg Procedimento Eliminate la metà dello sciroppo in cui le pesche o le albiGOcche sono conservate. Il peso della frutta con lo sciroppo dovrà essere 1 kg come indicato nella ricetta. Aggiungere lo zucchero e passate al frullatore. 194 Capitolo 17 Salsa di banane-mango-papaia Purea di frutta Panna liquida Zucchero 1,000 kg 0,300 kg 0,500 kg 1,800 kg Procedimento Passate la frutta prescelta al frullatore per ottenere una purea. Unite lo zucchero e la panna liquida e frullate ancora per qualche minuto. Aromatizzate con l'aggiunta di un poco di liquore adatto alla frutta usata. CAPITOLO 18 I GELATI ALL'UOVO Miscela base n ° 1 Latte Zucchero Glucosio Panna liquida Tuorli d'uovo n° 60 Stabilizzanti 5,500 litri 1,600 kg 0,150 kg 1,500 kg 1,200 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di altri solidi totale zuccheri grassi latte solidi solidi 17,20 10,50 5,85 2,30 35,85 196 Capitolo 18 Procedimento - Mescolate gli stabilizzanti in polvere con lo zucchero, uniteli ai tuorli e batteteli sino ad imbianchirli. - Mescolate il latte con la panna, aggiungete il glucosio e portate ad ebollizione. Versate quindi il latte bollente sui tuorli montati e mescolate con una frusta sino a che tuorli e zucchero siano completamente sciolti nel latte bollente. - Rimettete la miscela così ottenuta sul fuoco e fate cuocere, sempre mescolando, sino a raggiungere la temperatura di 85 °C che è la temperatura di alta pastorizzazione (controllate con il termometro). Riducete la fiamma e mantenete tale temperatura per 2 minuti. Non lasciate bollire perchè, in tal caso, i tuorli si raggrumano. - Togliete dal fuoco e mettete la crema ottenuta nella battitrice, unite le sostanze aromatizzanti (cacao, pasta gianduia, caffè, ecc.) e lasciate battere, in seconda velocità, per 1O minuti. Questa operazione serve ad emulsionare e ad arp.~gamare i componenti. - Trasferitè la crema nel frigorifero e lasciatela raffreddare per mezz'ora, quindi, prima di gelarla, rimettetela nella battitrice per altri S minuti, per rendere la crema più omogenea. In questa fase potete aggiungere gli aromi, i liquori, le essenze e cioè tutte quelle sostanze che col caldo si volatilizzano e perdono in parte il loro profumo. - Passate infine al mantecatore. I gelati all'uovo 197 Miscela base n ° 2 Latte Zucchero Glucosio Panna liquida Tuorli d'uovo n° 40 Stabilizzanti 5,600 litri 1,600 kg 0,150 kg 1,800 kg 0,800 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi altri zuccheri grassi solidi latte solidi 17,30 10,40 6,10 1,70 35,50 Procedimento Procedete come indicato per la miscela base n ° 1. Miscela base n ° 3 Latte Zucchero Destrosio Panna Tuorli d'uovo n° 25 Latte magro in polvere Stabilizzanti 6,000 litri 1,500 kg 0,150 kg 1,500 kg 0,500 kg 0,300 kg 0,050 kg 10,000 kg Capitolo 18 198 Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 16,50 8,55 9,30 1,25 35,60 Procedimento - Mescolate il latte in polvere, il destrosio e gli stabilizzanti in polvere - Unite lo zucchero ai tuorli e batteteli sino ad imbianchirli, quindi incorporate ad essi gli ingredienti in polvere, senza più battere. - Mescolate il latte e la panna, mettete al fuoco e portate ad ebollizione. Versateli bollenti sui tuorli mescolando con una frusta sino a che i tuorli e gli ingredienti in polvere si siano completamente sci~lti nel latte bollente. - Rimettete la miscela così ottenuta sul fuoco e cuocete, sempre mescolando, sino a raggiungere la temperatura di 85°C che è la temperatura di pastorizzazione e che dovrà essere controllata con un termometro. Riducete la fiamma e mantenete la miscela a tale temperatura per 2 minuti. Non fate bollire perchè, in tal caso, i tuorli si raggrumano. -Togliete dal fuoco e mettete la crema ottenuta nella battitrice, unite le sostanze aromatizzanti (cacao, pasta nocciola, caffè, ecc.), e lasciate battere per 10 minuti in seconda velocità. Questo serve ad emulsionare e ad amalgamare i componenti. - Trasferite la crema nel frigo e lasciatela raffreddare per mezz'ora, quindi, prima di gelarla, rimettetela nella bat- I gelati all'uovo - 199 titrice per altri 5 minuti, per rendere la crema più omogenea. In questa fase potete aggiungere gli aromi, i liquori, le essenze e cioè quelle sostanze che col caldo si volatilizzano e perdono in parte il loro profumo. Passate infine al mantecatore. Miscela base n ° 4 Latte Zucchero Destrosio Olio veget. idrog. Latte magro in polvere Tuorli d'uovo n° 30 Stabilizzanti 6,500 litri 1,700 kg 0,150 kg 0,550 kg 0,450 kg 0,600 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi totale altri zuccheri grassi latte solidi solidi 18,50 9,25 10,35 1,40 39,50 Procedimento Procedete seguendo le indicazioni dettate per la miscela base n° 3 con la seguente variante: aggiungete l'olio vegetale idrogenato appena avrete versato la crema calda nella bassina della battitrice affinché possa sciogliersi rapidamente ed emulsionarsi con gli altri ingredienti. Capitolo 18 200 Miscela base n° 5 Latte Zucchero Destrosio Panna liquida Latte magro in polvere Tuorli d'uovo n° 25 Stabilizzanti 5,500 litri 1,500 kg 0,200 kg 1,800 kg 0,450 kg 0,500 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 17,00 ·9,45 10,78 1,25 38,48 Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la miscela base n °3. Le avvertenze· dell'esperto Crema di latte (panna) Un litro di panna, non corrisponde al peso di un kilogramm'o, bensì a circa 950-960 g (secondo il contenuto di grassi). In.commercio si trova confezionata in recipienti di plastica o di cartone da un litro, per cui questa è l'unità di misura. La differenza non è tale da spostare notevolmente il bilanciamento delle miscele, pur tuttavia è sempre consigliabile rispettare il peso indicato nelle ricette. I gelati all'uovo 201 Stabilizzanti Non è possibile indicarne il quantitativo esatto. Ogni industria che produce o confeziona questi prodotti, ne indica le quantità da impiegare che sono in rapporto al tipo di addensanti ed emulsionanti adoperati per prepararli. Nella formulazione delle ricette verrà indicato un quantitativo, considerato medio, del 0,5%. Le differenze in più o in meno non potranno mai portare variazioni alle caratteristiche di bilanciamento delle miscele. La vaniglina Non dovrà mai essere adoperata pura, ma miscelata con zucchero semolato nella proporzione di 1:3 e cioè, 1 kg di vanillina con 3 kg di zucchero. Il che significa, ad esempio, che su 10 g di questa miscela avremo 2,5 g di vaniglia e 7 ,5 g di zucchero. In questo modo è più facile far le pesature ed in caso di errore, in più od in meno, la differenza nel sapore del prodotto, in cui è stata impiegata, non sarà eccessiva e quasi sempre rimediabile. I coloranti Solitamente le sostanze coloranti in polvere vengono sciolte in acqua tiepida. Questa è una buona norma in pasticceria dove alcune gocce di acqua colorata sono sufficienti per tingere piccole quantità di creme, pasta di mandorle, zucchero fondente, ecc. Per l'uso in gelateria è consigliabile mescolare il colore con zucchero semolato nella proporzione di s: 100 e cioè, S g di colore con 100 g di zucchero. Anche in questo caso, come per la vaniglia, sarà più facile far le pesature e conseguentemente più difficile commettere errori. 202 Capitolo 18 GELATO ALLA VANIGLIA Aggiungete alla miscela base da voi scelta, vaniglia o estratto di vaniglia. Se adoperate vaniglia in bacche, tagliatele nel senso della lunghezza e fatele bollire nel latte. GELATO STRACCIATELLA Miscela base 10 kg-Copertura amara 800 g Procedimento Fate sciogliere la copertura a bagnomaria. Lasciatela intiepidire e versatela a filo nel gelato quando questo è già consistente e pronto per essere tolto dal mantecatore. La copertura si consolida immediatamente e si sbriciola. Il gelato rimarrà tutto punteggiato di nero ed il contrasto tra il sapore amaro del cioccolato ed il dolce del gelato, rende la combinazione molto gustosa. GELATO DI CIOCCOLATO Miscela base 1O kg-Cacao in polvere 500 g Procedimento Setacciate il cacao, mettetelo in un piccolo recipiente e aggiungete una piccola quantità di miscela ancor calda. Mescolate sino ad ottenere una pasta fluida e senza grumi che unirete alla massa. GELATO DI NOCCIOLA Miscela base 10 kg-Pasta nocciola non zuccherata SOO g Procedimento Sciogliete la pasta di nocciola con un poco di miscela ed unitela alla massa durante la fase di pastorizzazione, a miscela calda. I gelati all'uovo 203 GELATO DI MANDORLE Miscela base 10 kg-Mandorle in pasta non zuccherate 800 g Procedimento Sbucciate le mandorle dopo averle scottate in acqua bollente. Lasciatele asciugare e passatele nella raffinatrice, due o tre volte, sino ad ottenere una pasta omogenea. Diluitela con un poco di miscela ed unitela alla massa durante la fase di pastorizzazione a miscela calda. GELATO AL CAFFÈ Miscela base 10 kg-Pasta di caffè non zuccherata 600 g Procedimento La pasta di caffè si deve aggiungere alla miscela quando questa è ancora calda, seguendo le norme dettate per il gelato di nocciola. Potete sostituire la pasta di caffè con 200 g di caffè solubile. GELATO AL CROCCANTE Miscela base 1O kg-Croccante in granella 1,200 kg Procedimento Unite la granella di croccante al gelato quando questi è già consistente, pronto per essere tolto dal mantecatore. Tenete presente che una parte dello zucchero, di cui è composto il croccante si scioglierà nel gelato addolcendolo eccessivamente. È quindi consigliabile adoperare la miscela base n ° 5 di pag. 200 che è meno ricca di zucchero delle altre. GELATO AL TORRONCINO Miscela base 10 kg-Torroncino in granella 1,200 kg Procedimento Seguite le stesse norme dettate per il gelato di croccante. Capitolo 18 204 GELATO ALLA MACEDONIA DI FRUTTA 10,00 kg Miscela base 1,00 kg Frutta candita 0,30 kg Ciliegie candite Liquore maraschino 0,80 kg Procedimento Tagliate a pezzetti la frutta candita e le ciliegie, fatele macerare nel liquore di Maraschino. Potete usare anche frutta a cubetti come quella che si adopera per il panettone. Quando è il momento di usarla, fatela colare attraverso un setaccio e versatela nel gelato quando questo è già consistente e pronto per essere estratto dal mantecatore. GELATO DI CILIEGIE CANDITE Miscela base 10 kg-Ciliegie candite 1,300 kg. Procedimento Seguite le stesse norme dettate per il gelato macedonia di frutta sostituendo il liquore Maraschino con Cherry Brandy. GELATO DI MARRONS GLACÉS Miscela base 10 kg-Marrons glacés 1,500 kg-Rhum 600 g. Procedimento Passare alla raffinatrice 1 kg circa di marrons ed unite la pasta ottenuta alla miscela durante la fase di pastorizzazione. Mettete i marrons rimasti a macerare nel rhum, uniteli al gelato quando questi è gia consistente e pronto per essere tolto dal mantecatore. Anche per questo gelato è consigliabile adoperare la miscela base n ° 5 che è meno ricca di zuccheri. I gelati all'uovo 205 GELATO DI NOCI 10,00 kg Miscela base 1,30 kg Noci spezzettate 0,30 kg Liquore Kirsch o Maraschino Procedimento Unite le noci al liquore e versatele nel gelato quando questo è già consistente e pronto per essere estratto dal mantecatore. GELATO ALL'AMARETTO Miscela base 10 kg-Amaretti duri sbriciolati 1,30 kg Procedimento Unite gli amaretti sbriciolati al gelato quando questo è già consistente e pronto per essere tolto dal mantecatore. Profumate con 300 g di Cognac vecchio. GELATO ALL'UVA MALAGA 10,00 kg Miscela base 0,80 kg Uva malaga 0,50 1 Rhum Procedimento Lavate l'uva malaga in acqua tiepida. Colatela con un setaccio e mettetela a macerare nel rhum. Unitela al gelato quando è già consistente un minuto prima di estrarlo dal mantecatore. Adoperare preferibilmente la miscela base n° 1 di pag. 195. Capitolo 18 206 GELATO AL MIELE Latte Zucchero Panna liquida Tuorli d'uovo n° 25 Miele Stabilizzanti Latte magro in polvere 5,650 litri 1,400 kg 1,800 kg 0,500 kg 0,400 kg 0,050 kg 0,200 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 17,20 9,50 8,20 1,25 36,15 Procedimento Il miele è uno zucchero invertito e nella miscela, oltre che a conferire al gelato il caratteristico sapore di miele, evita la cristallizzazione dello zucchero così come il glucosio o destrosio. Se usate il pastorizzatore dovete aggiungere il miele alla fine della fase di pastorizzazione, quando la miscela sta raffreddandosi per evitare che il calore faccia evaporare gli aromi naturali che contiene. Se non usate il pastorizzatore, dovete aggiungere il miele quando la miscela sta raffreddandosi nella battitrice, prima di trasferirla nel frigorifero. Il miele (vedi pag. 100), per l'elevata concentrazione di zuccheri, è una sostanza antimicrobica. 207 I gelati all'uovo GELATO ALLA PUREA DI MARRONS Latte Zucchero Panna liquida Tuorli d'uovo n° 30 Purea di marrons Rhum Stabilizzante 5,000 litri 1,200 kg 1,500 kg 0,600 kg 1,500 kg 0,150 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte · solidi solidi 18,00 8,55 5,40 7,40 39,35 Procedimento Sciogliete la purea di marrons con il rhum e seguite le norme descritte a pag. 204. Capitolo 18 208 GELATO AL CROCCANTE DI NOCI Latte Zucchero Destrosio Panna liquida Tuorli d'uovo n° 35 Stabilizzante S,600 litri 1,500 kg 0,150 kg 2,000 kg 0,700 kg 0,050 kg 10,000 kg Granella di croccante 0,800 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi solidi latte solidi 16,50 10,70 6,20 1,55 34,95 Procedimento Procedete come descritto per la miscela base all'uovo n° 3 di pag. 197. Aggiungete la granella di croccante quando il gelato è già consistente, pronto per essere estratto dal mantecatore. Aromatizzate con vaniglia e migliorate il sapore del gelato aggiungendo 200 g di caramello (vedi ricetta pag. 186) e 100 g di rhum. I gelati all'uovo 209 GELATO ALLA FARINA DI MANDORLE Latte Zucchero Tuorli d'uovo n° 30 Glucosio Latte magro in polvere Panna liquida Stabilizzanti 6,000 litri 1,500 kg 0,600 kg 0,150 kg 0,200 kg 1,500 kg 0,050 kg 10,000 kg Farina di mandorle dolci sbucciate 0,700 kg Farina di mandorle amare 0,050 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 16,20 8,85 8,30 0,90 34,25 Procedimento Sbucciate le mandorle dopo averle scottate in acqua bollente. Lasciatele asciugare, quindi passatele nella raffinatrice o nel frullatore sino ad ottenere una farina che aggiungerete alla miscela durante la fase di pastorizzazione. Capitolo 18 210 GELATO AL CARAMELLO Latte Zucchero Panna liquida Latte magro in polvere Caramello Tuorli d'uovo n° 30 Stabilizzanti Croccante spezzettato 5,500 litri 1,100 kg 1,750 kg 0,450 kg o,sso kg 0,600 kg o,oso kg 10,000 kg 1,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di altri totale solidi zuccheri grassi latte solidi solidi 16,50 9,S5 10,50 1,40 37,95 Procedimento Preparate il caramello come descritto nella ricetta riportata a pag. 186. Unitelo alla miscela durante la fase di pastorizzazione. Aggiungete il croccante spezzettato al gelato quando è pronto per essere estratto dal mantecatore. I gelati all'uovo 211 GELATO GRAN MOKA Latte Zucchero Glucosio Panna liquida Tuorli d'uovo n° 40 Stabilizzante 5,300 litri 1,700 kg 0,150 kg 2,000 kg 0,800 kg 0,050 kg 10,000 kg 0,500 kg Caffé tostato Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 18,20 11,00 5,95 1,70 36,85 Procedimento Frantumate grossolanamente il caffè, servendovi di un mattarello, e fatelo bollire con due litri di latte prelevato dalla quantità stabilita nella ricetta. Filtratelo con un setaccio a maglie molto fini, misuratelo ed aggiungete altro latte per riportarlo ai due litri originali e compensare così, quello che è evaporato od è stato assorbito dal caffè. Mettetelo da parte. Unite il latte rimasto e la panna, aggiungete il glucosio e fate bollire ma prima di versarli sui tuorli montati, come indicato nel procedimento per la miscela base all'uovo n° 1 a pag. 195, unite il latte-caffé precedentemente preparato, procedete, in seguito, come indicato in detta ricetta n° 1. Capitolo 18 212 GELATO ALLA NOCE DI COCCO Latte Zucchero Glucosio Latte magro in polvere Panna liquida Tuorli d'uovo n ° 25 Stabilizzante 5,650 litri 1,600 kg 0,150 kg 0,250 kg 1,800 kg 0,500 kg 0,050 kg 10,000 kg Polpa di cocco fresco grattugiata 0,800 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 17,20 9,50 8,70 1,25 36,65 Procedimento Aggiungete il cocco grattugiato durante la fase di pastorizzazione della miscela. Aromatizzate con vaniglia. I gelati all'uovo 213 GELATO AL COCCO TOSTATO Latte Zucchero Glucosio Latte magro in polvere Panna liquida Tuorli d'uovo n° 30 Stabilizzante 5,200 litri 1,700 kg 0,150 kg 0,300 kg 2,000 kg 0,600 kg 0,050 kg 10,000 kg 0,800 kg Polpa di cocco fresco grattugiata Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 18,20 10,3S 8,90 1,40 38,SS Procedimento Tostate al forno o su fuoco diretto, usando una casseruola con fondo sferico, 800 g di cocco fresco grattugiato. A fine tostatura dovrà essere di colore bruno scuro. Unitelo al gelato quando questo è gia consistente e pronto per essere estratto dal mantecatore. Aromatizzate questo gelato con vaniglina o con rhum od anche con un poco di zucchero caramello. Capitolo 18 214 GELATO DI PISTACCHI 5,500 litri Latte 1,600 kg Zucchero 0,600 kg Tuorli d'uovo n° 30 0,800 kg Pistacchi in pasta 0,100 kg Mandorle in pasta 0,150 kg Glucosio 0,600 kg Panna liquida 0,200 kg Latte magro in polvere 0,400 kg Liquore maraschino 0,050 kg Stabilizzante 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto perce 1tuale di altri solidi totale zuccheri grassi solidi solidi latte 17,20 10,63 7,30 5,00 40,13 Procedimento Tostate leggermente i pistacchi e le mandorle. Passateli alla raffinatrice e riduceteli in pasta. Diluite con maraschino ed unite alla miscela durante la fase di pastorizzazione. 215 I gelati all'uovo GELATO PRALINE Latte Z1:1cchero Panna liquida Tuorli d'uovo n ° 35 Latte magro in polvere Praline nocciola Stabilizzante NOISETTE 5,800 litri 1,300 kg 1,000 kg 0,700 kg 0,300 kg 0,850 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi altri zuccheri grassi latte solidi solidi 17,25 8,95 8,80 2,20 37,20 Procedimento Preparare le nocciole pralinate come indicato nella ricetta a pag. 185. Passatele alla raffinatrice per ridurle in pasta. Diluite con un poco di miscela ed aggiungetele alla massa durante la pastorizzazione. Capitolo 18 216 GELATO ALLO ZABAGLIONE 4,000 litri Latte 1,700 kg Zucchero 0,150 kg Glucosio 1,500 kg Panna liquida 1,000 kg Tuorli d'uovo n ° 40 0,300 kg Latte magro in polvere 1,300 litri Vino marsala 0,050 kg Stabilizzante 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 18,20 9,45 7,50 2,00 37,15 Procedimento - Mescolate il latte in polvere e lo stabilizzante. - Montate i tuorli con lo zucchero sino ad imbianchirli, quindi incorporate gli ingredienti in polvere, senza più battere. - Mescolate la panna ed il latte, aggiungete il glucosio, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Versateli bollenti sui tuorli mescolando con una frusta sino a che i tuorli e gli ingredienti in polvere si siano completamente sciolti nel latte. - Rimettete la miscela così ottenuta sul fuoco e cuocete, sempre mescolando, sino a raggiungere la temperatura di 85 °C (temperatura di alta pastorizzazione) che controllerete con il termometro. Quindi ridurre la fiamma e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti. I gelati all'uovo - - 217 Non lasciar bollire perchè, in tat·caso, i tuorli si raggrumano. Togliete dal fuoco e mettete la crema ottenuta nella battitrice e lasciate battere per IOminuti in seconda velocità. Trasferitela quindi nel freezer od in cella frigorifera e lasciatela raffreddare per mezz'ora. Dopo di che rimettetela nella battitrice, unite il marsala e lasciatela battere per ancora 5 minuti. Passatela al mantecatore. GELATO GIANDUIA Latte s,soo litri Zucchero 1,300 kg 0,150 kg Destrosio Tuorli d'uovo n° 35 0,700 kg Pasta gianduia 0,800 kg 1,500 kg Panna liquida 0,0SO kg Stabilizzante 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 17,10 12,10 5,85 3,75 38,80 Procedimento Preparate la pasta gianduia ~ome descritto nella ricetta a pag. 188. Diluitela con un poco di miscela ed unite il tutto procedendo normalmente come nella ricetta all'uovo n° 1 a pag. 195. Capitolo 18 218 GELATO AL LIQUORE Miscela base per Grand Marnier, Cointreau, Mandarinetto, Strega, Benevento, Curaçao, Maraschino, Kirsch Latte Zucchero Destrosio Tuorli d'uovo n° 30 Panna liquida Latte magro in polvere Liquore Estratto di liquore Stabilizzante 5,300 litri 1,600 kg 0,150 kg 0,600 kg 1,500 kg 0,200 kg 0,500 kg 0,100 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di altri totale solidi zuccheri grassi latte solidi solidi 17,50 8,65 7,75 1,40 35,30 Procedimento Preparate la miscela come di consueto ed unite il liquore scelto e l'estratto concentrato nella fase finale di pastorizzazione quando la miscela è già fredda. I gelati all'uovo 219 GELATO AL COGNAC-WHISKY-RHUM Latte Zucchero Glucosio Panna liquida Tuorli d'uovo n° 30 Latte magro in polvere Liquore Estratto concentrato Stabilizzante 5,300 litri 1,650 kg 0,150 kg 1,500 kg 0,600 kg 0,200 kg 0,500 kg 0,050 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi totale altri zuccheri grassi solidi solidi latte 17,70 8,65 7,65 1,40 35,40 Procedimento Preparate la miscela come di consueto ed unite il liquore scelto e l'estratto concentrato nella fase finale di pastorizzazione quando la miscela è già fredda. CAPITOLO 19 I GELATI AL LATTE Miscela base n ° 1 Latte Zucchero Destrosio Panna liquida Latte magro in polvere Stabilizzante 5,800 litri 1,600 kg 0,150 kg 2,000 kg 0,400 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 17,50 8,75 10,40 0,50 37,15 222 'Capitolo 19 Procedimento - Mescolate gli ingredienti in polvere e cioè lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e· gli stabilizzanti. - Unite il latte e la panna e metteteli sul fuoco a scaldare e versateli sugli ingredienti in polvere, mescolando con una frusta, sino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea. - Rimettete il tutto sul fuoco e portate alla temperatura di 85 °C (temperatura di alta pastorizzazione) che controllerete con un termometro. Riducete la fiamma e mantenete la miscela a tale temperatura per 2 minuti. - Tolta dal fuoco, mettete la miscela nella battitrice, unite le sostanze aromatizzanti (polpa o succhi di frutta dolce, cacao, pasta nocciole, caffè, ecc.) e lasciate battere per 1Ominuti in seconda velocità. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti. - Trasferite la miscela nel frigorifero e lasciatela raffreddare per mezz'ora. Rimettetela quindi un'altra volta nella battitrice e lasciatela battere per altri 5 minuti, per rendere la miscela più omogenea, dopo la permanenza in frigorifero. - Passate infine al mantecatore. Avvertenza Nel caso in cui si dovessero aggiungere dei succhi di frutta acida (limone, arancio, maracujà, ecc.), dovete lasciare la miscela nel frigorifero sino a che la temperatura sia scesa a circa 6-7 °C prima di aggiungere il succo per evitare che l'acido citrico contenuto nella frutta faccia precipitare le proteine del latte che si trasformerebbero in fiocchi, rendendo la miscela inservibile. I gelati al latte 223 Miscela base.n° 2 Latte Zucchero Destrosio Panna liquida Latte magro in polvere Stabilizzanti 6,100 litri 1,550 kg 0,200 kg 1,800 kg 0,300 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 17,50 8,10 9,45 0,50 .,'. 35,55 Procedimento Procedete seguendo le indicazioni.dettate per la miscela base n° 1 a pag. 221. Miscela base n ° 3 Latte Zucchero Destrosio Oli veget. idrog. Latte magro in polvere Stabilizzante 7,100 1,600 0,150 0,700 0,400 0,050 litri kg kg kg kg kg 10,000 kg Capitolo 19 224 Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 17,50 9,10 10,40 0,50 37,50 Procedimento Procedete seguendo le indicazioni dettate per la miscela base n° 1 a pag. 221 con la seguente variante. Lasciate ammorbidire l'olio vegetale idrogenato a temperatura ambiente ed aggiungetelo alla miscela appena l'avrete versata calda nella bassina della battitrice, affinché possa sciogliersi rapidamente ed emulsionarsi con gli altri ingredienti. Miscela base n° 4 Latte Zucchero Destrosio Olio veget. idrog. Latte magro in polvere Stabilizzanti 7,100 litri 1,600 kg 0,200 kg 0,650 kg 0,400 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 18,00 8,60 10,40 0,50 37,50 I gelati al latte 225 Procedimento Procedete seguendo le indicazioni dettate per la miscela base n° 1 a pag. 221 con la seguente variante. Lasciate ammorbidire l'olio vegetale idrogenato a temperatura ambiente ed aggiungetelo alla miscela appena l'avrete versata calda nella bassina della battitrice, affinchè possa sciogliersi rapidamente ed emulsionarsi con gli altri ingredienti. «;ELATO DI BANANA Latte Zucchero Panna liquida Glucosio Latte magro in polvere Polpa di banana Stabilizzante 4,300 litri 1,300 kg 1,700 kg 0,150 kg 0,500 kg 2,000 kg 0,050 '.k g 10,000lg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di altri solidi totale zuccheri grassi solidi latte solidi 17,40 7,25 9,90 2,30 36,85 Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n° 1 a pag. 221 con la seguente variante. Fate sciogliere il glucosio nel latte tiepido prima di versarlo negli ingredienti in polvere. 226 Capitolo 19 GELATO DI PESCHE Latte Zucchero Glucosio Latte magro in polvere Panna liquida Polpa di pesche Stabilizzante 4,000 litri 1,500 kg 0,150 kg 0,450 kg 1,350 kg 2,500 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 18,45 5,90 8,90 2,75 36,00 Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1 a pag. 221 con la seguente variante. Fate sciogliere il glucosio nel latte tiepido prima di versar- lo negli ingredienti in polvere. I gelati al latte 227 GELATO DI ALBICOCCHE Latte Zucchero Destrosio Latte magro in polvere Panna liquida Polpa di albicocche Stabilizzante 4,000 litri 1,500 kg 0,150 kg 0,400 kg 1,400 kg 2,500 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di altri solidi totale zuccheri grassi solidi solidi latte • 18,50 6,10 8,45 2,?s.: 35,80 Procedimento Seguire le indicazioni dettate per la miscela base al latte n °1 a pag. 221 . 228 Capitolo 19 GELATO DI FRAGOLE Latte Zucchero Glucosio Latte magro in polvere Panna liquida Purea di fragole Stabilizzante 3,000 litri 1,500 kg 0,150 kg 0,500 kg 1,300 kg 3,500 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 18,65 6,15 8,60 3,30 36,70 Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1 a pag. 221 con la seguente variante. Fate sciogliere il glucosio nel latte tiepido prima di versarlo negli ingredienti in polvere. I gelati al latte GELATO DI LAMPONI Latte Zucchero Destrosio Latte magro in polvere Panna liquida Purea di lampone Stabilizzante 3,000 litri 1,500 kg o, 150 kg 0,500 kg 1,300 kg 3,500 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi ' 18,95 6,15 8,60 3,30:: 37,00 Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1 a pag. 221. Capitolo 19 230 GELATO DI ARANCIO Succo d'arancio Zucchero Destrosio Latte magro in polvere Panna liquida Succo di limone Stabilizzante 6,000 1,150 0,250 0,400 1,950 0,200 0,050 litri kg kg kg kg kg kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 17,60 6,80 5,15 6,50 36,05 Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1 a pag. 221. I gelati al latte 23 1 GELATO DI MANDARINO Succo di mandarino Zucchero Destrosio Latte magro in polvere Panna liquida Succo di limone Stabilizzante 6,500 1,100 o, 150 0,500 1,650 0,050 0,050 litri kg kg kg kg kg kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi. solidi 17,70 5,75 6,00 5,70 . 35,15 Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1 a pag. 221. Capitolo 19 232 GELATO Dl ANANAS 6,250 litri Succo di ananas 1,100 kg Zucchero 0,600 kg Latte magro in polvere 0,200 kg Destrosio 1,800 kg Panna liquida 0,050 kg Stabilizzante 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di altri solidi totale zuccheri grassi solidi solidi latte 18,00 6,30 7,05 2,40 33,75 Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1 a pag. 221. I gelati al latte 233 GELATO DI LIMONE 2,000 litri Acqua 4,000 litri Succo di limone 1,500 kg Zucchero 0,250 kg Destrosio 1,800 kg Panna liquida 0,400 kg Latte magro in polvere 0,050 kg Stabilizzante 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi altri zuccheri grassi latte solidi solidi 18,70 6,30 5,05 3,30 · 33,35 ' Procedimento - Mescolate gli ingredienti in polvere e cioè: lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e lo stabilizzante. - Unite l'acqua e la panna, mettete sul fuoco a scaldare, versatele lentamente sugli ingredienti in polvere, mescolando con una frusta, sino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea. - Rimettete sul fuoco e fate scaldare sino alla temperatura di 85 °C (temperatura di alta pastorizzazione) che controllerete con un termometro. Riducete la fiamma e mantenete tale temperatura per 2 minuti. - Mettete quindi la miscela nella battitrice e lasciatela battere per 1O minuti in seconda velocità. Questo serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti. - Trasferitela nel frigorifero e lasciatela sino a quando la Capitolo 19 234 temperatura sarà scesa a 6-7 °C. Rimettetela nella battitrice, unite il succo di limone e lasciatela battere per altri 5 minuti. Avvertenza Ricordate che quando unite alla miscela il succo di limone od un altro succo di frutta acida, la temperatura della miscela non deve superare i 7 °C. Questo evita che le albumine contenute nel latte e nella panna precipitino formando fiocchi che renderebbero inservibile la miscela. GELATO DI MARACUJÀ Acqua 1,500 litri 4,600 kg Succo di maracujà 1,300 kg Zucchero 0,200 kg Destrosio Latte magro in polvere 0,550 kg 1,800 kg Panna liquida 0,050 kg Stabilizzante 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di altri solidi totale zuccheri grassi solidi latte solidi 18,20 6,30 6,60 2,35 33,45 Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1 a pag. 221. I gelati al latte 235 GELATO DI MANGO 2,200 Latte 1,100 Zucchero 0,200 Destrosio 0,450 Latte magro in polvere Panna liquida 1,500 Polpa di mango 4,500 Stabilizzante 0,050 litri kg kg kg kg kg kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 18,40 6,02 7,38 4,10 . 35,90 Procedimento - Passate la polpa di mango al frullatore ed unite il succo di tre limoni, per evitare che la polpa diventi scura. - Mescolate gli ingredienti in polvere: zucchero, destrosio, latte in polvere, stabilizzante. - Unite il latte e la panna, metteteli sul fuoco a scaldare e versateli sugli ingredienti in polvere, mescolando con una _ frusta, sino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea. - Rimettete sul fuoco, portate alla temperatura di 85 °C (temperatura di alta pastorizzazione) che controllerete con un termometro e mantenete tale temperatura per 2 minuti. - Mettete quindi la miscela nella battitrice e lasciate battere per 10 minuti in seconda velocità. Capitolo 19 236 Trasferitela nel frigorifero e lasciatela raffreddare per 30 minuti. Rimettetela nella battitrice, unite la polpa di mango, lasciatela battere per altri 5 minuti e passatela al mantecatore. GELATO DI PRUGNE SECCHE Latte Zucchero Latte magro in polvere Panna liquida Prugne secche Caramello Stabilizzante 5,000 1,000 0,400 1,500 1,800 0,250 0,050 litri kg kg kg kg kg kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 17,90 7,00 9,40 4,10 38,40 Procedimento Seguite le norme dettate per la miscela al latte n ° 1 a pag. 221 con la seguente variante. Fate macerare le prugne snocciolate in un poco di rhum, passatele al frullatore per renderle in poltiglia ed incorporatele alla miscela quando questa, ancor calda, è nella battitrice. I gelati al latte 237 GELATO DI PAPAIA Latte Zucchero Destrosio Latte magro in polvere Panna liquida Polpa di papaia Stabilizzante 1,850 litri 1,200 kg 0,200 kg 0,400 kg 1,800 kg 4,500 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi altri zuccheri grassi latte solidi , solidi 17,60 6,95 6,70 3,65 34,90 Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1 a pag. 221. Capitolo 19 238 GELATO AL MELONE Purea di melone Latte magro in polvere Zucchero Destrosio Panna liquida Stabilizzante 6,000 litri 0,500 kg 1,250 kg 0,250 kg 1,950 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 18,00 6,80 6,15 3,50 34,45 Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1 a pag. 221. 1 gelati al latte 239 GELATO ALLA MENTA CIOCCOLATO Latte Zucchero Destrosio Latte magro in polvere Panna liquida Stabilizzante Profumo di menta Colore verde 5: 100 Copertura amara 5,850 1,650 0,150 0,300 2,000 0,050 litri kg kg kg kg kg 10,000 kg 10,0 cm 3 5,0 g 800 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di zuccheri 18,00 grassi' 8J 75 solidi altri latte solid( solidi 9,45 0,50 36,70 totale ..' Procedimento Preparate il profumo di menta facendo sciogliere in 20 cm3 di alcol 5 g di mentolo e 5 cm3 di olio essenziale di menta. Per questa ricetta userete solo 10 cm3 di questo composto. Pq!parate il colore verde mescolando 5 g di colore verde in polvere con 100 g di zucchero semolato. Per questa ricetta userete solo 5 g di questo composto. Per preparare la miscela seguite le norme dettate per la miscela di base al latte n ° 1 a pag. 221. Quando il gelato è già consistente e pronto per essere estratto dal mantecatore, versate a filo 800 g di copertura amara, preventivamente sciolta in bagnomaria. Capitolo 19 240 GELATO ALLA PANNA Latte Panna liquida Zucchero Glucosio Latte magro in polvere Stabilizzante 4,750 3,000 1,600 0,200 0,400 0,050 litri kg kg kg kg kg 10,000 kg Profumo vaniglia Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 17,60 11,90 10,05 0,50 40,05 Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1 a pag. 221 con la seguente variante. Fate sciogliere il glucosio nel latte tiepido prima di versarlo negli ingredienti in polvere. I gelati al latte 241 PANERA Latte Panna liquida Caffè liquido Zucchero Latte magro in polvere Destrosio Stabilizzante 2,000 litri 3,500 kg 2,000 litri 1,650 kg 0,600 kg 0,200 kg 0,050 kg Profumo panera 10,000 kg 0,100 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri . totale zuccheri grassi latte solidi solidi 18,50 12,95 Profumo panera Vaniglia* 1:3 Cannella polvere Zucchero velo 9,90 0,50 41,85 100 ~ 100 g 500 g 700 g • La vaniglia 1:3 si prepara mescolando 100 g di vaniglia pura con 300 g di zucchero semolato. 242 Capitolo 19 Procedimento - Prelevate 200 g di zucchero dalla quantità stabilita nella ricetta e mescolatelo con il profumo panera. - Mescolate gli altri ingredienti in polvere e cioè: lo zucchero rimasto, il latte in polvere, il destrosio e lo stabilizzante. - Unite il latte e la panna, metteteli sul fuoco a scaldare e versateli lentamente sugli ingredienti in polvere, mesco:. lando con una frusta, sino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea. - Rimettete il tutto sul fuoco e portate alla temperatura di 85 °C (temperatura di alta pastorizzazione) che controllerete con un termometro. Riducete la fiamma e mantenete tale temperatura per 2 minuti. - Tolta la miscela dal fuoco, mettetela nella battitrice, unite il caffè liquido (non zuccherato), il profumo panera e lasciatela battere per 10 minuti in seconda velocità. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti. - Trasferite quindi la miscela nel frigorifero e lasciatela raffreddare per 30 minuti. Rimettetela un'altra volta nella battitrice per altri 5 minuti per rendere la miscela più omogenea, dopo la permanenza in cella frigorifera. - Passatela al mantecatore. Come si prepara il caffè liquido Fate bollire 300 g di caffè in polvere con 2,5 litri di acqua. Filtratelo con un panno o con un setaccio a maglie finissime e misuratene 2 litri come prescritto nella ricetta. I gelati al latte 243 P ANERA AL GIANDUIA Latte Zucchero Glucosio Latte magro in polvere Pasta gianduia Caffè liquido Panna liquida Stabilizzante 5,000 litri 1,300 kg 0,200 kg 0,350 kg 1,000 kg 0,600 litri 1,500 kg 0,050 kg 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi solicf) latte solidi 17 ,85 10,65 8,90 3,00 40,40 Procedimento Procedete come indicato per la Panera escludendo dagli ingredienti in polvere il profumo di panera che in questo gelato non occorre. Preparate la pasta gianduia come è indicato nella ricetta a pag. 188. Pesatene 1 kg, come è prescritto nella ricetta, ed aggiungetela alla miscela quando l'avrete appena versata calda nella bacinella della battitrice. 244 Capitolo 19 GELATO ALLO YOGHURT 1,500 litri Latte Yoghurt 4,500 kg 1,600 kg Zucchero 0,200 kg Destrosio Latte magro in polvere 0,350 kg 1,800 kg Panna liquida Stabilizzante 0,050 kg . 10,000 kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di solidi altri totale zuccheri grassi latte solidi solidi 18,00 8,30 10,00 0,50 36,80 Procedimento - Mescolate le sostanze in polvere e cioè lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e lo stabilizzante. - Mescolate il latte, la panna e lo yoghurt, metteteli sul fuoco a scaldare e versateli sugli ingredienti in polvere, mescolando con una frusta, sino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea. - Rimettete il tutto sul fuoco e portate alla temperatura di 85 °C (temperatura di alta pastorizzazione) che controllerete con un termometro. Riducete la fiamma e mantenete la miscela a tale temperatura per 2 minuti. Per questo tipo di gelato dovete seguire scrupolosamente queste istruzioni allo scopo di distruggere la carica batterica che nello yoghurt potrebbe essere elevata. I gelati al latte 245 Mettete quindi la miscela nella battitrice e lasciatela battere per 10 minuti. Trasferitela nel freezer e lasciatela raffreddare per 30 minuti. Rimettetela quindi un'altra volta nella battitrice per altri 5 minuti. Passatela al mantecatore. CAPITOLO 20 I GELATI A BASE DI ACQUA I SORBETTI I sorbetti sono costituiti da una miscela a base di acqua, zuccheri (saccarosio, destrosio, glucosio) e succhi o polpe di frutta. La frutta è l'ingrediente essenziale e quella fresca di stagione ben matura, darà sempre il miglior risultato. Tuttavia si possono ottenere ottimi sorbetti adoperando frutta surgelata, succhi concentrati, polpe di frutta conservata, che offrono il vantaggio di poter produrre sorbetti di qualsiasi sapore, durante tutto l'anno anche quando, fuori stagione, non è possibile trovare frutta fresca sul mercato. La miscele per sorbetti si possono ottenere in due modi: 1°) Adoperando uno sciroppo preventivamente preparato in grande quantità e che serve come ingrediente di base per qualsiasi frutta. 2°) Elaborando di volta in volta una miscela con acqua, zuccheri, stabilizzanti, per ciascun tipo di frutta. Il primo metodo è il più usato. Capitolo 20 248 Sia che si usi un metodo o l'altro, importante è il controllo della quantità di zucchero contenuto nella miscela, che può notevolmente variare per l'apporto di zuccheri (glucosio, fruttosio) contenuti nella frutta adoperata. Per effettuare questo controllo si usa il densimetro, un piccolo strumento di vetro, già descritto a pag. 7 che indica, in gradi Baumé ( 0 Bé), la densità del liquido zuccherino in cui viene immerso. La densità del liquido è in proporzione diretta al suo contenuto di zuccheri, per cui, più elevato sarà il contenuto di zuccheri, maggiore sarà la densità della miscela. La densità di una miscela per sorbetti di frutta può variare tra i 17 e 18°Bé. Per i sorbetti all'alcol, vino, liquori, tale densità dovrà essere contenuta tra 15 e 16°Bé. La misurazione dovrà essere effettuata a miscela fredda che abbia cioè la temperatura di circa 20°C. Sia che la miscela sia stata preparata con sciroppo oppure direttamente con zucchero, la densità da 17 a l 8°Bé la si potrà ottenere aggiungendo acqua. Due sono gli sciroppi base che normalmente vengono adoperati nella preparazione delle miscele per sorbetti: sciroppo a 28°Bé, oppure sciroppo a 30°Bé. Si può adoperare indifferentemente l'uno o l'altro. Lo sciroppo a 28°Bé si ottiene portando ad ebollizione: Acqua Zucchero Glucosio 1,00 litro 1,00 kg O, 15 kg La densità reale di questo sciroppo è 1,240 che rappresenta il peso di un litro di sciroppo. I gelati a base di acqua 249 Lo sciroppo a 30°8é si ottiene portando ad ebollizione: Acqua 1,00 litro Zucchero 1,20 kg Glucosio 0,15 kg La densità reale è 1,260. Nelle miscele per sorbetti è sempre consigliabile l'aggiunta di un addensante. In queste miscele a base di acqua e frutta e che non contengono sostanze grasse non è necessario adoperare prodotti emulsionanti che non avrebbero alcuna funzione specifica. Si adoperano gli addensanti-gelificanti definiti commercialmente stabilizzanti o neutri per sorbetti o per miscele al1'acqua. Tra i diversi che esistono è bene scegliere quelli che si sciolgono a freddo e per i quali non occorre un lungo periodo di maturazione. Ad esempio: i carragenati di sodio (muschio d'Irlanda), la farina di semi di guar, la farina di semi di carruba, la carbossilmetilcellulosa (CMC). Questi prodotti si trovano normalmente in commercio, ma vengono anche preparati, in miscele speciali, con nomi di fantasia, da ditte specializzate in prodotti per gelati le quali ne suggeriscono il metodo d'impiego e la quantità necessaria che generalmente si aggira tra lo O, 15 e lo 0,300/o. Nelle miscele per sorbetti può essere necessario rinforzare il sapore della frutta, l'acidità ed il colore, se consentito dalle leggi sanitarie. Il sapore si rinforza adoperando degli aromi naturali od · estratti concentrati di frutta. L'acidità si rinforza con l'aggiunta di acido citrico in soluzione. Si fanno sciogliere 50 g di acido citrico in 100 g di acqua tiepida. 250 Capitolo 20 Il colore si rinforza adoperando colori in polvere mescolati a zucchero semolato nella proporzione di 5: 100 e cioè 5 g di colore e 100 g di zucchero. Si debbono adoperare sostanze coloranti autorizzate dalle leggi sanitarie ed adatte per alimenti. Con le diluizioni suggerite è più facile controllare la quantità che occorre per ogni qualità di miscela e si evitano errori. La preparazione della miscele deve essere fatta nel seguent~ modo. Miscele con sciroppo - Preparare la quantità di sciroppo e di frutta come indicato nella ricetta prescelta. - Usate due recipienti, uno dei quali dovrà essere tanto grande da contenere la dose completa. Nel più piccolo mettete lo sciroppo freddo nella quantità stabilita nella ricetta, nel più grande la polpa od il succo di frutta. Questo secondo recipiente dovrà essere di acciaio o di plastica ma non di rame né di alluminio perchè questi due metalli alterano il sapore della frutta. - Versate lo sciroppo nella frutta e mescolate con una spatola di legno per amalgamare perfettamente i due componenti (sciroppo e frutta). Misurate la densità col pesasciroppo. Dovrà essere 17,5° Bé. Nel caso la densità fosse inferiore, aggiungete sciroppo. - Accertata la densità della miscela dovete ora aggiungere lo stabilizzante/addensante. Seguite questo sistema: mescolate lo stabilizzante con 20-30 g di zucchero. Prelevate un mestolo di miscela, che se necessario scalderete leggermente sul fuoco, unite lo stabilizzante/zucchero, fatelo sciogliere e versatelo nella miscela, mescolando per incorporarlo alla massa. Se dovete esaltare il sapore del gelato, adoperate estratti concentrati di frutta naturale. I gelati a base di acqua - 251 Riponete in frigorifero e lasciate riposare per almeno un'ora. Passate al mantecatore. Miscele con zucchero Mescolate lo stabilizzante in polvere con 200 g di zucchero prelevato dalla quantità stabilita nella ricetta. Fate uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio. Lasciatelo raffreddare completamente. Unite la frutta e controllate la densità con pesa-sciroppo che dovrà essere di 17 ,5 °Bé a 20°C. Nel caso fosse superiore aggiungete acqua sino a raggiungere tale densità. Prendete un poco di miscela, fatela scaldare leggermente, unite lo stabilizzante/zucchero e mescolate sino che questo sia completamente sciolto, quindi versatelo nella massa. Ponete in frigorifero e lasciate riposare per almeno un'ora. Passate al mantecatore. Tutte le ricette riportate nelle pagine seguenti sono state formulate con sciroppo a 30°Bé. La quantità di frutta è stata calcolata in percentuale sul peso complessivo della miscela (non sul volume) ed è nella proporzione di circa 30-35%. S'è tenuto conto degli zuccheri e dei solidi contenuti nella frutta, secondo gli indici elencati nella tabella 4 a pag. 29. La quantità di acqua, che dovrà essere aggiunta per portare la miscela a 17 ,5 °Bé, è stata computata con buona approssimazione, ma è sempre consigliabile controllare la densità della miscela finita con il pesa-sciroppo. La quantità dello stabilizzante è solo indicativa, perchè la quantità reale dipende dal tipo di prodotto usato. Capitolo 20 252 SORBETTO D'ARANCIO Con sciroppo base a 30°Bé 2,25 Succo d'arancio 0,50 Acqua Sciroppo 3,60 0,01 Stabilizzante 6,36 Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 585 g litri litri kg kg kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 30,96 3,40 Con zucchero Succo d'arancio Zucchero Glucosio Stabilizzante Acqua 34,36 2,00 1,55 0,25 0,01 1,50 5,31 Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 735 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 30,93 3,47 34,40 litri kg kg kg litri kg I gelati a base di acqua 253 SORBETTO DI LIMONE Con sciroppo base a 30°Bé Succo di limone 2,00 litri Acqua 0,50 litri Sciroppo 3,40 kg Stabilizzante 0,01 kg 5,91 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 370 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,30 2,40 Con zucchero Succo di limone Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante 33 ,70 2,00 litri 1,50 litri 1,75 kg 0,30 kg 0,01 kg 5,56 Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 990 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,30 2,30 33,60 kg Capitolo 20 254 SORBETTO DI POMPELMO Con sciroppo base a 30°Bé Succo di pompelmo 1,80 Acqua 0,50 Sciroppo 2,70 Stabilizzante 0,01 5,01 Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 260 g litri litri kg kg kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,3 2,3 Con zucchero Succo di pompelmo Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante 33,6 1,95 1,50 1,45 0,25 0,01 5,16 Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 600 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,30 2,25 33,55 litri litri kg kg kg kg I gelati a base di acqua SORBETTO DI MANDARINI Con sciroppo base a 30°8é Succo di mandarini 2,30 litri 0,50 litri Acqua Sciroppo 3,50 kg Stabilizzante 0,01 kg 6,31 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 580 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,13 2,82 Con zucchero Succo di mandarini Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante 33,95 2,30 1,50 1,60 0,25 0,01 5,66 Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 730 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi sòlidi 31,06 3,05 34,11 litri litri kg kg kg kg Capitolo 20 256 SORBETTO DI FRAGOLE Con sciroppo base a 30°Bé Purea di fragole 2,25 Acqua 0,50 Sciroppo 3,40 0,01 Stabilizzante kg kg 6,16 kg kg litri Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 350 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,34 2,23 Con zucchero Purea di fragole Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante 33,57 2,25 1,50 1,65 0,30 0,01 kg litri kg kg kg 5,71 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 775 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,32 2,25 33,57 1 · s1 I gelati a base di acqua SORBETTO DI RIBES Con sciroppo base a 30°Bé 2,25 Purea di ribes 0,50 Acqua 3,40 Sciroppo 0,01 Stabilizzante 6,16 Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 455 g kg litri kg kg kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,00 2,25 Con zucchero Purea di ribes Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante 33,25 2,25 kg 1,50 litri 1,65 kg 0,30 kg 0,01 kg 5,71 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 860 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 30,97 3,27 34,24 Capitolo 20 258 SORBETTO DI LAMPONI Con sciroppo base a 30°Bé Purea di lamponi 2,00 Acqua 0,50 Sciroppo 2,90 Stabilizzante 0,01 5,41 Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 260 g kg litri kg kg kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,13 2,82 Con zucchero Purea di lamponi Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante 33,95 1,80 1,50 1,35 0,25 0,01 4,91 Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 470 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,13 2,88 34,01 kg litri kg kg kg kg I gelati a base di acqua 259 SORBETTO DI MARACUJÀ Con sciroppo base a 30°Bé Succo di maracujà 1,80 Acqua 0,50 Sciroppo 3,40 0,01 Stabilizzante 5,71 Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 695 g litri litri kg kg kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,62 1,33 Con zucchero Succo di maracujà Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante 32,95 1,80 litri 1,50 litri 1,65 kg 0,30 kg 0,01 kg 5,26 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 1100 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,60 1,33 32,93 Capitolo 20 260 SORBETTO DI ANANAS Con sciroppo base a 30°Bé Succo di ananas 1,90 Acqua 0,50 Sciroppo 2,90 Stabilizzante 0,01 5,31 Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 300 g litri litri kg kg kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,65 1,25 Con zucchero Succo di ananas Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante 32,90 1,90 1,50 1,45 0,25 0,01 5,11 Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 580 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,63 1,22 32,85 litri litri kg kg kg kg I gelati a base di acqua 261 SORBETTO DI MELONE Con sciroppo base a 30°Bé Succo di melone 2, 10 litri Acqua 0,50 litri 3,20 kg Sciroppo 0,01 kg Stabilizzante 5,81 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 220 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,43 1,92 33,35 Con zucchero 2, 10 1,50 1,60 0,25 0,01 5',46 Succo di melone Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 600 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,45 1,90 33,35 litri litri kg kg kg kg 262 Capitolo 20 SORBETTO DI ANGURIA Con sciroppo base a 30°Bé 1,90 Succo di anguria 0,50 Acqua 2,90 Sciroppo 0,01 Stabilizzante 5,31 Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 165 g litri litri kg kg kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,42 1,93 Con zucchero Succo di anguria Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante . 33,35 1,90 1,50 1,50 0,20 0,01 5, 11 Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 470 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,45 1,90 33,35 litri litri kg kg kg kg I gelati a base di acqua 263 SORBETTO DI POMODORO Con sciroppo base a 30°Bé 2, 10 litri Purea di pomodoro 0,50 litri Acqua 3,00 kg Sciroppo 0,01 kg Stabilizzante 5,61 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 35 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,27 2,40 Con zucchero Purea di pomodoro Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante 33,67 2, 10 1,50 1,55 0,25 0,01 . 5,41 Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 450 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,30 2,30 33,60 litri litri kg kg kg kg Capitolo 20 264 SORBETTO DI MANGO Con sciroppo base a 30°Bé 2,25 kg Polpa di mango 3,00 kg Sciroppo 0,01 kg Stabilizzante Acqua 0,50 litri 5,76 kg Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 515 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,08 3,03 Con zucchero Polpa di mango Zucchero Glucosio Stabilizzante Acqua "34,11 2,25 1,50 0,30 0,01 1,50 5,56 Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 905 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,10 2,95 34,05 kg kg kg kg litri kg I gelati a base di acqua 265 SORBETTO DI PESCHE O ALBICOCCHE Con sciroppo base a 30°Bé 2,10 kg Polpa di pesche Sciroppo 3,00 kg 0,01 kg Stabilizzante 0,50 litri Acqua 5,61 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 Bé, 425 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,00 3,30 Con zucchero Polpa di pesche Zucchero Glucosio Stabilizzante Acqua 34,30 2,10 1,55 0,25 0,01 1,50 5,41 Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 845 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,00 3,20 34,20 kg kg kg kg litri kg 266 Capitolo 20 SORBETTO DI PAPAIA Con sciroppo base a 30°Bé 2,20 Purea di papaia Sciroppo 3,20 0,50 Acqua 0,01 Stabilizzante 5,91 Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 390 g kg kg litri kg kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,20 2,62 Con zucchero Purea di papaia Zucchero Glucosio Stabilizzante Acqua "33,82 2,00 1,45 0,25 0,01 1,50 5,21 Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 590 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,20 2,60 33,80 kg kg kg kg litri kg 267 I gelati a base di acqua SORBETTO DI MELE Con sciroppo base a 30°Bé 2,00 kg Purea di mele 0,50 litri Acqua Sciroppo 3,00 kg 0,01 kg Stabilizzante 5,51 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 360 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,35 2,20 Con zucchero Purea di mele Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante 33,55 2,00 kg 1,50 litri 1,50 kg 0,25 kg 0,01 kg 5,26 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 675 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,35 2,20 33,55 Capitolo 20 268 SORBETTO DI PERE Con sciroppo base a 30°Bé Polpa di pere 2,00 kg Sciroppo 3,00 kg Stabilizzante 0,01 kg Acqua 0,50 litri 5,51 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 400 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,40 1,85 . Con zucchero Polpa di pere Zucchero Glucosio Stabilizzante Acqua 33,25 2,00 1,50 0,25 0,01 1,50 5,26 Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 730 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,40 2,00 33,40 kg kg kg kg litri kg 269 I gelati a base di acqua SORBETTO DI CILIEGIE Con sciroppo base a 30°Bé Purea di ciliegie 2,25 litri 0,50 litri Acqua 3,40 kg Sciroppo 0,01 kg Stabilizzante 6,16 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 570 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,58 1,50 33,08 Con zucchero Purea di ciliegie Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante 2,25 litri 1,50 litri 1,65 kg 0,30 kg 0,01 kg 5,71 kg Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 990 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,55 1,50 33,05 270 Capitolo 20 SORBETTO DI BANANE Con sciroppo base a 30°Bé Purea di banane 1,80 Acqua 0,50 Sciroppo 2,50 Stabilizzante 0,01 4,81 Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 700 g kg litri kg kg kg Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,25 2,45 . Con zucchero Purea di banane Acqua Zucchero Glucosio Stabilizzante 33,70 1,90 1,50 1,30 0,25 0,01 4,96 Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 925 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,27 2,45 33,72 kg litri kg kg kg' kg I gelati a base di acqua 271 SORBETTO DI UVA Con sciroppo base a 30°Bé Succo d'uva 2,00 litri Acqua 0,50 litri Sciroppo 2,50 kg Stabilizzante 0,01 kg 5,01 kg Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 720 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,40 1,92 33,32 Con zucchero 2,00 litri 1,50 litri 1,55 kg 0,01 kg 5,06 kg Succo d'uva Acqua Zucchero Stabilizzante Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 1135 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,48 1,78 33,26 Capitolo 20 272 SORBETTO DI FICHI Con sciroppo base a 30°Bé 2,20 kg Purea di fichi 3,20 kg Sciroppo 0,01 kg Stabilizzante 0,50 litri Acqua 5,91 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 650 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale solidi zuccheri solidi 31,33 2,20 Con zucchero Purea di fichi Zucchero Stabilizzante Acqua 33,53 2,20 kg 1,55 kg 0,01 kg 1,50 litri 5,26 kg Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 550 g Caratteristiche di bilanciamento Contenuto percentuale di totale zuccheri solidi solidi 31,25 2,50 33,75 I gelati a base di acqua 273 SORBETTO DI CHAMPAGNE O VINO SECCO Champagne Sciroppo a 30 °Bé 1, 1O litri 1,00 kg 2,10 Densità 15,2 °Bé Zucchero/solidi: 28% Champagne Zucchero 1,00 0,55 litro kg 1,55 kg Acqua per ridurre a 15 °Bé, 450 g Densità 15 °Bé kg Zucchero/solidi: 28% CAPITOLO 21 I GELATI LEGGERI Vengono definiti leggeri perchè il trattamento a cui vengono sottoposti gli ingredienti di cui sono costituiti, rende il composto leggero e soffice come una spuma. Per questo tipo di gelato non occorre mantecatore ma~ indispensabile il freezer a -20 °Centro cui questi gelati dovranno essere messi ad indurire. Possono essere suddivisi in bombe, biscotti, perfetti. Il composto base per tutti i tre tipi è il composto per bomba, dal quale si differenziano i biscotti che in aggiunta 11111 altri ingredienti, contengono anche meringa all'Italiana. LE BOMBE Vengono confezionate in stampi semisferici (stampi ptt bomba) che rappresentano la classica forma di questo dul~t. Il procedimento per prepararli è uguale a quello do1~rlt10 per le cassate a pag. 295 e cioè: mettete gli stampi.in frigorifero e lasciateli almeno .10 ml nuti affinchè al momento di adoperarli siano ben r, ,,1t11 276 Capitolo 21 Foderate l'interno con gelato di crema o di frutta o con uno strato di uno ed uno strato dell'altro. Lo spessore di questa camicia non dovrà comunque superare i 2-3 cm per poter lasciare un buon spazio per il ripieno. Riponete gli stampi nel freezer perchè il gelato indurisca. Tolti dal freezer lisciate la superficie del gelato col dorso di un cucchiaio inumidito con acqua fredda quindi riempite lo spazio rimasto vuoto con composto per bomba che avrete preparato a parte. Chiudete gli stampi con il loro coperchio e riponeteli nel freezer dove li lascerete 4 o 5 ore ad indurire. Per sformarli, passate gli stampi sotto l'acqua fredda. Decorate il dolce ottenuto con guarnizioni di panna, di frutta candita, cioccolato, croccante, ecc. Il dolce deve essere conservato nel freezer sino al momento di servirlo. Il composto per bomba può essere preparato in due modi. Con sciroppo Io si adopera per fare bombe al liquore. Con latte Io si adopera per fare bombe alla crema, al caffè, al cioccolato, al praline, ecc. Composto per bomba allo sciroppo Sciroppo a 30 °Bé 1,260 kg Tuorli d'uovo n° 30 0,600 kg Panna montata 1,860 kg 1,500 litri Procedimento Fate intiepidire lo sciroppo. La temperatura non dovrà superare i 40 °C. - Versatelo, poco alla volta, sui tuorli e agitando con una frusta scioglieteli completamente nello sciroppo. Passate il composto al setaccio. - Mettetelo sul fuoco, a bagnomaria, a fuoco lento e cuocete, sempre battendo con la frusta, come si fà per lo za- I gelati leggeri - 277 baglione o per la crema all'inglesea Non lasciate bollire. Otterrete un composto soffice come un pan di Spagna. La cottura durerà circa da 20 a 25 minuti. Mettete nella battitrice, in seconda velocità, unite le sostanze aromatizzanti (liquori) e battete sino a completo raffreddamento. La massa raddoppierà il suo volume. Tolto il composto dalla battitrice incorporate delicatamente la panna montata. Riempite gli stampi, preparati precedentemente, con la loro camicia di gelato e poneteli nel freezer dove li lascerete per 5 o 6 ore ad indurirsi. Sformateli passando rapidamente gli stampi sotto l'acqua fredda. Decorate il dolce secondo la vostra fantasia. Conservateli nel freezer sino al momento della vendita. Composto per bomba al latte 0,800 kg Latte 1,000 kg Zucchero Tuorli d'uovo n° 32 0,640 kg Panna montata 2,440 kg 1,000 litro Procedimento - Fate bollire il latte con metà dello zucchero. - Montate i tuorli con lo zucchero rimasto. - Versate il latte bollente sui tuorli e mescolate sino a che i tuorli si saranno completamente sciolti nel latte. - Mettete al fuoco, a bagnomaria, con fiamma bassa e fate cuocere sempre mescolando con una spatola di legno. Non lasciate bollire. La crema sarà cotta al punto giusto quando coprirà di un leggero velo la superficie della spatola. - Mettete il composto nella battitrice, in seconda velocità, unite gli ingredienti aromatizzanti {cioccolato, caffè, pa- 278 - Capitolo 21 sta nocciola, ecc.) e battete sino a completo raffreddamento. La massa aumenterà di volume ed assumerà la consistenza e la leggerezza del pan di Spagna. Tolta dalla battitrice incorporate, delicatamente, la panna montata. Versate il composto negli stampi, preparati precedentemente con la loro camicia di gelato, e riponeteli nel freezer ad indurirsi. Procedete seguendo le indicazioni dettate per la bomba allo sciroppo. Bomba al cioccolato Preparate il composto per la bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta. Unite 800 g di copertura amara. Quando il composto sarà completamente freddo, toglietelo dalla battitrice, incorporate 1,5 litri di panna montata ed aggiungete 500 g di copertura grattugiata. Foderate gli stampi con gelato alla crema vaniglia. Decorate con panna montata e rifinite con copertura amara grattugiata e cacao in polvere. Bomba al caffè Preparate il composto per bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta. Unite 80 g di estratto di caffè o 100 g di caffè solubile. Foderate gli stampi con gelato alla crema vaniglia od alla crema gianduia. Decorate con panna montata. Rifinite con caffè tostato e frantumato. Bomba ai marrons Prepar,a,te il composto per bomba al latte seguendo il pro- I gelati leggeri 279 cedimento indicato nella ricetta. Unite 1,2 kg di pasta marrons ammorbidita con 200 g di rhum. Quando il composto sarà completamente freddo, toglietelo d~la battitrice ed incorporate 2 litri di panna montata e 500 g di marrons a pezzetti. Foderate gli stampi con uno strato di gelato al cioccolato ed uno strato di gelato alla crema vaniglia. Decorate con panna montata unita ad un poco di crema pasticcera come ricetta a pag. 289. Rifinite con marrons sbriciolati. Bomba alla nocciola Preparate il composto per bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta. Unite 800 g di pasta nocciola ammorbidita con un poco di panna liquida. Quando il composto sarà completamente freddo incorporate 1,5 litri di panna montata e 300 g di nocciole tostate e spezzettate. Foderate gli stampi con gelato al cioccolato. Decorate con panna montata e rifinite con pezzetti di marrons. Bomba alla vaniglia Potete ottenerla in due modi: 1°-Aggiungendo qualche grammo di vaniglina o di estratto di vaniglia al composto per bomba al latte. 2°- Facendo bollire nel latte due bacche di vaniglia naturale tagliate nel senso della lunghezza. Filtrerete il latte prima di unirlo alle uova. Alla vaniglia si armonizzano diversi sapori: cioccolato, caffè, gianduia, pistacchio, nocciola. Foderate gli stampi con 280 Capitolo 21 uno di questi gelati, decorate con panna montata e frutta candita tagliata a cubetti e cioccolato grattugiato. Bomba alla praline Preparate il composto per bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta. Unite 800 g di pasta praline (vedi ricetta pag. 185) diluita con 200 g di panna liquida. Quando il composto sarà freddo, toglietelo dalla battitrice ed incorporate 1,5 litri di panna montata e 300 g di croccante in granella. Foderate gli.stampi con gelato alla crema di gianduia e decorate il dolce con panna montata al cioccolato. Bomba al pistacchio Preparate il composto per bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta. Unite 900 g di pistacchio in pasta diluita con SO g di liquore maraschino. Quando il composto sarà freddo toglietelo dalla battitrice ed unite 1,5 litri di panna montata e 200 g di pistacchi tritati. Foderate gli stampi con gelato al pistacchio o con gelato alla vaniglia e decorate il dolce con panna montata sulla quale spargerete pistacchi tritati e ciliegie candite tagliate a pezzetti. Bomba al torroncino Preparate il composto per bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta. Quando il composto sarà freddo, toglietelo dalla battitrice ed unite 800 g di granella di torrone (torroncino) ed incorporate 1 litro di panna montata. Foderate gli stampi con gelato al cioccolato. I gelati leggeri 281 Decorate con panna montata al cioccolato. Rifinite il dolce cospargendo la superficie con mandorle filettate. Bomba all'amaretto Preparare il composto per bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta. Quando il composto sarà freddo, toglietelo dalla battitrice ed unite 1 kg di granella di amaretti duri ed incorporate I litro di panna montata. Foderate gli stampi con gelato alla nocciola. Decorate con panna montata e rifinite il dolce con granella di amaretti e cioccolato grattugiato. Bomba al tiquore Grand Marnier, Curaçao, Benevento, Mandarinetto, Kirsch, Rhum, Maraschino, Anisette Preparate il composto per bomba allo sciroppo seguendo il procedimento indicato nella ricetta. Unite 350 g del liquore prescelto ed incorporate, per ultimo, la panna montata. Foderate gli stampi con gelato alla crema vaniglia e decorate il dolce con panna montata alla quale avrete aggiunto qualche cucchiaio di crema pasticcera profumata con lo stesso liquore adoperato per il ripieno. I PERFETTI Sono delle speciali torte leggere gelate che si confezionano con il composto per bomba con la differenza che, mentre le bombe sono costituite da vari strati di gelato e di composto, i perfetti si fanno di un solo sapore, al massimo due ed in forme rotonde, le stesse che servono per le comuni torte gelato. 282 Capitolo 21 Generalmente la base dei per/etti è costituita da uno strato di pan di Spagna o génoise inumidito di liquore oppure da un disco di meringa alla vaniglia o al cioccolato, sopra cui si pone il composto per bomba del sapore desiderato. Riempita la forma, si liscia accuratamente la superficie e si pone nel freezer ad indurire. Per sformarli si inumidiscono i bordi con un panno bagnato in acqua fredda. Quindi si decorano. La decorazione deve essere molto semplice e leggera, non deve coprire completamente il dolce la cui superficie liscia ed uniforme dovrà apparire sempre in vista. Generalmente la decorazione si fà con frutta candita o sciroppata. Ad esempio: mezza albicocca sciroppata tagliata a spicchi sottili composti al centro del dolce in modo da formare un fiore. Attorno, sui bordi, delle ciliegie candite tagliate in croce, in quattro parti, aperte come un piccolo fiore a quattro petali. Se il perfetto è al cioccolato si potrà decorare con riccioli di copertura amara disposti a rosa; se di caffè, con chicchi di caffè tostati posti sui bordi ed al centro. Sia la composizione del dolce che la decorazione sono lasciati alla fantasia del gelatiere. Con un poco di esperienza egli riuscirà ad ottenere dei perfetti gustosissimi, di elegante presentazione e molto apprezzati dalla clientela. I BISCOTTI GHIACCIATI I biscotti ghiacciati, a differenza delle bombe e dei perfetti, hanno tra i loro componenti la meringa a/ritaliana (vedi ricetta pag. 180). Generalmente vengono confezionati in stampi rettangolari, a forma di mattonella, costituiti da un corpo centrale e da due coperchi asportabili, uno inferiore e l'altro superiore, i cui bordi dovranno avere un'altezza di 1,5 cm e che riem- I gelati leggeri 283 piti di composto o di gelato alla crema o alla frutta, formeranno i due strati esterni del dolce. La parte centrale sarà necessariamente riempita con composto per biscotto e dovrà avere sapore e colore differente degli altri due strati, così che il dolce finito si presenterà composto di due o più stratificazioni che rappresentano la.caratteristica di questo dolce. Le misure indicative dello stampo sono le seguenti; altezza 7 ,5 cm, larghezza 9,5 cm, lunghezza 25 cm. La preparazione non presenta alcuna difficoltà: si riempiono prima i due coperchi; si liscia bene la superficie e si pongono nel freezer ad indurire. Quando sono induriti, si introduce a forza il corpo centrale dello stampo, sul coperchio ~ fondo, si riempie per tre quarti della sua altezza di composto per biscotto e quindi si chiude lo stampo con l'altro coperchio che dovrà essere pressato a forza per incastrarsi perfettamente nella forma. Si ripone nel freezer. Per sformare si passa rapidamente lo stampo in acqua fredda. Il biscotto verrà tagliato in trance di 2,5 cm di spessore ognuna delle quali rappresenta una porzione individuale. Ogni porzione sarà accompagnata da una salsa (vedi pag. 188), generalmente calda, che si verserà sul dolce al momento di servirlo, o potrà essere guarnita con cioccolato in scaglie, granella di croccante, mandorle filettate, nocciole, ecc. Composto per biscotti ghiacciati Tuorli d'uovo n° 30 Zucchero Meringa all'italiana 0,600 kg 1,000 kg 0,650 kg Panna montata 2,250 kg 2,000 litri 284 Capitolo 21 Procedimento - Adoperate un recipiente a fondo semisferico. Unite lo zucchero ai tuorli e con una frusta amalgamate bene i due ingredienti. - Mettete al fuoco a bagnomaria e cuocete sempre battendo. Il composto assumerà consistenza simile allo zabaglione. Non lasciate bollire. - Trasferite nella battitrice. Aggiungete gli ingredienti aromatizzanti (cioccolato, caffè, pasta nocciola, ecc.) e battete sino a completo raffreddamento, quindi togliete dalla battitrice. - Unite la meringa all'italiana. Incorporate delicatamente la panna montata. - Versate il composto negli stampi e metteteli nel freezer ad indurire. Composto per biscotti ghiacciati alla frutta Zucchero 0,300 kg Purea di frutta 0,600 kg Meringa all'italiana 0,700 kg 1,600 kg 1,500 litri Panna montata Procedimento - Unite lo zucchero alla purea o polpa di frutta. Scaldate per sciogliere completamente lo zucchero ed addensare lo sciroppo formatosi. - Lasciate raffreddare. Aggiungete la meringa all'italiana, · mescolando lentamente· per non smontare il composto. - Incorporate delicatamente la ·panna montata. - Versate negli stampi e metteteli nel freezer ad indurire. Biscotto ghiacciato al cioccolato Preparate il composto per biscotto ghiacciato, come indicato nella ricetta. I gelati leggeri 285 Tolto d~l fuoco, trasferitelo nella battitrice ed aggiungete 700 g di copertura amara tagliata a pezzetti. Battete sino a completo raffreddamento. Tolto dalla battitrice unite la meringa all'italiana, ma prima di incorporare la panna montata, aggiungete 350 g di copertura amara grattugiata. Biscotto ghiacciato al caffè Con caffè in pasta Preparate il composto per biscotti ghiacciati come indicato nella ricetta. Tolto dal fuoco, trasferitelo nella battitrice ed aggiungete 700 g di pasta di caffè e continuate seguendo le nonne indicate nel procedimento. Con caffè solubile Unite 100 g di caffè solubile ai tuorli/zucchero e procedete seguendo le indicazioni dettate nel procedimento. Riducete la quantità di panna montata mettendone solo 1,5 litri anzichè 2 litri come indicato nella ricetta. Biscotto ghiacciato alla nocciola Preparate il composto per biscotto, come indicato nella ricetta. Tolto dal fuoco e trasferito nella battitrice aggiungete 750 g di pasta di nocciole non zuccherata. Continuate seguendo le indicazioni dettate nel procedimento. Biscotto ghiacciato alla vaniglia Preparate il composto per biscotto, come indicato nella ricetta. Unite la vaniglina o l'estratto di vaniglia quando il composto è nella battitrice, prima che sia completamente freddo. Tolto dalla battitrice, unite la meringa all'italiana, ma ri- 286 Capitolo 21 ducete la quantità di panna montata mettendone solo 1,5 litri anzichè 2 litri come indicato nella ricetta. Biscotto ghiacciato alla praline Preparate il composto per biscotto, come indicato nella ricetta a pag. 283. Tolto dal fuoco, trasferitelo nella battitrice ed aggiungete 700 g di pasta di praline (vedi ricetta a pag. 185). Battete sino a completo raffreddamento. Tolto dalla battitrice, unite la meringa all'italiana, ma pri. ma di incorporare la panna montata, aggiungete 350 g di granella di croccante. Biscotto ghiacciato al pistacchio Preparate il composto per biscotto, come indicato nella ricetta a pag. 283. Tolto dal fuoco, trasferitelo nella battitrice ed aggiungete 650 g di past~ di pistacchio. Battete sino a completo raffreddamento. Tolto dalla battitrice unite la meringa all'italiana, ma prima di incorporare la panna montata, aggiungete 350 g di pistacchi spezzati e 50 g di liquore maraschino. Se necessario rinforzate il colore. Biscotto ghiacciato al torroncino Preparate il composto per biscotto, come indicato nella ricetta a pag. 283. Tolto dal fuoco trasferitelo nella battitrice ed aggiungete 250 g di pasta nocciola. Battete sino a completo raffreddamento. Unite la meringa alritaliana, ma prima di incorporare la panna montana, aggiungete 500 g di granella di torrone (torroncino). I gelati leggeri 287 Biscotto ghiacciato ar gianduia Preparate il composto per biscotto come indicato nella ricetta a pag. 283. Tolto dal fuoco, trasferitelo nella battitrice ed aggiungete 750 g di pasta gianduia. Continuate seguendo le indicazioni dettate nel procedimento. Biscotto ghiacciato alla frutta Fragole, ribes, lamponi, pesche, albicocche, banane, mango, papaia, ciliegie Preparate il composto per biscotti alla frutta (pag. 284). Passate la frutta al frullatore quindi al setaccio. Mescolatela con lo zucchero. Mettetela sul fuoco per restringerla. Quindi procedete seguendo le indicazioni dettate nella ricetta. I SOUFFLÉS GELATI Sono gelati leggeri che vengono confezionati negli stessi recipienti di pirofila che si adoperano per fare i soufflés caldi ed è per questa particolare presentazione a sorpresa, che incontrano sempre favorevole accoglienza da parte della clientela. Si possono fare sia con il composto per bomba che con il composto per biscotti ghiacciati e nei sapori indicati per questi gelati. La loro preparazione e molto semplice. Si alza di 3 cm circa il bordo della pirofila legando attorno ad essa un cartoncino paraffinato od alluminato. Si riempiono sino al bordo con il composto scelto e si mettono nel freezer ad indurire. Al momento di servire, si toglie il cartoncino e si cosparge la superficie con cacao in polvere o con copertura grattugiata o con mandorle filettate, ecc. 288 Capitolo 21 I SEMIFREDDI Sono costituiti da una combinazione di ingredienti che, opportunamente lavorati, danno origine ad un composto con il quale si possono ottenere torte semifredde, spumoni, coppe fantasia, farciture per torte gelato, ecc. Per questo tipo di gelato non occorre il mantecatore ma è indispensabile un freezer alla temperatura di -20 °C che serve per l'indurimento del composto, il quale, per azione del freddo, assume consistenza trasformandosi in un morbido e cremoso dolce gelato. Le torte semifredde si preparano usando le comuni forme apribili, con fondo staccabile, che si usano per le torte gelato. Sformate e decorate, debbono essere riposte e conservate in freezer alla temperatura da -18 a -20 °C. La loro composizione, ricca di zucchero e di panna, dà al palato la sensazione che siano meno freddi degli altri gelati ed è per questa caratteristica che vengono definiti semifreddi. Sono quindi consigliabili come gelati invernali. Sono formati da tre componenti principali: - crema base alla quale vengono aggiunte le sostanze aromatizzanti e gli altri ingredienti (frutta candita, croccante, cioccolato, nocciole, ecc.) che caratterizzano il dolce; - meringa all'italiana; - panna montata. Unendo questi tre componenti si avrà il composto per semifreddo che serve per fare tutti i sapori desiderati. 289 I gelati leggeri Crema base (crema pasticcera) Latte Zucchero Tuorli d'uovo n° 12 Farina Fecola 1,000 0,500 0,240 0,080 0,050 litro kg kg kg kg 1,870 kg Procedimento -Mettete il latte a bollire. Montate i tuorli con lo zucchero ed aggiungete all'ultimo la fecola e la farina setacciate insieme. Mescolatele ai tuorli senza più battere. - Versate il latte bollente sui tuorli montati e mescolate sino a che siano completamente sciolti. -Rimettete sul fuoco e fate cuocere sempre mescolando. Lasciate bollire per un minuto. -Tolta dal fuoco fatela raffreddare agitando cli tanto in tanto per evitare che si formi la crosta in superficie. Meringa all'italiana I Massa Albumi Zucchero II Massa Zucchero Glucosio Acqua 250 50 400 50 100 g g g g g 850 g Procedimento Seguite il procedimento dettato per la ricetta meringa all'italiana riportata a pag. 180. 290 Capitolo 21 La composizione del semifreddo Crema base Meringa all'italiana Panna montata 1,800 kg 0,750 kg 2,500 kg 5,050 kg Come si pr.epara il composto per il semifreddo . -In un recipiente che abbia la capacità di contenere i tre componenti, mettete prima la crema base ed aggiungete ad essa tutti gli altri ingredienti.che volete adoperare p~r dare sapore al dolce (caffè, cioccolato, frutta candita, croccante, ecc.). Incorporateli completamente alla crema. -Unite la meringa all'italiana e mescolate lentamente sino a che i due composti saranno perfettamente .amalgamati. -Aggiungete, per ultimo, la panna montata. Mescolate con molta delicatezza con movimenti ampi, continui e regolari per non smontare gli albumi e non far granire la panna. - Versate nelle forme. Con una spatola lisciatene la superficie. Mettetele nel freezer a-20 °C dove dovranno rimanere per almeno 6 ore. -Per sformare, inumidite l'esterno della forma con un panno bagnato in acqua fredda. Completate il dolce decorandolo secondo la vostra fantasia e rimettetelo nel freezer sino al momento della vendita. Avvertenze per la buona riuscita del dolce Unite i tre componenti sempre nelrordine indicato: prima la crema base, dopo la meringa all'italiana ed infine la panna montata. Tenete presente che la meringa all'italiana è incongelabile in virtù all'elevato contenuto di zucchero. Questa particolarità si rende utile per regolare la consistenza del semifreddo, e cioè: aumentando la quantità di meringa il dolce rimarrà più morbido ed, al contrario, diminuendone la quantità, il dolce sarà più consistente. I gelati leggeri 291 Semifreddo al caffè Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 30 g di estratto di caffè oppure 30 g di caffè in pasta, 50 g di pasta nocciola e 50 g di rhum. Semifreddo di croccante Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 400 g di granella di croccante e 50 g di caramello liquido. Semifreddo alla vaniglia Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aromatizzate la crema base con vaniglina od estratto naturale di vaniglia. Semifreddo al cioccolato Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 200 g di cacao in polvere e 150 g di copertura amara grattugiata. Semifreddo alla nocciola Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 300 g pasta nocciola, un cucchiaino di caffè solubile e 150 g di nocciole tostate e sminuzzate. Semifreddo gianduia Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 400 g di pasta gianduia e 1/2 bicchierino di cognac. 292 Capitolo 21 Semifreddo al Grand Marnier Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 200 g di liquore Grand Marnier e 100 g di scorzetta d'arancio candita, tagliata a cubetti. Semifreddo alla fragola Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 450 g di purea di fragole. Rinforzate il colore con un poco di rosso ed il sapore con qualche goccia di aroma naturale di fragola. Semifreddo alle pesche o albicocche sciroppate Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 500 g di pesche o albicocche sciroppate passate al frullatore e 200 g di pesche o albicocche sciroppate colate e tagliate a pezzetti. Semifreddo ai marrons Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 400 g di purea di marrons, 200 g di marrons a pezzetti e 50 g di liquore Maraschino. I gelati leggeri 293 Semifreddo allo zabaglione Sostituite la crema base con zabaglione che farete secondo la seguente ricetta. Zabaglione Marsala Zucchero Tuorli d'uovo n° 18 Farina 900 450 360 90 g g g g 1 800 g Procedimento -Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata in ultimo senza più lavorare il composto. -Unite il marsala e mescolate sino a sciogliere completamente i tuorli montati. -Mettete sul fuoco, con fiamma bassa e cuocete agitando energicamente con una frusta sino ad ottenere una crema consistente. Il semifreddo allo zabaglione sarà così composto: Zabàglione Meringa all'italiana Panna montata 1,800 kg 0,750 kg 2,500 kg 5,050 kg Seguite tutte le indicazioni dettate per il composto per semifreddo. CAPITOLO 22 SPECIALITÀ DIVERSE LE CASSATE Sono gelati tipicamente italiani, di origine siciliana, costituiti da una classica combinazione di gelato alla crema vaniglia, di gelato al cioccolato, che rappresentano la parte esterna del dolce, ed un ripieno di panna montata, meringa all'italiana e frutta candita. Vengono preparate in forme speciali, commercialmente note come forme per cassate la cui foggia assomiglia a piccolo vaso di terracotta avente la base più stretta del bordo superiore. Ogni forma deve essere provvista del suo coperchio. Le misure approssimate sono le seguenti: base 90 mm, bordo superiore 120 mm, altezza 100 mm. La cassata, tolta dalla forma, peserà circa 480 g di cui 260 di gelato e 220 g di ripieno. Verrà tagliata a croce in quattro parti, ognuna delle quali rappresenta una porzione di 120 g. Le cassate si fanno nel modo seguente: 296 - - Capitolo 22 Mettete le forme nel freezer e lasciatele almeno 30 minuti affinchè al momento di adoperarle siano ben fredde. Foderatele completamente con gelato alla crema vaniglia. Riponetele nel freezer affinchè il gelato indurisca. Tolte dal freezer lisciate la superficie del gelato col dorso di un cucchiaio inumidito con acqua fredda e sopra fate un altro strato con gelato al cioccolato. Riponetele in freezer. Lo spessore dei due strati di gelato non dovrà superare i 2 cm. Riempite lo spazio rimasto vuoto con il composto per cassate che avrete preparato a parte. Chiudete le forme con il loro coperchio e mettetele nel freezer, a -20 °C dove le lascerete 4 o S ore ad indurirsi. Per sformarle, passate rapidamente le forme sotto l'acqua fredda. Composto per cassate (per circa n° 22 forme). Meringa all'italiana 1,000 kg Panna montata 3,000 kg Frutta candita 0,600 kg Ciliegie candite 0,300 kg Profumo vaniglia o liquore 4,900 kg Procedimento Incorporate la frutta candita (scorzetta d'arancio, cedro) a cubetti e le ciliegie tagliate a pezzetti alla meringa all'italiana che avrete preparato seguendo le indicazioni dettate a pag. 180. Unite la panna montata mescolando lentamente per non smontare il composto. Riempite le forme. Lisciatene la superficie per togliere il sovrappiù. Chiudetele col loro coperchio e riponetele nel freezer. Lasciatele indurire per 4 o 5 ore. Specialità diverse 297 Per sformarle, passatele rapidamente sotto l'acqua fredda. Tagliatele in croce con un coltello bagnato con acqua tiepida. Meringa alritaliana (quantità per il composto) Albumi n° 10 300 g I Parte Zucchero 50 g II Parte Zucchero 550 g Glucosio 50 g Acqua 100 g 1 050 g Procedimento Seguite le indicazioni dettate per la meringa all'italiana a pag. 180. GLI SPUMONI Possono essere qualificati quale variante alle cassate alle quali si assomigliano nell'aspetto ma sono differenti nella loro composizione. Sono costituiti da una camicia esterna di gelato e da un ripieno di semifreddo. A differenza delle cassate, la camicia esterna degli spumoni è costituita da un unico strato di gelato di un solo sapore che dovrà combinarsi armoniosamente con il semifreddo di ripieno. Avremo così: Spumone al cioccolato Camicia esterna gelato di crema vaniglia semifreddo al cioccolato Ripieno Spumone alla vaniglia: Camicia esterna gelato di crema vaniglia semifreddo alla vaniglia Ripieno 298 Capitolo 22 Spumone allo zabaglione: Camicia esterna gelato di cioccolato Ripieno semifreddo allo zabaglione Spumone al caffè Camicia esterna gelato di crema vaniglia Ripieno semifreddo al caffè Spumone al croccante Camicia esterna gelato crema gianduia semifreddo al croccante Ripieno Spumone alle fragole Camicia esterna gelato di crema vaniglia semifreddo alle fragole Ripieno Spumone al gianduia Camicia esterna gelato di crema vaniglia Ripieno semifreddo al gianduia Spumone alla nocciola Camicia esterna gelato al cioccolato Ripieno semifreddo alla nocciola Spumone alle pesche o albicocche Camicia esterna gelato di fragole Ripieno semifreddo di pesche o albicocche Spumone al Grand Marnier Camicia esterna gelato di crema vaniglia Ripieno semifreddo al Grand Marnier Spumone ai marrons Camicia esterna gelato al cioccolato Ripieno semifreddo ai marrons Oltre alle combinazioni suggerite, se ne possono fare molte altre, altrettanto valide e che il gelatiere potrà elaborare seguendo il suo gusto e la sua fantasia. Specialità diverse 299 TORTE GELATO Si confezionano usando delle forme speciali costituite da un cerchio apribile, alto 4 o S cm fornito da uno speciale dispositivo a leva, agendo sul quale, il cerchio si chiude fissandosi ad incastro sul fondo di base della forma. Questo sistema è fatto per facilitare la sformatura della torta quando questa si sarà indurita, dopo la permanenza nel freezer. Il procedimento adottato per fare le torte gelato è il seguente; le forme, prima di usarle, vengono messe nel freezer a raffreddarsi. Si riveste il fondo con un sottile strato di pan di Spagna, génoise o rolland che verrà imbevuto di liquore diluito con sciroppo. Si colloca sopra il gelato in quantità sufficiente per formare il primo strato del dolce. Quindi un altro strato di pan di Spagna ed ancora gelato di sapore differente al precedente, oppure un composto per bomba o semifreddo. Nella confezione delle torte gelato bisogna ricordare che i composti leggeri (bomba, semifreddo, perfetti, ecc.) sono soffici e cremosi, per cui non è possibile sovrapporre ad essi il gelato, che è più consistente, se prima non vengono posti per alcune ore nel freezer ad indurire. Per rendere le torte gelato più gustose ed appariscenti, si sparge, tra uno strato e l'altro, frutta candita, ciliege, mandorle filettate, nocciole, granella cli croccante, cioccolato, ecc. Per sformarle si inumidisce con un panno bagnato il bordo della forma ed aprendo il cerchio il dolce si staccherà facilmente. La decorazione dovrà essere molto semplice. Generalmente si riveste tutta la torta, bordo e superficie, con un leggero strato cli panna montata stesa uniformemente 300 Capitolo 22 con una spatola di metallo. Quindi, con un sacchetto fornito di bocchetta frastagliata di circa 1 cm di diametro, si fanno tanti ciuffi di panna sul contorno esterno intercalando con ciliege candite ed al centro, 1/2 albicocca candita con guarniture di panna. Il bordo potrà essere uniformemente coperto con granella di mandorle tostate o di nocciole, con cioccolato, ecc. La varietà di combinazione di sapori e di decorazioni è infinita e con un poco di esperienza e fantasia il gelatiere riuscirà ad ottenere ottimi e soddisfacenti risultati. Torta gelato cioccolato-nocciola Ponete sul fondo della forma una trancia sottile di génoise. Inzuppatela leggermente con rhum allungato con sciroppo. Copritela, sino a metà altezza, con gelato al cioccoiato. Riempitela con un secondo strato di semifreddo alla nocciola. Lisciate bene la superficie e ponete nel freezer ad indurire. Decorate con panna montata e con nocciole tostate. Torta gelato crema-croccante Ponete sul fondo della forma una trancia sottile di génoise. Inzuppatela con kirsch, allungato con sciroppo. Riempite con semifreddo di croccante. Fate indurire nel freezer per qualche ora, quindi decorate con panna montata e croccante. Vacherin al cioccolato Preparate due dischi di meringa seguendo le istruzioni più sotto indicate. Ponete un disco sul fondo della forma e ricopritelo con uno strato di biscotto al cioccolato (vedi ricetta a pag. 284). Mettete nel freezer, per almeno un'ora, ad indurire. Rico- Specialità diverse 301 prite con un altro disco di meringa e completate con biscotto al cioccolato. Lisciate bene la superficie. Fate indurire e decorate con panna montata e abbondante copertura amara in scaglie. Fondi di meringa Albumi n° 5 Zucchero 150 g 300 g Mescolate lo zucchero agli albumi e montateli, lasciandoli battere sino a che abbiano raggiunto una consistenza molto solida. Nel frattempo disegnate su un foglio di carta da forno, due cerchi grandi quanto il fondo della forma che userete. Mettete gli albumi montati in un sacchetto di tela con bocchetta liscia di 2 cm di diametro; riempite i due cerchi disegnati sulla carta, eseguendo una spirale, con inizio dal centro, verso l'esterno. Cuocete a forno 150 °C. Torta gelato all'ananas Ponete sul fondo della forma una trancia di pan di Spagna. Inzuppatela leggermente con liquore al kirsch diluito con sciroppo. Coprite sino a metà alteu.a con gelato vaniglia. Mettete nel freezer per mezz'ora ad indurire, quindi cospargete la superficie con ananas allo sciroppo tagliato a pezzetti. Finite con uno strato di sorbetto all'ananas. Decorate la torta con dei triangolini di ananas disposti tutt'attorno sul bordo, intercalandoli con ciuffi di panna montata. Torta gelato ai lamponi Mettete sul fondo della forma un disco di meringa. Sovrapponete un primo strato di gelato alla vaniglia, ed un secondo di sorbetto ai lamponi. Mettete nel freezer ad indurire. 302 Capitolo 22 Nel frattempo montate un litro di panna, con 50 g di zucchero. Profumate con vaniglia. Con l'aiuto di una spatola stendete sulla superficie del dolce uno strato di panna di circa l;S cm di spessore. Ricoprite di panna anche il bordo, sul quale farete aderire tutt'attorno delle lingue di gatto (vedi ricetta pag. 182). Mettete la panna rimasta in un sacchetto di tela con bocchetta dentata da 1,5 cm di diametro e fate un cordone sul bordo della torta. Mettete nel freezer ad indurire. Al momento di servire riempite il centro con abbondanti lamponi messi alla rinfusa, sopra cui verserete qualche cucchiaio di salsa ai lamponi (vedi pag. 193). Torta gelato allo zabaglione Preparate 300 g circa di biscotti al cucchiaio (vedi ricetta, pag. 176). Foderate il fondo della forma con una trancia di génoise. Inzuppatela leggermente con marsala. Riempite a metà altezza con ·uno strato di gelato al cioccolato sopra cui disporrete una parte dei biscotti. Completate la forma con semifreddo allo zabaglione e mettete nel freezer ad indurire. Ricoprite tutta la torta, bordo e superficie, con panna montata e fate aderire attorno al bordo biscotti tagliati a metà. Decorate con panna montata e ciliege candite. I PROFITEROLE Sono dei piccoli choux, riempiti con gelato alla vaniglia e ricoperti con una speciale salsa al cioccolato (salsa profiterole). Il procedimento . Preparate dei piccoli choux (vedi ricetta pag. 177). Il loro diametro non dovrà superare i 3 cm. Nel frattempo mettete a raffreddare in frigorifero un sacchetto di tela con bocchetta da 0,5 cm di diametro. Specialità diverse 303 In un recipiente, possibilment.e a fondo semisferico, mettete la quantità di gelato che vi occorre. Mescolatelo energicamente con un mestolo di legno per ammorbidirlo. Versatelo nel sacchetto tolto dal frigorifero e riempite i choux introducendo, con leggera pressione, la bocchetta sul fondo. Confezione Adoperate un piattino da dessert. Con un sacchetto di tela con bocchetta rigata da 1,5 cm di diametro, fate un cerchio di panna montata, tanto grande da poter contenere nel suo interno 5 choux, che rappresentano il numero indicato per una porzione individuale. La panna evita che la salsa si allarghi sul piatto. Disponete 4 choux nel centro, come base ed uno sopra. Copriteli con salsa profiterole, ancor tiepida e servite subito. Salsa profiterole Panna liquida Tuorli d'uovo n° 15 Zucchero Copertura amara Profumo vaniglia 1,0 litro 300 g 400 g 600 g Procedimento -Fate bollire la panna. -Montate i tuorli con lo zucch~ro. -Versate la panna bollente sui tuorli montati e mescolate. -Rimettete al fuoco, a bagnomaria e fate cuocere sempre mescolando. Non lasciate bollire. Togliete dal fuoco quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 85 °c. -Incorporate la copertura tagliata a plccoli pezzi. Lasciate raffreddare. 304 Capitolo 22 I GELATI CALDI La definizione non è esatta perchè il gelato con cui questi dolci vengono confezionati, rimane freddo e ben consistente. Comunque questa è la loro denominazione. Si preparano nel seguente modo. Porzioni individuali: si- fodera una coppa di metallo o di vetro temprato resistente al calore con dei rolland (vedi ricetta pag. 174) o con uno strato sottilissimo di pan di Spagna o génoise, ecc. che verrà inumidito con un liquore diluito con sciroppo. Si riempie quindi la coppa di gelato e si pone nel freezer. Al momento di servire si copre completamente la superficie del gelato con tanti ciuffi di meringa (vedi ricetta pag. 179) che si ott~gono adoperando un sacchetto fornito di bocchetta frastagliata. Le coppe così confezionate si passano al forno, la cui temperatura non dovrà essere inferiore a 230 °C e dove dovranno rimanere per uno o due minuti, il tempo occorrente perchè la meringa prenda un bel colore dorato. Il pan di Spagna e la meringa formano isolante termico ed il gelato nell'interno non si scioglierà. Le confezioni maggiori, si preparano su vassoi rotondi od ovali, seguento lo stesso procedimento. LE COPPE GELATO Sono delle composizioni, confezionate in coppe di vetro o di metallo, costituite da uno o più tipi di gelato, guarniti con frutta fresca o altro sciroppo, liquori, cioccolato, panna montata od altro, in una infinità di combinazioni il cui segreto consiste nel saper armonizzare i sapori, i profumi ed i colori. Solo alcune di queste coppe sono classiche e tradizionali. Sono note per la loro composizione e per il nome attribuito loro da chi per primo le ha commercializzate. Tutte le altre so- Specialità diverse 305 no frutto della fantasia e dell'abilità di chi le crea e le offre con buon successo alla clientela. Illustreremo di seguito alcune tra le più classiche. Coppa Melba Sbucciate, tagliate a metà e snocciolate alcune pesche. Mettetele in un recipiente con tanta acqua quanto basta per coprirle, aggiungete un poco di zucchero e portate ad ebollizione. Fatele cuocere per 15-20 minuti, il tempo che occorre per ammorbidirle, toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare. Deponete sul fondo della coppa una palla di gelato alla vaniglia. Collocate sopra 1/2 pesca, e ricoprite con salsa di lamponi. Cospargete con mandorle filettate e decorate con panna montata. Pere alla bella Elena Ponete sul fondo della coppa una palla di gelato alla vaniglia. Collocate sopra una pera allo sciroppo e ricopritela con salsa di cioccolato. Guarnite con panna montata e completate con copertura amara grattugiata. Coppa al croccante Ponete sul fondo della coppa una pallina di croccante ed una pallina di gelato al cioccolato. Ricoprite con salsa al caramello. Decorate con panna montata ed appoggiate, ai due Iati, due dischetti di lingue di gatto (vedi ricetta pag. 182). Coppa al Whisky Ponete sul fondo della coppa una palla di gelato alla vaniglia e versate sopra un abbondante dose di whisky. 306 Capitolo 22 Coppa al caffè Ponete sul fondo della coppa una palla cli gelato alla vaniglia e versate sopra una tazzina di caffè ben caldo e leggermente zuccherato. Coppa di macedonia Preparate la macedonia con frutta fresca ben assortita. Conditela con liquore maraschino. Lasciatela macerare per alcune ore. Versatene un poco sul fondo della coppa, ed appoggiate sopra una pallina di sorbetto all'arancio ed una pallina di sorbetto alle fragole. Aggiungete un altro poco di macedonia e completate con. una lingua di gatto. Banana split Per questa classica composizione si usa uno speciale piattino a forma di mezza luna che si trova normalmente in commercio. Disponete sul piatto 1/2 banana tagliata nel senso della lunghezza. Ponete nel centro, una pallina di gelato alla vaniglia ed una di gelato al mandarino. Ricoprite il tutto con salsa al cioccolato e guarnite con qualche ciuffo di panna montata e con mandorle filettate. Banana alla norvegese Per questo gelato caldo è necessario usare un piatto di vetro temprato o pirofila, che resista alla temperatura del forno. Incidete, con la punta di un coltello, la buccia della banana nel senso della lunghezza ed asportatene una striscia larga circa un centimetro e mezzo. Svuotate delicatamente la banana, evitando di rovinare la buccia e con la polpa fate il gelato cli banana (vedi ricetta pag. 225). Specialità diverse 307 Ponete la buccia nel piatto e mettete in frigorifero per mezz'ora a raffreddarsi. Preparate, nel frattempo, un poco di meringa come descritto per il vacherin al cioccolato (vedi ricetta pag. 300). Riempite la buccia di gelato e con un sacchetto di tela con bocchetta rigata da 1,5 cm di diametro, ricoprite completamente la banana con tanti ciuffetti di meringa. Rimettete in freezer. Al momento di servire passate rapidamente in forno che avrete riscaldato a 230 °C. La meringa prenderà un bel colore dorato. Servite caldo. Coppa riviera In un bicchiere cilindrico, come quelli per bibita, versate sul fondo un poco di amarene allo sciroppo. Aggiungete due palline di gelato alla vaniglia, qualche ciuffetto di panna montata e finite con altre ciliege. Coppa Rio Ponete sul fondo della coppa una palla di gelato all'uovo profumato al Grand Marnier. Collocate sopra dell'ananas fresco a pezzetti. Decorate con panna montata ed ancora con ananas. Coppa tropical Ponete sul fondo della coppa un poco di polpa di mango, cospargetela con succo di limone. Aggiungete una palla di sorbetto di limone e ricoprite con altra polpa di mango. Decorate con qualche piccola trancia di limone. 308 Capitolo 22 Coppa all'inglese Ponete sul fondo della coppa una palla di gelato alla vaniglia. Riempite con crema all'inglese alla quale avrete aggiunto un. poco di Kirsch. Decorate con panna montata. LE GRANITE Sono dei composti che si possono collocare tra il sorbetto e le bibite ghiacciate. Si ottengono lasciando, semplicemente cristallizzare nel freezer, l'acqua contenuta nel preparato che è costituito da succo di frutta, caffè, tè, ecc. e zucchero. Le più comuni e richieste sono: le granite di caffè, di limone ed al tè. Le proporzioni sono le seguenti: Al caffè o tè 1,00 litro Caffè forte o tè 250 g Zucchero Al limone Succo di limone 500 g Acqua 500 g Zucchero 250 g La densità di questi sciroppi, controllata col densimetro, darà circa 14 °Bé. Con il succo di altre frutta, le variazioni in più od in meno, sono dovute alla quantità di zucchero contenuta nelle frutta che si adoperano. Se la densità, sarà superiore a 14 °Bé, aggiungete un poco di acqua, se inferiore, aggiungete un poco di zucchero. Il procedimento è il seguente. Preparate lo sciroppo come sopra descritto, mettetelo in un recipiente di acciaio o di plastica. Non usate-recipienti di Specialità diverse 309 alluminio o di rame, perchè questi due metalli alterano il sapore delle frutta. Riponetelo nel freezer a temperatura compresa tra -15 e -16 °C. Dopo circa un'ora si saranno formati dei minutissimi cristalli di ghiaccio. Mescolate e lasciate ancora nel freezer mescolando di tanto in tanto per 4 o S volte. Otterrete una massa cristallina e cioè la granita che servirete in coppe o bicchieri guarniti con ciuffetti di panna montata. Vi sono oggi in commercio delle macchine speciali che preparano le "granite" automaticamente in pochi minuti. Sono macchine perfette frutto di avanzata tecnologia, di facile impiego e di minimo ingombro. Installate sul banco attraggono piacevolmente l'interesse del cliente e facilitano la vendita di queste semplici e gradevoli bevande. INDICE ANALITICO Acido citrico, soluzione ................................................................ 249 Addensanti .................................................................................... 3 - agar agar ............................................................................ 144 - alginati .............................................................................................. - alginato di sodio ............................................................ 147 - carbossilmetilcellulosa (C.M.C.) .......................... 149 - carragenati ..................... ................ ....... ................. ......................... - gelatina ................................................................................ 144 - gomma adragante ............... ........... ................................ 149 - gomma di carruba ..................................................................... - gomma di guar ...... .......................................................... ...... ...... - pectine ............... ... ........................................... .................................. 143 154 147 155 155 148 154 154 145 146 146 Adragante gomma ............................................. ..... .. ...... ..... 149 Agar agar .................................................................................. 144 Albicocca - gelato di ........................................................................................... - salsa di ............................................................................................. - sorbetto di ...................................................................................... - spumone di .................................................................................... 154 154 227 193 265 298 312 Indice analitico Albicocche sciroppate - semifreddo alle ..... ...... .... ............. .......... ........ .... .. ... ............... ..... . 292 Albume ................................................................................................... 129 Alginati ...... ......... ...... ..... ... ........... ............ ........ ........ ....... ... ... .................. 147 Alginato di sodio ................................................................. 147 - 155 Alimentazione, cenni sull' .............................................................. 77 Amaretto - bomba ali' ...................................................................................... 281 - gelato ali' ........................................................................................ 205 Ananas - gelato di ........................................................................................... 232 - sorbetto di ...................................................................................... 260 - torta gelato di .............................................................................. 301 Anguria sorbetto di ......................................................................... 262 Arachidi, olio di ................................................................................ 125 Arancio - gelato di ........................................................................................... 230 - salsa ali' ........................................................................................... 190 - sorbetto di ...................................................................................... 252 Areometro Baumé ....................................................................... 7 - 94 Aria, incorporamento di ....................................................... 69 - 72 Aromatizzanti ........................................................................................ 12 Attrezzature e macchine ... .. ... ... ... ........ ... .. ... .............. .. ... .... .......... 160 Banana - gelato di ................ ................. .. ....... ......... ..... .......... ...... .. ........... .... .. - alla Norvegese .............................................................................. - salsa di ............................................................................................. - sorbetto di ...................................................................................... 225 306 194 270 Indice analitico 313 Banana Split ........................................................................................ 306 Batteri - nel latte .................................................................................. 85 - 106 - patogeni .............................. .............................................. .................. 85 Baumé Antoine ............................................................................. 4 - 94 Bilanciamento della miscela (limiti) .......................................... 25 Biscotti al cucchiaio ....... ...... .... .... ....... .... ..... ... ......... ....... ..... ..... ..... . 17 6 Biscotti ghiacciati .............................................................................. 282 - al caffè ............................................................................................. 285 - al cioccolato .................................................................................. 284 - composto per ................................................................................ 283 - composto alla frutta per ........................................................ 284 - alla frutta ........................................................................................ 287 - al gianduia ..................................................................................... 287 - alla nocciola .................................................................................. 285 - al pistacchio .................................................................................. 286 - alle praline ..................................................................................... 286 - al torroncino .... .... ... ........... ............... .............. .... .. ...... ..... ... .. ...... .. 286 - alla vaniglia ................................................................................... 285 Bombe ..................................................................................................... 275 - all'amaretto ... .... ........ .... ..... .......... ........... .............. ................ ...... .. 281 - al caffè ............................................................................................. 278 - al cioccolato .................................................................................. 278 - composto al latte per ............................................................... 277 - composto allo sciroppo per ................................................. 276 - al liquore ......................................................................................... 281 - ai marrons ...................................................................................... 278 - alla nocciola .................................................................................. 279 - al pistacchio ....... ... .... .... .... ...... .............. .. ................................... ... 280 - alla praline .. ...... ... ........... ...... ........... ...... ........ ......... ..... .... ..... ........ 280 - al torroncino .. ... ... ... ........ ...... ...... ..... ...... ... ..... ..... ......... ..... ....... ..... 280 - alla vaniglia ................................................................................... 279 Burro ........................................................................................................ 113 314 Indice analitico Burro di cacao .................................................................................... 138 Cacao ....................................................................................................... - burro di ............................................................................................ - deacidificazione del ................................................................... - fermentazione del ....................................................................... - in pasta ............................................................................................ - in polvere ........................................................................................ - torrefazione del ........................................................................... - trattamento del ............................................................................ - zuccherato ...................................................................................... 135 138 118 136 137 138 136 136 139 Caffè - biscotto ghiacciato al ............................................................... - bomba al ......................................................................................... - coppa al ........................................................................................... - gelato al ..... ... ...... ..... ..... ..... ..... ......... ... ...... ....... ...... ..... .... ..... ...... ..... . - salsa al .............................................................................................. - semifreddo al ................................................................................ - spumone al ..................................................................................... 285 278 306 203 190 291 298 Calorie ....................................................................................................... 78 - calcolo delle ........................................................................... 80 - 81 Caramello .............................................................................................. 186 - gelato al ............................................................................................ 210 - salsa al .............................................................................................. 191 Caramellometro ...................................................................................... 5 Carboidrati .............................................................................................. 78 Carbossilmetilcellulosa (C.M.C.) ................................ 149 - 155 Carica batterica .................................................................. .................. 83 - del latte .................................................................................. 85 - 106 - microbica ........................................................................................... 83 Indice analitico 315 Carragenati .................... ........ .... ........... ..... ......... .... ... ... .... ..... ..... ..... .... . 148 Carruba gomma di ........................................................................... 145 Cassate .................................................................................................... 295 - composto per ................................................................................ 296 Cella frigorifera ................... .......... .................................................... 162 Champagne - sorbetto di ...................................................................................... 273 Choux, pasta per ........... ................. .................................................. 177 Ciliegie - sorbetto di ...................................................................................... 269 Ciliegie candite - gelato di ........................................................................................... 204 Cioccolato ............................................................................................. 139 - biscotto ghiacciato al ... ..... ..... ..... ...... ............... ..... ...... .......... ... 284 - bomba al ......................................................................................... 278 - concaggio del ................................................................................ 140 - gelato di ......... .... ..... ... ............... .................. ... .......... ....... ................. 202 - gelato di cioccolato/menta ................................................... 239 - miscelazione del .................................................. ....................... 139 - in polvere ........................................................................................ 139 - raffinazione del ........................................................................... 140 - salsa al .............................................................................................. 191 - semifreddo al ................................................................................ 291 - spumone al ..................................................................................... 297 - torta gelato al .... .... ... ..... .... ......... .... ...... .... ... ........... ..... ................ . 300 C.M.C. (Carbossilmetilcellulosa) ................................ 149 - 155 Cocco - gelato di ........................................................................................... 212 - olio dì ............................................................................................... 122 - tostato gelato di ...... .... ......... ............... ...... ...... .... ..... ..... ............. . 213 316 Indice analitico Cognac - gelato di ........................................................................................... 219 Coloranti ................................................................................................ 201 Composto per biscotto ghiacciato .......................................... - biscotto ghiacciato alla frutta ............................................. - bomba allo sciroppo ................................................................ - bombe al latte .............................................................................. - cassate ........ .. ... ............. .... .... ........ ........ .. ......... .... .... .. .... .... .... ..... ..... .. - semifreddi ....................................................................................... 283 284 276 277 296 290 Concentrazione ... ..... .... ..... ... ....... ....... ....... ........ .................... .......... ..... .... 5 Conservatori frigoriferi ...................................................................... 5 Coppa - banana split ................................................................................... 306 - bella Elena ..................................................................................... 305 - al caffè ....... .......... .............. ... .... ....... ..... ....... .. ........ .. ..... ... ...... ..... ..... 306 - al croccante ................................................................................... 305 - all'inglese ........................................................................................ 308 - macedonia ...................................................................................... 306 - Melba ................................................................................................ 305 - Rio ...................................................................................................... 307 - riviera ................................................................................................ 307 - tropical ............................................................................................. 307 - al whisky ......................................................................................... 305 Coppe gelato ........................................................................................ 304 Cottura a "velo" o alla rosa .......................................................... 6 Crema all'inglese ............................................................................... 189 - pasticcera (crema base) ........................................................... 289 Cristallizzazione dello zucchero ..................................................... 6 Croccante ............................................................................................... 184 - coppa al .................. ......................................................................... 305 Indice analitico 317 Croccante gelato al .......................................................................... 203 - con sciroppo di zucchero e glucosio ............................... 185 - a secco .............................................................................................. 184 - spumone al ..................................................................................... 298 Croccante di noci - gelato al .... ......... ..... ....... ....... ... .... ........... ........ ... ..... ...... ... ..... .... .... ... 208 Densimetro Baumé ..................................................................... 7 - 94 Destrosio ........................................................................................ 30 - 98 Digli ceri di .............................................................................................. 150 Elementi di tecnica generale ......................................................... 17 Emulsione .............................................................................. 7 - 57 - 61 - instabile .................................................................................... 61 - 63 - stabile ..... ...... .. ..... .... ...... ....... ..... ...... .... .... .... ..... .... ..... ..... .... ..... .... .... .... 64 Emulsionanti .................................................................................. 7 - 64 - come agiscono ............................................................................ .... 64 - lecitina di soja ............................................................................. 1SI - monogliceridi ................................................................................ 150 - monogliceridi - digliceridi ..................................................... 150 - sucresteri .......................................................................................... 1, I Farina di mandorle ................................................................... - gelato alla ......................................................................... ... - génoise alla ...................................................................... 17., 20'> 17 \ Fichi - sorbetto di ................................................................. 272 Fondi di meringa ..................................................... .\O I Forme ............................................................................ Fragole - gelato di ................................................... H 22H 318 Indice analitico Fragole, semifreddo alle ............................................................... 292 - sorbetto di ...................................................................................... 256 - spumone alle ................................................................................. 298 Frusta ............................................................................................................ 8 Frutta, composizione della ............................................................ 29 - per guarnizioni .... ... .... .... .... .. .. .. ... ... .... ... ........ ..... .. ... ... .... ..... ..... .... 187 - salsa alla .. .... ... ... .. .... .... .... ..... .............. ....... ... ..... .... .. ... .. .. ...... ... ...... .. 193 Gelati a base di acqua ................................................................... 247 - caldi .................................................................................................... 304 - di frutta ........................................................................................... 165 - al latte miscela base ........................................ 221 - 223 - 224 - di albicocca .................................................................................... 227 - di ananas ......................................................................................... 232 - di arancio ........................................................................................ 230 - di banana ........................................................................................ 225 - di fragole ........................................................................................ 228 - allo yoghurt ................................................................................... 244 - di lamponi ...................................................................................... 229 - di limone ......................................................................................... 233 - al mandarino ................................................................................ 231 - al mango ......................................................................................... 235 - di maracujà ................................................................................... 234 - di melone ........................................................................................ 238 - menta/ cioccolato ........................................................................ 239 - pan era ............................................................................................... 241 - panera gianduia ........................................................................... 243 - alla panna ....................................................................................... 240 - di papaia ......................................................................................... 237 - di pesche .......................................................................................... 226 - di prugne secche ......................................................................... 236 - leggeri ................................................................................................ 275 - all'uovo miscela base per ................ 195 - 197 - 199 - 200 - all'amaretto ................................................................................... 205 - al caffè ............................................................................................. 203 Indice analitico 319 Gelati al caramello ........................................................................... 210 - di ciliegie candite ........................................................................ 204 - di cioccolato .................................................................................. 202 - al cocco ............................................................................................ 212 - al cocco tostato ....... ............. .. ...... .... ..... ... ... .... .... ....... .... ..... .... .... 213 - al Cognac ........................................................................................ 219 - al croccante ........................................................... ....................... 203 - al croccante di noci ........... .. ..... ..... .... .... ... ..... ... ........ ... ..... .... .... 208 - alla farina di mandorle ........................................................... 209 - al gianduia ..................................................................................... 217 - al gran moka ................................................................................ 211 - al liquore ......................................................................................... 218 - alla macedonia di frutta ........................................................ 204 - di mandorle ................................................................................... 203 - di marrons ...................................................................................... 204 - al miele ............................................................................................. 206 - di noci ............................................................................................... 205 - di nocciole ...................................................................................... 202 - di pistacchi ... .... .......... ...... ... ............. .... ......... .... ..... ... ..... ...... ..... ... .. 214 - di praline noisette ... ....... ... ....... ..... .... ..... .... ..... ... ..... ..... ...... .... .... 215 - alla purea di marrons .............................................................. 207 - al Rhum ........................................................................................... 219 - alla stracciatella ................ ...... ........... .... ..... .... ..... ......... ...... ..... ... . 202 - al torroncino ................................................................................. 203 - all,uva malaga .............................................................................. 205 - alla vaniglia .. .... ........ ...... ..... ........ ..... .... ......... ..... ...... ..... ... ....... ... ... 202 - al Whisky ........................................................................................ 219 - allo zabaglione ............................................................................. 216 Gelatina ..... ..... ..... ... .... ... ..... .... .............. ......... .... ..... ...... ...... ..... ... ...... ...... 144 Gelato ......................................................................................................... 15 - artigianale - definizione ............................................... 18 - 159 - artigianale da laboratorio - definizione .............. 19 - 161 - calorie del ............................................................................... 81 - 82 - carica microbica del .................................................................... 83 320 Indice analitico Gelato indurimento - fase di ........................................................ 71 - preparati per .................................................................................... 65 - qualità alimentari ................................................. ,....................... 79 - temperatura di conservazione ................................................ 19 - valore nutritivo del ...................................................................... 77 Gelificanti (vedi anche addensanti) ........................................... 65 Génoise ................................................................................................... 172 - al cioccolato .................................................................................. 172 - alla farina di mandorle ...................... ................... .................. 173 Gianduia - biscotto ghiacciato di ............................................................... 287 - gelato al ........................................................................................... 217 - panera di ......................................................................................... 243 - pasta di ............................................................................................ 188 - semifreddo di ................................................................................ 291 - spumone di .................................................................................... 298 Glucosio .......................................................................................... 30 - 98 Gomma di carruba ........................................................................... 145 Gomma adragante .................................................... ........... 149 - 154 Gomma di guar .................................................................................. 146 Granite ..... ............................................................................................... 308 Grassi .................................................................................. 37 - 78 - 115 - alterazione ...................................................................................... 116 - idrogenazione ................................................................................ 118 - ossidazione ..................................................................................... 116 - punto di fusione ......................................................................... 115 - saponificazione ............................................................................ 117 Igiene .......................................................................................................... 83 Indurimento dei gelati (fase di) .................................................. 71 Ingredienti, ordine di addizione ................................................. 48 Indice analitico 321 Inversione dello zucchero .... .. ... .. ... .... ..... ..... .. ... ....... ...... .... .... .... ... .. 97 Lamponi - gelato di ............... .................. .. ..... ........... ..... .... .. ..... ...... .... ..... ..... .... 229 - sorbetto di ...................................................................................... 258 - torta gelato ai .... ...... ........... ... ..... ... .. ... .. ..... .. .. ... .... ....... ..... .... .... .... 301 Latte ......................................................................................................... 105 - carica batterica .................................................................. 85 - 106 - condensato ........................................................................... 37 - 109 - pastorizzazione ............................................................................ 107 - solidi di ............................................................................................... 32 - sterilizzazione .............................................................................. .. 108 Latte in polvere ........................................................................... .... ... 110 - intero .................................................................................................... 36 - magro .................................................................................................. 36 Lattosio ........................................................................................ 47 - 101 - contenuto nelle miscele ............................................................. 4H - potere dolcificante ................................................................... 32 Lavorazione, ciclo di .................................................................. 5H Lecitina .......................................................................................... . 151 Limone - gelato di ...................................................................... - sorbetto di ........................................................................... Lingue di gatto ................................................................ . . . Liquore - bomba al .................................................................................... - gelato al ......................................................................................... - salsa al .................................................................. ... Macchine e attrezzature .............................................................. Macedonia di frutta - coppa di ........................................................................................... 233 2S3 182 281 218 192 160 306 322 Indice analitico Macedonia, gelato di ...................................................................... 204 Malaga - gelato al ........................................................................................... 205 Maltosio .................................................................................................... 32 Mandarini - gelato di .... ... .... ........ .... ......... ................ .......... ..... ...... ... ... ...... ..... ..... 231 - sorbetto di ...................................................................................... 255 Mandorle - gelato di ...... .. ... ..... .... .............................. .. ............ .... .... ......... ... ....... 203 - génoise alla farina di ............................................................... 173 Mandorle pralinate............................................................................ 185 Mango - gelato di ........................................................................................... 235 - salsa di ............................................................................................. 194 - sorbetto di ...................................................................................... 264 Mantecato re .................................................................................. 9 - 160 Maracujà - gelato di ...... ............. .......... ... ........ ..... ..... ...... ...... ..... ....... ....... ..... ..... 234 - sorbetto di ...................................................................................... 259 Margarine .............................................................................................. 121 Marrons - bomba ai ......................................................................................... - gelato ai ...... .. ................ ..... ..... ... .... ............. .......... ............ ........... .... - purea di ............................................................................................ - semifreddo ai ................................................................................ - spumone ai ..................................................................................... 278 204 207 292 298 Materie prime .............................................................................. 43 - 44 Materie prime di base, composizione (tabella) .................. 27 - complementari (tabella) ............................................................ 28 Indice analitico 323 Maturazione della miscela .............................................................. 60 Mele - sorbetto di ...................................................................................... 267 Melone - gelato di ........................................................................................... 238 - sorbetto di ...................................................................................... 261 Meringhe ................................................................................................ 179 - fondi di ............................................................................................ 301 - all'italiana ............................................................. 180 - 289 - 297 Miele .............................................................................................. 31 - 100 - gelato di ........................................................................................... 206 Miscela, definizione .... ....... ..... ...... ............. ..... ........ .......... ..... ..... .... ... - bilanciamento della ...................................................................... - bilanciata all'uovo n° 1 ............................................................ - n° 2 ....................................................................................................... - n° 3 ....................................................................................................... - n° 4 ................................................................................................... ,,,, Miscele di base ...................................................................... .... .... . - di base all'acqua .............................................................. 21 · - di base al latte .................................................................. 21 - di base all'uovo ............................................................... 21 - bilanciate ........................................................................... - ciclo di lavorazione ............................................... - congelamento delle .. ..... .. ..... ..... ...... .... .. ..... ... .. .. .. .... - maturazione delle ..... .... ...... ..... ..... .. .... ... .... .. .. .. .... - omogeneizzazione delle ............................... . - pastorizzazione delle .................................... . - per sorbetti .................................................... .. - tecnica di preparazione delle ............. . - all'uovo ........................................................... . 17 25 46 52 54 56 20 247 221 It)~ 22 ~7 t, 7 60 ~') ~X 247 25 I <,J 324 Indice analitico Monogliceridi ...................................................................................... 150 Neutri o stabilizzanti 10 - 12 - 65 - 143 - 152 - 155 - 201 - 249 Noci - gelato di .... ... ... ..... ... .... .... ....... ............. ........ .... .... .... .... .. .... ..... ..... ..... 205 - gelato al croccante di .. .. .. .. .. .. .. .. ................ .... .... .. ... .. .... ..... ...... . 208 Nocciola - biscotto ghiacciato alla ........................................................... 285 - bomba alla ..................................................................................... 279 - gelato di .... ..... ... ..... ..... .... .... ............... ........ ....... .... .... .... ... ...... ...... .... 202 - pasta di ............................................................................................ 188 Nocciole pralinate ............................................................................. 185 - salsa alle .... .... ..... .. .. .. .... .... .. ...... .. .. ...... .. .... .. .... .. .... .... ..... .... .. ... .. .... .. . 190 - semifreddo alle .... .. .... .... .. ..... .. .. .... .. .. .. .. .. .... .. .. .. .. .. .... .... .. .... .... .. ... 291 Oli .............................................................................................................. 115 Olio di arachidi .................................................................................... - di cocco ···························································································· - di palma .......................................................................................... - di palmisto ..................................................................................... - di soja ............................................................................................... 125 122 123 124 126 Overrun .... ........ ...... ....... ....... .... ... .... ..... ..... ..... ........ .... ..... ...... ..... ..... 69 - 72 - calcolo dell' ...................................................................................... 74 Palma, olio di ..................................................................................... Palmisto, olio di ................................................................................ Panera ..................................................................................................... - al gianduia ..................................................................................... Pan di Spagna .................................................................................... Panna ....................................................................................................... - gelato alla ... ............ ........ ... .. ..... ... ... .... ...... .... ...... ....... ........ ...... ..... .. - montata per decorazioni ...... ... .. ... .. .. .. .... .. .. .. .. ..... .. .. .... .. .... .... . 123 124 241 243 169 112 240 187 Indice analitico 325 Papaia - gelato di ........................................................................................... 237 - salsa di .................................. ........ ................... ... ..... ........ ..... ... .... .... 194 - sorbetto di ...................................................................................... 266 Perfetti .................................................................................................... 281 Pasta per choux ....... .................................................. ........................ - gianduia ... ....................... ................................................................. - nocciola .................................................................... ........................ - praline .............................. ..................................... ............................ 177 188 188 185 Pasticceria - biscotti al cucchiaio .................................................................. - caramello .......... ............................................................................... - croccante ......................................................................................... - fondi di meringa ............ ........... .... ..... .......................... ...... ......... - frutta per guarnizioni .............................................................. - génoise ........................... ..................... .. ..... ... ..... .... ... .... ..... ............. .. - génoise al cioccolato ................................................................ - génoise alla farina di mandorle ......................................... - lingue di gatto .............................................................................. - mandorle pralinate .................................................................... - le meringhe .................................................................................... - meringa all'italiana ................................................................... - nocciole pralinate ....................................................................... - pan di Spagna ......... ..................... ................................................ - panna montata per decorazioni ......................................... - pasta per choux ........ ................................................................... - pasta gianduia .............................................................................. - pasta nocciola ................................................... ........................... - pasta praline .................................................................................. - profiterole ....................................................................................... - rolland .............................................................................................. - zabaglione .......................................................................... 192 - zucchero bruciato .................................................................. ..... 176 186 184 301 187 172 172 173 182 185 179 180 185 169 187 177 188 188 185 302 174 293 187 326 Indice analitico Pastorizzatori ............................................................................ 58 - 163 Pastorizzazione delle miscele ................................... 11 - 58 - 59 Pectine ........................................................................................ 146 - 154 Percentuali calcolo ............................................................................... 51 Pere - sorbetto di ...................................................................................... 268 Perfetti ... ... ...... .... ... ..... .... ..... .................. ............ .. ..... .... .. ..... ....... ... ......... 281 Pesche - gelato di ... ......... ... ...... ....... ........... .......... .. ........ ..... ..... .... ... ........ ....... - salsa di ............................................................................................. - semifreddo alle ....... ... ......... ............. ... .......... ..... ... .... .... ... ... ...... ... - sorbetto di ...................................................................................... - spumone di .................................................................................... Pistacchio - biscotto ghiacciato al ... ... .. ..... .. .... ...... .. ... ....... ..... .... .... ...... .. ..... - bomba al ......................................................................................... - gelato di ........................................................................................... Pomodoro - sorbetto di ...................................................................................... Pompelmo - sorbetto di ...................................................................................... Preparati per gelato ....................................... 11 - 65 - 143 Praline - biscotto ghiacciato alla ....... .. .. .. .. .... ......... .... ... ....... .. ... .... ..... ... - bomba alla ..................................................................................... - pasta .................................................................................................. Praline noisette - gelato di ........................................................................................... Profiterole ............................................................................................. - salsa .................................................................................................... 226 193 292 265 298 286 280 214 263 254 249 286 280 185 215 302 303 Indice analitico 327 Proteine .............................. ..................... .................................................. 79 Prugne secche - gelato di ........................................................................................... 236 Rhum - gelato al ........................................................................................... 219 Ribes - sorbetto di ...................................................................................... 257 Ricetta - come convertirla ............................................................................ 52 - come formularla ............................................................................ 41 Rolland ................................................................................................... 174 Saccarosio .................................. ........................................................ ...... 89 Salsa .......................................................................................................... 188 - di albicocche ................................................................................. 193 - all'arancio ....................................................................................... 190 - di banane ........................................................................................ 194 - al caffè ............................................................................................. 190 - al caramello ................................................................................... 191 - al cioccolato .................................................................................. 191 - alla frutta ................. ...................... .......... ................................. ...... 193 - al liquore ......................................................................................... 192 - al mango ......................................................................................... 194 - alla nocciola ............... ............................... .................................... 190 - di papaia ...................... ....................... ............. ............................... 194 - di pesche ...................................... ............................................ ..... ... 193 - profiterole ....................................................................................... 303 - alla vaniglia ................................................................................... 189 Sciroppo di zucchero ......................................................................... 93 - a 28° Baumé ................................................................................. 248 - a 30° Baumé ......................................................... .................. .... .. 249 - densità dello ..................................................................................... 95 - miscela con ........................... ....................... ................... ..... .. .. .. .. .. 250 328 Indice analitico Semifreddi ............................................................................................. - di albicocche sciroppate ......................................................... - di caffè ............................................................................................. - di cioccolato .................................................................................. - composizione dei ........................................................................ - crema base per ............................................................................. - di croccante ...... ... .... .... ....... ............. ........ ..... ..... ........... .. .......... ..... - alla fragola ..................................................................................... 288 292 291 291 290 289 291 292 Semifreddo gianduia ....................................................................... - al Grand Marnier ....................................................................... - ai marrons ...................................................................................... - alla nocciola .................................................................................. - alle pesche sciroppate .............................................................. - alla vaniglia ..... .... ..... .... ...... ........ ... ............. ..... .... .... ....... ............... - allo zabaglione ............................................................................. 291 292 292 291 292 291 293 SNGL (solidi non grassi di latte) ............................................... 28 Soja, olio di ......................................................................................... 126 Solidi di latte ..................................................................... 28 - 32 - 47 Solidi, formula di calcolo dei ............................................ 33 - 47 Soluzioni ................................................................................................... 12 Sorbetti ............................................................................ 21 - 166 - di albicocche ................................................................................. - di ananas ......................................................................................... - di anguria ....................................................................................... - di arancio ........................................................................................ - di banana ........................................................................................ - di Champagne .............................................................................. - di ciliegie ......................................................................................... - di fichi .............................................................................................. - di fragole ........................................................................................ - di lamponi ...................................................................................... 247 265 260 262 252 270 273 269 272 256 258 Indice analitico Sorbetti di limone ............................................................................. - di mandarini .................................................................................. - di mango ......................................................................................... - di maracujà ................................................................................... - di mele .............................................................................................. - di melone ........................................................................................ - miscele per ..................................................................................... - miscele con sciroppo ................................................................. - miscele con zucchero ... ..... ........ .. ..... ..... ... ... ....... ..... ....... ..... ... ... - di papaia ......................................................................................... - di pere ............................................................................................... - di pesche .......................................................................................... - di pomodoro ................................................................................. - di pompelmo ................................................................................. - di ribes ............................................................................................. - sciroppo base per ..... ....... ..... ......... .... .. ...... ... ........ ... ..... . 248 - di uva ................................................................................................ - di vino secco ................................................................................. 329 253 255 264 259 267 261 247 250 251 266 268 265 263 254 257 249 271 273 Sorbitolo ................................................................................................ 102 Soufflés gelati ..................................................................................... 287 Specialità diverse - cassate ............................................................................................... - gelati caldi ... ... .... .... ..... ........ ... ....... ....... .... .... ....... ...... ... .... ...... ..... ... - granite ............................................................................................... - profiterole ....................................................................................... - spumoni ....................................................................................... ... . - torte gelato ..................................................................................... 295 304 308 302 297 299 Spumoni .................................................................................... 297 - 298 Stabilizzanti o neutri 10 - 12 - 65 - 143 - 152 - 155 - 201 - 249 Stampi ........................................................................................................ 13 330 Indice analitico Stracciatella, gelato di .................................................................... 202 Sucresteri ................................................................................................ 151 Tecnica generale, elementi di ....................................................... 17 Temperatura ........................................................................................... 13 - di conservazione ............................................................................ 14 Tensione superficiale di un liquido ........................................... 62 Termini tecnici .............................................................................. 3 - 14 Torroncino - biscotto ghiacciato al .... ......... ....... ........ ......... ........ ..... ..... ...... .. 286 - bomba al ......................................................................................... 280 - gelato al .... .... .... ..... ..... .... ....... ........ ....... ........ ......... ........ ........... ....... 203 Torte gelato .......................................................................................... - all'ananas ........................................................................................ - di cioccolato/nocciola ............................................................. - di crema croccante .................................................................... - ai lamponi ...................................................................................... - vacherin al cioccolato .............................................................. - allo zabaglione ................ .......... ................................................... 299 301 300 300 301 300 302 Uova ......................................................................................................... - congelate .......................................................................................... - pastorizzate .................................................................................... - in polvere ........................................................................................ 127 131 134 133 Uva - sorbetto di ...................................................................................... 271 Vacberin al cioccolato .................................................................... 300 Valore nutritivo del gelato ............................................................. 77 Vaniglia ................ ... ......... ..... .. ..... ... ... ... ..... .... ....... ............. ... .......... ..... ... 20 I - biscotto ghiacciato alla ........................................................... 285 Indice anafirico 331 Vaniglia, bomba alla .......................... .................................... ...... 279 - gelato alla ... . ................................... .............. .. ...... . . . . . .. ......... ...... . . 202 - salsa alla ..... . . ........ .. . ............... .. . . . ................ ..... . 189 - semifreddo alla ........ ........................ .................................... ...... 291 - spumone alla . .............................................. ............................... 297 Vino secco - sorbetto di ...................................................................................... 273 Whisky - coppa al .... .................................................................................... 305 - gelato al ....................................... ... ............................................... 219 Yoghurt - gelato allo ............. ......................................................... .............. . .. 244 Zabaglione .... .............. .......................... ............. ..................... 192 - 293 - gelato allo .............................................................................. ... .. 216 - semifreddo allo ......... . ........ . ... ........................................ . ........ 293 - spumone allo ..... ... ... ... ....... . . . ...... ................ ...... . ..... . .. . 298 - torta gelato allo ...... ....... . .. ......... ................ .............. ... . ..... . ... 302 Zuccheri,potere dolcificante degli ................................... 28 - 32 Zucchero (vedi anche destrosio, lattosio, maltosio, saccarosio) ......................... ... ..... .. . ............ .......... .. .......... ........... 89 - 91 - bruciato .................... .... ....................................... ................. . . ... .... 187 - al caramello ........... .... ..... ..... ............. ............................ ... . . . 186 - cristallizzazione ............ ........ . . ................ ........ ........ .. ....... . ...... ... . . . . . 6 - invertito ........................................ ........................................ . 31 - 96 - preparazione dello ............................ ... ..... ................... ..... . . . . . . 97 94 - sciroppo di .............. .................................. ... ............... .. . . 94 - solubilità . ........................ ..................................................... Un volume essenziale, frutto di una lunga tradizione di famiglia e di una grande esperienza personale, utile sia al gelataio professionista sia all'apprendista. Con ben 214 ricette e 16 tavole a colori fuori testo. Tecnica di fabbricazione Elementi di tecnica generale • La tecnica nella preparazione delle miscele • Come formulare una ricetta • Il calcolo delle percentuali • Il ciclo di lavorazione della miscela • Cosa sono le emulsioni • I fenomeni che avvengono durante il congelamento della miscela · Valore nutrivo del gelato • Carica microbica ed igiene Le materie prime Gli zuccheri • Il latte e i derivati • I grassi e gli oli • Le uova • Il cacao • Gli stabilizzanti I gelati Considerazioni sul gelato artigianale • La collaborazione del pasticciere • I gelati all'uovo • I gelati al latte • I gelati a base di acqua • I gelati leggeri • Specialità diverse Giovanni Preti, laureato in Chimica, ha iniziato la sua attività professionale di pasticcere a Genova e ha lavorato a lungo per un'industria di macchinari per la produzione di gelati. www.hoepli.it ISBN 978-88-203-5700-9 Ulrico Hoepli Editore S.p.A. via Hoepli, 5 - 20121 Milano e-mail [email protected] € 19,90 9 788820 357009 www.marapcana.today
