Coliformes totales. Los coliformes son utilizados como indicadores en los alimentos para detectar contaminación fecal, cuanto mayor sea el número de coliformes en la muestra, es mayor la probabilidad de tener contaminación. Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gramnegativos, anaerobios facultativos, no esporulados. Incluye los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. (Instituto Nacional de Aprendizaje, s. f.) Para el análisis de algún alimento con sospecha de contaminación se necesita saber bien como debe de ser el muestreo correcto; para el caso de utilizar una muestra de leche pasteurizada, para su muestreo se requiere: - Colocarse cubre-bocas y guantes estériles. Recipiente estéril para almacenar la muestra. Bolsa estéril. Hielera. En donde con ayuda del recipiente se tomará una muestra de la leche previamente mezclada y homogeneizada, posteriormente se tapa correctamente, se almacena en la bolsa y de coloca en la hielera para evitar su descomposición. (Caro-Hernández & Tobar, 2019) El método para la identificación y recuento más utilizado para los coliformes totales es el método de número más probable (NMP), este método es la fermentación de la lactosa por parte de las bacterias coliformes incubadas a 35°C durante 24 a 48 horas, obteniendo como resultado una producción de ácido y gas el cual se manifiesta en campanas de fermentación cuando se tiene la presencia de estos microorganismos, se utiliza un medio de cultivo que contenga sales biliares. consta de 2 fases, la fase presuntiva y la fase confirmativa, en la primera el medio de cultivo que se utiliza un diluyente que permite la recuperación de los microorganismos dañados que se encuentren presentes en la muestra y en la segunda se emplea como medio de cultivo el caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares. (Castaño Moreno, E., & Bernal Osorio, S. M., 2015) Para el método NMP se realiza lo siguiente: - Pesar 10g de la muestra en condiciones de sepsia. Homogeneizar la muestra con 90 mL de solución diluyente (agua peptonada) Realizar 2 diluciones decimales más en tubos con 90 mL Sembrar por triplicado cada dilución en tubos de caldo del diluyente con sulfato de sodio (1X) - - Tubos con 10.0 mL de CLSS concentración sencilla (1X) + 1.0 mL de muestra. Encubar a 35°C de 24 a 48 horas. Fase presuntiva. Siembra con asa bacteriológica de los tubos positivos (producción de gas) en caldo lactosa verde brillante bilis 2% y caldo EC Fase confirmativa Tubos con 10.0 mL de Caldo Lactosa verde brillante bilis 2% Lectura de tubos positivos en tablas. NMP de coliformes totales /g de muestra. (Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez.,2009) Recuento de coliformes totales en una muestra de alimentos: A partir del número de tubos que dan reacciones positivas en los medios de aislamiento y confirmativo, calcular por preferencia a las tablas estadísticas, el número más probable de organismos coliformes, termotolerantes y E. coli presuntiva en 100 cm3 de la muestra. Cuando se emplean diluciones, el resultado final deberá multiplicarse por el factor de dilución para hacerlo equivalente. En caso de no encontrar en las tablas la combinación de tubos adecuada, emplear para los cálculos la siguiente ecuación: 𝑁𝑀𝑃/100𝑐𝑚3 = 𝑁𝑜. 𝑑𝑒 𝑡𝑢𝑏𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 × 100 𝑉 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑡𝑢𝑏𝑜𝑠 𝑛𝑒𝑔𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 × 𝑐𝑚3 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑡𝑢𝑏𝑜𝑠 𝑐𝑚3 (NMX, 2017) Castaño Moreno, E., & Bernal Osorio, S. M. (2015). Validación del método de ensayo de Coliformes totales y fecales por la técnica de Número más probable (NMP) en la calidad del queso fresco producido a pequeña escala. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México. NMX. (2017, 27 marzo). NMX-AA-42-1987 CALIDAD DEL AGUA DETERMINACION DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP) DE COLIFORMES TOTALES, COLIFORMES FECALES (TERMOTOLERANTES) Y Escherichia coli PRESUNTIVA. –. Agua.org.mx. Recuperado 31 de mayo de 2022, de https://agua.org.mx/biblioteca/nmx-aa-42-1987-calidad-del-agua-determinacion- del-numero-mas-probable-nmp-de-coliformes-totales-coliformes-fecalestermotolerantes-y-escherichia-coli-presuntiva/ Instituto Nacional de Aprendizaje. (s. f.). Microorganismos indicadores. ina-pidte. Recuperado 31 de mayo de 2022, de https://www.inapidte.ac.cr/pluginfile.php/14407/mod_resource/content/11/assets/microorganismosindicadores.pdf Caro-Hernández, P. A., & Tobar, J. A. (2019). Análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos. Entramado, 16(1), 240–249. https://doi.org/10.18041/19003803/entramado.1.6126
