SO2

SO2
• Es un derivado del azufre.
• Se forma naturalmente durante el proceso de
fermentación
• Casi todos los vinos contienen pequeñas cantidades de
SO2 (~10 mg/l)
SO2
1.
2.
3.
4.
Solo el SO2 libre tiene efecto en el aroma, en las
levaduras, en las bacterias o en el potencial
antioxidante
Blanquea
Conserva
Previene el pardeamiento
Esteriliza
Uso en el vino
™Un sulfitado adecuado:
™Presentan mas grado alcohólico
™Tienen mayor acidez fija
™Poseen menos acidez volátil
™Mayor riqueza en extracto seco
™Un color mas vivo del vino
™Clarifican mejor que los no sulfitados
™Sabor y olor mas agradable
PROPIEDADES DEL SO2
™Mejora el gusto
™Selectivo
™Entre levaduras y bacterias
™Entre levaduras
™Disolvente
™Estimulante
™Antioxidante y antioxidásico
™Antiséptico
™Antilevaduras
™Antibacterias
PROPIEDADES DEL SO2
Las personas con alergia o asma pueden tener graves reacciones
Una sobredosis severa puede causar la muerte
2. SO2 gas es un irritante severo de la piel
3. Puede causar deficiencias de vitamina B y E
•
•
1. Sensibilidad respiratoria
Peligros del sulfuroso
•
•
•
•
SO2 Å Æ HS03- pKa = 1.86
SO2 es conocido como la forma molecular
HSO3- conocido como el ion bisulfito
Cada forma reacciona diferentemente en base a su
propia y específica química.
Química del sulfuroso (SO2)
Química del sulfuroso (SO2)
• Se puede perder debido a su volatilidad
• Olor pungente
• Mata levaduras y bacterias
• Es una trampa efectiva para el H2O2
• Es volátil y fácilmente detectable
• Se comporta como un inhibidor competitivo
• Inhibe las enzimas oxidativas
Funciones de la forma molecular
™En estado líquido
™Sulfuroso líquido
™Soluciones acuosas de sulfuroso
™Metabisulfito potásico
™En estado sólido (combustión del azufre)
FORMAS DE PRESENTACIÓN Y ADICIÓN AL VINO
d) Del tipo de vino que se vaya a elaborar
c) De la temperatura de la vendimia
b) Del estado sanitario de la vendimia
a) Del grado de madurez de la uva
La dosis a utilizar dependen de numerosos factores:
DOSIS DE UTILIZACIÓN EN EL MOSTO Y VINO
Embotellado
Envejecimiento en tanque o barrica
Post-fermentación
Fermentación maloláctica
Descube
Maceración posfermentativa
Fermentacion
Estrujado
Cold Stabilization
When to add SO2 to Wine
Reglas generales:
• Vendimia sana, madura, con acidez
(pH 3.2-3.3 ) 3-5mg/l
• Vendimia sana, muy madura, con baja acidez
(pH 3.5-3.8 range) 5-10mg/l
• Vendimia con podredumbre (pH > 3.8) 10-15mg/l
SO2 durante el estrujado
en tinto:
Vendimias sanas
alteradas: 20-40 g/HL
muy maduras:15-25 "
frías:
5-10 "
calientes: 20-30 "
en blanco:
sanas, acidez alta:5-10 g/HL
sanas, frias:10-20 "
calientes: 20-30 "
alteradas: 30-40 "
1) Vinificación
1 .
2. Vendimias
3. Vendimias
4. Vendimias
4. Vendimias
2) Vinificación
1. Vendimias
2. Vendimias
3. Vendimias
4. Vendimias
10-15 g/HL
Las dosis prácticas, utilizadas en VINIFICACION, oscilan entre los siguientes valores:
Vinos
Vinos
Vinos
Vinos
tintos finos:
5-20 mg/L
tintos comunes:20-30
blancos secos:20-40
blancos dulces:60-100
1. Vinos tintos:20-30 mg/L
2. Vinos blancos secos:30-40
3. Vinos blancos dulces: 80-100
3) Dosis de expedición (en barriles, cistemas o containers):
1 . Vinos tintos:5-30 mg/L
2. Vinos blancos secos:20-30 "
3. Vinos blancos dulces:50-60 "
2) Dosis de embotellado (para el consumo):
1.
2.
3.
4.
1) Dosis de conservación:
•
•
pH
3.0
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
Free SO2
14
18
22
28
35
44
55
69
87
109
Free SO2 needed for
0.8 ppm molecular SO2
Para un vino terminado pH 3.5-4.0 alrededor de 45-150 mg/l SO2
libre es necesario para 0.825 mg/l de la forma molecular
Una estimación muy aproximada se puede hacer para determinar la
cantidad de SO2 libre multiplicando la fracción del pH por 100
Cantidades de SO2 libre requeridas para
tener el suficiente SO2 molecular
• 20 a 30 mg/l SO2 libre es normal en la mayoría de vinos tintos
• 75-100 mg/l SO2 libre es común en la mayoría de vinos blancos.
Reglas generales:
Embotellado