El asaí en Cochamba

EL AÇAI EN COCHABMBA
Roger Fernando Trigo Pérez
14 de junio de 2021
RESUMEN
El presente ensayo describe la irrupción de los nuevos alimentos en la ciudad de
Cochabamba. El análisis se concentra en el açai, fruto amazónico, conocido por su
cualidad de “superalimento”. Analiza los motivos por los que la clase alta de la ciudad lo
consume, la relación con el concepto “wellness” y los patrones de consumo observados.
Palabras clave: acaí, superalimento, “wellness”, patrón de consumo.
INTRODUCCIÓN
En los últimos años como resultado de la globalización y la superconexión de las
sociedades han comenzado a llegar a nuestro medio productos alimenticios que
tradicionalmente no son parte de nuestra dieta. Podemos citar algunos ejemplos: el açai,
la leche de almendras, leche de coco, algunos frutos secos como el caju, algunas algas
como la espirulina, vegetales como la rúcula o la escarola. De la misma forma, algunas
dietas que están de moda y que buscan bajar de peso o tener una alimentación más sana,
han aterrizado en nuestro medio. Ejemplo de ellos son la dieta Keto, la gluten free, etc.
Por supuesto, este tipo de alimentos y dietas están presentes en el mercado en cantidades
más reducidas que los alimentos tradicionales por lo que su precio es mayor y en algunos
casos muchísimo mayor. Las clases sociales altas en el Cercado de Cochabamba, es decir,
aquellas con mayor poder adquisitivo, por efecto de la influencia de modas que llegan al
país desde el exterior, principalmente los Estados Unidos, pero también ciertos países de
Europa, están modificando el tipo de alimentos que diariamente consumen.
El presente ensayo busca identificar aquellos nuevos alimentos que se están abriendo paso
en el mercado del Cercado de Cochabamba y la manera en que lo están haciendo,
considerando que no existen formal y tradicionalmente los canales de distribución de los
mismos, es decir, formalmente en la medida en que los alimentos tradicionales sin los
tienen y son fácilmente reconocibles. Realizaremos una descripción de los nuevos
alimentos desde un enfoque funcionalista, concentrándonos en el Açai. Por último,
intentaremos determinar si es posible o pertinente hablar a estas alturas de un cambio en
los patrones de consumo del estrato social en cuestión.
Açai
La baya o fruto del açai es pequeña y redonda (similar al tamaño de una uva) de color
verde al estar inmadura y de color púrpura oscuro cuanto está madura. Proviene de la
palma de açaí, la cual es originaria de la selva amazónica de América del Sur. (FAO,
2012)
Crece de manera abundante, principalmente, en los pantanos y planicies inundables del
norte de la amazonia brasilera. La palabra açai (se pronuncia asaí) proviene del idioma
tupi-guaraní (pueblo nativo de América del Sur) y significa "fruta que llora". El açai ha
sido por largo tiempo una importante fuente alimenticia para los pueblos indígenas de la
región amazónica.
La palma de açai se encuentra tanto en los bosques a nivel del mar como en las zonas
permanentemente inundadas ubicadas a 1.200 m.s.n.m. El fruto del açai es consumido en
diferentes gamas de bebidas. Empleado como ingrediente para la preparación de
alimentos por las comunidades nativas del Amazonas, principalmente, en Brasil,
Venezuela, Ecuador, Surinam, y Colombia. El fruto del açai es un producto alimenticio
cuyo mercado mundial está en pleno crecimiento. Se comercializa con bastante éxito en
los mercados de Estados Unidos, Europa, Japón y Brasil, siendo este último el mayor
productor de dicho fruto y el primer exportador mundial en su presentación como pulpa
de fruta. En cambio, EEUU es el mayor importador mundial de pulpa de fruta de acaí.
Como alimento en Brasil y en el extranjero, el fruto del açai se consume crudo (en Brasil
y en el resto de países con selva amazónica), y en jugo (en los países donde se
comercializa ya procesado). El jugo de açai se comercializa para la preparación de jalea,
jarabe, helados, licores, bebidas energéticas y otras bebidas. Se usa también como
colorante natural en la elaboración de alimentos. El uso del açai no se restringe al rubro
de alimentos, también se utiliza para la producción de cosméticos, suplementos
nutricionales, como aromatizador, tinte industrial, entre otros usos industriales. El fruto
del açai puede ser de dos calidades: media y premium. La baya o fruto de calidad media
contiene mucha más cantidad de agua que la premium, obteniendo un mayor rendimiento
de este último al liofilizarlo. Al fruto del açai se le considera un potente antioxidante por
la elevada cantidad de vitamina C que contiene, muy por encima de otros frutos
considerados también antioxidantes.
El açai se ha logrado posicionar en el mercado de los EE.UU. y Europa como un
“superalimento”. En el 2006, una investigación en laboratorio descubrió que el extracto
del fruto del açai empezó una reacción autodestructiva hasta en un 86% de las células
cancerosas de la leucemia, aunque aún falta probar dichos efectos en humanos. El fruto
del açai es una fuente rica de flavonoides, los cuales le otorgan el tono lila oscuro que
caracteriza al fruto y producen a su vez una elevada cantidad de antioxidantes
El açai en Cochabamba
Puede rastrearse la presencia de establecimientos de açai a partir del año 2015 cuando
algunos estudiantes brasileros residentes en Cochabamba trajeron el modelo de negocio
que estaba de Brasil quienes, a su vez, explotaron la fama de “superalimento” antioxidante
y anti vejez que divulgaban personalidades connotadas de la cultura popular en los
Estados Unidos. Inicialmente la novedad del açai solo interesó a los connacionales de los
pioneros en traer el producto ya que estos tenían conocimiento previo de sus cualidades
en cuanto a sabor y a beneficio para la salud. El número de establecimientos fue
aumentando y poco a poco la población cochabambina comenzó a frecuentarlos, en gran
medida porque la moda del açai empezó a entrar en la ciudad.
El éxito fue tal, que dentro de los residentes brasileros comenzó a crearse redes
comerciales que ofrecían la posibilidad de importar el producto de manera más o menos
informal (no ilegal), es decir, en cantidades no muy grandes y con una frecuencia más o
menos constante; básicamente en los viajes que realizaban de ida y vuelta a su país.
Algunos emprendedores cochabambinos no tardaron en observar el potencial del açai y
comenzaron a abrir sus propios establecimientos con una consecuencia importante: la
cantidad de establecimientos llegó a un punto crítico necesario para que operadores
comerciales en el departamento de Beni formalicen la provisión de la pulpa de açai para
satisfacer la demanda en Cochabamba. A partir de este punto, le negocio de los helado de
açai para haber ingresado a las primeras etapas de un mercado maduro y consolidado.
En la ciudad de Cochabamba el açai se consume casi exclusivamente como helado o
“smothies” que se sirven en un bol desechable con frutas, cereales y semillas (véase
imagen). Su fama de ser un producto además de saludable, también adecuado para
acompañar las dietas (es un potente laxante natural) que buscan la pérdida de peso, hizo
que los clientes sean principalmente mujeres con un rango de edad desde los 15 hasta los
50 años.
Una simple búsqueda en Google ingresando la palabra “açai” nos arroja unos resultados
interesantes. Hay dos aspectos que son relevantes, en primer lugar, la cantidad de
negocios, estamos hablando de alrededor de 20. Lo segundo que llama la atención es la
ubicación; todos ellos están ubicados en la zona norte con una concentración clara en la
zona de Cala Cala.
Los establecimientos se caracterizan por estar muy diseñados con un estilo muy chic, son
de pequeños a medianos ya que en la mayoría de los casos el número de mesas no pasa
de las 5 unidades. Suelen ser muy coloridos predominando el púrpura que es el color del
fruto. La cantidad de negocios que ha proliferado (véase el mapa) es una muestra del éxito
y la consolidación de este alimento en mercado de la zona norte de Cochabamba.
A la fecha de la publicación de este trabajo, el precio del açai era de Bs. 7,00 cada 100 g.
Un bol con tamaño mediano/pequeño pesa al menos 300 g. por lo que estaríamos
hablando de un precio mínimo del producto de Bs. 21,00. Un bol personal grande con
todos acompañamientos (fruta, cereales y semillas) tiene un precio de Bs. 65,00.
Presentación del Acai
Fuente: Fan page de Acai Shop
Distribución de Acai shops en Cochabamba
Fuente: Google Maps
Patrón de consumo del açai
El patrón de alimentación fue definido como base en los datos de frecuencia simple de
consumo de alimentos, que reflejan el tipo usual de alimentos que la familia consume en
una semana normal. Se presentan primeros aquellos alimentos que fueron reportados
como el consumo diario, es decir, 6 o más veces a la semana. Le siguen en el orden
aquellos alimentos de consumo frecuente, que corresponden a los que fueron reportados
como consumidos de 3 a 5 veces por semana y, por último, los de consumo semanal, que
aparecen con un consumo de 1 a2 veces por semana. Esta información busca identificar
los alimentos usualmente disponibles en cada familia (Ulate & Muñoz , 1999)
La frecuencia con que consume el açai puede ser analizada a partir de dos factores: el
cultural y el económico (Social, 2016). Hemos visto que el precio del producto es bastante
restrictivo para los estratos sociales que tienen un poder adquisitivo bajo. Por otro lado,
las clases socioeconómicas altas pueden acceder al producto de manera cómoda y además
con cierta frecuencia. Una conversación con el propietario de un negocio de açai ubicado
en la Av. Villarroel esquina Calle Buenos Aires, nos brinda algunos datos importantes: la
mayoría de sus clientes son mujeres jóvenes que asisten a comprar en sus vehículos y que
normalmente vienen de a dos, es decir, acompañados de alguna amistad o de algún
pariente. Gran parte de sus clientes gastan al menos Bs. 30,00 por ración individual. Otro
dato importante que el propietario refiere es que la gran mayoría de sus clientes mujeres
concurren a su negocio con una vestimenta deportiva, en cualquier día de la semana, lo
cual puede significar que el consumo del açai está íntimamente asociado a un estilo de
vida saludable porque podríamos inferir, por lo dicho por el dueño, que esas personas o
acaban de terminar su sesión de gimnasio en los tantos que se pueden encontrar en esa
misma zona, o tienen planes de asistir luego de consumir el producto. Hay una tercera
hipótesis que no puede, de ninguna manera, descartarse, y es que también existe la
posibilidad de que dadas las características del estrato social que consume el açai, la
vestimenta deportiva se traduzca simplemente en la ropa casual de aquellas personas que
gozan de una gran holgura financiera y que pueden darse el lujo de tomarse un açai con
una amiga a media mañana en cualquier día laborable.
Por lo avanzado hasta ahora podemos comenzar a pensar que el açai en Cochabamba no
cumple solamente una función de mera alimentación. Todas las propiedades que se le
atribuyen a este “superalimento” pueden ser encontradas fácilmente a un precio mucho
más bajo, en alimentos que son producidos natural e históricamente en nuestro territorio.
No hay que buscar mucho para dar con la quinua, la cañawa, el amaranto o el tarwi. El
apabullante peso cultural de los Estados Unidos ha llegado a Cochabamba con su “Açai
Bowl” y con todo lo que ese producto significa. Quienes lo consumen son actores de
Hollywood e influencers de todo tipo que ostentan un estilo de vida de lujo y de
exclusividad. En Cochabamba, de la misma manera, los consumidores de acaí tratan de
emular aquellos estilos de vida “wellness”, afirmando un estatus, y buscando
diferenciarse de los demás a partir del consumo de un producto que tiene un precio
elevado.
El concepto de “wellness” es un nuevo enfoque integral que engloba el bienestar físico,
mental y emocional o espiritual. Es un sustituto de la onda New Age asociado a las clases
más pudientes en las sociedades occidentales y, según algunos críticos, es un intento
conservador e individualista que busca darle sentido a una vida consumo superfluo y
excesos propios de estas clases. El “wellness” parece ser una nueva plataforma para
fortalecer la imagen de “superioridad” ya no solamente en el ámbito económico sino
también en el físico y espiritual.
Por otro, podemos estar frente un fenómeno novedoso. La tercera ola ha golpeado al país
como ninguna otra y lo ha hecho con más saña en Cochabamba. Las restricciones y
cuarentenas que se están aplicando aquí y en buena parte del planeta, están afectando la
actividad económica mundial. La teoría nos dice que cuando los ingresos disminuyen, los
primeros productos que dejamos de consumir o a los que renunciamos son aquellos
suntuosos o de lujo. En el caso de Cochabamba y específicamente en el caso del acaí, este
contexto adverso parece no haber afectado el negocio. Esto es muy interesante porque
estamos hablando de una merienda individual que en promedio cuesta Bs. 25. La gran
cantidad de establecimientos que se encuentran en la zona norte y más importante aún, la
poca fluctuación en su número nos permite pensar que estemos frente un producto cuyo
patrón de consumo se está consolidando como un alimento regular que se consume al
menos 2 veces por semana. El éxito del açai en la ciudad es tal, que la empresa Wistupiku,
baluarte de la comida tradicional cochabambina, tuvo que incluir en su menú el açai,
modificando por primera vez aquel concepto de empresa que resguarda los valores de la
tradición gastronómica de la Cochabamba.
CONCLUSIÓN
Naturalmente son necesarios estudios empíricos para poder afirmar que estamos frente a
un cambio en el patrón de consumo de las clases acomodadas en la ciudad de
Cochabamba. Cada vez es más común encontrar productos como el aceite de coco, harina
de almendras, el cajú y otros que no son parte del patrón de consumo tradicional en la
ciudad y que siguen nuevas formas de alimentación o filosofías de vida. En el caso
específico del açai, los datos preliminares muestran que el segmento de la población que
lo consume lo hace con una frecuencia de hasta 2 veces por semana. Este dato es
respaldado por la cantidad de establecimientos que se dedican a su venta y por la poca
fluctuación que hay en su número, incluso ahora que estamos viviendo en un contexto de
pandemia.
La función del açai no es sola y meramente alimenticia, existe toda una influencia cultural
de occidente (principalmente de Estados Unidos) que el estrato alto de la ciudad ha
adoptado y trata de emular para consolidar su posición dentro de la sociedad. Su consumo
está íntimamente asociado al concepto de “wellness” que previsiblemente ha pasado de
ser una especie de filosofía de vida (con su respectivo peso específico y calado), a un
nuevo factor diferenciador de las clases sociales.
Pero el fenómeno es más complejo. El rápido aumento en la frecuencia del consumo del
açai, la gran cantidad de oferentes y su consolidación que abre la posibilidad de ingresar
en la lista de patrón regular de consumo del segmento en cuestión, plantea varias
preguntas: ¿incrementará, dadas estas condiciones, el número de empresas que ofrezcan
este producto? ¿si se consolida en la lista de patrón de consumo regular, aparecerán más
empresas que ofrezcan el producto? ¿Una madurez del mercado del açai bajaría los
precios? ¿Con precios estabilizados y al alcance de otros segmentos de la población, las
clases altas seguirán consumiéndolo, y sí es así, por los mismos motivos que antes? Y
finalmente, no podemos descartar la siguiente pregunta ¿Puede ser acaso, solamente, una
moda de duración inusualmente larga que morirá con la llegada de la siguiente?
BIBLIOGRAFÍA
FAO. (2012). Frutales y plantas útiles de la vida amazónica. Organización para las Naciones
Unidas para la alimentación y agricultura.
Social, I. M. (2016). Grupos de alimentos y patrones de consumo saludables para la prevensión
de enfermedades en adultos y pediátricos. Mexico.
Ulate, E., & Muñoz , L. (1999). Situación alimentaria nutricional de las familas rurales de
Centroamérica. Costa Rica: Informe Técnico.