DIRECCION E-MAIL TELEFONOS NOMBRE DEL PRODUCTO MORCILLA (RELLENA) COMPOSICION - Empaque de res, arroz, sangre, cebolla, grasa arveja verde seca, garbanzo, poleo, perejil, aceite-sal, ajo, pimienta , comino poliestireno, empaque laminado, cartón EMPAQUES Y MATERIAL DE EMPAQUE PRESENTACION COMERCIAL CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CONDICIONES DE TRANSPORTE USO PROCESO DE ELABORACION VIDA UTIL CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIÓN DE LA NORMA ETIQUETADO Y ROTULADO NUTRICIONAL CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO bolsas de 5 unidades se deben almacenar en temperatura de ° de refrigeración 4°c Ley 3075 de 1997 Para la elaboración de la morcilla Rmp, adecuación, pesado, mezclado, embutido, porcionado, cocción, escurrido, control de calidad , conservación, distribución 15 días PROTEINA, ALMIDON, GRASA, HUMEDAD CONDICIONES QUE FIJA EL FABRICANTE PARA QUE EL PRODUCTO SEA DE OPTIMA CALIDAD E INOCUIDAD DIRECCION E-MAIL TELEFONOS FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO RMP Adecuación de materias primas Pesado Mezclado Embutido Proporcionado Cocción Escurrido Conservación DIRECCION E-MAIL TELEFONOS DESCRIPCIÓN DEL PROCESO A. ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA . Materias primas de origen cárnico: • Sangre de res: Está es una característica casi qué principal de la morcilla, la preferencia de este tipo de sangre es debido a que en comparación con la sangre de otros animales es más clara y durante el proceso de hervido adquiere un color rojo fresco. La sangre utilizada debe ser declarada apta para el consumo humano, debe ser desfribilizada y estabilizada. Desfibrilización de la sangre: La sangre se agita fuertemente y se cuela para separar los coágulos formados. • Picado y fundido de la empella: En muchas de las recetas de morcilla entra como componente del embutido, el tocino y la manteca, grasa tisular y de los órganos. La grasa tisular se emplea para la elaboración de productos cárnicos, mientras que la grasa orgánica suele fundirse para formar sebo o manteca. Para la fabricación de las morcillas se emplea la grasa riñonada la cual produce manteca de primera calidad, fracción grasa de la carne porcina y la grasa de descortezado. Se pica manualmente hasta obtener cubos de 1 o 2 cm. El fundido se lleva hasta obtener pequeños chicharrones doraros, sin dejar quemar la manteca. • Preparación de la tripa: La tripa salada se deja en remojo durante una hora y luego se lava con abundante agua. DIRECCION E-MAIL TELEFONOS Para la elaboración de la morcilla se utilizan las tripas naturales que están conformadas por el conducto intestinal (intestino grueso, intestino delgado, recto, esófago, la vejiga de la orina y el estómago). Debido a que los intestinos están muy contaminados y son muy frágiles, tiene que haber una limpieza inmediata después del sacrificio para así evitar el desmejoramiento de la calidad. Las tripas tienen y deben estar limpias, pobres o exentas de grasa para evitar que el producto no se vea influido perjudicialmente ni en su olor o sabor. Las tripas tienen que adaptarse a la masa embutida cuando esta se retraiga, con lo cual no se deben originar huecos entre dicha masa y su envoltura también deben ser tan resistentes que no estallen ni se deformen con el rellenado normal o con la cocción. b. Materias primas de origen vegetal • Preparación del arroz: El arroz se cuece con manteca por el método tradicional con un día de anticipación en olla convencional de acero inoxidable. • Cocción de las arvejas: Se hidratan por un día y se cocinan a presión alrededor de unos 45 min. hasta quedar blandas. • Picado de la cebolla larga y el poleo: Una vez picada y lavada la cebolla larga y el poleo se deben picar finamente a un tamaño apenas perceptible. B. Mezclado de los ingredientes. Se debe incorporar manualmente ya que es el mejor método para no dañar los granos de arroz. El orden de la incorporación es: en la grasa fundida se cocina la cebolla por 5 min., luego se adiciona el arroz, la arveja previamente cocidos, el poleo y la sangre en la cual se han de disolver los condimentos previamente. La masa debe quedar suelta y escurridiza esto facilita el proceso de relleno uniforme de la tripa. DIRECCION E-MAIL TELEFONOS C. Embutido. Una vez obtenida la masa se debe pasar al proceso de embutido de las tripas en forma manual aunque industrialmente se utiliza una embutidora, dejando las tripas un poco flojas para que al ser sometidas a la cocción no sufran producción de gases que posteriormente se evidencian en las diferencias de presiones ocasionando un estallido y agrietamiento de la tripa. D. Porcionado. Las tripas rellenas se atan en los extremos y de trecho en trecho en tamaños de 10 a 15cm aproximadamente para facilitar el manejo del producto durante el proceso de escaldado ya que estas deben ser volteadas para lograr un escaldado uniforme en todo el producto mejorando la calidad y eliminando el recuento microbiano. E. Cocción (proceso de escaldado). Artesanalmente la morcilla se asa en un sartén, pero industrialmente se escalda. El proceso de escaldado al cual es sometida la morcilla consiste en, introducirla en agua hirviendo a 100 º C la cual sufre un descenso hasta los 80º C. (Esta temperatura no se debe sobrepasar en el proceso en sí de escaldado, ya que la masa por su alto contenido proteico tiende a expandirse generando una diferencia en presión y posterior ruptura) Condiciones que permiten mantener una constante en la temperatura interna del producto de 76º C, esta temperatura, permite que se de el proceso de coagulación de la proteína y por consiguiente una deshidratación parcial del producto elaborado que confiere características sensoriales, como lo son: consistencia firme, color, textura y sabor. Una vez la temperatura interna de la morcilla es constante se procede a introducirla en agua fría por un tiempo aproximado de 1 hora para evitar la sobre cocción. F. Escurrido. Este procedimiento se realiza, para disminuir y/o evitar que el producto final quede hidratado o sobrehidratado, esto afecta tanto las características organolépticas como el contenido nutricional. Para evitar que el contenido de agua del producto sea mayor, se debe mantener colgada y en un lugar fresco. DIRECCION E-MAIL TELEFONOS G. Conservación. Artesanalmente la conservación de la morcilla no es un procedimiento muy marcado, ya que esté producto se caracteriza por ser consumido rápidamente después de su elaboración. Por lo tanto se exhibe al consumidor por medio de vitrinas junto con otros productos que se usan como acompañamiento como: la papa criolla, el chicharrón, longaniza, plátano maduro, etc. ESTUDIO DE COSTOS MATERIA PRIMA UNIDAD VALOR CANTIDAD COMPRADA CANTIDAD REQUERIDA COMPRADA VALOR TOTAL GRAMO Arroz 1000gr $2800 1000gr 2.8 $2800 Arveja verde seca Garbanzo 500gr $1500 250gr 3 $750 500gr $1800 250gr 3.6 $900 Sangre 1000ml $2000 1000ml 2 $2000 Tripa 1000gr $3000 1500gr 3 $4500 Perejil 100gr $500 100gr 5 $500 Cebolla 500gr $2000 500gr 4 $2000 Ajo 80gr $900 10gr 11.25 $112.5 Sal 1000gr $1000 80gr 1 $80 Pimienta 80gr $900 5gr 11.25 $56.25 Comino 80gr $900 5gr 11.25 $56.25 Grasa 500gr $3000 500gr 6 $3000 poleo 500gr $2000 200gr 4 $800 aceite 300ml 13900 150ml 46.3 $6950 total $24474 DIRECCION E-MAIL TELEFONOS PORCENTAJE DE RENDIMIENTO Peso producto final _____________________x 100% Peso materia prima 3800gr ________x100% 4650gr 3800grx100% ____________ 4650gr = 230.3% VALOR TOTAL: 230.3% x 4000gr = 921212 x 0.04 = 36 848 CANTIDAD DE MARCILLAS: 40 unidades