Quesos de pasta prensada

QUESOS DE PASTA
PRENSADA COCIDA
MARTA RODRIGUEZ ALBURQUERQUE
SILVIA PÉREZ MUÑOZ
ALEJANDRA PARDO HERNÁNDEZ
ELABORACIÓN DEL QUESO
Recepción y tratamientos previos de la leche : refrigeración,
higienización y pasteurización.
Adición de :
Cultivo de bacterias lácticas, para transformar la lactosa en ácido
láctico.
Cloruro cálcico, que contribuye a la acidificación de la leche y
aumenta su contenido de calcio.
Nitrato potásico, que inhibe el crecimiento de bacterias que producen
gases perjudiciales para el sabor y aroma del queso.
Colorantes naturales
Mohos, que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la
maduración.
Coagulación y separación parcial del suero: Por adición del
cuajo, la caseína es coagulada englobando grasa y otros
componentes. Terminada la coagulación, se procede a cortar la
cuajada dentro de la misma cuba:


Quesos poca humedad
Quesos mayor humedad
Coágulos pequeños
Coágulos mas grandes
Llenado de moldes y prensado previo
El desuerado continúa en el llenado de los moldes.
Moldeado
Prensado: según la existencia del prensado o su ausencia
tendremos distintos tipos de quesos.
Salado
Puede realizarse por inmersión en salmuera o por adición de sal
directamente.
Maduración
Puede durar sólo unas horas para quesos frescos y hasta meses y
años para quesos duros
Durante esta etapa, deben cuidarse las condiciones de aireación,
humedad y temperatura
PRE-DRENAJE DE SUERO
• Quesos Gouda y Edam
• Se liberan grandes cantidades de suero de los granos (suministro
de calor de forma directa mediante agua caliente a la mezcla de
cuajada y suero)
• 35-50% del volumen del lote.
• Tanque de cuajado cerrado mecanizado: evacuación del suero con
gran intensidad en 5-6 min.
CALENTAMIENTO/COCCIÓN
/ESCALDADO
Objetivo del tratamiento térmico:
1) Regular el tamaño de la cuajada.
2) Regular la acidificación de la cuajada
3) Regular el crecimiento de bacterias productoras de acido láctico.
Programa de Tiempos y Temperaturas de calentamiento determinado por el método
de calentamiento y el tipo de queso:
•
Tª 37-38º: se retarda la actividad de las bacterias formadoras de ácido láctico.
•
Tª > 40º (cocción)
•
Tª > 44º (escaldado): las bacterias mesófilas son inactivadas.
•
Tª 52º: las bacterias se destruyen.
AGITACIÓN FINAL
Depende de la acidez y del contenido de humedad deseados en el
queso.
La sensibilidad de los granos de cuajada decrece conforme avanza
el calentamiento y la agitación.
ELIMINACIÓN FINAL DE
SUERO Y MANEJO DE LA
CUAJADA
1. Queso con textura granular:
a.
Separación del suero de la tina de cuajado: tinas abiertas
operadas manualmente. La cuajada se vacía en moldes.
b.
Bombeo de la mezcla cuajada/ suero, a través de un escurridor
vibratorio o rotatorio.
2. Queso ojos redondeados: las bacterias productoras de gas.
La cuajada se recoge con telas de queso aún con suero y se pasa a
un molde sobre una mesa de drenaje y prensado combinados.
Prensado( 20-30 min.).
3. Quesos de textura prensada: Ej.: Cheddar.
- Fermentos que contienen bacterias productoras de gas (productoras
de ácido láctico).
- Forman cavidades denominadas huecos mecánicos.
- Furación del proceso de acidificación (2-2.5 h): la cuajada se divide
en bloques que son volteados y apilados.
TRATAMIENTO FINAL DE LA
CUAJADA
Una vez que se ha separado el suero libre, la CUAJADA puede ser:
1.
Transferida directamente a los moldes (quesos granulares).
2.
Pre-prensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño
adecuado para su colocación en moldes (queso de ojos
redondeados).
3.
Enviada a cheddarización que incluye molido o cortado en hojas
que pueden ser saladas en seco o dispuestas en moldes.
PRENSADO
OBJETIVOS:
1. Ayudar a la expulsión final del SUERO
2. Conseguir una determinada textura.
3. Dar forma al queso.
4. Proporcionar una corteza al queso que tendrá un largo periodo de
maduración.
TIPOS DE PRENSA:
-Verticales.
-Horizontales.
La presión se aplica de dos formas: hidráulica o neumática.
TIPOS DE QUESOS
CHEDDAR
ORIGEN: Inglaterra.
CARACTERISTICAS:
-Color: amarillo, colorante (anato).
-Aroma: ligero a nueces.
-Sabor suavemente ácido.
-Forma de piezas: cilíndricas, rectangulares o cuadradas.
-No presenta corteza.
CHEDDARIZACIÓN
OPERACIÓN TÍPICA DEL QUESO CHEDDAR
Se usa leche pasteurizada, se calienta a 30º.
Se le agrega 1% de cultivo iniciador.
Se añade el cuajo cuando aumenta la acidez
Cuando el requesón tiene firmeza suficiente se corta en cubos y se
aumenta la temperatura.
Decantación del suero y división del grano en dos porciones.
Se vuelven cada cierto tiempo para facilitar el drenado del suero y se
colocan en doble y triple pila para aumentar la presión y retener el calor.
TRAS LA CHEDDARIZACIÓN
La cuajada se corta en hojas de tamaño uniforme (arroz).
Se adiciona sal seca a la cuajada(2% del peso), que se agita para
conseguir una mezcla eficiente.
La cuajada se pasa a una tolva y se envía a un formador de bloques
o se transporta a una unidad de moldeo.
Prensado durante 2 horas a 19 kpa( 250 Kg. por queso) se eliminan
los bordes groseros.
Los quesos vuelven a la prensa durante 24-30 h a presión más
elevada.
SAPSAGO
-
-
-
ORIGEN: Suiza.
CARACTERÍSTICAS:
Variedad de queso para RALLAR
Mezcla de leche desnatada y suero de mantequería, la
cual, cuando se hierve y se adiciona suero ácido
provoca una precipitación de la caseína.
El precipitado se somete a presión durante 5-6
semanas, mientras se escurre y fermenta.
Se mezcla con sal la pasta prensada.
Se agregan hojas secas molidas de un trébol aromático.
EMMENTAL
Origen: Suiza,
valle de Emmen.
CARACTERÍSTICAS:
•
•
•
•
Queso duro.
Se presenta en discos o ruedas.
Presenta agujeros u ojos en su masa.
Presenta corteza lisa y lavable.
ELABORACIÓN:
1. La leche no se pasteuriza pero si se normaliza el contenido en grasa.
2. Después del pre-tratamiento( adición de los ingredientes necesarios),
comienza la producción de cuajada.
3. Acidificación de la cuajada.
4. Parte del suero se drena de la tina de quesos y se envía a la tina de
prensado( durante 10-20 horas dependiendo de desarrollo del ácido
láctico).
5. Tras el prensado se corta en bloques.
GOUDA
Origen: Holanda
CARACTERÍSTICAS
-Queso con grandes ojos redondeados.
-sin corteza.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
ELABORACIÓN:
La leche pasterizada y normalizada en grasa se transforma en
cuajada y suero en unas 2 horas.
El calentamiento se realiza por adición de agua caliente( 50-60º).
Vaciado del contenido en un tanque pulmón, con agitador.
Enfriamiento de la cuajada con agua fría o helada
Pre-prensado.
Sistema de guillotinado que corta un bloque de tamaño
predeterminado.
7.
Salado y almacenamiento en una cámara de queso verde durante
10 días.
8.
Almacenamiento en una cámara de maduración a 15º/2-12
meses.
DERBY
Origen: inglés.
CARACTERÍSTICAS:
-Blando y ligeramente ácido.
-Flavor suave.
-Textura ligeramente cerrada, pocos agujeros mecánicos.
ELABORACIÓN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Se produce añadiendo hojas de salvia para dar más flavor.
Se hace con leche limpia y normalmente pasteurizada.
Se usan cantidades moderadas de cultivo de arranque para obtener
cuajada ligeramente ácida.
El coagulo se corta al tamaño de alubias.
El escaldado se realiza a 36º y lentamente.
Salado de la cuajada.
El queso se comercializa de 1 a 8 meses de edad.
GLOUCESTER
Origen: Reino Unido.
CARACTERISTICAS:
-hibrido entre cheddar y cheshire.
-color rojo medio.
ELABORACION
1.
tiene lugar a partir de cuajada, en la que la acidificación ocurre
lentamente.
2.
El coágulo se corta en cubos del tamaño de granos de trigo.
3.
Escaldado a 37,5º.
4.
Se obtiene una cuajada elástica y firme.
5.
Molienda en un molino PEG.
6.
Salado, molido y prensado.
7.
Venta en 6-8 semanas.
LANCASHIRE
Origen: Reino Unido.
Características:
-Se llama también Leigh toaster, debido a estar tostado.
-Textura granular blanda.
-Aroma y sabor limpio, sazonado y medianamente ácido.
1.
2.
3.
4.
5.
ELABORACION:
Debe hacerse mezclando cuajadas de 2-3 días de maduración.
Las cuajadas mezcladas se muelen y se salan hasta el 2%.
Las que son muy blandas necesitan 2 días de prensado.
Se vendan para mantener la forma.
Al objeto de acelerar el proceso y producir un queso más firme,
las cuajadas tienen que escaldarse.