APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP A LA ELABORACION DE GELATINA ENRIQUECIDA CON VITAMINA A (2) (1) (1)

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN ALIMENTOS
DESARROLLO DEL PRODUCTO GELATINA DE FRUTAS ENRIQUECIDA EN VITAMINA A
PRINCIPIOS HACCP
PRESENTADO POR:
JAMES CASTRO
WENDY LEMUS
MARÍA MOVILLA
PRESENTADO A:
DOCENTE OSCAR DE CASTRO
QUÍMICA Y FARMACIA
UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO
SEMESTRE 2020-2
INTRODUCCIÓN
La Norma Técnica Colombiana ISO 22000:2005 es una norma internacional adecuada para cualquier empresa de la cadena
alimentaria, incluyendo organizaciones interrelacionadas como productores de equipos, material de envasado, agentes de limpieza,
aditivos e ingredientes. Por tanto, debe cumplir ciertos requisitos sobre el sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar
la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la misma permitiendo la calidad y salud al consumidor.
OBJETIVOS
 Simular la elaboración de un producto alimentario, aplicando el sistema HACCP, para alcanzar la inocuidad.
 Establecer una alternativa para elaborar una Gelatina de frutas enriquecida con vitamina A que permiten garantizar su
inocuidad.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE GELATIFRUT
1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP es un equipo multidisciplinario que no solo incluye químicos farmacéuticos sino también: ingenieros, bioquímicos,
microbiólogos, especialistas externos con conocimientos de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados al producto.
El equipo HACCP está conformado por:
a) Gerente o jefe administrativo: James Castro
 Funciones: Persona responsable de la seguridad e inocuidad de los alimentos y de la implementación del sistema
APPCC
b) Jefe de Control de Calidad: Wendy Lemus
 Funciones: persona encargada de la calidad del producto, de reportar cualquier falla que se presente, vigilar que os procesos
de producción de cumpla conforme a la especificación de calidad.
c) Jefe de producción: María José Movilla
 Funciones: persona encargada de todos los procesos de producción en la empresa, verificar las condiciones de la materia
prima, materiales y equipos, dirigir el personal en la producción.
2. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO
2.1 Tabla 1 Descripción general del producto.
Características del producto
Nombre del producto
Gelatifrut
Descripción
Gelatina elaborada a base de frutas
naturales, que suple principalmente
una de las necesidades nutricionales
diarias, aportadas por las vitaminas
contenidas en las frutas que son el
mango y la mora, empleadas para la
elaboración de dicho producto y para un
mayor aporte fue enriquecido con la
vitamina A
Composición
Color
Energía total
1699.59
Humedad
1013.02 g
Calcio
472.682 mg
Magnesio
0.54 mg
Sodio
193.13 mg
Potasio
5.98 mg
Fósforo
407.896 mg
Proteínas
39 g
Lípidos
9.8 g
Carbohidratos totales 129.47 g
Cenizas
2.43 g
Fibra dietaria
1.37 g
Hierro
8.2 g
Vitamina A
329.75 ER
Tiamina
0.46 mg
Riboflavina
1.42 mg
Niacina
5.23 mg
Vitamina C
275 mg
Blanco por el yogur, amarillo por el
mango y rojo por la mora, lo cual se
debe a las 3 capas que tiene
Sabor
Dulce
Olor
Mora, por ser la primera capa del
producto.
Textura
Semisólida.
Condiciones del manejo y almacenamiento
Mantener refrigerado y consumir en su totalidad después de abrir envase.
Temperatura
Refrigeración, 2 - 4 °C
Consumo preferente
Todo tipo de población, excepto a personas intolerantes a la lactosa y diabéticas.
2.2 Valor nutricional de Gelatifrut
Cuadro 1 valor nutricional en 100 gramos.
3. USO PREVISTO DEL PRODUCTO
El producto es destinado a la población que requiere necesidades de una dieta rica en vitamina A, la cual no está siendo consumida
en su dieta diaria. Las excepciones para el consumo del producto se destinan a personas con Diabetes establecida por la presencia
de azucares, e intolerantes a la lactosa.
4. DESCRIBIR EL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
4.1.1Fundamento Tecnológico
Tamización
La tamización o tamizar es un método físico para separar dos sólidos formados por partículas de tamaño diferente. Consiste en hacer
pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz o un colador. Las partículas de menor tamaño pasan por los poros
del tamiz o colador atravesándolo y las de mayor tamaño quedan retenidas por el mismo.
Enfriamiento
En materia de cocinado de alimentos, el enfriamiento es el período de tiempo o etapa durante la cual los alimentos cocinados pasan
de tener temperaturas internas iguales o superiores a 65º C (una vez finalizada su cocción) a temperaturas de refrigeración.
Homogenización
La homogenización es un proceso que combina diversas sustancias para producir una mezcla uniformemente consistente. La
homogenización se utiliza principalmente con componentes que no son solubles uno en el otro, que apenas son miscibles o no son
miscibles en absoluto.
Despulpado
Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de la fruta de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros.
Envase
El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro
y limitar el uso de aditivos.
4.1.2 PROCEDIMIENTO
 Lavado y desinfección
 Lavado de las frutas
 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
 Pesado
 Se pesan las frutas a utilizar
 Se miden las cantidades de agua, azúcar, yogur y vitamina A requeridos.
 Despulpado de la fruta
 Se pela el mango, se licúa, se cuela y se envasa en un recipiente
 Se licúa la mora, se cuela y se envasa en un recipiente.
 Elaboración de las gelatinas
 A la pulpa del mango, se le añade azúcar y trozos de la misma fruta.
 A la pulpa de la mora, se le añade azúcar y trozos de la misma fruta.
 Se calienta agua hasta que hierva.
 Luego se adiciona los sobres de gelatina sin sabor y se homogeniza.
 Se le añade la vitamina A.
 Inmediatamente, se le adiciona agua fría y se deja reposar.
 Luego se mezcla la pulpa del mango con la gelatina sin sabor e igualmente con la pulpa de mora por separado.
 Envasado
 Primero, se agrega una capa de yogur en el vaso desechable y se refrigera
 Luego, se adiciona una capa de gelatina de mango preparada y se vuelve a refrigerar hasta que quede compacta.
 Se agrega otra capa de yogur y se vuelve a refrigerar.
 Se completa con una capa de gelatina de mora preparada.
 Y por último, se le coloca una tapa y se refrigera.
4.2 Diagrama de flujo del proceso de producción
INICIO DE
3.
PRODUCCION
Materia prima
Devolución
No
Recepción de la materia
prima
OTRAS MATERIAS
PRIMAS
Mango y
Mora
PCC
Azúcar Blanca
Vitamina A
Gelatina
Cumple con las
especificaciones
Si
Selección de la fruta
Lavado y desinfección
Embotellamiento, se agrega la
primera capa de yogur y la primera
gelatina de mango
PCC
Se agrega la segunda capa de
yogur y la gelatina de mora
Enfriamiento
Enfriamiento
PCC
PCC
Sellado y Etiquetado
Despulpado de la fruta
Se agrega la Vitamina A
PCC
Pesaje de la fruta
Triturado (licuado) de la fruta
Se agrega la fruta y
azúcar a la gelatina
Final
Triturado (licuado) y colado de
la fruta
Elaboración de la
Gelatina sin sabor
PCC
Enfriamiento
Almacenamiento
PCC
5. VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Para la elaboración de gelatina de enriquecida con vitamina A, se utilizará dos tipos de fruta mango y mora, alimento con alto valor
nutricional y destinado para suplir necesidades nutricionales diarias.
Para lograr una mejor calidad en el despulpado de las frutas, es factible retirar las semillas, cascaras u otros residuos.
Esta variedad resulta muy interesante, porque su consumo es fresco y tiene un exquisito sabor afrutado. Este producto posee un
importante valor nutritivo.
TAXONOMÍA DE LA FRUTA
Manguifera Indica
Taxonomía
Reino:
Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Sapindales
Familia:
Anacardiaceae
Tribu
Anacardieae
Género:
Mangifera
M. Indica
Especie:
Rubus Glaucus
Taxonomía
Reino:
Plantae
División:
Angiospermae
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Rosales
Familia:
Rosaceae
Subfamilia:
Rosoideae
Tribu
Rubeae
Género:
Subgénero
Especie:
Rubus
Lampobatus
R. glaucus
ENVASE Y DISTRIBUCIÓN

Envase, sellado y etiqueta
Gelatifrut será envasado en vasos plásticos transparente de 9 onzas. La tapa del envase será igual de plástico y transparente. El vaso
contará con la etiqueta de datos nutricionales del producto y con el nombre del producto. La descripción de sus ingredientes y
precauciones.

Distribución
El producto final se distribuirá en cajas de poliestireno o mini refrigeradores, para mantener refrigerado el producto y a una temperatura
adecuada para asegurar la estabilidad y propiedades del producto.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL

Vida útil
El producto final tiene como estimado, 8 días de vida útil si almacenado y refrigerado a temperatura adecuada.

Tipo de conservación
El producto debe ser refrigerado a una temperatura de 2 a 4 °C, para conservar las características obtenidas y las propiedades
organolépticas.
REQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVIDAD

Registros mínimos resolución 2310 de 24 de febrero de 1986, norma técnica colombiana 805 leches fermentadas.

RESOLUCIÓN 7992 DE 1991 MINISTERIO DE SALUD, Por la cual se reglamenta parcialmente lo relacionado con la
elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, azucaradas y refrescos de frutas.
.
ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN
Directa: dada las características de Gelatifrut, se tendrá en cuenta la comercialización directa con los clientes para su consumo. Se le
recomienda el usuario, el consumo de Gelatifrut en la media mañana o por la tarde.
Indirecta: de igual forma pretende realizar las ventas al consumidor por medio de la distribución de compradores mayoristas, desde el
punto de venta que se encontrara en el lugar de producción.
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) SEGÚN EL ANÁLISIS DE PELIGROS MEDIANTE EL
ÁRBOL DE DESICIONES
1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA (Frutas)
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios
peligros? Si.
Es un PCC
2. TRITURADO
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios
peligros? SÍ.
SI es un PCC
3. ELABORACIÓN DE GELATINA
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios
peligros? Si.
SI es un PCC.
4. ALMACENAMIENTO
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios
peligros? Si.
SI es un PCC
5. ENFRIAMIENTO
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios
peligros? SI.
SI es un PCC
6. ENVASADO
1. ¿Existe una o varias medidas de control? Sí.
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de uno o varios
peligros? SÍ.
Si es un PCC
POSIBLES PELIGROS
ETAPAS
PELIGROS Y CAUSAS
• Químicos:
-Materia prima contaminada por funguicidas
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN • Biológicos:
DE MATERIA PRIMA
-Contaminación microbiológica de la materia prima.
(Frutas)
-Contaminación microbiológica de los medios de transporte.
-Aplastamiento prematuro de las moras y el mango. Inicio de la
fermentación.
TRITURADO
ELABORACIÓN
GELATINA
MEDIDAS PREVENTIVAS
• Control visual para evitar la
recepción de materia prima
contaminada.
•Condiciones higiénicas adecuadas
de los medios de transporte.
• Traslado adecuado de las frutas.
• Biológicos:
•
Buenas
Prácticas
de
-Contaminación microbiológica procedente de la materia prima
manipulación.
-Contaminación microbiológica, por falta de higiene de los equipos. • Mantenimiento adecuado de los
depósitos.
•
Limpieza
y
desinfección
adecuadas.
DE • Biológicos:
• Buenas Prácticas de elaboración.
-Contaminación microbiológica por falta de higiene de los equipos. •
Limpieza
y
desinfección
-Gelatina vencida o dañada.
adecuadas.
• Mantenimiento adecuado de los
equipos.
• Control de la temperatura.
ALMACENAMIENTO
• Biológicos:
-Alteraciones microbiológicas por falta de higiene de depósitos.
ENFRIAMIENTO
• Biológicos:
-Rotura de la cadena de frío.
-Contaminación microbiológica por falta de higiene.
ENVASADO
• Seguimiento del programa de
limpieza y desinfección.
• Mantenimiento de equipos y
utensilios.
•
Seguir
instrucciones
del
programa
de
limpieza
y
desinfección de equipos.
•Mantenimiento preventivo y
correcto
funcionamiento
del
equipo.
•Mantener la temperatura entre 2 a
4 °C.
• Físicos:
•
Seguir
instrucciones
del
-Incorporación de cuerpos extraños: insectos, polvo, partículas programa
de
limpieza
y
metálicas o de plástico, productos procedentes de los desinfección de equipos.
manipuladores.
• Mantenimiento preventivo y
correcto
funcionamiento
del
• Biológicos:
equipo.
-Falta de higiene de los equipos.
•
Buenas
prácticas
de
manipulación.
• Comprobación del estado físico y
sanitario de los envases y sus tapas.
• Almacenamiento adecuado de
materiales auxiliares.
PELIGROS ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE GELATIFRUT
MATERIA
PRIMA O
ETAPA
PROCESO
RECEPCIÓN Y
SELECCIÓN DE
MATERIA PRIMA
(Frutas)
TRITURADO
ELABORACIÓN DE
GELATINA
PELIGRO
Restos de
productos
fitosanitarios y
herbicidas
DESCRIPCIÓ
N DEL
PELIGRO
QUIMICO
GRAVEDA
D DEL
PRODUCT
O
ALTA
PROBABILIAD DE
OCURRENCIA
MAYOR O
PROBABLE
PELIGRO
SIGNIFICATIV
O (SI/NO)
SI
MEDIDA DE CONTROL
Control de
registros:
productos y los
límites máximos de
residuos
Aplicar medidas de
control de
proveedores
Microorganismo
s presentes en
los envases y
sistemas de
transporte
Contaminación
microbiológica
del equipo de
triturado
consecuencia
de la falta de
limpieza e
higiene.
Podría ocurrir
contaminación
con
BIOLOGICO
ALTA
MAYOR O
PROBABLE
SI
BIOLOGICO
MODERAD
A
MENOR O
MODERAD
O
NO
BIOLOGICO
BAJA
MENOR O
MODERAD
O
NO
Aplicar medidas de
buenas prácticas
Y de transporte de
proveedores
Control de registro de
Programa de limpieza
y desinfección,
supervisando los
equipos antes de su
utilización.
Plan de
mantenimiento en el
Diseño higiénico de
microorganismo
s patógenos
ALMACENAMIENT
O
ENFRIAMIENTO
Contaminación
microbiológica.
Contaminación
por productos
de limpieza y
desinfección
Presencia de
cuerpos
extraños
ENVASADO
Presencia de
vidrios y partes
de plástico
Falta de higiene
en equipos
instalaciones y
equipos
BIOLOGICO
MODERAR
A
MAYOR O
PROBABLE
NO
BIOLOGICO
MODERAD
A
MENOR O
MODERAD
O
NO
FISICO
ALTA
MAYOR O
PROBABLE
SI
FISICO
ALTA
MAYOR O
PROBABLE
SI
BIOLOGICO
BAJA
MENOR O
MODERAD
O
SI
Seguimiento de
higiene y limpieza.
Observar
Aplicar el programa
de prerrequisitos de
limpieza y
desinfección.
Controlar la
temperatura.
Aplicar las
BPE y limpieza
y
mantenimient
o de las áreas
de envase
Aplicar las
BPE.
Mantenimient
o y cuidado
en instalación
y equipos
Aplicar controles de
higiene en envases
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITES
CRITICOS
MONITOREO
¿QUE?
¿COMO?
Frutas con elevada
carga microbiana no
deseable.
¿QUIEN?

Estado de
maduración y
sanitario de las
frutas en la llegada a
la bodega.
RECEPCIÓN Y
SELECCIÓN DE presencia de restos
MATERIA PRIMA de fitosanitarios o
herbicidas como
(Frutas)
exceso de sulfuroso
FRECUENCIA
ACCIONES CORRECTIVAS
Garantía del
agricultor que
ha respetado
los periodos Certificación
de aplicación
(Tres semanas
antes de la
vendimia)
Frutas en
estado
sanitario muy
deficiente.
No
sobrepasar
los límites
visual
Tratar cada partida según el
estado sanitario de las frutas.

Restablecimiento del programa de
limpieza.

Evitar el uso de productos
fitosanitarios o herbicidas no
autorizados, fuera de plazo o en dosis
superiores a las permitidas.
Encargado de la

El transporte de las frutas del
En la
recepción de la
campo a la bodega será lo más rápido
recepción
posible.
metería prima.

Seleccionar las frutas y eliminando
los contaminantes por hongos en la
mesa de elección

Avisar al proveedor y cambiarlo si
la acción se repite

Plan de L+D (limpieza de los
recipientes de transporte
que
provocan la
rotura del
fruto.
( 60 cm desde
la base del
medio de
transporte)
Buenas
prácticas de
transporte
Buenas
prácticas de
limpieza.
TRITURADO
Contaminación
microbiológica del No colocar
mosto consecuencia frutas en
de la falta de
porciones
limpieza e higiene grandes, por
de las maquinas.
ejemplo la
fruta de
mango, puede
Importante retirar no haber un
las semillas de la
triturado
mora.
homogéneo.
Corte de las
frutas en
porciones
razonables
para un
triturado
homogéneo
Visual
Cada lote
Operario de
triturado o
técnico de
laboratorio
Uso de gelatina
inadecuada y
vencidas.
Gelatinas
próximas a
vencer, son las
ELABORACIÓN DE
primeras en Control de
GELATINA
Contaminación utilizar para no calidad y BPE
perder dinero
microbiana o
y materia
agentes patógenos
prima.
por gelatina en mal
estado.
 Programa de limpieza y
desinfección, supervisando las
maquinas antes de su utilización.
 Deberá llevarse un control
adecuado de las condiciones del
proceso.
 Control de cuchillas limpias y
afiladas para poder realizarse el
proceso.

Visual
Desde
recepción y Supervisor de la
paródicamen
calidad
te.
Revisar de forma visual el estado
de las cajas de donde proviene.
 Llevar un control sobre las fechas
de elaboración y vencimiento de
estos polvos de preparación.
 Observar si no tiene agentes,
suciedad o elementos que no sean
comunes en los polvos de
preparación.
Contaminación
microbiológica,
sobre todo en las
gelatina de frutas.
ENVASADO
Calidad en los
envases y en la
Presencia de
Fragmentos Detección
línea de
cristales o cuerpos
de
producción. de vidrios y
extraños.
plástico en fragmentos
Mantenimient los envases
visual
o higiénico del
Aparición de
equipo.
residuos de limpieza
de máquinas.
Golpes en los
Alteraciones
envases por
microbiológicas por mal manejo
contaminantes en el
para
Buenas
lugar de
almacenar. prácticas de
ALMACENAMIENTO almacenamiento
almacenamie
Lugar
nto
pequeño para
poder
Proceso incorrecto
almacenar
las
de almacenamiento
gelatinas.

Continuo
Operario de
envase o
técnico de
laboratorio
Limpieza correcta de los circuitos.
 Realizar controles de calidad.
 Usar productos de limpieza aptos
y específicos.
 Reprocesar la producción
afectada.
 Rechazar el lote afectado y
mantenimiento correctivo.

Visual
Continuo
Supervisor de
producción y
calidad
Retirada de productos dañados o
regados.
 Retirada de productos mal
envasados.
 Devolver productos sin la
descripción y etiqueta.
ENFRIAMIENTO
Alteración en los Condiciones
Visual ,
parámetros de las
medicion
idóneas de
neveras
almacenamien Termometro, de registros
Rutinario,
medicion de y tiempos
to
continuo
de
temperatura temperatura
temperatur
adecuada.
a
Encargado del
almacén y de
productos
terminados



Retirada de la partida para
comercialización.
Control periódico de la gelatina
Medidas correctoras específicas
para cada alteración.
PROGRAMA PRE REQUISITO A PUNTO DE CONTROL EN LA ELABORACION DE GELATINA DE FRUTAS ENRIQUECIDA CON VITAMINA A
Procedimiento
Control de recepción de frutas
¿Qué se comprueba?
¿Cómo se comprueba?
¿Dónde se comprueba?
Frecuencia
Responsable
Sistema de Registro
¿Cuándo se hace?
¿Quién lo comprueba?
¿Cómo se registra?
Se debe comprobar que llega el número
correcto de frutas encargadas, en las
condiciones óptimas, sin daños, maltratos,
con certificados e historial de su cosecha y
sí utilizaron fungicidas o químicos durante
su cosecha.
Con la verificación de los documentos,
donde se describe la cantidad de fruta
pedida, las condiciones y certificados de
venta.
En el almacén donde es recibida la materia
prima.
Cada vez que llega la fruta encargada a los
proveedores.
Gerente de Producción
El gerente de producción, debe registrar en
los formatos ya establecidos por la
empresa, la cantidad de fruta o materia
prima recibida, el estado de éstas, que hora
se recibió, ordena revisar toda la cantidad y
el aval para comenzar la producción.
Procedimiento
Envasado
¿Qué se comprueba?
¿Cómo se comprueba?
Frecuencia
¿Dónde se comprueba?
¿Cuándo se hace?
Responsable
Sistema de Registro
¿Quién lo comprueba?
¿Cómo se registra?
Se comprueba que la gelatina envasa y
sellada, no contiene contaminantes o
partículas de residuos de platicos, vidrío s o
cualquier otro material que pueda afectar
la salud del consumidor.
Con la verificación visual de los operarios a
la hora de cerrar el envase.
Área de envase y empaque.
Cada vez que el producto sea terminado y
se envase.
Jefe control de calidad.
El Jefe de control de calidad, debe reportar
el estado de las gelatinas envasadas, si
tiene algún defecto o alguna inconsistencia.
Esto se reporta en la base de datos de
productos terminados.
PLAN DE VERIFICACIÓN DEL HACCP
VERIFICACION
ACTIVIDAD A
VERIFICAR
Recepción de
frutas. Selección
materia prima
Triturado
FRECUENCIA
REVISOR
Cada 5 días
Operario
Gerente de Planta
Todo los días
Técnico de
laboratorio
Técnico de
laboratorio
operario
Gerente de Planta
Enfriamiento
Todos los días
Envasado
Cada vez que se
realice la
operación
Todo los días
Almacenamiento
RESPONSABLE
Operario
DOCUMENTACION
Gerente de Planta
Jefe control de
Calidad
Gerente de Planta
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO:
Prueba de análisis sensorial, Analizar características del producto, color, olor, sabor.
NORMAS USADAS PARA LA ELABORACIÓN DE GELATIFRUT
Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad.
Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria Protocolos IFS, BRC también de Seguridad Alimentaria Norma ISO 14000 de Gestión
medioambiental.
BIBLIOGRAFIA


Guías de alimentación: lineamientos metodológicos y criterio técnicos. INCAP/Universidad de Costa Rica. Costa Rica. 1995.
Estrategia nacional para la prevención y control de las deficiencias de micronutrientes en colombia 2014 – 202. Bogotá, D.C. Colombia
2015.