www.senati.edu.pe SEM 06 : Contaminación de los alimentos INSTRUCTOR: Ramón Massé Miguel www.senati.edu.pe Pautas para el desarrollo de la sesión de aprendizaje Cuando el moderador lo indique, podrán participar, para ello deberán “levantar la mano” y esperar su turno. Evite, realizar preguntas sobre temas de conectividad, internet o temas que no se están tratando en la sesión. Al inicio, todos los micrófonos estarán desactivados para evitar interferencias. Durante la presentación, pueden hacer sus consultas a través del sistema de chat de la sala. Para participar, active su micrófono y cuando termine, desactivar el micrófono. La sesión está siendo grabada, ingresando al curso la podrá visualizar. 3 www.senati.edu.pe CONTENIDO CURRICULAR www.senati.edu.pe OBJETIVO DE LA SESION Con la ayuda de la bibliografía seleccionada y según lo expuesto en clase, el participante identificara las fuentes y tipos de contaminación de alimentos y de controlar los niveles de calidad de materias primas y productos terminados. Utilizando información virtual: manuales, revistas, diapositivas, etc., en un lapso de tiempo de 120 minutos. 60 – 40% Contaminación cruzada Directa e indirecta Contaminación producida durante el almacenamiento. www.senati.edu.pe CHARLA 5 MIN. ¿Podremos elegir a nuestros compañeros en el trabajo? INSPECTOR/A DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PLANTA CONGELADO Requisitos: - Experiencia mínima de 03 meses en el puesto o puestos afines. - Disponibilidad de tiempo completo (horarios rotativos). - Sexo: Mujer u Hombre Conocimientos en: - HACCP, BRC, IFS - Muestreos. Competencias: - Comunicación efectiva www.senati.edu.pe CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Alimentos de bajo Riesgo Aquellos que por sus características son difíciles de contaminar, o de que en ellos se alcancen niveles perjudiciales para la salud. www.senati.edu.pe Alimentos de Alto riesgo o Sensibles Aquellos que por su naturaleza, composición o forma de presentación culinaria presentan la característica de ser un excelente medio de cultivo de bacterias y se deterioran con facilidad. Control de tiempo y temperatura Control de tiempo y temperatura Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos www.senati.edu.pe Controlalimento de tiempo y temperatura ¿Cuál necesita control de tiempo y temperatura? www.senati.edu.pe CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS CAUSAS CONTAMINACIÓN: - Medio Ambiente - La propia industria - Seres vivos -Otros alimentos Portadores Sanos CONTAMINACIÓN CRUZADA www.senati.edu.pe CONTAMINACIÓN CRUZADA Transferencia de microorganismos desde un alimento contaminado, generalmente comida cruda, a un alimento considerado de alto riesgo. De superficie sucia a limpia www.senati.edu.pe TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA Directa: El contaminante pasa directamente desde su origen hasta el alimento. > Entre alimentos (por ejemplo en una nevera, o mediante goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. También se puede producir cuando se mezclan para el consumo alimentos cocidos con crudos, por ejemplo en las ensaladas). www.senati.edu.pe TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA Indirecta: El contaminante llega al alimento a través de un vector de transmisión > > > > Utensilios/ropa sucios Restos de comida Plagas Manipulador www.senati.edu.pe CONTAMINACIÓN CRUZADA Los casos más graves de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador pasa de manipular alimentos crudos a otros ya elaborados sin lavarse las manos o utilizando los mismos utensilios. > importancia del lavado de manos. > Importancia del uso de distintas zonas y distintos utensilios para crudos y cocinados. www.senati.edu.pe CONTAMINACIÓN FECAL Las manos pueden ser vehículo de transmisión de gérmenes si el manipulador no se lava las manos tras utilizar el servicio Dentro del grupo de bacterias “fecales” destacan E.coli y Salmonella spp. www.senati.edu.pe Salmonella • Sensible al calor => destruida por cocinado correcto • En intestino de animales • En intestino de hombres • EN LAS HECES Salmonella invadiendo células humanas Los enfermos eliminan gran cantidad de salmonella por las heces. Una vez curados se convierten en portadores desde semanas hasta varios meses. www.senati.edu.pe Escherichia coli Es sensible al calor: Se destruye con un correcto cocinado. De forma natural en intestino de animales y del ser humano. Sintomatología: Náuseas y vómitos. Fuertes cólicos abdominales. Diarrea líquida o con mucha sangre. Cansancio. Fiebre. E. Coli 0157:H7 Toxina muy virulenta. www.senati.edu.pe Carnes crudas. Fruta. Verduras Leche y jugos sin pasteurizar. Agua de piscina (desechos humanos). ¿Como detectar a los microbios indicadores de contaminación fecal? Control microbiológicos de superficies vivas www.senati.edu.pe Control microbiológicos de superficies inertes www.senati.edu.pe PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Desinfección de vegetales con lejía alimentaria No usar trapos de cocina Diferenciación de tablas y cuchillos Limpieza y desinfección de equipos y superficies Segregación de áreas Lavado de manos Almacenamiento correcto Tapado de los productos www.senati.edu.pe Desinfección de vegetales con lejía alimentaria Agua de abasto Cloro (hipoclorito) Impide que los gérmenes crezcan o se reproduzcan y los destruye. Pero un exceso es perjudicial El cloro debe poseer unos valores: 0,2-1ppm (partes por millón) www.senati.edu.pe USO DE PAÑOS, TRAPOS Son una importante fuente de contaminación cruzada. No deben utilizarse para limpiar mesas o utensilios, ni para secarse las manos Solo se utilizarán para manipular utensilios calientes en caso de no encontrar alternativa Deben ser de color claro y lavarse industrialmente a diario www.senati.edu.pe DIFERENCIACIÓN DE TABLAS Y CUCHILLOS Para evitar contaminación cruzada, se identifican con colores según el alimento a manipular: Código colores > Carne cruda Rojo > Pescado crudo Azul > Productos cocidos Amarillo > Pastelería / lácteos Blanco > Vegetales ensalada Verde > Vegetales a cocinar Marrón www.senati.edu.pe LAVADO DE MANOS Los casos más graves de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador pasa de manipular alimentos crudos a otros ya elaborados sin lavarse las manos o utilizando los mismos utensilios. > importancia del lavado de manos. > Importancia del uso de distintas zonas y distintos utensilios para crudos y cocinados. www.senati.edu.pe LAVADO DE MANOS Jabón líquido bactericida y agua caliente. Cepillado de uñas. Lavamanos con pedal y secado con papel de un solo uso. www.senati.edu.pe LA VESTIMENTA: “ropa protectora” De uso exclusivo. De color claro En función del trabajo: camisas, delantal, bata, gorros o redecillas y calzado. Redecilla o gorro que cubra totalmente el pelo Ausencia de efectos personales: joyas, anillos, pulseras, piercings.. www.senati.edu.pe Compra y recepción de materias primas. > Proveedores autorizados > Dimensionar pedidos > Control en recepción: > Estado higiénico de producto, vehículo y practicas higiénicas del proveedor. > Alimentos perecederos: control temperatura en producto y en vehículo. > Control de fechas de caducidad y etiquetado. > Almacenamiento inmediato > Control documentación. www.senati.edu.pe Condiciones de almacenamiento de materias primas: > > > > > Control de temperaturas: distintas temperaturas para cada tipo de alimentos Disposición y estiba Rotación de stocks: Método FIFO Evitar contaminación cruzada. Descongelación. www.senati.edu.pe Condiciones de almacenamiento > > > > Separación crudos/cocinados Cuartos fríos: importancia en carnes y pescados Extremar higiene para evitar la contaminación cruzada: lavado de manos, vestimenta… Almacenamiento de productos intermedios. www.senati.edu.pe Condiciones de almacenamiento Elaboración en caliente: Elaboración en frío: • Uso de guantes, mascarilla. • • Control de temperaturas de cocinado, centro producto. Mantenimiento en caliente hasta servicio o refrigeración rápida si no es de consumo inmediato. Higiene manipuladores Desinfección de vegetales que se consuman crudos Mantenimiento refrigerado hasta servicio Lavado de frutas Uso ovoproductos pasterizados. Útiles distintos crudos/cocinados. www.senati.edu.pe Almacenamiento de productos terminados. > Cámaras diferentes para evitar contaminación cruzada, caso de no ser posible distinta situación. > Todo tapado y fechado: refrigeración y congelación. > Descongelación. > Regeneración (recalentamiento). www.senati.edu.pe Cómo almacenar los alimentos para almacenarlos Poner etiquetas Primeras entradas, primeras salidas www.senati.edu.pe Envuélvalos o cúbralos TALLER: HORA ASINCRONA Según lo explicado en clases y el video enviado. Responder: • ¿Qué es contaminación cruzada? Mencionar ejemplos • Elaborar un instructivo para que los trabajadores eviten causar la contaminación cruzada. www.senati.edu.pe www.senati.edu.pe
