GRUPO III JAIR ABRIL ROJAS LEYSA JOHANA MALAGON JAIME EDUARDO PINZON HENRY EMMANUEL SUAREZ JUAN ROBERTO MARTINEZ MAYRA BOLENA MURCIA JULIAN ALFREDO RAMIREZ WILLIAM DAVID VANEGAS INDICE PLAN HIGIENICO SANITARIO 2. (BPM) BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 3. HACCP 4. NORMAS ISO 1. CONTENIDO OBJETIVOS GENERALES 2. ACTORES DEL PLAN 3. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4. DISPOSICIONES GENERALES 5. GENERALIDADES 6. ACCIONES COMPLEMENTARIAS 7. SANCIONES 1. OBJETIVOS GENERALES Evaluación de las condiciones higiénicas sanitarias del área de elaboración de los alimentos y del estado de salud de los manipuladores que laboran en las áreas de elaboración de alimentos en el Sena. Determinar las condiciones higiénicas sanitarias del área de elaboración de los alimentos y del estado de salud de los manipuladores a través de la aplicación de una guía de observación y la realización de análisis clínicos, con el propósito de evaluar y mejorar las condiciones de manejo de los alimentos preparados y por ende la salud de la población beneficiaria. ACTORES DEL PLAN Estudiantes del programa técnico ó tecnólogo profesional en cocina, manipuladores de alimentos, y demás personas que tengan contacto directo con los alimentos. OBJETIVOS ESPECIFICOS Evaluar las condiciones higiénico sanitarias del área de elaboración de alimentos a través de la aplicación de una guía de observación fundamentada en el decreto 3075/97 (INVIMA). Evaluar las condiciones de salud de los manipuladores, a través de la realización de análisis físicos y clínicos exigidos por el Departamento Administrativo Distrital de Salud (DADIS). Diseñar, realizar y evaluar un curso de capacitación para manipulador de alimentos que responda a sus necesidades y demandas, a través de estrategias pedagógicas que promuevan su participación y comprensión de los temas. CAPITULO 1 DISPOSICIONES GENERALES Regular todas las actividades que puedan generar factores de riesgo para el consumo de alimentos y se aplicará a todos los establecimientos (restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado) donde se procesan los alimentos, los equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos, a todas las actividades de preparación, procesamiento, servido, almacenamiento, transporte, distribución, y venta de alimentos en el Distrito. CAPITULO 2 GENERALIDADES Es necesario contar con certificado médico que los habilite para trabajar en preparación de alimentos y que sea explícita en cuanto a tuberculosis, hepatitis A, onicomicosis y lesiones dérmicas en manos. La certificación médica contenida en el articulo anterior deberá renovarse cada 6 meses. Es de carácter obligatorio para todas las personas en contacto con alimentos (incluso los propietarios de establecimientos) contar con capacitación en nutrición y salud, para garantizar la preparación de menús balanceados, esto con el fin de proteger al usuario de los peligros de enfermedades infecciosas cuyos orígenes estén en los alimentos. Al ingreso de cada trabajador nuevo, se debe solicitar copia de al certificación médico, laboratorios y curso de manipulación de alimentos. Estos exámenes podrán ser practicados por las empresas sociales del Estado. CAPITULO 3 ACCIONES COMPLEMENTARIAS La Secretaria de Salud Distrital garantizará el cumplimiento de las normas establecidas y de que se realicen los procedimientos en condiciones higiénicas óptimas; para tal efecto cada propietario llevará un libro donde se dejarán las anotaciones relacionadas con el cumplimiento de los preceptos establecidos. Las consecuencias desfavorables relacionadas con el consumo de alimentos de preparación o elaboración casera provenientes de fuentes que no cumplen con los requisitos sanitarios serán responsabilidad del propietario del restaurante, corrientazos o del comedero de plaza de mercado de venta de alimentos. SANCIONES TEMPORALES O DEFINITIVAS Si al practicarse un examen de rutina por la Secretaria Distrital de Salud o por los organismos autorizados, se presenta reincidencia en una muestra no aceptable, se cerrará el restaurante, corrientazos, o comedero de plaza de mercado de manera temporal, por 15 días. Si se presenta reincidencia de muestras no aceptable o casos de intoxicación masiva por ingestión de alimentos en mal estado, se podrá llegar al cierre definitivo del establecimiento y a una multa equivalente de tres a seis salarios mínimos legales vigentes dependiendo de la gravedad de la falta. CONTENIDO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. INTRODUCCION VESTUARIO VESTIMENTA DE TRABAJO HIGIENE PERSONAL LAVADO DE MANOS ESTADO DE SALUD RESPONSABILIDAD ATENCION DE LAS INSTALACIONES ATENCION DEL PRODUCTO INTRODUCCION Las siglas hacen referencia a las Buenas Practicas de Manufacturas y se aplica especialmente a los alimentos. Las BPM aseguran que las condiciones de elaboración y manipulación protejan a los alimentos de los contactos y proliferación de agentes patógenos alo largo de la cadena alimentaria. Las buenas practicas observan el cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el estado de los equipos, la actitud de los manipuladores, en otras palabras son una serie de pasos de Manipulación de Alimentos y son herramientas para la objeción de un proceso inocuo, saludable y sano. Es el eslabón Inicial en la cadena de la Calidad de una empresa que aspire a competir en la calidad de sus productos, son procedimientos de higiene y manipulación requisitos en la que se refieren a establecimientos, instalaciones, diseño, zona de manipulación, vestuario, ventilación y aseo personal. VESTUARIO Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. VESTIMENTA DE TRABAJO Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario. HIGIENE PERSONAL HIGIENE PERSONAL Cuide su aseo personal. Mantenga sus uñas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo LAVADO DE MANOS ¿CUANDO? Al ingresar al sector de trabajo. Después de utilizar los servicios sanitarios. Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. ¿COMO? Con agua caliente y jabón. Usando cepillo para uñas. Secándose con toallas descartables ESTADO DE SALUD Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores. ¡EVITE ACCIDENTES! ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES CUIDE SU SECTOR ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES CUIDE SU SECTOR Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente. ATENCIÓN CON EL PRODUCTO CUIDADO CON EL ALIMENTO ATENCIÓN CON EL PRODUCTO CUIDADO CON EL ALIMENTO ¡Evite la contaminación cruzada!¿COMO? Almacene en lugares separados al producto y la materia prima. Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio. CONTENIDO 1. Que es HACCP 2. Peligros 3. 7 principios de HACCP 4. Como funciona 5. Origen 6. Aplicación y uso QUE ES HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. HA CCP = = Análisis Puntos HAZARD = peligro de Críticos peligros de Control PELIGROS DE HACCP PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano. PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor. PRINCIPIO 1 IDENTIFICACIÓN Y ENUMERACIÓN DE LOS RIESGOS O PELIGROS POTENCIALES OBSERVADOS EN CADA FASE O ETAPA, Y EVALUACIÓN DE SU GRAVEDAD Y PROBABILIDAD DE QUE PUEDAN OCURRIR, ASÍ COMO DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLARLOS. PRINCIPIO 2 IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS (PCCs) PRINCIPIO 3 ESPECIFICACIÓN O ESTABLECIMIENTO DE LOS CRITERIOS O VALORES DE REFERENCIA PARA CADA PPC PRINCIPIO 4 ESTABLECIMIENTO DE UN PROCEDIMIENTO O MÉTODO DE MONITORIZACIÓN,VIGILANCIA O COMPROBACIÓN PARA CADA PCC PRINCIPIO 5 INTRODUCCIÓN DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS EN CASO DE DESVIACIÓN PRINCIPIO 6 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA PRINCIPIO 7 ○ REGISTRO Y ARCHIVO DE DATOS COMO FUNCIONA HACCP El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos. ORIGEN Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971. En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez. APLICACIÓN Y USO -Agricultura básica -Preparo y procesamiento industrial -Distribución y comercialización -Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering) -Elaboración de alimentos artesanales -Utilización por el consumidor FASES DEL ESTUDIO HACCP 1- DEFINIR LOS TÉRMINOS DE REFERENCIA 2- FORMAR EL EQUIPO DE TRABAJO HACCP. 3- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. 4- IDENTIFICAR EL USO ESPERADO DEL PRODUCTO. 5- ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN. CONTINUACIÓN 6- VERIFICAR “IN SITU” EL DIAGRAMA DE FLUJO. 7- ENUMERAR TODOS LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN CADA FASE O ETAPA Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLARLOS. 8- APLICAR EL ARBOL DE DECISIÓN A CADA FASE O ETAPA E IDENTIFICAR LOS PCC. 9- ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC. CONTENIDO 1. ISO 9000 - BENEFICIOS - PROCESOS DE CERTIFICACION - ISO 9001 - ISO 9002 - ISO 9003 - ISO 9004 2. ISO 22000 - OBJETIVOS - REQUISITOS - ANEXOS ISO 9000 Son normas de "calidad" y "gestión continua de calidad", establecidas por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO) que se pueden aplicar en cualquier tipo de organización o actividad sistemática, que esté orientada a la producción de bienes o servicios. Se componen de estándares y guías relacionados con sistemas de gestión y de herramientas específicas como los métodos de auditoría (el proceso de verificar que los sistemas de gestión cumplen con el estándar). Su implantación en estas organizaciones, aunque supone un duro trabajo, ofrece una gran cantidad de ventajas para las empresas. BENEFICIOS Los principales beneficios son: - Mejorar la satisfacción del cliente -Mejorar continuamente los procesos relacionados con la Calidad. Otros beneficios adicionales son: -Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación del servicio -Aumento de la productividad PROCESO DE CERTIFICACION Con el fin de ser certificado bajo la norma ISO 9000, las organizaciones deben elegir el alcance de la actividad profesional que vaya a registrarse, seleccionar un registro, someterse a la auditoria, y después de completar con éxito, tener una visita anual de inspección para mantener la certificación. En el caso de que el registrador / auditor encuentre áreas de incumplimiento, la organización tiene un plazo para adoptar medidas correctivas, sin perder la vigencia de la certificación o la continuidad en el proceso de certificación (dependiendo de que ya hubiera o no obtenido la certificación). ISO 9001 Es para el caso de una empresa que desea asegurar la calidad de los productos o servicios que provee a un cliente mediante un contrato. Abarca la calidad en el diseño, la producción, la instalación y el servicio post-venta. ISO 9002 También para el caso de una empresa que desea asegurar la calidad de los productos o servicios que provee a un cliente mediante un contrato. Más restringida, abarca sólo la calidad en la producción y la instalación. ISO 9003 También para el caso de una empresa que desea asegurar la calidad de los productos o servicios que provee a un cliente mediante un contrato. Todavía más restringida, abarca sólo la inspección y ensayos finales. ISO 9004 Las máximas autoridades pueden desear la seguridad de que su empresa produce bienes y servicios de calidad. Esta norma establece los requisitos de un sistema de la calidad para obtener esta garantía ISO 22000 ISO 22000 es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. OBJETIVOS - Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza. - Reforzar la seguridad alimentaria. - Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos. - Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria. REQUISITOS Establecidos en 8 capítulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son: - Ámbito. Referencias. Términos y definiciones. Sistema de gestión de seguridad alimentaria. Responsabilidad de la dirección. Gestión de recursos. Realización de productos seguros. Medida, análisis y actualización del sistema. ANEXOS - Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001.2000 - Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios APPCC y las directrices para su aplicación ISO 9001.2000 - Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una guía para su selección y uso .