PRUEBA DUO-TRÍO SARA AGUDO, LAURA CARRILLO, EMANUEL TREJOS Y ARIEL SOO Universidad Tecnológica de Panamá Elaborado septiembre 2015/Entregado septiembre 2015 RESUMEN La prueba dúo-trio pertenece a las pruebas discriminatorias que comúnmente son empleadas en las industrias alimentarias y en la investigación. Esta prueba se realizó con muestras de queso tipo crema marca Dos Pinos, mezclados con salsa picante “Congo”, de la marca Proluxa. Se hicieron tres muestras de queso con distintas concentraciones de salsa picante, 2%, 5% y 10%. Se tomó como referencia, (R), la muestra de 5% de picante y se realizaron dos pruebas individuales de esta muestra de referencia junto con cada una de las muestras restantes más una muestra repetida de la referencia que se codificó. También se codificaron las muestras para que el panelista no lo detectara a simple vista. Los panelistas desarrollaron un formato de votación en donde se les preguntaba cuál de las dos muestras que estaban codificadas era igual a la muestra (R). Estas votaciones se introdujeron en un software estadístico para realizar un estudio ANOVA, la prueba no tuvo ninguna desviación y una precisión del 100%. La gran cantidad de acierto en esta prueba pudo ser el margen de diferencia en concentración de picante que tenían las muestras, aportando un umbral de reconocimiento fácil de detectar. La muestra de queso con 10% de picante, era más visible por tener un color más rojizo, por lo que hizo más fácil detectar el de mayor concentración. Lo más recomendable sería utilizar una salsa picante con menos colorante. Palabras clave: Prueba Dúo-trío, Referencia, umbral de reconocimiento. INTRODUCCIÓN En las pruebas dúo-trio, se presentan 3 muestras al panelista, una de ellas es el patrón o estándar de comparación, este debe de estar plenamente identificado, y los otros dos son las muestras a evaluar, estas deben de estar codificadas y aleatorizadas, la pregunta base es, cuál de las dos muestras se parece al patrón presentado. El intervalo de tiempo entre el momento en que se presenta el patrón y las muestras depende del nivel de fatiga que puede producir la prueba y la capacidad que tienen los panelistas para recordar los estímulos, aunque por lo general se presentan de manera casi inmediata y el panelista tiene acceso al patrón siempr e2 . Existen dos modalidades de ensayo: 1. Referencia constante: la misma muestra originada de la producción estándar es siempre la referencia. Se aplica esta variante con evaluadores entrenados o cuando puede aplicarse como referencia un producto bien conocido. 2. Referencia balanceada: ambas muestras a comparar se utilizan al azar como referencia. Se aplica con evaluadores no entrenados o si ambas muestras son desconocida s1 . Este informe tiene como objetivo, evaluar el efecto de la cantidad del picante en una formulación de queso para untar, mediante la aplicación de la prueba dúo-trio. Referencias Bibliográficas: 1. Ciccareli R.. (2011). Métodos Analíticos de Evaluación Sensorial. 11/9/2015, de Universidad Tecnológica Nacional Sitio web: http://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_anio/ca/Metodologia_analitica_d e_evaluacion_sensorial[1].pdf. 2. Ortiz Y.. (2005). Métodos de Análisis Sensorial. 11/9/2015, de UNAD Sitio web: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/815prueba_do__trio.html
