INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO FACILITADOR: PERCY ILLANES PALOMINO INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO OBJETIVOS: JUSTIFICACIÓN MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA EN LA LIMPIEZA DEBERÁN ELIMINARSE LOS RESIDUOS DE ALIMENTOS Y LA SUCIEDAD QUE PUEDAN CONSTITUIR UNA FUENTE DE CONTAMINACIÓN. LOS MÉTODOS Y MATERIALES NECESARIOS PARA LA LIMPIEZA DEPENDERÁN DEL TIPO DE EMPRESA ALIMENTARIA. PUEDE SER NECESARIA LA DESINFECCIÓN DESPUÉS DE LA LIMPIEZA . LOS PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA DEBERÁN MANIPULARSE Y UTILIZARSE CON CUIDADO Y DE ACUERDO CON LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE Y ALMACENARSE, CUANDO SEA NECESARIO, SEPARADOS DE LOS ALIMENTOS, EN CONTENEDORES CLARAMENTE IDENTIFICADOS, A FIN DE EVITAR EL RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS MANTENIMIENTO PREVENTIVO Normalmente el mantenimiento de equipos es del tipo Correctivo. Debería cambiarse este hábito hacia el mantenimiento del tipo preventivo, lo que derivaría en una mayor durabilidad de los equipos y minimizar paradas de producción o errores que alteren las características sanitarias de los alimentos, como podría ser el caso de una parada, en un equipo de enfriamiento o en una cámara de mantenimiento. El establecimiento, debe contar con un programa de mantenimiento preventivo, que prioríce los problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios que pudieran afectar la inocuidad de los alimentos. Los procedimientos deben incluir entre otros: Limpieza post- mantenimiento. Notificación al personal de producción, sanidad, higiene y/o aseguramiento de calidad, según corresponda. Mantenimiento de las herramientas y las partes. Registro de evaluación y firma del personal autorizado. CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS La lista de equipos e instrumentos de medición que requieren calibración. Los procedimientos y las frecuencias de la calibración de acuerdo al manual del fabricante o según las condiciones de utilización. El procedimiento de verificación. El olos responsables de la calibración y verificación. Los formatos para el registro de la calibración o certificados de calibración. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN OBJETIVOS: ELIMINAR RESIDUOS Y REDUCIR A UN MÍNIMO ACEPTABLE LOS MICROORGANISMO QUE PUEDAN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS. DEBEN INCLUIR EL LOCAL, HASTA LOS MATERIALES UTILIZADOS, COMPROBANDO PERIODICAMENTE SU EFICACIA. PROGRAMAS DE LIMPIEZA LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEBERÁN ASEGURAR QUE TODAS LAS PARTES DE LAS INSTALACIONES ESTÉN DEBIDAMENTE LIMPIAS, E INCLUIR LA LIMPIEZA DEL EQUIPO DE LIMPIEZA DEBERÁ VIGILARSE DE MANERA CONSTANTE Y EFICAZ Y, CUANDO SEA NECESARIO, DOCUMENTARSE LA IDONEIDAD Y EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y LOS PROGRAMAS CORRESPONDIENTES CUANDO PROCEDA, LOS PROGRAMAS SE REDACTARÁN EN CONSULTA CON LOS ASESORES ESPECIALIZADOS PERTINENTES. PROGRAMAS DE LIMPIEZA LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEBERÁN ASEGURAR QUE TODAS LAS PARTES DE LAS INSTALACIONES ESTÉN DEBIDAMENTE LIMPIAS, E INCLUIR LA LIMPIEZA DEL EQUIPO DE LIMPIEZA DEBERÁ VIGILARSE DE MANERA CONSTANTE Y EFICAZ Y, CUANDO SEA NECESARIO, DOCUMENTARSE LA IDONEIDAD Y EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y LOS PROGRAMAS CORRESPONDIENTES CUANDO PROCEDA, LOS PROGRAMAS SE REDACTARÁN EN CONSULTA CON LOS ASESORES ESPECIALIZADOS PERTINENTES.
