Mantequilla
EQUIPO #2
19/octubre/2007
Ampará
Amparán Ochoa Paulina
Campos Collado Daniela
Escobedo Vá
Vázquez Rodrigo
Gonzá
González Solí
Solís Ariadna
Muñ
Muñoz Pé
Pérez Vania
Productos lá
lácteos
Profr:
Profr: Ví
Víctor Hugo Blancas Morales
HISTORIA
•La mantequilla fue un producto muy valorado entre los
pueblos mongoles, celtas y vikingos.
•Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de
animales que colgaban suspendidas horizontalmente
sobre el suelo.
•Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por
considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la
mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas
europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el
norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
•Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en
América, Australia y África conservaron los hábitos de
consumo de materias grasas de sus países de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de
estos continentes.
•
La mantequilla era un producto caro que tan sólo
podía ser adquirido por los sectores más privilegiados
de la población.
•
A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.
•
Con las centrifugadoras desnatadoras y con los
conocimientos de Pasteur, se establece la industria de
la mantequilla.
DEFINICIÓ
DEFINICIÓN
Según la NOM- 185-SSA1-2002.
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de
la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a
maduración, fermentación o acidificación, batido
pudiéndose o no adicionar con sal.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo
“agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que
contiene no menos del 80% de materia grasa y no más
del 16% de agua.
COMPOSICIÓ
COMPOSICIÓN
COMPONENTES
%
DETALLE
FASE GRASA
80
Triglicé
Triglicérido
Fosfá
Fosfátidos
Caroteno
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
AGUA
<16
EXTRACTO SECO
MAGRO
<2
80%
0,2 –1 %
33-9 ppm
99-30 ppm
0,0020,002-0,040 ppm
88-40 ppm
Lactosa 0,1 – 0,3%
Ácido Lá
Láctico 0,15 %
(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,20,2-0,8 %
Caseí
Caseína 0,2 -00,6 %
Lactoalbú
Lactoalbúmina 0,10,1-0,05 %
Trazas de:
Proteí
Proteínas de la membrana
PROCESO
Crema
Tratamiento de la crema
DE
Neutralización
Pasteurización
ELABORACIÓ
ELABORACIÓN
Maduración
Batido
desuerado
Suero de mantequilla
Granos de mantequilla
lavado
salado
amasado
envasado
almacenamiento
OPERACIONES DEL PROCESO
Tratamiento de la crema
NORMALIZACIÓ
NORMALIZACIÓN
Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de
grasa.
NEUTRALIZACIÓ
NEUTRALIZACIÓN
Reducción de la acidez en las cremas ácidas.
PASTEURIZACIÓ
PASTEURIZACIÓN
Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las
peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservación de las grasas.
Condiciones
90-92°C por 30 segundos.
MADURACIÓ
MADURACIÓN
Cultivos seleccionados llamados “starters”.
Objetivo:
Producir ácido láctico y sustancias
aromáticas que dan sabor y olor al producto final.
Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas:
•
Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
•
Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
El compuesto responsable del aroma es el diacetilo
BATIDO
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de
grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de
agua en grasa, A/O).
Durante este proceso se separa la fase acuosa
constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.
Se construyen masas que van creciendo hasta formar
pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el
cual nadan.
DESUERADO
A consecuencia de la inversión de las fases la grasa
se separa de la fase no grasa que constituye el suero
de mantequilla o mazada, que es separado.
AMASADO
Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.
Normalizar el contenido en grasa según la legislación
SALADO
Es una operación opcional debido a
que se produce mantequilla con sal y
sin sal.
La proporción de sal es de 1 a 3 %,
del peso de la mantequilla; la sal
debe ser pura, seca y fina.
MOLDEADO Y ENVASADO
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y
fría
Materiales resistentes a las grasas e impermeables a
la luz
TIPOS DE MANTEQUILLA
Por el contenido en sal
* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico
* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico
Tipos especiales de mantequilla
* Mantequilla extensible
* Mantequilla ligera
Por la especie animal de procedencia de la leche
* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja
* Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala
FACTORES QUE AFECTAN EL
PRODUCTO
DETERIORO QUÍ
QUÍMICO DE LAS GRASAS
•
RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el más común e importante tipo de deterioro de la
grasa que compone la mantequilla.
Producción de una variedad de productos secundarios
de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.
Solució
Solución:
uso de Antioxidantes
Tocoferoles, lecitinas, etc.
Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA),
en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
•RANCIDEZ
RANCIDEZ HIDROLÍ
HIDROLÍTICA
Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de
ácidos grasos libres.
En la mantequilla la liberación de ácido butírico,
ocasiona un olor y sabor desagradable.
La hidrólisis de los glicéridos es provocada
rápidamente por la lipasa.
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a
que esto se produzca.
Solució
Solución:
Este defecto puede ser previsto mediante la
inactivación de la enzima por el calor y, guardando la
grasa de la humedad y el calor.
•REVERSI
REVERSIÓ
REVERSIÓN DE SABOR
Aparición de sabores indeseables con la presencia de
menor oxidación que la requerida para producir
verdadera rancidez.
Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces
dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por
hidrogenación aparecen responsables de la reversión
de sabor.
Solució
Solución:
Procurar un mejoramiento de los métodos de
hidrogenación.
ADITIVOS
Aditivo
Beta caroteno sintético
Carbonato de sodio
Carbonato de sodio
hidrogenado
Extracto de annato
Fosfato trisódico
Hidróxido de calcio
Hidróxido de sodio
Lecitina
Límite máximo mg/
mg/kg
25
2000
2000
20
2000
2000
2000
BPM
Crema
PLAN HACCP
Tratamiento de la
crema
Neutralización
PCCMaduració
Batido, amasado
salado.
ón.ón. yyenvasado
PCC
Maduraci
PCC
Pasteurizació
Pasteurizaci
PCC
Almacenamiento
Pasteurización
Comprobar
que laelbatidora
esta
Se
debe
comportamiento
Se
debe controlar
comprobar
del
Se
debe
almacenar
alas
la condiciones
temperatura
correctamente
llena,
eliminar el suero
del
cultivo
fermentados
Maduración
equipo
y controlar
la temperatura
de laen el
correcta
tiempo
adecuado
y amasar durante
el del
leche
durante
el tratamiento
y después
Mantener
el
tanque
de
fermentación
Evitar
fuerzas
de cizalla durante la a
periodo
necesario.
Batido
enfriamiento.
la
temperatura
correcta
manipulación
Mantequilla
debe
presentar
textura
•Examen
dedesarrollo
los registros
de una
temperaturas
desuerado
Controlar
el
de
la
Remalaxar
la mantequilla
el grado
correcta y homogénea,
sinenagua
libre. Debe
fermentación
mediantey determinación
•Prueba
de fosfatasa
peroxidasa.
adecuado
cumplir con
la normativa
legal sobre el
Suero de mantequilla
Granos de mantequilla
del pH
contenido que
de humedad.
Garantizar
el envase utilizado
Examen
de los
de la planta
lavado
proporcione
unaregistros
buena
protección
y noNaCl
es y
Se debe agregar
la concentración
de
en
una fuente
de aromas extraños
susiperfecta
distribución.
salado
Se debe evitar el crecimiento de
microorganismos.
amasado
Garantizar la pureza química de la sal
envasado
almacenamiento
PRUEBAS AL PRODUCTO
TERMINADO
CONTROL DE CALIDAD
Control bromatológico.
Control bacteriológico.
El control bacteriológico comprende: recuento total de
bacterias; recuento de levaduras y hongos;
determinación de coliformes.
Especificaciones microbioló
microbiológicas
Especificaciones
Mantequilla
Mantequilla
cultivada
Cuenta de bacterias
mesofílicas
10,000 UFC/g máx.
-------
Coliformes
10 UFC/g máx.
10 UFC/g máx
Staphylococcus aureus
<100 UFC/g
<100 UFC/g
Hongos y Levaduras
20 UFC/g máx
20 UFC/g máx
Especificaciones
Mínimo
Humedad %
Punto de fusión
Sólidos no grasos %
Máximo
16
303 K (30ºC)
311 K (38ºC)
2
4
NaCl (para el producto sin sal) %
0.5
NaCl (para el producto con sal) %
5
Grasa butírica % en peso
80
Acidez expresada en ácido láctico %
2
Fosfatasa
Índice de saponificación
Índice de yodo
4 U/cm3 fenol
223.0
232.0
30
38
CARACTERÍSTICAS DE LA
MANTEQUILLA
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde
amarillo paja hasta amarillo brillante
Olor:
Olor Característico.
Sabor:
Sabor Característico.
Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a
293 K (20ºC)
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Caracterí
Características sensoriales
Amargo: Probable presencia de levaduras
Ácido : Probable falta en la neutralización previa de la
crema; conservación del producto a temperatura no
ideal.
Insí
Insípido : Probable carencia de maduración de la
crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante
un tiempo demasiado largo.
Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y
frecuentemente en la mantequilla producida con
crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo.
Alcalino o Jabonoso:
Jabonoso: En la neutralización se da una
saponificación de una parte de la grasa.
Rancio: Probable acción de la lipasas de origen
microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido
butírico, debido a la hidrólisis de la grasa).
Controles: Eficaz pasteurización de la crema y evitar
la recontaminación
Textura y cuerpo
Débil: Probable temperatura demasiado alta de la
crema en el batido.
Goteante (llorado):: Probable elaboración en la batidora
de crema fresca, sin refrigeración previa; probable
lavado con agua a temperatura demasiado alta;
probable temperatura no idónea en la batidora
LEGISLACIÓ
LEGISLACIÓN
.
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.
BIBLIOGRAFÍA
Elaboración de Mantequilla, SENATI (año no
indicado)
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.
VARMAN, A.H., Leche y Productos lácteos. 1995.
España: ed. Acribia. pp. 237-258
GRACIAS!
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