ADITIVOS: 1. ¿Qué diferencias existen entre aditivo y contaminante? Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso, sin embargo los contaminantes no están completamente inocuos y pueden dañar las características organolépticas del alimento así como también al consumidor, ejemplo de contaminantes (plaguicidas, agentes radiactivos , metales pesados, etc) 2. ¿Cuáles serían los beneficios y riesgos en el uso de aditivos? Riesgo: que muchas veces a un aditivo lo utilizan para cubrir defectos del alimento o en dosis exageradas que provocan contaminaciones al alimento, por eso es necesario un especialista en aditivos para evitar intoxicaciones. El riesgo se define como la amenaza a la vida o la salud humana por el uso de químicos, mientras que los beneficios se pueden considerar en cuatro categorías: a) para la salud y la nutrición humana; b) apariencia; c) conveniencia, y d) proporcionar mayor disponibilidad de alimentos. 3. Defina y explique Ingesta Diaria Aceptable (IDA), relacione este concepto con la frase célebre de Paracelso "La dosis por sí sola determina el envenenamiento". Ingesta Diaria Aceptable (IDA), en base al peso corporal del individuo, siendo la cantidad de aditivo (u otro compuesto) en un alimento, que puede ser ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin que se presente un riesgo para la salud humana, esto indica que es la máxima dosis a la que un individuo puede estar expuesto al ingerir algo sin tener ningún riesgo o envenenamiento. 4. Dentro de los nuevos edulcorantes aprobados para su uso en alimentos se encuentra el aspartamo. ¿Qué problema puede asociársele a este compuesto? El aspartamo, el cual es un péptido formado por el ácido aspártico y el metilEster de fenilalanina, como contiene fenilalanina puede ocasionar defectos en la formación del embrión en el embarazo de la mamá que lo consuma. 5. ¿Qué es un conservador? ¿Cuáles son los más comunes? Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos. Entre los principales conservadores está: benzoatos, parabenos, propionatos y sorbatos. 6. ¿Cómo se eliminan los benzoatos y los propionatos? Benzoatos: Son las sales del ácido benzoico; se encuentran naturalmente en arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. Son eliminados fácilmente por orina. Propionatos: Se encuentra en forma natural en el queso suizo, pueden ser fácilmente biotranformado por el hígado por ser un ácido graso 7. Sugiera un conservador para prolongar la vida de anaquel de las tortillas. Sorbato para inhibir el crecimiento de hongos; se han aplicado con éxito en tortillas de maíz, en donde la vida de anaquel se ha aumentado de 3 a 21 días a temperatura ambiente 8. ¿Usaría el rojo No. 2 (amaranto) para la elaboración de una bebida sabor fresa? ¿En caso negativo, cuál colorante sugeriría? No lo usaría porque está prohibido desde 1980 en algunos países porque puede ser cancerígeno y embriotóxico. Se podría sustituir por rojo 4 (allura) ya que está enlistado como aprobado permanentemente por la FDA. 9. ¿Cómo podría sugerir un factor de seguridad para el uso de aditivos? Una dosis correcta para el organismo sin alterar las organolépticas del alimento evitanto el envenenamiento. características 10. Entre los potenciadores más comunes se tienen el glutamato, inosinatos y guanilatos. Indique como los dos últimos pueden causar la gota como enfermedad. Un alto consumo de inosinato o de guanilato puede causar problemas de acumulación de ácido úrico al ser estos biotransformados, causando los malestares de la "gota". 11. ¿Qué compuesto puede ser utilizado como parte de una adulteración o fraude en el sabor vainilla? ¿Cómo se puede detectar? Cumarinas las que también imparten un sabor semejante a la vainilla, sin embargo, las cumarinas se emplean como raticidas por ser anticoagulantes y por las lesiones que causan en hígado, razón por la cual se ha prohibido su uso en alimentos. En el Colegio de Farmacia de la Universidad de Texas, en Austin, se detectó cumarina en aproximadamente 90% de extractos de vainilla consumidos en México (Sullivan, 1981), lo cual puede representar además de las implicaciones toxicológicas, un posible fraude o un desconocimiento total por parte de algunos fabricantes. 13. ¿Por qué razón se descontinuó el uso de los ciclamatos? En los años sesenta se comienza a observar que la ciclohexilamina, producto de la degradación de ciclamatos causaba daño en cromosomas, deformaciones en fetos, así como carcinomas en vejiga de varios animales; además tiene cierta acción simpaticomimética, ya que libera catecolaminas en las terminaciones simpáticas, por lo cual está prohibido su uso. 14. ¿Es realmente seguro el uso de sacarina? Se elimina sin modificaciones en orina, no es calórica, tiene un resabio amargo después de ser ingerida (a concentraciones altas 1:10 000- se vuelve amarga). Tiene un efecto sinergista con el ciclamato, además de que es termoestable. Actualmente persisten grandes dudas de si es o no seguro. 15. ¿Por qué son peligrosos los nitratos y nitritos? Su DL50 es de 3 a 7 g/Kg rata, para humanos la DL50 es de 30 a 35 g/Kg. La sal potásica es la más tóxica. 100 mg en agua ocasiona la formación de metahemoglobina en ganado. Son precursores de nitrosaminas durante la operación del curado. Es activo contra anaerobios, inhibiendo al sistema de deshidrogenasas, (enzimas con SH). 16. Entre las diferentes causas de hipertensión se encuentra una ingesta elevada de sodio. ¿Cómo se ve afectado el organismo por este ion? ¿Cuál es el papel normal de sodio en el organismo? Un alto consumo de sodio, trae como consecuencia un aumento en el volumen de líquidos extracelulares, originando un aumento en peso debido al incremento de retención de agua y por consiguiente un aumento en la presión arterial o hipertensión. La hipertensión aumenta el riesgo de ataques cardíacos, daño al riñón y muerte por paro cardíaco. El papel que juega el sodio es el mantener la neurotransmisión, así como la regulación del balance osmótico y presión sanguínea e indirectamente interviene en el metabolismo de carbohidratos y proteínas. 17. Se ha criticado a los edulcorantes artificiales por el riesgo que presentan a la salud, sin embargo el azúcar (sacarosa) contribuye considerablemente a la formación de caries dentales, ¿cómo es que se lleva a cabo este proceso? (consultar Alfano 1980. Nutrition Sweeteners and dental caries) ¿representa algún riesgo en este aspecto? La sacarosa se aumenta el peso molecular del polímero, (glucano) el cual sirve como base para que otros microorganismos tengan un soporte donde fermenten la fructosa liberada. Entre los productos de fermentación están ácidos, los que ayudan a la formación de caries facilitando la desmineralización de los dientes. El problema de la formación de caries era conocido desde la época de Aristóteles ya que observó que al adherirse higos dulces a los dientes se presentaba el fenómeno de pudrición. En la actualidad se puede relacionar la ingesta de sacarosa en niños (de 11 a 12 años) de diferentes países con la presencia de caries dentales (Alfano, 1980; Newbrun, 1982). 18. ¿Qué son los "bloqueadores de almidón"? ¿Qué problema se presenta con su uso? ¿Qué pruebas toxicológicas deben realizarse para demostrar su seguridad o rechazo? Son inhibidores proteicos de las amilasas los cuales se pueden obtener de las habichuelas. El efecto de inhibición impide que el almidón sea ingerido, evitando que éste se asimile, con el riesgo de complicarse con diarreas. Por otro lado no se cuenta con datos sobre estudios prolongados (crónicos), indicando que debe ser ampliamente analizado en el laboratorio antes de que se piense en comercializarlo 19. Entre las razones por las cuales no se utiliza el ácido oxálico en alimentos, es por la formación de cálculos renales. Según Loomis (1974), la molécula no ionizada es la capaz de atravesar membranas. Con base en la ecuación de Henderson-Hasselbach, estime la cantidad que sería excretada por orina básica si se ingiriese 1.26 g de ácido oxálico (PM=126) bajo condiciones de pH del estómago igual a 1.0, pH de la sangre 7.4 y pH 7.8 de orina básica. Considere un pK para el ácido de 4.4 (la cantidad excretada es de 3.9 x 10-9M, ó 0.5 x 10-7g). pH = pK + log _[ I- ] _ [NI] I = aceptor de protones = forma ionizada para un ácido NI = donador de protones = forma no ionizada para un ácido 20. Si el pk del ácido benzoico es de 4.0 y se consumen 250 ml de un jugo de naranja con 0,1% de benzoato como conservador (PM 121) ¿Cuánto se elimina por orina básica? el pH del estómago es de 1, el pH de la sangre es de 7.4 y el pH de la orina es de 7.8 (la cantidad excretada es de 1.57 x 10-8g ó 1.37 x 10-10M). 21. ¿Qué otros factores pueden influir en la biotransformación del ácido benzoico? 1 g de benzoato durante 90 días en humanos, no se observaron efectos negativos ni teratogénesis. Se eliminan en orina. Esta permitido mundialmente a niveles de 0,15-0,25 %. Actúa en la pared celular microbiana e inhibe diferentes enzimas del Ciclo de Krebs. Es efectivo contra hongos (micotoxinas). Se le emplea para la conservación de grasas, huevo, pescado, vegetales, pulpas de frutas, bebidas, etc 22. ¿Por qué se debe usar un colorante? ¿Se justifica su uso? Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la coloración adecuada, ya que el color es la primera impresión sensorial que se tiene de un producto, incluso puede influir en la percepción de su olor, sabor, temperatura e incluso textura (Hall, 1958). Además influyen en la calidad, uniformidad, protección de sabores, vitaminas (por filtración de rayos solares), atracción e identidad del producto. 23. ¿Por qué se debe usar un edulcorante? ¿Se justifica su uso? Los edulcorantes son compuestos que tienen gran importancia por el alto consumo que representan, son útiles para diabéticos o personas que deseen controlar su peso. Son sustancias dulces pero que generalmente carecen de valor calórico, 24. ¿Cuales son los riesgos al consumir aspartamo? Este producto puede ser ampliamente usado, a excepción de un pequeño grupo de recién nacidos que presentan una deficiencia genética conocida como fenilcetonuria o sea la imposibilidad de metabolizar fenilalanina, por lo cual las madres embarazadas deben tomar ciertas precauciones para proteger a sus hijos. Los niveles a los cuales se considera tóxica la fenilalanina son de 100 micromoles por decilitro de plasma; 50 micromoles en mujeres embarazadas. Valores de más de 20 mg por decilitro de plasma están asociados a retraso mental. 25. ¿Que diferencia importante se presenta al usar sustitutos de grasa como Olestra? Olestra es una mezcla de poliésteres de sacarosa, obteniéndose por medio de la reacción de ácidos grasos con los grupos hidroxilos de la sacarosa, con la ayuda de catalizadores, la molécula puede ser sustituida en seis, siete u ocho de los hidroxilos disponibles en la sacarosa (la cual tiene 8 hidroxilos en total, los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados, variando en su longitud desde C12 hasta C20 . El concepto es el cambio del glicerol por la molécula de sacarosa, los ácidos grasos presentes normalmente en la grasa estarán unidos de tal manera que no son hidrolizados por las enzimas digestivas, por lo tanto no aportarán calorías 26. ¿Que tipos de riesgos se asocian a los colorantes amarillos sintéticos? El amarillo 5 o Tartracina, se le asocia a problemas alérgicos desde 1959. Debido a su estructura de tipo azo, se le asocia a reacciones inmunológicas, urticaria, broncoespasmos en asmáticos e intolerancia a la aspirina. No se le ha asociado a carcinogénesis o genotoxicidad, sin embargo se le considera como un factor de hiperactividad. El amarillo 6 o "Sunset" se le ha usado desde 1929, se han encontrado lesiones renales en ratas a niveles de 3,9 g/kg/día, lo cual sería elevado al extrapolarse a humanos en los cuales se estima que ingieren aproximadamente 0,15 mg/kg/día.