Los aditivos

ADITIVOS:
1. ¿Qué diferencias existen entre aditivo y contaminante?
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento,
que se
encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o
empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como
mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por
microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o
bien como ayuda de proceso, sin embargo los contaminantes no están
completamente inocuos y pueden dañar las características organolépticas del
alimento así como también al consumidor, ejemplo de contaminantes
(plaguicidas, agentes radiactivos , metales pesados, etc)
2. ¿Cuáles serían los beneficios y riesgos en el uso de aditivos?
Riesgo: que muchas veces a un aditivo lo utilizan para cubrir defectos del
alimento o en dosis exageradas que provocan contaminaciones al alimento,
por eso es necesario un especialista en aditivos para evitar intoxicaciones.
El riesgo se define como la amenaza a la vida o la salud humana por el uso de
químicos, mientras que los beneficios se pueden considerar en cuatro
categorías: a) para la salud y la nutrición humana; b) apariencia; c)
conveniencia, y d) proporcionar mayor disponibilidad de alimentos.
3. Defina y explique Ingesta Diaria Aceptable (IDA), relacione este
concepto con la frase célebre de Paracelso "La dosis por sí sola
determina el envenenamiento".
Ingesta Diaria Aceptable (IDA), en base al peso corporal del individuo, siendo
la cantidad de aditivo (u otro compuesto) en un alimento, que puede ser
ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin que se presente un
riesgo para la salud humana, esto indica que es la máxima dosis a la que un
individuo puede estar expuesto al ingerir algo sin tener ningún riesgo o
envenenamiento.
4. Dentro de los nuevos edulcorantes aprobados para su uso en
alimentos se encuentra el aspartamo. ¿Qué problema puede asociársele
a este compuesto?
El aspartamo, el cual es un péptido formado por el ácido aspártico y el metilEster de fenilalanina, como contiene fenilalanina puede ocasionar defectos
en la formación del embrión en el embarazo de la mamá que lo consuma.
5. ¿Qué es un conservador? ¿Cuáles son los más comunes?
Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento,
tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por
microorganismos. Entre los principales conservadores está: benzoatos,
parabenos, propionatos y sorbatos.
6. ¿Cómo se eliminan los benzoatos y los propionatos?
Benzoatos: Son las sales del ácido benzoico; se encuentran naturalmente en
arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. Son eliminados fácilmente por orina.
Propionatos: Se encuentra en forma natural en el queso suizo, pueden ser
fácilmente biotranformado por el hígado por ser un ácido graso
7. Sugiera un conservador para prolongar la vida de anaquel de las
tortillas.
Sorbato para inhibir el crecimiento de hongos; se han aplicado con éxito en
tortillas de maíz, en donde la vida de anaquel se ha aumentado de 3 a 21 días
a temperatura ambiente
8. ¿Usaría el rojo No. 2 (amaranto) para la elaboración de una bebida
sabor fresa? ¿En caso negativo, cuál colorante sugeriría?
No lo usaría porque está prohibido desde 1980 en algunos países porque
puede ser cancerígeno y embriotóxico. Se podría sustituir por rojo 4 (allura)
ya que está enlistado como aprobado permanentemente por la FDA.
9. ¿Cómo podría sugerir un factor de seguridad para el uso de aditivos?
Una dosis correcta para el organismo sin alterar las
organolépticas del alimento evitanto el envenenamiento.
características
10. Entre los potenciadores más comunes se tienen el glutamato,
inosinatos y guanilatos. Indique como los dos últimos pueden causar la
gota como enfermedad.
Un alto consumo de inosinato o de guanilato puede causar problemas de
acumulación de ácido úrico al ser estos biotransformados, causando los
malestares de la "gota".
11. ¿Qué compuesto puede ser utilizado como parte de una adulteración
o fraude en el sabor vainilla? ¿Cómo se puede detectar?
Cumarinas las que también imparten un sabor semejante a la vainilla, sin
embargo, las cumarinas se emplean como raticidas por ser anticoagulantes y
por las lesiones que causan en hígado, razón por la cual se ha prohibido su
uso en alimentos. En el Colegio de Farmacia de la Universidad de Texas, en
Austin, se detectó cumarina en aproximadamente 90% de extractos de
vainilla consumidos en México (Sullivan, 1981), lo cual puede representar
además de las implicaciones toxicológicas, un posible fraude o un
desconocimiento total por parte de algunos fabricantes.
13. ¿Por qué razón se descontinuó el uso de los ciclamatos?
En los años sesenta se comienza a observar que la ciclohexilamina, producto
de la degradación de ciclamatos causaba daño en cromosomas,
deformaciones en fetos, así como carcinomas en vejiga de varios animales;
además tiene cierta acción simpaticomimética, ya que libera catecolaminas
en las terminaciones simpáticas, por lo cual está prohibido su uso.
14. ¿Es realmente seguro el uso de sacarina?
Se elimina sin modificaciones en orina, no es calórica, tiene un resabio
amargo después de ser ingerida (a concentraciones altas 1:10 000- se vuelve
amarga). Tiene un efecto sinergista con el ciclamato, además de que es
termoestable. Actualmente persisten grandes dudas de si es o no seguro.
15. ¿Por qué son peligrosos los nitratos y nitritos?
Su DL50 es de 3 a 7 g/Kg rata, para humanos la DL50 es de 30 a 35 g/Kg. La
sal potásica
es la más tóxica. 100 mg en agua ocasiona la formación de metahemoglobina
en ganado. Son
precursores de nitrosaminas durante la operación del curado. Es activo
contra anaerobios,
inhibiendo al sistema de deshidrogenasas, (enzimas con SH).
16. Entre las diferentes causas de hipertensión se encuentra una ingesta
elevada de sodio. ¿Cómo se ve afectado el organismo por este ion?
¿Cuál es el papel normal de sodio en el organismo?
Un alto consumo de sodio, trae como consecuencia un aumento en el
volumen de líquidos extracelulares, originando un aumento en peso debido al
incremento de retención de agua y por consiguiente un aumento en la
presión arterial o hipertensión. La hipertensión aumenta el riesgo de ataques
cardíacos, daño al riñón y muerte por paro cardíaco. El papel que juega el
sodio es el mantener la neurotransmisión, así como la regulación del balance
osmótico y presión sanguínea e indirectamente interviene en el metabolismo
de carbohidratos y proteínas.
17. Se ha criticado a los edulcorantes artificiales por el riesgo que
presentan a la salud, sin embargo el azúcar (sacarosa) contribuye
considerablemente a la formación de caries dentales, ¿cómo es que se
lleva a cabo este proceso? (consultar Alfano 1980. Nutrition Sweeteners
and dental caries) ¿representa algún riesgo en este aspecto?
La sacarosa se aumenta el peso molecular del polímero, (glucano) el cual
sirve como base para que otros microorganismos tengan un soporte donde
fermenten la fructosa liberada. Entre los productos de fermentación están
ácidos, los que ayudan a la formación de caries facilitando la
desmineralización de los dientes.
El problema de la formación de caries era conocido desde la época de
Aristóteles ya que observó que al adherirse higos dulces a los dientes se
presentaba el fenómeno de pudrición. En la actualidad se puede relacionar la
ingesta de sacarosa en niños (de 11 a 12 años) de diferentes países con la
presencia de caries dentales (Alfano, 1980; Newbrun, 1982).
18. ¿Qué son los "bloqueadores de almidón"? ¿Qué problema se
presenta con su uso? ¿Qué pruebas toxicológicas deben realizarse para
demostrar su seguridad o rechazo?
Son inhibidores proteicos de las amilasas los cuales se pueden obtener de las
habichuelas. El efecto de inhibición impide que el almidón sea ingerido,
evitando que éste se asimile, con el riesgo de complicarse con diarreas. Por
otro lado no se cuenta con datos sobre estudios prolongados (crónicos),
indicando que debe ser ampliamente analizado en el laboratorio antes de que
se piense en comercializarlo
19. Entre las razones por las cuales no se utiliza el ácido oxálico en
alimentos, es por la formación de cálculos renales. Según Loomis (1974),
la molécula no ionizada es la capaz de atravesar membranas. Con base
en la ecuación de Henderson-Hasselbach, estime la cantidad que sería
excretada por orina básica si se ingiriese 1.26 g de ácido oxálico
(PM=126) bajo condiciones de pH del estómago igual a 1.0, pH de la
sangre 7.4 y pH 7.8 de orina básica. Considere un pK para el ácido de
4.4 (la cantidad excretada es de 3.9 x 10-9M, ó 0.5 x 10-7g).
pH = pK + log _[ I- ] _
[NI]
I = aceptor de protones = forma ionizada para un ácido
NI = donador de protones = forma no ionizada para un ácido
20. Si el pk del ácido benzoico es de 4.0 y se consumen 250 ml de un
jugo de naranja con 0,1% de benzoato como conservador (PM 121)
¿Cuánto se elimina por orina básica? el pH del estómago es de 1, el pH
de la sangre es de 7.4 y el pH de la orina es de 7.8 (la cantidad
excretada es de 1.57 x 10-8g ó 1.37 x 10-10M).
21. ¿Qué otros factores pueden influir en la biotransformación del ácido
benzoico?
1 g de benzoato durante 90 días en humanos, no se observaron efectos
negativos ni teratogénesis. Se eliminan en orina. Esta permitido
mundialmente a niveles de 0,15-0,25 %. Actúa en la pared celular microbiana
e inhibe diferentes enzimas del Ciclo de Krebs. Es efectivo contra hongos
(micotoxinas). Se le emplea para la conservación de grasas, huevo, pescado,
vegetales, pulpas de frutas, bebidas, etc
22. ¿Por qué se debe usar un colorante? ¿Se justifica su uso?
Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no
presentan la coloración adecuada, ya que el color es la primera impresión
sensorial que se tiene de un producto, incluso puede influir en la percepción
de su olor, sabor, temperatura e incluso textura (Hall, 1958). Además
influyen en la calidad, uniformidad, protección de sabores, vitaminas (por
filtración de rayos solares), atracción e identidad del producto.
23. ¿Por qué se debe usar un edulcorante? ¿Se justifica su uso?
Los edulcorantes son compuestos que tienen gran importancia por el alto
consumo que representan, son útiles para diabéticos o personas que deseen
controlar su peso. Son sustancias dulces pero que generalmente carecen de
valor calórico,
24. ¿Cuales son los riesgos al consumir aspartamo?
Este producto puede ser ampliamente usado, a excepción de un pequeño
grupo de recién nacidos que presentan una deficiencia genética conocida
como fenilcetonuria o sea la imposibilidad de metabolizar fenilalanina, por lo
cual las madres embarazadas deben tomar ciertas precauciones para
proteger a sus hijos. Los niveles a los cuales se considera tóxica la
fenilalanina son de 100 micromoles por decilitro de plasma; 50 micromoles en
mujeres embarazadas. Valores de más de 20 mg por decilitro de plasma
están asociados a retraso mental.
25. ¿Que diferencia importante se presenta al usar sustitutos de grasa
como Olestra? Olestra es una mezcla de poliésteres de sacarosa,
obteniéndose por medio de la reacción de ácidos grasos con los grupos
hidroxilos de la sacarosa, con la ayuda de catalizadores, la molécula puede
ser sustituida en seis, siete u ocho de los hidroxilos disponibles en la
sacarosa (la cual tiene 8 hidroxilos en total, los ácidos grasos pueden ser
saturados o insaturados, variando en su longitud desde C12 hasta C20 . El
concepto es el cambio del glicerol por la molécula de sacarosa, los ácidos
grasos presentes normalmente en la grasa estarán unidos de tal manera que
no son hidrolizados por las enzimas digestivas, por lo tanto no aportarán
calorías
26. ¿Que tipos de riesgos se asocian a los colorantes amarillos
sintéticos?
El amarillo 5 o Tartracina, se le asocia a problemas alérgicos desde 1959.
Debido a su estructura de tipo azo, se le asocia a reacciones inmunológicas,
urticaria, broncoespasmos en asmáticos e intolerancia a la aspirina. No se le
ha asociado a carcinogénesis o genotoxicidad, sin embargo se le considera
como un factor de hiperactividad.
El amarillo 6 o "Sunset" se le ha usado desde 1929, se han encontrado
lesiones renales en ratas a niveles de 3,9 g/kg/día, lo cual sería elevado al
extrapolarse a humanos en los cuales se estima que ingieren
aproximadamente 0,15 mg/kg/día.