TEMA 1: EL ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS HAY UNA SERIE DE RAZONES QUE JUSTIFICAN LA NECESIDAD DE ANALIZAR LOS ALIMENTOS PARA DETERMINAR CUALITATIVA O CUANTITATIVAMENTE SUS MICROORGANISMOS. ACONTINUACIÓN VAMOS A ESTUDIAR LOS PRINCIPALES OBJETIVOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO OBJETIVOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO • El alimento cumple ciertas normas. • Normas internas establecidas (Control de la Eficacia del Proceso Tecnológico). • Control de las materias primas. • Control del proceso y la higiene del proceso de fabricación. INFORMACIÓN QUE SE OBTIENE EN EL ESTUDIO DE LA MICROFLORA ALIMENTARIA • Conocer las fuentes de contaminación del alimento. • Valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y manipulación del alimento. • Detectar la presencia de la flora patógena que suponga un riesgo para la salud. • Establecer en que momento se producen los fenómenos de alteración, con el fin de delimitar su período de conservación. CALIDAD MICROBIOLÓGICA CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA. CALIDAD COMERCIAL - Su ausencia supone un riesgos par el consumidor. - Si falla el riesgo está en la posible alteración de los caracteres organolépticos del alimento. EXAMEN MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS VIDEOS INTERESANTES • https://www.youtube.com/watch?v=Yq2f_nxf4yU • https://www.youtube.com/watch?v=kc1A1_L1KGk ETAPAS DEL PROCESO ANALÍTICO. 1. 2. 3. 4. 5. Toma de Muestras. Paso de la muestra al estado Físico deseado. Adecuación de condiciones. Obtención de la Información deseada. Análisis de resultados. SECUENCIA LÓGICA DE ETAPAS MICROORGANISMOS INDICADORES Indican que los productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas CRITERIOS DE ELECCIÓN DE UN MICROORGANISMO INDICADOR -ESPECIFICIDAD. -NO SER CONTAMINANTE NATURAL DEL ALIMENTO. -FACILIDAD DE AISLAMIENTO . -FACILIDAD DE DETECCIÓN. -ALTA RESISTENCIA A CONDICIONES AMBIENTALES. RECUENTRO EN PLACA DE BACTERIAS Numero de colonias que se desarrollan en una placa de agar nutritivo que han sido previamente inoculadas con cantidades conocidas del alimento diluido e incubadas en condiciones ambientales predeterminadas.
