LOS LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

LOS LÍPIDOS
EN LOS ALIMENTOS
¿Qué son los lípidos?
 Los
lípidos o las Grasas:
– Son compuestos químicos insolubles en el agua
– Están formados básicamente por átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno. Al igual que los
carbohidratos pero unidos de forma diferente.
Tipos de lípidos

Lípidos simples o grasas neutras
– Están formados por la unión de una molécula de
glicerina con otras tres de ácidos grasos
– Por eso se les llaman “Triglicéridos”

Lípidos compuestos o lipoides
– En su estructura entran además de la glicerina y los
ácidos grasos, otros elementos como el Fósforo, el
Nitrógeno o el Azufre
– Ejemplo:Lecitina, cefalina, esfingomielina
– Son muy importantes en la formación de tejido nervioso.
Tipos de lípidos

Los ácidos grasos son el constituyente
principal de las grasas:
– Le otorgan sus diferentes sabores, texturas y
fluidez
– Desde el punto de vista químico pueden ser de
dos tipos; ácidos grasos saturados y ácidos
grasos insaturados
Acidos grasos

Saturados
– Todos sus átomo están unidos por enlaces
–
–
–
–
sencillos (están saturados de Hidrógeno)
Casi todos son de procedencia animal, excepto
los de la nuez de palma y de coco
Son sólidos a T° ambiente
Forman grasas duras y estables (manteca)
Los animales la utilizan como sustancia de
reserva energética.
Acidos grasos
• Saturados
¡ El consumo abundante de ácidos grasos saturados
aumenta el nivel de colesterol en la sangre y la
mortalidad por enfermedades cardiovasculares !
OMS, (1990)
Acidos grasos

Insaturados
– Sus moléculas contienen un doble enlace
(monoinsaturados) o más de uno
(poliinsaturados) entre los átomos de carbono
– La fuente más importante de este tipo de ácidos
son los vegetales, especialmente las nueces,
almendras y frutos secos oleaginosos y el
germen de los cereales.
Acidos grasos

Insaturados
– El pescado también es una buena fuente de
grasas insaturadas.
– Suele ser líquida a T° ambiente (aceites)
– Reacciona mucho mejor con otras sustancias
para ser metabolizada
Acidos grasos

Insaturados  LOS MÁS SALUDABLES
– Ácido oleico (aceite de oliva) y otros
poliinsaturados que se encuentran en el
germen de trigo, nueces, semillas de girasol,
soya, y pepitas de uva son los más saludables.
– TIENEN ADEMÁS LA PROPIEDAD
DE REDUCIR EL COLESTEROL
DE LA SANGRE
Acidos grasos insaturados

Las semillas de girasol son muy
ricas en proteínas (27%), grasas
(49%) y minerales como Calcio,
Hierro y Magnesio.
 De ellas se extrae el aceite de
sabor suave y muy rico en ácidos
grasos insaturados como el ácido
linoleico
Acidos grasos insaturados

El aceite de oliva es el rey de los
aceites, tanto por su exisito sabor,
como por sus propiedades
nutritivas y medicinales.
 Regula el nivel de colesterol en
la sangre, se usa contra el
estreñimiento y en las afecciones
de la vesícula biliar
 Las aceitunas son ricas en grasa
(36%) y proteínas (3%)
Digestión y utilización de las grasas

Las grasas enlentecen el proceso de digestión, por
lo que dan una sensación de satisfacción en el
estómago más prolongada.
 Las grasas son el nutriente de más difícil digestión
y el que más sobrecarga la función de las
glándulas digestivas (Hígado y Páncreas)
 Por eso se recomienda una dieta pobre en grasa
en caso de hepatitis y pancreatitis.
Digestión y utilización de las grasas

En el instestino delgado, por
acción de la bilis y de la
lipasa pancreática (enzima)
las grasas son descompuestas
en sus componentes
principales: glicerina y
ácidos grasos.
 De esta forma atraviesan la
barrera instestinal y pasan al
torrente circulatorio
Digestión y utilización de las grasas

El organismo utiliza a las
grasas como combustible de
alta capacidad energética
 1g de grasa produce 9 cal
al metabolizarse, es decir
más del doble que la misma
cantidad de carbohidratos y
proteínas.
 El problema es cuando se
consume bastante grasa y no se
utiliza como combustible
Necesidades diarias de grasas
1. Disminuir la cantidad total de grasa



La dieta omnívora típica de los países desarrollados
contienen como promedio un 45% de sus calorías en
forma de grasa, lo cual es un porcentaje bastante alto.
Existen evidencias claras de que el riesgo de ciertos tipos
de cáncer (mama, próstata, colon), está directamente
relacionada con las grasas de la dieta.
No deben consumirse más de 300 mg de
colesterol
Necesidades diarias de grasas
2. Disminuir el consumo de ácidos grasos
saturados
 Hasta llegarlos a eliminar por completo.
 A medida que disminuye su ingestión hay
también una reducción progresiva de
mortalidad producida por las
enfermedades cardiovasculares
Necesidades diarias de grasas
3. Mantener un consumo mínimo de
ácidos grasos poliinsaturados
 Que se encuentran principalmente en los
frutos secos, en los aceites de semilla y en
los pescados.
 Estos ácidos incluyen los ácidos grasos
esenciales, que resultan imprecindible en
la dieta
Necesidades diarias de grasas
4. Los ácidos grasos monoinsaturados,

Como el aceite de oliva, deben cubrir la diferencia entre
la ingestión total de grasa, y la suma de los ácidos grasos
saturados e insaturados.
.........
“ La dieta vegetariana satisface plenamente las
necesidades estipuladas por la OMS, por ser pobre en
grasas totales y rica en ácidos grasos mono y
poliinsaturados. No así la alimentación a base de
carnes y derivados que aporta un exceso de grasa
(hasta el 45% de las calorías totales) más un exceso
de ácidos grasos saturados.”
El Colesterol

¿Qué es el colesterol?
– Es un lípido compuesto (lipoide) del grupo de
los esteroles que se encuentra en los alimentos
de origen animal y que además lo fabricamos
en el hígado.

¿Para que sirve?
– Sirve como materia prima para la síntesis de las
hormonas sexuales, sales biliares y membranas
celulares.
El Colesterol

¿Presenta algún riesgo?
– Si, cuando su nivel aumenta demasiado en la sangre
tiende a depositarse en las paredes de las arterias,
deteriorándolas y estrechando su diámetro
(arteriosclerosis)
“Por eso un alto nivel de colesterol predispone a un
mayor riesgo de infartos de miocardio, trombosis
arterial y falta de riego sanguíneo en las
extremidades”
El Colesterol

El colesterol circula en la sangre unido a
sustancias llamadas lipoproteínas. Según
a que tipo de lipoproteínas esté unido el
colesterol, se lo llama de forma diferente,
y tiene también efectos diferentes.
El Colesterol

Existen dos tipos de lipoproteínas que
transportan el colesterol
Lipoproteinas de BAJA DENSIDAD (LDL)
Lipoproteínas de ALTA DENSIDAD (HDL)
El Colesterol

Colesterol LDL
– Representa el 75% del colesterol sanguíneo
total
– Favorece la formación de arteriosclerósis
– Es el llamado “colesterol malo” o nocivo.
El Colesterol

Colesterol HDL
–
–
–
–
Es el llamado “colesterol bueno”
Previene la arteriosclerosis
Cuanto más alto sea su nivel en la sangre, mejor
El aceite de oliva, aumenta este tipo de
colesterol.
Efectos de los ácidos grasos
sobre el colesterol
Tipo de ácidos
grasos
Fuente
Efecto sobre el colesterol
Saturados
Grasas animales Aumento
Aumento
Mono
insaturados
Oliva, aguacate
Disminución
Ligero
aumento
Poliinsaturados
Aceite de
semillas,
pescado
Disminución
Disminución
LDL
HDL
Efectos de los ácidos grasos
sobre el colesterol

Se recomienda acertadamente:
– Combinar el uso del aceite de oliva con el de aceite
de semillas (maravilla, pepita de uva, etc), no
mezclándolos, SINO alternando su uso.
Consejos para reducir el nivel de
colesterol
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Disminuir el consumo de carne (cerdo, vísceras, embutidos y patés)
No consumir más de tres huevos enteros por semana (no hay límites para las
claras pero si por las yemas)
Consumir preferentemente lácteos descremados (evite la mantequilla y
quesos grasos)
Reducir el consumo de dulces, pasteles y repostería
Aumentar el consumo de fibra vegetal (cereales, frutas especialmente
manzanas, verduras) estas absorben en el intestino las sales biliares
necesarias para la formación de colesterol
Usar aceite de oliva alternado con aceites de semilla
Evitar tensión nerviosa y estrés
Hacer ejercicio físico todo los días (media hora por lo menos)
Los ácidos grasos esenciales

Son ácidos grasos poliinsaturados que nuestro
organismo no es capaz de sintetizar, y que
necesotamos ingerirlos en la dieta en forma
continuada por toda la vida.
 Son esenciales el:
– Ácido linoleico
– Ácido linolénico

Se encuentran principalmente:
– Germen de cereales (trigo, maiz, avena, etc)
– Frutos secos (nueces, almendras, avellanas, etc)
– Los alimentos animales también los contienen pero en una
proporción de hasta diez veces menor y siempre acompañados de
grasas saturadas (nocivas para la salud)
Los ácidos grasos esenciales

Un déficit de estos ácidos manifestarán un
retraso en el crecimiento, sequedad de la
piel, dermatitis, alteraciones nerviosas y
genitales.
Normas prácticas para el uso
culinario de las grasas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Limite el uso de las grasas en la alimentación
Utilice grasas de origen vegetal en vez de animal
Prefiera las grasas de fácil digestión (aceite vegetal, crema
láctea, yema de huevo, etc)
Evite los fritos de origen animal (el proceso de fritura genera
compuestos de dificil digestión, que producen pesadez y
descomposición intestinal)  si tiene que freir hágalo con
vegetales a T° bajas y cambiando cada vez el aceite.  el
aceite de oliva es el más estable a altas T°
No consuma en una comida más de dos alimentos ricos en
grasas (palta, mayonesa, helado, crema, etc)
Controle las grasas ocultas (papas fritas, chocolate, galletas,
pasteles, conservas, etc)