“MANUAL SOBRE LOS PROCESOS ESTANDARIZADOS Y SISTEMATIZADOS DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL PSEUDO FRUTO DEL MARAÑON ” Sociedad Cooperativa de Productos de Marañon de R.L. de C.V. SCPM Presentada por Ing. Katya Weil Sosa Chilanguera, San Miguel, Mayo 2008. 1 TABLA DE CONTENIDO Tìtulo N. I. Pàg. Introducción 4 El Fruto de Marañon 1.1 Definición de Productos 4 II. Factores Esenciales de Composición y Calidad 6 III. Principios de Conservación de Alimentos 8 IV. Diagrama de Flujo del Procesamiento de Pulpa 9 De Marañon - V. Descripiciòn Tècnica del procesamiento de Pulpa 11 De Marañon - VI. Planificación de La Producción 16 6.1 Calculo del Pronòstico de Producción de Materia 16 Prima - 6.2 Requerimientos o Demanda de Producción y 18 Procesamiento - 6.3 Càlculo del Stock y Producción Neta de Pulpa de 20 Marañon - VII. Lìnea de Producción de Pulpa o Jugo del 22 Fruto del Marañon ( Balance de Materia Prima) - 2 TABLA DE CONTENIDO Tìtulo Pàg. N. 7.1 Rendimiento del Fruto de Marañon Fresco 7.2 Càlculo de las Unidades Buenas a Planificar 23 23 Y Producir 7.3 Rendimiento del Jugo Procesado de Marañon 24 VIII. Etiquetado del jugo o Pulpa de Marañon 24 IX. Distribuiciòn del àrea de Planta de Procesamiento x. Conclusiones XI. Recomendaciones XII. Bibliografía 25 28 28 29 Anexos 1. Norma Codex para Aditivos Alimentarios 2. Nivel Mìnimo de Grados Brix para Zumos o 30 33 (Jugo) reconstituido y purè reconstituido y Contenido mìnimo de zumo (Jugo) y/o purè En nèctares de fruta 3. Norma General para el Etiquetado de Los 35 Alimentos Preenvasados - 4. Fotografìas del Proceso de Elaboración de Jugo 41 Pasteurizado de Marañon. - 3 I. INTRODUCCIÒN El marañon (Anacardium occidentale L.), pertenece a la familia de las Anacaardiaceases. De éste fruto se comercializa la nuez, y el falso fruto, el cual es altamente perecedero. Las variedades de marañon utilizadas para estos procesos se clasifican en dos grupos, marañón común (variedades salvadoreñas, como Trinidad y Marañón Enano, también conocido como del Brasil. 1.1 Definición de Productos Pulpa: Se entiende por pulpa un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo. Se prepara mezclando toda la parte comestible, tamizada o triturada, o el producto homogenizado de frutas en buen estado y maduro, concentrado o sin concentrar, a este producto no se le puede agregar agua ni azúcar (ARTHEY, D; ASHURST, P.R). Las pulpas tienen alta demanda en el mercado ya que son productos 100% naturales y por ser congelados poseen larga vida útil. Se utilizan para hacer jugos y néctares combinados. Zumo (Jugo de Fruta): Por zumo (jugo) , de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas; o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codees Alimentarius. Los zumos (jugos), se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos ( jugos), de la fruta que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener componenetes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtnenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. El zumo (jugo), de fruta se obtiene como sigue: Zumo (jugo), de fruta extracción mecánica. exprimido directamente por procedimientos de Zumo (jugo), de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitución del zumo (jugo), concentrado de fruta, con agua potable. 4 Zumo (jugo), concentrado de fruta, se entiende el producto que se ajusta a la definión anterior, salvo que se ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% màs que el valor Brix establecido par el zumo (jugo), reconstituido de la misma fruta. Zumo (jugo), de fruta extraìdo con agua, se entiende por difusión con agua de: fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo), no puede extraerse por procedimientos físicos, o fruta deshidratada entera. Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos. El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el vaor mínimo de grados Brix par el zumo (jugo) reconstituido. Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos), y néctares de frutas, se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo). La fruta deberá estar en buen estado, debidamente madura y fresca, o conservada pro procedimientos físicos o por tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones pertinenetes de la Comisión del Codex Alimentarius. El puré de fruta podrá contener componentes restablecidos, de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles; elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que d deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos), y néctares de frutas, se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo), reconstituido de la misma fruta. Néctar de fruta, se entiende por el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, miel y/o jarabes, y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos y/o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. 5 II. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD Ingredientes básicos (a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo). (b) La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitución de zumos (jugos) concentrados deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido. El nivel mínimo de grados Brix se calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de concentración natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado. (c) Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en la última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua. Otros ingredientes autorizados Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes deberán ajustarse a los requisitos del etiquetado: (a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se define en la Norma del Codex para los Azúcares (CX-STAN 212-1999, Emd. 1-2001): sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y fructosa a todos los productos definidos y se aplicarán sólo a los productos destinados a la venta al consumidor o para fines de servicios de comidas). (b) Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma del Códex para los Azúcares) sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, sólo a zumos (jugos) de fruta a partir concentrados, a zumos (jugos) concentrados de frutas, a purés concentrados de fruta y a néctares de frutas. (c) A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá añadirse zumo (jugo) de limón (Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus aurantifolia (Christm.), o ambos, al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro para fines de acidificación a zumos (jugos) no endulzados. Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro a néctares de frutas. (d) Se prohíbe la adición de azúcares a la vez que de acidulantes (enumerados en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA)) al mismo zumo (jugo) de fruta. 6 (e) A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá añadirse zumo (jugo) obtenido de Citrus reticulata y/o híbridos de reticulata al zumo (jugo) de naranja en una cantidad que no exceda del 10% de sólidos solubles de reticulata respecto del total de sólidos solubles del zumo (jugo) de naranja. (f) Podrán añadirse al zumo (jugo) de tomate sal y especias así como hierbas aromáticas (y sus extractos naturales). (g) A los efectos de su enriquecimiento, podrán añadirse a los productos definidos de nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas, minerales). Esa adición deberá ajustarse a los textos de la Comisión del Codex Alimentarius establecidos para este fin. CRITERIOS DE CALIDAD Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable. AUTENTICIDAD Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden. VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario. La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por comparación de datos para la muestra, generados usando métodos apropiados incluidos en la norma, con aquéllos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma región, permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a la elaboración/procesamiento. 7 III. PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS El concepto de la preservación de los alimentos es prevenir o evitr el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro, manteniendo en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por mètodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la congelación y los deshidratados. Si se considera la establidad microbiana, los métodos de preservación por un período corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por esterilización comercial, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Además se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particulamente importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior. Los métodos de conservación que utilizan tratamientos físicos como la esterilización y la pasteurización se describen a continuación siendo éstos, los puntos críticos de control de riesgos que pueden presentarse en el proceso de elaboración de pulpa de marañon: Esterilización Comercial: El proceso o esterilización es una de las operaciones más importantes del envasado. El proceso no solo convierte en inofensivos a todos aquellos microorganismos capaces de causar descomposición, sino que también proporciona un producto debidamiente cocido, que tiene una textura, sabor y aspecto apetitoso. El proceso debe prolongarse lo suficiente para aniquilar todos los organismos, pero sin cocer demasiado los alimentos. Existen muchos factores que influyen sobre el proceso : Los tipos de organismos a destruir, el grado de penetración del calor hasta el punto más lento de calentamiento, la temperatura inicial del alimento, tamaño y tipo de envase a emplearse, temperatura a la que se efectúa el proceso, la presión a que se efectúa el proceso, la acidez del producto. El proceso consiste en someter el envase a la acción del agua caliente o hirviendo, o vapor a presión, durante un lapso determinado de tiempo. Para alimentos ácidos, con valor PH inferior a 4.5, pueden envasarse a una temperatura lo suficientemente prolongada para que alcancen una temperatura central en el envase de 95 C (200 F) o más. Bajo estas condiciones se destruyen los microorganismos capaces de causar descomposición en los alimentos ácidos. 8 Pasteurización: Es un tratamiento menos drástico que la esterilización, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimetos. La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo qu en el caso de la esterilización, la pasteurización se realiza con una adecuada combinación entre tiempo y temperatura. La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la combinación con otros métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la calidad y la duración del producto en el tiempo. IV. PROCESAMIENTO DE PULPA DE MARAÑON (Anacardium occidentale L.) DIAGRAMA DE FLUJO SIMBOLOGÍA Almacenamiento Operación e Inspección Entrada Operación Recepción de la fruta: Lavado de la fruta: Almacenamiento provisional: Troceado y eliminación de la semilla: 9 Blanqueadoo Precocción: Triturado o Desmenuzado: Despulpado (2): Pasteurización: Esterilización: Envasado Envasado BARRIL (25 GALONES) / BIDONES (1 GALÓN) BOLSAS DOYPACK (500ML) Enfriamiento: Almacenamiento: 10 V. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESAMIENTO DE PULPA DE MARAÑON (Anacardium occidentale L.) Manejo Post-Cosecha: El fruto deberá ser cosechado en su óptimo estado de madurez, con semilla y con 11 Grados Brix en promedio y PH de 4.10 siendo este cosechado a mano, evitando el contacto con el suelo y siguiendo los BPA’s recomendados para el cultivo especifíco. También es importante recordar el cuidado al transportar el fruto de marañon el cuál debe ser resguardado en canastas higiénicas formando 2 capas de producto dentro de esta misma,para evitar daños por magulladuras y recubriendo las canastas con una manta o cobertor para disminuir la contaminación por el polvo, los rayos solares ( Calor) y posibles lluvias. Deberá hacerse una buena selección del producto en campo evitando cortar marañon sobre maduro y el que se encuentra en estado verde pudiendo provocar detrimento del sabor por el alto contenido de taninos ( sabor tetelque) siendo este tomado en cuenta como rechazo durante la recepción en planta de procesamiento. Recepción: El fruto fresco de Marañon entero (Semilla y pseudos fruto o pulpa), es recibido del campo de en su optimo estado de madurez, sin golpes, ni magulladuras, sin picaduras, ni daños visibles de rasguños o defectos provocados por enfermedades trasmitidas por plagas y otros vectores. La calidad del fruto depende principalmente del óptimo estado de madurez del fruto más que del tamaño del mismo o de posibles daños que sean detectables y no causen perjuicio al sabor o deterioro del producto causante de la fermentación prematura del producto pudiendo estos daños ser eliminados a posteriori de manera manual. Durante este paso operativo el producto es recibido en planta de procesamiento para ser contabilizado por número de canastas y por peso en libras o kilos de producto bruto (con semilla o nuez incluida). Las canastas con el producto recibido deberán apilarse sobre tarimas plásticas o colocando una canasta libre de producto a nivel del suelo evitando el contacto del producto con este procurando siempre mantener un extricto control de las Buenas Prácticas de Manufactura del Producto. Lavado: Este paso operativo se realiza inmediatamente después de recibido el producto y se realizá con agua potable a presión considerable para eliminar la contaminación y carga bacteriana visible de campo causada por la presencia de palos, polvo, insectos, y otros contaminantes físicos no deseables. De igual manera, estas canastas conteniendo el producto fresco evitar el contacto directo con el suelo colocando una canasta libre de producto a nivel del suelo o siempre colocandolas sobre tarimas plásticas. Nota: Todo contacto con material de madera es potencialmente peligroso para el desarrollo de hongos y contaminación. Tampoco es recomendable el lavado con agua con cloro debido a la reacción de oscurecimiento del fruto al ser sometido a los procesos de calor. Queda a sugerencia la realización pruebas utilizando bisulfitos a la concentración máxima de 50 mg/kg como pretratamiento. 11 Almacenamiento Provisional: El almacenamiento Provisional del Fruto Fresco de Marañon debe hacerse para facilitar la línea continua de procesamiento durante el comienzo del las actividades por las mañanas. Este paso puede ser omitido dependiendo de la demanda de producto a procesar y de la disponibilidad de materia prima para las operaciones en planta de procesamiento. El Producto deberá ser resguardado obligatoriamente en un cuarto de refrigeración que cumpla con las condiciones adecuadas para el aseguramiento de la calidad siendo la norma internacional de temperatura (4 C) durante un período promedio de 3 a 4 días y con una humedad relativa de 80 %, siempre y cuando no sea separada la semilla del falso fruto. Esta operación de eliminación de la semilla provoca una fácil propagación de hongos durante el almacenamiento, así como un deterioro físico del producto por deshidratación y la consecuente pérdida de peso del fruto (Baja en rendimiento). Troceado y Eliminación de la semilla: La eliminación de la semilla o nuez del marañon (fruto del marañon) se realiza con el cuidado riguroso de desprenderla sin que el aceite esencial de la semilla dañe la calidad organoléptica (sabor) de la pulpa. Esto se hace al momento de iniciar el proceso de elaboración de la pulpa de marañon y deberá realizarse colocando el producto sobre una mesa de acero inoxidable, recordando el manejo delicado del pseudo fruto el cuál, pierde inmediatamente su textura firme con la eliminación del jugo de la fruta al dejar una abertura libre para la salida del fluido. La nuez de marañon debe pesarse en libras o kilos para ser devuelta a la cooperativa que provee la materia prima y ser descontada al pago por el producto ingresado; o también existe la posibilidad de ser comprada como parte de la materia prima que ingresa a la planta para ser procesada como un subproducto (semilla de marañon). Es importante tambíen el troceado de la fruta para facilitar las siguientes operaciones del proceso como es la precocción del producto donde la penetración del calor deberá ser constante para la obtención de un producto de calidad uniforme. El pseudos fruto del marañon deberá trocearse en una tabla de cortar de material plástico para facilitar la operación de troceado y luego se introducirá inmediatamente en recipientes que permitan resguardar el jugo y trozos de fruta evitando desperdicios y baja en rendimiento del producto. Aquí es donde se realiza la inspección visual del producto a procesar siendo permitida la eliminación de partes visibles del pseudo fruto que no este en condiciones para ser procesado como puntos negros, manchas de coloracion del fruto y otros que no causen perjuicio a la calidad organoléptica del producto entre otros siendo denotados y pesados en libras o kilos como material de desecho o descarte. 12 Blanqueado o Precocción: El término blanqueado, comúnmente conocido como precocido, es una operación en la cuál el producto crudo es sometido a calor directo. En el caso del pseudo fruto del marañon, este proceso se realiza por las siguientes razones: Disminución o eliminación de los taninos presentes en el pseudo fruto del marañon, expulsión de gases disueltos dentro de las células, contracción del producto para facilitar el empacado o despulpado, remoción de sabores indeseables debido a la misma expulsión de los gases, inhibición o control de enzimas, fijación del color siendo degradado a amarillo y ayuda en la limpieza del producto disminuyendo su carga bacteriana. Este proceso puede hacerse utilizando una marmita de vapor, gas, eléctrica o cualquier otra fuente de calor que permita la penetración del calor al fruto ablandando la fruta sin sobrecocerla a una temperatura entre 80-95 C sostenida durante unos 20 minutos sin la adición de agua para su precocción por su alto contenido de jugos propios de pseudos fruto. Triturado o Desmenuzado: El triturado o desmenuzado de la pulpa de marañon se realiza inmediatamente después del proceso de blanqueado o precocido del producto para facilitar el proceso de despulpado el cuál al pasa por el tamiz logrando mayores rendimientos. El fruto pseudo fruto del marañon se puede observar su alto contenido de fibra por lo que este paso se hace obligatorio. Debe hacerse una alimentación constante del producto teniendo el cuidado de utilizar guantes resistentes al calor y equipo de protección para evitar quemaduras por manejo de producto en caliente. Despulpado: El propósito del despulpado es separar la cáscara de la pulpa del marañon. El producto es generalmente precocido y triturado para suavizarlo. El paso del producto por el equipo despulpador debe hacerse de manera constante y siempre teniendo el cuidado de utilizar guantes resistentes al calor y equipo de protección para evitar quemaduras por manejo de producto en caliente. Este proceso se lleva a cabo 2 veces reenviando el producto o pulpa que ha pasado por el primer tamiz (generalmente más grueso), de nuevo a ser despulpado en un tamiz de malla mas fina para obtener un producto de mejor granulometría. El tamaño del tamiz y la granulometría deberá ser definida por las características solicitadas la demanda misma del producto o sus clientes. También es importante recalcar que este proceso de be hacerse de forma rápida dentro de la línea de proceso para potenciar a l máximo el uso del calor y garantizando un proceso higiénico de elaboración de la pulpa de marañon. La eficiencia del equipo despulpador, rendimiento de los desechos, desperdicios del proceso, deficiencias del equipo y el rendimiento de la pulpa del fruto del marañon deben ser detallados al igual que debe inspeccionarse su granulometría y la calidad organoléptica del producto en este paso operacional. Pasteurización: Este proceso se realiza inmediatamente después del despulpado de los productos y es obligatorio para jugos o pulpa procesados de manera natural reduciendo la mayoría de los organismos patógenos o causantes de enfermedades conservando las enzimas y otros componentes benéficos para la salud del consumidor. Este proceso debe realizarse combinando la regla de tiempo y temperatura (Depende del tipo de pasteurizador utilizado y del tipo de producto a pasteurizar), además de la termosensibilidad de los organismos o bacterias a destruir. 13 Generalmente se recomienda una temperatura sostenida entre 90-95 C durante 20 minutos si se utiliza un pasteurizador no continuo, por tandas o batch de trabajo. Entre más rápido se llegue a la temperatura indicada, será más eficiente el proceso de pasteurización por lo que debe tomarse en cuenta la base conceptual de multiplicación exponencial de bacterias cada 20 minutos. Envasado de Productos Pasteurizados: La pasteurización debe ser realizada a productos en envases no resistentes al calor como plástico PET o barriles de plástico de polietileno o bolsas de polietileno de baja densidad. En el caso del envasado que se realiza en la planta de procesamiento de La Sociedad Cooperativa de Productos de Marañon se aplica este proceso de pasteurización a (Envases plásticos de galón, envases plásticos de barril de 25 galones y otros). Los envases de 1 galón pueden ser envasados o llenados inmediatamente después de salir del pasteurizador o el tanque el cuál comprueba una temperatura òptima de 82ºC (Siendo esta una temperatura muy ajustada para el proceso), se recomienda: Colocar un reductor o tubería de reducción (preferiblemente de acero inox y resistente al calor) de paso de producto directamente bajo la llave de abertura o salida de la pulpa y/o colocando una manguera de pistola para el llenado directo de galones y/o barriles los cuales nunca deben se colocados a nivel del suelo para evitar la contaminación directa. El llenado de los productos puede hacerse sobre una tarima plàstica a 12 pulg. Del suelo o utilizando la gravedad misma colocando el equipo pasteurizador más arriba del nivel del suelo facilitando el paso del producto. Si este producto es llenado por gravedad, deberà estar el tanque bien sostenido en una base o estructura resistente y debe hacerse el traslado del producto desde el despulpador hacia este preferentemente de manera automatica utilizando una bomba de paso de líquidos evitando derrames de producto, perdida de tiempo efectivo de trabajo y riesgos de seguridad industrial por quemaduras al personal debido al sobreesfuerzo de introducir el producto dentro del tanque pasteurizador. Nota: Es importante recalcar que la pasteurización es un proceso de temperatura no drástico para la eliminación de bacterias por lo que es un método de conservación clasificado como período corto de almacenamiento, aún en las mejores condiciones de cadena fría siendo para este caso obligatorio el uso de refrigeración. Esterilización: Para procesar debidamente la pulpa de marañon, el punto más céntrico o lento de calentamiento del producto deberá alcanzar una temperatura capaz de aniquilar las bacterias. Este proceso consiste en someter el envase termorresistente como vidrio o bolsas doypack a la acción del agua caliente o hirviendo, o a vapor a presión, durante un lapso determinado de tiempo. Para que la trasferencia de calor sea apropiada, influyen factores como el tiempo, la temperatura la presión y el tipo de producto o empaque que pueden variar en el proceso el cuál de be ser generalmente controlado. Al especificar la temperatura para el proceso, es esencial también indicar el tiempo debido a que el esterilizado a 120 C es aproximadamente 100 veces más rápido que 100 C. 14 Puede emplearse un baño de agua hirviendo para el proceso de esterilización de pulpa de marañon a una temperatura sostenida de entre 90 - 100 C durante 20 minutos. El equipo, olla o marmita, debe estar construido de manera que los envases no descansen en el fondo, sino que deben colocarse en un falso fondo perforado. El Agua debe estar hirviendo para que se empiece a contar el tiempo de proceso y el agua debe cubrir los envases cuando menos cinco centímetros. El agua debe estar hirviendo vigorosamente y no únicamente a punto de hervir si no se cuenta con un termómetro para la medición y control de la temperatura porque entra en un hervor falso, que se produce a varios grados antes de los requeridos para entrar en ebullición. Envasado de Productos Esterilizados: El llenado de productos esterilizados aplica solamente para empaques termorresistentes (siendo el caso de las bolsas doypack de 500 ml. adquiridas en planta de procesamiento de la sociedad cooperativa de productores de marañon para pruebas de vida de anaquel), fabricadas en Plástico de Doble Densidad de PVC. U otro tipo de empaques que puedan ser evaluados en tèrminos de alargar la vida útil o Vida de Anaquel siempre y cuando se tome en cuenta que ningún proceso es válido si no se cuenta con un efectivo método de envasado. El sellado de productos empacados en bolsas doypack es igualmente delicado al observar que cualquier falla por sobrecalentamiento de la máquina selladora de calor o mala calibración de la temperatura de sellado (arriba de 110º C- 120ºC), o mal sellado del nivel de llenado y sellado de productos provoca microporos que permiten la entrada de contaminación y fermentación del producto. Nota: Este riesgo es inminente o determinante en la calidad del los productos a comercializar por lo que se debe tener especial cuidado y cuarentena a los productos envasados, realizando pruebas de vida de anaquel bajo diferentes condiciones de almacenamiento y tomando muestras para su evaluación. Enfriamiento: Los envases deben enfriarse lo más rapidamente posible después de terminada la esterilización, con el objetivo de lograr la uniformidad del proceso y conserval la alta calidad del producto. Si se tarda el enfriamiento el producto tenderá a cocerse demasiado, dañando su sabor y aspecto y se estimulará el desarrollo de esporas resistentes al calor y la formación de mohos. El enfriamiento de los envases de galón, bolsas doypack o envases de vidrio (especialmente la pulpa sometida a pasteurización) puede realizarse mediante aire al tiempo o aspersión externa de agua. Si los envases se enfrian con aire se sacan de la marmita o equipo de esterilización y se colocan de manera que el aire circule libremente a través de todos los envases. Si estos se enfrían mediante aspersión externa de agua deberán mantenerse bajo un fino rocío. El tiempo que pueden mantenerse en enfriamiento los productos a una temperatura potencialmente peligrosa (entre 4- 60 C) no debe exceder las cuatro horas en promedio para productos pasteurizados por lo que deben ser refrigerados durante ese lapso de tiempo. 15 Almacenamiento: Con frecuencia se hace necesario conservar la gran cantidad de producción durante la época cumbre del proceso de elaboración de pulpa de marañon. Por eso deben tenerse disponibles bodegas debidamente diseñadas. Las condiciones de almacenamiento, especialmente la temperatura de las bodegas, tienen un efecto definitivo en la calidad del producto. Según sube la temperatura, el sabor, color, contenido vitamínico y contextura se deteriora teniendo como norma internacional para alimentos refrigerados una temperatura de 4.4 C. Recuerde de no colocar envases sobre el piso y resguardar sus productos en pallets, canastas u otros recipientes secundarios evitando la contaminación dentro de los cuartos de refrigeración. La norma para el almacenamiento correcto de alimentos debe seguir siempre el método PEPS (Primero en Entrar y Primero en Salir). Escribir en cada paquete, ya sea la fecha de caducidad, cuando se ingresó o cuando se almacenó después de su elaboración. Poner siempre el producto recién elaborado al final para que los viejos se usen primero. Verificar la temperatura del cuarto de refrigeración y las fechas de caducidad de los productos diariamente. Nota: No arriesgue su comida, si está en duda, mejor tirarla a la basura. 16 VI. PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN 6.1 CALCULO DEL PRONÓSTICO DE PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA El marañon tiene como característica el presentar una estacionalidad de únicamente 4 meses en el año, por lo que representa un problema en cuanto a disponibilidad de estacionalidad; ya que solo podrá producirse pulpa de marañon en 4 meses en cada año (Del 15 Enero al 15 de Mayo Aprox). Tomando en cuenta los datos de disponibilidad de materia prima disponible proveniente de la Cooperativa Chilanguera se denota lo siguiente: Area disponible de siembra de Marañon (fruto y semilla): 250 Mz. Rendimiento de Falso fruto estimado en Kg/Mz: 2384. Disponibilidad de Falso Fruto a procesar durante la temporada de cosecha: 596 Ton/Métricas. POLÍTICAS DE HORARIOS Las consideraciones para establecer las políticas de horarios en la planta de procesamiento durante la época de cosecha de marañon (estacionalidad de 4 meses) son las siguientes: 1. Un año promedio consta de 365 días y esta constituido por días laborales y no laborales. Según el Capitulo III, articulo 171 del Código de Trabajo, las horas de trabajo son diurnas y nocturnas. Las diurnas están comprendidas entre las seis horas y las diecinueve horas de un mismo día; y las nocturnas comprenden entre las diecinueve horas de un día y las seis horas del siguiente día. 2. La jornada ordinaria de trabajo efectivo diurno, salvo las excepciones legales no excederá de ocho horas diarias. La semana laboral diurna no excederá de 44 horas. 3. Los días laborales son de lunes a viernes en el horario de 7:00 am. a 4:00 pm. y el día sábado de 8:00 am. a 12:00 pm. (se establece una hora de almuerzo de 12:00 m. a 1:00 pm). 4. Vacaciones anuales son de 15 días por año. 5. Asuetos en el año por días feriados: Jueves, viernes y sábado Santo. Primero de mayo, día del trabajo. Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores se tienen los siguientes resultados: Número de días feriados para la temporada de producciòn: 4.5días. Número de días sábados y domingos para la temporada de producción: 24 días en promedio. 17 Días Hábiles por mes para la temporada de producción de marañon: Tomando en cuenta las consideraciones sobre días feriados, número de días teóricos al mes y total de días sábados y domingos se puede detallar a cabalidad los días hábiles por mes la temporada de producción y de operación de la planta. DÍAS HÁBILES POR MES PARA LA PRIMERA TEMPORADA DE COSECHA 2008 SCPM (SOCIEDAD COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE MARAÑON) MES Número de días al mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Total 16 28 31 30 15 120 Total de días sábados y domingos 3 6 6 6 3 24 Número de días feriados 1 2.5 1 4.5 Días Hábiles 12 22 22.5 24.0 11 91.5 6.2 REQUERIMIENTOS O DEMANDA DE PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO Disponibilidad de materia Prima: 596.0 0 Ton Métricas / 91.5 Días Hábiles = 6.5 Toneladas Mètricas / dìa = 6500 Kg / día Envasada en diferentes presentaciones (Desde 0.5 Kg – 25 Galones). Horas Disponibles al día: 8 hr/día (91.5 Días Hábiles). Ritmo de producción Estimado: 814. 20 Kg /Hora. 18 CAPACIDAD EFECTIVA DE PROCESAMIENTO Este cuadro muestra la capacidad efectiva en Kg/Batch para c/u de los equipos instalados y en funcionamiento en la planta de procesamiento del falso fruto de marañon Ademàs se detalla el tiempo que involucra cada uno de los pasos operativos por proceso (Esterilización / Pasteurizacion), donde la capacidad efectiva de la mano de obra sea involucrada directamente: Tabla 1. Descripción del Proceso Equipo Disponible En planta Capacidad Máx.Instalada en Kg/ Dia Por Equipo Capacidad Instalada en Planta Mano Tiempo en kg/ Batch de Obra Pasteur. Promedio Personal Min Tiempo Esteriliz. Min Observaciones Recepción Canastas/ Javas 8 Ton / Métricas 250 kg. 2 15 Min 15 Min Pesaje, conteo de javas Lavado Troceado y elim.. de semilla Canastas / Javas 8 Ton / Métricas 250 Kg. 2 15 Min 15 Min Eliminaciòn de polvo, pre-almac provisional 2.5 Ton / Métricas 250 Kg. 2 45 Min 45 Min Facilitar precocción Blanqueado o Precocción Mesa de Inox. Marmita (No disp. En planta) 2.5Ton / Métricas 250 Kg. 2 40 Min 40 Min Eliminación de taninos . Triturado o Desmenuzado Picadora 8 Ton / Métricas 250 Kg. 2 15 Min 15 Min Se hace para facilitar el paso de despulp. Despulpado Despulpadora 8 Ton / Métricas 250 Kg. 2 30 Min 30 Min Pasteurizado Tanque pasteuriz 500 kg / Día 250 Kg. 2 120 Min 20 Min 40 Min Doble paso del proceso. Calentamiento del producto a temp. 82ºC Pasteurizacion efectiva a temp. 82º Envasado de productos, higiene p. 2 batch. Pasteuriz. Directo 500 kg/ Día 250 kg. 2 60 Min Bidones ( Opcional) Llenadora Selladora de calor 1500 kg / Día 250 Kg. 2 90 Min Bolsas doypack de 500ml ( Opcional) Esterilización Marmita (No disp. En planta) 2.5 Ton/ Métricas 250 Kg. 1 40 Min Calentamiento y esterilizacion efectiva Enfriamiento Aspersión/ agua 2.5 Ton/ Métricas 250 Kg. 1 20 Min 20 Min Tiempo de Shock Térmico Almacenamiento Tiempo total / Pasteurizado Cuartos de refrig 1600 Kg / Día 250 Kg. 1 XXXXXX XXXXXXXX Depende del flujo de Proceso/ Producto Envasado (Prod. Pasteuriz) Envasado ( Prod. Esteriliz) Envasado ( Prod. Esteriliz ) Tiempo total / Esterilizado a 90ºC ( Opcional) 250 Kg. 250 kg. 6:30horas 5:10horas Nota: Este cuadro no incluye las labores de pre y post higienizacion de materiales, equipo e insumos para procesamiento y otras actividades como mantenimiento de equipo y capacitaciones en el lugar insitu y otras no contempladas en este cuadro. ( 2 a 3 horas màs). 19 6.3 Cálculo del Stock y Producción Neta de Pulpa de Marañon Para calcular la producción mensual se hace uso de los posibles movimientos ideales de las ventas mensuales, las políticas de inventarios, los días laborales por mes y principalmente la capacidad màxima de procesamiento en planta haciendo uso de las siguientes ecuaciones: Producción = Ventas mensuales- Inventario Inicial + Inventario Final Usando estas ecuaciones se puede obtener el stock y producción mensual para Pulpa de Marañon: Enero a Feb Feb a Marzo Marzo a Abril Abril a Mayo Unidades Stock Produc Ventas Stock Produc Ventas Stock Produc Ventas Stock Produc Ventas Ton 0 5.71 5.1 0.57 5.71 5.1 0.57 5.71 5.1 0.57 5.71 5.1 Kilogramos 0 5718.0 5100.0 570.0 5718.0 5100.00 570.0 5718.00 5100.00 570.0 5718.00 5100.00 Conclusiones: El porcentaje de stock determinado es del 10% sobre la producción evaluando costo y calidad de los productos refrigerados (Norma Internacional para Stock de productos). Se ha considerado la capacidad máxima en Kg/Batch promedio de la producción (Calculado en base al punto crítico de producción de 250 Kg/Día calculado por mes de producción). Cálculos: = 250 Kg / Dia X 91.5 Días de Producción total. = 22,875.00 Kg / 4 Meses de Producción. = 5,718.75 Kg / Mes (Producto Neto a Procesar). 20 Tomando en cuenta que: La capacidad máxima a cosechar en campo es: 596 Ton Métricas en 250 Manzanas de Cultivo de Marañon. Entonces: Capacidad máxima cosechada: 596 Ton Métricas / 91.5 = 6,500 Kg / Día. En Adición del 18.25 % de desperdicio de proceso: = 6,750 Kg / Día. Y Sobre el Procesamiento: Capacidad máxima procesada: 0.25 Ton Métricas / Día = 250 Kg / Día. R/ El porcentaje de capacidad total instalada en planta es 3.84% tomando gran cantidad de tiempo el proceso de pasteurizaciòn que involucra un 46% del tiempo efectivo de trabajo en planta. Se ha considerado también la capacidad máxima de almacenamiento en los cuartos fríos de refrigeración (1600 Kg/ Día) para hacer el movimiento de materia prima y producto terminado idealmente resguardado hasta por un periodo maximo de 3 días. 21 VII. LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE PULPA O JUGO DEL FRUTO DE MARAÑON (Anacardium Occidentale L.) BALANCE DE MATERIA PRIMA SCPM Marañon Fresco Entero Peso Bruto 100 % RECEPCIÒN LAVADO ALMACENAMIENTO PROVISIONAL TROCEADO Y ELIMINACIÓN DE LA SEMILLA Nuez de Marañon 7.41 % Descarte y trozos 10.84 % BLANQUEADO O PRECOCCIÓN A PROCESAR (100% PESO NETO) Marañon Fresco Rendimiento Neto 81.75 % TRITURADO O DESMENUZADO (90.23%) DESPULPADO (80.00%) ENVASADO PASTEURIZACION /ESTERILIZACION (59.72%) ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO 22 LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE PULPA O JUGO DEL FRUTO DE MARAÑON (Anacardium Occidentale L.) SCPM 7.1 Rendimiento del fruto de Marañon en Fresco El cuadro que se presenta a continuación es importante para calcular el producto bruto o materia prima que debe ingresar a la planta de procesamiento tomando en cuenta el peso de la nuez de marañon y el descarte o desperdicios de los frutos de marañon dañados o picados ( 18.25 % ) y el rendimiento o Peso Neto a Procesar ( 81.75%). RENDIMIENTO DEL FRUTO DE MARAÑON FRESCO Peso Nuez o Desperdicio o Peso Neto a Bruto Semilla Trozos Procesar Porcentaje 100% 7.41 % 10.84 % 81.75 % 7.2 Cálculo de las UBPP de Pulpa de Marañon Tomando como base que en la producción teorica se generará un desperdicio, descarte y eliminación o separación de la nuez no utilizada durante el procesamiento de pulpa o jugo de marañon del 18.25 %; este deberá incluirse con el fin de calcular las Unidades a Planificar y Producir (UPP) de materia prima o Bruta Total a ingresar a planta de procesamiento. UNIDADES BUENAS A PLANIFICAR Y PRODUCIR UBPP DE PULPA DE MARAÑON/MES Kilogramo Producto Producción UBPP 5,718.00 kg En-Feb 6,750.00 kg 5,718.00 kg Feb-Mar 6,750.00 kg 5,718.00 kg Mar-Abril 6,750.00 kg 5,718.00 kg Abril-Mayo 6,750.00 kg Se deberá ingresar a planta de procesamiento un total de 6,750.00 Kg / Mes de Marañon Fresco con semilla para obtener un producto neto a procesar de 5,718.00 Kg / Mes tomando en cuenta un desperdicion total en fresco de (18.25 %). 23 7.3 Rendimiento del Jugo Procesado de Marañon El cuadro que se presenta a continuación muestra el Rendimiento Neto de Pulpa del Pseudo Fruto de Marañon: RENDIMIENTO NETO DEL JUGO PROCESADO DE MARAÑON Precocción Triturado / Despulpado Pasteurizaciòn / Peso Neto Desmenuzado Esterilización Porcentaje 100% 90.23 % 80% 59.72 % El Porcentaje de rendimiento teórico total obtenido a partir de la materia prima neta a procesar es de (59.72 %) de un total de 5,718.00 kg / Mes calculados teóricamente a ingresar al proceso. VIII. Etiquetado del Jugo o Pulpa de Marañon A continuación se presenta un modelo de etiqueta, ésta deberá cumplir con la Norma Salvadoreña de Etiquetado, y deberá contener la siguiente información obligatoria: Nombre del alimento Lista de ingredientes, ordenados por orden decreciente del peso Contenido neto Registro sanitario Nombre y domicilio del fabricante, país de origen Identificación del lote Fecha elaboración y vencimiento INDICACIONES DE USO: Puede consumirse directamente como y Bebida o puede ser utilizadas como Materia prima para elaboración de Postres, helados y otrosl. JUGO INGREDIENTES: PULPA DE MARAÑON PASTEURIZADO DE (100% NATURAL). MARAÑON PRODUCTO CENTROAMERICANO SCPM CONSERVAR EN REFRIGERACIÓN ENTRE 4 - 8ºC HECHO EN EL SALVADOR POR: SOCIEDAD COOPERATIVA DE PRODUCTOS DE MARAÑON (SCPM). CHILANGUERA, SAN MIGUEL, EL SALVADOR, C.A. TEL: (503) LOTE N: MC 0904080102PMP Reg.Nº_______D.G.S.EL SALVADOR. PESO NETO: 3785 ml (1 Galón). FECHA DE PROD: 090408 FECHA DE VENC: 090608 24 IX. DISTRIBUCIÒN DEL ARÈA DE PLANTA DE PROCESAMIENTO La planta para el proceso se encuentra ubicada dentro de un local nuevo. Se dispone de un área interna de 120 metros cuadrados en un terreno de 3000 metros cuadrados cercado. Las sugerencias se han estimado realizarlos con el fin de cumplir con requisitos de higiene y calidad en el proceso de alimentos, sin embargo, en el comienzo se pudiese empezar con construcciones que tengan lo mínimo necesario para operar. - Arquitecto: Ing. Civil Oscar Armando Vargas Jiménez - Construcción de bloques pintados. - Techo de lámina galvanizada “Zinc Alúm” no aislada. - Oficina sin aire acondicionado (con temperaturas que llegan a 35°C en las tardes), sin teléfono, sin equipo informático, sin conexión a Internet. Cinco sillas plásticas y un escritorio. - La planta: cinco cuartos pequeños para la recepción, el procesamiento y el almacenamiento. La planta ha sido construida sin conocimientos previos de los requerimientos técnicos para su funcionamiento industrial. Cuartos inútiles, pequeños, con ubicación inadecuada. - Todo el equipo de producción y envasado (excepto triturador) se encuentra colocado en la misma sala de aproximadamente 22 metros cuadrados. - Las secciones que contiene la planta se han dividido en virtud del proceso, el equipo, y los sistemas adicionales necesarios para el funcionamiento. Las secciones son las siguientes: 1- Area de Recepción de Frutas: Es ideal para la recepciòn de materia prima siempre y cuando se realice un adecuado procedimiento de sanitizacion y pesaje de la fruta. 2- Area de lavado y clasificaciòn: Esta àrea se encuentra inmediata a la recepcion de frutas y posee una pared de madera la cual debe ser removida por norma internacional de higiene evitando la contaminación por su alto grado de desarrollo de hongos y otros, colocando una malla o pared de cedazo que permita la ventilación y aereaciòn del lugar y a la vez evita la entrada de insectos. 25 Puede ser construida con ladrillo mixto hasta aproximadamente 1.5 mts de alto para evitar la corriente directa de aire y colocar una malla o cedazo a partir de esa altura para el fin antes descrito. 3- Area de Procesamiento (Triturado, despulpado, pasteurizado, envasado): Deberìa ser readecuada para aprovechar el espacio y el movimiento de producto de manera fluida y eficiente. Debe ser de preferencia una sola sala de procesos la cual debe estar construida con medidas que se adapten a la capacidad o volumen de producciòn (producto processado) en planta. 4- Cuartos de refrigeración: Los cuartos de refrigeración deben ser obligatoriamente aislados en su interior con material apropiado para evitar perdida enfriamiento y consumo de gas (calor o energìa electrica) para este fin. Los motores de expulsión de calor de los cuartos de refrigeración deben ser colocados en el exterior de la planta ya que provocan aumento del calor o vapor de calor dentro del àrea de procesamiento tèrmico. 5- Area de Baños: Este espacio es ideal fuera del area de la planta para evitar la contaminación directa y tambien es allì donde deberà adecuarse un espacio para resguardar sus objetos personales y otros. 6- Area de Salida del Producto: Esta area esta localizada en el extremo derecho de la planta (vista de frente) y puede util como area de bodega aprovechando, al igual que en el area de recepcion de materia prima, el espacio aereo por la infraestructura del techo alto, construyendo o adecuando un segundo nivel y resguardando el material de empaque y otros insumos sobre este. 7- Otros: En una pequeña area dentro de la salida del producto sera oportuno adecuar un espacio para laboratorio de control de calidad el cual debe poseer un estante para colocar los materiales y reactivos, 26 una mesa de trabajo para el analisis de las muestras, un lavamanos o lavatrastos para evacuar los lìquidos y un pequeño espacio para papeleria u otros materiales necesarios para trabajar. Este espacio debe ser aislado de la corriente directa de aire por lo que debe contar con un area restringida especialmente para dicho proposito. Los espacios mencionados se muestran en siguiente plano donde se ubican con una distribución siguiendo la ruta del recorrido de la materia prima dentro del espacio disponible en la planta de procesamiento del pseudo fruto del marañon SCPM (SOCIEDAD COOPERATIVA DE PRODUCTOS DE MARAÑON). 27 28 X. CONCLUSIONES.El punto crìtico o capacidad máxima de proceso en planta para la producción de pulpa de marañon es el proceso de pasteurizaciòn que involucra 3 Horas efectivas de Trabajo (46 %) del tiempo total de proceso el cual hace menos rentable el uso eficiente de mano de obra y de la producción misma. El envasado de jugo pasteurizado de marañon, tanto en bolsa doypack de 50 ml (presentaciòn pequeña), como en bidones de 1 galon, sin el uso de equipo automatico (bombas de paso de flujo), provoca perdidas de rentabilidad, eficiencia y calidad de la producción derivados del atraso durante el traslado y perdida de calor de pasteurizacion. La capacidad de almacenamiento en los cuartos frìos de almacenamiento no es adecuada para un buen manejo tanto de la materia prima como de producto terminado en tèrminos de requerimientos, disponibilidad para el procesamiento si se realizara en mayor escala de procesamiento. XI. RECOMENDACIONES.Se recomienda el uso de un sistema automàtico de traslado del jugo utilizando bombas de paso de fluidos durante toda la cadena del proceso evitando la oxidación u oscurecimiento del producto, la contaminación por manipulación directa o manual y uso eficiente del tiempo de proceso. Se recomienda el uso de pasteurizadores automaticos a traves de un intercambiador de calor de placas o de sistema cerrado brinda calidad y control de los parámetros mismos de calidad al producto como es el tiempo y la temperatura ideal de pasteurizacion de productos siendo una inversion garantizada a mediano plazo (Recomendación sugerida y confirmada por experto ECTI). El aumento de la capacidad de almacenamiento debe considerarse dependiendo de la implementacion y uso de tecnología y equipos eficientes para el proceso automatizado o fluido de jugo refrigerado de marañon y de la demanda del mercado. La capacidad màxima de procesamiento en planta depende del tipo de tecnología implementado en la planta. Hacer analisis de panel degustación confirmar que el procedimiento de precocción del pseudo fruto de marañon ayuda a eliminar taninos y sabor astringente al producto terminado. 29 XII. Bibliografìa 1997. Elaboración de Frutal y Hortalizas. Àrea: Industrias Rurales. Manuales para la educación agropecuaria. Ed. Trillas. Mèxico, D.F. 158 p. 1995. Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante mètodos artesanales y de pequeña escala. Paltrinieri G, Figueroa F. Organización Mundial de la Alimentación FAO. Santiago, Chile, 50p. 1985. Manual de Procesamiento de Frutas y Hortalizas.Umaña, J. Escuela Nacional de Agricultura “Roberto Quiñónez”, ENA. La Libertad, El Salvador, C.A. 130 p. 2007. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (Escala Artesanal). Programa Nacional de Frutas de El Salvador. MAGFRUTAL-ES. Santa Tecla, El Salvador, C.A. 60p. 30 ANEXOS ANEXO 1. Norma Codex sobre Aditivos Alimentarios ADITIVOS ALIMENTARIOS En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse los aditivos alimentarios que figuran en el literal 5.3.2 de la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios en las Categorías 14.1.2.1 (Zumos (jugos) de frutas), 14.1.2.3 (Concentrados para zumos (jugos) de frutas), 14.1.3.1 (Néctares de frutas) y 14.1.3.3 (Concentrados para néctares de frutas). 5.3.2 Disposiciones de la GSFA (La “Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios” (GSFA, Códex STAN 192-1995) para la categoría de alimentos 14.1.2.3. Concentrados para Zumos (jugos de frutas) No del Sin Clase funcional Aditivo alimentario o Nivel Máximo Grupo de Aditivos 301 Preservante Benzoatos 1.000mg/Kg 290 Estabilizador/ Fosfatos 1.000 mg/ Kg Emulsificador 200-203 Preservante Sorbatos 1.000 mg/ Kg 220-228 Antioxidante/ Sulfitos 50 mg / Kg Preservantes 334-337 Antioxidante/ Tartratos 4.000 mg /Kg Regulador de Acidez/ Estabilizador 330 Antioxidante/ Ácido Cítrico 3.000 mg /Kg Regulador de Acidez/ COADYUVANTES DE ELABORACIÓN - Dosis máxima de uso de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación (BPF) RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos. OTROS CONTAMINANTES Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán cumplir con los niveles máximos para contaminantes establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos. HIGIENE Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de Prácticas y Códigos de Prácticas de Higiene. Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997). ETIQUETADO Además de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 11991), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas. ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL 31 Nombre del producto El nombre del producto será el nombre de la fruta utilizada según se define en la Sección 2.2. El nombre de la fruta deberá figurar en el espacio en blanco del nombre del producto mencionado en esta Sección. Este nombre del producto podrá utilizarse únicamente si el producto se ajusta a la definición de la Sección 2.1 o se ajusta de otro modo a la presente Norma. Zumo (jugo) de fruta definido en la Sección 2.1.1 El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de _______”. Zumo (jugo) concentrado de fruta definido en la Sección 2.1.2 El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) concentrado de ________”. Zumo (jugo) de fruta extraído con agua definido en la Sección 2.1.3 El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de ________ extraído con agua”. Puré de fruta definido en la Sección 2.1.4 El nombre del producto deberá ser “puré de ________”. Puré concentrado de fruta definido en la Sección 2.1.5 El nombre del producto deberá ser “puré concentrado de ________”. Néctar de fruta definido en la Sección 2.1.6 El nombre del producto deberá ser “néctar de ________”. En el caso de productos de zumo (jugo) de fruta (definidos en la Sección 2.1) elaborados a partir de dos o más frutas, el nombre del producto deberá incluir los nombres de los zumos (jugos) de frutas que componen la mezcla en orden descendente del peso (m/m) o de las palabras “mezcla de zumos (jugos) de frutas”, “zumo (jugo) de frutas mixto/mezclado” o un texto similar. Para los zumos (jugos) de fruta, néctares de fruta y zumo (jugo)/néctares mixtos de fruta, si el producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparado a partir de éste, o si el producto se ha preparado a partir de zumo (jugo) concentrado y agua, o de zumo (jugo) a partir de concentrado y de zumo (jugo)/néctar exprimido directamente, las palabras “a partir de concentrado” o “reconstituido” deberán figurar junto al nombre del producto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto al fondo con caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo). Requisitos adicionales Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas adicionales: Para los zumos (jugos) de frutas, los néctares de frutas, el puré de fruta y los zumos (jugos)/néctares mixtos de frutas, si el producto se ha preparado eliminando físicamente el agua del zumo (jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de grados Brix a un valor que represente al menos el 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la misma fruta, según se indica en el cuadro del literal 5.3.3 , deberá etiquetarse como “concentrado”. Para los productos definidos en las Secciones 2.1.1 a 2.1.5, en que se añadan uno o más de los ingredientes de azúcares o jarabes facultativos descritos en las Secciones 3.1.2 a) y b) el nombre del producto deberá incluir la indicación “azúcar(es) añadido(s)” después del nombre del zumo (jugo) de fruta o del zumo (jugo) mixto de fruta. Cuando se empleen los edulcorantes como sucedáneos de azúcares en los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta, deberá incluirse la indicación “con edulcorante(s)” junto al nombre del producto o muy cerca del mismo. Cuando el zumo (jugo) de fruta concentrado, puré concentrado de fruta, néctar concentrado de fruta, zumo (jugo)/néctar/puré mixto concentrado de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumo como zumo (jugo) de fruta, puré de fruta, néctar de fruta o zumo (jugo)/néctar/puré mixto de fruta, en la etiqueta deberán darse instrucciones apropiadas para la reconstitución, en términos de volumen/volumen con agua al valor de grados Brix aplicable en el Anexo para el zumo (jugo) reconstituido. Podrán utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilización no induzca a error o a engaño. Los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta se etiquetarán claramente con la declaración de “contenido de zumo (jugo) ___ %”, indicando en el espacio en blanco el porcentaje de puré y/o zumo (jugo) de fruta en términos de volumen/volumen. Las palabras “contenido de zumo (jugo) ___ %” aparecerán muy cerca del nombre del producto en caracteres bien visibles, y de un tamaño no inferior a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo). Una declaración de “ácido ascórbico” como ingrediente, cuando se emplee como antioxidante, no constituye de por sí una declaración de “vitamina C”. Cualquier declaración de nutrientes esenciales añadidos deberá etiquetarse de acuerdo con las Directrices del Codex sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991), las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985 (Rev. 1-1993) y las Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997). 32 Para los néctares de fruta en que se haya añadido un edulcorante para sustituir parcial o totalmente los azúcares añadidos o otros azúcares o jarabes, incluida la miel y/o azúcares derivados de frutas que se enumeran en las Secciones 3.1.2 (a) y (b), toda declaración relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reducción de azúcares deberá estar en consonancia con las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991), las Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las Directrices del Códex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985, Rev. 1-1993). La representación pictórica de la fruta o frutas en la etiqueta no deberá inducir a engaño o a error a los consumidores con respecto a la fruta así ilustrada. Cuando el producto contenga dióxido de carbono añadido, deberá aparecer en la etiqueta cerca del nombre del producto la expresión “carbonatado” o “espumoso”. Cuando el zumo (jugo) de tomate contenga especias y/o hierbas aromáticas de acuerdo con la Sección 3.1.2 f), en la etiqueta deberá aparecer cerca del nombre del zumo (jugo) la expresión “con especias” y/o el nombre común de la hierba aromática. En la lista de ingredientes deberá declararse la pulpa y células añadidas al zumo (jugo) además de las que normalmente contiene éste. Asimismo, en la lista de ingredientes deberán declararse las sustancias aromáticas, los componentes aromatizantes volátiles y la pulpa y células añadidos al néctar además de los que normalmente contiene el zumo (jugo). ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor que no han de consignarse al consumidor final deberá figurar bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote, el contenido neto, y el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor o importador, así como las instrucciones para el almacenamiento, deberán figurar en el envase, salvo para las cisternas, en cuyo caso la información podrá aparecer exclusivamente en los documentos que la acompañen. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor o importador podrán sustituirse por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable en los documentos que acompañan al producto 33 ANEXO 2. NIVEL MÍNIMO DE GRADOS BRIX PARA ZUMO (JUGO) RECONSTITUIDO Y PURÉ RECONSTITUIDO Y CONTENIDO MÍNIMO DE ZUMO (JUGO) Y/O PURÉ EN NÉCTARES DE FRUTA (% V/V) A 20OC) Nombre Botánico Anacardium occidentale L. Annona squamosa L. Averrhoa carambola L. Citrus aurantifolia (Christm.) (swingle) Citrus sinensis (L.) Cocos nucifera L. Mammea americana Mangifera indica l. Passiflora edulis Pouteria sapota Psidium guajava L. Tamarindus indica Nivel mínimo de grados Brix para zumo (jugo) de fruta reconstituido y puré reconstituido 11.5 Contenido mínimo de zumo (jugo) y/o puré (% v/v) en néctares de frutas Anona blanca 14.5 25.0 Carambola 7.5 25.0 Limón 8.0 De acuerdo a la legislación del país importador 50.0 25.0 * 25.0 * * 25.0 Contenido suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5 Contenido suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5 25.0 Nombre de la Fruta Marañón Naranja Coco Mamey Mango Maracuyá Zapote Guayaba Tamarindo 11.2-11.8 5.0 * 13.5 * * 8.5 13.0 25.0 Otras: de gran acidez Otras: de alto contenido de pulpa, o fuerte aroma Otras: de baja 25.0 acidez, bajo contenido de pulpa, o poco/mediano aroma * No se dispone actualmente de datos. El nivel mínimo de grados Brix será el nivel Brix del zumo (jugo) exprimido de la fruta utilizada para elaborar el concentrado 34 Producción de Jugos según norma del FDA Según el Capítulo 21 CFR Part 102, para una bebida carbonatada o no carbonatada que contenga menos del 100 % y más del 0% de jugo de frutas o vegetales, el nombre común o usual que se designará tendrá que llevar los términos específicos de “bebida”, “cocktail” de frutas o vegetales. Todo procesador de jugos ya sea de frutas o vegetales según norma del FDA, deberá trabajar bajo la norma del HACCP, (21 CFR Part 120). Más información en el siguiente sitio: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm Especificaciones del Producto, las cuáles son diseñadas para asegurar que el jugo no sea adulterado bajo la sección 402 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos, porque puede ser perjudicial a la salud o debido a que haya sido procesado bajo condiciones no sanitarias. Obteniendo el plan HACCP del productor o país origen, y programas de pre-requisito requeridos para la implementación del sistema HACCP relacionados con el producto o el lote a ser importado. Obteniendo ya sea una certificación continua del lote de una autoridad del gobierno importador o una constitución tercera que certifique que los productos importados han sido procesados bajo las siguientes estipulaciones. Regularmente inspeccionar las instalaciones del procesador extranjero para asegurar que los productos importados están siendo procesados bajo las estipulaciones que posteriormente se definirán. Mantener una copia en inglés del plan HACCP, así como de los registros que aseguren que los productos importados se elaboran bajo las condiciones siguientes: - Control de Procesos: todos los procesadores de jugo deben incluir en su plan HACCP, medidas de control donde se reduzca a un mínimo de 5 log por un período de no menos de la vida útil del producto cuándo es almacenado bajo condiciones normales, los microorganismos patógenos (enfocándose en el microorganismo Escherichia coli). Los procesadores de jugo que están exentos de esta parte son aquellos que cumplan con la parte de alimentos acidificados (CFR 21 Part 114), y la parte de Alimentos de Baja Acidez Procesados Térmicamente y Empacados en Envases Sellados Herméticamente (CFR 21 Part 113) - Todos los procesadores de jugos deberán cumplir con los requerimientos anteriormente descritos a través de tratamientos o procesos que se realicen directamente al jugo, excepto los procesadores de jugo de cítricos puedan usar tratamientos en la superficie de los frutos, previendo que el proceso de reducción 5log comienza luego de la selección y desinfección. - Todos los procesadores de jugo deben cumplir con los requerimientos de los párrafos anteriores y se procesan bajo las normas de buenas prácticas de manufactura. El FDA define jugo como un líquido acuoso obtenido por medio de extracción mecánica de una o más frutas o vegetales, purés de porciones comestibles de una o más frutas o vegetales u cualquier concentrado del líquido obtenido del puré. 35 ANEXO 3. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-19911 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente norma se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de hostelería, y a algunos aspectos relacionados con la presentación de los mismos. 2. DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS Para los fines de esta norma se entenderá por: "Declaración de propiedades", cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera. "Consumidor", las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer sus necesidades personales. "Envase.", cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor. Para los fines del "marcado de la fecha." de los alimentos preenvasados, se entiende por: "Fecha de fabricación.", la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito. "Fecha de envasado, la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderá finalmente. "Fecha límite de venta", la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor después de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar. "Fecha de duración mínima" ("consumir preferentemente antes de"), la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio. "Fecha límite de utilización" (fecha límite de consumo recomendada, fecha de caducidad), la fecha en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento. "Alimento", toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de "alimentos", pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos. Por "Aditivo alimentario" se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características. Esta definición no incluye los "contaminantes" ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. "Ingrediente", cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada. La Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 14º período de sesiones (1981) y luego revisada en sus 16º y 19º períodos de sesiones (1985 y 1991). Ha sido enmendada en su 23o, 24o, 26º y 28º períodos de sesiones (1999, 2001, 2003 y 2005). CODEX STAN 1 "Etiqueta.", cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento. "Etiquetado", cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación. "Lote", una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales. "Preenvasado", todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería. 36 "Coadyuvante de elaboración", toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí mismo, y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. "Alimentos para fines de hostelería", aquellos alimentos destinados a utilizarse en restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato. 3. PRINCIPIOS GENERALES 3.1 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto. 3.2 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran a –o sugieran, directa o indirectamente cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto. 4. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: 4.1 NOMBRE DEL ALIMENTO 4.1.1 El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá ser específico y no genérico: 4.1.1.1 Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma del Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres. 4.1.1.2 En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación nacional. 4.1.1.3 Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre común o usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a error o engaño al consumidor 4.1.1.4 Se podrá emplear un nombre "acuñado", "de fantasía" o "de fábrica", o una "marca registrada", siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en las disposiciones 4.1.1.1 a 4.1.1.3. 4.1.2 En la etiqueta junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado. 4.2 LISTA DE INGREDIENTES 4.2.1 Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar en la etiqueta una lista de ingredientes. 4.2.1.1 La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado que consista en el término "ingrediente" o la incluya. 4.2.1.2 Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento. 4.2.1.3 Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del Codex o en la legislación nacional, constituya menos del 5 por ciento del alimento, no será necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica en el producto acabado. 4.2.1.4 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberán declararse siempre como tales3: • Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos; • Crustáceos y sus productos; • Huevos y productos de los huevos, • Pescado y productos pesqueros; • maní, soja y sus productos; • Leche y productos lácteos (incluida lactosa); 37 • Nueces de árboles y sus productos derivados; • Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más. 4.2.1.5 En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y declarados como tales en la lista de ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación. 4.2.1.6 Como alternativa a las disposiciones generales de esta sección, cuando se trate de alimentos deshidratados o condensados destinados a ser reconstituidos, podrán enumerarse sus ingredientes por orden de proporciones (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la que sigue: "ingredientes del producto cuando se prepara según las instrucciones de la etiqueta ". 4.2.2 Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la biotecnología, la presencia de cualquier alergeno transferido de cualquier de los productos enumerados en la Sección 4.2.1.4 Cuando no es posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de un alergeno por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alergeno no deberá comercializarse. 4.2.3 En la lista de ingredientes deberá emplearse un nombre específico de acuerdo con lo previsto en la subsección 4.1 (nombre del alimento). 4.2.3.1 Con la excepción de los ingredientes mencionados en la subsección 4.2.1.4, y a menos que el nombre genérico de una clase resulte más informativo, podrán emplearse los siguientes nombres de clases de ingredientes: 3 El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos, tomará en consideración, teniendo en cuenta el parecer del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, los productos que en el futuro se añadan o se eliminen de esta lista. CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS Aceites refinados distintos del aceite de oliva "Aceite", juntamente con el término "vegetal" o "animal", calificado con el término "hidrogenado" o "parcialmente hidrogenado", según sea el caso. Grasas refinadas "Grasas", juntamente con el término "vegetal" o "animal", según sea el caso Almidones, distintos de los almidones modificados químicamente "Almidón" Todas las especies de pescado, cuando el pescado constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia a una determinada especie de pescado "Pescado". Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando dicha carne constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de carne de aves de corral "Carne de aves de corral" Todos los tipos de queso, cuando el queso o una mezcla de quesos constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de queso "Queso" Todas las especias y extractos de especias en cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas en el alimento "Especia", "especias", o "mezclas de especias", según sea el caso Todas las hierbas aromáticas o partes de hierbas aromáticas en cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas en el alimento "Hierbas aromáticas" o "mezclas de hierbas aromáticas", según sea el caso Todos los tipos de preparados de goma utilizados en la fabricación de la goma de base para la goma de mascar "Goma de base" Todos los tipos de sacarosa "Azúcar" Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada "Dextrosa" o "glucosa" Todos los tipos de caseinatos "Caseinatos" Proteína láctea productos lácteos que contienen un mínimo de 50 por ciento de proteína láctea (m/m) en el extracto seco* Manteca de cacao obtenida por presión o extracción o refinada "Manteca de cacao" Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10% del peso del alimento. "Frutas confitadas" * Cálculo del contenido de proteína láctea: nitrógeno (determinado mediante el principio de Kjeldahl) x 6,38 4.2.3.2 No obstante lo estipulado en la disposición 4.2.3.1, deberán declararse siempre por sus nombres específicos la grasa de cerdo, la manteca y la grasa de bovino. 4.2.3.3 Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas clases y que figuran en la lista de aditivos alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en general, deberán emplearse los siguientes nombres genéricos junto con el nombre específico o el número de identificación aceptado según lo exija la legislación nacional. 38 • Regulador de la acidez • Incrementador del volumen • Ácidos • Color • Antiaglutinante • Agente de retención del color • Antiespumante • Emulsionante • Antioxidante • Sal emulsionante • Espumante • Sustancia conservadora • Agente endurecedor • Propulsores • Agente de tratamiento de las harinas • Gasificante • Acentuador del aroma • Estabilizador • Agente gelificante • Edulcorante • Agente de glaseado • Espesante • Humectante 4.2.3.4 Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de aditivos alimentarios que pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas del Codex de aditivos alimentarios cuyo uso en los alimentos ha sido autorizado: • Aroma(s) y aromatizante(s) La expresión "aroma" podrá estar calificada con los términos "naturales", "idénticos a los naturales","artificiales" o con una combinación de los mismos, según corresponda. 4 Los gobiernos que acepten la norma deberán indicar los requisitos vigentes en sus países. 4.2.4 Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos alimentarios 4.2.4.1 Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad notable o suficiente para desempeñar en él una función tecnológica, será incluido en la lista de ingredientes. 4.2.4.2 Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias para lograr una función tecnológica, y los coadyuvantes de elaboración, estarán exentos de la declaración en la lista de ingredientes Esta exención no se aplica a los aditivos alimentarios y adyuvantes de elaboración mencionados en la sección 4.2.1.4. 4.3 CONTENIDO NETO. Y PESO ESCURRIDO. 4.3.1 Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico ("Système international"). 4.3.2 El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma: (i) en volumen, para los alimentos líquidos; (ii) en peso, para los alimentos sólidos; (iii) en peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos. 4.3.3 Además de la declaración del contenido neto en los alimentos envasados en un medio líquido deberá indicarse en unidades del sistema métrico el peso escurrido del alimento. A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, zumos (jugos) de frutas y hortalizas en frutas y hortalizas en conserva únicamente, o vinagre, solos o mezclados. 4.4 NOMBRE Y DIRECCIÓN Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento. 4.5 PAÍS DE ORIGEN 4.5.1 Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor. 39 4.5.2 Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como país de origen para los fines del etiquetado. 4.6 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fábrica productora y el lote. 4.7 MARCADO DE LA FECHA E INSTRUCCIONES PARA LA CONSERVACIÓN 4.7.1 Si no está determinado de otra manera en una norma individual del Codex, regirá el siguiente marcado de la fecha: (i) Se declarará la "fecha de duración mínima". (ii) Esta constará por lo menos de: • El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses; • El mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año. (iii) La fecha deberá declararse con las palabras: • "Consumir preferentemente antes del...", cuando se indica el día. • "Consumir preferentemente antes del final de..." en los demás casos. (iv) Las palabras prescritas en el apartado iii) deberán ir acompañadas de: • La fecha misma; o • una referencia al lugar donde aparece la fecha. (v) El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con la salvedad de que podrá indicarse el mes con letras en los países donde este uso no induzca a error al consumidor. (vi) No obstante lo prescrito en la disposición 4.7.1 i), no se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para: • Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de otra forma análoga; • Vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta; • bebidas alcohólicas que contengan el 10% o más de alcohol por volumen; • Productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consumen por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación; • vinagre; • sal de calidad alimentaria; • azúcar sólido; • productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados; • goma de mascar. 4.7.2 Además de la fecha de duración mínima, se indicarán en la etiqueta cualesquiera condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha. 4.8 INSTRUCCIONES PARA EL USO La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta utilización del alimento. 5. REQUISITOS OBLIGATORIOS ADICIONALES 5.1 ETIQUETADO CUANTITATIVO DE LOS INGREDIENTES 5.1.1 Cuando el etiquetado de un alimento destaque la presencia de uno o más ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripción del alimento produzca el mismo efecto, se deberá declarar el porcentaje inicial del ingrediente (m/m) en el momento de la fabricación. 5.1.2 Asimismo, cuando en la etiqueta de un alimento se destaque el bajo contenido de uno o más ingredientes., deberá declararse el porcentaje del ingrediente (m/m) en el producto final. 5.1.3 La referencia en el nombre del alimento., a un determinado ingrediente no implicará, este hecho por sí solo, que se le conceda un relieve especial. La referencia, en la etiqueta. Del alimento, a un ingrediente utilizado en pequeña cantidad o solamente como aromatizante, no implicará por sí sola, que se le conceda un relieve especial. 5.2 ALIMENTOS IRRADIADOS 5.2.1 La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con radiación ionizante deberá llevar una declaración escrita indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento.. El uso del símbolo internacional indicativo de que el alimento ha sido irradiado, según se muestra abajo es facultativo, pero cuando se utilice deberá colocarse cerca del nombre del producto. 5.2.2 Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en otro alimento, deberá declararse esta circunstancia en la lista de ingredientes. 40 5.2.3 Cuando un producto que consta de un solo ingrediente se prepara con materia prima irradiada, la etiqueta. Del producto deberá contener una declaración que indique el tratamiento. 6. EXENCIONES DE LOS REQUISITOS DE ETIQUETADO OBLIGATORIOS A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las unidades pequeñas en que la superficie más amplia sea inferior a 10 cm² podrán quedar exentas de los requisitos estipulados en las subsecciones 4.2 y 4.6 al 4.8. 7. ETIQUETADO FACULTATIVO 7.1 En el etiquetado podrá presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades y al engaño, establecidos en la Sección 3 - Principios generales. 7.2 Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deberán ser fácilmente comprensibles, y no deberán ser equívocas o engañosas en forma alguna. 8. PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA 8.1 GENERALIDADES 8.1.1 Las etiquetas que se pongan en los alimentos preenvasados deberán aplicarse de manera que no se separen del envase. 8.1.2 Los datos que deben aparecer en la etiqueta., en virtud de esta norma o de cualquier otra norma del Codex deberán indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor. En circunstancias normales de compra y uso. 8.1.3 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en ésta deberá figurar toda la información necesaria, o la etiqueta aplicada al envase deberá poder leerse fácilmente a través de la envoltura exterior o no deberá estar oscurecida por ésta. 8.1.4 El nombre y contenido neto del alimento deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visión. 8.2 IDIOMA. 8.2.1 Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta podrá emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la información obligatoria en el idioma requerido. 8.2.2 Cuando se aplique una nueva etiqueta. o una etiqueta complementaria, la información obligatoria que se facilite deberá reflejar totalmente y con exactitud la información que figura en la etiqueta original. 41 ANEXO 4. FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE JUGO PASTEURIZADO DE MARAÑON SOCIEDAD COOPERATIVA DE PRODUCTOS DE MARAÑON SCPM Fotografía N.1 Recepciòn de Fruto del Marañon. Fotografìa N.2 Selecciòn del Fruto del marañon. Fotografìa N.3 Peso del Pseudo Fruto del Marañon. Fotografia N.4 Eliminaciòn de la semilla De marañon. 42 Fotografia N.5 Corte y Troceado del Pseudo fruto de marañon. Fotografia N.6 Blanqueado o precocción Del pseudo fruto de marañon. Fotografia N.7 Picado o troceado mecàni Co del pseudo fruto de marañon. Fotografia N. 8 Despulpado del pseudo Fruto del marañon. Fotografia N. 9 Pasteurizado del jugo de Marañon. Fotografia N.10 Homogenizado del jugo De marañon. 43 Fotografia N.11 Traslado de jugo de marañon Pasteurizado al envasado. Fotografia N.13 Sellado de bolsas doypack Con jugo de marañon esterilizado. Fotografia N.15 Envses de jugo de mara Ñon en presentaciòn de 1 galòn. Fotografia N.12 Llenado o empacado de Jugo de marañon en bolsas doypack. Fotografia N.14 Envasado de jugo de Marañon en bidones de 1 galòn. Fotografia N.16 Almacenamiento del jugo Pasteurizado en cuarto de refrigeración. 44 45
