Productos fermentados La actividad de ciertas clases de mo se

Productos fermentados
La actividad de ciertas clases de mo se utiliza para elaborar productos como el vinagre y la col
agria. También se utilizan estos organismos para obtener un producto intermedio que sirva como
materia prima en la elaboración de hortalizas encurtidas. Siendo la fermentación un proceso
natural, su progreso depende de las condicione ambientales como temperatura y suministro de
oxigeno. Además el producto en fermentación es susceptible a la contaminación por otros mo, los
cuales pueden dañar la calidad del producto o causar su descomposición.
Vinagre
Es un producto que se elabora a partir del jugo de frutas como manzana piña y uva. El proceso de
fermentación transforma en acido acético el azúcar contenida en el jugo. Este proceso de
fermentación tiene dos fases diferentes: la transformación de los azucares en alcohol y la
conversión
del
alcohol
en
acido
acético.
La transformación de los azucares en alcohol es efectuada por levaduras. En el jugo normalmente
están presentes varias clases de levadura que pueden provocar esta transformación pero se
obtiene un mejor rendimiento y calidad más estable por adición de una levadura iniciadora como
el Saccharomyces ellipsoideus. La temperatura óptima para esta fermentación es de 25°C
La segunda fermentación es efectuada por el Acetobacter aceti. En contraste con la fermentación
alcohólica esta necesita un suministro generoso de oxigeno. La cantidad de bacterias acéticas
presentes en el jugo es pequeña y estas a menudo son un tipo indeseable o inactivo. Entonces es
necesario añadir la clase apropiada de bacterias. Estas bacterias forman una película en la
superficie expuesta al aire. La temperatura óptima para esta fermentación es de 27°C.
En la elaboración semi industrial se utiliza fruta fresca o los residuos de otras elaboraciones. El
mejor vinagre se obtiene cuando la fermentación se lleva a cabo en barriles de madera. La
elaboración
consiste
en
las
siguientes
operaciones:
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La fruta se muele y se mezcla eventualmente con agua la mezcla se deja en reposo
durante 24 hora en un recipiente tapado para que los sólidos se sedimentan.
El líquido claro se traslada a un barril y la pulpa sedimentada se prensa. El liquido
recuperado se filtra y se adiciona el jugo.
Se controla el contenido de SS para obtener un buen rendimiento, promedio de 5% en
acido acético el liquido debe tener aproximadamente 12°B.
Se separa 2.5% del mosto se lleva a ebullición para esterilizarlo se deja enfriar y se inocula
con el cultivo de levadura y se deja fermentar por un día.
El liquido inoculado se agrega al mosto y se tapa el barril, la fermentación alcohólica dura
10 días a una temperatura de 25°C.
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Se deja reposar el liquido hasta que los sólidos como la pulpa y los conglomerados de
levadura se hayan sedimentado.
El líquido claro se traslada por medio de un sifón al barril generador de vinagre.
El líquido se inocula con un cultivo de la bacteria acética o se mezcla con 20% de vinagre
pasteurizado a una temperatura de 27°C, durante 3 semanas.
El vinagre se filtra y se embotella. Las botellas se pasteurizan a 68°C durante 35 min.
La terminación de la fermentación acética se evidencia por el desarrollo de una película en la
superficie del vinagre que consiste en conglomerados de bacterias. El procesos se debe evaluar
bien por que cuando las bacterias han convertido el alcohol en acido estás transformaran el acido
mismo disminuyendo su acidez. Las variedades de vinagre son:
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De vino o de uva.
Balsámico.
De manzana.
De arroz.
Hortalizas encurtidas
Este producto se elabora a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la
fermentación láctica. A causa de esta fermentación, la textura y el color del producto han
cambiado. La fermentación se efectúa con objeto de conservar la materia prima durante un cierto
tiempo o para provocar dichos cambios. El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de
10%. Por lo que los mo presentes en el producto empieza la fermentación láctica. La sal suprime la
actividad de los organismos putrefactores. Las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de
las materias prima en acido láctico la concentración final del acido debe ser entre 1-1.5%. El
liquido celular que sale del producto tiende a diluir la salmuera de manera que se debe añadir sal.
La salmuera es capaz de conservar durante un año si se almacena en un lugar fresco. El proceso de
la elabora para conservas de pepinillos es:
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Recepción
Lavado el cual disminuye el poder fermentativo.
Preparación de salmuera.
Llenado realizado en tres etapas: salmuera - pepinillos – salmuera
Mantener sumergidos los pepinillos.
Primera fermentación
Almacenan en barriles de madera y se mezclan después de un tiempo para que la
concentración de sal sea igualitaria.
Segunda fermentación.
Para elaboración de aceitunas verdes se cosechan en estado verde cuando han alcanzado su
mayor tamaño pero antes de que estén completamente maduras. La aceituna contiene una
sustancia que le proporciona un sabor amargo. Antes de empezar con la fermentación, se debe
eliminar esta sustancia por un tratamiento con lejía. Las aceitunas se dejan remojar en una
solución a 2% de Sosa cáustica a una temperatura de 25°C desde 6 hasta 24 hrs, dependiendo de
la calidad y variedad. Se lavan y se dejan remojar en agua hasta el momento en que las aceitunas
queden libres de lejía. Luego, se sigue con la fermentación como lo antes indicado. Las aceitunas
desaladas se envasan con agua salada caliente. Las aceitunas maduras son negras y normalmente
no se someten a la fermentación láctica. Estas se elaboran con una combinación de escaldado,
curado con sal y secado obteniendo un producto secado. También se elaboran aceitunas negras en
salmuera. En este caso, las aceitunas se deben someter a varias operaciones preliminar para
afirmar la textura, fijar el color y eliminar el sabor amargo. Esta clase de producto necesita
esterilización térmica.