Examen 2 - 2013

Nombre:
Fecha: 29 / octubre / 2013
INQU 4077 – Operaciones Unitarias en la Elaboración de Alimentos
I.
Examen #2
Pareo – Introducción
Leche
A.
Emulsifica la grasa en la leche
Pasteurización
B.
Previene la proliferación de microorganismos
Agua
C.
Remover pelo y otras partículas
Calostro
D.
Estándar estricto que aplica a la industria lechera de PR
Calidad
E.
Comienza luego de realizar pruebas de calidad
FDA
F.
Proteína principal de la leche
Lactosa
G.
Elimina patógeno
Sistema de ordeño
H.
Primera leche. Contiene anticuerpos y más grasa.
Proteína
I.
Conteo de microorganismos y células somáticas, crioscopía, sensorial
Camiones refrigerados
J.
Toman muestras de leche en cada vaquería
Refrigeración
K.
Requisitos de calidad de leche en los Estados Unidos
ORIL
L.
Principal componente nutricional de la leche
Clarificación
M.
Secreción de la glándula mamaria.
Caseína
N.
Utiliza vacío para extraer la leche
Procesamiento
O.
Azúcar principal de la leche
Reacción de Maillard
P.
Resulta el producto estable a temperatura ambiente
Whey
Q.
Grasa de la leche
Half & Half
R.
Enzima del estómago del becerro
Leche condensada
S.
Reduce el tamaño de los glóbulos de grasa
UHT
T.
Puede ser dulce o ácido
Leche evaporada
U.
~65% de sólidos
Leche en polvo
V.
Mezcla de leche y crema
Centrifugación
W
Causa oscurecimiento de la leche condensada almacenada
Renina
X
Requiere esterilización comercial
Crema
Y
Separa la grasa de la leche
Homogenización
Z
Spray dryer
Secado al sol
AA
El aire levanta los pedazos pequeños para aumentar su exposición al calor
Tray dryer (bandejas)
AB
El producto se acomoda en carros y se coloca dentro de la recámara
Freeze Dryer
AC
Para producto congelado
Horno (kiln)
Los pedazos se colocan sobre el conveyor que tiene huecos por los que
AD pasa el aire caliente
Spray daryer
AE
Método tradicional, no apto para lugares lluviosos
Drum dryer
AF
El tamaño final de la partícula depende de los parámetros de proceso
Fluidized bed dryer
AG Para líquidos y semisólidos
Tunnel daryer
AH Para trozos sólidos
Belt dryer (correa)
AI
Para secar producto apilado
II.
Prepare un diagrama de proceso para la elaboración de queso fresco a partir de leche cruda.
Describa brevemente lo que sucede en cada paso, es decir, que función tiene la operación unitaria
y qué efecto tiene, si alguno, en la calidad de la leche.
III.
Una secadora por atomización de 5m de diámetro y 10m de altose utiliza para llevar leche
descremada a un contenido de humedad final de 5%. El aire que entra a la secadora está a 120ºC y
se calienta desde las condiciones ambientales de 25ºC y 75% humedad relativa. El flujo de aire es
1000m3/min. La leche entra a la secadora a 45ºC con 90.5% de humedad y sale a 55ºC. El calor
específico del producto sólido es 2.0 kJ/kg K. El aire caliente sale del sistema 5ºC por encima de la
temperatura del producto. Determine.
a. La razón de producción del sistema en kg a 5% de humedad por unidad de tiempo.
b. La temperatura y humedad relativa del aire que sale del sistema.
c. La energía térmica necesaria para calentar el aire que entra a la secadora.