“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”
Facultad:
Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela:
Ingeniería de Alimentos
Curso:
Ing. Y tec. De Frutas y Hortalizas
Alumna:
Solleder Castillo Ingrid Jennifer
Docente:
Dra. Nelida Avalos Segovia
Ciclo: IX
2019
ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO
Ing. Y Tec. de frutas y hortalizas
CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR
1.-OBJETIVOS
Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar
Realizar el control de calidad del producto final.
2.-INTRODUCCION
Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las
frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua,
azúcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado,
cocción. En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como
frutas en almíbar, de manera que se consume las frutas en buen estado,
nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por
largo tiempo. El control de los parámetros en la elaboración de frutas en
almíbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la
consistencia y características organolépticas del producto.
3.- REVISION BIBLIOGRAFICA
Conservas de frutas:
En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de
cobertura soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de
azúcar en la solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para
simplificar, se dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para
las blandas se recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 ºBrix
iniciales, y para las duras de 30 ºBrix. Fuente: (MICHELIS .2006)
Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar
invertido (fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su
cantidad conjunta es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto
dependen del estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E)
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Azúcar:
Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar
debe calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de
la fruta fresca en el envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas
desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente
midiendo los ºBrix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS
.2006)
Azúcar de almíbar= 2(contenido de azúcar de la fruta en almíbar)(contenido del azúcar de la fruta)
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑏𝑎𝑟 = 2𝑥17°𝑏𝑟𝑖𝑥 − 10.5°𝑏𝑟𝑖𝑥
Se calcula el ºBrix que debe tener el almíbar según los ºBrix finales
deseados en el producto y según el ºBrix que tiene la fruta.
Duraznos en Almíbar:
Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado
con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al
proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios,
libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como
medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos
permitidos,
envasados
en
recipientes
sanitarios
herméticamente
cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
Fuente: (www.colpos.mx).
Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una
solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente
para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a
los grados ºBrix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de
almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: agua que se
agregue: el ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y
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el pesado de 1:1. La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar.
Fuente: (NAVARRETE. O. E)
4.- METODOLOGIA
Materiales Insumos Materia prima Equipos
Durazno
Termómetro
Vasos precipitado
Espátula
Cuchara
Cuchillo
Ollas
Cucharon
Tabla de picar
pH metro
Azúcar blanca
Carboxil-metil-celulosa (CMC)
Hidróxido de sodio
Sorbato de potasio
Refractómetro
Cocina industrial
Balanza digital
Acido cítrico.
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Selección y lavado: se seleccionó los duraznos que hayan alcanzado su
madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños
mecánicos (golpes) y daños físicos (excesiva maduración y quemadura de sol).
Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen suciedad.
Desinfectado: se sumergió la materia prima en 1ml/lt de agua; con la finalidad
de eliminar bacterias y microorganismos. Luego se procedió a enjuagar con
abundante agua.
Pelado: el pelado se realizó un pelado químico; con agua de 1260 ml
agregando la soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento térmico
en un tiempo de 1 minuto en ebullición.
Lavado: se realizó con abundante agua y para equilibrar la acidez se agregó
el ácido cítrico.
Pulpeado: el durazno tiene pepas o carozo en el interior esto se retiró cortando
manualmente, extrayendo solo la pulpa realizando el corte sline, agregándolos
en el acido cítrico .Se mide el ph de la fruta y los grados brix.
Preparación del jarabe: el azúcar se mezcló con acido cítrico y agua,
revolviendo continuamente hasta diluir por completo luego se sometió a fuego y
se agrego el sorbato de potasio. Al llegar a 50°C se agrega el CMC mezclado
con azúcar y se deja diluir por completo hasta que llegue a ebullición 100°c.
Escaldado: los trozos de duraznos deben quedar totalmente sumergidos en el
jarabe durante 1min.
Envasado: el envasado es la operación donde la jalea debe ingresar en los
envases en un 40% y un 60% del durazno.
Pasteurización: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la
fruta por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto
envasado en agua que está a temperatura de ebullición por un tiempo de 10
minutos.
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Enfriado y almacenado: se dejó enfriar a temperatura de ambiente,
almacenándose en refrigeración.
CÁLCULOS PARA AGREGAR LOS INSUMOS:
Soda caustica: 3%
Peso de la fruta: 900gr
900gr ______ 100%
X NaOH______ 3%
X= 27 gr NaOH
H2O:
900 − 27 = 𝟖𝟕𝟑 ml de H2O
Acido Cítrico:
900gr ______ 100%
X ac. Cítrico______ 1%
X= 9 gr ac. Cítrico.
H2O:
900 − 9 = 𝟖𝟗𝟏 ml de H2O
Azúcar:
600 gr pulpa = 1000gr almibar
235gr ______ 1000gr de almibar
X gr azúcar______ 600 gr de fruta
X = 141 gr de azúcar
H2O para el almibar:
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765 gr o ml x 1000gr de almibar.
Agua = 600 gr de almíbar – 141 gr azúcar
Agua = 459.
pH almíbar = (2 X pH fruta en almíbar) – pH fruta
pH fruta en almíbar = 3.8
pH fruta = 4.1
pH almibar = (2 X 3, 8) – 5.49
pH almibar = 2.11
CMC:
0.7gr cmc _____ 1000gr de almibar
X gr cmc_______ 600gr de almibar
X = 0.42 gr de cmc
Sorbato de potasio:
0.4gr sorbato _____ 1000gr de almibar
X gr sorbato_______ 600gr de almibar
X = 0.24 gr de sorbato de potasio
5.-CONCLUSIONES
Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de
cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en
caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa
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en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su
descomposición.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para
eliminar cualquier parte no comestible.
La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la fruta que
este en un estado de madurez optimo, de tamaño y color del mismo.
6.-RECOMENDACIONES
El durazno en almíbar, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad
y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas no muy maduras
ni muy verdes, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Luego se efectúa un lavado con agua fría para completar la eliminación de
la epidermis. Luego se llena la paila con una solución al 1% de ácido cítrico,
para neutralizar la sosa y evitar la oxidación enzimática.
La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de
la fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por su elevada acidez. En
caso de que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido
de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 °C.
7.- BIBLIOGRAFIA
NMX-F-034-1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En
Almíbar”. Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas
Mexicanas. Dirección General De Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF
MICHELIS De Antonio.2006. “Elaboración Y Conservación De Frutas Y
Hortalizas”.
Procedimientos
Emprendimientos
Para
Comerciales.
Hogar
Editorial
Edición. Buenos Aires Argentina.
http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica
Solleder Castillo, Ingrid Jennifer
El
Y
Para
Hemisferio
Sur.
Pequeños
Primera
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8.-ANEXOS DE FOTOS
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