GUÍA PARA ESTABLECIMIENTOS ACONDICIONADORES DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES

GUÍA PARA ESTABLECIMIENTOS ACONDICIONADORES DE CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES.
1. OBJETIVO
Orientar al usuario dando a conocer los requisitos normativos para los establecimientos
acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina,
porcina y aviar.
Hasta tanto dan cumplimiento a lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y las
Resoluciones reglamentarias
ESTABLECIMIENTO ACONDICIONADOR
Los establecimientos acondicionadores son aquellos diferentes a expendios que realizan
una o varias operaciones relacionadas con corte, fraccionamiento, lavado, molido,
fileteado, empaque, acondicionamiento o actividades similares realizadas a la carne y
productos cárnicos comestibles de las especie bovina, porcina y aviar. Las materias
primas cárnicas pueden provenir de plantas de beneficio o plantas de desposte
autorizadas por el Invima.
Todos los establecimientos que se consideren realizan actividades dentro de estas
categorías se denominaran Acondicionadores de Carne y Productos Cárnicos
Comestibles y serán objeto de vigilancia por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos – Invima.
INSCRIPCION
Los establecimientos acondicionadores deberán realizar el proceso de inscripción ante el
Invima, según lo establecido en la Resolución 2016037912 de 2016.
La solicitud de inscripción debe contener el “Formato Único de Inscripción Sanitaria para
establecimientos acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles” suscrito
por el representante legal del establecimiento. El citado formato se encuentra en la página
web del Invima, a través del siguiente link: https://www.Invima.gov.co/actividades-enplantas-de-beneficio,-desposte,-desprese-y-acondicionamiento.
Los establecimientos acondicionadores tendrán un término de dos (2) años, contados a
partir de la publicación del Decreto 1282 de 2016, para dar cumplimiento a los requisitos
establecidos en la normatividad sanitaria vigente, para las operaciones que desarrollen,
sin perjuicio de que los cumplan antes del término señalado, deberá solicitar visita de
inspección, para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Decreto
1500 de 2007, con el propósito de obtener
la autorización sanitaria para el
funcionamiento del establecimiento.
LOS ESTABLECIMENTOS ACONDICIONADORES DEBERAN DAR CUMPLIMENTO A:
Durante el periodo transitorio los establecimientos acondicionadores deben cumplir con
las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta que
garantice la inocuidad del producto, teniendo en cuenta los siguientes estándares:

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
Es necesario que las vías de acceso se encuentren limpias y en buen estado, sin
presencia de basuras, polvo, agua estancada y objetos en desuso alrededor o dentro
del establecimiento, además las zonas de cargue y descargue deberán encontrarse en
buen estado de mantenimiento, con superficies tratadas, duras, que evite
levantamiento de polvo, con declives y drenajes suficientes.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Las instalaciones deberán ser cerradas y las respectivas construcciones sólidas;
mantenerse en buen estado de conservación, de manera que no se produzca
contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.
Las instalaciones deberán contar con acabados en material sanitario que se
mantengan en buen estado.
El diseño de las salas de proceso debe tener un flujo unidireccional, en secuencia
lógica desde el ingreso hasta el despacho, evitando retrasos y flujos cruzados.
Los establecimientos acondicionadores deberán contar con energía eléctrica y un plan
de contingencia que garantice el funcionamiento de las áreas y secciones ante
cualquier contingencia, a fin de mantener la inocuidad del producto. Los pisos,
paredes, techos deben estar en buen estado de mantenimiento, los sifones o desagües
tendrán que estar protegidos por rejillas de material sanitario.
Las paredes deberán contar con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el
piso y entre estas y los techos, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de
suciedad
y
facilitar
la
limpieza
y
desinfección.
Los techos de las diferentes áreas, lámparas y demás instalaciones suspendidas
deberán estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de
suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que
impidan
los
desprendimientos
de
partículas,
Las puertas deberán contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas.
El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no deberá permitir el ingreso de
plagas.
Deberá contar con cerco perimetral, o se debe garantizar que se impida la entrada de
animales, personas y vehículos, sin el debido control y cada área o sección del
establecimiento
deberá
estar
claramente
señalizada.
 SISTEMAS DE DRENAJE: El sistema de drenaje deberá permitir la evacuación
continua de aguas industriales y domésticas sin que se genere empozamiento o
estancamiento y se evite la contaminación del producto, de los equipos, herramientas y
la creación de condiciones insalubres dentro de la planta.
El establecimiento acondicionador deberá disponer de las aguas residuales mediante
sistemas separados para aguas industriales y domésticas, evitando el retorno de las
aguas evitando la generación de gases y vapores que ingresen a las áreas de proceso,
y garantizar que no existen escurrimientos de líquidos desde las áreas de mayor
contaminación a menor contaminación.
 VENTILACIÓN: El establecimiento deberá contar con sistemas de ventilación
adecuados y en prefecto estado para controlar la condensación de las áreas de
proceso, empaque y almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles
asegurar el bienestar de los empleados y se deberá asegurar la salida al exterior de la
planta de los olores, gases y vapores desagradables.

ILUMINACIÓN: Las áreas de proceso deberán contar con iluminación adecuada en
cantidad e intensidad suficiente (natural o artificial). Las lámparas o el sistema de
iluminación utilizado deberán estar protegido
 AGUA POTABLE: El establecimiento deberá garantizar el agua potable en todo
momento dando cumplimento a lo establecido en la Resolución 2115 de 2007.
INSTALACIONES SANITARIAS:
 Sanitarios y vestieres: El establecimiento deberá contar con servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de
funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas), estos contaran con los elementos
para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico etc.).
Se deberá proveer a los trabajadores de vestieres en número suficiente, separados por
sexo, ventilados, en buen estado y alejados de las áreas de proceso, dotados con
casilleros o lockers individuales, con doble compartimento, ventilados en buen estado,
tamaño
adecuado
y
destinados
exclusivamente
para
su
propósito.
 Filtros Sanitarios: Se deberá contar con filtros sanitarios los cuales deberán estar
dotados y dar cumplimento a los siguientes requisitos
a. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.
b. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón,
desinfectante
y
un
sistema
adecuado
de
secado.
c. Su diseño, ubicación y uso previene la contaminación cruzada.
El diseño, ubicación y uso del filtro previene la contaminación cruzada y su ubicación
obliga al personal a hacer uso de éste.
 Control integrado de plagas: El establecimiento deberá contar con un programa o
procedimientos escritos para el control de plagas y se llevan registros de su ejecución.
 Manejo de residuos líquidos y sólidos: El establecimiento deberá contar con un
programa de manejo de residuos sólidos en donde se identifique claramente los
residuos generados con la ruta desde la recolección hasta el almacenamiento de los
mismos,
el
establecimiento
es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final de los residuos
y cuenta con registros para su verificación, podrá contratar con un gestor de residuos
sólidos.
El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de
contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con estos, deberá
contar con un sistema de tratamiento de aguas residuales adecuado y separado de las
áreas de producción o contar con los permisos correspondientes emitidos por las
autoridades sanitarias competentes.
 Calidad del agua: Se cuenta con agua potable que cumple con legislación vigente a la
temperatura y presión requerida por el proceso y la necesaria para realizar la limpieza
y
desinfección.
Se deberá contar con reportes de análisis fisicoquímicos y microbiológicos que
demuestren que el agua empleada en el establecimiento es potable, los tanques
cisternas o depósitos de agua potable están revestidos de material impermeable y con
sistemas de protección tales que impida su contaminación y se lavan y desinfectan
periódicamente.
PERSONAL MANIPULADOR
 Salud: El establecimiento deberá contar con un programa de Salud en el que todo el
personal cuente con certificado médico que lo acredite apto para manipular alimentos.
 Capacitación: Programa escrito de capacitación en educación sanitaria, con
actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de la carne y
productos cárnicos comestibles para personal nuevo y antiguo deberá contar con
registros de su ejecución.
 Prácticas higiénicas y medidas de protección: Todos los empleados que manipulan
la carne deberán llevar uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de
material resistente e impermeable, el personal manipulador deberá cumplir con lo
siguiente:
1. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte
2. Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados
3. El personal que manipula la carne utiliza mallas o cascos para recubrir el cabello,
tapabocas y protectores de barba de forma adecuada.
4. Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como comer, fumar, toser,
escupir o rascarse, etc.
5. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo cada vez que
sea necesario.
6. Los manipuladores no salen con el uniforme fuera del establecimiento, ni se
observan sentados en el pasto o los andenes o en sitios en donde se pueda
contaminar la ropa de trabajo.
7. Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por
parte de los empleados
AREAS DE PROCESO
 El área de recepción de materias primas.
Esta área deberá estar cerrada y protegida de la contaminación externa y prevenir
variaciones adversas de temperatura al producto, las puertas de esta área deben
contar con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.
Los establecimientos acondicionadores de productos cárnicos comestibles podrán
recibir productos cárnicos comestible no refrigerados, ni totalmente procesados,
siempre y cuando provengan de una planta de beneficio autorizada por el Invima, que
se encuentre a una distancia en tiempo no mayor a 30 minutos, con el fin de garantizar
que el producto durante el trasporte no se descomponga y pueda ser procesado por el
establecimiento acondicionador. De acuerdo a lo establecido en la Resolución
2016037912 de 2016.
 La salas de acondicionamiento:
Las áreas y salas de proceso deberán estar alejadas de focos de contaminación, y
contar con separación física entre el área de acondicionamiento, empaque primario y el
área
de
embalaje
o
empaque
secundario.
La unión entre paredes pisos y techos está diseñada de tal manera que evita la
acumulación de polvo y suciedad, los pisos deberán tener la inclinación adecuada para
efectos de drenaje y contar con sistema de canaletas y desagües para la conducción y
recolección de las aguas residuales del proceso, contar con la capacidad y pendientes
adecuadas para permitir una salida rápida del establecimiento y con sus respectivas
rejillas.
El área de acondicionamiento deberá estar dotada de lavamanos no accionados
manualmente, dotados con jabón líquido y soluciones desinfectantes, con sistemas de
desinfección química o mediante esterilización a 82°c para los cuchillos, chairas y
ganchos utilizados durante la actividad de acondicionamiento, la temperatura ambiental
en la sala de proceso deberá estar controlada, de tal manera que se mantenga la
temperatura del producto durante el proceso.
Requisitos de las Operaciones:
Los procesos de corte y acondicionamiento del producto se realizan en óptimas
condiciones técnicas y sanitarias que garantizan la inocuidad, las operaciones se
realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos
indebidos que permitan la contaminación cruzada del producto, se realizan y registran
los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la inocuidad
del producto.
El establecimiento deberá contar con un procedimiento documentado e implementado
cuando el producto cae al piso, con programa de muestreo microbiológico aplicable a
los productos, ambientes, personal manipulador y superficies.
En el área de acondicionamiento se deberá garantizar la continuidad de la cadena de
frio de la carne y los productos cárnicos comestibles, una vez han sido refrigerados.
 Almacenamiento del producto:
Se refrigera, congela o almacena las postas y productos cárnicos comestibles a las
siguientes temperaturas
a. De la carne o postas de bovinos y/o porcinos en refrigeración es de máximo 7° C
medida en el centro de la masa muscular y en los productos cárnicos comestibles es
máximo de 5°C, para carne de ave en refrigeración es máximo 4°C y menudencias o
vísceras a 4°C.
b. La temperatura de congelación de la carne y productos cárnicos comestibles es de 18ºC o menos.
La recepción y el almacenamiento de la materia prima se realiza en condiciones
adecuadas (separada del piso y las paredes, temperatura, humedad, circulación de
aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.), y se lleva registro del
ingreso, las canastillas de almacenamiento son fabricados en materiales que facilitan
su limpieza y se mantienen en buenas condiciones
Los cuartos fríos deberán estar equipados con termómetros debidamente calibrados de
fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la
temperatura promedio del cuarto y se deberá registrar dicha temperatura como la de
los productos. Los cuartos fríos deberán estar construidos de materiales resistentes,
fáciles de limpiar y no presentan condensación, los difusores no deberán filtrar agua
directamente sobre el producto ni generar empozamiento.
La materia prima y los productos procesados son almacenados de tal forma que se
evita la contaminación cruzada, se encuentran rotulados de conformidad con las
normas sanitarias y el empaque garantiza la protección del producto y siempre debe
ser de primer uso.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas
(temperatura humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia
de plagas, etc.) y se llevan registros de temperatura de refrigeración y/o congelación de
acuerdo a la normatividad sanitaria vigente.
Área de despacho
El área de despacho es cerrada y protegida de la contaminación externa y previene
variaciones adversas de temperatura al producto las puertas del área de despachos
cuentan con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.
Los muelles de despacho son usados solamente para tránsito de las carnes y
productos cárnicos comestible, carne empacada evitando su contaminación.
La temperatura máxima a la que se despacha la carne en refrigeración es de máximo
7° C medida en el centro de la masa muscular y en los productos cárnicos comestibles
es máximo de 5°C, para carne de ave en refrigeración es máximo 4°C y menudencias
o vísceras a 4°C.
PROGRAMAS:
Se debe contar con los siguientes programas que soporten las operaciones dentro
del establecimiento:





Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos
Programa de proveedores
Programa de peticiones quejas y reclamos y retiro del producto del mercado
Programa de trazabilidad.
Plan de muestreo
Programa de Limpieza y Desinfección: la planta realiza operaciones de limpieza y
desinfección aplicada a las superficies, las instalaciones utensilios y equipos del
establecimiento, Contar con procedimientos escritos específicos para la limpieza y
desinfección de equipos, áreas, cuartos fríos, y demás y se tiene claramente definidos los
productos utilizados, concentraciones modo de preparación, empleo y rotación de los
mismos.
El establecimiento realiza seguimiento a las actividades de limpieza y desinfección
desarrolladas
VERIFICACION DEL PRODUCTO
Vida útil de los productos: Se deberá contar con fichas técnicas de materias primas y
producto terminado.
El establecimiento deberá establecer la vida útil de los productos de acuerdo a
condiciones de conservación, con base en estudios de estabilidad.
Rotulado del producto terminado. Los productos terminados deberán estar
debidamente rotulados de acuerdo a lo establecido en la Resolución 5109 de 2005 o la
norma que la modifique, adicione o sustituya
Transporte producto terminado: Los furgones de los vehículos que transportan los
productos se encuentran limpios, ordenados, secos y en buen estado general, los
materiales en que están revestidos los furgones de los vehículos son resistentes a la
corrosión, lisos, impermeables, no tóxicos y de fácil limpieza.
Los vehículos de transporte cuentan con un sistema de refrigeración (menor a 4ªC) según
corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la contaminación o alteración
de los productos que transportan.
Control del proceso: el establecimiento deberá verificar y llevar los controles de los
puntos críticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto y se llevan registros.
Se tiene un procedimiento documentado e implementado para las acciones correctivas
encaminadas a restablecer el producto, el proceso y prevenir reiteraciones, se llevan
registros y se realiza el respectivo seguimiento.