Leche de búfala, camella y burra

Leche de búfala
Rodríguez (2017) le asignó un uso a la leche de búfala secándola por aspersión dando
lugar a leche en polvo. Analizó este producto reconociendo que se obtuvo un alimento
completo nutricionalmente, buena fuente de lípidos, proteínas, lactosa, minerales y
compuestos bioactivos. Sin embargo, también destacó sus características tecnológicas y
nutricionales para el desarrollo de futuros productos que pueden derivarse. Esta
investigación está enfocada en el mercado colombiano debido a que el búfalo es una gran
fuente de ingresos. Ortiz-Milán et al. (2016) evaluaron el efecto del yogurt artesanal en
la calidad del huevo agregándolo en el alimento de gallinas. Se observaron mejoras en la
producción de huevos, índice de puesta, conversión (kg alimento/kg huevo), tamaño y
peso del huevo a las gallinas que consumieron el alimento con dosis del yogurt. Verhelst
(2015) elaboró leche condensada de leche de búfala con el objetivo de dar otra aplicación
a este producto lácteo adicionándole oligofructosa como sustituto parcial de la sacarosa.
Se concluyó que la leche condensada con una relación sacarosa:oligofructosa de 75:25
obtuvo un color más agradable y un sabor dulce más intenso que las de 50:50 y 100:0. En
ninguna de las concentraciones utilizadas presentó cristalización de azucares (sensación
de arenosidad) ni sensación grasa en las pruebas sensoriales por lo que se comprobó que
resulta un buen subproducto a comercializar. Solamente en la viscosidad obtuvo una
mayor intensidad la leche condensada de 100:100 y la de 50:50 no obtuvo una buena
aceptación general.
Leche de camella
Cardoso et al. (2010) evaluó el efecto del consumo de leche de camella en pacientes con
intolerancia a la lactosa. La aceptación fue excepcional exceptuando a dos pacientes que
consumieron 250 mL de este producto concluyendo que es una buena opción para
personas que no pueden ingerir leche de vaca debido a que además su pasteurización no
afectó su tolerancia. Villalobos (2018) evaluó el efecto de la temperatura y cizalla
giratoria en la formación de depósitos sólidos lácteos de leche de camella con el objetivo
de aprovechar la nula presencia de β-lactoglobulinas que posee las cuales son sólidos
lácteos no deseados de la leche de vaca las cuales se adhieren a las superficies dificultando
los procesos de transferencia de calor. Sin embargo, se concluyó que la β-lactoglobulina
no es la única proteína responsable de los depósitos sólidos en la leche. La albúmina sérica
de camello y la α-lactoalbúmina actuaron como formadores de depósitos en los
tratamientos térmicos. El hecho de que carezca de β-lactoglobulinas hace que esta leche
sea la más semejante con la leche humana a comparación de la de cerda, yegua y burra
(Bermudo et al, 2017).
Leche de burra
Castro y Pérez (2014) explican que la leche de burra tiene un contenido de lisozima
(antimicrobiano natural) elevado en comparación a la de vaca y afirmaron que es posible
utilizarla con propósitos probióticos debido que cepas de lactobacilos probióticos
crecieron en este medio debido al elevado contenido de esta enzima y lactosa. Evaluaron
las actividades comparativamente con la leche de burra y yegua y concluyeron que existía
un inhibidor de la enzima, lábil al calor, que en su ausencia ocasiona el incremento de la
enzima. Según Larico et al. (2018) el queso de burra no es una opción factible debido a
que es el queso más caro por lo que no podría constituir una nueva fuente de alimentación
convencional para la población.
FUENTES:
 Bermudo, FM; Cacho, JF; Cepeda, A; Juárez, M; Martín, M; Molina, E; Prieto, I.
(2017). Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre proteínas lácteas, alergias y sus métodos de
análisis. Revista del comit´científico n°13.
 Cardoso, RRA; Santos, RMDB; Cardoso, CRA; Carvalho, MO. (2010). Consumo de
leche de camella por pacientes intolerantes a la lactosa. Estudio preliminar. Rev.
Alergia México 2010; 57 (1): 26-32.
 Castro, JF; Pérez, ME. (2014). Variación de la actividad de lisozima en leche de tres
especies de perisodáctilos. Rev. vet. 25: 1, 58-60.
 Larico, H; Fernández, E; Olarte, C; Rodrigo, Y; Machaca, P; Sumari, R; Chui, H;
Roque, B. (2018). Queso de alpaca: una nueva alternativa. Rev Inv Vet Perú 29(3):
848-857.
 Ortiz-Milán, A; Gómez-Sarabia, S; Jay-Herrera, O; Brea- Maura, O. (2016). Inclusión
del yogurt artesanal de leche de búfala en el pienso de gallinas ponedoras Isa Brown y
su efecto en la producción y calidad del huevo.
 Rodríguez, YA. (2017). Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la
obtención de leche en polvo de búfala (Bubalus bubalis). Tesis Ing. Medellín,
Colombia: Universidad Nacional de Colombia.
 Verhelst, AL. (2015). Elaboración de leche condensada de leche de bufala (Bubalus
bubalis) adicionada con oligofructosa.
 Villalobos, JA. (2018). Efecto de la temperatura y cizalla giratoria en la formación de
depósitos solidos lácteos de leche de camello. Tesis Lic. Zamorano, Honduras: Escuela
Agrícola Panamericana.
En comparación con la leche producida por otros rumiantes, la leche de camello se valora
principalmente por su mejor digestibilidad en el sistema gastrointestinal humano debido
a los glóbulos de grasa de leche más pequeños y sus propiedades hipoalergénicas [11]. Al
igual que en la leche humana, la leche de camello dromedario y la de camello bactriano
no contienen β-lactoglobulinas. No hay informes sobre los indicadores de alergia que
poseen estas leches. Por lo tanto, la α-lactalbúmina es la principal proteína de suero en la
leche de camello, mientras que esta proteína constituye solo el 25% del total de proteínas
de suero en la leche de vaca [12]. Además, los glóbulos de grasa en la leche de camello
son los más pequeños entre todos los rumiantes, y no se agregan naturalmente debido a
la ausencia de aglutinina [9]. En consecuencia, la leche de camello puede ser fácilmente
digerida y consumida de manera segura por personas con sistemas inmunes débiles o
intolerancia a la lactosa y puede considerarse un sustituto válido de la leche bovina para
niños mayores de 2 años [13, 14]. Además, la leche de camello tiene menores cantidades
de grasas, proteínas y carbohidratos en comparación con la leche bovina [15, 16].